Olivenöl-Qualität und Schwindel by Bernd Socher

I Nr.4 I Sommer 2005 I EUR 9,–/CHF 14.–

www.merum.info

Die Zeitschrift für Wein und Olivenöl aus Italien

Dossier

Olivenöl ‘05 Alles über: Gesundheit, Anbau, Pressung, Qualität, Fälschung, Kontrolle… …und die 102 besten Extra Vergine Italiens

IN DER ÖLMÜHLE SO WIRD AUS OLIVEN ÖL Oliven enthalten im Mittel um die fünfzehn Prozent Öl. Dieser Gehalt hängt vom Klimaverlauf, dem Reifezustand, der Sorte und der Region ab. Die Aufgabe der Ölmühle besteht darin, dieses Öl, das in Millionen mikroskopischer Tröpfchen im Gewebe der Oliven verteilt ist, durch Mahlen freizulegen, durch Kneten zusammenzuführen, durch Pressen von den festen und durch Separieren von den wässrigen Anteilen der Olive zu trennen. Begnügte man sich früher mit einer möglichst hohen Ölausbeute, erwartet man heute von einer Ölmühle zudem, dass dieses Öl vollwertig und reintönig ist.

1. SCHRITT: MAHLEN Das Aufbrechen der Olivenzellen

Technologie zu stark in seiner Qualität

dende, gelbgrün bis dunkelgrün leuch-

beeinträchtigt. In modernen Ölmühlen

tende Öllache.

Bevor die Öltröpfchen durch Mahlen aus den Olivenzellen befreit werden

wird die Steinmühle, die nicht nur

Um die Extraktion zu erleichtern,

mahlte, sondern auch knetete, deshalb

wird der Brei leicht erwärmt, denn bei

durch hochtourige Olivenfräsen und

Temperaturen unter 20 Grad gelingt es

sterile Knetwannen ersetzt.

bei der auf das Kneten folgenden Pres-

können, müssen die Blätter entfernt und die Oliven gewaschen werden.

ren. Allerdings, so meinen Fachleute,

Früchte, erledigen diese Arbeit heute

2. SCHRITT: KNETEN Das Zusammenführen der Öltröpfchen

laute Maschinen aus Edelstahl. In die-

Das Kneten – früher ebenfalls von den

se. Damit werden die biochemischen

sen werden die Oliven von Messern,

Mühlsteinen besorgt – dient dem Zu-

Qualitätsrisiken beim Kneten redu-

Scheiben oder Schlegeln zu einem

sammenführen der im Olivenbrei fein

ziert.

Brei verarbeitet.

verteilten Öltröpfchen, damit bei der

Bei diesem scheinbar harmlosen

Zerquetschten

früher

schwere,

gemächlich rollende Mühlsteine die

sollte die Erwärmung nicht bereits beim Kneten erfolgen, sondern erst beim Einführen des Breis in die Pres-

Die alten Ölmühlen sind von wahr-

Pressung ein möglichst großer Anteil

Knetvorgang kann sehr viel passieren.

lich historischer Schönheit. Im Prinzip

des vorhandenen Öls extrahiert wer-

Findet das Kneten mit Luftkontakt

hat sich daran seit Jahrhunderten

den kann.

statt, färbt sich der anfänglich weiß-

nichts verändert: Sind es heute potente

In großen, mehrere hundert Liter

grünliche oder weiß-violettfarbene

Elektromotoren, die die Mühlsteine

fassenden, beheizten Edelstahlwannen

Brei zunehmend braun. So wie die

bewegen, waren es früher Wasserkraft

– moderner in Edelstahlzylindern –

Oberfläche eines aufgeschnittenen Ap-

und Zugtiere.

wird der Olivenbrei während einer be-

fels oxidiert und sich das Aroma von

stimmten Zeit (20 bis 60 Minuten)

„frisch-fruchtig” in wenigen Minuten

schonend umgewälzt.

zu „unfrisch-stumpf” abbaut, so oxi-

Leider zeigen die modernen Erkenntnisse der Forschung, dass diese

sung nicht, das Öl korrekt zu extrahie-

Art des Mahlens überholt und absolut

Langsam scheidet sich das Öl in

ungeeignet ist, höchste Qualität zu er-

der Knetmaschine von den wässrigen

zeugen. Der hochempfindliche Oli-

Bestandteilen ab. Auf der Oberfläche

der

venbrei wird durch diese überholte

des Breis bildet sich eine größer wer-

frisch bleibt, oxidiert der Olivenbrei

diert der Olivenbrei. Im Gegensatz zum Apfel, der unter unappetitlichen

Schnittfläche

In dieser Maschine werden die Blätter entfernt und die Oliven gewaschen. Danach werden sie in der Ölmühle mit Stein zerkleinert und in die Knetwannen gebracht.

In diesem Falle sind die Knetwannen vertikal angeordnet und mit einer Vakuumpumpe versehen, damit die Oxidation des Breis möglichst verhindert wird.

Sollen Oliven ein gutes Öl ergeben, müssen sie gesund sein und nicht älter als vier, fünf Stunden.

Aus dem Decanter fließt auf der einen Seite das Extra Vergine, auf der anderen Seite wirft die Maschine den feuchten, entölten Brei aus. (Beim älteren Dreiphasendecanter werden Öl, Feststoffe und Wasser separat ausgeschieden.) Bilder: jpr

Im Decanter – eine Art Zentrifuge – werden die festen und wässrigen Bestandteile vom Öl abgesondert.

IN DER ÖLMÜHLE durch das Rühren in seiner ganzen

Brei wird als dünner Belag auf runde

Masse. Bei qualitätsorientierten Öl-

Pressmatten aufgetragen, die turmartig

mühlen ist deshalb dafür gesorgt, dass

aufeinander geschichtet in hydrauli-

der Knetvorgang unter Luftabschluss

schen Pressen unter Druck gesetzt

Das Gewicht eines Liters Öl beträgt 916 Gramm,

erfolgt, so dass der Brei nicht braun

werden.

1092 ml Olivenöl wiegen 1000 Gramm.

und durchoxidiert, sondern weiß und aromatisch in die Presse kommt.

Öl: leichter als Wasser

Von wirtschaftlicher Seite gibt es an diesem System nicht viel auszuset-

Fortschrittliche Ölmühlen arbeiten

zen, die Ausbeute ist gut und der Ab-

durch einen Separator nachgeklärt

mit Inertgasüberschichtung oder Un-

lauf lässt sich heute fast vollständig

werden. Auch beim Separator handelt

terdruck (Vakuumpumpe), zudem wird

automatisieren.

es sich um eine Zentrifuge. Das Öl

der Olivenbrei nicht während des

Von qualitativer Seite her ist diese

Knetvorgangs beheizt, sondern erst im

Technologie jedoch überholt. Die

letzten Moment, wenn er in den De-

Pressmatten bieten auf Grund ihrer im-

Moderne Decanter arbeiten jedoch

canter gepumpt wird. Durch das Kne-

mensen inneren Oberfläche die idealen

so sauber, dass sich eine weitere Zen-

ten bei tiefen Temperaturen und das

Bedingungen für unerwünschte oxida-

trifugierung erübrigt. Abschließend

Fernhalten von Sauerstoff wird das Ri-

tive, enzymatische, ja sogar mikrobio-

wird das Öl gewogen und die Ausbeu-

siko von unerwünschten Oxidationen

logische Prozesse.

te ermittelt. (Die Ausbeute steigt mit

und Fermentationen stark vermindert.

3. SCHRITT: PRESSEN Abtrennen des Öls vom Rest der Olive Bei der Pressung wird der flüssige An-

wird dabei von wässrigen Verunreinigungen befreit.

Es ist zwar traurig, diese jahrhun-

zunehmender Reife. Sie kann in der

dertealte Technologie zum Aussterben

Toskana von Ende Oktober bis Mitte

verurteilt zu sehen, aber der qualitative

Dezember von zehn auf 16 bis 20 Pro-

Unterschied zwischen mit dieser tradi-

zent steigen.)

tionellen Methode und den lärmenden,

Die Wasserzugabe zum Brei dient

hässlichen, modernen Zentrifugalpres-

dazu, die Extraktion im Decanter zu

sen erzeugten Ölen lässt keine Wahl.

vereinfachen und ist noch heute in den

teil des Breis (Fruchtwasser und Öl)

Die steinernen Mühlsteine und die

meisten Ölmühlen die Regel. Wo hin-

von den Feststoffen (Kern, feste Zell-

Pressmatten sind zwar sehr schön an-

gegen auf höchste Qualität geachtet

bestandteile, Schale etc.) befreit.

zuschauen, aus technischer Sicht ent-

wird, verzichtet man möglichst auf

Während das Auspressen von Trauben

sprechen sie jedoch dem Stand der

Wasserzugabe.

oder Maische technisch keine großen

Önologie, als man Wein noch mit den

Probleme bietet, da die Feststoffe von

Füßen bereitete.

Der Grund dafür ist, dass manche gesundheitlich und geschmacklich

vergleichsweise großer Dimension

Anfang der Siebzigerjahre stellte

wertvollen Stoffe wasserlöslich sind

sind und dem Most oder dem Wein

die Maschinenindustrie den Ölmühlen

und, statt im Öl zu verbleiben, mit dem

stets Wege nach außen offen bleiben,

die ersten Dreiphasen-„Decanter“ zur

Wasser ausgeschieden werden. Zudem

ist das Pressen eines Breis, bei dem die

Verfügung: Das sind große Zentrifu-

sind die in den Oliven natürlich vor-

Feststoffe sehr klein sind und die Ab-

gen, die mit 3000 bis 4000 Umdrehun-

kommenden Enzyme stark wasserlös-

flusswege rasch verstopfen, technisch

gen pro Minute Feststoffe, wässrige

lich und umso mobiler, je mehr Wasser

nicht einfach.

Phase und Öl trennten. Diese erste Ge-

sich im Brei befindet. Auch die Ver-

Auch die Ölbauern des Altertums

neration war noch auf die Verdünnung

fügbarkeit des gelösten Zuckers wird

hatten ihre liebe Mühe, den Oliven ih-

des Breis mit lauwarmem Wasser an-

größer. Das ist umso gefährlicher, je

re Flüssigkeit zu entziehen. Das Pres-

gewiesen.

später das neue Öl gefiltert wird.

sen des Breis in einem Presskorb – wie

Die jüngsten, in den Neunzigerjah-

beim Wein – führte zu unbefriedigen-

ren entwickelten Zweiphasen-“Decan-

der Ausbeute. Um die Abflusswege für

ter“ kommen praktisch ohne Wasser-

die Olivenflüssigkeit zu verkürzen,

zugabe aus und trennen den öligen Oli-

ging man dazu über, zahlreiche mit

venbrei in Öl und einen feuchten, ent-

FILTERN UND STICKSTOFF Luft und Trub machen Öl kaputt

Olivenbrei gefüllte Kissen aufeinan-

ölten Pressbrei.

Das Öl, das aus dem Decanter oder

Bevor der Olivenbauer sein Oli-

dem Separator fließt, weist stets eine

Noch heute funktionieren traditio-

venöl mit nach Hause nehmen kann,

mehr oder weniger ausgeprägte Trü-

nelle Ölmühlen auf diese Weise: Der

muss dieses bei manchen Decantern

bung auf. Diese Trübung besteht zur

derzulegen und auszupressen.

Spezifisches Gewicht

Hauptsache aus Zellwasser und Zell-

Olivenöl verzeiht nicht

bestandteilen.

Seltene Reintönigkeit

Gefährlich an dieser Trübung ist, dass darin auch die für die Stabilität des Öls bedrohlichen Enzyme und

Wenn sich ein erfahrener Gaumen durch eine Serie

Im Gegensatz zu Wein behält ein Olivenöl den

Zucker gelöst sind, die vor allem zu-

von Olivenölen aus der ganzen Welt testet, wird er

geringsten Fehlgeruch oder Fehlgeschmack während

sammen mit Luftsauerstoff dem Öl zu

feststellen, dass nur sehr wenige Öle vollkommen

seiner ganzen Lebensdauer. Auch unsaubere Behälter

Leibe rücken. Somit stellen nicht nur

sauber sind. Sehr oft ist das Olivenöl in Geruch und

sind nicht selten die Ursache für Fehlaromen.

der entstehende Bodensatz, der vor al-

Geschmack leicht bis spürbar gestört.

Die Olivenölkultur hinkt der Weinkultur mit ei-

lem bei steigenden Temperaturen un-

Schuld daran sind nicht nur die Erntemethoden,

nem Abstand von einem Vierteljahrhundert hinterher.

angenehme Aromen ans Öl abgeben

sondern sehr oft die Ölmühlen, die mit veralteten,

Es steht fest, dass sich in den kommenden Jahren

kann, sondern auch die Trübung des

unhygienischen Methoden Qualität verderben, oder

dank verbesserter Technik und größerem Wissen eine

frischen Öls eine Bedrohung für die

die Weigerung des Produzenten, sein Öl zu filtern.

Gruppe von Spitzenerzeugern absetzen und für die

Qualität dar. Qualitätsbeflissene Er-

Schuld an Fehltönen sind aber auch die Aufbe-

zeuger filtern ihr Öl unmittelbar nach

wahrungsmethoden. Olivenöl ist ein hervorragender

der Pressung und sichern dadurch des-

Geschmacksträger und enorm nachtragend!

Qualitätsentwicklung der restlichen Erzeuger das Tempo angeben wird.

sen Stabilität. Entgegen verbreiteter Meinung mindert das Filtern die Qualität nicht! Das belegen vergleichende Verkostun-

paar Jahrzehnte zu spät kommt und

eine Temperatur von 20 bis 27° Celsi-

gen. Im Gegenteil: Das Filtern von

heute keinen Sinn mehr macht.

us aufweisen. So wäre sicher ehrlicher,

frisch gepressten Ölen macht diese

Früher waren die Ölmüller ge-

wenn von einer „Warmpressung“ und

ausgewogener und wohlschmecken-

zwungen, dem Olivenbrei das Öl in

nicht von einer „Kaltpressung“ die Re-

der. Alle fettlöslichen Substanzen wie

mehreren Pressgängen zu entlocken.

de wäre.

Aromen, Polyphenole mittlerer und

Erst kalt, zum Schluss heiß. Den letz-

Fährt man den ganzen Mahl- und

hoher Dichte werden vom Filter nicht

ten Ölrest brachten sie nur raus, wenn

Pressvorgang bei Temperaturen unter

zurückgehalten.

sie die Olivenpaste mit heißem Wasser

20 Grad, geht die Ausbeute merklich

übergossen.

zurück; wird allerdings – um den

Extra Vergine Olivenöl ist reich an gesundheitlich wertvollen Antioxidan-

Früher war „kaltgepresst“ ein Qua-

Pressvorgang zu beschleunigen oder

tien. Um das Öl zu schützen, „opfern”

litätsargument. Heute hat er keine Be-

die Ausbeute zu erhöhen – über 32°

sich diese Stoffe in oxidativen Situa-

deutung mehr: Heiß presst man heute

Celsius erhitzt, verliert das Öl seine

tionen – also zum Beispiel bei der La-

nirgends mehr. Gleichwohl hält sich

Frucht und schmeckt dünn, wässrig

gerung in offenen Behältern – und

dieser „Fachbegriff” unausrottbar auf

und unangenehm.

werden verbraucht. Soll der Gehalt an

Öletiketten und in den Köpfen der Ver-

Seit Jüngstem gibt es eine gesetzli-

gesunden Polyphenolen und Vitamin E

braucher. „Kaltgepresst, ergo gut!“

che Bestimmung, die die Angabe

möglichst intakt gehalten werden,

wird suggeriert.

„kaltgepresst” schützt (siehe Seite

kommt man nicht umhin, die Ölbehäl-

Dabei ist das Qualitätsargument

ter mit einem Inertgas (Stickstoff, Ar-

„kaltgepresst“ eine schiere Irreführung

Die Kontrolle der Temperatur in

gon) zu überschichten und so den

des Verbrauchers. „Kalt“ lässt sich

der Ölmühle ist für die Qualität des

Luftsauerstoff vom Öl fernzuhalten.

kein Öl extrahieren, für problemloses

Olivenöls von allererster Wichtigkeit.

Pressen ist zumindest Zimmertempe-

In der Knetwanne sollte die Olivenpas-

ratur Voraussetzung. Bei „kalten”

te auf die erwünschte Temperatur er-

Temperaturen ist die Pressung sehr

hitzt, aber es muss jede, selbst partiel-

problematisch und die Ölausbeute ge-

le Überschreitung dieses Wertes ver-

ring: Je kühler die Temperatur, desto

hindert werden.

DUMME FRAGE „Kalt- oder heißgepresst?” Die meistgestellte Frage zum Olivenöl

mehr Öl bleibt in den Öltrestern

ist wohl die: „Ist das Öl auch wirklich

zurück.

55).

Bei höheren Temperaturen verändert sich nicht nur der Geschmack,

kaltgepresst?” Die Fragesteller wissen

Der Olivenbrei sollte, im Moment,

sondern auch die Zusammensetzung

nicht, dass ihre technische Frage ein

wo er in den Decanter eingeführt wird,

der gesundheitlich wertvollen Inhalts-

IN DER ÖLMÜHLE stoffe. Das „Kaltgepresst“ streichen

darf Nativ (it.: Vergine, fr.: Vierge) ge-

Name für die Kategorie „Olivenöl“

wir aber lieber aus unserem Vokabular,

nannt werden. Unterschieden werden

wäre „rektifiziertes Lampantöl“.

seien wir vielmehr misstrauisch, wenn

zwei Qualitätsstufen: Nativ (Vergine),

uns einer mit „Kaltgepresstem“ beein-

mit leichten Fehlern, und Extra Nativ

drucken will! Wer diesen abgegriffe-

(Extra Vergine), das nicht nur analy-

nen Begriff als Verkaufsargument ein-

tisch, sondern auch in Nase und Gau-

setzt, hat wohl sonst nichts zu seinem

men perfekt sein muss. Erfüllt ein Na-

OLIVENTRESTERÖL Recycling-Öle aus Pressrückständen

Öl zu sagen.

tives Öl die gesetzlichen Anforderun-

Die nach der Pressung verbleibenden

gen nicht, wird es „lampant” genannt

Oliventrester enthalten noch Spuren

und darf nicht in den Verkauf kommen.

von Öl. Je nach Pressmethode können

Lampantöl muss erst rektifiziert wer-

das drei bis sechs Prozent der Trocken-

den, damit es genießbar wird.

substanz sein. Mit mechanischen Pro-

MODEN Öl aus entkernten Oliven

Das Rektifizieren besteht aus einer

zessen – Pressen oder Zentrifugieren –

Öl aus entkernten Oliven sei besser als

Reihe von physikalischen und chemi-

lässt sich dieser Ölrest allerdings nicht

herkömmliches, vertreten manche. In

schen Prozessen: Neutralisieren der

aus dem Ölkuchen holen.

Wirklichkeit liegen aber zu diesem in-

freien Fettsäuren unter Zuhilfenahme

Die Ölmühle verkauft deshalb den

teressanten Thema noch keine verläss-

starker Basen, Entseifen mittels Heiß-

Trester als „Abfallprodukt” zur weite-

lichen wissenschaftlichen Erkenntnis-

wasser, Entfärben mit Hilfe ober-

ren Ausbeutung an dafür spezialisierte

se vor.

flächenaktiver Tonerden und Aktiv-

Industrieunternehmen.

Werden die Oliven vor ihrer Verar-

kohle, sowie Desodorieren durch Be-

früher

beitung entkernt, hat das auf die Öl-

handlung mit Heißwasserdampf (220–

heißem Wasser auf und presste sie

ausbeute nur einen geringen Einfluss:

280 ° C) unter Vakuum.

nochmals aus (heiße Pressung), ging

Löste

Pressrückstände

man in

Nur rund ein Prozent ihrer Ölreserve

Das entstehende Öl ist praktisch

die Industrie bereits Ende des 19. Jahr-

lagert die Olive im Kern ein. Verarbei-

farb-, geruch- und geschmacklos und

hunderts zu effizienteren Methoden

tet man die Oliven ohne Stein, erübrigt

vieler seiner gesundheitlich wertvollen

über. Mit Lösungsmitteln – heute He-

sich der von seiner Natur her „brutale”

Aspekte beraubt. An seine Herkunft

xan, seltener Trichloräthylen – holt sie

Mahlvorgang und muss lediglich das

erinnert das Produkt nur noch durch

den letzten Öltropfen aus den Trestern.

Fruchtfleisch zu einem Mus verarbei-

das charakteristische Fettsäuremuster

Bevor die Öltrester mit Lösungs-

tet werden.

des Olivenöls (Fettsäuremuster: Ver-

mitteln behandelt werden können,

hältnis der Fettsäuren im Öl).

müssen sie getrocknet werden. Manch-

Bevor allerdings die Parole „entsteintes Öl ist besser!“ herausgegeben

Das chemisch gereinigte Lam-

mal geschieht dies durch Direktbe-

werden kann, muss erst überprüft wer-

pantöl darf als „Olivenöl“ in den Han-

feuerung, indem die nach der chemi-

den, ob die im Kern enthaltenen essen-

del kommen, sofern es zuvor mit ei-

schen Extraktion anfallenden Rück-

tiellen Fettsäuren und andere Stoffe für

nem – gesetzlich nicht näher bestimm-

stände verbrannt werden.

die Qualität des Olivenöls eine Rolle

ten – Anteil nativen Öls verschnitten

Bei den im vergangenen Jahr in

spielen.

wurde und so wieder mit an echtes Oli-

billigen Tresterölen nachgewiesenen

venöl erinnernder Farbe und Aromen

Spuren der krebserregenden Substanz

ausgestattet wurde.

Benzpyren handelte es sich um Ver-

Die Forschung wird in den nächsten Jahren auch darüber Aufschluss geben müssen, inwieweit „mit Kern – oh-

Olio d’Oliva, Huile d’Olive oder

brennungsprodukte, die sich über den

ne Kern” für die Lagerfähigkeit eines

Olivenöl. Der Name suggeriert: Öl aus

Rauch an den zu trocknenden Öltres-

Olivenöls eine Rolle spielt.

Oliven. Aber das ist eine Unwahrheit!

tern niedergeschlagen hatten und mit

„Olivenöl“ wird nicht aus Oliven ge-

dem anschließenden Raffinierungs-

wonnen, sondern aus nicht für den

prozess nicht ausreichend entfernt

menschlichen Verzehr zugelassenem

worden waren.

„OLIVENÖL” Eine offizielle Falschbezeichnung

diese

Lampantöl.

Nach der Trocknung wird das vor-

Dieses mittels chemischer Be-

gewärmte Lösungsmittel in die mit

Das Öl, das allein durch Pressung von

handlung gewonnene Raffinat mit

Trester gefüllten Behälter gespritzt.

Oliven gewonnen wird und ansonsten

„Olivenöl“ zu bezeichnen, ist schiere

Die gewonnene Flüssigkeit, ein Ge-

unbehandelt in Verkehr gebracht wird,

Verbrauchertäuschung. Der korrekte

misch aus Öl und Lösungsmittel, muss

anschließend destilliert werden: Das

Achtung vor falschen Usanzen!

leichtflüchtige Lösungsmittel verdampft und wird in Kondensatoren gesammelt; übrig bleibt rohes Oliventresteröl. Damit die so gewonnene „Delikatesse” auf unsere Tafel darf, muss sie ebenso wie die Lampantöle rektifiziert werden und wird nach dem Verschnitt mit Nativem Öl als „Oliventresteröl” in Verkehr gebracht.

Wie die Qualität des Öls beeinflusst wird QUALITÄTSFÖRDERND: • Ernte von Hand. • Ernte gesunder Oliven im richtigen Moment. • Verwertung ausschließlich vom Baum geernteter Oliven (am Boden oder mehrere Tage im Netz liegende Oliven sind als verdorben zu betrachten).

WIE ÖL FRISCH BLEIBT Luft, Licht und Wärme machen Öle ranzig Leider gehören die formschönen Ter-

• Pressen der Oliven innert vier, fünf Stunden nach der Ernte. • Transport der Oliven in die Ölmühle in gut durchlüfteten Erntekisten.

racotta-Amphoren, in Italien bis vor

• Verarbeitung der Oliven in modernen Ölmühlen

wenigen Jahren noch als vorwiegende

(Temperaturkontrolle, absolute Hygiene, Rührwan-

Ölbehälter im Gebrauch, in den Blu-

nen unter Luftabschluss, Zweiphasen-Decanter).

mengarten und nicht in den Ölkeller. Diese Amphoren, meist mit einem Holzdeckel verschlossen, gehören ebenso zum Image des Olivenöls wie sie dessen Qualität bedrohen. Nur in Ausnahmefällen weisen diese Tongefäße in ihrem Innern eine makellose Oberfläche auf. Meist ziehen sich Risse durch die Schutzschicht und bilden in der Wand kleine Hohlräume. In diese Verletzungen der Oberfläche dringen kleine Mengen Öl und wässrige Oliventrubstoffe, die auch

• Sofortiges Filtern des frischen Öls, um die an qualitätsschädigenden Enzymen und Zucker reiche Trübung zu entfernen. • Aufbewahrung des Olivenöls in Edelstahlbehältern unter Inertgasüberschichtung.

OHNE EINFLUSS AUF DIE QUALITÄT • Hektarertrag (in den Produktionsvorschriften der DOP wird gleichwohl ein Hektarhöchstertrag vorgeschrieben, aber nur, damit keiner auf die Idee

perfekte Sauberkeit erlauben. Ideal

• Ernte mit Stangen. • Mechanische Ernte mit schlagenden Elementen (Ausnahme: Wo innert weniger Stunden nach der Ernte verarbeitet wird). • Pressung der Oliven mehr als 12, 24 Stunden nach der Ernte (vor allem bei warmen Temperaturen). • Aufbewahrung der Oliven in Jutesäcken, noch verheerender: Aufbewahrung der Oliven in Kunststoffsäcken. • Verarbeitung der Oliven in traditioneller Ölmühle (Mühlsteine, hydraulische Presse mit Pressmatten). • Vermindert vielleicht nicht die Qualität des Olivenöls, aber zweifellos die der Umwelt: Verwendung von mineralischen Stickstoffdüngern, Insektiziden und Herbiziden. • Aufbewahrung des Olivenöls in Terracotta- oder anderen unhygienischen Behältern. • Klärung mittels natürlichem Absetzenlassen statt Filtrieren. • Luftkontakt des Olivenöls.

• Bewässerung.

sämtliche anderen Behälter , die keine

• Verwertung von am Boden liegenden Oliven.

künstlich zu erhöhen).

entfernt werden können. Diese organi-

Ebenso gehören auf den Sperrmüll

netzen liegenden Oliven.

kommt, den Ertrag seines Ölbergs durch Zukäufe • Ertrag pro Baum.

trächtigen die Ölqualität.

• Verwertung von tage- oder wochenlang in Ernte-

• Lagern des Olivenöls auf dem Bodensatz.

bei sorgfältiger Reinigung nicht mehr schen Reste zersetzen sich und beein-

• Verwertung verletzter Oliven.

• Licht. • Wärme. • Kälte (unter 6°C wird Olivenöl sulzig und die Qua-

QUALITÄTSMINDERND: • Zu frühe oder zu späte Lese.

lität nimmt Schaden). • Schmutzige, mit Haushaltspülmitteln oder mit

• Befall der Oliven durch die Olivenfliege.

Weinessig ausgewaschene Behälter (falsche Bau-

• Verwertung frostgeschädigter Oliven.

erntradition).

sind Edelstahlbehälter, bei denen vor jedem Befüllen selbst der kleinste

den in den kommenden Jahren immer

schadet, wenn es unter Licht- und

Schmutzrest mit Soda und Hoch-

mehr Spitzenproduzenten ihre Edel-

Luftabschluss an kühlem Ort gelagert

druckreiniger entfernt werden kann.

stahlbehälter mit Anlagen zur Stick-

wird.

Olivenöl ist zwar nicht im selben

stoffüberschichtung ausrüsten.

Da Öl ein Frischprodukt ist, sei

Maß oxidationsanfällig wie Wein, aber

Im Übrigen sind die Grundregeln

dem Verbraucher auch geraten, nicht

auch Olivenöl altert rasch unter Luft-

für die Öl-Aufbewahrung die gleichen

größere Mengen einzukaufen, als er im

einfluss. Obschon diese Technologie

für Produzenten, Handel und Verbrau-

Laufe von ein, zwei Monaten verbrau-

heute erst die Ausnahme darstellt, wer-

cher: Olivenöl hält sich nur dann unbe-

chen kann.

DER KAUF INFO-CHAOS, DISCOUNT, PREIS, ÖL-BIBELN, ETIKETTENPOESIE Die Neugier der Verbraucher und ihre Bereitschaft, gute Olivenöle zu kaufen, nehmen in diesen Jahren rasch zu. Um sich in diesem von den Markenölen der Industrie dominierten Angebot zurechtzufinden, wären die Käufer dringend auf Aufklärung durch die Presse angewiesen. Erst in den letzten zwei Jahren jedoch scheinen sich die Publikums- und die Fachpresse dieses Themas ernsthaft annehmen zu wollen. Neben der ständigen Informationskampagne in Merum erschienen kritische Berichte auch im ZDF, im Slowfood-Magazin, im „Stern“ und im „Feinschmecker“. Betonung auf „kritisch“, da journalistische Beiträge, die für den Verbraucher von Nutzen sein wollen, nicht anderes als kritisch sein können.

DAS ETIKETT SAGT NICHTS Warum wir so wenig über Olivenöl wissen

der Komplexität der Thematik, der

Olivenöl auf Grund seines hohen An-

massiven Propaganda der großen Öl-

teils an einfach ungesättigten Fettsäu-

vermarkter und beim Gesetzgeber

ren als wichtiges Mittel zur Vorbeu-

selbst.

gung von Herzkreislaufkrankheiten

Im Gegensatz zu Wein, der als Thema

Der Verbraucher sieht im Handel

gesund sein soll, und von Ärzten, die

schon fast überdokumentiert und bis in

Ölflaschen für wenige Euro und ande-

als Cholesterindiät immer noch Öle

die letzten Details ausgeleuchtet ist,

re zum zehnfachen Preis. Er verfügt

mit mehrfach ungesättigten Fettsäuren

wird der Kunde und Leser über Oli-

kaum über Informationen, die ihm er-

empfehlen.

venöl nahezu im Dunkeln gelassen.

möglichen zu beurteilen, bei welchem

Er vernimmt die Lobeshymnen

Während sich das interessierte Pu-

Öl er übers Ohr gehauen wird und bei

von Gourmets und Köchen über die

blikum ein bemerkenswertes Fachwis-

welchem er einen guten Kauf macht.

geschmacklichen Vorzüge von Oli-

sen zum Wein aneignen konnte, war

Denn das Etikett liefert ihm keine Aus-

venöl und liest Testberichte in der

noch bis vor wenigen Jahren kaum

kunft: Die Bezeichnung Extra Vergine

Presse, in der Olivenöl meist im Zu-

Nützliches über Olivenöl zu erfahren.

steht auf den billigen wie auf den teu-

sammenhang mit Fälschungen und

Die Schuld dieser Situation liegt aller-

ren, auf den miesen wie auf den Top-

Etikettenschwindel

dings nicht nur bei den Vertretern der

Ölen. Er wird verunsichert von Mel-

macht. Welches Bild soll der Verbrau-

schreibenden Zunft, sondern auch bei

dungen aus der Forschung, wonach

cher sich machen? Ist Extra Vergine

Schlagzeilen

DER KAUF gesund und unappetitlich wie Medizin,

ner erst sind in der Lage, an einem Öl

denen Positivselektionen oder Bewer-

oder ist es vielleicht doch nicht so ge-

zu riechen und seine Qualität und damit

tungen publiziert werden. Bei allen

sund und nur einfach lecker? Ist Oli-

die Preiswertigkeit zu beurteilen.

Mängeln, die man solchen Führern vor-

venöl jungfräulich oder lasterhaft,

Leider gilt: Sicherheiten bezüglich

werfen mag, sie geben einem zumin-

preiswert oder teuer? Sind 30-Euro-

der Qualität eines Öls gibt es, außer der

dest Anhaltspunkte, mit denen man sich

Öle zu teuer oder sind 1,99-Öle zu bil-

eigenen Verkostung, keine. Wer sich für

im Angebot etwas orientieren kann.

lig? Sind Extra Vergine Top-Öle oder

Olivenöl interessiert, sollte möglichst

Für italienisches Öl sind (neben der

Billigöle?

jede Chance nutzen, an einer Ölverkos-

Merum Selezione Olio natürlich…)

Olivenöl ist geduldig… Über Oli-

tung teilzunehmen. Allein schon der

empfehlenswert: „L’Olio, Il Libro Gui-

venöl lässt sich mit der gleichen Be-

Umstand, drei oder vier Öle verschie-

da agli Oli d’Italia” der Associazione

rechtigung Gutes und Schlechtes be-

dener Preisklassen im Hause zu haben

Italiana Sommelier dell’Olio (www.bi-

haupten wie über Wein. Hier wie dort

und ab und zu an ihnen zu riechen, ver-

benda.it), Guida agli Extravergini von

gibt es Spitzenprodukte und Massen-

größert die sensorische Sicherheit.

Slow Food (www.slowfood.it) und der

ware, hier wie dort gibt es ehrliche

Im Supermarkt, beim Delikatessen-

Qualitätserzeuger und industrielle An-

händler oder in der Weinhandlung steht

Toscana” von Carlo Cambi

bieter, denen selbst die lockersten ge-

der unvorbereitete Konsument vor dem

(www.carlocambieditore.it).

setzlichen Vorschriften noch zu streng

breiten Angebot und versteht nicht, wie

Eine Grundvoraussetzung für die

sind. Hier wie dort gibt es Betrüger

zwischen verschiedenen, allesamt als

Werthaltigkeit eines Öls ist die Glaub-

und Panscher, die sich nicht an die Ge-

Extra Vergine bezeichneten Ölen derart

würdigkeit seines Ursprungs. Wenn die

setze halten.

große Preisunterschiede bestehen kön-

Identität des Produzenten auf dem Eti-

Als „Extra Vergine” etikettiertes

nen. Sollte man im Zweifelsfall zur teu-

kett nicht klar deklariert wird, wenn

Olivenöl kann unangenehm riechen

reren Flasche greifen? Oder lieber im

man im Dunkeln darüber gelassen wird,

und schmecken. Echtes Extra Vergine

mittleren Preisbereich bleiben, um

wo das Olivenöl erzeugt wurde, dann

hingegen besitzt wunderbar oliven-

nicht übers Ohr gehauen zu werden?

lohnt es sich nicht, dafür viel zu bezah-

fruchtige Aromen, einen sauberen,

Leider bietet auch der Preis nur be-

len. Verbrauchern, die nur industrielle

fruchtig-herben Geschmack und ver-

schränkte Orientierungshilfe: Denn ein

Öle kennen und gegenüber teureren

wandelt die einfachsten Speisen wie

teures Öl muss nicht unbedingt gut

Ölen skeptisch sind, kann nur geraten

Brot, Gemüse oder Frischkäse in ein

sein, immerhin kann man aber davon

werden, sich gut zu überlegen, ob sie

Festmahl.

ausgehen, dass ein Billigpreis für

ein Spitzenöl wirklich probieren wol-

schlechte Qualität garantiert.

len. Denn sie riskieren, für Olivenöl in

Obschon die neuesten Kennzeichnungsvorschriften auf den ersten Blick

Auch die gesetzliche Bezeichnung

streng sind, helfen sie dem Verbrau-

bietet dem Verbraucher keine Sicher-

cher ebenfalls nicht, beim Kauf

heiten. Im Gegenteil: Die Erfahrung

Allen, die sich dem Olivenöl ernst-

Qualität zu erkennen. Nach wie vor

zeigt, dass 95 von 100 so bezeichneten

haft nähern wollen, kann nur geraten

stehen die Konsumenten hilflos vor

Extra Vergine keine solchen sind, son-

werden, den eigenen Geschmack zu

der Güteklasse Extra Vergine. (Mehr

dern es sich vielmehr um einfache Ver-

schulen. Je mehr Öle einer verkostet,

über die Olivenöl-Gesetzgebung auf

gine oder gar Lampantöle handelt.

desto sicherer wird sein Urteil, und des-

Seite 55.)

Um sich in diesem Chaos zurechtzufinden, sind Verbraucher, die dem ei-

WIE KAUFT MAN GUTES ÖL? Beratung ist Silber, eigene Erfahrung ist Gold

toskanische Führer „C’è Olio e Olio in

genen Geschmack noch nicht trauen,

Zukunft viel mehr Geld ausgeben zu müssen als in der Vergangenheit…

to höher sein Genuss, wenn er auf ein seltenes, exzellentes Öl stößt!

sen. Es sei ihnen auf jeden Fall emp-

DER PREIS DES GUTEN ÖLS Teuer, aber preiswert!

Die Olivenölkultur steckt in unseren

fohlen, Olivenöl nur beim Produzenten

Die Produktion eines Qualitätsöls ist

Breitengraden noch in den Kinderschu-

oder im Fachgeschäft zu erwerben, wo

aufwendig und kostspielig. Ein Öl, das

hen und nur wenige kundige Genießer

erfahrenes Personal den Kunden mit

im Supermarkt drei oder vier Euro der

wissen mit einem Blick auf den Namen

Empfehlungen zur Seite stehen kann.

Liter kostet, KANN kein gutes Öl sein.

die jedoch willens sind, gutes Olivenöl zu kaufen, auf fremde Hilfe angewie-

des Erzeugers, ob ein Olivenöl sein

Zum anderen gibt es immer mehr

Menschen mit feinem Geschmack

Geld wert ist oder nicht. Wenige Ken-

Einkaufsführer auch für Olivenöl, in

ist echtes Extra Vergine seinen Preis

wert, auch wenn es teuer ist. Die Pro-

Wenn es dem Bauern gelingt, sei-

duktion ist umso aufwendiger, je höher

nen mittleren Ertrag von 3300 Liter für

die Qualitätsansprüche des Produzen-

15 Euro zu verkaufen, dann vermag er

ten sind.

sämtliche Kosten zu decken, die ihm

Laut einer wissenschaftlichen Stu-

im Laufe des Jahres entstanden sind.

die der Betriebsökonomen Roberto

Leider ist diese Rechnung in aller

Righi und Vittorio Tellarini (Toskana)

Regel Theorie. Denn Kunden, die be-

lagen die Produktionskosten für einen

reit sind, ab Hof zwischen 15 und 20

Liter Öl im Jahr 1998 im toskanischen

Euro für einen Liter Extra Vergine be-

Hügelgebiet zwischen 9 und 14 Euro

zahlen, sind selten. Solange Aldi, Ede-

(mit Amortisierung der Olivenhaine,

ka, Lidl, Plus, Penny und wie sie alle

ohne EU-Beihilfen, ohne Vermark-

heißen, einen Liter „Extra Vergine“ für

tungskosten).

ein Fünftel dieses Preises anbieten,

Ein jüngeres Rechenbeispiel von

wird es den Produzenten nie gelingen,

2004 für einen mittleren Betrieb mit

die Olivenproduktion selbsttragend zu

3300 Olivenbäumen im toskanischen

machen. In der wohlhabenden Toskana

Hügelgebiet zeigt, weshalb das Öl

„subventionieren” die Produzenten ih-

vom Produzenten nie billig sein kann:

re Ölproduktion mit Einkünften aus

• Arbeitskosten

Sauberhalten,

dem Weinverkauf. Ihre Olivenbäume

Spritzungen, Düngung, Schnitt, in-

für

pflegen sie nicht aus wirtschaftlichen

klusive Maschinen (20 Minuten/

Interessen, sondern nur deshalb, weil

Baum zu mittleren 15 Euro/Stunde):

sie nicht mitansehen möchten, wie die

Euro 16 500.

Olivenhaine veröden.

• Dünger, Spritzmittel, Diesel (Euro 1,50/Baum): Euro 4950.

Ungleich dramatischer ist die Lage im Süden, wo die meisten Bauern vom

• Bewilligungen, Buchhaltung, techni-

Offenverkauf abhängig sind: In Bari,

sche Beratung, Bürospesen, Sekreta-

Lamezia oder in Trapani erhielten die

riat, div. Steuern, Sozialabgaben etc.:

Produzenten diesen Winter weniger als

Euro 6000.

3,50 Euro für einen Liter Extra Vergi-

• Unterhalt, Amortisierung und Repa-

ne. Auch selbstvermarktende Produ-

ratur Maschinen, Kauf von Werkzeu-

zenten sind dort gezwungen, ihr Öl zu

gen und Gerät: Euro 4800.

Dumpingpreisen zu verkaufen. Sie

• Festkosten insgesamt: Euro 32 000.

verfügen kaum über eigene Absatz-

Bevor der Produzent auch nur eine

kanäle, ihre einzige Alternative zum

einzige Olive ernten kann, muss er für

Tiefpreis ist, die Oliven an den Bäu-

den Unterhalt seiner 3300 Bäume Euro

men zu lassen.

32 000 aufwenden. Geht man realisti-

Dürfte eine Halbliterflasche echtes

scherweise von einem mittleren Ertrag

Extra Vergine beim Qualitätsprodu-

von einem Liter Öl pro Baum aus,

zenten nicht weniger als 10 bis 15 Eu-

schlagen die festen Kosten mit fast

ro und im Fachgeschäft nicht weniger

zehn Euro pro Liter zu Buche.

als 20 Euro kosten, dann sind in reich-

Hinzu kommen fünf Euro pro Liter

lichen Jahren wie 2004 die Produzen-

für Ernte und Pressung. Die Gesamt-

ten in Apulien, Kalabrien oder Sizilien

kosten für die Produktion eines Liters

gezwungen, ihr Öl um die fünf Euro

toskanischen Extra Vergine betragen

pro Liter an ihre Kunden abzugeben.

damit rund 15 Euro! (Ohne Amortisie-

Selbst in der Toskana trennten sich

rung von Olivenhainen und Betriebs-

dieses Frühjahr manche Produzenten

gebäuden, ohne Vermarktungskosten,

für acht oder zehn Euro pro Liter von

ohne Steuern, ohne EU-Beihilfen.)

ihrem Olivenöl.

DER KAUF Derart tiefe Preise mögen zwar für

Bemerkung „Niedriger Säuregehalt“

Temperaturen (über 32 ° C), verliert

den Freund des guten Olivenöls erfreu-

sind für den Verbraucher von geringem

das Öl seine Frucht und schmeckt

lich sein, er muss sich aber bewusst

Nutzen. Qualitätsöle weisen zwar aus-

dünn, wässrig und unangenehm. Opti-

sein, dass sie Zeichen der verheeren-

nahmslos einen tiefen Gehalt an freien

mal für gute Qualität und zufrieden-

den Krise sind, unter der die Oliven-

Fettsäuren auf (bis höchstens 0,3%),

stellende Ausbeute sind Temperaturen

produzenten in diesen Jahren leiden.

aber ein tiefer Fettsäuregehalt ist noch

zwischen 20 und 27 ° C.

Ein Olivenbauer verkauft sein Öl

lange keine Garantie für Qualität. Das

Früher, als die Pressung in mehre-

nur deshalb unter den Produktionskos-

Gesetz lässt für die Kategorie Extra

ren Durchgängen erfolgte, wurde dem

ten, weil er verzweifelt ist und keinen

Vergine bis zu 0,8% zu, ein Gehalt, der

Öltrester für die letzte Pressung Heiß-

Ausweg sieht. Hinter solchen Preisen

bereits auf einen fortgeschrittenen

wasser zugefügt. Damit ließ sich die

steckt die nackte Not, sie sind die letz-

Qualitätsverlust schließen lässt.

Gesamtausbeute erhöhen. Am wert-

te Vorstufe der Verödung der Olivenhaine und der Landflucht.

vollsten war selbstverständlich die

Angabe von der EU-Verordnung

„erste Kaltpressung”, während die

02/1019 geregelt (siehe Seite 59).

Heißpressung die geringste Qualität ergab. Seit 1. November 2003 wird

ETIKETTEN Geschwafel statt Information!

„Erste Pressung“

Die Olivenöletiketten selber weisen

und einzigen – Pressung oder Extrakti-

„Ungefiltert“

wenig Informationsgehalt auf, dafür

on. Früher, als noch mit mehreren

Seit man weiß, dass die Trubstoffe –

eine Menge von Worthülsen, die mehr

Pressungen gearbeitet wurde, war das

organische Partikel und kleinste Was-

zur Verwirrung des Verbrauchers als

Öl der ersten Pressung das beste und

serteilchen – durch ihren Gehalt an

zu dessen Information beitragen.

wertvollste. Heute wird in der moder-

chemisch aktiven Stoffen die Qualität

nen Ölmühle alles Öl in einem einzi-

des Öls mindern, filtern Qualitätspro-

gen Pressvorgang ausgepresst.

duzenten ihr Olivenöl unmittelbar

Merke: Ein vollgeschriebens Etikett bedeutet nicht unbedingt „viel In-

Ohne Bedeutung. Vergine-Olivenöle stammen heute immer aus der ersten –

diese Angabe von der EU-Verordnung 02/1019 geregelt (siehe Seite 59).

formation” und schon gar nicht höhere

Das letzte Öl der Öltrester kann

nach der Pressung. Bei frisch gepress-

Qualität. Leider gefallen auch dem

nur die darauf spezialisierte Industrie

ten Ölen ist Trübheit normal und in

Gesetzgeber vollgeschriebene Etiket-

extrahieren, die mit Dampf und Lö-

Kauf zu nehmen, aber solche Öle sind

ten. Seit Herbst 2003 sind die Bezeich-

sungsmitteln arbeitet. Solche Oli-

rasch zu verbrauchen. Vom Kauf trü-

nungen Natives Olivenöl Extra und

venöle gehören dann nicht mehr der

ber oder „ungefilterter“ Öle ist deshalb

Extra Vergine nicht mehr ausreichend,

Kategorie Vergine oder Nativ an, son-

entschieden abzuraten.

sondern müssen mit dem folgenden,

dern müssen als Tresteröle (Olio di

absolut unnützen Zusatz versehen wer-

Sansa) raffiniert werden.

„Kräftig, mild, klassisch, traditionell…“

ven ausschließlich mit mechanischen

„Kaltgepresst“

Allgemeine,

Verfahren gewonnen”. Dieser Zusatz

Auf Qualität ausgerichtete Verarbei-

drücke. Zwar beziehen sie sich auf die

steht selbstverständlich auf allen Extra

tung erfolgt bei niedrigen Temperatu-

Geschmacksmerkmale des Öls, haben

Vergine, den echten wie den falschen,

ren, aber nie kalt, denn ganz bei kalten

aber keinerlei verbindliche oder nach-

und liefert dem Verbraucher keinerlei

Temperaturen lässt sich Öl im Decan-

vollziehbare Bedeutung.

Information.

ter nicht extrahieren. „Kalt“ muss als

den: „erste Güteklasse – direkt aus Oli-

Hier eine Liste oft verwendeter,

Gegensatz zu „heiß“ verstanden wer-

freiwilliger, missbrauchter, irreführen-

den und bedeutet in der Praxis Tempe-

der und zweischneidiger Bezeichnun-

raturen knapp unter 27 Grad.

gen auf Olivenöl-Etiketten und ihre Bedeutung:

„Niedriger Säuregehalt“

Seit 1. November 2003 wird diese

unverbindliche

Aus-

„Ölmühle, Frantoio, Oleificio, Azienda Olearia…“

Wird die Ölmühle bei zu niedrigen

Der Name der Ölmühle oder der Ölfir-

Temperaturen gefahren (unter 20°C),

ma gefolgt vom Namen eines Ortes in

wird die Extraktion schwierig, es kann

einer für ihr Olivenöl bekannten Regi-

Öl in den Trestern zurückbleiben und

on (z.B. Panzano, Lucca, Firenze etc.).

Die Angabe des Gehaltes an freien

Wasser mit dem Öl ausgeschieden

Achtung: Der Ort, an dem sich die Öl-

Fettsäuren auf dem Etikett oder die

werden. Arbeitet man mit zu hohen

mühle oder der Ölfabrikant befindet,

Olivenöl: Bitte Extraklasse!

Aber nur auf dem Etikett Wer wollte sich schon mit zweitklassigem Olivenöl be-

Geschmack von echten Extra Vergine ist im Norden

gnügen? Selbstverständlich will man nur vom Besten.

nur einer Feinschmecker-Elite bekannt. An industrielle

Extra Vergine natürlich. Umso besser, wenn es diese

„Extra Vergine“ gewöhnte Verbraucher lehnen echtes

„Extraklasse“ zum Preis von Aktions-Waschpulver, Al-

Extra Vergine spontan ab und nicht selten wird dieses

di-Wein und Fertigsuppen gibt.

in der Meinung, Schärfe und Bitterkeit seien Zeichen

Die Illusion, das Beste für wenig Geld zu erhal-

von Verderbnis, empört ins Geschäft zurückgebracht.

ten, führt zu einem der folgenschwersten Fehlverhal-

Aus dem Bericht der Lebensmittelüberwachung

ten der modernen Konsumgesellschaft. Die Schnäpp-

Bayern, 2001: „Es wurden zahlreiche Proben ‹Nati-

chenkultur sorgt dafür, dass im Wettbewerb der Anbie-

ves Olivenöl Extra› als Verbraucherbeschwerden auf-

ter und Produzenten immer die Falschen gewinnen.

grund von scharfem oder bitterem Geschmack – ers-

Jene, die sich nicht an die Regeln halten, jene, die die

teres Merkmal auch als ‹Kratzen im Hals›, ‹beißend›

Minderwertigkeit ihrer Ware damit rechtfertigen, dass

bezeichnet – eingesandt. Diese beiden Geschmacks-

der „Markt“ das so wolle.

noten sind jedoch typische Geschmacksmerkmale für

Nur wenige Verbraucher mögen beim Extra Ver-

Olivenöle, die vor allem bei frischen Ölen verstärkt

gine tatsächlich auch Extraklasse. Die deutliche Schär-

auftreten und durch die Ernte noch nicht ausgereifter

fe und die Bitterkeit eines echten Extra Vergine emp-

Oliven bedingt sind. (…) Die Einsendung als Be-

finden nur Konsumenten mit Vorkenntnissen als posi-

schwerdeproben beruht offensichtlich darauf, dass

tiv: Der Verbraucher fernab des Mittelmeers ist an

zahlreiche Verbraucher einen neutralen Geschmack

übelriechende oder bestenfalls leicht ranzige, aber im

des Olivenöls erwarten, was aber bei dieser Ölsorte

Gaumen charakterlose Öle gewöhnt. Öle mit Ge-

kein positives Merkmal darstellt. (…)“

pelt getürkten Wettkampf zu unterliegen. Echtes Extra Vergine ist ein Produkt für Kenner. Es hat einen ganz besonderen Geschmack und es ist teuer. Genau wie Barolo. Mancher Normalverbraucher zieht einen einfachen Tischwein einem Barolo vor, nicht nur wegen des Preisunterschiedes, auch weil er den herben Geschmack des Barolo nicht mag. Das ist absolut in Ordnung. Auch für die Winzer von La Morra und Monforte. Unrecht geschähe erst dann, wenn auf dem Etikett des „einfachen Tischweins“ „Barolo“ stehen würde… so, wie auf Lampantölen Extra Vergine steht! Die Sensibilität für Emotionen, die Nase und Gaumen bieten können, ist nur einer glücklichen Minderheit gegeben. Erkennt einer bei sich diese Sensibilität und schult er diese, wird er viel Zeit und Mittel aufwenden, um das Reich der olfaktorischen Sinne auszukundschaften.

schmack empfindet er als etwas Unzumutbares, be-

Die Tatsache, dass die Mehrheit der heute als

Schäppchenjägern, die meinen, mit Euro 2,65

sonders wenn dieser Geschmack der einer Frucht ist,

Extra Vergine angebotenen Öle in Wirklichkeit einfa-

bei dieser Elite mit dabei zu sein, ist kein Mitgefühl

die er nicht kennt (Olive), und das Öl im Gaumen bit-

che Vergine-Öle oder gar Lampantöle sind, bringt eine

geschuldet. Sie gehören einer kritiklos konsumieren-

ter ist und im Halse kratzt.

schädliche Verwirrung ins Angebot. Es sind der Geruch

den Mehrheit an, auch „Markt“ genannt. Ihnen, die

Extra Vergine – so das verbreitete Geschmack-

und der Geschmack verbreiteter Markenöle, die das

sie zwar über einen sehr elementaren Geschmacks-

bild – soll leicht oxidiert schmecken, und auf keinen

sensorische Extra Vergine-Bild des Discount-Kunden

sinn verfügen, aber gleichwohl im Glauben leben wol-

Fall bitter und scharf sein. So wie Aktions-Butter. Oder

prägen.

len, Qualität zu konsumieren, ist das Verschwinden

dann so richtig „typisch nach Italien“ riechen, wie das

Diese falsche Geschmackstradition sorgt dafür,

der Kategorie „Vergine“ („Nativ“) zu verdanken.

Luccese von Lidl und die anderen Billig-Öle. Dass diese

dass echtes Extra Vergine als untypisch oder gar als

Dank ihnen gibt es – auf dem Etikett – nur noch Ex-

„Typizität“ nur zustande kommt, wenn man andalusi-

verdorben abgelehnt wird. Erzeuger von echtem Extra

traklasse („Extra Vergine“ oder „Nativ Extra“). Dank

sche Picual-Oliven tagelang im eigenen Saft vergam-

Vergine („echt“ = das aus der Olive gepresste, unbe-

ihnen, denen einerlei ist, angeschmiert zu werden,

meln lässt, weiß man nicht. Der durch gesundheitlich

handelte Öl ohne Fehlaromen) sind dazu verurteilt,

weiß heute keiner, wonach er sich beim Kauf eines

wertvolle Polyphenole und Oliven-Aromen geprägte

mit ihren ungleich kostspieligeren Ölen in diesem dop-

Olivenöls orientieren soll.

sagt nichts über die Herkunft des Öls

lich in Italien abgefüllt, und zwischen

und der Oliven aus, sondern bezeich-

1998 und 2001 „italienisches“ Oli-

2152/2001 vom 31. Oktober 2001 be-

net lediglich den Abfüllort.

venöl immerhin in Italien gepresst

deutet „Made in Italy“: auf italieni-

worden sein (die Herkunft der Oliven

schem Territorium aus italienischen

war allerdings unbestimmt). Seit dem

Oliven gepresstes Olivenöl. Zugelas-

1. November 2001 hingegen bezieht

sen ist allerdings auch bei einem „itali-

Bis 2001 hatte diese Kennzeichnung

sich eine Herkunftsangabe bei Oli-

enischen Produkt“ ein Verschnitt von

eine zweifelhafte Bedeutung. Bis 1998

venöl verbindlich wieder auf die Her-

bis zu 25 Prozent mit ausländischem

musste „italienisches“ Olivenöl ledig-

kunft der Oliven.

Olivenöl. Dieser muss aber auf dem

„Prodotto italiano“, „Made in Italy“

Gemäß

der

EU-Verordnung

Etikett angegeben werden („Auslese

Illusion hingeben, ein diätetisches Öl

Druckbewilligung für das Etikett an-

von Extra Vergine Olivenölen, die zu

enthalte weniger Kalorien als ein an-

gegeben werden.

über XY% aus Italien stammen“.)

deres. Alle Öle bestehen zu 99 Prozent

Achtung also: Hobby-Bauern, die

Die Herkunft Italien ist nicht vor-

aus Fettstoffen und stellen die kalori-

ihre Oliven ohne Gift und Dünger er-

auszusetzen, wenn Marke oder Abfül-

enreichsten Lebensmittel überhaupt

zeugen, sind nicht berechtigt, „Bio“

ler (Bancetto, Berio, Bertolli, Canti-

dar (9 kcal pro Gramm). „Diätetisch“

auf ihr Etikett zu schreiben. „Bio” ist

nelle, Carapelli, Carli, Dante, De Cec-

kann bedeuten, dass einem Öl be-

ein geschützter Begriff, Biobetriebe

co, Luccese, Monini, Sasso etc.) italie-

stimmte Substanzen, überwiegend Vi-

sind gezwungen, alle Produktions-

nisch klingen, aber die Deklaration

tamine, zugefügt wurden (bei Extra

schritte schriftlich festzuhalten, über

„Prodotto Italiano“, „Olio Italiano“

Vergine verboten).

Einkäufe von Materialien und Verkäu-

oder „Made in Italy“ fehlt.

„Bio“

fe separat Buch zu führen, ihre Produktion bestimmten Regeln zu unter-

„Prodotto imbottigliato da…“

Die Angabe „da agricoltura biologica”

werfen und regelmäßige Kontrollen

Aufgepasst bei folgenden Angaben:

ist eine echte Information, da sie zerti-

über sich ergehen zu lassen.

„prodotto imbottigliato da X“ heißt:

fiziert sein muss.

Wer „biologisch erzeugt” auf sein

„Erzeugnis abgefüllt von X“. Eine

Auf dem Etikett müssen neben der

Etikett schreibt, ohne dass sein Betrieb

ganz andere Bedeutung besitzt die An-

Bio-Deklaration auch die zertifizieren-

offiziell zertifiziert ist, macht sich

gabe: „prodotto ed imbottigliato da Y“,

de Organisation und die Nummer der

strafbar.

sie besagt: „erzeugt und abgefüllt von Y“. Wird das „prodotto“ als Substantiv und nicht als Verb gebraucht, verkehrt sich der Sinn der Information somit ins Gegenteil. Möchte man ein Produzentenöl und nicht ein Verschnittöl, dann achte man darauf, dass zwischen dem „prodotto“ und dem „imbottigliato“ ein „e“ oder „ed“ (und) steht.

„Angabe der Sorten“ Immer beliebter wird die Sortenangabe auf dem Etikett. Manche Verbraucher legen darauf Wert, weil ihnen das ein Gefühl von Transparenz gibt. Allerdings sind auch Angaben zur Sortenzusammensetzung nicht essenziell, da wohl nur wenige Fachleute die Eigenschaften der einzelnen Sorten kennen und etwas mit dieser Information anzufangen wissen. Im Übrigen kann diese Information der Wahrheit entsprechen, muss das aber nicht, da sie nicht zertifiziert ist. Sinnvoll ist die Angabe der Sorte natürlich bei reinsortigen Ölen (Monocultivar).

„Diätetisch“ Erscheint häufiger auf anderen Speiseölen. Niemand soll sich jedoch der

QUALITÄT KEINE GESCHMACKSFRAGE! Wie gutes Olivenöl schmeckt wissen nur jene, die jemals solches hatten… Leider stellen diese Kenner eine Minderheit unter den Olivenöl-Verbrauchern dar. Da vollwertiges, reintöniges Olivenöl noch selten ist und schlechte Ware nicht nur kapillar verbreitet, sondern auch preislich jedermann zugänglich ist, werden deren üble Aromen gemeinhin als "typisch" verstanden. Das führt oft soweit, dass wirklich gute Olivenöle, die frische Olivenaromen, eine gewisse Bitterkeit und die charakteristische Schärfe aufweisen, abgelehnt werden.

QUALITÄTSBEURTEILUNG “Qualität ist, wenns schmeckt…”

Lampant) oder von einem raffinierten

hen. Erst wenn feststeht, dass ein Öl

(”Olivenöl”) überhaupt unterscheiden

fehlerfrei ist, beginnt die Geschmacks-

können.

frage!

Zwischen der Verkostung von Oli-

Qualität ist auch für das Gesetz ein

Qualität kann subjektiv sehr unter-

venöl durch ein Panel (Verkostergrup-

Thema, da die einzelnen Kategorien

schiedlich empfunden werden. Wer an

pe) und der Weinverkostung gibt es ei-

definiert werden müssen. Der Gesetz-

Geschmackloses gewöhnt ist, wird

nen

Unterschied:

geber legte deshalb in der EU-Verord-

sich an Geschmackvollem stören. Wer

Während die Weinverkostung stets

nung 02/796 vom 6. Mai 2002 eine

an starke Gerüche und Geschmacks-

subjektiv ist und es darum geht, wie-

ganze Reihe von chemischen Grenz-

töne gewöhnt ist, wird Feinheiten nicht

viel Genusswert die Tester einem Wein

werten fest und schreibt für die Vergi-

zu schätzen wissen. Wer an Fehlerhaf-

zuerkennen, geht es dem Panel um die

ne-Kategorien auch deren Mindestre-

tes gewöhnt ist, dem wird ein sauberer

Klassifizierung der Öle aufgrund der

sultat im Paneltest vor. Auch die Pro-

Geschmack fad vorkommen. Und wer

Präsenz oder Absenz von Negativ-

duktionsreglemente der DOP-Oli-

noch nie ein gutes Olivenöl genossen

merkmalen.

venöle bedienen sich analytischer

hat, wird von dessen Bitterkeit und

Von Panels wird verlangt, dass sie ein Öl aufgrund der sensorischen Ein-

Schärfe schockiert sein. Aber Achtung: Ob ein Olivenöl gut

drücke sicher klassifizieren können.

ist oder fehlerhaft (mit anderen Wor-

Persönliche Vorlieben dürfen bei den

ten: Extra Vergine oder nicht), ist nicht

Panel-Mitgliedern keine Rolle spielen.

Grenzwerte, um die Authentizität der Olivenöle kontrollierbar zu machen.

wir ein fehlerfreies Öl aus der Toskana

SELBER TESTEN… Die Schulung der eigenen Sinne

braucht eine gewisse Erfahrung, um

einem fehlerfreies Öl aus Kreta, ein

Wem die Zeit oder die Lust fehlt, sich

ein fehlerfreies Öl (Extra Vergine) von

fehlerfreien Öl aus den Marken einem

durch eigene Verkostung ein Bild über

einem fehlerhaften (Vergine oder

fehlerfreien Öl aus Andalusien vorzie-

das Angebot zu machen, hat bei einem

Geschmackssache, sondern eine objektiv

wesentlichen

feststellbare

Tatsache!

Geschmackssache hingegen ist, ob

QUALITÄT Blindkauf bei seinem Weinhändler

Falschmeldung:

oder einem auf Olivenöl spezialisierten Händler wohl die größten Chancen, ins Schwarze zu treffen.

„Trübes Öl ist besser“

Am meisten Vertrauen verdienen

Die Annahme „trübes Öl ist besser als klares!“ ist nur

Händler, die ihren Kunden die angebo-

für das neue Öl zutreffend. Olivenöl frisch ab Presse

Im Normalfall klärt sich Olivenöl mit den stei-

tenen Olivenöle zur Verkostung anbie-

ist immer trüb. Aber nicht jedes trübe Olivenöl ist

genden Temperaturen des Frühjahres durch natürli-

ten. Man braucht kein großer Kenner

frisch. Olivenölfans lieben das neue, tiefgrüne, inten-

ches Absetzen der wässrigen, aus Zellbestandteilen

zu sein, um die Unterschiede heraus-

siv duftende, trübe Olivenöl. Es kratzt und beißt im

bestehenden Trubstoffe. Da man heute weiß, dass

zuschmecken. Olivenöl sollte mit ei-

Gaumen und ist intensiv fruchtig. Nachdem er es erst

die Trubstoffe bereits nach wenigen Tagen einen ne-

nem sauberen, verschließbaren kleinen

aufmerksam verkostet und gelobt hat, genießt der

gativen Einfluss auf das Öl haben, filtern es Qualitäts-

Becher verkostet werden. Es wird ein

Produzent im Spätherbst bei der Ernte sein neues Oli-

produzenten unmittelbar nach der Pressung.

knapper Zentimeter hoch eingegossen

venöl, indem er reichlich davon über angeröstete, mit

Bei frisch gepressten Ölen ist Trübheit normal

und der Becher sogleich verschlossen.

grobem Salz bestreute und vielleicht mit Knoblauch

und in Kauf zu nehmen, aber sie sind rasch zu ver-

Nach ein paar Augenblicken, während

eingeriebene Brotscheiben gießt. Ein herrlicher Mo-

brauchen. Vom Kauf trüber oder als „ungefiltert“ be-

denen man das Öl mit der freien Hand-

ment, die feierliche Krönung eines Arbeitsjahres im

zeichneter Öle ist entschieden abzuraten.

Olivenhain.

fläche erwärmt, lüftet man in Nasennähe den Deckel und versucht die Aromen einzufangen. Erst dann nimmt

be, in der Nase, im Gaumen. Die Farbe

menfrische Bestätigung erhalten. Nicht

man einen kleinen Schluck auf die

darf ein grünlich schimmerndes Gold-

alle Fruchtaromen sind willkommen, so

Zunge und prüft den Geschmack.

gelb aufweisen, aber nie einfach gelb

weisen beispielsweise süße Aromen

oder gar braungelb sein.

von Banane oder Apfel auf eine un-

Auf einem Stück Brot schmeckt Olivenöl zwar herrlich, wer die Ge-

Zudem sollte das Öl nicht allzu vis-

schmacksnuancen von verschiedenen

kos, sondern eher dünnflüssig sein.

Extra Vergine aber wirklich erkunden

Gelbe, matte, dickflüssige Öle sind be-

Geschmackliche Harmonie wird

will, kommt um die Prozedur mit dem

reits von ihrem Aussehen her abstoßend

bei einem guten Olivenöl vorausge-

Becher nicht herum!

oder des Olivenbreis hin.

und schmecken selten gut. Olivenöl

setzt, Schärfe und Bitterkeit sind zwar

Wer wirklich mehr über Olivenöl

kann tiefgrün sein, hellgrün, grüngelb

unabdingbare Qualitätsmerkmale, soll-

erfahren möchte, der trägt fünf oder

oder goldgelb mit feinem Grünschim-

ten jedoch nicht hervorstechen. Gleich-

sechs vielversprechende Extra Vergine

mer, wichtig ist lediglich, dass es leuch-

wohl: Ein Extra Vergine, das nicht über

zusammen und verkostet sie blind.

tet. Wenn man es auf den weißen Teller

eine spürbare Bitterkeit verfügt und

Empfehlenswert ist natürlich, stets

oder auf eine Brotscheibe gießt, soll es

nicht deutlich scharf schmeckt, erhält

auch ein Extra Vergine vom Super-

einen verführen, nicht abstoßen.

in der Verkostung Abzüge.

markt in die Probe zu stellen: Eigent-

Frische in der Nase ist erstes Qua-

Im Prinzip gilt: Je mehr die Aromen

lich sollte der Unterschied zwischen

litätskriterium. Grüne Aromen wie

und der Geschmack eines Olivenöls an

den teuren Ölen und dem Discount-Öl

frisch geschnittenes Gras, unreife Oli-

die frische Olive erinnern, desto höher

den Verkoster ja umhauen…

ven, Artischocken, grüne Tomaten deu-

ist es einzustufen.

Falls das nicht geschieht, hat das

ten auf gesunde Oliven hin, die im rich-

Je mehr es nach frischen Oliven

auch eine positive Seite: Wer den Un-

tigen Moment geerntet wurden, nicht

duftet, je deutlicher die Sorten und das

terschied zwischen einem Spitzenöl

zu unreif und nicht zu reif.

Ursprungsgebiet herauszuschmecken

und

einem

Verschnittöl

nicht

schmeckt, kann viel Geld sparen!

QUALITÄT IST… So schmecken Spitzenöle

sachgemäße Behandlung der Oliven

Überreife Oliven, aber auch oxida-

sind, desto wertvoller ist ein Extra Ver-

tive Behandlung in der Ölmühle und

gine. Vor wenigen Jahren hieß es in

bei der Lagerung ergeben Noten, die an

Merum: „In Zukunft werden wir Wett-

Mandeln, Haselnüsse und Butter erin-

bewerbe erleben, in der sich die Extra

nern. Verletzte, faule, von Schädlingen

Vergine aus Sizilien und Sardinien mit

befallene, unfrische Oliven sowie un-

denen aus der Toskana und den Marken

sachgemäße Behandlung des Oliven-

um den Titel des besten Olivenöls strei-

Ein gutes Extra Vergine zeichnet sich

breis in der Ölmühle ergeben Öle mit

ten. Man wird Klassifizierungen veröf-

durch extreme Frische aus, in der Far-

Fehlaromen. Im Gaumen muss die Aro-

fentlichen, wo spezialisierte Öljourna-

Extra Vergine

Laut Gesetz ein Spitzenöl! Das Besondere an Olivenöl ist, dass es im Gegensatz

Dabei werden alle im Öl enthaltenen Stoffe außer den

Olivenöl ist die höchste Qualitätskategorie, die Top-

zu den meisten anderen Pflanzenölen naturbelassen

eigentlichen Fettmolekülen entfernt. Rektifiziertes Oli-

klasse, die Spitze der Produktion. Extra Vergine-Öle

(Nativ oder Vergine) genossen werden kann. Aus fri-

venöl ist farb-, geruch- und geschmacklos. Damit es

sind die wertvollsten Erzeugnisse des Olivensektors,

schen Oliven gepresstes Öl ist wohlschmeckend und

vom Konsumenten überhaupt als Olivenöl erkannt

sie müssen absolut frei sein von sensorischen Fehlern

gesund, und darf – erfüllt es bestimmte, vom Gesetz

wird, muss dem rektifiziertem Öl ein vom Gesetz

und typische Fruchtnoten von frischen Oliven aufwei-

festgelegte Voraussetzungen – unter der Bezeich-

nicht näher bestimmter Anteil an Nativem Olivenöl zu-

sen.

nung Nativ Extra oder Extra Vergine verkauft werden.

gesetzt werden. Ein solcher Verschnitt kommt unter

Sobald auch nur ein Hauch von Fehlgeruch er-

Die geernteten Oliven, der Olivenbrei während

der Bezeichnung „Olivenöl – bestehend aus raffinier-

kennbar ist, verfällt das Recht auf die Bezeichnung

der Verarbeitung und das Öl sind hochverderblich. Nur

ten Olivenölen und Nativen Olivenölen“ auf den

Extra Vergine. Bestenfalls darf das Öl dann noch als

außerordentlich aufmerksame und rasche Verarbei-

Markt.

Vergine in den Handel kommen. Im schlimmeren Fal-

tung vermag qualitätsmindernde Veränderungen zu

Bereits 1966 legte die EU die Qualitätskategori-

le muss es zu Lampantöl deklassiert werden und darf

verhindern. Da in der Regel nicht mit angebrachter

en von Olivenöl fest. Seit der EU-Verordnung 2568

nicht mehr direkt an die Verbraucher abgegeben wer-

Sorgfalt gearbeitet wird, weisen die meisten Olivenöle

von 1991 werden für die einzelnen Olivenöl-Kategori-

den.

geringe bis schwerwiegende Fehlaromen auf.

en nicht mehr nur chemische Grenzwerte festgelegt,

Ist der Fehler leicht, darf das Öl als „Natives Olivenöl“ (Vergine) in den Handel kommen. Ist der Feh-

sondern auch die Urteile von Verkostergruppen verbindlich gemacht.

So will es das Gesetz. Aber in der Praxis ist alles ganz anders… Für Lebensmittelindustrie und Lebensmittelhan-

ler so ausgeprägt, dass entweder die chemischen

Seit 2002 ist ein neues Gesetz in Kraft. Die EU-

del hat sich mit der Einführung des neuen Gesetzes

Grenzwerte für Natives Olivenöl nicht eingehalten

Verordnung Nr. 796 vom 6. Mai 2002 ist sehr viel

aber nichts geändert. Sie ignorieren die neuen Bestim-

werden oder die sensorische Analyse (Panel) dem Öl

strenger als alles Bisherige und erhebt die Kategorie

mungen, ihre Ölqualität ist die gleiche geblieben wie

aufgrund von Aromen, die auf Verderbnis schließen

Extra Vergine mit dem Anspruch absoluter Fehlerfrei-

unter den alten Bestimmungen. Die Ölindustrie wird

lassen, die Eignung abspricht, muss das Öl zu „Lam-

heit zu einer eigentlichen Superklasse. Vor 2002

sich erst ans Gesetz halten, wenn sie von den Kon-

pantöl“ deklassiert werden.

schützte das Gesetz die Abfüller von leicht fehlerhaf-

trollämtern dazu gezwungen wird. Falls das je ge-

Lampantöle dürfen nicht unbehandelt in Verkauf

ten Extra Vergine, da es den als Qualitätsprüfer einge-

schieht, werden Öle der Kategorie Extra Vergine rasch

gelangen, sondern müssen einen Prozess durchlau-

setzten Verkostergruppen Toleranz verordnete. Die

zur Rarität werden und einfaches Vergine aller Mar-

fen, den man Raffination oder Rektifizierung nennt.

heutige Situation ist nun völlig anders: Extra Vergine-

ken wird die Regale füllen.

listen hunderte von Öle beschreiben

le zu wenig vom Saft der Olive, noch

neben geschmacklich uninteressanten

und bewerten…” Diese Zukunft ist be-

wird das Angebot von identitätslosen

Produkten antrifft.

reits Gegenwart, das Interesse an Öl

Industrieprodukten, vordergründiger

Dank der kapillaren Verbreitung

nimmt mit einer Geschwindigkeit zu,

Aufmachung und irreführender Kenn-

der Billigöle und der Rarität von Qua-

die noch vor drei, vier Jahren reine Vi-

zeichnung, aber auch fehlerhaften Pro-

litätsölen haben sich breite Verbrau-

sion war.

duzentenölen dominiert.

cherschichten statt an den Duft von fri-

Je mehr wir über Olivenöl wissen,

Die von der EU geschützten Ur-

schen Oliven sowie die charakteristi-

je mehr Image sich einzelne Ölerzeuger

sprungsbezeichnungen, die Arbeit der

sche Bitterkeit und Schärfe des echten

dank der Qualität ihres Öls machen

Journalisten und immer fleißiger veran-

Extra Vergine an falsche Aromen ge-

können, desto weniger werden sich die

staltete Verkostungen auf Profi- und

wöhnt. Die Leute haben sich einen Ge-

Konsumenten an der Aufmachung der

Verbraucherebene werden die Kultur

schmack als „typisch” eingeprägt, der

Flasche und am Preis orientieren müs-

des Olivenöls jedoch rasch vorwärts-

auf fortgeschrittene Verderbnis der Oli-

sen.

bringen.

ven und Ranzigkeit zurückzuführen ist.

Allerdings befinden wir uns heute

Noch ist die qualitative Heteroge-

Die Fruchtigkeit der Olive ist ihnen

erst ganz am Anfang der neuen Oli-

nität der angebotenen Olivenöle zu ver-

fremd und die Bitterkeit und die Schär-

venölhochkultur, noch sind perfekte

wirrend für den Konsumenten, der im

fe lehnen sie als Zeichen von Verderb-

Olivenöle selten, noch verstehen wir al-

selben Regal hervorragende Olivenöle

nis ab.

DIE GESETZLICHEN VORSCHRIFTEN …UND WIE SIE UMGANGEN WERDEN Die EU regelt den Olivenölsektor mit einem dichten Gewirr von Verordnungen. Wer sich nicht intensiv damit auseinandersetzt, riskiert, sich darin zu verlieren. Immer wieder werden neue Gesetze erlassen. Scheinbar eines strenger als das andere. Die letzte wichtige Änderung stammt aus dem Jahr 2002: Eine Verordnung, gemäss der eigentlich nur noch höchste Qualität als Extra Vergine auf den Markt kommen dürfte. Der Grund, weshalb sich keiner darum schert, ist ebenfalls im Gesetz verankert: Der juristische Nachweis einer Übertretung durch ein Kontrollamt wird dermaßen erschwert, dass er praktisch unmöglich wird.

DIE OLIVENÖL-KATEGORIEN Juristenlatein bürgt nicht für Imparzialität

mechanischen Mitteln von Fruchtwas-

physikalische Verfahren unter Bedin-

ser und Fruchtpartikeln befreit wurde.

gungen, insbesondere unter Temperaturbe-

So ist das auch im Gesetz festgehalten.

dingungen gewonnen werden, die nicht

Zumindest fast…

zu einer Verschlechterung des Öls

Klassifizierung und Etikettierungsvor-

Denn wer spitzfindig sein will, so

führen, und die keine andere Behand-

schriften für die verschiedenen Oli-

wie die Juristen der Ölkonzerne es

lung erfahren haben als Waschung,

venöl-Kategorien werden vom Anhang

sind, den interessieren nicht der Sinn

Dekantierung, Zentrifugierung und

„Bezeichnungen und Begriffsbestim-

und die Grundaussage des Gesetzes,

Filtrierung, ausgenommen Öle, die

mungen“ zu Artikel 35 der EU-Verord-

sondern nur die wörtliche Interpretati-

durch Lösungsmittel oder durch Wie-

nung 66/136 vom 22. September 1966

onsfreiheit. Deshalb lohnt es sich, die

derveresterungsverfahren gewonnen

geregelt. Seit 1966 wurde diese Ver-

alte und die neue Definition des Nati-

werden, sowie jede Mischung mit

ordnung mehr als 200-mal geändert

ven Olivenöls miteinander zu verglei-

Ölen anderer Art.

und ergänzt. Die zuletzt gültige EU-

chen:

Verordnung 92/356 wurde von den Verordnungen 01/1513 und 02/796 abgelöst:

Die alte EU-Verordnung 356 von 1992:

Die geltende EU-Verordnung 1513 von 2001: Native Olivenöle: Öle, die aus der

Unter Nativem (Vergine) Öl ver-

Native Olivenöle: Öle, die aus der

Frucht des Olivenbaumes ausschließ-

steht man den unbehandelten öligen

Frucht des Olivenbaumes ausschließ-

lich durch mechanische oder sonstige

Saft der Olive, der ausschließlich mit

lich durch mechanische oder sonstige

physikalische Verfahren unter Bedin-

DIE GESETZLICHEN VORSCHRIFTEN gungen, die nicht zu einer Verschlech-

berechnet als Ölsäure, von mehr als 2 g

gorie vorgesehenen Merkmalen (bis-

terung des Öls führen, gewonnen wur-

je 100 g und/oder den sonstigen für

her höchstens 0,5 g je 100 g).

den und die keine andere Behandlung

diese Kategorie vorgesehenen Merk-

erfahren haben als Waschen, Dekantie-

malen (bisher mit einem Gehalt an

6. Oliventresteröl

ren, Zentrifugieren und Filtrieren, aus-

freien Fettsäuren von mehr als 3,3 g je

Verschnitt von raffiniertem Oliventres-

genommen Öle, die durch Lösungs-

100 g ).

teröl mit Nativen Olivenölen, ausgenommen Lampantöl, mit einem Gehalt

mittel, durch chemische oder biochemische Hilfsmittel oder durch Wieder-

2. Raffiniertes Olivenöl

an freien Fettsäuren, berechnet als Öl-

veresterungsverfahren gewonnen wur-

Durch Raffinieren von Nativen Oli-

säure, von höchstens 1 g je 100 g sowie

den, sowie jede Mischung mit Ölen an-

venölen gewonnenes Öl mit einem Ge-

den sonstigen für diese Kategorie vor-

derer Art.

halt an freien Fettsäuren, berechnet als

gesehenen Merkmalen (bisher höchs-

Kann es Zufall sein, dass der Hin-

Ölsäure, von höchstens 0,3 g je 100 g

tens 1,5 g je 100 g).

weis auf die thermische Behandlung

sowie den sonstigen für diese Katego-

(„insbesondere unter Temperaturbedingun-

rie vorgesehenen Merkmalen (bisher

gen“), wichtigstes Hilfsmittel der Indus-

höchstens 0,5 g je 100 g).

trie, um minderwertige Olivenöle eini-

2001 aus dem Gesetz gestrichen wur-

3. Olivenöl (bestehend aus raffinierten Olivenölen und Nativen Olivenölen)

de?

Verschnitt von raffiniertem Olivenöl

lein durch den Gehalt an freien

mit Nativen Olivenölen, außer Lam-

Fettsäuren definiert, sondern durch

pantöl, mit einem Gehalt an freien

weitere, rund zwei Dutzend analyti-

1. Native Öle

Fettsäuren, berechnet als Ölsäure, von

sche Grenzwerte von Inhaltsstoffen.

Die Nativen Öle werden in Extra Na-

höchstens 1 g je 100 g sowie den sons-

Da jedoch ein fehlerhaftes Öl ana-

tiv, Nativ und Lampant unterschieden

tigen für diese Kategorie vorgesehe-

lytisch nicht unbedingt auffällige Wer-

(nur erstere beiden Kategorien sind je-

nen Merkmalen (bisher höchstens 1,5

te aufweisen muss, sondern absolut im

doch für den direkten Verzehr zugelas-

g je 100 g ).

Rahmen der gesetzlichen Parameter

germaßen genießbar zu machen und als Extra Vergine-Öle auszugeben, (am)

Die Zugehörigkeit eines Öls zu einer bestimmten Kategorie wird nicht al-

für ein Extra Vergine liegen kann,

sen, Lampantöle müssen vor dem Ver-

4. Rohes Oliventresteröl

braucht es empfindlichere Instrumente

den): a) Natives Olivenöl Extra: Natives Oli-

Olivenöl aus Oliventrester, das durch

Nase und den Gaumen nämlich.

venöl mit einem Gehalt an freien

Behandlung mit Lösungsmitteln oder

Da auch der Gesetzgeber erkannt

Fettsäuren, berechnet als Ölsäure, von

auf physikalische Weise gewonnen

hat, dass die chemische Analyse für

höchstens 0,8 g je 100 g (bisher: 1 g je

wurde, oder das, mit Ausnahme be-

die Klassifizierung eines Öls un-

100 g) sowie den sonstigen für diese

stimmter Merkmale, Lampantöl ent-

zulänglich ist, erhob er die sensorische

Kategorie vorgesehenen Merkmalen.

spricht, mit Ausnahme von durch Wie-

Prüfung in den Stand der offiziellen Analysemethoden.

kauf als „Olivenöl” erst raffiniert wer-

als Analyseapparate: die menschliche

b) Natives Olivenöl: Natives Olivenöl

derveresterungsverfahren gewonnenen

mit einem Gehalt an freien Fettsäuren,

oder durch Mischung mit Ölen anderer

Aufgabe erfahrener Verkoster-

berechnet als Ölsäure, von höchstens

Art gewonnenen Ölen und mit den

gruppen (Panels) ist, Qualität verbind-

2 g je 100 g sowie den sonstigen für

sonstigen für diese Kategorie vorgese-

lich festzustellen. Mit solchen Panels

diese Kategorie vorgesehenen Merk-

henen Merkmalen.

wird versucht, subjektive Sensorik zu

malen. (In der Vergangenheit wurde

objektivieren und nachvollziehbar zu

5. Raffiniertes Oliventresteröl

machen.

mit höchstens 2 g je 100 g freien Fettsäuren und einem „gewöhnlichen

Durch Raffinieren von rohem Oliven-

niert, dass man von ihnen erwarten

Nativen Olivenöl“ mit bis zu 3,3 g je

tresteröl gewonnenes Öl, mit einem

kann, dass sie ein fehlerhaftes Öl von

100 g unterschieden.)

Gehalt an freien Fettsäuren, berechnet

einem korrekten unterscheiden können

c) Lampantöl: Natives Olivenöl mit

als Ölsäure, von höchstens 0,3 g je 100

und imstande sind, die Defekte richtig

einem Gehalt an freien Fettsäuren,

g sowie den sonstigen für diese Kate-

zu benennen.

zwischen einem „Nativen Olivenöl“

DIE MERKMALE EU-Verordnung 796 von 2002

Seine Mitglieder werden so trai-

Die sensorische Feststellung der Qualität kann objektiviert werden, in-

Die Qualitätskategorien in Stichworten

dem definiert wird, was positive und

Extra…Vergine…Lampant

was negative Geschmackseigenschaften sind. So legt der Internationale Oli-

Auch ursprünglich gutes Öl kann durch schlechte und

recht langen Liste von Bezeichnungen

Was ist ein Extra Vergine Olivenöl?

für Fehler nur drei Ausdrücke für die

Ein Extra Vergine (Nativ Extra) Olivenöl entsteht,

werden. Die chemischen und sensorischen Anforde-

Feststellung sensorischer Qualität ver-

wenn die Oliven im optimalen Reifestadium direkt

rungen:

wendet werden dürfen: „fruchtig“,

vom Baum gepflückt, unverletzt nach wenigen Stun-

„Lampantöl“ (Olio di Oliva Lampante): freie

„bitter“ und „scharf“. Andere positive

den in einer modernen, Oxidationen und Fermenta-

Fettsäuren mehr als 2,0%; Peroxide: keine Vor-

Adjektive gibt es in offiziellen Tests

tionen vermeidenden Ölmühle verarbeitet werden.

schrift; Panel: sensorischer Fehlermedian größer als

nicht. (Lesen Sie mehr über das Panel

Die chemischen und sensorischen Anforderungen:

2,5; Fruchtigkeitsmedian: keine Vorschrift.

venölrat (COI) fest, dass neben einer

auf Seite 60.)

Lampantöl ist die niedrigste Kategorie der Nati-

„Natives Olivenöl Extra“ (Olio Extra Vergine di Oliva): freie Fettsäuren bis 0,8%; Peroxide bis 20

DAS GESETZ Haarspalterisch – und wirkungslos

meq O2/kg ; Panel: sensorischer Fehlermedian 0; Fruchtigkeitsmedian größer als 0. Natives Olivenöl Extra ist für den direkten Verzehr zugelassen.

Die Liste der analytischen Grenzwerte für Olivenöl ist beeindruckend: Vom Gesetz geregelt sind die Summe der transisomeren Fettsäuren, die Wachse, die gesättigten Fettsäuren in 2-Stellung der Triglyceride, Stigmastadien, einige Fettsäuren (Myristinsäure, Linolensäure, Arachinsäure, Eicosensäure, Behensäure, Lignocerinsäure), die Summe der Transisomere der Linolund Linolensäure, die Zusammensetzung der Sterine (Cholesterin, Brassicasterin, Campesterin, Stigmasterin, Beta-Sitosterin,

lange Lagerung durch Ranzigwerden zu Lampantöl

Delta-7-Stigmaste-

rin), Erythrodiol und Uvaol, der Säure-

Was ist ein Vergine Olivenöl? Ein Vergine (Nativ) Olivenöl entsteht, wenn die Oliven möglicherweise nicht ganz gesund sind oder nicht ganz frisch oder nicht mit einer modernen, sondern einer altmodischen Ölmühle verarbeitet werden. Die chemischen und sensorischen Anforderungen: „Natives Olivenöl“ (Olio di Oliva Vergine): freie Fettsäuren bis 2,0% ; Peroxide: bis 20 meq O2/kg; Panel: sensorischer Fehlermedian bis 2,5; Fruchtigkeitsmedian größer als 0. Natives Olivenöl ist für den direkten Verzehr zu-

usw. usf.

lassen, sondern muss raffiniert (rektifiziert) werden. Erst danach darf es, mit einem Nativen Öl verschnitten, als „Olivenöl – bestehend aus raffinierten Olivenölen und Nativen Olivenölen“ in den Verkauf gelangen.

Was ist ein Olivenöl? Olivenöl hat zweierlei Bedeutungen: Einmal ist es der Überbegriff für alle aus der Olive gewonnenen Öle. Daneben ist Olivenöl auch der Name für die Kategorie eines Öls, das bizarrerweise nicht aus der Olive gepresst, sondern Resultat eines chemischen Prozesses ist (Rektifizierung), bei dem ungenießbares Lampantöl genießbar gemacht wird. Olivenöl besteht aus raffiniertem Olivenöl und einem unbestimmten Anteil Nativen Öls. Die chemischen und sensorischen Anforderungen:

gelassen.

„Olivenöl – bestehend aus raffinierten Olivenölen und Nativen Olivenölen“ (Olio di Oliva com-

gehalt, die Peroxidzahl, die UV-Absorbierung bei bestimmten Frequenzen,

ven Öle und ist für den direkten Verzehr NICHT zuge-

Was ist ein Lampantöl?

Und damit die Analyseresultate

Lampant nennt man ein übelriechendes, übel-

rechtsgültig sind, werden im Gesetz

schmeckendes Natives Olivenöl, es entsteht aus ver-

auch die Nachweismethoden für diese

dorbenen, vom Boden aufgesammelten oder zusam-

Stoffe bis ins kleinste Detail festge-

mengekehrten, in Fermentation begriffenen Oliven.

posto di Oli di Oliva raffinati e di Oli di Oliva Vergini): Verschnitt von raffiniertem Lampant-Olivenöl mit Nativen Olivenölen; freie Fettsäuren bis 1,0% ; Peroxide: bis 15 meq O2/kg. Olivenöl ist für den direkten Verzehr zugelassen.

legt. Von amtlichen Prüfern ist allerdings zu erfahren, dass die detaillierten

genau festgelegt sind, können Öle so

nicht beanstanden, wenn in seinen Au-

Gesetze den Schwindlern nützlicher

zusammengestellt werden, dass ihre

gen eine klare Fälschung vorliegt. Den

seien als den Kontrollabors. Die Liste

Analysedaten innerhalb der gesetzli-

Kontrollämtern sind die Hände gebun-

der Grenzwerte diene Fälschern als ei-

chen Grenzwerte liegen.

den, da Nachweismethoden, die den

gentliche „Rezeptur“: Dank der Tatsa-

Damit kann ein Prüfer ein auf die-

Schwindel aufdecken könnten, die

che, dass auch die Nachweismethoden

se Art „zubereitetes“ Öl auch dann

aber nicht offiziell anerkannt sind, kei-

DIE GESETZLICHEN VORSCHRIFTEN Auf einen Blick

Die Güteklassen des Olivenöls Güteklasse Extra Vergine (Nativ extra) Vergine (Nativ)

Freie Fettsäuren

Panelwertung neu als Median ausgedrückt

≤ 0,8% ≤ 2,0% —

Fehlermedian: = 0 und Fruchtigkeitsmedian: > 0 Fehlermedian: > 0 bis ≤ 2,5 und Fruchtigkeitsmedian: > 0 —

Lampantöl

> 2,0%

Olivenöl (Mischung aus raffiniertem Öl und Vergine-Öl) Raffiniertes Tresteröl

≤ 1,0% ≤ 0,3%

Fehlermedian > 2,5 oder Fehlermedian: ≤ 2,5 und Fruchtigkeitsmedian: = 0 kein Panel vorgeschrieben kein Panel vorgeschrieben

Die Kategorie „Vergine corrente“ wird von der 01/1513 aufgehoben. Die ex-Vergine corrente-Öle gehören heute zu den Lampantölen.

ne Rechtskraft besitzen. Und weil neue

Fettsäuren sind, eignen sie sich gut da-

sichere Methode, die Ölqualität festzu-

Analyseverfahren immer erst offiziell

zu, die Analysenwerte von Nativen

stellen.

anerkannt werden müssen, wissen Fäl-

Olivenölen schlechter Qualität zu ver-

scher immer schon im Voraus, wie sie

bessern.

sich auf die Kontrollen vorbereiten können.

Es ist aber verboten, solche Öle als

liegt in der Regel um 100 Milli-

Extra Vergine in den Verkauf zu brin-

gramm/Liter und erreicht nur in Ein-

Lebensmittelkontrolleure geben zu

gen. Mischungen von Nativem und

zelfällen 250 Milligramm. Qualitäts-

bedenken, dass die großen Olivenöl-

rektifiziertem Öl müssten die Bezeich-

Extra Vergine hingegen enthalten um

verschneider über ungleich fortschritt-

nung „Olivenöl“ tragen. Der hieb- und

500 Milligramm/Liter.

lichere Analyselabors verfügen als die

stichfeste Nachweis solcher Verschnit-

Kontrollämter selbst. Die Kontrolläm-

te ist jedoch schwierig.

Aber nicht nur die Menge der Polyphenole sollte vorgeschrieben wer-

ter können bei ihren Analysen nur das

Das bedeutet, dass sich nicht ver-

den (laut Experten sollte ein echtes,

feststellen, was man in den Labors der

hindern lässt, dass auf diese Weise kor-

qualitativ vollwertiges Extra Vergine

Abfüller ohnehin bereits weiß.

rigierte Öle als „Extra Vergine“ in den

mindestens 250 Milligramm/Liter auf-

Nur sehr unbedarfte Abfüller wer-

Verkauf gelangen. Das Panschen mit

weisen), auch ihre Art: Der Anteil der

den ein Extra Vergine auf die Flasche

rektifiziertem Öl scheint ziemlich ver-

wertvollen Polyphenole mittlerer bis

bringen, dessen Gehalte an freien

breitet zu sein: Schon im Jahr 1993 ge-

hoher Dichte sollte bei einem Extra

Fettsäuren oder Peroxiden nicht den

lang dem Kantonalen Labor Zürich der

Vergine nicht unter 70 bis 80 Prozent

vom Gesetz festgelegten Werten ent-

Nachweis, dass bei einem Drittel aller

liegen. Die Erforschung der Polyphe-

sprechen.

untersuchten Extra Vergine ein ent-

nole des Olivenöls ist keine neue Ent-

Mit der Liste der Grenzwerte und

sprechender Verschnitt vorlag. (Kon-

wicklung, sondern stützt sich auf eine

den offiziellen Analysemethoden ha-

trolle und Betrugsbekämpfung: siehe

dreißigjährige Erfahrung. Der Gesetz-

ben Ölpanscher alle Mittel in der

Seite 66.)

geber könnte dieses Qualitätskriterium

Hand, ihre Öle so zu korrigieren, dass sie ungeschoren durch die Standard-

jederzeit ins Gesetz aufnehmen. Wenn er es bisher nicht getan hat,

telmäßiges Vergine-Öl zu Extra Vergi-

FORDERUNG Polyphenol ins Gesetz! Zuverlässiger Qualitätsmaßstab

ne „zu veredeln“, ist der Verschnitt mit

Verschiedene Forscher fordern, dass

und umetikettiert werden… Denn Po-

raffiniertem Olivenöl. Da raffinierte

der Polyphenolgehalt für die Klassifi-

lyphenole lassen sich nicht nur ein-

(rektifizierte) Olivenöle praktisch nur

zierung der nativen Olivenöle eine ent-

wandfrei im Labor nachweisen, sie

noch aus dem Fett der Olive bestehen,

scheidende Rolle spielen sollte. Die

sind auch derart teuer, dass sich eine

sie farb-, geruch- und geschmacklos

Analyse des Gehaltes und der Zusam-

„Korrektur“ unterdotierter Öle nicht

sowie arm an Peroxiden und freien

mensetzung der Polyphenole sind eine

lohnen würde.

analyse eines offiziellen Labor kommen. Die gebräuchlichste Methode, mit-

Der Gehalt an Polyphenolen von billigen Markenölen aus dem Discount

dann gibt es dafür nur einen Grund: Von einem Tag auf den anderen müssten 90 bis 95 Prozent der sogenannten Extra Vergine vom Markt genommen

Die neuen Vermarktungsvorschriften

EU-Verordnung 1019 von 2002 “Kaltgepresst” (in Kraft seit 1. November 2003)

on“ sagen nichts über den Mahl- und Knetvorgang

einem nicht wiederverwendbaren Verschluss und mit

Erstmals werden mit der neuen Verordnung die Begrif-

aus, sondern nur über den Pressvorgang. Die Oliven

einem Etikett (…) versehen sein. Bei Verpackungen

fe kaltgepresst und kaltextrahiert vom Gesetz gere-

können in beiden Fällen sowohl von modernen Ma-

zum Verzehr in Gaststättenbetrieben, Krankenhäu-

gelt. Der Gesetzestext: „Die Angabe ‹erste Kaltpres-

schinen als auch von Mühlsteinen gemahlen worden

sern, Kantinen oder ähnlichen Gemeinschaftseinrich-

sung› ist nur zulässig bei Nativem Olivenöl und Nati-

sein.

tungen können die Mitgliedstaaten je nach Fall ein Höchstvolumen von über fünf Liter festlegen.“

vem Olivenöl Extra, das durch die erste mechanische

Die ganze Sache wirkt so oder so sehr an den

Pressung der Olivenmasse bei höchstens 27°C in ei-

Haaren herbeigezogen. Qualitätserzeuger schreiben

Nicht nur ein altes – völlig unbeachtetes – itali-

nem traditionellen Extraktionssystem mit hydrauli-

kaum je „kaltgepresst” aufs Etikett, da für sie und ih-

enisches Gesetz aus den 60er-Jahren, auch die neue

scher Presse gewonnen wurde. Die Angabe ‹Kaltex-

re Kunden selbstverständlich ist, dass das Öl mit bes-

EU-Verordnung untersagt nun den Offenverkauf von

traktion› ist nur zulässig bei Nativem Olivenöl und Na-

tem Wissen und Gewissen erzeugt wurde. Die ange-

Olivenöl an Endverbraucher. Der Redaktion ist jedoch

tivem Olivenöl Extra, das durch Perkolation oder Zen-

wandte Temperatur beruht wie unzählige andere De-

kein Ölproduzent bekannt, der sich an diese Vorschrift

trifugierung der Olivenmasse bei höchstens 27°C ge-

tails auf technischen Entscheidungen, die vom Produ-

halten würde.

wonnen wurde.“

zenten im Interesse der Ölqualität getroffen werden.

Zusätzliches Etikettengeschwafel

Zum „Kalt-“: Extra Vergine wird nie heiß

Dem Verbraucher sagt diese Information jedoch

und nie zweimal gepresst, die Bezeichnung „Erste

herzlich wenig. Einerseits ist absolut vorstellbar, dass

Seit Herbst 2003 muss die offizielle Bezeichnung der

Kaltpressung“ ist demnach überflüssig. Da die Ölaus-

zu gewissen Zwecken und unter bestimmten Bedin-

verschiedenen Olivenöl-Kategorien mit einem kom-

beute wesentlich von der Temperatur des Olivenbreis

gungen – zum Beispiel unter Vakuum – ein Produ-

plett sinnlosen Zusatztext ergänzt werden:

abhängt, ist im Prinzip natürlich positiv, wenn defi-

zent mal mit höheren Temperaturen extrahiert. Ande-

• „Natives Olivenöl Extra – erste Güteklasse – direkt

niert wird, was unter „kalt“ zu verstehen ist.

rerseits sind die Regale voll von kaltgepressten Ölen

aus Oliven ausschließlich mit mechanischen Verfah-

Zur „Pressung“: Die Unterscheidung in

„Pressung“ und „Extraktion“ ist eine gewisse Haarspalterei des Gesetzgebers, wohl im etwas verkrampf-

erbärmlichster Qualität. Zudem sind gesetzliche Vorschriften immer unsinnig, wenn sie nicht kontrolliert werden können…

(in Kraft seit 1. November 2003)

ren gewonnen“; • „Natives Olivenöl – direkt aus Oliven ausschließlich mit mechanischen Verfahren gewonnen“;

ten Bemühen um eine bessere Information des Ver-

Säuregehalt (in Kraft seit 1. November 2003)

brauchers. Auch kontinuierliche Systeme auf Decanter-

„Die Angabe des Säuregehalts (…) ist nur zulässig,

Basis sind im weiteren Sinne eine „Pressung“, man

wenn daneben die (…) Werte der Peroxidzahl, des

• „Oliventresteröl – enthält ausschließlich Öl aus der

hätte sich die Einführung des neuen Begriffes „Extrak-

Wachsgehalts und des Extinktionskoeffizienten (UV-

Behandlung von Rückständen der Olivenölgewin-

tion“ ebenso gut sparen können.

Absorbierung; die Red.) in gleicher Schriftgröße und

nung und direkt aus Oliven gewonnenes Öl.“

Kennern gibt diese Differenzierung jedoch eine Information, die der Gesetzgeber wohl nicht beabsichtigte. Während die EU den Begriff „Pressung“ schützen wollte, gibt die Bezeichnung „Kaltpressung“ auf einem Etikett nun bekannt, dass es sich um ein Öl handelt, das zwar mit niedrigen Temperaturen (27°C), aber mit hydraulischen Pressen und somit mit veralteten, NICHT qualitätsfördernden Methoden gewonnen wurde. Informierte Konsumenten werden sich – wenn schon – an „kaltextrahierte“, mit Geräten und Ma-

im gleichen Sichtfeld angeführt werden.“ Damit wird endlich verhindert, dass mit einem analytischen Wert geprahlt wird, der auf einfachste (wenn auch illegale) Weise verbessert werden kann. Nur die gemeinsame Nennung der Peroxidzahl, des Wachsgehaltes und der Werte der UV-Absorbierung verleihen dem Säurewert Aussagekraft bezüglich Qualität und Echtheit. Der Gehalt an freien Fettsäuren eines Spitzenöls liegt übrigens nicht höher als 0,2 oder 0,3 Prozent. Das Gesetz toleriert für die Kategorie Extra Vergine bis 0,8 Prozent freie Fettsäuren.

• „Olivenöl – enthält ausschließlich raffiniertes Olivenöl und direkt aus Oliven gewonnenes Öl“;

Herkunft

Die alte EU-Verordnung 98/2815, in Kraft vom 27. Dezember 1998 bis 31. Oktober 2001, schrieb vor (zusammengefasst): Ein Natives Olivenöl (Extra) gilt nur dann als in einem geographischen Gebiet gewonnen, wenn es in einer Ölmühle abgepresst wurde, die in dem betreffenden Gebiet liegt. Die geltende EU-Verordnung 01/2152, in Kraft seit 1. November 2001 (zusammengefasst): Sind die Oliven in einem anderen Land geerntet worden als dort, wo sie gepresst wurden, so werden in der Anga-

schinen aus Edelstahl erzeugte Extra Vergine halten,

Offenverkauf (in Kraft seit 21. Juni 2002)

be des Ursprungs sowohl das Erntegebiet der Oliven

bei denen die Wahrscheinlichkeit, auf fehlerfreie Öle

„Die Öle (…) werden dem Endverbraucher vorver-

als auch das Gebiet, in dem das Öl gewonnen wurde,

zu stoßen, wesentlich größer ist. Eine Präzisierung:

packt in Verpackungen von höchstens fünf Liter Eigen-

angegeben. Bei Verschnitten über 75 Prozent kann

Die beiden Begriffe „Kaltpressung“ und „Kaltextrakti-

volumen angeboten. Die Verpackungen müssen mit

der überwiegende Ursprung angegeben werden.

Merum

intern

Darum Merum. WAS IST MERUM?

WER MACHT MERUM?

Merum, die Zeitschrift für Wein und Olivenöl aus Ita-

Die Merum-Redakteure, Andreas März (leitend), Jean-

lien, ist das einzige deutschsprachige Medium, das

Pierre Ritler, Christina Dubbers und Telsche Peters leben

ausschließlich italienische Weine und Olivenöl zum The-

und arbeiten in Italien. Sie werden unterstützt von ei-

ma hat und von privaten sowie öffentlichen Interessen-

nem losen Netz freier, kompetenter Mitarbeiter.

gruppen absolut unabhängig ist.

WER LIEST MERUM?

WIE TRITT MERUM AUF?

Merum richtet sich an Fachleute aus Handel, Gastro-

Merum erscheint sechsmal jährlich und besteht aus

nomie und Kommunikation sowie an die große Gemein-

zwei Teilen:

de der Liebhaber Italiens und seiner Weine.

• Hauptheft mit aktuellen Kurzmeldungen, Kom-

WIE ERNSTHAFT IST MERUM?

mentaren, Kolumnen, Interviews mit Meinungs-

Absolute Ernsthaftigkeit bei Recherche, Verkostung

machern und Vertretern der Weinwirtschaft sowie gro-

und Berichterstattung. Absoluter Genussanspruch

ßen Reportagen über Weingebiete.

beim Weintrinken. Absolute Ironie als Waffe gegen

• „Merum Selezione“, ein jedem Merum-Heft

den Bierernst, der das Thema Wein hier und dort aus-

beiliegender Separatdruck mit thematischen Ver-

trocknet. Merum gehört zu jenen Stimmen, die be-

kostungen, Weinbewertungen, Degustationsnotizen

haupten, dass Wein ursprünglich nicht zum Verkosten,

und Informationen zu Wein und Produzent.

sondern zum Trinken erfunden wurde: Zur Erhärtung

WER VERLEGT MERUM?

dieser These führte Merum den JLF-Test ein.

Verkostung konzipierte, jedoch rasch satt machende Weine lehnt Merum ab. WELCHEN MODEN FOLGT MERUM? Merum setzt sich für den authentischen Wein ein: Appellations- und Sortencharakter sind für die Redaktion wichtiger als Modeströmungen. WAS KOSTET MERUM? Merum im Einzelhandel: EUR 9,–/CHF 14.–. Jahresabonnement (6 Ausgaben): EUR 50,–/CHF 79.–. WAS IST DIE MERUM-DEGUBOX? Abonnenten haben die Möglichkeit, die begehrte, mengenmäßig limitierte „Merum-Degubox“ zu bestellen: Dieses „Verkostungs-Set für zuhause“ mit den besten Weinen der Merum Selezione offeriert Merum seinen Abonnenten zum absoluten Selbstkostenpreis. (Das Einmalige daran ist, dass es tat-

sächlich um einen reinen Leserdienst, nicht um ver-

WELCHE WEINE MAG MERUM?

steckten Weinhandel geht: Redaktion und Verlag ver-

Die Aktienmehrheit der Merumpress AG ist in Hän-

Merum prämiert Weine, deren Größe im Weinberg

dienen keinen Cent an der Degubox!) Weitere Service-

den von Mitarbeitern der Redaktion.

entsteht, nicht im Keller. Fette, aufgemotzte, für die

leistungen für die Merum-Leser jeweils im Heft.

Der Sitz des Verlages, die Merumpress AG, ist Basel.

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