ČÁST 3
Léčivé druhy kávy
7. KAPITOLA
Léčivé druhy kávy
Odrůdy a směsi Káva: Posiluje důvtip. Dobrá je jen ta z Havru. Po velké večeři se pije vestoje. Pijte ji bez cukru – velmi šik, pak vypadáte, jako že jste žili na východě. Gustave Flaubert (1821–1880)
Po krátkých výletech spojených se zastávkami na kávu brzy následovaly mé cyklistické výjezdy za kávou. V osmnácti jsem začala chodit na vysokou školu. Tam jsem se seznámila s dívkou, která mě naučila, jak je důležité dobře jíst a být fyzicky aktivní, jako to dělají v Evropě. Do školy a ze školy jsme jezdily na desetirychlostním kole, což (s pomocí kávy a dalších sportů) změnilo můj dosavadní život. Jedla jsem jen potraviny plné živin a v přestávkách mezi našimi nekonečnými cyklovýlety – báječnými úniky od školy i rodinného krbu – jsem pila černou kávu. Večer – posilněny kávou – jsme vyrážely na dlouhé vyjížďky do parků nebo na večírky. Jednou jsme skončily v domě, kde bydleli dva naši spolužáci. K domu patřil i soukromý bazén, kde jsme do noci řádili. Když jsme si dost vyhráli, šly jsme se s kamarádkou ohřát k nim domů. Místo běžné černé kávy jsme dostaly ochucené espreso s napěněným mlékem a čokoládovým sirupem. To bylo mé první setkání s moccha cappuccinem. (Teprve později jsem zjistila, že pojmenování tohoto nápoje je odvozeno od hnědobílého hábitu italských kapucínů.) Chuť tohoto nápoje zvýšila po98
Odrůdy a směsi
Léčivé druhy kávy
těšení z večerní konverzace, která se protáhla až do ranních hodin. Milovníci kávy všech generací na celém světě zjistili (podobně jako já), že je káva duševně i fyzicky povzbuzuje. Různé druhy kávy z různých míst světa mohou mít různé účinky. Kromě místa původu ovlivňují kvalitu a chuť kávy ještě další faktory.
Superkáva z chladných oblastí V Americe jsou sice běžně dostupné desítky odrůd kávy, celosvětově však různých odrůd existuje několik stovek. Pokud toužíte zakusit exotické chutě a vůně bez únavného cestování do dalekých zemí, stačí objednat si kávu z dané destinace a doplnit ji nějakým lákavým místním receptem. Minimálně jednou za měsíc jsem při svém cestování světem kávy nacházela na prahu svého domu zásilku kávy z různých míst světa – Kolumbie, Guatemaly, Brazílie nebo Havaje. Některé balíčky byly od našich největších výrobců a distributorů kávy, jiné pocházely od menších společností. Pro mne to bylo splnění dalšího snu – ochutnávání voňavých novinek z různých koutů zeměkoule.
Degustace kávy neboli cupping Při cuppingu se zjišťuje kvalita kávy. V jiných odvětvích se obdobným způsobem ochutnává víno, olivový olej, med nebo čokoláda. Degustátor (cupper) nejprve přivoní k namletým praženým zrnům. Potom posuzuje vůni zrn po zalití horkou vodou. Když káva vychladne na pitelnou teplotu, degustátor z šálku degustační lžičkou odebere vzorek. Existuje tolik různých druhů kávy, kde jen začít? 99
Léčivé druhy kávy
Zázračná síla kávy
Ve světě kávy existuje tolik možností, že se cítím jako postava, kterou ve filmu Láska přes internet hrál Tom Hanks. Říká: „Jediným cílem míst, jako je Starbucks, je přinutit naprosto nerozhodné lidi k tomu, aby museli udělat asi 6 rozhodnutí jen proto, aby si koupili kafe. Velké, malé, tmavé, s nebo bez, nízkotučné, plnotučné a tak dále. Takže lidi, kteří nemají ani páru o tom, co dělají nebo kdo vůbec jsou, můžou za pouhé tři dolary dostat ne ledajaké kafe, ale naprosto exaktně definovaný smysl své existence: Velké cappuccino bez kofeinu.“ Ano, ve Starbucks ze sebe musíte vymáčknout rozhodnutí, ale odrůd kávy a způsobů pražení je ještě mnohem, mnohem více. Podívejte se na následující tabulku – najdete v ní některé z výrazů, se kterými degustátor kávy (cupper) běžně pracuje.
Výrazy používané při degustaci kávy Hlavní kategorie
Možnosti a způsoby zjišťování
FRAGRANCE (VŮNĚ NAMLETÉ KÁVY)
Vůně namleté kávy. Sleduje se intenzita (čerstvá, spálená), specifická aromata (květiny, čokoláda, karamel, exotické ovoce, pepř), nevýrazná, fádní, jen „kávová“.
AROMA (VŮNĚ ZALITÉ KÁVY)
Vůně zalité kávy. Opět čichem zjišťujeme, jaká vůně z kávy stoupá.
CHUŤ
Lžičkou rozhrňte krustu přelité kávy, na lžičku naberte kávu a usrkněte.
ACIDITA
Dodává kávě „život“ (jemná, neutrální, nevýrazná, pichlavá, hrubá, vtíravá, příjemná), cítíte ji na zadní části jazyka.
100
Odrůdy a směsi
Hlavní kategorie
Možnosti a způsoby zjišťování
TĚLO
Popisuje sílu, váhu a hutnost kávy (tmavší kávy mají těžké tělo), cítíme ji na patře při přejíždění jazykem (plné, máslové, řídké, vodnaté, silné, slabé, tenké, tučné).
PŘÍCHUTĚ
Popisují to, co káva evokuje (čokoláda, paprika, dřevo, med, lékořice, oříšky).
DOCHUTĚ
Dojezd, ocas nebo aftertaste; způsob, jakým káva „doznívá“ (dlouhotrvající, krátký, nevýrazný, jemný, sladký, plný, příjemný, spálený).
Káva z celého světa Na následujících stránkách vás upozorním jen na několik málo zajímavých druhů kávy – z různých zemí kávového pásu, který obepíná celou zeměkouli. Ke každému přidám ještě sladkou pochoutku (ovoce nebo čokoládu), která se dobře snoubí s tímto druhem.
SEVERNÍ AMERIKA A KARIBSKÁ OBLAST Havajské ostrovy: Kávové plantáže najdete na Havaji všude, ale nejvíce žádaná je káva Kona z největšího havajského ostrova. Sklizni a zpracování kávy se na Havaji věnuje velká péče, místní káva je velmi aromatická a má výrazné středně těžké tělo. Když jsem se poprvé vydala na Velký ostrov, přivítala mě nádherná de101
Léčivé druhy kávy
Výrazy používané při degustaci kávy
Zázračná síla kávy
Léčivé druhy kávy
kadentní snídaně. Nemohu zapomenout na místní sýrovou omeletu, toast a čerstvě vymačkanou pomerančovou šťávu v nádherném prostředí kavárenské zahrádky. Káva byla hustá a jemná a já jsem si ji užívala ve společnosti barevných ptáků a voňavých květů. A jako sladkou tečku mi přinesli piškotový dortík.
Havajské kávy Na první pohled Havajské ostrovy – hluboká úrodná údolí a sytě zelené bujné lesy – vypadají jako ráj na zemi. Jsou útočištěm mnoha exotických druhů rostlin i zvířat. A jsou také rájem kávy. Před více než 25 lety jsem dostala první sáček pravé kávy Kona. Byl to vánoční dárek od sestry, která bydlí na Velkém ostrově. V hnědé krabičce byl vakuově zabalený sáček kávy a krabička s makadamovými ořechy obalenými v čokoládě. Snědla jsem čokoládu a kávu uložila do mrazáku. V té době jsem neměla kávovar, a tak jsem dárek ani neotevřela. O pár let později jsem měla pro časopis napsat článek, který mě zavedl na ostrov Kauai. To bylo mé první setkání s Havají. Byla jsem hostem v domě jedné dámy. Vybavuji si, jak jsme brzy ráno vstávaly, pily kávu a jedly čokoládu. Chuť čerstvě uvařené kávy spolu s čokoládovými bonbony je něco, na co budu stále s láskou vzpomínat. Na Velký ostrov jsem se dostala až napotřetí. Moje cesta byla ryze soukromá. Ani tehdy jsem si nemohla nevšimnout úžasné kávy, kterou podávali v mém hotelu a místních restauracích. Když na tyto dny vzpomínám, stačí zavřít oči a už cítím chuť kávy. Nezapomenutelný zážitek z tropické dovolené. Havajští pražiči kávy vám řeknou, že jejich káva je tak drahá proto, že práce místních sběračů je velmi náročná a musí být adekvátně zaplacená. Kona je specialitou a není snadné ji do kontinentálních států dopravit. Je mi to líto, ale rozumím tomu – možná to vysvětluje, proč získat kontakt na místního výrobce a dostat vzorek jeho kávy bylo skoro tak složité jako sjet dvacetimetrovou vlnu.
102
Nakonec jsem však kontakt na havajskou kávovou pražírnu získala. Seznámila jsem se s Davidem Gridleyem, prezidentem Maui Oma Coffee Roasting Company. Zodpověděl všechny moje otázky, vysvětlil mi, jak havajský kávový obchod funguje a proč se pěstování kávy na Havaji podobá rýžování zlata. „Většina našich zákazníků se na nás obrací kvůli pestré nabídce havajské kávy – většinou z ostrova Maui a oblasti Kona,“ vysvětlil mi Gridley a dodal, že zároveň nabízejí kávu z ostrovů Ka’u, Kauai, Molokai a Waialua. V roce 1998 Gridley převzal otěže velkoobchodní společnosti, a tak vznikla firma Maui Oma, významná součást kávového byznysu na Havaji. Maui Oma dodává kvalitní čerstvě praženou kávu (nejžádanější jsou ty z Maui a Kona) do restaurací a kaváren nejen na Havajských ostrovech, ale také na území kontinentálních Spojených států. Zeptala jsem se ho: „Proč má havajská káva tak výbornou pověst?“ Tušila jsem, co asi odpoví, ale byla jsem ráda, že mi to opět připomněl: „Káva je tropická plodina. Dobře prospívá jen v oblasti mezi obratníky Raka a Kozoroha. Proto jsme jediným státem USA, kde se káva dá pěstovat. Nejlepší Arabika roste ve vyšších nadmořských výškách, na sopečné půdě, v místech, kde ráno svítí slunce, odpoledne se zatáhne a večer bývá zima.“ Tak to je ve správném prostředí. Možná je havajská káva také dražší kvůli místům, kde roste. Gridley to potvrdil: „Ano, protože naše káva je velmi kvalitní a poptávka neustále převyšuje nabídku. Také je pěstování kávy na Havaji nákladnější než na jiných místech. Půda i práce jsou zde mnohem dražší.“ A zatímco jsem snila o tom, že se přestěhuji na Velký ostrov, Gridley ještě připomněl, že na havajských ostrovech stále vznikají nové plantáže, kde se také pěstuje vynikající a světově proslulá káva.
103
Léčivé druhy kávy
Odrůdy a směsi
Léčivé druhy kávy
Zázračná síla kávy
Mexiko: Mexická káva pochází především z malých farem, mnoho velkých plantáží zde nenajdete. V Mexiku je více než 100 000 pěstitelů kávy, a proto se tato země řadí k největším producentům kávy na světě. Šálek mexické kávy nabízí úžasné aroma a výraznou chuť, která bývá nezřídka překvapivě ostrá. Mexická káva je výborná tmavě pražená a často se používá do směsí. Když jsem žila v oblasti sanfranciského zálivu, mým oblíbeným místem byla malá autentická mexická restaurace v San Carlos. Po chipsech se salsou a vegetariánským taco jsem si vždy objednala krémový koláč a hrneček mexické kávy a v duchu jsem se přenesla na jih od americké hranice. Dalším vhodným moučníkem k mexické kávě jsou čajové koláčky „scones“. Portoriko: Zdejší káva – především odrůdy Arabika – je pěstovaná s láskou a má velmi vysokou jakost. Pro kávu z této oblasti je typická vyvážená chuť i acidita a ovocné aroma. Když mi bylo asi 20 let, měla jsem kamarádku z Portorika. Vzpomínám si, že když se vrátila z návštěvy domova, vyprávěla o kávě s rumem. Sladký doplněk zdejší kávy: čerstvé ovoce.
STŘEDNÍ AMERIKA Guatemala: Guatemalská káva má výraznou chuť, díky níž získala řadu nadšených příznivců. Má středně těžké až těžké tělo a výrazné komplexní chutě – od peprně kořeněných po čokoládové. Sladký doplněk: kávová čokoláda. Guatemala Antigua (City Roast) je kvalitní těžká káva s nasládle čokoládovou chutí a dlouhým jemným kořeněným ocasem. Má svěží a příjemnou aciditu a silné tělo. Sladký doplněk: čokoládová tyčinka. Kostarika: Tato středoamerická země je proslulým pěstitelem kvalitní kávy. Místní káva je známá vyváženým středně silným tělem a výraznou aciditou, které dohromady vytvářejí dokonalou harmonii. Sladký doplněk: čerstvé drobné ovoce nebo borůvkové muffiny.
104
Odrůdy a směsi
Kolumbie: Kolumbie je nejznámějším producentem kávy na světě, v roční produkci kávy je na druhém místě. Kolumbijská káva Supremo – nejvyšší jakostní stupeň – je sladce aromatická, zatímco Excelso bývá jemnější a má vyšší aciditu. Kolumbijská káva si našla cestu do mé kuchyně a mého kávovaru. Když jsem ji vyzkoušela poprvé, nevěděla jsem nic o jejím původu nebo chuti. Kolumbijská káva se používá pro výrobu ochucené kávy, kterou mám tak ráda. Kolumbijská středně pražená káva má sladké aroma a příchuť karamelu. Vyznačuje se střední aciditou a středně silným tělem. Výborně se hodí k snídani. Sladký doplněk: kávový koláč s čerstvým ovocem. Brazílie: Brazílie je největším pěstitelem kávy na světě. „Brazilská“ káva je „jemná“, což je natolik zažité, že se tyto dva výrazy při popisu kávy často volně zaměňují. Brazilská káva má středně silné čiré tělo, nízkou aciditu a nasládlou chuť. Sladký doplněk: kávové tyčinky nebo koláčky. Brazilská tmavě pražená káva (Bobolink) pochází ze sušší oblasti Cerrado, která podnebím spíše připomíná savanu. Místní káva je lahodně jemná. Tmavým pražením získává na intenzitě, má středně silné tělo, medové příchutě a kořeněnou dochuť. Sladký doplněk: moccha brownies nebo koláčky.
AFRIKA A BLÍZKÝ VÝCHOD Východní Afrika Etiopie: Vracíme se do místa, kde byla káva objevena. Káva se v Etiopii obvykle zpracovává mokrou cestou a pochází většinou z jedné ze tří hlavních pěstitelských oblastí: Sidamo, Harer a Kaffa. Těmito názvy se také označují pražená zrna. Má plnou zemitou chuť a silné tělo. Nejprve jsem váhala, zda tuto černou kávu vůbec vyzkouším, protože jsem se bála, že nebude tak příjemná jako moje ochucené kávové nápoje. Ale mýlila jsem se. Sladký doplněk: tiramisu. Keňa: Keňská káva je známá a velmi oblíbená v USA i v Evropě. Z keňských zrn se vaří unikátní káva s vysokou aciditou a plnou ovocnou chutí. Sladký doplněk: cheesecake. 105
Léčivé druhy kávy
JIŽNÍ AMERIKA
Zázračná síla kávy
Léčivé druhy kávy
ZÁPADNÍ AFRIKA Pobřeží slonoviny: Pobřeží slonoviny ležící na západním pobřeží afrického kontinentu je jedním z největších pěstitelů Robusty. Zdejší káva má silné aroma, lehké tělo a mírnou aciditu. Jsou vhodné pro tmavé pražení, a proto se často používají do směsí pro přípravu espresa. Sladký doplněk: čokoládové pralinky s kávovou náplní.
ARABSKÝ POLOOSTROV Jemen: V této zemi se kávovník začal původně pěstovat pro obchodní účely. Káva se zde stále pěstuje staletími prověřeným způsobem. Holanďané smíchali zdejší arabskou kávu s kávou pěstovanou na Jávě a vytvořili tak první populární směs, které se dodnes říká Mocha Java. Jemenská káva má typickou sytou chuť, která je nezaměnitelná. Sladký doplněk: mocha řezy.
ASIE Cibetková káva – něco pro labužníky Zrnka kávy Kopi Luwak se vybírají z trusu cibetek (drobných asijských kočkovitých šelem), které se kávovými plody živí. Farmáři sbírají, čistí a vyvážejí nepoškozená nestrávená zrna, která prošla fermentací v trávicím traktu zvířátka. Cibetkou fermentovanou kávu kupuje například Dustin Butler z Texasu, ředitel Bantai Civet Coffee (www.bantaicivetcoffee.com). 115 gramů jeho vzácné kávy labužníky stojí 85 dolarů, 450 gramů stojí 320 USD a dováží se z Filipín. Cibetková káva se také sbírá na Sumatře. Nejprve jsem chvilku váhala, ale pak jsem tuto drahou a velice, téměř máslově jemnou kávu ochutnala. Není tak kyselá jako jiné druhy kávy. Čistá cibetková káva by měla mít ořechově kořeněné podtóny. Pořád jsem v šoku z toho, že jsem se odvážila tuto luxusní specialitu uvařit a vypít – ale jak by mohla milovnice kávy a koček odolat?
106