Prie stalo visa Lietuva by knygos.lt

PRIE STALO

L i e t u v i ų m i t y b o s r a i d a n u o s e n i a u s i ų l a i k ų i k i X VI a . p r a d ž i o s

VISA LIETUVA

m i t y b a i r m a i s to k u lt ū r a nuo seniausių l aikų iki šių dienų

Pirmykštė mityba: nuo žalio iki virto

PRIE STALO v i s a L I E T U VA

M i t y b a i r m a i sto ku lt ū r a n u o s e n i au s i ų l a i kų i k i š i ų d i e n ų

UDK 641.1(474.5)(091) Pr95 Prie stalo visa Lietuva Tekstų autoriai: Ina Aleksaitienė, Aelita Ambrulevičiūtė, Justina Andriukevičiūtė, Norbertas Černiauskas, Marius Ėmužis, Henrita Kontrauskienė, Nijolė Majerienė, Olga Mastianica, Justina Minelgaitė, Eglė Morkūnaitė, Lina Mustafinaitė, Alfas Pakėnas, Giedrė Polkaitė-Petkevičienė, Aivas Ragauskas, Raimonda Ragauskienė, Rasa Ruibienė, Aldona Ruseckaitė, Dalia Sruogaitė, Daiva Steponavičienė, Dovilė Troskovaitė, Andrius Zeigis Redaktorė Daiva Dmuchovska Kalbos redaktorė Jovita Martišiūtė Maketuotoja Jurgita Babušienė Viršelio dizainerė Vilmantė Pakštienė Knygos leidybą iš dalies finansuoja Lietuvos kultūros taryba ir Lietuvos Respublikos kultūros ministerija

© Visos teisės saugomos Leidykla „Terra Publica“ draudžia be rašytinio sutikimo perspausdinti šio leidinio tekstus ir iliustracijas. Draudžiama leidinį ar jo dalis skenuoti, kopijuoti ar kelti į skaitmenines laikmenas, draudžiama naudoti mokslinių tyrimų ar asmeninių studijų tikslais jį viešai paskelbiant ar padarant viešai prieinamą kompiuterių tinklais tam skirtuose terminaluose bibliotekose, mokymo įstaigose, muziejuose arba archyvuose. Draudžiama atgaminti ir platinti knygą ar jos dalis spausdinta, elektronine ar bet kuria kita forma, įskaitant, bet neapsiribojant vien platinimu internete, naudojimu komercinėje veikloje.

© Ina Aleksaitienė, Aelita Ambrulevičiūtė, Justina Andriukevičiūtė, Norbertas Černiauskas, Marius Ėmužis, Henrita Kontrauskienė, Nijolė Majerienė, Olga Mastianica, Justina Minelgaitė, Eglė Morkūnaitė, Lina Mustafinaitė, Alfas Pakėnas, Giedrė Polkaitė-Petkevičienė, Aivas Ragauskas, Raimonda Ragauskienė, Rasa Ruibienė, Aldona Ruseckaitė, Dalia Sruogaitė, Daiva Steponavičienė, Dovilė Troskovaitė, Andrius Zeigis, 2015 © Leidykla „Terra Publica“, 2015

Išleido leidykla „Terra Publica“ Jaunimo a. 2, LT-50117 Kaunas Tel. (8 37) 32 88 20 info@terrapublica.lt www.terrapublica.lt

ISBN 978-609-8090-89-5

Žodis skaitytojui

rie stalo visa Lietuva... Ir kokio gi dydžio tas stalas turėtų būti? Kad kartu susėstų ne tik mūsų artimiausieji, bet ir ištisos kartos, visuomenės luomai, visų tautybių žmonės, visi tie, kurių rankomis buvo auginami rugiai ir kepama duona? Kad kartu prie stalo galėtume ne tik valgyti, bet ir dalytis žiniomis, patirtimi, užtraukti dainą ar sutarti dėl kokio reikalo. Prisiminkime – kiek daug istorinių, politinių šalies įvykių buvo nulemta derybų prie stalo metu... Mažai yra tokių nuskriaustų nekilnojamojo kultūros paveldo dalykų kaip Lietuvos maisto ir mitybos kultūra. Daugeliui istorikų ši sritis atrodo pernelyg žemiška ir neverta dėmesio. O daugeliui paprastų tautiečių mūsų mitybos tradicijos yra užstrigusios ties didžkukuliais, bulviniais vėdarais ar kitais patiekalais, kurie gelbėjo nuo bado, o juos dažniausiai valgė patys vargingiausieji. Taip nubraukiami visi mitybos, maisto kultūros pasiekimai bei papročiai, radęsi ir klestėję ne vien tik valstiečių virtuvėje, bet ir didikų, miestiečių, inteligentijos, vienuolių, kitų tautų Lietuvos gyventojų bendruomenėse. Blogiau, kai tokios nuomonės, įtvirtintos sovietmečiu, stovint nuobodžioje eilėje prie tuščių lentynų, laikosi ir specialistai. Surinkti maisto ir mitybos kultūros istoriją iš gabalėlių, suklijuoti iš šukių, pažirusių po muziejus, dvarus, namų palėpes ar bibliotekas, – štai tokią užduotį turėjome pradėdami rengti leidinį „Prie stalo visa Lietuva“. Knyga iš kitų leidinių išsiskiria visapusišku požiūriu į maisto vartojimo kultūrą, atskleidžia jos visumą ir nepertraukiamą tradicijų tęstinumą. Toks ir yra šio leidinio tikslas – pirmą kartą į Lietuvos maisto istoriją pažvelgti iš visų pusių, apžvelgti visus istorinius laikotarpius, atskleisti visų visuomenės sluoksnių, luomų, tautinių mažumų mitybos tradicijas ir įpročius, suvokti maisto kultūros svarbą ir šiomis dienomis. Visgi įgyvendinti tokius užsibrėžtus tikslus nebuvo lengva. Medžiaga apie Lietuvos maisto kultūrą yra fragmentiška, išbarstyta po įvairias šalies įstaigas, nugulusi muziejuose, archyvuose, pavienėse publikacijose ir straipsniuose. Todėl surinkti, susisteminti ir apžvelgti visą Lietuvos mitybos raidą nuo seniausių laikų iki šių dienų buvo sudėtingas, tačiau be galo įdomus iššūkis. Knygos autorių kolektyvas – 21 savo srities profesionalas. Specialistai išsamiai, besiremdami savo patirtimi, žiniomis ir autentiškais šaltiniais, suprantamai ir įdomiai supažindina skaitytojus su visa Lietuvos mitybos istorija. Tad knygos struktūra, sudaryta iš 6 skyrių, yra labai aiški – pradedama nuo priešistorinių laikų, pačių mitybos tradicijų užuomazgų, ir keliaujama iki dabarties. Kiekvienas istorinis laikotarpis yra išskirtinis, savitas, padaręs didelę įtaką mitybos įpročių formavimuisi, – tai seniausieji laikai, kai mūsų protėviai dar tik klajojo gentimis, daugiasluoksnis Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės laikotarpis (valdovų, didžiųjų kunigaikščių, didikų (bajorų), vienuolių, miestiečių ir valstiečių virtuvė), permainingas XIX amžius, kai mūsų virtuvė ėmė modernėti, tada – „vakarietiškas“ tarpukario laikotarpis ir sovietmečio įdomybės. Atsiminimai apie žymių Lietuvos žmonių virtuvę leis pažvelgti į kultūros srities asmenybes netikėtu kampu. Tam, kad būtų galima ne tik aprašyti, bet ir iliustruoti visą šią medžiagą, knygoje surinktos istorinės, archyvinės, dabartinių laikų fotografijos, muziejuose saugomi autentiški eksponatai: iš viso daugiau nei 450 iliustracijų. Įgyvendindami šį projektą bendradarbiavome su daugiau nei 30 šalies įstaigų: muziejų, bibliotekų, archyvų. Iliustracijas pateikė ne tik Lietuvos įstaigos, bet ir privatūs kolekcininkai. Knygos pabaigoje pateikėme Lietuvos tautinio paveldo produktų ir sertifikuotų maisto produktų gamintojų sąrašus (Žemės ūkio ministerijos Kaimo plėtros departamento Tautinio paveldo ir mokymo skyriaus informacija). Nuoširdžiai dėkojame visiems, savo žiniomis, reikalinga medžiaga ir geru žodžiu prisidėjusiems prie šios knygos leidybos. Tikimės, kad knyga „Prie stalo visa Lietuva“ ne tik sukvies visą Lietuvą pabūti drauge kasdienėje aplinkoje, bet ir padės suvokti, identifikuoti save kaip tautą, turinčią be galo turtingą, unikalią maisto vartojimo kultūrą ir nuo seno puoselėjamas mitybos tradicijas, garsinančias šalį visame pasaulyje. Leidėjai

Turinys L i et u v i ų m i t y b o s r a i da n u o s e n i au s i ų l a i kų i k i X VI a . p r a d ž i o s 1 3

Daiva Steponavičienė. Pirmykštė mityba: nuo žalio iki virto 15 Daiva Steponavičienė. Ritualinė mityba: maistas, gėrimai ir apeigos 29 Daiva Steponavičienė. Rafinuotoji mityba: puotos kunigaikščio dvare 32 M a i sto ku lt ū r a L i et u v o s D i d ž i o j o j e Ku n i g a i k št y st ė j e X VI –X VIII a . 4 1

Raimonda Ragauskienė. Maisto kultūros istoriškumas 42 Raimonda Ragauskienė. Maisto mados LDK XVI–XVIII a. 44 Raimonda Ragauskienė. LDK valdovų stalas XVI–XVIII a. 46 Raimonda Ragauskienė. Produktai ant valdovų stalo 50 Raimonda Ragauskienė. LDK didikų (bajorų) virtuvė XVI–XVIII a. 56 Raimonda Ragauskienė. XVI–XVIII a. vienuolių maistas Lietuvos Didžiojoje Kunigaikštystėje 68 Raimonda Ragauskienė. Ką valgė ir gėrė XVI–XVIII a. Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės miestiečiai 72 Raimonda Ragauskienė. „Kur kalnelis, ten dvarelis, kur pakalnėlė, ten karčemėlė“ 80 Raimonda Ragauskienė. XVI–XVIII a. paprasto (prasto) luomo žmonių maistas 84 X I X–X X a . p r . m a i sto ku lt ū r a : t r a d i c i j o s i r p o k yč i a i 9 1

Eglė Morkūnaitė. Mėsos vartojimo tradicijos Lietuvoje XIX–XX a. pradžioje 92 Eglė Morkūnaitė. Medžioklė ir žvejyba XIX–XX a. pradžios Lietuvos kaime 106 Olga Mastianica. Amatų ir namų ūkio mokyklos XIX amžiuje, arba kaip XIX a. moteriai išmokti virėjo amato? 108 Aelita Ambrulevičiūtė. Prekyba maisto prekėmis Vilniuje XIX a. 114 Aelita Ambrulevičiūtė. Mugės XIX a. Lietuvoje 118 Justina Andriukevičiūtė. Kaziuko mugė 119 Justina Andriukevičiūtė. Blaivybės idėjomis grįstas tautos sąmonėjimo kelias 120 Dovilė Troskovaitė. Lietuvos nekrikščioniškų mažumų mitybos tradicijos 126

P e r m a i n i n g a m i t y b o s i r m a i sto ku lt ū r o s r a i da X X a . 1 3 7

Norbertas Černiauskas. Maisto pramonė ir mitybos pokyčiai tarpukario Lietuvoje 138 Norbertas Černiauskas. Kaip maitinosi kariškiai tarpukariu 150 Giedrė Polkaitė-Petkevičienė. Maisto produktų reklama XIX a. pab. – XX a. pr. 152 Andrius Zeigis. Viešasis maitinimas tarpukario Kaune 155 Justina Minelgaitė. Prezidentų vaišės 167 Justina Andriukevičiūtė. Išgyvenimo virtuvė 174 Marius Ėmužis. Ko nepastebėdavome valgydami sovietiniame Vilniuje? 176 Justina Andriukevičiūtė. Kauno spurginė 181 Ž y m i ų ž m o n i ų v i rt u v ė s pa s l a p t y s 1 8 3

Aldona Ruseckaitė. Jonas Mačiulis-Maironis. Poetas mėgo rengti pobūvius namuose 184 Alfas Pakėnas. Juozas Tumas-Vaižgantas. „Juodoji vakarienė“ 186 Ina Aleksaitienė. Salomėja Nėris. Estetinis vaizdas – svarbesnis 188 Dalia Sruogaitė. Balys Sruoga. Įvairūs, bet paprasti šeimos valgiai 190 Rasa Ruibienė. Juozas Zikaras. „Du kartus per metus visi gali ateiti ir vaišintis, kiek nori“ 194 Justina Andriukevičiūtė. Borisas Dauguvietis. Ką valgė ir kuo svečius vaišino žymus lietuvių režisierius 196 Nijolė Majerienė. Juozas Grušas. Rašytojo mėgstami valgiai ir vaišių tradicijos 198 Tr adicijos gyvos ir šiandien 201

Lina Mustafinaitė. Maisto kultūra šiandien: nuo neįprastų picų iki karališkų vaišių 202 Lina Mustafinaitė. Lietuvos maisto pramonė ir septyni „taip“ 206 Henrita Kontrauskienė. Karališkųjų šeimų asmenų vizitai Lietuvoje 209

Lietuvos tautinio paveldo produktai 214 Sertifikuotų maisto produktų gamintojai ir jų gaminiai, suskirstyti pagal regionus 216 Literatūros sąrašas 224 Iliustracijų sąrašas 234

Senovės lietuviai suprato žolynų teikiamą naudą žmogaus sveikatai. Šios žinios buvo perduodamos iš lūpų į lūpas, iš kartos į kartą. Žoliavimas ilgainiui tapo ritualu, šiandien žinomu kaip kupoliavimas iki Rasos (Joninių) šventės

Lietuvių mitybos raida nuo seniausių laikų iki XVI a. pradžios

Pirmykštė mityba: nuo žalio iki virto 15 Ritualinė mityba: maistas, gėrimai ir apeigos 29 Rafinuotoji mityba: puotos kunigaikščio dvare 32

L i e t u v i ų m i t y b o s r a i d a n u o s e n i a u s i ų l a i k ų i k i X VI a . pr a d ž i o s

mžinas klausimas, kas pirmiau: višta ar kiaušinis, kulinarijos požiūriu visiškai lengvas – žinoma, kiaušinis. Perėjai pavasarį per mišką – ir sotus. Ir ne tiek svarbu, kad rudeniop neturėsi ko pešti, smarkiai sumažinęs paukščių populiaciją. Daug svarbiau, kad iš viso pastebėjai, jog ji apnyksta sulig kiekvienu tokiu pasivaikščiojimu, ir nutarei, kad dalis laukinės gamtos gyventojų turėtų tarpti tavo kieme. Tuomet, kaip liaudis sako, „ir vilkas sotus, ir avis sveika.“ Apie sotaus gyvenimo istoriją negalima kalbėti nekalbant apie alkį. Kad jį numalšintų, žmonija naudojo įvairiausias gudrybes, priklausomai nuo techninio progreso lygio. Iš pradžių žmonės naudojosi tik tuo, ką dosniai teikė motina gamta, tesugebėdami gėrybes pasiimti plikomis rankomis. Ilgainiui pasigamino įrankius, kad galėtų lengviau pasiekti aukštai kabantį vaisių ar nudobti laukinį žvėrį ir pamaitinti išbadėjusią gentį. Vėliau išmoko išsaugoti maisto perteklių (džiovino, šaldė, sūdė, konservavo), kad jo užtektų užėjus sausrai, šalčiui, lietui – badmečiui. Galiausiai žmonės nebepasitenkino gamtos dovanomis ir ėmė kontroliuoti savo alkio malšinimo mechanizmą – prisijaukino gyvulius ir šalia būsto puoselėjo augalus, kad nereikėtų gaišti laiko bastantis po pievas, miškus, pelkes ir ieškant maisto šaltinio. Žmogus – visaėdis biologinis padaras. Žmonija, pasklidusi po pasaulį, maitinasi ir augalais, ir gyvūnais. Racionas skiriasi tik tiek, kiek skiriasi žmogaus gyvenamoji aplinka. Mitybos ypatumai visame pasaulyje iš esmės vienodi: žmonės vartoja tiek žalią, tiek termiškai apdorotą – virtą, keptą, garintą – maistą. Ankstyviausi laikai, nepalikę mums jokių dokumentinių aprašų – liudijimų apie maisto gaminimo raidą ir specifiką chronologiniu ir teritoriniu požiūriu, – vis dėlto suteikia tam tikrų galimybių pažinti žmogaus mitybos įpročius bei tradicijas iš archeologinės medžiagos. Kultūriniai sluoksniai slepia duomenis apie medžiotus žvėris, augintus gyvulius, paukščius, gaudytas žuvis. Paleozoologai tiria jų išlikusius kaulus ir iš jų gali sužinoti gyvūno rūšį, amžių, populiacijos dydį ir žmonių bendruomenės dalyvavimą ją kontroliuojant. Paleobotanikai iš žemėje aptiktų sėklų, grūdų, palinologai – iš žiedadulkių gali pasakyti apie vienu ar kitu laiku vyravusią augaliją ir nustatyti jos sukultūrinimo laipsnį (tiesa, tenka pripažinti, kad šie tyrimai Lietuvoje iš esmės yra nauji, archeologijoje taikyti tik kelis pastaruosius dešimtmečius, todėl jų rezultatai dėl ankstesnių duomenų trūkumo nėra išsamūs ir apibendrinantys). Vis dėlto šiais atvejais galime kalbėti tik apie pačius maisto produktus, tačiau kulinarijos menas atsiskleidžia juos apdorojant, derinant, patiekiant. Apie tai iš dalies galima spręsti iš įrankių ir priemonių, skirtų maistui gaminti, laikyti ir serviruoti. Tiesa, žemėje išlieka tik keraminių dirbinių – puodų, skirtų virti, maistui saugoti ir konservuoti, šukių, kaulinių įrankių, metalinių dirbinių, iš kurių maistui gaminti pirmiausia naudoti peiliai, o ragauti – šaukštai. Organinės kilmės (mediniai, odiniai, tekstilės) dirbiniai sunyksta. Senųjų pastatų liekanos leidžia lokalizuoti židinį, kuris buvo ir šilumos šaltinis, ir maisto gaminimo vieta. Mūsų krašto archeologinė medžiaga rodo tai, kad pirmiausia maistui buvo vartojama medžiojamų gyvūnų mėsa, vėliau išmokta žvejoti, dar vėliau prijaukinti gyvuliai ir išmokta auginti javus. Tokia pačia seka tikslinga dėstyti ir Baltijos jūros rytinėje pakrantėje istoriškai susiklosčiusius pačios mitybos ypatumus.

L i e t u v i ų m i t y b o s r a i d a n u o s e n i a u s i ų l a i k ų i k i X VI a . pr a d ž i o s

Pirmykštė mityba: nuo žalio iki virto

monijos mitybos raida – tai keletą tūkstančių metų trukęs kelias nuo primityvaus požiūrio į energijos ir gyvasties šaltinį ligi tikrojo kulinarijos meno. Tai keletas vystymosi pakopų, susijusių su naujų technologijų, kurios keitė gyvenseną iš esmės, atsiradimu. Taip žmonija, pirmiausia gėrusi sumedžiotų žvėrių kraują ir valgiusi žalią jų mėsą, žingsnis po žingsnio „prisijaukino“ ugnį ir tokiu būdu pakeitė maisto kokybę. Žmonės išmoko žemei – moliui – suteikti reikiamą formą, kad galėtų ne tik saugoti atsargas, bet ir naudotis dar viena naujove: maisto virimo galimybėmis. Tai lėmė ir gyvūninio bei augalinio maisto derinimą gaminant vieną patiekalą, naudojant pagardus, o tai jau – pirmykštė kulinarija. Medžioklę iš dalies pakeitė gyvulininkystė, rankiojimą – žemdirbystė, o tai lėmė naują, aukštesnį gyvenimo ir maitinimosi lygį.

Ugnies prisijaukinimas leido naudotis maisto virimo galimybėmis. Medžio raižinio iliustracija iš pirmosios vokiečių virimo knygos „Kuchenmaistrey“ (1485 m.)

Pamarių kultūros puodai. Molis. III tūkstm. pab. – II tūkstm. pr. Kr. Lietuvos nacionalinis muziejus

Pirmykštė mityba: nuo žalio iki virto

L i e t u v i ų m i t y b o s r a i d a n u o s e n i a u s i ų l a i k ų i k i X VI a . pr a d ž i o s

K ą m e d ž i o j o m ū s ų p r ot ė v i a i ? Akmens amžiaus (XI tūkstm. – 1600 m. pr. Kr.) žmonės mūsų krašte gyveno atšiauraus ledyninio klimato sąlygomis ir mito sumedžiotų žvėrių mėsa. Paleolito (XI–IX tūkstm. pr. Kr.) ir mezolito (VIII–V tūkstm. pr. Kr.) laikais mūsų krašte buvo medžiojami mamutai ir šiaurės elniai, o nuslinkus ledynams ir pasikeitus klimatui neolito laikais (4800–1600 m. pr. Kr.) – miško žvėrys: elniai, briedžiai, stumbrai, meškos, stirnos, lapės, vilkai, šernai, kiškiai, bebrai, kiaunės, voverės. Paleolito laikų gentis – šiaurės elnių medžiotojai – visų reikalingų vitaminų ir mikroelementų gaudavo gerdami elnių kraują ir valgydami pusžalę mėsą. Jie sudorodavo ne tik visą laukinį žvėrį, bet suvalgydavo ir jo skrandžio turinį – pusiau suvirškintas kerpes. Nors šiaurės elnio mėsa buvo pagrindinis šio laikotarpio racionas, kai kada jį praturtindavo lapių, kiškių, šeškų, meškų, smulkių graužikų, kirų ir kurapkų mėsa. Šiaurės elnių medžiotojų ūkio ir mitybos ypatybes lėmė sezoninės šiaurės elnių kaimenių migracijos. Pavasarį jie keliaudavo į tundrą, rudenį – į miškatundrę. Taigi dukart per metus bendruomenė išsiruošdavo į masinę medžioklę. Pavasarinės medžioklės metu buvo sukaupiamos maisto atsargos iki vasaros sezono pradžios. Svarbesnė buvo rudeninė medžioklė, nes žmonėms buvo būtina pasiruošti maisto atsargų ilgai ir atšiauriai žiemai. Vasarą ir žiemos pabaigoje, kai baigdavosi maistas, bendruomenė išsisklaidydavo po medžioklės teritoriją mažomis šeimomis. Reikia manyti, kad žmonės jau tais laikais suprato, kad mėsa ilgiau išsilaiko džiovinta saulėje, aprūkyta laužo dūmais, įkasta sniege, todėl buvo svarbu pasirūpinti didesniu mėsos kiekiu, nesuvartoti visos sumedžiotos žvėrienos, o sukaupti jos perteklių badmečiui. Mezolito laikais ir toliau buvo medžiojami stambieji kanopiniai: elniai, stumbrai, briedžiai, stirnos. Tuo metu žmonės gaudė ir paukščius: mūsų teritorijoje jau perėjo antys, žąsys, gulbės, ereliai, tetervinai, pempės, tilvikai, geniai, gandrai. Tikėtina, kad medžioklėje dalyvavo ir ką tik žmonių prisijaukintas šuo. Dėl ištikimybės žmogui ir sargumo jis gavo išskirtinę galimybę nepatekti ant žmogaus stalo maisto pavidalu. Kitas gyvūnas – arklys – irgi iš dalies užsitarnavo šią privilegiją, tapdamas žmogaus bendražygiu medžioklėje ir kare, darbiniu gyvuliu ir transporto priemone. Neolito laikais Baltijos pajūrio gyventojai žeberklais medžiojo ruonius, be anksčiau minėtų žvėrių, lūšis, šernus, vėžlius, smulkius kailinius žvėrelius, paukščius: šio laikotarpio stovyklavietėse aptikta ančių, kragų, narų, gandrų, gervių ir pelėdų kaulų. Didesnius žvėris medžiojo ietimis, kasdavo duobes ir užmėtydavo akmenimis, mažesnius – pintais spąstais, kilpomis ir strėlėmis, paukščius – strėlėmis ir tinklais.

Įmoviniai ietigaliai. Geležis. V–IX a.

Įtveriamieji ir įmoviniai strėlių

Lietuvos nacionalinis muziejus

antgaliai. Geležis. X–XIV a. Lietuvos nacionalinis muziejus

Kokliai su alegorine zuikių medžioklės scena, XVI a. vid. © Nacionalinis muziejus Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės valdovų rūmai

Pirmykštė mityba: nuo žalio iki virto

L i e t u v i ų m i t y b o s r a i d a n u o s e n i a u s i ų l a i k ų i k i X VI a . pr a d ž i o s

Kanuto Rusecko paveikslas „Stumbro medžioklė“, XIX a. Lietuvos dailės muziejus

sakoma: „Tau tik sukramtyk ir į burną įdėk“, tuo pabrėžiant nesupratingumą ar nenorą, tingėjimą dirbti pačiam. Primityvų ir greitą maisto paruošimą lėmė ir klajoklinis gyvenimo būdas: akmens amžiaus žmonės vienoje vietoje ilgai neužsibūdavo – traukė paskui medžiojamus žvėris. Dėl tos pačios priežasties jie ilgai nevalgė virto maisto: iki pat neolito maistui ruošti ir laikyti nenaudojo puodų, nes jų ir neturėjo. Keramika – didžiausia technologinė naujovė, pradėjusi naują materialinės kultūros tarpsnį – neolitą, atvėrusi visiškai kitokią kulinarijos perspektyvą, kardinaliai pakeitusi mitybos įpročius ir pagerinusi gyvenimo kokybę. Tai glaudžiai susiję su paties gyvenimo lygio ir būdo pasikeitimu, prijaukinus gyvulius. Medžioklės kaip verslo nebuvo atsisakyta: žalvario amžiuje daugiausia buvo medžiojami briedžiai, bebrai, taurieji elniai, šernai, stirnos ir kiaunės, iš paukščių – antys. Geležies amžiuje medžiojo kilniuosius elnius, briedžius, šernus ir stumbrus, taip pat – kailinius žvėris ir žvėrelius: lokius, vilkus, bebrus, kiaunes, kiškius, voveres. Viduramžių miestų archeologinė medžiaga rodo, kad buvo valgoma briedžių, stumbrų, stirnų, šernų ir kiškių mėsa. Vis dėlto suklestėjus žemdirbystei ir gyvulininkystei medžioklės vaidmuo sumenko. Kunigaikštiškojo periodo medžioklė įgavo ne maisto gavybos, o pramogos, susijusios su politine diplomatija, pobūdį.

„Tau tik sukramtyk ir į burną įdėk“ Sumedžiotų žvėrių mėsa buvo kepama pamovus ant iešmo. Ją vis vartydavo virš laužo, kad mėsa keptų tolygiai. Jos bendruomenės nariai atsipjaudavo sluoksniais ir vėl kepdavo toliau, kol likdavo tik griaučiai. Deja, negalime pasakyti, ar prieš kepant mėsą kaip nors gardino: marinavo, trynė žolelėmis ir pan. Tam būtų reikėję nemažos talpyklos didesniam gyvūnui, o ją pasidaryti to meto sąlygomis ir turimais įrankiais praktiškai neįmanoma. Čia galime pasamprotauti ir apie smulkintos žalios mėsos – faršo – atsiradimo istoriją. Dar ir dabar kai kurios Azijos tautos smulkina mėsą ją kramtydamos ir patiekia garbingam svečiui žalią ar apkeptą paplotėlyje. Labai gali būti, kad ir mūsų protėviai kadaise savo pasenusiems ar traumuotiems gentainiams (jeigu, žinoma, neatsikratydavo jais kaip nenaudingu balastu), taip pat vaikams galėjo tokiu būdu paruošti mėsą, kurią belikdavo tik nuryti. Ir dabar, tarsi atmenant tuos laikus, 17

Pirmykštė mityba: nuo žalio iki virto

L i e t u v i ų m i t y b o s r a i d a n u o s e n i a u s i ų l a i k ų i k i X VI a . pr a d ž i o s

Ž v e j y b a i r žu v i e s pa r u o š i m o bū da i

į pelenus, manytina, kad tokiuose puoduose buvo verdama ir žuvienė, pagardinta džiovintomis žolelėmis, taip pat dabartinis delikatesas – vėžiai ir moliuskai. Maistui veikiausiai vartoti visų žuvų ikrai, dėl to žuvų populiacijos turėjo svyruoti, kartkartėmis palikdamos žmogų be maisto, kol šis išmoko atsižvelgti į gyvosios gamtos dėsnius.

Pirmykščiai žmonės paleolito laikais dar nežvejojo – neturėjo tam priemonių, todėl žuvis neįėjo į jų mitybos racioną. Atšilus klimatui, žmonės kūrėsi prie vandens telkinių, kurie buvo ne tik gėrimo, bet ir maisto šaltinis: upėse ir ežeruose, mariose ir jūroje veisėsi žuvų. Jas gaudė rankomis, bučiais, tinklais, kabliukais, žeberklais, ietimis, žiemą „mušė kūle“. Pastebėta, kad akmens amžiaus žuvys buvo gerokai stambesnės už dabartines. Dar mezolito laikų stovyklavietėse rasta stambių lydekų kaukolių ir ašakų. Neolito laikais irgi žvejojo lydekas, taip pat ešerius, karpius, karšius, sterkus, lynus, lašišas, vėgėles. Tais laikais lydekos buvo 110–130 cm, sterkai iki 90 cm, šamai iki 205 cm ilgio. Jūros lagūnoje prie Šventosios aptikta otų, plekšnių, menkių ir tunų kaulų, o žemyninėje mūsų teritorijos dalyje – šamų, kuojų, ungurių kaulų. Atlikus šio laikotarpio gyventojų kaulų izotopų analizę nustatyta, kad didelę baltyminę žmonių maisto dalį sudarė gėlavandenės žuvys. Geležies amžiaus (500 m. pr. Kr. – XII a.) gyventojai gaudė lydekas, ešerius, karšius, kuojas, sterkus ir šamus. Žuvis greitai genda, todėl ją reikia sudoroti tą pačią dieną. Kiek ilgiau laikosi rūkyta virš laužo ar džiovinta ant akmenų. Ant jų priešais laužą žuvį ir kepdavo. Tam tiko ir karšti pelenai, tik tuokart žuvį reikėdavo suvynioti į didesnį augalo (galbūt varnalėšos?) lapą, kuris papildydavo ir pačios žuvies skonį. Ko nors panašaus į keptuvę iki XVI a. nėra aptikta, todėl tikėtina, kad maistui ruošti pirmiau buvo naudoti dideli keraminiai lipdyti indai. Smailus jų dugnas būdavo įkasamas

Žeberklai ir ietigaliai. Kaulas. VIII–V tūkstm. pr. Kr. Lietuvos nacionalinis muziejus

Senoviniu būdu ant laužo kepama žuvis

Pirmykštė mityba: nuo žalio iki virto

L i e t u v i ų m i t y b o s r a i d a n u o s e n i a u s i ų l a i k ų i k i X VI a . pr a d ž i o s

R ankiojima s: nuo žolių iki m o l i u s kų Nuslinkus ledynams ir suvešėjus augalijai, atsivėrė ir kitokio, įvairesnio, mitybos raciono galimybės, galbūt atsirado ir maisto derinimo tikimybė. Norėdamas išgyventi natūraliomis sąlygomis, žmogus turėjo gerai pažinti aplinką, atskirti, kas naudinga ir kas kenkia. Žmogus stebėjo gyvūnus ir panaudojo jų sugebėjimą atrinkti maistingus augalus, kad nesusirgtų ar nenusinuodytų. Bėgant laikui, mūsų protėviai suprato, kad ne visos uogos ir grybai valgomi, kad skirtingos žolės daro skirtingą poveikį žmogaus organizmui, todėl ėmė jas naudoti pagal konkrečią paskirtį – organizmui stiprinti, gydyti, maistui. Kiekvienas augalas turėjo būti vartojamas subrandintas iki reikiamos būklės. Vienų augalų maistinės ir vaistinės medžiagos telkiasi pumpuruose, žieduose, kitų – lapuose, šaknyse, vaisiuose, todėl buvo svarbu žinoti šias savybes ir leisti augalui jas sukaupti. Šios žinios buvo perduodamos iš lūpų į lūpas, iš kartos į kartą. Žoliavimas ilgainiui tapo ritualu, šiandien žinomu kaip kupoliavimas iki Rasos (Joninių) šventės. Augalus džiovino, kad galėtų naudoti ne tik ką tik nuskintus, bet ir šaltuoju metų periodu kaip arbatos ar prieskonių atsargas.

Protėviai ragavo ir sraigių

Jau mezolito laikais išplito pušynai, padaugėjo liepų, guobų, lazdynų, neolito laikais – ąžuolų. Tuo metu žmonės mito paparčių šaknimis, miško ir vandens riešutais – agarais, arkliarūgštėmis, kryklėmis, ievų uogomis, laukinėmis slyvomis, laukiniais javais, gilėmis. Neolito laikais miškuose vasarą augo uogos: žemuogės, mėlynės, avietės, gervuogės, rudeniop – šermukšniai, spanguolės, bruknės, laukiniai obuoliai, slyvos. Juos žmonės valgė ką tik surinktus ar nuraškytus. Galbūt iš uogų ir vaisių spaudė sultis, tačiau šio gėrimo kiekis buvo per mažas, todėl turėjo skiesti vandeniu, o rūgštumą sušvelninti medumi. Riešutus gliaudė medinėmis kultuvėmis. Suvešėjus liepynams, drevėse kopinėjo medų. Tai tikra vitaminų ir mikroelementų sankaupa. Iš mėsos ir žuvies neolito žmonės gaudavo pusę energijai reikalingo baltymų kiekio, todėl kitą pusę turėjo gauti iš augalinio maisto, kurį surinkdavo ir kaupdavo atsargas žiemai. Šios atsargos – lazdynų bei agarų riešutai, nendrių šaknys, džiovintos uogos ir grybai, gilės, įvairių augalų sėklos, laukinių obelų, gudobelių, erškėčių bei kriaušių vaisiai – buvo reikalingos kaip angliavandenių, vitaminų šaltinis. Riešutai ir medus laikėsi ilgiau, todėl žmonėms visus metus netrūko augalinio aliejaus ir mikroelementų. Džiovinti vaisiai, riešutai atstojo dabartinius saldainius, o medus – cukrų. Pastarasis produktas ilgą laiką buvo ir viena pagrindinių mainų prekių. Jos kontrolė, kaip ir bet kokia ūkinė veikla miškuose, galiausiai atsidūrė kunigaikščio rankose ir tapo nebeprieinama žemesniųjų luomų atstovams. Lazdynų riešutų, aviečių ir žemuogių sėklų aptikta ir geležies amžiaus kultūriniame sluoksnyje. Tai rodo gamtos

Bruknės puikuojasi ant mūsų stalo ir šiandien

Pirmykštė mityba: nuo žalio iki virto

L i e t u v i ų m i t y b o s r a i d a n u o s e n i a u s i ų l a i k ų i k i X VI a . pr a d ž i o s

turtų eksploataciją, kartu vykdant nenutrūkstamą žemdirbystės procesą. Dar vienas lengvai rankomis pasiekiamas laimikis – paukščių kiaušiniai. Vienus jų galima suvartoti iš karto, t. y. išgerti, kitus – kepti ar virti, iš dar kitų išperinti paukštį ir laikyti namuose plunksnoms ir mėsai. Taip buvo išvesti neskraidantys naminiai paukščiai – vištos, antys ir žąsys. Kiek daugiau vargo reikėjo vėžiaujant ar žvejojant, tačiau ir vėžiai, ir žuvys buvo gaudomi pirmiausia rankomis, tik paskui tam pritaikyti įrankiai: bučiai, tinklai, kabliukai, didesnėms žuvims – žeberklai. Lengviau rankomis sugaunamas vandens laimikis – moliuskai. Žalvario amžiaus (1800–500 m. pr. Kr.) Kerelių piliakalnyje (Kupiškio r.) buvusiame pastate prie akmenimis apjuosto židinio rasta daugybė maistui suvartotų (virtų?) sraigių ir moliuskų kiautų. Rankiojimo laikų atspindys šiandien – Kūčių stalas. Kad ir šiek tiek modifikuotas, bet vis dar pirmykštis – su spanguolėmis (jų kisieliumi), grybais, kurių dabar dedame į mišrainę

ar užklojame silkę, veikiausiai pakeitusią rankomis gaudytus vėžius ir moliuskus, riešutais, obuoliais, medumi, kurio tirpale mirkomi grūdai, augalo sėklomis – aguonomis (aguonpieniu) ir duonos prototipu – kūčiukais – keptais miltų produktais, atsiradusiais dar žemdirbystės užuomazgose. Vėliau Kūčių stalą papildė jūrinė silkė, kiek sumenkinusi gėlavandenės žuvies svarbą ant Kūčių stalo, jau XV a. ja mėgavosi kunigaikščio dvaras, taip pat burokėlis, Lietuvoje žinomas tik nuo XVI a. Tik kiaušinis, vienintelis iš rankiojimo laikų laimikių, kaip tų laikų reliktas pakliuvo į kitą kalendorinę šventę – Velykas, kadaise sutapusias su Pavasario lygiadieniu, ir tapo jos, kaip Pasaulio gimimo ritualinės šventės, simboliu. Rinkimas ir šiandien yra svarbus maisto gamybos pramonei: superkamos surinktos miško gėrybės, pirmiausia grybai, mėlynės, spanguolės, bruknės; anot liaudiškos dainuškos: „Jei ne grybai ir ne vuogos, dzūkų mergos būtų nuogos.“ Tiesa, uogas vis labiau ūkininkai augina plantacijomis, renka ir apdoroja sraiges, kurių mūsų krašto gyventojai maistui tradiciškai nevartoja, o eksportuoja į Vakarus.

Kūčių stalas atspindi išlikusias archajiškiausias lietuvių mitybos tradicijas

Pirmykštė mityba: nuo žalio iki virto