13
10 dalykų,
kuriuos privalo žinoti kiekvienas barmenas 1. Kokteilius sugalvojo amerikiečiai. 2. Žinoma, kad rašytiniuose šaltiniuose kokteilis pirmą kartą paminėtas 1803 m. 3. Pirmasis žinomas rašytinis kokteilio apibūdinimas buvo pateiktas 1806 m. 4. Džeris Tomas ( Jerry Thomas, g. apie 1800 m.) buvo pirmasis žinomas garsus barmenas. Jis keliavo po pasaulį ir 1862 m. parašė pirmąją knygą barmenams, „Kaip maišyti gėrimus“ (How to Mix Drinks). 5. Dauguma profesijų yra susijusios su fizine arba protine veikla. Barmeno specialybė reikalauja tiek fizinių, tiek protinių jėgų. 6. Nėra pradedančiųjų barmenų. Dauguma barmenų pradeda dirbti jau žinodami šio darbo pradmenis. 7. Barmenas neprivalo įsiminti daugybės receptų. Jų tereikia žinoti apie penkiasdešimt. Visi kiti gėrimai ruošiami juos papildant. 8. Vien Amerikoje yra apie 1,5 mln. barmenų; dauguma jų dirba vietiniuose baruose. 9. Tikrasis martinis yra gaminamas su džinu ir sausu vermutu. Kai 1962 m. filme „Daktaras Ne“ (Dr. No) Džeimsas Bondas užsisakė martinio su degtine, degtinės ir sauso vermuto derinys tapo taip pat priimtinas. 10. Mokėkite taisyklingai ištarti: „absentas“, „konjakas“, Cointreau [kuan-tro], Courvoisier [kur-vu-az-je], Crème de cacao [krem de ka-ka-o] ir Pernod [per-no].
ĮVADAS
Stovėti už baro yra patogu ir malonu. Jūsų, kaip barmeno ar vakarėlio šeimininko, namuose ar darbe užduotis yra užtikrinti, kad svečiai gerai praleistų laiką, o ši knyga neabejotinai padės jums tam pasiruošti. Visų pirma, šioje knygoje galėsite rasti visą reikiamą informaciją, susipažinti su patarimais, sužinoti sudedamąsias gėrimų dalis ir receptus. Informacijos rasite apie viską: indus, įrankius, stipriuosius alkoholinius gėrimus, alų, vyną, kokteilius, papuošimus, taip pat pasisemsite idėjų vakarėliams ir sužinosite įvairiausių gėrimų paruošimo gudrybių. „Barmeno knyga“ prasideda nuo trumpos alkoholio, stipriųjų alkoholinių gėrimų ir jų kokteilių, bei pačios barmeno profesijos istorijos. Išdėstytos pagrindinės žinios apie tai, kaip paruošti kokteilius. Įsitikinsite, kad jokių didelių paslapčių nėra, – tereikia išmanyti apie gėrimų skirtumus ir žinoti jų maišymo, kratymo bei derinimo taisykles.
17
Kad būtų lengviau suprasti ir išnagrinėti pagrindinių kokteilių sudėtį, susipažinti su gėrimais, iš kurių gali būti ruošiami alkoholiniai kokteiliai, pavyzdžiui, degtine, džinu, romu, tekila ir viskiu, knygoje apie tai rašoma atskiruose skyriuose. Kai kurie iš labiausiai vertinamų kažkada sugalvotų gėrimų yra paruošiami iš vienintelio alkoholinio komponento ir vieno nealkoholinio priedo. Šiuos puikius receptus rasite atitinkamuose skyriuose. Jei ketinate tapti barmenu, turite puikiai žinoti, kas madinga ir šiuolaikiška, bet kartu pakankamai gerai išmanyti klasiką, todėl ši knyga padės tinkamai atskirti tai, kas nesensta, pavyzdžiui, „Rūgštusis viskis“ (Whiskey Sour), „Tomas Kolinzas“ (Tom Collins), „Senamadiškas kokteilis“ (Oldfashioned Cocktail), nuo kitų mėgstamų kokteilių variantų bei jų pakeitimų. Prie kiekvieno klasikinio kokteilio rasite specialų klasikos simbolį
, kuris padės atrasti pakeisto
ir originalaus gėrimo skirtumus. Originalią šių klasikinių gėrimų formulę turėtų žinoti visi barmenai. Kituose skyriuose rasite vieno gurkšnio gėrimų (shots ir shooters), specialiųjų ir iš kelių spiritinių gėrimų pagamintų kokteilių, alaus, vyno, aperityvų ir kordialų, šventinių gėrimų ir punšų bei naminių gėrimų receptus. Vieno gurkšnio gėrimų skyriuje pateikiami
18
Įvadas
pikantiškiausi ir keisčiausi naktiniuose klubuose ruošiamų gėrimų receptai: atrasite klasikinių, sluoksniuotų, degančių ir kitokių įvairių kokteilių. Pavyzdžiui, tokio gėrimo kaip „Šaltoji Long Ailendo arbata“ (Long Island Iced Tea), kurį sudaro degtinė, džinas, romas ir tekila, receptą rasite iš kelių alkoholinių gėrimų ruošiamų kokteilių skyriuje. Vyno skyriuje pateikiami tie kokteilių receptai, kurie yra sukurti naudojant iš vynuogių pagamintą alkoholį, pavyzdžiui, šampaną, portą, cheresą, konjaką, brendį ir panašiai. Aperityvai, kurių pagrindą sudaro vynas, tarkim, vermutas, įtraukti į aperityvų ir kordialų skyrių. Knygos gale rasite dar vieną receptų skyrių, kuriuo pasinaudoję išmoksite, pavyzdžiui, patys pasigaminti kavos ar airiškojo kremo likerio, netikro absento ir šio to daugiau! Galiausiai knygoje rasite daug pikantiškų smulkmenų, su barais ir kokteiliais susijusių juokelių, klausimų, patarimų, triukų, gudrybių bei kitokių įvairenybių. „Barmeno knyga“ padės susidaryti aiškų vaizdą apie tai, ką reiškia būti barmenu. O dabar pirmyn – imkite ir ką nors suplakite!
15 SKYRIUS
Netikrų kokteilių receptai Netikrais kokteiliais (anglų kalba jiems yra sukurtas specialus terminas „mokteiliai“ (mocktail (mock – angl. k. „apsimetėlis“) – red. past.) vadinami nealkoholiniai gėrimai, gėrimai be alkoholio ir pan. Jei iš kokteilio recepto pašalinamas tik alkoholis, o kiti komponentai išlaikomi, tuomet paruošiamas netikras kokteilis. Visgi tikiuosi, kad jūs norėsite būti šiek tiek kūrybingesni ir paruošti ką nors daugiau nei „Atsuktuvo“ kokteilis be degtinės.
475
Kodėl verta gaminti netikrus kokteilius Priežasčių, kodėl verta rinktis netikrus kokteilius, yra begalė, įskaitant nėštumą, vairavimą, tam tikrų vaistų vartojimą, alkoholio netoleravimą, nepilnametystę, asmenines nuostatas ar alergiją. Netikri kokteiliai gali būti užšaldyti, sultingi, su grietinėle, rūgštūs, saldūs, karši, putojantys, su prieskoniais arba bet kokie kitokie, kaip ir įprasti kokteiliai. Geriausiai žinomas netikras kokteilis yra „Širli šventykla“ (Shirley Temple), šiandien šį kokteilį žmonės dar vadina „Kūdikių kokteiliu“ (Kiddie Cocktail) arba „Vyšnių skonio Sprite“ (Cherry Sprite). Dar XX a. penktajame dešimtmetyje jis buvo pavadintas garsios vaikų aktorės vardu ir, manoma, buvo sukurtas Holivudo barmeno iš Chasen restorano. Kokteilį „Širli šventykla“ sudarė imbierinis limonadas ir grenadinas, gėrimas buvo puošiamas Maraskos vyšniomis. „Rojus Rodžersas“ (Roy Rogers) – tikriausiai yra antras pagal populiarumą netikras kokteilis. Jis pasirodė XX a. šeštajame dešimtmetyje ir yra ruošiamas iš kokakolos bei grenadino, gardinama ir
476
Netikrų kokteilių receptai
puošiama Maraskos vyšniomis. Jo pavadinimas kilo nuo benravardžio dainuojančio kaubojaus, kuris šeštajame dešimtmetyje turėjo savo televizijos laidą ir garsėjo puritoniškomis pažiūromis, vardo.
Sirupai Torani ir Monin yra populiariausi gėrimams naudojami sirupai. Jie paplitę kavinėse, o skonių įvairovė siekia apie šešiasdešimt rūšių, pradedant nuo raudonųjų apelsinų iki mėtinio mochito, be to, esama ir variantų be cukraus. Pamatysite, kad jie suteikia gėrimui skonio net be jokio alkoholio.
Šiandien netikri kokteiliai gali būti gaminami iš daržovių (pavyzdžiui, agurkų), žolelių, nealkoholinio vyno, romo ekstrakto, aromatizuotų sirupų ir beveik visko, ką tik galite įsivaizduoti.
Netikrų kokteilių receptai
477
Anos bananai (Anna Banana)
1 bananas, supjaustytas 150 ml ananasų sulčių 15 ml kokosinio kremo Ingredientus suplakite elektriniu maišytuvu su ledu, tada supilkite į aukštą taurę.
Obuolių limonadas (Apple Lemonade)
1 samtelis citrinų šerbeto 60 ml obuolių sulčių 60 ml limonado Samtelį šerbeto įpilkite į kokteilinę taurę. Sultis ir limonadą suplakite plaktuve su ledu, tada perpilkite į kokteilio taurę.
Abrikosų burbulai (Apricot Bubbles)
30 ml abrikosų nektaro 150 ml putojančio sidro Ingredientus supilkite į šampano taurę.
Abrikosinis sapnas (Apricot Dream)
Abu ingredientus suplakite plaktuve su ledukais, tada perpilkite į atšaldytą kokteilio taurę.
NETIKRI KOKTEILIAI
90 ml abrikosų nektaro 90 ml grietinėlės
478
Netikrų kokteilių receptai
Abrikosų prieskonis (Apricot Spice)
60 ml baltųjų vynuogių sulčių 90 ml abrikosų nektaro 30 ml sirupo su imbieru smulkintas gvazdikėlis pabarstyti Visus ingredientus suplakite plaktuve su ledukais, tada perpilkite į atšaldytą kokteilio taurę.
Arnoldas Palmeris (Arnold Palmer)
limonado ir nesaldintos arbatos lygiomis dalimis 1 citrinos skiltelė Užpildykite aukštą taurę ledukais, tada lygiomis dalimis supilkite limonadą ir nesaldintą arbatą. Papuoškite citrinos skiltele.
Gražusis kūdikėlis (Baby Bellini)
60 ml persikų nektaro atšaldyto putojančio sidro užpildyti Persikų nektarą supilkite į šampano taurę, pripilkite putojančio sidro.
Bananinis brizas (Banana Baybreeze)
spanguolių ir ananasų sulčių lygiomis dalimis užpildyti 1 kamštelis bananų ekstrakto Į aukštą taurę pripilkite ledukų ir lygiomis dalimis supilkite spanguolių bei ananasų sultis. Įpilkite bananų ekstrakto.
Netikrų kokteilių receptai
479
Didelis kaip Moon Pie sausainis (Big as MoonPie)
4 vaniliniai vafliai 2 kaušeliai bananinių ledų grietinėlės dėl tirštumo plaktos grietinėlės papuošti Tris vanilinius vaflius sutrinkite ir supilkite į aukštą taurę. Bananinius ledus sudėkite į elektrinį maišytuvą ir pamažu, kol gausite norimą tirštumą, pilkite grietinėlę. Perpilkite į stiklinę ir papuoškite plakta grietinėle bei ketvirtuoju vafliu.
„Moon Pie“ sausainis Tenesio Chattanooga Bakery kepykla Moon Pie sausainius – šokoladu aplietą Graham krekerio ir zefyro gardumyną – pagamino dar praėjusio amžiaus pradžioje. Sausainiai buvo pagaminti specialiai vietos kalnakasiams, kurie pageidavo užkandžio, tilpsiančio į pietų krepšį. Jiems reikėjo kažko kieto su įdaru.
Mėlynasis Havajų kokteilis (Blue Hawaiian Shake)
Ingredientus suplakite elektriniu maišytuvu kartu su ledu, tada supilkite į aukštą taurę.
NETIKRI KOKTEILIAI
½ puodelio mėlynių, šviežių arba šaldytų 60 ml kokosinio kremo 120 ml pieno
480
Netikrų kokteilių receptai
Raudonskruostė (Blushin Berry Mary)
½ puodelio šviežių aviečių ½ puodelio braškių skonio pieno 1 puodelis citrininio jogurto ½ puodelio pieno plaktos grietinėlės, braškių, mėlynių ir aviečių papuošti Pusę puodelio šviežių aviečių, braškių skonio pieną, citrininį jogurtą ir pieną suplakite elektriniu maišytuvu. Plakite, kol gausite vientisą konsistenciją. Supilkite į aukštą taurę. Papuoškite plakta grietinėle, braškėmis, mėlynėmis ir avietėmis.
Keip Kodas (Caped Cod)
spanguolių sulčių ir Limeade gėrimo lygiomis dalimis užpildyti Pripildykite aukštą taurę ledukų, tada lygiomis dalimis supilkite spanguolių sultis ir Limeade.
Vyšnių burbulai (Cherry Bubbles)
15 ml grenadino 150 ml putojančio sidro 1 kokteilinė vyšnia Supilkite ingredientus į šampano taurę. Papuoškite vyšnia.
Netikrų kokteilių receptai
481
Vyšnių ir kokosų sapnas (Cherry Coconut Dream)
30 ml vyšnių sulčių 30 ml ananasų sulčių 30 ml Coco Lopez kokosų gėrimo 30 ml grietinėlės Visus ingredientus suplakite plaktuve su ledukais, o tada nukoškite į atšaldytą kokteilio taurę.
Vyšninė kola (Cherry Coke)
60 ml granatų sulčių kokakolos užpildyti 1 Maraskos vyšnia Skystus ingredientus supilkite į aukštą taurę ant ledukų. Papuoškite vyšnia.
Braškė šokolade
(Chocolate-Dipped Strawberry)
Šokolado sirupą ir grietinėlę supilkite į aukštą taurę. Išmaišykite. Pripildykite stiklą ledukų bei gazuoto vandens.
NETIKRI KOKTEILIAI
1 šaukštas šokolado arba baltojo šokolado sirupo 30 ml pilstomos (netirštos) grietinėlės braškių skonio gazuoto vandens užpildyti
ĮSIGYKITE
KNYGĄ DABAR