TEXT: MATTHIAS F. MANGOLD FOTO: NICKY WALSHOVÁ
OBSAH 6 7 10 329 332 336
PRINCIP KNIHY_ a jdeme na to
ZRYCHLENĚ_ videorecepty ZNALOSTI VE ZKRATCE_ triky pro gurmány ŠŤASTNÝ KONEC_ a je to! REJSTŘÍK TIRÁŽ
OBSAH 14 __SALÁTOVÁ ZÁLIVKA
174 __OMÁČKA
20 __PESTO
S MLETÝM MASEM
26 __ZELENINOVÁ ANTIPASTA
182 __FOND PRO OMÁČKY
32 __CROSTINI
188 __STEAK
40 __VÝVAR
194 __ŘÍZEK
46 __KRÉMOVÁ POLÉVKA
202 __KOTLETA
52 __POLÉVKA SE ZAVÁŘKOU
208 __GESCHNETZELTES
58 __GRATINOVÁNÍ
214 __GULÁŠ
64 __GNOCCHI
220 __DUŠENÁ PEČÍNKA
70 __TĚSTO NA NUDLE
228 __ROLÁDA
78 __PIZZA
234 __POMALÉ PEČENÍ
84 __OMELETA
240 __KARBANÁTKY
90 __PALAČINKY
246 __ŠPÍZY KE GRILOVÁNÍ
96 __ŠPECLE
254 __PEČENÉ KUŘE
102 __RIZOTO
260 __RYBA VCELKU
108 __KUSKUS
266 __RYBÍ FILÉ
116 __BRAMBORÁKY
274 __KREVETY A SPOL.
122 __OPÉKANÉ BRAMBORY
280 __MUŠLE
128 __QUICHE
286 __HLAVONOŽCI
136 __WOK
294 __MOUSSE
142 __EINTOPF
300 __PANNA COTTA
148 __KARI
306 __ZMRZLINA
156 __CHŘEST
312 __SIRUP
162 __ČOČKA, FAZOLE, HRÁCH
318 __MUFFINY
168 __TĚSTOVINY S OMÁČKOU
A JDEME NA TO
NEJDŮLEŽITĚJŠÍ PRINCIPY VAŘENÍ → ZÁKLADNÍ RECEPT → POCHOPENÍ → VARIACE →
15
21
27
33
41
47
53
59
65
71
79
85
91
97
103
109
117
123
129
137
143
149
157
163
169
175
183
189
195
203
209
215
221
229
235
241
247
255
261
267
275
281
287
295
301
307
313
319
PRINCIP JE JASNÝ, TEĎ DO PRÁCE
PŘEČÍST & VAŘIT!
VŠECHNO JASNÉ. TAK DO TOHO!
ZVENKU TVRDÁ UVNITŘ DOBRÁ
PRINCIP KNIHY
→ CO JE POTŘEBA → ZÁKLADNÍ RECEPT → KREATIVNÍ LABORATOŘ PRINCIP PESTO
ájet
kr
na
→ at ixov
it
ut
ch
zm
ro
do
PROTOTYP – PESTO ALLA GENOVESE: Bazalková klasika z Janova je perfektní přísada typu „Dnes vlastně vůbec nemám chuť jít do kuchyně a vařit“. A vlastnoručně připravené pesto je samozřejmě dobré dvojnásob.
NEJLEPŠÍ JE ROVNOU PŘIPRAVIT VELKOU PORCI. Pesto se totiž dá bez problému zamrazit. Přísady se tradičně rozmělňují v hmoždíři. My zvolíme rychlejší metodu pomocí tyčového nebo klasického mixéru. Dokonalé pesto můžeme totiž připravit i takhle. Piniové oříšky lehce opražíme, jen aby byly teplé. Potřebujeme, aby se z nich uvolnily éterické oleje. Nesmějí zhnědnout, pak by zhořkly. Pokud pesto potřebujeme jako omáčku na těstoviny, promícháme ho s trochou horké vody, v níž se těstoviny vařily, a hned spojíme třeba se špagetami.
V HLAVNÍ ROLI: Piniové oříšky, parmezán, česnek, olivový olej – v našem pestu jsou všechny přísady stejně důležité. Hvězdou je ovšem bujná bazalka s charakteristickou vůní. V létě je nejlepší čerstvě natrhaná, aroma zimních lístků ze skleníků proti ní nemá šanci. Olej jen ten nejlepší! Na pesto má být velmi kvalitní olivový olej, spíše jemný než výrazný, neboť použité bylinky mají vůní dostatek. Parmezán dodá chuť, krémovitost i slanost.
20
21
KREATIVNÍ LABORATOŘ OPUSTIT VYŠLAPANÉ CESTIČKY
¡HOLA!
_ 1 hrnek bazalky _ 1 stroužek česneku _ 2 lžíce piniových oříšků _ sůl _ 3 lžíce čerstvě nastrouhaného parmezánu _ 4–5 lžic olivového oleje
VA E) RA ÍP ORC PŘ (P E UT AL RC IN KC M 5 15 16
HLAVNĚ ZELENÉ
POJEM PESTO SE ODVOZUJE OD ITALSKÉHO PESTARE, COŽ ZNAMENÁ ROZDRCENÝ.
vit y ra ad ís př
ip
př
→
PO
1
/// Bylinky a zelenina proměněné v krémovou pastu – domácí pesto je jednoduše nepřekonatelné v pokrmech s těstovinami, do dipů i jako pomazánka na chléb.
→
4
LISTY ŘEDKVIČKY
Z 1 hrnku bazalky ostříhat lístky i jemné stonky.
1 stroužek česneku oloupat a nasekat.
NAŤ MRKVE
POLNÍČEK
Místo toho, abyste v obchodě ihned ukroutili a vyhodili natě ředkve, mrkve nebo ředkviček, můžete z nich doma udělat naťové pesto. Příslušné zelené natě ovšem důkladně propláchněte, aby se vyplavily zbytky zeminy. Na pesto také můžeme zpracovat rukolu nebo polníček – k těstovinám jedna báseň!
2 lžíce piniových oříšků lehce opražit na pánvi bez tuku.
2
JADRNÉ! Existuje tolik výborných ořechů: Proč tedy někdy do pesta nerozmixovat kešú, pistácie, jádra vlašských nebo pekanových ořechů? sůl
3 lžíce parmezánu
4–5 lžic olivového oleje
Bazalku, česnek a piniové oříšky mixovat se solí, parmezánem a 4 lžícemi olivového oleje buď ve vyšší nádobě tyčovým mixérem nebo klasickým mixérem, až vznikne pasta. Případně přidat ještě trochu oleje.
TIP Z ASIE
3 Pesto dochutit, popřípadě ještě přidat sůl. Potom ihned smíchat s právě uvařenými těstovinami a trochou vody, v níž se vařily. Pro delší uchovávání pesta dát v uzavřené nádobě do chladna.
22
23
/// Avokáda sice mají vysoký podíl tuku, ale všechno to jde hned do svalů.
PŘÍSADY
PROTOTYP PESTO ALLA GENOVESE
Na asijské pesto použijeme jako základ bazalku, thajskou bazalku anebo lístky koriandru. Šťáva a kůra z limety, nasekaná citronová tráva, zázvor a jarní cibulka dodají svěží aroma, ostrost zase zelené chilli. Všechno rozmixujeme s olejem a geniální dip ke krevetám je na světě!
24
NACHOS BEZ DIPU? TO PŘECE NEJDE! Guacamole je avokádový dip, který se v Mexiku podává k tortillovým chipsům, tacos nebo jako příloha k masu. Avokádo podélně nakrojíme kolem dokola, rozdělíme na dvě poloviny a vyjmeme pecku. Pak lžící jemně vyškrábneme dužninu ze slupky, rozmačkáme vidličkou a smícháme s pepřem, nadrobno nasekanou chilli papričkou, česnekem, nadrobno nasekanou cibulí a citronovou šťávou. Podle chuti přidáme do guacamole ještě tabasco, rajče nakrájené na kostičky a nasekané lístky koriandru.
////////////////////////////////////////////// JEŠTĚ JEDNA PASTA, KTERÁ MÁ NĚCO DO SEBE Hummus je specialita z Orientu, tradičně se podává ke kuličkám falafel. Výborný je ovšem také jako dip k zelenině nebo pomazánka na crostini (viz strana 32). Cizrnu z konzervy (asi 240 g) propláchneme v sítu a necháme dobře okapat. Potom ji rozmixujeme s 2–3 lžícemi sezamové pasty (tahini), 3 lžícemi olivového oleje, 2 stroužky česneku, 2–3 lžícemi vody a 2 lžícemi citronové šťávy. Dochutíme římským kmínem, solí a pepřem. V lednici vydrží několik dní.
25
V HLAVNÍ ROLI: Každý, kdo se odvážně postaví
skutečně jednoduchý (ale výborný) vzorový recept,
ke sporáku. Takže vy také – a to zejména tehdy,
na němž můžete zmíněný princip otestovat. A když
když je to poprvé a vy si myslíte, že nesvedete ani
jste v obraze, pokračujeme do kreativní laboratoře.
to nejsnadnější jídlo. Dobrá zpráva: Dokážete to!
Tady se zkouší, obměňuje, užívá volnosti – tady se
Ukážeme vám, jak na to. Nebudeme se zabývat
můžete vyřádit a následně překvapit a ohromit své
zbytečnostmi a zaměříme se na to nejdůležitěj-
hosty. Pusťte se do toho s lehkostí a zjistěte, že
ší. U každého receptu vám nejprve vysvětlíme,
vaření samo o sobě není těžké. Dovednost začíná
v čem spočívá jeho princip, aby bylo jasné, o co
tam, kde se cítíme jistě. A právě tam vás chceme
se vlastně jedná. Poté následuje prototyp, což je
dovést.
PROTOTYP MARINOVANÁ ZELENINA
A AV CE) R R ÍP PŘ (PO T E U AL RC IN KC O P 5 M 90 4 4 1
1
300 g lilku omýt, očistit a nakrájet na plátky. Rozložit na kuchyňský papír.
Plátky lilku posypat z obou stran solí, po 15 minutách osušit.
Po 250 g červené a žluté papriky rozpůlit, očistit, umýt a nakrájet na proužky.
300 g cukety umýt, očistit a nakrájet na kolečka.
2
2 lžíce olivového oleje
osmahnout
3 snítky tymiánu
Ve velké pánvi zahřát olej a při střední teplotě na něm vždy 5–7 minut postupně opékat papriku, cuketu a lilek, až bude zelenina lesklá a místy zhnědne. Opečenou zeleninu urovnat na servírovací podnos. Opláchnout snítky tymiánu, otrhat lístky a zeleninu posypat.
3
4 lžíce olivového oleje
3–4 lžíce citronové šťávy
sůl a pepř
Smíchat zbytek oleje, citronovou šťávu, sůl a pepř nebo dát do šroubovací sklenice a důkladně protřepat. Dresinkem rovnoměrně pokapat opečenou zeleninu. Nejlepší je nechat všechno před podáváním pěkně odležet.
PŘÍSADY
__300 g lilku __250 g červených paprik __250g žlutých paprik __300 g cukety __6 lžic olivového oleje __3 snítky tymiánu __3–4 lžíce citronové šťávy __sůl a pepř
PODLE SEZONY
KREATIVNÍ LABORATOŘ A JEŠTĚ VÍC ČERSTVÝCH NÁPADŮ
JARNĚ SVĚŽÍ
PODZIMNÍ
EXOTICKÁ
K marinování jsou vhodné i další druhy zeleniny. Jarní cibulku očistíme, asi 1 minutu blanšírujeme ve vroucí vodě, scedíme do síta, prudce zchladíme studenou vodou a necháme okapat. Potom krátce osmahneme na olivovém oleji a upravíme na podnos. Teď se hodí zálivka (recept na str. 16) smíchaná s rajčaty pokrájenými na kostičky, navrch pak piniové oříšky a nudličky sušených rajčat. Listovou zeleninu, jako je mangold nebo pak choi, nakrájíme nahrubo a dál postupujeme stejně, tedy blanšírovat, osmahnout a marinovat.
SLALOM MEZI CHUŤEMI
POSKLÁDÁNO
Pevnější druhy zeleniny jako mrkev nebo zelený chřest očistíme a oloupeme (u zeleného chřestu stačí oloupat spodní třetinu výhonku a odlomit dřevnatý konec). Zeleninu podle obliby nakrájíme, například mrkve podélně rozpůlíme, a opečeme na olivovém oleji, aby byly na skus. Ještě teplou zeleninu pokapeme zálivkou nebo přelijeme marinádou z citronové šťávy a necháme odležet.
Marinovanou zeleninu můžeme taky navrstvit do věžiček a případně ještě přelít řidším bylinkovým pestem nebo bazalkovou zálivkou. Kombinace lilku, cukety, mozzarelly a rajčat je zajímavá chutí i vzhledem.
/// Fenykl trochu jinak – budete koukat!
ZDRAVÉ!
LETNÍ OSVĚŽENÍ! IDEÁLNÍ KOMBINACE Na fenyklový salát s pomeranči oloupeme pomeranč (pryč musí i bílá slupka, protože je hořká), pak z dílků vykrájíme filety. Přidáme čekankové puky nastrouhané nebo nakrájené natenko a jemné prstýnky jarní cibulky i drobné kostičky červené cibule. Pokapeme zálivkou z pomerančové šťávy, hořčice, octa a olivového oleje a opatrně promícháme. Necháme odležet a podáváme posypané rozdrobeným ovčím sýrem a lístky máty.
////////////////////////////////////////////// TADY KVETE NĚCO ZVLÁŠTNÍHO! Na smažené cuketové květy připravíme těstíčko z 100 g hladké mouky, soli, 1 žloutku, 1 lžíce oleje a 100 ml vína. Přimícháme trochu parmezánu a těsto necháme 30 minut odpočinout. Pak vmí cháme tuhý sníh z 1 bílku. Květy opatrně namočíme do těstíčka a v horkém oleji fritujeme dozlatova. Totéž můžeme udělat i s jinými jedlými květy třeba potočnice, černého bezu, měsíčku, pampelišky...
PROTOTYP BRUSCHETTA
A ) AV CE R ÍP OR PŘ (P Í L T RC INU CA O K P M 0 10 15 10
1 180°
1 bagetu nebo bílý chléb nakrájet na plátky.
Troubu zahřát na 180 °C.
2
3 masitá rajčata omýt, rozpůlit a odstranit semeník. Dužninu pokrájet na kostičky.
8 lístků bazalky nasekat najemno.
3
3 lžíce olivového oleje smíchat s rajčaty a bazalkou, osolit, opepřit a dát stranou.
4
180°
Plátky chleba opékat asi 2 minuty v troubě (uprostřed), pak obrátit a opékat ještě 1 minutu.
Mezitím oloupat stroužek česneku.
Opečené plátky vyndat z trouby a potřít stroužkem česneku, potom obložit rajčatovou směsí. Bruschettu konzumovat ihned čerstvou a teplou.
PŘÍSADY
__1 bageta nebo italský bílý chléb __3 velká masitá rajčata __8 lístků bazalky __3 lžíce olivového oleje __sůl, pepř __1 stroužek česneku
PRINCIP
POLÉVKA SE ZAVÁŘKOU /// Teď se mixovat nebude, ale vývar doplníme nějakou zavářkou, třeba zeleninou, rybou, drůbežím nebo jiným masem, ale také nudlemi, rýží...
→
pr
i
př
ku ky ář lév v za o it o p v a d
→ t r řá va oh vý
→ ru va ařit ý v v ve p o
ku
ř vá za
it
ut
h oc
d
PROTOTYP – ZELENINOVÁ POLÉVKA: Od vývaru k polévce v několika krocích. Polévka s barevnou zeleninou je hitem těch, kdo chtějí mít hotovo ve chvilce.
ZELENINU NAKRÁJÍME NAJEMNO a krátce povaříme ve vroucím vývaru. Nevaříme úplně doměkka, zelenina si má zachovat aroma i příjemnou konzistenci. Vývar nemusí klokotat, úplně bude stačit udržovat ho kolem bodu varu. Tak dosáhneme správné konzistence i u zavářek, jako jsou kostičky drůbežího masa nebo ryba. Kdo nemá moc času, sáhne po mražené zelenině. Ať už je to květák, brokolice nebo zelené fazolky, v obchodech je dobrý výběr. O čerstvost mražené zeleniny nemusíme mít obavy, zpracovává se zpravidla hned po sklizni.
V HLAVNÍ ROLI: Vývar a k tomu skoro všechno čerstvého, co najdeme v ledničce. Zelenina? Tolik možností! Maso? Nejlépe s krátkým vláknem, jemné kousky z hřbetní části. Maso na pečení by ke změknutí potřebovalo delší dobu. Jemné rybí maso přidáme do vývaru zásadně ke konci a vaříme za mírné teploty jen krátce, jinak se rozpadne. Nejlepší je nakrájet kousky velikosti sousta. Sytější polévku připravíme s bramborami, předvařenými těstovinami nebo s rýží.
VLASTNORUČNĚ PŘIPRAVENÝ POKLAD, VZÁCNĚJŠÍ NEŽ ZLATO.
PROTOTYP ZELENINOVÁ POLÉVKA
VA ) RA CE P Í R PŘ (PO T E U L RC IN CA O K M P 5 3 4 70
1
1 menší cuketu a 2 řapíky celeru omýt, očistit a nakrájet nadrobno.
2 mrkve oloupat, očistit a nadrobno nakrájet.
2
1,5 l zeleninového vývaru
15O g mraženého hrášku
Vývar přivést k varu ve větším hrnci. Do vroucího vývaru přidat nakrájenou cuketu, celer a mrkev. Snížit příkon tepla, zakrýt pokličkou a vařit 10 minut. Potom přidat mražený hrášek a zvolna vařit dalších 5–10 minut, až je zelenina na skus nebo měkká – podle obliby.
3
Opláchnout 2 snítky petrželky, otrhat lístky a najemno nasekat.
Polévku dochutit solí, pepřem a špetkou čerstvě nastrouhaného muškátového oříšku, posypat petrželkou.
PRINCIP CHŘEST /// Ať bílý nebo zelený: Jde především o správnou přípravu této jarní zeleniny a o to, co se z ní dá vykouzlit.
t
es
at
p ou
ol
ř ch
→
→ m dě ukre m o v c e ve lí, on iř t so citr va se a
t ou jíst m j d vy hne a
PROTOTYP – KLASICKÝ CHŘEST: Od poloviny dubna se milovníci chřestu radují – začíná sezona! Tyhle výhonky nejsou zrovna levné, takže je můžeme servírovat s jednoduchým doprovodem. Stačí máslo a brambory.
CHŘEST SE MUSÍ LOUPAT: u bílého chřestu začneme kousek pod hlavičku, u zeleného jen spodní třetinu výhonku. Oschlé „dřevnaté“ konce odlomíme. Na loupání použijeme dobrou a ostrou škrabku. Bílý chřest loupeme zásadně od hlavičky směrem dolů, začínáme dva až tři centimetry od vršku. Oloupané stonky, které hned nebudeme vařit, zabalíme do vlhké utěrky, aby nevysychaly. Protože bílý chřest obsahuje výrazné hořčiny, je dobré přidat do vody, ve které se vaří, špetku cukru.
V HLAVNÍ ROLI: Čerstvý chřest. Křehké stonky jsou u nás na trhu čerstvé pouze přibližně mezi 20. dubnem a 20. červnem. Bílý chřest vyrůstá pod zemí, a je proto bledý, zelený roste nad zemí. Oba druhy jsou buď silné, nebo tenké. Silnější stonky bývají dražší. Čerstvě sklizený chřest chutná nejlépe. Pozná se podle toho, že „vrže“, když o sebe výhonky třeme, jejich konce jsou vlhké a bez známek dřevnatění.
DLOUHÉ STONKY S PŘÍLIŠ KRÁTKOU SEZONOU
PROTOTYP KLASICKÝ CHŘEST
A AV CE) R R ÍP PŘ (PO T L E U A RC IN KC O M 0 P 0 4 4 22
1
2 kg chřestu očistit a oloupat. Odlamovat jen spodní dřevnaté konečky, stonky loupat od hlaviček směrem dolů a odstranit všechna tuhá vlákna.
Mezitím uvést v širokém hrnci do varu 4–5 l vody.
2
2 lžičky soli, 2 lžičky cukru a 1 lžíci citronové šťávy zamíchat do vroucí vody. Stonky chřestu opatrně vložit do vroucí ochucené vody, zakrýt pokličkou a při střední teplotě a podle tloušťky stonků vařit 14–18 minut na skus.
3 80 g másla zahřívat při střední teplotě, aby bylo tekuté a horké. Uvařený chřest vyndat z vody děrovanou naběračkou a položit na předehřátý talíř (např. v troubě při 80 °C). Chřest podávat přelitý horkým máslem.
PŘÍSADY
__2 kg bílého chřestu __2 lžičky soli __2 lžičky cukru __1 lžíce citronové šťávy __80 g másla
KREATIVNÍ LABORATOŘ DOPŘEJTE SI CHŘEST! SMAŽENÍ ZELENÉHO CHŘESTU JE ITALSKÁ SPECIALITA
Při smažení vynikne chuť mnohem víc. Stonky omyjeme a oloupeme jejich spodní třetinu, dřevnaté konce odlomíme. Nyní stonky vcelku nebo pokrájené na kousky smažíme na olivovém oleji při střední teplotě 5–7 minut, až lehce zhnědnou. Chřest ochutíme solí, pepřem a limetovou nebo citronovou šťávou a posypeme strouhaným parmezánem – a italská varianta je tu!
>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>> VYZKOUŠEJTE!
CHŘESTOVÁ FRITTATA +++ POCHOUTKA S osmahnutým chřestem (viz výše) můžeme připravit také frittatu. Rozkvedláme 6 vajec se solí, pepřem, mletou paprikou a 100 g ušlehané smetany. Připravíme si bílý a zelený chřest, pokrájíme na kousky a lehce osmahneme na olivovém oleji. Pak v rychlém sledu přidáváme proužky suchého salámu, 3–4 lžíce nastrouhaného horského sýru a vaječnou směs. Krátce promícháme a hned plníme do zapékací misky dobře vytřené máslem. Pečeme ve vyhřáté troubě při 200 °C asi 20 minut, až omeleta ztuhne a zezlátne.
Klasika
/// Zbytky chřestu – škoda vyhazovat!
mňam...
Na krémovou chřestovou polévku vaříme slupky a odlomené konce bílého chřestu v troše zeleninového vývaru asi 20 minut, pak sítem procedíme do mísy. V hrnci rozpustíme 1 lžíci másla, posypeme 1 lžící mouky a za stálého míchání necháme zezlátnout. Přiléváme chřestový vývar a nepřestáváme míchat, pak krátce povaříme. Smícháme 1 žloutek s 3 lžícemi smetany a vmícháme do polévky. Už ji dál nevaříme, jinak by se vejce mohlo srazit. Chřestový krém dochutíme cukrem, solí, citronovou šťávou a muškátem.
ZVLÁDNETE TAKÉ →→→ HOLANDSKÁ OMÁČKA
Klasický doprovod chřestu: V menším hrnci rozpustíme při nízké teplotě 125 g másla. V dalším hrnci svaříme 60 ml bílého vína s 1 střikem citronové šťávy. Stáhneme z plotýnky a nalijeme do mísy. Smícháme víno s 3 žloutky a vyšleháme metlou na sníh do pěny. Potom nejprve po kapkách, pak tenkým pramínkem přiléváme tekuté máslo a mícháme metlou na sníh. Omáčku ochutíme solí, tabaskem a citronovou šťávou.
PRINCIP KREVETY A SPOL. /// Krevety, scampi, gambery, garnáti nebo krabi – korýšovití tvorové, které se naučíme správně připravit.
→ é at en ech z ra n
zm
→
→
t
tá
z ro
t , ýt uši m s o o
tit
t
o
c pé
u ch
o
PROTOTYP – ČESNEKOVÉ KREVETY: Kdo miluje tapas, je vhodným kandidátem na seznámení s krevetami. Obsahují spoustu bílkovin a téměř žádný tuk. Proto se s klidem mohou koupat v česnekovém oleji. Vychutnáváme si s bílým chlebem.
KREVETY KOUPÍME ČERSTVÉ NEBO MRAŽENÉ. Zamrazují se přímo na lodi, která je vylovila, nebo v sádkách, kde je chovají. Většinou už bývají částečně upravené a mají růžovou barvu. Mražené korýše necháváme nejlépe pomalu roztát přes noc v ledničce. Můžeme je také koupit kuchyňsky připravené a oloupané, tedy „nahé“ a bez střívka. Pokud ještě mají krunýř a hlavičku, ostrým nožem je nařízneme od hlavy k ocásku a opatrně vytáhneme tmavé střívko. Loupané krevety opékáme jen krátce, jinak budou spíše tvrdé nebo gumové.
V HLAVNÍ ROLI: Krevety se prodávají pod různými názvy (viz strana 279). Velké exempláře například jako gambery nebo tygří krevety. U mražených se můžeme setkat s označením velikosti na obalu. Jestliže tam bude „16/20“, znamená to, že 16 až 20 krevet má hmotnost jednu anglickou libru, tedy 454 g. V obalech s údaji „6/8“ nebo „8/12“ jsou proto výrazně větší exempláře. Čím mohutnější jsou, tím déle je nutné je tepelně upravovat, jinak budou zvenku křupavé a uvnitř ještě syrové.
NEPOČÍTAT NA KUSY, RADĚJI NA VÁHU
PROTOTYP ČESNEKOVÉ KREVETY
Í EN Z A A ) AV R CE R M R ÍP Z O PŘ RO (P T E U IN AL RC IN OD KC PO 5 M 2 H 30 1 4 1 4
1
600 g krevet nechat přes noc roztát v ledničce. Pak omýt a osušit.
2
4–6 stroužků česneku oloupat a nadrobno nasekat.
1 červenou chilli papričku omýt, očistit a nasekat. Podle obliby chilli nejdříve rozpůlit a odstranit semeník.
½ svazku petrželky opláchnout a lístky nasekat nadrobno.
5 3
120–150 ml olivového oleje
opéct krevety
sůl a pepř
Ve velké pánvi zahřát olej. Při nízké teplotě na něm 1–2 minuty restovat česnek a chilli, pak teplotu mírně zvýšit. Do pánve dát krevety a opékat za stálého obracení. Hotové budou po 2–3 minutách, pak osolit a opepřit.
4
Krevety i s olejem přendat z pánve na talíř se 4 dílky citronu. Posypat petrželkou a pochutnat si. Nejlépe s bílým chlebem.
PŘÍSADY
__600 g kuchyňsky upravených, loupaných mražených krevet __4–6 stroužků česneku __1 červená chilli paprička __½ svazku petrželky __120–150 ml olivového oleje __sůl, pepř __4 dílky citronu
KREATIVNÍ LABORATOŘ A CO DÁL? KOKTEJLOVÁ PÁRTY S GARNÁTY
Na koktejl z garnátů smícháme polovinu předem upravených a očištěných garnátů (dají se koupit i v prodejnách s rybami) s dresinkem z jogurtu a zakysané smetany, citronové šťávy, kopru a pepře a dáme do misek vyložených listy salátu. Druhou polovinu garnátů rozdělíme navrch a posypeme koprem. Koktejly jsou skvělé jako předkrm nebo malé občerstvení. Lze použít i krevety.
>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>
mňam...
CHILLI GARNÁTI +++ MAJÍ OHEŇ Na tuhle variantu budeme potřebovat garnáty s krunýřem, odstraněná má být jen hlavička. V pánvi zahřejeme dvě třetiny olivového oleje a třetinu chilli oleje. Pak garnáty opečeme při střední teplotě z obou stran, celkem asi 4 minuty. Pozor, s chilli olejem šetříme! Jinak by nám svým éterickým olejem doslova vzal dech. Jinak ovšem dodá příjemně ostrou chuť. To znamená, že garnáty už není potřeba dál dochucovat.
/// Abychom byli v obraze.
Od krevet po camarones
Kdo je kdo?
Krevety se anglicky nazývají prawns nebo shrimps, francouzsky crevettes, italsky gamberi nebo gamberetti a španělsky camarones nebo také gambas. U nás se všechno trochu motá dohromady, až z toho může být jeden zmatený. Dělíme je podle místa výskytu – v teplých nebo studených vodách. Velká část světové produkce pochází z umělých chovů. Když tyhle korýše oloupeme, jsou sotva k rozeznání. Vyloupané jsou chuťově mnohem zajímavější.
SUNDAT KABÁTEK →→→ LOUPÁNÍ KREVET
Při loupání uchopíme krevetu oběma rukama a v místě spoje hlavy a těla otáčíme sem tam, až se hlava uvolní a dá se stáhnout. Krunýř opatrně uvolníme odspodu mezi nožkami a masem. Ostrým nožem krevetu lehce nařízneme od konce hlavičky ke konci ocásku a prsty vytáhneme střívko.
PROTOTYP VANILKOVÁ SMETANOVÁ ZMRZLINA
Í A ZEN ) V E A A PR HL ORC Í C P PŘ T DIN L ( E U A RC IN HO KC O M 5 0 P 5 2 4 4– 33
1
500 g smetany svařit v hrnci.
1 vanilkovou tobolku podélně rozkrojit, vyškrábnout dřeň a spolu s tobolkou dát do smetany v hrnci. Smetanu dál zvolna vařit při nízké teplotě.
5 2
5 čerstvých žloutků
100 g moučkového cukru
našlehat žloutky
Mezitím elektrickým šlehačem nebo metlou na sníh šlehat žloutky a moučkový cukr, až se všechen cukr rozpustí a vznikne krém. Potom z vroucí smetany vylovit vanilkovou tobolku a smetanu postupně zašlehat do žloutkového krému.
3
Všechno dát zpátky do hrnce a při nízké až střední teplotě metlou na sníh ušlehat tuhý krém. Hmota se už nesmí vařit, jinak se žloutky srazí.
4
Vanilkový krém pak přes cedník nalít do mísy nebo dózy na mražení a na hladinu položit potravinovou fólii – tak nevznikne škraloup. Hmotu nechat chladnout nejprve při pokojové teplotě, pak 4–5 hodin v mrazničce. Vanilkovo–smetanovou zmrzlinu přitom pravidelně promíchávat ponorným mixerem nebo metlou na sníh. 4–5 hod.
PŘÍSADY
__500 g smetany __1 vanilková tobolka __5 čerstvých žloutků __100 g moučkového cukru
REJSTŘÍK 1, 2, 3,...
80 °C – Jehněčí pečeně (prototyp) 236 90 °C – Kachní prsa (krátký recept) 238
A
Antipasta se zeleninou 26–31 Asijská omáčka s bílým vínem (krátký recept) 187 Asijské geschnetzeltes (krátký recept) 187
B
Bolognese (krátký recept) 179 Bramboráky 116–121 Bramboráky (prototyp) 118 Bramborová tortilla (krátký recept) 89 Bramborové gnocchi (prototyp) 66 Brambory z plechu (krátký recept) 127 Bruschetta (prototyp) 34
C
Celá ryba 260–265 Citronová pěna (krátký recept) 299 Citronové muffiny (krátký recept) 323 Cordon bleu (krátký recept) 199 Crème brûlée (krátký recept) 153 Crêpes (krátký recept) 95 Crostini 32–37 Cuketové květy (krátký recept) 31
Č
Červená čočka se zeleninou (krátký recept) 167 Česnekové krevety (prototyp) 276 Čočka se zeleninou (prototyp) 164
Čočka se zeleninou, červená (krátký recept) 167 Čočka, fazole, hrách 162–167 Čokoládové muffiny (prototyp) 320 Čokoládový pudink (krátký recept) 299
D
Divočina, guláš (krátký recept) 219 Dušená pečínka 220–225 Dýňové špecle (krátký recept) 100
E
Eintopf 142–147
F
Fazole, hrách, čočka 162–167 Fenyklový salát s pomerančem (krátký recept) 31 Filet z okouníka zlatavého (prototyp) 268 Flammkuchen (krátký recept) 83 Fond pro omáčky 182–187 Fond pro omáčky, tmavý (prototyp) 184 Frittata s chřestem (krátký recept) 160
G
Garam masala (krátký recept) 153 Geschnetzeltes 208–213 Geschnetzeltes s houbami (prototyp) 210 Gnocchi 64–69 Gratinování 58–63 Guacamole (krátký recept) 25 Guláš 214–219 Guláš s divočinou (krátký recept) 219 Guláš s hovězím (prototyp) 216
Guláš s jehněčím (krátký recept) 218 Guláš s tofu (krátký recept) 219 Gyros z pánve (krátký recept) 212
H
Hlavonožci 286–291 Hovězí dušená pečínka (prototyp) 222 Hovězí guláš (prototyp) 216 Hovězí roláda (prototyp) 230 Hovězí vývar (krátký recept) 45 Hovězí wok (krátký recept) 140 Hrách, čočka, fazole 162–167 Hřebenatky (krátký recept) 284 Hummus (krátký recept) 25
Ch
Chili con carne (krátký recept) 147 Chili sin carne (krátký recept) 147 Chřest 156–161 Chřestová frittata (krátký recept) 160 Chřestová krémová polévka 161
J
Jehněčí guláš (krátký recept) 218 Jehněčí pečeně při 80 °C (prototyp) 236 Jehněčí ragú (krátký recept) 113 Jogurtová zálivka s pomerančem (krátký recept) 18
K
Kachní prsa na pomerančích (krátký recept) 258 Kachní prsa při 90 °C (krátký recept) 238 Kalamáry (krátký recept) 291 Karbanátky 240–245 Karbanátky (prototyp) 242 Kari 148–153 Kari s kuřecím masem (krátký recept) 153 Klasický chřest (prototyp) 158 Kotlety 202–207 Krémová polévka 46–51
Krevetová omáčka (krátký recept) 186 Krevety a spol. 274–279 Krocan (krátký recept) 259 Kuře, pečené (prototyp) 256 Kuřecí kari s kešú (krátký recept) 153 Kuřecí saté (krátký recept) 251 Kuřecí wok (krátký recept) 141 Kuskus 108–113 Kuskusový salát (prototyp) 110
L
Lasagne (krátký recept) 179 Letní cizrnový salát (krátký recept) 167 Losos s kari smetanou (krátký recept) 206 Luštěniny 162–167
M
Malinový sirup (krátký recept) 316 Marinovaná zelenina (prototyp) 28 Minestrone (krátký recept) 56 Mléčná rýže (krátký recept) 107 Mousse 294–299 Mousse au chocolat (Portotyp) 296 Mrkvová krémová polévka (prototyp) 48 Muffin 318–323 Mušle 280–285
O
Omáčka s mletým masem 174–179 Omáčka s mletým masem a rajčaty (prototyp) 176 Omáčka se šafránem a krevetami (krátký recept) 173 Omáčka se špenátem a gorgon zolou (krátký recept) 173 Omeleta 84–89 Omeleta (prototyp) 86 Opékané brambory 122–127 Opékané brambory (prototyp) 124 Ořechová pěna (krátký recept) 298 Osso buco (krátký recept) 224
P
Palačinky 90–95 Palačinky (prototyp) 92 Panna cotta 300–305 Panna cotta (prototyp) 302 Pečená pražma (prototyp) 262 Pečené kuře 254–259 Pečené kuře (prototyp) 256 Pesto 20–25 Pesto alla Genovese (prototyp) 22 Pizza 78–83 Pizza Margherita (prototyp) 80 Polévka se zavářkou 52–57 Pomazánka z kuřecích jater (krátký recept) 37 Pomalé pečení 234–239 Pomerančový sirup se zázvorem (krátký recept) 317 Pražma, pečená (prototyp) 262
Q
Quiche 128–133 Quiche Lorraine (prototyp) 130
R
Ragú bolognese (krátký recept) 179 Rajčatové rizoto (krátký recept) 106 Rajčatové špagety (prototyp) 170 Rizoto 102–107 Roastbeef (krátký recept) 239 Roláda 228–233 Rozmarýnové rizoto (prototyp) 104 Rumpsteak (prototyp) 190 Ryba ve slaném kabátku (krátký recept) 265 Ryba, vcelku 260–265 Rybí filety 266–271 Rybí polévka (krátký recept) 57 Rybí vývar (krátký recept) 45 Rybí wok (krátký recept) 141 Rýže (krátký recept) 152 Rýže basmati (krátký recept) 152
Ř
Řízek 194–199
S
Salát z chobotnice (krátký recept) 290 Salátová zálivka 14–19 Saltimbocca (krátký recept) 199 Sauce hollandaise (krátký recept) 161 Sépiový salát (prototyp) 288 Sirup 312–317 Sirup z granátových jablek (prototyp) 314 Sirup z květů černého bezu (krátký recept) 317 Sirup z pečených jablek (krátký recept) 316 Slávky na víně (prototyp) 282 Slepičí vývar 44 Smetanová omáčka (krátký recept) 187 Smetanová omáčka s bylinkami (krátký recept) 172 Spaghetti alle vongole (krátký recept) 285 Srnčí pečeně (krátký recept) 225 Steak 188–193 Sýrové špecle (krátký recept) 101
Š
Šafránová omáčka s krevetami (krátký recept) 173 Škubánky (krátký recept) 69 Špagety, s rajčatovou omáčkou (prototyp) 170 Špecle 96–101 Špecle (prototyp) 98 Špenátová omáčka s gorgonzolou (krátký recept) 173 Špenátové ravioli (krátký recept) 74 Špenátový koláč (krátký recept) 133 Špízy ke grilování 246–251
T
Tapenáda (krátký recept) 36 Telecí roláda (krátký recept) 233
REJSTŘÍK Těsto na nudle 70–75 Těstovinový eintopf (krátký recept) 146 Těstoviny s omáčkou 168–173 Thajská polévka (krátký recept) 57 Tmavý fond na omáčky (prototyp) 184 Tofu, guláš (krátký recept) 219 Tortilla (krátký recept) 89 Trhanec z quinoy (krátký recept) 112
V
Vaječné nudle (prototyp) 72 Vanilková smetanová zmrzlina (prototyp) 308
Vepřová pečeně (krátký recept) 225 Vepřová kotleta (prototyp) 204 Vídeňský řízek (prototyp) 196 Vinaigrette (prototyp) 16 Vývar 40–45
W
Wok 136–141 Wok s hovězím masem (krátký recept) 140 Wok s kuřecím masem (krátký recept) 141 Wok s rybou (krátký recept) 141
Wok se zeleninou (prototyp) 138
Z
Z jednoho hrnce 142–147 Zálivka 14–19 Zapékané brambory (prototyp) 60 Zapékané těstoviny (krátký recept) 63 Zelenina, marinovaná (prototyp) 28 Zeleninová antipasta 26–31 Zeleninová polévka (prototyp) 54 Zeleninové kari (prototyp) 150 Zeleninový eintopf (prototyp) 144 Zeleninový špíz (prototyp) 248 Zeleninový vývar (prototyp) 42 Zeleninový wok (prototyp) 138 Zelné rolády (krátký recept) 232 Zmrzlina 306–311
FOTOGRAFIE Všechny fotografie jsou od Nicoly Walshové – kromě následujících: str. 6 nahoře: Claudia Fillmannová str. 336: autoportrét (soukromý archiv) Bender, Uwe (str. 126 dole, str. 232 dole, str. 316 nahoře uprostřed) Bischof, Harry (str. 299 nahoře) Bieschke, Stefan (str. 259 dole) Bonisolli, Barbara (str. 107 dole) Einwanger, Klaus Maria (str. 31 dole, str. 207 nahoře, str. 285 nahoře) Grossmann-Schuerle (str. 25 nahoře) Grundmann, Bernd (str. 265 nahoře) Hoersch, Julia (str. 69 dole, str. 198 dole, str. 233 dole) Jansen, Margarete (str. 206 dole)
Knezevic, Silvio (str. 69 nahoře, str. 89 dole, str. 94 vpravo) Kramp + Gölling (str. 113 nahoře, str. 153 dole, str. 113 nahoře, str. 153 dole, str. 299 dole) Lang, Coco (str. 147 dole, str. 278 dole) Liebenstein, Jana (str. 51 dole, str. 75 dole, str. 199 nahoře, str. 317 dole) Peters, Janne (str. 224 dole) Rogge & Jankovic (str. 291 dole) Rynio, Jörn (str. 19 dole, str. 25 dole, str. 88 dole, str. 95 (2), str. 101 nahoře, str. 121 dole, str. 167 dole, str. 179 dole, str. 225 dole, str. 251 dole, str. 316 nahoře vlevo a vpravo) Schardt, Wolfgang (str. 133 dole,
str. 146 dole, str. 166 dole, str. 239 dole) Stich, Nicole (str. 63 dole) Suedfels, Thorsten (str. 82 dole, str. 127 nahoře) Teubner, Christian (str. 121 nahoře, str. 290 dole) Urban, Martina (str. 323 dole) Walter, Aksel (str. 207 nahoře, str. 311 dole) Westermann, Jan-Peter (str. 74 vpravo) Agentura iStock Předsádka/dodatek, str. 3, 8, 76, 154, 155, 252, 324, 328, 329, 330 Agentura Stocksy str. 38, 114, 134, 135, 200, 272, 326
ODTEĎ ALE NEJRADĚJI VAŘÍM ÚPLNĚ BEZ RECEPTU
TIRÁŽ Matthias F. Mangold DAS PRINZIP KOCHEN Copyright © 2016 by GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, München Czech translation copyright © 2017 by Milada Burianová Alle Rechte vorbehalten ISBN 978-80-7549-399-6
AUTOR Matthias F. Mangold VAŘIT DOKÁŽE KAŽDÝ Z německého originálu Das Prinzip Kochen, vydaného nakladatelstvím GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, v Mnichově v roce 2017 přeložila Milada Burianová Obálku upravila Lenka Gregorová Redigovala Anna Janovská Jazyková revize Zuzana Florová Odpovědná redaktorka Tereza Nekorancová Technická redaktorka Lenka Gregorová Počet stran 336 Vydala Euromedia Group, a. s., v edici Esence, Nádražní 30, 150 00 Praha 5 v roce 2017 jako svou 9276. publikaci Sazba TypoText, s. r. o., Praha Vytištěno na Slovensku Vydání první Naše knihy na trh dodává Euromedia – knižní distribuce, Nádražní 30, 150 00 Praha 5 Zelená linka: 800 103 203 Tel.: 296 536 111 Fax: 296 536 246 objednavky-vo@euromedia.cz Knihy lze zakoupit v internetovém knihkupectví www.knizniklub.cz
Matthias F. Mangold, foodpublicista a člen FEC provozuje už roky vlastní úspěšnou kuchařskou školu „genusstur“. Ve svých kurzech chce účastní kům předvést individuální cesty do dobrodružství při vaření. Ve své nové knize konečně otevírá svoji truhlici pokladů plnou tipů, triků, nápadů a receptů – pro začátečníky i pro pokročilé. www.genusstur.de
FOTOGRAFKA Po deseti letech práce jako fotografka v Londýně se Nicky Walshová usídlila roku 2011 v Berlíně. Tato specialistka na gastronomii pracuje pro redakce a zákazníky v reklamě. www.nickywalsh.eu V týmu produkce této knihy a Stop-Motion-filmů: Foodstylista Max Faber, který kromě toho s Nicky Walshovou spolupracuje na oceněném blogu www.nickyandmax.com Stylistka a foodstylistka Audrey Cossonová má obrovskou zálibu v nádherném kuchyňském nádobí a vlastní působivou sbírku.