Konstantina Gkanaki | Research by Konstantina Gkanaki

Η εξέλιξη των χώρων παραγωγής κρασιού και ο ρόλος του αρχιτεκτονικού σχεδιασμού στη χωρική συγκρότησή τους

Βαφίνη Ιωάννα | Γκανάκη Κωνσταντίνα |Προβάτου Θεοδώρα

ΔΗΜΟΚΡΙΤΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΡΑΚΗΣ ΠΟΛΥΤΕΧΝΙΚΗ ΣΧΟΛΗ ΤΜΗΜΑ ΑΡΧΙΤΕΚΤΟΝΩΝ ΜΗΧΑΝΙΚΩΝ

ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗΝ ΑΡΧΙΤΕΚΤΟΝΙΚΗ ΕΡΕΥΝΑ-ΔΙΑΛΕΞΗ

Η ΕΞΈΛΙΞΗ ΤΩΝ ΧΏΡΩΝ ΠΑΡΑΓΩΓΉΣ ΚΡΑΣΙΟΎ ΚΑΙ Ο ΡΌΛΟΣ ΤΟΥ ΑΡΧΙΤΕΚΤΟΝΙΚΟΎ ΣΧΕΔΙΑΣΜΟΎ ΣΤΗ ΧΩΡΙΚΉ ΣΥΓΚΡΌΤΗΣΉ ΤΟΥΣ Βαφίνη Ιωάννα Α.Μ. 60918 Γκανάκη Κωνσταντίνα-Ειρήνη Α.Μ. 60873 Προβάτου θεοδώρα 60929

ΥΠΕΥΘΥΝΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ Πολυχρονόπουλος Δημήτρης

Ξάνθη 2014

Ευχαριστούμε όλους όσους βοήθησαν στη διαδικασία της έρευνας ...

...και κυρίως τις οικογένειές μας για την υποστήριξή τους

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ 1.Εισαγωγή σελ.10 2.Ιστορική αναδρομή σελ.14 3.Η εξέλιξη των χώρων παραγωγής κρασιού σελ. 24 4.Διαδικασία παραγωγής κρασιού στο σήμερα σελ.61 5.Χωρική συγκρότηση των σύγχρονων οινοποιείων σελ. 74 5.1.Χώρος παραγωγής και εργασιών σελ. 75 5.2.Κελάρι σελ. 78 5.3.Αίθουσα γευσιγνωσίας σελ. 81 5.4.Πρόσθετες λειτουργίες σε χώρους οινοποιείων σελ. 84 6.Ο ρόλος του αρχιτεκτονικού σχεδιασμού σελ. 88 7.Χαρακτηριστικά αρχιτεκτονήματα οινοποιείων σελ. 97 7.1.Dominus Estate στη κοιλάδα Napa της Καλιφόρνια σελ. 99 7.2.Μπουτάρη στη Σαντορίνη σελ. 107 7.3.Adega Mayor στο Campo Maior της Πορτογαλίας σελ. 113 7.4.O.Fournier στη Mendoza της Αργεντινής σελ. 121 8.Επίλογος σελ. 128

ΕΙΣΑΓΩΓΗ

Το κρασί, από τις πρώτες εμφανίσεις του χιλιάδες χρόνια πριν μέχρι σήμερα, καθιερώθηκε ως το ποτό της γιορτής. Εξελίχθηκε μαζί με τον άνθρωπο και τον πολιτισμό. Αποτέλεσε αιτία συγκρούσεων και παρεξηγήσεων αλλά και λόγος χαρμόσυνων γεγονότων. Με το κρασί κλείστηκαν συμφωνίες και υπήρξε έμβλημα θρησκειών. Ταξίδεψε σε στεριά και θάλασσα από διαφορετικά μέρη της γης σε άλλα, με σκοπό την εμπορική συναλλαγή. Ο ανταγωνισμός της καλύτερης ποιότητάς του καθώς και η εξέλιξη των μέσων παραγωγής του, έφτασαν το κρασί σήμερα στην ποιοτική του κορύφωση. Πώς όμως από το Διόνυσο φτάσαμε στα σύγχρονα οινοποιεία και τον οινοτουρισμό; Η μετάβαση αυτή έγινε σταδιακά ή υπήρξε κάποια ριζοσπαστική πρόταση που άλλαξε τα δεδομένα και κατά πόσο έπαιξαν ρόλο οι κοινωνικοπολιτικές συνθήκες;

Κάθε μαρτυρία από το ζωγραφικό κόσμο της αρχαιότητας υποδηλώνει τον τρόπο και τα μέσα παραγωγής οίνου. Πέρασαν χιλιάδες χρόνια για να «ωριμάσει» η τέχνη της οινοποίησης και να γίνει το κρασί από ένα γλυκό ζυμωμένο χυμό σταφυλιού σε ένα ποτό με εκλεπτυσμένα χαρακτηριστικά γεύσης και αρωμάτων. Η προσπάθεια αυτή μετέτρεψε τις οικιακές μονάδες παραγωγής κρασιού σε βαριά βιομηχανία παραγωγής με σύγχρονα κτίρια. Σήμερα οι βιομηχανίες αυτές, δηλαδή τα μεγάλα σύγχρονα οινοποιεία απαιτούν ανθρώπινο δυναμικό με σπουδές και ειδίκευση. Είναι μία τέχνη που έγινε επιστήμη και στεγάζεται σε κτίρια με υπερσύγχρονο μηχανολογικό εξοπλισμό υπογεγραμμένα από μεγάλους αρχιτέκτονες. Στο σημείο αυτό γεννιούνται μερικά ερωτήματα όπως ποια μπορεί να είναι η συμβολή του αρχιτέκτονα σε όλο αυτό; Τι ρόλο παίζει ο αρχιτεκτονικός σχεδιασμός για το χώρο και το προϊόν και σε ποιο βαθμό το πετυχαίνει; Ερευνώντας στο σήμερα σπουδαία οινοποιεία του κόσμου με μεγάλη απήχηση και παραγωγή , μπορούν να μας οδηγήσουν στην απάντηση των ερωτημάτων και να κατανοήσουμε την τάση του σχεδιασμού ως μέσο επικοινωνίας με τον πολιτισμό και τον άνθρωπο.

2 12

ΙΣΤΟΡΙΚΗ ΑΝΑΔΡΟΜΗ

Το κρασί ή οίνος είναι ένα αλκοολούχο ποτό που προέρχεται από τη ζύμωση των σταφυλιών ή από τον μούστο, δηλαδή τον χυμό τους. Υπάρχουν αρκετά ποτά παρόμοια με το κρασί τα οποία παράγονται από άλλα φρούτα ή άνθη ή σπόρους, αλλά η λέξη κρασί από μόνη της αναφέρεται πάντα σε κρασί από σταφύλια. Το κρασί παρουσιάζει ιδιαίτερο ενδιαφέρον γιατί αφενός πρόκειται για ένα ποτό, ευρέως γνωστό, που συνοδεύει και ενισχύει ένα ευρύ φάσμα ευρωπαϊκών και μεσογειακών γεύσεων και αφετέρου αποτελεί ένα προϊόν που έχει ορισμένη σημασία στον τομέα της γεωργίας. Το κρασί φανερώνει την ποικιλία του εδάφους καθώς και το κλίμα ενός τόπου. Σε πολλούς πολιτισμούς χρησιμοποιείται το κρασί σε θρησκευτικές τελετές ενώ για πολλές περιοχές αποτελεί σημαντικό προϊόν εμπορίου καθώς συνδέεται άρρηκτα με την οικονομία τους(εικ.1).

Το αμπέλι από το οποίο προέρχεται το κρασί έχει προϊστορία πολλών εκατομμυρίων ετών(εικ.2). Σύμφωνα με τους παλαιοντολόγους, οι ρίζες της γέννησης του κρασιού χρονολογούνται τουλάχιστον 5,000 χρόνια πριν, καθώς έχουν βρεθεί κουκούτσια σταφυλιών μέσα σε σπηλιές προϊστορικών ανθρώπων(εικ.3).1 Θεωρείται ότι υπήρχαν αμπέλια και πριν από την εποχή των παγετώνων, που λόγω του ψυχρού κλίματος των βόρειων περιοχών περιορίστηκαν στην περιοχή του Καυκάσου και της Μεσοποταμίας, όπου επικρατούσε εύκρατο κλίμα.2 Ο Καύκασος, η Μεσοποταμία καθώς και η αρχαία Αίγυπτος θεωρούνται οι περιοχές όπου γεννήθηκε το κρασί και η τέχνη της αμπελουργίας. Η άμπελος η οινοφόρος3 είναι και κατά πάσα πιθανότητα το πιο παλιό καλλιεργούμενο φυτό με πάνω από 3,000 ποικιλίες, οι οποίες καλλιεργούνται μέχρι σήμερα(εικ.4).4

1. Βέκιος Γιώργος, Κούκης Διονύσης, Τσακίρης Αργύρης, Το βιβλίο του κρασιού. Αθήνα: Ψύχαλος, 2011, σελ.15 2. Patrick E. Mcgovern, Stuart J. Fleming, Solomon H. Katz, The origins and ancient history of wine. Netherlands: Gordon and Breach Science Publishers, 1996, σελ.125 3. Ευρωπαϊκή Άμπελος, λατινικά Vitis vinifera. 4. Patrick E. Mcgovern, Stuart J. Fleming, Solomon H. Katz, The origins and ancient history of wine. Netherlands: Gordon and Breach Science Publishers, 1996, σελ.24

Η καλλιέργεια του αμπελιού στην Αρχαϊκή περίοδο, κατά τον 7ο αιώνα π.Χ., διαδόθηκε σε όλο τον ελλαδικό χώρο αφού το κλίμα και το έδαφός του ήταν κατάλληλα(εικ.5). Νέες οινοποιητικές τεχνικές, όπως το λιάσιμο σταφυλιών και η προσθήκη διαφόρων φυτών, βοτάνων, μελιού και ρητίνης για τη συντήρηση και τον αρωματισμό του κρασιού, χρησιμοποιούνται.5 Η Αττική, η Θάσος, η Νάξος και η Ρόδος θεωρούνται μεγάλα αμπελουργικά κέντρα της εποχής. Καθώς η αμπελοκαλλιέργεια εξαπλώνεται γρήγορα σε ολόκληρη την Ελλάδα κατακτά και σημαντική θέση στην οικονομία της, γεγονός που το μαρτυρούν τα πολυάριθμα νομίσματα με αμπελοοινικά σύμβολα και τα ευρήματα αμφορέων(εικ.6). Ονομαστά ήταν «τα γλυκά και μαλακά κρασιά της Θήρας και της Κρήτης, οι λεπτότατοι οίνοι της Κύπρου και της Ρόδου, ο ονομαστός Αριούσιος της Χίου, ο χαριέστατος εις παλαίωσιν Κερκυραϊκός, ο υπνωτικός Θάσιος, οι φαρμακευτικοί οίνοι της Πισιδίας, oι μελισσόχρωμοι και γλυκείς της Φρυγίας, οι ευώδεις της Λέσβου»6, τα οποία αναφέρονται και σε κείμενα συγγραφέων της εποχής εκείνης. Κατά την εποχή εκείνη (4ο αιώνα π.Χ.) οι Έλληνες γίνονται οι μεγαλύτεροι οινοποιοί και έρχονται σε επαφή με τους Αιγυπτίους και τους Φοίνικες, από τους οποίους έμαθαν την τεχνική. Η μετακίνηση τους για εμπορικούς σκοπούς και η δημιουργία αποικιών στα παράλια της Μεσογείου θέτουν τις βάσεις της σύγχρονης αμπελουργίας και

5. Patrick E. Mcgovern, Stuart J. Fleming, Solomon H. Katz, The origins and ancient history of wine. Netherlands: Gordon and Breach Science Publishers, 1996, σελ.84 6. Χατζηνικολάου Δημήτρης, Δρόμοι του κρασιού: Περιήγηση στα οινοποιεία και τους αμπελώνες της Ελλάδας. Αθήνα: Explorer, 2003, σελ.25

συνέβαλαν στην άνθηση της οινοπαραγωγής στη νότια Ευρώπη.7 Οι περιοχές αυτές, από εκείνον τον αιώνα και μετά, έγιναν τα μεγάλα παραγωγικά και εμπορικά κέντρα της Μεσογείου.8 Το εμπόριο των ελληνικών κρασιών γίνεται μία από τις σπουδαιότερες οικονομικές δραστηριότητές των Ελλήνων και το κρασί αποκτά σημαντική θέση στην αρχαία Ελλάδα, σε τέτοιο βαθμό, που ο Διόνυσος9, συνδέεται αποκλειστικά και μόνο με το προϊόν του σταφυλιού. Οι αρχαίοι Έλληνες αγαπούσαν το κρασί, το θεωρούσαν αναπόσπαστο κομμάτι της ζωής τους και υπηρετούσαν με πάθος τον θεό του, τον Διόνυσο(εικ.7). «Σύμφωνα με το μύθο ο Διόνυσος απήχθη από Ετρούσκους πειρατές στο δρόμο του για την Ιταλία. Φανέρωσε όμως, τη θεϊκή του υπόσταση φυτεύοντας ένα αμπέλι που αναρριχήθηκε στο κατάρτι και μετέτρεψε τους πειρατές σε δελφίνια. Η Αριάδνη, κόρη του Μίνωα βασιλιά της Κρήτης και σύζυγος του Διόνυσου, του χάρισε δύο γιους, τον Στάφυλο και τον Οινοπίωνα.»10

7. Χατζηνικολάου Δημήτρης, Δρόμοι του κρασιού: Περιήγηση στα οινοποιεία και τους αμπελώνες της Ελλάδας. Αθήνα: Explorer, 2003, σελ.17 8. Patrick E. Mcgovern, Stuart J. Fleming, Solomon H. Katz, The origins and ancient history of wine. Netherlands: Gordon and Breach Science Publishers, 1996, σελ.326 9. Αρχαίος ελληνικός θεός της βλάστησης και της ανάπτυξης της ζωής. 10. Χατζηνικολάου Δημήτρης, Δρόμοι του κρασιού: Περιήγηση στα οινοποιεία και στους αμπελώνες της Ελλάδας. Αθήνα: Explorer, 2003, σελ.18.

Η πλούσια εικονογραφία των αγγείων της αττικής κεραμικής μας βεβαιώνει ότι αρχαίοι λάτρευαν τη θεότητα του. Οι πολυάριθμες γιορτές προς τιμήν του και κυρίως τα «Μικρά» και «Μεγάλα Διονύσια», όπου γίνονταν θεατρικοί αγώνες, αλλά και τα συμπόσια , όπου γίνονταν με σκοπό την ανταλλαγή ιδεών, είχαν ως άξονα την εθιμοτυπικά καθορισμένη οινοποσία.11 Το κρασί δρα καταλυτικά στην επικοινωνία των ανθρώπων γι’ αυτό και οι αρχαίοι Έλληνες είχαν την πεποίθηση ότι αυτό συμφιλιώνει ακόμα και τους θεούς(εικ.8).Κατά τους Ρωμαϊκούς χρόνους (146 π. Χ. - 324 μ. Χ.), οι Ρωμαίοι υιοθέτησαν αρκετά στοιχεία των Ελλήνων στον τομέα της καλλιέργεια των αμπελιών.12 Άρχισαν να καλλιεργούν σε χαμηλά σχήματα κλιμάτων, τα οποία έδιναν καλύτερους καρπούς και η συγκομιδή τους ήταν πιο εύκολη. Βρίσκονται σε μία συνεχή αναζήτηση μιας πιο βελτιωμένης γεύσης. Την περίοδο αυτή η αμπελουργία εξαπλώνεται σε ολόκληρη τη Μεσόγειο αλλά και σε βορειότερες χώρες.13

Μετά την κατάρρευση της Ρώμης η αμπελουργία βρέθηκε σε μία περίοδο οπισθοδρόμησης και σε κάποιες περιοχές εγκαταλείφθηκε για αιώνες. Οι κληρικοί και οι μοναχοί ήταν αυτοί που συνετέλεσαν στη διατήρηση της οινοποιητικής παράδοσης καθώς χρειάζονται το κρασί για λειτουργικούς σκοπούς.

11. Χατζηνικολάου Δημήτρης, Δρόμοι του κρασιού: Περιήγηση στα οινοποιεία και τους αμπελώνες της Ελλάδας. Αθήνα: Explorer, 2003, σελ.18 12. Βέκιος Γιώργος, Κούκης Διονύσης, Τσακίρης Αργύρης, Το βιβλίο του κρασιού. Αθήνα: Ψύχαλος, 2011, σελ.17 13. Χατζηνικολάου Δημήτρης, Δρόμοι του κρασιού: Περιήγηση στα οινοποιεία και τους αμπελώνες της Ελλάδας. Αθήνα: Explorer, 2003, σελ.19

Τόπος καλλιέργειας του αμπελιού πλέον γίνονται τα μοναστήρια και η τέχνη του κρασιού αρχίζει να αναπτύσσεται και πάλι σε όλη τη βυζαντινή επικράτεια(εικ.9). Το κρασί μπαίνει στη θρησκευτική ζωή. Ο οίνος κατέχει σημαντική θέση στη Θεία Ευχαριστία. Μέχρι και σήμερα η άμπελος και ο οίνος είναι τα πιο ιερά σύμβολα του Χριστιανισμού, γεγονός που αποδεικνύεται και από τις φορητές εικόνες αλλά και από τις διακοσμήσεις των ναών(εικ.10).14Από τα χρόνια του Καρλομάγνου και του Μεσαίωνα, της φεουδαρχικής εποχής, το κρασί γνώρισε ξανά άνθιση. Η ύπαρξη καλών κρασιών και φημισμένων αμπελώνων οφείλεται στην προσπάθεια των μοναχών. Η οργάνωση των μοναστηριών διέπεται από κανονισμούς που αφορούν στην παραγωγή, αποθήκευση αλλά και χρήση του κρασιού. Κι ενώ τα μοναστήρια συνεχίζουν την παράδοση, η περίοδος της Τουρκοκρατίας επέφερε αρκετές δυσκολίες στην ελληνική αμπελουργία. Η μουσουλμανική θρησκεία απαγόρευε την οινοποσία ακόμα και την καλλιέργεια αμπελιών με αποτέλεσμα αρκετοί αμπελώνες να καταστραφούν. Όμως, επέτρεπε την είσπραξη φόρων από την καλλιέργεια αμπελιών από τους έλληνες χριστιανούς. Οι Οθωμανοί επέβαλαν φόρο στους αμπελοκαλλιεργητές παρακρατώντας ποσότητα από το κρασί που παρήγαγαν. Ορισμένοι από τους κατοίκους αρνήθηκαν να καταβάλουν αυτό τον φόρο υποτέλειας. Αυτό είχε ως αντίποινα την οριστική εγκατάλειψη και καταστροφή πολλών αμπελώνων. Χάρη στα μοναστήρια, ιστορικοί αμπελώνες όπως της Νάουσας, της Νεμέας, της Κρήτης και των νησιών του Αιγαίου συνέχισαν να καλλιεργούνται(εικ.11).

14. Χατζηνικολάου Δημήτρης, Δρόμοι του κρασιού: Περιήγηση στα οινοποιεία και τους αμπελώνες της Ελλάδας. Αθήνα: Explorer, 2003, σελ.21

Την ίδια εποχή, στη Δύση, η τέχνη του κρασιού γνωρίζει σημαντική ανάπτυξη. Το 13ο αιώνα, οι Άραβες προωθούν την αμπελοκαλλιέργεια και στην Ιβηρική χερσόνησο και μέχρι το 16ο αιώνα το κρασί έχει εξαπλωθεί στην Ισπανία και στη Γαλλία. Την εποχή αυτή εισάγονται και αρκετές τεχνικές καινοτομίες, όπως η χρήση του φελλού και της γυάλινης φιάλης. Γίνεται γνωστή η παρασκευή αφρώδους οίνου, όπως για παράδειγμα η σαμπάνια που αποδίδεται στον γάλλο Βενεδικτίνο μοναχό Περινιόν. Η ελληνική αμπελουργία υπέστη σχεδόν ολοκληρωτική καταστροφή κατά την Επανάσταση του 1821. Οι καλλιεργούμενες εκτάσεις, όμως, αποκαταστάθηκαν γρήγορα και αυξήθηκαν και σε εκείνη την περίοδο τέθηκαν οι βάσεις της οινολογίας σε επιστημονικό επίπεδο. Σπουδαία ήταν η συμβολή του Λουί Παστέρ15, το 1860, στη σταθεροποίηση της οινοποιητικής διαδικασίας, όταν απέδειξε ότι η διαδικασία που ονομάζεται ζύμωση προκαλείται από την ανάπτυξη μικροοργανισμών και ότι η θέρμανση παρεμπόδιζε την ανεπιθύμητη μικροβιακή δραστηριότητα στο κρασί(εικ.12). Γύρω στα τέλη του 19ου αιώνα, υπήρξε η εμφάνιση της φυλλοξήρας16 και ορισμένοι αμπελώνες καταστράφηκαν ξαναφυτεύτηκαν βασισμένοι σε διαφορετικές αρχές.17 Έως τα μέσα του 20ου αιώνα είχε επέλθει ξανά σημαντική πτώση στην αμπελοκαλλιέργεια καθώς η επιδημία της φυλλοξήρας είχε πλήξει την Μακεδονία.

15. Γάλλος χημικός που έγινε διάσημος για τις ανακαλύψεις του στη Μικροβιολογία. 16. Φωτοπαρασιτικό έντομο που ανακόπτει την ανάπτυξη των φυτών, προκαλούν υπερπλασίες (όγκους) και μεταδίδουν στα παρασιτούμενα φυτά ασθένειες (ιώσεις). 17. Χατζηνικολάου Δημήτρης, Δρόμοι του κρασιού: Περιήγηση στα οινοποιεία και τους αμπελώνες της Ελλάδας. Αθήνα: Explorer, 2003, σελ.22

Το γεγονός αυτό, ανάγκασε τους γεωργούς να μεταναστεύσουν στην Αμερική και η Ελληνική κυβέρνηση κήρυξε τη χώρα σε πτώχευση. Ο ελληνικός αμπελώνας υποβαθμίζεται, ποικιλίες εγκαταλείπονται. Η ρετσίνα, η Μαυροδάφνη Πατρών και το μοσχάτο γλυκό κρασί της Σάμου ήταν τα βασικά εμφιαλωμένα κρασιά που εξάγονταν. Τα ελληνικά νησιά δεν επηρεάστηκαν από τη φυλλοξήρα και έτσι εκατοντάδες γηγενείς ποικιλίες αμπέλου διασώθηκαν. Στις ηπειρωτικές περιοχές της Ελλάδας, εισήχθησαν αντιφυλλοξηρικά υποκείμενα. Σημαντικά συνεταιριστικά και ιδιωτικά οινοποιεία ιδρύονται, τα οποία επένδυσαν στον εξοπλισμό για την εξασφάλιση της καλής ποιότητας. Η εξαγωγή κρασιών ξεκινάει από την Ηπειρωτική Ελλάδα και από το 1970 γίνονται οι πρώτες προσπάθειες για την νομοθετική αναγνώριση και την προστασία των ελληνικών κρασιών και αμπελώνων. Στα τέλη του 20ου αιώνα η σύγχρονη ελληνική οινοποίηση αναγεννιέται. Δημιουργούνται σταδιακά και άλλες μικρότερες επιχειρήσεις περιορισμένης παραγωγής που επενδύουν στο κρασί. Η παραγωγή βελτιώνεται με τον άρτιο εξοπλισμό των οινοποιείων και την επιστημονική κατάρτιση των οινολόγων(εικ.13). Μοναδικές γηγενείς ποικιλίες αμπέλου αξιοποιούνται και η ποιότητα των σύγχρονων κρασιών αναβαθμίζεται. Η τέχνη της αμπελουργίας εδραιώνεται και ο αμπελοοινικός τομέας γίνεται κομμάτι της γεωργικής οικονομίας.

3 22

ΕΞΕΛΙΞΗ ΤΩΝ ΧΩΡΩΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΚΡΑΣΙΟΥ

Αρχαίοι χρόνοι (1500- 146 π. Χ.) Η αμπελοκαλλιέργεια και η οινοποίηση αρχίζουν γύρω στο 1500 π. Χ. στον ελλαδικό χώρο, πιθανώς από την μετανάστευση ανατολικών λαών. Οι πληροφορίες που υπάρχουν για τον τρόπο και το χώρο αντλούνται κυρίως από την τέχνη, η οποία ελάχιστα ασχολήθηκε με την διαδικασία παραγωγής οίνου. Τα συμπεράσματα που αφορούν στην πραγματική ζωή της εποχής προκύπτουν από διονυσιακές παραστάσεις της αγγειογραφίας, κυρίως κατά τον 6ο αιώνα π. Χ.

Η πιο διαφωτιστική παράσταση στο θέμα της οινοπαραγωγής είναι αυτή του αμφορέα του Wurzburg του Ζωγράφου του Άμαση. Ξεκινώντας από δεξιά , ένας Σειληνός18τρυγά. Κάτω από μια κληματαριά που την κρατούν τα υψηλά ξύλινα στηρίγματα (χάρακες) ,έχει στηθεί ένα είδος ξύλινου τραπεζιού (πρόχειρη ξύλινη κατασκευή – ένας κορμός που έχει εκκοιλανθεί και στηρίζεται σε τέσσερα ξύλινα στηρίγματα) , που χρησιμεύει ως ληνός ( πατητήρι) , με χαμηλά περιθώρια και μια μεγάλη εκροή. Πάνω σε αυτό είναι τοποθετημένο ένα μεγάλο ανοιχτό πλεχτό καλάθι με πόρους φαρδιούς, για να χύνεται από αυτούς το γλεύκος, γεμάτο σταφύλια που τα πατά ένας άλλος Σειληνός. Το γλεύκος των πατημένων σταφυλιών χύνεται από την εκροή στο ληνόπιθο ( ή υπολήνιο) ,σ ‘ένα μεγάλο πιθάρι, στερεωμένο μέσα στη γη , με ορατό στην εικόνα μόνο το χείλος του. Δίπλα στο υπολήνιο ένας κάνθαρος χρησιμεύει για να αδειάζουν το μούστο από το υπολήνιο , να γεμίζουν την υδρία που κρατά ο τελευταίος Σειληνός και με αυτή να το μεταφέρουν στο μεγάλο αποθηκευτικό πίθο στην άκρη της παράστασης.19(εικ.14)

18. Οι Σειλινοί ήταν κατώτερα μυθικά όντα «δαίμoνες» της ελληνικής μυθολογίας, τους οποίους η Ποίηση και η Τέχνη τους απεικόνιζαν από τη μέση και πάνω σχεδόν ανθρωπόμορφους, φαλακρούς και με μυτερά αυτιά και το κάτω μισό του σώματος έμοιαζε με αλόγου. Ήταν υπηρέτες και σύντροφοι του θεού Διόνυσου, τον οποίον είχαν μεγαλώσει από παιδί. 19. Γ.Α ΠΙΚΟΥΛΑΣ (επιμ.), Επιστημονικό Συμπόσιο «ΟΙΝΟΝ ΙΣΤΟΡΩ IV» - Θλιπτήρια και πιεστήρια :Από τους ληνούς στα προβιομηχανικά τσιπουρομάγγανα, Αθήνα: 2005, σελ. 24-26.

Συνεπώς, στην αρχαιότητα η οινοποίηση γινόταν στο ύπαιθρο. Μετά τον τρύγο, μεταφέρονταν τα σταφύλια μέσα σε πλεχτά καλάθια ή σε ξύλινες κορδόπες (σκάφες) στα πατητήρια της εποχής, που ήταν ελαφριές πρόχειρες – κατά κανόνα ξύλινες - κατασκευές στημένες μέσα στο χώρο του αμπελιού, ενίοτε στεγασμένες ,για να πραγματοποιηθεί η πίεση. Η πίεση των σταφυλιών γινόταν με τα πόδια και παραλαμβανόταν ο πρώτος μούστος, ο οποίος στη συνέχεια τοποθετούταν σε δερμάτινα ασκιά για να γίνει η ζύμωση. Έπειτα το κρασί αποθηκευόταν σε θαμμένα πιθάρια που σφραγίζονταν με γύψο και ρετσίνι20. Για τη μεταφορά του σε χερσαίες περιοχές χρησιμοποιούνταν ασκοί, ενώ για το θαλάσσιο εμπόριο το κρασί τοποθετούταν σε αμφορείς.

20. Πολιτιστικό και Τεχνολογικό Ίδρυμα ΕΤΒΑ, Τέχνη και τεχνική στα αμπέλια και τους οινεώνες της Β. Ελλάδας, Θ΄ Τριήμερο εργασίας Αδριανή Δράμας, 25-27 Ιουνίου 1999, Αθήνα 2002, σελ. 247.

Ρωμαϊκοί χρόνοι (146 π. Χ. – 330 μ. Χ.) Στην περίοδο των ρωμαϊκών χρόνων , ο τρόπος παραγωγής οίνου δε διαφέρει ιδιαίτερα από την αρχαιότητα.Τα πατητήρια (ληνοί) εξακολουθούν να βρίσκονται σε εξωτερικό χώρο, όμως εκτός από ξύλινα, παρατηρείται η ανάγκη για μόνιμες κατασκευές (χτισμένα ή λαξευτά) και η χρήση υλικών όπως η πέτρα. Επίσης εμφανίζονται και οικοδομικές τεχνικές, καθώς τα εσωτερικά τοιχώματα των κτιστών ληνών ήταν πολύ προσεκτικά επενδυμένα με υδραυλικό κονίαμα, προκειμένου να επιτευχθεί όσο το δυνατόν μεγαλύτερη στεγανότητα. Συνήθως ήταν υπαίθρια ή στεγασμένα με ελαφριές κατασκευές ,για προστασία από τις καιρικές συνθήκες, στο χώρο του αμπελιού. Το ρόλο του υπολήνιου έπαιζαν μεγάλα δοχεία ή και οξυπύθμενοι πίθοι, ενώ οι κρουνοί εκροής ήταν απλές κατασκευές. Η θλίψη των σταφυλιών γινόταν με τα πόδια. Σε ορισμένες περιπτώσεις υπήρχε και δεύτερο στάδιο στη σύνθλιψη των σταφυλιών με τη χρήση μιας απλής χειροκίνητης πρέσας. Στη συνέχεια, πιθανόν, ο μούστος μεταφερόταν στην πόλη , όπου γινόταν η ζύμωση του .Σ’ αυτή την περίοδο ,όμως, πατητήρια συναντώνται και σε αγροικίες έξω από τον αστικό ιστό της πόλης, όπου παραγόταν κρασί και λάδι, ενώ συνήθως υπήρχαν και εργαστήρια για την κατασκευή των σκευών που χρησίμευαν για την αποθήκευση και τα μεταφορά των προϊόντων. Μάλιστα, κατά τον Βιτρούβιο, στη βόρεια πλευρά των αγροικιών βρίσκονταν οι χώροι διαβίωσης και εστίασης, ενώ οι γεωργικές εγκαταστάσεις στη νότια.

Εξαίρεση αποτελεί το κτίσμα που βρέθηκε στην αρχαία Πάτρα, οδό Πηνειού 22 και Κλαδίου. Πρόκειται για ένα κτίσμα από το οποίο βρέθηκαν τέσσερις ορθογώνιοι ολόκληροι χώροι και τμήματα άλλων πέντε. (εικ.15) Το γεγονός ότι στη βόρεια πλευρά υπάρχουν μόνο βιοτεχνικές εγκαταστάσεις αλλά και ο αριθμός των δεξαμενών ( τέσσερις ), υποδηλώνει ότι πρόκειται για καθαρά βιοτεχνικό κτίριο, και όχι αγροικία. (εικ.16) «Η πρώτη δεξαμενή Δ1 αποτελεί το υπολήνιο ληνού. Ο ληνός βρίσκεται προς βορρά και προς την πλευρά του υποληνίου ορίζεται από χαμηλό τοιχάριο, ύψους 0,5 μ. Το δάπεδο του, πάχους 0.10 μ., είναι κατασκευασμένο από μικρές κροκάλες , κομμάτια κεραμίδων και ασβεστοκονίαμα , ενώ καλύπτεται από παχύ υδραυλικό κονίαμα, όπως και οι περιμετρικοί τοίχοι του. Ο ληνός επικοινωνεί με εσωτερικό αγωγό ,διαμέτρου 0,14μ., με το σε βαθύτερο επίπεδο ευρισκόμενο ορθογώνιο υπολήνιο-δεξαμενή. Τα κτιστά τοιχώματα που το περιβάλλουν έχουν πάχος 0,33 μ. Σε βάθος 0,60 μ. δημιουργείται αναβαθμός για τη διευκόλυνση της καθόδου και τον καθαρισμό της δεξαμενής. Στον πυθμένα υπάρχει κοιλότητα βάθους 0,23 μ. , για την καθίζηση των βαρύτερων σωματιδίων. Εσωτερικά είναι επιχρισμένος με υδραυλικό κονίαμα. Το δάπεδο του χώρου γύρω από το υπολήνιο είναι όμοιο με το δάπεδο του ληνού, επιχρισμένο επίσης με παχύ υδραυλικό κονίαμα, συνολικού πάχους 0,20 μ. Τα τοιχώματα του υποληνίου εξέχουν του δαπέδου κατά 0,17 μ. Τόσο ο ληνός όσο και το υπολήνιο βρίσκονται στον ίδιο χώρο, που χωρίζεται σε ληνό και υπολήνιο από το χαμηλό τοιχάριο.» (εικ.17). 21Στον προς 21. Γ.Α ΠΙΚΟΥΛΑΣ (επιμ.), Επιστημονικό Συμπόσιο «ΟΙΝΟΝ ΙΣΤΟΡΩ IV» - Θλιπτήρια και πιεστήρια :Από τους ληνούς στα προβιομηχανικά τσιπουρομάγγανα, Αθήνα: 2005, σελ 36.

το νότο του ληνού αυτού χώρο, βρέθηκαν μάζες καμένου πηλού, γεγονός που μας οδηγεί στο συμπέρασμα ότι στο ίδιο κτίσμα κατασκεύαζαν και σκεύη για αποθήκευση των προϊόντων τους.

Παρόμοιας κατασκευής με το προηγούμενο είναι και το υπολήνιο (Δ2) που βρέθηκε στη ΒΔ γωνία του οικοπέδου, διαφορετικών διαστάσεων, με έναν επίσης αναβαθμό σε βάθος 0.58 μ. και τμήμα πίθου στην κοιλότητα του πυθμένα. (εικ.18) Ο ληνός βρίσκεται κάτω απ’ το οδόστρωμα και φαίνεται μόνο το διαχωριστικό τοίχωμα και δυο αγωγοί σε διαφορετικά ύψη, μέσω των οποίων χυνόταν το υγρό από το ληνό στο υπολήνιο.Στο νότιο τμήμα βρέθηκε ο πυθμένας μιας ακόμα δεξαμενής (Δ3), που αποτελείται από μέτριες κροκάλες, κομμάτια οπτόπλινθων και ψιλό χαλίκι, και καλυπτόταν από υποκίτρινο κονίαμα. Δυο ακόμη ορθογώνιες δεξαμενές, (Δ4) και (Δ5),που απέχουν μόλις 0.23 μ. μεταξύ τους, ανήκουν σε μια παλαιότερη φάση και δεν υπάρχουν ενδείξεις για το αν πρόκειται για ληνούς ή υπολήνια.Όλο το συγκρότημα είχε κανονική στέγη, αφού παντού βρέθηκε εκτεταμένο στρώμα καταστροφής από κεραμίδες. Αυτό μας υποδεικνύει ότι η παραγωγή του κρασιού γινόταν σε κλειστό χώρο, και μάλιστα από κάποια στοιχεία εικάζεται ότι υπήρχε και δεύτερος όροφος.22Φαίνεται, λοιπόν, πως την περίοδο αυτή εμφανίστηκε ένα πρωτόλειο οινοποιείο, που μπορεί να θεωρηθεί η αρχή των μεταγενέστερων βιομηχανικών μονάδων.

22. Γ.Α ΠΙΚΟΥΛΑΣ (επιμ.), op. cit. , σελ. 41.

Βυζαντινή περίοδος (330 -1453 μ. Χ.)

Στην πρώιμη βυζαντινή περίοδο, η τέχνη της οινοποίησης αλλά και ο χώρος που εκτυλισσόταν η οινοποιητική διαδικασία, εξελίσσονται με αργούς και σταθερούς ρυθμούς. Οι ληνοί ήταν ορθογώνιες ή τετράγωνες δεξαμενές χτισμένες με την ίδια τεχνική, είτε υπαίθριοι είτε στεγασμένοι. Οι κρουνοί εκροής αρχίζουν να γίνονται πιο περίτεχνοι, έχοντας π. χ. μορφή λεοντοκεφαλής. Εντύπωση προκαλεί η εμφάνιση του πιεστηρίου -ως εξέλιξη της χειροκίνητης ρωμαϊκής πρέσας- μιας, ξύλινης κυρίως, κατασκευής που χρησιμοποιείται στο στάδιο της θλίψης των σταφυλιών. Η χρήση του, πιθανώς, δεν αντικατέστησε πλήρως το πάτημα των σταφυλιών με τα πόδια , αλλά ήταν ίσως συμπληρωματική. Σε ψηφιδωτά της εποχής απεικονίζεται το απλό χειροκίνητο πιεστήριο με μονό κοχλία στον οποίο βιδώνει ο μοχλός που περιστρεφόμενος κατεβάζει την οριζόντια δοκό, με αποτέλεσμα να ασκείται πίεση απευθείας, χωρίς τη μεσολάβηση άλλων μηχανισμών. ( εικ.19)

Όσον αφορά στη ζύμωση, οι αμπελουργοί της εποχής τοποθετούσαν το μούστο σε πιθάρια, τα οποία άλειφαν με πίσσα κάθε ένα ή δυο χρόνια και πολλές φορές ήταν χωσμένα στο αμπέλι ή σε βουτσία (βαρέλια) ή σε κινστέρνες. 23 Κατά τη μέση και ύστερη βυζαντινή περίοδο, μικρές μονάδες παραγωγής κρασιού συναντώνται πλέον κυρίως στα μοναστήρια. Χαρακτηριστικό παράδειγμα αποτελούν οι εγκαταστάσεις κρασιού στο κελλί του Τροχαλά της Ι.Μ. Βατοπεδίου του Αγίου Όρους. 19

23. Πολιτιστικό Τεχνολογικό Ίδρυμα ΕΤΒΑ, Ιστορία του ελληνικού κρασιού, τριήμερο εργασίας Σαντορίνη, 7-9 Σεπτεμβρίου 1990, Αθήνα : 1992, σελ. 258.

Το συγκρότημα του κελλιού περιλαμβάνει το ναΰδριο και τα προσκτίσματά του, το κτήριο όπου παραγόταν το κρασί και δίπλα του το βουρδουναρειό24 .Το κτήριο που στεγάζονται οι εγκαταστάσεις παραγωγής του κρασιού οικοδομήθηκε δίπλα και προς τα ανατολικά του ναού. «Η κάτοψη του παρουσιάζει σχήμα τραπεζίου (σχεδόν ορθογωνίου, διαστάσεων 9,12 × 14,38 μ.). Η στέγη είναι δίρριχτη, επικαλυμμένη με σχιστόπλακα και λαμαρίνα. Διαμορφώνεται σε δυο επίπεδα, με ψηλότερο αυτό που αντιστοιχεί στο βόρειο τμήμα του κτηρίου.»25 Η είσοδος βρίσκεται στα δυτικά με μια μεγάλη ξύλινη πόρτα. Στο δυτικό και το βόρειο τοίχο του, τα μικρά παράθυρα φωτίζουν το χώρο. Μια μεγάλη παραβούτα26, άλλες τρείς μικρότερων διαστάσεων και ένας σημαντικός σε ποσότητα και ποιότητα οινοποιητικός εξοπλισμός διατηρούνται ανέπαφα. (εικ.20)

24. Στάβλος, αρχαία ελληνική βουρδών / βόρδων (=μουλάρι). 25. Πολιτιστικό και Τεχνολογικό Ίδρυμα ΕΤΒΑ, Τέχνη και τεχνική στα αμπέλια και τους οινεώνες της Β. Ελλάδας, Θ΄ Τριήμερο εργασίας Αδριανή Δράμας, 25-27 Ιουνίου 1999, Αθήνα 2002,σελ. 115. 26. Μεγάλες ξύλινες δεξαμενές. Όρος που χρησιμοποιείται συνήθως για τα πατητήρια των μοναστηριών.

«Με μια ξύλινη κινητή σκάλα μεταφερόμαστε σε ένα ξύλινο πατάρι, διαμορφωμένο κατά 1,15 μ. περίπου χαμηλότερα από την άνω στάθμη της μεγάλης παραβούτας. Οι σανίδες του παταριού τοποθετημένες απλά, η μια δίπλα στην άλλη, στηρίζονται σε ξύλινα δοκάρια.»27 Στα ανατολικά υπάρχει μια είσοδος, όπου μεταφέρονταν με ζώα, μέσα σε πλεχτά καλάθια, τα σταφύλια. Από το επίπεδο του παταριού έριχναν τα σταφύλια στην παραβούτα, όπου γινόταν η θλίψη τους. Βέβαια, είχε προηγηθεί η σύνθλιψή τους με την «τσαπατούρα», ένα εργαλείο με μακρύ ξύλινο κοντάρι, το οποίο απέληγε σε συμφυή τρίαινα. (εικ.21)

27. Πολιτιστικό και Τεχνολογικό Ίδρυμα ΕΤΒΑ, Τέχνη και τεχνική στα αμπέλια και τους οινεώνες της Β. Ελλάδας, Θ΄ Τριήμερο εργασίας Αδριανή Δράμας, 25-27 Ιουνίου 1999, Αθήνα 2002, σελ. 119.

«Η θυρίδα (ύψους 35 εκ.) για την άντληση του οίνου και τον καθαρισμό της μεγάλης παραβούτας βρίσκεται κατά 60 εκ. ψηλότερα από την κάτω στάθμη της. (εικ.22) Οι έξι χτιστές βάσεις της έχουν ύψος 78 εκ. (εικ.23)»28. Το δάπεδο του χώρου οινοποίησης είναι διαμορφωμένο από πατημένο χώμα και έχει αυλακωτές απορροές για τα υγρά από τον καθαρισμό των παραβουτών.Στο συγκρότημα του κελλιού ήταν διαμορφωμένοι επιμήκεις ημιυπόγειοι αποθηκευτικοί χώροι, όπου φυλάγονταν τα κρασοβάρελα. Δυστυχώς, οι χώροι αυτοί δεν διατηρούνται σε καλή κατάσταση και δεν υπάρχουν επαρκείς πληροφορίες για τη διάταξη τους.

Συμπερασματικά, παρατηρείται ότι στις μονές η οινοποίηση γινόταν από αυτή την εποχή πολύ οργανωμένα, και τεχνολογικά εξελιγμένα εργαλεία καθιστούσαν πιο άνετη τη διαδικασία. Τη θέση των χτιστών ληνών παίρνουν μεγάλες ξύλινες δεξαμενές, οι παραβούτες, και χρησιμοποιούνται ειδικά εργαλεία για τη θλίψη των σταφυλιών. Επίσης, γίνεται πλέον λόγος για την αποθήκευση του κρασιού σε υπόγειους χώρους, ειδικά διαμορφωμένους, ένα είδος σημερινού κελαριού, τους οποίους ονόμαζαν βαγεναρεία. Αυτό βέβαια δεν ήταν γενικότερο φαινόμενο, καθώς οι απλοί αγρότες χρησιμοποιούσαν πιο πρωτόγονα μέσα. 28. Πολιτιστικό και Τεχνολογικό Ίδρυμα ΕΤΒΑ, Τέχνη και τεχνική στα αμπέλια και τους οινεώνες της Β. Ελλάδας, Θ΄ Τριήμερο εργασίας Αδριανή Δράμας, 25-27 Ιουνίου 1999, Αθήνα 2002, σελ. 119.

Μεσαιωνική περίοδος (5ος – 15ος αι. μ. Χ.) Στην Κρήτη, που βρισκόταν υπό Ενετική κατοχή, βρέθηκαν πολλές γραπτές πηγές με τη μορφή συμβολαίων που αφορούσαν στην καλλιέργεια των αμπελιών αλλά και στα στάδια της οινοποίησης, μεταξύ γαιοκτημόνων και καλλιεργητών-ενοικιαστών. Το παραγόμενο κρασί προοριζόταν για εμπόριο και όχι για οικογενειακή κατανάλωση. Όπως και προγενέστερα, τα πατητήρια βρίσκονταν διάσπαρτα στους αμπελώνες της μεσαιωνικής Κρήτης ή στους οικισμούς των χωριών, και ήταν λαξευτά ή κτιστά, στεγασμένα ή ανοικτά. Συχνά ένα πατητήρι εξυπηρετούσε την παραγωγή περισσότερων αμπελώνων ή αντίστοιχα ένας αμπελώνας μπορεί να είχε περισσότερα από ένα πατητήρια. Η παραλαβή του μούστου από τον γαιοκτήμονα και τον καλλιεργητή γινόταν στο χώρο των ληνών, και είτε μεταφερόταν σε αποθηκευτικούς χώρους είτε πουλιόταν απευθείας σε εμπόρους. Τα λαξευτά πατητήρια ήταν συνηθισμένα όπου το επέτρεπε το βραχώδες έδαφος και παρατηρούνται δυο κατηγοριών. Η πρώτη κατηγορία «περιλαμβάνει απλά ορθογώνια ή ακανόνιστου σχήματος πατητήρια με ένα ή δυο υπολήνια. Η λάξευσή τους είναι άλλοτε επιμελημένη και άλλοτε αδρή, ενώ εμφανίζεται και μικτή τεχνική, εν μέρει δηλαδή λαξευτά, εν μέρει χτιστά. Χαμηλός χτιστός τοίχος περιέκλειε όλες ή κάποιες μόνο από τις πλευρές του πατητηριού.»29 Η δεύτερη περιλαμβάνει μικρά σύνολα πατητηριών και υποληνίων με όλα τα παραπάνω χαρακτηριστικά. 29. Γ.Α ΠΙΚΟΥΛΑΣ (επιμ.), Επιστημονικό Συμπόσιο «ΟΙΝΟΝ ΙΣΤΟΡΩ IV» - Θλιπτήρια και πιεστήρια :Από τους ληνούς στα προβιομηχανικά τσιπουρομάγγανα, Αθήνα: 2005, σελ. 178.

Τα κτιστά πατητήρια βρίσκονταν μέσα στους αμπελώνες αλλά και μέσα στους οικισμούς. Αυτά που συναντιούνταν μέσα στα αμπέλια ήταν σχετικά μικρές κατασκευές ανοιχτές. Αυτά που βρίσκονταν στους οικισμούς ήταν μεγαλύτερα, ανοιχτά ή στεγασμένα, άλλοτε μεμονωμένα και άλλοτε σε συστάδες πολλών πατητηριών που συγκροτούσαν ορισμένες φορές ένα μεγάλο κτήριο. Βρίσκονταν είτε μέσα ή δίπλα στις κατοικίες ,είτε αποτελούσαν αυτόνομες κατασκευές. «Τα κτήρια με πατητήρια, που περιλάμβαναν συνήθως κατά μέσο όρο δυο με τρία όμορα πατητήρια με τα υπολήνια τους, κάποια από αυτά δεξαμενές αναμονής των σταφυλιών , και ένα «πόρτεγο» ,έναν χώρο δηλαδή υποδοχής, ή και αυλή. Το «πόρτεγο» υπονοεί στεγασμένο πατητήρι, ενώ η αυλή, ο ελεύθερος δηλαδή χώρος μπροστά από το πατητήρι, ο οποίος ανήκει σε αυτό και το εξυπηρετεί μάλλον ανοικτό. Δεν αποκλείεται ωστόσο να συνυπάρχουν και τα δυο στοιχεία. Ένα στεγασμένο δηλαδή πατητήρι που διέθετε πόρτεγο , αλλά και αυλή έξω από αυτό. Οι ελεύθεροι χώροι , ιδιαίτερα όταν τα πατητήρια αυτά βρίσκονταν μέσα στο πυκνοδομημένο οικισμό, ήταν απαραίτητοι για την εξυπηρέτηση τόσο των ανθρώπων που ασχολούνταν με το πάτημα των σταφυλιών όσο και των ζώων που κουβαλούσαν τα σταφύλια και το μούστο.»30

30. Γ.Α ΠΙΚΟΥΛΑΣ (επιμ.), op. cit. , σελ.179.

Στη μεσαιωνική Χαλκιδική, όσον αφορά στη νομοθεσία της αμπελοκαλλιέργειας αλλά και στην οινοποιητική διαδικασία, ισχύουν τα ίδια στοιχεία με αυτά που βρέθηκαν και αναλύθηκαν για τη μεσαιωνική Κρήτη. Επιπλέον, παρουσιάζεται η «γαλεάγρα», ονομασία για το πιεστήριο που χρησιμοποιούταν για την παραλαβή του μούστου, όμως δεν υπάρχουν ακριβείς πληροφορίες για τη μορφή της, το υλικό της και τον τρόπο χρήσης της. (εικ.24-25) Για την αποθήκευση του οίνου χρησιμοποιούνταν τα συνήθη ξύλινα σκέυη αποθήκευσης, τα βαγένια (βαρέλια). Ο χώρος στον οποίο ήταν εγκατεστημένα τα βαγένια και λοιπά σκεύη αποθήκευσης του οίνου, ονομαζόταν «βαγεναρείον».31(εικ.26) Παρατηρείται ότι στη μεσαιωνική εποχή που είναι σύγχρονη των βυζαντινών χρόνων, οι ομοιότητες στην εξέλιξη των χώρων αλλά και του τρόπου παραγωγής κρασιού είναι πολλές. Αξιοσημείωτο είναι ότι σε όλες τις περιοχές του ελλαδικού χώρου εμφανίζονται οι πρώτες νομοθεσίες για την αμπελουργία, την οινοποίηση αλλά και το εμπόριο του κρασιού.

31. Πολιτιστικό Τεχνολογικό Ίδρυμα ΕΤΒΑ, Ιστορία του ελληνικού κρασιού, τριήμερο εργασίας Σαντορίνη, 7-9 Σεπτεμβρίου 1990, Αθήνα : 1992 , σελ. 264.

Τουρκοκρατία (1453- 1821 μ. Χ.)

Την περίοδο της Τουρκοκρατίας ,η οινοπαραγωγή δεν μειώθηκε, όπως αναμενόταν. Οι μονές συνέχιζαν να παράγουν κρασί, αλλά και στους οικισμούς παρατηρείται καλύτερη οργάνωση και εξέλιξη στους χώρους αλλά και στην τεχνολογία οινοποίησης. Τα περισσότερα πατητήρια ήταν λιθόκτιστα και είχαν τη μορφή ορθογώνιας ανοιχτής δεξαμενής με ένα ή δυο δοχεία που εξακολουθούσαν να βρίσκονται στους αμπελώνες, κυρίως.32 Γεννήθηκε η ανάγκη εξέλιξης των εργαλείων που χρησιμοποιούνταν κατά την οινοποιητική διαδικασία και παρατηρείται ότι η διαμόρφωση υπογείων χώρων για αποθήκευση ήταν απαραίτητη πια. 32. Γ.Α ΠΙΚΟΥΛΑΣ (επιμ.), Επιστημονικό Συμπόσιο «ΟΙΝΟΝ ΙΣΤΟΡΩ IV» - Θλιπτήρια και πιεστήρια :Από τους ληνούς στα προβιομηχανικά τσιπουρομάγγανα, Αθήνα: 2005, σελ.190.

Αμπελάκια Θεσσαλίας Το πάτημα των σταφυλιών γινόταν στον αμπελώνα , σε ληνούς που ήταν χτισμένοι εκεί, είτε με τα πόδια είτε με το «πατήθρι» (κλαδί δέντρου με διχοτομική ή τριχοτομική διακλάδωση)33. Ο σταφυλοπολτός μεταφερόταν απευθείας σε ασκούς ,που ήταν φτιαγμένοι από δέρμα αιγοπροβάτων, και έπειτα μεταφερόταν στο χωριό. Στο σπίτι υπήρχε ανοιχτός κάδος ζύμωσης, ξύλινος, κωνικού σχήματος, όπου γινόταν η αλκοολική ζύμωση. Στη βάση του κάδου υπήρχε οπή που φραζόταν με ένα κωνικού σχήματος ξύλο (κουφοτήλι), και μ αυτόν τον τρόπο ρυθμιζόταν το τράβηγμα του κρασιού. Στη συνέχεια, το κρασί μεταφερόταν σε βαρέλια που βρίσκονταν σε υπόγειους χώρους, με σχετικά σταθερή θερμοκρασία στη διάρκεια του έτους. Τέτοιοι χώροι ήταν εύκολο να δημιουργηθούν καθώς η κλίση του εδάφους βοηθούσε τις υπόσκαφες κατασκευές.34 Καππαδοκία Σχεδόν όλα τα σπίτια στην Καππαδοκία είχαν πατητήρια, είτε στο υπόγειο των σπιτιών είτε σε βοηθητικούς χώρους γύρω απ’ αυτό. (εικ.27) Τα υπόγεια αυτά ήταν μεγάλα δωμάτια 50 τ.μ. περίπου, στα οποία κατέβαινε κανείς με 10-15 σκαλιά. Είχαν σταθερή θερμοκρασία σε όλη τη διάρκεια του χρόνου. Φωτιζόταν και αεριζόταν από μια οπή στην οροφή (κάπνη), που έβγαζε στην αυλή του σπιτιού. Χρησίμευαν και ως αποθηκευτικοί χώροι τροφίμων. 33. Βλ. βυζαντινούς χρόνους «τσαπατούρα». 34. Πολιτιστικό Τεχνολογικό Ίδρυμα ΕΤΒΑ, Ιστορία του ελληνικού κρασιού, τριήμερο εργασίας Σαντορίνη, 7-9 Σεπτεμβρίου 1990, Αθήνα : 1992, σελ. 198-201.

Μετά τον τρύγο μετέφεραν τα σταφύλια στα σπίτια και τα έριχναν στην κάπνη, που βρισκόταν στις αυλές. (εικ.28) Κάτω από την κάπνη, σε μια γωνιά στο υπόγειο, του λαξευτού μέσα στον ηφαιστειογενή βράχο, βρισκόταν το αλώνι. Το αλώνι ήταν μια επιφάνεια με περιχείλωμα ύψους 20-25 εκατοστών, όπου πατούσαν τα σταφύλια. Ήταν ανυψωμένη από το δάπεδο 11,5 μέτρο και η οροφή από πάνω του, σε ύψος λιγότερο των 2 μέτρων χωρούσε οριακά το ανάστημα των πατητών. (εικ.29) Το αλώνι είχε μια ελαφριά κλίση, ώστε ο μούστος από την έκθλιψη των σταφυλιών να καταλήγει μέσω μιας οπής σε λαξευτή κοιλότητα, που βρισκόταν σε χαμηλότερο επίπεδο (αντίστοιχη του υποληνίου). Από εκεί ο μούστος μεταφερόταν σε μεγάλα πιθάρια, που βρίσκονταν κατά μήκος των τοίχων του υπογείου. Στο χώρο των πατητηριών βρισκόταν η είσοδος, όπου δεν υπήρχε πόρτα, καθώς δεν υπήρχε λόγος ασφάλειας, εφόσον βρισκόταν μέσα στο σπίτι ή στην αυλή.Ο εξαερισμός γινόταν από το άνοιγμα της εισόδου αλλά και από τις κάπνες της οροφής, οι οποίες έκλειναν με πέτρες ή τσουβάλια με χώμα , σε περιπτώσεις βροχής.35Στην περίοδο αυτή βλέπουμε πια ξεκάθαρα το ρόλο της αρχιτεκτονικής στην οινοποίηση. Οι ανάγκες για την αποθήκευση του προϊόντος αλλά και την οργάνωση σε κάθε στάδιο της οινοποίησης, οδήγησαν σε ειδικά διαμορφωμένους χώρους και χρήση των υπόγειων κτισμάτων για σταθερές συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας, που επηρεάζουν την παραγωγική διαδικασία.

35. Γ.Α ΠΙΚΟΥΛΑΣ (επιμ.), Επιστημονικό Συμπόσιο «ΟΙΝΟΝ ΙΣΤΟΡΩ IV» - Θλιπτήρια και πιεστήρια: Από τους ληνούς στα προβιομηχανικά τσιπουρομάγγανα, Αθήνα: 2005, σελ. 215-256.

Νεότεροι χρόνοι (1821- 20ου αιω. μ. Χ.)

Μετά την εξέγερση των Ελλήνων και την σύσταση νέου κράτους, στον τομέα της αμπελοκαλλιέργειας και της οινοποίησης παρατηρείται μια συνεχής εξέλιξη. Πέρα από την παραγωγή κρασιού σε οικιακό επίπεδο, εμφανίζεται πλέον μια συλλογική ενασχόληση μέσα από συνεταιρισμούς. Συνεπώς, η ποσότητα του παραγόμενου προϊόντος αυξάνεται, άρα απαιτούνται μεγαλύτεροι και πιο οργανωμένοι χώροι. Όποτε επιτυγχάνεται μια μετάβαση σε βιοτεχνικό επίπεδο. Τα κτίσματα που στεγάζουν την οινοποιητική διαδικασία, ακολουθούν κάποιες προδιαγραφές ώστε να καλύψουν τις πρακτικές ανάγκες, αλλά εμφανίζουν πια και έντονο αρχιτεκτονικό ενδιαφέρον. Χρησιμοποιούνται νέα εργαλεία με σκοπό την μέγιστη απόδοση. Ακόμη, οι νομοθεσίες γίνονται πιο συγκεκριμένες και μέσα στο χρόνο προστίθενται περισσότερες.

Σαντορίνη- κάναβες. Οι κάναβες είναι κτίσματα υπόσκαφα που βρίσκονται κοντά ή δίπλα στο σπίτι του ιδιοκτήτη. (εικ.30) Κάθε κάναβα έχει τουλάχιστον δυο πατητήρια και δυο ληνούς, ένα για τα μαύρα σταφύλια και ένα για τα άσπρα. Ενίοτε υπάρχει και τρίτος ληνός. Έχουν μεγάλους αποθηκευτικούς χώρους για τα βαρέλια , τα οποία τοποθετούνται σε σειρά πάνω σε χαμηλούς κτιστούς πάγκους ή σε μεγάλα ξύλα.

Στην οροφή υπάρχει οπή, απ’ όπου ρίχνουν τα σταφύλια, ενώ μικρότερο άνοιγμα εξασφαλίζει τον απαραίτητο αερισμό.36 (εικ.31)Η κάναβα των αδερφών Αρβανίτη, παρουσιάζει μια ιδιομορφία, καθώς δεν είναι μέσα στο έδαφος, καθώς πριν ήταν κατοικία. Έχει δυο μακρόστενους χώρους και ο καθένας χωρίζεται σε δυο μέρη. Το μπροστινό μέρος έχει οροφή τύπου «σκάφης», ενώ το πίσω έχει θολωτή. Το ένα δωμάτιο περιλαμβάνει το πατητήρι για τα άσπρα σταφύλια και μερικά βαρέλια και το δεύτερο λειτουργεί κυρίως ως αποθήκη βαρελιών. Στο βάθος ένα μικρό δωμάτιο περιλαμβάνει το πατητήρι για τα μαύρα σταφύλια.37 (εικ.32)

36. Πολιτιστικό Τεχνολογικό Ίδρυμα ΕΤΒΑ, Ιστορία του ελληνικού κρασιού, τριήμερο εργασίας Σαντορίνη, 7-9 Σεπτεμβρίου 1990, Αθήνα : 1992, σελ. 44. 37. Πολιτιστικό Τεχνολογικό Ίδρυμα ΕΤΒΑ, Ιστορία του ελληνικού κρασιού, τριήμερο εργασίας Σαντορίνη, 7-9 Σεπτεμβρίου 1990, Αθήνα : 1992, σελ. 47.

Σάμος- «ταβέρνες» Στο Κοκκάρι της Σάμου, τα περισσότερα οινοποιεία τα ονόμαζαν «ταβέρνες». Η αρχιτεκτονική τους ήταν χαρακτηριστική και ακολουθούσε τις οικοδομικές παραδόσεις του τόπου.Η ταβέρνα των Ζωγράφων, βρισκόταν στην άκρη του οικισμού ανάμεσα στα αμπέλια. Πρόκειται για σχεδόν τετράγωνο κτίσμα ενιαίου χώρου 13,15 × 14,30 μ., με εμφανείς και επιμελημένες λιθοδομές από λευκές και γκρίζες πέτρες, χτισμένες με κονίαμα πορσελάνης. Στην όψη, τα πρέκια των διαταγμένων ανοιγμάτων σχηματίζουν όψη από οπλισμένο σκυρόδεμα. Με τον ίδιο τρόπο κατασκευάστηκε και το υπερκείμενο γείσο. Το κτίριο στεγάζει εμφανής ξύλινη στέγη, που φέρεται από τους περιμετρικούς τοίχους.38 (εικ.33)Δυο μεγάλες ξύλινες θύρες στον άξονα του κτιρίου δημιουργούν δίοδο, χωρίζοντας τον εσωτερικό χώρο σε δυο μέρη. Στο ένα βρίσκεται ο ληνός και στο άλλο τα βαρέλια. (εικ. 34) Γενικά, το κτίσμα υπακούει σε ιδιαίτερη τυπολογία και οικοδομική , χωρίς καμία σχέση με την κατοικία. Η επιμέλεια και η επιτήδευση της κατασκευής και η προσαρμογή του χώρου στη λειτουργικότητα είναι αποτέλεσμα της κάλυψης σημαντικών οικοδομικών αναγκών. Επίσης, παρατηρείται πως όλη η διαδικασία παραγωγής οίνου πραγματοποιείται μέσα στο κτίσμα. 39 33

38. Πολιτιστικό Τεχνολογικό Ίδρυμα ΕΤΒΑ, Ιστορία του ελληνικού κρασιού, τριήμερο εργασίας Σαντορίνη, 7-9 Σεπτεμβρίου 1990, Αθήνα : 1992, σελ . 149. 39. Πολιτιστικό Τεχνολογικό Ίδρυμα ΕΤΒΑ, Ιστορία του ελληνικού κρασιού, τριήμερο εργασίας Σαντορίνη, 7-9 Σεπτεμβρίου 1990, Αθήνα : 1992, σελ . 153.

Αρκαδία Η περιοχή της Αρκαδίας είχε παράδοση στην οινοποιία από τους αρχαίους χρόνους. Όπως και οι υπόλοιπες περιοχές, την περίοδο αυτή, αντιμετωπίζει την οινοποιία σε ένα πιο βιομηχανικό επίπεδο, με μεγαλύτερη παραγωγή και βελτίωση της ποιότητας. Ένα τυπικό παράδειγμα αποτελεί η επιχείρηση της οικογένειας Τουρνικιώτη, που εκμεταλλευόταν τέσσερις αμπελώνες με τις αντίστοιχες εγκαταστάσεις παραγωγής γλεύκους, ανατολικά και βόρεια της Τρίπολης. Οι αμπελώνες φιλοξενούσαν δυο κτίσματα που είχαν ακριβώς την ίδια δομή.Το κάθε κτίσμα είναι διώροφο. Πρόκειται για ιδιαίτερα στέρεα κατασκευή 5,65 × 14,30 μ., με επιμελημένες επιχρισμένες λιθοδομές και ξύλινη εμφανή τετράκλινη στέγη. Αρχικά, το ισόγειο δεν είχε παράθυρα. Επιπλέον, η πόρτα και τα ανοίγματα του ορόφου διατηρούν ακόμα τη μεταλλική ενίσχυση του περασμένου αιώνα. Στον όροφο υπάρχουν πολεμίστρες, που χρησιμοποιούνται στο εσωτερικό για πρόχειρη αποθήκευση. Η κατασκευή είναι λιτή και ακολουθεί την τυπολογία και τα οικοδομικά χαρακτηριστικά της περιοχής. (εικ.35) 35

Στο ισόγειο βρίσκεται το πατητήρι. Στον όροφο υπάρχουν δυο δωμάτια κατοικίας, για τον ιδιοκτήτη και 15 ως 30 εργάτες. (εικ.36) Τα σταφύλια μεταφέρονταν απευθείας στο ληνό από ένα ειδικό άνοιγμα. Μοναδικό εργαλείο ήταν ένα πιεστήριο, η τσιπουριά. Το γλεύκος μεταφερόταν με ασκιά σε βαρέλια , που βρίσκονταν σε δυο υπόγειους χώρους κάτω από την κατοικία του ιδιοκτήτη.40Στο παράδειγμα αυτό, παρατηρείται ότι το πρώτο στάδιο της γλευκοποίησης γίνεται στο χώρο του αμπελώνα, όπως συνηθιζόταν τις προηγούμενες περιόδους και έπειτα μεταφερόταν στην πόλη για να ολοκληρωθεί η διαδικασία. Παρ’ όλα αυτά , εμφανίζεται μια τυπολογία πρώιμη ενός βιοτεχνικού κτίσματος.

40. Πολιτιστικό Τεχνολογικό Ίδρυμα ΕΤΒΑ, Ιστορία του ελληνικού κρασιού, τριήμερο εργασίας Σαντορίνη, 7-9 Σεπτεμβρίου 1990, Αθήνα : 1992, σελ . 151.

Ζάκυνθος Στην περίπτωση της Ζακύνθου, συναντούνται οι μεγάλοι αμπελώνες των αρχοντικών οικογενειών, όπου πλέον οι ληνοί τυποποιούνται και οργανώνονται σε σειρά, στεγάζονται και εντάσσονται στο κτίριο του αρχοντικού ή αποτελούν ιδιαίτερο κτίσμα σημαντικών διαστάσεων. Στο εξοχικό αρχοντικό της οικογένειας Μακρή, το ισόγειο περιλαμβάνει τέσσερα πατητήρια σε σειρά, ενώ μπροστά του υπάρχει στεγασμένη στοά που ενδείκνυται για βοηθητικές εργασίες και την ανάπαυση των εργατών. Από δύο εισόδους στο δυτικό τοίχο του κτιρίου μεταφέρονται τα σταφύλια στους ληνούς, ενώ κατά μήκος του ίδιου τοίχου, εσωτερικά, ένα λιθόκτιστο πεζούλι χρησιμεύει για να ακουμπάνε τα βαρέλια και τα διάφορα σύνεργα και εξαρτήματα των ληνών.41(εικ.37)

37 41. Πολιτιστικό Τεχνολογικό Ίδρυμα ΕΤΒΑ, Ιστορία του ελληνικού κρασιού, τριήμερο εργασίας Σαντορίνη, 7-9 Σεπτεμβρίου 1990, Αθήνα : 1992, σελ .163.

Στο εξοχικό αρχοντικό της οικογένειας Λούντζη, στη μια από τις δυο επιμήκεις βοηθητικές πτέρυγες, η νότια, υπήρχαν σε σειρά ληνοί. Η αρχιτεκτονική των όψεων υπαγορεύεται περισσότερο από την αρχιτεκτονική του όλου συγκροτήματος, και δεν διαφοροποιείται για να εκφράσει την ιδιαίτερη λειτουργία των ληνών. 42 (εικ.38) 42. Πολιτιστικό Τεχνολογικό Ίδρυμα ΕΤΒΑ, Ιστορία του ελληνικού κρασιού, τριήμερο εργασίας Σαντορίνη, 7-9 Σεπτεμβρίου 1990, Αθήνα : 1992, σελ. 163.

Τέλος, στο εξοχικό αρχοντικό της οικογένειας Καρρέρ, οι τέσσερις εν σειρά ληνοί στεγάζονται σε ανεξάρτητο κτίριο ειδικά κατασκευασμένο για το σκοπό αυτό. Η μισή επιφάνεια του κτίσματος καταλαμβάνεται από τους ληνούς και η άλλη μισή χρησιμοποιείται από τους εργάτες και για τη δημιουργία ενός λιθόκτιστου πεζουλιού για τα βαρέλια. Η προσπέλαση γίνεται από δυο μεγάλες εισόδους στους πλάγιους τοίχους του κτιρίου. (εικ.39) Η αρχιτεκτονική του αρχοντικού έχει εκλεκτικιστικό χαρακτήρα, ενώ τα ανοίγματα μπορούν να χαρακτηριστούν γοτθικού ρυθμού.43

43. Πολιτιστικό Τεχνολογικό Ίδρυμα ΕΤΒΑ, Ιστορία του ελληνικού κρασιού, τριήμερο εργασίας Σαντορίνη, 7-9 Σεπτεμβρίου 1990, Αθήνα : 1992, σελ. 163.

Στον κτίριο υπάρχουν και λίθινες βάσεις από τρείς τσιπουριές, ειδικές μηχανές που λειτουργούσαν ως πιεστήρια. (εικ.40) Η μεγάλη πελεκητή βάση της τσιπουριάς εδράζεται σε μια μικρότερης επιφάνειας βάση από λιθοδομή και απέχει από το έδαφος 40 εκ. Οι διαστάσεις της βάσης είναι 1,33× 1,20 μ. και έχει σχήμα πεπλατυσμένο εξάγωνο με ένα μικρό κομμάτι που προεξέχει, στο οποίο διαμορφώνεται το αυλάκι απορροής του μούστου. Στο κέντρο της πάνω επιφάνειας της διαμορφώνεται ένα κυκλικό αυλάκι που καταλήγει στο επίμηκες αυλάκι απορροής. Μέσα σ αυτό τοποθετείται ένα ειδικό ξύλινο δοχείο με κατακόρυφες σχισμές (γάδη) απ’ όπου τρέχει ο μούστος των σταφυλιών που έχουν τοποθετηθεί. Δεξιά και αριστερά υπάρχουν δυο τετράγωνες τρύπες , όπου στερεώνονται οι κοχλίες (αργάνια) στους οποίους βιδώνουν τα σφοντύλια που πιέζουν την πλάντρα κι αυτή με τη σειρά της τον παπά, που τελικά πιέζει τα σταφύλια που βρίσκονται στη γάδη.44(εικ.41)

44. Πολιτιστικό Τεχνολογικό Ίδρυμα ΕΤΒΑ, Ιστορία του ελληνικού κρασιού, τριήμερο εργασίας Σαντορίνη, 7-9 Σεπτεμβρίου 1990, Αθήνα : 1992, σελ. 166.

Τα παραδείγματα αυτά είναι πρόδρομοι των σύγχρονων οινοποιείων με την αρχιτεκτονική να παίζει ,πια, κύριο ρόλο στην κατασκευή τους. Μελετώντας την πορεία της οινοποιίας από τους αρχαίους χρόνους έως τις αρχές του 20ου αιώνα, γίνεται αντιληπτή η σταδιακή εξέλιξη των χώρων αλλά και του τρόπου παραγωγής κρασιού στη χώρα μας. Η πορεία αυτή μέσα στο χρόνο, επηρεάστηκε από κοινωνικοπολιτικούς παράγοντες αλλά και από τη γενικότερη εξέλιξη του ανθρώπου και τις νέες ανάγκες που προέκυπταν συνεχώς. Ξεκινώντας από ένα προϊόν μερικής επεξεργασίας του χυμού των σταφυλιών, κατέληξε στη δημιουργία τυποποιημένων κτισμάτων και τεχνολογικά εξελιγμένων εργαλείων για τη διευκόλυνση των εργασιών αλλά και τη μεγιστοποίηση της παραγωγής. Βέβαια απογυμνώνοντας από τις λεπτομέρειες, παρατηρείται ότι οι βασικές διεργασίες παραμένουν οι ίδιες από την αρχαιότητα. Αρχικά, η δημιουργία ληνών στο ύπαιθρο, έπειτα η ένταξη τους μέσα σε ήδη υπάρχοντα κτίρια, στη συνέχεια η δημιουργία υπόγειων χώρων (σημερινά κελάρια) και τέλος η εμφάνιση της βιοτεχνίας και το αρχιτεκτονικό ενδιαφέρον.

4 58

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΚΡΑΣΙΟΥ ΣΤΟ ΣΗΜΕΡΑ

Η οινοποίηση στις μέρες μας έχει γίνει εξαιρετικά απαιτητική και αυτό γιατί αναζητάμε την καλύτερη δυνατή ποιότητα όλο και περισσότερο κάθε φορά. Αν και η ροή εργασιών παραμένει ίδια από την αρχαιότητα, το σημαντικό στις μέρες μας είναι η προσοχή στις λεπτομέρειες που εξαρτώνται από κλιματικές θερμοκρασιακές, χωρικές και χρονικές προϋποθέσεις. Με τον όρο οινοποίηση εννοείται το σύνολο των διαδικασιών από τη στιγμή που το σταφύλι συλλέγεται από τον αμπελώνα ως τη στιγμή που το κρασί είναι έτοιμο να εμφιαλωθεί. Η διαδικασία αυτή διακρίνεται σε δύο είδη, την ερυθρή (παραγωγή κόκκινων κρασιών) και τη λευκή (παραγωγή λευκών κρασιών) 45. Η οινοποίηση κάθε ποικιλίας γίνεται ξεχωριστά έτσι ώστε να μελετώνται ξεχωριστά τα ποιοτικά χαρακτηριστικά της κάθε μίας. Τα οινοποιητικά στάδια διακρίνονται σε πέντε φάσεις, τη γλευκοποίηση, τη ζύμωση, την ωρίμανση, την εμφιάλωση και την παλαίωση, όταν το είδος του κρασιού το απαιτεί. Έτσι λοιπόν, ο τρύγος (συγκομιδή) των σταφυλιών γίνεται από τους παραγωγούς στο οινοποιείο. (εικ.42) «Τα σταφύλια μεταφέρονται φορτωμένα σε πλατφόρμες, ζυγίζονται στην ηλεκτρονική πλάστιγγα και στην συνέχεια αδειάζουν στη σταφυλοδόχο (εικ.43)».46 45. Τσακίρης, Αργύρης Ν., Ελληνική ΟινογνωσίαΠεριήγηση στα ελληνικά κρασιά, Εκδόσεις ΗΝΙΟΧΟΣ, Έτος Έκδοσης: 11/19, σελ. 46. Σταφυλοπαραγωγική εταιρία ΙΝΟ - http://www. inowines.gr/greek/winery_stages.html ,επίσκεψη 11/1/2014

Γλευκοποίηση Με τον όρο γλευκοποίηση εννοείται μια ακολουθία διαδικασιών για την παραλαβή του μούστου από το αρχικό προϊόν, το σταφύλι. Η σταφυλοδόχος που είναι κομμάτι ενός μηχανήματος που λέγεται εκραγιστήριο (εικ.44), υποδέχεται την πρώτη ύλη και εκεί με τους διπλούς ατέρμονες κοχλίες (εικ.45), το σταφύλι σπάει και διαχωρίζεται από τα κοτσάνια. Στη συνέχεια, ακολουθούνται διαφορετικές διαδικασίες για το λευκό και το κόκκινο κρασί έως ότου να φτάσει στη φάση της ζύμωσης.

Εάν πρόκειται για την παραλαβή λευκού χυμού , τότε το προϊόν μετά το εκραγιστήριο θα εισέλθει στο πιεστήριο (εικ.46). Στη φάση αυτή γίνεται μηχανικώς η απομάκρυνση των στέμφυλων (απομεινάρια από το πάτημα των σταφυλιών) και παραλαμβάνεται ο μούστος. Ο μούστος κατευθείαν τοποθετείται στη δεξαμενή απολάσπωσης (η διαδικασία κατά την οποία ο μούστος διαυγάζεται. Η διαύγαση επιτυγχάνεται μόνη της με την κατακάθιση όλων των σωματιδίων που βρίσκονται στο μούστο και γίνεται πάντα πριν την αλκοολική ζύμωση) όπου και θα παραμείνει για δώδεκα με δεκατέσσερις ώρες για την παραλαβή του καθαρού χυμού των σταφυλιών.47

47. Τσακίρης, Αργύρης Ν.(1995), Ελληνική Οινογνωσία -Περιήγηση στα ελληνικά κρασιά. Αθήνα: Ηνίοχος.

Αλλιώς, για την παραλαβή κόκκινου χυμού, το τεμαχισμένο σταφύλι μετά το εκραγιστήριο, εισέρχεται μέσα σε οινοποιητές (δεξαμενή εκχύλισης ουσιών σταφυλόμαζας στο χυμό του μούστου) και παραμένει για πέντε μέχρι δεκαπέντε μέρες ανάλογα. Σε αυτή τη φάση, αναμειγνύονται τα στέμφυλα με τους χυμούς του σταφυλιού και πραγματοποιείται εκχύλιση και αλκοολική ζύμωση. Αυτή η διαδικασία είναι που καθορίζει και το ερυθρό χρώμα του τελικού προϊόντος του οίνου. Μόλις περάσουν οι επιθυμητές μέρες, ο σταφυλοπολτός οδηγείται στο πιεστήριο για την απομάκρυνση των υπόλοιπων φλοιών και την παραλαβή του καθαρού ερυθρού μούστου.48

48. Μαρία-Άννα Καψιμάλη, (Ιούλιος 2012), «Οινοποιείο στη Σαντορίνη με δυνατότητα κατοίκησης και παρακολούθησης της διαδικασίας παραγωγής.» Διπλωματική εργασία Σχολής Αρχιτεκτόνων Ε.Μ.Π.

Ζύμωση

Η επόμενη διαδικασία μετά τη γλευκοποίηση είναι η ζύμωση, όπου είναι το σημαντικότερο κομμάτι της οινοποίησης και το πιο απαιτητικό γιατί μετατρέπει το χυμό του σταφυλιού σε κρασί. Διαρκεί από μία έως και τέσσερις εβδομάδες, ανάλογα με την αρχική συγκέντρωση των σακχάρων, τη θερμοκρασία στην οποία πολλαπλασιάζονται και δρουν οι μύκητες καθώς και το οξυγόνο που έχουν στη διάθεση τους.49 Πιο συγκεκριμένα, οι ζυμομύκητες που υπάρχουν στο φλοιό των σταφυλιών και έχουν περάσει στο χυμό, είναι αυτοί που προκαλούν την αλκοολική ζύμωση (εικ.47) Έτσι λοιπόν μετατρέπουν τα σάκχαρα του γλυκού χυμού του σταφυλιού σε αλκοόλη. Βέβαια κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης η θερμοκρασία του χυμού αυξάνεται, γιατί οι ζυμομύκητες ελκύουν ενέργεια. (εικ.48) Έτσι, οι δεξαμενές ζύμωσης ψύχονται με κρύο νερό ώστε η θερμοκρασία να διατηρείται γύρω στους 18°C για την παραγωγή λευκών και στους 25-28°C για την παραγωγή ερυθρών οίνων. Στην πρώτη περίπτωση, για να διατηρηθούν αρωματικοί χαρακτήρες της ποικιλίας, που θα χαρίσουν φρεσκάδα στο λευκό κρασί, ενώ στη δεύτερη, για να επιτραπεί η παραλαβή των συστατικών που διαφοροποιούν κατάλληλα τη γεύση, τη δομή και την υφή των ερυθρών 49. Μαντή Κωνσταντίνα, πτυχιακή μελέτη «Παρασκευή μη αλκοολούχου ερυθρού οίνου και μελέτη της αντιοξειδωτικής ικανότητας αυτού», Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο, Τμήμα επιστήμης διαιτολογίας – διατροφής, Αθήνα 2007, σελ. 12-13.

κρασιών, διατηρώντας συγχρόνως τη φρεσκάδα των αρωμάτων τους.50 Η παραμονή του μούστου στις δεξαμενές έχει διάρκεια μέχρι τις είκοσι πέντε μέρες. Η επαφή με τον αέρα σε αυτή τη φάση πρέπει να περιοριστεί και το διοξείδιο του άνθρακα που αποβάλλεται από την χημική αντίδραση εμποδίζει τον αέρα να εισέλθει στις δεξαμενές ζύμωσης(εικ.49). Το τέλος αυτής της διαδικασίας το μαρτυράει η πτώση της θερμοκρασίας και ο τερματισμός έκλυσης διοξειδίου του άνθρακα και η γεύση του ξηρού κρασιού.51 Μετά τις είκοσι πέντε μέρες το κρασί μεταφέρεται σε άλλες δεξαμενές αποθήκευσης και σταθεροποίησης των ιδιοτήτων τους με συγκεκριμένες συνθήκες θερμοκρασίας, μέχρι τελικά να οδηγηθεί στα βαρέλια ωρίμανσης.

49 50. http://www.newwinesofgreece.com/h_alkooliki_zumosi/en_h_alkooliki_zumosi.html ,επίσκεψη 11/1/2014. 51. Ανδρέας Φράγκος, Οδηγίες για παραγωγή ερυθρού ξηρού και λευκού ξηρού κρασιού, εκδόσεις τομέας δημοσιότητας, έτος εκδ. 8/2006, Λευκωσία-Κύπρος, σελ.

Ωρίμανση

Μετά το τέλος της ζυμωτικής διαδικασίας και της σταθεροποίησης μέσα σε δεξαμενές αποθήκευσης, το κρασί πρέπει να ωριμάσει κάτω από ιδιαίτερες συνθήκες από μερικούς μήνες έως κάποια χρόνια ανάλογα με την ποικιλία και το είδος του κρασιού. Ωριμάζουν στα κελάρια σε ξύλινα βαρέλια φτιαγμένα συνήθως από βελανιδιά(εικ.50) καθώς τα εκχυλίσματα από το ξύλο συμβάλλουν στη γεύση επιτρέποντας στο οξυγόνο να εισέρχεται και αποβάλλοντας νερό και το αλκοόλ, που δεν το θέλουμε στο κρασί μας τόσο συμπυκνωμένο. Συνήθως ωριμάζουν τα κόκκινα κρασιά και ελάχιστες ποικιλίες λευκού και όταν γίνεται αυτό η απόλυτη ησυχία και η συσκότιση κυριαρχούν. Εμφιάλωση Η τελευταία διαδικασία είναι αυτή της εμφιάλωσης, η οποία αν και απαιτεί μικρό χρονικό διάστημα σε σχέση με τον συνολικό χρόνο οινοποίησης, αποτελεί καθοριστικό παράγοντα για την μελλοντική εξέλιξη του κρασιού. Με τον όρο εμφιάλωση, σήμερα, εννοούμε όλες τις εργασίες που γίνονται στον ορισμένο αυτό χώρο παραγωγής, δηλαδή το εμφιαλωτήριο. 52 Τα τρία βασικά μηχανήματα είναι το πλυντήριο φιαλών, η γεμιστική (πλήρωση φιαλών) και το

52. Βλάσση Ελένη, Πλατιπόδη Γεωργία, Σκιάδα Μαργαρίτα, «Σύγχρονες επεμβάσεις σε παλιά οινοποιεία», ερευνητική εργασία , Σχολή Αρχιτεκτόνων Μηχανικών Ε.Μ.Π. , 2011, σελ. 26

πτωματικό μηχάνημα (εικ.51). Η κυριότερη μέθοδος πωματισμού των εμφιαλωμένων κρασιών είναι η τοποθέτηση φελλού, ή τα πρόσφατα εμφανιζόμενα πλαστικά πώματα. Ο οινολογικός ρόλος του φελλού είναι να απομονώνει το κρασί από τους μικροοργανισμούς και να εμποδίζει τη διείσδυση του αέρα. Είναι, τέλος, πιθανόν να αναμειχθούν κρασιά από διαφορετικά βαρέλια πριν το κρασί μπει στο μπουκάλι.53 Παλαίωση Όταν τελειώσει και η εμφιάλωση, συνήθως τα λευκά κρασιά είναι έτοιμα για κατανάλωση. Τα κόκκινα όμως κρασιά παραμένουν στο οινοποιείο μέσα στις φιάλες και φυλάσσονται στις ίδιες συνθήκες υγρασίας, ησυχίας και συσκότισης με τα βαρέλια στην ωρίμανση μέχρι να φτάσουν στην ποιοτική τους κορύφωση.54

53. Αικατερίνη-Ευαγγελία Μυλωνά, « Μελέτη Μεταβολών των Ποιοτικών Χαρακτηριστικών κατά τη Ζύμωση και ωρίμανση του οίνου», ∆ιπλωματικη εργασια, Σχολή Χημικών Μηχανικών Ε.Μ.Π., Αθήνα, Οκτώβριος 2011, σελ 54. Βλάσση Ελένη, Πλατιπόδη Γεωργία, Σκιάδα Μαργαρίτα (2011), «Σύγχρονες επεμβάσεις σε παλιά οινοποιεία», ερευνητική εργασία , Σχολή Αρχιτεκτόνων Μηχανικών Ε.Μ.Π.

Διάγραμμα ροής εργασιών για το σύνολο των σταφυλιών ανά τύπο οίνου ανάλογα

Ερυθροί οίνοι: διαλογή σταφυλιών – ψύξη- εκραγιστήριο - θλιπτήριο - προζυμωτική εκχύλιση- ζύμωση- πιεστήριο- παλαίωση σε βαρέλια- απολάσπωσηκολλάρισμα- τρυγική και χρωματική σταθεροποίηση - φιλτράρισμα - εμφιάλωση.

εκραγιστήριο. διαχωρισμός σταφυλιού από κοτσάνια

λευκό: δεξαμενή απολάσπωσης, παραλαβή καθαρού χυμού κόκκινο: οινοποιητής ανάμειξης στέμφυλων με χυμό κρασιού. κόκκινο χρώμα.

παραλαβή-διαλογή σταφυλιού

πιεστήριο. παραλαβή μούστου

με την ποικιλία, την ωριμότητα και την υγιεινή κατάσταση της πρώτης ύλης.

Λευκοί οίνοι: Παραλαβή-διαλογή σταφυλιών – ψύξη - εκραγιστήριοθλιπτήριο – προζυμωτική εκχύλιση - πιεστήριο - δεξαμενή απολάσπωσης - δεξαμενή ζύμωσης – παλαίωση σε βαρέλια (ενδεχομένως) – δεξαμενές κατεργασιών – τρυγική σταθεροποίηση – φιλτράρισμα - εμφιάλωση.

δεξαμενή ζύμωσης.

ωρίμανση κρασιού σε βαρέλια

εμφιάλωση του κρασιού δεξαμενή σταθεροποίησης.

5 72

ΧΩΡΙΚΗ ΣΥΓΚΡΟΤΗΣΗ ΣΥΓΧΡΟΝΩΝ ΟΙΝΟΠΟΙΕΙΩΝ

Σε ένα οινοποιείο η ακολουθία των διαδικασιών παραγωγής, όπως αναλύθηκε προηγουμένως, είναι αυστηρά συγκεκριμένη. Συνήθως, στα περισσότερα οινοποιεία, ο χώρος διαρθρώνεται έτσι ώστε το διάγραμμα ροής εργασιών να είναι σε ευθεία πορεία για την ομαλή διακίνηση ή ο χώρος παραγωγής στο κέντρο και γύρω από αυτόν όλοι οι βοηθητικοί χώροι από τους οποίους η παραγωγή έχει εξάρτιση. Σύμφωνα λοιπόν με τη σειρά διαδικασιών παραγωγής κρασιού, ένα οινοποιείο δε θα ήταν οινοποιείο αν δεν είχε την παραγωγή του. Παρ’ όλα αυτά τα σύγχρονα οινοποιεία διακρίνονται σε δύο ανεξάρτητους χώρους, το κύριο κτίριο (οινοποιείο) και οι χώροι υποστήριξης όπως, γραφεία, αίθουσες γευσιγνωσίας, εκθετήρια, ίσως μικρά εστιατόρια και χώρους παρουσιάσεων και συνεδριάσεων. Άρα, ο κύριος χώρος ενός οινοποιείου σύμφωνα με την αλληλουχία των ακολουθούμενων οινολογικών πρακτικών στο χώρο της παραγωγής διακρίνεται σε τέσσερα επίπεδα, το υπόστεγο, το χώρο δεξαμενών, το κελάρι και τις αποθήκες.

5.1 χώρος παραγωγής και εργασιών

Στο πρώτο επίπεδο ενός οινοποιείου βρίσκεται ο χώρος παραλαβής, δηλαδή ο χώρος του υπόστεγου. Είναι ένας υπαίθριος αρκετά ευρύχωρος χώρος για την ομαλή διεξαγωγή των εργασιών καθώς τοποθετείται ο μηχανολογικός εξοπλισμός υποδοχής του τρυγητού, το εκραγιστήριο, το θλιπτήριο και η τράπεζα διαλογής ποικιλιών και γενικά στο χώρο αυτό οργανώνεται η παραλαβή των σταφυλιών αλλά και τα πρώτα στάδια επεξεργασίας (προζυμωτικές εκχυλίσεις, πίεση σταφυλόμαζας) ώστε να απομακρύνονται τα υπολείμματα σταφυλιού και να διατηρείται η καθαριότητα και η άνεση εργασίας. Στον ίδιο περιβάλλοντα χώρο καταλήγουν τα μέσα μεταφοράς για τις φορτοεκφορτώσεις της πρώτης ύλης υλικών συσκευασίας και βαρελιών. Συγκεκριμένα, το υπόστεγο σύμφωνα με το σύγχρονο σχεδιασμό τις απαιτήσεις και προδιαγραφές τοποθετείται στο χώρο αυτό με βορειοδυτικό προσανατολισμό για προστασία των μηχανημάτων από ηλιακή ακτινοβολία και βροχή και το ύψος του φτάνει στα πέντε μέτρα τουλάχιστον για την υποδοχή των μέσων μεταφοράς. Είναι αυτό που προστατεύει όλες τις εργασίες πριν το προϊόν εισχωρήσει εντός του κτιρίου για την κύρια διεργασία του.

Το δεύτερο επίπεδο του κτιρίου είναι το κυρίως οινοποιείο, ένας βιομηχανικός χώρος με όλο το μηχανολογικό εξοπλισμό και σύνολο εγκαταστάσεων που απαιτεί. Εκτός από την κύρια αίθουσα με τις δεξαμενές ζύμωσης, περιλαμβάνει και τους χώρους αποθήκευσης, κατεργασιών και σταθεροποίησης των οίνων καθώς και βοηθητικούς χώρους. Βρίσκονται επίσης, τα χημεία για να γίνουν άμεσα ορισμένες απλές και γρήγορες αναλύσεις σημαντικές για την ποιοτική παρακολούθηση του κρασιού και χώρους υγιεινής του προσωπικού οι οποίοι επιβάλλεται να βρίσκονται απομονωμένοι από το χώρο οινοποίησης και σε ικανοποιητική απόσταση από αυτούς για τον αποκλεισμό του φαινομένου μετάδοσης οσμών. Οι διαστάσεις του βιομηχανικού χώρου εξαρτώνται κάθε φορά από τη δυναμικότητα παραγωγής, άρα από τον αριθμό των δεξαμενών που το οινοποιείο θα δουλεύει. Οι δεξαμενές που θα τοποθετηθούν, θα πρέπει να τοποθετηθούν έτσι ώστε να γίνεται πλήρης εκμετάλλευση του χώρου και το κρασί να μην κάνει μεγάλες αποστάσεις και αλλοιώνεται η ποιότητά του. Στο χώρο παραγωγής είναι σημαντική αλλά όχι υποχρεωτική η δημιουργία ενός δικτύου πασαρέλων που τρέχουν σε αρκετό ύψος από το επίπεδο των δεξαμενών και γύρω από αυτές σαν κορδέλα για τον έλεγχο και τον καθαρισμό τους.

Επειδή λοιπόν η οινοποιία δεν είναι μια απλή παραγωγική διαδικασία αλλά τέχνη με κανόνες και προϋποθέσεις για ένα ποιοτικό αποτέλεσμα, οι προδιαγραφές κατασκευής του κτιρίου είναι αρκετά αυστηρές. Το ύψος της βιομηχανικής εγκατάστασης ενός οινοποιείου πρέπει να είναι τουλάχιστον έξι μέτρα για την άνετη τοποθέτηση και μετακίνηση του εξοπλισμού καθώς και την ασφάλεια των εργαζομένων πάνω στις πασαρέλες των οινοποιητών. Οι τοίχοι που περιβάλλουν το χώρο είναι κυρίως κλειστοί και παχύς λόγω πρόσθετης μόνωσης για προστασία από θερμοκρασιακές μεταβολές. Τα ανοίγματα που επιτρέπονται τα βρίσκεις αρκετά ψηλά και η είσοδος απαιτεί μεγάλα ανοίγματα. Ο αρχιτέκτονας πρέπει να σεβαστεί το χώρο αυτό και να «συνεργαστεί» με τις ανάγκες του οίνου και το φως. Χώροι παραγωγής οινοποιείων επιβάλλεται να αντιμετωπίζονται με ευαισθησία και επιμέλεια και περισσότερο ακόμα τα κελάρια ωρίμανσης και παλαίωσης.

5.2 κελάρι Το κελάρι από αρχαιοτάτων χρόνων βρήκε τη θέση του και μέχρι σήμερα έχει υποστεί ελάχιστες αλλαγές, κυρίως αναβαθμίστηκε και τελειοποίησε τις επιθυμητές συνθήκες για την ποιοτική κορύφωση του κρασιού. Σε ένα κελάρι το κρασί ωριμάζει μέσα σε βαρέλια από δώδεκα μήνες μέχρι αρκετά χρόνια ανάλογα με την ποικιλία και παλαιώνεται στον ίδιο χώρο αντίστοιχα μέσα σε φιάλες. Η φάση της ωρίμανσης και της παλαίωσης είναι καθοριστική. Αν ο χώρος αυτός πληροί όλες τις προϋποθέσεις τότε το αποτέλεσμα είναι πραγματικά εκπληκτικό. Οι συνθήκες οι οποίες το κρασί επιζητά, είναι κυρίως το σκοτάδι, η ησυχία και οι συνθήκες υγρασίας. Από χιλιάδες παραδείγματα κελαριών όπως παραδείγματος χάρη στο οινοποιείο O. Fournier των Bormid και Yanzon, τα κελάρια είναι υπόγεια αφήνοντας ελάχιστο φυσικό φωτισμό και αν αυτός δεν υπάρχει καθόλου, τότε ο τεχνητός είναι τις περισσότερες φορές κρυφός και μιμείται το φως των κεριών. Στο παράδειγμα λοιπόν των Bormid και Yanzon, το άψογα σχεδιασμένο κελάρι, βρίσκεται κάτω από τη γη και τα μοναδικά ανοίγματα για φυσικό φωτισμό που χρησιμοποιεί είναι σχισμές ανοιγμάτων από την πλάκα δημιουργώντας το σχηματισμό σταυρού όπου αυτός καταλήγει σε ίχνος στο επίπεδο των βαρελιών δημιουργώντας μια ρομαντική διάθεση στο χώρο σε συνδυασμό με τις μυρωδιές του κρασιού και τις υφές των υλικών.

Βέβαια συναντούμε κελάρια τα οποία δεν είναι υπόγεια αλλά ημιυπόγεια και υπέργεια. Στις περιπτώσεις αυτές το κόστος κατασκευής είναι μεγαλύτερο για να επιτύχουν και να εγκλωβίσουν τις απαιτούμενες συνθήκες υγρασίας και ησυχίας. Ένα παράδειγμα είναι το οινοποιείο Faustino του Foster και των συνεργατών του, με την κάβα στο ισόγειο αλλά εντοιχισμένη με όλες τις προδιαγραφές.

Σε ένα κελάρι τα υλικά που χρησιμοποιούνται για την αποφυγή δυσάρεστων αλλοιώσεών του, είναι η φυσική πέτρα και το ξύλο. Σε πολλά παραδείγματα όμως, συναντούμε πλακάκι και εμφανές μπετόν. Η πέτρα συγκρατεί και φυλάσσει όλες τις συνθήκες υγρασίας που χρειάζεται ένα κελάρι και το ανεπεξέργαστο ξύλο προσδίδει στο κρασί αρώματα εκλεπτυσμένα. Μπαίνοντας μέσα σε ένα τέτοιο χώρο, θα πρέπει όλες οι αισθήσεις του επισκέπτη να συμμετέχουν. Ο ήχος του ανοίγματος μιας παλιάς καλοδιατηρημένης ξύλινης ή σύγχρονης αυτόματης γυάλινης πόρτας, η αίσθηση φρέσκου δροσερού περιβάλλοντος που δημιουργείται από φυσικό ή τεχνητό αλλά διακριτικό κλιματισμό, η οπτική αίσθηση που δημιουργεί ο κρυφός φωτισμός, η οσμή του ξύλου από τα βαρέλια, τις προθήκες και τα ξυλοκιβώτια, του κόκκινου κρασιού καθώς και ο συνδυασμός των υλικών από το κατάλληλο ντεκόρ ενός ψηφιδωτού, ενός πίνακα ζωγραφικής, ενός γλυπτού, δημιουργούν μια κατανυκτική ατμόσφαιρα και ως επισκέπτης νιώθεις την ανάγκη να σεβαστείς το χώρο αυτό και ίσως να μετρήσεις τα βήματά σου γιατί δε θέλεις να διαταράξεις τη γαλήνη του χώρου. Γι’ αυτό το λόγο και για το σεβασμό στο κρασί ο χώρος του κελαριού δεν είναι μια λειτουργία που μπορεί να φιλοξενήσει και να δεχθεί την κίνηση του κόσμου σε συχνά χρονικά διαστήματα. Είναι μια μορφή ζωής μέσα στο ίδιο του το κέλυφος.

5.3 αίθουσα γευσιγνωσίας Πέρα από τις λειτουργίες του κύριου κτιρίου όπως αναλύθηκε παραπάνω, του υπόστεγου, της παραγωγής και του κελαριού, ένα σύγχρονο οινοποιείο προσθέτει και αναπαράγει χώρους που φέρνει τον άνθρωπο πιο κοντά στην τέχνη της οινοποίησης. Λειτουργίες όπως η αίθουσα γευσιγνωσίας όπως επίσημα έχει ονομαστεί τα τελευταία χρόνια, είναι ένας χώρος ο οποίος έχεις τη δυνατότητα να οσμιστείς και να γευτείς το κρασί του οινοποιείου. Ο χώρος αυτός δεν έχει προδιαγραφές, δεν έχει μέτρα και κανόνες αλλά αυτό που θέλει να πετύχει είναι να πείσει τον επισκέπτη ή τον πελάτη ότι όσο ποιοτικό είναι το προϊόν που δοκιμάζει, τόσο ποιοτικός και κοντά σε αυτόν είναι ο χώρος και ο τόπος στον οποίο βρίσκεται. Τα παραδείγματα από χώρους δοκιμαστηρίων είναι μοναδικά για κάθε οινοποιείο και αυτό γιατί κάθε αμπελώνας, κάθε τελικό προϊόν και ετικέτα είναι μοναδικά. Η αίθουσα γευσιγνωσίας μπορεί να βρίσκεται στην πιο πλεονεκτική θέση του κτιρίου με μεγάλα παράθυρα για να απολαμβάνεις τη θέα που κάθε τοποθεσία σου προσφέρει ή ακόμα μπορεί να βρίσκεται μέσα στο ίδιο το κελάρι με όλη την κατανυκτική ατμόσφαιρά του. Ο χώρος αυτός είναι συνήθως λιτά διακοσμημένος αφού το κρασί είναι ο πρωταγωνιστής. Μεγάλα ξύλινα μοναστηριακά τραπέζια και μια βιτρίνα με μπουκάλια και κρασοπότηρα αρκούν για να ταξιδέψεις με τη γεύση και τα αρώματα.

Χαρακτηριστικό παράδειγμα αίθουσας γευσιγνωσίας μέσα σε κελάρι είναι το οινοποιείο Merus σχεδιασμένη από την εταιρία UXUS στην κοιλάδα Napa, με ένα ξύλινο μοναστηριακό τραπέζι ανάμεσα σε βαρέλια. Αντιθέτως, το οινοποιείο Wiroa από τους αρχιτέκτονες Simon Elvidge και Knut Menden στη Νέα Ζηλανδία έχει την αίθουσα γευσιγνωσίας τοποθετημένη με βάση τη θέα στη θάλασσα.

5.4 πρόσθετες λειτουργίες σε χώρους οινοποιείων Τα τελευταία χρόνια, τα οινοποιεία χτίζονται με βάση τον άνθρωπο. Εκτός από τους κύριους χώρους παραγωγής κρασιού, ξεκινούν να εμφανίζονται νέες λειτουργίες. Πλέον, δίπλα από μια αίθουσα γευσιγνωσίας συναντάς ένα μικρό κατάστημα με κρασιά της εταιρίας και διάφορα αξεσουάρ που τα συνοδεύουν. Αφού δοκιμάσεις το κρασί σου, μπορείς να προμηθευτείς από το οινοποιείο τη συγκεκριμένη ποικιλία διευκολύνοντας έτσι τον επισκέπτη και τον πελάτη. Επίσης, άλλη μια λειτουργία που δημιουργεί αφορμή για επίσκεψη είναι οι χώροι εκθέσεων. Πρόκειται για την ιστορία του τόπου, των αμπελώνων και του κρασιού, ακόμα και την ιστορία του οινοποιείου αν αυτό είναι πολλών ετών χτισμένο. Θα μπορούσε να είναι δηλαδή ένα μικρό μουσείο οίνου όπως το μουσείο του οινοποιείου V.Sattui στην πεδιάδα Napa.

Και φυσικά, αν πρόκειται για οινοποιείο ακόμα μεγαλύτερου μεγέθους που αφορά μεγάλες ομάδες ανθρώπων για ενημέρωση, διδασκαλία, οινογνωσία και φιλοξενία, τότε το κτιριολογικό ενός οινοποιείου συμπληρώνεται με αίθουσες συνεδριάσεων και εργαστήρια οινολογίας. Οποιοσδήποτε επιθυμεί μπορεί να βρεθεί κοντά στη διαδικασία παραγωγής και να διδαχθεί την τέχνη που έχει μετατραπεί σε επιστήμη. Το κτιριολογικό των εργαστηρίων μπορεί να περιλαμβάνει αίθουσα δεξαμενών, βιβλιοθήκες, αίθουσες διδασκαλίας χημείων και πειραμάτων μετατρέποντάς τα σε μια πλήρη σχολή οινολογίας. Δίνοντας λοιπόν τη δυνατότητα για εκπαίδευση, υπάρχουν περιπτώσεις οινοποιείων που διαθέτουν και χώρους φιλοξενίας, μικροί ξενώνες διαμονής επισκεπτών και πελατών που έρχονται από μακριά για το λόγο αυτό και παρατείνουν το «ταξίδι» τους στον κόσμο της οινοποιίας. Ένα παράδειγμα που εφαρμόζει το χώρο φιλοξενίας στην Ελλάδα είναι το οινοποιείο Βιβλία Χώρα στην Καβάλα από την αρχιτέκτων Άννα Σαμαρά. «Η κάβα είναι η κοσμική σπηλιά όπου εργάζεται η ύλη ακόμα και την ώρα του λυκόφωτος» Bachelard Gaston, « Η ποιητική του χώρου» Εκδόσεις Χατζηνικολή Αθήνα 2014

6 86

Ο ΡΟΛΟΣ ΤΟΥ ΑΡΧΙΤΕΚΤΟΝΙΚΟΥ ΣΧΕΔΙΑΣΜΟΥ

Η ιστορία του κρασιού καλύπτει χιλιάδες χρόνια και ήταν άμεσα συνδεδεμένη με την ιστορία της γεωργίας, του πολιτισμού αλλά και της ανθρωπότητας. Ο χρόνος ήταν, σχεδόν πάντα, σημάδι ποιότητας, σαν το κρασί που ωριμάζει στο πέρασμά του. Αυτό ωστόσο δεν ισχύει και για την σχέση του με την αρχιτεκτονική. Τα περισσότερα οινοποιεία του παρελθόντος βασίζονταν στις αρχές της λειτουργικότητας και ήταν κατά κύριο λόγο λιτά χωρίς κάποια διακεκριμένη αρχιτεκτονική μορφή. Παραστατικά νέα οράματα, για το πώς θα μπορούσε να άρχισαν να εμφανίζονται πριν από περίπου 30 χρόνια. Η προσέγγιση έγινε αρχικά με τον εκσυγχρονισμό εγκαταστάσεων και τη δημιουργία προσθηκών στα ήδη

είναι ένα οινοποιείο, πρώτη αρχιτεκτονική των υπαρχουσών υπάρχοντα κτίρια.55

Από τα πρώτα, τέτοιου τύπου παραδείγματα, είναι το Chateau Lafite Rothschild, στη πόλη Bordeaux της Γαλλίας (εικ52). Το 1987, υπό την εποπτεία του αρχιτέκτονα Ricardo Bofill, χτίστηκε ένα νέο κελάρι, υπόγειο με κυκλική κάτοψη και ένα θόλο υποβασταζόμενο από 16 κολώνες, στοιχείο που προσέδιδε στο κτίριο μεγαλειώδη χαρακτήρα και έδινε την εντύπωση της «σπηλιάς». Η κυκλική κάτοψη του κελαριού σηματοδότησε μια ριζοσπαστική αναχώρηση από τα πλαίσια της παραδοσιακής ορθογώνιας κάτοψης.

55. Περιοδικό ΔΟΜΕΣ. Τεύχος 09/07, Οινοποιεία, σελ.48

Το παράδειγμα αυτό ακολούθησαν και άλλοι οινοπαραγωγοί. Βέβαια, αυτές οι πρώτες παρεμβάσεις βασιζόμενες και πάλι μόνο στο τρόπο λειτουργίας της παραγωγικής διαδικασίας είχαν ως αποτέλεσμα να μην πετυχαίνουν τον εναρμονισμό του κτιρίου με το γύρω περιβάλλον. Την ίδια περίοδο, στην κοιλάδα Napa της Καλιφόρνια, ολοκληρώθηκε η κατασκευή του πρωτοποριακού ,για την εποχή του, οινοποιείου Clos Pegase, από τον αρχιτέκτονα Michael Graves (εικ 53). Με πηγή έμπνευσης την ελληνική μυθολογία και απομακρυσμένος από τα συμβατικά πρότυπα των οινοποιείων, ο Michael Graves τοποθέτησε σαν πρωταρχικό του στόχο την αρχιτεκτονική γλωσσολογία με έναν μεταμοντέρνο τρόπο. Φιλοδοξούσε ο σχεδιασμός του έργου του να αποτελέσει «ναό του οίνου και της τέχνης».56

56. Περιοδικό ΔΟΜΕΣ. Τεύχος 09/07, Οινοποιεία, σελ.48

Στην Ελλάδα, το 1989, κατασκευάστηκε το οινοποιείο του Μπουτάρη, στο Μεγαλοχώρι Σαντορίνης, από τον αρχιτέκτονα Γιάννη Γιαννιώτη (εικ.54) και τους συνεργάτες του, διαδραματίζοντας σημαντικό ρόλο στην αμπελοοινική ανάπτυξη του νησιού. Ο Γιάννης Γιαννιώτης κατάφερε να συνδέσει την ύπαιθρο με τον αστικό πολιτισμό. 54

Τα οινοποιεία, λοιπόν, προέκυψαν ως αποτέλεσμα της συνένωσης και της συνύπαρξης πολλών και διαφορετικών στοιχείων. Δεν έχουν μόνο λειτουργικό προορισμό αλλά εκπροσωπούν έναν κτιριολογικό τύπο που θα μπορούσε να ονομαστεί «αναγωγή σε αρχιτεκτονική». Παρόλο που η δημοφιλής εικόνα του οινοποιείου είναι αυτή του γαλλικού κάστρου (chateau) ή της τοσκανικής βίλλας, ένας όλο και μεγαλύτερος αριθμός οινοποιών ανά τον κόσμο αναζητούν νέες προσεγγίσεις. Ο αρχιτέκτονας οφείλει να είναι ο καθ’ ύλην αρμόδιος και αποκλειστικός υπεύθυνος για τη δημιουργία του χώρου ενός οινοποιείου με επιστημονική και καλλιτεχνική αρτιότητα. Στο σύγχρονο οινοποιείο, η αρχιτεκτονική

ποιότητα στους χώρους είναι το ζητούμενο. Η παραγωγή χώρου θέτει στον αρχιτέκτονα το ζήτημα της δημιουργίας μορφής. Η αρχιτεκτονική του κρασιού αποκτά υπόσταση και παύει να είναι κρυμμένη σε υπόγεια. Αποτελεί πρόκληση, λοιπόν, για τους αρχιτέκτονες να ξανασκεφτούν την έννοια του οινοποιείου και να την επαναπροσδιορίσουν με άξονα την θαρραλέα έκφραση της παράδοσης και της ανανέωσης, της φύσης και της βιομηχανίας, της γεωργίας και της τεχνολογίας, της βιοτεχνίας και της οικολογίας, της ταυτότητας και τ ου πολιτισμού. Τα οινοποιεία ωστόσο δεν πρέπει μόνο να παράγουν ψευδαισθήσεις τόπου και νοήματος. Η οινοποιία απαιτεί καλύτερο σχεδιασμό, που θα συμβάλει και στην παραγωγή καλύτερου κρασιού, αλλά και στον τομέα του οινοτουρισμού.57 Πέρα από τη σύγχρονη αρχιτεκτονική που εισχώρησε στις βασικές εγκαταστάσεις σε συνδυασμό με την απόλυτη λειτουργικότητα, εμφανίζονται και νέοι χώροι στα πλαίσια ενός οινοποιείου. Ο ανταγωνισμός μεταξύ των οινοπαραγωγών αυξάνεται, τα οινοποιεία γίνονται επισκέψιμα προς το ευρύ κοινό και η διαδικασία της ανοικοδόμησης μετατρέπεται σε γεγονός. Το οινοποιείο παύει να είναι μια απλή βιομηχανία. Ανοίγει τις πόρτες του στους επισκέπτες και τους φέρνει σε άμεση επαφή με το προϊόν. Η πολυπλοκότητα της κατασκευής ενός οινοποιείου, τα προστάγματα του ανταγωνισμού και οι απαιτήσεις της σύγχρονης ζωής, οδήγησαν ακόμα και τους φιλόδοξους οινοπαραγωγούς να αναθέσουν τα έργα σε αρχιτέκτονες διεθνούς επιπέδου.Η αρχιτεκτονική γίνεται όργανο εμπορικής στρατηγικής για την προώθηση του οίνου και η αισθητική των οινοποιείων συμβάλλει στο κύρος του κρασιού. Οι αμπελουργικές περιοχές και οι οινοπαραγωγικές εγκαταστάσεις αποκτούν το ρόλο ταξιδιωτικών προορισμών, είναι ανοικτές σε περιηγήσεις και αφήνουν τον επισκέπτη να γευτεί το κρασί μέσα από τη γη του. Οι συνθήκες σχεδιασμού ενός οινοποιείου έχουν να κάνουν και με την ποικιλία των χώρων και των διαφορετικών επιλογών. Αισθητικές βελτιώσεις, εκσυγχρονισμός, ανάπτυξη στις οινοποιητικές τεχνικές και αυξανόμενη τελειοποίηση του προϊόντος, εισαγωγή της έννοιας του «design» επιφέρουν την αρχιτεκτονική ανανέωση. Επιπρόσθετα, η εξέλιξη των κατασκευαστικών υλικών και της τεχνολογίας παρέχει δυνατότητες δημιουργίας χώρων με πλήρως ελεγχόμενες θερμοκρασίες και συνθήκες υγρασίας. Έτσι, ο αρχιτέκτονας είναι πιο ελεύθερος στις επιλογές του με αποτέλεσμα η εικόνα του κτιρίου να μη δεσμεύεται από τη λειτουργία του.

57. Περιοδικό ΔΟΜΕΣ. Τεύχος 09/07, Οινοποιεία, σελ.49

Οι σχέσεις απαιτήσεων και συμμετοχής είναι πολύ σημαντικές. Το οινοποιείο είναι ένα κτίριο, πλέον, που σχεδιάζεται και ανθρωποκεντρικά. Τα σύγχρονα οινοποιεία δεν αποτελούν μόνο χώρους παραγωγής και βιομηχανίας, αλλά έχουν γίνει και πόλος έλξης επισκεπτών. Ο αρχιτέκτονας έχει σαν βασική του προτεραιότητα το σχεδιασμό ενός βιομηχανικού κτιρίου με όλες τις απαραίτητες για την ομαλή λειτουργία του προδιαγραφές. Τα σύγχρονα οινοποιεία, εκτός από τους χώρους παραγωγής και τα κελάρια, περιλαμβάνουν και χώρους υποδοχής του ευρύ κοινού, χώρους για ανάπαυση των επισκεπτών, χώρους κοινωνικών δραστηριοτήτων για τους καλεσμένους ή εναλλακτικά για έρευνα, διαλέξεις και εκπαιδευτικές δραστηριότητες των επισκεπτών, χώρους εκθέσεων παλαιών οινολογικών αντικειμένων μουσειακού χαρακτήρα, αίθουσες γευσιγνωσίας, καταστήματα από τα οποία οι επισκέπτες μπορούν να προμηθευτούν τα προϊόντα, εργαστήρια οινολογίας αλλά και ξενώνες. Στόχος του σχεδιασμού είναι να επιτευχθεί η βιωματική αρχιτεκτονική του χώρου, ώστε ο επισκέπτης να απορροφά τη λειτουργική δομή του κτιρίου, κάθε φορά με διαφορετικό τρόπο. Οι δευτερεύουσες λειτουργίες του οινοποιείου εισάγονται χωρίς να αποσπούν τον επισκέπτη από την εξέλιξη της κεντρικής λειτουργικής δομής.

Ο αρχιτεκτονικός σχεδιασμός τους βασίζεται στην ομαλή, σύγχρονη και όσο το δυνατόν οικονομικότερη λειτουργία και κίνηση τόσο των εργατών όσο και του κρασιού και έχει ως στόχο του την ενίσχυση της αγροτικής δραστηριότητας, την προσέλκυση ενός «υγιούς» μοντέλου τουρισμού, την επαφή με τη φύση και τη διαδικασία παραγωγής οίνου. Ο στόχος αυτός υποκινεί την σχεδιαστική πρόταση του αρχιτέκτονα θέτοντας κανόνες λειτουργικότητας αλλά και ένταξης του οινοποιείου με όρους του περιβάλλοντός του. Παρατηρούμε, λοιπόν, πόσο σημαντική είναι η δύναμη της αρχιτεκτονικής παρέμβασης στη πορεία ένταξης λειτουργικών και συνθετικών θεμάτων στο «λόγο» του τόπου. Το κτίριο βρίσκεται σε ένα συνεχή διάλογο με το τοπίο και η αρχιτεκτονική οφείλει να αποκαταστήσει αυτή τη μεταξύ τους σχέση. «Το κτίσμα οφείλει να επανορθώσει τη διαταραχή που προκάλεσε στη φύση και να ενσωματωθεί σ’ αυτή σα να ‘ναι κάτι δικό της», Άρης Κωνσταντινίδης58Αρχιτεκτονική και οινοποιία συναντούν η μία την άλλη τα τελευταία χρόνια. Το κτίριο μετατρέπεται σε κομμάτι της ταυτότητας του προϊόντος και ο αρχιτεκτονικός σχεδιασμός έρχεται να αναγάγει το οινοποιείο σε «προϊόν» πολιτισμού. 58. Άρης Κωνσταντινίδης, Μελέτες και Κατασκευές. Αθήνα: Εκδόσεις Άγρα, 1981, σελ.261

7 94

ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΑΡΧΙΤΕΚΤΟΝΗΜΑΤΑ ΟΙΝΟΠΟΙΕΙΩΝ

Στην προσπάθειά μας να μελετήσουμε με απόλυτη προσοχή και διεξοδικότητα τα τέσσερα παραδείγματα οινοποιείων που έχουμε επιλέξει, θεωρήσαμε σκόπιμο να εστιάσουμε τόσο στον τρόπο λειτουργίας τους όσο και στο πως αυτά ενσωματώνονται στο περιβάλλον τους. Τα στοιχεία αυτά καθορίζουν τους βασικούς άξονες μελέτης, στους οποίους ο αρχιτέκτονας καλείται να απαντήσει.

ΠΡΩΤΟΣ ΑΞΟΝΑΣ ΜΕΛΕΤΗΣ: Η λειτουργία των οινοποιείων περιλαμβάνει την παραγωγική διαδικασία, δηλαδή την οργάνωση της οινοποιητικής γραμμής και την επισκεψιμότητα, που αναφέρεται στους χώρους που είναι κατάλληλα διαμορφωμένοι για την υποδοχή του κοινού.

ΔΕΥΤΕΡΟΣ ΑΞΟΝΑΣ ΜΕΛΕΤΗΣ: Η ένταξη περιλαμβάνει τη μορφολογική και κατασκευαστική ανάλυση των οινοποιείων, δηλαδή το πως έχουν αυτά δομηθεί. Επίσης, στο κομμάτι αυτό συμπεριλαμβάνεται και η ατμόσφαιρα που θέλει να πετύχει ο αρχιτέκτονας, με τη σύνθεση των όγκων αλλά και των υλικών που χρησιμοποιεί.

7.1 Οινοποιείο DOMINUS ESTATE στην κοιλάδα Napa της Καλιφόρνια Κατασκευασμένο το 1997, από τους Ελβετούς αρχιτέκτονες Herzog & De Meuron, το οινοποιείο Dominus βρίσκεται στη βόρεια Καλιφόρνια, στην κοιλάδα Napa59. Παρά τη φαινομενική απλότητα του έργου, οι αρχιτέκτονες κατάφεραν να μετατρέψουν μία «χρηστική» κατασκευή σε μνημείο, αποφεύγοντας τους νεωτερισμούς. Το οινοποιείο ενσωματώνεται απόλυτα με το τοπίο που το περιβάλλει, προσφέροντας πανοραμική θέα προς τους αμπελώνες καθώς και τους γύρω λόφους. Οι Herzog & De Meuron τοποθέτησαν το κτίριο στους πρόποδες των λόφων Mayacama, όπου το έδαφος έχει μία ελαφριά κλίση. Η κάτοψη του κτιρίου είναι ορθογώνια και επιμήκης. Συγκεκριμένα το κτίριο εκτείνεται 100 μέτρα και έχει πλάτος 25 μέτρα60. Η γραμμική του κάτοψη αποτελεί διαχωριστικό όριο σε δύο αμπελώνες, εκατέρωθεν του κτιρίου. Το κτίριο αναπτύσσεται στη μέση της κοιλάδας, σε ένα τοπίο με εκτεταμένες καλλιέργειες αμπελώνων και γενικά απουσία κτισμάτων, και είναι σχετικά επίπεδο σε σύγκριση με το τοπίο. Τα ανοίγματα, «πύλες», του οινοποιείου «δένουν» αρμονικά με τη συγκεκριμένη θέα που προσφέρουν, πλαισιώνοντας την κάθετα στη φυσική γραμμή που δημιουργεί το τοπίο61. Με μία πιο προσεκτική ματιά, η σύνθεση του οινοποιείου είναι λιτή και στιβαρή, περιγεγραμμένη από τραχιά πέτρα της περιοχής εγκλωβισμένη σε ορθογώνια καλάθια από συρματόπλεγμα62. Η αρχιτεκτονική του κτιρίου έρχεται σε αντίθεση με την παραδοσιακή αγροτική δομή της γύρω περιοχής. Κλιμακώνοντας την ένταση των αρχών του «ενταξετασμού» (contextualism) και της αφαιρετικότητας (abstraction), οι αρχιτέκτονες ανήγαγαν το κτίριο σε μια μορφή τέχνης. Παρατηρώντας από μακριά αυτό το γραμμικό και μονοκόμματο οικοδόμημα σου προκαλείται η εντύπωση μιας ευθείας που χάνεται και διαλύεται στο περιβάλλον γύρω του63. Οι αρχιτέκτονες κατάφεραν να ενοποιήσουν δύο αντιφατικές τυπολογίες, την βιομηχανία με το μνημείο, με τον τοίχο να αποτελεί το μεταξύ τους ενοποιητικό στοιχείο.

59. Michael Webb, Adventurous Wine Architecture. Australia: images Publishing, 2005, σελ.64 60. Hans Hartje, Jeanlou Perrier, Wineries/Bodegas: Architecture and Design. Madrid: H. Κliczkowski, 2004, σελ.126 61. Michael Webb, Adventurous Wine Architecture. Australia: images Publishing, 2005, σελ.64 62. Christian Datz, Christof Kullmann, Winery Design. Italy: teNeus, 2006, σελ.26 63. Christian Datz, Christof Kullmann, Winery Design. Italy: teNeus, 2006, σελ.26

Χαμηλή και αυστηρή η κύρια πρόσοψή του, η οποία διακόπτεται με δύο κάθετες τολμηρές ορθογώνιες στοές, δύο αψίδες εισόδου που χωρίζουν στα τρία το οινοποιείο. Το ένα πέρασμα στη βόρεια πλευρά του λειτουργεί σαν κεντρική είσοδος, τοποθετείται ακριβώς επάνω στον άξονα με τον χωματόδρομο και πλαισιώνει τους άνω αμπελώνες και τους λόφους στο βάθος, ενώ το άλλο στη νότια πλευρά του χρησιμοποιείται κυρίως ως πρόσβαση για την παραλαβή και την παράδοση του κρασιού. Οι Herzog & De Meuron με τον τρόπο που τοποθέτησαν τις δύο αυτές «πύλες», έσβησαν το όριο μεταξύ παραγωγής και κύριας εισόδου και έσπασαν τη συμμετρία του κτιρίου64. Μπαίνοντας στο οινοποιείο από την κύρια είσοδο, στη δυτική πλευρά ένα ζεύγος ανοιγμάτων εξισορροπεί την εσωτερική όψη. Πίσω από το πρώτο άνοιγμα βρίσκεται η σκάλα και το ασανσέρ που μέσα από έναν δροσερό κλειστό χώρο οδηγούν επάνω στα γραφεία διοίκησης και στους χώρους εκδηλώσεων. Το δεύτερο άνοιγμα ορίζεται από δύο πράσινες γυάλινες πόρτες που οδηγούν στην αίθουσα γευσιγνωσίας και στο βυθισμένο χώρο με τα βαρέλια. Το κτίριο χωρίζεται σε δύο μέρη. Ανεβαίνοντας στον όροφο καθώς η σκάλα στρέφεται προς το βορρά σου ανοίγεται η θέα στον μπροστινό αμπελώνα και σε όλη την κοιλάδα. Στα αριστερά σου συναντάς τα γραφεία της υποδοχής και της διοίκησης πίσω από ένα γυάλινο περίβλημα που διαχωρίζει τις λειτουργίες αλλά επιτρέπει την οπτική σύνδεση, 64. Hans Hartje, Jeanlou Perrier, Wineries/Bodegas: Architecture and Design. Madrid: H. Κliczkowski, 2004, σελ.126

100

λίγα μέτρα πιο μέσα από τον εξωτερικό τοίχο του κτιρίου65. Γύρω από τα γραφεία υπάρχει ένα μπαλκόνι που συνδέει το χώρο υποδοχής με την είσοδο66. Περνώντας από τη διοίκηση, στο δυτικό άκρο του επάνω ορόφου, ένας μεγάλος ανοικτός χώρος λειτουργεί σαν χώρος εκδηλώσεων. Η οροφή του οινοποιείου είναι επενδυμένη με ένα λεπτό μεταλλικό πλέγμα. Στην όψη του κτιρίου, τα επάνω ανοίγματα πλαισιώνονται επίσης από ένα αντίστοιχο μεταλλικό πλέγμα με κατακόρυφα στοιχεία στήριξης χαλύβδινους σωλήνες. Το μεταλλικό αυτό πλέγμα, οι χαλύβδινοι σωλήνες και τα δύο διαφορετικά μεγέθη από πέτρες συνθέτουν μια απόλυτα εναρμονισμένη όψη. Στο ισόγειο, στο βόρειο άκρο του κτιρίου βρίσκεται η κάβα με τα βαρέλια θαμμένη μέσα σε ένα κέλυφος από σκυρόδεμα67. Ξεχωριστή θέση στο οινοποιείο κατέχει η αίθουσα γευσιγνωσίας η οποία βρίσκεται μέσα στην κάβα και προσφέρει θέα προς τα βαρέλια. Πρόκειται για μία μοναστική αίθουσα, στην οποία υπάρχει ένα ξύλινο τραπέζι68. Στη νότια πλευρά του οινοποιείου βρίσκεται ο χώρος των δεξαμενών και πιο πίσω οι αποθηκευτικοί χώροι του οινοποιείου. Η δεύτερη είσοδος, ανάμεσα από τις δεξαμενές και τις αποθήκες, αναφέρεται σε έναν πολύ πιο ιδιωτικό χώρο εργασίας. Παρατηρώντας 65. Hans Hartje, Jeanlou Perrier, Wineries/Bodegas: Architecture and Design. Madrid: H. Κliczkowski, 2004, σελ.126 66. Michael Webb, Adventurous Wine Architecture. Australia: images Publishing, 2005, σελ.64 67. Hans Hartje, Jeanlou Perrier, Wineries/Bodegas: Architecture and Design. Madrid: H. Κliczkowski, 2004, σελ.126 68. Michael Webb, Adventurous Wine Architecture. Australia: images Publishing, 2005, σελ.64

101

το κτίριο απ’ έξω, δε μπορεί κανείς να διακρίνει τη διαδικασία της οινοποίησης που διαδραματίζεται στο εσωτερικό του και η ατμόσφαιρα που δημιουργεί θυμίζει τα παλιά ευρωπαϊκά κελάρια. Παρόλο που το οινοποιείο δεν αντιπροσωπεύει ένα συγκεκριμένο τύπο «λαϊκής» αρχιτεκτονικής, ωστόσο αναπαριστά την μακρά παράδοση της γαλλικής οινοποιίας. Η ιδέα των αρχιτεκτόνων «το κουτί μέσα στο κουτί» (box within a box) αναφέρεται σε ένα εσωτερικό δομικό «κουτί» που περιέχει διάφορες λειτουργίες και σε μία εξωτερική τοιχοποιία που περιβάλλει και προστατεύει το κτίριο από τις ακραίες θερμοκρασίες της κοιλάδας Napa. Οι αρχιτέκτονες προσπάθησαν να επωφεληθούν από τις θερμοκρασιακές μεταβολές της περιοχής και να τις εντάξουν στο έργο με στόχο τη βελτίωση των περιβαλλοντικών επιδόσεων του. Η έννοια του αυτοφερόμενου τοίχου σχεδιάστηκε από την αρχή και το σύστημα με τα συρματοκιβώτια εκπλήρωνε τους πρωταρχικούς τους στόχους69. Το κλίμα στην κοιλάδα Napa μπορεί να είναι πολύ ζεστό κατά τη διάρκεια της ημέρας και αρκετά δροσερό τη νύχτα. Αυτό το είδος τοίχου, με τις πέτρες, φιλτράρει το φυσικό φως μέσα από μία πορώδη επιφάνεια. Το πλέγμα αυτό έχει την ικανότητα να περιορίζει τη ζέστη και τη λάμψη χωρίς να παρεμποδίζει τον αερισμό, να δημιουργεί ιδανικές «μικροκλιματικές» συνθήκες και να ρυθμίζει τις διακυμάνσεις της θερμοκρασίας70.

102

69. Michael Webb, Adventurous Wine Architecture. Australia: images Publishing, 2005, σελ.64 70. Κεράνης Μιχαήλ Κάρολος, Ο ρόλος του φωτός στην αρχιτεκτονική δημιουργία. Πανεπιστήμιο Πατρών Σχολή Αρχιτεκτόνων Μηχανικών, 2010, σελ,30

Επιπρόσθετα, προσδίδει και μια διακριτική αισθητική στην όλη σύνθεση. Αυτό το σύστημα κατασκευής προσφέρει, ανάμεσα από τα κενά που δημιουργούνται, μυστηριώδεις όψεις που διεγείρουν τη φαντασία αφήνοντας το τοπίο να εισβάλλει στον ανθρώπινο νου. Πιο αναλυτικά, ο τοίχος αποτελείται από πέτρες επίπεδες και πλατιές και το ύψος τους είναι σχεδόν ίσο με το πλάτος τους. Οι μεγαλύτερες πέτρες τοποθετούνται στη βάση και στη θεμελίωση. Τέτοιου είδους τοίχοι δεν απαιτούν θεμελίωση σε μεγάλος βάθος. Κάθε πέτρα, όμως, πρέπει να σμιλευτεί με τέτοιο τρόπο ώστε να ταιριάζει απόλυτα. Η σύνθεση της πρόσοψης με διαφορετικά μεγέθη από πέτρες έγινε για να υπάρχει μια σχετική διαφάνεια στο κτίριο και ο κατάλληλος εξαερισμός71. Δεδομένου ότι οι μεγαλύτερες πέτρες άφηναν περισσότερο φως και αέρα να διαπεράσει το κτίριο, οι τοίχοι αυτοί χρησιμοποιήθηκαν στους ημιυπαίθριους χώρους και στο χώρο των δεξαμενών όπου οι ίδιες οι δεξαμενές ζύμωσης είναι εφοδιασμένες με μηχανισμό ελέγχου της θερμοκρασίας. Οι τοίχοι που κατασκευάστηκαν από μικρότερα μεγέθη πετρών χρησιμοποιήθηκαν σε χώρους όπως το κελάρι και οι αποθήκες που απαιτούν ελεγχόμενο φωτισμό και σταθερές θερμοκρασίες, συνθήκες απαραίτητες για τη διαδικασία ωρίμανσης του κρασιού. Οι πέτρες βασάλτης, που υπάρχουν σε ένα φαράγγι της περιοχής Napa, με το σκούρο χρώμα τους εντάσσουν το οινοποιείο στην ευρύτερη γεωργική περιοχή και φαίνεται να αποδίδουν την 71. Peter Richards, Wineries with Style. Great Britain, 2004, σελ.171

103

ιστορία του τοπίου. Επειδή στην περιοχή λόγω γεωργικών εργασιών χρησιμοποιούνται θειώδη άλατα, η οξύτητα του εδάφους φαινόταν να είναι αυξημένη. Για το λόγο αυτό οι αρχιτέκτονες πρότειναν τα συρματοκιβώτια να είναι από χαλύβδινο σύρμα, galfon, επικολλημένο με ψευδάργυρο αλουμινίου, για να παρέχουν μεγαλύτερη αντίσταση στην οξείδωση. Η κατασκευή ξεκίνησε με την τυπική διαδικασία. Ολόκληρο το πάτωμα στρώθηκε πρώτα με πλυμένο χαλίκι για να μειωθεί η υγρασία και μετά τοποθετήθηκε μία μεμβράνη από πάνω αρκετά ισχυρή ώστε να αντέξει το σκυρόδεμα. Στην κεντρική είσοδο επειδή το έδαφος είχε μια ελαφριά κλίση οι τοίχοι κατασκευάστηκαν με διαφορετικό ύψος και τοποθετήθηκαν πάνω σε μία βάση από σκυρόδεμα. Οι τοίχοι που υπάρχουν μέσα στο οινοποιείο και είναι κατασκευασμένοι από μπετόν καλουπώθηκαν και χύθηκαν επί τόπου. Για να μη χρησιμοποιηθούν κονιάματα, χαλύβδινοι σωλήνες τοποθετούνται σα πλαίσια για να παραλάβουν τα σεισμικά φορτία και να σταθεροποιήσουν τα συρματοκιβώτια. Το πιο δύσκολα κομμάτι της κατασκευής θεωρήθηκε το τμήμα της εισόδου όπου τοποθετήθηκε μία πλάκα χάλυβα συνδεδεμένη με τα γύρω πλαίσια χάλυβα για να συγκρατήσει τα πιο πάνω συρματοκιβώτια. Χαλκοσωλήνες αποχέτευσης νερού εγκαταστάθηκαν στο εσωτερικό του κτιρίου. Μια φορά το χρόνο ένα συνεργείο συντήρησης και καθαρισμού επιθεωρεί το οινοποιείο.

104

Οι αρχιτέκτονες γνωρίζουν τη διαδικασία του σχεδιασμού τους και θεωρούν πως η φύση θα συνεχίσει την πορεία του τοίχου.72 Το οινοποιείο δεν είναι ανοικτό προς το ευρύ κοινό, για να μην υπάρξει αλλοίωση του φυσικού περιβάλλοντος73. Είναι ένα συλλεκτικό έργο τέχνης, το οποίο μπορούμε να το εκτιμήσουμε από απόσταση και να καταλάβουμε την έννοια μέσα στην οποία αναπτύσσεται74. 72. < http://isites.harvard.edu/fs/docs/icb.topic502069. files/dominus_winery.pdf> ,τελευταία επίσκεψη 1/6/2014, σελ.9 73. Peter Richards, Wineries with Style. Great Britain, 2004, σελ.174 74. Michael Webb, Adventurous Wine Architecture. Australia: images Publishing, 2005, σελ.64

105

106

7.2 Οινοποιείο ΜΠΟΥΤΑΡΗ στη Σαντορίνη Το οινοποιείο του Μπουτάρη, μελετήθηκε από το 1987 από το γραφείο «Γιαννιώτης & συνεργάτες» και από τους αρχιτέκτονες μηχανικούς Γιάννη Γιαννιώτη και Βασιλική Γιαννιώτη και βρίσκεται στο νησί των Κυκλάδων, τη Σαντορίνη στο δρόμο για το Φάρο, μετά το Ακρωτήρι. Η κατασκευή του ολοκληρώθηκε το 1989 και από τότε λειτούργησε διαδραματίζοντας σημαντικό ρόλο στην αμπελουργική ανάπτυξη του νησιού.

Οι αρχιτέκτονες έθεσαν προτεραιότητα στον σχεδιασμό τους την εναρμόνιση του έργου τους με το περιβάλλον, και την ενσωμάτωση της βιοκλιματικής τεχνολογίας στην κατασκευή, θεωρώντας ότι κάθε οικιστική παρέμβαση επιδρά άμεσα στο περιβάλλον και τον άνθρωπο. Το οινοποιείο αποτελεί στοιχείο του πολιτισμού μας και της κουλτούρας μας και μας υπενθυμίζει ότι η αρχιτεκτονική δεν μπορεί να είναι μόδα και η μελέτη πρέπει να έχει ως επίκεντρο τον άνθρωπο ως χρήστη και όχι την «φιλοδοξία» του μελετητή για διάκριση75.

Η αρχιτεκτονική του νησιού με τα περιστοιχισμένα χωριά πάνω στους βράχους και τις λευκές, καθαρές γραμμές ανάμεσα στο βαθύ γαλάζιο της θάλασσας και του ουρανού, δε διαφέρει κατά πολύ από αυτή του οινοποιείου. Το κτίριο χαρακτηρίζεται από την λευκή του θόλο και λόγω του σχεδιασμού του είναι γνωστό σαν «Θόλος», Το οινοποιείο Μπουτάρη εμπνευσμένο από την παραδοσιακή αρχιτεκτονική του νησιού μας υπενθυμίζει ότι ένα σωστά σχεδιασμένο κτίριο δεν έχει ημερομηνία λήξης.

Ο σχεδιασμός του ήταν σχολαστικός. Οι αρχιτέκτονες κατάφεραν να συνδυάσουν τα νησιώτικα στοιχεία με τα σύγχρονα υλικά κατασκευής76. Το οινοποιείο είναι βυθισμένο μέσα σε έναν ηφαιστιογενή βράχο για να επιδρά κατά το δυνατόν λιγότερο οπτικά. Το οινοποιείο ενσωματώθηκε απόλυτα με το περιβάλλον του και δένει αρμονικά με τη συγκεκριμένη θέα που του δημιουργεί το τοπίο.

75. Peter Richards, Wineries with Style. Great Britain, 2004, σελ.125 76. Peter Richards, Wineries with Style. Great Britain, 2004, σελ.125

107

Το συγκρότημα βρίσκεται μέσα σε εκτεταμένες καλλιέργειες αμπελώνων σχεδόν στα γκρεμνά της Καλντέρας. Η κάτοψη του συγκροτήματος εξελίσσεται περιμετρικά με επίκεντρο μια αμφιθεατρική αίθουσα σε διάταξη ομόκεντρων κυκλικών τμημάτων, τον «Θόλο», και περιλαμβάνει ένα υπερσύγχρονο κτίριο οινοποίησης, χώρο δεξαμενών, κτίριο διοίκησης, τμήμα πωλήσεων και εκθετήριο. Είναι ανοικτό για το ευρύ κοινό, προσφέροντας ολοκληρωμένες υπηρεσίες ξενάγησης. Τα επιμέρους κτίρια αναπτύσσονται γύρω από μία εσωτερική αυλή που είναι το κεντρικό σημείο της σύνθεσης και που την προστατεύουν από τους ισχυρούς βόρειους και βορειοανατολικούς ανέμους και μέσω αυτής πραγματοποιείται η σύνδεση των προσβάσεων και επικοινωνίας των επιμέρους λειτουργιών. Στο βόρειο τμήμα του οικοπέδου βρίσκονται τα κτίρια διοίκησης και βορειοανατολικά το οινοποιείο, ανατολικά οι δεξαμενές, νότια η Θόλος και στα δυτικά βρίσκεται το κτίριο φιλοξενίας.

108

Η σύνθεση του οινοποιείου φαίνεται να είναι λιτή και το κομμάτι της παραγωγής με τις επιμέρους λειτουργίες του βρίσκονται σε ισορροπία μεταξύ τους. Η είσοδος στο οινοποιείο γίνεται από την κοινοτική οδό που οδηγεί προς το Μεγαλοχώρι και το Ακρωτήρι βόρεια και δυτικά αντίστοιχα . Στα δυτικά βρίσκεται η κύρια είσοδος για το κοινό στο κτίριο διοίκησης.Οι κτιριακοί όγκοι των κτιρίων διοίκησης και δεξαμενών είναι απέριττοι, μονώροφοι, με επίπεδο δώμα ενώ για το οινοποιείο και τη φιλοξενία η επιστέγαση είναι θολωτή. Χαρακτηριστική είναι η αντίθεση που πραγματοποιείται ανάμεσα στους λιτούς όγκους του εξωτερικού περιμετρικά του συγκροτήματος και του εσωτερικού, δηλαδή της διαμόρφωσης της αυλής και των όγκων που συγκροτούνται γύρω από αυτή.

109

Το χαρακτηριστικό συνθετικό στοιχείο του συγκροτήματος, ο «θόλος», διαμορφώθηκε με βάση την εσωτερική διάταξη του χώρου που είναι αμφιθεατρική. Η θολωτή κατασκευή του κτιρίου αποδίδει την Κυκλαδίτικη αρχιτεκτονική του νησιού καθώς και το χρώμα της άσπρο ή μπλε είναι χαρακτηριστικό της νησιώτικης αρχιτεκτονικής (φόρμα και χρώμα)77. Το συγκεκριμένο τμήμα του οινοποιείου προσφέρει στον επισκέπτη την ευκαιρία να δει, να μάθει, να γευτεί και να δοκιμάσει τις Σαντορινιές ποικιλίες κρασιών Μπουτάρη. Η διακριτική αισθητική του συγκροτήματος ολοκληρώνεται στις λεπτομέρειες των υλικών, του λευκού επιχρίσματος, των επιστρώσεων των δαπέδων του προαύλιου χώρου της θόλου με σχιστόπλακες και βοτσαλωτές πλάκες και των ψηφιδωτών διακοσμήσεων. Το οινοποιείο στοχεύει της παράδοσης και της κληρονομιάς καθώς η αναδύεται μέσα από την

110

στην διατήρηση πολιτισμικής μας αρχιτεκτονική του ηφαιστειακή γη78.

77. Peter Richards, Wineries with Style. Great Britain, 2004, σελ.123 78. Peter Richards, Wineries with Style. Great Britain, 2004, σελ.126

111

112

7.3 Οινοποιείο ADEGA MAYOR στο Campo Maior της Πορτογαλίας Το οινοποιείο Adega Mayor σχεδιάστηκε το 2007 από τον πορτογάλο αρχιτέκτονα και βραβευμένο με το Pritzker, Álvaro Siza Vieira. Βρίσκεται μέσα στο παρθένο τοπίο της πεδιάδας Alentejo του Campo Maior στην Πορτογαλία79. Ο αρχιτέκτονας πρότεινε μία λειτουργική κατασκευή που να αναπαριστά την καθαυτή ροή της παραγωγικής διαδικασίας. Έτσι κατάφερε να αναγείρει ένα πρωτότυπο και συγκρατημένο κτίριο με οριζόντια μορφή και λευκό χρώμα. Το επιβλητικό αυτό αρχιτεκτόνημα τοποθετήθηκε στην κορυφή της πλαγιάς μέσα στη μεγάλη ανοιχτή πεδιάδα του αμπελώνα. Το κτίριο ακολουθεί την κλίση του εδάφους για να ενσωματωθεί στο περιβάλλον γύρω του, ενώ ταυτόχρονα ξεχωρίζει ως ένα ιδιαίτερο χαρακτηριστικό μέσα σ΄αυτό. Η αρχιτεκτονική του βασίστηκε στα στοιχειώδη γεωμετρικά σχήματα καθώς και τα βασικά δομικά υλικά κατασκευής του έχουν την ίδια επεξεργασία. Οι λευκοί σοβατισμένοι τοίχοι του έρχονται σε αντίθεση με τις γήινες αποχρώσεις του φυσικού περιβάλλοντος80. Ο Alvaro Siza, για ακόμα μία φορά, συνεχίζει τη φιλοσοφία του που στηρίζεται στα θεμέλια της τέχνης του κτιρίου του ίδιου μακριά από τεχνολογικές υπερβολές.

79. Heinz-Gert Woschek, Denis Duhme, Katrin Friederichs, Wine and Architecture. Munich: Edition DETAIL, 2012, σελ.26 80. Heinz-Gert Woschek, Denis Duhme, Katrin Friederichs, Wine and Architecture. Munich: Edition DETAIL, 2012, σελ.27

113

Πρόκειται για ένα κτίριο διαστάσεων 40 επί 120 μέτρων με συνολικό ύψος 9 μέτρων και ελάχιστα ανοίγματα. Το οινοποιείο ενώ παρουσιάζεται ως μία ήρεμη απλή και παραλληλεπίπεδο κατασκευή, έρχεται σε αντίθεση με την πολυπλοκότητα του εσωτερικού του. Στην πραγματικότητα αποτελείται από δύο στοιχεία. Το ένα είναι ο κύριος χώρος του οινοποιείου, ένας μεγάλος διώροφος οριζόντιος όγκος που περιλαμβάνει την παραγωγική διαδικασία, την ωρίμανση και την αποθήκευση των δρύινων βαρελιών. Το άλλο στοιχείο είναι ένας μικρότερος όγκος που αναπτύσσεται κατακόρυφα στο νοτιοδυτικό άκρο και περιλαμβάνει την είσοδο και στεγάζει τους αποθηκευτικούς χώρους, τα γραφεία διοίκησης και την αίθουσα γευσιγνωσίας81. 81. Περιοδικό ΔΟΜΕΣ. Τεύχος 09/07, Οινοποιεία, σελ.56

114

Ο επισκέπτης με την είσοδό του αντιλαμβάνεται την ηρεμία που του προσφέρει ο χώρος υποδοχής. Ο συνδυασμός από μπεζ μάρμαρο στο δάπεδο και στους εσωτερικούς τοίχους, ανοιχτόχρωμο ξύλο και κρεμ δερμάτινα καθιστικά, σχεδιασμένα επίσης από τον Alvaro Siza, αποπνέουν άμεσα στον επισκέπτη μία αίσθηση άνεσης στο χώρο. Στο χώρο της υποδοχής υπάρχει επίσης μία σκάλα που οδηγεί στα εργαστήρια παραγωγής, στα γραφεία της διοίκησης και στην αίθουσα γευσιγνωσίας. Πίσω από τη ρεσεψιόν υπάρχουν δύο πόρτες που οδηγούν σε μία αμφιθεατρική αίθουσα πολλαπλών χρήσεων και σε ένα κατάστημα, στο οποίο ο επισκέπτης μπορεί να αγοράσει κρασί της εταιρείας.

115

Μία μεγάλη γυάλινη πόρτα ανοίγει σε έναν διάδρομο που οδηγεί απευθείας στην παραγωγή. Ο χώρος αυτός, ο οποίος είναι κατασκευασμένος από εμφανές σκυρόδεμα και το δάπεδο του έχει επιστρωθεί με εποξική ρητίνη, περιλαμβάνει τις δεξαμενές και τους χώρους αποθήκευσης.82 Η παραλληλόγραμμη κάβα είναι τοποθετημένη παράλληλα με το διάδρομο που οδηγεί στο χώρο παραγωγής και χαρακτηριστικό της είναι ένα παράθυρο στο κέντρο της εσωτερικής της όψης, το οποίο αφήνει το φυσικό φως να εισέρχεται σ’ αυτή προσφέροντας στο χώρος παλαίωσης την αίσθηση ηρεμίας που χρειάζεται83. Σε όλο το έργο κυριαρχούν τα ίδια υλικά, θέματα και συνδυασμοί χρωμάτων που συναντά κανείς στο χώρο υποδοχής. Για τη διευκόλυνση των εργασιών που πραγματοποιούνται στο εσωτερικό του το δάπεδο του οινοποιείου είναι ελαφρώς κεκλιμένο. Εκμεταλλεύεται, επίσης, το επικλινές του εδάφους και δημιουργεί δύο ξεχωριστά σημεία πρόσβασης σε διαφορετικά επίπεδα, το ένα για την παραλαβή της πρώτης ύλης και το άλλο για την αποστολή του τελικού προϊόντος. Με αυτό τον τρόπο φαίνεται πως ο αρχιτέκτονας επενέβη στο φυσικό τοπίο 82. Heinz-Gert Woschek, Denis Duhme, Katrin Friederichs, Wine and Architecture. Munich: Edition DETAIL, 2012, σελ.27 83. Heinz-Gert Woschek, Denis Duhme, Katrin Friederichs, Wine and Architecture. Munich: Edition DETAIL, 2012, σελ.29

116

με απόλυτη ευαισθησία. Το ψηλότερο επίπεδο του τριώροφου κάθετου όγκου έρχεται στο ίδιο επίπεδο της στέγης του οριζόντιου όγκου δημιουργώντας ένα είδος περιπάτου κατά μήκος ενός πράσινου φυτεμένου δώματος ,με κεντρική αντανακλαστική δεξαμενή, με θέα την εξοχή84.Οι καθαρές αυτές γεωμετρικές γραμμές και οι αυστηροί όγκοι τονίζονται από ένα εκκεντρικό στοιχείο ακριβώς πάνω από την είσοδο, στο νοτιοδυτικό άκρο του οικοπέδου, όπου το υπόστεγο από σκυρόδεμα γίνεται καμπύλο στις άκρες του. Άλλη μία προεξοχή υπάρχει πάνω από το βατό φυτεμένο δώμα που έρχεται να δώσει μία πιο σύγχρονη μορφή στο «παραδοσιακό» roof garden. 84. Περιοδικό ΔΟΜΕΣ. Τεύχος 09/07, Οινοποιεία, σελ.56

117

118

Στο άλλο άκρο του γραμμικού κτιρίου υπάρχει ένας βαθύς πρόβολος που παρέχει προστασία κατά την είσοδο του προϊόντος. Το κτίριο έχει κατασκευαστεί από οπλισμένο σκυρόδεμα και οι εξωτερικοί φέροντες τοίχοι είναι πλινθοδομή επιχρισμένη και ασβεστωμένη85. Η αρχιτεκτονική γραφή του Alvaro Siza είναι ολοφάνερη καθώς κοιτώντας το κτίριο από πάνω η στέγη του μας θυμίζει ένα πρόσωπο με τα μάτια, τη μύτη και το στόμα, στοιχεία έκπληξη στο έργο του86. 85. Περιοδικό ΔΟΜΕΣ. Τεύχος 09/07, Οινοποιεία, σελ.61 86. Heinz-Gert Woschek, Denis Duhme, Katrin Friederichs, Wine and Architecture. Munich: Edition DETAIL, 2012, σελ.29

119

120

7.4 Οινοποιείο O.FOURNIER στη Mendoza της Αργεντινής Το οινοποιείο O.Fournier βρίσκεται σε ένα κτήμα 2.630 στρεμμάτων στο τμήμα του San Carlos, στην πόλη Mendoza της Αργεντινής σε μία τεράστια ξερή κοιλάδα, περιτριγυρισμένο από τα βουνά των Άνδεων, τα οποία δίνουν ζωή στους αμπελώνες που αρδεύονται τεχνητά87. Κατασκευασμένο το 2007, από τους αρχιτέκτονες Bormida & Yanzon, οι οποίοι κατάφεραν να επιτύχουν την ισορροπία μεταξύ του μοντέρνου, τη σύνδεση με τα βουνά, την τεχνολογία καθώς και την αισθητική απόλαυση. Επικεντρωμένοι στην ενσωμάτωση του τοπίου της περιοχής στο έργο κατάφεραν να δημιουργήσουν ένα βαθιά λειτουργικό και σύγχρονο οινοποιείο. Το έργο διαθέτει τέσσερα διαφορετικά κτίρια σε διαφορετικά επίπεδα. Οι διάφοροι όγκοι συνυπάρχουν αρμονικά με το περιβάλλον και διαχωρίζονται στο βιομηχανικό τομέα και στον τουριστικό τομέα που στρέφεται κατά κύριο λόγο στον επισκέπτη. Ουσιαστικά χωρίζονται οι διαδικασίες της οινοποίησης με τις πιο αυτόνομες συμπληρωματικές χρήσεις, αλλά συνδέονται σαν κτιριακά συγκροτήματα.

87. Περιοδικό Summa+ , Τεύχος 75, Templo de Vinos, 2005, σελ.50

121

Η γραμμή παραγωγής ξεκινά με την είσοδο των σταφυλιών που φτάνει με τα φορτηγά στο πάρκινγκ του κτιρίου συγκομιδής. Η βεράντα που γίνεται η παραλαβή των σταφυλιών είναι υπερυψωμένη και προσεγγίζεται από δύο ράμπες που αγκαλιάζουν την όλη κατασκευή της88. Η οινοποιητική διαδικασία ξεκινά με άξονα τη βαρύτητα και τα σταφύλια εναποτίθενται μέσω τεσσάρων ανοιγμάτων της πλάκας στις ανοξείδωτες δεξαμενές που βρίσκονται στο χαμηλότερο επίπεδο. Οι διεργασίες αυτές γίνονται κάτω από ένα ανοικτό μεταλλικό υπόστεγο, κοίλο προς τα επάνω και προς τα κάτω με λεπτές τις άκρες του που εξέχουν για να προσφέρουν σκίαση στο χώρο εργασίας. Αυτό το μεταλλικό στέγαστρο που το συγκρατούν τέσσερις κυλινδρικές στήλες, λειτουργεί σαν μια μεγάλη προστατευτική «ομπρέλα»89. Τρεις μεταλλικές γέφυρες με γυάλινο περίβλημα συνδέουν αυτές τις στήλες και πάνω σ’ αυτές βρίσκεται το εργαστήριο της παραγωγής με τα παραρτήματα του90.

88. Michael Webb, Adventurous Wine Architecture. Australia: images Publishing, 2005, σελ.194 89. Michael Webb, Adventurous Wine Architecture. Australia: images Publishing, 2005, σελ.194 90. Περιοδικό Diseno y Decoracion, Τεύχος 114, El Vino en su catedral, 2009, σελ.101

122

Ένας κεντρικός δομικός κυκλικός φεγγίτης υπάρχει και στις δύο πλάκες για να φέρνει φυσικό φωτισμό σε όλους τους εσωτερικούς χώρους. Στο υπόγειο βρίσκεται η κάβα παλαίωσης και ωρίμανσης του κρασιού, ένας χώρος 2.500 τ.μ. με τετράγωνη κάτοψη. Τα ανοίγματα στην πλάκα πάνω από αυτή έχουν σχεδιαστεί με τέτοιο τρόπο ώστε να δημιουργείται ένας φυσικός σταυρός από φως στο κέντρο της91. Λίγο πιο υπερυψωμένη από το δάπεδό της βρίσκεται μια μεταλλική πασαρέλα που καθοδηγεί την κίνηση των επισκεπτών μέσα στο χώρο92.

91. Περιοδικό Summa+ , Τεύχος 75, Templo de Vinos, 2005, σελ.55 92. Περιοδικό Diseno y Decoracion, Τεύχος 114, El Vino en su catedral, 2009, σελ.104

123

Πάνω από την κάβα συναντάμε τον χώρο υποδοχής των επισκεπτών που λειτουργεί ως ο κεντρικός πυρήνας του οινοποιείου. Ο χώρος της εμφιάλωσης και της αποθήκευσης του κρασιού βρίσκεται στο ημιυπόγειο του κτιρίου στο επίπεδο της εξωτερικής πλατείας. Χαρακτηριστικό επίσης του συγκεκριμένου οινοποιείου είναι ένας κατακόρυφος κύβος που συνδέει το χαμηλότερο επίπεδο της κάβας με το ημιυπόγειο και δύο επίπεδα πάνω από αυτό όπου βρίσκεται το εστιατόριο που μοιάζει να επιπλέει σε ένα «καθρέπτη» νερού93. Τέλος υπάρχει ένα ξύλινο κατάστρωμα πάνω στη λίμνη που προσφέρει θέα προς τα βουνά των Άνδεων. Με σημαντική συνιστώσα για το συνολικό σχεδιασμό του οινοποιείου τον τουρισμό το O.Fournier είναι μία σύγχρονη μονάδα στην οποία ο επισκέπτης μπορεί να περιηγηθεί σε ολόκληρο το κτίριο και να βιώσει την εμπειρία της παραγωγικής διαδικασίας.

124

93. Περιοδικό Diseno y Decoracion, Τεύχος 114, El Vino en su catedral, 2009, σελ.105

125

8 126

ΕΠΙΛΟΓΟΣ

127

Κατά τη διάρκεια αυτής της έρευνας ανακαλύψαμε μια άλλη πτυχή της κατηγορίας των κτιρίων και μια αρχιτεκτονική η οποία ξεκινάει από τις ρίζες της αμπέλου της οινοφόρου (λατ. Vitis vinifera). Οι σύγχρονες τάσεις υποδεικνύουν μια αλλαγή στην αρχιτεκτονική ισορροπία μεταξύ της απόλυτης μορφής και της λειτουργίας. Τα σύγχρονα οινοποιεία υπαινίσσονται ότι η αρχιτεκτονική μπορεί να ξεπεράσει το επίπεδο της λειτουργίας και να αναχθεί σε μια πραγματικότητα που μπορεί να υλοποιηθεί με τη μορφή της. Ο σχεδιασμός αποκαλύπτει τα στοιχεία, τα συναισθήματα και τις προθέσεις του αρχιτέκτονα, «εισέρχεται» στην κατασκευή, αφουγκράζεται την τοπ(ι) ογραφία, δίνει χαρακτήρα στο κτίριο και στην ταυτότητα του προϊόντος. Φανερώνει στοιχεία που έλκουν τον επισκέπτη, του δημιουργούν διάθεση εξερεύνησης και επαφής με τη φύση. Το οινοποιείο έρχεται να αποτελέσει το συνδετικό κρίκο μεταξύ ανθρώπου και γης και το ίδιο το κτίριο να αποτελέσει τοπόσημο της περιοχής.

128

Άρα λοιπόν, πόσο σημαντικός είναι ο ρόλος του αρχιτεκτονικού σχεδιασμού στη μορφή των σύγχρονων οινοποιείων; Θα λέγαμε πως ο αρχιτεκτονικός σχεδιασμός παίζει το ρόλο του καθ’ όλη τη διάρκεια της παραγωγής οίνου αλλά και της περιήγησης του επισκέπτη στο χώρο. Ξεκινώντας από τη συλλογή των σταφυλιών και αυτόματα την έναρξη της οινοποιητικής διαδικασίας μέχρι την απολαβή του τελικού προϊόντος, το σχεδιασμό των κελαριών με τα ξύλινα βαρέλια, τις αίθουσες γευσιγνωσίας, τα μικρά μουσεία ιστορίας οίνου, τις αίθουσες υποδοχής και τους ξενώνες, παρατηρούμε ότι ο σχεδιασμός αναγεννά τις αισθήσεις και μετέχει σε όλα τα στοιχεία της αρχιτεκτονικής σύνθεσης. Ο σχεδιασμός λοιπόν, μορφοποιεί την αρχιτεκτονική ιδέα, βρίσκεται σε όλα τα στάδια και επηρεάζει τόσο τους επισκέπτες όσο και τη ροή της παραγωγικής διαδικασίας. Καταλήγοντας θα λέγαμε ότι η σχέση αλληλεξάρτησης μεταξύ σχεδιασμού και τέχνη οινοποιίας είναι μονόδρομος.

129

Βιβλιογραφία • Βέκιος Γιώργος, Κούκης Διονύσης, Τσακίρης Αργύρης(2011), Το βιβλίο του κρασιού. Αθήνα: Ψύχαλος, • Γ.Α ΠΙΚΟΥΛΑΣ (2005), Επιστημονικό Συμπόσιο «ΟΙΝΟΝ ΙΣΤΟΡΩ IV» - Θλιπτήρια και πιεστήρια: Από τους ληνούς στα προβιομηχανικά τσιπουρομάγγανα. Αθήνα.. • Πολιτιστικό και Τεχνολογικό Ίδρυμα ΕΤΒΑ (2002), Τέχνη και τεχνική στα αμπέλια και τους οινεώνες της Β. Ελλάδας, Θ΄ Τριήμερο εργασίας Αδριανή Δράμας, 25-27 Ιουνίου 1999. Αθήνα. • Πολιτιστικό Τεχνολογικό Ίδρυμα ΕΤΒΑ (1992), Ιστορία του ελληνικού κρασιού, τριήμερο εργασίας Σαντορίνη, 7-9 Σεπτεμβρίου 1990. Αθήνα. • Τσακίρης, Αργύρης Ν.(1995), Ελληνική Οινογνωσία -Περιήγηση στα ελληνικά κρασιά. Αθήνα: Ηνίοχος. • Φράγκος,Ανδρέας (2006), Οδηγίες για παραγωγή ερυθρού ξηρού και λευκού ξηρού κρασιού. Λευκωσία-Κύπρος: εκδόσεις τομέας δημοσιότητας. • Χατζηνικολάου, Δημήτρης (2003), Δρόμοι του κρασιού: Περιήγηση στα οινοποιεία και στους αμπελώνες της Ελλάδας. Αθήνα: Explorer. • Patrick E. Mcgovern, Stuart J. Fleming, Solomon H. Katz (1996), The origins and ancient history of wine. Netherlands: Gordon and Breach Science Publishers • Άρης Κωνσταντινίδης (1981), Μελέτες και Κατασκευές, Αθήνα: Εκδόσεις Άγρα • Heinz-Gert Woschek, Denis Duhme, Katrin Friederichs (2012), Wine and Architecture, Munich : Edition DETAIL

130

• Christian Datz, Christof Kullmann (2006), Winery Design, Italy: teNeues

• Peter Richards (2004), Wineries with Style, Great Britain: Mitchell Beazley • Michael Webb (2005), Adventurous Wine Architecture, Australia: images Publishing • Hans Hartje, Jeanlou Perrier (2004), Wineries/Bodegas: Architecture and Design, Madrid: H. Kliczkowski

Άρθρα

• Περιοδικό ΔΟΜΕΣ, Τεύχος 09/07, Οινοποιεία • Περιοδικό Summa+, Τεύχος 75, Templo de Vinos • Περιοδικό Diseno y Decoracion, Τεύχος 114, El Vino en su cathedral

Διατριβές-Διαλέξεις

• Βλάσση Ελένη, Πλατιπόδη Γεωργία, Σκιάδα Μαργαρίτα (2011), «Σύγχρονες επεμβάσεις σε παλιά οινοποιεία», ερευνητική εργασία, Σχολή Αρχιτεκτόνων Μηχανικών Ε.Μ.Π. • Μαντή Κωνσταντίνα (2007),πτυχιακή μελέτη «Παρασκευή μη αλκοολούχου ερυθρού οίνου και μελέτη της αντιοξειδωτικής ικανότητας αυτού», Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο, Τμήμα επιστήμης διαιτολογίας – διατροφής. • Μυλωνά Αικατερίνη-Ευαγγελία (2011), « Μελέτη Μεταβολών των Ποιοτικών Χαρακτηριστικών κατά τη Ζύμωση και ωρίμανση του οίνου», ∆ιπλωματική εργασια, Σχολή Χημικών Μηχανικών Ε.Μ.Π.

131

• Κεράνης Μιχαήλ Κάρολος (2010), Ο ρόλος του φωτός στην αρχιτεκτονική δημιουργία, Πανεπιστήμιο Πατρών Σχολή Αρχιτεκτόνων Μηχανικών.

Ιστότοποι

• Σταφυλοπαραγωγική εταιρία ΙΝΟ, <http://www.inowines.gr/ greek/winery_stages.html>, τελευταία επίσκεψη: 11/1/2014. • <http://www.newwinesofgreece.com/h_alkooliki_zumosi/en_h alkooliki_zumosi.html>, τελευταία επίσκεψη: 11/1/2014. • <http://www.food-info.net/gr/products/wine/ageing.htm >,τελευταία επίσκεψη: 11/1/2014. •

<http://www.lafite.com/fr>, τελευταία επίσκεψη: 2/6/2014

• <http://www.ricardobofill.com/EN/1/Home.html>, επίσκεψη: 2/6/2014

τελευταία

• <http://clospegase.com>, τελευταία επίσκεψη: 2/6/2014 • http://www.michaelgraves.com/architecture/home.html ,τελευταία επίσκεψη: 2/6/2014 • <http://www.boutari-santorini.gr>, τελευταία επίσκεψη: 2/6/2014 • <http://www.yanniotis-arch.gr>, τελευταία επίσκεψη: 2/6/2014 • <http://www.adegamayor.pt/en/winery>, τελευταία επίσκεψη: 1/6/2014 • <http://alvarosizavieira.com>, τελευταία επίσκεψη: 1/6/2014 • <http://isites.harvard.edu/fs/docs/icb.topic502069.files/dominus_winery.pdf>, τελευταία επίσκεψη: 1/6/2014.

132

• <http://dominusnapanook.com>, τελευταία επίσκεψη: 1/6/2014 • <http://www.herzogdemeuron.com/index/projects/complete-works/126-150/137-dominus-winery.html>, τελευταία επίσκεψη: 1/6/2014 • <http://www.ofournier.com/web/ar_06_in.html>, επίσκεψη: 1/6/2014

τελευταία

• <http://www.archdaily.com/436457/o-fournier-winery-bormida-and-yanzon> , τελευταία επίσκεψη: 1/6/2014 • <http://phaidonatlas.com/building/o-fournier-winery/67679>, τελευταία επίσκεψη: 1/6/2014 • <http://www.bormidayanzon.com.ar>, τελεαυταία επίσκεψη: 1/6/2014 • <http://www.yanniotis-arch.gr/erga_8.asp>,τελευταία επίσκεψη: 1/6/2014 • <http://www.greekarchitects.gr/site_parts/articles/print. php?article=2589&language=en>, τελευταία επίσκεψη: 1/6/2014

133

Πηγές Φωτογραφιών

• Γ.Α ΠΙΚΟΥΛΑΣ (2005), Επιστημονικό Συμπόσιο «ΟΙΝΟΝ ΙΣΤΟΡΩ IV» - Θλιπτήρια και πιεστήρια: Από τους ληνούς στα προβιομηχανικά τσιπουρομάγγανα. Αθήνα. • Πολιτιστικό Τεχνολογικό Ίδρυμα ΕΤΒΑ (1992), Ιστορία του ελληνικού κρασιού, τριήμερο εργασίας Σαντορίνη, 7-9 Σεπτεμβρίου 1990. Αθήνα.

134

•

<http://www.google.com>

•

<http://www.flickr.com>

•

<http://www.tumblr.com>

•

<http://www.yanniotis-arch.gr>

136

137

Περίληψη «Το κρασί φέρνει στο φως όλα τα κρυμμένα μυστικά της ψυχής» , είναι τα λόγια του αρχαίου λυρικού ποιητή Οράτιου. Με τη δύναμη που προσέφερε στον άνθρωπο τα αρχαία χρόνια, έπαιξε πρωταγωνιστικό ρόλο στο παρελθόν και η ανάγκη της τελειοποίησής του, το μετέτρεψε σε επιστήμη. Από το 1500 π.Χ. όπου η οινοποίηση γινόταν στην ύπαιθρο με τους πατητάδες, όπως μας μαρτυρούν ευρήματα από ανασκαφές, μέχρι τους νεότερους χρόνους με την οινοποίηση να γίνεται σε οικιακό επίπεδο, σήμερα η τέχνη της οινοποίησης και ο χώρος παραγωγής κρασιού έχουν φτάσει στο αποκορύφωμά τους. Ο εκσυγχρονισμός της παραγωγικής διαδικασίας οφείλεται στην εξέλιξη της τεχνολογίας και παράλληλα με αυτό, σε σχέσεις θα λέγαμε αλληλένδετες, έχουν εξελιχθεί και οι χώροι οινοποίησης, τα οινοποιεία. Με την προσωπική μας έρευνα σε οινοποιεία του κόσμου μελετάμε τη συμβολή του αρχιτέκτονα στο σχεδιασμό, μορφολογικά και κατασκευαστικά καθώς και την ένταξη στο περιβάλλον, που έπαιξαν καθοριστικό ρόλο τόσο στη ροή επεξεργασίας του προϊόντος όσο και στη σχέση του με τον άνθρωπο. Μελετάμε την προσπάθεια του αρχιτέκτονα να μεταφράσει τη μαγεία του προϊόντος μέσω του κτιρίου του. Ένα σχεδιασμένο οινοποιείο με σεβασμό στο προϊόν μπορεί να σου αφυπνίσει αισθήσεις. Να δεις, να γευτείς, να οσμιστείς, να οραματιστείς. Ο οινοτουρισμός είναι τάση της εποχής και τα κτίρια των οινοποιείων αποτελούν τον προορισμό.

Abstract “Wine brings to light all the secrets of the soul”, are the exact phrases of an ancient lyric poet, named Horace. In the ancient times, wine offered great power to the human beings. Its leading role in our lives and its need for refinement turned its meaning into science. Since 1500 BC, winemaking was an outdoor procedure. Findings of excavations show us that they used “patitades” in order to push the grapes. In modern times, wine developed in a domestic level. Today, the art of vinification and the wine production area itself have reached their peak. New technologies have improved and modernized the production process. According to that, wineries have evolved too. With our personal research, in wineries throughout the world, we analyze the contribution of an architect’s structural and morphological plans and how a winery fits to its surroundings. These two facts have great importance for how the product “flows” and for the relationship with the human. We also examine the architect’s effort to “translate” the magic of the product through his building. A thoughtful and designed winery that respects the wine may awake your senses. The magic is to see, to taste, to feel the smell and to visualize. Oenotourism is a trend of our times and the wineries are its destination.

«Το κρασί φέρνει στο φως όλα τα κρυμμένα μυστικά της ψυχής» , είναι τα λόγια του αρχαίου λυρικού ποιητή Οράτιου. Με τη δύναμη που προσέφερε στον άνθρωπο τα αρχαία χρόνια, έπαιξε πρωταγωνιστικό ρόλο στο παρελθόν και η ανάγκη της τελειοποίησής του, το μετέτρεψε σε επιστήμη. Από το 1500 π.Χ. όπου η οινοποίηση γινόταν στην ύπαιθρο με τους πατητάδες, όπως μας μαρτυρούν ευρήματα από ανασκαφές, μέχρι τους νεότερους χρόνους με την οινοποίηση να γίνεται σε οικιακό επίπεδο, σήμερα η τέχνη της οινοποίησης και ο χώρος παραγωγής κρασιού έχουν φτάσει στο αποκορύφωμά τους. Ο εκσυγχρονισμός της παραγωγικής διαδικασίας οφείλεται στην εξέλιξη της τεχνολογίας και παράλληλα με αυτό, σε σχέσεις θα λέγαμε αλληλένδετες, έχουν εξελιχθεί και οι χώροι οινοποίησης, τα οινοποιεία. Με την προσωπική μας έρευνα σε οινοποιεία του κόσμου μελετάμε τη συμβολή του αρχιτέκτονα στο σχεδιασμό, μορφολογικά και κατασκευαστικά καθώς και την ένταξη στο περιβάλλον, που έπαιξαν καθοριστικό ρόλο τόσο στη ροή επεξεργασίας του προϊόντος όσο και στη σχέση του με τον άνθρωπο. Μελετάμε την προσπάθεια του αρχιτέκτονα να μεταφράσει τη μαγεία του προϊόντος μέσω του κτιρίου του. Ένα σχεδιασμένο οινοποιείο με σεβασμό στο προϊόν μπορεί να σου αφυπνίσει αισθήσεις. Να δεις, να γευτείς, να οσμιστείς, να οραματιστείς. Ο οινοτουρισμός είναι τάση της εποχής και τα κτίρια των οινοποιείων αποτελούν τον προορισμό.