Det er ikke s책 mange som bruker vilt i juletider, men dette heftet hviser hvordan du kan bringe de deiligste viltmiddagene basert p책 gode r책varer av ryper, fasan og kalkun.
Kalkun har en mild og god smak i seg selv, men egner seg også ypperlig til marinering. På grunn av den milde smaken, passer kalkunkjøttet til de fleste krydder og tilbehør. Kalkun er også tillatt i alle kulturer og religioner så du finner kalkun og kalkunretter på alle verdens matbord. I Norge spiser vi mest kalkun til jul og nyttår. Men stadig flere nordmenn feirer den amerikanske høsttakkefesten "Thanksgiving", den fjerde torsdagen i november. Helstekt kalkun er da alltid det naturlige midtpunkt på festbordet. De fleste kalkuner blir solgt frosne, men det blir mer og mer vanlig med fersk kalkun. Forbruket av hvitt kjøtt øker hvert eneste år. I 1960 spiste hver nordmann i gjennomsnitt 1 kilo, i 1990 var det 5 kilo, mens det i 2007 var på hele 17 kilo! Dette gjenspeiles i at vi stadig får nye produkter av det sunne, hvite kjøttet. Vi har heller aldri hatt tilfeller av salmonellasykdom fra norsk kalkun.
• 1 stk kalkun 1 stk hvitløk 0,5 potte estragon 6 stk sjalottløk 100 g smør mandelpoteter salt og pepper Saus: smør, til steking kalkunens innmat, det som er inne i posen, 1 stk løk 1 stk selleristang 4 stk timiankvister 3 dl kremfløte
•
Mange sverger til den kontinentale tradisjonen med å servere fugl på julaften. Langt flere spiser kalkun på nyttårsaften og mange liker å lage det i påsken. Mange mener den fort blir tørr fordi den står for lenge i ovnen. Det unngår du med steketermometer! Den er ferdig på 70 grader.
Saus. Brun innmaten i 5-6 minutter i en kjele. Hell på vann slik at kjelen er nesten full. Skrell løken, del den i fire og ha i vannet sammen med selleristang og timian. La det koke til det er ca 2 desiliter igjen. Sil av. Ha i fløte og la det koke seg tykt.
Forvarm ovnen til 180 grader. Legg kalkunen i en langpanne. Del hvitløken i to på tvers og gni kalkunen inn med kjøttsiden av hvitløken. Legg hvitløken i bunnen av den ildfaste formen. Ha på godt med salt og pepper. Grovhakk estragonen og ha på fuglen. Legg på smør hvor som helst på fuglen, det kommer til å smelte den til potetene. Legg potetene rundt fuglen. Skrell løken, del den i to og legg den også rundt kalkunen.
Når kalkunen er ferdig, hell saftene fra langpanna over i sausen. Smak til med salt og pepper. Skjær opp kalkunen og server med poteter, løk og saus.
Beregn ca 30 minutter pr kilo. Det beste er å bruke steketermometer. Sette termometeret i den tykkeste delen på låret. Kjøttet er ferdig når det termometeret viser 70 grader. Dersom potetene ikke er ferdig når fuglen er ferdig, sett opp varmen til 200 og la de bake videre i ovnen.
• 6ryper m/innmat Fersk timian Newcastle brown-ale (til marinaden) Rapsolje med nøytral smak Smør Salt/Pepper 1 kgrosenkål 500g kantareller 3s jalottløk 1p kbacon 1 sellerirothode 1½kg poteter Hvitløk 2½ dlkremfløte Muskat Maizenamel Viltkraft (Jacobs Oksekraft)
Lag en marinade av 2 dl rapsolje, 2 dl Newcastle ale, 1 håndfull fersk timian og grovkvernet pepper. Legg rypene i marinaden og la ligge noen timer. Brun deretter rypene i panne med smør og vær flink med stadig å helle det brunede smøret over fuglene så alle porene lukkes. Potetstappe. Skjær poteter og selleri i terninger. Kok i usaltet vann til de er møre (ca 25 min). Hell av vann og damp ut restene av vannet. Ha i fløte, smeltet smør og smak til med muskat, salt og pepper. Bruk en håndstapper - ikke bruk stavmikser! Rist skiver av hvitløk i tørr panne til de blir gylne – blandes inn i stappen. Grønnsaker og bacon. Rosenkålen forvelles i godt saltet vann i to minutter. Del alle rosenkålene i to biter. Kantarellene vaskes og renses for sand og jord. Riv deretter alle kantarellene i strimler. Bacon skjæres i terninger og sjalottløken skjæres i halve skiver. Legg baconterningene i en kald, tørr panne (da slipper baconet mer av fettet og det blir sprøtt!). Brun baconet og ha deretter i en skje smør. Ha i soppen og stek et par minutter. Tilsett løk og fres så den blir blank.
•
Til slutt har du i rosenkålen og steker til den har fått litt brunfarge. Saus. Innmaten fra fuglene skjæres i terninger og kokes sammen med 3 dl Newcastle ale og 3 dl viltkraft eller Jacob´s oksekraft. Rør ut 1,5 spiseskje Maizennamel i litt kaldt vann og bland i kraften. Ta kjelen av pannen og pisk inn ca 100 gr usaltet smør i terninger og smak til med salt og pepper - må ikke koke! Ovnssteking av fasan. Sett rypene i ovn på så lav temperatur som du har tid til. Jo lavere steketemperatur, jo mørere resultat. Kjernetemperaturen på rypa er 58 grader. Bruk steketermometer på en av fuglene og følg med. La rypene hvile fem minutter før servering. Oppskrift: Kjell-Olav Trosdahl, kokk Ultra Ski
Fasan har magert og delikat kjøtt, og må derfor stekes svært forsiktig slik at den ikke blir tørr. Stekes den perfekt får du et herremåltid du sent vil glemme.Hvor fort gjort det er å steke kjøttet for lenge er setningen matfilosofen Brillat-Savarins skrev for flere år tilbake et godt tegn på: - Høyere enn alle fugler på denne jorden står fasanen, men bare noen få dødelige formår å servere den på riktig måte. Fasankjøttet er så magert at det må varmebehandles skånsomt slik at den lille saften som er i kjøttet beholdes. Fasankjøtt har en mild og behagelig viltsmak. Sammenlignet med kylling er smaken mer likt perlehøne. Smaken på kjøttet avhenger av hva fuglen spiser og hvor og når fasanen lever. Ville fasaner spiser alt fra små insekter til plantefrø. I butikken har vi fasan fra Sverige, Skottand og noe fra Danmark.
Rype har perfekt porsjonsstørrelse og består av veldig godt kjøtt. I Norge har vi to ulike typer av rype: Lirype og fjellrype.Rype er kjempegod mat og ekstra god er den om den er selvskutt og servert med en god jakthistorie til. Rypekjøtt er mørkt og smaksrikt, men kan fort bli litt tørt om det stekes for lenge. Kjøttet er svært smakfullt noe et sitat fra Arne Brimi får frem: ”Ingenting smaker så mykje av naturen rundt seg som rype. Spesielt derfor blir resultatet best med enklast mogleg tilberedelse.” Så det er ikke uten grunn at rypa er Norges mest jaktede vilt. En svært positiv egenskap med rypekjøttet er at det tåler lang mørningstid. Grunnen til dette er at rypa spiser mye blåbær om sommeren og høsten, og blåbær har naturlig konserveringsevne.Ellers utnytter rypa godt det som finnes av mat i fjellet. Om sommeren og høsten spiser rypa mest blader og bær og den utnytter den føden som til en hver tid gir mest næring. Om vinteren er kosten ganske ensidig med knopper og kvister. I høyere områder hvor snøen blåses bort kan også rypa komme ned til barmark og spiser da av lyngen.
• 6ryper m/innmat Fersk timian Newcastle brown-ale (til marinaden) Rapsolje med nøytral smak Smør Salt/Pepper 1kg rosenkål 500g kantareller 3s jalottløk 1pk bacon 1 sellerirothode 1½kg poteter Hvitløk 2½dl kremfløte Muskat Maizenamel Viltkraft (Jacobs Oksekraft)
Lag en marinade av 2 dl rapsolje, 2 dl Newcastle ale, 1 håndfull fersk timian og grovkvernet pepper. Legg rypene i marinaden og la ligge noen timer. Brun deretter rypene i panne med smør og vær flink med stadig å helle det brunede smøret over fuglene så alle porene lukkes. Potetstappe. Skjær poteter og selleri i terninger. Kok i usaltet vann til de er møre (ca 25 min). Hell av vann og damp ut restene av vannet. Ha i fløte, smeltet smør og smak til med muskat, salt og pepper. Bruk en håndstapper - ikke bruk stavmikser! Rist skiver av hvitløk i tørr panne til de blir gylne – blandes inn i stappen. Grønnsaker og bacon. Rosenkålen forvelles i godt saltet vann i to minutter. Del alle rosenkålene i to biter. Kantarellene vaskes og renses for sand og jord. Riv deretter alle kantarellene i strimler. Bacon skjæres i terninger og sjalottløken skjæres i halve skiver. Legg baconterningene i en kald, tørr panne (da slipper baconet mer av fettet og det blir sprøtt!). Brun baconet og ha deretter i en skje smør. Ha i soppen og stek et par minutter. Tilsett løk og fres så den blir blank.
•
Til slutt har du i rosenkålen og steker til den har fått litt brunfarge. Saus. Innmaten fra fuglene skjæres i terninger og kokes sammen med 3 dl Newcastle ale og 3 dl viltkraft eller Jacob´s oksekraft. Rør ut 1,5 spiseskje Maizennamel i litt kaldt vann og bland i kraften. Ta kjelen av pannen og pisk inn ca 100 gr usaltet smør i terninger og smak til med salt og pepper - må ikke koke! Ovnssteking av rypene. Sett rypene i ovn på så lav temperatur som du har tid til. Jo lavere steketemperatur, jo mørere resultat. Kjernetemperaturen på rypa er 58 grader. Bruk steketermometer på en av fuglene og følg med. La rypene hvile fem minutter før servering. Oppskrift: Kjell-Olav Trosdahl, kokk Ultra Ski
•
•
kjærligheten til dyr og et ønske om å skape noe nytt var utgangspunktet. Fem erfarne bønder i vestfold samlet seg i 2005 for å drive oppdrett og produktutvikling av kvalitetskalkun. i dag tilbyr de saftige og møre kalkun- produkter over hele landet og gårdskalkun er blitt en vinner både på restaurant og i de tusen hjem.
Kalkunene våre har topp stamtavler, avles opp under gode omgivelser i Vestfold? Går streng kvalitetsoppfølging fra egg til ferdig pakket produkt. Vi kjenner dyrene våre og filosofien er enkel; respekt for dyrene og gode rutiner gir et godt dyrehold. Resultatet blir topp produkter, forteller daglig leder i gårdskalkun, aadne Søyland. Han forteller at et kalkunebryst er nok til to personer med godt tilbehør til – og altså ikke dyrere enn biff! Forskjellen er at kalkunbryst er garantert mørt. Kalkuneconfit er blitt en stor salgssuksess. Dette er kalkunlår som er ferdig krydret og kokt lenge i kalkunfett, slik at du bare skal varme opp låret i ovn eller på grill i 15-20 minutter! 4,5 kilo i Frankrike – 40 gram i norge? Søyland er strålende fornøyd med både salgs- og produktutviklingen i gårdskalkun og viser oss stolt rundt på det flunkende nye produksjonsanlegget i Revetal i Vestfold. Han forteller at de har doblet salget av kalkunprodukter nesten hvert år siden oppstarten, og med en rekke nye produkter på gang er han trygg på at kalkun har en stor fremtid i Norge. Mens franskmannen spiser 4,5 kilo kalkun i året, er nordmannen kun i startgropa med sine 40 gram? I Frankrike er det andeleveren/foie gras som er det store produktet. De franske endene blir ca 80 dager gamle kontra våre på 49 dager, og dette er noe av forklaringen på hvordan gårdsand kan garantere møre andebryst. I tillegg garanterer gårdsand salmonellafritt kjøtt, og mørheten blir jo enda bedre av at forbrukeren kan rosasteke brystene! Visjonen vår er å lage et like godt produkt som det franske. Nå har vi klart det, sier Søyland og smiler fornøyd. Han forteller at Norgesgruppen har vært viktige innovatører og ambassadører for gårdsand. Og kundene til Jacob´s Ultra og Centra kjøper mer og mer av produktene
Fra egg til kalkun? Fra endene er 25 uker gamle bygger de reder i halmen hvor de verper sine egg. Hver kalkun legger omtrent ett egg i døgnet, og eggene samles inn om morgenen og vaskes forsiktig. Så overtar rugemaskiner jobben. I fire uker varmes og vendes eggene frem til kyllingen kommer ut. Alle gårdskalkun-anleggene er spesialbygget for formålet, og har høye krav til renhold. Hos oss arbeider ny teknologi og gammeldags yrkesstolthet sammen for å skape gode oppvekstvilkår for kalkunene? Kalkunene fôres opp på en egenkomponert kornblanding av havre, hvete, bygg og erter og slaktes når de er 49 dager gamle. Da veier de 2,5 kilo, forteller Søyland. Når kalkun er god Søyland og hans fire kompanjonger er svært fornøyde med kalkunsuksessen og har spennende planer for videre produktutvikling. Gårdskalkun har virkelig falt i smak hos norske matelskere? Derfor vil vi nå gi dem flere kalkunfristelser som er helt nye på det norske markedet. Både den kjente kokken lars Barmen og dyktige butikkokker fra Centra og Jacob´s deltar aktivt i produktutviklingen. Vi har store planer og prøvesmaker stadig på nye og spennende varianter. Kalkun er jo et fantastisk produkt – mørt og smakfullt. En delikatesse uten sidestykke, smiler sjefen avslutningsvis.
•
•
VILT Jo mer man vet om råvarene som skal tilbredes, jo bedre blir resultatet. Naturen her i Skandinavia gir utrolige muligheter, og dette bør vi som bor her bli atskillig flinkere til å dra nytte av. Det meste av alt viltkjøtt blir benyttet av jegerne selv og deres familier. Frossent vilt kan man i begrenset utstrekning finne også i matvarebutikker. Delikatesse- og slakterbutikker kan ofte tilby et godt tilbud av ferskt eller frossent vilt til overkommelige priser, alt avhengig av årstid. Viltkjøtt er magert og aromatisk, og det er derfor både sundt og godt. Takket være at dyrene har levd et naturlig liv i natur og mark, er kjøttet fritt for tilsetningsstoffer og kjemikalier. kjøttkvaliteten er heller ikke blitt redusert på grunn av stress i dødsøyeblikket som ved vanlig slakting. Alt vilt kommer best til sin rett hvis det tilbredes fra fersk tilstand. Dypfryst vilt må tines sakte, gjærne i kjøleskapet. den vanligste feilen er å koke eller steke kjøttet for lenge, slik at det blir tørt og kjedelig. en viktig regel er å tilpasse steketiden etter kjøttstykkets strørrelse. Fugler bør aldri bli helt gjennomstekt.
•
•
Kilder vinmonopolet.no, ultra.no, klikk.no, gormettklubben. no, matoppskrift. no og boken “Vilt og fiske” Gyllendal opplag 1997