STARTER GUIDE
Kom
Kom*bucha
HEJ!
Det skal du bruge 1. Et stort patentglas 2. Kombucha-kultur (scoby) 3. Rørsukker eller alm sukker 4. Tebreve eller løs te 5. Kombucha starter væske 6. godt humør
Ekstra udstyr Kaffefilter/bomuldsklæde pH strips Fintmasket sigte patentflasker Juice/frugt mv.
1 af 8
KOMBUCHA
MODEROPSKRIFT
1 dl økologisk rørsukker + 5 g te + 1 L Vand + Kombucha-kultur
2 af 8
TRIN 1
SCOBY SCOBY, der står for "symbiotic culture of bacteria and yeast" er en blanding af gærceller og gode bakterier i en cellulose masse. Den lidet kønne scoby er motoren og sjælen i enhver kombucha. Der er lidt "nyfødt-baby-syndrom" over en scoby (det kun scobyens ejer, der synes den er smuk), men du kommer hurtigt til at elske og pleje din. Scobyen omsætter sukkeret, tanninerne og koffeinen i teen til en probiotiske bakterier (dem kan dit tarmsystem godt lide!), glucon- og eddikesyre og fruktose - en cocktail der menes at være ganske sund. Scobyen vokser og reproducerer sig selv. Resultatet kaldes en “baby scoby”. Den nye baby scoby bør deles med venner, naboer og familie der er interesseret i dit projekt (så kan de starte deres egen kombucha produktion med baby scobyen). Scobyen omtales ofte fejlagtigt som en te-svamp eller en koloni af gær og bakterieceller, men videnskabeligt bør scobyen dog betegnes som en pellicle (hinde af forskellige gær- og bakteriekulturer), hvis vi skal være helt korrekte.
3 af 8
TRIN 2
Te tid Opvarm 1 liter vand til 80 grader C. Alternativt kog 1 liter vand og lad det afkøle 5 minutter. Tilsæt to te breve eller 10 g løs te og lad det trække i 58 minutter. Tilsæt 2 dl sukker og rør rundt til det er opløst Tilsæt 1 L kold vand og afkøl den søde te til minimum 35 grader C.
4 af 8
Fermentering Hæld de to liter afkølet sød te i patentglasset sammen med din socby og starter væsken. Scobyen vil nok lægge sig på bunden først, hvilket er helt normalt. Senere flytter den sig til toppen. Kombuchaen skal have luft. Fjern derfor gummiringen fra patentglaslåget og luk (alternativt dæk åbningen med et kaffefilter eller rent viskestykke eller ostelærred) Placer kombucha bryggen ved stuetemperatur (mellem 20 og 30 grader C.) vent.... ...... ..... ...
Scobyen forvandler nu den søde te til kombucha. Denne process kaldes fermenteringen eller første fermenteringen, ofte forkortes F1
5 af 8
TRIN 3
"en lille ny" Efter et par dage vil du lugte en mild syrlig duft - det er kombuchaens signal til dig, om at alt går som det skal. Smag på din bryg undervejs for at følge processen (tip & teknikker s.1). Er du uheldig og der ikke sker noget, så vent. Som med andre gode ting her i livet kan det tage tid... Hvornår kombuchaen er færdig Jo længere du lader kombuchaen trække, des mere syrlig og rund bliver den. Processen kan tage alt fra 5 - 30 dage, da det afhænger af temperaturen og andre faktorer. Typisk sigter vi (kom Kom*bucha) efter 7-10 dage. Stol på dine smagsløg. Er du alligevel i tvivl så køb en pH-strimmel og stop ved en pH på ca. 3,2 eller sammenlign din hjemmebryg med en købt kombucha. Når du er tilfreds med sød-syrlig-balancen er kombuchaen færdig og kan drikkes! Sigt scobyen og evt sedimenter fra (gærtråde og bundfald). husk at tage scobyen og 2 dl. væske fra. Dette bruges til opstart af din næste portion. Din kombucha er nu færdig - tillykke!
6 af 8
TRIN 4
Smag & Fuzz Det stopper dog ikke nødvendigvis her... Du kan vælge at tilføje fuzz (mild brus) og lege med smagsoplevelsen, når kombuchaen er færdig. Det kaldes 2. fermenteringen. Det gøres ved at blande din ynglingsjuice, hele bær eller en anden eksotisk smagsoplevelse i kombuchaen. En af vores personlige favoritter er koldpresset æblemost og ingefærsaft. Brug en ration på 80% kombucha til 20% juice for et velsmagende resultat. Hæld din hjemmebrygget sundhed på patentflasker (med eller uden smagsgiver). Lader du flaskerne stå på køkkenbordet et par dage, inden du sætter dem i køleskabet, vil de danne brus. YES! …. men PAS PÅ! Trykket kan blive enormt og flaskerne kan eksplodere. Så stil dem ikke for lang tid på køkkenbordet.
7 af 8
Nu har du fået vores fremgangsmåde. Vi tænker, at du med tiden vil udvikle din helt egen igennem leg og eksperimenter. Vær åben, modig og nysgerrig - det kendetegner en god kombucha-brygger. Og vigtig! Del din kombucha med venner, naboer og familie, det spreder god karma!
Anders // Andreas - Kom Kom*bucha
Shop & Blog www.KomKombucha.dk Vær social www.facebook.dk/komKombucha www.instagram.com/kom_kombucha
men hov... Der er mere (på de efterfølgende sider)!
8 af 8
HVILKEN..
TE BØR JEG BRUGE? Det anbefales ikke at bruge Earl Grey te, da kulturen ikke synes bergamotolien i Earl Grey. Når det så er sagt, har jeg læst om flere, der har haft succes med earl grey. Jeg har fortsat til gode, at læse om nogen hvor det rent faktisk er gået galt med earl grey. så...
Sandheden er at scobyen er ret hårdfør. I kom Kom*bucha´s laboratorium har jeg testet alt lige fra julete, til sort, hvid, grøn te med og uden smag. Resultatet er altid det samme. Smagen forsvinder. Så brug din te fra skabet // Anders, Kom Kom*bucha
(lidt ekstra...)
STARTER VÆSKE: Har du ikke noget starter væske, kan du bruge 1 dl færdig kombucha eller 2 spsk cidereddike. Hvis du heller ikke har det. Så går det nok alligevel! Starter væskens sænker pH og derved accelerere fermenteringen. Således mindskes risikoen for uønskede vækst af andre skadelige (patogene) mikroorganismer.
pH indikere ikke hvornår din kombucha er færdig (det gør dine smagsløg). Ofte vil pH-nivuaet ligge i området 3,7-2.5 (en simpel metode er brug af pH strips) pH-skalaen er opfundet af den danske kemiker Søren Peder Lauritz Sørensen i 1909 på Carlsberg laboratoriet. Skalaen, der går fra 1-14, bruges til at bestemme surhedsgraden i en vandig opløsning.
Bartender tricket Når du smager på kombuchaen under fermenteringen, gøres dette bedst ved at glide et sugerør ned langs kanten af glasset (så du ikke forstyrrer scobyen for meget). Hold en finger på toppen af sugerøret og hiv det op igen. Vupti. Din kombucha smagsprøve er nu inde i sugerøret.
l til gram 1 dl sukker svarer til 85 g sukker 1 dl vand svarer til 100 g vand (helt præcist vejer 1 dl vand 99,8 gram ved 20*C, 1 atm.)
endnu mere bonus...
Fermentering er en kemisk proces som katalyseres af eller foregår pga. mikroorganismer og deres enzymer.
bananfluer Især i sommerhalvåret kan bananfluen gå i din kombucha. Dæk Mug? Ofte mistænker nybryggere kombuchaen for at have mug. Mug er en reel risiko, men ni ud af ti gange er det en misfarvet, ny scoby der er tale om. Muggen kan genkendes på de små fine dun på overfladen og lugten (der dog kan være maskeret i begyndelsen af eddikesyren fra kombuchaen.) Er du i stadig i tvivl, lad bryggen stå et par dage - hvis der kommer tydelige hår på overfladen. Smid hele molevitten ud og start forfra med en ny scoby. Hvis du stadig er i tvivl. Send et billede til os, så skal vi komme med input.
Forslag til smagsgivere - Æble/ ingefær - Jordbær - Hvid temple te - Hyldeblomst - Lime - Ingefær - Aronia - hindbær - Grapefrugt
anden sidste side..
Kombucha er en læskedrik -men, prøv at bruge den i bagværk, som dressing til salaten, som cidereddike i det salte køkken, i drinken på terrassen en varm sommerdag. Brug din fantasi og velkomme til en helt ny kulinarisk verden.
Kombucha&Valnød brødet ½ dl kombucha 4 dl. Vand 1 spsk sirup (eller honning) 10 g gær 450 g hvedemel 150 g Manitoba mel 15 g groft salt 100g finthakkede valnødder Hæld koldt vand, kombucha og sirup i en skål, og rør gær ud heri. Bland hvedemel, manitobamel, valnødder og salt i en skål og ælt det godt sammen med væsken til dejen slipper skålens kanter - hvis du drømmer om store valnødde stykker i dit brød, tilsæt dem til sidst i æltnings processen. Ælt i ca. 10 minutter. Du kan ikke ælte for lang tid - kun for kort. Brug evt røremaskine eller en håndmixer med kødkroge til at ælte brødet. Kom den færdigæltede dej i en skål smurt med koldpresset rapsolie eller olivenolie, dæk med husholdningsfilm, og lad den koldhæve natten over i køleskabet. -Vend dejen ud på et meldrysset bageplade og form den forsigtigt til et rundt brød (luften skal helst ikke gå ud af dejen). Tildæk brødet, og lad det få stuetemperatur inden det bages midt i ovnen ved 220*C (ej varmluft) i ca. 30 minutter. Afkøl brødet på en bagerist. Velbekommen!
Slut - god fornøjelse!