40 PERFEKTNÍ NÁPOJ
OCHUTNÁVKA PODLE PROFESIONÁLŮ 41
OCHUTNÁVKA PODLE PROFESIONÁLŮ Profesionální ochutnavači čaje používají k ocenění specifických kvalit čaje způsob ochutnávky, kterému se i u nás říká „cupping“. Trénujte svou chuť i čich, a brzy začnete objevovat a oceňovat komplexní chutě různých čajů.
PROFESIONÁLNÍ OCHUTNAVAČI ČAJE
Profesionání ochutnavači a tvůrci čajových směsí, považovaní za mistry svého oboru, před sebou každý den mají stovky čajů. Díky letům zkušeností mají tak vyvinutou chuť i čich, že vědí, jaké charakteristiky v čaji hledat a jaké naopak čaj mít nemá. Proces hodnocení čaje s určením jeho nejlepších vlastností i nedostatků se nazývá cupping. Pro každý šálek se užívá standardní procedura: 1 lžička
čajových lístků se louhuje ve 125 ml vroucí vody po dobu 5 minut, a to bez ohledu na druh čaje. Zatímco pro laiky by mohl být odvar nepříjemně hořký, profesionálům umožňuje zvolit lístky, které se budou nejlépe hodit do profilu jejich čajové směsi, a určit pro každou sklizeň nový „vzorec“ směsi. Jejich cílem je dosáhnout konzistentní povahy směsi při nekonzistentní sklizni čaje.
OCHUTNÁVKA DOMA
Profesionální ochutnávky se nedělají pro zábavu, ale vy se můžete zkoumáním chutí a vlastností různých čajů ve vlastním domě dobře bavit. Přistupte k ochutnávce s otevřenou myslí a objevujte nové čaje.
BUDETE POTŘEBOVAT 1 lžičku čajových lístků na osobu, třeba zelený, oolong a černý čaj, nebo „vzorky“ 3 druhů téhož čaje, např. darjeelingu Čajovou konvici či šálek s víč kem nebo malou pokličkou Mandle nebo dýňová semínka k neutralizaci chutě mezi dvojím ochutnáváním
Prohlédněte si suchý lístek a všimněte si jeho barvy, tvaru, velikosti a vůně. Ohřejte nádobu na čaj. Do konvice nebo šálků dejte po 1 lžičce čaje na osobu. Pak přilijte vodu potřebné teploty – po 175 ml na lžičku čaje. Přikryjte víčkem nebo pokličkou a nechte louhovat. Podívejte se na str. 42–47, kde je uvedena teplota vody i doba louhování pro různé čaje.
2
Sundejte víčko a přibližte ucho k čajovým lístkům. Všimněte si slabého zvuku, který rozvíjející se lístky vydávají.
OCHUTNÁVKOVÁ SADA
3
Vůně by se měla začít uvolňovat v okamžiku, kdy se lístků dotkne voda. Pro představu o tom, jak čaj bude chutnat, sundejte po louho vání čaje víčko a podržte ho pod nosem. Z odvaru se začnou odpařovat těkavé oleje.
Profesionální souprava pro ochutnávku obsahuje ochutnávací misku a malý šálek s ouškem nebo držátkem a víčkem. V okraji šálku je žlábek na zachycení čajových lístků. Suché lístky se nasypou do šálku a přelijí vroucí vodou. V zakrytém šálku se čaj nechá 5 minut louhovat. Pak se šálek, stále ještě s víčkem, nakloní ze strany do ochutnávací misky a čaj se do ní nechá téct. Spařené čajové lístky se vyjmou z šálku a uloží na obrácené víčko.
V KAŽDÉ FÁZI OCHUTNÁVÁNÍ SE ZAPOJUJE VŠECH PĚT SMYSLŮ
1
4
Slijte čaj do šálků na ochutná vání. Pak si pozorně prohlédněte vlhké lístky a nasajte jejich aroma.
Neužívejte před ochutnávkou voňavku, protože by ovlivňovala váš čich, až se budete pokoušet určit jednotlivá aromata.
5
Všimněte si barvy čaje. Nejdříve inhalujte, pak rychle usrkněte a nechte chuť zaznamenat chuťo vými receptory na celém jazyku. Poznamenejte si, jak čaj v ústech vnímáte. Popis čaje vám usnadní kruhová škála na str. 50–51, v níž je uvedena řada klíčových chutí.
40 PERFEKTNÍ NÁPOJ
OCHUTNÁVKA PODLE PROFESIONÁLŮ 41
OCHUTNÁVKA PODLE PROFESIONÁLŮ Profesionální ochutnavači čaje používají k ocenění specifických kvalit čaje způsob ochutnávky, kterému se i u nás říká „cupping“. Trénujte svou chuť i čich, a brzy začnete objevovat a oceňovat komplexní chutě různých čajů.
PROFESIONÁLNÍ OCHUTNAVAČI ČAJE
Profesionání ochutnavači a tvůrci čajových směsí, považovaní za mistry svého oboru, před sebou každý den mají stovky čajů. Díky letům zkušeností mají tak vyvinutou chuť i čich, že vědí, jaké charakteristiky v čaji hledat a jaké naopak čaj mít nemá. Proces hodnocení čaje s určením jeho nejlepších vlastností i nedostatků se nazývá cupping. Pro každý šálek se užívá standardní procedura: 1 lžička
čajových lístků se louhuje ve 125 ml vroucí vody po dobu 5 minut, a to bez ohledu na druh čaje. Zatímco pro laiky by mohl být odvar nepříjemně hořký, profesionálům umožňuje zvolit lístky, které se budou nejlépe hodit do profilu jejich čajové směsi, a určit pro každou sklizeň nový „vzorec“ směsi. Jejich cílem je dosáhnout konzistentní povahy směsi při nekonzistentní sklizni čaje.
OCHUTNÁVKA DOMA
Profesionální ochutnávky se nedělají pro zábavu, ale vy se můžete zkoumáním chutí a vlastností různých čajů ve vlastním domě dobře bavit. Přistupte k ochutnávce s otevřenou myslí a objevujte nové čaje.
BUDETE POTŘEBOVAT 1 lžičku čajových lístků na osobu, třeba zelený, oolong a černý čaj, nebo „vzorky“ 3 druhů téhož čaje, např. darjeelingu Čajovou konvici či šálek s víč kem nebo malou pokličkou Mandle nebo dýňová semínka k neutralizaci chutě mezi dvojím ochutnáváním
Prohlédněte si suchý lístek a všimněte si jeho barvy, tvaru, velikosti a vůně. Ohřejte nádobu na čaj. Do konvice nebo šálků dejte po 1 lžičce čaje na osobu. Pak přilijte vodu potřebné teploty – po 175 ml na lžičku čaje. Přikryjte víčkem nebo pokličkou a nechte louhovat. Podívejte se na str. 42–47, kde je uvedena teplota vody i doba louhování pro různé čaje.
2
Sundejte víčko a přibližte ucho k čajovým lístkům. Všimněte si slabého zvuku, který rozvíjející se lístky vydávají.
OCHUTNÁVKOVÁ SADA
3
Vůně by se měla začít uvolňovat v okamžiku, kdy se lístků dotkne voda. Pro představu o tom, jak čaj bude chutnat, sundejte po louho vání čaje víčko a podržte ho pod nosem. Z odvaru se začnou odpařovat těkavé oleje.
Profesionální souprava pro ochutnávku obsahuje ochutnávací misku a malý šálek s ouškem nebo držátkem a víčkem. V okraji šálku je žlábek na zachycení čajových lístků. Suché lístky se nasypou do šálku a přelijí vroucí vodou. V zakrytém šálku se čaj nechá 5 minut louhovat. Pak se šálek, stále ještě s víčkem, nakloní ze strany do ochutnávací misky a čaj se do ní nechá téct. Spařené čajové lístky se vyjmou z šálku a uloží na obrácené víčko.
V KAŽDÉ FÁZI OCHUTNÁVÁNÍ SE ZAPOJUJE VŠECH PĚT SMYSLŮ
1
4
Slijte čaj do šálků na ochutná vání. Pak si pozorně prohlédněte vlhké lístky a nasajte jejich aroma.
Neužívejte před ochutnávkou voňavku, protože by ovlivňovala váš čich, až se budete pokoušet určit jednotlivá aromata.
5
Všimněte si barvy čaje. Nejdříve inhalujte, pak rychle usrkněte a nechte chuť zaznamenat chuťo vými receptory na celém jazyku. Poznamenejte si, jak čaj v ústech vnímáte. Popis čaje vám usnadní kruhová škála na str. 50–51, v níž je uvedena řada klíčových chutí.
50 PERFEKTNÍ NÁPOJ
POSUZOVÁNÍ CHUTÍ A VŮNÍ 51
POSUZOVÁNÍ CHUTÍ A VŮNÍ
a
r
Pry s
ky řic e Ků štn že ýp ral es M ec h
Kaf
Kůra
Míz
Boro vice
Dub
Cedr
Skořice
k
vý oříšek Muškáto
Tabák
íče Hřeb
ink Pud
a
tan
ko
Mlé
zo
a
í
NE
MI
t
É ÉČN
ML
e
hl
he
De
LN RÁ
el Trá va Alf alfa Slad ká t ráva Číns ké z elí Luště niny
VITÉ
u ec
ře v. u
OH
ek at
m Po
em áz hk l iny V kř Mo
É
nč
era
St
Kum
uit
pefr
Gra
ky Švest
šně
e Černé tř
rách
Meruňka
INY PECKOV
ROSTL
INNÉ
Artyčok
ČERSTVÉ A SUŠENÉ OVOCE
Chřest
SADOVÉ OVOCE
Tymián
É
ŘSK
MO
sa ká řa
s
ch zdu ký v áns e c O
OV É ĚT
a
HOVÉ
KV
OŘEC
t ez Be zo vý Fia kv lka ět
ko s
Lísk ový oříš ek Man dle Pinio vé oř íšky Vlašsk é ořec hy Dýňová semínka Kokos
tan
ík
Šeř
Ka
Čer s
tvé
vky
slup
ky
hro zny
Ba
nán
Cu k
Kiw
i
An a ro vý
na
n ou el un ým ov elo as ím y k an dn zin An Vo Ro íz ryb rný y Če stk ve éš šen
m ol
ÉO VO C
Borů
m
Lič
el
ou
i
n
s
RŮŽE Květinová vůně růží může stoupat z tmavých pražených oolongů.
Su
da čokolá Hořká kr Pálený cu Karamel
ilka Van ly ame kar čné sa Mela Med
Mlé
Zi
Vinn é
N
É
CE VO ÉO EN
Š SU
ryz
SLADK
a tém an j Ch ide ch r O že Rů
o
n Vo
žiny
E
OU EL
tk kvě
Ostru
ICK
M
ž
Plá
OP
IN
y Ryb
Některé rychlené puerh čaje mají tóny hořké nebo surové čokolády.
Maliny
ZNY
TR
ČOKOLÁDA
Jablka
Jahody
NÉ OV OCE
HRO
K aš
Máta
Broskev
Hrušky
DROB
l Petrže
Moř
t
amo
Berg
Vařený h
Kukuřice
Sladce medovou chuť občas mívají lehce oxidované oolongy z Tchaj‑wanu.
mi)
t (n kva
SY RU CIT
Seno
MED
ron
Cit
aga
IT
M
ZE
Í
ŇO VÉ
y ub
Ho
DŘE
rb
ké d
ř
KOŘENĚNÉ
en
m Ba
OŘECHY Ořechy definují pražené a sladké chutě ve všech typech čajů. S jejich pomocí se dobře vyjadřuje svíravost čajových taninů.
e Sm
le Že
íd Kř
Ká
ČÍM VÍCE OCHUTNÁ VÁTE, TÍM SNAZŠÍ JE URČIT CHUTĚ
Vl h
Ko u
De Po p
Při posuzování čaje zapojením chuťových receptorů v ústech i v nose se před námi otevírá svět širších chuťových profilů, které jsou tady uspořádány do 12 skupin. Každá skupina se dále člení do charakteristik, které vám umožní analyzovat jednotlivé aspekty chutí a vlastností čaje. Podívejte se na kolo chutí po prvním přivonění k čaji a pak polkněte doušek čaje. Odpověď na první dojem najdete ve středovém kruhu. Například zelený čaj Bi Luo Chun (Smaragdová jarní spirálka) bude okamžitě evokovat rostlinné, sladké a ořechové chutě. Polkněte další doušek nebo přivoňte k vlhkým lístkům a podívejte se na pasáže vnějšího okruží, které k těmto kategoriím přiléhají. Teď možná objevíte sladkost kukuřice v rostlinné kategorii a specifičtější kaštanovou chuť v ořechové sekci. Experimentování a rostoucí zkušenost vám pomůže určit chutě v každém čaji.
slo
Má
Při pití čaje není vždycky snadné rozlišovat mezi jednotlivými chutěmi. Jako užitečný průvodce vám může posloužit toto „kolo chutí“, které zobrazuje škálu chutí a vůní, jež se v čaji mohou objevit. Pomůže vám porozumět složitosti celkové chutě čaje a ocenit ji.
Lékořice
JABLKA Tato chuť je charakteristická pro podzimní darjeelingy. Jablečné aroma může také signalizovat ukončení oxidace při zpracování darjeelingu.
HŘEBÍČEK Závan hřebíčku může být patrný u darjeelingu a některých puerh čajů.
50 PERFEKTNÍ NÁPOJ
POSUZOVÁNÍ CHUTÍ A VŮNÍ 51
POSUZOVÁNÍ CHUTÍ A VŮNÍ
a
r
Pry s
ky řic e Ků štn že ýp ral es M ec h
Kaf
Kůra
Míz
Boro vice
Dub
Cedr
Skořice
k
vý oříšek Muškáto
Tabák
íče Hřeb
ink Pud
a
tan
ko
Mlé
zo
a
í
NE
MI
t
É ÉČN
ML
e
hl
he
De
LN RÁ
el Trá va Alf alfa Slad ká t ráva Číns ké z elí Luště niny
VITÉ
u ec
ře v. u
OH
ek at
m Po
em áz hk l iny V kř Mo
É
nč
era
St
Kum
uit
pefr
Gra
ky Švest
šně
e Černé tř
rách
Meruňka
INY PECKOV
ROSTL
INNÉ
Artyčok
ČERSTVÉ A SUŠENÉ OVOCE
Chřest
SADOVÉ OVOCE
Tymián
É
ŘSK
MO
sa ká řa
s
ch zdu ký v áns e c O
OV É ĚT
a
HOVÉ
KV
OŘEC
t ez Be zo vý Fia kv lka ět
ko s
Lísk ový oříš ek Man dle Pinio vé oř íšky Vlašsk é ořec hy Dýňová semínka Kokos
tan
ík
Šeř
Ka
Čer s
tvé
vky
slup
ky
hro zny
Ba
nán
Cu k
Kiw
i
An a ro vý
na
n ou el un ým ov elo as ím y k an dn zin An Vo Ro íz ryb rný y Če stk ve éš šen
m ol
ÉO VO C
Borů
m
Lič
el
ou
i
n
s
RŮŽE Květinová vůně růží může stoupat z tmavých pražených oolongů.
Su
da čokolá Hořká kr Pálený cu Karamel
ilka Van ly ame kar čné sa Mela Med
Mlé
Zi
Vinn é
N
É
CE VO ÉO EN
Š SU
ryz
SLADK
a tém an j Ch ide ch r O že Rů
o
n Vo
žiny
E
OU EL
tk kvě
Ostru
ICK
M
ž
Plá
OP
IN
y Ryb
Některé rychlené puerh čaje mají tóny hořké nebo surové čokolády.
Maliny
ZNY
TR
ČOKOLÁDA
Jablka
Jahody
NÉ OV OCE
HRO
K aš
Máta
Broskev
Hrušky
DROB
l Petrže
Moř
t
amo
Berg
Vařený h
Kukuřice
Sladce medovou chuť občas mívají lehce oxidované oolongy z Tchaj‑wanu.
mi)
t (n kva
SY RU CIT
Seno
MED
ron
Cit
aga
IT
M
ZE
Í
ŇO VÉ
y ub
Ho
DŘE
rb
ké d
ř
KOŘENĚNÉ
en
m Ba
OŘECHY Ořechy definují pražené a sladké chutě ve všech typech čajů. S jejich pomocí se dobře vyjadřuje svíravost čajových taninů.
e Sm
le Že
íd Kř
Ká
ČÍM VÍCE OCHUTNÁ VÁTE, TÍM SNAZŠÍ JE URČIT CHUTĚ
Vl h
Ko u
De Po p
Při posuzování čaje zapojením chuťových receptorů v ústech i v nose se před námi otevírá svět širších chuťových profilů, které jsou tady uspořádány do 12 skupin. Každá skupina se dále člení do charakteristik, které vám umožní analyzovat jednotlivé aspekty chutí a vlastností čaje. Podívejte se na kolo chutí po prvním přivonění k čaji a pak polkněte doušek čaje. Odpověď na první dojem najdete ve středovém kruhu. Například zelený čaj Bi Luo Chun (Smaragdová jarní spirálka) bude okamžitě evokovat rostlinné, sladké a ořechové chutě. Polkněte další doušek nebo přivoňte k vlhkým lístkům a podívejte se na pasáže vnějšího okruží, které k těmto kategoriím přiléhají. Teď možná objevíte sladkost kukuřice v rostlinné kategorii a specifičtější kaštanovou chuť v ořechové sekci. Experimentování a rostoucí zkušenost vám pomůže určit chutě v každém čaji.
slo
Má
Při pití čaje není vždycky snadné rozlišovat mezi jednotlivými chutěmi. Jako užitečný průvodce vám může posloužit toto „kolo chutí“, které zobrazuje škálu chutí a vůní, jež se v čaji mohou objevit. Pomůže vám porozumět složitosti celkové chutě čaje a ocenit ji.
Lékořice
JABLKA Tato chuť je charakteristická pro podzimní darjeelingy. Jablečné aroma může také signalizovat ukončení oxidace při zpracování darjeelingu.
HŘEBÍČEK Závan hřebíčku může být patrný u darjeelingu a některých puerh čajů.
74 ČAJE VE SVĚTĚ
ČÍNA 75
ČÍNA
PROVINCIE SEČUÁN
STŘEDNÍ AŽ VYSOKÁ DALŠÍ PROVINCIE S PRODUKCÍ ČAJE:
ANHUI
KUANG‑TUNG, CHU‑PEJI
řeka u tá
ře ka
Žluté moře
Si-an
A
’ Čcheng-tu SEČUÁN
J
Ja n
IN D IE
ng
Ja
CHU-PEJ
Guang’an
a ’ ťi g-c
-c
Anji
ČE-ŤIANG
Nan-čchang Čchang-ša
ŤIANG-SI
KUEJ-ČOU
FU-ŤIEN
CHU-NAN
Kuej-jang
ZELENÝ,
OOLONG, BÍLÝ, ČERNÝ, PUERH, ŽLUTÝ
Kchu-ming
Lion-čou KUANG-TUNG Kanton
JÜN-NAN
KUANG-SI ČUANG
V I E T NA
LA
OS
Hong kong
M
PROVINCIE JÜN‑ NAN
SKLIZEŇ:
Anji Bai Cha je zelený čaj z okresu Anji v provincii Če‑ťiang. „Bai“ sice znamená v čínštině „bílý”, ale tady je to světlá barva nesklízených listů, co dalo čaji jméno.
V posledním desetiletí zaznamenala provincie Jün‑nan rostoucí poptávku po svých čajích. Je to hlavně díky jejím černým čajům, jako jsou puerh a „zlaté jehly“ (Golden Needles). Někteří západní kupci jsou ochotni platit tisíce za pár gramů koláče těch nejvzác nějších puerh čajů.
Šanghaj
číns
ÁL
L
Wu-chan
odo
Á
’ ťi an
g
Nanking
Jihočínské moře
Hainan Dao
KLÍČ REGION S VÝZNAMNOU PRODUKCÍ ČAJE OBLAST PRODUKCE
ké moře
ČÍNA
HLAVNÍ TYPY:
BŘEZEN–KVĚTEN
JIŽNÍ KOREA
Vý
EP
SEVERNÍ KOREA
Peking
Žl
IE
IND N
M
BHÚTÁN
NEJVĚTŠÍ SVĚTOVÝ PRODUCENT ČAJE POSTAVENÍ MEZI SVĚTOVÝMI PRODUCENTY:
n
Tibet
I
i
b
o
gh
A ) RM R BA N M A A (MY
NADMOŘSKÁ VÝŠKA:
M O N G O L S KO
Altyn-ta
ČÍNA KLÍČOVÁ FAKTA
36,8 %
Urumči
Ťan-šan
K chun-lun-ša
Pupeny Zhu Ye Qing (zeleného čaje) z provincie Sečuán vypadají jako zelené lístky bambusu.
Charbin
ch
G I Z S TÁ N
N
G
Anji Bai Cha
PROCENTO SVĚTOVÉ PRODUKCE
ZA
TÁ
Žl ut á
KYR
A
S CH
ng
K
vesměs ručně a k jejich zpraco vání se užívá ortodoxní metoda (viz str. 21). Zpracovatelé se mohou občas odchýlit od běžného způsobu, aby vytvořili vlastní uni kátní styl čaje, což je častý případ u menší produkce zeleného čaje. Třebaže mnozí čínští pěstitelé a zpracovatelé čaje jsou spojeni výhradně s čajovníky, které rostou v jejich regionu, mnozí další experimentují i s jinými rostlinami. Například vytvářejí černé čaje z kultivarů jinak užívaných pro zelený čaj nebo pěstují japonský kultivar jabukita, původně určený pro čaj matcha.
H
Čína je sice největším světovým producentem čaje, ale s ohledem na domácí spotřebu připadá na export jen relativně malé množ ství. To dovedlo podnikavé maloobchodníky s čajem k navá zání úzkého kontaktu s pěstiteli, od nichž získávají prémiové čaje pro své zákazníky přímo. Čína produkuje zdaleka největší množství druhů čaje na světě a její čajoví mistři jsou mimořád nými znalci v oboru pěstování a zpracování čaje – ze značné čás ti i proto, že se v této zemi zabý vají čajem už víc než 4000 let. Čajové lístky se tu stále sklízejí
ASIE
RU DE SK RA Á C E
Čína s mnoha horskými oblastmi, v nichž se pěstují čajovníky, znala pití čaje už před několika tisíci let. Všechno, co dnes víme o pěstování čaje, pochází původně z Číny.
FE
První čajové zahrady v oblasti Meng Ding v provincii Sečuán byly kultivovány v roce 53 př. n. l. Již od roku 907 n. l., za vlády dynastie Tang, byl zelený čaj Meng Ding Gan Lu (Sladký dík) ceněným čajem, zamýšleným jako hold a výraz vděku císaři; dodnes je jeho první sklizeň bleskově prodaná. Dalšími čaji z této oblasti jsou zelený čaj Zhu Ye Qing a žlutý čaj Meng Ding Huang Ya.
PROVINCIE ČE ‑ŤIANG Nejproslulejším čajem z této vzkvétající pobřež‑ ní oblasti je Long Jing, který často ve velmi ma‑ lých šaržích roste ve stejnojmenné vesnici. Další známou čajovou oblastí v této provincii je Anji, kde se pěstuje zelený čaj Anji Bai Cha.
PROVINCIE FU‑ŤIEN Tato province je domovem slavného kouřového (či uzeného) čaje lapsang souchong, ale produkuje celou škálu čajů v různém stylu, od Jin Jun Meia a oolongů z hor Wuji až po bílé čaje oblasti Fuding na severu.
PROVINCIE CHU‑ NAN Kromě proslulého žlutého čaje Jun Shan Yin Zhen, který roste na malém ostrově na jezeře Dong Ting, produkuje province Chu‑nan i další známý druh, lahodný a lehce kouřový čaj s názvem Wei Shan Mao Jian.
74 ČAJE VE SVĚTĚ
ČÍNA 75
ČÍNA
PROVINCIE SEČUÁN
STŘEDNÍ AŽ VYSOKÁ DALŠÍ PROVINCIE S PRODUKCÍ ČAJE:
ANHUI
KUANG‑TUNG, CHU‑PEJI
řeka u tá
ře ka
Žluté moře
Si-an
A
’ Čcheng-tu SEČUÁN
J
Ja n
IN D IE
ng
Ja
CHU-PEJ
Guang’an
a ’ ťi g-c
-c
Anji
ČE-ŤIANG
Nan-čchang Čchang-ša
ŤIANG-SI
KUEJ-ČOU
FU-ŤIEN
CHU-NAN
Kuej-jang
ZELENÝ,
OOLONG, BÍLÝ, ČERNÝ, PUERH, ŽLUTÝ
Kchu-ming
Lion-čou KUANG-TUNG Kanton
JÜN-NAN
KUANG-SI ČUANG
V I E T NA
LA
OS
Hong kong
M
PROVINCIE JÜN‑ NAN
SKLIZEŇ:
Anji Bai Cha je zelený čaj z okresu Anji v provincii Če‑ťiang. „Bai“ sice znamená v čínštině „bílý”, ale tady je to světlá barva nesklízených listů, co dalo čaji jméno.
V posledním desetiletí zaznamenala provincie Jün‑nan rostoucí poptávku po svých čajích. Je to hlavně díky jejím černým čajům, jako jsou puerh a „zlaté jehly“ (Golden Needles). Někteří západní kupci jsou ochotni platit tisíce za pár gramů koláče těch nejvzác nějších puerh čajů.
Šanghaj
číns
ÁL
L
Wu-chan
odo
Á
’ ťi an
g
Nanking
Jihočínské moře
Hainan Dao
KLÍČ REGION S VÝZNAMNOU PRODUKCÍ ČAJE OBLAST PRODUKCE
ké moře
ČÍNA
HLAVNÍ TYPY:
BŘEZEN–KVĚTEN
JIŽNÍ KOREA
Vý
EP
SEVERNÍ KOREA
Peking
Žl
IE
IND N
M
BHÚTÁN
NEJVĚTŠÍ SVĚTOVÝ PRODUCENT ČAJE POSTAVENÍ MEZI SVĚTOVÝMI PRODUCENTY:
n
Tibet
I
i
b
o
gh
A ) RM R BA N M A A (MY
NADMOŘSKÁ VÝŠKA:
M O N G O L S KO
Altyn-ta
ČÍNA KLÍČOVÁ FAKTA
36,8 %
Urumči
Ťan-šan
K chun-lun-ša
Pupeny Zhu Ye Qing (zeleného čaje) z provincie Sečuán vypadají jako zelené lístky bambusu.
Charbin
ch
G I Z S TÁ N
N
G
Anji Bai Cha
PROCENTO SVĚTOVÉ PRODUKCE
ZA
TÁ
Žl ut á
KYR
A
S CH
ng
K
vesměs ručně a k jejich zpraco vání se užívá ortodoxní metoda (viz str. 21). Zpracovatelé se mohou občas odchýlit od běžného způsobu, aby vytvořili vlastní uni kátní styl čaje, což je častý případ u menší produkce zeleného čaje. Třebaže mnozí čínští pěstitelé a zpracovatelé čaje jsou spojeni výhradně s čajovníky, které rostou v jejich regionu, mnozí další experimentují i s jinými rostlinami. Například vytvářejí černé čaje z kultivarů jinak užívaných pro zelený čaj nebo pěstují japonský kultivar jabukita, původně určený pro čaj matcha.
H
Čína je sice největším světovým producentem čaje, ale s ohledem na domácí spotřebu připadá na export jen relativně malé množ ství. To dovedlo podnikavé maloobchodníky s čajem k navá zání úzkého kontaktu s pěstiteli, od nichž získávají prémiové čaje pro své zákazníky přímo. Čína produkuje zdaleka největší množství druhů čaje na světě a její čajoví mistři jsou mimořád nými znalci v oboru pěstování a zpracování čaje – ze značné čás ti i proto, že se v této zemi zabý vají čajem už víc než 4000 let. Čajové lístky se tu stále sklízejí
ASIE
RU DE SK RA Á C E
Čína s mnoha horskými oblastmi, v nichž se pěstují čajovníky, znala pití čaje už před několika tisíci let. Všechno, co dnes víme o pěstování čaje, pochází původně z Číny.
FE
První čajové zahrady v oblasti Meng Ding v provincii Sečuán byly kultivovány v roce 53 př. n. l. Již od roku 907 n. l., za vlády dynastie Tang, byl zelený čaj Meng Ding Gan Lu (Sladký dík) ceněným čajem, zamýšleným jako hold a výraz vděku císaři; dodnes je jeho první sklizeň bleskově prodaná. Dalšími čaji z této oblasti jsou zelený čaj Zhu Ye Qing a žlutý čaj Meng Ding Huang Ya.
PROVINCIE ČE ‑ŤIANG Nejproslulejším čajem z této vzkvétající pobřež‑ ní oblasti je Long Jing, který často ve velmi ma‑ lých šaržích roste ve stejnojmenné vesnici. Další známou čajovou oblastí v této provincii je Anji, kde se pěstuje zelený čaj Anji Bai Cha.
PROVINCIE FU‑ŤIEN Tato province je domovem slavného kouřového (či uzeného) čaje lapsang souchong, ale produkuje celou škálu čajů v různém stylu, od Jin Jun Meia a oolongů z hor Wuji až po bílé čaje oblasti Fuding na severu.
PROVINCIE CHU‑ NAN Kromě proslulého žlutého čaje Jun Shan Yin Zhen, který roste na malém ostrově na jezeře Dong Ting, produkuje province Chu‑nan i další známý druh, lahodný a lehce kouřový čaj s názvem Wei Shan Mao Jian.
84 ČAJE VE SVĚTĚ
INDIE 85
N Á
K PÁ Th
NE
Nové Dillí Ga ng a
Džajpur
HIM
PÁ
L
SIKKIM
Gang a
NEJVĚTŠÍM PRODUCENTEM ČAJE NA SVĚTĚ
ČHA TTÍ SG AR H
MÁHÁRAŠTRA
URÍŠA
NÁGÁLAND
MÉGHÁLAJA
MANÍPUR TRIPURA
MIZÓRAM
ÉŠ
Nagpur
PLANTÁŽE V MUNNARU Malá horská stanice v Munnaru ve státě Kerala je obklopena více než 50 čajovými plantážemi, které se rozkládají na rozloze 3000 hektarů (7413 akrů).
ZÁPADNÍ BENGÁLSKO
Kalkata
INDIE
ra ut ap m h Bra
ÁSÁM
LAD
Narmada
BHÚTÁN
DÁRDŽILING
Lakhnaú
MADHJAPRADÉŠ
Ahmadábád
ARUNÁČALPRADÉŠ
ÁLAJ
BIHAR
GUDŽARÁT
Bengálský záliv
Bombaj
á
TELANGÁNA
INDICKÝ OCEÁN
Bengalúru (Bangalore)
G
Vý
ch
od
ÁNDRAPRADÉŠ
n
í
KARNÁTAKA
NILGIRI KERALA
Čennaí
TAMILNÁDU
MUNNAR
KLÍČ REGIONY S VÝZNAMNOU PRODUKCÍ ČAJE OBLAST PRODUKCE
t
h
Hyderábád
GOA
BYLA PRVNÍ OBLASTÍ PĚSTOVÁNÍ INDIE JE ČAJE V BRITSKÉM DRUHÝM IMPÉRIU
NÍZKÁ‑VYSOKÁ
DILLÍ
NA
DÁKÁRKHAND
PROSLAVILO JI:
NADMOŘSKÁ VÝŠKA:
UTTARÁKHAND
t
KVĚTEN–ŘÍJEN NA SEVERU; CELÝ ROK NA JIHU
ČÍ
UTTARPRADÉŠ
Arabské moře
SKLIZEŇ:
ť
á
ZELENÝ, BÍLÝ
uš
Gh
ČERNÝ,
s
po
ká
PAŇDŽÁB HARIJÁNA
dní
TYPY ČAJŮ:
22,3 %
ár
I
ST
PRADÉŠ
RÁDŽASTHÁN
INDIE KLÍČOVÁ FAKTA PROCENTO SVĚTOVÉ PRODUKCE:
KANGRA HIMÁČAL-
Amritsar
BANG
Východoindická společnost se postarala o propašování semen a sazenic z Číny, a ty se pak pěstovaly s místními rostlinami assamu. Chladnější klima Dárdžilingu čínským čajovníkům svědčilo a prospívaly v něm. Třebaže je Indie proslulá svými darjeelingy a assamy, snaží se dnes prosadit i méně známými čaji, jako je například čaj Nilgiri Frost („Nilgirský ledový“), který se sklízí koncem ledna nebo v únoru, kdy teploty náhle klesnou pod nulu; výsledkem je velmi vonný čaj. Také plantáže v Darjeelingu se rozrůstají a pěstují a produkují různé odrůdy bílého a zeleného čaje se svěžími a sladkými tóny.
DŽAMMÚ A KAŠMÍR
Zápa
Čaje pěstované v Indii tvoří ko lem 22 procent světové produkce čaje. Většina zdejšího čaje slouží k pokrytí vnitřní spotřeby země; do světa se exportuje asi 20 pro cent. Počátkem 20. století byla ovšem konzumace místního čaje především záležitostí indických středních a vyšších vrstev, a naprostá většina produkce se vyvážela na Západ. Tato situace víceméně trvala až do padesá tých let, kdy CTC metoda zpra cování (viz str. 21) čaj zlevnila a učinila dostupnějším pro širší domácí trh. Soustavné pěstování čaje v Indii začalo v 19. století jako důsledek snahy Britů získat vlastní zdroje dodávek oblíbeného nápoje.
Ačkoli je Kangra hlavně oblastí pěstování černých čajů, produkuje i menší množství zeleného čaje, který se zpracovává ručně tradičními metodami v čínském stylu.
BAR M YA N A MAR)
Indie je tradičně známá svými sladovými assamy a ceněnými darjeelingy. Nyní země experimentuje s pěstováním různých typů čaje, jako jsou například Nilgiri Frost a Darjeeling Green.
SIKKIM Plantáž Temi ve státě Sikkim severně od Dárdžilingu za čala s pěstováním kultivarů darjeelingu po roce 1960. Čaj produkovaný v této oblasti má osvěžující muškátovou chuť a vůni a nízkou svíravost.
(M
INDIE
KANGRA, HIMÁČALPRADÉŠ
JIŽNÍ ASIE
SRÍ LANKA
NILGIRI V kopcích Nilgiri v pohoří Západní Ghát ve státě Tamilnádu se pěstuje čaj ve vysokých nadmořských výškách s nízkými teplotami; k bujnému růstu přispívá i monzunové počasí. Produkuje se tu černý čaj Nilgiri Frost a některé zelené a bílé čaje.
MUNNAR, KERALA Munnar ve vysoké nadmořské výšce na jihozápadě státu Kerala býval za britské koloniální nadvlády letoviskem. Čajové plantáže tu byly založeny už začátkem 80. let 19. století a zdejší čaje mají podobný charakter jako čaje z Nilgiri.
Nilgirský černý čaj, pěstovaný v pohoří Západní Ghát v Tamil nádu, je měkce zaoblený v chuti a vůni a obsahuje málo taninů.
84 ČAJE VE SVĚTĚ
INDIE 85
N Á
K PÁ Th
NE
Nové Dillí Ga ng a
Džajpur
HIM
PÁ
L
SIKKIM
Gang a
NEJVĚTŠÍM PRODUCENTEM ČAJE NA SVĚTĚ
ČHA TTÍ SG AR H
MÁHÁRAŠTRA
URÍŠA
NÁGÁLAND
MÉGHÁLAJA
MANÍPUR TRIPURA
MIZÓRAM
ÉŠ
Nagpur
PLANTÁŽE V MUNNARU Malá horská stanice v Munnaru ve státě Kerala je obklopena více než 50 čajovými plantážemi, které se rozkládají na rozloze 3000 hektarů (7413 akrů).
ZÁPADNÍ BENGÁLSKO
Kalkata
INDIE
ra ut ap m h Bra
ÁSÁM
LAD
Narmada
BHÚTÁN
DÁRDŽILING
Lakhnaú
MADHJAPRADÉŠ
Ahmadábád
ARUNÁČALPRADÉŠ
ÁLAJ
BIHAR
GUDŽARÁT
Bengálský záliv
Bombaj
á
TELANGÁNA
INDICKÝ OCEÁN
Bengalúru (Bangalore)
G
Vý
ch
od
ÁNDRAPRADÉŠ
n
í
KARNÁTAKA
NILGIRI KERALA
Čennaí
TAMILNÁDU
MUNNAR
KLÍČ REGIONY S VÝZNAMNOU PRODUKCÍ ČAJE OBLAST PRODUKCE
t
h
Hyderábád
GOA
BYLA PRVNÍ OBLASTÍ PĚSTOVÁNÍ INDIE JE ČAJE V BRITSKÉM DRUHÝM IMPÉRIU
NÍZKÁ‑VYSOKÁ
DILLÍ
NA
DÁKÁRKHAND
PROSLAVILO JI:
NADMOŘSKÁ VÝŠKA:
UTTARÁKHAND
t
KVĚTEN–ŘÍJEN NA SEVERU; CELÝ ROK NA JIHU
ČÍ
UTTARPRADÉŠ
Arabské moře
SKLIZEŇ:
ť
á
ZELENÝ, BÍLÝ
uš
Gh
ČERNÝ,
s
po
ká
PAŇDŽÁB HARIJÁNA
dní
TYPY ČAJŮ:
22,3 %
ár
I
ST
PRADÉŠ
RÁDŽASTHÁN
INDIE KLÍČOVÁ FAKTA PROCENTO SVĚTOVÉ PRODUKCE:
KANGRA HIMÁČAL-
Amritsar
BANG
Východoindická společnost se postarala o propašování semen a sazenic z Číny, a ty se pak pěstovaly s místními rostlinami assamu. Chladnější klima Dárdžilingu čínským čajovníkům svědčilo a prospívaly v něm. Třebaže je Indie proslulá svými darjeelingy a assamy, snaží se dnes prosadit i méně známými čaji, jako je například čaj Nilgiri Frost („Nilgirský ledový“), který se sklízí koncem ledna nebo v únoru, kdy teploty náhle klesnou pod nulu; výsledkem je velmi vonný čaj. Také plantáže v Darjeelingu se rozrůstají a pěstují a produkují různé odrůdy bílého a zeleného čaje se svěžími a sladkými tóny.
DŽAMMÚ A KAŠMÍR
Zápa
Čaje pěstované v Indii tvoří ko lem 22 procent světové produkce čaje. Většina zdejšího čaje slouží k pokrytí vnitřní spotřeby země; do světa se exportuje asi 20 pro cent. Počátkem 20. století byla ovšem konzumace místního čaje především záležitostí indických středních a vyšších vrstev, a naprostá většina produkce se vyvážela na Západ. Tato situace víceméně trvala až do padesá tých let, kdy CTC metoda zpra cování (viz str. 21) čaj zlevnila a učinila dostupnějším pro širší domácí trh. Soustavné pěstování čaje v Indii začalo v 19. století jako důsledek snahy Britů získat vlastní zdroje dodávek oblíbeného nápoje.
Ačkoli je Kangra hlavně oblastí pěstování černých čajů, produkuje i menší množství zeleného čaje, který se zpracovává ručně tradičními metodami v čínském stylu.
BAR M YA N A MAR)
Indie je tradičně známá svými sladovými assamy a ceněnými darjeelingy. Nyní země experimentuje s pěstováním různých typů čaje, jako jsou například Nilgiri Frost a Darjeeling Green.
SIKKIM Plantáž Temi ve státě Sikkim severně od Dárdžilingu za čala s pěstováním kultivarů darjeelingu po roce 1960. Čaj produkovaný v této oblasti má osvěžující muškátovou chuť a vůni a nízkou svíravost.
(M
INDIE
KANGRA, HIMÁČALPRADÉŠ
JIŽNÍ ASIE
SRÍ LANKA
NILGIRI V kopcích Nilgiri v pohoří Západní Ghát ve státě Tamilnádu se pěstuje čaj ve vysokých nadmořských výškách s nízkými teplotami; k bujnému růstu přispívá i monzunové počasí. Produkuje se tu černý čaj Nilgiri Frost a některé zelené a bílé čaje.
MUNNAR, KERALA Munnar ve vysoké nadmořské výšce na jihozápadě státu Kerala býval za britské koloniální nadvlády letoviskem. Čajové plantáže tu byly založeny už začátkem 80. let 19. století a zdejší čaje mají podobný charakter jako čaje z Nilgiri.
Nilgirský černý čaj, pěstovaný v pohoří Západní Ghát v Tamil nádu, je měkce zaoblený v chuti a vůni a obsahuje málo taninů.
90 ČAJE VE SVĚTĚ
INDICKÁ ČAJOVÁ KULTURA 91
INDICKÁ ČAJOVÁ KULTURA Britové začali s pěstováním čaje v Indii v roce 1835. Od té doby se čaj stal neoddělitelnou součástí indické kultury a ekonomiky a kolem konzumace milovaného indického čaje se vytvořila řada zvyků a tradic.
PĚSTOVÁNÍ ČAJE
Od 18. století byl čaj v Anglii populárním nápojem a poptávka po něm rostla. Aby vyhověla rostoucímu zájmu Britů o čaj a současně zlomila čínský čajový monopol, propašovala britská Východoindická společnost z Číny semena a zkušené pracovníky
a založila v severní části Indie čajové plantáže. Trvalo zhruba do poloviny 19. století, než se začaly nově vypěstované čajovníky v Dárdžilingu a Ásámu sklízet a Indie mohla dodávat čaj do Anglie a dalších britských území a kolonií.
BRITSKÝ SYSTÉM OCEŇOVÁNÍ ČAJE Aby dostali za dodávaný čaj dobrou cenu, zavedli Britové systém hodnocení černých čajů. Byl založený na vzhledu čajových listů zpracovaných ortodoxní metodou a nadřazoval listy celé a bez poskvrnky nad listy polámané či jinak poškozené. Tento systém se dodnes užívá v Indii, na Srí Lance a v Keni. Je běžné, že se lístky, které během zpracování a zejména po sušení zkřehnou, lámou na menší kousky různé velikosti. Když se lístky prosijí a vytřídí, zůstává prach a „odfuk“, tedy malé zlomky lístků. Ty jsou sice považovány za nejméně hodnotné, ale pokud jde o zlomky lístků z výběrových rostlin, mohou být použity do populárních směsí z černého čaje. Britský systém oceňování čaje je založen výhradně na posuzování velikosti a vzhledu lístků, neoceňuje celkovou chuť, aroma ani chuť výluhu z lístků. Některé stupně odkazují na „květinové“ vlastnosti, čímž indikují přítomnost malých listových pupenů mezi lístky, jiné hovoří o „zlaté“ nebo „oranžové“, což znamená zlatavé vrcholky pupenů nebo barvu odvaru.
CELÝ LIST SFTGFOP Special Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (extrajemný s vrcholovými pupeny; orange pekoe je nejmenší celý list v sousedství pupenu) FTGFOP Fine Tippy Gloden Flowery Orange Pekoe (jemný s vrcholovými pupeny) TGFOP Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (s vrcholovými pupeny) GFOP Golden Flowery Orange Pekoe (z nejmenších horních lístků) Flowery Orange Pekoe (z nejmenších lístků) FOP FP Flowery Pekoe (pekoe je druhý lístek od pupenu) Orange Pekoe (horní lístky) OP
ZLOMENÝ LIST GFBOP GBOP FBOP BOP1 BOP BPS
Golden Flowery Broken Orange Pekoe Golden Broken Orange Pekoe Flowery Broken Orange Pekoe Broken Orange Pekoe One Broken Orange Pekoe Broken Pekoe Souchong (pekoe souchong je třetí list od pupenu)
POČÁTKEM 19. STOLETÍ SE V INDII PRODUKOVALY TÉMĚŘ VÝHRADNĚ ČERNÉ ČAJE
CHAI
Třebaže pěstování čaje v Indii začalo před polovinou 19. století, zvyk podávat čaj neboli „chai“ s mlékem a cukrem se prosadil až později v druhé polovině století, kdy se začal masově přejímat od britských vlastníků plantáží. Krémově husté buvolí mléko, s nímž se indický chai tradičně připravuje, doplňuje robustní chutě indických čajů, zejména assamu. Třebaže se vesměs dává přednost buvolímu mléku s vysokým obsahem tuku, může se použít i jiný typ živočišného mléka. „Masaly“, směsi aromatických koření, hrály v indické kuchyni vždycky klíčovou roli. Horké odvary připravované s některou z nich se tradičně pily při onemocnění jako léčivé nápoje. Na konci 19. století vedlo spojení kořenicí směsi se sladkým čajem s mlékem ke vzniku nápoje, který dnes známe jako masala chai (viz recept na str. 182–183).
PŘESTÁVKA NA ČAJ Už jen množství stánků s čajem na indických ulicích je jasnou známkou jeho obliby. V kteroukoli denní dobu můžete vidět, jak si úředníci stejně jako dělníci u stánku vychutnávají svůj čaj.
KULHARY
Chai wallahové, prodejci čaje, připravují masala chai z kořenicí směsi namíchané podle vlastního receptu, méně kvalitního černého čaje, mléka a cukru. Chai se nalévá z výšky a často se podává v malých šálcích z jen lehce pálené hlíny, známých jako kulhary (někdy kulhady). Tyto hygienické a ekologické šálky se vyrábějí z rozložitelného jílu a po vypití nápoje se odhazují na kraj silnice.
KOŘENĚNÝ CHAI Povzbuzující síla, kterou vůní i chutí překypující masala chai má, pochází z koření, mezi nímž je hřebíček, skořice, kardamom a zázvor.
90 ČAJE VE SVĚTĚ
INDICKÁ ČAJOVÁ KULTURA 91
INDICKÁ ČAJOVÁ KULTURA Britové začali s pěstováním čaje v Indii v roce 1835. Od té doby se čaj stal neoddělitelnou součástí indické kultury a ekonomiky a kolem konzumace milovaného indického čaje se vytvořila řada zvyků a tradic.
PĚSTOVÁNÍ ČAJE
Od 18. století byl čaj v Anglii populárním nápojem a poptávka po něm rostla. Aby vyhověla rostoucímu zájmu Britů o čaj a současně zlomila čínský čajový monopol, propašovala britská Východoindická společnost z Číny semena a zkušené pracovníky
a založila v severní části Indie čajové plantáže. Trvalo zhruba do poloviny 19. století, než se začaly nově vypěstované čajovníky v Dárdžilingu a Ásámu sklízet a Indie mohla dodávat čaj do Anglie a dalších britských území a kolonií.
BRITSKÝ SYSTÉM OCEŇOVÁNÍ ČAJE Aby dostali za dodávaný čaj dobrou cenu, zavedli Britové systém hodnocení černých čajů. Byl založený na vzhledu čajových listů zpracovaných ortodoxní metodou a nadřazoval listy celé a bez poskvrnky nad listy polámané či jinak poškozené. Tento systém se dodnes užívá v Indii, na Srí Lance a v Keni. Je běžné, že se lístky, které během zpracování a zejména po sušení zkřehnou, lámou na menší kousky různé velikosti. Když se lístky prosijí a vytřídí, zůstává prach a „odfuk“, tedy malé zlomky lístků. Ty jsou sice považovány za nejméně hodnotné, ale pokud jde o zlomky lístků z výběrových rostlin, mohou být použity do populárních směsí z černého čaje. Britský systém oceňování čaje je založen výhradně na posuzování velikosti a vzhledu lístků, neoceňuje celkovou chuť, aroma ani chuť výluhu z lístků. Některé stupně odkazují na „květinové“ vlastnosti, čímž indikují přítomnost malých listových pupenů mezi lístky, jiné hovoří o „zlaté“ nebo „oranžové“, což znamená zlatavé vrcholky pupenů nebo barvu odvaru.
CELÝ LIST SFTGFOP Special Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (extrajemný s vrcholovými pupeny; orange pekoe je nejmenší celý list v sousedství pupenu) FTGFOP Fine Tippy Gloden Flowery Orange Pekoe (jemný s vrcholovými pupeny) TGFOP Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (s vrcholovými pupeny) GFOP Golden Flowery Orange Pekoe (z nejmenších horních lístků) Flowery Orange Pekoe (z nejmenších lístků) FOP FP Flowery Pekoe (pekoe je druhý lístek od pupenu) Orange Pekoe (horní lístky) OP
ZLOMENÝ LIST GFBOP GBOP FBOP BOP1 BOP BPS
Golden Flowery Broken Orange Pekoe Golden Broken Orange Pekoe Flowery Broken Orange Pekoe Broken Orange Pekoe One Broken Orange Pekoe Broken Pekoe Souchong (pekoe souchong je třetí list od pupenu)
POČÁTKEM 19. STOLETÍ SE V INDII PRODUKOVALY TÉMĚŘ VÝHRADNĚ ČERNÉ ČAJE
CHAI
Třebaže pěstování čaje v Indii začalo před polovinou 19. století, zvyk podávat čaj neboli „chai“ s mlékem a cukrem se prosadil až později v druhé polovině století, kdy se začal masově přejímat od britských vlastníků plantáží. Krémově husté buvolí mléko, s nímž se indický chai tradičně připravuje, doplňuje robustní chutě indických čajů, zejména assamu. Třebaže se vesměs dává přednost buvolímu mléku s vysokým obsahem tuku, může se použít i jiný typ živočišného mléka. „Masaly“, směsi aromatických koření, hrály v indické kuchyni vždycky klíčovou roli. Horké odvary připravované s některou z nich se tradičně pily při onemocnění jako léčivé nápoje. Na konci 19. století vedlo spojení kořenicí směsi se sladkým čajem s mlékem ke vzniku nápoje, který dnes známe jako masala chai (viz recept na str. 182–183).
PŘESTÁVKA NA ČAJ Už jen množství stánků s čajem na indických ulicích je jasnou známkou jeho obliby. V kteroukoli denní dobu můžete vidět, jak si úředníci stejně jako dělníci u stánku vychutnávají svůj čaj.
KULHARY
Chai wallahové, prodejci čaje, připravují masala chai z kořenicí směsi namíchané podle vlastního receptu, méně kvalitního černého čaje, mléka a cukru. Chai se nalévá z výšky a často se podává v malých šálcích z jen lehce pálené hlíny, známých jako kulhary (někdy kulhady). Tyto hygienické a ekologické šálky se vyrábějí z rozložitelného jílu a po vypití nápoje se odhazují na kraj silnice.
KOŘENĚNÝ CHAI Povzbuzující síla, kterou vůní i chutí překypující masala chai má, pochází z koření, mezi nímž je hřebíček, skořice, kardamom a zázvor.
132 HERBÁLNÍ ČAJE
CO JE HERBÁLNÍ ČAJ? 133
CO JE HERBÁLNÍ ČAJ? Herbální čaje jsou výluhy aromatických rostlin a bylin, které se pijí kvůli léčebným účinkům stejně jako pro osvěžující či naopak zklidňující působení. Ať už se podávají horké nebo studené, jsou lahodnou alternativou kofeinových nápojů.
NEJEN LISTY
V pravém slova smyslu je čajem jen výluh z různě zpracovaných listů čajovníku čínského, ale naučili jsme se jako čaj označovat i nápoje připravené z bylin a rostlin. Oproti čajovníku se k jejich přípravě neužívají jen zpracované listy, ale i různě upravované další části rostlin – kůra, stonky, kořeny, květy, semena i plody. S výjimkou jihoamerického nápoje z lístků a větviček cesmíny, známého jako maté či yerba maté, neobsahují herbální čaje kofein.
LÉČIVÉ ÚČINKY HERBÁLNÍCH ČAJŮ Po staletí se v čínském lékařství stejně jako v indické ajurvédské medicíně užívají herbální čaje k léčbě příznaků různých onemocnění. Jak roste obliba herbálních čajů i v západních zemích, jejich sortiment v lékárnách, obchodech s čajem i supermarketech se rozrůstá. Zahrnuje čaje, které pomáhají k detoxikaci organismu,
PŘÍNOS HERBÁLNÍCH ČAJŮ Svými aromaterapeutickými vlastnostmi zklidňují a omlazují jak tělo, tak mysl.
uklidnění, zlepšení spánku nebo při léčbě příznaků chřipky a nachlazení. V zásadě je možné najít rostlinu nebo směs pro téměř každý druh zdravotních obtíží. Byliny a rostliny mají různé chemické složení a ne vždy se dobře snášejí s prostředky klasické medicíny; někdy také mohou zhoršovat alergie. Dříve než je zařadíte do programu své léčby, vždy se poraďte se svým lékařem.
LÉKAŘ I BYLINKÁŘ
Nicholas Culpeper (1616–1654) byl anglický lékař, lékárník, astrolog a botanik. Jeho kniha Souhrnný bylinář, přehled stovek přísad do herbálních čajů a jejich léčivých vlastností, byla po dlouhá léta nejcitovanějším zdrojem informací o bylinné medicíně. Každá tehdy známá složka herbálních čajů je v ní detailně uvedená včetně návodu, jak ji správně užít k léčbě onemocnění. Tento lékař působící v londýnské farnosti Spitalfields kombinoval při léčbě pacientů své lékárnické a astrologické znalosti. Ve své době byl považován za radikála.
DOMÁCÍ MEDICÍNA Přirozené léčivé vlastnosti dělají z herbálních čajů dostupnou medicínu na běžné potíže.
Kombinace levandule, ibišku a šípku obsahuje pořádnou dávku vitaminu C a pomáhá léčit nachlazení.
132 HERBÁLNÍ ČAJE
CO JE HERBÁLNÍ ČAJ? 133
CO JE HERBÁLNÍ ČAJ? Herbální čaje jsou výluhy aromatických rostlin a bylin, které se pijí kvůli léčebným účinkům stejně jako pro osvěžující či naopak zklidňující působení. Ať už se podávají horké nebo studené, jsou lahodnou alternativou kofeinových nápojů.
NEJEN LISTY
V pravém slova smyslu je čajem jen výluh z různě zpracovaných listů čajovníku čínského, ale naučili jsme se jako čaj označovat i nápoje připravené z bylin a rostlin. Oproti čajovníku se k jejich přípravě neužívají jen zpracované listy, ale i různě upravované další části rostlin – kůra, stonky, kořeny, květy, semena i plody. S výjimkou jihoamerického nápoje z lístků a větviček cesmíny, známého jako maté či yerba maté, neobsahují herbální čaje kofein.
LÉČIVÉ ÚČINKY HERBÁLNÍCH ČAJŮ Po staletí se v čínském lékařství stejně jako v indické ajurvédské medicíně užívají herbální čaje k léčbě příznaků různých onemocnění. Jak roste obliba herbálních čajů i v západních zemích, jejich sortiment v lékárnách, obchodech s čajem i supermarketech se rozrůstá. Zahrnuje čaje, které pomáhají k detoxikaci organismu,
PŘÍNOS HERBÁLNÍCH ČAJŮ Svými aromaterapeutickými vlastnostmi zklidňují a omlazují jak tělo, tak mysl.
uklidnění, zlepšení spánku nebo při léčbě příznaků chřipky a nachlazení. V zásadě je možné najít rostlinu nebo směs pro téměř každý druh zdravotních obtíží. Byliny a rostliny mají různé chemické složení a ne vždy se dobře snášejí s prostředky klasické medicíny; někdy také mohou zhoršovat alergie. Dříve než je zařadíte do programu své léčby, vždy se poraďte se svým lékařem.
LÉKAŘ I BYLINKÁŘ
Nicholas Culpeper (1616–1654) byl anglický lékař, lékárník, astrolog a botanik. Jeho kniha Souhrnný bylinář, přehled stovek přísad do herbálních čajů a jejich léčivých vlastností, byla po dlouhá léta nejcitovanějším zdrojem informací o bylinné medicíně. Každá tehdy známá složka herbálních čajů je v ní detailně uvedená včetně návodu, jak ji správně užít k léčbě onemocnění. Tento lékař působící v londýnské farnosti Spitalfields kombinoval při léčbě pacientů své lékárnické a astrologické znalosti. Ve své době byl považován za radikála.
DOMÁCÍ MEDICÍNA Přirozené léčivé vlastnosti dělají z herbálních čajů dostupnou medicínu na běžné potíže.
Kombinace levandule, ibišku a šípku obsahuje pořádnou dávku vitaminu C a pomáhá léčit nachlazení.
144 HERBÁLNÍ ČAJE
PŘÍPRAVA HERBÁLNÍCH ČAJŮ 145
PŘÍPRAVA HERBÁLNÍCH ČAJŮ
V SUŠENÝCH PŘÍSADÁCH SE KONCENTRUJÍ ÚČINNÉ OLEJE, KTERÉ SE V HORKÉ VODĚ UVOLŇUJÍ
Podstatnou částí působení herbálních čajů je jejich příprava. Kromě nákupu můžete zvolit i vlastní přípravu. Zkušenost s ní může být velmi obohacující, zejména naučíte‑li se různé přísady znát, sušit i ukládat.
KAM NA PŘÍSADY
Všemožné byliny, koření i ovoce, které chcete pro přípravu čaje užít, snadno najdete v prodejnách zdravé výživy nebo koupíte on‑line, ale řadu jich můžete vypěstovat na vlastní zahradě: rozmarýn, mátu, šalvěj, tymián i jiné. Další přísady, jako jsou zázvor, hřebíček a skořice, patří vesměs do každodenní nabídky obchodů. Pokud se rozhodnete obstarat si přísady sami, buďte opatrní – vyhněte se čemukoli rostoucímu kolem silnic, kde jsou rostliny vystaveny výfukovým plynům a kde riskujete i vlastní bezpečnost, nebo na plochách, na nichž se užívají chemická hnojiva a pesticidy. Pokud chcete vytáhnout kořen, ujistěte se, že neublížíte sousedním rostlinám. Nikdy také neužívejte do čaje květy z květinářství, protože bývají postříkány insekticidy. Bohatá je rovněž nabídka hotových čajů. Obchody s čajem obvykle mají výběr herbálních čajů s různými chutěmi a vůněmi pro dosažení specifické nálady, a také supermarkety mívají různé herbální čaje včetně směsí na posílení imunity, proti nachlazení, na pročištění apod.
Kombinace zázvoru, kurkumy a citronu má protizánětlivé účinky a pomáhá ulevit od bolesti kloubů.
ZE ZAHRÁDKY Heřmánek a meduňka jsou oblíbenou kombinací, která zklidňuje tělo a zvedá náladu. Obě byliny je snadné pěstovat.
ŠALVĚJ Čaj z šalvěje napomáhá uvolnění a je považován za prostředek ke zmírnění úzkosti a depresí.
PŘÍPRAVA PŘÍSAD
PROTI ZÁNĚTŮM
SUŠENÍ NA VZDUCHU Byliny, například mátu, je nejlepší sušit volně za přístupu vzduchu, protože tak si snáze podrží chuť a barvu. Ideální je teplé, suché místo.
SUŠENÍ A UKLÁDÁNÍ
Vlastnoručně obstarané přísady ihned umyjte pod tekoucí studenou vodou a pak lehce osušte kuchyňskou utěrkou. Rozložte rostliny nebo byliny na pečicí plech nebo je umístěte do košíku a přikryté lehkým plátnem nebo utěrkou nechte sušit na teplém, suchém místě; to podle míry vlhkosti může trvat i řadu dní. Můžete je také sušit v troubě při velmi nízké teplotě nebo v sušičce. Neužívejte mikrovlnnou troubu, protože by mohlo dojít k ožehnutí a rychlé zahřátí by mohlo poškodit některé z aromatických olejů v rostlině. Přísady do čajů, ať už nasbírané nebo koupené v obchodě, ukládejte ve vzduchotěsných skleněných, keramických nebo nerezových zásobnících mimo dosah tepla a soupeřících pachů.
Ovoce je lepší v čaji užívat čerstvé. Některé rostliny je rovněž možné užít čerstvé, ale nemají tak silnou chuť ani vůni jako sušené. To proto, že sušením se v rostlině koncentrují oleje a další složky, které se působením horké vody uvolňují mnohem snáze než z čerstvé. Užijete‑li čerstvé přísady, louhujte je třikrát déle než sušené. Před přípravou čaje nalámejte sušené byliny na malé kousky a odměřte po 1 lžičce od každé z nich na jeden šálek. Vodu na výluh vždy vařte čerstvou a nechte louhovat přibližně 5 minut. Oproti „pravým“ čajům nevyžadují herbální čaje rozdílnou dobu louhování podle typu čaje. Protože byliny se neoxidují ani nezpracovávají jinak než sušením, nevyžadují zvláštní zacházení.
ODVARY
Aby se z kořenů a stonků uvolnila jejich chuť a výživné látky, je potřeba je povařit ve vodě a připravit z nich tzv. odvar (výluh získaný během varu). Vařte 5–10 minut, pak odvar slijte a před pitím ochlaďte. K vaření bylin užívejte nádoby z nerez oceli nebo skla. Nepoužívejte hliníkové, železné nebo měděné varné nádoby, protože by mohly reagovat s přísadami a měnit jejich podstatu a integritu.
144 HERBÁLNÍ ČAJE
PŘÍPRAVA HERBÁLNÍCH ČAJŮ 145
PŘÍPRAVA HERBÁLNÍCH ČAJŮ
V SUŠENÝCH PŘÍSADÁCH SE KONCENTRUJÍ ÚČINNÉ OLEJE, KTERÉ SE V HORKÉ VODĚ UVOLŇUJÍ
Podstatnou částí působení herbálních čajů je jejich příprava. Kromě nákupu můžete zvolit i vlastní přípravu. Zkušenost s ní může být velmi obohacující, zejména naučíte‑li se různé přísady znát, sušit i ukládat.
KAM NA PŘÍSADY
Všemožné byliny, koření i ovoce, které chcete pro přípravu čaje užít, snadno najdete v prodejnách zdravé výživy nebo koupíte on‑line, ale řadu jich můžete vypěstovat na vlastní zahradě: rozmarýn, mátu, šalvěj, tymián i jiné. Další přísady, jako jsou zázvor, hřebíček a skořice, patří vesměs do každodenní nabídky obchodů. Pokud se rozhodnete obstarat si přísady sami, buďte opatrní – vyhněte se čemukoli rostoucímu kolem silnic, kde jsou rostliny vystaveny výfukovým plynům a kde riskujete i vlastní bezpečnost, nebo na plochách, na nichž se užívají chemická hnojiva a pesticidy. Pokud chcete vytáhnout kořen, ujistěte se, že neublížíte sousedním rostlinám. Nikdy také neužívejte do čaje květy z květinářství, protože bývají postříkány insekticidy. Bohatá je rovněž nabídka hotových čajů. Obchody s čajem obvykle mají výběr herbálních čajů s různými chutěmi a vůněmi pro dosažení specifické nálady, a také supermarkety mívají různé herbální čaje včetně směsí na posílení imunity, proti nachlazení, na pročištění apod.
Kombinace zázvoru, kurkumy a citronu má protizánětlivé účinky a pomáhá ulevit od bolesti kloubů.
ZE ZAHRÁDKY Heřmánek a meduňka jsou oblíbenou kombinací, která zklidňuje tělo a zvedá náladu. Obě byliny je snadné pěstovat.
ŠALVĚJ Čaj z šalvěje napomáhá uvolnění a je považován za prostředek ke zmírnění úzkosti a depresí.
PŘÍPRAVA PŘÍSAD
PROTI ZÁNĚTŮM
SUŠENÍ NA VZDUCHU Byliny, například mátu, je nejlepší sušit volně za přístupu vzduchu, protože tak si snáze podrží chuť a barvu. Ideální je teplé, suché místo.
SUŠENÍ A UKLÁDÁNÍ
Vlastnoručně obstarané přísady ihned umyjte pod tekoucí studenou vodou a pak lehce osušte kuchyňskou utěrkou. Rozložte rostliny nebo byliny na pečicí plech nebo je umístěte do košíku a přikryté lehkým plátnem nebo utěrkou nechte sušit na teplém, suchém místě; to podle míry vlhkosti může trvat i řadu dní. Můžete je také sušit v troubě při velmi nízké teplotě nebo v sušičce. Neužívejte mikrovlnnou troubu, protože by mohlo dojít k ožehnutí a rychlé zahřátí by mohlo poškodit některé z aromatických olejů v rostlině. Přísady do čajů, ať už nasbírané nebo koupené v obchodě, ukládejte ve vzduchotěsných skleněných, keramických nebo nerezových zásobnících mimo dosah tepla a soupeřících pachů.
Ovoce je lepší v čaji užívat čerstvé. Některé rostliny je rovněž možné užít čerstvé, ale nemají tak silnou chuť ani vůni jako sušené. To proto, že sušením se v rostlině koncentrují oleje a další složky, které se působením horké vody uvolňují mnohem snáze než z čerstvé. Užijete‑li čerstvé přísady, louhujte je třikrát déle než sušené. Před přípravou čaje nalámejte sušené byliny na malé kousky a odměřte po 1 lžičce od každé z nich na jeden šálek. Vodu na výluh vždy vařte čerstvou a nechte louhovat přibližně 5 minut. Oproti „pravým“ čajům nevyžadují herbální čaje rozdílnou dobu louhování podle typu čaje. Protože byliny se neoxidují ani nezpracovávají jinak než sušením, nevyžadují zvláštní zacházení.
ODVARY
Aby se z kořenů a stonků uvolnila jejich chuť a výživné látky, je potřeba je povařit ve vodě a připravit z nich tzv. odvar (výluh získaný během varu). Vařte 5–10 minut, pak odvar slijte a před pitím ochlaďte. K vaření bylin užívejte nádoby z nerez oceli nebo skla. Nepoužívejte hliníkové, železné nebo měděné varné nádoby, protože by mohly reagovat s přísadami a měnit jejich podstatu a integritu.
162 RECEPTY
LEDOVÝ ČAJ 163
LEDOVÝ ČAJ
80 PROCENT ČAJE KONZUMOVANÉHO VE SPOJENÝCH STÁTECH TVOŘÍ LEDOVÝ ČAJ
4 PORCE
Ve Spojených státech se čaj pije nejčastěji sladký a chlazený. Když v restauraci požádáte o čaj, nejspíš dostanete vysokou sklenici ledově studeného čaje. Tady je jednoduchý recept, jak si takový připravit doma. Pro některé části světa je ledový čaj novinkou, ale v Americe se pije už víc než sto let. Objev ledového čaje se připisuje Richardu Blechyndenovi, zástupci anglické čajové společnosti, který prezentoval indický čaj na Světové prodejní výstavě v St. Louis (stát Misouri, USA) v roce 1904. Na výstavě bylo nesnesitelné horko, a tak o nabízené malé šálky horkého čaje nebyl zrovna zájem.
Blechynden tedy přidal do čaje led – a z ledového čaje se stal obrovský hit. Existují dva druhy klasického ledového čaje – sladký ledový čaj, který je oblíbený v jižních státech, a neslazený ledový čaj (bez cukru) populární na severu. Klínky citronu se občas přidávají do obou. Uvedená verze ledového čaje je favoritem zemí na jih od Mason‑Dixonovy linie.
BUDETE POTŘEBOVAT Ingredience 6 lžiček sypaného černého čaje 500 ml vroucí vody špetka jedlé sody 175 g krupicového cukru 2 citrony, nakrájené, na podávání (libovolně) kostky ledu
Chlazené čaje byly oblíbené ve státech amerického jihu už ve 30. letech 19. století. Studené zelené čaje se obvykle podávaly současně se šampaňským.
3
1
Vložte čajové lístky do konvice a přidejte vroucí vodu. Nechte máčet 15 minut, aby byl výluh hodně silný.
2
Přes sítko čaj opatrně nalijte do žáruvzdorného džbánu.
Do stále ještě horkého čaje přidejte jedlou sodu (zabrání „zamlžení“ čaje) a cukr a míchejte, dokud se nerozpustí. Přidejte 1,5 litru studené vody a dobře promíchejte. Nechte vystydnout do vlažna, pak čaj dejte na 2–3 hodiny do ledničky. K chlazenému čaji podle chuti přidejte plátky citronu a vložte kostky ledu až do naplnění džbánu.
OSVĚŽTE SE Ledový čaj, který skvěle osvěží v teplých slunných dnech, podávejte v čirých sklenicích, aby vynikla jeho jantarová barva.
162 RECEPTY
LEDOVÝ ČAJ 163
LEDOVÝ ČAJ
80 PROCENT ČAJE KONZUMOVANÉHO VE SPOJENÝCH STÁTECH TVOŘÍ LEDOVÝ ČAJ
4 PORCE
Ve Spojených státech se čaj pije nejčastěji sladký a chlazený. Když v restauraci požádáte o čaj, nejspíš dostanete vysokou sklenici ledově studeného čaje. Tady je jednoduchý recept, jak si takový připravit doma. Pro některé části světa je ledový čaj novinkou, ale v Americe se pije už víc než sto let. Objev ledového čaje se připisuje Richardu Blechyndenovi, zástupci anglické čajové společnosti, který prezentoval indický čaj na Světové prodejní výstavě v St. Louis (stát Misouri, USA) v roce 1904. Na výstavě bylo nesnesitelné horko, a tak o nabízené malé šálky horkého čaje nebyl zrovna zájem.
Blechynden tedy přidal do čaje led – a z ledového čaje se stal obrovský hit. Existují dva druhy klasického ledového čaje – sladký ledový čaj, který je oblíbený v jižních státech, a neslazený ledový čaj (bez cukru) populární na severu. Klínky citronu se občas přidávají do obou. Uvedená verze ledového čaje je favoritem zemí na jih od Mason‑Dixonovy linie.
BUDETE POTŘEBOVAT Ingredience 6 lžiček sypaného černého čaje 500 ml vroucí vody špetka jedlé sody 175 g krupicového cukru 2 citrony, nakrájené, na podávání (libovolně) kostky ledu
Chlazené čaje byly oblíbené ve státech amerického jihu už ve 30. letech 19. století. Studené zelené čaje se obvykle podávaly současně se šampaňským.
3
1
Vložte čajové lístky do konvice a přidejte vroucí vodu. Nechte máčet 15 minut, aby byl výluh hodně silný.
2
Přes sítko čaj opatrně nalijte do žáruvzdorného džbánu.
Do stále ještě horkého čaje přidejte jedlou sodu (zabrání „zamlžení“ čaje) a cukr a míchejte, dokud se nerozpustí. Přidejte 1,5 litru studené vody a dobře promíchejte. Nechte vystydnout do vlažna, pak čaj dejte na 2–3 hodiny do ledničky. K chlazenému čaji podle chuti přidejte plátky citronu a vložte kostky ledu až do naplnění džbánu.
OSVĚŽTE SE Ledový čaj, který skvěle osvěží v teplých slunných dnech, podávejte v čirých sklenicích, aby vynikla jeho jantarová barva.