Šiuolaikinė lietuvių virtuvė Tradicijos ir dabartis
Vaizduotė piešia, protas lygina, skonis atrenka, talentas vykdo. Gaston de Levis
Ši knyga – tai gardžios, originalios virtuvių šefų improvizacijos lietuviškos virtuvės tema. Dobilų lapelių salotos, marinuota stinta su kanapių sviestu, žemuogių sriuba, juodųjų serbentų vyne marinuota kiaulienos šoninė su kadagių uogomis, trinta moliūgų sriuba su šaltalankių uogomis vilioja ir norisi, viską metus, tuojau pat pabandyti pasigaminti. Kulinarija tampa menu. Pagaliau atėjo laikas, kai nebereikia įrodinėti, kad Kijevo kotletas ar šašlykas ne mūsų nacionaliniai patiekalai, o Lietuvos kulinarinio paveldo tradicijos siekia daugiau kaip 600 metų. Esame sena tauta, o juo tauta senesnė, juo įdomesnė, savotiškesnė yra ir jos virtuvė. Lietuvių virtuvėje kvepia senaisiais papročiais, ten pajusite ir kitų šalių virtuvių dvelksmą, valdovų ir didikų prabangą, dvasininkų paprastumą, miestiečių kūrybiškumą, kaimo žmonių lietuviškumą. O kur dar etnografinių – žemaitiškų, aukštaitiškų, suvalkietiškų, dzūkiškų – virtuvių atspalviai... Miškais, pievomis, ežerais, upėmis, močiučių daržais kvepianti lietuviška virtuvė išsiskiria originaliais deriniais, prieskoninių žolelių gausa, įvairiais maisto ruošimo būdais, skonių gama, kokybiškais maisto produktais. Jau XV a. maistas Lietuvoje buvo tokios aukštos kokybės, kad vytinta šernienos filė buvo galima mokėti mokesčius Lietuvos iždui, o medumi buvo imama duoklė ir jis eksportuojamas į Vokietiją ir Angliją. Daugelis dalykų, kurie šiandien mums atrodo įprasti ir paprasti, kitose šalyse iki šiol yra sunkiai pasiekiama prabanga. Lietuva nuo seno garsėjo turtingomis puotomis, išskirtiniu vaišingumu, karališkomis medžioklėmis ir dosnumu. Istoriniuose šaltiniuose yra užfiksuota, kaip XV a. Venecijos pasiuntiniai, lankęsi pas didįjį kunigaikštį Kazimierą Jogailaitį Trakuose, stebėjosi, kad ten gaminama ir valgoma beveik kaip pas juos.
4
Maisto mados neaplenkdavo Lietuvos valdovų dvarų, o nuo jų stengdavosi neatsilikti ir diduomenė. Iš Italijos atvykusi karalienė Bona Sforca į Vilnių atsivežė italų kilmės virėjų ir vynininkų. 1682 m. Stanisławo Czernieckio (Krokuvos vaivados Jarosławo Lubomirskio asmeninio virėjo) parašytoje knygoje „Compendrium ferculorum, albo zebranie potraw“ galima rasti 22 tortų receptus su migdolais, vyšniomis, figomis, datulėmis, pistacijomis, per 15 sriubų su kaparėliais, citrinomis, vynu, grybais, 100 patiekalų iš lašišų, vėžių uodegėlių, sraigių, austrių, lydekų, pagardintų gausybe įvairiausių prieskonių – pradedant kvapniuoju šafranu ir baigiant čiobreliais, kmynais, ajerais ar kiškio kopūstais. Nacionalinio muziejaus LDK valdovų rūmų išleistoje knygoje „Chronicom Palatii Magnorum Ducum Lithuaniae“ (LDK rūmų kronika) pateiktas 1784–1785 m. Karolio Stanislovo Radvilos nurodymu pirktų vynų sąrašas iš Karaliaučiaus ir Liepojos. Jame 27 rūšys vynų iš Amerikos, Anglijos, Kipro, Reino slėnio, Italijos, Ispanijos, Prancūzijos, Burgundijos regiono, Malagos, Egėjo jūros regiono, Madeiros, tarp jų 20 dėžių ir 500 butelių baltojo šampano, 8 dėžės raudonojo šampano ir 500 butelių šampano „l’veil de perdix“. Prabangios vaišės buvo neatskiriama didikų, o vėliau ir Lietuvos bajorų kultūros dalis. Apie senąją lietuvišką virtuvę galėčiau kalbėti ir rašyti be galo. Ir tenesupyksta gerbiamas skaitytojas. Labai jau pabodo tas sovietinis mentalitetas mūsų virtuvėse. Didžiuojuosi, kad istorinė lietuvių virtuvė pagaliau deramai įvertinta ir pamažu pelnytai randa savo vietą.
Pagarbiai Henrita Kontrauskienė, senosios lietuviškos virtuvės ekspertė
5
turinys
Daržovių lazdelės su užtepėlėmis 45
9
Ridikėlių salotos su kefyro majonezu
10
Dobilų lapelių salotos
11
Cikorijų salotos su kriaušėmis ir riešutais
12
Bulvių salotos su dobilų žiedais
14
Moliūgų ir obuolių salotos su medumi ir riešutais
15
Žiedinių kopūstų salotos su riešutais
15
Salotos – savojo sodo siūloma vakarienė
Kaliaropių „virtiniai“ su įdaru ir saulėgrąžų ūglių padažu
47
Lukštuose įdaryti kiaušiniai
48
Viščiukų šlaunelių kepsneliai su žalia plutele
94
50
Vištienos kepsneliai „lizde“
97
Vištienos suktinukai su įdaru
99
16
„Daržo“ salotos
17
Sluoksniuotos salotos Vištienos, burokėlių ir mėlynojo sūrio salotos
Rūkytos antienos užkandėlė su džiovintais obuoliais ir uogomis
51
Juodos duonos sumuštinukai su virtų kiaušinių kremu, ridikėliais, kmynais ir pipirnėmis
52
Skilandžio, burokėlių ir salierų gumbų traškučiai su kastiniu
54
Becukrė daržovių duona
56
Avižinė duona
57
Sriubos...
59
Morkų sriuba su lęšiais
60
Duonos sriuba
Anties krūtinėlė su trešnių „muslinu“, obuolių „oru“ ir juodaisiais serbentais
100
Lėtai keptos ančių kulšelės su perlinėmis kruopomis, vyšnių ir vyno padažu
102
Triušienos vyniotinis su vytintu kumpiu ir pupelėmis 104 Triušienos maltiniai su naminiais lakštiniais
107
Elnienos nugarinės kepsnys su bruknėmis ir kriaušėmis
109
„Čičinskai“
110 113
61
Pieninio paršelio vyniotinis su žolelėmis
18
Šviežių rūgštynių sriuba su putpelių kiaušiniais ir žalumynais
62
Juodųjų serbentų vyne marinuota kiaulienos šoninė su kadagio uogomis 114
21
Dilgėlių sriuba
64
Avienos muštinukai su duona
116
Duonos salotos
22
Cukinijų ir moliūgų sriuba
65
Šakninių daržovių ir raugintų kopūstų salotos
66
117
23
Grikių sriuba su žuvimi
Avies kumpis, keptas žarijų kaitroje
Sočioji sriuba
67
Troškintų daržovių sriuba
68
Duetas: su raudonuoju vynu troškinta avienos nugarinė ir keptas kumpis su česnakais
118
Trinta raugintų agurkų sriuba
69
Trinta moliūgų sriuba su šaltalankių uogomis
71
Virtiniai su avienos ar ėrienos įdaru ir juodųjų serbentų vyno padažu
120
Trinta rūkyto ungurio sriuba
72
Piene virta menkė su šonine ir pomidorais
123
74
Troškintas šamas su laukiniais česnakais
124
Kepta lydeka su varške
125 127 130
Vištienos salotos su braškėmis ir aguonų majonezu 24 Braškių ir mėlynių salotos su vištiena ir riešutais
25
Kepenėlių salotos su uogų padažu
26
Silkių, žirnelių ir agurkų salotos
27
Rūkyta silkė su marinuotais kelmučiais
28
Rūkytų skumbrių salotos su mėtų pagardu
30
Kepta žuvis su baltymų ir riešutų kepurėlėmis
31
Obuoliai su silkių ir baravykų įdaru
32
Marinuotos stintos su ridikėliais ir kanapių sviestu
34
Žuvų rutuliukas su skrudinta duona ir salotomis
6
46
Sveikesni daržovių traškučiai
Šaltieji patiekalai...
Karštieji patiekalai... 93
Burokėlių krepšeliai su riešutais
37
Silkė su obuoliais, razinomis ir riešutais
38
Voveraičių ir žuvies kepsneliai
39
Farširuota lydeka su lašiniais
40
Žuvies sūris
42
Bulvių ir varškės sūris
42
Grybų sūris
43
Trinta voveraičių sriuba su lietuvišku avių sūriu
Trinta džiovintų baravykų sriuba su perlinėmis kruopomis 77 Trinta burokėlių sriuba su mėsos kukulaičiais
78
Kreminė baravykų sriuba su vynu
Kepta sterkų filė su žirnelių tyre, vėžių sultinio „oru“, porų pelenais
79
Gruzdintos stintos
Trinta burokėlių sriuba su varškės sūriu, krapų padažu ir krapų „oru“
80
Garinti plekšnių ir cukinijų suktinukai
134
Sulos šaltibarščiai
82
Kepta menkė su burokėliais
137
Šaltibarščiai su agurklėmis
Kepta skumbrė su spanguolėmis 133
83
Kopūstainiai
138
Ledinė braškių sriuba su uogomis ir medumi
85
Kepti cukinijų žiedai su perline koše
139
Žemuogių sriuba
86
Šalta vasaros uogų sriuba
87
Bulviniai blynai su kastiniu ir lašiša
141
Vyšnių sriuba
89
Žemaitiški vasaros didžkukuliai 142
Saldi vasarinių uogų sriuba su leistinukais
90
Grikiai su daržovėmis ir grybais 143
Bulvės duonos padaže
142
Šokoladinis šilauogių pyragas
193
Putpelių kiaušiniai „marškinėliuose“ su smidrais ir sūrio putėsiais 147
Grikinė boba su vaniliniu padažu ir slyvų uogiene
195
Atsargų ruošimas...
Skryliai su vėžių sviestu
Duonos keksas
196
Pikantiškas moliūgų pagardas
242
Ruginių miltų meduolis
197
Kelmučių maltinis
243
Obuoliniai vamzdeliai
199
Avižiniai sausainiai
200
Kopūstai su obuoliais ir uogomis
244
Sausainėliai „Laipteliai“
202
„Greita sriuba“
245
Mėlynių kepinukai
203
Burokėliai su slyvomis ir medumi
246
204
Burokėliai su pupelėmis
247
Pipirinis varškės tortas
206
Rauginti moliūgo kubeliai
248
Spanguolinio biskvito tortas su uogų sulčių kremu
Rauginti grybai
249
208
Konservuoti rauginti agurkai
250
„Pupelinis“ medaus tortas
209
Tortas „Napoleonas“
210
Marinuoti agurkai su morkomis
250
Marinuoti pomidorai su melisomis
252
Marinuoti rabarbarai
253
Obuoliai su gervuogėmis
254
Marinuoti obuoliai
255
Džiovinti pomidorai
256
Sausai sūdyti pomidorai
256
Skanūs marinuoti grybai
257
Džiovinti agurkai
257
Morkų ir spanguolių gardėsis
258
Šilkinė košė
145
148
Virtiniai su grybais, pagardinti sūriu
149
Keptas varškės sūris su daržovėmis
150
Apkepti grybai tarsi iš krosnies
153
Perlinių kruopų blynai
154
Virtų burokėlių blyneliai
155
Sklindžiai su mineraliniu vandeniu
156
Mieliniai sklindžiai su rūkytais ikrais
157
Vištiena įdaryti blyneliai
158
Blyneliai su vasaros uogomis
159
Grikiniai blyneliai, pagardinti šaltalankių sirupu, su medaus ledais
161
Slyvų sklindžiai
163
Pyragas su burokėliais, ožkų sūriu ir kraujiniais vėdarais
164
Pyragėliai su brokoliniais kopūstais
165
Patys gardžiausi anytos kūčių pyragėliai
166
Mielinės bandelės su juodgrūdėmis
Įdarytas riešutų tortas
213
Gudobelių uogų saldainiai
214
Juodųjų serbentų saldainiai
214
Spanguolių saldainiai
215
Kepti šeivamedžių žiedynai
216
Moliūgų cukruočiai
217
Morkų saldainiai
217
Gėrimai...
219
241
Saldumynai... 169
Šermukšnių arba aronijų gėrimas
Putinų uogų drebučiai
258
220
Raugerškių uogų uogienė
259
Rūgpienio drebučiai su uogomis
170
Mėlynių gėrimas
220
Cidonijų uogienė
259
Braškės su kiškio kopūstais
171
Mėlynių ir mėtų gėrimas
221
Šermukšnių marmeladas
260
Vasaros uogų „Korys“
Agrastai su vyšnių lapais
260
Gudobelių uogų tyrė
261
Avietės su juodųjų serbentų lapais
261
Erškėtuogių ir obuolių uogienė
262
Šaltalankių uogų ir erškėtuogių uogienė
262 263
172
Raugintų kopūstų ir morkų sulčių gėrimas
222
Saldžiarūgštis skanėstas su spanguolėmis
174
Gaivinantis beržų sulos gėrimas
223
Desertas „Gardumėlis“
177
Pušų spyglių gėrimas
224
178
Ypač vitaminingas pušų spyglių ir obuolių glotnutis 225
Kepti obuoliai su vaniliniu padažu
Naminis keptų obuolių šerbetas 179
Žalieji kokteiliai
226
Džiovintų vaisių salotos su daigintais grikiais ir saulėgrąžų „grietinėle“ bei šaltyje džiovintų uogų „pudra“ 180
Aviečių ir kefyro kokteilis
228
Slyvienė su kriaušėmis ir aronijomis
Tirštas slyvų kokteilis
228
Putinų uogų sultys
264
Burokėlių kokteilis
231
Gaivios cidonijų sultys
264
Įdarytos slyvos
Moliūgų kokteilis
232
Svarainių sultys
264
Riešutų ar sėklų „pienas“
233
Teisingi šaltalankiai
265
Rauginta beržų sula
234
Šermukšniai savose sultyse
265
Džiovintų vaisių gira
234
Maistingoji daigintų kviečių gira 235
Natūralios raugerškių uogų sultys
265
Aviečių arbata su medumi
237
Pienių medus
266
Šaltalankių uogų arbata
238
Aronijų sirupas
266
Putinų uogų sirupas
267
Vasaros uogų pyragas su plikytu kremu Pyragas su svarainiais arba cidonijomis
183 184 186
Obuolių arba kriaušių biskvitas 188 Obuolių pyragas su saulėgrąžomis
189
Morkų ragaišis
190
Kadagių uogų gira
238
Šokoladinė duonos bobelė
192
Gilių kava
239 7
Laikai, kai mūsų sodžiai skendo balanų gadynėje, regis, negrįžtamai baigėsi. Pasikeitė ir mūsų mitybos įpročiai. Pastudijavus praėjusio amžiaus lietuvių maitinimosi ypatumus, matyti didelių skirtumų. Nykstant kaimui ir plečiantis miestams, vystantis pramonei, keičiantis santvarkoms, keitėsi ir patiekalai ant mūsų stalo. Užkandžiavimo tradicija buvo išskirtinis dvarų bruožas, kaimo žmonės tokio įpročio neturėjo, bet, ėmus klestėti miesto kultūrai, užkandžiauti arba tiekti maistą kaip nors ypatingai tapo madinga, atsirado iki tol nežinomų maisto derinių. Šaltieji patiekalai – tai preliudija prieš pagrindinius patiekalus ir vakarienės pradžia, nuo jos priklauso, kokia nuotaika vyraus vakarieniaujant. Svarbu atsižvelgti į sezoniškumą, naudoti kuo daugiau vietinių produktų, žalumynų. Jei ruošiamas vakarėlis draugams, tiks vien užkandžių stalas. Pradžiuginkite draugus vietinių ūkininkų gaminamais sūriais ir rūkytais gaminiais, nes jie tikrai nenusileidžia skoniu itališkiems ar prancūziškiems. Atvežtines salotas pakeiskite laukuose ar pamiškėse augančiomis garšvomis, kiaulpienėmis, dilgėlėmis, saldų kremą pagardinkite nasturčių ar žibuoklių žiedais. Vietoj riebių, majonezu gardintų mišrainių paruoškite lengvų salotų, apšlakstykite jas aliejaus ir obuolių acto užpilu. Ant palangės užsiauginkite prieskoninių augalų: raudonėlių, čiobrelių, mairūnų. Pasėkite burokėlių, saulėgrąžų – turėsite puikių daigelių. Žalumynais ne tik papuošite savo užkandžius, bet ir suteiksite jiems įdomų skonį.
ŠALTIEJI PATIEKALAI Gera pradžia – pusė darbo
10 4
min.
porc.
‣‣ SALOTOMS: ‣‣ 200 g ridikėlių ‣‣ 100 g fermentinio sūrio ‣‣ 250 g agurkų ‣‣ 1 stiklinė šviežių žirnelių ‣‣ 1 virtas kiaušinis ‣‣ ryšelis petražolių ‣‣ KEFYRO MAJONEZUI:
RIDIKĖLIŲ SALOTOS SU KEFYRO MAJONEZU Onos Jurkšienės receptas
1 Pagaminti kefyro majonezą: trynį išsukti, po truputį pilant į jį aliejų. Masei sutirštėjus, įmaišyti kefyrą, garstyčias ir viską gerai išmaišyti.
2 Salotoms daržoves nuvalyti, nuplauti ir nusausinti. 3 Agurkus, virtą kiaušinį ir sūrį supjaustyti kubeliais, ridikėlius – griežinėliais, viską sudėti į dubenį.
4 Ant daržovių suberti žirnelius ir užtaisyti salotas šviežiai pagamintu kefyro majonezu. Papuošti petražolių lapeliais.
‣‣ 1 kiaušinio trynys ‣‣ ¼ stiklinės šaltai spausto aliejaus ‣‣ 1 stiklinė kefyro ‣‣ 1 šaukštas garstyčių
10 šaltieji patiekalai
Šefės patarimai: kefyro majonezą galima pagardinti smulkiai pjaustytais svogūnų laiškais, krapais ar pomidorais. Jei šioms salotoms naudojami savo daržo ridikėliai, verta į salotas įpjaustyti ir labai maistingų jų lapelių.
10 4
min.
porc.
‣‣ 2 didelės saujos jaunų dobilų lapelių ‣‣ pora svogūnų laiškų ‣‣ 3 virti jauni burokėliai ‣‣ 2 virti kiaušiniai
DOBILŲ LAPELIŲ SALOTOS
1 Nuplautus ir nusausintus dobilų lapelius be kotelių
sumaišyti su pjaustytais svogūnų laiškais, kubeliais pjaustytais burokėliais, kapotais kiaušiniais. Pagardinti krienais, druska, pipirais, užtaisyti aliejumi. Patiekti kaip atskirą patiekalą arba kaip priedą prie mėsos patiekalų.
‣‣ 1 šaukštas tarkuotų krienų ‣‣ po žiupsnelį druskos ir maltų juodųjų pipirų ‣‣ 1 šaukštas šaltai spausto rapsų aliejaus
Šefės patarimai: šias salotas galima užtaisyti citrinų sultimis ar beržų sula ir prieskoniais. Galima paįvairinti liucernų, dobilų arba kitų sėklų daiginiais.
šaltieji patiekalai 11
30 4
min.
porc.
‣‣ 4 žalios cikorijos ‣‣ 5 kriaušės ‣‣ 1 šaukštas sviesto ‣‣ 1 šaukštas rudojo cukraus ‣‣ 0,5 stiklinės šaltalankių sirupo ‣‣ 0,5 stiklinės lazdynų riešutų
CIKORIJŲ SALOTOS SU KRIAUŠĖMIS IR RIEŠUTAIS Evaldo Žaliuko receptas 1 Cikorijas nuplauti, nusausinti ir išskirstyti lapeliais.
Kriaušes nuplauti, nusausinti, nulupti, supjaustyti ketvirčiais ir išpjauti sėklalizdžius, 4 skilteles atidėti tyrei.
2 Įkaitintoje keptuvėje su sviestu apkepinti kriaušes,
pabarstyti cukrumi ir dar pakaitinti, kol cukrus ištirps, paruduos ir kriaušės aplips karamele.
3 Kriaušių tyrei atidėtas skilteles išvirti sirupe, atvėsinti, susmulkinti.
4 Prieš tiekiant lėkštėse išdėlioti cikorijų lapelius, tarp
jų – kriaušių skilteles, paberti riešutų, šaukšteliu padėlioti kriaušių tyrės ir palašinti šaltalankių sirupo.
Šefo patarimai: riešutus galima karamelizuoti: 100 g cukraus ištirpinti 100 ml vandens ir užvirinti. Į 5 min. pakaitintą sirupą suberti riešutus ir, 3–4 min. pavirinus, nukošti. Paskleisti juos pergamentiniu popieriumi išklotoje skardoje ir pakepinti 12–15 min. 180 °C orkaitėje.
12 šaltieji patiekalai
šaltieji patiekalai 13