Sudarė Eglė Mačerauskienė, Vytautas Bukauskas
įžanga Rytietiškų patiekalų gerbėjų būrys Lietuvoje nuolat auga, o parduotuvių lentynose galima pamatyti lietuvio akiai ir gomuriui neįprastų, dar neragautų maisto produktų: įvairių padažų, pagardų, neregėtų rūšių makaronų, egzotiškų vaisių bei daržovių. Ką su jais veikti virtuvėje ir kaip paruošti patikusius Tolimųjų Rytų valgius, sužinosite perskaitę šią knygą. Nors gali atrodyti, kad rytietiškų valgių ruošimas – sudėtingas ir ilgas procesas, tačiau taip nėra. Pagal knygoje pateiktus virtuvės šefo Vytauto Bukausko receptus patys namie nesunkiai pasigaminsite Kinijoje, Indijoje, Tailande, Malaizijoje, Japonijoje, Vietname pamėgtų skanėstų. Taip pat sužinosite Azijos virtuvių skirtumus ir panašumus, trumpą jų istoriją, įgysite žinių apie dažniausiai vartojamus maisto produktus bei prieskonius. Pateikti receptai yra nesudėtingi, bet labai įvairūs: vadovaudamiesi knygoje esančiais patarimais, lengvai bei paprastai nustebinsite šeimą, draugus Rytų kvapais dvelkiančiomis salotomis, sriubomis, populiariais mėsos ar žuvies patiekalais ir, žinoma, saldžiais, greitai paruošiamais desertais. Nesibaiminkite egzotiškų pavadinimų – visų patiekalams ruošti reikalingų sudedamųjų dalių galima įsigyti Lietuvoje. 5
Agar–agar
Šis Azijoje ypač mėgstamas augalinis želatinos pakaitalas ruošiamas ilgai verdant jūros dumblius, tada nuoviras filtruojamas ir džiovinamas šaldant. Tokiu būdu paruoštas agar–agar vėliau susmulkinamas į lazdeles, šiaudelius, granules ar miltelius. Kinijoje agar–agar vartojamas beskonio gelio pavidalo – juo tirštinami desertai ir padažai. Agar–agar želė yra kiek kitokia: matinė, neskaidri ir trapesnės tekstūros nei tąsi gyvulinės kilmės želatinos želė. Sustingsta greitai, skysčiui dar net nespėjus ataušti. Tuo ši želė yra pranašesnė nei įprasta: agar–agar netirpsta karštą vasaros dieną, o norint išversti iš formos, jos nereikia kaitinti inde – pajudinkite ranka ir želės tortas iškris pats.
6 Pagrindiniai produktai
7
Baltieji kininiai grybai Susiraukšlėję, balti, beveik skaidrūs grybai savo išvaizda labiau primena jūrines kempines nei įprastus grybus. Surinkti šie ant medžių augantys grybai yra džiovinami ir sandariai supakuojami, todėl, prieš ruošiant maistą, juos reikia pamirkyti šiltame vandenyje 15–30 minučių. Tuomet jie kruopščiai perskalaujami, nuspaudžiami ir supjaustomi norimo dydžio gabaliukais ar juostelėmis. Ypatingu skoniu baltieji kininiai grybai nepasižymi, tačiau tekstūra primena minkštas kremzles ir kinų virtuvėje yra vertinami dėl kitų savybių – stangrumo bei traškumo. Į ruošiamą patiekalą dedami baigiant virti, kad išliktų traškūs. Baltųjų grybų kinai deda į troškinius, sriubas ir netgi saldžiuosius patiekalus.
8 Pagrindiniai produktai
Bambukų ūgliai
Vienas svarbiausių ir vertingiausių Azijoje augančių augalų. Rytų virtuvėse subtilaus aromato ir švelnaus skonio ūgliai plačiai naudojami įvairiems patiekalams ruošti. Ūgliai skirstomi į dvi kategorijas: žieminius ir pavasarinius. Pastarieji būna didesni, kietesni nei žieminiai, o sezonams keičiantis šiek tiek kinta ir bambukų aromatas bei skonis. Maistui gali būti naudojami švieži, konservuoti ir šaldyti bambukų ūgliai. Švieži būna traškūs ir salstelėję, tačiau lengvai sugeria aromatą ir kitų produktų skonį. Šviežius bambukų ūglius pirmiausia reikia virti sūdytame vandenyje 20–30 minučių. Konservuotieji būna termiškai apdoroti, todėl juos pakanka nuplauti po šaltu tekančiu vandeniu ir nusausinti. 9
Kalendros Jos dar vadinamos kinų petražolėmis ir yra vienos seniausių žinomų prieskoninių žolių. Patiekalams ruošti naudojami specifinį, blakes primenantį kvapą skleidžiantys kalendrų lapai, stiebai ir sėklos. Jos patiekalams suteikia šildančio ir jaukaus aromato. Sausoje keptuvėje kepintų sėklų kvapas primena degintų apelsinų kvapą. Prieš puošdami patiekalus šviežių kalendrų lapais, šių pernelyg nesmulkinkite – prarasite dalį dantytų lapelių žavesio. Taip pat jų neperkaitinkite ir į patiekalą dėkite tik baigdami ruošti. Jei recepte prašoma dėti maltos kalendros, geriausia sėklas sausoje keptuvėje kepinti patiems ir paskui sumalti – kvapas bus kur kas intensyvesnis ir išraiškingesnis nei parduotuvėje pirktos maltos kalendros. 10 Pagrindiniai produktai
Karambolos Medžio, kilusio iš Indonezijos ir Malaizijos, vaisiai. Žalios, gelsvos arba ryškiai geltonos karambolos dar vadinamos „vaisiais žvaigždėmis“, nes, prieš patiekiant, pjaustomos griežinėliais, kad atsiskleistų puošni vaisiaus forma. Dekoratyviais griežinėliais puošiami desertai, salotos ir gėrimai. Karambolų minkštimas rūgštokas, sultingas ir labai gaivus, skoniu primena vynuoges, agrastus ir obuolius. Vaisius valgomas kartu su odele ir sėklytėmis. Prieš tai parudavusius vaisiaus rumbelių kraštelius reikia nupjauti, kad skonis būtų saldesnis. Tinka desertams, vaisių ir daržovių salotoms paskaninti.
11
Receptai
Salotos „Rojak“ 2 porcijos
Reikės: 100 g moliūgo arba ropės ¼ didelio mango 1 mažo agurko 4 ananaso pusžiedžių ½ karambolos 50 g konservuotų sojų pupelių daigų
Padažui: 1 šaukšto žuvų padažo 3 šaukštų (apie 100 g) kepintų žemės riešutų 2 šaukštų sojų padažo 1 šaukšto ryžių acto 1 šaukšto skysto medaus druskos
Moliūgą ir mangą supjaustykite plonomis juostelėmis. Agurką nulupkite ir supjaustykite plonomis, įstrižomis juostelėmis. Nulupę ananasą, išpjaukite šerdį ir likusią dalį susmulkinkite plonais gabalėliais, o karambolą supjaustykite griežinėliais.
Paruoštus vaisius bei daržoves sudėkite į dubenį, įberkite sojų pupelių daigų, viską gerai išmaišykite ir sudėkite į lėkštę.
Sudėkite į indelį visas nurodytas padažo
sudedamąsias dalis ir sutrinkite maisto smulkintuvu. Užpilkite padažo ant salotų, papuoškite mėtos šakele.
Papuošti: mėtos šakelės
14 Receptai | UŽKANDŽIAI IR ŠALTIEJI PATIEKALAI
„Ramen“ sriuba su jautiena 1 porcija
Reikės: ¼ juodojo kininio grybo 1 ¼ stiklinės jautienos sultinio (galite naudoti jautienos sultinio kubelį) 1 raudonos aitriosios paprikos žiupsnelio džiovinto tuno drožlių (katsuobushi) arba 1 džiovintos žuvytės (pvz., vytintos stintos) 50 g kvietinių japoniškų makaronų (udon) ½ mažos cukinijos 1 vidutinio dydžio morkos druskos šviežiai maltų juodųjų pipirų 1 kiaušinio 100 g virtos jautienos
Papuošti: aitriosios paprikos poro
16 Receptai | SRIUBOS
Juodąjį kininį grybą pamerkite į šaltą vandenį 30
minučių. Vėliau nuvarvinkite ir supjaustykite plonomis juostelėmis.
Į puode verdantį jautienos sultinį įdėję pusę
griežinėliais pjaustytos aitriosios paprikos ir žiupsnelį džiovinto tuno drožlių, trumpai pavirkite.
Išvirusį sultinį nukoškite ir supilkite atgal į puodą.
Sudėkite į jį makaronus, plonais šiaudeliais pjaustytą cukiniją ir morką, juodojo kininio grybo juosteles, pagardinkite druska, pipirais ir virkite tiek, kad daržovės liktų traškios (apie 3 minutes).
Į verdantį sultinį įmuškite nevirtą kiaušinį ir
greitai išmaišykite šaukštu, kad sutrauktų plonomis juostelėmis.
Išvirusią sriubą supilkite į paruoštą dubenį,
sudėkite plonais griežinėliais pjaustytą virtą jautieną. Papuoškite griežinėliais pjaustyta aitriąja paprika ir porų šiaudeliais.
Ryžiai su žaliosiomis daržovėmis ir juodaisiais kininiais grybais 1–2 porcijos
Reikės: ½ juodojo kininio grybo 200 g ryžių 100 g cukinijos ½ žalios saldžiosios paprikos ¼ žalios aitriosios paprikos 2 svogūnų laiškų 3 skiltelių česnako augalinio ir sezamų aliejaus lygiomis dalimis (kepti) druskos šviežiai maltų juodųjų pipirų 1 šaukšto česnakinio sojų padažo
Papuošti: poro
18 Receptai | KARŠTIEJI PATIEKALAI
Juodąjį kininį grybą pamerkite į šaltą vandenį ir palikite 30 minučių. Vėliau nuvarvinkite ir supjaustykite plonomis juostelėmis.
Ryžius nuplaukite, užpilkite šaltu vandeniu ir išvirkite. Baigusius virti perliekite šaltu vandeniu.
Cukiniją supjaustykite kubeliais. Paprikas perpjovę
pusiau, pašalinkite sėklas ir taip pat supjaustykite kubeliais. Susmulkinkite svogūnų laiškus, smulkiai sukapokite česnakus.
Keptuvėje įkaitinkite abu aliejus, sudėkite pjaustytą
cukiniją, saldžiąją bei aitriąją paprikas. Suberkite juodojo kininio grybo juosteles, kapotus česnakus ir smulkintus svogūnų laiškus, viską kepkite apie 2 minutes.
Tada į keptuvę suverskite virtus ryžius, trumpai
pakepinkite. Pagal skonį įberkite druskos, pipirų, apšlakstykite česnakiniu sojų padažu ir pakaitinkite dar 2 minutes. Papuoškite poro griežinėliais ir patiekite.
Azijietiški krepšeliai 15 krepšelių
Reikės: 25 g ryžių vermišelių 6–8 juodųjų kininių grybų augalinio aliejaus (gruzdinti) 450 g maltos kiaulienos 4 svogūnų laiškų 1 šaukšto žuvų padažo druskos šviežiai maltų juodųjų pipirų 15 spring rolls tešlos lapelių 4 citrinžolių stiebelių 1 poro
Ryžių vermišelius užpilkite šaltu vandeniu ir palikite 30 minučių brinkti. Išbrinkusius nusausinkite ir supjaustykite 2,5 cm ilgio juostelėmis.
Juodąjį kininį grybą pamerkite į šaltą vandenį ir palikite 30 minučių. Vėliau nuvarvinkite ir supjaustykite plonomis juostelėmis.
Į gerai įkaitintą keptuvę su trupučiu aliejaus sudėkite
maltą kiaulieną ir kepkite, kol mėsa praras rožinį atspalvį. Tuomet sumaišykite su makaronais ir juodojo kininio grybo juostelėmis, sudėkite smulkintus svogūnų laiškus, įpilkite žuvų padažo, pabarstykite druskos ir pipirų. Dar kartą gerai išmaišykite.
Paimkite spring rolls tešlos lapelį ir į jo vidurį įdėkite
įdaro. Pirštais suimkite visus lapo kampus ir pakelkite į viršų. Į įdarą įsmeikite ¼ išilgai pjaustyto citrinžolės stiebo. Supjaustykite porą juostelėmis ir viena jų suriškite tešlą ties įdaru. Krepšelius sudėkite ant grotelių į gerai įkaitintą orkaitę (200 °C) ir kepkite apie 5 minutes.
20 Receptai | KARŠTIEJI PATIEKALAI
Braškių šerbetas 1 porcija
Reikės: 200 g braškių 4 šaukštų cukraus 1 mėtos šakelės
Papuošti: mėtų lapelių ½ žaliosios citrinos
Braškes nuplaukite ir sutrinkite. Įberkite cukraus,
įdėkite smulkiai sukapotą mėtos šakelę ir dar šiek tiek patrinkite.
Gautą masę supilkite į negilų plastikinį indą ir šaldymo kameroje palaikykite ne trumpiau nei 4 valandas.
Patiekite papuošę mėtų lapeliais ir žaliosios citrinos griežinėliais.
22 Receptai | DESERTAI IR GĖRIMAI
įsigykite
knygą dabar