01 zrcadlo Suchy?:Sestava 1
19.12.2012
16:17
Stránka 8
Jan Werich Začínám jedním z nejvýznačnějších českých komiků 20. století, jehož gurmánství bylo všeobecně známo. Měl jsem to štěstí, že jsem leccos viděl na vlastní oči, hodně jsem se také dočetl a velmi mnoho mi povyprávěli pamětníci. Recepty Jana Wericha (častěji však recepty jeho ženy, paní Zdenky) by opravdu vydaly na celou kuchařskou knihu – bylo to těžké rozhodování, který z nich vybrat, a tak jich uvádím hned několik. První je recept, který v šedesátých letech zaznamenala herečka Jiřina Šejbalová.
Werichova mořská polévka po česku 500 g 1
1
filé chatka (nebo mražené krevety) kořenová zelenina (jedna mrkev, petržel a přiměřeně celeru) cibule česnek kari koření špetka šafránu kostka masoxu olej bílá veka
Na olivovém oleji zpěníme cibulku s troškou kari koření a zalijeme horkou vodou. Přidáme na kousky nakrájené filé, 1 chatku (nebo mražené krevety), špetku šafránu, 1 polévkovou kostku masoxu, uvařenou a na nudličky nakrájenou kořenovou zeleninu a nakonec stroužek česneku. Vše povaříme a podáváme s topinkami z bílé veky. Topinky je možné potřít česnekem, podle chuti.
Zlatá polévka Propasírujeme vařený hrách a osmahlou cibulku, zalijeme vývarem (buď hovězím, nebo zeleninovým) a na talíři přidáme buď šlehačku (pak jde o polévku „císařskou“), nebo krevety (v tom případě se polévka jmenuje „Magistr Kelly“). Pana Wericha jsem kreslil mnohokrát, tady je jedna z kreseb.
8
Druhý recept, který si zapamatoval filmový architekt Zázvorka – přiznám se, že ten je v naší rodině nejoblíbenější, a to nejen pro to, že je nejjednodušší.
Werichovy lucemburské brambory Uvaříme oškrábané nové brambory, nastrouháme na ně nivu a polijeme horkým máslem. Připíjíme studené mléko.
01 zrcadlo Suchy?:Sestava 1
19.12.2012
16:17
Stránka 9
Jan Werich
Jan Werich nad talířem
Architekt Jan Zázvorka, blízký spolupracovník Jana Wericha, mi vyprávěl, jaké recepty mu prozradil Jan Werich na jídla, která se měla připravovat v nikdy neuskutečněné Císařské kuchyni. Odehrálo se začátkem padesátých let, v době natáčení filmu Císařův pekař a Pekařův císař.
9
01 zrcadlo Suchy?:Sestava 1
19.12.2012
16:17
Stránka 10
A nakonec jedna kuriozita. Jan Werich byl nejen vášnivý rybář, ale také vášnivý nimrod. Se zvěřinou si uměl poradit i v kuchyni, to by jinak nerozepsal do detailu následující recept, který se stal součástí jeho povídky Žluté mužátko. Nebudu ten recept přepisovat do formy receptu – přečtěte si formulace přímo od samotného autora.
Divočák v zelenině a šípkové omáčce ... Stahovat černou není legrace, ale hromotluk Jusuf si jenom hrál. Odkostil kýtu, blány a sádlo uřezal. Maso nepatrně naklepal, omyl vlažnou vodou a dal vařit. Tu první vodu slil. A dal novou vařící vodu. Přidal koření, sůl, trochu octa a vařil doměkka. Tak asi za dvě hodiny přidal zeleninu a cibuli v celku. Vzpomněl si, že neškodí drobet červeného vína, přinesl láhev, otevřel, půlku nalil do hrnce, půlku do sebe. Dal hrnec s masem na menší oheň, aby, až se kluci vrátí, bylo měkoučké. Nakrájí je na plátky, rozloží na nahřátou mísu, nakrájí zeleninu – která se s masem vařila – na plátečky, posype jí masíčko, zaleje vývarem. Teď postaví na bram-
bory a připraví si šípkovou omáčku. Našel si máslo, hladkou mouku, skořici, trochu kůry z citronu, jeden hřebíček a z komory si přinesl hrnec šípkové zavařeniny... „To je moc komplikovaný,“ povídá žlutý kašpárek. „Ani moc ne. To si z tohodle másla a trošky hladký mouky udělám světlou jíšku, dám do toho tadyhleto, co jsem si připravil, a dvě vrchovatý lžíce šípkový zavařeniny, no a pak to musím půl hodiny vařit a nepřestat míchat. Pak to celý procedím, může se to přisolit, přisladit, přiokyselit šťávou z citronu, jak kdo, a pak to ještě kapánek povařím. No, poleju tím to maso, a to je celej kumšt.“
Jan WERICH (1905–1980). Mohu začít jen konstatováním známé skutečnosti: S Jiřím Voskovcem vytvořil Jan Werich dvojici, která zásadně ovlivnila vývoj kultury a politiky v předválečném Československu. Jejich Osvobozené divadlo existovalo deset let; s nástupem německého fašismu museli oba klauni spolu se svým nerozlučným kamarádem a spolupracovníkem Jaroslavem Ježkem emigrovat do USA. Po válce se V + W pokusili Osvobozené obnovit, žel, už se jim to nepodařilo. Voskovec pak definitivně odjel a Werich začal hrát zprvu sám (v Hudebním divadle v Karlíně), po čase s Miroslavem Horníčkem (v Divadle ABC). Z Werichova díla si nejčastěji připomínáme předválečné filmy Hej rup, U nás v Kocourkově, Pudr a benzín, Svět patří nám a Peníze nebo život; z poválečných filmů např. filmy Císařův pekař a Pekařův císař, Byl jednou jeden král, Až přijde kocour. Werich skvěle načetl na gramofonové desky Osudy dobrého vojáka Švejka a napsal několik knih – pohádky Fimfárum, cestopis Italské prázdniny, paměti Potlach či Úsměv klauna.
10
01 zrcadlo Suchy?:Sestava 1
19.12.2012
16:17
Stránka 11
Leonid Jengibarov V šedesátých letech byl v Československu milovaným „klaunem z Jerevanu“ (jak o něm zpívala ve stejnojmenné písni Jitka Zelenková). Získal si u nás srdce diváků nejen v cirkusové manéži, ale i na divadelním jevišti. Jmenoval se Leonid Jengibarov a jeho otec, Armén, byl profesionální kuchař. Při své návštěvě Jerevanu jsem získal několik jeho zvláštních receptů, z nichž dva možná nejzajímavější vám předkládám. (Zatímco Leonid měl už ruské příjmení, otec měl arménské – Jengibarjan.) Tak jsem nakreslil kamaráda Leonida.
Leonid Jengibarov Leonid mi pózuje v telefonní budce.
11
01 zrcadlo Suchy?:Sestava 1
19.12.2012
16:17
Stránka 12
Telecí na kopru (dle pana Jengibarjana) 1 kg telecí kýty 100–150 g kopru máslo, tuk pepř sůl
Telecí kýtu nakrájíme na tenké plátky a osmažíme na másle dorůžova. Pak přendáme na talíř. Vypraný kopr překrájíme na větší kusy a vložíme do pekáče se zbylým tukem. Na kopr naskládáme opečené kousky telecího masa, osolíme, opepříme a přikryjeme další vrstvou kopru. Pekáč vložíme na 15–20 minut do trouby.
Bozbaš ečmiadzinský 1 kg 1 2 1 3–4 5
skopového hrudí olej cibule větší brambory baklažán hrst fazolových lusků pálivé papričky rajčat zelená petrželka
Skopové hrudí nakrájíme na kousky, zalijeme studenou vodou a do poloměkka uvaříme. Vývar scedíme, maso osmažíme na oleji s jemně nasekanou cibulí, zalijeme vývarem, přidáme na menší kousky nakrájené brambory, baklažány a fazolové lusky, osolíme a okořeníme malými pálivými papričkami (nejsou-li, použijeme kari koření nebo pálivou mletou papriku či pepř). Když je polévka uvařená, přidáme do ní čerstvá rajčata a sekanou petrželku.
Klaun Leonid Jengibarov
12
01 zrcadlo Suchy?:Sestava 1
19.12.2012
16:17
Stránka 13
Leonid JENGIBAROV (1935–1972). Legendární mim a cirkusový klaun, narodil se v Moskvě, v šestnácti letech začínal jako boxer, byl mistrem sportu v muší váze. První klaunské vystoupení absolvoval v roce 1956. Hrál v desítce filmů – u nás jsme jej viděli např. v Cestě do manéže anebo (ve vážné roli) v Paradžanově snímku Stíny zapomenutých předků. Leonid je známý též jako autor poetických povídek a básní v próze (u nás vyšly knižně v 80. letech a pásmo z jeho tvorby uváděla pražská Viola). Do Československa přijel Jengibarov poprvé s cirkusem Jerevan v roce 1963, samostatně se představil v Divadle Na Zábradlí a v Divadle Jiřího Wolkra, vystupoval ve Varieté i v našem cirkusu Humberto. V roce 1964 zvítězil v mezinárodní soutěži klaunů o Cenu Eduarda Basse a Československé televize natočila několik jeho etud a scének. Říkal o sobě, že je „pražský kluk“; mezi jeho obdivovatele patřili Karel Höger, Jiří Štaidl, Waldemar Matuška, Miroslav Horníček a jeho umění velmi oceňují i Boris Hybner, Ctibor Turba, Jiří Suchý, Karel Gott a další naši známí umělci. Tento světový klaun Československo skutečně miloval, protože až na dvě výjimky (Polsko a Rumunsko) jej někdejší ministryně kultury SSSR nikam jinam nepustila. Po srpnu 1968 až do své předčasné smrti nesměl Jengibarov nakonec už ani k nám. Zemřel na infarkt, rok poté, co mu alespoň tehdejší Arménská SSR z úcty a vděčnosti udělila titul národního umělce.
Leonid Jengibarov 13
01 zrcadlo Suchy?:Sestava 1
19.12.2012
16:17
Stránka 14
Josef Alois Náhlovský Když jsem si do Šemanovic u Kokořína pozval k natáčení rozhlasového Nostalgického muzea zábavy komika Josefa Aloise Náhlovského, přivezl mi jako dárek svůj Krušnohorský kalendář na rok 1999, ve kterém nebylo pouze zábavné čtení „z historie klanu Krušnohorců“, ale navíc tucet jeho originálních receptů na skvělá jídla. Pochopil jsem ihned, že když se pan Josef setká s Petrem Novotným, mají si ti dva věru o čem povídat. Na jídlo jsme pak narazili i přímo v průběhu natáčení a já zde rád stvrzuji, že můj host odpovídal publiku s mimořádnou ochotou a zaujetím na cokoliv, co se jeho kulinářského umění týkalo a na co byl tázán. Nu a tady už jsou alespoň dva z jeho originálních receptů.
Krušnohorský fernet velkovévody krušnohorského Josefa Aloise Náhlovského
Gothaj-ču-žou (aneb čína chudých dle Náhlovského) 400 g 1 2
100 g 100 g 1 2 ½ 3 ½
14
gothajského salámu vejce lžíce máčeného škrobu sůl olej hlávkového zelí čerstvého špenátu šálek vývaru lžíce sójové omáčky lžičky glutasolu lžíce sádla lžičky chilli papriček špetka drceného pepře rýže
Gothajský salám nakrájíme na kostičky, důkladně smísíme s vejcem, lžící máčeného škrobu a solí a necháme 20 minut odležet. Na rozpáleném oleji salám za stálého míchání opečeme, scedíme a necháme okapat. Na pánvi rozpálíme 3 lžíce sádla, vložíme na kostky nakrájené zelí a lístečky čerstvého špenátu (může být též pórek), zalijeme vývarem a podusíme. Přidáme okapaný gothaj a ochutíme glutasolem a sójovou omáčkou. Po 2 minutách dušení mírně zahustíme zbývajícím množstvím máčeného škrobu. V pánvi rozpálíme olej, ve kterém opražíme chilli papričky a drcený pepř. Tímto olejem pak připravený pokrm přelijeme a podáváme s vařenou rýží.
01 zrcadlo Suchy?:Sestava 1
19.12.2012
16:17
Stránka 15
Fazolpao 400 g 150 g 150 g 1 2 100 g 1
červených fazolí v konzervě čerstvé papriky pórku lžička solamylu lžíce oleje šunkového salámu lžíce sójové omáčky kari koření sůl pepř
Na kostičky nakrájený pórek, papriku a šunkový salám dáme na olej do hlubší pánve. Osmahneme a přidáme fazole i s nálevem a přilijeme tolik vody, aby hladina nebyla výše než množství zeleniny. Vše zavaříme, zahustíme solamylem rozředěným vodou a dochutíme sójovou omáčkou, kari kořením, solí a pepřem. Necháme přejít varem a podáváme. Zelenina nemá být rozvařená, nýbrž polosyrová a křupavá. Zachováme tím více vitaminů.
Alois NÁHLOVSKÝ (1949). Původním povoláním učitel, dnes výrazný, originální komik, připomínající svou drastickou komikou někdy Jaroslava Štercla. Proslavila jej televize, kde se zprvu objevoval nejčastěji po boku konferenciéra a baviče Petra Novotného. Od roku 1982 vídáme Josefa Aloise Náhlovského často v komické dvojici s komikem Josefem Mladým. V roce 1998 vydal CD svých monologů, povídek a pohádek pod názvem „Poslední Krušnohorec Pepa Náhlovský + Bettynka“. Můžeme jen litovat, že Josefa Náhlovského dosud neobjevil český film.
Alois Náhlovský Setkání
15
01 zrcadlo Suchy?:Sestava 1
19.12.2012
16:17
Stránka 16
Dimitri 15. července roku 2000 (v den premiéry Varieté 2000) jsem byl významným švýcarským mimem a klaunem Dimitrim, majitelem divadla a školy ve Versciu nedaleko Locarna, pozván k němu domů na oběd. Jeho paní připravila něco tak dobrého, že jsem si o měsíc později musel písemně vyžádat recept, abych si tu báječnou chuť mohl doma znovu připomenout. Houby lišky nerostly tehdy zrovna v takovém množství jako kdysi, a tak jsem letní „úlovky“ své ženy Johany střádal po předvaření kousek po kousku v mrazáku, abych k oné ve Švýcarsku získané pochoutce mohl zasednout až v pozdních zimních měsících. Chutnala mi dobrůtka stejně tak jako v létě u Dimitriho. Proto vám ji také vřele doporučuji a přeji vám už s předstihem dobrou chuť!
Nudle s liškami (u klauna Dimitriho) (pro 4 osoby)
500 g
lišek olej kmín 250 ml smetany oregano sůl 500 g širokých nudlí, nejlépe italských
Z Dimitriho kreseb Na návštěvě u malého velkého klauna
16
Lišky lehce okmínujeme a podusíme na oleji. Přidáme smetanu, oregano a sůl. Nudle uvaříme zvlášť a okapané je promícháme s houbami.
01 zrcadlo Suchy?:Sestava 1
19.12.2012
16:17
Stránka 17
Dimitri
Dimitri s Charlesem Chaplinem
DIMITRI (1935). Když se v 60. letech objevil v Praze klaun a mim Jengibarov, byl uváděn na plakátech jako „klaun z Jerevanu“ – ve stejném desetiletí se představil českému publiku i Jengibarovův vrstevník klaun Dimitri, uváděný na plakátech pro změnu jako „klaun z Ascony“. Dimitri začínal jako žák slavného francouzského mima Marcela Marceaua. Poté, co se osamostatnil, povzbuzen velkými úspěchy ve Švýcarsku, kde mu v cirkusu Knie nejednou složil hold i sám velký Charlie Chaplin, se vydal na turné po světě. V letech 1985–1986, za dobu svého působení v newyorském Big Apple Circus, získal „klaun z Ascony“ i zasloužený obdiv Američanů. Vystupoval po celém světě, v roce 1971 stačil navíc v rodném Švýcarsku založit se svou ženou vlastní divadlo, o čtyři roky později také vlastní školu a v roce 2000 nakonec i muzeum. Není bez zajímavosti, že spoluzakladatelem a předním pedagogem Dimitriho školy je Čech, někdejší člen pantomimické skupiny mima Ladislava Fialky Richard Weber. O Dimitrim se dnes už všeobecně mluví jako o jediném důstojném nástupci nejslavnějšího cirkusového klauna všech dob, legendárního Grocka. O studium v Dimitriho škole s mnoha obory a tříletou výukou (prý jediné svého druhu na světě) je mezi mladými lidmi ze všech kontinentů mimořádný zájem.
17
01 zrcadlo Suchy?:Sestava 1
19.12.2012
16:17
Stránka 18
Jára Kohout Co se jídla týče, nebyl komik Jára Kohout náročný. Jedl ovšem rád a s gustem. A měl pochopitelně i svá oblíbená jídla. Ze všeho nejvíc byl „polívkovej“. O polévkách říkával: „Jenom ne žádné vodové, v tom musí lžíce stát!“ Recept na jednu z takových, ve kterých „stála“ lžíce a které Jára miloval ze všech nejvíc, mi z Ameriky poslala jeho dcera paní Alena. Nad „karfiolovačkou“ se prý přímo rozplýval a dodával: „To je polívka, co musí být srkaná!“
Květákový krém (karfiolovačka Járy Kohouta) 1 1,5 l
střední květák vody sůl máslo mouka na jíšku mletý muškátový květ hrst drobných těstovin 125 ml smetany 1 žloutek
Květák uvaříme v osolené vodě, zahustíme světlou jíškou a vše promixujeme nebo propasírujeme. Okořeníme špetkou mletého muškátového květu, přidáme trochu drobných těstovin a povaříme (do změknutí těstovin). Před servírováním přidáme žloutek rozkvedlaný ve smetaně – za stálého míchání vlijeme do polévky, kterou ihned podáváme na stůl.
Jára v kresbě Ondřeje Suchého S Járou v televizní Kavárničce dříve narozených
18