Milé čtenářky, milí čtenáři, velmi rád vařím a miluji jídlo. Kamarádi, mí známí i spolupracovníci se mě často ptají na vietnamské recepty a vyprávějí mi, čemu dávají přednost a kam na vietnamskou kuchyni chodí. Proto mě napadlo, že by bylo skvělé, kdyby si své oblíbené vietnamské jídlo zvládli připravit doma. Ostatně mít vlastní kuchařku byl jeden z mých snů, a tak jsem se rozhodl ji napsat. Kniha mi dává možnost rozšířit obzory lidem, kteří vietnamskou gastronomii milují a chtěli by se naučit něco nového, a zároveň ukázat bohaté chutě a báječné pokrmy kuchyně, kterou mnozí znají jen z asijských restaurací a bister. Věřím, že s mými recepty a rozmanitými tipy na přípravu i dochucení se vám podaří proniknout do postupů a způsobů vaření, pečení i smažení a osvojit si techniky, s nimiž pracuje vietnamská kuchyně. Uvádím, jaké suroviny jsou potřebné, aby se na talíři podával co nejautentičtější vietnamský pokrm, a jak spolu jednotlivá jídla, přílohy a omáčky souvisejí a vzájemně se doplňují, aby byla dosažená dokonalá souhra chutí. Vietnamská kuchyně pro mě totiž znamená hravost, čerstvost, vyváženost a harmonii, které vedou k naprosté emocionální pohodě u stolu. Každý recept může mít nespočet kombinací a variací, a proto je originál – vietnamská kuchyně je především hravá a zdravá. Proto bych uvítal, kdybyste brali kuchařku jako průvodce, pomocníka, jak přistupovat k vietnamské kuchyni jako celku a jak pracovat se surovinami, a pak již povolili uzdu své fantazii a vytvářeli vlastní verze svého oblíbeného pokrmu. Vietnam je zemí rýže, ryb a kávy. Rýže je základem stravy. Říká se, že všechno je, tak jak má být, dokud je na stole miska rýže. Ovšem pro rýži a nudle platí kulinářská etiketa: jejich jednotlivé druhy a typy jsou součástí konkrétních jídel. Rýže a nudle zkrátka mají své obřady a vietnamská kuchyně je v tom velmi konzervativní. Naše rodina pochází ze severní části Vietnamu, proto většina uvedených receptů obsahuje poměr surovin a vyjadřuje chuťově to, co ochutnáte právě tam. Do téměř každého pokrmu budete potřebovat kvalitní rybí omáčku, omáčku nước chấm, čerstvé bylinky – koriandr, thajskou bazalku, perilu, kafírové listy, mátu, koření – zázvor, skořici, pepř, chilli, česnek, kardamom, a rozmanitá dochucovadla, která jídlu dodají typickou konzistenci a chuť.
Pokud chcete doma zažít tu pravou atmosféru vietnamské kuchyně, stolujte jako ve Vietnamu a obecně v Asii. Na rozdíl od Evropanů, kdy má každý svoji porci a jí jen ze svého talíře předkrm, hlavní chod nebo dezert, v Asii má každý strávník malou misku a hůlky a připravené pokrmy sdílí s ostatními. Z mnoha tatířů a misek na stole voní různá jídla, bylinky, saláty, není neobvyklé, že se vedle sebe servírují smažené maso, vařené maso, ryby, zelenina upravená, nakládaná nebo čerstvá, několik druhů omáček a nesmí chybět polévka canh – lákavá barevná galerie dobrot, aby si každý do své misky mohl nabrat, na co má chuť, a svůj pokrm namíchat sám. U večeře, která je nejdůležitějším jídlem dne, se sejde celá rodina a sdílí nejen jídlo, ale také společný čas. Vietnamci se rádi scházejí právě u jídla – i když se podává jen nápoj, vždy k tomu musí být nějaký pamlsek, jednohubka. Slaďte sladké, kyselé, slané, hořké i pálivé a vychutnejte si exotiku. Přeji vám hravé vaření a dobrou chuť s vietnamským jídlem, váš
Do spíže i do chladničky Co mít vždy po ruce Předpokládám, že ve spíži nebo potravinové skříni máte hladkou mouku, škrobovou moučku, cukr krupici nebo cukr moučku, sůl, rostlinný olej, prášek do pečiva a další trvanlivé potraviny. Pro přípravu vietnamských pokrmů bych raději ještě něco přikoupil.
Koření a bylinky Koření a bylinky slouží ke zlepšení nebo dotvoření chuti jídel a nápojů. Skořici, koriandr nebo kardamom, kmín či mátu znali už staří Egypťané. A ve středověku bylo koření ceněno nad zlato. Doplňte si kořenky, aby vaše vietnamská kuchyně získala tu pravou pointu.
bambusové výhonky (măng tươi) kokos strouhaný (dừa nạo) kokosové mléko (nước cốt dừa) kukuřičný škrob (bột bắp) nudle pšeničné (mì sợi) nudle rýžové placaté (bánh phở) nudle rýžové kulaté (bún) nudle skleněné (miến ) ocet kvasný (giấm) ocet rýžový (giấm gạo) olej sezamový (dầu mè) rybí omáčka (nước mắm) rýže dlouhozrnná, jasmínová (gạo thơm /thái/) rýžová mouka (bột gạo) rýžové víno (rượu nấu ăn) sójová omáčka světlá i tmavá (xì dầu) sriracha (tương ớt sriracha) tapioková mouka (bột sắn) tofu (đậu phụ) ústřicová omáčka (dầu hào) vietnamská karamelová omáčka (nước màu) zelený čaj (chè xanh)
badyán (hoa hồi) bahnatka vonná (ngò ôm, rau ôm) betelové listy (lá lốt) citronová tráva (sả, củ sả) chilli mleté, sušené (ớt khô xay) kafírové listy (lá chanh) kardamom (thảo quả) kopr (thì là) koriandr (rau mùi) koriandr mexický (mùi tàu) koriandr vietnamský (rau răm) koření pěti vůní (ngũ vị hương) kurkuma mletá (bot nghệ) máta (bạc hà) paprika sladká (ớt bột ngọt) pažitka čínská (hẹ) perila (rau tía tô) skořice v celku, mletá (quế) thajská bazalka (húng quế thái, rau húng) zázvor kořen i mletý (gừng)
6
Do spíže i do chladničky
Zelenina a ovoce Kromě běžně dostupné zeleniny a ovoce, jako jsou rajčata, mrkev, kedlubna, čerstvé papriky, okurka, cibule bílá, červená a žlutá nebo čerstvé saláty, citrony – hodně citronů, česnek – hodně česneku, budete potřebovat určitě něco z následujícího seznamu. ananas (dứa) fazole mungo (đỗ xanh) fazolové lusky (đậu que, đỗ que) feferonky, méně pálivé (ớt sừng) chilli paprička (ớt chỉ thiên) jarní cibulka (hành tươi) Jidášovo ucho, čerstvé nebo sušené (mộc nhĩ) klíčky mungo (giá đỗ) kokosový ořech (dừa) liči (quả vải) limeta (chanh) mango (xoài) řapíkatý celer (cần tây) ředkev Daikon (củ cải trắng) šalotka (hành tím) šítaké, čerstvé nebo sušené (nấm hương) tamarind (quả me, me) … a suché plody arašídy (lạc) kešú (hạt điều) lotosová semínka (hạt sen) sezamové semínko (hạt vừng, vừng)
stavební kámen vietnamské kuchyně
Dušená rýže Cơm trắng Výraz cơm ve vietnamštině značí dušenou rýži jako samostatný pokrm a zároveň se jím v běžné řeči vyjadřují věci spojené s kuchyní a vařením – např. cơm chiều je večeře, doslova večerní rýže. To samo o sobě vyjadřuje, jak důležitou roli v životě Vietnamců rýže hraje. Je to hlavní chod. Všechno ostatní na stole se jí k rýži. Je jedním ze stavebních kamenů vietnamské kuchyně a rozhodně se bez ní při přípravě vietnamského menu neobejdete. Proto uvádím několik rad, jak uvařit dobrou dušenou rýži.
Rýžovar V každé vietnamské domácnosti najdete rýžovar, který celý proces výrazně zlehčí. Pokud tedy máte rádi rýži, doporučuji si jeden takový hrnec pořídit. Investice se rozhodně vyplatí, hrnec vydrží roky a dá se využít i na dušení jiných pokrmů.
Výběr rýže Stejně jako příprava je neméně důležitý samotný výběr kvalitní rýže. Nejraději používám thajskou dlouhozrnnou rýži, která se také prodává pod názvem jasmínová rýže. Krásně voní, má pružné zrno a skvělou chuť. Na dušení používejte zásadně dlouhozrnnou rýži. Krátká kulatozrnná není vhodná. Rozhodně se vyhněte porcovaným rýžím ve varných sáčcích. Dobrá rýže se dá pořídit v obchodech s asijskými potravinami či tržnici levněji než porcované rýže v supermarketu.
8
Ingredience 1 hrnek rýže vystačí pro 2–3 osoby
Postup Rýži před vařením důkladně několikrát vypereme ve studené vodě. Nasypeme rýži do hrnce, nalijeme vodu, rukama propereme, vodu vylijeme a opakujeme, až je voda čirá. Vypranou rýži dáme do hrnce a zalijeme studenou vodou tak, aby její hladina byla zhruba jeden článek prstu nad rýží. Rýže musí být ponořená. Kvalitní rýže má velmi dobrou chuť samotná, takže ji není třeba ochucovat. Za občasného zamíchání přivedeme vodu s rýží k varu. Jakmile voda vaří, přiklopíme hrnec těžkou pokličkou a dál dusíme na mírném plameni 15 minut, až se veškerá voda vsákne do rýže. Zkontrolujeme, vypneme sporák a necháme pod pokličkou ještě 5 minut dojít. Rýže je nadýchaná a pružná, tak jak má být. Někdy se stane, že je rýže na dně hrnce lehce spečená. Pak při příští přípravě ještě mírně stáhneme plamen nebo dáme trochu více vody.
Dušená rýže – stavební kámen vietnamské kuchyně
TIP U nás doma jsme měli nejradši právě připečené kousky rýže a brali jsme je jako chuťovku. Krásně křupou a mají příchuť lehce opečeného jídla. Rýže by ovšem neměla být spálená dočerna, pak celá várka zhořkne, nemá dobrou chuť ani vůni.
Tradiční vietnamská omáčka Nước chấm Omáčka nước chấm je dalším ze stavebních kamenů vietnamské kuchyně. Podkresluje chuť jídla a některé pokrmy bez ní nejsou kompletní. Omáčku lze podávat k závitkům, rybám i masu. Dobrá omáčka nước chấm má vyváženou chuť, neměla by dominovat jedna z jejích ingrediencí, výjimku tvoří omáčka k masům, která je slanější. Kouzlo pravého vietnamského jídla je právě v dobré omáčce nước chấm. Jejím základem je kvalitní rybí omáčka. Připravte nejdříve základní omáčku, pak podle chuti přidávejte nebo ubírejte ingredience, dejte méně česneku nebo více, zřeďte více horkou vodou, přidejte citronovou šťávu, zkrátka jak vám vyhovuje. Podle toho pak upravujte další verze.
Ingredience rybí omáčka česnek šťáva z citronu chilli paprička (ớt chỉ thiên nebo ớt cay) cukr pepř
Postup
Do misky dáme prolisovaný česnek, nadrobno nakrájenou chilli papričku, cukr, pepř a citronovou šťávu. Vše vyšleháme metličkou (cukr se rovnoměrně rozpustí a ingredience v omáčce hezky plavou, nejsou usazené na dně). Základní jednotka je rovná polévková lžíce. Zalijeme rybí omáčkou, horkou vodou a zamícháme. Poměr ingrediencí je v následujícím pořadí: rybí omáčka / cukr / citronová šťáva / horká voda. Např. poměr 1 : 1 : 1 : 5 znamená 1 díl rybí omáčky, 1 díl cukru, 1 díl citronové šťávy, 5 dílů horké vody.
Nước chấm thịt k masu
Mícháme v poměru 1 : 0,3 : 1 : 0. Použijeme 2 stroužky česneku, 1 chilli papričku a ½ lžičky pepře.
Nước chấm cá k rybě
Mícháme v poměru 1 : 0,5 : 1 : 3. Použijeme 1–2 cm čerstvého zázvoru, 2 stroužky česneku, 1 lžičku kopru, ½ chilli papričky, ¼ lžičky pepře.
10 Tradiční vietnamská omáčka nước chấm
Malá jídla, kterým nemůžete odolat
Jarní závitky Nem rán Jarní závitky jsou ve Vietnamu spíše sváteční jídlo. Jejich příprava je časově náročnější, na rychlou večeři to rozhodně není. Můj recept je určený buď pro 4 osoby podávaný s nudlemi, nebo jako občerstvení na party. Pokud dáváte přednost bezmasým pokrmům, můžete krevety a vepřové nahradit smaženým tofu.
Ingredience 500 g mletého vepřového masa ¼ balení (25–30 g) skleněných nudlí miến 5–6 sušených hub šítaké 4–5 sušených hub Jidášovo ucho 1 větší cibule 1 mrkev 2 vejce 1 hrnek (200 g) loupaných krevet 5 krabích tyčinek (není nutné) 2 hrsti (1 hrnek) klíčků mungo 2–3 lžíce rybí omáčky špetka soli a pepře 1 balení rýžového papíru bánh da nem Ostatní: olej na smažení 500 g nudlí bún jako příloha ocet Bylinky: svazeček čerstvého koriandru, thajské bazalky, perily omáčka nước chấm (str. 11) k podávání nakládaná zelenina (str. 125)
Postup
V misce s teplou vodou namočíme nudle miến, černé houby a šítaké, aby změkly. Na jemnějším struhadle nastrouháme mrkev a cibuli, černé houby a šítaké nakrájíme na tenké nudličky. Krevety a krabí tyčinky nakrájíme na drobné kousky a nudle miến nastříháme na jemné nudličky. Do větší mísy vložíme maso a přidáme mrkev, cibuli, černé houby a šítaké, krevety, krabí tyčinky, nudle a klíčky mungo. Dochutíme rybí omáčkou, solí a pepřem. Rozklepneme vejce a propracujeme, až se směs dobře spojí. Rýžový papír namočíme do vody a položíme na prkýnko, aby změkl. Do jeho dolní části doprostřed dáme vrchovatou lžíci masové směsi a zabalíme – přehneme papír přes směs, zavřeme z obou stran a stočíme, až vznikne závitek. Takto pokračujeme do spotřebování masové směsi. Na pánvi rozpálíme olej a na středním plameni pomalu smažíme závitky ze všech stran dozlatova. Olej nesmí být moc horký – rýžový papír by se pálil a závitek zůstal uvnitř syrový. Připravíme nudle bún. Ve větším hrnci uvedeme vodu do varu, přidáme trochu soli a lžíci octa. Vložíme nudle bún a vaříme podle návodu. Poté scedíme, důkladně propláchneme studenou vodou a přidáme trochu oleje. Závitky podáváme s omáčkou nước chấm, nudlemi bún, nakládanou zeleninou a bylinkami. Máme-li rádi ostřejší jídla, do misky s omáčkou nước chấm můžeme přidat ještě chilli papričky navíc.
14 Malá jídla, kterým nemůžete odolat
TIP Je důležité použít správný druh rýžového papíru, jinak se budou závitky při smažení rozpadat. Závitek příliš neutahujte, protože směs uvnitř se při smažení zvětší a závitek by se mohl protrhnout. Dáte-li více masové směsi, bude závitek větší a naopak. Já preferuji spíše menší závitky, jsou více křupavé a lépe se konzumují. Zároveň mají menší tendenci se trhat při smažení. Buďte opatrní s rybí omáčkou: je hodně aromatická a mohla by chuť nước chấm zničit.
Letní závitky (nesmažené) Nem cuốn/Gỏi cuốn Doma jsme jedli letní závitky tak, že se na stůl daly na talířích všechny nakrájené suroviny a doprostřed stolu mísa s vodou. Každý dostal před sebe talíř, misku na omáčku a sám si namočil svůj papír a vybral, jaké přísady do svého závitku zabalí. Skvělý způsob jak strávit nedělní oběd s rodinou nebo přáteli. Při přípravě letních závitků můžete uplatnit svou fantazii. Zabalte do nich, na co máte právě chuť a kolik čeho máte rádi. Lze do nich dát v podstatě cokoli, ale naše rodina dělá následující variantu. Ingredience 400 g vepřového bůčku (lze i jiný druh masa, případně tofu) 2 vejce 1 salátová okurka ½ hlávky ledového salátu 1 čerstvá červená paprika 1 mrkev 1½ hrnku (250–300 g) loupaných krevet 1 balení (500 g) nudlí bún 1 hrnek klíčků mungo rybí omáčka sůl, pepř rýžový papír bánh trang (světlý) Na omeletu: 1 vejce 1 lžička rybí omáčky 1 lžíce oleje Bylinky: koriandr, thajská bazalka, perila, mexický koriandr omáčka nước chấm (str. 11) k podávání
Postup
Do jednoho hrnce s osolenou vodou dáme vařit vepřový bůček a do druhého dáme vařit krevety. Obojí vaříme doměkka (cca 20 minut) a necháme vychladnout. Nakrájíme veškerou zeleninu kromě bylinek na stejně dlouhé tenké nudličky (julienne). Salát nakrouháme na tenké proužky. Vejce rozklepneme do misky, přidáme 1 lžičku rybí omáčky a vidličkou rozkvedláme. Rozlijeme ho po rozpálené pánvi s olejem. Po chvilce tenkou omeletu přeložíme na půl a necháme ještě chvíli smažit, měla by být středně pevná. Omeletu vyklopíme na prkýnko a nakrájíme na proužky 0,5–1 cm tlusté. Stejně tak nakrájíme vychladlý bůček na nudličky 0,5–1 cm tlusté. Každou krevetu rozkrojíme podélně na dvě tenčí poloviny. Ve větším hrnci přivedeme k varu vodu, přidáme trochu soli a lžíci octa. Vložíme nudle a vaříme podle návodu. Poté scedíme, důkladně propláchneme studenou vodou a přidáme trochu oleje. Namočíme rýžový papír a do dolní poloviny doprostřed dáváme 3–4 překrojené krevety, na ně pak 3–4 nudličky masa, nudlí, salátu, pár proužků papriky, okurky, omelety, mrkve, dáme trochu mungo klíčků a můžeme lehce posypat oříšky, např. kešú. Přidáme jeden lístek bylinek od každého druhu a zabalíme – přehneme papír přes směs, z obou stran zavřeme a stáčíme, až vznikne závitek. Dáváme od každé suroviny jen trošku, jinak závitek nabobtná, nebudeme ho moci zabalit a navíc se bude špatně jíst. Závitek podáváme s připravenou omáčkou nước chấm a přikusujeme čerstvé bylinky.
16 Malá jídla, kterým nemůžete odolat
TIP Do závitku můžete také zabalit: kešú, arašídy, ananas, sterilovanou okurku. Bánh trang je světlý rýžový papír, který není určený na smažení. Rýžový papír bánh da nem je tmavší a hodí se ke smažení.
TIP Novou chuť nabídne rozhodně salát se sušeným hovězím, ale pochutnáte si i na variantě bez masa.
Salát ze zeleného manga Nộm xoài xanh
Ingredience 2 zelená manga 1 mrkev ½ hrnku (200 g) loupaných krevet špetka soli Na zálivku: 2 lžíce rybí omáčky 2 lžíce cukru 1 citron ½ lžičky pepře 2 prolisované stroužky česneku 1 chilli paprička Bylinky: ½ svazečku mexického koriandru nebo ½ svazečku koriandru, 5–6 lístků máty pražené arašídy na posypání
40 Křehké exotické saláty
Postup
Krevety uvaříme v osolené vodě. Mrkev nakrájíme na jemné nudličky, smícháme se špetkou soli a lžící cukru, promneme. Necháme 5 minut uležet, propláchneme, vymačkáme přebytečnou vodu a vložíme do větší mísy. Mezitím připravíme zálivku. Rybí omáčku s cukrem a šťávou z citronu v malém kastrolku zalijeme horkou vodou. Když se cukr rozpustí, přidáme pepř, česnek a chilli a necháme vychladnout. Mango oloupeme a nakrájíme na tenké nudličky. Vložíme do mísy k mrkvi, přidáme uvařené krevety, najemno nakrájené bylinky a zalijeme zálivkou. Posypeme rozdrcenými arašídy.
Pečený bůček s křupavou kůrčičkou Thịt quay giòn bì
Ingredience 1 kg vepřového bůčku s kůží, bez kosti Na marinádu: 2 lžičky koření pěti vůní 1 lžička soli 1 lžička cukru ½ lžičky pepře Na křupavou kůži: 1 lžička octa 2 lžičky soli 1 lžička citronové šťávy
Postup
Koření na marinádu důkladně promícháme a dáme do misky. Vepřové maso omyjeme a osušíme papírovými utěrkami. Položíme ho na prkýnko kůží dolů. Do masa uděláme ostrým nožem pravidelné 2 cm hluboké zářezy v rozestupech asi na šíři dvou prstů. Důkladně povrch, strany i zářezy kromě kůže potřeme kořenicí směsí. Maso otočíme kůží nahoru a potřeme lehce směsí soli, octa a citronové šťávy. Trochu směsi na křupavou kůži dáme stranou, budeme ji potřebovat, až se bude maso péct. Takto necháme marinovat minimálně 2–3 hodiny, máme-li čas, necháme v chladničce marinovat přes noc. Troubu rozpálíme na 200 °C, maso položíme na mřížku, pod kterou dáme pekáč s vodou na zachytávání mastnoty. Pečeme nejdříve cca 20 minut kůží dolů. Poté otočíme, mašlovačkou znovu potřeme kůži směsí octa, soli a citronové šťávy. Pečeme dalších cca 30–40 minut, až se na kůži vytvoří bublinky a je opečená dozlatova. Vyndáme z trouby, necháme 10 minut odpočinout a krájíme podél zářezů na malé kousky s křupavou kůží. Podáváme s rýží, čerstvou zeleninou a omáčkou nước chấm (str. 11) k masu.
70 Pokrmy s masem
Tofu karbanátky Bánh đậu phụ Tofu – sójový tvaroh – se vyrábí ze sójových bobů a původně pochází z Číny. Odtud se rozšířilo do Japonska a dnes patří také ve Vietnamu k tradičním jídlům. Používá se nasladko do dezertů i naslano do polévek nebo pomazánek. Doma často připravujeme tofu karbanátky.
Ingredience 2 balení (cca 400 g) tofu 1 jarní cibulka 1 červená paprika kapie 3 lžíce neloupané rýže 2 lžíce oříšků kešú 1 lžíce kvalitní sójové omáčky 1 lžička čerstvého koriandru 1 lžička sezamového oleje 1 lžička rostlinného oleje ½ hrnku oleje
Postup
Tofu rozmačkáme v míse vidličkou na jemnou pastu a smícháme se sezamovým a rostlinným olejem. Kešú nadrtíme v hmoždíři nahrubo. Jarní cibulku a kapii nakrájíme nadrobno. Vše spolu s neloupanou rýží, sójovou omáčkou a koriandrem přidáme do tofu. Důkladně promícháme, aby se suroviny spojily. V ruce vytvarujeme malé karbanátky. Na pánvi rozpálíme olej a karbanátky smažíme z obou stran dozlatova. Osmažené dáme na papírovou utěrku, která vsákne přebytečný olej. Podáváme s čerstvou zeleninou, omáčkou nước chấm k masu (str. 11, kde místo rybí omáčky použijeme kvalitní sójovou omáčku) a rýží.
116 Tofu a spol. – jde to i bez masa