Iš anglų kalbos vertė LINAS RUZGYS
Ši išties nepaprasta ir bemaž tobula kulinarijos knyga su daugybe puikių ir itin naudingų nuotraukų taps neįkainojama pagalbininke bet kurio virėjo virtuvėje. Čia pateikti receptai yra aiškūs, jais lengva vadovautis, jie gražiai iliustruoti, patiekalai – tikrai skanūs ir autentiški, tad nepaisant jūsų kompetencijos lygio virtuvėje, mes beveik garantuotajame, kad pavyks kiekvieną kartą. Kiekvienas receptas prasideda bendra visų sudedamųjų dalių nuotrauka, tačiau tai nėra vien tik graži iliustracija ar netgi visiškai nenaudingas montažas, kuriame krabo žnyplės išdidintos iki anties gabaritų. Nuotrauka praverčia kaip patogus būdas pasitikrinti, ar turite viską, ko prireiks ruošiant patiekalą. Tiesiog palyginkite vaizdelį su tais ingredientais, kurie išdėstyti ant jūsų virtuvės stalo ar ant kito maistui ruošti skirto paviršiaus, ir įsitikinkite, kad nieko nepraleidote, tarkim, kai reikės įberti kalendrų, jau turėsite jų susmulkintų, kaip nurodyta sąraše. Jei nesate tikri, kokio dydžio gabalėliais susmulkinti citrinžolę ar kaip supjaustyti krevetes, pažvelgę į nuotrauką greitai viską išsiaiškinsite. Kiekvienas trumpas ir paprastas ruošimo žingsnis yra paaiškintas paprastai, be žargono ar sudėtingų techninių terminų. Dar kartą pakartojame: tai, ką matote nuotraukoje, turėtumėte matyti ir ant savo stalo. Šios paprastos nuorodos padrąsins ne tik naujoką virėją, bet taps naudingu priminimu ir profesionalams apie keletą paskutinių smulkmenų, kurios lengvai pamirštamos. Kiekvienas receptas baigiamas seilę varvinančia paruošto patiekalo nuotrauka ir šauniais tiekimo į stalą pasiūlymais. 4
kodėl jums reikalinga ši knyga Azijos šalių valgiai (kinų, tajų, japonų, indoneziečių arba malajų) populiarūs Vakaruose jau kelis dešimtmečius. Vakarų virėjai vis drąsiau mėgina savo virtuvėse naujus receptus, ypač kai specialūs ingredientai dabar tapo plačiai prieinami. Azijos valgiai džiugina ne tik akį, bet ir gomurį, o daugelį patiekalų, ypač pakepintus, galima pagaminti per kelias minutes, jie yra paruošti atsižvelgiant į smulkmenas ir įspūdingą papildomų skonių ir aromatų pusiausvyrą. 60 šios knygos receptų, kuriais lengva vadovautis, padės jums atkurti autentišką Azijos skonį, tekstūrą ir išvaizdą neiškėlus kojos iš namų. Jūs galite tiesiog pasirinkti ir patiekti atskirus patiekalus šiokiadienio šeimos vakarienei arba ypatinga proga surengti oficialų „pokylį“ su sriuba, suktinukais, pakepintomis daržovėmis ar mėsa, kario patiekalais, kepsniais ir, be abejonės, ryžiais bei makaronais, išdėliotais ant stalo kartu, o viską vainikuoti egzotiškais ledais ar lipniais keptais vaisiais.
>1>2 >3 >1
>2
>3
>4
>5
>6
5
>1>2 >3 patarimai
>> Prieš pradėdami gaminti perskaitykite visą receptą – ingredientų sąrašą ir ruošimo aprašą, – kad tiksliai žinotumėte, ko jums reikia. Kuistis virtuvės spintelėse mėginant surasti retai naudojamus prieskonius ar iškraustyti pustuzinį indų, kad pasiektumėte tą vienintelį, kurio jums staiga prireiks įpusėjus patiekalą ruošti, geriausiu atveju gali būti nepakenčiama, o blogiausiu atveju sudeginsite kepinamas daržoves ar pervirsite ryžius. >> Pamėginkite rasti kuo daugiau neįprastų ingredientų, pavyzdžiui, kalgano (mėlynojo imbiero) ir kininių grybų, galbūt specializuotose krautuvėlėse ar didžiuosiuose prekybos centruose, kuriuose dažnai galima aptikti nemažas Azijos šalių produktų atsargas, ir susikurkite tikrai autentiškus skonius bei unikalius aromatus.
>> Jei jums reikia supjaustyti mėsą popieriaus plonumo griežinėliais, prieš tai įdėkite ją maždaug valandai į šaldiklį, kad sukietėtų.
>> Naują wok keptuvę visada derėtų paruošti naudoti, nebent ji turi dangą, neleidžiančią maistui pridegti. Šis procesas apsaugo paviršių. Pirma, iššveiskite wok su tirštu valikliu ir nuplaukite gamintojo paliktą apsauginį aliejaus sluoksnį. Dėkite wok ant mažos ugnies ir įpilkite 2 šaukštus augalinio aliejaus. Atplėškite popierinio rankšluosčio ir išvalykite aliejų keptuvėje, tada pakaitinkite ant mažos ugnies maždaug 10 minučių. Nuimkite nuo ugnies ir vėl rankšluosčiu išvalykite aliejų. Popieriaus gabalėliai turėtų būti juodi. Vėl įkaitinkite wok su 2 šaukštais aliejaus, paskleiskite jį po visą paviršių popieriniu rankšluosčiu. Pakaitinkite dar 10 minučių, tada vėl išvalykite kaip ir anksčiau. Kartokite šį procesą, kol popierinių rankšluosčių gumulėliai, išvalius keptuvę, nebebus juodi. Dabar jūsų wok yra paruošta naudoti. (Daugiau informacijos žr. 11 psl.)
>> Atkreipkite dėmesį, kad yra skirtumas tarp kokosų pieno, kuris parduodamas skardinėmis, dažnai naudojamas tajų ir indoneziečių virtuvėje, ir lieso, beveik bespalvio skysčio, esančio šviežių kokosų viduje. Konservuotas pienas yra išgaunamas trintą kokosų minkštimą mirkant vandenyje, todėl būna tirštas ir riebus.
>> Spring rolls suktinukai. Jie būna dviejų rūšių. Tuos, kurie pagaminti iš ryžių miltų, prieš vartojimą reikia panardinti į vandenį, kad taptų lankstūs. Kvietinių miltų tešlos suktinukai paprastai parduodami užšaldyti. Palikite juos atšilti porą valandų kambario temperatūroje, tada švelniai atskirkite.
>> Jautieną visada pjaukite skersai skaidulų, kitaip ji taps kieta. Ėrieną, kiaulieną ir naminių paukščių mėsą galima pjaustyti ir išilgai, ir skersai skaidulų.
>> Atminkite, kad japoniškas sojų padažas, kartais vadinamas tiesiog shoyu, bet taip pat žinomas kaip usukuchi (šviesusis) ir tamari (įprastas), nėra taip stipriai aromatizuotas kaip kiniškas.
6
>4 >5 >6 laiką taupančios nuorodos
>> Česnako žievelę pašalinsite greičiau, jei skiltelę lengvai patraiškysite plokščiąja virėjo peilio ar kapoklės dalimi. Tada žievelę lengviau nulupsite. >> Norėdami paruošti šviežio imbiero, nulupkite žievelę daržovių ar vaisių lupimo peiliu. Dėkite imbierą ant pjaustymo lentelės ir lengvai patraiškykite virtuvinio peilio ar kapoklės plokščiąja dalimi, tada sukapokite arba supjaustykite gabalėliais. >> Ruošdami aitriąsias paprikas, perpjaukite ankštis išilgai, peilio galu išgremžkite sėklas ir šerdis. Aštrumas slypi šerdyse, o ne sėklose, tad pašalindami sėklas tuo pat metu išgremžkite ir šerdis. Be abejo, jeigu jums patinka itin aštrūs patiekalai, nesivarginkite.
naudinga įranga
>> Wok keptuvė. Tai turbūt vienintelis ir pagrindinis specialisto rakandas, kuris nėra įprastas Vakarų virtuvėje. Tai didžiulė, dubens formos keptuvė, idealiausia – 35 cm skersmens, su giliais nuožulniais šonais ir apvaliu arba plokščiu dugnu. Jei turite pirmąją, naudokite metalinį stovą ant dujinės viryklės, jei antrąją – dėkite ant elektrinės kaitlentės. Pirmiausia ji yra naudojama kepinti, bet taip pat valgiui ruošti garuose, gruzdinti ar troškinti. Geriausios keptuvės yra pagamintos iš anglinio plieno, kuris atsparus aukštai temperatūrai, reikalingai kepinti; nerūdijančio plieno wok keptuvės yra linkusios prisvilti, o nesvylančias galima kaitinti tik žemesnėje temperatūroje, nei pridera. Esant rankenoms iš abiejų pusių keptuvę lengva pakelti. Kitos gali turėti vieną ilgą rankeną
>> Ruošdami citrinžoles nupjaukite sausas viršūnėles. Palikite apie 15 cm ilgio kotelius. Nulupkite bet kokius nedailius išorinius sluoksnius. Dėkite citrinžoles ant pjaustymo lentos, plokščiąją virtuvinio peilio arba kapoklės dalį stipriai padaužykite kumščiu, kad suspaustumėte žoleles, tada supjaustykite plonais griežinėliais. Galiausiai juos gerai susmulkinkite. Jūs taip pat galite naudoti nesmulkintas citrinžoles, tačiau tada prieš tiekiant patiekalą jas reikia išimti ir išmesti. >> Šviežias prieskonines žoleles geriau smulkinkite virtuvinėmis žirklėmis, o ne peiliu. 7
>1>2 >3 arba vieną ilgą ir vieną mažesnę ausies formos rankenėlę. Naują wok keptuvę reikia paruošti naudoti (kaip nurodyta 10 psl.). Jei įsigijote wok be dangčio, verta nusipirkti didelį, kupolo formos dangtį, kurio prireiks ruošiant valgį garuose. Kepinti galima ir didžiulėje paprastoje keptuvėje, bet tai daug sunkiau. Wok forma leidžia labai paprastai krestelėti ingredientus nuo centro į šonus ir neišmėtyti jų aplink visą viryklę. Kepindami wok keptuvėje prieš pildami aliejų kruopščiai ją įkaitinkite, įpylę aliejaus pasukiokite, kad jis pasiskirstytų po visą dugną ir iki pusės šonuose. Pradėkite nuo aromatinių žolelių, tada berkite ingredientus, kuriems reikia daugiausia laiko kepti, tada sudėkite visa kita.
>> Garpuodis. Vakarietiško stiliaus garpuodį galima naudoti ruošiant azijietiškus patiekalus, tačiau vertėtų pasvarstyti ir apie bambukinį garpuodį. Jie nebrangūs, lengvai uždedami, prisitaiko prie nuožulnių keptuvės šonų kaip tik virš vandens. Jie taip pat yra įvairių dydžių ir gali būti naudojami tiekiant valgį. Jei ketinate garuose ruošti, pavyzdžiui, žuvies filė lėkštėje, jums prireiks trikojo padėklo, kuris tilptų į wok keptuvę ir išlaikytų lėkštę virš vandens. >> Peiliai. Geros kokybės, sunkūs ir gerai subalansuoti peiliai – būtinas kiekvienos virtuvės atributas. Reikalingiausi yra lupimo, daržovių, universalus ir virėjo peiliai. Išlaikykite juos aštrius galąsdami „V“ formos galąstuvu, karborundo akmeniu ar plienu. Peilius laikykite tam skirtame laikiklyje. Aštrius peilius yra ne tik lengviau, bet ir saugiau naudoti, nes jie rečiau nuslysta. Apsvarstykite, ar nevertėtų įsigyti kapoklės. Dauguma Vakarų virėjų laiko šiuos sunkius pjaustymo įrankius šiek tiek griozdiškais, tačiau jie yra verti ištvermės, nes turi daugybę funkcijų: nuo bendrųjų kapojimo ar smulkinimo – įskaitant 8
lengvą pjaustymą tarp šonkauliukų – iki subtilių užduočių, pavyzdžiui, krevečių gliaudymo.
>> Pjaustymo lentelės. Medinės lentelės yra nebrangios, turi natūralių antibakterinių savybių, švelnios peilių geležtėms, lengvai plaunamos arba nušveičiamos karštu muiluotu vandeniu. Jų trūkumas yra tas, kad dažnai būna sunkios ir nepatogios, todėl kyla bėdų dėl jų laikymo, be to, jų negalima sterilizuoti. Plastikinės lentelės pasižymi grubia tekstūra, kad būtų išvengta slydimo, jos plonesnės, lengvesnės, gali būti plaunamos indaplovėje ir sterilizuojamos. Paprastai būna įvairių spalvų, todėl lengva užtikrinti, kad naudosite skirtingas lenteles žaliai mėsai, paukštienai ir daržovėms pjaustyti. >> Wok priedai. Nė vienas iš jų nėra labai svarbus, nes galite naudoti rakandus, lengvai randamus kiekvienoje virtuvėje. Tačiau priedai suteikia nemaža autentiškumo ir gali jums praversti. Wok samtelį sudaro platus tinklinis metalo krepšelis ir ilga medinė rankena. Su tokiu itin lengva kepinti, bet galite naudoti šaukštą ilgu kotu. Wok šepetėlį sudaro suskaldyto bambuko pluoštas, jis naudojamas išvalyti wok keptuvei, tačiau galite tiesiog pasiimti indų plovimo šepetėlį. >> Valgymo lazdelės. Šios itin ilgos lazdelės naudojamos dedant produktus, maišant, atskiriant makaronus ir purenant ryžius. Žinoma, tam galite naudoti šaukštą ir šakutę, bet tai visai smagūs, autentiški įrankiai, kuriuos daug lengviau valdyti nei atrodo iš pirmo žvilgsnio. Norėdami naudotis lazdelėmis, dėkite vieną į linkį tarp savo smiliaus ir nykščio. Paimkite antrą lazdelę kaip pieštuką. Nejudinkite pirmos lazdelės dėl stabilumo, o valdydami antrąją lazdelę paimkite mėsos ir daržovių gabaliukus.
>4 >5 >6 9
tajų makaronų sriuba (laksa) su lašiša 4 porcijos
ingredientai: 2 žaliųjų citrinų sultys ir žievelės 2 valg. šaukštai saulėgrąžų aliejaus 1 raudona aitrioji paprika, išvalyta ir smulkiai supjaustyta 4 skiltelės česnako, nuluptos ir sugrūstos
10
2,5 cm ilgio šviežio imbiero gabalėlis, nuluptas ir sutrintas 1 arbat. šaukštelis maltos kalendros 1 pluoštelis šviežių kalendrų, be to, dar šiek tiek garnyrui 3 valg. šaukštai žuvų padažo (Nam Pla)
500 ml daržovių arba žuvų sultinio 850 ml konservuoto kokosų pieno 3 morkos, nuluptos ir supjaustytos labai plonais griežinėliais 400 g ryžių makaronų 1 valg. šaukštas sezamų aliejaus 1 valg. šaukštas augalinio aliejaus 200 g brokolinių kopūstų žiedynų
500 g lašišos filė, nulupta oda, nukaulinta ir supjaustyta pusės piršto pločio gabalėliais
>1
>3
Sudėkite pirmuosius 8 produktus į maisto smulkintuvą ir plakite, kol jie virs vientisa tyre.
Supilkite sultinį, kokosų pieną, suberkite morkas ir užvirkite. Virkite ant nekaitrios ugnies, o per tą laiką išvirkite makaronus kaip nurodyta ant pakuotės.
>2
Dėkite didelį prikaistuvį ant vidutinės ugnies ir sukrėskite gautą masę. Pakaitinkite apie 1 minutę.
>>4 4
Nuvarvinkite makaronus. Į šiltą prikaistuvį šliūkštelėkite šlakelį sezamų ir augalinio aliejaus. Uždenkite.
11
>5
text goes here... Įstep skystį sudėkite brokolinius kopūstus, dar kartą užvirkite ir išjunkite viryklę. Sudėkite lašišos gabaliukus, švelniai juos įmaišykite, tada palikite sriubą pastovėti 3 minutes.
>>6 6
step text goes here... Įdėkite po saują virtų makaronų į kiekvieną dubenėlį ir samtį į prikaistuvį su laksa.
12
Pabarstykite kalendrų lapelių ir tiekite į stalą.
13
skrebučiai su krevetėmis 16 vienetų
ingredientai: 100 g šviežių krevečių, gliaudytų ir išdarinėtų 2 kiaušinių baltymai 2 valg. šaukštai kukurūzų miltų 1/2 šaukštelio cukraus žiupsnelis druskos 2 valg. šaukštai susmulkintų šviežių kalendrų lapelių 2 riekelės dieną padžiovintos baltos skrudinti skirtos duonos augalinio arba žemės riešutų aliejaus gruzdinimui
>1
14
Grūskite grūstuvu krevetes, kol susidarys vientisa tyrė.
>2
Sumaišykite krevečių masę su vienu kiaušinio baltymu ir 1 valgomuoju šaukštu kukurūzų miltų. Įberkite cukraus, druskos ir įmaišykite kalendrų. Kitą kiaušinio baltymą sumaišykite su likusiais kukurūzų miltais.
Išgriebkite skrebučius kiaurasamčiu, nusausinkite ant popierinio rankšluosčio ir patiekite į stalą dar šiltus.
>3
Nupjaukite duonos pluteles ir kiekvieną riekelę supjaustykite į 8 trikampius. Kiekvieno jų viršų aptepkite kiaušinio baltymo ir kukurūzų miltų mišiniu, tada uždėkite po 1 arbatinį šaukštelį krevečių mišinio. Išlyginkite viršų.
>4
Įkaitinkite pakankamai aliejaus gruzdinti wok keptuvėje, gruzdintuvėje ar dideliame sunkiadugniame prikaistuvyje, kol pasieks 180–190 °C temperatūrą arba kol duonos kubelis paruduos per 30 sekundžių. Kepkite skrebučius krevečių aptepo puse žemyn apie 2 minutes. Apverskite ir kepkite dar 2 minutes, kol taps aukso spalvos.
15
padriki sušiai su rūkyta skumbre
4 porcijos
ingredientai: 2 rūkytos skumbrės, nuluptos 8 šparaginių žirnių ankštys ir supjaustytos įstrižomis 5 cm ilgio gabalėlis baltojo ridiko juostelėmis 1 citrinos sultys ir smulkiai tarkuota 1/2 agurko, nulupto ir žievelė supjaustyto griežinėliais 2 svogūnų laiškai, susmulkinti druska
16
garnyras: marinuoti imbierai kepintos nori lapų juostelės wasabi pasta
sušių ryžiai: 215 g trumpagrūdžių ryžių 350 ml vandens
1 >>1
Suberkite ryžius į kiaurasamtį ir praskalaukite šaltame vandenyje, kol jis taps skaidrus, tada nukoškite.
>>2 2
>>33
Perdėkite ryžius į dubenį ir įberkite druskos.
>>4 4
Suberkite ryžius į prikaistuvį su vandeniu, uždenkite ir užvirinkite kiek įmanoma greičiau. Sumažinkite ugnį ir virkite ant nekaitrios ugnies 10 minučių. Tada ją išjunkite ir leiskite ryžiams pastovėti 15 minučių.
Sudėkite šparaginių žirnių ankštis į prikaistuvį su verdančiu pasūdytu vandeniu ir virkite 1 minutę. Perkoškite, ataušinkite.
17
>5
>7
18
Aštriu peiliu supjaustykite baltąjį ridiką plonomis riekelėmis ir kiekvieną jų susmulkinkite išilgai kuo plonesniais šiaudeliais.
Padalykite virtus ryžius į 4 dubenėlius ir pabarstykite viršų svogūnų laiškais.
>6
Ryžius sumaišykite su citrinos žievele ir sultimis.
>8
Išdėliokite skumbrę, agurkus, šparaginius žirnius ir baltąjį ridiką ant ryžių.
Puoškite smulkintais marinuotais imbierais, kepintomis nori lapų juostelėmis, wasabi pasta ir patiekite į stalą.
19
jautiena su sičuano pipirais 4 porcijos
ingredientai: 2,5 cm ilgio gabalėlis tarkuoto šviežio imbiero 1 česnako skiltelė, susmulkinta 1 valg. šaukštas ryžių vyno 1 valg. šaukštas sojų padažo 1 valg. šaukštas hoisin padažo 2 arbat. šaukšteliai Sičuano pipirų, be sėklų, grūstų 600 g jautienos nugarinės 3 valg. šaukštai žemės riešutų aliejaus 1 svogūnas, pjaustytas plonais griežinėliais 1 žalia saldžioji paprika, išvalyta ir pjaustyta plonais griežinėliais
>1
20
Sumaišykite imbierus, česnaką, ryžių vyną, sojų padažą, hoisin padažą ir pipirus plačiame, nemetaliniame dubenėlyje.
>2
Supjaustykite jautieną plonais ovalais ir sudėkite į dubenį, pamaišykite, kad marinatas apsemtų visus gabalėlius. Uždenkite ir pamarinuokite 30 minučių.
Jautieną patiekite iš karto.
>3
Įkaitinkite aliejų wok keptuvėje ir maišydami pakepkite jautienos gabalėlius 1–2 minutes, kol paruduos. Išimkite iš keptuvės ir atidėkite į šalį.
>4
Suberkite svogūnus, žalią saldžiąją papriką ir maišydami pakepkite apie 2 minutes. Sudėkite jautieną ir supilkite visus marinato syvus, maišykite, kol patiekalas tolygiai įšils.
21
saldieji virtinukai 4 porcijos
ingredientai: 85 g datulių, be kauliukų 1 bananas 55 g nuplikytų migdolų 1/2 arbat. šaukštelio malto cinamono 20 wonton tešlos lapelių 1 kiaušinio baltymas, lengvai išplaktas žemės riešutų aliejus, gruzdinti miltelinis cukrus, pabarstyti
>1
22
Nulupkite bananą. Stambiai sukapokite datules, bananą ir migdolus, tada sumaišykite su cinamonu.
>2
Dėkite po 1 šaukštelį vaisių mišinio į kiekvieno wonton tešlos lapelio vidurį.
Patiekite virtinukus karštus, šiek tiek apibarstytus milteliniu cukrumi.
>3
Aptepkite tešlos lapelių kraštus kiaušinio baltymo plakiniu, suėmę juos sujunkite, tada sugnybkite, kad sukibtų. Kilstelėkite kampus.
>4
Įkaitinkite pakankamai aliejaus skrudinti wok ar didelėje keptuvėje iki 180–190 °C, arba kol duonos kubelis paruduos per 30 sekundžių. Skrudinkite virtinukus 1–2 minutes retkarčiais apversdami, kol taps aukso spalvos. Nusausinkite ant popierinio rankšluosčio.
23
įsigykite
knygą dabar