Áñôïðïßçóç 1. ÕëéêÜ - Âáóéêïß êáíüíåò - ÃåíéêÝò ïäçãßåò
20
Ìéá ðáëéÜ ñÞóç ôùí áñôïðïéþí Ýëåãå üôé “ôï øÞóéìï ôïõ øùìéïý êáé ôïõ êñáóéïý äåí ðåôõ÷áßíåé ðÜíôá”. Ôï ðáñáðÜíù, üìùò, äåí éó÷ýåé óå êáìéÜ ðåñßðôùóç ãéá ôá áñôïðïéåßá óÞìåñá, ðáñüëï ðïõ ç ðáñáãùãÞ êáé ç ðïéüôçôá ôïõ øùìéïý åîáêïëïõèåß íá åðçñåÜæåôáé áðü ðïëëïýò öõóéêïýò êáíüíåò êáé ðáñÜãïíôåò. Ç ðáñáóêåõÞ ôïõ øùìéïý Ý÷åé ðÜøåé ðñï ðïëëïý íá åßíáé ìéá êáèáñÜ ÷åéñùíáêôéêÞ ôÝ÷íç ðïõ âáóßæåôáé óôçí ðåßñá. Ôá ìïíôÝñíá ìç÷áíÞìáôá, ôá áðïôåëåóìáôéêÜ âåëôéùôéêÜ, ç êáëýôåñç êáé óôáèåñÞ ðïéüôçôá ôùí áëåýñùí, êáèþò êáé ïé íÝåò åðéóôçìïíéêÝò ãíþóåéò Ý÷ïõí óõìâÜëåé óôç óôáèåñÞ ðïéüôçôá ôïõ øùìéïý êáé óôç “óßãïõñç”, ÷ùñßò åêðëÞîåéò, ðáñáãùãÞ ôïõ. Ç åðéóôçìïíéêÞ Ýñåõíá êáé ç ìç÷áíïëïãéêÞ åîÝëéîç âïçèïýí ôïí áñôïðïéü óÞìåñá íá ðáñÝ÷åé óôçí ðåëáôåßá ôïõ ðïëëÝò ðïéêéëßåò êáé ãåõóôéêüôáôï øùìß õøçëÞò ðïéüôçôáò. Ç ðïéüôçôá ôïõ øùìéïý ÷áñáêôçñßæåôáé áðü äéÜöïñïõò ðáñÜãïíôåò, ôïõò ïðïßïõò ðñÝðåé íá Ý÷ïõìå õðüøç ìáò ãéá íá áðïöýãïõìå ôá äõóÜñåóôá áðïôåëÝóìáôá. Ôá ÷áñáêôçñéóôéêÜ ôçò êáëÞò ðïéüôçôáò ôïõ øùìéïý åßíáé ôá åîÞò: á. ÊáíïíéêÞ äéüãêùóç ôïõ øùìéïý. â. Ùñáßá, ëåßá, ïñåêôéêÞ, ãõáëéóôåñÞ Þ áëåõñùìÝíç, åëêõóôéêÞ ñïõóôßê åðéöÜíåéá, áíÜëïãá ìå ôïí ôýðï ôïõ øùìéïý. ã. ¸íôïíï, “æùíôáíü” êáé ïìïéüìïñöï ÷ñþìá. ä. Ùñáßá ÷ïíôñÞ êüñá ðÜ÷ïõò 3-6 ÷éëéïóôþí. å. Ùñáßá øß÷á ìå ìÝôñéïõò ðüñïõò. ÄçëáäÞ, ïýôå ðÜñá ðïëý ìéêñïýò, ïýôå ðÜñá ðïëý ìåãÜëïõò, ìå êáëÞ åëáóôéêüôçôá. æ. Øß÷á ðïõ êüâåôáé ÷ùñßò íá èñõììáôßæåôáé. ç. Åõ÷Üñéóôï, ïñåêôéêü Üñùìá. è. ÊáëÞ äéáôÞñçóç ôçò öñåóêÜäáò ôïõ. Åýêïëá ìðïñåß ï áñôïðïéüò íá ðåôý÷åé ôá ðáñáðÜíù, áñêåß íá ðñïóÝîåé ïñéóìÝíá áðëÜ ðñÜãìáôá, üðùò ôçí åðéëïãÞ óùóôþí ðñþôùí õëþí êáé êáëÞò ðïéüôçôáò, ôçí Üøïãç ðáñáóêåõÞ ôçò æýìçò ôïõ, ôï ãßíùìá, ôç äéáäéêáóßá ôïõ øçóßìáôïò ê.ëð. ÔÝôïéá óôïé÷åßá ìðïñåß íá âñåé óôéò óåëßäåò áõôïý ôïõ âéâëßïõ.
Áëåýñé Ôï óéôÜñé êáé ç óßêáëç åßíáé âáóéêÝò ðçãÝò ðáñáãùãÞò áëåýñùí. ÐñïóöÝñïíôáé óå ðïëëïýò ôýðïõò ðïõ äéáöïñïðïéïýíôáé ìåôáîý ôïõò áðü ôïí ôñüðï ÜëåóÞò ôïõò. Ç ðïéüôçôÜ ôïõò åßíáé áñêåôÜ êáëÞ êáé óôáèåñÞ ÷Üñç óôéò åîåëéãìÝíåò åðéóôçìïíéêÝò ìåèüäïõò ðïõ âïçèïýí óôçí êáëõôÝñåõóç ôçò ðïéüôçôáò Þ óôçí åîÜëåéøç ôùí ìéêñïðñïâëçìÜôùí ðïõ ìðïñåß íá ðáñïõóéÜæïõí ïé óïäåéÝò ôùí óéôçñþí. ÐÜíôá åßíáé üìùò áðáñáßôçôïò ï Ýëåã÷ïò óôçí åðéëïãÞ ôùí õëéêþí ìáò. Ó÷åôéêÜ ìå ôá êåöÜëáéá “ÓéôÜñé - áëåýñé - æýìç - øùìß” êáé ôá õðüëïéðá õëéêÜ ðïõ ìðïñïýí íá ÷ñçóéìïðïéçèïýí Ý÷ïõìå áíáöåñèåß åêôåôáìÝíá óôï âéâëßï “Áðü ôï óéôÜñé óôï øùìß” óôï ïðïßï ìðïñåßôå íá ðñïóôñÝîåôå.
ÂåëôéùôéêÜ ÐñïóöÝñïíôáé óå ìåãÜëç ðïéêéëßá óå ìïñöÞ ñåõóôÞ, ëéðáñÞò
ðÜóôáò, óôåñåÞ êáé óêüíç (ç ðëÝïí äéáäåäïìÝíç). Ôá âåëôéùôéêÜ âåëôéþíïõí ôéò éäéüôçôåò ôùí áëåýñùí óõíôåëþíôáò Ýôóé óôç óôáèåñÞ êáé êáëÞ ðïéüôçôá ôïõ ôåëéêïý ðñïúüíôïò. Ç óýã÷ñïíç ôå÷íïëïãßá Ý÷åé äçìéïõñãÞóåé ðñïúüíôá ôÝôïéá ðïõ ðáñÝ÷ïõí åîáéñåôéêÝò äõíáôüôçôåò óôçí áñôïðïßçóç, åÜí áîéïðïéçèïýí êáôÜëëçëá.
Ðñïæýìé Ôï ãíùóôü áðü ôçí áñ÷áéüôçôá ðñïæýìé âïçèÜ óôç “öõóéêÞ” ðáñáóêåõÞ êáé äéüãêùóç ôçò æýìçò êáé ðñïóöÝñåé Üñùìá êáé ãåýóç óôï øùìß.
ÌáãéÜ Ç ìáãéÜ åßíáé ôï áðáñáßôçôï óõóôáôéêü ãéá ôç äéüãêùóç ôçò æýìçò. Åßíáé æùíôáíüò ïñãáíéóìüò êáé ôï áðïôÝëåóìá ôçò äñÜóçò ôçò åêìåôáëëåõüìáóôå êáôÜ ôç äéáäéêáóßá ôçò áñôïðïßçóçò. Ç ðïóüôçôá ðïõ ÷ñçóéìïðïéïýìå ðñÝðåé íá åßíáé ç áíáãêáßá ãéáôß äéáöïñåôéêÜ ìðïñåß íá åðéöÝñåé áíåðéèýìçôá áðïôåëÝóìáôá óôçí ðïéüôçôá êáé ôç ìïñöÞ ôïõ ôåëéêïý ðñïúüíôïò.
ÁëÜôé Ôï áëÜôé (NaCl) äñá ìå ðïëëïýò ôñüðïõò ìÝóá óôï æõìÜñé. Áðïôåëåß óçìáíôéêü ðáñÜãïíôá ãåýóçò óôï ðñïúüí, åíþ åíéó÷ýåé ôç ãåýóç Üëëùí óõóôáôéêþí ðïõ åßôå ðñïûðÞñ÷áí óôï æõìÜñé (ð÷. æÜ÷áñç) åßôå äçìéïõñãÞèçêáí êáôÜ ôç äéÜñêåéá ôçò äéåñãáóßáò. Åðßóçò, ôï áëÜôé åíéó÷ýåé ôç ãëïõôÝíç ôïõ áëåýñïõ, åëáôôþíïíôáò ôç äéáëõôüôçôÜ ôçò óôï íåñü, êáèþò êáé ôçí éêáíüôçôÜ ôçò íá áðïññïöÜ íåñü êáé íá äéïãêþíåôáé, åíþ åðéâñáäýíåé ôç äñÜóç ôùí åíæýìùí. ÐáñÜëëçëá, åëÝã÷åé ôç äñÜóç ôùí êõôôÜñùí ôçò ìáãéÜò êáé ðáñåìðïäßæåé ôçí áíÜðôõîç Üëëùí áíåðéèýìçôùí ìéêñïïñãáíéóìþí, åíþ ç ðáñïõóßá ôïõ åðçñåÜæåé êáé ôï ÷ñþìá ôçò åîùôåñéêÞò êñïýóôáò ôïõ ðñïúüíôïò.
Íåñü Ôï íåñü ðáßæåé ðïëý óçìáíôéêü ñüëï óôçí ðïéüôçôá ôùí ðñïúüíôùí áñôïðïéßáò êáé æá÷áñïðëáóôéêÞò. ¼ëåò ôïõ ïé éäéüôçôåò, ìéêñïâéïëïãéêÝò, ÷çìéêÝò êáé öõóéêÝò Ý÷ïõí îå÷ùñéóôÞ óçìáóßá êáé åðçñåÜæïõí ôçí ôåëéêÞ ðïéüôçôá ôùí ðñïúüíôùí. ÅÜí ôï íåñü ðïõ ÷ñçóéìïðïéåßôáé óôçí áñôïðïßçóç Ý÷åé ìéêñïâéïëïãéêü öïñôßï, ðñÝðåé íá áðïóôåéñþíåôáé åßôå ìå ÷ëùñßùóç åßôå ìå ÷ñÞóç õðåñéþäïõò áêôéíïâïëßáò. Ôï íåñü áíÜëïãá ìå ôçí ðåñéåêôéêüôçôá óå Üëáôá (êõñßùò áóâåóôßïõ, ìáãíçóßïõ êáé ìáããáíßïõ) äéáêñßíåôáé óå ìáëáêü êáé óêëçñü. Ç ÷ñÞóç ðïëý ìáëáêïý íåñïý óôçí ðáñáãùãÞ øùìéïý Ý÷åé ùò áðïôÝëåóìá ôç äçìéïõñãßá ìáëáêïý, êïëëþäïõò æõìáñéïý, ìå áðïôÝëåóìá íá ìç óõãêñáôåßôáé ôï äéïîåßäéï ôïõ Üíèñáêá êáé íá ìçí åðéôõã÷Üíåôáé óùóôü öïýóêùìá.
Ðßíáêáò 1. Âáóéêïß êáíüíåò ðáñáãùãÞò øùìéïý (ãéá Ýíáí ôýðï øùìéïý äéêÞò óáò ðáñáãùãÞò, ð.÷. ÷ùñéÜôéêï) Ìå ðñïæýìé
Ìå ìáãéÜ Õëéêü Áëåýñé Ì. êßôñéíï 10 êéëÜ ÌáãéÜ 200-250 ãñ.
Ðïóïóôü % 100 2,0-2,5
Õëéêü Áëåýñé Ì. êßôñéíï 10 êéëÜ
100
ÌáãéÜ 50 ãñ.
0,5
Ðñïæýìé (Þ îéíü) 3 êéëÜ ÁëÜôé 160-250 ãñ. ÊáôÜëëçëï âåëôéùôéêü 100 ãñ. Íåñü 5.800-6.200 ëßôñá
1,6-2,5 1 58-62
Ðïóïóôü %
ÁëÜôé 150 ãñ. Âåëôéùôéêü 100 ãñ. Íåñü 5.800-6.700 ëßôñá
3 1,5 1 58-67
ÐñïáéñåôéêÜ: ãéá åéäéêïýò ôýðïõò øùìéïý (ðïõ èá âñåßôå óôç óõíÝ÷åéá ôïõ âéâëßïõ) ÐñïóèÞêç: ëßðïò (3-5% ìáñãáñßíç), ãÜëá óêüíç (1,5%) Þ æÜ÷áñç (1-4%)
Áíôßèåôá, ç ÷ñÞóç ðïëý óêëçñïý íåñïý óêëçñáßíåé êáé êáèéóôÜ Üêáìðôç ôç äïìÞ ôçò ãëïõôÝíçò, ìå áðïôÝëåóìá ôï æõìÜñé íá ìçäïõëåýåôáé åýêïëá êáé íá åðéâñáäýíåôáé ç æýìùóç. Óôçí ðåñßðôùóç áõôÞ, ôï íåñü ðñÝðåé íá õößóôáôáé êáôåñãáóßá þóôå íá åðéôõã÷Üíåôáé ç åðéèõìçôÞ óêëçñüôçôá. Ôï åëåýèåñï ÷ëþñéï ðïõ õðÜñ÷åé óôï íåñü ôïõ äéêôýïõ ôùí ìåãÜëùí ðüëåùí, êáé åéäéêüôåñá ôçò ÁèÞíáò, Ý÷åé ðïëëáðëÝò åðéðôþóåéò óôá ðñïúüíôá áñôïðïéßáò. Ëüãù ôçò õøçëÞò ïîåéäùôéêÞò ôïõ éêáíüôçôáò, êáôáóôñÝöåé ôá êýôôáñá ôçò ìáãéÜò, ìå áðïôÝëåóìá íá ìçí åðéôõã÷Üíåôáé ôï åðéèõìçôü áðïôÝëåóìá êáôÜ ôçí ùñßìáíóç (ëéãüôåñï öïýóêùìá).
21
2. Âáóéêïß êáíüíåò ðáñáãùãÞò øùìéïý (ðéí. 1) Ðñïåôïéìáóßá ðñéí áðü ôï æýìùìá Ç èåñìïêñáóßá ôçò æýìçò Ý÷åé ìåãÜëç åðßäñáóç óôçí ðïéüôçôá ôïõ øùìéïý. Áðü ôç óùóôÞ èåñìïêñáóßá ôçò æýìçò ìáò åîáñôÜôáé ôï ôåëéêü áðïôÝëåóìá. Ï Ýëåã÷ïò ôçò èåñìïêñáóßáò åîáóöáëßæåé 100% åðéôõ÷ßá êáé ôïýôï ãéáôß ïé õøçëÝò èåñìïêñáóßåò åðéóðåýäïõí ôç ùñßìáíóç ôçò æýìçò, åíþ ïé ÷áìçëÝò ôçí êáèõóôåñïýí. Ïé õøçëÝò èåñìïêñáóßåò åðéäñïýí áñíçôéêÜ óôï ôåëéêü ðñïúüí (äåí Ý÷ïõìå óùóôÞ ùñßìáíóç), äéüôé Ý÷ïõìå êáôáóôñïöÞ ôçò ìáãéÜò. ¼óï ðéï ìåãÜëï åßíáé ôï ðïóïóôü ðåñéåêôéêüôçôáò óå Üëåõñá óôáñéïý, ôüóï ðéï åõáßóèçôá áíôéäñÜ ç æýìç óôéò õøçëÝò èåñìïêñáóßåò. Ç äéáäéêáóßá êáé ç Ýíôáóç ôïõ æõìþìáôïò åðéäñïýí åðßóçò óôç èåñìïêñáóßá ôçò æýìçò. Ôï ãñÞãïñï êáé åíôáôéêü æýìùìá áõîÜíåé ôç èåñìïêñáóßá, ç ïðïßá äåí ðñÝðåé íá õðåñâáßíåé ôïõò 28ï C, åíþ ôï áñãü êáé Þðéï äåí ôçí åðçñåÜæåé. Ç ðñïóèÞêç æåóôïý Þ êñýïõ íåñïý, áíÜëïãá ìå ôçí åðï÷Þ ôïõ ÷ñüíïõ, åßíáé ðÜñá ðïëý óçìáíôéêüò ðáñÜãïíôáò ãéá ôçí ðïéüôçôá ôïõ øùìéïý.
Æýìùìá Áíáëüãùò ôýðïõ, ó÷åäéáóìïý êáé ôñüðïõ ëåéôïõñãßáò ôïõ æõìùôçñßïõ, áñ÷éêÜ ãéá ëßãï óôçí 1ç (áñãÞ) ôá÷ýôçôá, ìÝ÷ñé íá óößîåé ç æýìç, êáé ìåôÜ óôç 2ç (ãñÞãïñç) ôá÷ýôçôá ãéá üóï ÷ñüíï
÷ñåéÜæåôáé ðñïêåéìÝíïõ íá “áíáðôõ÷èåß” óùóôÞ æýìç ìå ôçí åðéèõìçôÞ èåñìïêñáóßá. Óå áðëÜ æõìùôÞñéá ï ÷ñüíïò æõìþìáôïò åßíáé 20-25 ëåðôÜ, åíþ óôá óýã÷ñïíá ôá÷õæõìùôÞñéá åßíáé 6-15 ëåðôÜ. ÐñÝðåé íá ëáìâÜíåôáé ðÜíôá õðüøç ðùò êáôÜ ôç äéÜñêåéá ôïõ æõìþìáôïò áõîÜíåôáé ç èåñìïêñáóßá ôçò æýìçò. ÁõôÞ ç áýîçóç åîáñôÜôáé áðü ôï êáôÜ ðåñßðôùóç ÷ñçóéìïðïéïýìåíï æõìùôÞñéï. Óôá ðáñáäïóéáêÜ æõìùôÞñéá ç áýîçóç åßíáé ìéêñÞ, åíþ óôá óýã÷ñïíá ìðïñåß íá öôÜíåé êáé ôïõò 1,5ï C áíÜ ëåðôü æõìþìáôïò óôç äåýôåñç ôá÷ýôçôá ôïõ æõìùôçñßïõ.
×ñüíïò æõìþìáôïò Ç äéÜñêåéá ôïõ æõìþìáôïò åîáñôÜôáé áðü ôï åßäïò êáé ôçí ðïéüôçôá ôïõ áëåõñéïý, ôï åßäïò ôçò æýìçò (ðïõ ìðïñåß íá åßíáé ìáëáêÞ Þ óêëçñÞ), ôï åßäïò ôïõ æõìùôçñßïõ êáé ôçí ôá÷ýôçôá ðåñéóôñïöÞò ôïõ åîáñôÞìáôïò ôïõ æõìùôçñßïõ. Åðßóçò ìðïñåß íá äéáöïñïðïéçèåß áíÜëïãá ìå ôï ìïíôÝëï ôïõ æõìùôçñßïõ, ôï ìÝãåèïò (ôïí üãêï) ôçò æýìçò êáé ôï åßäïò ôïõ øùìéïý. Ïé æýìåò ðïõ ðåñéÝ÷ïõí áëåýñé ïëéêÞò Üëåóçò Þ ðéôõñïý÷ï Þ óßêáëç ðñÝðåé íá æõìþíïíôáé áðáëÜ êáé áñãÜ. ¸ôóé ïé æýìåò áõôÝò æõìþíïíôáé óôï ôá÷õæõìùôÞñéï ãéá 5 Ýùò êáé 8 ëåðôÜ áñãÜ (1ç ôá÷ýôçôá) êáé ìåôÜ ãéá 1 ëåðôü ãñÞãïñá (2ç ôá÷ýôçôá).
Ïé æýìåò áðü áëåýñé ìáëáêïý óôáñéïý (ëåõêü) ðñÝðåé íá æõìþíïíôáé åíôáôéêÜ. Ï óýíôïìïò ÷ñüíïò æýìùóçò óå õøçëÞ ôá÷ýôçôá åßíáé ü,ôé êáëýôåñï ãé' áõôÝò. Ôï æýìùìá ôçò óýììåéêôçò æýìçò åîáñôÜôáé áðü ôá ðïóïóôÜ ôïõ ëåõêïý áëåýñïõ Ô70% êáé ôïõ êßôñéíïõ (÷ùñéÜôéêïõ) áëåýñïõ Þ óôáñéïý êáé óßêáëçò ðïõ ðåñéÝ÷åé. ÁíÜëïãá ìå áõôÜ ðñÝðåé íá æõìþíåôáé áðáëÜ êáé áñãÜ Þ åíôáôéêÜ êáé ãñÞãïñá. Ïé æýìåò ìå ìåãÜëç ðåñéåêôéêüôçôá óå áëåýñé óßêáëçò æõìþíïíôáé óõ÷íÜ, áêüìá êáé óôï ôá÷õæõìùôÞñéï ìå óðéñÜë ãéá 4-5 ëåðôÜ áñãÜ (1ç ôá÷ýôçôá) êáé ìåôÜ ãéá 1 ëåðôü ãñÞãïñá (2ç ôá÷ýôçôá). Ç æýìç ðñÝðåé íá îåêïõñáóôåß ãéá 15-20 ëåðôÜ (áíÜëïãá ìå ôï áëåýñé Þ ôç óõíôáãÞ).
×ñüíïò îåêïýñáóçò ôçò æýìçò Ï ÷ñüíïò “îåêïýñáóçò” ôçò æýìçò Þ ôùí ôåìá÷ßùí ôçò æýìçò åîáñôÜôáé áðü ôçí ðïóüôçôá ôçò ìáãéÜò ðïõ Ý÷åé ðñïóôåèåß ó’ áõôÞ êáé áðü ôç èåñìïêñáóßá ôçò. ¼óï ðéï ìåãÜëï åßíáé ôï ðïóïóôü óå Üëåõñá óôáñéïý, ôüóï ðéï ìéêñÞ óå äéÜñêåéá èá ðñÝðåé íá åßíáé ç “îåêïýñáóÞ” ôçò. Ïé æýìåò ðïõ ðáñáóêåõÜæïíôáé ìå ðñïæýìé ÷ñåéÜæïíôáé ìéêñüôåñï ÷ñüíï îåêïýñáóçò, ãéáôß ïé áðáñáßôçôåò ãéá ôç äéüãêùóç äéáäéêáóßåò Ý÷ïõí ãßíåé êáôÜ ôçí ùñßìáíóç ôïõ ðñïæõìéïý.
Êüøéìï, ðëÜóéìï, ìïñöïðïßçóç êáé ôïðïèÝôçóç ôçò æýìçò
22
Óôá ôåìÜ÷éá ôçò æýìçò ìðïñïýí íá äïèïýí äéÜöïñá ó÷Þìáôá áðü ôá ïðïßá åîáñôÜôáé êáé ï ÷ñüíïò ãéá ôçí îåêïýñáóÞ ôïõò (öñáíôæüëá - êáñâÝëé). Ïé æýìåò áðü Üëåõñá óôáñéïý êáé ïé óýììåéêôåò ìåôÜ ôï æýãéóìá, ôï êüøéìï êáé ôç óôñïããõëïðïßçóç èá ðñÝðåé íá ðåñíïýí áðü ìéá öÜóç “ðñïãéíþìáôïò”. ÊáôÜ ôç öÜóç áõôÞ ç æýìç ÷áëáñþíåé áðü ôçí ðßåóç ðïõ Ý÷åé õðïóôåß êáôÜ ôçí åðåîåñãáóßá, áðåëåõèåñþíïíôáò ôï áÝñéï ôïõ äéïîåéäßïõ ôïõ Üíèñáêá. Ìå ôçí îåêïýñáóç ëïéðüí áõôÞ ôï ôåìÜ÷éï ôçò æýìçò ðñïåôïéìÜæåôáé ãéá íá äå÷èåß ôçí ðåñáéôÝñù åðåîåñãáóßá ðïõ èá ôïõ äþóåé ôï ôåëéêü ó÷Þìá ôïõ ôïðïèåôþíôáò ôï óå ëáìáñßíá, êáëáèÜêéá, ôåëÜñá, ðÜóá ê.ëð. öüñìåò. ×ùñßò ôï “ðñïãßíùìá” ç åðéäåñìßäá ôçò äçìéïõñãåß Üó÷çìç åìöÜíéóç êáé åðéäñÜ áñíçôéêÜ óôç äéüãêùóç ôïõ øùìéïý. Ïé æýìåò óßêáëçò êáé ïé óýììåéêôåò óßêáëçò-óôáñéïý åßíáé ðéï áíèåêôéêÝò óôçí ôáëáéðùñßá åðåîåñãáóßáò (ðëÜóéìï ê.ëð.) åðåéäÞ åßíáé ðéï ìáëáêÝò. Ãéá ôï ëüãï áõôü äåí åßíáé ôüóï áðáñáßôçôç ç öÜóç ôïõ “ðñïãéíþìáôïò”.
ÓôïöÜñéóìá Ïé éäáíéêÝò óõíèÞêåò óôïöáñßóìáôïò åßíáé ðïëý óçìáíôéêÝò ãéá ôçí ðïéüôçôá ôïõ øùìéïý. Ïé âáóéêïß ðáñÜãïíôåò åßíáé ç èåñìïêñáóßá êáé ç ó÷åôéêÞ õãñáóßá. ÓçìáíôéêÞ åßíáé, åðßóçò, êáé ç ÷ñïíéêÞ äéÜñêåéá ðáñáìïíÞò ôùí ôåìá÷ßùí ôçò æýìçò ìÝóá óôç óôüöá: 40-45 ëåðôÜ óå èåñìïêñáóßá 32ï - 35ï C êáé õãñáóßá 75%. Ç ëéãüôåñç áðü ôï ÷ñüíï ðïõ ðñÝðåé ðáñáìïíÞ ôçò æýìçò óå áõôÞ Þ êáé ôï áíôßèåôï, ìðïñåß íá åðéäñÜóåé áñíçôéêÜ, äéüôé êáôÜ ôç äéÜñêåéá ôçò öÜóçò ùñßìáíóçò åíåñãïðïéïýíôáé äéÜöïñåò âéï÷çìéêÝò êáé öõóéêÝò äéáäéêáóßåò ðïõ ïäçãïýí óå êáëÜ áðïôåëÝóìáôá øçóßìáôïò, êáëÞ äçìéïõñãßá áñþìáôïò, êáëÞ äïìÞ øß÷áò êáé ðüñùí. Ãé' áõôü ÷ñåéÜæåôáé ðñïóï÷Þ óôï ÷ñüíï
ðáñáìïíÞò ôçò æýìçò óôç óôüöá. Óôïõò ðßíáêåò ðïõ óõíïäåýïõí êÜèå óõíôáãÞ áíáãñÜöïíôáé ïé åðéôñåðôÝò ôéìÝò ìÝóá óôç óôüöá, ïé ïðïßåò ìðïñïýí íá áíáðñïóáñìïóôïýí áíÜëïãá ìå ôïí ôñüðï åñãáóßáò êáé ðáñáóêåõÞò ôçò æýìçò êáé ôéò ïäçãßåò ôïõ êáôáóêåõáóôÞ. ÅÜí ç èåñìïêñáóßá âñßóêåôáé 5ï C ðÜíù Þ êÜôù áðü ôéò áíáöåñüìåíåò ôéìÝò, èá ðñÝðåé íá áõîçèåß Þ íá ìåéùèåß áíôßóôïé÷á êáé ç õãñáóßá ôçò óôüöáò êáôÜ 10%. Ç ðáñáäåêôÞ èåñìïêñáóßá óôç óôüöá ãéá óôáñÝíéï øùìß åßíáé 33ï C. Åíþ ãéá ôá åéäéêÜ øùìéÜ êáé ôç óßêáëç ç åðéèõìçôÞ èåñìïêñáóßá åßíáé 32ï - 33ï C. Ôï óôïöÜñéóìá ôùí ôåìá÷ßùí ôçò æýìçò ìðïñåß íá ãßíåé ùò åîÞò: á. ÔõëéãìÝíá óå ðáíéÜ ìå ôçí Ýíùóç ðñïò ôá ðÜíù. â. ÔõëéãìÝíá óå ðáíéÜ ìå ôçí Ýíùóç ðñïò ôá êÜôù. Ìå ôïí ôñüðï áõôü äßíïõìå ôï ó÷Þìá ðïõ èÝëïõìå. ã. Óå êáëÜèéá ìå ôçí Ýíùóç ðñïò ôá ðÜíù. ä. Óå ëáìáñßíåò, óå ôåëÜñá, óå ðéíáêùôÞ. Óå ïñéóìÝíá åßäç øùìéïý ðñÝðåé ç åðéöÜíåéÜ ôïõò íá øåêÜæåôáé ìå íåñü åöüóïí ï ßäéïò ï öïýñíïò äåí Ý÷åé ôç äõíáôüôçôá íá ôï êÜíåé. Ç äéáäéêáóßá áõôÞ ãßíåôáé ãéá íá áðïêôÜ ôï øùìß ìéá åéäéêÞ åìöÜíéóç ôçí ïðïßá èÝëïõìå íá äþóïõìå.
3. Ðñïåôïéìáóßá ðñéí áðü ôï öïýñíéóìá ØÝêáóìá áôìïý ðñéí áðü ôï öïýñíéóìá Óõ÷íÜ ç åðéöÜíåéá ôïõ øùìéïý øåêÜæåôáé ìå áôìü ðñéí áðü ôï øÞóéìï. Áõôü âïçèÜåé óôï íá ãßíåé ðéï åëáóôéêÞ ç åðéäåñìßäá ôçò æýìçò ãéá íá ìç äçìéïõñãçèïýí ñùãìÝò êáé óêáóßìáôá êáôÜ ôç äéüãêùóÞ ôçò óôç äéÜñêåéá ôïõ øçóßìáôïò. Åêôüò áõôïý, êáëõôåñåýåé ôç ãõáëÜäá êáé ôï ÷ñþìá ôçò êüñáò.
ÅðÜëåéøç ìå ìåßãìá áëåýñïõ - íåñïý ÅÜí ôá øùìéÜ, ðñéí áðü ôï øÞóéìï, áëåéöèïýí ìå Ýíá äéÜëõìá áëåýñïõ êáé íåñïý áíôß ìå óêÝôï íåñü, ç êüñá ôïõò áðïêôÜ ðÜñá ðïëý Ýíôïíç ãõáëÜäá êáé ôá øùìéÜ ìïéÜæïõí óáí ëáêáñéóìÝíá. Ç ãåýóç ôçò êüñáò áðïêôÜ ìéá õðüãëõêç íüôá êáé ãßíåôáé ìáëáêüôåñç. Äéáêñßíïõìå ôá ðáñáêÜôù ãõáëéóôéêÜ: Ãõáëéóôéêü äéÜëõìá ãéá óôáñÝíéá øùìéÜ Ôá êïéíÜ ìåßãìáôá åðÜëåéøçò ìå âÜóç ôïí êñüêï ôïõ áõãïý ðïõ äßíïõí Ýíôïíï óêïýñï ÷ñþìá äåí åßíáé êáôÜëëçëá ãéá ôï øùìß. ÊáôÜëëçëï ãéá ôá óôáñÝíéá êõñßùò øùìéÜ ðïõ äåí áðïêôïýí ãõáëÜäá êáôÜ ôç äéÜñêåéá ôïõ øçóßìáôïò åßíáé ôï åîÞò ìåßãìá: 1 ëßôñï íåñïý, 100 ãñ. áëåýñé óôáñéïý, 200 ãñ. áõãü óå óêüíç (áëìðïõìßíç) êáé 5-15 ãñ. áëÜôé. Ãõáëéóôéêü äéÜëõìá ãéá øùìéÜ óßêáëçò ¸íá ìÝñïò áëåýñé óßêáëçò êáé ôñßá ìÝñç æåóôü íåñü áíáìåéãíýïíôáé. ÐñïóèÝôïíôáò ëßãï áëÜôé áðïêôÜ êáëýôåñç ãåýóç. Ôï äéÜëõìá áõôü ðáñáäïóéáêÜ ÷ñçóéìïðïéåßôáé óå øùìéÜ óßêáëçò ðñïóäßäïíôÜò ôïõò ìéá ñïõóôßê - ÷ùñéÜôéêç åìöÜíéóç. Äçìéïõñãåß êáôÜ ôï øÞóéìï ìéá åëáöñÜ ãõáëéóôåñÞ ìç äéáöáíÞ êñïýóôá ìå áíïé÷ôü ÷ñþìá. ÄéÜëõìá áëåýñïõ - íåñïý Åßíáé ðáñüìïéï ìå áõôü ðïõ áíáöÝñåôáé ðáñáðÜíù êáé åðáëåßöåôáé åðßóçò ðñéí áðü ôï øÞóéìï: 1 ëßôñï íåñïý, 330 ãñ. áëåýñé óßêáëçò êáé 15 ãñ. áëÜôé. Ôá áíáìåéãíýïõìå Ýùò üôïõ ãßíïõí ìéá
ïìïéüìïñöç ëåßá ìÜæá. Áëåßöïõìå ìå Ýíá ðéíÝëï, ìå âïõñôóÜêé Þ ìå ôï ÷Ýñé ðÜíù óôç ìç áëåõñùìÝíç åðéöÜíåéá ôïõ øùìéïý.
ØÞóéìï Ôï øÞóéìï åßíáé ìéá ðïëý óçìáíôéêÞ ãéá ôçí ðïéüôçôá ôïõ øùìéïý äéáäéêáóßá. Ïé ðáñÜãïíôåò ðïõ ðáßæïõí êáèïñéóôéêü ñüëï óôï øÞóéìï åßíáé: á. Ç áñ÷éêÞ èåñìïêñáóßá. â. Ç èåñìïêñáóßá öïõñíßóìáôïò. ã. Ï ÷ñüíïò øçóßìáôïò. Ôá êñéôÞñéá ãéá ôç äéáäéêáóßá ôïõ øçóßìáôïò äéáöÝñïõí áðü áñôïðïéåßï óå áñôïðïéåßï. Óå áõôü óõíôåëåß ï ôýðïò ôïõ êëéâÜíïõ ï ïðïßïò ëüãù êáôáóêåõÞò Þ ïñãÜíïõ Ýíäåéîçò ôçò èåñìïêñáóßáò ìðïñåß íá ðáñïõóéÜæåé äéáöïñÝò. Ç èåñìïêñáóßá öïõñíßóìáôïò, áíÜëïãá ìå ôï åßäïò ôïõ øùìéïý, áíÝñ÷åôáé êáôÜ ìÝóï üñï óôïõò 220ï - 230ï C. ÊáôÜ ôç öÜóç ôïõ öïõñíßóìáôïò ï êëßâáíïò èåñìáßíåôáé (ð.÷. ìÝóù ôïõ êáõóôÞñá) êáé ç èåñìïêñáóßá äéáôçñåßôáé óå õøçëÜ åðßðåäá. Êáô' áõôüí ôïí ôñüðï äçìéïõñãåßôáé ãñÞãïñá ìéá ëåðôÞ êüñá. Ìéá êáëÞ èåñìïêñáóßá óôï ôáìðÜíé óå ïñïöéêïýò öïýñíïõò (äçë. ôåëÜñá) ðñïùèåß ôç äéüãêùóç êáé âïçèÜ óôç äçìéïõñãßá áöñÜôçò êüñáò êáé ôá øùìéÜ äéïãêþíïíôáé ïìïéüìïñöá. Ç õøçëÞ èåñìïêñáóßá ôïõ ôáìðáíéïý êáé ôïõ ÷þñïõ øçóßìáôïò åßíáé éäáíéêÞ ãéá ôï øÞóéìï ÷ùñéÜôéêùí ôýðùí øùìéïý áðü ìáëáêÝò æýìåò. Åßíáé åðßóçò áðáñáßôçôç ãéá ôá øùìéÜ ðïõ øÞíïíôáé óå öüñìåò. Óôç óõíÝ÷åéá, üôáí ôá øùìéÜ öïõóêþóïõí, ìåéþíåôáé ç èåñìïêñáóßá. Áõôü ìðïñåß íá åðéôåõ÷èåß ìå ôï óâÞóéìï ôïõ êáõóôÞñá Þ ôï Üíïéãìá ôùí áôìïóõñôþí (ôÜðåñ Þ íôÜìðåñ). Ôï øÞóéìï ôùí øùìéþí ïëïêëçñþíåôáé óõíÞèùò óå èåñìïêñáóßá 210ï C. Ìå ôï ÷åéñéóìü ôùí ìåôáâïëþí ôçò èåñìïêñáóßáò, ï áñôïðïéüò ìðïñåß íá êáôåõèýíåé ôç äéáäéêáóßá ôïõ øçóßìáôïò, ôç äçìéïõñãßá ÷ñþìáôïò êáé ôï ÷ñüíï øçóßìáôïò, áíÜëïãá ìå ôï áðïôÝëåóìá ðïõ åðéäéþêåé. Âáóéêüò ðáñÜãïíôáò ãéá ôçí ðïéüôçôá ôïõ øùìéïý åßíáé êáé ï åðáñêÞò ÷ñüíïò øçóßìáôïò. Óå ðåñßðôùóç ðïõ åðéèõìïýìå áíïé÷ôü÷ñùìç êüñá åßíáé ðñïôéìüôåñï íá øÞíïõìå óå ÷áìçëüôåñåò èåñìïêñáóßåò ðáñáôåßíïíôáò ôï ÷ñüíï øçóßìáôïò. Ï óýíôïìïò ÷ñüíïò øçóßìáôïò óå õøçëÝò èåñìïêñáóßåò åðéäñÜ áñíçôéêÜ óôï Üñùìá ôïõ øùìéïý êáé óôç äçìéïõñãßá ôçò øß÷áò ôïõ. Ç åìðåéñßá äåß÷íåé üôé åßíáé êáëü íá êáôåâÜæïõìå ôç èåñìïêñáóßá óôá ôåëåõôáßá 8-10 ëåðôÜ ôïõ øçóßìáôïò. Ç ôå÷íéêÞ áõôÞ âïçèÜåé óôç äçìéïõñãßá ùñáßáò, áñùìáôéêÞò êüñáò. Ç áôìïäüôçóç êáé ï ÷åéñéóìüò ôùí áôìïóõñôþí (ôÜðåñ Þ íôÜìðåñ) ðñÝðåé íá ðñïóáñìüæåôáé ìåôÜ áðü ôéò ó÷åôéêÝò äïêéìÝò, ðÜíôá áíÜëïãá ìå ôï åßäïò ôïõ øùìéïý. Óôá åéäéêÜ øùìéÜ Þ ìåßãìáôá üóï ðéï ðïëý áëåýñé óßêáëçò ðåñéÝ÷ïõí ïé æýìåò, ôüóï ðéï åýêïëá “óêÜåé” ôï øùìß. Ãéá ôï ëüãï áõôü, ïé áôìïóýñôåò ðñÝðåé íá áíïßãïõí íùñßôåñá áð' ü,ôé óôá øùìéÜ ìå ìåãáëýôåñç ðåñéåêôéêüôçôá óå áëåýñé øùìéïý. Ãéá íá äçìéïõñãÞóïõìå êüñá óôï øùìß (øùìß ÷ùñßò áôìü) ç áôìïóýñôéóç (ïé áôìïß) èá ðñÝðåé íá åßíáé ÷áìçëÞ êáé ïé áôìïóýñôåò áíïé÷ôïß. Ïé óýíôïìïé ÷ñüíïé øçóßìáôïò åßíáé Ýíáò áðü ôïõò óçìáíôéêüôåñïõò ðáñÜãïíôåò ðïõ óõíôåëïýí óôç äçìéïõñãßá ðñïâëçìÜôùí ôçò ðïéüôçôáò ôïõ øùìéïý.
23
Ôá áñíçôéêÜ ôïõò áðïôåëÝóìáôá åßíáé: á. Ðïëý ëåðôÞ êüñá. â. Ðïëý ìáëáêÞ êüñá. ã. ÊáêÞ äïìÞ øß÷áò. ä. Áðþëåéá üãêïõ ìåôÜ ôï øÞóéìï, ôï øùìß “ðÝöôåé”. å. Êáêïó÷çìáôéóìÝíç øß÷á êÜôù áðü ôçí êüñá. æ. ×áìçëÞ åëáóôéêüôçôá øß÷áò. ç. ÐñïâëÞìáôá óôï êüøéìï ôïõ øùìéïý, ôï øùìß “óðÜåé”. è. ÌéêñÞ äéÜñêåéá äéáôÞñçóçò ôçò öñåóêÜäáò ôïõ. é. “ ÓôõöÞ” êáé Üó÷çìç ãåýóç. ÐñÝðåé íá ðñïóÝ÷ïõìå Óå ðåñßðôùóç ðïõ ôá øùìéÜ äåí Ý÷ïõí “ãßíåé” (ùñéìÜóåé) êáëÜ, öïõñíßæïõìå ìå ðïëý áôìü ãéá íá Ý÷åé ôç äõíáôüôçôá ç åðéäåñìßäá ôçò æýìçò íá åßíáé ãéá ìåãáëýôåñï äéÜóôçìá åëáóôéêÞ. Ç äéüãêùóç ãßíåôáé êáëýôåñá êáé ôï ó÷Þìá äåí åðçñåÜæåôáé áñíçôéêÜ. ¼ôáí ôá øùìéÜ Ý÷ïõí “ðáñáãßíåé”, öïõñíßæïõìå ìå ëéãüôåñï áôìü ãéá íá äçìéïõñãçèåß ãñçãïñüôåñá ç êüñá, Ýôóé þóôå íá ìç ÷áëÜóåé ôï ó÷Þìá ôïõò (äå ÷áñÜóóïíôáé). Ôá óôáñÝíéá øùìéÜ ôá øÞíïõìå ìå áôìü áðü ôçí áñ÷Þ Ýùò ôï ôÝëïò ôïõ ÷ñüíïõ øçóßìáôïò êáé ïé áôìïóýñôåò ðáñáìÝíïõí êëåéóôïß. ÅÜí èÝëïõìå íá äçìéïõñãçèåß ðéï ÷ïíôñÞ êüñá, ôïõò áíïßãïõìå óôá ôåëåõôáßá ëåðôÜ. Ôá óýììåéêôá óôáñÝíéá øùìéÜ ôá øÞíïõìå ôá ðñþôá 2-3 ëåðôÜ ìå êëåéóôïýò ôïõò áôìïóýñôåò êáé ìå áôìü. ÌåôÜ áíïßãïõìå ôïõò áôìïóýñôåò ãéá 8-10 ëåðôÜ (áíÜëïãá ìå ôï ðïóïóôü ðåñéåêôéêüôçôÜò ôïõò óå áëåýñé óßêáëçò) ãéá íá
24
äçìéïõñãçèåß ÷ïíôñÞ êüñá. Óôá óýììåéêôá ìå ìéêñü ðïóïóôü ðåñéåêôéêüôçôáò óå óßêáëç (20%), ìðïñïýìå íá êñáôÞóïõìå ôïõò áôìïóýñôåò êëåéóôïýò. Ôá øùìéÜ óßêáëçò êáé ôá óýììåéêôá óßêáëçò ôá øÞíïõìå, ôá ðñþôá 1-2 ëåðôÜ, ìå êëåéóôïýò ôïõò áôìïóýñôåò. Óôç óõíÝ÷åéá, ôïõò áíïßãïõìå ãéá äÝêá ëåðôÜ (ôï ëéãüôåñï). Áõôü âïçèÜåé óôç äçìéïõñãßá ôçò êüñáò ðïõ åíéó÷ýåôáé, êáé ìðïñåß íá áíôéóôáèåß óôçí åóùôåñéêÞ ðßåóç (äå óêÜåé).
×ñüíïò äéáôÞñçóçò ôïõ øùìéïý Ï ÷ñüíïò äéáôÞñçóçò ôùí øùìéþí åîáñôÜôáé êáôÜ ðïëý áðü ôïí ôñüðï áðïèÞêåõóçò êáé ôçí õãéåéíÞ ôïõ ÷þñïõ. ¼óï ðéï ìåãÜëï åßíáé ôï ðïóïóôü ðåñéåêôéêüôçôÜò ôïõò óå Üëåõñá óôáñéïý êáé üóï ðéï ÷áìçëÞò ðïéüôçôáò åßíáé áõôÜ, ôüóï åëá÷éóôïðïéåßôáé ï ÷ñüíïò óõíôÞñçóÞò ôïõò. Ôï ðåñéâÜëëïí ôïõ ÷þñïõ öýëáîçò, ï ôñüðïò ðïõ ôá óôïéâÜæïõìå êáé ôá óêåðÜæïõìå Ý÷åé ìåãÜëç óçìáóßá ãéá ôç äéÜñêåéá äéáôÞñçóçò ôùí øùìéþí.
Ç ôå÷íéêÞ ôçò ðñüøçóçò Ç ìÝèïäïò ôçò ðñüøçóçò ìáò äßíåé ôç äõíáôüôçôá íá áíåîáñôçôïðïéçèåß ç ðáñáãùãÞ ôïõ øùìéïý áðü ôçí ðþëçóç óôç äéÜèåóç. ÐëåïíåêôÞìáôá ôçò ôå÷íéêÞò ôçò ðñüøçóçò á. Óõíå÷Ýò áðüèåìá. â. Åëåã÷üìåíç ðáñáãùãÞ. ã. ÅîáóöÜëéóç ãéá ðïëëÝò þñåò ôçò çìÝñáò öñÝóêïõ, æåóôïý øùìéïý, áêüìá êáé ôï áðüãåõìá Þ ôï âñÜäõ. ä. Ìåãáëýôåñá áðïèÝìáôá ãéá ôçí ðþëçóç åéäéêþí ôýðùí øùìéïý óå ìéêñü áñéèìü ôåìá÷ßùí. å. Äõíáôüôçôá íá æõìþíïõìå ìéá áñêåôÜ ìåãÜëç ðïóüôçôá êáé íá ôç äéáèÝôïõìå óå äéÜóôçìá 2 Þ êáé ðáñáðÜíù çìåñþí, ÷ùñßò íá ÷Üóïõí ôßðïôá áðü ôç ãåýóç, ôï Üñùìá êáé ôç öñåóêÜäá ôïõò. æ. Êáëýôåñï Üñùìá, êüñá êáé øß÷á ìÝóù ôïõ “äéðëïý” øçóßìáôïò. ÕðÜñ÷ïõí üìùò êáé ìåñéêÜ ìåéïíåêôÞìáôá á. Áðþëåéá üãêïõ êáé âÜñïõò. â. Áðþëåéá, Ýóôù êáé ìéêñÞ, áñþìáôïò. ã. ÁíÜãêç áðïèçêåõôéêïý ÷þñïõ (êáôÜøõîçò). Ç äéáäéêáóßá á. Åßäç øùìéþí. KáôÜëëçëá ãé' áõôÞ ôç äéáäéêáóßá åßíáé ôá øùìéÜ ðïõ ðåñéÝ÷ïõí ôï ëéãüôåñï 30% áëåýñé óßêáëçò. â. ×ñüíïò øçóßìáôïò. Ï óõíïëéêüò ÷ñüíïò øçóßìáôïò åîáñôÜôáé áðü ôï ÷ñüíï ðñüøçóçò. ã. ×ñüíïò ðñüøçóçò ãéá ìáýñá êáé ðïëýóðïñá øùìéÜ. Ï ÷ñüíïò ðñüøçóçò ãé' áõôÞ ôçí êáôçãïñßá êáëýðôåé ôï 80-90% ôïõ óõíïëéêïý ÷ñüíïõ. ÐáñÜäåéãìá: ãéá íá øÞóïõìå 1 êéëü øùìß èÝëïõìå 55 ëåðôÜ. Óôçí ðñüøçóç áîéïðïéïýìå ôï 80%, äçëáäÞ ôá 44 ëåðôÜ, (õðüëïéðïò ÷ñüíïò 11 ëåðôÜ). Ôï øÞóéìï ïëïêëçñþíåôáé óôï äéðëü ÷ñüíï áðü áõôüí ðïõ áöáéñÝèçêå êáôÜ ôçí ðñüøçóç. Óôï ðáñÜäåéãìÜ ìáò Ý÷ïõìå 2 x 11 ëåðôÜ = 22 ëåðôÜ. Ìéêñüôåñïé ÷ñüíïé èá ðñÝðåé íá áðïöåýãïíôáé. Ïé ìåãáëýôåñïé ÷ñüíïé èá ðñÝðåé íá åðéäéþêïíôáé, ãéáôß âïçèïýí óôç âåëôßùóç ôïõ áñþìáôïò ôïõ øùìéïý. Ç èåñìïêñáóßá óôç öÜóç ôçò ðñüøçóçò èá ðñÝðåé íá áíÝñ÷åôáé áñ÷éêÜ óôïõò 220ï - 230ï C êáé óôç óõíÝ÷åéá íá
ìåéþíåôáé óôïõò 210ï - 200ï C. To øÞóéìï ðñÝðåé íá ãßíåôáé ìå ðÜñá ðïëý áôìü êáé êëåéóôü áôìïóýñôç. Ç èåñìïêñáóßá óôï åóùôåñéêü ôùí øùìéþí èá ðñÝðåé íá áíÝëèåé óôïõò 90ï - 95ï C ãéá íá ïëïêëçñùèåß ôï øÞóéìü ôïõò. Ôá øùìéÜ ìåôÜ ôçí ðñüøçóç øåêÜæïíôáé ìå íåñü. ¸ôóé, åìðïäßæåôáé Þ ìåéþíåôáé ôï óêÜóéìï ôçò êüñáò êáôÜ ôç äéÜñêåéá ôçò äåýôåñçò öÜóçò ôçò äéáäéêáóßáò ôïõ øçóßìáôïò. ä. ×ñüíïò ðñüøçóçò ãéá ëåõêÜ Þ óýììåéêôá øùìéÜ. Ï ÷ñüíïò ðñüøçóçò åäþ åßíáé 50%. Ç öýëáîç ãßíåôáé áöïý êñõþóïõí ôá øùìéÜ óôïõò 20ï - 40ï C, åíþ ç ïëïêëÞñùóç ôïõ øçóßìáôïò ãßíåôáé óôïõò 220ï - 230ï C (áêïëïõèþíôáò ôçí ßäéá äéáäéêáóßá ìå ôïí õðüëïéðï ÷ñüíï).
ÁðïèÞêåõóç ôïõ øùìéïý ¼ôáí ôï øùìß áñ÷ßóåé íá “êñõþíåé”, äéï÷åôåýåé óôçí áôìüóöáéñá ôïõ ÷þñïõ èåñìüôçôá êáé õãñáóßá. Áí ç õãñáóßá ôçò áôìüóöáéñáò ôïõ ÷þñïõ åßíáé ÷áìçëÞ, ôï øùìß áðïâÜëëåé ìåãÜëï ðïóïóôü ôçò äéêÞò ôïõ õãñáóßáò, “óôåãíþíåé” êáëÜ êáé ç êüñá ôïõ ðáñáìÝíåé ôñáãáíÞ. ¼ôáí üìùò ç õãñáóßá ôçò áôìüóöáéñáò ôïõ ÷þñïõ åßíáé õøçëÞ, ôï øùìß åìðïäßæåôáé íá áðïâÜëåé ôç äéêÞ ôïõ, ìå áðïôÝëåóìá íá ìáëáêþíåé ç êüñá ôïõ. Ãé' áõôü ôï øùìß ðñÝðåé íá óôåãíþíåé ðÜíôá ðÜíù óå ó÷Üñåò Þ ÷þñïõò êáëÜ áåñéæüìåíïõò. Óå êáìéÜ ðåñßðôùóç äåí ðñÝðåé ôá ôåìÜ÷éá øùìéïý íá ôïðïèåôïýíôáé ôï Ýíá ðÜíù óôï Üëëï, äéüôé åêôüò ôùí Üëëùí ÷áëÜåé êáé ôï ó÷Þìá ôïõò. Ï ÷þñïò üðïõ ôïðïèåôïýìå ôï øùìß ðñÝðåé íá ðëçñïß üñïõò õãéåéíÞò þóôå íá áðïöåõ÷èåß ç áëëïßùóÞ ôïõ áðü ìéêñüâéá, íá êáèáñßæåôáé êáé íá áðïëõìáßíåôáé ôáêôéêÜ.
Ïé éäáíéêÝò áôìïóöáéñéêÝò óõíèÞêåò ÷þñïõ ãéá ôï “êñýùìá” ôïõ øùìéïý åßíáé èåñìïêñáóßá ÷þñïõ 18ï - 20ï C êáé õãñáóßá áÝñá 60-70%.
4. ÐñïâëÞìáôá óôçí åìöÜíéóç ôïõ øùìéïý Ôá ðñïâëÞìáôá óôçí åìöÜíéóç ôïõ øùìéïý äåí åßíáé áðáñáßôçôï íá åðçñåÜæïõí áñíçôéêÜ ôç ãåýóç ôïõ. Ìðïñåß, áí åßíáé áðëÜ, íá ðåñéïñßæïíôáé ìüíï óôçí üøç ôïõ øùìéïý, üðùò ãéá ðáñÜäåéãìá óêáóßìáôá Þ ñáãßóìáôá óôçí êüñá. Ôá ðñïâëÞìáôá áõôÜ ìðïñåß íá ïöåßëïíôáé óå ëÜèç ðïõ Ý÷ïõí ãßíåé êáôÜ ôçí ðáñáóêåõÞ ôçò æýìçò (äïóïëïãßá ê.ëð.), ôçí ðáñáóêåõÞ ôïõ ðñïæõìéïý, ôçí åðåîåñãáóßá ôçò æýìçò, ôï ãßíùìá (óôïöÜñéóìá) Þ ôï øÞóéìï. Ç óå âÜèïò áíÜëõóç áõôþí ôùí ðñïâëçìÜôùí åßíáé áñêåôÜ äýóêïëç, åöüóïí äåí åßíáé äõíáôü íá ãíùñßæïõìå ðÜíôá ôéò óõíèÞêåò êáé ôïí ôñüðï åñãáóßáò êÜèå áñôïðïéåßïõ. ¼ðùò Ý÷ïõìå Þäç áíáöÝñåé, êÜèå äéáêýìáíóç óôá ÷ñçóéìïðïéïýìåíá õëéêÜ, áðü ðïéïôéêÞò Þ ðïóïôéêÞò ðëåõñÜò, Ýóôù êáé åëÜ÷éóôç, Ý÷åé Üìåóç åðßðôùóç óôá ãåíéêÜ ÷áñáêôçñéóôéêÜ ôïõ êÜèå ðñïúüíôïò. Áõôü êÜíåé ôç äéÜãíùóç áêüìá äõóêïëüôåñç, åðåéäÞ ïñéóìÝíá ðñïâëÞìáôá ìðïñåß íá ïöåßëïíôáé óå ðïéêßëïõò ôï êáèÝíá ëüãïõò. Óôïí ðßíáêá ðïõ áêïëïõèåß ãßíåôáé Ýíáò áðëüò êáé ÷ñçóéìïò äéá÷ùñéóìüò ðïõ áöïñÜ ôïóï ôï ó÷Þìá, ôçí êüñá, ôçí øß÷á, üóï êáé ôç ãåýóç ôïõ øùìéïý (Ðßíáêáò 2).
25
Ðßíáêáò 2. ÐñïâëÞìáôá óôçí åìöÜíéóç ôïõ øùìéïý Ðñüâëçìá
Áéôßá Ó÷Þìá øùìéïý
Ìéêñüò üãêïò
Áäýíáôï óå Ýíæõìá áëåýñé, Ðïëý óöé÷ôÞ æýìç (ü÷é êáíïíéêü íåñü), ÅëëéðÞò ÷ñüíïò ãéíþìáôïò, Ëßãïò áôìüò (ü÷é óùóôÞ äüóç ìáãéÜò)
Ðïëý óöé÷ôü (óôñïããõëü) ó÷Þìá
Ðïëý óöé÷ôÞ æýìç, ÅëÜ÷éóôïò ÷ñüíïò óôïöáñßóìáôïò, Ðïëý êáõôüò öïýñíïò
Ðïëý åðßðåäï ó÷Þìá
Ðáñáãßíùìá, Ðïëý ìáëáêÞ æýìç, Ðïëý êñýïò öïýñíïò, ÊáêÞ ðïéüôçôá áëåýñùí
Áíïìïéüìïñöï ó÷Þìá
ËÜèïò ôñüðïò öïõñíßóìáôïò, Êáêü ðëÜóéìï Küñá øùìéïý
Ðïëý Ýíôïíï ÷ñþìá
ïëý æåóôüò öïýñíïò, ¢ëåõñá ðëïýóéá óå Ýíæõìá, øÞóéìï ðáñáðÜíù ôïõ êáíïíéêïý Ð ÅëëéðÞò ùñßìáíóç ôçò æýìçò
Ðïëý áíïé÷ôü÷ñùìç êüñá
ïëý êñýïò öïýñíïò, Ðïëý ëßãï áëÜôé, Óýíôïìïò ÷ñüíïò øçóßìáôïò, Ðïëý óöé÷ôÞ æýìç, Ð ×áëáóìÝíç æýìç, ¢ëåõñá ìå ÷áìçëü ðïóïóôü åíæýìùí, ðïëý ðáñáôåôáìÝíç ùñßìáíóç ôçò æýìçò
Áíïìïéüìïñöï ÷ñþìá
×áìçëÞ õãñáóßá óôïöáñßóìáôïò, ÊáêÞ áôìïäüôçóç, Õðåñöüñôùóç ôïõ êëéâÜíïõ (êáêÞ áðüäïóç)
ÑùãìÝò óôçí êüñá ÖïõóêÜëåò óôçí êüñá
Ëßãï Þ êáèüëïõ áôìüò, ÌáêñÜ óå äéÜñêåéá åðßäñáóç áôìïý, ËÜèïò ôñüðïò öïõñíßóìáôïò ×áìçëü ðïóïóôü ïîÝùí, Áíþñéìç æýìç Øß÷á øùìéïý
26
Ðïëý ðõêíïß ðüñïé Ðïëý ìåãÜëïé ðüñïé
ïëý óöé÷ôÞ æýìç, Äåí Ý÷åé ùñéìÜóåé ç æýìç, ÁíåðáñêÝò óôïöÜñéóìá, ¸íôïíç êáôáðüíçóç ôçò æýìçò Ð êáôÜ ôç äéÜñêåéá ôçò åðåîåñãáóßáò ÌðáãéáôåìÝíç æýìç, ¸íôïíç êáôáðüíçóç, ÌáëáêÞ æýìç, ÐáñáðÜíù áðü ôï êáíïíéêü óôïöÜñéóìá
Áíïìïéüìïñöïé ðüñïé
Ðïëý ìáëáêÞ æýìç, Ðïëý æåóôÞ æýìç, Ðïëý õøçëÞ èåñìïêñáóßá êáôÜ ôï öïýñíéóìá, Ðáëéü ðñïæýìé
Êýêëïé íåñïý (õãñáóßá)
Æýìç ðïõ äåí Ý÷åé ùñéìÜóåé êáëÜ, Áíþñéìï ðñïæýìé, Ìç åëáóôéêÞ øß÷á, Ðïëý õøçëÞ èåñìïêñáóßá öïõñíßóìáôïò
Ñßãåò íåñïý (õãñáóßá)
ëåýñé ìå ðïëëÜ Ýíæõìá, ×áìçëü ðïóïóôü ïîÝùí, ×áìçëÞ èåñìïêñáóßá ðñïò ôï ôÝëïò ôïõ øçóßìáôïò, Á Ðñüùñï îåöïýñíéóìá
“ÓðçëéÝò” óôçí øß÷á
ÊáêÞ åðåîåñãáóßá êáôÜ ôï ðëÜóéìï, Ðïëý õøçëÞ èåñìïêñáóßá óôïí “ïõñáíü” Þ óôï ôáìðÜíé
Ìå åëáóôéêÞ øß÷á
Áëåýñé ðëïýóéï óå Ýíæõìá, ÁíåðáñêÞò ÷ñüíïò øçóßìáôïò, Ðïëý ìáëáêÞ æýìç, ×áìçëü ðïóïóôü ïîÝùí
Ðïëý óôåãíÞ øß÷á
Ðïëý óêëçñÞ æýìç (ìéêñÞ äõíáôüôçôá áðïññüöçóçò), ×áìçëÞ èåñìïêñáóßá öïõñíßóìáôïò, ¢ëåõñá öôù÷Ü óå Ýíæõìá, Ðïëý öñÝóêá Üëåõñá
Ó÷éóìÝò óôçí øß÷á
Ðïëý óêëçñÞ (óöé÷ôÞ) æýìç, Öôù÷Ü óå Ýíæõìá Üëåõñá (êïëëþäçò øß÷á) Ãåýóç øùìéïý
ÓôõöÞ ãåýóç
áìçëü ðïóïóôü ïîÝùí, ÁíåðáñêÞò ÷ñüíïò øçóßìáôïò, ÁíåðáñêÞò ÷ñüíïò ðñïåôïéìáóßáò ôçò æýìçò, × Ðïëý ëßãï áëÜôé, Ðïëý óöé÷ôÞ æýìç (ðñüâëçìá âáêßëïõ), ÁíåðáñêÞò ðïóüôçôá äéïãêùôéêÞò ýëçò (ìáãéÜ)
ÏõäÝôåñç ãåýóç
×áìçëü ðïóïóôü ïîÝùí, ÁíåðáñêÞò ÷ñüíïò øçóßìáôïò, ÁíåðáñêÞò ÷ñüíïò ðñïåôïéìáóßáò ôçò æýìçò, Ðïëý ëßãï áëÜôé
ÎéíÞ ãåýóç
Ðïëý ìåãÜëç ðåñéåêôéêüôçôá ïîÝùí, ÌðáãéÜôéêï ðñïæýìé, ÌáãéÜ ðåñéóóüôåñç ôçò êáíïíéêÞò, ÐáñáãéíùìÝíç æýìç
ÐéêñÞ ãåýóç
Ðïëý ðáëéÜ Üëåõñá
ÏóìÞ - ãåýóç ìïý÷ëáò
ÁðïèÞêåõóç áëåýñïõ óå õãñü ðåñéâÜëëïí, ÁðïèÞêåõóç áëåýñïõ óå æåóôü ðåñéâÜëëïí, ÁðïèÞêåõóç áëåýñïõ óå ìç áåñéæüìåíï ÷þñï
Øùìß Ãéáííéþôéêï ëåõêü
51
Áëåýñé Ô70% ÌáãéÜ ÁëÜôé Íåñü
100% 2% 2% 60%
1000 ãñ. 20 ãñ. 20 ãñ. 600 ãñ.
ÅêôÝëåóç ÂÜæïõìå üëá ôá õëéêÜ óôï æõìùôÞñéï êáé æõìþíïõìå óôçí 1ç ôá÷ýôçôá ãéá 4 ëåðôÜ êáé óôçí 2ç ôá÷ýôçôá ãéá 8 ëåðôÜ. ÁöÞíïõìå ôç æýìç íá îåêïõñáóôåß ãéá 20 ëåðôÜ êáé ðëÜèïõìå óå öñáíôæüëåò, ôéò ïðïßåò âÜæïõìå êïíôÜ êáé óôïöÜñïõìå, þóôå ìüëéò öïõóêþóïõí, íá êïëëÞóïõí ìåôáîý ôïõò óôá ðëÜãéá. ØÞíïõìå óôïõò 210ï - 220ï C.
Øùìß êáëáìðïêéïý
52
Ãéá áöñÜôï Áëåýñé Ô55% ÌáãéÜ ÁëÜôé Íåñü êñýï 15ï C ÊáëáìðïêÝëáéï Êáëáìðüêé
70% 3% 1,5% 55% 3% 30%
700 ãñ. 30 ãñ. 15 ãñ. 550 ãñ. 30 ãñ. 300 ãñ.
Ãéá ìðïìðüôá Áëåýñé Ô55% ÌáãéÜ ÁëÜôé Íåñü êñýï 15ï C ÊáëáìðïêÝëáéï Êáëáìðüêé
60% 3% 1,6% 56% 2% 40%
600 ãñ. 30 ãñ. 16 ãñ. 560 ãñ. 20 ãñ. 400 ãñ.
ÅêôÝëåóç Áíáêáôåýïõìå ôá äõï áëåýñéá êáëÜ óôï æõìùôÞñéï, ìáæß ìå ôï áëÜôé ãéá 10 ëåðôÜ. Äéáëýïõìå ôç ìáãéÜ óå êñýï íåñü. Æõìþíïõìå üëá ôá õëéêÜ, ðñïóèÝôïíôáò ôï íåñü ëßãï ëßãï, êáé ðñïóÝ÷ïíôáò þóôå ôï æõìÜñé ìáò íá ìç ãßíåé ðïëý ìáëáêü. ÁöÞíïõìå ôç æýìç óôïí ðÜãêï ãéá 20 ëåðôÜ óêåðáóìÝíç. Ôåìá÷ßæïõìå êáé ðëÜèïõìå óå êáñâåëÜêé 350 ãñ. Þ öñáíôæüëá, áëåõñþíïíôáò ìå êáëáìðïêÜëåõñï. ÓôïöÜñïõìå óôïõò 33ï C ãéá 30 ëåðôÜ ðåñßðïõ. ÄÝêá ëåðôÜ ðñéí ôï öïõñíßóïõìå, ÷áñÜæïõìå áðáëÜ ü,ôé ÷Üñáãìá èÝëïõìå. Öïõñíßæïõìå óôïõò 220ï C ìå ëßãïõò áôìïýò. ÐñïóÝ÷ïõìå ôá æõìÜñéá óôç óôüöá íá ìç öïõóêþóïõí ðïëý ãéáôß õðÜñ÷åé êßíäõíïò íá áðëþóïõí óôï öïýñíï. Ôá öïõñíßæïõìå “ãëõêÜ” êáé ôçí õðüëïéðç äéüãêùóç ôçí ðáßñíïõí óôïí êëßâáíï.
Áñôïðïßçóç ðáñáäïóéáêÜ
Øùìß ìå áëåýñé êáëáìðïêéïý
53
Áëåýñé Ô70% Áëåýñé êáëáìðïêéïý ÌáãéÜ ÁëÜôé Íåñü ËÜäé
70% 30% 3% 1,6% 50% 1%
7 êéëÜ 3 êéëÜ 300 ãñ. 160 ãñ. 5 êéëÜ 100 ãñ.
Áëåýñé Ô55% ÊáëáìðïêÜëåõñï ÌáãéÜ ÁëÜôé Íåñü 20ï - 25ï C
60% 40% 2% 2% 45%
1200 ãñ. 800 ãñ. 40 ãñ. 40 ãñ. 900 ãñ.
Ðñïæýìé Áëåýñé Ô55% ÌáãéÜ Íåñü 20ï - 25ï C
15% 300 ãñ. 1,5% 30 ãñ. 10% 200 ãñ.
ÅêôÝëåóç ×ýíïõìå óå Ýíá ìðïë ôï æåóôü íåñü, ëéþíïõìå ìÝóá óå áõôü ôç ìáãéÜ, ñß÷íïõìå êáé ôá Üëëá õëéêÜ, êñáôþíôáò ëßãï ëÜäé ðïõ èá ìáò ÷ñåéáóôåß óôï ðëÜóéìï. ¼ôáí ôåëåéþóïõìå ôï æýìùìá, óêåðÜæïõìå ôç æýìç êáé ôçí áöÞíïõìå 20 ëåðôÜ óå æåóôü ìÝñïò. Óôç óõíÝ÷åéá, êüâïõìå ôç æýìç óå êïììÜôéá ôùí 420 ãñ. êáé ôá ðëÜèïõìå öñáíôæüëåò. ÓôïöÜñïõìå ãéá 40 ëåðôÜ óôïõò 32ï C ìå õãñáóßá 75%. ØÞíïõìå óôïõò 210ï C ãéá 30 ëåðôÜ, ìå áôìü. ÅêôÝëåóç Ãéá ôï ðñïæýìé, äéáëýïõìå ôç ìáãéÜ óå íåñü êáé öôéÜ÷íïõìå ìéá æýìç áñêåôÜ ìáëáêÞ, ôçí ïðïßá áöÞíïõìå íá ùñéìÜóåé ãéá 2 þñåò. Óôï æõìùôÞñéï üðïõ Ý÷ïõìå âÜëåé ôá õðüëïéðá õëéêÜ, ðñïóèÝôïõìå êáé ôï ðñïæýìé êáé æõìþíïõìå ìéá ìáëáêÞ æýìç, ôçí ïðïßá áöÞíïõìå íá çñåìÞóåé ãéá 30-45 ëåðôÜ. ÐëÜèïõìå ìéêñÜ øùìéÜ êïíôÜ Þ óôñïããõëÜ, ôá ïðïßá óôïöÜñïõìå ãéá 1 þñá. Áöïý ôá áëåõñþóïõìå ëßãï ôá øÞíïõìå óôïõò 220ï - 230ï C ãéá 30-35 ëåðôÜ.
Øùìß ïëéêÞò áëÝóåùò
54
Áëåýñé ïëéêÞò 100% ÌáãéÜ 3% ÁëÜôé 1,5% Íåñü êñýï 15ï C 60-70%
1000 ãñ. 30 ãñ. 15 ãñ 600-700 ãñ.
Áëåýñé ïëéêÞò Ô90% 100% ÌáãéÜ 3% Öõôéêü ëßðïò 1,5% ÆÜ÷áñç 1% ÁëÜôé 1,4% Íåñü êñýï 15ï C 55% Îýäé 1%
1000 ãñ. 30 ãñ. 15 ãñ. 10 ãñ. 14 ãñ. 550 ãñ. 10 ãñ.
Áëåýñé ïëéêÞò Áëåýñé Ô55% ÌáãéÜ ÁëÜôé Íåñü êñýï 15ï C Îýäé
90% 10% 3% 1,3% 60% 1%
900 ãñ. 100 ãñ. 30 ãñ. 13 ãñ. 600 ãñ. 10 ãñ.
ÅêôÝëåóç Áíáêáôåýïõìå êáëÜ óôï æõìùôÞñéï ôá áëåýñéá ìå ôï áëÜôé êáé ôç æÜ÷áñç ãéá 10 ëåðôÜ. Äéáëýïõìå ôç ìáãéÜ óôï íåñü. ÐñïóèÝôïõìå ôï íåñü óôï áëåýñé ëßãï ëßãï êáé æõìþíïõìå êáëÜ. ÁöÞíïõìå ôï æõìÜñé íá îåêïõñáóôåß óôïí ðÜãêï ãéá 15 ëåðôÜ. Áí èÝëïõìå êõëéíäñßæïõìå (ãéá ðéï öïõóêùôü øùìß). ÐëÜèïõìå óå öñáíôæïëÜêéá ìõôåñÜ óôéò Üêñåò êáé óôïöÜñïõìå óôïõò 35ï C, ìå ëßãïõò áôìïýò ãéá 40 ðåñßðïõ ëåðôÜ. Áí èÝëïõìå, ðáóðáëßæïõìå ìå áëåýñé ïëéêÞò áëÝóåùò ãéá êáëýôåñç åìöÜíéóç ôïõ ðñïúüíôïò. ØÞíïõìå óôïõò 220ï C, ÷ùñßò áôìïýò, ãéá 40 ëåðôÜ ðåñßðïõ. Ãéá íá óôåãíþóïõí ôá øùìéÜ, áíïßãïõìå ôá ôÜìðåñ ôïõ öïýñíïõ ãéá 10 ëåðôÜ ðñéí ôï îåöïýñíéóìá.
Áñôïðïßçóç ðáñáäïóéáêÜ
Ìáñãáñßôá ôýðïõ ðïëõôåëåßáò
60
Áëåýñé Ô55% ÌáãéÜ Öõôéêü ëßðïò ÆÜ÷áñç ÁëÜôé Íåñü
100% 3% 4% 50% 1,5% 55%
1000 ãñ. 30 ãñ. 40 ãñ. 500 ãñ. 15 ãñ. 550 ãñ.
ÅêôÝëåóç ÂÜæïõìå üëá ôá õëéêÜ óôï æõìùôÞñéï êáé æõìþíïõìå óôçí 1ç ôá÷ýôçôá ãéá 4 ëåðôÜ êáé óôç 2ç ôá÷ýôçôá ãéá 8 ëåðôÜ. ÎåêïõñÜæïõìå ôç æýìç ãéá 10 ëåðôÜ. Êáôüðéí, óôñïããõëïðïéïýìå êáëÜ Þ ÷ñçóéìïðïéïýìå óôñïããõëïðïéçôéêÞ ìç÷áíÞ ðëÜóåùò êáé ìå ôá êïììÜôéá ðïõ ðáßñíïõìå öôéÜ÷íïõìå ôç ìáñãáñßôá. ÓôïöÜñïõìå ãéá 1 þñá. ØÞíïõìå óôïõò 240ï C ãéá 25-30 ëåðôÜ. Ìðïñïýìå íá äéáêïóìÞóïõìå ôéò ìáñãáñßôåò õãñáßíïíôáò ôçí åðéöÜíåéÜ ôïõò ìå Ýíá ðéíÝëï êáé êïóêéíßæïíôáò áðü ðÜíù óðüñïõò áðü óïõóÜìé. Óôá áñôïóêåõÜóìáôá ôýðïõ ðïëõôåëåßáò åíäÝ÷åôáé íá ÷ñçóéìïðïéÞóïõìå âåëôéùôéêü áñôïðïéßáò óå ðïóïóôü Ýùò 1% åðß ôïõ áëåýñïõ.
Áñôïðïßçóç óÜíôïõéôò
Ìðüìðåò (øùìß ãéá óÜíôïõéôò)
61
Áëåýñé super ôóïõñåêéïý 100% ÌáãéÜ 6% Máñãáñßíç ìáëáêÞ 20% ÁõãÜ 5% ÃÜëá 12% ÆÜ÷áñç 5% ÁëÜôé 2% Íåñü êñýï 15ï C 15%
1000 ãñ. 60 ãñ. 200 ãñ. 50 ãñ. 120 ãñ. 50 ãñ. 20 ãñ. 150 ãñ.
Áëåýñé super ôóïõñåêéïý 100% ÌáãéÜ 6% Máñãáñßíç ìáëáêÞ 10% ÁõãÜ 7% ÃÜëá 10% ÆÜ÷áñç 4% ÁëÜôé 2% Íåñü êñýï 15ï C 25%
1000 ãñ. 60 ãñ. 100 ãñ. 70 ãñ. 100 ãñ. 40 ãñ. 20 ãñ. 250 ãñ.
ÅêôÝëåóç ×ôõðÜìå ìáæß ôç æÜ÷áñç, ôç ìáñãáñßíç, ôï áëÜôé êáé ôï ãÜëá, ìÝ÷ñé íá ëéþóåé ç æÜ÷áñç. Ñß÷íïõìå óéãÜ óéãÜ ôá áõãÜ. Ôç ìáãéÜ ôç äéáëýïõìå óå ãÜëá ðïõ Ý÷ïõìå êñáôÞóåé áðü ðñéí, ðñïóèÝôïõìå êáé ôï áëåýñé êáé ôá æõìþíïõìå êáëÜ. ÁöÞíïõìå ôï æõìÜñé íá îåêïõñáóôåß ãéá 40 ëåðôÜ óå æåóôü ìÝñïò. Áí èÝëïõìå, êõëéíäñßæïõìå ôï æõìÜñé êáé ôåìá÷ßæïõìå óôï âÜñïò ðïõ èÝëïõìå. Ôïðïèåôïýìå óå âïõôõñùìÝíåò åéäéêÝò öüñìåò ãéá ìðüìðåò. Ôï âÜæïõìå óå óôüöá 33ï - 35ï C ãéá üóï ÷ñüíï ÷ñåéÜæåôáé. ØÞíïõìå óôïõò 190ï - 200ï C ãéá 45-50 ëåðôÜ. Ìå ôï ôÝëïò ôïõ øçóßìáôïò, áíïßãïõìå ôï êáðÜêé (áí õðÜñ÷åé) ôçò ìðüìðáò êáé ìüëéò êñõþóåé ëßãï ôç âãÜæïõìå áðü ôéò öüñìåò.
Ìðüìðåò
62
Áëåýñé äõíáôü 100% ÌáãéÜ 6% Ìáñãáñßíç ìáëáêÞ 20% ÃÜëá æåóôü 12% ÁõãÜ ÆÜ÷áñç 5% ÁëÜôé 2,6%
1000 ãñ. 60 ãñ. 200 ãñ. 120 ãñ. 7 ôåì. 50 ãñ. 26 ãñ.
ÅêôÝëåóç ÂÜæïõìå óôï ìßîåñ ôç æÜ÷áñç, ôï áëÜôé, ôá áõãÜ êáé ôï æåóôü ãÜëá, ìÝóá óôï ïðïßï Ý÷ïõìå ðñéí äéáëýóåé ôç ìáãéÜ êáé ôá ÷ôõðÜìå þóðïõ íá ëéþóåé ç æÜ÷áñç. Óôç óõíÝ÷åéá, ñß÷íïõìå ôï áëåýñé êáé æõìþíïõìå, ðñïóèÝôïíôáò ëßãï ëßãï êáé ôï æåóôü âïýôõñï. ¼ôáí ôåëåéþóïõìå ôï æýìùìá, óêåðÜæïõìå ôç æýìç êáé ôçí îåêïõñÜæïõìå óå æåóôü ìÝñïò ãéá 30 ëåðôÜ. Ôçí ðéÝæïõìå êáé ôçí áöÞíïõìå îáíÜ ãéá îåêïýñáóç. ÌåôÜ áðü ëßãç þñá, ôçí êüâïõìå êáé ôçí ðëÜèïõìå áðáëÜ êáé óôç óõíÝ÷åéá ðëÜèïõìå ðÜëé óôñïããõëÜ óå ìðÜëåò êáé ôá ôïðïèåôïýìå óå öüñìåò íôõìÝíåò áðü ìÝóá ìå áäéÜâñï÷ï ÷áñôß, áëåéììÝíåò ìå âïýôõñï êáé óôïöÜñïõìå. ÓõíÞèùò, ôï ýøïò êÜèå ìðüìðáò åßíáé 20 åê. ðåñßðïõ êáé ç äéÜìåôñïò 10-15 åê. ÂÝâáéá, üëá åîáñôþíôáé áðü ôéò öüñìåò êáé ôéò áðáéôÞóåéò ôïõ ðåëÜôç. ÊáíïíéêÜ ç öüñìá ôùí 250 ãñ. ðñÝðåé íá Ý÷åé ýøïò 15 åê. êáé äéÜìåôñï 10 åê., ç öüñìá ôùí 370 ãñ. Ý÷åé ýøïò 18 åê. êáé äéÜìåôñï 13 åê. êáé ç öüñìá ôùí 500 ãñ. Ý÷åé ýøïò 18 åê. êáé äéÜìåôñï 15 åê. Ãéá íá Ý÷ïõìå êáëÜ áðïôåëÝóìáôá ðñÝðåé ôï âïýôõñï êáé ôï ãÜëá íá åßíáé æåóôÜ, üðùò åðßóçò êáé ç æýìç ðïõ ðñÝðåé íá äéáôçñåßôáé æåóôÞ þóðïõ íá ðëáóôåß. Áñôïðïßçóç óÜíôïõéôò
Rolls (ìéêñÜ øùìÜêéá ãéá êïõâÝñ)
63
Áëåýñé Ô55% Áëåýñé super ôóïõñåêéïý ÌáãéÜ Ìáñãáñßíç ìáëáêÞ ÃÜëá ÆÜ÷áñç ÁëÜôé Íåñü êñýï
70% 30% 4% 5% 3% 1,5% 1,5% 53%
700 ãñ. 300 ãñ. 40 ãñ. 50 ãñ. 30 ãñ. 15 ãñ. 15 ãñ. 530 ãñ.
Áëåýñé Ô55% Áëåýñé super ôóïõñåêéïý ÌáãéÜ Öõôéêü ëßðïò Þ Ìáñãáñßíç ìáëáêÞ ÃÜëá ÆÜ÷áñç ÁëÜôé
80% 800 ãñ. 20% 200 ãñ. 2% 20 ãñ. 5% 2% 1,5% 1,8%
ÁëÜôé Íåñü êñýï
1,6% 16 ãñ. 53% 530 ãñ.
50 ãñ. 20 ãñ. 15 ãñ. 18 ãñ.
ÅêôÝëåóç Áíáìåéãíýïõìå êáëÜ óôï æõìùôÞñéï ôï áëåýñé, ôç æÜ÷áñç êáé ôï áëÜôé. Äéáëýïõìå ôç ìáãéÜ óå ìéêñÞ ðïóüôçôá íåñïý êáé æõìþíïõìå üëá ôá õëéêÜ, ñß÷íïíôáò ëßãï ëßãï ôï íåñü. ÁöÞíïõìå ôï æõìÜñé íá îåêïõñáóôåß ãéá 15 ëåðôÜ. Ôåìá÷ßæïõìå áðü 55 ãñ. Ýùò 100 ãñ. êáé ðëÜèïõìå ôïðïèåôþíôáò ôá øùìÜêéá óôéò ëáìáñßíåò. ÅÜí èÝëïõìå, âÜæïõìå êáé óïõóÜìé. ÓôïöÜñïõìå óôïõò 33ï C ìå áôìïýò. ØÞíïõìå óôïõò 220ï C ãéá üóï ÷ñüíï ÷ñåéÜæåôáé ìå áôìïýò. ¼ôáí îåöïõñíßóïõìå, äå ìåôáêéíïýìå ôá øùìÜêéá ðáñÜ ìüíïí üôáí Ý÷ïõí êñõþóåé áñêåôÜ.
ÓÜíôïõéôò (øùìÜêéá)
64
Áëåýñé super Áëåýñé Ô55% ÌáãéÜ Öõôéêü ëßðïò Þ Ìáñãáñßíç ìáëáêÞ ÆÜ÷áñç ÁëÜôé Íåñü êñýï 10ï C
30% 300 ãñ. 70% 700 ãñ. 4% 40 ãñ. 6% 1,5% 1,3% 53%
60 ãñ. 15 ãñ. 13 ãñ. 530 ãñ.
Áëåýñé super Áëåýñé Ô55% ÌáãéÜ Öõôéêü ëßðïò Þ Ìáñãáñßíç ìáëáêÞ ÆÜ÷áñç ÁëÜôé Íåñü êñýï 15ï C
40% 400 ãñ. 60% 600 ãñ. 4% 40 ãñ. 7% 1,5% 1,2% 52%
70 ãñ. 15 ãñ. 12 ãñ. 520 ãñ.
ÅêôÝëåóç Áíáêáôåýïõìå êáëÜ óôï æõìùôÞñéï ôïõò äõï ôýðïõò áëåýñùí ìáæß ìå ôç æÜ÷áñç êáé ôï áëÜôé. Äéáëýïõìå ôç ìáãéÜ óå ìéêñÞ ðïóüôçôá íåñïý êáé îåêéíÜìå ôï æýìùìá ðñïóèÝôïíôáò êáé ôá õðüëïéðá õëéêÜ. ÌåôÜ áðü êáëü æýìùìá, áöÞíïõìå ôï æõìÜñé ãéá 15 ëåðôÜ íá îåêïõñáóôåß, óôç óõíÝ÷åéá ìïñöïðïéïýìå óôñþíïíôáò ôéò ëáìáñßíåò ìå ôá øùìÜêéá. ÓôïöÜñïõìå óå èåñìïêñáóßá 33ï - 35ï C êáé ìå áñêåôÞ õãñáóßá, Ýôóé þóôå íá ìçí “ðåôóéÜóïõí” ôá øùìÜêéá. ¼ôáí åðéôý÷ïõìå ôçí åðéèõìçôÞ äéüãêùóç, öïõñíßæïõìå ìå áôìïýò óôïõò 200ï C ãéá üóï ÷ñüíï ÷ñåéáóôåß. ÅêôÝëåóç ÐáñáóêåõÜæåôáé ïìïßùò ìå ôçí ðñþôç åêôÝëåóç.
Áñôïðïßçóç óÜíôïõéôò
ÓÜíôïõéôò (øùìÜêéá)
65
Áëåýñé Ô55% ÌáãéÜ Öõôéêü ëßðïò Þ ÌáëáêÞ ìáñãáñßíç ÆÜ÷áñç ÁëÜôé Íåñü êñýï
100% 1000 ãñ. 4% 40 ãñ. 6% 4% 1% 53%
60 ãñ. 40 ãñ. 10 ãñ. 530 ãñ.
ÅêôÝëåóç Ãéá íá êÜíïõìå ôï ðñïæýìé, ÷ýíïõìå ëßãï ðåñéóóüôåñï áðü ôï 1/3 ôïõ íåñïý óå ìéá ëåêÜíç, ëéþíïõìå ìÝóá óå áõôü ôç ìáãéÜ, ñß÷íïõìå êáé ôï 1/3 ôïõ áëåõñéïý êáé ôá áíáêáôåýïõìå þóðïõ íá ãßíåé æýìç. Ôç óêåðÜæïõìå êáé ôçí áöÞíïõìå 10-12 þñåò óå æåóôü ìÝñïò. Óôç óõíÝ÷åéá, âÜæïõìå óôï æõìùôÞñéï ôï õðüëïéðï áëåýñé, ôï ðáñáìåñßæïõìå óôçí Üêñç êáé óôï ìÝñïò ðïõ äåí Ý÷åé áëåýñé ñß÷íïõìå ôï ðñïæýìé, ÷ýíïõìå ôï õðüëïéðï íåñü êáé ôçí õðüëïéðç ìáãéÜ äéáëõìÝíç óôï íåñü. Ñß÷íïõìå ôï áëÜôé êáé ôç æÜ÷áñç êáé áöïý ëéþóïõìå êáëÜ ôï ðñïæýìé, ôá æõìþíïõìå æåóôÜ ðñéí êñõþóïõí. ÊáôÜ ôï æýìùìá, ñß÷íïõìå ëßãï ëßãï ôç ìáñãáñßíç (öõôéêü ëßðïò). ¼ôáí ôåëåéþóïõìå ôï æýìùìá, óêåðÜæïõìå ôç æýìç êáé ôçí áöÞíïõìå 15 ëåðôÜ óå æåóôü ìÝñïò. ÐëÜèïõìå ôç æýìç êáé ôçí êüâïõìå êïììÜôéá óå ó÷Þìá öñáíôæüëáò. Áöïý âÜëïõìå ôç æýìç óôéò öüñìåò, óôïöÜñïõìå ãéá 55 ëåðôÜ óå èåñìïêñáóßá 32ï C êáé õãñáóßá 75%. ØÞíïõìå óôïõò 240ï C ãéá 20 ëåðôÜ, ìå áôìü.
Øùìß ãéá ôïóô
66
Áëåýñé super ôóïõñåêéïý ÌáãéÜ Öõôéêü ëßðïò Þ Ìáñãáñßíç ìáëáêÞ ÆÜ÷áñç ÁëÜôé Íåñü êñýï 15ï C
100% 1000 ãñ. 4% 40 ãñ. 1% 1,5% 1,5% 60%
10 ãñ. 15 ãñ. 15 ãñ. 600 ãñ.
Áëåýñé Ô55% Áëåýñé super ôóïõñåêéïý ÌáãéÜ Öõôéêü ëßðïò Þ Ìáñãáñßíç ìáëáêÞ ÆÜ÷áñç ÁëÜôé Íåñü êñýï 15ï C
70% 700 ãñ. 30% 300 ãñ. 4% 40 ãñ. 3% 3% 1,7% 55%
30 ãñ. 30 ãñ. 17 ãñ. 550 ãñ.
Áëåýñé Ô55% Áëåýñé super ôóïõñåêéïý ÌáãéÜ Öõôéêü ëßðïò Þ Máñãáñßíç ìáëáêÞ ÃÜëá ÆÜ÷áñç ÁëÜôé Íåñü êñýï 15ï C
50% 500 ãñ. 50% 500 ãñ. 4% 40 ãñ. 5% 2% 2,5% 1,8% 55%
ÅêôÝëåóç Ãéá üëåò ôéò óõíôáãÝò áíáêáôåýïõìå êáëÜ üëá ôá óôåñåÜ õëéêÜ, äéáëýïõìå ôç ìáãéÜ óå íåñü êáé æõìþíïõìå êáëÜ ðñïóèÝôïíôáò ôï íåñü ëßãï ëßãï. Ìüëéò ôåëåéþóåé ôï æýìùìá, ôåìá÷ßæïõìå áìÝóùò, ðëÜèïõìå ÷ùñßò êáèõóôÝñçóç êáé ãåìßæïõìå ôéò öüñìåò. ÓôïöÜñïõìå óôïõò 35ï C ãéá 45 ðåñßðïõ ëåðôÜ. ØÞíïõìå óôïõò 200ï - 220ï C üóï ÷ñåéáóôåß.
Áñôïðïßçóç óÜíôïõéôò
50 ãñ. 20 ãñ. 25 ãñ. 18 ãñ. 550 ãñ.
Øùìß ãéá ôïóô óéêÜëåùò
67
Áëåýñé Ô55% Áëåýñé óéêÜëåùò Ìáñãáñßíç ìáëáêÞ ÆÜ÷áñç ÁëÜôé Íåñü
50% 50% 2% 2% 1,7% 58%
500 ãñ. 500 ãñ. 20 ãñ 20 ãñ. 17 ãñ. 580 ml
ÅêôÝëåóç ÂÜæïõìå üëá ôá õëéêÜ óå Ýíá ìðïë, ôá æõìþíïõìå êáé áöÞíïõìå ôï ìåßãìá íá öïõóêþóåé êáëÜ óôï æõìùôÞñéï. Óôç óõíÝ÷åéá, êõëéíäñßæïõìå êáé ðëÜèïõìå óå êïììÜôéá, áíÜëïãá ìå ôéò öüñìåò ãéá ôïóô. ÓôïöÜñïõìå ãéá 50 ëåðôÜ óôïõò 32ï C êáé øÞíïõìå óôïõò 200ï C ãéá 40 ëåðôÜ, ìå Þ ÷ùñßò áôìü. Ôçí åðïìÝíç ôá êüâïõìå óôç öñõãáíéÝñá êáé ôá ôõëßãïõìå óå óåëïöÜí.
×Üìðïõñãêåñ
68
Áëåýñé super Áëåýñé Ô55% ÌáãéÜ Öõôéêü ëßðïò Þ Ìáñãáñßíç ìáëáêÞ ÃÜëá óêüíç ÆÜ÷áñç ÁëÜôé Íåñü êñýï15ï C
20% 80% 5%
200 ãñ. 800 ãñ. 50 ãñ.
10% 4% 6% 1,6% 55%
100 ãñ. 40 ãñ. 60 ãñ. 16 ãñ. 550 ãñ.
Áëåýñé super Áëåýñé Ô55% ÌáãéÜ Öõôéêü ëßðïò Þ Ìáñãáñßíç ìáëáêÞ ÃÜëá óêüíç ÆÜ÷áñç ÁëÜôé Íåñü êñýï 15ï C
30% 300 ãñ. 70% 700 ãñ. 5% 50 ãñ. 7% 4% 4% 1,5% 55%
70 ãñ. 40 ãñ. 40 ãñ. 15 ãñ. 550 ãñ.
ÅêôÝëåóç Áíáìåéãíýïõìå êáëÜ óôï æõìùôÞñéï ôï áëåýñé, ôç æÜ÷áñç, ôï ãÜëá êáé ôï áëÜôé. Äéáëýïõìå ôç ìáãéÜ óå ìéêñÞ ðïóüôçôá íåñïý êáé îåêéíÜìå ôï æýìùìá, êñáôþíôáò ôï íåñü, ôï ïðïßï ðñïóèÝôïõìå ëßãï ëßãï êáôÜ ôç äéÜñêåéá ôïõ æõìþìáôïò. ÁöÞíïõìå ôï æõìÜñé íá çñåìÞóåé ãéá 10 ëåðôÜ êáé óôç óõíÝ÷åéá ôåìá÷ßæïõìå êáé ìïñöïðïéïýìå. ÓôïöÜñïõìå óå èåñìïêñáóßá 33ï - 36ï C ãéá üóç þñá ÷ñåéáóôåß, ìå áñêåôÞ õãñáóßá. ØÞíïõìå óôïõò 220ï C ìå åëÜ÷éóôï áôìü.
Áñôïðïßçóç óÜíôïõéôò