Artopoios #67

Κωδ. Εντύπου: 016287

Νοέμβριος - Δεκέμβριος 2012

Νοέμβριος - Δεκέμβριος 2012 Ιανουάριος Φεβρουάριος 2008

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙΑ ΤΟΥ

Τεύχος 67

67

ΚΡΗΤΗΣ 13, 142 31 Ν. ΙΩΝΙΑ

{Περιεχόμενα} MONIMEΣ ΣΤΗΛΕΣ

8 Η αγορά προτείνει / 16 Ρεπορτάζ αγοράς / 22 Ο κλάδος κινείται / 68 Ημερολόγιο εκθέσεων ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

30 Ευρωπαϊκό πρόγραμμα Q-bake ΕΚΘΕΣΕΙΣ

40 Sigep - AB.Tech 2013: Προβλέπει τις τάσεις & πολλαπλασιάζει την ανάπτυξη ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ

42 Ασφάλεια τροφίμων: Η ΕΕ εκδίδει κατάλογο - ορόσημο με τις επιτρεπόμενες αρτυματικές ύλες / 44 Νέοι κανόνες Διακίνησης, Εμπορίας Προϊόντων & Παροχής Υπηρεσιών & Νέα Υγειονομική Διάταξη ΕΡΕΥΝΕΣ

46 Ποια χώρα παράγει τα τρόφιμά μας; ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΙΑ

50 Διεθνείς Χριστουγεννιάτικες Λιχουδιές ΤΕΧΝΙΚΑ

53 Ο ρόλος, η καταλληλότητα & οι νομικές απαιτήσεις των υλικών συσκευασίας / 56 Η χρήση των γλυκαντικών υλών στην αρτοποιία και ζαχαροπλαστική ΣΥΝΤΑΓΕΣ

59 Παραδοσιακή Φρατζόλα με προζύμι από σκληρό στάρι / 62 Βασιλόπιτα / 64 Πουγκιά με γέμιση λαχανικών / 65 Ανθότυρο σε μπουκίτσες αρωματισμένο με μυρωδικά / 66 Σοκολάτα με καραμέλα & φυστικοβούτυρο / 67 Σοκολάτα με κάρδαμο

Θ. ΓΕΩΡΓΟΠΟΥΛΟΣ {Γεωπόνος Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων Msc}

Δ. ΜΠΟΣΔΙΚΟΣ {Τεχνολόγος Τροφίμων}

Γ. ΚΟΥΝΤΟΥΡΗΣ {Τεχνολόγος Τροφίμων Ειδικός σε θέματα Αρτοποιίας - Ζαχ/κής}

Α. Δ. ΚΡΙΤΣΑΝΤΩΝΗΣ {Τεχνικός Σύμβουλος Αρτοποιίας}

Λ. ΨΥΛΙΑΚΟΣ {Αρτοποιός}

Χ. ΜΑΚΡΑΤΖΑΚΗ {Διαιτολόγος Διατροφολόγος MSc στη Διατροφή του Ανθρώπου}

Γ. ΠΑΠΑΛΟΥΚΑ {Μάγειρας}

Α. ΑΣΛΑΝΟΓΛΟΥ {Ζαχαροπλάστης}

M. ΑΡΚΟΥΛΗΣ {Τεχνικός Αρτοποιίας}

Χ. ΡEΓΚΟΣ {Τεχνολόγος Τροφίμων Msc}

Γ. ΧΑΪΝΑΣ {Barista, Μάγειρας}

Γ. ΚΟΥΒΟΥΤΣΑΚΗΣ {Γεωπόνος Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων}

Διεθνείς συνεργασίες: Deutsche Backer Zeitung • Bakers Journal • European Baker • Institut National de la Boulangerie Patisserie • Panificatore Italiano. Τα ενυπόγραφα κείμενα είναι προσφορά των συντακτών τους, των οποίων και τις απόψεις εκφράζουν. Κείμενα και φωτογραφίες δεν επιστρέφονται. Η διεύθυνση των εκδόσεων SHAPE COMMUNICATION E.Π.Ε. διατηρεί το δικαίωμα να τα αναδημοσιεύει σε χρόνο που κρίνει σκόπιμο, εφ’ όσον ανταποκρίνονται στις ανάγκες ενημέρωσης των αναγνωστών μας. Απαγορεύεται η ανατύπωση μέρους ή όλου του εντύπου χωρίς προηγούμενη έγγραφη άδεια του εκδότη. H διεύθυνση και οι συνεργάτες καταβάλλουν κάθε δυνατή προσπάθεια για την επαλήθευσή τους, δεν φέρουν ευθύνη για την ακρίβεια των τεχνικών και λοιπών χαρακτηριστικών των μηχανημάτων και ειδών που παρουσιάζονται σε κείμενα ή πίνακες της έκδοσης. Οι κ.κ. κατασκευαστές και οι αντιπρόσωποί τους παρακαλούνται για τον έλεγχο και τη διόρθωση τυχόν λαθών για την ορθή ενημέρωση των σχετικών στοιχείων. “The baker and his work” is a bimonthly edition for bakers in Greece, published by SHAPE COMMUNICATION LTD. P.O. Box 53 100 GR - 142 10 ATHENS, GREECE - 2003 No part of this edition may be reprinted without prior written permission of the copyright owners.

Mέλος:

{Editorial} Οι προκλήσεις συνεχίζονται και όλοι ερχόμαστε καθημερινά αντιμέτωποι με δυσκολίες και προβλήματα. Το κλίμα στην αγορά συνεχίζει να είναι βαρύ και οι επαγγελματίες του κλάδου διανύουν δύσκολες μέρες χωρίς όμως να παύουν να αγωνίζονται σκληρά για να παραμείνουν στο πλευρό των καταναλωτών χαρίζοντάς τους ποιοτικά και ασφαλή είδη πρώτης ανάγκης. Ο αγώνας είναι σκληρός και απαιτεί μεγάλα αποθέματα δύναμης και αισιοδοξίας, συστηματική δουλειά και σταθερά βήματα στρατηγικής πορείας για ανάπτυξη. Υπάρχουν επιλογές που μπορούν να κρατήσουν την ελληνική αρτοποιία στο προσκήνιο! Υπάρχουν ολοκληρωμένα προγράμματα που δίνουν κυρίαρχο ρόλο στην επιμόρφωση και την κατάρτιση των επαγγελματιών σε θέματα τεχνολογικού επιπέδου και ποιοτικής εξειδίκευσης με σκοπό να γίνουν ανταγωνιστικοί διασφαλίζοντας την ποιότητα και την ασφάλεια των προϊόντων τους. ⁈Ο Αρτοποιός και η δουλειά του⁈ δίνει τον δικό του αγώνα θέλοντας να είναι παρών στις εξελίξεις και σημαντικός αρωγός της βελτίωσης και της ανάκαμψης. Στο εορταστικό αυτό τεύχος παρουσιάζει προτάσεις και ιδέες που μπορούν να τονώσουν τον κλάδο εν όψη εορτών καθώς περισσότεροι καταναλωτές, με αφορμή τις γιορτινές μέρες, αναμένονται να επισκεφτούν τα αρτοποιεία και τα ζαχαροπλαστεία. Παραθέτει όλες τις απαραίτητες πληροφορίες για εκθέσεις που θα διεξαχθούν τόσο στον ελλαδικό όσο και στον ευρωπαϊκό χώρο το προσεχές διάστημα, οι οποίες σκοπό έχουν να ενισχύσουν την εγχώρια και διεθνή αγορά φέρνοντας καινοτόμες ιδέες και σύγχρονες τάσεις. Παρουσιάζει ακόμα, τις αλλαγές στην ελληνική και ευρωπαϊκή νομοθεσία που παρέχουν περισσότερη ασφάλεια στους καταναλωτές και εφόδια για διευκόλυνση της επιχειρηματικότητας και την τόνωση του ανταγωνισμού. Τέλος, σας ταξιδεύουμε στον ⁈γλυκό⁈ κόσμο της Ευρώπης κάνοντας ένα διατροφικό αφιέρωμα στα εορταστικά γλυκά των γειτονικών χωρών.

ΕΚΔΟΤΗΣ Θ. Σηφοστρατουδάκη ΣΥΜΒΟΥΛΟΣ ΕΚΔΟΣΗΣ Γιάννης Γ. Σηφοστρατουδάκης ΕΠΙΜΕΛΗΤΗΣ ΕΚΔΟΣΗΣ Iωάννης Τζαμτζής ΣΥΝΤΑΚΤΙΚΗ ΟΜΑΔΑ M. Αρκουλής, A. Ασλάνογλου, Θ. Γεωργόπουλος, Ν. Ζαχαράκης, Οδ. Ιστορικός, Γ. Κουντούρης, Α. Δ. Κριτσαντώνης, Χ. Μακρατζάκη, Μ. Μαυριόπουλος, Δ. Μποσδίκος, Λ. Ψυλιάκος, Γ. Παπαλουκά, Χ. Ρέγκος, Γ. Χαϊνάς, Γ. Κουβουτσάκης, Α. Τσιπούρας ΥΠΕΥΘΥΝΟΙ ΔΙΑΦΗΜΙΣΗΣ Βασιλική Πιτταρά Κονδυλένια Αντιόχου ΥΠΕΥΘΥΝΗ ΣΥΝΔΡΟΜΩΝ Σουζάνα Κόκοτζη CREATIVE ASSOCIATE SHAPE STUDIO DTP Βασιλική Συροπούλου ΥΠΕΥΘΥΝΟΣ ΨΗΦΙΑΚΗΣ ΕΚΔΟΣΗΣ Βασίλης Φατούρος

Καλές γιορτές με δημιουργία και αισιοδοξία!

ΦΩΤΟΓΡΑΦΟΙ Μεγακλής Γαντζίας

από τον υπεύθυνο σύνταξης

ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ Σουζάνα Κόκοτζη ΕΚΤΥΠΩΣΗ - ΒΙΒΛΙΟΔΕΣΙΑ ALTA GRAFICO ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ - ΕΝΘΕΣΗ PROFILM PACK A.E. Μέλος της Ένωσης Συντακτών μη Ημερησίων Εντύπων και Ραδιοτηλεοπτικών Μέσων Ενημέρωσης Ελλάδος.

www.artopios.gr ΙΔΙΟΚΤΗΣΙΑ sHAPE COMMUNICATION Ε.Π.Ε. Κρήτης 13, 142 31 Ν. Ιωνία, Αθήνα T. 2102723628, 2102718583 F. 2102798487

ΛΟΓΙΣΤΗΡΙΟ ΝΟΜΙΚΟΣ ΣΥΜΒΟΥΛΟΣ ΕΤΗΣΙΕΣ ΣΥΝΔΡΟΜΕΣ

Ιnfo@SHAPE.COM.gr www.SHAPE.COM.gr

Νίκος Σκονδρέας, Μαρία Μπογιατζίδου, Σουζάνα Κόκοτζη Β. Μπαλάσης, τηλ.: 210 52 24 217 Ελλάδα 30 , Εκτός Ελλάδας 70

{Η αγορά προτείνει} ΑΝΤΖΟΥΛΑΤΟΣ ΑΕ

ΧΗΜΕΙΟΧΑΡΤ ΑΕ

ΙΩΝΙΚΗ ΣΦΟΛΙΑΤΑ ΑΕ

{Ferlen}

{Film διάτρητο σε ρολό}

Φυσικό υγρό προζύμι

Σύγχρονα και πιστοποιημένα υλικά

{Χειροποίητη Τυρόπιτα & Λουκανόπιτα}

Η "ΑΝΤΖΟΥΛΑΤΟΣ ΑΕ", η οποία για περισσότερο από μία 15ετία εισάγει - διανέμει πανελλαδικά πρώτες ύλες άριστης ποιότητας, διαθέτει στους Έλληνες επαγγελματίες ένα φυσικό υγρό προζύμι χωρίς ξύδι και συντηρητικά. Το "Ferlen" δίνει στα παραδοσιακά, χωριάτικα ψωμιά γλυκόξινη, φυσική γεύση - αρώματα με συμπαγή δομή και φρεσκάδα. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε ψωμιά ολικής άλεσης, σίκαλης, ζύμες, πίτσες και σε όλα τα αρτοσκευάσματα. Διατίθεται σε συσκευασία δοχείου 6 κιλών.

Η εταιρεία ⁈ΧΗΜΕΙΟΧΑΡΤ ΑΕ⁈ είναι από τις πλέον ανερχόμενες στον κλάδο των υλικών της εύκαμπτης συσκευασίας. Διαθέτει film υψηλής διαφάνειας αδιάτρητο - διάτρητο (microperfore) κατάλληλο για συσκευασία αρτοσκευασμάτων, ζαχαρωδών, αγροτικών προϊόντων και τροφίμων. Διατίθεται τυπωμένο με το λογότυπο της εταιρείας σας και ατύπωτο (ρολό ή φύλλα). Το υλικό που χρησιμοποιείται προέρχεται από τα μεγαλύτερα εργοστάσια της ΕΕ και συνοδεύεται από όλα τα πιστοποιητικά καταλληλότητας για επαφή με τρόφιμα. Η συνεχής βελτίωση και ανανέωση των προϊόντων, καθιστούν την εταιρεία μας ικανή να ανταπεξέλθει στις νέες τεχνολογίες.

ΠΡΟΖΥΜΙ

ΥΛΙΚΑ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ

Η χειροποίητη σειρά συνεχίζεται Η "ΙΩΝΙΚΗ ΣΦΟΛΙΑΤΑ" συνεχίζει με επιτυχία να ανταποκρίνεται στις επιθυμίες των καταναλωτών. Με κύριο σύμμαχο τα αγνά υλικά συνεχίζει την επιτυχία της χειροποίητης σειράς. Μετά τη Χειροποίητη Ζαμπονοτυρόπιτα και τη Χειροποίητη Κασερόπιτα με Παρμεζάνα, η "ΙΩΝΙΚΗ ΣΦΟΛΙΑΤΑ" παρουσιάζει δύο νέες γεύσεις: τη "Χειροποίητη Τυρόπιτα" και τη "Χειροποίητη Λουκανόπιτα". Τα δύο αυτά προϊόντα ξεχωρίζουν από το άρωμα τους που ζωντανεύει αναμνήσεις! Η πλούσια και γεμάτη γεύση της φέτας ή του λαχταριστού λουκάνικου σε συνδυασμό με το φρέσκο βούτυρο που διαθέτει το ζυμάρι, χαρίζει έναν υπέροχο συνδυασμό που "μιλάει" στο στόμα. Η ποικιλία και η σταθερή ποιότητα των προϊόντων της ⁈ΙΩΝΙΚΗΣ ΣΦΟΛΙΑΤΑΣ⁈ την καθιστούν μία από τις κορυφαίες εταιρείες του είδους. ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΖΥΜΗΣ

8

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Τώρα έχετε όλα τα εργαλεία για επιτυχημένες γλυκές δημιουργίες! κέικ • βασιλόπιτα • κρουασάν • τσουρέκια ντόνατς • κουλούρια • βουτήματα... ΠΛΗΡ Η ΓΚΑΜ Σ ΠΡΩΤ Α ΩΝ ΥΛΩΝ ΘΡΑΚΗΣ Σ ΜΥΛΩΝ ΣΥΝΤΑΓΕ

ΑΛΕΥΡΑ

DELUXE

Γραφεία (Αθήνα): Μεταμόρφωση, τ. 210 2850553, φ. 210 2850351 Θεσσαλονίκη - ΒΙ.ΠΕ. Σίνδου, τ. 2310 723301, φ. 2310 723303, Εργοστάσιο (Αλεξανδρούπολη): τ. 25510 26259, φ. 25510 31644 email: axdmills@thracemills.gr www.thracemills.gr

{Η αγορά προτείνει}

ΕΛΛΗΝΙΚΟΣ ΦΟΥΡΝΟΣ ΜΠΡΑΚΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕΤ {Κέικ Φρούτου Βατόμουρο & Βατόμουρο - Σοκολάτα} Νέοι μοναδικοί συνδυασμοί Ο "ΕΛΛΗΝΙΚΟΣ ΦΟΥΡΝΟΣ" με ιδιαίτερη φαντασία και αγάπη για τα προϊόντα και τον καταναλωτή παρουσιάζει νέα γευστικά κέικ με μοναδικούς συνδυασμούς. Χρησιμοποιώντας αγνά υλικά, τα κέικ φρούτου βατόμουρου και βατόμουρου - σοκολάτας, αποτελούνται από αλεύρι σίτου, ζάχαρη, γάλα, αυγά, βατόμουρο και κακάο για τη σοκολατένια γεύση. Διατίθεται σε κιβώτιο που περιέχει 15 τεμ. ΓΛΥΚΑ

ΔΩΡΙΚΟΝ ΑΕ

ΔΩΡΙΚΟΝ ΑΕ

{Φλογέρα Γαλοπούλας}

{Σπανακοτυρόπιτα Σφολιάτας}

Γευστική χειμωνιάτικη πρόταση

Υγιεινό & ελαφρύ κολατσιό

Η εταιρεία "ΔΩΡΙΚΟΝ ΑΕ" συνεχίζει να δημιουργεί με συνέπεια και αγνά υλικά. Διαθέτει ένα ακόμη εξαιρετικής ποιότητας προϊόν, το οποίο αναμένεται να ενθουσιάσει τους καταναλωτές. Συγκεκριμένα, στην πλούσια γκάμα προϊόντων που διακρίνει την εταιρεία, έρχεται να προστεθεί η "φλογέρα γαλοπούλας", μια λαχταριστή επιλογή, διαφορετική από όσες έχουμε συναντήσει έως τώρα. Η εκλεπτυσμένη σως σε συνδυασμό με την πλούσια γέμιση και το αφράτο φύλλο σφολιάτας, της προσδίδουν μια ιδιαίτερα ακαταμάχητη γεύση. Είναι ίσως η καλύτερη γευστική πρόταση για φέτος το Χειμώνα που θα ικανοποιήσει ακόμη και τους πιο απαιτητικούς! Δοκιμάστε την!

Η "ΔΩΡΙΚΟΝ ΑΕ" διατηρώντας άμεση και ουσιαστική σχέση με τον καταναλωτή και τις τάσεις των προϊόντων κάθε εποχής, εμπνεύστηκε και προσφέρει μια νέα ⁈σπανακοτυρόπιτα σφολιάτας⁈. Το νέο αυτό προϊόν διατίθεται στον επαγγελματία πάντα με την αυθεντική γεύση της "ΔΩΡΙΚΟΝ ΑΕ". Απλή και πεντανόστιμη, τολμά να αποτελέσει την πρώτη επιλογή στις προτιμήσεις μικρών και μεγάλων. Η τραγανή ζύμη σφολιάτας με τα χαμηλά λιπαρά, το φρεσκοκομμένο σπανάκι σε συνδυασμό με το υπόλοιπο μίγμα χορταρικών, μυρωδικών και φέτας συνθέτουν το σκηνικό για ένα απολαυστικό, εύγευστο και πάνω απ’ όλα υγιεινό γεύμα. Ένα ελαφρύ και ιδανικό κολατσιό, για το ξεκίνημα της ημέρας... ό,τι ακριβώς ζητάμε για να απολαμβάνουμε τη σπανακοτυρόπιτα, όπως μας αρέσει!

ΠΡΟΪΟΝ ΖΥΜΗΣ

ΠΡΟΪΟΝ ΖΥΜΗΣ

ΜΥΛΟΙ ΑΣΩΠΟΥ ΑΒΕΕ {Αλεύρι Φαρίνα D' Oro} Πρώτης ποιότητας αλεύρι Οι ⁈ΜΥΛΟΙ ΑΣΩΠΟΥ⁈ συνεχίζουν δυναμικά τη δημιουργική τους παρουσία χτίζοντας σχέσεις συνέπειας με τους πελάτεςσυνεργάτες τους. Έχοντας κερδίσει την εμπιστοσύνη της αγοράς, παρέχουν προϊόντα στην καλύτερη σχέση ποιότητας, τιμής και απόδοσης. Ένα τέτοιο προϊόν είναι το ⁈Aλεύρι Φαρίνα d' Oro⁈. Πρόκειται για ένα αλεύρι κίτρινο ψιλό με εξαιρετικά φωτεινό χρώμα που δουλεύεται εύκολα σε ταχυζυμωτήριο και σε απλά ζυμωτήρια. Έχει μεγάλη απορροφητικότητα σε νερό και δίνει ψωμί με ωραία σκασίματα, χρυσαφί χρώμα, μεγάλη διατηρησιμότητα και ιδιαίτερη γεύση. Για την παραγωγή του επιλέγονται τα καλύτερα ελληνικά σκληρά σιτάρια ως πρώτη ύλη και η διαδικασία της άλεσης είναι τέτοια ώστε να μεταφέρει στο προϊόν όλες τις ιδιότητες της καρδιάς του καρπού. Ένα χρήσιμο εργαλείο στα χέρια του αρτοποιού! ΆΛΕΥΡΑ

10

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Γερμανική κατασκευή Οι κλίβανοι και τα μηχανήματα παράγονται 100% αποκλειστικά στα εργοστάσια της Werner & Pfleiderer στη Γερμανία.

Πραγματικά χαμηλές τιμές

Οι αυτόματες γραμμές παραγωγής στα εργοστάσια της Werner & Pfleiderer εξασφαλίζουν την άριστη ποιότητα και τις χαμηλές τιμές.

Μεγάλη οικονομία καυσίμου!!!

Ο κλίβανος MATADOR είναι η απάντηση στην αύξηση της τιμής του πετρελαίου Τα υψηλής ποιότητας υλικά κατασκευής και το μοναδικό σύστημα αξιοποίησης καυσαερίων, έχουν σαν αποτέλεσμα την πολύ χαμηλή κατανάλωση καυσίμου.

Η λύση!

V4 - Twin Divider Η κοπτοδιαιρετική μηχανή V4 - Twin Divider της εταιρίας Rheon προσφέρει απόλυτη ακρίβεια ζύγισης για ξεκουρασμένα ζυμάρια καθώς και για ζυμάρια μεγάλης περιεκτικότητας σε νερό! Το εύρος βάρους των προϊόντων ποικίλει ανάλογα με το μοντέλο και κυμαίνεται μεταξύ: 150 - 400 γρ., 30 - 150 γρ., 150 - 1200 γρ., 75 - 600 γρ. Η κοπτοδιαιρετή μηχανή V4 - Twin Divider είναι η λύση για ποιοτικά ψωμιά, καλύπτοντας τις απαιτήσεις του σημερινού καταναλωτή για χειροποίητο παραδοσιακό ψωμί, αντικαθιστώντας επακριβώς το κόψιμο με το χέρι.

Λ. Μαραθώνος 123, 153 44 Γέρακας - Αττικής, Τηλ.: 210 66 12 892 - 66 12 728, Fax: 210 66 11 974, www.ankostopoulos.gr, e-mail: ank@hol.gr

{Η αγορά προτείνει}

ΣΤΕΛΙΟΣ ΓΙΑΝΝΙΚΑΣ ΑΕΒΕ {Νέες γεύσεις στα βουτήματα της Prodotti Cassiba} Νέα εξαιρετικής γεύσης βουτήματα Η εταιρεία "ΣΤΕΛΙΟΣ ΓΙΑΝΝΙΚΑΣ ΑΕΒΕ" σας παρουσιάζει τα νέα βουτήματα από την εταιρεία PRODOTTI CASSIBBA. Μετά τις κλασικές μπουκίτσες (gocce) με λευκή κρέμα και κακάο, έχει εμπλουτιστεί η γκάμα των προϊόντων με "occhi di bue" (το μάτι του βοδιού) που έχει γέμιση κρέμα βανίλιας και κακάο. Επίσης, bastoncini με μαρμελάδα εξαιρετικής ποιότητας από φρούτα του δάσους και τα "bacci di dama" (το φιλί της κυρίας) με γέμιση βανίλιας και κακάο. Κάθε γεύση θα τη βρείτε σε εύχρηστα κυτία για να προστατεύονται από την υγρασία και να μπορείτε να τα παρουσιάσετε στο κατάστημά σας. ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΑΡΤΟΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ

ΕΛΛΗΝΙΚΟΣ ΦΟΥΡΝΟΣ ΜΠΡΑΚΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕΤ {Muffin Σοκολάτας & Βανίλιας} Νέες γλυκές γευστικές προτάσεις

Ο "ΕΛΛΗΝΙΚΟΣ ΦΟΥΡΝΟΣ" με σημαία του την ποιότητα και την πρωτοπορία συνεχίζει τη δυναμική του πορεία παρουσιάζοντας νέα προϊόντα. Τα Muffin με γεύση σοκολάτα και βανίλια είναι η νέα γευστική πρόταση ζαχαροπλαστικής. Αποτελούνται από αλεύρι σίτου, ζάχαρη, γάλα και αυγά. Το muffin σοκολάτας οφείλει τη γεύση του στο κακάο, ενώ το muffin βανίλιας περιέχει μια μη υγράζουσα ζάχαρη διακόσμησης. Διατίθεται σε κιβώτιο που περιέχει 35 τεμ. ΓΛΥΚΑ

ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΟΣ ΗΛΙΑΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΝΤΑΚΑ ΕΠΕ PRETZEL HELLAS {Kiss Pretzel} Τραγανά μπισκότα με κανέλα

Η εταιρεία "PRETZEL HELLAS" εδώ και μία δεκαπενταετία προσφέρει στο καταναλωτικό κοινό σπιτικά και χειροποίητα τραγανά pretzel. Τώρα, παρουσιάζει στην αγορά ένα νέο προϊόν, το "kiss pretzel", το οποίο είναι ένα μπισκότο με κανέλα και μαύρη ζάχαρη. Το σχέδιό του είναι εντελώς νέο για την Ελλάδα και η γεύση του μοναδική. Τους χειμερινούς μήνες παράγεται και με σοκολάτα, δίνοντάς του πραγματικά θεϊκή γεύση, μια απόλαυση για όλες τις ώρες. Το "kiss Pretzel" δεν περιέχει κανένα συντηρητικό, όπως άλλωστε όλα τα προϊόντα της εταιρείας. Παράγεται σε τρεις συσκευασίες, μία εκ των οποίων είναι ο δίσκος 3 κιλών, κατάλληλος για τα αρτοποιεία. ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΑΡΤΟΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ

ΜΥΛΟΙ ΑΣΩΠΟΥ ΑΒΕΕ {Τσουρέκι και Πολύσπορο Plus} Μίγματα που οδηγούν στην επιτυχία Οι ⁈ΜΥΛΟΙ ΑΣΩΠΟΥ⁈ διατηρώντας την υψηλή και σταθερή ποιότητα των προϊόντων τους διαθέτουν ολοκληρωμένη γκάμα προϊόντων καλύπτοντας έτσι κάθε ανάγκη των πελατών τους. Στη κατηγορία των μιγμάτων, οι ⁈ΜΥΛΟΙ ΑΣΩΠΟΥ⁈ παρουσιάζουν τη νέα σειρά PLUS για παρασκευή τσουρεκιού και πολύσπορου ψωμιού. Το νέο προϊόν ⁈Τσουρέκι Plus⁈ είναι ένα έτοιμο μίγμα για την παρασκευή τσουρεκιού, η χρήση του οποίου έχει σαν αποτέλεσμα ένα αφράτο και λαχταριστό τσουρέκι. Το μίγμα ⁈Πολύσπορο Plus⁈ είναι έτοιμο μίγμα για παρασκευή πολύσπορου ψωμιού και αρτοσκευασμάτων που δίνει ένα εξαιρετικό τελικό προϊόν σε εικόνα και γεύση. Τα νέα μίγματα από τους ⁈ΜΥΛΟΥΣ ΑΣΩΠΟΥ⁈ έρχονται να προσθέσουν επιτυχίες! ΜΙΓΜΑΤΑ

12

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

{Η αγορά προτείνει}

Α. Ν. ΚΩΣΤΟΠΟΥΛΟΣ ΑΕ {Φούρνοι Πρατηρίου Werner & Pfleiderer GmbH} Νέα γενιά φούρνων

ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ

WP Υψηλή Ποιότητα Εψήσεως

WP Green Energy WP Clean Tec WP Smart control

14

{Ηλεκτρικός Αρτοκλίβανος} Για οικολογία και οικονομία

Η εταιρεία "Α. Ν. ΚΩΣΤΟΠΟΥΛΟΣ ΑΕ" εισάγει στη χώρα μας ως αποκλειστικός εξουσιοδοτημένος αντιπρόσωπος φούρνους πρατηρίου της Werner & Pfleiderer GmbH με ευρύ φάσμα εφαρμογών, κατάλληλους για το ψήσιμο διαφορετικών προϊόντων ακόμα και κατευθείαν από την κατάψυξη. Στην έκθεση ΙΒΑ 2012, που πραγματοποιήθηκε στο Μόναχο, η Werner & Pfleiderer GmbH παρουσίασε τη φιλοσοφία των Quality Labels που συνοδεύουν τα προϊόντα της. Οι φούρνοι της Werner & Pfleiderer GmbH: • εξασφαλίζουν υψηλή ποιότητα εψήσεως διαθέτοντας ανεμιστήρα διπλής φοράς, autoclima για έλεγχο του ατμού και ειδικό σύστημα για τη συντήρηση των προϊόντων.

• είναι ενεργειακά πράσινοι, φιλικοί προς το περιβάλλον, με σύστημα εξοικονόμησης νερού και αυτόματο σύστημα εξοικονόμησης ενέργειας.

• καθαρίζονται εύκολα καθώς διαθέτουν λείες επιφάνειες, αυτόματο σύστημα καθαρισμού και θάλαμο σύμφωνο με τους όρους υγιεινής.

• διαθέτει έξυπνο σύστημα ελέγχου με αυτοματισμούς και έγχρωμους πίνακες ελέγχου αφής, φιλικό ακόμα και σε μη εκπαιδευμένους χρήστες. Τα διαθέσιμα μεγέθη ποικίλουν από πολύ μικρούς φούρνους χωρητικότητας 5 λαμαρινών (325 x 350 και 600 x 400) μέχρι μεγάλους, χωρητικότητας 30 λαμαρινών 600 x 800 χιλ.

WP QUALITY LABELS

Α. ΚΟΥΤΣΜΑΝΗΣ & ΣΙΑ ΟΕ CRONUS

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Η εταιρεία "Α. ΚΟΥΤΣΜΑΝΗΣ & ΣΙΑ ΟΕ" εισάγει ως εξουσιοδοτημένος αντιπρόσωπος στην Ελλάδα τον νέο εξελιγμένο αρτοκλίβανο της Ιταλικής εταιρείας Agiv Forni, ο οποίος συμβάλει στην προστασία του περιβάλλοντος και στην οικονομία καυσίμου. Είναι κατασκευασμένος εξολοκλήρου από ανοξείδωτο χάλυβα και με διπλά στρώματα μόνωσης. Διαθέτει σύστημα λειτουργίας μειωμένης ισχύος, καθώς επίσης μέσω του ηλεκτρονικού πίνακα δίνει τη δυνατότητα να ρυθμίσουμε κάθε αντίσταση ξεχωριστά, πετυχαίνοντας ομοιομορφία παντού. Δεν χρειάζεται καπνοδόχος ενώ σε κάθε πάτωμα, εκτός από την ανεξάρτητη θερμοκρασία, έχουμε τη δυνατότητα ξεχωριστής ατμοδότησης μέσω υπολογιστή. Ο ηλεκτρικός αρτοκλίβανος διατίθεται σε 5 τύπους: Μονοτέλαρος, 6τέλαρος, 8τέλαρος, 9τέλαρος και 12τέλαρος καθώς επίσης και σε πολλές διαστάσεις, ξεκινώντας από 4,00 m2 ως 18,00 m2 επιφάνεια ψησίματος. Συνοδεύεται από γραπτή εγγύηση για 2 έτη και εναρμονίζεται με όλους τους κανόνες πιστοποιήσεων. ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ

ΛΗΔΡΑ ΕΠΕ {Προϊόντα Hellmann’s} Light Μαγιονέζα και Vinaigrette Eσπεριδοειδών Η ⁈HELLMANN’S⁈ προτείνει τη μαγιονέζα με χαμηλά λιπαρά για δημιουργία dressing και επάλειψη σε ζεστό και κρύο σάντουιτς, σουβλάκι, burger και hot dog. Πραγματοποιεί άριστη ανάμειξη με ketchup, μουστάρδα, φυσικά οξέα (λεμόνι, πορτοκάλι), αλκοόλ και μπαχαρικά λόγω της υφής της, ενώ λόγω του αμύλου που περιέχει παρέχει άριστο δέσιμο των υλικών μεταξύ τους. Επιπλέον η πιο επίπεδη γεύση της βοηθάει τον chef να δώσει τη γευστική κατεύθυνση που επιθυμεί στο τελικό αποτέλεσμα. Επίσης, η ⁈HELLMANN’S⁈ προτείνει την εξαιρετικής ποιότητας vinaigrette εσπεριδοειδών με εσπεριδοειδή και ξύσμα λεμονιού. Όχι μόνο περιέχει extra παρθένο ελαιόλαδο αλλά επιπλέον φυσικό χυμό λεμονιών. Ειδική προσοχή έχει δοθεί στο ξεφλούδισμα των λεμονιών, ώστε να επιτευχθεί η έντονη γεύση και ταυτόχρονα να αποφευχθεί η πικράδα. Το προϊόν δεν περιέχει τεχνητές αρωματικές ουσίες, χρώματα και συντηρητικά. Προτείνεται για ντρέσινγκ σε σαλάτες, μαρινάρισμα κρεάτος ή ψαριού και σοτάρισμα κρέατος. Πραγματοποιεί άριστη ανάμειξη με Hellmann’s Mayo Light για δημιουργία sandwich spread με άριστη γεύση και υφή. ΣΑΛΤΣΕΣ

{Ρεπορτάζ αγοράς} Πρώτες ύλες ζαχαροπλαστικής Την περίοδο των Χριστουγέννων τα γλυκά εδέσματα έχουν την τιμητική τους. Οι επαγγελματίες αρτοζαχαροπλάστες δημιουργούν για το καταναλωτικό κοινό γλυκά που παρασκευάζονται από αγνές και ποιοτικές πρώτες ύλες. Σ’ αυτό το τεύχος παρουσιάζουμε μια σειρά από πρώτες ύλες ζαχαροπλαστικής που καλύπτουν ένα ευρύ φάσμα εφαρμογών και τελικών προϊόντων.

ΑΝΤΖΟΥΛΑΤΟΣ ΑΕ

ΣΤΕΛΙΟΣ ΓΙΑΝΝΙΚΑΣ ΑΕΒΕ

ΜΥΛΟΙ ΑΣΩΠΟΥ ΑΒΕΕ

{Master}

{Macaron Mix}

{Σιμιγδάλι ψιλό & χονδρό}

Αντικολλητικό χαρτί ψησίματος

Εύκολη και γρήγορη λύση

Ζαχαροπλαστική υψηλής ποιότητας

Η εταιρεία "ΑΝΤΖΟΥΛΑΤΟΣ ΑΕ" παρέχει ένα χρήσιμο εργαλείο στους επαγγελματίες αρτοποιούς και ζαχαροπλάστες που εξασφαλίζει ότι τα προϊόντα τους δε θα κολλάνε στα ταψιά ή στις λαμαρίνες, όταν αυτοί ψήνουν. Το "Master" - Χαρτί Σιλικόνης είναι απόλυτα φυσικό, χωρίς χημικά, ιδανικό για άμεση επαφή με τρόφιμα. Είναι ανθεκτικό έως τους 220 οC, το οποίο καθίσταται ιδανικό για ψήσιμο σε προϊόντα αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής. Το Master επαναχρησιμοποιείται πολλές φορές επειδή είναι σιλικονούχο και από τις δύο πλευρές και αυτό το καθιστά ιδιαίτερα κατάλληλο για τσέρκια, ψωμιά, γλυκά, κέικ, τσουρέκια, κρουασάν, μακαρόν, εργολάβους, βουτήματα. Τα πλεονεκτήματά του είναι η εύκολη διαχείριση και η αντοχή στην υγρασία, ενώ παράλληλα είναι βιοδιασπώμενο επειδή δεν περιέχει κρυμμένα χημικά. Διατίθεται σε δύο διαφορετικές διαστάσεις (60x40 εκ. και 50x70 εκ.) σε συσκευασία 500 τεμαχίων.

Η εταιρεία "ΣΤΕΛΙΟΣ ΓΙΑΝΝΙΚΑΣ ΑΕΒΕ", έχοντας ως αποκλειστικό σκοπό την υψηλή εξειδίκευση στην εισαγωγή και προμήθεια της ελληνικής αγοράς με είδη ζαχαροπλαστικής υψηλής ποιότητας, σας παρουσιάζει ένα νέο προϊόν από τη Martin Braun που θα σας επιτρέψει να δημιουργήσετε τα macaron της αρεσκείας σας. Γρήγορα και εύκολα, και μόνο με την προσθήκη νερού, φτιάξτε τα δικά σας macaron τα οποία μπορείτε να τα αρωματίσετε με όποια γεύση επιθυμείτε. Θα το βρείτε σε κλασικό και πρακτικό 5κιλό κιβώτιο της Martin Braun.

Η εταιρεία "ΜΥΛΟΙ ΑΣΩΠΟΥ ΑΒΕΕ", συνεχίζει την πορεία της στον χώρο της αρτοζαχαροπλαστικής και προσφέρει στην αγορά με συνέπεια και επαγγελματισμό προϊόντα υψηλής και σταθερής ποιότητας που ανταποκρίνονται στις αυξημένες απαιτήσεις της σύγχρονης ελληνικής αγοράς. Ανάμεσα στη μεγάλη γκάμα αλεύρων, η εταιρεία διαθέτει στην αγορά και δύο ειδών σιμιγδάλια υψηλής ποιότητας, κατάλληλα για παρασκευή προϊόντων ζαχαροπλαστικής. Το "Σιμιγδάλι ψιλό" είναι ειδικής επεξεργασίας και είναι ιδανικό για κρέμες και γεμίσματα χωρίς συσσωματώματα. Το "Σιμιγδάλι χοντρό" είναι επιλεγμένο σιμιγδάλι στα πρώτα στάδια της άλεσης και είναι κατάλληλο για διάφορες εφαρμογές ζαχαροπλαστικής. Διατίθενται σε συσκευασία 25 κιλών.

ΥΛΙΚΑ

16

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

ΜΙΓΜΑ

ΣΙΜΙΓΔΑΛΙΑ

{Ρεπορτάζ αγοράς}

PURATOS ΕΛΛΑΣ ΑΕΒΕ

PURATOS ΕΛΛΑΣ ΑΕΒΕ

SEFCO ZEELANDIA ΑΒΕΕ

{Cremyvit}

{Deli Cheesecake}

{Yo - Oven Pie}

1 κρέμα 1000 λύσεις

Διεθνής γεύση με ρίζες ελληνικές

Λαχταριστή γιαουρτόπιτα!

Η γνωστή σε όλους ⁈Cremyvit⁈ είναι ένα μίγμα σε σκόνη, κατάλληλο για την παρασκευή κρύας κρέμας ζαχαροπλαστικής άριστης ποιότητας. Η Cremyvit κυκλοφορεί στην Ελληνική αγορά εδώ και 25 χρόνια με την ίδια κορυφαία ποιότητα και γεύση που όσοι την έχουν δοκιμάσει πολύ δύσκολα την αλλάζουν. Είναι εύκολη στην παρασκευή, αφού χρειάζεται να προστεθεί μόνο κρύο νερό για να γίνει και 30 λεπτά στο ψυγείο για να σταθεροποιηθεί. Διατίθεται στην κλασσική μορφή της, "Cremyvit Classic" σε συσκευασία των 15 και 25 κιλών αλλά και σε αυτή που δεν περιέχει αβγά, την "Cremyvit Special" σε συσκευασία των 25 κιλών. Μια κρέμα με πολλές εφαρμογές, κλασσικές και μοντέρνες. Δοκιμάστε την σε κορνέ, τρίγωνα Πανοράματος, millefeuille, σου, γαλλικά σου, ταρτάκια και προφιτερόλ. Χρησιμοποιήστε την αυτούσια ή με την προσθήκη φυτικής και ζωικής κρέμας. Διατηρείται σε θερμοκρασία 16 ο - 25 οC.

Το cheesecake σε διαφορετικές μορφές υπάρχει εδώ και χιλιάδες χρόνια. Υπάρχουν αναφορές ότι στους πρώτους Ολυμπιακούς Αγώνες στην Αρχαία Ελλάδα το πρόσφεραν στους αθλητές που συμμετείχαν. Αργότερα το συναντάμε στην Αρχαία Ρώμη και στη συνέχεια μετανάστες από την Ευρώπη το μεταφέρουν στην Αμερική. Από τότε μέχρι σήμερα είναι μια κλασσική και συγχρόνως μοντέρνα παγκόσμια γεύση. Το "Deli Cheescake" είναι ένα προϊόν με πολλές εφαρμογές. Είναι έτοιμο για χρήση και για ψήσιμο ενώ συνδυάζεται εύκολα με άλλα προϊόντα της εταιρείας Puratos. Περιέχει 30% φρέσκο τυρί St. Moret και έχει διάρκεια ζωής 6 μήνες εφόσον διατηρείται σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Διατίθεται σε συσκευασία 5 κιλών. Είναι ένα μίγμα έτοιμο για χρήση. Γλιτώστε χρόνο και εξασφαλίστε μια σταθερή ποιότητα, υφή και γεύση κάθε φορά που θα το χρησιμοποιείτε. Φτιάξτε την δική σας συνταγή του Cheesecake χρησιμοποιώντας διαφορετικά αρώματα, γεύσεις και γεμίσεις από την γκάμα των προϊόντων της Puratos και φυσικά... τη φαντασία σας!

Η νέα τρέλα της εποχής μας έχει γεύση γιαουρτιού και πολλές εναλλακτικές... Η Sefco Zeelandia καθώς δεν θα μπορούσε να μην είναι παρούσα και σε αυτή τη νέα τάση, παρουσιάζει το νέο προϊόν Yo-Oven Pie. Πρόκειται για ένα πρωτοποριακό μίγμα για την παρασκευή απολαυστικής γιαουρτόπιτας. Το YoOven Pie αποτελεί μία δημιουργία θησαυρό για την παρασκευή πρωτότυπων φουρνιστών και κρύων εφαρμογών με ιδιαίτερη εμφάνιση, ξεχωριστή γεύση και βελούδινη απαλή υφή. Είναι εξαιρετικά εύκολο στη χρήση και έχει άριστη συμπεριφορά στην ανάμιξη με άλλα υλικά. Η ιδέα θα μπορούσε κάλλιστα να χαρακτηριστεί "Gourmet" αφού πληρεί όλες τις προϋποθέσεις ενός ντελικάτου γκουρμέ προϊόντος: εμφάνιση, ουσία, ποιότητα και πρωτοτυπία. Συνδυάστε το με μέλι, ξηρούς καρπούς και φρούτα για ακόμη πιο απολαυστικές δημιουργίες. Πρωτοτυπήστε φτιάχνοντας εκμέκ και ραβανί γιαουρτιού και αναδείξτε ακόμη περισσότερο τις παραδοσιακές συνταγές του τόπου μας. Διατίθεται σε συσκευασία Χ/Κ 10 κιλών.

ΜΙΓΜΑ

ΚΡΕΜΕΣ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ

ΜΙΓΜΑ

18

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

{Ρεπορτάζ αγοράς}

20

ΦΟΥΝΤΣΤΑΦ ΕΠΕ - FOODSTUFF

ΛΕΟΝΤΙΔΗΣ ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΟΣ

{Cake soft double cream & Μίγμα Σοκολατόπιτας}

{Γεύσεις φρούτων}

Ελληνικές πρώτες ύλες για ζαχαροπλαστική

Εξειδικευμένες γεύσεις αρωματισμoύ κρεμών - ζυμών

Η εταιρεία "Foodstuff" παράγει με μεράκι και συνέπεια ελληνικά προϊόντα και παρέχει στους ζαχαροπλάστες άριστης ποιότητας πρώτες ύλες. Παρουσιάζει το "Cake soft double cream" με τη χρήση του επιτυγχάνεται ένα κέικ λαδιού με μεγάλη διατηρησιμότητα, πλούσιο άρωμα και κρεμώδη υφή, που παραμένει μαλακό και υγρό για μεγάλο χρονικό διάστημα. Το προϊόν είναι κατάλληλο για κέικ και για βασιλόπιτες. Διαθέτει, ακόμα, στην αγορά ένα μίγμα για την παρασκευή αφράτης σοκολατόπιτας με πλούσια γεύση σοκολάτας, ιδανική δομή και κυψέλωση αλλά και μεγάλη διατηρησιμότητα. ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ

Η εταιρεία "Λεοντίδης Κωνσταντίνος" διαθέτει στην αγορά πάστες με φυσικές γεύσεις φρούτων που χρησιμοποιούνται για να αρωματίσουν κρέμες ζαχαροπλαστικής, ζύμες, βουτυρόκρεμες, επιδόρπια, γλυκά κ.α. Η εταιρεία προσφέρει μία από τις μεγαλύτερες επιλογές γεύσης παστών στην αγορά με περισσότερα από 50 διαφορετικά πρότυπα προϊόντα έχοντας την πιστοποίηση της Γερμανικής Εταιρείας "Dreidoppel".

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

ΑΡΩΜΑΤΙΚΕΣ ΠΑΣΤΕΣ

Φούρνοι ΑΡΤΟΠΟΙΪΑΣ - ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ κυκλοφορίας αέρος με υγρασία & ατμό, βεντιλατέρ με αυτόματη αναστροφή 3+3 ταχυτήτων, 99 προγράμματα με 9 επίπεδα ψησίματος, πατενταρισμένες τεχνολογίες με ΧΕΙΡΟΚΙΝΗΤΟ ή ΗΛΕΚΤΡΟΝΙΚΟ πάνελ

10 ταψιά 60x40

ΦΟΥ ΡΝ ή ΗΛ ΟΙ ΑΕΡΙ ΕΚΤΡ ΟΥ ΙΚΟΙ

4 ταψιά 60x40

3 ταψιά 60x40

6 ταψιά 60x40

6 ταψιά 60x40

Καρότσι φούρνου

16 ταψιά 60x40

ΣΥΓΚΡΟΤΗΜΑ από χοάνη - φούρνο 6 ταψιά 60x40 βάση & θερμοθάλαμο

MODULAR Φούρνος ταμπανωτός για ταψιά 60x40, 1-2-3 ορόφων με βάση ή στόφα.

BABY ROTOR Φούρνος περιστροφικός ηλεκτρικός ή αερίου για ταψιά 60x40 με βάση ή στόφα.

ΛΕΒΕΝΤΗ 33, ΠΕΡΙΣΤΕΡΙ • ΤΗΛ.: 210 5723111 • www.varanakis.com

{Ο κλάδος κινείται} Η Δ. Αντωνόπουλος ΑΒΕΕ διαμορφώνει την "ΑΡΤΟΠΗΓΗ ΕΠΕ" Η Δ. Αντωνόπουλος ΑΒΕΕ, με μακρόχρονη και επιτυχημένη παρουσία στον χώρο της μελέτης, του σχεδιασμού και της διαμόρφωσης επαγγελματικών χώρων, παρουσιάζει το νέο αρτοζαχαροπλαστείο ΑΡΤΟΠΗΓΗ ΕΠΕ στον Πειραιά. Το κατάστημα βρίσκεται στην οδό Ηρώων Πολυτεχνείου 30, σε κεντρικότατο σημείο του Πειραιά. Η διαμόρφωση του χώρου έγινε με τέτοιο τρόπο ώστε να υπάρχει έντονη η αίσθηση της ζεστασιάς και της φιλοξενίας. Η παρουσίαση των προϊόντων σε ψυγεία και βιτρίνες γίνεται περιμετρικά του καταστήματος, αγκαλιάζοντας

μ' αυτόν τον τρόπο τους πελάτες. Αξιοποιείται, μάλιστα, έξυπνα η προβολή του πόστου snack στην κεντρική τζαμαρία η οποία συνεχίζει και μέσα στο κατάστημα. Για την πλήρη και ουσιαστική εκμετάλλευση όλου του χώρου του καταστήματος, έχει τοποθετηθεί χαρακτηριστική βιτρίνα - κουλουριέρα με κεκλιμένα ράφια και φωτισμό σε κάθε επίπεδο. Η κρυστάλλινη πρόσοψη καλύπτει τα τρία επίπεδα κουλουριών και εξασφαλίζει ποιότητα και υγιεινή. Ο χώρος παραγωγής βρίσκεται σε άμεση επαφή με τον χώρο πώλησης φέρνοντας έτσι

τον καταναλωτή πιο κοντά στον αρτοποιό και χτίζοντας σχέσης εμπιστοσύνης με γνώμονα την ποιότητα και την ασφάλεια των προϊόντων.

Γιορτή Ψωμιού στην Ύπαιθρο, 13-15 Οκτώβρη 2012 Με πρωτοβουλία του Σωματείου Αρτοποιών Υπαίθρου Θεσσαλονίκης πραγματοποιήθηκε στα Κουφάλια η Γιορτή Ψωμιού στην Ύπαιθρο. Σε αυθεντικό εορταστικό κλίμα οι αρτοποιοί υποδέχτηκαν πλήθος επισκεπτών και πρόσφεραν ζεστά φρέσκα αρτοποιήματα σε όλους. Έψησαν παραδοσιακά προ-

ϊόντα σε υπαίθριους φούρνους και δημιούργησαν τεράστια σάντουιτς μήκους 2 μέτρων. Πολλές παράλληλες εκδηλώσεις έδωσαν ιδιαίτερο χαρακτήρα στη Γιορτή. Εργαστήρι για μικρούς επισκέπτες - σεφ, εγκατάσταση παραδοσιακού νερόμυλου και αρτοποιείου, στρογγυλό τραπέζι και γευστικές δοκι-

μές ήταν στη διάθεση του κοινού όλες τις ημέρες της εκδήλωσης. Πολλά σχολεία της περιοχής επισκέφτηκαν και συμμετείχαν στην εκδήλωση. Το παρών έδωσαν μέλη των συντεχνιών της ευρύτερης περιοχής καθώς και αντιπρόσωποι από την Ομοσπονδία Αρτοποιών Ελλάδας και τη Συντεχνία της Αθήνας.

κές χώρες συναντήθηκαν στο Μόναχο και ήρθαν σε επαφή με όλο το φάσμα των προϊόντων, τις τάσεις και τις ανάγκες των σύγχρονων καταναλωτών. Οι 12 εκθεσιακές αίθουσες φιλοξένησαν τους μεγαλύτερους παραγωγούς αλεύρων, μαγιάς, βελτιωτικών, μιγμάτων, βουτύρων, παγωτών και άλλων συστατικών καθώς και σύγχρο-

να μηχανήματα κοπής, φούρνους και εξοπλισμό τελευταίας τεχνολογίας. Με μότο την καινοτομία, το πάθος και την παράδοση η Iba συγκέντρωσε όλους τους φορείς που χαράζουν κατευθύνσεις και δρομολογούν εξελίξεις σε παγκόσμιο επίπεδο επιβεβαιώνοντας για άλλη μια φορά πως είναι μία από τις κορυφαίες εκθέσεις του κλάδου.

IBA 2012 Πραγματοποιήθηκε από 16 έως 21 Σεπτεμβρίου 2012 στο εκθεσιακό κέντρο Messe του Μονάχου η Iba μετατρέποντας τον εκθεσιακό χώρο σε ένα απέραντο αρτοποιείο. Η Iba κατάφερε να συγκεντρώσει ολόκληρη την αγορά της αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής. Περισσότεροι από 1250 εκθέτες και 70000 επισκέπτες από 177 διαφορετι-

22

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Κάποιες αξίες είναι διαχρονικές...

Μύλοι

Aσωπού Eµείς φτιάχνουµε το αλεύρι!

Γεύσεις από τα παλιά, αξίες για το µέλλον ΜΥΛΟΙ ΑΣΩΠΟΥ Α.Β.Ε.Ε.

Οινόφυτα Βοιωτίας, Τ.Κ. 320 11, τηλ.: 22620 56000, fax: 22620 32926 www.asoposmills.gr

{Ο κλάδος κινείται}

"Αττικοί Φούρνοι" στη Νέα Σμύρνη από την Δ. Δρακουλάκης ΑΒΕΤΕ Η Δ. Δρακουλάκης ΑΒΕΤΕ, με μακρόχρονη κι επιτυχημένη παρουσία στον τομέα του shop fitting, δημιούργησε το νέο κατάστημα "Αττικοί Φούρνοι" στη Νέα Σμύρνη. To Αρτοζαχαροπλαστείο βρίσκεται στη συμβολή των οδών Ελευθερίου Βενιζέλου 34 & Ομήρου. Εκμεταλλευόμενη την ιδανική θέση του καταστήματος, η εταιρεία σχεδίασε και κατασκεύασε τον χώρο αξιοποιώντας υλικά υψηλής ποιότητας με αποτέλεσμα να δώσει στο αρτοζαχαροπλαστείο έναν χαρακτήρα φιλόξενο και οικείο προς τους πελάτες. Η πέτρινη επένδυση που περιβάλλει τις προθήκες αλλά και αυτή που αγκαλιάζει εξωτερικά την πρόσοψη του καταστήματος δημιουργεί μια γνήσια και ζεστή ατμόσφαιρα που πηγάζει από την παράδοση. Ο συνολικός φωτισμός είναι αποτέλεσμα λεπτομερούς μελέτης και χρήσης τεχνολογίας LED, που συμπληρώνει άριστα την εικόνα ενός σύγχρονου χώρου πώλησης.

Η ΙΩΝΙΚΗ ΣΦΟΛΙΑΤΑ ΑΕ στη Sial H ΙΩΝΙΚΗ ΣΦΟΛΙΑΤΑ ΑΕ δεν λείπει ποτέ από τις μεγαλύτερες εκθέσεις παγκοσμίως. Αυτή τη φορά ταξίδεψε στη Γαλλία, και συγκεκριμένα στο Παρίσι, συμμετέχοντας στην Έκθεση SIAL. Η Ιωνική έδωσε δυναμικά το παρών προσελκύοντας εκατοντάδες επισκέπτες με την παρουσία, τη γεύση και την καινοτομία των προϊόντων της. Απόδειξη αυτού, στο διαγωνισμό καινοτομίας ⁈SIAL INNOVATION⁈ το προϊόν της σειράς IONIKI FILOSOPHY ⁈Φυλλοτυλιχτά Ντολμαδάκια με Έξτρα Παρθένο Ελαιόλαδο⁈ πέρασε στη τελική φάση του διαγωνι-

σμού και ξεχώρισε ανάμεσα σε χιλιάδες προϊόντα για την μοναδικότητα του. Η Ιωνική Σφολιάτα, έχοντας ήδη διεισδύσει σε σημαντικές διεθνείς αγορές και στοχεύοντας στην ενδυνάμωση της παρουσίας της σε ακόμη περισσότερες, γνώρισε από κοντά συνεργάτες και δημιούργησε σημαντικές επαφές με νέους, ανεβάζοντας έτσι τον πήχη στην ανάπτυξη των εξαγωγών. Αξίζει να σημειωθεί πως για 3η συνεχόμενη χρονιά, ανανέωσε με επιτυχία την πιστοποίησή της με το Σύστημα Διαχείρισης Υγιεινής & Ασφάλειας Τροφίμων IFS (International

Κυκλοφόρησε νέο εορταστικό τεύχος ZEESE Φαντασία και δημιουργικότητα, αξίες ανεκτίμητες για τη Sefco Zeelandia, δεν θα μπορούσαν να μην αποτυπώνονται και στις σελίδες του Zeese. Έτσι λοιπόν, δημιουργήσαμε για εσάς ένα τεύχος εορταστικό για να τιμήσουμε 15 χρόνια Mama’s, με πολλές εκπλήξεις! Πολλά χρόνια σκληρής δουλειάς και ονείρων έρχονται να προστεθούν σε επετειακά νούμερα, που υπογραμμίζουν την υπερηφάνεια μας για το παρελθόν και μας γεμίζουν χαρούμενη προσμονή και αίσθημα ευθύνης για το μέλλον. Οι κόποι ευοδώθηκαν, οι προ-

24

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

σπάθειες βρήκαν ανταπόκριση και η "οικογένειά" μας πληθαίνει σε μέλη με τα οποία συνεργαζόμαστε αλλά και σε προϊόντα που δοκιμάζουμε μαζί σας. Είναι γεγονός πως το "Zeese" έχει καταφέρει να γίνει ένας χρήσιμος σύμβουλος για τους επαγγελματίες πελάτες μας και συνεργάτες που στηρίζουν κάθε νέο εγχείρημα της Sefco Zeelandia. Ξεφυλλίζοντας τις σελίδες του θα ενημερωθείτε για νέες αφίξεις προϊόντων, νέες προωθητικές ενέργειες, θέματα επικαιρότητας καθώς και έξυπνες, ανατρεπτικές ιδέες για συνταγές της... Mama’s.

Food Standard) - Higher Level. Η ΙΩΝΙΚΗ ΣΦΟΛΙΑΤΑ, με εξαιρετική παρουσία στο χώρο της κατεψυγμένης ζύμης & σφολιάτας, δεν θα μπορούσε να παρέχει στο καταναλωτικό του κοινό τίποτα λιγότερο, από το καλύτερο.

Α. ΣΚΑΘΑΡΟΥ∆ΗΣ ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ ΑΡΤΟΠΟΙΪΑΣ & ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ΚΑΤΑΣΤΗΜΑΤΩΝ / ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΩΝ / ΠΙΤΣΑΡΙΑΣ

Αρτοκλίβανοι σωληνωτοί

Αρτοκλίβανοι ηλεκτρικοί

Πλήρες συγκρότηµα

πετρέλαιο - αέριο - ξύλα από 5m2 - 27m2

από 3,5m2 - 18m2

ζυγοκοπτικό - προστόφα - πλαστική

Αερόθερµος περιστροφικός

Φούρνοι µικροί

60χ40 - 80χ40 - 75χ45 - 70χ50 - 65χ65

ζαχαροπλαστικής, πίτσας, αρτοποιΐας

Ηλεκτρική σκούπα

Ταχυζυµωτήριο Spiral

για αρτοποιεία

15-25-35-50-80-100-150kg αλεύρι

Μηχανή λουκουµά

Μηχανή τουλούµπα

Αυτόµατη µηχανή παραγωγής βουτηµάτων για λαµαρίνα

Επιδαπέδια φρυγανιέρα

40χ60, 60χ80

ΒΙΠΕΘ ΣΙΝ∆ΟΥ Α7-8, 570 22 ΘΕΣ/ΝΙΚΗ, Τ./F. 2310 723 037 Κ. 6932231291, 6932231259 www.skatharoudis.gr e-mail: a_skath@otenet.gr

{Ο κλάδος κινείται}

Δυναμική συνεργασία της Unilever Foodsolutions με τη Λήδρα H πολυεθνική εταιρεία Unilever Food solutions και η εταιρεία Λήδρα προχώρησαν σε συνεργασία προκειμένου να ενδυναμώσουν την παρουσία του ⁈γρήγορου γεύματος - σάντουιτς⁈ στο κανάλι των αρτοποιείων - ζαχαροπλαστείων. Η εταιρεία Λήδρα δραστηριοποιείται τα τελευταία 18 χρόνια στο

χώρο του αρτοζαχαροπλαστείου. Στόχος της συνεργασίας είναι η ανάδειξη νέων συνταγών, προτάσεων, τρόπων διαχείρισης και μάρκετινγκ. Η Unilever Foodsolutions δραστηριοποιείται ηγετικά πάνω από 15 χρόνια στο χώρο της μαζικής εστίασης κι έχει στόχο να μεταφέρει τεχνογνωσία και κατάρτιση στην

αναπτυσσόμενη κατηγορία γεύματος - σάντουιτς τόσο από πλευράς συνταγών όσο και συμβουλευτικών υπηρεσιών και λύσεων μάρκετινγκ. Πρεσβευτής της πρωτοβουλίας είναι η πλήρης σειρά των προϊόντων της Unilever Foodsolutions όπως Hellmann’s, Knorr, Carte d’or, Βιτάμ, ΕΛΑΪΣ.

Παξιμάδια σίτου μειωμένης περιεκτικότητας σε άμυλο Ο ⁈Αλευρόμυλος Πανταζή⁈ δημιούργησε ένα νέο μίγμα αρτοποίησης το οποίο αναγνωρίστηκε από τον Οργανισμό Βιομηχανικής Ιδιοκτησίας (ΟΒΙ) ως πανελλήνια πατέντα και παρουσιάζει το πρώτο παξιμάδι με χαμηλό άμυλο 16,5 % (περίπου 80% λιγότερο από αυτά που κυκλοφορούν στην αγορά), υψηλή πρωτεΐνη 36% (πάνω από 200% από τα παξιμάδια που κυκλοφορούν στην αγορά), υψηλές φυτικές ίνες 15% (πάνω από 60 % από τα παξιμάδια που κυκλοφορούν στην αγορά), χαμηλά

σάκχαρα 1,1% και υψηλά ακόρεστα λιπαρά (πάνω από 65% από τα συνολικά λιπαρά). Πρόκειται για ένα έτοιμο παξιμάδι σε μορφή ντάκου την παραγωγή του οποίου αναλαμβάνει συνεργάτης αρτοποιός της εταιρείας. Το σημαντικότερο όλων όμως είναι ο ισχυρισμός υγείας που πετυχαίνει με την αντικατάσταση ποσοστού πεπτού αμύλου με άπεπτο σε ποσοστό 14,1%. Με βάση αυτό είναι το μόνο προϊόν που μπορεί να αναγράφει στην ετικέτα του: ⁈Η αντικατάσταση εύπεπτων αμύλων με άπε-

πτο άμυλο στο γεύμα συμβάλλει στη μείωση της αύξησης της γλυκόζης στο αίμα μετά το συγκεκριμένο γεύμα⁈.

Το ΚΕΑΣ ΞΥΝΗ "μαγειρεύει" κορυφαίους επαγγελματίες… "master chef" Όταν η μαγειρική συναντά το ΚΕΑΣ ΞΥΝΗ, τότε ανάγεται σε πραγματική τέχνη και οι απόφοιτοι ΕπισιτισμούΤουρισμού του ΚΕΑΣ ΞΥΝΗ αναδεικνύονται σε κορυφαίους και ανταγωνιστικούς επαγγελματίες ⁈master chef⁈! Για την επιλογή του ΚΕΑΣ ΞΥΝΗ για σπουδές μαγειρικής τέχνης συντρέχουν όλες οι απαραίτητες προϋποθέσεις, μεταξύ των οποίων η πολυετής εμπειρία του στο χώρο της επαγγελματικής εκπαίδευσης με σύγχρονα, ευέλικτα και ολοκληρωμένα προγράμματα σπουδών, οι άρτια καταρτισμένοι καθηγητές του ΚΕΑΣ ΞΥΝΗ (όλοι έμπειροι chef με καριέρα στην Ελλάδα και το εξωτερικό), τα πλέον σύγχρονα εργαστήρια σύμφωνα με τις προδιαγραφές του HACCP,

26

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

η συμμετοχή των σπουδαστών σε μεγάλους διαγωνισμούς μαγειρικής, καθώς και σε σεμινάρια και παρουσιάσεις κορυφαίων εταιρειών εστίασης, οι εκπαιδευτικές επισκέψεις σε εργοστάσια παραγωγής -ζυμαρικών, αλλαντικών, επεξεργασίας τροφίμων- κ.ο.κ. Κορωνίδα των πλεονεκτημάτων για τον σπουδαστή που θα επιλέξει κάποιο από τα διετή, ετήσια ή ταχύρυθμα προγράμματα για να σπουδάσει μαγειρική στο ΚΕΑΣ ΞΥΝΗ αποτελούν οι μεγάλες συνεργασίες με κορυφαίες εταιρείες, οι οποίες εξασφαλίζουν στους σπουδαστές και αποφοίτους του πρακτική άσκηση και κατ’ επέκταση σημαντική εργασιακή εμπειρία που ισχυροποιεί το βιογραφικό τους. Για νέους που σχεδιά-

ζουν τώρα το επαγγελματικό τους μέλλον είτε επιθυμούν να κάνουν στροφή στην καριέρα τους είτε θέλουν να αναβαθμίσουν τις επαγγελματικές τους ικανότητες, το ΚΕΑΣ ΞΥΝΗ τους δίνει τα εφόδια να γίνουν οι πλέον ανταγωνιστικοί ⁈master chef⁈ στην αγορά εργασίας! Για περισσότερες πληροφορίες σχετικά με τα προγράμματα επισκεφτείτε την ιστοσελίδα του ΚΕΑΣ ΞΥΝΗ.

{Ο κλάδος κινείται}

Συμμετοχή στο Φεστιβάλ "Κερνάμε Ελλάδα" Οι ⁈ΜΥΛΟΙ ΚΡΗΤΗΣ⁈ σε συνεργασία με την Ομάδα Παραγωγών Κρητικού Παξιμαδιού συμμετείχαν στο φεστιβάλ "Κερνάμε Ελλάδα" που πραγματοποιήθηκε στην Αγυιά Χανίων από τις 19 έως τις 21 Οκτωβρίου 2012 Στόχος του φεστιβάλ ήταν να προβάλλει, να αναδείξει και να δικτυώσει τα ελληνικά προϊόντα και τις ελληνικές επιχειρήσεις μέσα από μία σειρά δρά-

28

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

σεων που έλαβαν χώρα το τριήμερο. Το φεστιβάλ χαρακτηρίστηκε από τη μαζική συμμετοχή του κοινού που κατέκλυσε τους χώρους του και τις τρεις ημέρες, ενώ το ενδιαφέρον για τα προϊόντα τόσο των ⁈ΜΥΛΩΝ ΚΡΗΤΗΣ⁈ όσο και των παραγωγών Κρητικού Παξιμαδιού ήταν μεγάλο. Η παρουσία των ⁈ΜΥΛΩΝ ΚΡΗΤΗΣ⁈ δεν περιορίστηκε μόνο στα περίπτερα των εκθετών, κα-

θώς είχε ουσιαστική συμβολή στα παιδικά εργαστήρια που λειτούργησαν στο χώρο του φεστιβάλ. Με τη βοήθεια των ⁈ΜΥΛΩΝ ΚΡΗΤΗΣ⁈ οι μικροί επισκέπτες έμαθαν για την κρητική Διατροφή και τη διατροφική αξία του ψωμιού και του παξιμαδιού, ενώ απόλαυσαν τη διαδικασία του ζυμώματος φτιάχνοντας τις δικές τους δημιουργίες με ζυμάρι.

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

Ευρωπαϊκό πρόγραμμα Q-bake Ευάγγελος Μουρελάτος {Χημικός Μηχανικός, ΜΒΑ, Προϊστάμενος Τμήματος Εκπαίδευσης ΕΦΕΤ}

Σ’ αυτό το τεύχος φιλοξενούμε τον κ. Ευάγγελο Μουρελάτο, εκπρόσωπο του Ενιαίου Φορέα Ελέγχου Τροφίμων για το ευρωπαϊκό πρόγραμμα Qbake, ο οποίος μας δίνει μία ολοκληρωμένη εικόνα του προγράμματος, όπως αυτό έχει εξελιχθεί μέχρι σήμερα, και μας εκθέτει τους στόχους και τις δράσεις που προγραμματίζονται μέχρι την ολοκλήρωσή του.

Ποιοι είναι οι κύριοι στόχοι του προγράμματος; Ποιες ανάγκες έρχεται να καλύψει το Q-bake; Ο κύριος στόχος του προγράμματος είναι η ανάπτυξη κατάλληλων προγραμμάτων κατάρτισης, για εργαζόμενους στον κλάδο της αρτοποιίας - ζαχαροπλαστικής (bakery). Μέσω των προγραμμάτων κατάρτισης οι εργαζόμενοι θα έχουν την ευκαιρία να εκσυγχρονίσουν τις γνώσεις και τις δεξιότητες τους σε θέματα εφαρμογής νέων τεχνολογιών της αρτοποιίας - ζαχαροπλαστικής. Οι δεξιότητες και η τεχνογνωσία που θα αποκτηθούν, θα συμβάλλουν στη βελτίωση της ανταγωνιστικότητας των επιχειρήσεων του κλάδου στις 4 χώρες που μετέχουν το πρόγραμμα, μέσω της προώθησης της ανάπτυξης νέων προϊόντων, της χρήσης καινοτόμων μεθόδων παραγωγής και της βελτίωσης της κατάρτισης σε θέματα υγιεινής και ασφάλειας τροφίμων. Ο κύριος στόχος του προγράμματος θα επιτευχθεί μέσω της σταδιακής επίτευξης των επί μέρους στόχων που θα σας περιγράψω στη συνέχεια. Οι πρώτοι στόχοι που ήδη επιτευχθεί και αποτελούν θεμέλιο για τη συνέχεια του προγράμματος είναι η διερεύνηση της ικανότητας των Τεχνολογικών Κέντρων Έρευνας & Ανάπτυξης (RTDs) που μετέχουν στο πρόγραμμα, να αναπτύξουν ένα εργαλείο πρόβλεψης για την έγκαιρη ανίχνευση εκπαιδευτικών αναγκών στην αρτοποιητική βιομηχανία καθώς και η εκπόνηση Μελέτης Ανίχνευσης Εκπαιδευτικών Αναγκών για τη βιομηχανία σχετικά με τις αρτοποιητικές τεχνολογίες σε 4 χώρες (Ελλάδα, Ρουμανία, Ισπανία και Ηνωμένο Βασίλειο). Ο επόμενος επί μέρους στόχος είναι η ανάπτυξη εξειδικευμένου προγράμματος κατάρτισης για την κάλυψη των εκπαιδευτικών αναγκών το οποίο θα συμπεριλαμβάνει ανάπτυξη εκπαιδευτικού υλικού, μεθοδολογίας και εργαλείων αξιολόγησης. Έτσι, θα καταστεί εφικτή η εκπαίδευση αριθμού εκπαιδευτών για την αξιολόγηση του προγράμματος κατάρτισης, η αξιολόγηση του προγράμματος κατάρτισης μέσω εκπαίδευσης αριθμού καταρτιζομένων και εν τέλει η επικύρωση του προγράμματος. Οι τελικοί στόχοι του προγράμματος είναι η εκμετάλλευση των αποτελεσμάτων και των προϊόντων του προγράμματος και η μεταφορά (σε επόμενο στάδιο) των προϊόντων 30

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

του προγράμματος σε άλλους βιομηχανικούς τομείς ή χώρες. Το Q-bake αναπτύσσεται από 10 εταίρους διαφορετικών ευρωπαϊκών χωρών. Πώς είναι αυτή η συνεργασία σε ευρωπαϊκό επίπεδο; Πώς γίνεται πρακτικά αυτή η κοινοπραξία; Στα πλαίσια του προγράμματος αναπτύχθηκε από τον επικεφαλής εταίρο της κοινοπραξίας, το ισπανικό τεχνολογικό και ερευνητικό κέντρο AINIA, σχέδιο συντονισμού και διαχείρισης της ποιότητας για τη διαχείριση όλων των δραστηριοτήτων. Το σχέδιο συντονισμού εφαρμόζεται μέχρι στιγμής με απόλυτη επιτυχία. Σε τακτά χρονικά διαστήματα οργανώνονται, βάσει του τεχνικού δελτίου του προγράμματος, συναντήσεις συντονισμού των εταίρων και παρακολούθησης της προόδου του έργου. Μέχρι στιγμής έχουν πραγματοποιηθεί δύο τέτοιες συναντήσεις, η αρχική στη Βαλένθια (kick off meeting) και η δεύτερη συνάντηση στο Campden BRI. Πέραν των συναντήσεων υπάρχει τακτική ηλεκτρονική επικοινωνία μεταξύ των εταίρων. Μέσω της ορθής εφαρμογής του συστήματος διαχείρισης ποιότητας του προγράμματος διασφαλίζεται η σταθερή και υψηλή ποιότητα των παραδοτέων του έργου. Εκπροσωπώντας τον ΕΦΕΤ, έναν από τους τρεις ελληνικούς φορείς που συμμετέχουν στο πρόγραμμα, πώς είναι η συνεργασία σας σε εθνικό επίπεδο; Οι Έλληνες εταίροι (ΕΦΕΤ, ΠΕΤΕΤ, ΣΕΒΤ) έχουν θεσπίσει τακτές συναντήσεις στελεχών τους, προκειμένου να παρακολουθείται η εξέλιξη του προγράμματος, να συντονίζονται οι ενέργειές τους και να προάγεται η συνεργασία και η διαφάνεια στη διαχείριση του προγράμματος. Η μέχρι τώρα συνεργασία μεταξύ των εταίρων είναι σε άριστο επίπεδο και έχει αποδώσει τα προσδοκώμενα αποτελέσματα. Ποιοι είναι οι τομείς δραστηριότητας, τα πεδία δράσης του προγράμματος; Οι δραστηριότητες των εταίρων περιλαμβάνουν την εκπόνηση

Μελέτης Ανίχνευσης Εκπαιδευτικών Αναγκών σε επιχειρήσεις αρτοποιίας - ζαχαροπλαστικής στις 4 συμμετέχουσες χώρες (Ελλάδα, Ρουμανία, Ισπανία και Ηνωμένο Βασίλειο), η οποία έχει ήδη ολοκληρωθεί. Αυτή τη στιγμή βρισκόμαστε στην φάση τα Ανάπτυξης Εκπαιδευτικού Υλικού. Με βάση τα αποτελέσματα των μελετών ανίχνευσης εκπαιδευτικών αναγκών, οι οκτώ εμπειρογνώμονες που εργάζονται για την κοινοπραξία (ο ΕΦΕΤ ολοκλήρωσε την πρόσληψη 2 ειδικών εμπειρογνωμόνων το καλοκαίρι του 2012) εκπονούν ένα εξειδικευμένο πρόγραμμα κατάρτισης. Μέχρι τώρα έχει αναπτυχθεί πολύ υψηλής ποιότητας, καινοτόμο εκπαιδευτικό υλικό από τους εκπαιδευτές της κοινοπραξίας. Τα προγράμματα κατάρτισης στα οποία θα γίνει η χρήση αυτού του υλικού θα δώσουν κατάλληλες γνώσεις και δεξιότητες στους καταρτιζόμενους, ώστε να προωθηθεί η καινοτομία στις επιχειρήσεις όπου εργάζονται και η παραγωγή υψηλής ποιότητας, υγιεινών και ασφαλών τροφίμων. Η αφομοίωση του περιεχομένου του εκπαιδευτικού υλικού από τους καταρτιζόμενους κατά τη διάρκεια του προγράμματος καθώς και η ορθή αξιοποίησή του μετά το πέρας του, διασφαλίζονται με τις μεθοδολογίες κατάρτισης που αναπτύσσονται από τους εκπαιδευτές, με τους τρόπους εφαρμογής των νέων γνώσεων που θα αποκτηθούν με βάση τα εργασιακά καθήκοντα των καταρτιζομένων οι οποίοι θα καθοριστούν στο workshop στο Campden, και με τα εργαλεία επικύρωσης που αναπτύσσονται από την ομάδα εργασίας του προγράμματος και τους εκπαι32

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

δευτές. Στη συνέχεια, ακολουθεί η διεξαγωγή Προγράμματος Κατάρτισης Εκπαιδευτών (Workshop) το οποίο θα οργανωθεί στις εγκαταστάσεις του Campden BRI στο Ηνωμένο Βασίλειο, με σκοπό την κατάρτιση δύο (2) εκπαιδευτών από κάθε μία από τις τέσσερις (4) συμμετέχουσες χώρες. Οι εκπαιδευτές επελέγησαν μεταξύ εμπειρογνωμόνων της αρτοποιητικής βιομηχανίας των χωρών που συμμετέχουν στο πρόγραμμα. Σκοπός είναι η ανασκόπηση του προτεινόμενου προγράμματος κατάρτισης, η μορφοποίηση και βελτιστοποίηση του εκπαιδευτικού υλικού, και η συμπλήρωσή του με νέο υλικό, κυρίως εκπαιδευτικά βίντεο τα οποία θα γυριστούν στις υπερσύγχρονες ερευνητικές εγκαταστάσεις αρτοποιίας - ζαχαροπλαστικής που διαθέτει το Campden BRI. Στο workshop θα αναπτυχθούν επίσης οι μεθοδολογίες κατάρτισης που θα χρησιμοποιηθούν στα προγράμματα. Το Πρόγραμμα Κατάρτισης που θα αναπτυχθεί στο Camden στη συνέχεια θα επικυρωθεί. Δηλαδή, σε κάθε συμμετέχουσα χώρα θα διεξαχθεί μια σειρά προγραμμάτων κατάρτισης προκειμένου να εξεταστεί η καταλληλότητα και η συνάφεια των προγραμμάτων κατάρτισης με το στόχο κατάρτισης. Στα προγράμματα θα συμμετέχουν ομάδες επιλεγμένων καταρτιζομένων, οι οποίοι θα είναι όλοι υπάλληλοι σε επιχειρήσεις του αρτοποιητικού τομέα. Μερικούς μήνες μετά την ολοκλήρωση των προγραμμάτων κατάρτισης, θα διεξαχθεί μελέτη εκτίμησης επιπτώσεων προκειμένου να αξιολογηθεί η αποτελεσματικότητα της κατάρτισης στο χώρο εργασίας. Καθ’ όλη την διάρκεια του προγράμματος αλλά και μετά τη λήξη του, θα αναπτυχθεί μια σειρά εργαλείων διάχυσης πληροφοριών για την διάχυση των δραστηριοτήτων και των αποτελεσμάτων του προγράμματος. Συγκεκριμένα ήδη λειτουργεί πολύγλωσσο blog (http://qbakeproject.wordpress.com/) με θέμα την αρτοποιητική τεχνολογία, το οποίο θα παρέχει στις εταιρείες του κλάδου τόσο επίκαιρες γνώσεις πάνω στις νέες τεχνολογίες και τις εξελίξεις του κλάδου, όσο και πληροφορίες σε θέματα Επαγγελματικής Κατάρτισης στην Ευρώπη. Επίσης με ευθύνη του Ισπανικού Ερευνητικού και Τεχνολογικού Κέντρου AINIA κατασκευάστηκε η ιστοσελίδα του προγράμματος (www.qbake.eu) η οποία προσφέρει γενικές πληροφορίες πάνω στο πρόγραμμα καθώς και τα τελευταία νέα και τις εξελίξεις του προγράμματος. Οι οργανισμοί που μετέχουν στην κοινοπραξία χρησιμοποιούν τα δίκτυά τους για να διαχέουν τις ειδήσεις για το πρόγραμμα, και έχουν ήδη διοργανώσει σειρά ενημερωτικών ημερίδων και άλλων δραστηριοτήτων (συμμετοχή σε εκθέσεις, συνέδρια, κ.λπ.) προκειμένου να υπάρχει διάχυση και πληροφόρηση για το πρόγραμμα. Ο ΕΦΕΤ έχει ήδη διοργανώσει ενημερωτικές ημερίδες για το πρόγραμμα για τους αρτοποιούς των Αθηνών και της Κρήτης και έχει εντάξει στον σχεδιασμό του την πραγματοποίηση και άλλων παρόμοιων εκδηλώσεων. Μετά το πέρας του προγράμματος, θα ακολουθήσει αξιοποίηση των αποτελεσμάτων καθώς οι ερευνητικοί φορείς που μετέχουν στο πρόγραμμα θα μπορούν να αξιοποιούν το προϊόν που θα έχει αναπτυχθεί στις χώρες τους. Επίσης, σχεδιάζεται η υλοποίηση προγράμματος Μεταφοράς Τεχνογνωσίας για την μεταφορά της μεθοδολογίας, των αποτελεσμάτων και της τεχνογνωσίας που θα παραχθούν στα πλαίσια του προγράμματος σε άλλες χώρες. Ο ΕΦΕΤ σχεδιάζει την ανάπτυξη νέου Οδηγού Ορθής Πρακτικής για τις Επιχειρήσεις Αρτοποιίας Ζαχαροπλαστικής καθώς και νέου σύγχρονου καινοτόμου εκπαιδευτικού υλικού επιπέδου 1 και 2 για τους χειριστές τροφίμων και τα στελέχη αντίστοιχα του κλάδου αρτοποιίας ζαχαροπλαστικής, με την κατάλληλη αξιοποίηση των παραδοτέων του έργου. Επίσης τόσο ο ΕΦΕΤ,

όσο και οι εταίροι του στο πρόγραμμα (ΠΕΤΕΤ, ΣΕΒΤ) έχουν την δυνατότητα να σχεδιάσουν και να αναπτύξουν προγράμματα κατάρτισης για στελέχη επιχειρήσεων αρτοποιίας - ζαχαροπλαστικής τόσο στην Ελλάδα όσο και στο εξωτερικό, αξιοποιώντας την τεχνογνωσία που θα αποκτηθεί από το πρόγραμμα. Σε επόμενο στάδιο προβλέπεται η μεταφορά των προϊόντων του προγράμματος σε άλλους βιομηχανικούς τομείς και χώρες, μέσω της διεξαγωγής παρόμοιων προγραμμάτων ανάπτυξης εκπαιδευτικού υλικού σε άλλους τομείς και την διεξαγωγή προγραμμάτων κατάρτισης στο εξωτερικό. Η δραστηριότητα αυτή θα έχει θετικές επιπτώσεις στην εικόνα της χώρας μας στο εξωτερικό και θα αποτελεί μελλοντική πηγή εσόδων για τους εταίρους και συναλλάγματος για την Ελλάδα. Για την υλοποίηση όλων αυτών των δράσεων χρειάζεται μια ολοκληρωμένη και συντονισμένη ομάδα εργασίας. Ποιο είναι το ανθρώπινο δυναμικό και ποια τυχόν “εργαλεία” που χρησιμοποιείτε; Για την υλοποίηση των δράσεων του Q-bake έχει συσταθεί ομάδα εργασίας στον ΕΦΕΤ, η οποία αποτελείται από ειδικούς επιστήμονες. Στα πλαίσια του έργου αναπτύχθηκε, σε συνεργασία με τους Ευρωπαίους εταίρους μας, εργαλείο πρόβλεψης για την έγκαιρη ανίχνευση εκπαιδευτικών αναγκών στην αρτοποιητική βιομηχανία. Επίσης αναπτύχθηκε εργαλείο λογισμικού για την επεξεργασία των πρωτογενών δεδομένων που συλλέχτηκαν από τον ΕΦΕΤ, στο πλαίσιο της εκπόνησης μελέτης ανίχνευσης εκπαιδευτικών αναγκών. Ξεκινώντας από τον Φεβρουάριο του 2012 και φτάνοντας στο σήμερα, ποια είναι η πορεία του Q-bake; Μετά την διεξαγωγή του kick off meeting, του προγράμματος στην Βαλένθια, οι εταίροι ανέπτυξαν από κοινού εργαλείο πρόβλεψης για την έγκαιρη ανίχνευση εκπαιδευτικών αναγκών στην αρτοποιητική βιομηχανία. Στην συνέχεια διένειμαν ειδικά ερωτηματολόγια σε επιχειρήσεις αρτοποιίας ζαχαροπλαστικής των 4 χωρών που μετέχουν στο πρόγραμμα. Μετά τη συλλογή των ερωτηματολογίων, και την ηλεκτρονική καταχώρησή τους σε βάση δεδομένων, η Διεύθυνση Εκπαίδευσης Ενημέρωσης & Πληροφορικής του ΕΦΕΤ προέβη στην εκπόνηση Μελέτης Ανίχνευσης Εκπαιδευτικών Αναγκών για την αρτοποιητική βιομηχανία με τη χρήση κατάλληλου λογισμικού. Τα αποτελέσματα που προέκυψαν από την χρήση του εργαλείου πρόβλεψης των εταίρων, συγκρίθηκαν με τα αποτελέσματα της μελέτης ανίχνευσης εκπαιδευτικών αναγκών που εκπόνησε ο ΕΦΕΤ. Έτσι κατέστη δυνατό να εξαχθούν χρήσιμα συμπεράσματα για την ποιότητα των εργαλείων που αναπτύχθηκαν. Με βάση τα αποτελέσματα αυτά σχεδιάστηκε στη δεύτερη συνάντηση των εταίρων, στο Campden, ένα εξειδικευμένο πρόγραμμα κατάρτισης για την κάλυψη των εκπαιδευτικών αναγκών των επιχειρήσεων αρτοποιίας - ζαχαροπλαστικής, όπως αυτές ανιχνεύθηκαν από τη σχετική μελέτη. Το πρόγραμμα συμπεριλαμβάνει ανάπτυξη εκπαιδευτικού υλικού, ανάπτυξη μεθοδολογίας, τρόπων εφαρμογής με βάση τα εργασιακά καθήκοντα, ανάπτυξη εργαλείων επικύρωσης και εργαλείων αξιολόγησης. Στη ίδια συνάντηση σχεδιάστηκε το workshop που θα διοργανωθεί στις εγκαταστάσεις του Campden BRI στο Ηνωμένο Βασίλειο, με σκοπό την κατάρτιση δύο εκπαιδευτών από κάθε μία από τις τέσσερις συμμετέχουσες χώρες. Για το σκοπό αυτό επελέγησαν δύο Έλληνες εκπαιδευτές ύστερα από ανοικτή δημόσια πρόσκληση που δημοσίευσε ο ΕΦΕΤ τον Ιούλιο, οι κύριοι Νικόλαος Βαλέτ και Θεοφάνης Γεωργόπουλος, οι οποίοι διαθέτουν ιδιαίτερη μεγάλη βιομηχανική εμπειρία και υψηλού επιπέδου τεχνογνωσία στον

χώρο. Η επιλογή έγινε μεταξύ εμπειρογνωμόνων της αρτοποιητικής βιομηχανίας. Οι εμπειρογνώμονες που επελέγησαν έχουν ήδη συγκεντρώσει και αναπτύξει καινοτόμο εκπαιδευτικό υλικό, του οποίου τα πρώτα δείγματα κρίνονται λίαν ικανοποιητικά. Σκοπός του workshop που θα διοργανωθεί τον Δεκέμβριο του 2012 στο Campden θα είναι η εκπαίδευση των εκπαιδευτών για την αξιολόγηση του προγράμματος κατάρτι σης, η επισκόπηση του προγράμματος κατάρτισης και η πλήρης ανάπτυξη και επικύρωση του εκπαιδευτικού υλικού που αναπτύσσεται ήδη από τους οκτώ εκπαιδευτές. Ποιο είναι το πλάνο δράσης για το ερχόμενο έτος (2013); Υπάρχει χρονοδιάγραμμα ενεργειών και δράσεων; Στην πρώτη συνάντηση του προγράμματος στη Βαλένθια καταρτίστηκε και συμφωνήθηκε μεταξύ των εταίρων συγκεκριμένο χρονοδιάγραμμα ενεργειών και δράσεων, το οποίο μέχρι σήμερα τηρείται απαρέγκλιτα με μεγάλη επιτυχία. Στο χρονοδιάγραμμα για το έτος 2013 περιλαμβάνεται η αξιολόγηση του προγράμματος κατάρτισης μέσω εκπαίδευσης αριθμού καταρτιζομένων. Συγκεκριμένα, σε κάθε συμμετέχουσα χώρα θα διεξαχθεί σειρά προγραμμάτων κατάρτισης προκειμένου να εξεταστεί η καταλληλότητα και η συνάφεια των προγραμμάτων κατάρτισης με το στόχο κατάρτισης. Στα προγράμματα θα συμμετέχουν ομάδες επιλεγμένων καταρτιζομένων, οι οποίοι θα είναι όλοι υπάλληλοι σε επιχειρήσεις του αρτοποιητικού τομέα. Στην Ελλάδα θα διεξαχθεί το πρώτο πρόγραμμα κατάρτισης τον Μάιο του 2013, πιθανώς σε εγκαταστάσεις που θα παραχωρήσει για τον σκοπό αυτό ο ΟΑΕΔ, με τον οποίο υπάρχει ήδη επίσημη αλληλογραφία και οι αντιδράσεις είναι θετικές. Στη συνέχεια τόσο στην Ελλάδα όσο και στις υπόλοιπες χώρες θα εκπονηθεί μελέτη εκτίμησης των αποτελεσμάτων του προγράμματος κατάρτισης στους χώρους εργασίας των καταρτιζομένων. Τα συμπεράσματα αυτής της μελέτης θα χρησιμοποιηθούν για την βελτιστοποίηση της δομής και του περιεχομένου το προγράμματος κατάρτισης. Τι ανταπόκριση έχετε μέχρι σήμερα από τους Έλληνες επαγγελματίες του κλάδου, από τους οργανωμένους φορείς και τα σωματεία τους; Η ανταπόκριση που υπάρχει μέχρι στιγμής είναι πολύ θετική. Οι Νοέμβριος - Δεκέμβριος 2012 33

ποιοτικών, νέων, υγιεινών και ασφαλών τροφίμων στις επιχειρήσεις όπου εργάζονται. Εν κατακλείδι το τελικό αποτέλεσμα για τις ελληνικές επιχειρήσεις είναι η απόκτηση ανταγωνιστικού πλεονεκτήματος έναντι των ανταγωνιστών τους, και για τον Έλληνα καταναλωτή, νέα, ασφαλέστερα, υγιεινά και ποιοτικά τρόφιμα στο τραπέζι του. Στη βαθιά οικονομική κρίση που βιώνει και ο κλάδος των αρτοποιών, η καινοτομία φαίνεται να είναι η μόνη διέξοδος για ανάπτυξη κι επιτυχία. Ποιος θεωρείτε πως είναι ο ρόλος του προγράμματος στην προώθηση της ανταγωνιστικότητας και στη βελτίωση προϊόντων και υπηρεσιών;

Έλληνες επαγγελματίες με μεγάλη προθυμία συμπλήρωσαν τα ερωτηματολόγια που απέστειλε προς συμπλήρωση ο ΕΦΕΤ στο πλαίσιο της εκπόνησης της μελέτης ανίχνευσης εκπαιδευτικών αναγκών. Η συμμετοχή μάλιστα ήταν κατά πολύ μεγαλύτερη από την ελάχιστα απαιτούμενη από το τεχνικό δελτίο του προγράμματος. Η συμμετοχή των επαγγελματιών του κλάδου στις εκδηλώσεις που έχουν διοργανωθεί στα πλαίσια της ενημέρωσης για το πρόγραμμα κρίνεται λίαν ικανοποιητική. Και βέβαια η συνεισφορά του ΣΕΒΤ στην έως τώρα εξέλιξη του προγράμματος, του φορέα που εκπροσωπεί τις μεγαλύτερες εταιρείες του κλάδου και είναι ένας εκ των Ελλήνων εταίρων στο έργο είναι πολύ σημαντική και απαραίτητη για τη συνέχεια του έργου. Δράττομαι της ευκαιρίας για να ευχαριστήσω σε αυτό το σημείο προσωπικά τους εκπροσώπους του ΣΕΒΤ και του ΠΕΤΕΤ για την μέχρι τώρα συμβολή τους στην καλή πορεία του έργου. Έχετε εικόνα για την ανταπόκριση που βρίσκει στους επαγγελματίες των υπόλοιπων ευρωπαϊκών χωρών που συμμετέχουν στο πρόγραμμα; Ποια είναι αυτή; Οι Βρετανικές, Ισπανικές και Ρουμανικές επιχειρήσεις ανταποκρίθηκαν στο κάλεσμα των Eυρωπαίων εταίρων μας και συμμετείχαν στην διαδικασία ανίχνευσης εκπαιδευτικών αναγκών, μέσα από τη συμπλήρωση των σχετικών ερωτηματολογίων. Επαγγελματικές ενώσεις των χωρών αυτών συμμετέχουν σε δράσεις δημοσιότητας για το πρόγραμμα. Η ανταπόκριση των επιχειρήσεων των υπολοίπων χωρών κρίνεται γενικά θετική. Ποια είναι τα επιδιωκόμενα αποτελέσματα του προγράμματος για τη χώρα μας; Τα επιδιωκόμενα αποτελέσματα για την χώρα μας είναι η ανάπτυξη και η μεταφορά τεχνογνωσίας από το εξωτερικό πάνω στον τομέα αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής και η κατάρτιση πάνω σε καινοτόμες τεχνολογίες παραγωγής νέων και υφιστάμενων προϊόντων, μεγάλου αριθμού καταρτιζομένων, οι οποίοι θα συμβάλλον με τη σειρά τους στην προώθηση της καινοτομίας, την βελτίωση της ανταγωνιστικότητας και την παραγωγή 34

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Η τεχνογνωσία που θα αποκτήσουν οι καταρτιζόμενοι ανταποκρίνεται σε υπαρκτές και άμεσες ανάγκες της ελληνικής αρτοβιομηχανίας δεδομένου ότι ο σχεδιασμός του προγράμματος έγινε βάσει μελέτης ανίχνευσης των εκπαιδευτικών τους αναγκών. Συνεπώς, όπως προαναφέρθηκε, το πρόγραμμα κατάρτισης και η αξιοποίησή των γνώσεων και δεξιοτήτων που θα αποκτηθούν σε αυτό από τους καταρτιζόμενους, θα αποτελέσει μοχλό προώθησης της καινοτομίας στις επιχειρήσεις που θα μετέχουν στα σχετικά προγράμματα κατάρτισης. Η καινοτομία στο σημερινό διεθνές ανταγωνιστικό περιβάλλον, αποτελεί προϋπόθεση επιβίωσης τόσο για τις μικρές όσο και για τις μεγάλες επιχειρήσεις του κλάδου. Οι γνώσεις και οι δεξιότητες που θα λάβουν οι καταρτιζόμενοι μπορούν να αξιοποιηθούν από όλες τις επιχειρήσεις του κλάδου ανεξαρτήτως μεγέθους, ή ιδιαίτερου αντικείμενου δραστηριότητας. Χάρη σε αυτές θα μπορέσουν να αναπτυχθούν νέα προϊόντα, ή και να παραχθούν υφιστάμενα προϊόντα με βελτιωμένα ποιοτικά χαρακτηριστικά. Θα μπορούν να επίσης να εισαχθούν στις επιχειρήσεις καινοτόμες, αποτελεσματικότερες και χαμηλότερου κόστους παραγωγικές διαδικασίες και να εφαρμοστούν σύγχρονες Ορθές Κατασκευαστικές Πρακτικές που θα διασφαλίζουν την παραγωγή ποιοτικών και ασφαλών τροφίμων. Πώς μπορούν οι επαγγελματίες αρτοποιοί να συμμετέχουν ενεργά και ουσιαστικά στο πρόγραμμα ώστε να επωφεληθούν από τους στόχους και τα αποτελέσματά του. Υπάρχουν κάποιες προδιαγραφές, απαιτήσεις, προτεραιότητες; Όσον αφορά τα αρχικά προγράμματα κατάρτισης η επιλογή των πρώτων καταρτιζομένων στα πλαίσια υλοποίησης του προγράμματος θα γίνει από το ΣΕΒΤ. Στη συνέχεια θα ακολουθήσει η υλοποίηση και άλλων προγραμμάτων κατάρτισης από τους εταίρους του προγράμματος, τα οποία θα έχουν βελτιστοποιηθεί βάσει της μελέτης εκτίμησης επιπτώσεων με την οποία θα έχει αξιολογηθεί η αποτελεσματικότητα της κατάρτισης στο χώρο εργασίας. Μετά το πέρας του προγράμματος, στις αρχές του 2014, τι είναι αυτό που θα μείνει και θα ενθαρρύνει τους επαγγελματίες να παραμείνουν σε τροχιά ανάπτυξης; Η νέα τεχνογνωσία που θα έχουν αποκτήσει οι επιχειρήσεις τους, και το προσωπικό τους το οποίο θα είναι κατάλληλα καταρτισμένο σε καινοτόμες τεχνολογίες και προϊόντα. Το ανταγωνιστικό πλεονέκτημα που θα αποκτήσουν οι επιχειρήσεις οι οποίες θα αξιοποιήσουν ορθά τα αποτελέσματα του προγράμματος, θα τις βοηθήσει να ανακτήσουν, διατηρήσουν ή κι να αυξήσουν την κερδοφορία τους, να ξεκινήσουν ή να αυξήσουν τις εξαγωγικές τους δραστηριότητες και να ανταποκριθούν στις νομικές απαιτήσεις που θέτει η κείμενη νομοθεσία τροφίμων. Έτσι θα καταφέρουν να παραμείνουν σε τροχιά ανάπτυξης σε ένα πολύ δύσκολο οικονομικό περιβάλλον τόσο στην Ελλάδα όσο και διεθνώς.

PUBLI

36

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

PUBLI

Νοέμβριος - Δεκέμβριος 2012 37

PUBLI

38

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

PUBLI

Νοέμβριος - Δεκέμβριος 2012 39

EΚΘΕΣΗ

SIGEP- AB.Tech 2013: Προβλέπει τις τάσεις & πολλαπλασιάζει την ανάπτυξη Η αρχή του νέου χρόνου βρίσκει τα φώτα του κλάδου της Αρτοποιίας και της Ζαχαροπλαστικής πάνω στο Ρίμινι της Ιταλίας. Από 19 έως 23 Ιανουαρίου 2013, πραγματοποιείται η 34η SIGEP, το διεθνές σαλόνι βιοτεχνικής παραγωγής παγωτού, ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας. Η SIGEP 2013 έχει πλέον καθιερωθεί διεθνώς στον τομέα του χειροποίητου παγωτού και είναι μία από τις μεγαλύτερες ευρωπαϊκές διοργανώσεις στον τομέα της χειροποίητης αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής. Οι διοργανωτές υπόσχονται μία άριστη και ολοκληρωμένη έκθεση καθώς έχουν στρατηγικά προσεγγίσει επιχειρήσεις με σκοπό να δημιουργήσουν ένα ισχυρό παρατηρητήριο, ένα εργαστήριο ιταλικών προϊόντων, εδραιώνοντάς τα ανάμεσα στα δημοφιλέστερα του κόσμου. Η μεγάλη παράδοση ανανεώνεται με την ενσωμάτωση στη SIGEP του 3ου διεθνούς σαλονιού τεχνολογιών και προϊόντων αρτοποιίας, ζαχαροπλαστικής και γλυκισμάτων, ΑΒ.TECH EXPO, με αποτέλεσμα να ενισχύεται περαιτέρω η αλυσίδα παραγωγής αρτοποιίας και να εκτοξεύονται οι συμμετοχές των επαγγελματιών. Καθώς η παράδοση και η καινοτομία είναι συνυφασμένες με τη SIGEP, o συνδυασμός των δύο εκθέσεων απογειώνει τη διοργάνωση και της χαρίζει μία από τις καλύτερες θέσεις στον κόσμο για διοργανώσει για το παγωτό, για τη ζαχαροπλαστική και την αρτοποιία. Μία αυθεντική δυναμική προώθησης και ανάπτυ-

40

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

ξης έχει προγραμματιστεί στη SIGEP 2013 καθώς το σύνολο της αλυσίδας παραγωγής θα εκπροσωπηθεί εκεί, από τις πρώτες ύλες έως το τελικό προϊόν, τεχνολογίες, υπηρεσίες και τεχνολογικός / επαγγελματικός εξοπλισμός για το παγωτό, τη ζαχαροπλαστική και την αρτοποιία καθώς και μία ιδιαίτερη προσέγγιση στον κλάδο τους καφέ. Οι εργασίες προετοιμασίας συνεχίζονται με εντατικούς ρυθμούς μένοντας πιστές στο παγκόσμιο όραμα για παρουσίαση τάσεων και καινοτομίας που μπορούν να πολλαπλασιάσουν την επιχειρηματική δύναμη των επαγγελματιών σε όλο τον κόσμο. Τα εκθέματα που θα παρουσιαστούν στην SIGEP 2013 οργανώνονται σε τομείς, διευκολύνοντας τους επισκέπτες να περιηγηθούν, να ενημερωθούν και να απολαύσουν τα νέα προϊόντα και τις νέες τεχνολογίες. Οι επιμέρους εκθεσιακοί τομείς της SIGEP 2013 είναι οι εξής: Παγωτό, Αρτοζαχαροπλαστική, Σοκολάτα, Καφές, Αρτοποιία, Ζαχαροπλαστική, Πίτσα και Φρέσκα Ζυμαρικά. Ο παραδοσιακός κλάδος παγωτού παρουσιάζει τους μεγαλύτερους προμηθευτές για συστατικά, μηχανές, εφοδιασμό, εξαρτήματα και υπηρεσίες. Στον τομέα

παγωτού, οι ενδιαφερόμενοι επισκέπτες θα βρουν τη μεγαλύτερη παγκοσμίως συγκέντρωση διεθνώς καταξιωμένων επιχειρήσεων του κλάδου. Ο τομέας ζαχαροπλαστικής προβάλλεται στη SIGEP τα τελευταία τριάντα χρόνια, προσφέροντας σημαντικές υπηρεσίες και προϊόντα στους επαγγελματίες του χώρου και παρουσιάζοντας πάντα τις μεγαλύτερες και πιο ανταγωνιστικές εταιρείες που προμηθεύουν τον κλάδο με μηχανήματα, συστατικά και πρώτες ύλες, υλικά συσκευασίας και παρέχουν όλες τις σχετικές υπηρεσίες. Ειδικότερα, παρουσιάζει τις κορυφαίες ιταλικές και διεθνείς εταιρείες σοκολάτας και τα σχετικά μηχανήματα για παρασκευή προϊόντων σοκολάτας, όπως επίσης και διάφορες εκδηλώσεις και διαγωνισμούς που είναι αφιερωμένα στην ⁈τροφή των Θεών⁈. Το τμήμα του καφέ φέρνει μαζί καταστήματα και κατασκευαστές των προϊόντων, μηχανημάτων και εξαρτημάτων για την εξυπηρέτηση με ζεστά ροφήματα. Με τα διασημότερα ιταλικά εμπορικά σήματα, η SIGEP στοχεύει να φέρει σε επαφή τους επαγγελματίες του καφέ, των ζαχαροπλαστείων, των καφετεριών, των καταστημάτων παγωτού και των καφέ μπαρς με τους καλύτερους προμηθευτές. Η ειδική αυτή εκθεσιακή ενότητα έρχεται να δώσει ιδιαίτερη έμφαση σε έναν τομέα που προβάλλεται εδώ και πολλά χρόνια από τη SIGEP και που προσφέρει λύσεις σε επιχειρήσεις. Ένας ακόμα τομέας που αναμένεται να κερδίσει το ενδιαφέρον χιλιάδων επισκεπτών είναι αυτός του ψωμιού, των ζυμαρικών και της πίτσας, όπου θα παρουσιαστούν τεχνολογίες, πρώτες ύλες και συστατικά για πίτσα, αλλά και πλήθος προϊόντων και εφαρμογών που απευθύνονται σε επιχειρήσεις αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής και ρεστοράν πίτσας. Τα Παγκόσμια πρωταθλήματα και οι διαγωνισμού αποτελούν μια ξεχωριστή εμπειρία. Το γεμάτο πρόγραμμα των μεγάλων διεθνών διοργανώσεων επιβεβαιώνει το ρόλο της SIGEP ως κέντρο αναφοράς αριστείας και καινοτομίας του κλάδου. Εκδηλώσεις παγκοσμίου επιπέδου για την τέχνη της ζαχαροπλαστικής και της αρτοποιίας θα δώσουν την ευκαιρία σε εξαιρετικούς επαγγελματίες να προκαλέσουν ο ένας τον άλλο σε κορυφαία διαγωνιστικά επίπεδα. Θα είναι πραγματικοί Ολυμπιακοί Αγώνες της γεύσης με στόχο να συγκεντρώσουν τις διεθνείς τάσεις και να αναδείξουν καινοτόμες ιδέες των καλύτερων επαγγελματιών όλου του κόσμου. Αναλυτικότερα, οι διεθνείς διαγωνισμοί που έχουν προγραμματιστεί είναι: SIGEP - Το χρυσό παγωτό: Ο διαγωνισμός έχει σαν στόχο να δημιουργήσει από τους καλύτερους Ιταλούς επαγγελματίες την εθνική ομάδα που θα εκπροσωπήσει την Ιταλία στο Παγκόσμιο Κύπελλο για το Παγωτό, που θα διεξαχθεί στη SIGEP το 2014. Παγκόσμιο Κύπελλο Νεαρών Ζαχαροπλαστών: Νέοι ζαχαρο-

πλάστες, νέα ταλέντα από τις πέντε ηπείρους θα διαγωνιστούν δείχνοντας τις ικανότητές τους σε μία επίδειξη με θέμα ⁈Το τσίρκο του μέλλοντος⁈. Το αστέρι της ζάχαρης: Ένας διεθνής διαγωνισμός στον οποίο καλλιτέχνες από όλο τον κόσμο θα παρουσιάσουν τα γλυπτά τους με θέμα ⁈Το κορίτσι κλόουν⁈. Χρυσό Κύπελλο Ψωμιού: Οι πέντε βραβευμένες εθνικές ομάδες από προηγούμενους διαγωνισμούς (Ιταλία, Γερμανία, Ισραήλ, ΗΠΑ και Ουγγαρία) θα λάβουν μέρος παρουσιάζοντας τις παραδοσιακές συνταγές τους, σχηματίζοντας έτσι ένα συναρπαστικό ταξίδι μέσα από την παράδοση του ψωμιού σε όλη την κόσμο. Παράλληλα με τις διεθνείς πρωτοβουλίες, θα υπάρξουν κι άλλα σημαντικά γεγονότα και εκδηλώσεις. Για το παγωτό, προβάλλοντάς το ως ένα υγιές προϊόν και αναδεικνύοντας νέες τάσεις και γεύσεις και για τον καφέ, συνδυάζοντάς το με σημαντικά παγκόσμια πρωταθλήματα. Σε συνεργασία με το Richemont Club Italia την ΑΒ.TECH EXPO και τη SIGEP για τέσσερις ημέρες θα διεξαχθούν εκδηλώσεις αρτοποιίας αφιερωμένες εξ ολοκλήρου στο ψήσιμο του ψωμιού. Σάββατο 19: "Το ψωμί του μέλλοντος" Βασικοί πρωταγωνιστές θα είναι οι σχολές αρτοποιίας. Στα εργαστήρια που θα στηθούν στον τομέα της αρτοποιίας, δύο μαθητές που θα συνοδεύονται από τον δάσκαλό τους, θα κάνουν μία παρουσίαση των ειδικών δεξιοτήτων που διδάχθηκαν και απέκτησαν στη σχολή. Στην εκδήλωση θα λάβουν μέρος σχολές από την Ιταλία και άλλες χώρες. Κυριακή 20: "Ψωμί από το σπίτι" Οι βασικοί πρωταγωνιστές θα είναι τοπικές εμπορικές ενώσεις και ξένοι επαγγελματίες οι οποίοι θα προωθήσουν τα χαρακτηριστικά προϊόντα της περιοχής τους. Ένα ταξίδι μέσα από την ιστορία, τον πολιτισμό, τη γαστρονομική τέχνη και τις τοπικές σπεσιαλιτέ θα λάβει χώρα. Τα προϊόντα θα πρέπει να παρασκευάζονται "ζωντανά", καθώς θα περιγράφεται και θα εξηγείται παράλληλα η όλη διαδικασία από κάθε αντιπροσωπεία. Δευτέρα 21 και Τρίτη 22: "Το άρωμα του ψωμιού" Ένας διαγωνισμός μεταξύ αρτοποιών οι οποίοι θα δείξουν τις ικανότητές τους σε τέσσερις διαφορετικές δοκιμασίες: ψωμί και πρωινό, ψωμί και φαντασία (ελεύθερη δημιουργικότητα στην αρτοποιία), ψωμί του Chef (συνδυασμός ψωμιού με διάφορα πιάτα), ψωμί χωρίς σύνορα (νέος διεθνής προσανατολισμός στο ψωμί). Όσοι πάρουν μέρος στις εκδηλώσεις αρτοποιίας θα έχουν την ευκαιρία να καταρτιστούν σχετικά με τη χρήση συγκεκριμένων συστατικών (μαγιά, βιολογικά άλευρα) από ειδικούς διατροφής αλλά και για νομοθετικά και τεχνικά ζητήματα, με ολοκληρωμένες νέες επιχειρηματικές προτάσεις.

Νοέμβριος - Δεκέμβριος 2012 41

ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ

Ασφάλεια τροφίμων: Η ΕΕ εκδίδει κατάλογο ορόσημο με τις επιτρεπόμενες αρτυματικές ύλες Αρτυματικές ύλες, γενικά, νοούνται ύλες έντονης κατά κανόνα οσμής και γεύσης, που προστίθενται στα τρόφιμα με σκοπό να τους προσδώσουν ορισμένα ιδιάζοντα χαρακτηριστικά από άποψη οσμής και γεύσης, να βελτιώσουν τη γεύση τους και να τα κάνουν πιο εύληπτα. Στις αρτυματικές ύλες περιλαμβάνονται το αλάτι, το ξύδι, το κιτρικό και τρυγικό οξύ, η μαγιονέζα, τα κυρίως αρτύματα (μπαχαρικά) και τα αιθέρια έλαια που λαμβάνονται με εκχύλιση ή απόσταξη και οι συνθετικές αρωματικές ύλες. Η Ευρωπαϊκή Επιτροπή ενέκρινε δύο νομοθετικά κείμενα με τα οποία η χρήση των αρτυματικών υλών στα τρόφιμα θα καταστεί ακόμη πιο ασφαλής και πιο διαφανής. Μόνο οι αρτυματικές ύλες που περιλαμβάνονται στους εγκεκριμένους καταλόγους της Ευρωπαϊκής Επιτροπής θα επιτρέπεται να χρησιμοποιούνται από τη βιομηχανία τροφίμων. Οι αρτυματικές ύλες, που χρησιμοποιούνται για να μεταβάλλουν τη γεύση και/ή την οσμή των τροφίμων και έχουν μακρό ιστορικό ασφαλούς χρήσης σε μεγάλη ποικιλία τροφίμων, όπως αναψυκτικά, προϊόντα ζαχαροπλαστικής, δημητριακά, κέικ και γιαούρτια, έχουν πλέον αξιολογηθεί σε επίπεδο Ευρωπαϊκής Επιτροπής. "Χάρη στις προσπάθειες που καταβάλλονται από την Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (ΕFSΑ) και άλλους επιστημονικούς φορείς, αυτή η νομοθεσία σχετικά με τις αρτυματικές ύλες θα βελτιώσει σημαντικά τη διαφάνεια των πληροφοριών τόσο για τους πολίτες όσο και για τη βιομηχανία. Θα είναι ευκολότερο για όλους τους ενδιαφερομένους να γνωρίζουν ακριβώς ποιες αρτυματικές ύλες μπορούν να χρησιμοποιούνται στα τρόφιμα" δήλωσε ο κ.

John Dalli, επίτροπος αρμόδιος για την υγεία και την προστασία των καταναλωτών. Τα δύο αυτά νέα νομοθετήματα θα διασαφηνίσουν και θα εναρμονίσουν τη χρήση των αρτυματικών υλών στην ενιαία αγορά: Ο πρώτος κανονισμός1 προβλέπει ένα νέο πανευρωπαϊκό κατάλογο των αρτυματικών υλών που μπορούν να χρησιμοποιούνται στα τρόφιμα και θα τεθεί σε εφαρμογή στις 22 Απριλίου 2013, παρέχοντας έτσι στην ενωσιακή βιομηχανία τροφίμων αρκετό χρόνο για να προσαρμοστεί στους νέους κανόνες. Όλες οι αρτυματικές ύλες που δεν περιλαμβάνονται στον κατάλογο θα απαγορευτούν μετά την παρέλευση μεταβατικής περιό42

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

δου 18 μηνών. Ο δεύτερος κανονισμός2 αφορά μεταβατικά μέτρα για άλλα αρτύματα, όπως οι αρτυματικές ύλες που δεν παράγονται από τρόφιμα και θα τεθεί σε εφαρμογή στις 22 Οκτωβρίου 2012. Ο νέος κατάλογος περιλαμβάνει πάνω από 2.100 εγκεκριμένες αρτυματικές ύλες. Άλλες 400 αρτυματικές ύλες θα παραμείνουν στην αγορά έως ότου η EFSA ολοκληρώσει την αξιολόγησή της. Οι εν λόγω αρτυματικές ύλες χρησιμοποιούνται για μεγάλο χρονικό διάστημα και έχουν ήδη αξιολογηθεί ως ασφαλείς από άλλους επιστημονικούς φορείς.

περιλαμβάνονται, μεταξύ άλλων, η δεοντολογία, η παράδοση ή το περιβάλλον.

Αύξηση της διαφάνειας

Ιστορικό

Η διαφάνεια και η σαφήνεια των πληροφοριών είναι ένα από τα κύρια πλεονεκτήματα των νέων κανόνων. Οι επιτρεπόμενες χρήσεις των αρτυματικών υλών θα είναι καταχωρημένες σύμφωνα με την κατηγορία τροφίμων στην οποία επιτρέπεται η προσθήκη τους. Η διαφάνεια θα βελτιωθεί επειδή ο κατάλογος θα διατίθεται επίσης σε μια βάση δεδομένων στο διαδίκτυο που να επιτρέπει στους καταναλωτές, στις επιχειρήσεις τροφίμων και στις εθνικές αρχές ελέγχου των τροφίμων να διαπιστώνουν εύκολα ποιες αρτυματικές ύλες επιτρέπονται στα τρόφιμα.

Ο θετικός κατάλογος των εγκεκριμένων αρτυματικών υλών αποτελεί σημαντικό ορόσημο στην εφαρμογή του κανονισμού-πλαισίου3 για τις αρτυματικές ύλες που εγκρίθηκε τον Δεκέμβριο του 2008. Ο εν λόγω κανονισμός απαιτεί η χρήση αρτυματικών υλών να είναι ασφαλής και να μην παραπλανεί τον καταναλωτή.

Προϋποθέσεις για την έγκριση αρτυματικών υλών Μια αρτυματική ύλη μπορεί να εγκριθεί μόνο εάν η χρήση της πληροί τους ακόλουθους όρους: • Βάσει των διαθέσιμων επιστημονικών στοιχείων, δεν παρουσιάζει κίνδυνο για την υγεία των καταναλωτών, στο επίπεδο της προτεινόμενης χρήσης.

• Η χρήση της δεν παραπλανεί τον καταναλωτή.

• Κατά την έγκριση αρτυμάτων μπορούν να λαμβάνονται υπόψη και άλλοι σχετικοί παράγοντες. Σε αυτούς είναι δυνατόν να

Επιβολή Οι εθνικές αρχές επιβολής του νόμου έχουν το καθήκον να εξασφαλίζουν ότι τα τρόφιμα που περιέχουν οποιαδήποτε μη εγκεκριμένη αρτυματική ύλη αποσύρονται από την αγορά. Πρέπει επίσης να ενημερώνουν την Ευρωπαϊκή Επιτροπή και τα άλλα κράτη μέλη σχετικά με την εν λόγω ύλη μέσω του συστήματος έγκαιρης προειδοποίησης για τα τρόφιμα και τις ζωοτροφές (RASFF).

ΠΗΓΕΣ 1. Εκτελεστικός κανονισμός (ΕΕ) αριθ. 872/2012 της Επιτροπής για την έγκριση του καταλόγου αρτυματικών υλών που προβλέπεται στον κανονισμό (ΕΚ) αριθ. 2232/96 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου, την εισαγωγή του καταλόγου αυτού στο παράρτημα I του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 1334/2008 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου και για την κατάργηση του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 1565/2000 της Επιτροπής και της απόφασης 1999/217/ΕΚ της Επιτροπής.

2 Κανονισμός (ΕΕ) αριθ. 873/2012 της Επιτροπής για μεταβατικά μέτρα σχετικά με τον ενωσιακό κατάλογο αρτυμάτων και αρχικών υλικών που καθορίζονται στο παράρτημα Ι του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 1334/2008.

3 Κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 1334/2008 για αρωματικές ύλες και ορισμένα συστατικά τροφίμων με αρωματικές ιδιότητες που χρησιμοποιούνται εντός και επί των τροφίμων.

ε μ Πίτα υλο ο π ό τ κο σκής ο β ς α ρ έ θ υ ε λ ε

Κοτόπιτα... η αυθεντική!

H γευστική πρόκληση έρχεται από τη Δωρικόν αυτό το χειμώνα. Χωριάτικη, φυλλαριστή πίτα με γέμιση από κοτόπουλο ελευθέρας βοσκής, λαχταριστά τυριά, πιπεριά και ρύζι, φτιαγμένη από σπιτική συνταγή. Πρόκειται για ένα ολοκληρωμένο γεύμα που συνδυάζει την απίθανη γεύση με την υψηλή θρεπτική αξία. Είναι το πρώτο προϊόν της σειράς που θα ακολουθήσει, στη λογική της παραδοσιακής γεύσης, προσαρμοσμένη στις ανάγκες της εποχής για γρήγορο και πλήρες γεύμα, σε προσιτή τιμή.

Βάλαμε τη φαντασία σε παραγωγή ΔΩΡΙΚΟΝ Α.Ε. - Μεγάλου Αλεξάνδρου 4, Άλιμος, τ. 2109959940, f. 2109959941 info@dorikon.gr, www.dorikon.gr

Διατίθεται σε καινοτομικό σχήμα μισοφέγγαρης πίτας των 5 τεμαχίων και πρακτική συσκευασία με 2 πίτες στο κιβώτιο.

ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ

Νέοι κανόνες Διακίνησης, Εμπορίας Προϊόντων & Παροχής Υπηρεσιών & Νέα Υγειονομική Διάταξη Oριζόντια παρέμβαση με στόχο τη διευκόλυνση της επιχειρηματικότητας, την άρση εμποδίων στη λειτουργία των επιχειρήσεων, την τόνωση του ανταγωνισμού και την προστασία του καταναλωτή επιχειρούν τα Υπουργεία Ανάπτυξης και Υγείας. Θεσπίζονται, με σκοπό να τεθούν σε ισχύ το συντομότερο, νέοι Κανόνες Διακίνησης, Εμπορίας Προϊόντων και Παροχής Υπηρεσιών (ΔΙΕΠΠΥ) και νέα Υγειονομική Διάταξη. Με το νέο θεσμικό πλαίσιο για τη διακίνηση προϊόντων και υπηρεσιών και τη λειτουργία καταστημάτων τροφίμων καταργούνται οι παρωχημένες παρεμβάσεις του κράτους στη λειτουργία της αγοράς που έχουν ξεπεραστεί από τις εξελίξεις, καθώς και οι ρυθμίσεις που διατηρούσαν κλειστές τις αγορές εμποδίζοντας την είσοδο νέων ανταγωνιστών. Διασφαλίζεται η προστασία των συμφερόντων του καταναλωτή και της δημόσιας υγείας με την εφαρμογή όλων των κοινοτικών κανόνων και των ειδικών νομοθεσιών που αναφέρονται στα θέματα αυτά και παρέχονται, ειδικά στις μικρομεσαίες επιχειρήσεις, νέες δυνατότητες να αντεπεξέλθουν στον ανταγωνισμό, με την απελευθέρωση της δυνατότητας να εμπλουτίσουν την ποικιλία των προσφερομένων προϊόντων που διαθέτουν στην κατανάλωση. Ειδικότερα, με τη νέα Υγειονομική Διάταξη που έχει ήδη υπογραφεί από τον υπουργό Υγείας και τίθεται άμεσα σε ισχύ, μεταξύ άλλων, καταργούνται οι προϋποθέσεις ύπαρξης ελάχιστων τετραγωνικών μέτρων και οι πρόσθετες άδειες προκειμένου να επιτραπεί η διάθεση επιπλέον κατηγοριών τροφίμων από τα καταστήματα. Με τον τρόπο αυτό οι μικρές και μικρομεσαίες επιχειρήσεις αποκτούν τη δυνατότητα να διευρύνουν τη γκάμα των προϊόντων που διαθέτουν, συνεπώς και το πελατολόγιό τους, δυνατότητα την οποία κατά τεκμήριο είχαν μέχρι σήμερα οι μεγάλες επιχειρήσεις που διέθεταν τους ανάλογους χώρους πώλησης. Με άλλα λόγια ένα κρεοπωλείο θα μπορεί, χωρίς περιττές άδειες και γραφειοκρατία, να διαθέτει τυροκομικά προϊόντα, ένα καφεκοπτείο ή ένα ζαχαροπλαστείο ξηρούς καρπούς κ.λπ. με μοναδική προϋπόθεση, σε κάθε περίπτωση, να διασφαλίζεται η υγιεινή και ασφάλεια των προϊόντων. Οι επιχειρήσεις θα ελέγχονται για τη διάθε44

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

ση ασφαλών τροφίμων στον καταναλωτή και όχι για τυπικές προϋποθέσεις που δεν είχαν καμία σχέση με τη Δημόσια Υγεία. Παράλληλα, ενισχύεται η εφαρμογή ευέλικτων και αποτελεσματικών συστημάτων αυτοελέγχου, ανάλογα με την δυναμικότητα των επιχειρήσεων. Οι κανόνες ΔΙΕΠΠΥ τέθηκαν αρχικά σε δημόσια διαβούλευση, η οποία ολοκληρώθηκε με επιτυχία και μεγάλη συμμετοχή των φορέων της αγοράς. Οι προτάσεις που κρίθηκε ότι υπηρετούν το γενικό στόχο υιοθετήθηκαν και ενσωματώθηκαν στο τελικό κείμενο. Η φιλοσοφία των ρυθμίσεων παραμένει να είναι η διευκόλυνση της λειτουργίας των επιχειρήσεων, η τόνωση του ανταγωνισμού, ο εκσυγχρονισμός, η απλοποίηση της νομοθεσίας και η προστασία του καταναλωτή. Οι νέοι κανόνες προβλέπουν, μεταξύ άλλων, ότι στον τιμοκατάλογο όλων των καταστημάτων δεν θα αναγράφεται μόνο η τελική τιμή αλλά αναλυτικά η καθαρή τιμή, ο Φ.Π.Α., οι επιβαρύνσεις και το τελικό κόστος. Ειδικά στα καταστήματα εστίασης - αναψυχής, η υποχρέωση αυτή επεκτείνεται τόσο στους τιμοκαταλόγους όσο και στις αποδείξεις. Ακόμη, ελαττώνονται τα επιτρεπόμενα βάρη των υλικών

συσκευασίας, ώστε ο καταναλωτής να επιβαρύνεται λιγότερο για τη συσκευασία στην τιμή του προϊόντος. Κανένα προϊόν δεν θα προσφέρεται και δεν θα χρεώνεται στα καταστήματα εστίασης χωρίς προηγούμενη συναίνεση του καταναλωτή (όπως π.χ. εμφιαλωμένο νερό, ψωμί, κ.λπ.) Καταργείται επίσης πλήθος απαρχαιωμένων περιορισμών και υποχρεώσεων που δεν έχουν εδώ και χρόνια καμία σχέση με την πραγματικότητα της αγοράς, προκαλούσαν ωστόσο πρόσθετο διοικητικό και γραφειοκρατικό βάρος στις επιχειρήσεις. Ορισμένα χαρακτηριστικά παραδείγματα είναι η υποχρέωση των αρτοποιών να διαθέτουν αποθέματα ασφαλείας σε αλάτι και να λειτουργούν μια φορά το μήνα κλιβάνους για ψήσιμο φαγητών, η υποχρέωση των εξαγωγέων να δηλώνουν στην Αστυνομία τις ποσότητες προϊόντων που προορίζονταν για εξαγωγή αλλά δεν εξήχθησαν, η υποχρέωση των εξοχικών παραλιακών κέντρων να διαθέτουν μπύρα, κρασί, κ.λπ. μόνο εάν ο πελάτης είναι υποχρεωμένος να παραγγείλει φαγητό και η απαγόρευση της πώλησης φύλλων καπνού από τις 10 το βράδυ μέχρι την ανατολή του ηλίου!

Approved Event

EΡΕΥΝΑ

Ποια χώρα παράγει τα τρόφιμά μας; Το Κέντρο Προστασίας Καταναλωτών (ΚΕ.Π.ΚΑ.) διεξήγαγε έρευνα διάρκειας ενός μήνα θέλοντας να διαπιστώσει πόσο σημαντική, για τους καταναλωτές, είναι η αναγραφή της χώρας προέλευσης στη σήμανση των τροφίμων. Στην έρευνα συμμετείχαν 1556 καταναλωτές από όλη την Ελλάδα. Η έρευνα πραγματοποιήθηκε μέσω ερωτηματολόγιου, που αναρτήθηκε, στην ιστοσελίδα του ΚΕ.Π.ΚΑ. Το 98% των ερωτηματολογίων συμπληρώθηκαν ηλεκτρονικά ενώ 2% συμπληρώθηκαν γραπτώς. Παρακάτω αναπτύσσονται κάποια από τα κυριότερα συμπεράσματα που προέκυψαν από τα αποτελέσματα της έρευνας. Η πλειοψηφία των καταναλωτών, περισσότεροι του 60%, φαίνεται να δίνουν μεγάλη σημασία στην εμφάνιση των τροφίμων. Τις περισσότερες φορές όμως, αυτό είναι αποπροσανατολιστικό, καθώς η εμφάνιση συνήθως δεν συμβαδίζει με την ποιότητα των προϊόντων. Στα συσκευασμένα μάλιστα προϊόντα, τις περισσότερες φορές ξεγελιόμαστε και αγοράζουμε ⁈με τα μάτια⁈ χωρίς να δίνουμε βάση σε σημαντικότερους παράγοντες. Τα βασικότερα κριτήρια των καταναλωτών Από τα αποτελέσματα είναι ξεκάθαρο ότι η τιμή, η προέλευση, η γεύση και η ημερομηνία λήξης είναι τα βασικότερα κριτήρια για την αγορά ενός τροφίμου. Η τιμή είναι πάρα πολύ σημαντική, σχεδόν για το σύνολο των καταναλωτών, καθώς λόγω οικονομικής κρίσης φαίνεται να έγινε η τιμή σημαντικός παράγοντας επιλογής τροφίμων. Επιπλέον, η σχέση των καταναλωτών με τα επώνυμα προϊόντα φαίνεται να κλονίζεται. Ενώ παλαιότερες έρευνες έδειχναν πως 3 στους 4 καταναλωτές επέλεγαν επώνυμα προϊόντα, σήμερα οι 2 στους 4 δεν θεωρούν τη μάρκα αρκετά σημαντικό λόγο για την επιλογή ενός προϊόντος. Πάνω από το 90% των καταναλωτών πιστεύει πως η προέλευση των τροφίμων είναι το βασικό κριτήριο για τις αγορές τους ενώ παράλληλα έχουν ενστάσεις για τους γενετικά τροποποιημένους οργανισμούς και έντονους προβληματισμούς για τα βιολογικά προϊόντα σε σχέση με τις τιμές τους, την αξιοπιστία πιστοποίησής τους και τη δυνατότητα πρόσβασης σ’ αυτά. Το σύνολο των καταναλωτών θεωρεί τη γεύση ως σημαντικότερο κριτήριο για τις αγορές τροφίμων, καθώς είναι και η αίσθηση που συνδέεται άμεσα με την απόλαυση. Τέλος, 9 στους 10 καταναλωτές θεωρούν ότι η ημερομηνία λήξης είναι πολύ σημαντική για να επιλέξουν ένα τρόφιμο. Σύμφωνα με το άρθρο 3 της Οδηγίας 2000/13ΕΚ, όλα τα τρόφιμα πρέπει να περιλαμβάνουν στη σήμανσή τους την ημερομηνία ελάχιστης διατηρησιμότητας (⁈ανάλωση κατά προτίμηση πριν από…⁈), εκτός από τα τρόφιμα, που είναι μικροβιολογικώς εξαιρετικά αλλοιώσιμα, στα 46

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

οποία πρέπει να αναγράφεται η τελική ημερομηνία κατανάλωσης (⁈ημερομηνία λήξης⁈). Βέβαια η ημερομηνία ελάχιστης διατηρησιμότητας, όπως αναγράφεται, είναι αμφίβολο αν γίνεται κατανοητή από τους καταναλωτές, με αποτέλεσμα να πετούν περισσότερα τρόφιμα. Επιπλέον, υπάρχουν τρόφιμα που, ενώ δεν είναι μικροβιολογικώς εξαιρετικά αλλοιώσιμα, αναφέρουν τελική ημερομηνία κατανάλωσης. Σε κάποια βέβαια τρόφιμα μπορεί να παραταθεί η διάρκεια ζωής τους, αν συντηρηθούν σωστά (ψύξη, κατάψυξη, ξηρό και στεγνό περιβάλλον κ.λπ.). Οι καταναλωτές φαίνεται να στρέφονται όλο και πιο πολύ σε πιο υγιεινά τρόφιμα, δηλαδή σε τρόφιμα με χαμηλά λιπαρά, αλάτι και ζάχαρη, γεγονός που είναι ευχάριστο καθώς σε περιόδους κρίσεις στο παρελθόν έχει παρατηρηθεί στροφή πως πιο ανθυγιεινά τρόφιμα λόγο χαμηλότερου κόστους. Σχετικά με την αναγραφή της χώρας προέλευσης καταδεικνύεται από τις απόψεις των καταναλωτών τόσο η σημασία της όσο και η ανάγκη για εφαρμογή της, δικαιώνοντας έτσι τις προσπάθειες του ΚΕ.Π.ΚΑ. σε ευρωπαϊκό και εθνικό επίπεδο. Αναλυτικότερα, για το γάλα το 86% των καταναλωτών θεωρεί την αναγραφή πολύ σημαντική και το 11% αρκετά σημαντική. Για τα γαλακτοκομικά και τα τυροκομικά προϊόντα το 83% των καταναλωτών την θεωρεί πολύ σημαντική και το 14% αρκετά σημαντική. Για τον καφέ και το τσάι, το 50% την θεωρεί πολύ σημαντική και το 26% αρκετά σημαντική. Για τα φρέσκα φρούτα και λαχανικά το 85% την θεωρεί πολύ σημαντική και το 12% αρκετά σημαντική. Για τα άλλα βασικά τρόφιμα ο 63% την θεωρεί πολύ σημαντική και το 23% αρκετά σημαντική. Οι λόγοι για τους οποίους οι καταναλωτές θεωρούν σημαντική την αναγραφή της χώρα προέλευσης είναι: η ασφάλεια (71%), η ποιότητα (61%), η ηθική (52%), η περιέργεια (36%) και η προστασία του περιβάλλοντος (35%). Αξιοσημείωτο είναι ακόμη πως 9 στους 10 καταναλωτές δηλώνουν ότι επιθυμούν την αναγραφή της χώρας προέλευσης για εθνικούς λόγους. Το πρόβλημα, βέβαια, βρίσκεται στη διάκριση των ελληνικών από τα άλλα προϊόντα. Σίγουρα, αυτή

ΥΠΟ ΤΗΝ ΑΙΓΙΔΑ ΤΩΝ ΟΜΟΣΠΟΝΔΙΩΝ ΑΡΤΟΠΟΙΩΝ & ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΩΝ

∆είτε το video της 12ης ΑΡΤΟΖΑ

w w w. a r to z a . c o m

13η

∆ΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ-ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ

2013

23-26 ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ 2013

ή τ ρ ι ο γ ή ρ π µ α λ ! Η πι ο υ ο δ ά λ κ τ ου Ο Ρ ΓΑ Ν Ω Σ Η : F O R U M A E Β Η Λ Α ΡΑ 2 , 1 0 4 3 7 Α Θ Η Ν Α , Τ Η Λ . : + 3 0 2 1 0 5 2 4 2 1 0 0 FA X : + 3 0 2 1 0 5 2 4 6 5 8 1 • w w w . f o r u m s a . g r • i n f o @ f o r u m s a . g r

δεν είναι ουσιαστική κι εφικτή από τις ελληνικές σημαίες, τους ισχυρισμούς ή τον αριθμό 520 στο barcode. Μάλιστα, 4 στους 10 θέλουν να αναγράφεται η ακριβής περιοχή εκτός από την χώρα, ενώ μόνο 3 στους 10 είναι ικανοποιημένοι από τη σήμανση ⁈προϊόν της ΕΕ⁈ Η σήμανση της χώρας προέλευσης σε μαρμελάδες, γλυκά κουταλιού κ.λπ. καθορίζεται από τον Κανονισμό ΕΟΚ 2913/1992 και τον Κανονισμό ΕΕ/169/2011. Σύμφωνα με αυτούς τους κανονισμούς, η αναγραφή της χώρας καταγωγής, π.χ. ⁈Ελλάς⁈, στην επισήμανση προϊόντος γλυκό του κουταλιού χωρίς καμία άλλη ένδειξη που να προσδιορίζει τη χώρα καταγωγής του πρωταρχικού συστατικού σημαίνει ότι η τελευταία ουσιώδης μεταποίηση του προϊόντος έγινε στην Ελλάδα, από πρωταρχική πρώτη ύλη ελληνικής προέλευσης. Εάν στην παραγωγή του γλυκού μεσολάβησαν δύο ή περισσότερες χώρες, το προϊόν κατάγεται από τη χώρα στην οποία πραγματοποιήθηκε η τελευταία μεταποίηση ή ουσιαστική επεξεργασία, οικονομικά δικαιολογημένη, σε επιχείρηση εξοπλισμένη για το σκοπό αυτό και η οποία κατέληξε στην κατασκευή ενός νέου προϊόντος ή ενός προϊόντος που αντιπροσωπεύει σημαντικό στάδιο παραγωγής. Σε αυτήν την περίπτωση, πρέπει να αναφέρεται, επίσης, η χώρα καταγωγής ή ο τόπος προέλευσης του πρωταρχικού συστατικού, ή να αναφέρεται ότι η χώρα καταγωγής ή ο τόπος προέλευσης του πρωταρχικού συστατικού είναι διαφορετικός από αυτόν του τροφίμου. Περισσότεροι από 9 στους 10 καταναλωτές πιστεύουν ότι το φρούτο έγινε γλυκό του κουταλιού στην Ελλάδα 8 στους 10 καταναλωτές θέλουν να γνωρίζουν τόσο το που καλλιεργήθηκαν τα φρούτα και τα λαχανικά, όσο και το που έγινε η επεξεργασία τους για να παραχθεί το τελικό προϊόν. Παρότι σχεδόν 9 στους 10 καταναλωτές θεωρούν πολύ σημαντική τη σήμανση της χώρας προέλευσης όταν αγοράζουν κρέας ή προϊόντα κρέατος, όταν αγοράζουν φρούτα και λαχανικά ή προϊόντα τους, η έρευνα έδειξε ότι οι καταναλωτές δε γνωρίζουν τι σημαίνει η λέξη ⁈Ελλάς⁈ πάνω σε αυτά τα προϊόντα. Βεβαίως, είναι σίγουρο ότι η ευθύνη δεν ανήκει στους καταναλωτές. Υπάρχουν πάρα πολλοί νόμοι οι οποίοι ταυτόχρονα είναι και δυσνόητοι και με πολλές εξαιρέσεις. Το γεγονός αυτό, σε συνδυασμό με την παντελή έλλειψη εκπαίδευσης των καταναλωτών, έχει ως αποτέλεσμα και τη μη κατανόηση της σήμανσης των προϊόντων που αγοράζουν. Για 48

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

παράδειγμα, σύμφωνα με το άρθρο 188 του νόμου 4072/2012: ⁈Στα μεταποιημένα φυσικά προϊόντα, για την απονομή του ελληνικού σήματος, πρέπει ποσοστό της μάζας των συστατικών τους ή της μάζας της βασικής πρώτης ύλης που χρησιμοποιείται να προέρχεται από την Ελλάδα. Με τον κανονισμό απονομής καθορίζεται για κάθε κατηγορία προϊόντος, συγκεκριμένα το ποσοστό επί της μάζας του κάθε επί μέρους συστατικού ή της βασικής πρώτης ύλης. Με τον κανονισμό μπορεί να εισάγονται εξαιρέσεις από το κριτήριο αυτό στις ακόλουθες περιπτώσεις: • Για πρώτες ύλες που δεν υπάρχουν ή δεν είναι δυνατόν να παραχθούν στην Ελληνική Επικράτεια ή παράγονται σε μη επαρκείς ποσότητες.

• Για προϊόντα, η ελληνικότητα των οποίων συνίσταται στον παραδοσιακό ή τον ιδιαίτερο τρόπο παρασκευής και επεξεργασίας τους.

• Μπορεί να εισάγονται προσωρινές εξαιρέσεις από το κριτήριο, εφόσον παρουσιάζεται έλλειψη σε πρώτη ύλη, που οφείλεται σε αντικειμενικά, έκτακτα και εξαιρετικά γεγονότα, όπως ενδεικτικά φυσικές καταστροφές ή κακές καιρικές συνθήκες⁈. Δηλαδή, με βάση αυτό το νόμο, αν ένα γιαούρτι παραχθεί, με γάλα βελγικό, στην Ελλάδα, θα είναι ελληνικό προϊόν, εφόσον το νωπό γάλα δεν επαρκεί και για παρασκευή γιαουρτιών. Το παράδοξο που οδηγούν οι ισχύοντες νόμοι και οι εξαιρέσεις τους ζητά επιμόνως το ΚΕ.Π.ΚΑ. να αποφευχθεί. Ζητά τόσο από την Ελληνική Πολιτεία όσο και από την ΕΕ να επιληφθεί του θέματος της σήμανσης των τροφίμων και να προβεί άμεσα σε απαραίτητες ενέργειες που θα εξασφαλίζουν την απλή κατανόησή της από τον καταναλωτή, χωρίς να προκαλούνται συγχύσεις από μη ακριβείς όρους και περιγραφές. Θεωρεί μάλιστα πως πρέπει να εφαρμοστεί η σήμανση της χώρας προέλευσης τόσο στα νωπά όσο και στα επεξεργασμένα τρόφιμα με ταυτόχρονη σήμανση και των συστατικών των επεξεργασμένων τροφίμων. Απαιτεί η νομοθεσία για τη σήμανση των τροφίμων να βασίζεται στους κανόνες και όχι στις εξαιρέσεις και τα παραθυράκια, ώστε να μπορεί να εφαρμοστεί επιβάλλοντας αυστηρές κυρώσεις στους παραβάτες και διασφαλίζοντας μια σχέση εμπιστοσύνης των καταναλωτών με την αγορά και τους μηχανισμούς ελέγχου της. ΠΗΓΗ 1. Κέντρο Προστασίας Καταναλωτών (kepka.org)

Υ Π Ο Τ Η Ν Α Ι Γ Ι ∆ Α : •Υπουργείου Πολιτισµού και Τουρισµού •Ξενοδοχειακού Επιµελητηρίου Ελλάδας •Πανελλήνιας Οµοσπονδίας Ξενοδόχων •Ένωσης Ξενοδόχων Αθηνών •Λέσχης Αρχιµαγείρων Αθήνας

∆είτε το video της 7ης HORECA

8η

w w w. h o re ca ex p o.g r

∆ΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ

2013 8-11 Φεβρουαρίου 2013

Η µεγαλύτερη & πληρέστερη έκθεση για τα Ξενοδοχεία & τη Μαζική Εστίαση!

Ο Ρ ΓΑ Ν Ω Σ Η : F O R U M A E Β Η Λ Α ΡΑ 2 , 1 0 4 3 7 Α Θ Η Ν Α , Τ Η Λ . : + 3 0 2 1 0 5 2 4 2 1 0 0 FA X : + 3 0 2 1 0 5 2 4 6 5 8 1 • w w w . f o r u m s a . g r • i n f o @ f o r u m s a . g r f a c e b o o k . c o m / h o r e c a ex p o g r

t w i t t e r . c o m / h o r e c a ex p o g r

ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΙΑ

Διεθνείς Χριστουγεννιάτικες Λιχουδιές Χριστίνα Μακρατζάκη {Διαιτολόγος - Διατροφολόγος MSc στη Διατροφή του Ανθρώπου / email:ninamakr@otenet.gr}

Τα Χριστούγεννα έφτασαν και τα γλυκά πάλι θα ξανακάνουν την εμφάνισή τους στους μπουφέδες των σπιτιών και στις βιτρίνες των μαγαζιών. Σε προηγούμενο Χριστουγεννιάτικο τεύχος είχαμε αναφερθεί στα πιο γνωστά χριστουγεννιάτικα γλυκά της Ελλάδας και εστιάσαμε στη θρεπτική τους αξία και στο κατά πόσο κάποια από αυτά μπορούν να γίνουν πιο ελαφριά. Σε αυτό το τεύχος θα αναφερθούμε σε μερικά παραδοσιακά Χριστουγεννιάτικα γλυκά χωρών της Ευρώπης και θα δούμε μερικές διαφορές τους με τα δικά μας.

Christmas pudding

Panettone

Σε γενικές γραμμές αυτό που μπορεί να παρατηρηθεί είναι ότι στις πιο βόρειες χώρες, χρησιμοποιούν επί το πλείστον αυγά, ζάχαρη και βούτυρο, ενώ στην Ελλάδα έχουμε γλυκά όπως τα μελομακάρονα και τις δίπλες, οι οποίες περιέχουν ελαιόλαδο. Ας δούμε όμως μερικά γλυκά. Αγγλική xριστουγεννιάτικη πουτίγκα Το παραδοσιακό γλυκό των Χριστουγέννων στην Αγγλία είναι ένα είδος πουτίγκας, ιδιαίτερα χαρακτηριστικό για τα μυρωδικά που περιέχει. Συχνά παρατηρείται η συνταγή αυτή να παρουσιάζει κάποιες μικροδιαφορές από σπίτι σε σπίτι καθώς ακολουθούν κάποια οικογενειακή παράδοση και προσπαθούν να τη διατηρήσουν. Σε αυτή τη συνταγή συνδυάζονται συστατικά που παλαιότερα τα θεωρούσαν ακριβά ή πολυτελή, όπως τα γλυκά μπαχαρικά. Σαν εμφάνιση έχει αρκετά σκούρο χρώμα, λόγω της 50

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Galette de rois

μαύρης ζάχαρης ή και της μελάσας που μπορεί να περιέχει. Οι συνταγές μεταξύ τους διαφέρουν στην αναλογία των συστατικών ή στα είδη των μυρωδικών. Αυτό που πρέπει να γνωρίζουμε, είναι, ότι αποτελεί ένα γλυκό με αρκετές θερμίδες αλλά και με πολύ ιδιαίτερα συστατικά. Η περιεκτικότητά του σε αυγά, ζωικό βούτυρο και γάλα, αυξάνει το επίπεδο των κακών λιπιδίων και της χοληστερόλης. Από την άλλη, όμως, είναι ένα γλυκό που περιέχει μαύρη ζάχαρη, σταφίδες δαμάσκηνα, αμύγδαλα αλλά και μπαχαρικά όπως το μοσχοκάρυδο, την κανέλα, και το τζίντζερ. Αποτελούν τρόφιμα και μπαχαρικά με ιδιαίτερες θρεπτικές ιδιότητες οι οποίες ενισχύουν κατευθείαν όχι μόνο τη γευστική αλλά και τη διατροφική αξία της πουτίγκας, αφού περιέχει κάποια ποσότητα φυτικών ινών, βιταμινών συμπλέγματος Β, καλίου, σιδήρου κ.α. Θερμιδομέτρηση 100 γρ. Αγγλικής Χριστουγεννιάτικης πουτίγκας δίνει περίπου 300 θερμίδες. Η συγκεκριμένη πουτίγκα

προσφέρεται μαζί με κάποιο συνοδευτικό όπως είναι η κρέμα. Χαρακτηριστικές είναι οι συμβουλές τoυ NHS (Βρετανικό σύστημα υγείας) για το Χριστουγεννιάτικο γεύμα, όπου συστήνει κρέμα χαμηλή σε λιπαρά ή χαμηλό σε λιπαρά ελληνικό γιαούρτι. Προσωπικά δεν το έχω δοκιμάσει, αλλά είναι κάτι που με βάζει σε μεγάλο πειρασμό. Αγγλική χριστουγεννιάτικη πουτίγκα μαζί με ελληνικό γιαούρτι, ποιός άραγε θα το δοκιμάσει πρώτος; Ιταλικό panettone (το ιταλικό xριστουγεννιάτικο τσουρέκι) Το panettone προέρχεται ουσιαστικά από το Μιλάνο, αλλά το βρίσκουμε τις μέρες των Χριστουγέννων στην Ιταλία, τη νοτιοανατολική Γαλλία, τη Βραζιλία, το Περού, τη Μάλτα, τη Γερμανία και την Ελβετία, και αποτελεί ένα από τα σύμβολα της πόλης του Μιλάνου. Στην ορολογία των Ιταλών το panettone προέρχεται από τις λέξεις "panetto" που σημαίνει μικρή φραντζόλα ψωμί και με την κατάληξη "-one" το οποίο το μετατρέπει σε "μεγάλο ψωμί". Υπάρχουν διάφορες συνταγές για panettone αλλά από τα βασικά συστατικά είναι το αλεύρι, η μαγιά, το γάλα, η μαύρη ζάχαρη, το βούτυρο, η κόντιτα, οι σταφίδες και το αλάτι. Μία φέτα γλυκού (83 γρ. περίπου) μας δίνει 300 θερμίδες, 20% λιπαρά επί το πλείστον κορεσμένα και 14% σάκχαρα απλά. Αποτελεί επίσης πηγή χοληστερίνης και αλατιού. Για όσους το έχουν δοκιμάσει είναι ένα πεντανόστιμο "τσουρέκι", το οποίο όμως πρέπει να τρώγεται με προσοχή για να μην ξεφεύγουμε θερμιδικά. Γαλλική βασιλόπιτα (Galette des Rois) Η Galette des Rois είναι παραδοσιακό κέικ της Γαλλίας το οποίο καταναλώνεται τις μέρες των Θεοφανίων. Το κέικ μπορεί να εί-

ναι κυκλικό ή τετράγωνο, αποτελείται από στρώσεις σφολιάτας και από μία πυκνή αμυγδαλωτή γέμιση. Σύμφωνα με την παράδοση, όποιος βρει το "κουκί φασολιού" ή την φιγούρα που είναι κρυμμένη μέσα στην πίτα, γίνεται ο βασιλιάς της ημέρας και θα πρέπει να προσφέρει το επόμενο κέικ. Το κέικ είναι πάντα στολισμένο με μία χάρτινη κορώνα με την οποία "στέφεται" βασιλιάς όποιος βρει την κρυμμένη φιγούρα. Τα συστατικά περιλαμβάνουν σφολιάτα, κοπανισμένα αμύγδαλα, ζάχαρη, αυγά, βούτυρο. Είναι ένα αρκετά θερμιδογόνο κέικ δεδομένου ότι τα 100 γρ. δίνουν περίπου 480 θερμίδες, όπως επίσης είναι πολύ πλούσιο σε απλά σάκχαρα και κορεσμένα λιπαρά. Η κατανάλωση του θέλει προσοχή από άτομα που έχουν θέματα με την υγεία τους.

Buche de Noel (Γαλλία και άλλες Γαλλόφωνες περιοχές) To Buche de Noel, είναι και αυτό παραδοσιακό γλυκό της Γαλλίας, που σερβίρεται τα Χριστούγεννα. Το βρίσκουμε και σε άλλες Γαλλόφωνες περιοχές ή περιοχές που είχαν αποτελέσει Γαλλικές αποικίες. Μπορεί να θεωρηθεί ως ένα είδος γλυκού ρολό (κορμός). Συνήθως αποτελείται από λευκό παντεσπάνι και η γέμιση εξαρτάται από τη συνταγή. Παρουσιάζεται σε μορφή κορμού ξύλου, πασπαλισμένο με άχνη ζάχαρη για να συμβολίζει το χιόνι και λίγα φρέσκα μούρα διάσπαρτα στο πιάτο. Είναι γλυκό πλούσιο σε θερμίδες, κορεσμένα λιπαρά και απλά σάκχαρα. Οι θερμίδες εξαρτώνται από τη γέμιση και τον στολισμό του.

Turon catalan (Ισπανία αλλά και Ιταλία) Το τουρόν είναι παραδοσιακό γλυκό της Ισπανίας το οποίο συ-

Buche de noel

Touron Catalan

Touron Catalan

Vanocka

Bejgli

Bejgli

Νοέμβριος - Δεκέμβριος 2012 51

νήθως περιέχει μέλι ή ζάχαρη, αυγά και αμύγδαλα σε διάφορες μορφές. Αποτελεί χριστουγεννιάτικο γλυκό και τις Ιταλίας. Είναι είτε σκληρό είτε μαλακό και σαν εμφάνιση μοιάζει με το μαντολάτο. Μπορούμε να βρούμε διάφορες συνταγές με σοκολάτα, πραλίνα, καρύδα, αλλά η παραδοσιακή συνταγή είναι με τα αμύγδαλα. Το Turon catalan έχει κοπανισμένα αμύγδαλα, ζάχαρη, πολλά αυγά, ξύσμα λεμονιού και κανέλλα. Αυτό που πρέπει να προσέξουμε είναι τη μεγάλη περιεκτικότητά του σε αυγά αλλά και σε ζάχαρη, θα πρέπει να καταναλώνεται με φειδώ.

Brioche Tressee Τσεχία (Vanocka) Είναι το xριστουγεννιάτικο τσουρέκι των Τσέχων. Μοιάζει με το γαλλικό μπριός. Περιέχει γάλα, αλεύρι, αυγά, μαγιά, βούτυρο, ζάχαρη και αλάτι. Ανάλογα με τη συνταγή μπορούν να προστεθούν σταφίδες και αμύγδαλα. Είναι ένα τσουρέκι πλούσιο σε λίπος, οπότε και σε αυτήν την περίπτωση, η κατανάλωσή του θέλει προσοχή. Έχουν ενδιαφέρον οι όποιες προκαταλήψεις που συνδέονται με αυτό το ψωμί. Λέγεται ότι το άτομο που παρασκευάζει το τσουρέκι, θα πρέπει να θυμάται εκείνη τη στιγμή κάποιο αγαπημένο του πρόσωπο. Ένα άλλο έθιμο είναι να μην προσεγγίζεται τίποτα μεταλλικό ή ασημένιο κοντά στην Vanocka. Παραδοσιακό χριστουγεννιάτικο ουγγρικό κέικ (Bejgli) Είναι και αυτό ένα αρκετά πλούσιο και θερμιδικό κέικ, όπως και η πουτίγκα. Περιέχει βούτυρο, ζάχαρη και αυγά αλλά ταυτό-

χρονα προστίθενται σταφίδες και καρύδια, τα οποία από τη μια του προσθέτουν θερμίδες και από την άλλη το κάνουν λίγο πιο υγιεινό. Ουσιαστικά μοιάζει με κέικ - ρολό, όπου το παντεσπάνι είναι ένα είδος γλυκού ψωμιού γεμισμένο με πάστα που η βάση της είναι είτε οι σπόροι παπαρούνας είτε τα καρύδια. Οι Ούγγροι, όταν τα σερβίρουν, τα συνοδεύουν συνήθως με κρασί. Συμπεράσματα Σε όποια περιοχή των ευρωπαϊκών χριστιανικών χωρών και αν πάμε θα βρούμε ένα ιδιαίτερο χριστουγεννιάτικο γλυκό, που συνοδεύεται με πλούσια τοπική και οικογενειακή παράδοση. Το καθένα απ’ αυτά τα γλυκά αποτελεί και μια εικόνα των διατροφικών συνηθειών ή της κουζίνας των συγκεκριμένων χωρών. Κοινό όμως χαρακτηριστικό όλων αποτελεί το βούτυρο και η ζάχαρη. Συγκριτικά με τα ξένα, ο ελληνικός κουραμπιές και η ελληνική βασιλόπιτα σίγουρα δεν έχουν τεράστιες θερμιδικές διαφορές, αν χρησιμοποιήσουμε τις γνήσιες συνταγές. Τα μελομακάρονα όμως πάντα θα αποτελούν την κορωνίδα των γλυκισμάτων λόγω της υγιεινής διατροφικής τους σύνθεσης. Αυτό φυσικά δεν σημαίνει ότι πρέπει να καταναλώνουμε ανεξέλεγκτες ποσότητες. Είναι πολύ σημαντικό να απολαμβάνουμε τα εδέσματα των Χριστουγέννων χωρίς να επιβαρύνουμε την υγεία μας. Καλά Χριστούγεννα, με υγεία, ειρήνη, χαρά και αγάπη!

Υστερόγραφο Ευχαριστώ ιδιαίτερα τον Ιωσήφ Πετρώφ για την ιδιαίτερη συμβολή του στη συλλογή των συνταγών. Ο Ιωσήφ Πετρώφ είναι πτυχιούχος της "Arts Cuilinaire et management de la restauration" και είναι σεφ στο καφε - μπαρ - restaurant "Φειδίας" στα Χανιά.

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ.

1. Christmas pudding http://en.wikipedia.org/wiki/Christmas_pudding, http://www.rawlisa.co.uk/Raw-Luxury-Christmas-Pudding.html 2. Healthy Christmas dinner in http://www.nhs.uk/Livewell/Healthychristmas/Pages/Christmaslunch.aspx, 3. Panettone http://en.wikipedia.org/wiki/Pane ttone, http://caloriecount.about.com/calories-bauli-il-panettone-i157091, http://stewedragsandbuttermilk.com/2012/01/17/lets-make-a-deal/ 4.

Galette des Rois http://informationsnutritionnelles.fr/galette-des-rois, http://en.wikipedia.org/wiki/King_cake, http://www.maspatule.com/blog /2012/01/05/recette-de-la-galette-des-rois-traditionnelle/ 5. Buche de Noel http://en.wikipedia.org/wiki/B%C3%BBche_de_No%C3%ABl, http:// sorekara.deviantart.com/art/Buche-de-Noel-148268161 6. Turon Catal http://en.wikipedia.org/wiki/Turr%C3%B3n, http://www.esacademic.com 7.

Vanocka http://en.wikipedia.org/wiki/V%C3%A1no%C4%8Dka, http://hillbilly.rajce.idnes.cz 8. Bejgli http://en.wikipedia.org/wiki/Poppy_seed_roll, http://sutni-jo.blogspot.gr, http://en.wikipedia.org/wiki/File:Bejgli2.jpg

52

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

ΤΕΧΝΙΚΑ

Ο ρόλος, η καταλληλότητα & οι νομικές απαιτήσεις των υλικών συσκευασίας Γεώργιος Κουβουτσάκης {Γεωπόνος Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων}

Ο πιο εύκολος τρόπος για τον επαγγελματία για να διαφημίσει τα προϊόντα του είναι η συσκευασία. Η συσκευασία είναι που μπορεί να μετατρέψει ένα γλύκισμα σε ένα ζεστό δώρο αλλά και προστατεύει το τρόφιμο κατά την μεταφορά του. Στο ράφι του super market επίσης, η εντυπωσιακή συσκευασία επηρεάζει, θεωρώντας ασυνείδητα ότι το προϊόν με την καλύτερη συσκευασία είναι και καλύτερο ποιοτικά.

Σύμφωνα με έρευνα που έγινε το 2007 στην Μεγάλη Βρετανία, στην απόφαση αγοράς ανάμεσα σε δύο όμοια προϊόντα, η ποιότητα του προϊόντος συμβάλλει μόλις στο 37%, ενώ η ελκυστικότητα της συσκευασίας συμβάλλει στο 63%. Όμως, η ασφαλής μεταφορά του τροφίμου καθώς και η καταλληλότητα των υλικών της συσκευασίας είναι εξίσου απαραίτητα στοιχεία για την αρτιότητα της συσκευασίας. Έτσι, η μέριμνα του επαγγελματία βασίζεται σε δύο άξονες, που είναι η ελκυστική παρουσίαση της συσκευασίας και η καταλληλότητα των υλικών συσκευασίας, σύμφωνα με τους νόμους για την προστασία του καταναλωτή. Ο μέσος καταναλωτής είναι αρκετά ευαισθητοποιημένος όσον αφορά στην υγιεινή των τροφίμων που καταναλώνει, και αρχίζει σταδιακά να ευαισθητοποιείται και για τα υλικά συσκευασίας που έρχονται σε επαφή με τα τρόφιμα. Αυτός που έχει την ευθύνη για την καταλληλότητα των συσκευασιών που χρησιμοποιεί είναι ο επαγγελματίας. Ο Ελληνικός Κώδικας Τροφίμων και Ποτών, ακολουθώντας τα Ευρωπαϊκά Πρότυπα, ορίζει πλήρως τις προδιαγραφές της άρτιας και υγιεινής συσκευασίας. Επειδή όμως, ο επαγγελματίας δεν μπορεί να είναι ειδικός στον τομέα της συσκευασίας, και η απλή εμπιστοσύνη απέναντι στον κατασκευαστή των συσκευασιών του δεν αρκεί, είναι απαραίτητη η γραπτή δήλωση από τον κατασκευαστή για την καταλληλότητα των υλικών συσκευασίας. "Καταλληλότητα συσκευασίας" σημαίνει μεν, η ικανότητα της συσκευασίας να διατηρεί σε άριστη κατάσταση το τρόφιμο, ώστε να μην αλλοιώνεται η εμφάνισή του, αλλά κυρίως να πληροί τις προδιαγραφές υγιεινής, δηλαδή να μην περιέχει χημικές ουσίες επικίνδυνες για την υγεία, οι οποίες κατά την επαφή με το τρόφιμο, "απελευθερώνονται" και διεισδύουν στο τρόφιμο,

ή έστω όταν "απελευθερώνονται", αυτές να είναι κάτω από συγκεκριμένα επιτρεπτά για την υγεία όρια. Η σχετική νομοθεσία της ΕΕ καθορίζει αυτά τα ανώτατα όρια των βλαβερών ουσιών, κάτω από τα οποία δεν είναι επικίνδυνες για την υγεία. Δήλωση συμμόρφωσης Αυτό που ορίζει ο κώδικας τροφίμων και ποτών (το άρθρο 24 και 26) είναι ότι οι κατασκευαστές συσκευασιών, είναι υποχρεωμένοι να παρέχουν στους παραγωγούς τροφίμων που τους προμηθεύουν συσκευασίες "Δήλωση Συμμόρφωσης" σύμφωΝοέμβριος - Δεκέμβριος 2012 53

Πίνακας 1 Χρόνος επαφής

Θερμοκρασία επαφής

Χρόνος επαφής κατά τη χειρότερη προβλέψιμη χρήση

Χρόνος δοκιμής

Θερμοκρασία επαφής κατά τη χειρότερη προβλέψιμη χρήση

Θερμοκρασία δοκιμής

t ≤ 5 λεπτά

5 λεπτά

T ≤ 5 οC

5 οC

5 λεπτά < t ≤ 0,5 ώρα

0,5 ώρα

5 οC < T ≤ 20 οC

20 οC

0,5 ώρα < t ≤ 1 ώρα

1 ώρα

20 οC < T ≤ 40 οC

40 οC

1 ώρα < t ≤ 2 ώρες

2 ώρες

40 οC < T ≤ 70 οC

70 οC

2 ώρες < t ≤ 6 ώρες

6 ώρες

70 οC < T ≤ 100 οC

100 οC

6 ώρες < t ≤ 24 ώρες

24 ώρες

10 οC < T ≤ 121 οC

121 οC (*)

1 ημέρα < t ≤ 3 ημέρες

3 ημέρες

121 οC < T ≤ 130 οC

130 οC (*)

3 ημέρες < t ≤ 30 ημέρες

10 ημέρες

130 οC < T ≤ 150 οC

150 οC (*)

150 οC < T < 175 οC

175 οC (*)

νη με το άρθρο 16 του κανονισμού 1935/2004 και το άρθρο 15 του κανονισμού 10/2011. Ο επαγγελματίας καλείται να τηρεί τις προδιαγραφές που περιγράφονται στη δήλωση αυτή και έτσι είναι κατοχυρωμένος έναντι του νόμου. Η δήλωση αυτή πρέπει να υπογράφεται από τον κατασκευαστή συσκευασίας και να αναφέρει αναλυτικά τα υλικά από τα οποία είναι κατασκευασμένη η συσκευασία, την κατηγορία τροφίμου για την οποία προορίζεται και είναι κατάλληλη, καθώς και τις συνθήκες θερμοκρασίας κατά τις οποίες επιτρέπεται να έρθουν σε επαφή με το τρόφιμο. Πρόκειται για σημαντικά στοιχεία που πρέπει να λαμβάνει υπόψη του ο επαγγελματίας για τη χρήση των συσκευασιών. Για την οποιαδήποτε πλημμελή συσκευασία από κει και πέρα, την ευθύνη την έχει ο παραγωγός της συσκευασίας. Στις δηλώσεις αυτές πρέπει να αναφέρεται το χρονικό διάστημα που ισχύουν και να ανανεώνονται με τη λήξη τους. Πώς ορίζεται η καταλληλότητα της συσκευασίας Η καταλληλότητα ενός υλικού συσκευασίας εξαρτάται από το είδος του τροφίμου που συσκευάζεται. Για παράδειγμα, τα ξηρά και στεγνά τρόφιμα, όπως τα παξιμάδια, χρειάζονται διαφορετικές προδιαγραφές συσκευασίας από τα ψητά, που είναι λιπαρά, ζεστά και απελευθερώνουν υδρατμούς. Έτσι, η καταλληλότητα των υλικών διαφοροποιείται ανάλογα με την κατηγορία τροφίμου. Για να δοθεί εγγύηση για την καταλληλότητα της συσκευασίας στον επαγγελματία, πρέπει να ακολουθηθεί μία διαδικασία έρευνας, χρονοβόρα και πολυέξοδη. Ο παραγωγός συσκευασίας είναι υποχρεωμένος να πραγματοποιήσει χημικές αναλύσεις, τόσο των πρώτων υλών που χρησιμοποιεί, όσο και των τελικών συσκευασιών που παράγει. Οι προμηθευτές του σε πρώτες ύλες είναι με την σειρά τους υποχρεωμένοι, αφού διεξάγουν τις αντίστοιχες χημικές αναλύσεις, να τους παρέχουν 54

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

τα πιστοποιητικά καταλληλότητας. Ο παραγωγός συσκευασίας πρέπει να συγκρίνει τα αποτελέσματα των αναλύσεων με τα επιτρεπτά όρια που θέτουν Ευρωπαϊκοί Κανονισμοί, όπως ο κανονισμός 10/2011 της νομοθεσίας της ΕΕ, που αφορά τα πλαστικά υλικά, ή ο κανονισμός 1935/2004 που αφορά γενικά τα υλικά συσκευασίας όλων των κατηγοριών. Αντίστοιχα, πρέπει να συγκρίνει τα αποτελέσματα με τα επιτρεπτά όρια του Ελληνικού Κώδικα Τροφίμων και Ποτών (άρθρο 24 που αφορά στο χαρτί συσκευασίας και άρθρο 26 που αφορά στα πλαστικά). Από την σύγκριση αυτή προκύπτει η προδιαγραφή της συγκεκριμένης συσκευασίας, που ορίζει για ποια κατηγορία τροφίμου είναι κατάλληλη, με ποιες προϋποθέσεις και σε ποια θερμοκρασία (ανώτερη - κατώτερη). Βάσει των αποτελεσμάτων των αναλύσεων, κάθε κατασκευαστής συσκευασιών υποχρεούται να υπογράψει τη λεγόμενη "Δήλωση Συμμόρφωσης" για κάθε είδος συσκευασίας. Στον πίνακα 1 φαίνονται σύμφωνα με τον κανονισμό 10/2011 οι συνθήκες δοκιμών (χρόνος - θερμοκρασίες) για την επαφή των υλικών με τρόφιμα, ώστε να διερευνηθεί η καταλληλότητα τους. Σημεία προσοχής στην καταλληλότητα της συσκευασίας Είναι χρήσιμο ο επαγγελματίας, να είναι σε θέση να διακρίνει, κατά το δυνατόν, την καταλληλότητα των υλικών συσκευασίας, καθώς και βασικά σημεία προσοχής όσον αφορά στην αποθήκευση των συσκευασιών. Ένα από τα σημαντικά σημεία προσοχής σε μια συσκευασία που έρχεται σε άμεση επαφή με το τρόφιμο είναι τα ίχνη χρωμάτων που περιέχουν χημικές ουσίες βλαβερές για τον άνθρωπο, στο εσωτερικό του κουτιού. Αυτό οφείλεται σε πλημμελή διαδικασία εκτύπωσης με αποτέλεσμα να μεταφέρονται στο τρόφιμο τα χρώματα αυτά. Η περίπτωση αυτή ποινικοποιείται βάσει του Ευρωπαϊκού κανονισμού

2023/2006, όπου αναφέρεται συγκεκριμένα ότι "στα τυπωμένα υλικά συσκευασίας δεν πρέπει να υπάρχει αποβαφή και μεταφορά στο εσωτερικό του κουτιού και στη συνέχεια στο τρόφιμο". Ένας σημαντικός κίνδυνος είναι αυτός της "μετανάστευσης" βλαβερών ουσιών από την εξωτερική επιφάνεια του κουτιού στο τρόφιμο. Έχει επανειλημμένα παρατηρηθεί να έχουν "μεταναστεύσει" επικίνδυνες χημικές ουσίες, όπως η βενζοφαινόνη, στο τρόφιμο, χωρίς αυτό να έρχεται σε άμεση επαφή με την επιφάνεια του κουτιού που είναι επιστρωμένη με τις ουσίες αυτές. Ακόμα και αν το τρόφιμο είναι μέσα σε σακουλάκι κλεισμένο αεροστεγώς, η ουσία αυτή δεν είναι σίγουρο ότι εμποδίζεται να περάσει μέσα στο τρόφιμο! Η σχετική νομοθεσία της ΕΕ: 1935/2004 για τα υλικά συσκευασίας και 10/2011 για τα πλαστικά υλικά, όπου έχουν ενσωματωθεί αντίστοιχα στα άρθρα 24 - 26 του Ελληνικού Κώδικα Τροφίμων και Ποτών ορίζει τα ανώτατα επιτρεπτά όρια περιεκτικότητας των βλαβερών αυτών ουσιών μέσα στο τρόφιμο, ώστε να μην είναι επικίνδυνες για την υγεία. Είναι απαραίτητο να γνωρίζουμε ότι ο ΕΦΕΤ (Ενιαίος Φορέας Ελέγχου Τροφίμων) πραγματοποιεί δειγματοληπτικούς ελέγχους ή ελέγχους κατόπιν καταγγελίας, σε παραγωγούς υλικών συσκευασίας, σε κυτιοποιούς, αλλά και σε επαγγελματίες χρήστες (ζαχαροπλάστες, αρτοποιούς, εστιάτορες) στους οποίους μπορεί να γίνουν κάποιες συστάσεις και κατόπιν με επανέλεγχο μετά από ορισμένο χρονικό διάστημα, να διαπιστώθεί αν οι συστάσεις αυτές έχουν διορθωθεί. Σε πιο σοβαρές περιπτώσεις επιβάλλει πρόστιμο, όπως στην περίπτωση μη επίδειξης της "Δήλωσης Συμμόρφωσης". Βασικά σημεία για σωστή αποθήκευση της συσκευασίας Τα περισσότερα υλικά συσκευασίας είναι ευαίσθητα στην υψη-

λή θερμοκρασία και στην υγρασία. Τα υλικά τους, χαρτί, πλαστικό, μελάνια, βερνίκια, επηρεάζονται από τις περιβαλλοντικές συνθήκες. Οι κατάλληλες συνθήκες αποθήκευσης είναι θερμοκρασία έως 30 οC, με σχετική υγρασία έως 50%. Ο χώρος πρέπει να είναι σκοτεινός και απαλλαγμένος από σκόνη, ή βλαβερά στοιχεία για την υγεία (χημικά, έντομα, τρωκτικά). Σε αυτές τις συνθήκες, ο μέσος όρος ζωής μιας συσκευασίας, ανάλογα και με τις επεξεργασίες της, είναι περίπου 5 χρόνια. Σε σωστή αποθήκευση, ο χρόνος αυτός ενδέχεται να είναι μεγαλύτερος. Τα υλικά συσκευασίας (κουτιά, δίσκοι, σελοφάν, υλικά για flowpack, σακούλες, τσάντες, διακοσμητικά τούρτας) δεν πρέπει να είναι εκτεθειμένα στον ήλιο, ή σε χώρους με υψηλές θερμοκρασίες, όπως κοντά σε φούρνους ή μοτέρ. Οι υψηλές θερμοκρασίες προκαλούν προβλήματα συγκόλλησης στα υλικά, κυρίως σε πλαστικοποίηση, ή γυαλιστερά βερνίκια. Πολλές φορές έχει παρατηρηθεί δέματα κουτιών που έχουν μείνει για καιρό σε υψηλές θερμοκρασίες, να κολλούν μεταξύ τους και να γίνονται σαν ένα σώμα. Η αυξημένη υγρασία δημιουργεί προβλήματα, καθώς απορροφάται από τα κουτιά, τους δίσκους ή τα σελοφάν με αποτέλεσμα να φουσκώσουν, αλλά και να συγκολλούνται μεταξύ τους. Επιπλέον η υγρασία προκαλέι πολλές φορές αλλοίωση των χρωμάτων της εκτύπωσης. Η ενημέρωση και η γνώση κάθε επαγγελματία για την καταλληλότητα των υλικών που χρησιμοποιεί, είτε αφορούν στο τρόφιμο που παράγει, είτε αφορούν στην συσκευασία μεταφοράς τους, καθώς και στην αποθήκευσή τους, αποτελεί στοιχείο επαγγελματισμού απέναντι στον τελικό καταναλωτή. Είναι δείγμα πολιτισμού και υπευθυνότητας η ευαισθητοποίηση όλων μας στον τομέα υγιεινής των τροφίμων. Νοέμβριος - Δεκέμβριος 2012 55

ΤΕΧΝΙΚΑ

Η χρήση των γλυκαντικών υλών στην αρτοποιία και ζαχαροπλαστική Θεοφάνης Γεωργόπουλος {Γεωπόνος Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων MSc / email:Theofanisg2002@yahoo.gr}

Οι γλυκαντικές ύλες είναι ουσίες με χαρακτηριστική γλυκιά γεύση. Διακρίνονται σε φυσικές, όταν βρίσκονται σε φυτικούς ή ζωικούς οργανισμούς και σε τεχνητές, όταν αποτελούν προϊόντα συνθετικής παρασκευής που δεν υπάρχουν στη φύση. Οι τεχνητές γλυκαντικές ύλες είναι ουσίες με γλυκιά γεύση (υποκατάστατα της ζάχαρης) που δεν απαντώνται στη φύση, αλλά παράγονται τεχνητά με χημικές και φυσικοχημικές διεργασίες. Συνήθως δεν έχουν καμία θρεπτική αξία, αλλά είναι γλυκύτερες της ζάχαρης, όπως φαίνεται στον πίνακα 1. Οι τεχνητές γλυκαντικές ύλες χρησιμοποιούνται στην αρτοποιία και ζαχαροπλαστική για διαιτητικά παρασκευάσματα. Γλυκαντικές ύλες και υγεία Η κατανάλωση της ζάχαρης δίνει θερμίδες χωρίς άλλα θρεπτικά συστατικά. Αποτέλεσμα είναι να συμβάλλει στη παχυσαρκία και στη δημιουργία τερηδόνας στα δόντια. Εξαιτίας της γλυκύτητας των τεχνητών γλυκαντικών υλών καταναλώνονται σε μικρότερες ποσότητες απ’ ότι η ζάχαρη. Στον πίνακα 2, έχουμε τις ιδιότητες που πρέπει να έχουν οι τεχνητές γλυκαντικές ύλες για να αντικαταστήσουν τη ζάχαρη. Οι τεχνητές γλυκαντικές ύλες είναι ουσίες οι οποίες μπορεί να είναι υδατάνθρακες ή και παράγωγα αυτών (πολυαλκοόλες, ξυλιτόλη, σορβιτόλη, φρουκτόζη) ή μη υδατανθρακικές ουσίες (σακχαρίνη, ασπαρτάμη, κυκλαμικό, ακετοσουλφαμικό κάλιο). Πολλές από τις τεχνητές γλυκαντικές ύλες δεν έχουν σταθερή χημική δομή και εύκολα μεταπίπτουν σε ενώσεις μη γλυκιάς γεύσης, πιθανόν κατά την επεξεργασία των τροφίμων με αποτέλεσμα να παράγουν πικρή γεύση μετά τη χρήση τους. Άλλες φορές δεν διατηρούν τη γλυκιά τους γεύση όταν συνυπάρχουν με άλλα σάκχαρα ή άλλα συστατικά των τροφίμων. Αρκετά από αυτά, ενώ έχουν γλυκιά γεύση, στο τέλος αφήνουν μία πικρή γεύση - πικρή επίγευση ή μετάγευση. Επειδή, επίσης, πολλές από αυτές τις γλυκαντικές ύλες είναι ουσίες ξένες προς τα τρόφιμα, απαιτείται να ελεγχθούν για την ⁈ασφάλεια⁈ που παρέχει η χρήση τους, δηλαδή να γίνει εξέταση τοξικότητας, καρκινογένεσης, ειδικές κλινικές και φαρμακολογικές έρευνες. Έτσι οι περιορισμοί που υπάρχουν για τη χρήση τους στα τρόφιμα είναι η διατήρηση της γλυκύτητας στο επεξεργασμένο τρόφιμο, το κόστος και η πιθανή τοξικότητα αυτών. Μερικές από τις τεχνητές 56

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

γλυκαντικές ύλες είναι μη θερμιδικές ουσίες, ενώ άλλες έχουν μεγαλύτερη ή ίση θερμιδική αξία με τα παραδοσιακά γλυκαντικά. Η χρήση τους για διαιτητικούς λόγους (προϊόντα χαμηλής θερμιδικής αξίας) έγκειται κυρίως στο ότι απαιτούν λιγότερη ποσότητα για να προσδώσουν την ίδια γλυκαντική ισχύ με τη ζάχαρη, οπότε τόσο για τα μη θερμιδικά όσο και για τα θερμιδικά σάκχαρα προκύπτουν ⁈χαμηλής θερμιδικής αξίας⁈ τρόφιμα. Ας δούμε τώρα τις κυριότερες γλυκαντικές ύλες Σακχαρίνη: Είναι 200-700 φορές γλυκύτερη από τα φυσικά σάκχαρα και έχει χρήση ως γλυκαντική ουσία. Είναι λευκή, κρυσταλλική σκόνη, άοσμη. Έχει χαμηλό κόστος και χρησιμοποιείται ως μη θερμιδικό γλυκαντικό μόνη της ή με άλλα γλυκαντικά. Έχει το μειονέκτημα να παρουσιάζει πικρή μετάγευση σε υδατικό διάλυμα. Είναι σταθερή και δεν μεταβάλλεται με το χρόνο. Ο μεταβολισμός της σακχαρίνης ερευνάται, διότι υπάρχουν υπόνοιες ότι Πίνακας 1. Γλυκύτητα γλυκαντικών υλών Γλυκαντική ύλη

Σχετική γλυκύτητα με ζάχαρη

Ζαχαρόζη

100

Γλυκόζη

70

Φρουκτόζη

170

Λακτόζη

15

Μαλτόζη

30

Σορβιτόλη

60

Ασπαρτάμη

20000

Ζαχαρίνη

40000

Ακετοσουλφάμη -κ

20000

είναι καρκινογόνος. Παρόλα αυτά στην πράξη χρησιμοποιείται και δεν έχουν παρατηρηθεί αποτελέσματα τοξικότητας ή καρκινογένεσης. Η κατανάλωσή της πάντως λόγω των υποψιών έχει μειωθεί τα τελευταία χρόνια. Ασπαρτάμη: Είναι οικονομική, έχει μεγάλη γλυκαντική ισχύ και καλή ποιότητα γεύσης. Είναι λευκή σκόνη, άοσμη, διαλυτή σε νερό, αλκοόλη και μη διαλυτή σε έλαια. Αποσυντίθεται σε συγκεκριμένες συνθήκες θερμοκρασίας και οξύτητας. Προσδίδει γλυκιά γεύση στα τρόφιμα, ελαττώνοντας τις θερμίδες μέχρι και 95%. Κατά τη χρήση της αποφεύγεται η διάλυση και μπορεί να συνδυαστεί με άλλα σάκχαρα και γλυκαντικά. Είναι 160-220 φορές γλυκύτερη από τη σακχαρόζη και η γλυκύτητά της ποικίλλει με την οξύτητα, τη θερμοκρασία και το σύστημα του τροφίμου. Δεν έχει πικρή μετάγευση ή μεταλλική γεύση, όταν βρίσκεται με άλλα σάκχαρα. Αυξάνει τη γεύση και το άρωμα στα φρούτα. Συγκριτικά με τα φυσικά σάκχαρα, αυτά παρέχουν μάλλον καλύτερη γεύση. Χρησιμοποιείται σε αναψυκτικά colas - υπάρχει πατέντα για αναψυκτικά με ασπαρτάμη. Έχει καλύτερη αποδοχή από τη σακχαρίνη και είναι συνεργιστική με τη σακχαρόζη, τη δεξτρόζη, τη φρουκτόζη και τη γλυκόζη. Αν συνδυαστεί με πολύ γλυκά συστατικά έχει πικρή μετάγευση. Η ασπαρτάμη έχει μελετηθεί ως προς την ασφάλειά της περισσότερο από κάθε άλλο πρόσθετο τροφίμων και οι πιο πολλές κλινικές έρευνες έχουν επανεξεταστεί. Με έρευνες έχει αποδειχθεί η ασφάλεια για την κατανάλωσή της. Παρά την ασφάλειά της ωστόσο, στα τρόφιμα που περιέχουν ασπαρτάμη πρέπει να αναγράφεται ότι ⁈περιέχουν πηγή φαινυλαλανίνης⁈, ώστε να αποφεύγεται η χρήση τους από άτομα που πάσχουν από φαινυλκετονουρία.

Πίνακας 2. Ιδιότητες που πρέπει να έχουν οι τεχνητές γλυκαντικές ύλες στην αρτοποιία για να αντικαταστήσουν τη ζάχαρη 1

Να έχουν την ίδια γεύση και τις λειτουργικές ιδιότητες της ζάχαρης (π.χ. απορρόφηση νερού).

2

Να δίνουν λίγες θερμίδες αλλά με τον ίδιο βαθμό γλυκύτητας.

3

Να μην προκαλούν βλάβη στους καταναλωτές.

4

Να μην προκαλούν στον οργανισμό αλλεργία, μεταλλάξεις, καρκινογένεση ή άλλες τοξικές επιδράσεις.

5

Να μην διασπώνται στις υψηλές θερμοκρασίες του ψησίματος.

6

Να έχουν χαμηλή τιμή σε σχέση με τις υπάρχουσες γλυκαντικές ύλες.

Φαρμακολογικές και κλινικές έρευνες, έρευνες για τερατογένεση έδειξαν ότι είναι ασφαλές πρόσθετο. Έχει υψηλό κόστος και είναι περίπου 1,5 φορές περισσότερο από τη σακχαρόζη. Κυκλαμικό οξύ και κυκλαμικά άλατα: Κυκλοφορεί υπό τη μορφή κυκλαμικού οξέος ή αλάτων αυτού. Στην αρχή χρησιμοποιήθηκε σε χάπια διαβητικών και αργότερα σε τρόφιμα. Είναι 30 φορές γλυκύτερο από τη σακχαρόζη και είναι μη θερμιδικό γλυκαντικό. Κατά τη θέρμανση παραμένει σταθερό και δεν αφήνει πικρή μετάγευση. Είναι διαλυτό στο νερό και έχει μεγάλο χρόνο ζωής. Ενισχύει τη γεύση στον πορτοκαλοχυμό και παρουσιάζει συνέργεια με τη σακχαρίνη, με την οποία και συνδυάζεται κατά τη χρήση, και με την ασπαρτάμη. Το κόστος του ποικίλλει, είναι ισοδύναμο με της ζάχαρης. Μπορεί να μεταβολιστεί στον οργανισμό, παρόλο που αρχικά υπήρχε η άποψη πως δεν μεταβολίζεται. Επειδή υπάρχουν υπόνοιες για καρκινογένεση εξετάζεται, χωρίς όμως να έχει βρεθεί μέχρι σήμερα τίποτε σχετικό. Η τοξικότητά του εξαρτάται από τη χρησιμοποιούμενη δόση. Ακετοσουλφαμικό κάλιο: Βρίσκεται υπό μορφή σκόνης και είναι διαλυτό στο νερό. Έχει 200 φορές μεγαλύτερη γλυκύτητα από την αντίστοιχη διαλύματος 3% σακχαρόζης. Παρουσιάζει πρόβλημα γενικά στη γεύση - σε μεγάλες ποσότητες παρέχει πικρή γεύση. Από τοξικολογική άποψη μάλλον είναι ασφαλές σε συγκεκριμένα όρια. Έχει αποδειχθεί ότι δεν μεταβολίζεται. Είναι σταθερό και δεν αποσυντίθεται εύκολα. Βρίσκει εφαρμογές σε διαβητικά τρόφιμα και σε τρόφιμα χαμηλών θερμίδων. Πολυαλκοόλες: Τέτοιες ουσίες είναι η σορβόζη, η μαννιτόλη, η μαλτιτόλη και διάφορα υδρολύματα του αμύλου (σιρόπια περιέχοντα γλυκόζη, μαλτόζη & ανώτερα σάκχαρα). Οι πολυαλκοόλες Νοέμβριος - Δεκέμβριος 2012 57

έχουν εφαρμογές σε τρόφιμα για διαβητικούς, χρησιμοποιούνται και ως σταθεροποιητικά στα τρόφιμα. Η σορβιτόλη απορροφάται αργά από τον οργανισμό. Περίσσεια σορβιτόλης προκαλεί διάρροια και μεταβολίζεται σε γλυκογόνο. Για τη μαννιτόλη ισχύει ο ίδιος μεταβολισμός, πιστεύεται ότι δεν μεταβολίζεται πλήρως.

• Ξυλιτόλη: παράγεται με σύνθεση, έχει ίδια γλυκύτητα και ίδια θερμιδική αξία με τη σακχαρόζη και δεν δίνει σκούρο καφέ χρώμα. Συνδυάζεται με σορβιτόλη. Έχει εφαρμογές σε φάρμακα, καλλυντικά και τρόφιμα. Στα σκληρά ζαχαρωτά προστίθεται στο σιρόπι ξυλιτόλη, όπου μαζί με άλλα γλυκαντικά δίνει πλαστική υφή. Χρησιμοποιείται σε τσίχλες χωρίς ζάχαρη για προστασία των δοντιών, σε σοκολάτες και σε φαρμακευτικά προϊόντα.

• Μαλτιτόλη: Εμφανίζει παρόμοιες φυσικές ιδιότητες με τη ζάχαρη. Έχει την ίδια περίπου τιμή ιξώδους και λίγο μικρότερη διαλυτότητα. Η υγροσκοπικότητά της κυμαίνεται σε μέτρια επίπεδα, ανάλογα με αυτά της ξυλιτόλης και του isomalt. Μετά την ξυλιτόλη είναι η γλυκύτερη από τις πολόλες με τιμή γλυκύτητας 0,85. Το θερμιδικό της περιεχόμενο (3,0 kcal/g) είναι το μεγαλύτερο συγκριτικά με τις άλλες γλυκαντικές ουσίες αυτής της κατηγορίας, αλλά αρκετά χαμηλότερο σε σχέση με τη ζάχαρη (περίπου 3,8 kcal/g). Η χρήση της δεν προκαλεί πεπτικές διαταραχές, ακόμη και σε μεγάλες ποσότητες.

• Λακτιτόλη: Παρασκευάζεται από τη λακτόζης του γάλακτος Έχει το μεγαλύτερο ιξώδες σε σχέση με τις άλλες πολυόλες και είναι λιγότερο διαλυτή στο νερό από τη σορβιτόλη και την ξυλιτόλη (56,2% στους 20 oC). Θεωρείται, όπως και η μαννιτόλη, ως μη υγροσκοπική πολυόλη. Η γλυκύτητά της είναι μόλις 0,35 της γλυκύτητας της ζάχαρης, είναι δηλαδή η λιγότερο γλυκιά από τις πολυόλες. Παρέχει στον οργανισμό περίπου 2,0 kcal/g και μεταβολίζεται με μηδαμινή μεταβολή της ινσουλίνης στον ορό του αίματος. Από διάφορες μελέτες έχει προκύψει επίσης ότι έχει καθάρσιο αποτέλεσμα μόνο σε μεγάλες δόσεις της τάξης των 74±6g καθημερινά. Χρησιμοποιείται κυρίως σε τσίχλες, προϊόντα ζαχαροπλαστικής, παγωτά και αρτοσκευάσματα.

• Ισομαλτουλόζη: Παρασκευάζεται από σακχαρόζη με μετατροπή του δεσμού σακχαρόζης - φρουκτόζης σε α (1-6). Η πολυόλη isomalt κυκλοφορεί με την εμπορική ονομασία Palatinit. Έχει πολύ μικρή υγροσκοπικότητα και διαλυτότητα (24,5% σε 20 oC), ενώ το ιξώδες της κυμαίνεται στα ίδια επίπεδα με της σακχαρόζης. Παρουσιάζει αντοχή στη θέρμανση και είναι 1015 φορές πιο ανθεκτική σε όξινη και ενζυματική υδρόλυση από τη ζάχαρη. Συγκριτικά με τη σορβιτόλη, τη μαννιτόλη και τη ξυλιτόλη έχει υψηλότερη τάση για κρυστάλλωση (μικρότερη κατά απόλυτη τιμή θερμότητα διάλυσης). Η τιμή της γλυκύτητας για το isomalt είναι 0,4-0,45 σε σχέση με τη ζάχαρη, κατά την πλήρη αντικατάσταση της οποίας προσδίδει στα τρόφιμα περίπου τη μισή ποσότητα σε θερμίδες (2,0 kcal/g). Παράλληλα, μεταβολίζεται φυσιολογικά από τον ανθρώπινο οργανισμό ενώ η χρήση του δεν προκαλεί τερηδόνα. Το isomalt χρησιμοποιείται σε ζαχαρωτά, σοκολάτες, πραλίνες, τσίχλες, παγωτά, μαρμελάδες, επιδόρπια, αναψυκτικά, αρτοσκευάσματα και ως γλυκαντικό για προσθήκη σε καφέ ή τσάι. Πολυδεξτρόζη: Σχηματίζεται από τη γλυκόζη, τη σορβιτόλη και το κιτρικό οξύ σε αναλογία. Τόσο σε μορφή σκόνης όσο και σε μορφή διαλύματος έχει πολύ υψηλή σταθερότητα. Μελέτες σχετικές με το μεταβολισμό της απέδειξαν ότι συνεισφέρει στον ανθρώπινο οργανισμό 1 kcal/g. Χρησιμοποιείται στην παρασκευή προϊόντων αρτοποιίας (κέικ, μπισκότα), σε γλυκά και παγωμένα επιδόρπια, αλλά και σε ζελέ, πουτίγκες και γεμίσεις και ως υποκατάστατο λίπους. Παρόλο που δεν έχει γλυκιά γεύση, μπορεί να θεωρηθεί ως εναλλακτικό σάκχαρο, αφού αντικαθιστά τη ζάχαρη σε πολλές από τις υπόλοιπες λειτουργίες της. Η 58

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

προσθήκη της κάνει τα τρόφιμα πιο τρυφερά και τους παρέχει τον απαραίτητο όγκο. Φρουκτόζη: Έχει μεγάλη γλυκύτητα 1,3-1,8 μεγαλύτερη από τη σακχαρόζη. Ακολουθεί αρχικά γρήγορο μεταβολισμό. Η απώλεια της γλυκύτητας επίσης αποφεύγεται με διάλυσή της σε ψυχρό νερό και σε ελαφρά όξινο περιβάλλον. Το γευστικό αποτέλεσμα εξαρτάται από το χρόνο κατανάλωσης π.χ. κρύο κέικ είναι πιο γλυκό από το φρεσκοψημένo. Η φρουκτόζη χρησιμοποιείται σε ξηρή μορφή ή σε διάλυμα (σιρόπι φρουκτόζης). Η σορβιτόλη μετατρέπεται ενζυματικά σε φρουκτόζη - η σορβιτόλη έχει το 1/3 της γλυκύτητας της φρουκτόζης. Η καθαρή φρουκτόζη, σε σύγκριση με την προερχόμενη από το σιρόπι φρουκτόζης, παρουσιάζει μεταβολικές διαφορές καθώς και διαφορές ως προς τη γλυκύτητα, αλλά δεν παρουσιάζει διαφορές ως προς τη γεύση, τη φυσιολογία στον οργανισμό, ενώ δεν υπάρχουν επίσης προβλήματα ως προς την προέλευση της φρουκτόζης στους κανονισμούς. Κατά την προσθήκη σιροπιού φρουκτόζης, προκειμένου να υπάρχει θετικό αποτέλεσμα στη γεύση, πρέπει να είναι γνωστή τόσο η περιεκτικότητα του σιροπιού σε φρουκτόζη όσο και η ποιότητα και η ποσότητα των στερεών του σιροπιού - η παρουσία ορισμένων σακχάρων (δεξτρόζη, μαλτόζη) σε ισομερισμένα σιρόπια υψηλής περιεκτικότητας σε στερεά μπορεί να επηρεάσει σοβαρά τη γεύση. Η προσθήκη κρυσταλλικής φρουκτόζης μπορεί να προστεθεί σε πολλά συστατικά τροφίμων σε οποιαδήποτε αναλογία. Η φρουκτόζη βρίσκει εφαρμογές καθώς παρουσιάζει γλυκιά γεύση με θρεπτικά και μη συστατικά (άλλα σάκχαρα, πρόσθετες γλυκαντικές ύλες, μέλι, ορό γάλακτος, σκόνη γάλακτος) όπου προστίθεται πρέπει να έχει βελτιωμένη εμφάνιση και συμφέρουσα τιμή. Έχει διαιτητική λειτουργία στην περίπτωση που γίνεται αντικατάσταση σακχάρου και για αυτό έχει εφαρμογή σε πολλά τρόφιμα χαμηλής θερμιδικής αξίας. Η φρουκτόζη παρουσιάζει συνέργεια με τη σακχαρίνη και την ασπαρτάμη. Μέλι: Μέλι είναι το γλυκό, αρωματικό, πυκνόρευστο σιρόπι που παράγεται από τις μέλισσες με την επεξεργασία του νέκταρος και των μελιτωμάτων διαφόρων φυτών. Τα κυριότερα είδη μελιού: • Ανάλογα με την προέλευση: Μέλι ανθέων ή μέλι νέκταρος, το μέλι που λαμβάνεται από νέκταρ φυτών, Μέλι μελιτώματος, το μέλι που λαμβάνεται κυρίως από εκκρίματα εντόμων που προέρχονται από φύλλα φυτών, θάμνων και δέντρων.

• Ανάλογα με τον τρόπο παραγωγής ή και παρουσίασης: Μέλι κηρήθρας, Μέλι με τεμάχια κηρήθρας, Μέλι στραγγισμένο, Μέλι φυγοκεντρήσεων, Μέλι πιέσεως, Διηθημένο μέλι. Το μέλι αποτελείται από διάφορα σάκχαρα, κυρίως φρουκτόζη και γλυκόζη, καθώς και από άλλες ουσίες, όπως οργανικά οξέα, ένζυμα και στερεά σωματίδια που προέρχονται από τη συγκομιδή μελιού. Η υδροξυμεθυλοφουρφουράλη είναι ένα προϊόν αντίδρασης οξέων πάνω στα σάκχαρα του μελιού και ιδιαίτερα πάνω σε φρουκτόζη. Είναι προφανές ότι τα προϊόντα αρτοποιίας που περιέχουν μέλι και έχουν θερμανθεί μαζί με οξέα (π.χ. κιτρικό οξύ) θα σχηματίσουν την ουσία που ονομάζεται υδροξυμεθυλοφουρφουράλη. Η ανίχνευση της, λοιπόν, στο μέλι υπονοεί ή θερμική επεξεργασία αυτού ή παρουσία άλλων σακχάρων που παρήχθησαν με θέρμανση και οξύ. Το μέλι έχει την ικανότητα να προσροφά υγρασία και οσμές από το περιβάλλον στο οποίο βρίσκεται, γι’ αυτό πρέπει να τοποθετείται σε δοχεία ερμητικά κλειστά. Θα πρέπει να αποθηκεύεται σε χώρο μακριά από το φως και ξένες οσμές. Επειδή το μέλι περιέχει υψηλή περιεκτικότητα σε φρουκτόζη και γλυκόζη, στο αρτοσκεύασμα που περιέχει μέλι, δεν σχηματίζονται κρύσταλλοι στην ψίχα και η κόρα του γίνεται πιο μαλακή. Επιπλέον το χρώμα της κόρας του αρτοσκευάσματος αποκτάει πιο σκούρο χρώμα.

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Παραδοσιακή Φρατζόλα με προζύμι απο σκληρό στάρι Οδυσσέας Ιστορικός {Τεχνικός Αρτοποιίας / email:istorikos@gmail.com}

Η επιλογή της πρώτης ύλης, που είναι το αλεύρι, είναι το βασικότερο σημείο επιτυχίας της συνταγής μας. Εδώ μας ενδιαφέρει να έχουμε μία καλή ποικιλία ελληνικού σκληρού σταριού το οποίο θα έχει αλεστεί όλο ως έχει, μαζί με το πίτυρό του, χωρίς να γίνει ο εκ των προτέρων διαχωρισμός. Θέλουμε να έχουμε δηλαδή ένα σιμιγδαλωτό προϊόν χονδροαλεσμένο, προκειμένου να φτιάξουμε το παραδοσιακό αυτό ψωμί. Μπορούμε ψάχνοντας να βρούμε το κατάλληλο αλεύρι και να προχωρήσουμε στο δεύτερο μέρος της συνταγής που είναι η παραγωγή της προζύμης από το ίδιο αλεύρι.

Νοέμβριος - Δεκέμβριος 2012 59

1η Συνταγή

2η Συνταγή

Ψωμί βαρύ

Ψωμί μέτρια βαρύ

Υλικά

Υλικά

8 κιλά 80% Αλεύρι ολικής από σκληρό σιτάρι, 2 κιλά 20% Σιμιγδάλι χονδρό, 200 γρ. 2% Αλάτι, 40 γρ. 0,4% Μαγιά, 4 κιλά 40% Προζύμη, 6,5 λίτρα 65% Νερό παγωμένο, 100 γρ. 1% Βελτιωτικό (προαιρετικά)

5 κιλά 50% Αλεύρι ολικής από σκληρό σιτάρι, 3 κιλά 30% Αλεύρι σταρένιο σκληρό, 1 κιλό 10% Καλαμποκάλευρο, 500 γρ. 5% Σίκαλη γερμανική, 190 γρ. 1,9% Αλάτι, 130 γρ. 1,3% Μαγιά, 2,5 κιλά 25% Προζύμη, 7 λίτρα 70% Νερό παγωμένο, 300 γρ. 3% Ηλιέλαιο (προαιρετικά)

Εκτέλεση

Εκτέλεση

Σε αργό ζυμωτήριο: Ρίχνουμε όλα τα υλικά εκτός από το νερό για το οποίο ξεκινάμε από το 60%, δηλαδή τα 6 λίτρα, ενώ το υπόλοιπο το προσθέτουμε λίγολίγο κατά την διάρκεια του ζυμώματος. Διάρκεια ζυμώματος 20-30 λεπτά ανάλογα με την ποσότητα. Σε ταχυζυμωτήριο: 10 λεπτά στην αργή ταχύτητα και 5 λεπτά στην γρήγορη ταχύτητα. Η θερμοκρασία του ζυμαριού να μην ξεπερνάει τους 28 βαθμούς, ιδιαίτερα το καλοκαίρι. Ξεκούραση, Τεμαχισμός & Στοφάρισμα: Ξεκούραση του ζυμαριού για 60 λεπτά. Τεμαχίζουμε και πλάθουμε σε καρβέλια του κιλού και πάνω. Ο χρόνος παραμονής στη στόφα είναι περίπου 60 λεπτά με θερμοκρασία 33 oC και σχετική υγρασία 70%. Ψήσιμο: 220 oC στην αρχή του ψησίματος χωρίς ατμούς για 15 λεπτά, και στη συνέχεια 205 o C για άλλα 40 περίπου λεπτά τις φρατζόλες του κιλού.

Σε αργό ζυμωτήριο: Ρίχνουμε όλα τα υλικά εκτός από το νερό για το οποίο ξεκινάμε από το 70% δηλαδή τα 7 λίτρα και το υπόλοιπο το προσθέτουμε λίγο-λίγο κατά τη διάρκεια του ζυμώματος. Διάρκεια ζυμώματος 3045 λεπτά ανάλογα με την ποσότητα. Σε ταχυζυμωτήριο: 5 λεπτά στην αργή ταχύτητα και 10 λεπτά στη γρήγορη ταχύτητα (μέχρι το ζυμάρι να δέσει). Η θερμοκρασία του ζυμαριού να μην ξεπερνάει τους 28 oC, ιδιαίτερα το καλοκαίρι. Ξεκούραση, Τεμαχισμός & Στοφάρισμα: Ξεκούραση του ζυμαριού για 60 λεπτά πάνω στον πάγκο χωρίς να το μετακινήσουμε. Τεμαχίζουμε και πλάθουμε σε φρατζόλες του κιλού και πάνω. Θερμοκρασία στόφας 33 oC και σχετική υγρασία 70%, χρόνος παραμονής στη στόφα 15 λεπτά το πολύ. Ψήσιμο: 220 oC στην αρχή του ψησίματος χωρίς ατμούς για 15 λεπτά, και στη συνέχεια 210 oC για άλλα 35 περίπου λεπτά για τις φρατζόλες του κιλού.

1

2

3

4

60

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

3η Συνταγή

Ψωμί με κίτρινο αλεύρι Υλικά

7 κιλά 70% Αλεύρι ολικής από σκληρό σιτάρι, 3 κιλά 30% Αλεύρι σκληρό σταρένιο κίτρινο, 200 γρ. 2% Αλάτι, 130 γρ. 1,3% Μαγιά, 3 κιλά 30% Προζύμη, 7,3 λίτρα 73% Νερό παγωμένο, 200 γρ. 2% Ηλιέλαιο (προαιρετικά)

Εκτέλεση

Σε αργό ζυμωτήριο: Ρίχνουμε όλα τα υλικά εκτός από το νερό για το οποίο ξεκινάμε από το 65% δηλαδή τα 6,5 λίτρα και το υπόλοιπο το προσθέτουμε λίγολίγο κατά την διάρκεια του ζυμώματος. Διάρκεια ζυμώματος: 30-35 λεπτά ανάλογα με την ποσότητα. Σε ταχυζυμωτήριο: 5 λεπτά στην αργή ταχύτητα και 7 λεπτά στην γρήγορη ταχύτητα (μέχρι το ζυμάρι να δέσει). Η θερμοκρασία του ζυμαριού να μην ξεπερνάει τους 28 oC, ιδιαίτερα το καλοκαίρι. Ξεκούραση του ζυμαριού για 45 λεπτά πάνω στον πάγκο χωρίς να το μετακινήσουμε. Τεμαχίζουμε και πλάθουμε για κιλό και πάνω. Ξεκούραση, Τεμαχισμός & Στοφάρισμα: Θερμοκρασία στόφας 33 oC και σχετική υγρασία 70%, χρόνος παραμονής στη στόφα 20 λεπτά το πολύ. Ψήσιμο: 220 oC στην αρχή του ψησίματος χωρίς ατμούς για 15 λεπτά, και στη συνέχεια 210 oC για άλλα 35 λεπτά περίπου για τα καρβέλια του κιλού.

Παραγωγή προζυμιού Προσοχή στην προζύμη, να μην έρθει ποτέ σε επαφή με μαγιά ή ζυμάρια με μαγιά διότι τότε αρχίζει η αντίστροφη μέτρηση και το προζύμι θα μετατραπεί σε ξινό ζυμάρι δίχως να το καταλάβουμε.

1η ημέρα Παίρνουμε 2 κιλά αλεύρι ολικής άλεσης από σκληρό στάρι και 2 κιλά νερό. Τα βάζουμε μέσα σε λεκάνη, προσθέτουμε 10 γρ. ζάχαρη και το χυμό από μισό (1/2) λεμόνι. Ανακατεύουμε καλά. Το μίγμα που θα προκύψει είναι ένας παχύρρευστος χυλός. Το αφήνουμε 24 ώρες.

2η ημέρα Σφίγγουμε το προζύμι προσθέτοντας περίπου 500 γρ. αλεύρι από το ίδιο. Σκεπάζουμε με πανί και το αφήνουμε 24 ώρες.

3η ημέρα Παρατηρούμε ελαφρά διόγκωση της προζύμης, σημάδι ότι όλα πάνε καλά. Προσθέτουμε 4 κιλά αλεύρι, από το ίδιο πάντα, και 2 κιλά νερό, για να αναπιάσουμε ισόποσα την προζύμη. Σκεπάζουμε με πανί και το αφήνουμε 24 ώρες. Με τον ίδιο τρόπο συνεχίζουμε για 2 ακόμα μέρες, και το προζύμι μας είναι έτοιμο για χρήση. Κρατάμε μια μικρή ποσότητα, περίπου 1 κιλό (μάνα), στην κατάψυξη για ασφάλεια και προχωράμε στην παραγωγή του ψωμιού.

Παρατηρήσεις Στα τελικά στάδια, τα πλασμένα ζυμάρια, μπορούν να τοποθετηθούν σε πάσες με πανιά για ακόμα καλύτερη εμφάνιση και γεύση. Το ψωμί αυτό με όποιο τρόπο το φτιάξουμε έχει πολύ καλή διατηρισιμότητα και γεύση για αρκετές ημέρες. Για να έχουμε ψωμί που σκάει μόνο του από επάνω, θα πρέπει να το επεξεργαστούμε με αλεύρι και να κάνουμε τη ραφή του καρβελιού από κάτω στη στόφα. Λίγο πριν το φουρνίσουμε πρέπει να το γυρίσουμε.

Καλή επιτυχία!

5

6

7

8

Νοέμβριος - Δεκέμβριος 2012 61

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Βασιλόπιτα Τσιπούρας Αλέξανδρος {Τεχνικός Ζαχαροπλαστικής}

Το Πρωτοχρονιάτικο έθιμο της κοπής της Βασιλόπιτας το συναντάμε σε ολόκληρο τον ελλαδικό χώρο με αρκετές βέβαια παραλλαγές που έχουν να κάνουν κυρίως με τη σύσταση της Βασιλόπιτας. Σε κάποια μέρη η Βασιλόπιτα είναι κέικ ή τσουρέκι, σε άλλα αλμυρή ή γλυκιά πίτα με φύλλα ενώ σε κάποια άλλα είναι ψωμί σαν το Χριστόψωμο. Διαφορές στις Βασιλόπιτες συναντάμε και στη διακόσμηση που φέρουν. Κοινό στοιχείο πάντως είναι η αναγραφή του έτους και το φλουρί που κρύβεται μέσα τους.

62

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Fresh Bakery

1

2

3

4

5

6

Βασιλόπιτα με ζάχαρη άχνη

7

8

9

Βασιλόπιτα με επικάλυψη σοκολάτας

Υλικά

650 γρ. Μαργαρίνη, 250 γρ. Βούτυρο γάλακτος, 400 γρ. Ζάχαρη άχνη, 800 γρ. Αλέυρι μαλακό, 14 γρ. Μπέικιν Πάουντερ, 1 τμχ. Πορτοκάλι ξύσμα, 2 γρ. Μοσχοκάρυδο, 7 γρ. Μαχλέπι, 200 γρ. Αυγά, 2 Βανίλιες, 170 γρ. Γάλα, 30 γρ. Κονιάκ Εκτέλεση

Χτυπάμε το βούτυρο και τη μαργαρίνη με τη ζάχαρη μέχρι να αφρατέψει το μίγμα. Προσθέτουμε τα αυγά ένα ένα, τις βανίλιες, το μοσχοκάρυδο, το μαχλέπι, το γάλα, το κονιάκ, το ξύσμα και τέλος το αλεύρι, το οποίο έχουμε ανακατέψει με το μπέικιν και τα έχουμε κοσκινίσει. Ρίχνουμε το μίγμα σε ταψάκι 28-30 εκ. το οποίο έχουμε βουτυρώσει και αλευρώσει. Ψήνουμε στους 180 οC για 1 ώρα. Ξεφορμάρουμε μόλις κρυώσει και πασπαλίζουμε με μπόλικη άχνη ζάχαρη.

Νοέμβριος - Δεκέμβριος 2012 63

Fresh Bakery ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΓΙΑ CATERING

Πουγκιά με γέμιση λαχανικών Γεωργία Παπαλουκά {Μάγειρας}

Υλικά για 6 πουγκιά

12 Φύλλα Κρούστας κομμένα 15x15, 1/2 Μελιτζάνα, 1 Πιπεριά κόκκινη, 1 Κολοκύθι, 1/2 Τομάτα, 1 Σκελίδα σκόρδο, 1/2 Κρεμμύδι, 5-6 κ.σ. Κρασί λευκό

1

2

3

4

5

Εκτέλεση

Κόβουμε όλα τα λαχανικά καρέ και βάζουμε ξεχωριστά στη μελιτζάνα αλάτι για να βγάλει τα υγρά της. Βάζουμε στο τηγάνι το κρεμμύδι με το σκόρδο κομμένο στη μέση, και προσθέτουμε την πιπεριά, τη μελιτζάνα και το κολοκύθι. Σοτάρουμε και σβήνουμε με το κρασί. Προσθέτουμε τη ντομάτα, αφήνουμε να μαγειρευτεί, αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε για λίγο σε ένα σουρωτήρι να στραγγίζουν τυχόν υγρά. Χρησιμοποιούμε τα φύλλα δύο δύο, προσθέτουμε στο κέντρο 1 κουταλιά της σούπας γεμάτη από το μίγμα και ψήνουμε στους 170 οC για 6 με 10 λεπτά. Μπορούμε να τα συνοδέψουμε με μια Μαλαγουζιά, όπως το Κτήμα Αβαντίς - Δρυος 2009.

64

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Fresh Bakery ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΓΙΑ CATERING

Ανθότυρο σε μπουκίτσες αρωματισμένο με μυρωδικά Γεωργία Παπαλουκά {Μάγειρας}

Υλικά

200 γρ. Ανθότυρο, 1 κ.σ. Μαϊντανός ψιλοκομμένος, 1 κ.σ. Άνηθος ψιλοκομμένος, 2 κ.σ. Πιπεριά κόκκινη ψιλοκομμένη, 1 Λάιμ ξύσμα, 1 Λεμόνι ξύσμα, 1 1/2 κ.γ. Μαντζουράνα

1

2

3

4

5

Εκτέλεση

Βάζουμε σε ένα μίξερ το ανθότυρο να το χτυπάει με το φτερό μέχρι αν αφρατέψει και να γίνει πιο λείο. Χωρίζουμε το τυρί σε 2 μέρη. Στο ένα προσθέτουμε τον μαϊντανό, τον άνηθο και την πιπεριά, αλάτι και πιπέρι, και στο άλλο μίγμα το ξύσμα από λεμόνι και λάιμ και τη μαντζουράνα. Πλάθουμε σε μικρά μπαλάκια, προσθέτουμε και λίγο ελαιόλαδο από πάνω. Μπορούμε να τα σερβίρουμε με ένα Trebbiano, Ασύρτικο, Ροδίτη, όπως είναι το Σγουρίδη Σίγμα - Λευκός 2010.

Νοέμβριος - Δεκέμβριος 2012 65

Σοκολάτα με καραμέλα & φυστικοβούτυρο Γιώργος Χαϊνάς {Barista, Μάγειρας}

Coffee - Beverage

1

2

Υλικά

200 ml Γάλα φρέσκο, 35 γρ. Σοκολάτα σκούρα, Καραμέλα σιρόπι, Φυστικοβούτυρο

3

Εκτέλεση:

Βάζουμε το γάλα και τη μαύρη σοκολάτα σε μεταλλικό σκεύος και στη συνέχεια ζεσταίνουμε το κάθε μίγμα με το ακροφύσιο μηχανής προσέχοντας να μην κάνει αφρό μέχρι να ομογενοποιηθεί. Σερβίρουμε σε κούπα και προσθέτουμε το σιρόπι καραμέλας και το φυστικοβούτυρο.

66

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Σοκολάτα με κάρδαμο Γιώργος Χαϊνάς {Barista, Μάγειρας}

Coffee - Beverage

1

2

Υλικά

200 ml Γάλα φρέσκο, Λίγο Κάρδαμο, 1 κομμάτι μικρό Τζίντζερ, Πορτοκάλι σιρόπι

3

Εκτέλεση

Βάζουμε το γάλα, το κάρδαμο και το τζίντζερ σε μεταλλικό σκεύος και στη συνέχεια ζεσταίνουμε το μίγμα με το ακροφύσιο μηχανής προσέχοντας να μην κάνει αφρό μέχρι να ομογενοποιηθεί. Κατόπιν το σουρώνουμε και αφού σερβίρουμε σε κούπα, προσθέτουμε το σιρόπι πορτοκαλιού.

Νοέμβριος - Δεκέμβριος 2012 67

HΜΕΡΟΛΟΓΙΟ ΕΚΘΕΣΕΩΝ 2013

Ιανουάριος 07-10 HORECAVA {Διεθνής Έκθεση για Προϊόντα και Υπηρεσίες Εστίασης. Άμστερνταμ, Ολλανδία} http://www.horecava.nl 13-16 HOGA {Έκθεση για Γαστρονομία, Μονάδες Εστίασης και Catering. Νυρεμβέργη, Γερμανία} http://www.hoga-messe.de 19-23 SIGEP-ABtech {Διεθνής Έκθεση Αρτοποιίας, Αρτοζαχαροπλαστικής, Ζαχαροπλαστικής και Παγωτού. Ρίμινι, Ιταλία} http://www.sigep.it/ 20-24 FBK {Έκθεση για την Αρτοποιία και τη Ζαχαροπλαστική. Βέρνη, Ελβετία} http://www.fbk-messe.ch/ 23-24 VERPACKUNG NORD {Διεθνής Έκθεση για Λύσεις και Προϊόντα Συσκευασίας. Αμβούργο, Γερμανία} http://www.easyfairs.com 26-30 SIRHA {Διεθνής Έκθεση για Εστιατόρια και Ξενοδοχειακές μονάδες. Λιόν, Γαλλία} http://www.sirha.com/ 27-30 PROSWEETS {Διεθνής Επαγγελματική Έκθεση Ζαχαροπλαστικής. Κολωνία, Γερμανία} http://www.prosweets.com 27-30 ISM {Διεθνής Έκθεση Γλυκών και Μπισκότων. Κολωνία, Γερμανία} http://www.ism-cologne.de

Φεβρουάριος 01-03 SALON DU CHOCOLAT ET DES GOURMANDISES {Έκθεση Σοκολατοποιίας και Ζαχαροπλαστικής. Nimes, Γαλλία} http://www.salon-chocolat-gourmandises.com/index.html 08-11 HO.RE.CA. {Διεθνής Έκθεση Μαζικής Εστίασης και Ξενοδοχείων. Αθήνα, Ελλάδα} http://www.forumsa.gr/ 10-13 GAST EXPO {Έκθεση για Γαστρονομία, Καφέ, Ροφήματα, Αρτοποιία και Catering. Λουμπλιάνα, Σλοβενία} http://www.gast.si 23-36 ΑΡΤΟΖΑ {Έκθεση Αρτοποιίας και Ζαχαροπλαστικής. Αθήνα, Ελλάδα} http://www.forumsa.gr/ 25-26 FOOD&DRINK {Έκθεση Τροφίμων και Ποτών. Cheltenham, Αγγλία} http://www.thefoodanddrinktradeshow.co.uk/ 27-28 FASTFOOD & CAFE {Έκθεση για Μαζική Εστίαση και Catering. Ελσίνκι, Φινλανδία} http://www.easyfairs.com/events_216/fastfood-cafe-restaurantexpo-2012_11338/fastfood-cafe_11340/visitors_11341/

68

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

“Η αρτοποιία και η αρτοζαχαροπλαστική περνάει σε νέα εποχή!” Στο freshbakery.gr θα βρείτε τα πάντα γύρω από τον κλάδο τροφίμων και ποτών. Όλες οι νέες τάσεις για ψωμί, σνακ, γλυκά, καφέδες και ροφήματα.

φρέσκο - υγιεινό - λειτουργικό

Τάσεις

Θέματα

Συνταγές

Οδηγός Εταιρειών

Σε συνεργασία με το περιοδικό

Κρήτής 13, 142 31 Ν.ΙωΝΙα, αθήΝα T. 2102723628, 2102718583 F. 2102798487

TECHNICAL EDITIONs EXPO MANAGEMENT CREATIVE MARKETING

ΙnFo@shape.com.gr www.shape.com.gr