bezlepkove peceni_NEW_Sestava 1 8/21/17 11:32 AM Stránka 3
Zdeňka Mazúrová
Bezlepkové pečení pro každého Skvělé domácí dobroty nejen pro celiaky
bezlepkove peceni_NEW_Sestava 1 8/21/17 11:32 AM Stránka 2
Zdeňka Mazúrová Bezlepkové pečení pro každého Fotografie Petra Novotná Obálku s fotografií Petry Novotné zhotovila Kateřina Stárková Redigovala Květuše Hrachová Odpovědná redaktorka Tereza Nekorancová Grafická úprava a sazba Kateřina Stárková Technická redaktorka Lenka Gregorová Počet stran 160 Vydala Euromedia Group, a. s., v edici Esence, Nádražní 30, 150 00 Praha 5 v roce 2017 jako svou 9271. publikaci Tisk EUROPRINT a.s., Praha Vydání první Naše knihy na trh dodává Euromedia – knižní distribuce, Nádražní 30, 150 00 Praha 5 Zelená linka: 800 103 203 Tel.: 296 536 111 Fax: 296 536 246 objednavky-vo@euromedia.cz Knihy lze zakoupit v internetovém knihkupectví www.knizniklub.cz.
Copyright © Euromedia Group, a. s., 2017 Zdeňka Mazúrová, 2017 Photos © Petra Novotná, 2017 ISBN 978-80-7549-261-6
bezlepkove peceni_NEW_Sestava 1 8/21/17 11:32 AM Stránka 5
Poděkování Mé díky patří dceři Karince, která mě nakazila svým nadšením a optimismem. Manželovi, který mě naučil snít a věřil mi, že vše, v co věřím, dokážu. Vždy mu to, co uvařím, chutná a ve všem mě chválí a podporuje. Děkuji naší statečné Anettce, pro kterou jsem znovu a znovu začínala s novými pokusy. Synovi Richardovi, který byl vždy po ruce, když bylo třeba ochutnat a zhodnotit. Mým rodičům, kteří mě naučili pracovitosti a umět si se vším poradit. Všem v nakladatelství Euromedia, v redakci Esence, kteří se angažovali a byli hybnou silou zrodu knihy – zejména paní redaktorce Tereze Nekorancové, grafičce Kateřině Stárkové a programové ředitelce Heleně Čudové. Paní Květě Hrachové, která se trpělivě věnovala textu. A milé fotografce Petře Novotné za skvělé přenesení všech dobrot na fotografie. Paní Janě Hromádkové za poskytnutí mé oblíbené mouky Doves Farm. Paní Evě Lapešové z Luxury Table za zapůjčení krásného porcelánu a sklenic Villeroy & Boch na letní focení.
Úvod 5
bezlepkove peceni_NEW_Sestava 1 8/21/17 11:32 AM Strรกnka 6
bezlepkove peceni_NEW_Sestava 1 8/21/17 11:32 AM Stránka 7
Úvod Když bylo naší nejmladší dceři 14 měsíců, přestala jíst, nehrála si, byla apatická, unavená, více pila, než jedla. Lékař nám tvrdil, že je léto a kdo by měl v takovém horku chuť k jídlu. Připravovala jsem jí samá oblíbená jídla, ale stav se neměnil, naopak. Nepřibývala na váze, měla nafouknuté bříško, hubené ruce a nohy, tmavé kruhy pod očima. Nehrála si, neměla o nic zájem. Přestaly jí růst vlásky. Nemluvila. V té době už chodila na nočník. Ovšem i to se vrátilo zpět a musela mít opět pleny. Hodně spinkala. Na mé neustálé urgence jsem dostávala odpověď, že jsem úzkostná matka a vyhledávám choroby. Na můj nátlak lékař provedl testy na parazity, ale byly negativní. To vše se událo během dvou měsíců. Dcera začala dávit, náš den spočíval v tom, že jsem ji držela v náruči několik hodin v koupelně na kraji vany a čekala, kdy bude dávit. Během chvilky se jí orosilo čelíčko a už zvracela. Nemohla jsem ji ani vozit v kočárku, protože bych ho musela neustále čistit. Nikdy jsem nevěděla, kdy potíže opět nastanou. Odvezli jsme ji rovnou do nemocnice. Potvrdila se celiakie, na kterou jsem lékaře upozorňovala. Nebral tuto možnost vůbec v patrnost. Holčička ztratila veškeré živiny, první měsíc jedla po lžičkách mléko pro nedonošené děti. Začaly se zařazovat další potraviny, samozřejmě bezlepkové. Museli jsme být velmi trpěliví, ale po několika měsících jsme měli opět holčičku, která si hrála, byla veselá a hlavně jedla! Vařila jsem a pekla výhradně bezlepkově i pro celou rodinu. Nejprve jsem nakoupila různé hotové směsi, kam se měl přidat už jen tuk, voda a vejce. Ovšem výsledek byl nejedlý. Nakoupila jsem tedy v obchodech se zdravou výživou různé druhy mouky, škroby… I když jsem původní profesí dietní sestra, nebyla jsem si jista, jak se jednotlivé mouky budou při pečení chovat. Vyzkoušela jsem mnoho a mnoho variant, kombinací mouk pro různá těsta. Měla jsem jich snad plný regál. Různě jsem kombinovala. Některé jsem zkusila jen jednou. Potom jsem také zjistila, že několika téměř nepoužitým ve spíži prošla záruční lhůta. Tak jsem vše vyhodila. Nedařilo se mi mít výsledek takový, jak bych chtěla. Zkoušela jsem vytrvale dál. Nedalo mi to, protože velmi ráda peču a nemohla jsem připustit, že by moje dcera neměla oblíbené cukroví, bábovky… Že by se na nás jen dívala, jak jíme, a ptala se nás, jaké to je a proč to nemůže mít také. Nikdy jsem neměla záruku, že bábovka bude nadýchaná, kyprá. Linecké se drobilo, lámalo, v ústech na patře bylo mazlavé. Propadala jsem už zoufalství. Po všech těch mnoha pokusech něco upéct jsem zjistila, že si vystačím jen s několika druhy mouky. Začalo se dařit. Nutno podotknout, že linecké jsem vylaďovala asi čtyři roky, než jsem přišla na tu správnou recepturu, aby bylo křehké, nelámalo se a v ústech se jen rozplynulo. Všichni přátelé, kamarádi dětí, rodina, byli unešeni, nepoznali, že jde o bezlepkové pečení. Naopak, každý požadoval už jen tuto variantu. Říkali, že je to mnohem chutnější, jemnější… Samozřejmě rádi chodíme do cukráren, kaváren a restaurací. Nyní jsou již uvedeny v jídelním lístku alergeny, ale dřív jsme měli problém si něco bez lepku objednat. Sice byla na jídelním lístku například palačinka s ovocem a šlehačkou. Ovšem požadavek chtít jen ovoce se šlehačkou bez palačinky už problém byl. Vysvětlování, ať nám namarkují celou palačinku, ale dají nám jen ovoce a šlehačku, už byla nesnáz. A tak jsem se vnitřně nazlobila. Udělala jsem si průzkum trhu, zařídila vše potřebné a začala dodávat bezlepkové pečení do kaváren sama. Ohlas byl velký, zákazníkům chutnalo. Mnoho lidí se mě ptalo na recepty, jak to dělám, že je to tak dobré. Dokonce i ti, kteří nemusí vůbec dodržovat bezlepkovou dietu, mi říkali, že jim vůbec nevadí, že je to bezlepkové, že oni si tu bezlepkovou mouku koupí a budou to tak péct, protože je to výborné. Dokonce ani upozornění, že mouka je drahá, je neodradilo. Úvod 7
bezlepkove peceni_NEW_Sestava 1 8/21/17 11:32 AM Stránka 8
Tak se zrodila myšlenka pomoci takto dalším, kteří se ocitli ve stejné situaci jako já. Usnadnit celiakům úděl, který prožívají a kdy se ptají: „Jak to zvládnu? To nedokážu. Nejde to.“ Nemusíte procházet různými pokusy, nezdary a trably. Nemusíte se obávat pustit se do pečení z bezlepkové mouky. Předkládám vám recepty, které jsem již mnohokrát vyzkoušela. Upravila. Znovu pekla a zkoušela. Vše by se vám podle těchto receptů mělo podařit. Nabízím vám vyšlapanou a tu nejkratší cestu, na kterou jste se dostali, abyste měli úspěch a hlavně si pochutnali. Získáte bonus, protože budete vědět, jaké ingredience si sami do pečení dáte. Mám moc ráda, když se rodina sejde u stolu. O víkendu dlouho snídáme, až čas pomalu přechází do oběda. Mám ráda setkání široké rodiny, přátel, kamarádů dětí, jejich rodičů. K tomu samozřejmě patří dobré jídlo. Čím víc, tím lépe. Abych vše časově zvládla, důležité je naplánovat všechny potřebné kroky dopředu. Kdy co nakoupit, co lze nakoupit do zásoby. Velmi důležitý je časový harmonogram, tím si ušetříte spoustu času. Udělejte si seznam činností a seznam nákupu a připisujte si položky vždy, když si vzpomenete nebo vás napadne, co udělat či připravit. Rozepište si činnosti den po dni. Podle náročnosti, kdy co můžete udělat, a zvládnete to. Vše pak bude probíhat hladce bez únavy a stresu. Mně se to už mnohokrát vyplatilo. Možná se vám to zdá zbytečné, ale mnoho žen přiznalo, že je to nikdy nenapadlo, že je to vlastně dobrý nápad a že to musí vyzkoušet. Věřte, mám to osvědčené. S lehkostí takto zvládnete party, oslavy a setkání třeba pro dvacet osob.
Rady Pokud se rozhodnete pustit do pečení, určitě si přečtěte celý recept, aby vás během přípravy nic nepřekvapilo. Uděláte si představu o průběhu činností. Pokud je to možné, připravte si dopředu, co můžete. Všimněte si, že recepty mají uvedeno více mouky, než znáte s běžnou moukou. Ano, bezlepková mouka se chová jinak a je potřeba mouky přidat více. Nebojte se více těsto podsypat. Stačí jiná velikost vejce a už se těsto může více lepit nebo je řidší. V tom případě trochu mouky přidejte, zpracujte a uvidíte. Časem si vše osvojíte. Používám horkovzdušnou troubu. Každá máme jinou značku, není tedy možné přesně určit čas pečení. Proto si vždy hlídejte a kontrolujte průběh pečení. Někdy stačí chvilka a může se těsto nebo pečivo spálit, ani nevíte jak. Pracujte vždy s čerstvými potravinami. Dbejte na základní hygienická pravidla obzvlášť při zpracovávání vajec. Umývat ruce, neutírat do utěrky, kterou máte na nádobí. Mějte poruce jednorázové papírové kuchyňské utěrky. Po pečení pracovní plochu i dřez doporučuji vystříkat dezinfekčním sprejem. Doporučuji kupovat česká vejce. Využívejte sezonní ovoce, bylinky… Na chuti se to vždy odrazí.
Bezlepkové pečení pro každého 8
bezlepkove peceni_NEW_Sestava 1 8/21/17 11:32 AM Stránka 9
Bez čeho se neobejdu Je pravda, že stále musím mít v chladničce a ve spíži ingredience, bez kterých se neobejdu. Jak už pro naše oblíbené jídlo, tak pro chvíle, kdy chci nebo potřebuji něco rychle vytvořit. A také mě nezaskočí mlsné děti nebo návštěva. Průběžně tedy chybějící potraviny doplňuji. Nechybí mi čerstvé kvalitní máslo, šlehačka, zakysaná smetana, mascarpone. Vejce, nejlépe farmářská. Pokud už nemám čerstvé ovoce, v mrazáku ho najdu vždy. Domácí či velmi kvalitní oblíbená marmeláda. Kvalitní vysokoprocentní kakao. Kvalitní mléčná, bílá a tmavá čokoláda. Kokosové mléko v plechovce. Kondenzované slazené mléko karamelové i neslazené. Cukr moučka, cukr krupice, třtinový cukr, domácí vanilkový cukr. Vanilkové lusky. Balení bezlepkových sušenek. Kypřicí prášek do perníku. Kvalitní mletá skořice. V mrazáku určitě bezlepkové listové těsto oblíbené značky. Kvalitní olej olivový a slunečnicový. Olej ve spreji na formy. Samozřejmě dostatek papíru na pečení a alobalu. Z mouky je to bezlepková samokypřicí mouka Doves Farm, rýžová mouka Doves Farm, bílá mouka Doves Farm, ta je výborná mimo jiné na vysypávání pečicích forem. Bezlepková mouka Jizerka zlatá. Kukuřičný škrob Gustin. Úplně nejvíc se neobejdu bez nadšení a radosti z toho, že už mi vůbec nevadí péct bezlepkově a porazila jsem tu strašnou noční můru.
Úvod 9
bezlepkove peceni_NEW_Sestava 1 8/21/17 11:32 AM Strรกnka 10
bezlepkove peceni_NEW_Sestava 1 8/21/17 11:32 AM Strรกnka 11
bezlepkove peceni_NEW_Sestava 1 8/21/17 11:32 AM Stránka 12
Pařížské tyčinky Tento recept mi věnovala moje nejlepší kamarádka Evik, moje spřízněná duše už třicet let! Protože jsou tyčinky úplně bez mouky, odpadá nám starost, jakou zvolit. Můžete si je připravit do zásoby a během chvilky máte hotový další druh cukroví na Vánoce. My si je doma dopřáváme během celého roku…
INGREDIENCE TùSTO: 140 g mletých lískových oříšků 140 g mletých vlašských ořechů (mohou být i mandle) + na podsypání 2 bílky 140 g cukru moučka 1 vanilkový cukr trocha skořice, hřebíčku
POLEVA: 1 bílek 140 g cukru moučka šťáva z ½ citronu
Na dva plechy vystřihnu pečicí papír. Postrouhám oba druhy ořechů. Zapnu troubu na 90–100 °C. Všechny suroviny na těsto dám do mísy a zpracuji do hmoty. Možná bude trochu lepit, ale to nevadí. Zabalím do fólie a vložím do chladničky. Mezitím ušlehám bílky s cukrem do husté, nádherně bílé barvy, přidám trochu citronové šťávy a mísu zakryji vlhkou utěrkou. Odeberu asi čtvrtinu těsta, ořechy podsypu vál i těsto a vyválím obdélník. Pokud těsto lepí, znovu si pomohu ořechy a podsypu. Strany rukama urovnám nebo odkrojím do obdélníkového tvaru. Plát je silný 2 mm. Udělám velikost takovou, jak dlouhé tyčinky chci mít. Můžete plát i rozkrojit na půlku. Vyválím takto všechno těsto. Je lepší ponechat těsto v chladničce a postupně odebírat menší části těsta, než vyválet vše najednou. Lžičkou naberu tuhou bílou polevu a potřu plát, asi 2–3 mm. Nožem ukrojím proužek, jak chci silný, a hned přenesu na plech. Postupuji takto, až vše potřu a vykrájím. Občas je potřeba nůž omýt studenou vodou. Vložím do trouby a suším, dokud poleva nelepí. Můžete otestovat a zkusit jednu tyčinku rozkrojit. Nechám vychladit a uložím do dózy.
Jaro ve znamení svěžích sladkostí 12
bezlepkove peceni_NEW_Sestava 1 8/21/17 11:32 AM Strรกnka 13
bezlepkove peceni_NEW_Sestava 1 8/21/17 11:32 AM Stránka 14
Mrkvový dort Když se naše nejstarší dcera vrátila ze studijního pobytu z Ameriky, první, co chtěla, byl kromě svíčkové mrkvový dort! Už je to pár let a po mnoha pokusech nabízím absolutně vyladěnou verzi. Vyzkoušejte všechny varianty dohotovení. Pokaždé budete mít úspěch!
INGREDIENCE
Předehřeji troubu na 190 °C.
5 vajec 200 g cukru krupice ½ lžičky mleté skořice ½ lžičky čerstvě roztlučeného hřebíčku 60 g bezlepkové samokypřicí mouky Doves Farm 250 g strouhaných vlašských ořechů 200 g jemně postrouhané mrkve tuzemák, sherry nebo griotka na pokapání upečeného dortu
Dortovou formu vyložím vystřiženým pečicím papírem. Postrouhám ořechy a oloupanou mrkev najemno. Roztluču hřebíček. Oddělím vejce. V robotové míse ušlehám na vyšší výkon žloutky s cukrem do husté světlé pěny. Bílky ušlehám ve vyšší nádobě do hustého sněhu. Současně ho zlehka vmíchám do žloutkové směsi spolu s ostatními surovinami. Naleji do dortové formy, uhladím a dám péct asi na 15 minut. Povrch by měl být na dotek pevný a pružný. Pro jistotu udělám test špejlí. Pokud je zapíchnutá špejle po vytažení suchá, je dort upečený. Vyndám ho z trouby, nechám vychladnout. Odkrojím od obvodu, odstraním pečicí papír. Mám různé možnosti finální úpravy. Vždy korpus pokapu některým alkoholem.
VARIANTA 1 NA DOKONâENÍ: vanilkový krém (str. 100) 80–100 g strouhaných ořechů na obsypání boků dortu rybízová marmeláda na potření
POLEVA: 250 g cukru moučka šťáva z 1–2 citronů, dle velikosti
VARIANTA 2 NA DOKONâENÍ: vanilkový krém (str. 100) 80–100 g strouhaných ořechů na obsypání boků dortu
VARIANTA 3 NA DOKONâENÍ: 120 g měkkého másla 250 g Lučiny nebo sýru Philadelphia 100 g cukru moučka trocha citronové šťávy
NA MRKVIâKY: bezlepkový marcipán několik nesolených pistácií
• Rozkrojím podélně dort a spodní část potřu vanilkovým krémem. Na něj položím druhou část korpusu. Obvod celého dortu potřu krémem a obsypu strouhanými ořechy. Horní plát dortu potřu marmeládou a poleji citronovou polevou. Tu připravím tak, že do cukru přidávám za stálého míchání citronovou šťávu. Poleva by měla mít polotuhou konzistenci. • Nebo postupuji stejně, ale horní plát dortu potřu krémem. Obvod dortu obsypu strouhanými ořechy. • Další možností je sýrový krém. Všechny suroviny na krém zamíchám a šlehám dohladka. Dort nerozkrojím a všechen krém rozetřu jen na povrch dortu. Vždy dort ozdobím mrkvičkami. Marcipán vytvaruji do tvaru mrkviček. Na nať podélně rozkrojím nesolené pistácie a 2–3 proužky zapíchnu do každé mrkvičky.
Jaro ve znamení svěžích sladkostí 14
bezlepkove peceni_NEW_Sestava 1 8/21/17 11:33 AM Strรกnka 15
bezlepkove peceni_NEW_Sestava 1 8/21/17 11:43 AM Stránka 160
Obsah JARO VE ZNAMENÍ SVùÎÍCH SLADKOSTÍ
Banánové řezy...................62
Pařížské tyčinky..................12
Dort s jahodami................. 67
Nanukové řezy.................. 65
Dasquoise s ořechy a datlemi........................111 Chilské muffiny.................112 Kakaovník.......................114
Mrkvový dort.....................14
PODZIM PLN¯ ·ËAVNAT¯CH DARÒ
Londýnské řezy................ 116
Čokoládový dort s limetkou a limetkovou šlehačkou....... 70
Ořechová bábovka.......... 121
Datlové řezy nebo dort........24
Čokoládový dort s mascarpone a ovocem......................... 72
Mrkvové šátečky.............. 125
Malé bábovičky plněné nugátem................. 27
Nahý dort........................ 75
Tvarohové misky.................16 Pečený tvaroh....................19 Velikonoční beránek........... 21 Kokosové bezé řezy.......... 22
Jablkové těsto.................... 29 Kokosový dort................... 30
Citronový zákusek se šlehačkou..................... 77
Piškot s ovocem a želatinou....33
Karamelové cheesecakové dortíčky............................ 78
Ovocná bublanina............. 35
Tartaletky.......................... 81
Citronový cheesecake.........36
Čerstvý hruškový koláček..... 83 Trojité řezy........................ 85
OSVùÎENÍ PRO HORKÉ LETNÍ DNY Lehoučká roláda se šlehačkou..................... 40
Koláče............................. 86 Ořechový koláč................. 88 Tvarohový koláč.................91
Obrácený jablkový koláč.... 42
Závin s mákem a švestkami....................... 92
Meruňkový koláč s levandulí........................ 45
Křehký koláč s povidly.........95
Palačinka z trouby.............. 47 Tiramisu............................48 Tvarohové nočky s jahodovou omáčkou.........51 Ovocné tvarohové knedlíky............................ 53 Vanilková zmrzlina............. 54 Kokosové minicheesecaky....56 Zákusky z odpalovaného těsta................................ 58 Čokoládový cheesecake.....61
Čokoládový dort................97 Piškotový korpus.................98 Máslový krém..................100
Maková bábovka............ 119
Makovec........................122
Perník............................ 126 Ořechový zákusek se šlehačkou................... 128 Pomerančovo-mandlový dort............................... 131 Ořechové řezy.................133
VÁNOâNÍ âAS O¤ECHÒ, VANILKY A SKO¤ICE Marokánky..................... 136 Išelské dortíčky.................138 Opilý František................ 141 Stříkané rohlíčky............... 142 Ořechová kolečka............144 Rumovo-rozinkové kuličky... 147 Úlky.............................. .149 Vanilkové rohlíčky............. 150 Perníčky..........................153 Linecká srdíčka................ 154
BÁJEâNÁ NABÍDKA PRO ZIMNÍ ODPOLEDNE Brownie......................... 105 Čokoládové sušenky s kokosem.......................106 Černá buchta.................. 108
Obsah 160
Mramorová bábovka........156 Vánoční kmen..................158