22 ’ Tradifood
Bij het ontbijt samen met jam ‘faisselle en confiture’. Als ochtendtussendoortje op toast met zout en peper. Voor de lunch buffel Mozzarella di Campana met Coeur de Boeuf tomaten of een verse carpaccio met Parmezaanse kaas op een terras. Je voelt je een Italiaanse Signora of Signore. Een salade ‘Roquefort met walnoten’, een lauwwarme salade van geitenkaas gegratineerd met honing en tijm; je voelt je als God in Frankrijk. ’s Avonds een Aligot als aardappelgarnituur bij grillgerechten, gegrilde courgettes of aubergine gegarneerd met Peccorino. En wat te denken van een dessert met mascarpone of Ricotta, bijvoorbeeld de fameuze Tiramisu! Kaas kan altijd; kaas kan overal!
voor elk moment van de dag De zomertijd is dé periode van de ‘Fromages frais’
verkocht in hun mal waar de wei nog uitlekt.
Deze verse kaas is de voorouder van alle kazen. Het is eigenlijk min of meer uitgelekte wrongel of zure melk. De melk stolt onder invloed van zijn melkzuurbacteriën, door toevoeging van enzymen als de melk niet rijk genoeg of gepasteuriseerd is en soms met de steun van een kleine dosis stremsel. Een verse kaas heeft een zeer korte levensduur. Net uit de mal, na een korte rijping van 18 tot 24 uur, wordt de kaas zo spoedig mogelijk aangeboden aan de amateurgourmet. Sommigen zijn zelfs
Naast deze gemeenschappelijk kenmerken zijn de variaties eindeloos. Afhankelijk van de mate van uitlekken, van toevoegingen zoals zout, kruiden, aromaten of suiker en of de wrongel wel of niet geklopt is om de kaas meer luchtig te krijgen. Zo heeft elke regio zijn eigen producten; • La Boulette de Cambrais (gemengd met dragon en peper) • La Jonchée de Nioris (gerijpt op een rieten mat die hem zijn specifieke
aroma en geur geeft) • L e rove de Provence (met zijn lange specifieke vorm en parfums van Provençaalse kruiden) • De Mascarpone en de Ricotta verrijken onze desserts Per definitie is een verse kaas nooit geraffineerd. Dit impliceert een totale afwezigheid van korst met een hoog vochtgehalte. Om toch kaas genoemd te mogen worden, moet een minimum drogestofgehalte van 18% aanwezig zijn. Dit is de reden waarom verse kaas caloriearme kaas is. Uiteraard
Tradifood ’ 23 Assortiment Zomerkazen KFS nr 20072 KFS nr 20083 KFS nr 20050 KFS nr 20045 KFS nr 20328 KFS nr 23558 KFS nr 23559 KFS nr 23560 KFS nr 20642 KFS nr 20086 KFS nr 20353 KFS nr 23551 KFS nr 23550
Camembert bio (250 gram) Camembert Lait Cru (250 gram) Gorgonzola Mascarpone (150 gram) Gorgonzola Mascarpone (±1,5 kilo) Maroilles AOC (750 gram) Mascarpone (2 kilo) Mascarpone (250 gram) Mascarpone (500 gram) Munster Petit (125 gram) Pont l’Eveque (360 gram) Reblochon Fernier (ca 500 gram) Ricotta, (1,5 kilo) Ricotta (250 gram)
gaat dit niet op wanneer hij met zoetigheid gegeten wordt. Binnen deze immense familie verdienen de geitenkazen een aparte plaats. Hoewel ze qua uiterlijk veel op koemelkkazen lijken is hun smaak zeer karakteristiek (net als verse kaas van schapenmelk) doordat de productie vaker van rauwe melk is.
Het beste van de zomer De overgrote meerderheid van de aangeboden kazen van deze periode zijn in het midden of aan het einde van de lente geproduceerd van de beste kwaliteit melk. Na een periode in de rijpingskelder te hebben doorgebracht, krijgen ze een prominente plek op de planken van de kaasspeciaalzaken. Alle zachte kazen zijn prachtig, vol, romig én heerlijk. • De Camembert is goddelijk in juli, met een zeer smakelijk geelgoud hart; • De Saint-Nectaire, na een rijping van acht tot tien weken, tot in perfectie op smaak; • De Reblochon, die gewoon wacht totdat hij gaat ‘morsen’; • De Munster, de Maroilles en Pont-l’évêque tonen schitterende vormen. Het is jammer dat deze kazen hun verleidingskracht verliezen aan het eind van de zomer, maar zover is het nog lang niet. Geniet een zomer lang van deze zomerkazen! •
door Gérard Dejean Als Franse boerenzoon op gegroeid tussen de schapen en tuinbonen. Nu o.a. kaasspecialist bij Kruidenier. Bekijk via de QR-code een filmpje van Gérard bij Rungis. Contact: g.dejean@kruidenier.nl of 06 52 566 809