2019/05/9 - 12
Txingarraren eta haragiaren nazioarteko festa | Encuentro internacional de la carne y la brasa | International meat and grill meeting
Olatz Peon Ormazabal _Tolosako alkatea _Alcaldesa de Tolosa
Joxe Mari Aizega _Basque Culinary Centerreko zuzendaria
Gure gastronomiak berezi egiten gaitu; bereizten du Tolosa. Tradizioa oinarri, baina etengabeko berrikuntza nortasun izanik, da gure herria parrilaren gotorleku. Eta hori parrilarien domina da, lan onaren emaitza, lorpena. 65 urtetik gorako jardunaren erakusleiho izan da Txuletaren Festa hamaika ediziotan, eta orain, HARAGI, bigarrenez. Apustu handia egin genuen iaz sektorearekin elkar hartuta, eta jarraipena du. Tolosako erretegiek parrila eta haragiari eman dioten jakintza plazaratuko da, nazioarteko haragi eta txingarraren maistra eta maisuen ezagupenekin uztartuz. Hitzordu gastronomiko berdingabea, guztion dastagarri. Tolosar erretegien sekretuan oinarritua gainera: lana, kalitatea, tradizioa eta tratu ona. Beso zabalik hartuko zaitugu Tolosan.
Basque Culinary Centerren, ikuspegi holistikotik ulertzen dugu gastronomia , balio-kate handi bat izango balitz bezala, eta haren potentziala garatzen dugu, prestakuntza, ikerketa, berrikuntza eta sustapenaren bidez. Kontziente jatea barne hartzen du gastronomiak, eta horrek produktuaren jatorria ezagutzea eskatzen du. Haragi-kontsumoak eztabaidak eragiten ditu: animalien ongizatea, animaliak hazi eta hiltzea, edo hazkuntza industrialak klima-aldaketan duen efektua. Aurre eman behar zaie eztabaidoi, kalitatezko haragia kontsumitzeko kultura sustatzeko. Horren harira sortu da HARAGI, Haragiaren eta Txingarraren Nazioarteko Topaketa. Aurtengoa bigarren edizioa da. Helburua da kalitatezko haragiaren kultura sustatzea, bai eta parrila ere. Aspaldiko sukaldaritzako teknika hori mundu mailako joera bihurtu da gaur egun. Zuen zain gaude!
Nuestra gastronomía nos hace especiales; caracteriza a Tolosa. Nuestro municipio es bastión de la parrilla, basado en la tradición pero con la seña de identidad de la renovación permanente. Esa medalla les corresponde a las y los parrilleros, es el resultado, la consecuencia de su buen hacer. La Txuletaren Festa, en sus once ediciones, ha sido escaparate de una actividad con un recorrido de más de 65 años y ahora lo es HARAGI, por segundo año consecutivo. Apostamos fuerte el año pasado junto con el sector y tendrá continuidad. Los asadores de Tolosa expondrán su conocimiento de la parrilla y la carne, que se fusionará con el de los maestros y maestras internacionales de la carne y la brasa. Una cita gastronómica inigualable, para deleite de todos y todas, basada, además, en el secreto de los asadores de Tolosa: trabajo, calidad, tradición y buena atención. Tolosa te acogerá con los brazos abiertos.
En Basque Culinary Center entendemos la gastronomía desde una perspectiva holística, como una amplia cadena de valor. Estamos dedicados a desarrollar su potencial gracias a la formación, innovación y promoción. La gastronomía conforma un acto de comer consciente. El consumo de carne está sujeto a debates como el bienestar animal, en la cría y sacrificio, o el efecto de la cría industrial en el cambio climático. Debates que resulta necesario afrontar para promover una cultura de consumo de carne de calidad. En este contexto surge HARAGI, Encuentro Internacional de la Carne y la Brasa. Una cita que busca promover la cultura de la carne de calidad y la parrilla, como técnica culinaria ancestral que actualmente conforma una tendencia mundial. ¡Os esperamos!
ZERGATIK DIRA HAIN BEREZIAK TOLOSAKO ERRETEGIAK? Tolosak gastronomian erreferente diren lau erretegi ditu. Zein baino zein bereziagoak, xarma handikoak. Europa mailan eredu den korronte bati hasiera eman ziotenak. 60 urtez egiteko modu bat jarraitu dutenak. Historia hori azaleratzea du helburu maiatzaren 9an lau erretegi horietan zehar izango den afari ibiltariak. Txuleta
Bittor Oroz _Eusko Jaurlaritzako Nekazaritza, Arrantza eta Elikadura Politikako Sailburuordea _Viceconsejero de Agricultura, Pesca y Política Alimentaria, Gobierno Vasco Haragi bezalako ekitaldiak oso garrantzitsuak dira Euskadiko gastronomiaren eta elikadura katearen balioa erakusteko; sektore hori aukerako lurraldea da, eta Euskadiri egiten dion ekarpena BPGaren %10 inguru da, 96.000 enplegu baino gehiagorekin. Beraz, aukerako nitxoa da, Euskadin etorkizunean garatzeko ahalmen handikoa. Kate horretan kontsumitzailea, erosteko eta kontsumitzeko egiten duen aukerarekin, funtsezkoa da Euskadiko elikadura katearen garapenerako. Horretarako, produktua ezagutu, errekonozitu eta baloratu behar du, eta HARAGI bezalako egitasmoek helburu horretan laguntzen dute. Eventos como Haragi son muy importantes para poner en valor la gastronomía y cadena alimentaria de Euskadi; este sector es un territorio de oportunidad con una aportación al PIB de Euskadi, que alcanza aproximadamente el 10% y más de 96.000 empleos. Es por tanto un nicho de oportunidades con un gran potencial de desarrollo futuro en Euskadi. En esa cadena el consumidor con su elección de compra y consumo es la clave para el desarrollo de la cadena de alimentación de Euskadi. Para ello tiene que conocer, reconocer y valorar el producto, e iniciativas como HARAGI contribuye a este objetivo.
Botarri Erretegian hasiko dugu ibilbidea, Tolosako erretegien artean handi eta gazteenean. Ez da, horregatik, esperientzia gutxiagokoa. Txuletaz haragoko eskaintzarekin hasi baziren ere, denboraren poderioz erdigune bihurtu da; are gehiago Leire Etxezarreta Gipuzkoako Parrilla Txapelketan gailendu zenetik. “Gu, gainontzeko erretegiekin alderatuta, beranduago hasi ginen. Eta hasiera batean txuleta eskaintzako beste produktu bat gehiago zen. Ziur aski, beste hiru erretegien ibilbide eta indarragatik, eta horietan txuletak izan duen tradizioagatik, pisu handia hartu du gure eskaintzan, eta gero eta gehiago dira espresuki txuleta jatera etortzen direnak”, dio. Espazioa Produktuen kalitate gorena bada Tolosako erretegien ezaugarrietako bat, ibilbideko bigarren geltokiak azaleratuko du beste berezitasun handienetako bat: espazioen antolaketa eta giroak duen xarma. Burruntzi Erretegia ireki bezala mantentzen da, “apenas ezer aldatu gabe”. Halaxe aitortu du Juanjo Pascualek. Aitaren ibilbideari jarraituz, 32 urte daramatza bertan lanean, eta arrakastaren beste gakoetako bat gertutasuna dela uste du: “Parrilla jantokian bertan dago, eta hartu-eman zuzena dugu mahaikideekin. Gardentasun ariketa bat da, dena ikus dezakete, parte hartu ere bai; eta nik neuk denborak kontrola ditzaket. Berotasuna eta gertutasuna ematen ditu horrek, familiarte edo lagunarte goxoa balitz bezala”.
Elkarlana Espazioaren antolaketa berezi hori askoz lehenagokoa da, ordea. Casa Nicolás izan zen aitzindarietako bat, Casa Julianekin batera Tolosako erretegirik zaharrena dena. 1951n sortua, Xabi Ruizekin laugarren belaunaldia ari da lanean egun. Izan ere, belaunaldien arteko elkarlanetik eta transmisiotik ere asko dute erretegi tolosarrek. Eta transmisio hori gauzatzerako orduan, bada bidean galtzen ez den zerbait: “Tolosako erretegiak sortu ziren herriko sektore askoren elkarlanaren ondorioz. Birraitona errementaria zen, artisaua, eta hark eraiki zituen egun bere horretan mantentzen diren parrillak. Aitonak papergintza enpresetako langileak hartzen zituen tabernan eta jaten eman; horietako asko Extremadurakoak ziren, eta haiek ekarritako hestekiak eskaintzen zituzten. Gerora pasa ziren haragia eskaintzera. Erretegien sorrera eta izan zuten arrakasta, hortaz, faktore askoren batuketaren berezko emaitza izan zen”, dio Ruizek. Tradizioa Tolosako bi erretegi zaharrenetan hasi ziren parrilla etzanaren teknika aplikatzen, gerora mundu osoan erabilia izatera pasaz. Izan ere, antzeko hastapenak izan zituzten Casa Nicolasek eta garai berean sortu zen Casa Julianek. Egun Gorrotxategi sendia arduratzen da erretegiaz, nahiz eta Julian Rivas izan zen sortzaile. Hura ere aitzindari izan zen. “Julian nafarra zen, eta handik kontserba ugari ekartzen zituen, gerora erretegien menu tradizionalaren parte izan direnak: zainzuriak, piperrak… Idi txuleta ere lehen aldiz erre zen Casa Julianen. Menu tradizional horri eusten diogu, egiteko modu bera jarraituz: sua, gatza, mozketa… ”, azaldu du Xabi Gorrotxategik.
APRENDER A ASAR BIEN UNA CHULETA El día 11 de mayo, en el espacio SUA que se instalará en la plaza Euskal Herria de Tolosa, parrilleros y parrilleras de los cuatro asadores referentes de la villa enseñarán todos los pasos a tener en cuenta a la hora de asar bien una txuleta. En visitas de media hora de duración, detallarán todo el proceso de asado, partiendo de cómo saber si la carne que tenemos entre manos es de calidad o qué características debe tener una buena pieza. Después explicarán los secretos de la técnica tradicional tolosarra, que se ha convertido en referente mundial, y lo más interesante, sus porqués: el nivel de calor de la brasa, el corte, la cantidad sal, la duración del asado, la posición… Cómo no, la experiencia acabará con la degustación de la txuleta que los propios visitantes podrán asar con la ayuda de las y los parrilleros de Tolosa.
CÓMO PARTICIPAR Puedes adquirir previamente el ticket en haragi.eus, y si hubiera plazas libres, en el espacio SUA el mismo 11 de mayo. Primera visita: 12:00 Precio: 5,4€
Ibilbideari itxiera emango dion postreak ere badu bere jatorri bitxia, Casa Julianen sortu baitziren ezagun egin diren Tolosako Teila eta Zigarrotxoak. Amaierak, hortaz, ezin zuen beste leku batean izan. Produktua, gertutasuna, transmisioa, teknika, ohitura… faktore askok egiten dituzte berezi Tolosako erretegiak. Eta nortasun eta esentzia hori hozkada bakoitzean nabaritzen da.
LAGUNTZAILEAK COLABORADORES Gastronomia munduan erreferente diren parrillariak eta haragiaren sektoreko eragile indartsuak bilduko ditu HARAGIren bigarren edizioak. Sektoretik, eta sektorearentzat, eredu izaten jarrai dezaten. La segunda edición de HARAGI reunirá a parrilleros y parrilleras vascas y agentes de la industria cárnica, haciendo de este envento una cita de referencia para el sector.
Juanjo Pascual _Burruntzi Erretegia
Xabier Ruiz _Casa Nicolás
Leire Etxezarreta _Botarri Erretegia
Iñaki Gorrotxategi _Casa Julián
2019/05/9 - 12
T Sarrerak / Tickets disponibles en www.haragi.eus
PROGRAMA
2019/05/9 - 12
Maiatzak 9, osteguna 9:00 - 14:00
HARAGI kongresua: haragiaren eta parrillaren sektorea izango dute aztergai, produktuan, teknikan, animalien ongizatean eta etorkizunean sakonduz.
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eus/ i
17:00
Formazioa Xesc Reinarekin: “Haragi proteinekin jolasean” Harakin eta txerriki-egile profesionalei zuzendutako saioa, elaborazio tradizionalean oinarritutako berrikuntzari buruz.
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19:30
“%100 Tolosa” afaria: afari ibiltaria Tolosako lau erretegietan zehar (Botarri, Burruntzi, C. Nicolas eta C. Julian).
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“Una fiesta donde la carne y la brasa son protagonistas, mediante cursos, degustaciones, asados en directo y comidas de txuleta”
Aurtengo berritasunak Novedades.
Maiatzak 9, osteguna / Jueves, 9 de mayo - 17:00
T Sarrerak / Tickets disponibles en www.haragi.eus i
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XESC REINA eus. Formazioa Xesc Reinarekin: “Haragi proteinekin jolasean” Harakin eta txerriki-egile profesionalei zuzendutako saioa, elaborazio tradizionalean oinarritutako berrikuntzari buruz. Xesc Reinak egindako produktuen dastaketa izango da ondoren.
21:00
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BASERRI MAITEA cas. Formación “Jugar con proteínas cárnicas” con Xesc Reina: curso dirigido a profesionales de la carnicería y charcutería sobre innovación basada en elaboraciones tradicionales. Tendrá lugar una cata de diferentes elaboraciones de Xesc.
eus. Bazkaria Baserri Maitean: “Haragia eta brasa”: parrilla eta teknikaren inguruko bazkari-solasaldia, Ricardo Gacea, Jorge Guijarro eta Juanan Zalduarekin. Moderatzailea, Mikel Zeberio.
Maiatzak 10, ostirala / Viernes, 10 de mayo - 21:00
cas. Comida “Carne y brasa” en Baserri Maitea: comida y coloquio sobre parrilla y técnica, con Ricardo Gadea, Jorge Guijarro y Juanan Zaldua. Modera Mikel Zeberio.
eus. Afaria Hika Txakolindegian: “Euskal sukaldea su gainean” Su gainean egindako euskal errezeta tradizionalak ezagutzeko afaria, Jon Ayala, Gregorio Tolosa, Joseba Odriozola, Pili Manterola eta Roberto Ruizekin. Moderatzailea Joxema Azpeitia.
cas. Cena “Euskal sukaldea su gainean” en Hika txakolindegia: Cena para descubrir el recetario tradicional vasco sobre el fuego, con la presencia de Jon Ayala, Gregorio Tolosa, Joseba Odriozola, Pili Manterola y Roberto Ruiz. Modera Joxema Azpeitia.
Cena “100% Tolosa”: cena itinerante por los cuatro asadores de Tolosa (Botarri, Burruntzi, C. Nicolás, C. Julián).
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Comida “Carne y brasa” en Baserri Maitea: comida y coloquio sobre parrilla y técnica, con Ricardo Gadea, Jorge Guijarro y Juanan Zaldua. Modera Mikel Zeberio.
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Cena “Euskal sukaldea su gainean” en Hika txakolindegia: Cena para descubrir el recetario tradicional vasco sobre el fuego, con la presencia de Jon Ayala, Gregorio Tolosa, Joseba Odriozola, Pili Manterola y Roberto Ruiz. Modera Joxema Azpeitia.
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09:00
HARAGI Fest-en hasiera: festa gastronomikoa, zuzeneko erakustaldiak, dastaketak, pintxoak eta musika. Gonbidatuak: · Diego Pérez Sosa (Uruguay): Txerrikume adobatu errea, keztatutako ananaren ozpin-olio eta sugeldoan egindako tipularekin. · Txomin Parrilla (Euskadi): Behi errea (lehen aldiz egingo du).
12:00 - 13:30
SUA espazioa: “Tolosako erretegietan barrena”. (30 minuturo) Tolosako txuleta tradizionala ezagutzeko esperientzia gastronomikoa, bertako parrilleroen eskutik.
Comienzo de HARAGI Fest: fiesta gastronómica con asados en directo, degustaciones, pintxos y música. · Diego Pérez Sosa (Uruguay): Lechón adobado al asador con vinagreta de piña ahumada y cebollas al rescoldo. · Txomin Parrilla (Euskadi): Asado de vaca, técnica elaborada para la ocasión.
Dastaketa.
15:00
Erakustaldien hasiera: · Txomin Parrilla (Euskadi): Txahal saltxitxak parrillan, puntuan. · Joxean Goya (Euskadi): Txuleta-hanburgesa, parrillan. · Barriola Harategia (Euskadi): Txuleta txistorra artisaua, parrillan. · Yilmaz Öztürk (Turkia): Cag Kebag arkume marinatua eta Kokorec arkume errea, oregano, pipermin gorri eta kuminoarekin.
19:00 - 22:00
Dastaketa.
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Espacio SUA: “Dentro del asador tolosarra”. (Cada 30 mins) Experiencia gastronómica para conocer la tradicional txuleta de Tolosa, de la mano de sus parrilleros y parrilleras.
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Degustación. Comienzo de asados: · Txomin Parrilla (Euskadi): Salchicha de vaca a la parrilla, pinchada al punto. · Joxean Goya (Euskadi): Hamburguesa de txuleta a la parrilla. · Barriola Harategia (Euskadi): Txistorra de txuleta artesanal a la parrilla. · Yilmaz Öztürk (Turquía): Cag Kebap de cordero marinado y Kokorec de cordero asado con orégano, pimienta roja y comino). Degustación.
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HIKA TXAKOLINDEGIA
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Sábado, 11 de mayo
12:00 - 15:00
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Formación “Jugar con proteínas cárnicas” con Xesc Reina: curso dirigido a profesionales de la carnicería y charcutería sobre innovación basada en elaboraciones tradicionales.
Maiatzak 11, larunbata Izen-emateak / Inscripciones en www.haragi.eus
Maiatzak 10, ostirala / Viernes, 10 de mayo - 13:00
Afaria Hika Txakolindegian: “Euskal sukaldea su gainean” Su gainean egindako euskal errezeta tradizionalak ezagutzeko afaria, Jon Ayala, Gregorio Tolosa, Joseba Odriozola, Pili Manterola eta Roberto Ruizekin. Moderatzailea Joxema Azpeitia.
Congreso HARAGI: congreso dirigido a profesionales, centrado en el producto, la técnica y el futuro del sector de la carne y la parrilla.
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Viernes, 10 de mayo
Maiatzak 10, ostirala Bazkaria Baserri Maitean: “Haragia eta brasa”: parrilla eta teknikaren inguruko bazkari-solasaldia, Ricardo Gacea, Jorge Guijarro eta Juanan Zalduarekin. Moderatzailea, Mikel Zeberio.
Jueves, 9 de mayo 9:00 Saludo: Joxe Mari Aizega, Olatz Peon, Bittor Oroz. 9:15 El asado, una ecuación: Mikel Zeberio. 9:35 TxuletON - Fisterra Bovine World. Baserria KM0, Carlos Ronda. 9:55 Sustraietara begira, “txondorra”: Joseba Odriozola. 10:10 Emprender con la parrilla: Txomin Parrilla. 10:35 Parrilla vs. planeta: ¿cómo asamos ahora?: Carolina Carriel, Isidora Díaz. 11:00 Tradizio eta teknika gautxoa: Diego Pérez Sosa. 11:25 Atsedenaldia 12:05 Parrilla & Street food: Yilmaz Öztürk. 12:30 Analizando el futuro de la carne: Goya, Dastatzen, Discarlus, Luismi, Iruki. 13:15 %100 buey. Migel Cruz, Jorge Guijarro. 13:30 El ecosistema de la parrilla: Xabi Gorrotxategi, Xabi Ruiz, Leire Etxezarreta, Juanjo Pascual, Roberto Ruiz. 13:55 Los retos de un buen asado: maduración, sal, combustión. Gregorio Tolosa, Ricardo Gadea, Juan Antonio Zaldua, Jon Ayala.
9:00 Harrera: Joxe Mari Aizega, Olatz Peon, Bittor Oroz. 9:15 Errekia, ekuazio bat: Mikel Zeberio. 9:35 TxuletON - Fisterra Bovine World. Baserria KM0, Carlos Ronda. 9:55 Sustraietara begira, “txondorra”: Joseba Odriozola. 10:10 Parrillarekin ekintzaile izatea: Txomin Parrilla. 10:35 Parrilla vs. lurra: nola erretzen dugu orain?: Carolina Carriel, Isidora Díaz. 11:00 Tradizio eta teknika gautxoa: Diego Pérez Sosa. 11:25 Atsedenaldia 12:05 Parrilla & Street food: Yilmaz Öztürk. 12:30 Haragiaren etorkizuna aztertzen: Goya, Dastatzen, Discarlus, Luismi, Iruki. 13:15 %100 idia. Migel Cruz, Jorge Guijarro. 13:30 Parrillaren ekosistema: Xabi Gorrotxategi, Xabi Ruiz, Leire Etxezarreta, Juanjo Pascual, Roberto Ruiz. 13:55 Erreki onaren erronkak: ontzea, gatza eta konbustioa. Gregorio Tolosa, Ricardo Gadea, Juan Antonio Zaldua, Jon Ayala.
13:00
Izen-emateak / Inscripciones en www.haragi.eus
Maiatzak 12, igandea
Domingo, 12 de mayo
09:00
Erakustaldien hasiera: · Carolina Carriel & Isidora Díaz (Txile): Arkumea makil erara, bizigarri txiletarrarekin. · Txomin Parrilla (Euskadi): Arkume keztatua pikillo kremarekin.
Comienzo de asados: · Carolina Carriel & Isidora Díaz (Chile): Corderos al palo con aliño a la chilena. · Txomin Parrilla (Euskadi): Costilla ahumada con crema de piquillo.
12:00 - 14:00
Dastaketa
Degustación de asados.
13:30 y 14:30
“Txuleta Menua” bazkaria: Tolosako erretegietako menu tradizionala, bertako lau erretegietako parrilleroen eta nazioarteko gonbidatuen eskutik.
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Comida “Menú Txuleta”: Menú tradicional de los asadores de Tolosa, preparado por parrilleros y parrilleras de los cuatro asadores tolosarras junto con los asadores internacionales.
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2019/05/9 - 12
YILMAZ ÖZTÜRK
Txingarraren eta haragiaren nazioarteko festa | Encuentro internacional de la carne y la brasa | International meat and grill meeting
CAROLINA CARRIEL & ISADORA DÍAZ
DIEGO PÉREZ SOSA
TXOMIN PARRILLA
CAROLINA CARRIEL & ISADORA DÍAZ “El cocinar a fuego abierto es una actividad colectiva por definición”
eus/ 1988tik sukaldari lanetan, Turkiako sukaldaritza berriaren eredu da. Sinpletasuna eta naturarekiko errespetua ditu ikur. Egeo Itsasoaren alboan izandako esperientziaren ondoren, lur emankorretan oinarritu du bere sukaldaritza. L’Escargot eta Murver jatetxeen sortzaile da; azken honetan, Anatoliako produktuak eremu irekian egindako suarekin erretzen ditu.
eus/ Sukaldari autodidaktak pasioz, errekien kulturaren defendatzaile gisa definitzen dira. Carriel bioteknologia molekularreko ingeniaria da; Díaz, berriz, gastronomia jasangarri eta elikadura politika publikoen inguruko irakasle eta ikerlaria. Slow Food Internacional mugimenduko kide eta ‘Todo a la Parrilla, 70 recetas para un asado creativo y sustentable’ liburuaren egile dira.
eus/ Sua, osagaiak eta teknika ditu oinarri. Sua egurrarekin eta eremu irekian egiten du beti, erreki motaren edo tenperaturen arabera Uruguaiko Pampako aitzinako teknika ezberdinak erabiliz. Garaian garaiko fruta eta barazkiak erabiltzen ditu osagarri modura, %100 freskoak eta organikoak, baita gozoak ere.
cas/ Cocinero desde 1998, es representante de la nueva cocina turca. Basa su filosofía en la simplicidad y el respeto a la naturaleza. Su experiencia al lado del mar Egeo le sirvió como inspiración en las tierras fértiles. Dirigente de los restaurantes L’Escargot y Murver, este último, basado en la cocción a fuego abierto de ingredientes recolectados en Anatolia.
cas/ Cocineras autodidactas por pasión y defensoras de la cultura del asado. Carriel es ingeniera en biotecnología molecular y Díaz es profesora e investigadora de gastronomía sostenible y políticas públicas alimentarias. Pertenecen al movimiento Slow Food Internacional. Autoras del libro ‘Todo a la Parrilla, 70 recetas para un asado creativo y sustentable’.
cas/ Basa su filosofía en fuego, ingredientes y técnica. Realiza el fuego siempre a leña y al aire libre, utilizando técnicas ancestrales de la Pampa uruguaya, variando su uso dependiendo de la temperatura, cortes y tipos de animales. Utiliza frutas y verduras de temporada, 100% frescos y orgánicos, y también dulces.
Turkia - Turquía
eus/ Cag Kebag arkume marinatua eta Kokorec arkume errea oregano, pipermin gorri eta kuminoarekin. cas/ Cag Kebap de cordero marinado y Kokorec de cordero asado, con orégano, pimienta roja y comino.
Txile - Chile
eus/ Arkumea makil erara, bizigarri txiletarrarekin. cas/ Corderos al palo con aliño a la chilena.
eus/ Galdaragilea lanbidez, 2012an ofizioa afizioarekin uztartzea erabaki zuen. Errekientzako egiturak sortzen ditu, erabili beharreko produktu eta teknikaren arabera, eta dastaketa ibiltariak eskaintzen ditu nonahi. cas/ Calderero de profesión, en 2012 decide conjugar su oficio con su pasión: los asados. Crea estructuras en base al producto y técnica a utilizar, y ofrece asados itinerantes con distintas carnes. Especialidad en cerdo Basatxerri y Eusko Label.
Más allá de su profesión, son cocineras autodidactas por pasión. ¿Cómo se convergen estos dos caminos, aparentemente, tan diferentes entre sí? Carolina Carriel: Para mí la cocina es ciencia pura. En ambos sectores aplicamos el método científico para responder preguntas, seguimos protocolos o recetas, hay una planificación del experimento y de lo que vamos a cocinar. La creatividad también juega un papel fundamental, al igual que la intuición o la improvisación. Isidora Díaz: Desde mi profesión entiendo la cocina como un proceso de aprendizaje, de búsqueda, donde se combinan el conocimiento de base, el trabajo persistente del ensayo y error, y el desarrollo de la intuición. También la ética de las decisiones cotidianas. Es por eso mi énfasis en la sostenibilidad: en el mundo de hoy, si la comida y la ética no van juntas, estamos perdidas. C.C.: Aún así, creemos que el amor por la comida es tan fuerte en ambas, que no importa qué profesión hubiésemos elegido. De igual forma hubiésemos terminado dedicadas a la gastronomía. I.D.: Nuestras respectivas formaciones y experiencias profesionales aportan desde distintos puntos de vista, y esto se potencia cuando tenemos el placer de trabajar juntas.
¿Recuerdan la primera vez que asaron algo? C.C.: Mentiríamos si dijésemos que nos acordamos qué fue exactamente lo que asamos juntas la primera vez. Sin embargo, nos acordamos claramente que a partir del momento en que nos conocimos, no paramos de hacer asados por unos dos años; pescados y cordero, costillares y zapallos, frutas y mariscos. ¿Nuestros ingredientes favoritos de esos tiempos? Conejos, mollejas de cordero, piñas y prietas (morcillas chilenas). Se definen como defensoras de la cultura de la parrilla. ¿Qué significa eso? C.C.: Significa dar a la parrilla el lugar que se merece: aunque es la forma de cocinar más antigua y extendida en el mundo, es la que requiere más atención y cuidado, pues controlar el fuego libre no es fácil. Creemos en una parrilla pensada y limpia, donde no hay espacio para colillas de cigarro, para acelerantes de combustión ni para productos ultraprocesados y donde sí hay mucho respeto para todos los productos que la tierra nos entrega. I.D.: En Chile la parrilla no se encuentra solo en restaurantes. El alma de la parrilla chilena es el hogar. Cada vez que hay una celebración, el asado es la fiesta de rigor. Este sentido de la parrilla, del compartir en comunidad sin prisas ni apuros, es lo que nos interesa defender y conservar en un mundo donde lo fácil y rápido son norma general. Dan mucha importancia al fuego y a la responsabilidad de quien está al mando de la parrilla. ¿Por qué? C.C.: Quien está tras los fuegos ya tiene un plan; hay un menú, un orden, un sentido. Cada producto tiene su técnica, su punto de cocción. Siempre hay alguien que se encarga de todo ello. Siendo mujeres, y ante la desconfianza de otros, muchas veces hemos tenido que defender nuestra posición de parrilleras, y eso se vuelve muy fastidioso cuando una realmente sabe lo que está haciendo.
Uruguai - Uruguay
Euskadi
eus/ Txerrikume adobatu errea, keztatutako ananaren ozpin-olio eta sugeldoan egindako tipularekin.
eus/ Behi errea, txahal saltxitxak parrillan, eta sahieski keztatua pikillo kremarekin.
cas/ Lechón adobado al asador con vinagreta de piña ahumada y cebollas al rescoldo.
cas/ Asado de vaca, salchicha de vaca a la parrilla y costilla ahumada con crema de piquillo.
¿Cómo han ido adquiriendo los conocimientos sobre la parrilla? I.D.: En Chile es típico disfrutar de la parrilla en familia, los domingos. Fue una forma de aprender, siempre estuvimos ahí al lado del fuego, probando, observando, preguntando. Luego fuimos asando diferentes cortes de carne, estudiando técnicas y recetas del mundo, viajando y compartiendo conocimientos e ideas. C.C.: Desde que nos conocimos hace casi diez años y nos dimos cuenta que ambas amábamos la parrilla, hemos ido compartiendo cada técnica, idea o corte de carne que por separado hemos ido aprendiendo. También nos inspiramos en libros, documentales, podcasts y cuentas de Instagram. ¿Cómo se conocen? I.D.: Participábamos del sitio web de gastronomía “La Buena Vida”, y nos dimos cuenta que nos conocíamos de antes. Nos vimos las caras en una reunión de la web, y no paramos de hablar. Terminamos la noche bebiendo vino de la botella en la acera de una céntrica calle de Santiago, contándonos nuestras historias de viajes y comida, y seguro planificando nuestro primer asado.
Dos mujeres en un sector mayormente de hombres. ¿Reivindican el papel de la mujer al cargo de la parrilla? C.C.: No hay nada que reivindicar. Históricamente la mujer siempre ha estado tras los fogones. En muchos países vemos a mujeres tras los fuegos en parrillas de comida callejera, desde Perú a Japón. I.D.: Más que reivindicar, visibilizamos. ¿Qué papel han jugado las mujeres a la hora de la transmisión de la cultura de la parrilla? I.D.: Creemos que el papel de las mujeres no se puede distinguir del de los hombres. En diferentes partes del mundo, comunidades completas siguen con tradiciones milenarias alrededor del fuego. El cocinar a fuego abierto es una actividad colectiva por definición; tratar de establecer quién tiene un papel preponderante en la transmisión de la cultura, entonces, no tiene mucho sentido. ¿Sienten falta de reconocimiento femenino en el sector culinario? C.C.: Claramente sí. Sin embargo, creemos que no se debe a que las mujeres tengan un papel menor en el mundo culinario; es porque los medios, los ránkings y los premios no han tenido la voluntad de ir más allá. Iniciativas como Parabere Forum trabajan para lograrlo. Ciertamente queda trabajo por hacer. Llamamos a las or-
Carolina Carriel eta Isidora Díaz txiletarrak HARAGIren bigarren edizioko gonbidatu berezietako bi dira. Carriel bioteknologia molekularreko ingeniaria da; Diaz, berriz, irakaslea, eta gastronomia jasangarriaren eta elikadura politiken inguruko ikertzailea. Parrillaren kulturaz ikuspuntu bera dute, eta horren berri emango dute HARAGIn.
ganizaciones de eventos como éste a favorecer un 50% de presentadoras mujeres. Es la única manera de subsanar el pasado excluyente del mundo gastronómico y construir un futuro a partir de la igualdad. ¿Tienen alguna parrillera referente? I.D.: Todas las parrilleras que día a día encienden su parrilla ambulante y se instalan en las esquinas ofreciendo preparaciones de todo tipo de carnes y verduras locales, desde Perú a Filipinas, pasando por Malasia, Tailandia, Brasil o EEUU. Ellas son nuestras referentes. ¿Qué consejo darían a la mujeres que quieren dedicarse a la gastronomía? C.C.: El que daríamos a cualquier persona en busca de su camino profesional: que vayan por la vida con ganas de aprender, con el corazón abierto y que donde sea, se comporten de la forma más auténtica posible. Publicaron un libro de recetas creativas para la parrilla. ¿Tienen cabida la creatividad y la innovación en la parrilla? I.D.: Nuestra consigna es que “todo es parrillable” desde la más dulzona de las sandías, hasta los mejillones recién salidos del mar. Así se forjó este libro: de lo que llamamos ‘la segunda patita’, ese asado que nace de las cenizas del anterior, donde al final de una fiesta se “asalta” el refrigerador y se tira a las brasas lo que se encuentra, desde repollos a huevos, pasando por plátanos, cebollas o muslos de pollo. Desde la necesidad y la improvisación, se abrió para nosotras un espacio para la creatividad y la innovación, lo que finalmente plasmamos en nuestro libro.
2019/05/9 - 12
“TXULETA” BAZKARIA COMIDA Maiatzak 12 - Mayo, Zerkausia - Tinglado (Tolosa) Tolosako erretegietako menu tradizionala, bertako lau erretegietako parrilleroen eta nazioarteko gonbidatuen eskutik. Menú tradicional de los asadores de Tolosa, preparado por parrilleros y parrilleras de los cuatro asadores tolosarras junto con los asadores internacionales.
MENUA eus/
MENÚ cas/
Urdaiazpikoa Nafarroako zainzuriak Tuterako kukuluak Txuleta Lodosako piperrak Idiazabal gazta Teila, zigarrotxoa eta gorrotxa
Jamón Espárragos de Navarra Cogollos de Tudela Txuleta Pimientos de Tolosa Queso Idiazabal Teja, cigarrillo y gorrotxa
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