Veitsi ja sen teroittaminen

Kalankäsittelyveitsien teroitus on jokaisen saaliskaloja ravinnokseen hyödyntävän virkistyskalastajan perustaito, jonka alkeet voi oppia kohtuullisen vähäisellä harjoittelulla. Ennen nykyaikaisten korkealaatuisten kalankäsittelyveitsien markkinoille tuloa veitset olivat ensisijaisesti jokamiehen puukkoja tai lihanleikkaukseen suunniteltuja pitkä- ja jäykkäteräisiä, kalliita ja vaikeasti teroitettavia kovateräksisiä malleja.

Onneksi nykyisin kenenkään ei enää tarvitse murehtia kalankäsittelytaitojensa kehittymisen kariutuvan sopivien välineiden puutteeseen, sillä jo 20–30 euron sijoituksella voi valita käyttöönsä käteensä parhaiten sopivan kalaveitsen useiden tunnettujen valmistajien lukuisten eri mallien joukosta. Veitsien terävyyden ylläpito on tärkeä taito, sillä se on usein ylivoimainen kynnys, johon kalankäsittelyoppia haluavan into voi laantua alkuinnostuksen jälkeen.

ovat tässä tapauksessa hyvä valinta. Ne pysyvät kohtuullisen terävinä satunnaisessa käytössä ja ne voidaan myös teroittaa varsin helposti. Kalliimmat erikoisveitset on suunniteltu ammattikäyttöön ja niiden jäykät terät on myös usein karkaistu hyvin koviksi. Siksi niitä on vaikea teroittaa ja terävyyden ylläpito vaatii huolellista käsittelyä.

Kahvoista

Kari Nyberg on toiminut Helsingin yliopistossa kalatutkijana ja on perehtynyt erilaisten veitsien käyttöön kalaruokien valmistuksessa.

Fileeraus- ja perkausveitset Fileointiveitsen valinnassa on tärkeintä se, että veitsen terän joustavuus tuntuu mukavalta ja kahva sopii hyvin käteen. Jos kaloja fileoidaan satunnaisesti vain muutaman kerran vuodessa, tätä tarkoitusta varten ei kannata ostaa esimerkiksi turhan kallista ja erikoisteräksestä valmistettua kokkiveistä, jonka toimintakunnon ylläpito vaatii viitseliäisyyttä. Lisäksi on todennäköistä, että veitsi päätyy vähäisen käytön seurauksena myös muihin tarkoituksiin tai se katoaa, ja siksi kohtuuhintaiset hiiliteräksiset perusveitset

Nykyisin lähes kaikissa kalankäsittelyveitsissä on hyvin käteen sopivat muovipohjaiset ja terään tiukasti kiinni valetut kahvat, jotka eivät kerää likaa ja bakteereja samalla tavalla kuin niiteillä terään kiinnitetyt ja käytössä väljentyneet puukahvojen saumat.

Kaikille kalankäsittelyveitsille on myös yhteistä se, että ne tarvitsevat jatkuvaa ylläpitoa toimiakseen moitteettomasti vuodesta toiseen. Perusterävä veitsi pysyy jatkuvasti toimintakuntoisena, kun sen kalanlimasta kuivattuja leikkuupintoja pyyhkäistään muutaman kalan käsittelyn jälkeen terän viimeistelijällä tai teroituspuikolla heti, kun terän leikkuuteho tuntuu alenevan. Mielilausahdukseni nähdessäni jonkun leikkaavan kalaa tylsäteräisellä veitsellä onkin: ”Mikään ei ole niin typerää kuin leikata kalaa tylsäteräisellä veitsellä, sillä se repii fileen ja tekee huonoa jälkeä”. Lisäksi tylsällä veitsellä leikkaaminen pienentää talteen saatavan fileen määrää ja se rasittaa veitsikättä useamman kalan leikkuu-urakassa.

Ruoanvalmistuksen yhteydessä tarvitaan myös esimerkiksi leipäveistä (yllä) tai japanilaistyylisiä Santoku-veitsiä (keskellä).

Joskus myös perinteinen keittiöveitsi ajaa monta asiaa (alla).

Terä ksen laatu ja teroituskulma vaikuttavat lopputulokseen

Huonolaatuisesta teräksestä valmistettua veistä ei välttämättä saa täysin teräväksi millään teroittimella tai se ei edes pysy pitkään terässä. Huonoteräisen veitsen leikkuupinta kuumenee teroitettaessa ja siitä lohkeilee mikros- kooppisia tai jopa silminnähtäviä palasia. Mitä kovemmasta teräslaadusta veitsi on valmistettu, sitä terävämmäksi se voidaan hioa ja sitä kauemmin veitsi pitää teränsä. Toisaalta kovaa terää on työläämpi teroittaa kuin pehmeämmäksi karkaistua joustavampaa terää.

Sähköisellä teroittimella teroitat myös liiterissä ruostuneen puukon uuteen uskoon helposti.

Pehmeäteräiset fileerausveitset (esim. Victorinox, Swibo, Frosts Mora ja Sanelli) teroitetaan yleensä 20–25 asteen kulmaan, kun taas puukon tai kalan paloitteluun käytettävän jäykkäteräisen kalaveitsen teroituskulma on hieman suurempi eli 20–30 astetta.

Jos jostain syystä haluaa muuttaa veitsen teräkulmaa, teroitukseen on parasta käyttää joko karkeaa sähköisen teroittimen teroituslaikkaa, vesitahkoa tai timanttiviilaa. En kuitenkaan suosittele muuttamaan ainakaan hyväksi havaitun veitsenterän kulmaa, sillä sen takaisin muuttaminen saattaa jo olla vaikeampi ja jopa ylivoimainen tehtävä ainakin ilman kiinteää teräohjuria. Veitsen pienempi teräkulma on terävämpi ja se myös puree leikattavaan materiaaliin paremmin, mutta toisaalta se tylsyy nopeammin ja murtuu helpommin.

Kalaveitsien teroittaminen ja teroitusvä lineet Veitsen teroittaminen koostuu kahdesta erillisestä toimenpiteestä: Perusteroittamisen tarkoituksena on palauttaa veitsen leikkaavaan terään sen pitkäaikaisen tai vääränlaisen käytön aikana muuttunut leikkuukulma alkuperäisen kaltaiseksi sekä poistaa leikkuupintaan kulumisen myötä terään muodostuvat epätasaisuudet, jotka vaikuttavat epäedullisesti terän leikkaavuuteen.

Ylläpitoteroittamisella huolehditaan veitsen hyvien leikkuuominaisuuksien säilymisestä työskentelyn aikana.

Perusteroitusvä lineet Niitä ovat sähköllä toimivat hahloteroitin (esim. Chef’s Choicen Trizor XV) tai vesitahko, hiomakivi, timanttiviila sekä erilaiset keraamiset tai timanttipinnoitetut käsikäyttöiset rulla- ja hahloteroittimet (esim. Chef’s Choicen M4643 ProntoPro 15/20-täystimanttipintainen käsiteroitin).

Näiden teroitusominaisuudet perustuvat siihen, että ne hiovat käytössä pyöristyneiden veitsenterän leikkaavien sivujen leikkuupinnan pinta-alan optimaalisessa kulmassa mahdollisimman kapeaksi eli teräväksi irrottamalla samalla veitsenterästä metallihiukkasia tai toisin sanoen hiomalla, mutta samalla kuluttamalla terää kapeammaksi.

Tämän vuoksi mikään veitsi ei loppupeleissä ole ikuinen. Tosin vanhin edelleen käytössäni oleva Swibon keltakahvainen ja suorateräinen, mutta jo hyvin kapeaksi kulunut veitsi on palvellut minua moitteettomasti vuodesta 1983 alkaen, jolloin ostin sen ensimmäiseksi kalankäsittelyveitsekseni.

Yllä pitoteroittaminen

Ylläpitoteroittamiseen käytetään terän joustavien teräslankojen avulla oikaisevaa veitsen viimeistelijää (esim. Dick tai Vulkanus) tai klassista teroituspuikkoa, jotka ainoastaan oikaisevat veitsenterän vääristyneen leikkuupinnan ja poistavat terästä irtoavan metallipölyn. Teroituspuikkoa tai terän viimeistelijää kannattaa käyttää myös uuden veitsen käyttöönoton yhteydessä.

Teroitinta hankkimassa? Muista nämä.

» Onko vaihdettavia tai huollettavia osia? Joissain malleissa joutuu ostamaan erillisiä hiomanauhoja eri karkeuksille.

» Onko teräkulma vaihdettavissa / tarvitsetko vaihdettavaa teräkulmaa omaan käyttöön?

» Ohjaavatko teroitushahlot veistä itsenäisesti, vai tarvitseeko vakaata kättä ylläpitämään terän asentoa. Hahloilla tulos varma.

» Mitä materiaalia laikat ovat ja kuinka monta teroitusvaihetta teroittimella voi tehdä?

» Timantti on laikoista parhaiten hiova ja tarkin.

» Mitä enemmän vaiheita on, saa terään useamman toisistaan eroavan teräkulman, teroituksen aikana. Tämä helpottaa seuraavaa teroitusta ja veitsen terä säästyy liialliselta hiomiselta. Lisäksi kerran hyvin teroitettua terää ei tarvitse alkaa ensimmäisenä teroittamaan karkeimmalla vaan esim. keskikarkealla.

» Kuinka monia erilaisia veitsiä teroittimella voi teroittaa?

Kaikkien veitsien terävyys on hyvä kokeilla lopuksi paperitestillä. Paperi myös samalla viimeistelee terävyyden.

Pieni mukana kuljetettava taskuteroitin soveltuu moneen käyttöön, puukon lisäksi teroitat viilaosalla myös koukut.

Mikäli uusi kalaveitsi ei leikkaa hyvin, syy saattaa olla tehtaalla tapahtuneesta puutteellisesta terän viimeistelystä. Tässä tapauksessa muutama terän molemminpuolinen vetäisy hiomapuikkoon tai muutama veto teränviimeistelijällä poistaa tavallisesti leikkuupinnalla olevan karkeuden ja veitsi toimii tämän jälkeen yleensä moitteettomasti.

Teroituksen onnistumisen lopputulosta voi arvioida veistämällä veitsellä esimerkiksi sanomalehtipaperista kapeita suikaleita, joita tylsä veitsenterä ei kykene leikkaamaan ilman, että paperi repeytyy. Paperia leikattaessa veitsenterä saavuttaa samalla lopullisen terävyytensä, kun hienoimmatkin metallihiukkaset irtoavat terän pinnasta.

35° – 40° Pilkkominen

25° – 30° Yleiskäyttö

15° – 20° Viipalointi

10° – 20° Parranajo

Improvisoidut veitsenteroitusvä lineet

Mikäli veitsenteroitusvälineet ovat jääneet kotiin kalareissulta tai kesämökillä ei ole käytettävissä tarkoituksenmukaisia välineitä, veitset voi teroittaa myös saatavilla olevilla improvisoiduilla välineillä kuten esimerkiksi keraamisen kahvikupin lasittamattomalla karhealla ulkopohjan kantilla, keraamisella sulakkeella tai hienokiteisellä luonnonkivellä (mm. laattakivi).

Teroittaminen tehdään samalla periaatteella kuin teroituspuikkoa käytettäessä eli veistä vedetään sen terän suuntaisessa kulmassa pitkin teroitusvälineen pintaa. Tätä kannattaa kokeilla, sillä monen kesämökin vanhat tylsät kalaveitset ovat kokeneet loistokkaan uudelleen tulemisen kalankäsittelypöydälle monen laatikossa vietetyn vuoden jälkeen.

Seuraavassa osassa käymme läpi millainen veitsi kannattaa eri kalalajeille valita.

Nousutaimenten kuvaaminen on Vantaanjoella suosittua puuhaa. Padotut paikat keräävät kaloja ja kuvaajia, mutta taimenia näkee hyppimässä myös vapailla koskilla.