Recettes salĂŠes
pour moussaillons gourmands
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Les dessins
www.angrymum.com Hélène Becquelin est dessinatrice, graphiste, bédéaste, maman de deux chérubins et rigolote. Son blog « Angry Mum » décrit avec un pinceau grinçant les vicissitudes d’une vie de mère de famille. Hélène se fiche de la cuisine. Mais elle a réalisé tous les petits dessins qui peuplent le livre.
Les recettes
jeromeestebe.blog.tdg.ch Estèbe est journaliste à la Tribune de Genève, marathonien du minuscule, guitariste défroqué et fan de reggae vintage. Son blog « Top Slurp avec Estèbe » cause gastronomie sans sérieux ni cohérence. Estèbe ne sera jamais chef de cuisine étoilé par le Michelin. Mais il vous a tambouillé tous les textes et petits plats du livre.
L’édition
www.koocook.com Lucie de Palma est grande, vaudoise d’adoption, mère de famille nombreuse, fan d’informatique et méga gourmande. Son site « Koocook » empile les bons plans culinaires avec un souci d’efficacité et un réalisme rares sur la Toile. Lucie voulait devenir jardinière dans le Pays des Merveilles d’Alice. Elle édite le bouquin que vous tenez dans vos mains.
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Quand les enfants prennent la cuisine à l’abordage et découvrent tous les trésors de la gourmandise Recettes Estèbe Illustrations et graphisme Hélène Becquelin
Editions 3
J’ai trouvé le coffre !
Le trésor est à nous !
Un tablier ?
Oh !
Une vieille carte !
Et bien !
Il y aussi livre bord
Une casserole ?
a un de !
Ça donne envie de partir à l’aventure ! 6
L’île des popotes printanières
L’archipel estival des effluves
page 10
Le poulet aux papillons
page 22
Le poulet et sa farce basquaise
page 12
Tortiller la tortilla
page 24
page 14
Les maxi boulettes de morue
page 20
Le cabillaud noir
Les courgettes ventrues
page 26
La caponata
page 18
Le gigot qui danse
page 16
Les asperges épicées !
page 28
Un shish kebab ? Shish !
Le galion des goûts d’automne
page 30
La jolie salade céleri-patates page 32
Le papet du moussaillon page 34
La pizza qui rend chèvre
page 38
Le gratin de courge façon mémé
page 36
Le calamar qui se marre
page 40
La banquise des délices d’hiver
Les bouboules de cochon au brocciu page 42
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page 48
Les crevettes qui arrachent
Les lentilles qui font bêbêbê
page 44
Le lapin pour petit mousse
page 46
La patate au roquefort
Ingrédients pour 4 personnes
400 g de farfalle
de l’huile d’olive
2 citrons
1 c. à café de wasabi
4 blancs de poulet bio
des tomates cerise
une poignée de rucola ou roquette en bon français
des noisettes concassées
une botte d’estragon
sel et poivre 10
Quand le soleil du printemps daigne enfin réchauffer les chignons des moussaillons, une grosse salade carnée et riante, ça remonte le moral des troupes. Voilà donc une salade de farfalle citronnés aux blancs de volaille, noisettes et estragon. Plat frustre mais réconfortant qui se suffit à lui-même, tout seul et sans garniture, si tu vois ce qu’on veut dire. Le tout en 15 minutes de boulot en cuisine. Tu noteras, dans la recette, la présence de wasabi, une pâte verte et japonaise bien brûlante, qui t’arrache des cris de belette folle quand par hasard elle entre dans ta bouche. Te voilà averti. Le wasabi crame la goulette. Mais le vrai corsaire ne craint pas le chaud, pas vrai ? Bref. Fais cuire les farfalle (soit ces charmantes petites pâtes en forme de papillon) al dente et à grande eau (selon le temps indiqué sur l’emballage). Quand les pâtes sont cuites, refroidis-les sous l’eau fraîche, égoutte et expédie dans un confortable saladier. Entre-temps, émulsionne quatre cuillères à soupe d’huile d’olive, le jus d’un citron et demi et l’équivalent d’une cuillère à café de wasabi au fond d’un saladier. Sale. Poivre avec largesse. Coupe les blancs de poulet en cubes, fais sauter le tout à la poêle, puis caramélise avec le jus du demi-citron restant (oui, il y a une logique). Sel et poivre. Nettoie la rucola. Tranche les tomates en deux. Ajoute aux pâtes abandonnées dans leur saladier le poulet, les tomates, la rucola, quelques noisettes concassées grossièrement et la botte d’estragon émincée.
Ustensiles une grande casserole
un pressecitron
Pas besoin de s’encombrer d’autant de réserve à chaque étape !
un saladier
un couteau
une planche à découper
une poêle
Préparation 15 minutes
Cuisson 25 minutes
Difficulté
11
Tu crois ?
Ingrédients pour 4 personnes 10 olives noires dénoyautées
2 c. à café de sucre
du jus de citron
un morceau de gingembre frais
une poignée de pignons de pin
de l’huile d’olive
600 g de filet de cabillaud sans peau
400 g de riz blanc
sel et poivre
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Un cabillaud en papillote au gingembre confit, pignons rôtis et olives noires adoucies, ça te branche ? Oui. Ben, t’as bien raison. Because, c’est drôlement bon. Doucement amer ou amèrement doux, singulier et rigolo. Voilà le topo. Tu commences par faire infuser une dizaine d’olives dénoyautées dans un peu d’eau frémissante, avec deux cuillères à café de sucre, sept gouttes de citron, et un bon bout de gingembre frais émincé. Fatalement, au bout d’une heure, y’a plus d’eau. Les olives sont toutes douces et le gingembre attendri. Tu haches grossièrement (en disant plein de gros mots) tout ça, en y ajoutant des éclats de pignons préalablement torréfiés à la poêle (soit doucement grillés sans matière grasse). Puis tu touilles l’ensemble avec une cuillère à soupe d’huile d’olive. Sur un beau filet de cabillaud, dûment assaisonné de sel et de poivre, tu tartines cette noire mixture. Avant de cacher le poisson dans une papillote en papier d’alu et de cuire 13 minutes dans le four préchauffé à 180°. Voilà, le cabillaud a revêtu sa robe de veuve joyeuse. Avec une simple timbale de riz, on se croirait dans un vieux film en noir et blanc. Au fait… t’as déjà vu un film en noir et blanc ?
Ça mord ! Tiens-toi prêt, Jack !
Ustensiles une casserole
un couteau
une planche à découper
une poêle
du papier d’alu
un plat à four
un gant de cuisine
Préparation 15 minutes
Cuisson 20 minutes
Difficulté
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Ingrédients pour 4 personnes
4 blancs de poulet
2 poivrons rouges
2 grosses tomates
2 échalotes hachées
1 gousse d’ail hachée
de l’huile d’olive
une pincée de piment d’Espelette
un morceau de sucre
des herbes de Provence
8 tranches de jambon cru
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sel et poivre
A dix jours de bateau à l’ouest, tu rencontreras de fiers marins à la langue étrange. Ce sont les Basques. De drôles d’oiseaux. Pas commodes. Pour les amadouer, cuisine-leur ces blancs de poulet farcis à la piperade, un machin qu’ils connaissent bien. Pour régaler tout le monde, tu commences par peler, épépiner et émincer les légumes en petits dés. Le poivron, c’est dur à peler, demande à ton papa comment il fait. Avant de flanquer à la casserole, avec une échalote hachée, une demi-gousse d’ail hachée itou, un peu d’huile d’olive, une pincée de piment d’Espelette, sel, poivre, un demi-sucre et quelques herbettes méridionales moulues. Tu laisses confire, tout doux, à couvert. Disons dix-sept minutes et quelques. Pendant ce temps, tu entailles (en faisant bien attention de ne pas y laisser le bras) les blancs de poulet avec un couteau atchment pointu dans le sens de la longueur. D’où une longue cicatrice, qui va te permettre de farcir l’animal avec la piperade (le mélange au poivron, moussaillon !) sus-décrite. C’est là que l’affaire se corse. Car, après avoir salé et poivré la bête dûment farcie, il va s’agir d’emmitoufler les blancs dans des tranches de jambon cru, pas trop maigre. Et de ficeler tout ça façon boudin. Etape délicate. Le four, qui a préchauffé à 180°, accueille, ravi, la volaille pour 20 minutes. Après, tu découpes en tronçons gracieux. Ce cochon de poulet se montrant quelques fois un brin sec, il n’est pas interdit de servir la chose avec un gratin de côtes de bettes super onctueux. Demande à tes parents de s’occuper de ça. Faut qu’ils bossent un peu.
Ustensiles un épluche-légumes
un couteau pointu bien aiguisé
Il a une drôle de crête ce poulet.
une planche à découper
une casserole
un plat à four
un gant de cuisine
Préparation 20 minutes
Cuisson 40 minutes
Difficulté
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On dirait un béret... basque !
Ingrédients pour 4 personnes 5 branches de céleri
2 petites aubergines
100 g de pignons
2 échalotes
3 belles tomates bien mûres
2 c. à soupe de câpres
C’est l’été chez ces crapules de petits corsaires. Dans le potager, les légumes battent leurs gais pavillons colorés. Par le Sabre Tordu de Barbe Rousse, c’est l’heure de s’avaler une caponata ! Un plat sicilien modeste et génial, que tu vas réaliser toi-même en short et tongs. Balance cinq branches de céleri, épluchées grossièrement puis émincées en minces virgules, dans le panier vapeur (ou à la flotte). Garder croquant. Fais bronzer les aubergines dûment taillées en cubes (avec la peau) à la poêle, longuement, dans un peu d’huile d’olive, à feu coolos, qu’elles grillent un peu et fondent beaucoup. Grille les pignons. Réserve. Puis fais blondir l’échalote dans une larme d’huile d’olive. Ajoute ensuite le céleri et les tomates (préalablement pelées, épépinées et émincées, bien soooûr). Juste quelques minutes. Puis l’aubergine, les câpres, les pignons et les olives hachées. Sucre, sel, poivre, piment (léger). Plus quelques gouttes de balsamique. Shake ta poêle, moussaillon !
100 g d’olives noires
du sucre
du vinaigre balsamique
sel et poivre 26
Tu peux manger ce plat prodigieux chaud, tiède ou froid. Avec une grillade bien sentie, par exemple, ou quelques tranches de jambon, à la fourchette ou à la paille ou avec les doigts comme un vieux cochon des mers.
Ustensiles une grande casserole
un panier vapeur
un couteau
une planche à découper
une poêle
Préparation 15 minutes
Cuisson 20 minutes
Difficulté 27
Che caldo !
On ne peut même pas se rafraîchir dans la mer !
Heureusement qu’il y a cette aubergine !
On pourrait se la manger, non ?
Ingrédients pour 4 personnes 3 filets d’agneau du sumac
épice arabe au goût acidulé
du mirin
alcool de riz japonais sucré
du kamoun
cumin marocain moulu
du piment doux des graines de sésame noir à trouver dans les épiceries asiatiques
1 concombre 150 g de fromage blanc 1 gousse d’ail de la menthe fraîche 1 tomate bien mûre 1 salade verte 2 oignons frais 4 pains pita 28
sel et poivre
Par la Vieille Culotte de Rakham le Rouge ! Nous sommes en vue des côtes ottomanes ! Vite, bidouillons-nous un petit shish kebab maison, tourond, toubon, pour se mettre dans l’ambiance. La tactique : découpe un filet d’agneau (ou deux ou trois ou quatre, selon le nombre d’hommes d’équipage) en fines lanières. Marine-les donc avec pas mal de sumac (une épice arabe), un peu de mirin (un vinaigre sucré, extrême-oriental certes, mais faut que ça caramélise), une pincée de kamoun, une autre de piment, des graines de sésame noir et du poivre au moulin. Après ça, prépare vite fait un tzatziki, en râpant puis en essorant (à la main, pépère) un concombre, puis en le touillant délicatement avec du fromage blanc, de l’ail haché, de la menthe fraîche ciselée, sel et poivre. Taille une jolie tomate mûre en pitits dés, cisèle un peu de salade verte, quelques rondelles de concombre nain et d’oignons frais. Dispose tout ça joliment, à portée de fourchette, dans des bols. Puis fais sauter l’agneau au wok (ou à la poêle, no problemo). Humecte et chauffe au four deux-trois minutes quelques pains pita, dégottés à prix bisou dans le commerce. Ouvre-leur le gosier et gave-les avec tout ce que tu as préparé sur la table. Et voilà, l’équipage est prêt pour un nouveau carnage.
Oh merci Capitaine ! J’ai l’air d’un corsaire ottoman avec ce turban !
Ustensiles un couteau
une planche à découper
un saladier
une râpe à légumes
4 bols
une poêle
un plat à four
un gant de cuisine
Préparation
30 minutes et 30 minutes de marinade
Cuisson 10 minutes
Difficulté 29
Mmmmh... J’adore la cuisine turque !
Ingrédients pour 4 personnes une abaisse de pâte à pizza
un fromage de chèvre frais
un fromage de chèvre un peu plus sec
du thym frais
4 poires bien mûres
sel et poivre
Une pizza aux poires, thym et deux chèvres, ça te branche ? Non ? Jamais goûté ? Ben, c’est l’occasion ! C’est un plat slurp qui se grignote en entrée. Ou en plat principal. Ou à la place du fromage. Ou au dessert. Ou au goûter. Ou au petit dej’. Ou à la boum de Josiane, qui a des lunettes et un poil de kangourou sur la langue. Il te faut donc deux fromages de chèvre. Oui, deux. Un chèvre frais et un chèvre un poil plus sec. Et puis de la pâte à pizza. Et du thym frais effeuillé. Et des poires. Et c’est tout. T’étales la pâte ou tu déroules celle qui est déjà toute plate, tu parsèmes de chèvre frais, sel, poivre, thym frais. Puis tu disposes élégamment, en un bel élan circulaire (et sur toute ta plaque), de minces quartiers coupés dans les poires mûres. Avant de coiffer tout ça de copeaux du fromage de chèvre sec, de p’tites feuilles de thym et d’un bon gros tour de poivre au moulin. Et vlan, au four préchauffé à 230°, pour 20 minutes. Après, tu sors ta pizza du four, la main bien au chaud dans un gant pour te protéger. Tu découpes. Tu goûtes. Et tu t’arraches les cheveux tellement que c’est bon.
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Nous sommes sur l’Ile aux Chèvres.
T’en vois des chèvres, Jack ?
Ustensiles un couteau
une planche à découper
une plaque à gâteau ronde
un gant de cuisine
Préparation 15 minutes
Cuisson 20 minutes
Difficulté
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Aucune à l’horizon !
Ingrédients pour 4 personnes 600 g d’anneaux de calamar
un bouquet de basilic
1 gousse d’ail
une poignée d’olives vertes
de l’huile d’olive
le jus d’un petit citron
300 g de pâtes fraîches
sel et proivre
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Aujourd’hui, le Capitaine Crochet nous a ramené du port des rondelles de calamar, ou des anneaux si tu préfères. Nickel pour quatre corsaires affamés. Tiens, on va se les faire aux olives et basilic frit. Rince et essore le mieux possible les anneaux. Sélectionne une vingtaine de belles feuilles de basilic, cisèles-en menu la moitié, garde le reste. Hache une gousse d’ail. Et détaille en lamelles une poignée d’olives vertes. Fin du préalable. Au fond du wok, fais chauffer à feu furieux deux cuillères à soupe d’huile d’olive. Jette le basilic entier, attend quelques secondes qu’il raidisse et essore-le sur du papier absorbant. Dans la même huile, balance l’ail, puis les calamars. Au bout d’une minute, si le calamar rend trop d’eau, punis-le en l’essorant à la passoire, avant de le renvoyer à son wok deux minutes de plus. Sale, poivre. Trente secondes avant la fin, ajoute basilic haché et les olives. Réserve le tout. Vire l’huile (s’il en reste), et déglace le fond du wok d’un petit jus de citron. Coiffe le mollusque de basilic frit, humecte du jus de citron, et sers avec des pâtes fraîches. Trop bon. Le Capitaine Crochet va en perdre sa jambe de bois.
Ustensiles un couteau
une planche à découper
un wok
Je comprends à quoi sert le crochet du Capitaine.
une grande casserole
Préparation 15 minutes
Cuisson 15 minutes
Difficulté
Très pratique en effet ! 37
Ingrédients pour 4 personnes 4 patates douces
de l’huile d’olive
100 g de roquefort
4 poignées de salade de rampon
du vinaigre balsamique
sel et poivre
Une patate douce rôtie au roquefort fondu, ça te branche ? Oui ? Bravo petit corsaire. Hisse le phoque, on largue les amarres. C’est un plat super facile à réaliser, que même un chimpanzé en bas âge doté d’un Q.I. anormalement faible réussirait. Avec ça, il faudra veiller à préparer une grosse salade verte, ce qui n’est pas bien compliqué non plus. Par exemple une salade de rampon, brumisée d’une vinaigrette au balsamique. Débrouille-toi tout seul. T’es assez grand. Bon, passons aux choses sérieuses. La patate douce n’a rien à voir avec nos pommes de terre. Rien du tout. C’est un tubercule tropical, à la chair orangée et à la saveur, euh… douce. Compte une patate par personne. Nettoie-les soigneusement sous l’eau. Et frotte-les d’huile d’olive. Hop, balance-les entières dans un plat au four, préchauffé à 150°, pour une heure. Une fois les patates cuites, sans t’échauffer les menottes, tranche-les en deux dans le sens de la longueur. Et laisse fondre deux grosses noisettes de roquefort dedans. Sale et tour de poivre. Quoi ? T’aimes pas le roquefort ? Diable ! Ben, essaie le maroilles. Le maroilles, c’est un fromage à pâte molle du nord de la France, qui a la particularité de heurter plus la narine que la papille. Comprends qu’il pue fort mais n’arrache pas la gueule. C’est un faux méchant, en somme. Une brute au cœur tendre. Un mousse en habit de corsaire. Tu vois, quoi.
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Ustensiles un couteau
une planche à découper
un plat à four Beurk ! Elle sent fort cette grotte !
un gant de cuisine
Préparation 2 minutes
Cuisson 60 minutes
Difficulté
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Crunch, crunch... En tout cas, elle a bon goût !
Ingrédients pour 4 personnes
600 gr de crevettes crues congelées
400 g de riz blanc
Pour le pesto : une poignée de rucola
ou roquette en bon français
1 gousse d’ail
1 c. à soupe de parmesan râpé
2 c. à soupe d’huile d’olive
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De grosses crevettes sauvages au pesto de roquette, plat simple et corsé, ça te brancherait ? Comme ci, comme ça ? Ben tant pis. Voilà comment il faut y faire. Fais-toi offrir de grosses crevettes, à la fois crues, sauvages et congelées. Compte 150 grammes de crevettes par personnes autour de la table. 90 grammes s’il n’y a que des mômes de moins de six ans. Laisse décongeler pépère. Dans le bol du mixer, réunis quinze brins de rucola, une gousse d’ail pelée, dégermée et hachée, une cuillère à soupe de parmesan râpé, deux cuillères à soupe d’huile d’olive, deux cuillères à café de pignons et une pincée de sel. Vrouvroume. Goûte. Et ajoute ce qui te fait envie. Du sel. Du parmesan. De l’ail. Tu vois, quoi. Rince sous l’eau fraîche puis fais transpirer les crevettes quatre ou cinq minutes dans un panier au dessus d’une casserole d’eau bouillante. Faut qu’elles restent bien croquantes, les chéries. Mais natures. Une petite tombée de piment d’Espelette sur le dos suffira à leur bonheur.
2 c. à café de pignons
T’es malin. Tas pigé : il s’agit alors de tremper les crustacés dans le pesto qui picote, puis de les mastiquer tout en sussurrant top slurp, top slurp, top slurp. Oui, trois fois.
une pincée de piment d’Espelette
Avec ça, une simple timbale de riz blanc peut faire affaire. Youpie !
Alors Ann, qu’est-ce que tu penses de ma crevette congelée ?
Ustensiles un mixer
un couteau
un panier vapeur
une casserole
Préparation 10 minutes
Cuisson 20 minutes
Difficulté
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Woaw ! Et déjà décortiquée !
Printemps page 10 à 18
Le poulet en salade de papillons Comment se tortiller une tortilla ? Le cabillaud hisse le pavillon noir Embarquez les asperges orangées et épicées ! Le gigot qui fait la danse du ventre
Eté
pages 20 à 28 Les courgettes ventrues à la menthe et feta Le poulet qui te raconte sa farce basquaise Les maxi boulettes de morue Plonger dans la caponata Un shish kebab ? Shish !
Automne
pages 30 à 38 La jolie salade céleri-patates à la Robubu Le papet du moussaillon La pizza qui rend chèvre Le calamar qui se marre Le gratin de courge façon mémé
Hiver
pages 40 à 48 Les bouboules de cochon au brocciu La salade de lentilles qui fait bêbêbê Le lapin au pamplemousse pour petit mousse Qu’elle est douce la patate au roquefort Des crevettes au pesto qui arrachent
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Hélène
www.angrymum.com Hélène retourne à son Momo, ses p’tits zouzous, ses chats et ses crayons. Mais aussi surtout à Angry Mum, celle qui dessine tout haut ce que toutes les mères quadras pensent tout bas.
Estèbe
jeromeestebe.blog.tdg.ch Estèbe reprend la cuillère en bois, le tablier et sa guitare, histoire de mitonner du bon et de l’efficace sur fond de rock’n roll. C’est ses dames qui vont être contentes !
Lucie
www.koocook.com Lucie retrouve tous ses Chefs chéris pour leur organiser des plannings de repas d’enfer. Sans oublier toute la smala qui se réjouit de manger enfin de nouveau du « fait maison ». 51
Retrouvez les autres recettes pour moussaillons gourmands Editions dans le livre...
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