Rýže a nudle
Indonéská smažená rýže nasi goreng 4 porce
250 g loupaných syrových tygřích krevet • 80 g namočených sušených krevet 20 g zázvoru • 4 houby šitake • 1 svazek jarní cibulky • 1 lžíce sambal badyak 600 g vařené jasmínové rýže • 5 lžic sójové omáčky • 1 lžíce sladké sójové omáčky • 15 g koriandru • olej Na vaječnou omeletu: 2 vejce • 1 sladká chilli paprička • 1 lžíce sójové omáčky hrst čerstvého koriandru
Na vaječnou omeletu vyšleháme v misce 3 vejce s 1 lžící sójové omáčky. Přidáme najemno nasekanou sladkou chilli papričku s čerstvým koriandrem a vše společně promícháme. Připravený základ nalijeme na rozpálenou pánev a připravíme omeletu, kterou opečeme z obou stran. Hotovou omeletu nakrájíme na nudličky, které použijeme při servírování nasi goreng.
Oloupané a očištěné krevety nakrájíme na malé kousky. Zázvor oloupeme a nakrájíme společně s jarní cibulkou a houbami šitake na jemné nudličky. Vše orestujeme na oleji ve wok pánvi. Přidáme sambal badyak a sušené krevety a důkladně promícháme. Do připravené směsi vložíme předem vařenou jasmínovou rýži, kterou zakápneme sójovou omáčkou. Nasi goreng prorestujeme a dochutíme sladkou sójovou omáčkou a čerstvými nasekanými koriandrovými lístky. Servírujeme s připravenou vaječnou omeletou.
Tip šéfkuchaře Do nasi goreng se velmi hodí i kuřecí maso. Většinou se používají kuřecí stehna bez kosti, která jsou šťavnatější.
151
Kuřecí dušené v jasmínové rýži s kurkumou 4 porce
2 lžíce rybí omáčky • ½ lžičky bílého cukru • 100 g bílého jogurtu • sůl 4 vykostěná kuřecí stehna, nakrájená na přibližně 3 kusy z 1 stehna 8 šalotek, nakrájených najemno • 3 lžíce ghí • 1 lžíce zeleného kardamomu • 2 celé skořice 1 velké rajče, nakrájené na malé kostičky • 1 větší hrst mátových lístků 1 větší hrst koriandrových listů • 350 g jasmínové rýže • 500 ml kuřecího vývaru špetka šafránu, spařená ve 3 lžících vařící vody • 1 pandanový list Na pastu: 1 lžíce nakrájeného zázvoru najemno • 1 lžíce nasekaného česneku najemno ½ lžičky kurkumy • špetka soli • 2 plné lžíce kari madras koření Na mátový dip: 1 velké zelené chilli, zbavené semínek a nasekané 1 cm zázvoru nasekaného najemno • 1 cm galgánu, nasekaného najemno 2 hrsti koriandru, nasekaného • 2 hrsti máty, nasekané 3 lžičky cukru • 4 lžíce bílého rýžového octa Na sladkokyselý chilli dip: 2 velké sladké chilli, zbavené semínek a nasekané najemno špetka soli • 1 stroužek česneku, nasekaný na plátky • 3 lžíce cukru 80 ml rýžového octa • 40 ml vody
Na mátový dip zpracujeme všechny ingredience vyjma rýžového octa v hmoždíři na hrubší pastu. Nakonec přidáme ocet. Na sladkokyselý chilli dip v hmoždíři utřeme sůl s chilli. Pastu smícháme v jedné misce s česnekem, cukrem, vodou a rýžovým octem. Připravíme pastu. V hmoždíři utřeme zázvor, česnek, kurkumu, sůl a koření kari madras. Polovinou této směsi a polovinou jogurtu namarinujeme kuřecí maso a necháme v chladničce 2 hodiny odpočívat. V dostatečném množství rozpáleného oleje usmažíme šalotku dozlatova. Vyjmeme na papír a usušíme. Ve stejném oleji usmažíme kuřecí maso dozlatova.
152
Ve větším kastrůlku na středním plameni orestujeme druhou polovinu pasty se skořicí a kardamomem. Přidáme rajčata, mátu a koriandr. Restujeme pár minut, než se rajčata rozpadnou, ale opartně, aby se pasta nespálila. Vložíme kuřecí maso a propláchnutou rýži, krátce zarestujeme a zalijeme vývarem a šafránovým rozvarem. Přidáme i pandánový list, půlku smažené šalotky, zbývající jogurt a osolíme. Opatrně mícháme, aby se nic nepřichytlo ke dnu. Přiklopíme pokličkou a při-
vedeme k varu, poté snížíme teplotu a dusíme 20–30 minut, dokud nebude rýže uvařená. Opatrně mícháme. Když je rýže měkká, stáhneme kastrol z plotny a zakrytý necháme 5 minut odpočívat. Při podávání posypeme zbývající šalotkou a koriandrem. Podáváme s mátovým a chilli dipem.
Víte, že... Tento pokrm je thajská verze klasické birjání rýže. Podává se vždy posypaný smaženou šalotkou. Chutě doplní mátová nebo chilli omáčka.
154
Nudle udon s vepřovým masem 4–6 porcí
500 g vepřového bůčku (libového) nakrájeného na velmi tenké plátky • 500 g nudlí udon 30 g oloupaného a nasekaného zázvoru • 15 g oloupaného a nasekaného galgánu 10 g oloupaného a nasekaného česneku • 35 g omyté a najemno nasekané citronové trávy 80 g nakrájené hlívy ústřičné (bez třeně) • 60 g na plátky nakrájených hub šitake (bez třeně) 60 g nasekané pažitky • 100 g hub enoki (odkrojíme spodní vláknitou část) 700 ml vepřového vývaru (ochuceného citronovou trávou a zázvorem) 200 ml omáčky hoisin • 200 ml ústřicové omáčky • 150 g másla
Na velké pánvi na mírném plameni restujeme vepřový bůček, dokud nebude mít pěknou barvu. Na restování použijeme pouze 50 g másla. Poté přidáme zbývající máslo a restujeme zbytek ingrediencí. Začneme zázvorem, poté přidáme postupně česnek, galgán, citronovou trávu, houby šitake a hlívu ústřičnou. (Pažitku a houby enoki ponecháme stranou.) Zalijeme vepřovým vývarem a necháme ho asi
ze čtvrtiny vyvařit. Přidáme omáčku hoisin a sójovou omáčku a vaříme dalších asi 5 minut. Přidáme uvařené nudle udon, dobře promícháme a podáváme. Na talířích porce posypeme nasekanou pažitkou a houbami enoki. Uvaříme nudle udon jako jakékoliv těstoviny.
Tip šéfkuchaře Nudle udon se liší velikostí a strukturou, proto se vždy podívejte na zadní stranu obalu a uvařte je podle pokynů výrobce.
157
Rýže birjání 6–8 porcí
Na rýži: 800 g rýže basmati • 1 rajče nakrájené na plátky • 1 cibule nakrájená na plátky 3 hřebíčky • 3 tobolky kardamomu • 1 celá skořice • 15 kari listů • sůl • 2 l vody Na oblohu: 100 g rozinek • 100 g kešu oříšků • 200 g cibule nadrobno nakrájené ½ svazku nasekaného koriandru • lístky nasekané z ½ svazku máty 2 vařená vejce nakrájená na čtvrtiny • olej na smažení Na masalový základ: 600 g cibule nadrobno nakrájené • 600 g rajčat nadrobno nakrájených 45 g nasekaného česneku • 60 g nasekaného zázvoru • 6 tobolek kardamomu 20 hřebíčků • 2 celé skořice • 150 g rajčatového protlaku • 250 ml oleje Koření na masalový základ: 1 lžíce garam masaly • 1 lžíce mletého koriandru 1½ lžíce kari (mletého MAs kari) • 1 lžička mleté kurkumy • 1 lžička mleté směsi tandúrí ½ svazku nasekaného koriandru • lístky nasekané z ½ svazku máty
Všechny ingredience na uvaření rýže (kromě rýže) umístíme do hrnce s vodou a přivedeme k varu. Přidáme sůl a propranou rýži. Vaříme směs tak dlouho, dokud není rýže hotová. Hotovou rýži scedíme a necháme vychladnout. Na pánvi rozehřejeme olej a osmažíme v něm kešu oříšky a rozinky. Dáme stranou. Dozlatova osmažíme na plátky nakrájenou cibuli a rovněž ji uschováme. Na velké pánvi rozehřejeme olej a krátce restujeme cibuli. Poté přidáme rajčata, česnek a zázvor a na mírném plameni restujeme alespoň 20 minut, dokud se směs cibule a rajčat nepodobá kompotu. Přidáme koření a restujeme ještě 2–3 minuty. Poté přidáme rajčatovou pastu. Restujeme, dokud není pasta uvařená a tmavě zabarvená. Do uvařené pasty přidáme výše zmíněné koření kromě čerstvého koriandru a mátových lístků. Vaříme na mírném plameni. Neustále
158