2012_04 H'eerlijk by Kruidenier Foodservices

â&#x20AC;&#x2122;eerlijk Altijd & Overal lekker vers!

Hallo 13

Eindejaarsassortiment Heerlijke feestdagen!

Kruidenier.nl

herfst!

Nummer 4

Jaargang 5 - 20

kreatief met kruidenier

kruidenier foodbeurs 2012 7+8 november expo houten

Recepten Lekker lang tafelen

Prachtig! Herfstige kazen...

2 ’ Inhoudsopgave.

5 Volg ons ook op twitter: twitter.com/ kruideniernl

Vernieuwde Foodcourts hét visitekaartje voor FC Groningen

Trots zijn we, samen mét FC Groningen, op de geheel vernieuwde Essent Lounge in stadion Euroborg. Met twee Foodcorners, een wijnbar, een koffiebar en nog veel meer doet FC Groningen er alles aan haar gasten te verwennen met meer dan voetbal. Voor de invulling van de Foodcourts is FC Groningen voor de komende vijf jaar een samenwerking aangegaan met Kruidenier en partners. In een volgende H’eerlijk meer hierover.

Bekijk vast het filmpje op YouTube!

De Ortolaan en de Blaarkop

16 H’eerlijk nr. 4 uitgelicht

5 Ambitie is een must!

Zonder doel zul je nooit scoren, zonder reisdoel kom je nooit op je bestemming aan. Een plan zonder goal blijft een wens. Je zal er actie aan moeten koppelen. Anders gebeurt er gewoon niets.

16 De Ortolaan en de Blaarkop

Vroeger maakte overgrootoma jaarlijks vlierbessengelei die mijn oma dan per auto voor ons vanuit Groningen meenam. Ook de mee gebrachte echte eerlijke homemade rozenbotteljam, smeerden wij lekker op onze boterham. Dat is nu niet meer zo vanzelfsprekend...

39 20 jaar Kruidenier Foodbeurs!

Ooit begonnen met 25 standhouders op zo’n 1600 m2 beursvloer. Nu ruim 125 standhouders op 7000 m2 beursvloer. Er is over de jaren veel veranderd, maar wat nog steeds hetzelfde is, is het enthousiasme waarmee we onze beurs organiseren en onze focus op Vers, Duurzaam en Fun. Want dat is Kruidenier!

.Voorwoord ’ 3

Deze tijd gilt om Kreativiteit Helemaal bij de tijd: de QR-code In deze H’eerlijk tref je QR-codes aan. De code op zich zegt in eerste in stantie niets. Het is niet meer dan een abstracte, vierkante barcode. Die scan je met je mobiele telefoon (smartphone). Het programmaatje op je mobiele telefoon vertaalt de code in een hyperlink naar bijvoorbeeld onze website, waarop een filmpje te zien is.

Inhoudsopgave 5 Trends: Ambitie is een must! 8 Op bezoek bij ZZG Herstelhotel 11 Product in the picture: Kreatief met AGF 13 Product in the picture: Eindejaarsassortiment 15 Koffierecept: Oudfriesche koffie 16 Weet wat je eet: De Ortolaan en de Blaarkop 21 Product in the picture: Op de kaasplanken 22 Najaarskazen

Bladeren waren de eerste verpak kingsmaterialen van kaas, zoals Cornwall in een pakje van brandnetel en de formaggio Ubriaco in wijnblad.

25 Recepten

Wouter van Laarhoven

Column: Creatief met wijn

Wijn is een ideale basis voor heer lijke mixdrankjes; met limonadesi roop, vruchtensap of fruit zijn een goed gekoelde Crémant, Sekt, Cava of Prosecco aromatische, verfris sende stemmingmakers.

36 SAB Catering lanceert

cateringmethode Echt! 39 Kruidenier Foodbeurs 42 Foodvaria 45 Best Product Award 46 Aviko Steamfresh 49 Goedverwacht Wine Estate 50 Evenementenkalender 51 Column: Koffie en de M-formule 52 Vooruitblik, colofon & leveranciersindex 53 H’eerlijk voordeel

kreatief met kruidenier

kruidenier foodbeurs 2012 7+8 november expo houten

Het is bijna zover! En wij hebben er zin in. Dat merk je aan alles; de 20e Kruidenier Foodbeurs; KREATIEF met Kruidenier. Hét event van het jaar om het verschil te maken. In Houten gaan wij alles laten zien op het gebied van food, foodservice en natuurlijk horeca. Van dichtbij, altijd lekker, gezond en natuurlijk ‘duurzaam’. Maar we gaan dit jaar verder… In de branche hebben wij behoefte aan inspiratie en creativiteit. Aan nieuwe product/markt combinaties waar je direct zin in krijgt en omzet mee kan maken. Want als iedereen het zelfde blijft doen zoals wij altijd al hebben gedaan, dan blijft de consument zitten waar die nu zit. Wij moeten als het ware de lust weer opwekken. De consument laten opveren... Het is tijd voor het Nieuw Nederlands Optimisme met volop kansen voor de feestdagen en vooral voor 2013. Dat ga je allemaal zien en horen; en volop proeven. Kruidenier gaat je verrassen met nieuwste concepten, mogelijkheden en een dosis inspiratie waar mee je direct aan de slag kunt... Graag tot ziens op de 7de of 8ste november in Houten, en vast veel plezier.

Peter Kruidenier Algemeen directeur

ERU

IDEAAOLP

VOORUFFET HET B

portieverpakkingen Als gastheer/gastvrouw verwent u uw gasten uiteraard graag, zeker tijdens het eten. Met de gemakkelijke 15 grams portieverpakkingen van ERU zit u altijd goed. U kunt kiezen voor ERU Goudkuipje, ERU Balans, ERU Prestige, ERU Chèvre Doux, ERU Crème de Brie en ERU Crème au Bleu. Een diversiteit aan heerlijke smaken! Aantrekkelijke presentatie in displays (gratis op aanvraag via info@eru.com)

Art no. 20810 ERU Goudkuipje

Art no. 20814 ERU Balans

Art no. 20817 ERU Prestige

Art no. 20806 ERU Chèvre Doux

Art no. 20805 ERU Crème de Brie

Art no. 20804 ERU Crème au Blue www.eru.com www.eru.com

Trends â&#x20AC;&#x2122; 5

Ambitie is een must Zonder doel zul je nooit scoren, zonder reisdoel kom je nooit op je bestemming aan. Een plan zonder goal blijft een wens. Je zal er actie aan moeten koppelen. Anders gebeurt er gewoon niets.

6 ’ Trends

Natuurlijk heb je solide business skills nodig om te doen wat tegenwoordig nodig is, maar dat is niet voldoende. Je moet als het ware ook een ‘global mindset’ hebben, een ruime wereldwijde blik, en altijd anticiperen op de toekomst. Je moet je niet neerleggen bij hoe het nu gaat. Een gezonde dosis ambitie heb je nu nodig om alles weer te laten draaien. Bovendien moet je heel bewust een positieve impact willen maken en ervan overtuigd zijn dat je het leven leuker en vooral ook waardevoller kunt maken dan het tot op heden is. De 3 D’s voor de toekomst zijn: Desire, Decisiveness & Determination. In het Nederlands klinkt het ook prima, zonder de D’s: verlangen, besluitvaardigheid en vastberadenheid. Je zult moeten opstaan en beginnen te bewegen, moeilijker dan dit is het niet. Denk er maar aan dat 100% van de pogingen die je niet onderneemt, per definitie mislukken. Het is makkelijk om stevig in je stoel te

Creatie vraagt om actie! Dan krijg je ’n reactie…

blijven zitten en vanaf de zijlijn te zien wat er gebeurt, maar het is heel wat anders, en veel leuker, om het zelf te laten gebeuren. No future without ambition. Zo is het, en niet anders, zonder ambitie geen toekomst. In de toekomst zullen er geen markten meer zijn die rustig wachten om ontdekt te worden. Jij zult het moeten doen, want niemand anders doet het voor jou. En als iemand anders het wél doet, is het puur voor eigen gewin. In de toekomst zal leeftijd geen barrière meer zijn om ambitieus de hemel te bevliegen. Gelukkig zien we een explosieve stijging van het aantal mensen dat young at heart is, mensen die van de wereld een betere plek willen maken, ongeacht hun leeftijd. Het maakt niet uit hoe je het wilt gaan doen, áls je het maar gaat doen. Strategie 3.0 vraagt om een ambitieuze blik op de toekomst, een duurzame toekomst wel te verstaan. Dit betekent wél dat je van de gebaande paden zult moeten durven afwijken, weer echt gaan zwemmen in het diepe, maar dit keer wel in de blue oceans die gevuld zijn met kansen. In die wereld mag je nooit meer over lijken gaan en hoef je zeker geen bitch te zijn! Nee, je kunt beter bekendstaan als een gedreven energieke manager die iets voor ogen heeft. Iemand die voor zijn idee door beton wil gaan, maar niet over lijken. Wat is eigenlijk jouw ambitie? Wat zegt je rechter hersenhelft nu? Wat wil je bereiken? Luister altijd naar je intuïtie, je weet als geen ander dat dat verstand met haast is. Maar doe het wel op basis van gezond verstand en vooral energiek. Energie is namelijk aantrekkelijk. Probeer wel

Trends ! ’ 7

het woord passie te vermijden. Stop met dat passie-gedoe! Begrijp mij niet verkeerd, het is duidelijk wat je met het woord passie wilt zeggen. Maar overal ter wereld staat ‘passie’ als één van de centrale woorden in het credo van het bedrijf. Er worden boeken over volgeschreven, vaak hele leuke en lezenswaardige. Toch hebben we het bij Passie & Adriaan gewoon over een clownsduo waarbij Bassie (lees passie) iedereen in de maling heeft genomen en op 75-jarige leeftijd nog vader werd. Later bleek dit een Ohra commercial te zijn waarmee wij allemaal voor de gek zijn gehouden door ons aller Bassie. Welnu, dat doet passie ook, al was het alleen maar omdat de term té vrij interpreteerbaar is. Het gekke is dat het woord passie zoveel wordt gebruikt, te pas en te onpas, dat het zijn

inhoudelijke waarde en betekenis aan het verliezen is. Mijn advies is dan ook om een synoniem te gebruiken, als je wilt bereiken dat de boodschap die je wilt overbrengen goed overkomt. Zo is ‘ambitie’ vaak veel meer to the point, de term geeft richting en energie. Het begrip heeft niet de bijklank van een vervelend clowntje en is één van de meest gezonde eigenschappen van ieder bedrijf of iedere werknemer. Je kunt je namelijk heel goed onderscheiden door je energieke ambitie, als je die goed voor het voetlicht weet te brengen, of op je website weet uit te dragen. Lekker duidelijk en een goede aanzet om méér te willen weten over zo’n ‘ambitieus’ bedrijf. Dus skip ‘passie’ en geef een nieuw alibi. Alleen nieuwe input creëert nieuwe output. Dat geldt voor je menu, je wipwap bord maar zeker ook voor je App. Heb je die eigenlijk al? Meteen doen. En je opent een nieuwe wereld van mogelijkheden. •

8 ’ ZZG Herstelhotel Het bureau ligt vol met schetsen en werktekeningen. Nu de nieuwbouw bijna afgerond is, is de grote verhuizing in voorbereiding. Het pand is gebouwd en wordt ingericht volgens het Healing Environment principe. Winy: “Een omgeving met veel daglicht, natuurlijke elementen en warmte heeft een positieve invloed op het welbevinden van cliënten en medewerkers. Cliënten, evenals medewerkers moeten zich prettig voelen en minder stress ervaren. Doorgaans werkt dat een korter verblijf in de hand, minder medicijngebruik en gewoon een beter gevoel. En daar doen we het voor!”

‘ Zorg’ is zoveel meer dan behandeling en begeleiding

Er gaat veel veranderen; voor medewerkers én cliënten. Ook op het gebied van eten en drinken. Waar we bezoekers nu stimuleren om vooral niet tijdens etenstijd te komen; kunnen we dit straks omdraaien. We stellen het juist op prijs als familie mee komt eten. We krijgen een prachtig centraal gelegen restaurant; waar iedereen gezamenlijk kan eten. Nu eten de meeste cliënten in de huiskamer; omdat het niet anders kan. Die gezelligheid van samen eten stimuleert cliënten ook weer in hun herstel. We gaan daarbij werken met een pasjessysteem; zodat cliënten niet met los geld hoeven rond te lopen en door dit

Op een zonnige maandagochtend zijn we op bezoek bij Manager Facilitaire Dienstverlening Winy de Kleyn (foto rechts) van Verpleeghuis Margriet aan de rand van Nijmegen. Hoge herenhuizen, kleine smalle straatjes, een echte stadse omgeving met veel sfeer. Het pand is ruim een 100 jaar oud en kent in haar geschiedenis vele verbouwingen en aanbouwprojecten. Binnen is het een kruip-door sluip-door van gangen, trappetjes en kamers. Zeer sfeervol, maar niet altijd even praktisch. Op 6 november 2012 staat de verhuizing gepland naar een nieuwe locatie met een nieuwe naam; het ZZG Herstelhotel.

ZZG Herstelhotel ’ 9 systeem hebben onze medewerkers direct inzicht in de diëten en de vocht-/voedingslijsten. Zij kunnen zo bewaken dat de cliënten voldoende eten, én de juiste producten. Het uitgangspunt is om zoveel mogelijk het samen eten te stimuleren. Het ontbijt, dat we in buffetvorm gaan aanbieden, wordt zo echt een gezamenlijke start van de dag. Cliënten (en hun gasten) kunnen tussen 12:00 en 21:00 uur gebruik maken van het restaurant voor de lunch en het diner. Ze kunnen dan ook zelf kiezen of ze ’s middags of ’s avonds warm willen eten. Met 150 zitplaatsen moet het restaurant echt het kloppende hart van het complex worden. “Daar kan ik echt naar uitkijken”, sluit Winy af. Bij het hele traject hebben we veel ondersteuning gehad van Kruidenier. “Hoewel wij al jaren vaste klant zijn – dat was al zo toen ik hier 12,5 jaar geleden begon –, heeft Kruidenier ons op een positieve manier verrast met groot enthousiasme en nieuwe concepten”

Winy de Kleyn

licht Winy toe. Accountmanager Kees van Oorschot heeft meegedacht over de menusamenstellingen. Maar ook het meedenken over oplossingen voor het winkeltje door Vending4life en maatwerk in de hygiënesystemen hebben ons enorm geholpen. Wij waren hier zelf al maanden mee bezig, toen we in contact kwamen met de specialisten van Hygiene for Life. Toen was het zo geregeld; de apparatuur wordt zelfs voorzien van het design van het behang in de kamers. Echt maatwerk dus! En we hebben via Kruidenier zelfs trainingen voor onze medewerkers kunnen organiseren bij horeca ondernemers in de omgeving van Nijmegen. Dat was echt een geweldige ervaring. Als Winy ons uitnodigt om nog een keer terug te komen na de verhuizing, is het antwoord volmondig “Ja, graag”. In de volgende jaargang van H’eerlijk zullen we het ZZG Herstelhotel dus zeker nog een keer terugzien. •

Impressies ZZG Herstelhotel

ip: serveert ! s amuse leuk al

Meld u aan voor ‘Deksels Nieuws’, onze gratis culinaire e-mailing en kijk voor het volledige assortiment, tips en recepten op www.henri.nl of bel: 0416 37 59 33

www.henri.nl

Volg ons op: twitter .com /henribv

Sm ake lijk e

herfst & winter 2012 met de biologische pompoensoep = Biologisch •

= Vegetarisch •

= Glutenvrij

Product in the picture ’ 11

Kreatief met Kruidenier én met AGF! November staat traditiegetrouw in het teken van de Kruidenier Foodbeurs. Ook dit jaar weer een bundeling van kennis en ‘kracht’ op de VersMarkt, waar alle versspecialisten weer van zich laten horen met de mooiste seizoensproducten. Maar er is meer. Zoals je weet is het ruime assortiment continu in beweging. Creativiteit speelt daarin een belangrijke rol; steeds meer zelfs. Als AGF specialist bieden wij graag een luisterend oor. Een belangrijk onderdeel in het proces om continu te kunnen voorzien in de specifieke behoefte. Elk jaar weer besteden wij veel aandacht aan de manier waarop wij steeds intensiever samenwerken met onze leveranciers en producenten, zodat jou ideeën – waar mogelijk – in overleg daadwerkelijk worden uitgewerkt.

Nieuwe slamelang e

s...

Van ver weg...

Verrassen de verse sapp en...

...en VanDichtb ij

Nieuwe producten Dit jaar zullen wij je bijvoorbeeld verder laten kennis maken met de prachtige nieuwe (zachte) slamelanges die recentelijk aan het assortiment zijn toegevoegd. De oogstrelende Mizuma sla; de Red Chart-Tatsoi. Echte aanwinsten voor je gerechten (en smaakpapillen)! Daarnaast blijven we vernieuwen in ons assortiment verse sappen. Wat denk je bijvoorbeeld van Smoothies met Yoghurt? Van Pastinaaksap? Er is zoveel nieuws; teveel om hier op te noemen. Een goede reden om te komen proeven en je te laten informeren over de mogelijkheden en kansen. Assortiment duurzaam; internationaal & regionaal Met veel trots hebben wij in de afgelopen jaren op een gerichte- en flexibele wijze gezorgd voor een ruim aanbod duurzame producten van over de hele wereld. De ontwikkelingen in de markt gaan snel en zijn divers. We maken steeds afwegingen over hoe we je op een structureel goede manier een mooi assortiment kunnen leveren. En als we het hebben over duurzaam, gaat dat ook over Duurzaam uit de regio. Juist hier is ook jouw mening van grote waarde. Samen komen wij nog verder in het mooiste, lekkerste en duurzaamste vers. •

DĂŠ Hartige Hap

Verbeterd recept!

Het hele land snakt ernaar! De hartige snacks van Molco zijn al vele jaren vaste waarden in het warme snack-assortiment. Maar smaken veranderen. Eetgewoonten ook. En dus ging Molco aan de slag om Nederlands populairste hartige snacks â&#x20AC;Ś nog hartiger en smakelijker te maken.

Verbeterd recept!

Meer info? Bel naar het nummer 0800 864 77 63 of kijk op www.molco-foodservice.nl

Product in the picture ’ 13

Heerlijke feestdagen!

Eindejaars assortiment Kruidenier

Het is altijd weer een beetje wennen; de temperatuur gaat omlaag, het wordt vroeger donker. Maar ook het seizoen van ‘de donkere dagen’ heeft heel veel te bieden. De kaarsjes gaan weer aan, we gaan het binnen weer gezellig maken en genieten van de producten van dit seizoen. Bakkerij De Gouden Korenaar heeft ook voor dit seizoen weer een overheerlijk assortiment. Bijzondere producten die met hetzelfde enthousiasme, iedere dag vers voor je worden gebakken. Sinterklaas rijdt dit jaar niet stilletjes bij je voorbij, met al het lekkers dat wij voor

je gasten hebben. Onze ambachtelijk gemaakte Roomboter Amandelletter bijvoorbeeld. Onmisbaar in de koude decembermaand. Een feestmaal op zich. Verwen je gasten eens een beetje extra met een stukje letter bij de koffie in plaats van een voorverpakt koekje. Je zult ermee scoren.

beetje roomboter! Hmmmm, smullen maar.

Verras je gasten met een kerstontbijt; wij hebben een assortiment om je vingers bij af te likken. Wat dacht je bijvoorbeeld van onze kerststol. Die mag natuurlijk niet ontbreken en zorgt voor een heerlijk begin van de (kerst)dag. Overheerlijk met een

Kom dit lekkers ook proeven op onze stand bij de Kruidenier Foodbeurs in Houten. Je bent van harte welkom! De bakkers van De Gouden Korenaar wensen je vast smaakvolle feestdagen! •

En voor we dan in januari weer allemaal op de pondjes gaan letten, gaan we natuurlijk wel nog wel feestelijk het jaar uit. Onze oliebollen en appelbeignets zijn echte feestnummers die niet mogen ontbreken. Genieten!

Eerlijke Pastasalades

Pure smaak, 100% Fano!

De beste ingrediënten voor de lekkerste salades Fano pastasalades bevatten uitsluitend natuurlijke kleur-, geur-, en smaakstoffen. Door de pure smaken vormen ze de ideale basis voor uw eigen culinaire creaties, zoals buffetten, saladbars of bijgerechten. Verkrijgbaar in verschillende smaken en vormen, zoals Penne, Fusilli, Tortellini, Gnocchi, Canneroni of Tortiglietti. Rijkgevuld met bijvoorbeeld kip, tonijn, of groenten. Of kies voor een pasta basissalade en voeg zelf verse ingrediënten toe voor een unieke salade.

Tips en meer informatie? Ga naar www.fano.nl

Fano pastasalades zijn verkrijgbaar in de ruimtebesparende box-verpakking en het handige Fano à la Gastronormsysteem. Hiermee plaatst u de verpakking direct in de saladbar. U bespaart tijd, ruimte en geld!

Logistieke informatie Soort

Verpakking

Tonijn

box 2500 gram

Kruidenier bestelnr. 24428

Tonijn

bak 850 gram

24416

Chorizo

box 2500 gram

24385

Chorizo

bak 850 gram

24417

Groenten

box 2500 gram

24426

Groenten

bak 850 gram

24418

Kip

box 2500 gram

24424

Kip

bak 850 gram

24420

Champignon

box 2500 gram

24425

Champignon

bak 850 gram

24419

Basis Wit

box 2000 gram

24430

Basis Rood

box 2000 gram

24429

U MAAKT HET MET FANO!

Recept - Koffie ’ 15

Oudfriesche koffie

Ingrediënten voor vier personen: • 8 theelepels bruine basterdsuiker • 4 borrelglaasjes Berenburg • 5 dl verse, hete espresso • 1 1/2 dl slagroom • 2 theelepels suiker fijn bruin kandijgruis Bereidingswijze: • Slagroom en suiker halfstijf kloppen • De glazen omspoelen; eerst met handwarm water, daarna nog een keer met heet water • De bruine basterdsuiker in de glazen doen • De Berenburg licht verwarmen en een scheutje op de basterdsuiker gieten • Hier de hete espresso op gieten en goed roeren • De slagroom over de bolle kant van een lepel op de koffie laten lopen, tot de laag ongeveer 1,5 cm hoog is • Afmaken met wat kandijgruis of basterdsuiker Deze koffie is het lekkerst als je de koffie onder de room wegdrinkt. Zodra het glas klaar is, dus niet meer roeren!

Wat je van dichtbij haalt, is nog lekkerder!

ffee van eigen Een variant op Irish Co . er in plaats van whisky bodem. Met Berenburg - of bos e rlijk hee een na Je gasten kunnen opwarmen. strandwandeling heerlijk

KFS Nr. 38004 1615 36026 35176 35120 32030

Omschrijving Seventh Passionata bonen, 1 kilo (38003: 6x1 kg.) Campina Slagroom, 1 liter Gilse Basterdsuiker donker, 600 gram Gilse Kristalsuiker, 1 kilo Gilse Kandijsuiker donker, 2,5 kilo Sonnema Berenburg 30%, 1 liter

16 â&#x20AC;&#x2122; Weet wat je eet!

De Ortolaan en de Blaarkop In het najaa r worden v eel Ze worden direct geco producten geoogst. ns ze langer h oudbaar w umeerd of verwerkt z o odat rd verwerken van produc en. Bij het bereiden e n ten is kenn nodig. Vro is en ervar eger werd in g d e van ouder ze kennis o op kind. Zo vergedrag en maakte mij jaarlijks vli n erbesseng overgrooto e m le a i voor ons va nuit Gronin die mijn oma dan per gen meena auto beginnend m. Een lep e keelpijn d el bij eed wonde meegebra ren. Ook d chte echte e eerlijke ho rozenbotte memade ljam, smee rden wij le boterham. kker Dat is nu nie t meer zo v op onze anzelfsprek end.

Weet wat je eet! ’ 17 Van mijn tante die nu de vijfenzeventig gepasseerd is, kreeg ik laatst een aantal grote rode blikken met daar op het woord 'koffie'. Deze blikken bleken van voor de Tweede Wereldoorlog, afkomstig uit een winkel van de Gruyter. Piet de Gruyter had 600 'Kruidenier winkels' in 127 plaatsen. De blikken werden gebruikt om gebrande koffiebonen in te bewaren. De klant kwam de winkel in en bestelde bij de toonbank. In het geval van koffie, kwam het grote rode blik tevoorschijn en werd de gewenste hoeveelheid gebrande koffiebonen in een puntzak geschept en gewogen. De zak werd zorgvuldig dichtgevouwen, en er werd afgerekend. In de blikken zaten nu oude kookboeken waaronder Het groote kookboek (datum onbekend) waar op pagina 55 wordt geschreven over het conserveren van 'versch vleesch'. “ Als versch vleesch, bij gemis van een ijskelder om te kunnen conserveren, ’s zomers in brandnetels gewikkeld in den kelder in een net wordt opgehangen- of in brandnetels gewikkeld in den kelder op den steenen vloer wordt gelegd, blijft ’t lang goed; ’t inwrijven van versch vleesch met korianderzaad, ’t bestrijken van vleesch met citroenmelisse en ’t bestrijken van

Via het kookboek van mijn overgrootoma komen we dus uit op het behoud van biodiversiteit, dat is bijzonder!

versch vleesch met salicyzuur is bederfwerend, doch maakt minder lekker. Een vliegenkast is onmisbaar in een huishouden”.

Mmm…..dat is dus echt uit een andere tijd! Ook Het nieuwste kookboek uit 1907 en Handleiding voor jonge vrouwen, om gemakkelijk alle spijzen smakelijk, degelijk en voorbeeldig zelve te bereiden trof ik aan. Hoofdstuk IV 'Het bakken en braden van vleesch' en 'Het gereedmaken en toebereiden van wild en gevogelte' trokken mijn aandacht. Naast de bekende kip, kalkoen, gans en fazant volgde ook de bereiding van houtsnippen, watersnippen, patrijzen, pluivieren, lijsters, kwartels, vinken en ortolanen. Het was dus best gebruikelijk in die tijd om de vogels die ook nu in je tuin landen, op het menu te zetten….. Een voorbeeld van een recept: “ Lijsters, kwartels, vinken en ortolanen worden in een kleine pan, dicht tegen elkaar aan, met een flink stuk boter en een kopje water alsmede eenige lijsterbessen, vlug aangebraden, eenmaal gekeerd. Men maakt tevoren gereed: dunne, mooie afgerande sneetjes wittebrood, die men, na mooi geel geroosterd te zijn, op een schaal legt, met de jus begiet en daarop de vogeltjes plaatst, om goed warm op te dienen”.

Wat is dat overigens voor een vreemde vogel die Ortolaan, waarom ken ik die niet? Google heeft het antwoord. Deze soort staat op de Rode Lijst vanwege de sterke afname van zowel de omvang als de verspreiding van de Nederlandse broedpopulatie! Rond 1900 was de Ortolaan ten oosten van de lijn Oost-Groningen/Hilversum/Zeeuws-Vlaanderen een plaatselijk vrij algemene broedvogel. Rond 1950 bedroeg de Nederlandse populatie nog maar enkele honderden paren. De toen plaatselijk al ingezette afname nam echter steeds grotere vormen aan; midden jaren zeventig was het bestand geslonken tot zo'n 125 paar. De totale broedpopulatie bedroeg 32 paar in 1990, 18 paar in 1992 en hooguit enkele paren in 1994. De Orto-

18 ’ Weet wat je eet! laan is nu uitgestorven in Nederland, ze leven nog wel in Midden- en Zuid Europa. Het verdwijnen van de Ortolaan uit Nederland is een gevolg van de grootscheepse veranderingen op het platteland. Het verdwijnen van heggen en houtwallen, de afname van de teelt van rogge, haver en hakvruchten zoals aardappelen, bieten, wortelen ten faveure van maïs, het verdwijnen van onbewerkte akkerranden en het gebruik van bestrijdingsmiddelen, al deze factoren hebben een rol gespeeld. Ortolanen zijn erg honkvaste vogels, zodat de kans op aanvulling vanuit Middenen Zuid Europa - gering is. Voor wie vindt dat de gevolgen van de ontwikkelingen op het platteland voor de biodiversiteit wel meevalt is het verdwijnen van Ortolaan een goede eyeopener. Zonder een omslag in het agrarische en economische denken zal het zeker niet de laatste soort zijn die onnodig verdwijnt! Via het kookboek van mijn overgrootoma komen we dus uit op het behoud van biodiversiteit, dat is bijzonder! Door de Green Deals die Kruidenier in 2012 heeft afgesloten met het ministerie van EL&I, kan wel een bijdrage worden geleverd, zodat biodiversiteit in het agrarische en economische denken weer een plaats krijgt. Daarom spant Kruidenier zich niet alleen in om de blaarkop weer terug te krijgen op de (menu)kaart maar ook om biodiversiteit meetbaar en certificeerbaar te maken binnen het milieukeur en biologische keurmerken. Van ortolaan naar blaarkop is niet zo’n grote sprong. De Blaarkop is een echt Nederlands dubbeldoel runderras. Een koe die ook bijna niet meer bestond, komt mede dankzij de inspanningen van de blaarkopketen weer langzaam terug in het Nederlands landschap. Ik zie er steeds meer in de weilanden doordat boeren het nog aanwezige zaad uit de spermabank weer gaan inkruisen.

Kruidenier is in 2008 samen met de ketenpartners gestart met de comeback van de blaarkop. Het is geen makkelijk traject en we hebben daarom met elkaar afgesproken dat dit project 10 tot 15 jaar in beslag zal nemen. Inmiddels is er een mooi assortiment producten bestelbaar van het vlees van de blaarkop. We zoeken naar de bewuste afnemer die kan genieten van het feit dat het niet alleen vlees is met een verhaal, maar de smaak is ook geweldig. Het blaarkopvlees 'springt niet uit de pan' omdat het op een ambachtelijke manier wordt verwerkt bij Ruitenburg. Behalve dat het ras bijdraagt aan biodiversiteit zorgt de mest van de blaarkoppen die in natuurgebieden grazen ook voor verbetering van biodiversiteit. Meer insecten en misschien de terugkeer van de Ortolaan als het nog niet te laat is!

Met andere woorden:

“ Red de blaarkop, eet hem op!”

Kom daarom bijvoorbeeld eens naar de twee wekelijkse Culimarkt in Dordrecht (www.culimarkt.nl). Daar kunnen ook particulieren deze h'eerlijke producten kopen. Doe eens spannend en bereid zelf op zaterdag of zondag weer eens de echte blaarkop runderlappen en proef het verschil! •

door Christy Kool Christy Kool is manager Kwaliteit en P&O bij Kruidenier. In deze rubriek houdt zij je op de hoogte van ontwikkelingen op het gebied van MVO in de meest brede zin. Contact: c.kool@kruidenier.nl of 06 51 573 330.

Geniet van een heerlijke Alproccino! Alproccino brengt het beste van de koffie- en de sojaboon bij elkaar: een stevige espresso met daarbij al hett goede goed de van v n Alpro va Alpro. Alpro ‘for Professionals’ – artikelnummer 96786

Neem voor meer informatie contact op met: Thierry Bronchart (Key Account Manager OOH) thierry.bronchart@alpro.com

asb12040_adv_foodstep_210x102.indd 1

03-10-12 12:01

In dit boek kunt u nieuwe smaakverbanden ontdekken. Dankzij het toevoegen van specerijen en kruidenmelanges krijgen groenten een toegevoegde waarde. Vraag ernaar bij uw vertegenwoordiger.

Postbus 11041, 3004 EA Rotterdam, Telefoon (010) 2455100. E-mail: foodservice@verstegen.nl, www.verstegen.nl

Johma Broodsalades... Nu nog lekkerder! Met Uitloop e ij r V Eieren

De recepturen van Johma Broodsalades 1 kg zijn verbeterd en

Assortiment Johma Broodsalades:

zijn daardoor nog lekkerder geworden. De salades zijn speciaal ontwikkeld voor de professionele gebruiker; rijker gevuld met

Art. nr. KFS

Product

Inhoud CE/BE

duidelijk herkenbare en grovere ingrediënten. Door de stevige

24944

Kip Kerrie broodsalade

1 kg

structuur blijft de salade goed op het brood liggen. Ideaal!

24165

Sellerie broodsalade

1 kg

Met Johma Broodsalades serveert u uw klanten keer op keer

24170

Tonijn broodsalade

1 kg

24176

Kip-saté broodsalade

1 kg

Verbeterde recepturen en daardoor nog lekkerder van smaak

24933

Zalm broodsalade

1 kg

Unieke recepturen speciaal ontwikkeld voor de

24934

Vrije Uitloop Ei broodsalade

1 kg

24166

Krab broodsalade

1 kg

iets verrassends!

professionele gebruiker Door de stevige structuur zeer geschikt voor het beleggen van broodjes Herkenbare grove ingrediënten Vanaf heden verwerkt Johma Vrije Uitloop Eieren

.. Met de lekkerste ingredienten. Oet Twente.

www.johmafoodservice.nl

Product in the picture ’ 21

Op de kaasplanken

De herfst is voor kaas een tweede lente, korter maar net zo gunstig in termen van kwaliteit. De terugkeer van de regen op de geschoren uitgedroogde weiden van de zomer, bieden een wedergeboorte; het ‘Regain’. Door Gerard Dejean (TradiFood)

dé en! s z i r a o Ditjd voaderk ti auw bl

Deze facelift wordt gecombineerd met de komst van late lactatie melk, meestal rijker dankzij een hoger vetgehalte. Daardoor hebben de kazen qua smaak een ander profiel; voller, intenser en met meer diepgang. Sommige geiten kazen, zien hun melkzuuraroma’s vervangen door aroma’s van gedroogd fruit en gebrande koffie.

Kazen van het “Regain” Vanaf oktober zijn er weer volop kazen met een korte rijpingstijd zoals witte korstkazen type Camembert, Bries etc... Laat u meeslepen door de geprononceerde geur van de Reblochon, Saint– Nectaire, Livarot en Maroilles. Niet te lang wachten; want in november verliezen ze hun trots. Alle verfijnde blauwaderkazen bereiken de top van hun rijping. Vier of vijf maanden geleden geproduceerd, in de lente periode; Roquefort, Bleu of fourmes d’Auvergnes etcetera. Les fromages de gardes; gemaakt in de zomer van vorig jaar, zijn nu tot volle wasdom; denk aan Comté, Beaufort, Gruyère d’Alpage. De Vacherin Mont-d’Or zijn ook terug, maar het begin van het seizoen is niet hun favoriete periode. Wacht tot de eerste koude nachten komen om met een lepel in de doos van sparrenhout te duiken. •

22 ’ Tradifood

door Gérard Dejean Als Franse boerenzoon op gegroeid tussen de schapen en tuinbonen. Nu o.a. kaasspecia list bij Kruidenier. Contact: g.dejean@kruidenier.nl of 06 52 566 809

Wanneer de bladeren weer van de bomen vallen...

les feuilles mortes se ramassent à la pelle

Tradifood ’ 23

In Engeland drapeerden De Cornish hun Cornwall in een pakje van brandnetel. In Italië is de Peccorino soms bedekt met walnoten, de formaggio Ubriaco heeft een robe van wijnblad en de Seirass zwelgt in hooi.

Corn al l in branw d n e t heerlijk el... én prac htig!

Bladeren, bij voorkeur wijnranken of kastanje, waren de eerste verpakkingsmaterialen van kaas. Vroegen gebruikte de kaasproducent bladeren om de overproductie in de periode van melkoverschot vooral om de versroomkazen in te pakken en zo de THT te kunnen verlengen van weken tot maanden. Het waren lange tijd waardevolle maar goedkope hulpmiddelen voor de kleine kaasproducenten, waar planten of bladeren vandaag de dag alleen nog een decoratieve functie hebben. Bij de Livarot werden vroeger vijf ringen van Zegge gebruikt om instorting van de kaas te voorkomen. Wanneer de landarbeiders vertrokken voor de hele dag in de velden had de 5 cm hoge kaas de neiging om het op te geven en in te storten. Het heeft vandaag de dag weinig nut meer, maar het is nog wel steeds decoratief. Een ander voorbeeld van overerving van het verleden die decoratief werd. Kenmerkend voor de Sainte Maure-de-Touraine is het roggestrootje dat in de lengte in het midden zit. Dit roggestrootje was bedoeld om het afgieten van het vocht uit de kaas beter te laten verlopen en het inwendige tijdens de rijping te ventileren.

De Morbier wordt gemaakt van rauwe koemelk, de wrongel wordt gesneden, de wei verwijderd, en vervolgens wordt de kaas in de vorm geperst. Hierna wordt er een aslaagje toegevoegd, de kenmerkende zwarte ader. ’s Avonds als de koeien heel de dag gegeten hebben wordt er ook gemolken en de wrongel van deze melk komt op de aslaag. De kaas van de avondmelk is veel sterker van smaak en smaakt meer naar noten. Qua smaak doet deze ader niet veel. De ader schijnt ontstaan te zijn doordat de boeren hun wrongel wilden bewaren tot ze genoeg hadden om een hele kaas te maken. Dezelfde redenering van bescherming van kazen met as wordt gebruikt in wijngebieden, met name verse kazen en tegenwoordig vooral geitenkazen. As, of roet zoals bij de Morbier, is tegenwoordig wel vervangen door plantaardig steenkool... Het huidige gebruik van bladeren in kaas, zorgt voor het voortbestaan van oude tradities. Prachtig toch! De meest pittoreske kaas die bewaard word onder de bladeren is de Banon; gemaakt in de met struikgewas bedekte grond ‘Guarigues’ van de Franse Alpes, de Haute-Provence. Deze bescheiden geitenkaas heeft zeer lange tijd gecamoufleerd gelegen onder wijnbladen; en tegenwoordig onder kastanje bladeren. Er zijn zeven tot acht bladeren nodig om deze kleine geitenkaas uit de Provence te bedekken. De wrongel wordt in kastanje bladeren gewikkeld en geïmpregneerd met Eau de Vie. Groene bladeren impliceren een verse kaas, gedroogde bladeren een gerijpte kaas. De kaas wordt omwikkeld met raffia. De Banon kan nog op diverse manieren behandeld worden, bijvoorbeeld met kruidnagel, met tijm, met rozemarijn, met laurier, met peper. Zo biedt ieder seizoen weer zijn eigen (kaas)specialiteiten. •

Column & Recepten ’ 25

Feestseizoen...

...vol winterse gezelligheid!

er Lekkn la g ! tafelen

We zitten alweer in het laatste seizoen van 2012, wat gaat het toch snel allemaal. Het is wel een héél mooi seizoen, met een lekker breed assortiment aan producten. We kunnen weer wat ‘zwaarder’ gaan koken, met krachtiger en vollere smaken. Ik vind het persoonlijk altijd leuk om in dit seizoen, wanneer het allemaal wat grover is, toch super verfijnd te koken en de strijd aan te gaan met volle en lichtfrisse smaken. Het is toch altijd een speciale periode, hét seizoen om net dat beetje extra te doen om gasten in de watten te leggen; een echt “feestseizoen”. De winterse gezelligheid om lekker met zijn allen lang te tafelen en te genieten inspireert. De trend om zo veel mogelijk producten zelf te verbouwen en streekgebonden te koken lijkt ook in dit seizoen weer door te zetten in de horeca. Producten met een verhaal, eerlijk en duurzaam en van het seizoen. Ik heb het al eerder aangehaald, maar servies en presentatiemateriaal spelen een grote rol in de “top” horeca. Het is een enorme meerwaarde om je mooie gerechten nog meer eigen te maken door toevoeging van uniek servies en bijzondere manieren van presenteren. Zelf heb ik samen met twee ontwerpers een aantal bijzondere producten mogen ontwerpen onder de naam “ByWouter”. Speciale producten die zorgen voor een mooie en unieke beleving aan tafel. Ik vind het zo ontzettend belangrijk om alles waar je de hele dag mee bezig bent, die aandacht te geven die het nodig heeft. Het juiste servies geeft je gerecht net dat beetje extra! Dus focus niet alleen op wat er op het bord ligt, maar ook het bord zelf.

Wouter van Laarhoven

Gedrukte ganzenlever Duif in de mist Haas met Vacherin Mont d’Or, bloedworst, pommes Bouchon en biet Hoorntjes van Parmezaanse kaas

26 â&#x20AC;&#x2122; Recepten - Wouter van Laarhoven

Gedrukte ganzenlever

IngrediĂŤnten

Inhoud Voor 4 personen Ganzenlever

1 st. ganzenlever 50 gr. honing 1 dl. witte port 2 gr. viking zout peper Rode bietencoulis

1 fles 1 st. 10 gr. 0,5 ltr.

bietensap verse gember koriander korrels olijfolie

Bietendooiers

200 gr. 4 gr. 1 gr. 1000 gr. 5 gr.

bietensap op smaak gluco* xantana* water alginaat*

Haas

Recepten - Wouter van Laarhoven ’ 27

met Vacherin Mont d’Or, bloedworst, pommes Bouchon en biet

Ingrediënten Inhoud Haas:

Voor 4 personen

Inhoud Voor 4 personen Rode biet/knol toren

1 st.

haasfilet en kotelet

6 plakjes gekookte rode biet 6 plakjes gekookte knol selderij 1 tl Vacherin Mont d’Or

Rode bietencoulis:

1 fles. 1 st. 1 st. 0,5 ltr.

bietensap steranijs kruidnagel olijfolie

Pommes Bouchon

3 st. aardappel boter 1 bl. laurier 1 tak tijm 1 plak spek 1 teen knoflook

Getourneerd jong bietje:

1 bos mini bieten 30 ml. kipbouillon 20 gr. boter peper en zout naar smaak

28 ’ Recepten - Wouter van Laarhoven

Ingrediënten

Inhoud Voor 4 personen Tartaar van duif

2 st. Anjou duivenborsten 1 plak Lardo di colonnata (rug spek) olijfolie peper & zout Krokante peper

75 gr. 150 gr. 75 gr. 10 gr.

isomalt fondant glucose gemalen peper

Aardappelzuurkoolmousse

Duif

in de mist

130 gr. 250 gr. 1,3 dl. 1 dl. 18 gr. 6 gr. 70 gr.

aardappel zuurkool melk room crème fraiche gelatine geslagen room

Gezoet spek 130 gr. water 200 gr. suiker 3 gr. zout ontbijtspek

Hoorntjes

Recepten - Wouter van Laarhoven ’ 29

van Parmezaanse kaas

Ingrediënten

Inhoud Voor 4 personen Hoorntjes

150 gr. 20 gr. 5 gr. 25 gr. 10 gr.

gekookte bospeen poedersuiker glucose stroop isomalt puree van piment

Parmezaan crème

100 gr. 150 gr. 1 bl. 225 gr.

room gezeefde Parmezaanse kaas gelatine geslagen room

Luchtige Parmezaan

250 gr. melk 13 gr. gelatine 40 gr. olijfolie peper en zout geraspte Parmezaanse kaas om door te rollen

30 ’ Recepten - Wouter van Laarhoven Voorgerecht

Gedrukte ganzenlever Bereidingswijze Ganzenlever Maak de ganzenlever schoon en snijd deze in kleine stukken. Voeg de rest van de ingrediënten toe en verwarm het geheel iets zodat de ganzenlever alles op kan nemen en het een smeuïge massa wordt. De massa goed laten koelen totdat er een mooie paté ontstaat. Druk de paté door een bolzeef tot kleine sliertjes. Rode Bietencoulis Kook het bietensap met de gember en koriander in tot deze stroperig is en laat het afkoelen tot kamertemperatuur. Roer er de olijfolie beetje bij beetje doorheen zodat hij zijn binding geeft en er een stroperige coulis ontstaat. Bietendooiers Het sap mengen met de gluco en xantana en invriezen in halve bol matjes. Van het water en alginaat een bad maken en hier de be-

vroren bolletjes biet inleggen voor ongeveer 3 minuten zodat er een vliesje ontstaat om het bolletje. De bolletjes afspoelen in een bad met water en op een doek uit laten lekken. Serveertip! Op een bord met een brede kwast een streep bietencoulis trekken en hierop een hoopje ganzenlever leggen. De dooier erbij plaatsen en een paar drupjes coulis. Afgarneren met frisee sla en bietenpoeder. *Xantana: is een bindmiddel met enorm veel kracht. Je kunt er soepen, sausen en crème mee afmaken. Alginaat: Wordt op natuurlijke wijze verkregen uit bruine algen, deze algen komen voor in de koude wateren van Schotland, Ierland, Noord Amerika, Australië en Zuid Afrika. Alginaat in je product zorgt voor de reactie met het Calcic water. je krijgt dan zeg maar vliesvorming rondom je vloeibare product.

Hoofdgerecht

Haas met Vacherin Mont d’Or, bloedworst, pommes Bouchon en biet Bereidingswijze Haas Haasfilet en kotelet aanbakken in de boter en cuisson geven in een oven van 180 graden. Rode bietencoulis Kook het bietensap, met de steranijs en kruidnagel in tot deze stroperig is en laat het afkoelen tot kamertemperatuur. Roer er de olijfolie beetje bij beetje doorheen zodat hij zijn binding geeft en er een stroperige coulis ontstaat. Pommes Bouchon Aardappels snijden op stand 18 op de snijmachine en uitsteken met een ronde steker 10 mm. Een bakpan goed inboteren en hier de plakjes aardappel op verdelen. Net onder zetten met water, 1 blaadje laurier, een plak spek, takje tijm en een knoflook teen erbij en op hoog vuur zetten. Net zo lang op laten staan tot het vocht verdampt is en de aardappel gaat bakken goudbruin. In de pan af laten koelen.

Rode biet – knol toren Breng de plakjes biet en knol op smaak met peper en zout en stapel ze op elkaar tot een torentje. Steek het torentje uit en vul deze met de Vacherin mont d’Or. Getourneerd jong bietje De biet tourneren en blancheren in ruim kokend water tot ze beetgaar zijn, a la minute opstoven met kippenbouillon, boter, peper en zout. Bietenrots Leg een gekookte rode biet in vloeibaar stikstof tot deze volledig bevroren is. Leg de biet tussen twee toeken en sla deze in stukken (rotsen) Spuit de rotsen zilver met levensmiddelenkleurstof. Serveertip! Over de lengte van het bord met een kwast een streep bietencoulis trekken, hierop het torentje, de haas, aardappel en biet leggen. Afgarneren met bietenblad, gebakken bloedworst en bietenpoeder.

Recepten - Wouter van Laarhoven ’ 31 Voorgerecht

Duif in de mist Bereidingswijze Tartaar van duif De duivenborsten in kleine blokjes snijden en aanmaken met olijfolie, peper en zout. Dit in kleine ringvormpjes drukken en bedekken met een plakje Lardo di colonnata. Krokante peper Isomalt, fondant en glucose verwarmen tot 155ºC, af laten koelen tot 120ºC en de gemalen peper toevoegen. Het geheel af laten koelen en fijnmalen in een blender. Door een bolzeef op een vorm strooien en 3 minuten afbakken in de oven op 180 graden. Aardappelzuurkoolmousse Gelatine weken in koud water. Aardappels gaar koken en afgieten. De zuurkool, melk, room en crème fraiche toevoegen en koken. Deze massa cutteren tot hij glad is en vermengen met de geweekte gelatine. Room

Nagerecht

Hoorntjes van Parmazaanse kaas Bereidingswijze Hoorntjes Alle ingrediënten in een thermoblender fijndraaien op 80 graden voor 5 minuten tot de suiker is opgelost. De massa op een ronde mal smeren en drogen voor 25 min op 125 graden. Oprollen tot een hoorntje. Parmezaan crème Gelatine weken in koud water. Room opzetten met de parmezaan. Als deze gesmolten is de gelatine erbij en door een zeef bij de geslagen room doen. Luchtige parmezaan Een beetje melk verwarmen en gelatine in oplossen, koud kloppen en de rest van de koude melk toevoegen (niet warmer dan 3 graden) en luchtig kloppen. Op smaak brengen met peper en zout. Als laatst de olijfolie erbij en in bolmatjes smeren. Als ze stevig zijn door de geraspte Parmezaan rollen. Serveertip! De hoorntjes volspuiten met parmezaan crème, hierop de luchtige parmezaan en afgarneren met kleine blaadjes basilicum.

opkloppen tot yoghurt dikte en vermengen met de aardappelzuurkool massa, in bombematjes spuiten en in de koeling op laten stijven. Gezoet spek Kook het water met zout en suiker tot het is opgelost. Snijd het spek zo dun mogelijk in plakken en smeer ze in met het suikerwater. Leg de plakken op vetvrij papier en laat ze drogen op 50ºC. Serveertip! Leg bovenop de tartaar een peper plaatje en een bombe zuurkool mousse. Garneer ze af met winterpostelein, bladgoud, en gezoet spek. Leg de torentjes op een rond plaatje met gaatjes. Leg het plaatje vervolgens op een diep bord gevuld met droogijs en warm water, zodat het lijkt alsof ze zweven in de lucht.

WORDT HET NIET EENS TIJD VOOR EEN FATSOENLIJK ONTBIJT

ONDERSCHEIDEND • Voedzaam en vullend • Vaste structuur, voorkomt hongergevoel • Van nature rijk aan vezels door volkoren rogge • Energie voor hersenen en lichaam

DESIGN • Verkrijgbaar in toonbankdoos • Frisse verpakking, handig om mee te nemen

CAMPAGNE • Forse ondersteuning op tv, online, print en sampling

VARIATIE • Complete Start is verkrijgbaar in twee lekkere varianten: Fruit & Vezels Toonbankdoos Complete Start Vezels: 37831, Toonbankdoos Complete Start Fruit: 37767

Peijnenburg gaat consumenten blij maken met een nieuw ontbijtproduct: Peijnenburg Complete Start. Een volledig ontbijt vol vitaminen, mineralen en vezels om fatsoenlijk te kunnen ontbijten. Een ontbijtkoekreep die voor omzetgroei gaat zorgen. Door middel van forse ondersteuning in de media wordt bekendheid gegenereerd en trial gestimuleerd. De toonbankdoos met Complete Start Vezels en Complete Start Fruit is nu verkrijgbaar bij Kruidenier Foodservices.

033200037 Adv 210x102_v2.indd 1

05-08-11 09:20

Wijnsuggesties â&#x20AC;&#x2122; 33

Voorgerecht

Visgerecht

Wijnadvies:

Kleur: Fonkelend en licht goudgeel Geur: Heerlijk fris met een fruitige zoetigheid en een toets van honing Smaak: Mooie zoetheid, tintelend, verfrissend en harmonieus Herkomst: Frankrijk

Kleur: Fonkelend geel Geur: Boeiend, aangenaam en complex met nuances van mango, ananas, grapefruit, mint en bloemen Smaak: Frisse intensiteit met volop fruit en fijne zuren met een lange afdronk Herkomst: Oostenrijk Korte omschrijving: Een heerlijk frisse witte wijn met een pittige en lekker fruitige smaak. De Gruner Veltliner is een prima tafelgenoot. Hij past uitstekend bij eindeloos veel gerechten, maar zeker ook bij gevogelte.

Kleur: Goudgeel Geur: Complex met breed spectrum aan geuren (peer, groene appel en citrus) Smaak: Zuiver, vol en mineralig met een lange afdronk Herkomst: Frankrijk

Ganzenlever Champagne Joubert Demi-sec

Korte omschrijving: Net als de Brut van Charles Joubert een heerlijke champagne die als aperitief of als begeleider van kleine hapjes of gerechten met zeevruchten en met milde schimmelkazen gedronken kan worden. Het zoet van deze demi-sec is fruitig en heeft in de verte wat honing Een zeer feestelijke wijn.

KFS nr: 128056 6x0,75 l

Duif

GrĂźner Veltliner Krems

KFS nr: 128132 6x0,75 l

Haas

Chablis Pascal Bouchard

Korte omschrijving: Chablis is een klein district dat vrijwel uitsluitend witte wijnen van de Chardonnaydruif produceert. Chabliswijnen zijn vooral geliefd om hun buitengewone helderheid. Ze hebben een lichte, soms wat groenige kleur. Naarmate de wijn ouder wordt, veranderd de kleur in goudgeel en wordt hij soepeler.

KFS nr: 128015 6x0,75 l

ELKE CHEF

VOOR DIE HOUDT VAN PERFECTIE EN

TIJDWINST!

Een snelle en smaakvolle oplossing Knorr afgeleide sauzen zijn hoogwaardige sauzen met een zeer goede, volle smaak en een mooi uiterlijk. Het assortiment afgeleide sauzen bestaat uit 12 gevarieerde sauzen die u zo kunt gebruiken, maar ook kunt toevoegen als extra smaakcomponent aan uw eigen sauzen, of zelf kunt afmaken met eigen ingrediĂŤnten.

Jachtsaus art.nr. 50205 Champignonsaus art.nr. 50235

Stroganoffsaus art.nr. 50192

Voor meer informatie of vragen kunt u contact opnemen met: Unilever Food Solutions, Postbus 1250 3000 BG Rotterdam, Service Center 010-4394308, www.unileverfoodsolutions.nl

UNF18021 Adv Knorr Saus voor H'Eerlijk 210x102 [2].indd 1

20-09-12 15:04

Creatief met wijn

Column Wijn ’ 35

Wijn is één van de meest geliefde dranken. Of het nu een rode, een witte of een rosé is. Bij het eten of bij feestelijke gelegen heden; een goed glas wijn is altijd op z’n plaats. Dranken op basis van wijn, zijn echte delicatessen. Cocktails op basis van wijn zijn vaak wat minder bekend, maar winnen meer en meer aan populariteit. Wijn is een ideale basis voor heerlijke mixdrankjes; met limonadesiroop, vruchtensap of fruit zijn een goed gekoelde Crémant, Sekt, Cava of Prosecco, aromatische, verfrissende stemmingmakers. Cocktails staan bekend als kleurrijke gemengde dranken met alcohol en vele andere ingrediënten.

door Toon Sommerdijk Adviseur Wijn & Spijs Kruidenier Groep

Hoe past wijn met zijn sterke persoonlijke touch in dit concept? De beste manier is om creatief om te gaan met de individuele wijnkennis en smaakvoorkeur. Wijncocktails zijn perfect voor elk seizoen en kunnen worden aangepast aan iedere wens. Een goede leidraad bij het experimenteren zijn een aantal klassieke recepten. In de herfst en winter de Glühwein en in de zomer de 'punch' of Sangria. Een variant hierop is bijvoorbeeld een witte Glühwein: Recept: 5 kruidnagels, 5 eetlepels witte kandijsuiker, 1 sinaasappel, 1⁄8 liter sinaasappelsap, 1 cl rum en 1½ liter witte wijn (Pinot Blanc). De sinaasappels in schijven snijden en alle ingrediënten in een pan doen, verhitten en 10 minuten laten trekken; warm serveren!.

witte wijn, met een scheutje Crème de cassis (likeur gemaakt van zwarte bessen). De verhouding mag liggen tussen 2 tot 3 delen wijn met 1 deel likeur. Wanneer je in het recept de witte wijn vervangt door bijvoorbeeld Crémant, heb je een heerlijke Kir Royal.

Een andere klassieker is de Kir:

Dus wees creatief, en verzin er een aansprekende naam bij! Succes verzekerd. •

Recept: Kir is een cocktail, gemaakt van

een Bourgondische Aligoté, een droge

Het drinken van een cocktail is hip, cool en in. Veel horecabedrijven spelen hier goed op in door op hun wijnkaart en drankenlijst steeds meer van deze drinks op te nemen. De namen van deze drankjes op wijnbasis zijn vaak zeer fantasievol, zoals: Pineapple Cooler, Port in a Storm, Roman Holiday, Strawberry Delight, Pink Champagne of Red Fingers. Een goede uitleg van de inhoud is dan ook zeer belangrijk. Een eigen creatie maken is natuurlijk dé uitdaging.

36 ’ SAB Catering

Met de nieuwe cateringmethode ‘Echt’ zet SAB Catering écht lekker eten weer op de kaart van de bedrijfsrestaurants. De naam van het concept zegt duidelijk waar het om draait. Echt lekkere gerechten, ambachtelijk bereidt, net even anders gepresenteerd. En dan gaat het niet over ingewikkelde dingen, maar over hele gewone, herkenbare (oer-Hollandse) gerechten die met veel liefde en smaak worden bereid.

SAB Catering ’ 37

Omdat het “

écht anders kan! We hebben het allemaal druk, we willen steeds meer in steeds minder tijd. Het gevolg daarvan, zeker in de bedrijfs catering, is een bepaalde uniformiteit en standaardisatie. Omdat dat zo lekker makkelijk is. Wij zagen iets anders voor ons, iets beters voor al onze gasten”, aldus Judith Veerman, productmanager bij SAB Catering. Het wordt tijd dat we weer echt gaan eten, echt gaan genieten. Tijd voor mooie gerechten en producten. Belangrijkste criteria? Het moet lekker zijn, het moet vers bereid worden. Of zoals één van onze enthousiaste locatiemanagers zei: “Zoals het hoort!” Judith: “Zelf de basis voor soep maken, verse kruiden en andere ingrediënten erbij, serveren met een mooi stuk ambachtelijk gebakken brood en echte boter. Voila! Een complete lunch, die gewoon goed en lekker is.” De geur van vers bereide soep en vers brood doet ook nog eens veel voor de beleving op een locatie. Je lunch wordt er gewoon nog lekkerder van.

Het is nu best een spannende fase; half september zijn we gestart. Eerst op de locaties die al hebben proefgedraaid met het concept, en dan laten we steeds een aantal locaties aansluiten. De cateringmedewerkers krijgen eerst allemaal een masterclass en workshop om goed voorbereid te zijn. Het vraagt toch een andere benadering, een andere manier van werken. Onze productconsulenten zullen daarom ook bij iedere introductie van Echt op een locatie aanwezig zijn. Om Echt bijzonder te houden, en te kunnen blijven verrassen, wordt het concept op iedere locatie maximaal twee keer per week ingezet. Iedere keer met een ander gerecht. Judith: “De gerechten worden door onze eigen productconsulenten samengesteld op basis van mooie ingrediënten. En natuurlijk met ondersteuning van de specialisten bij onze producenten, zoals de bakker en de slager. Bij de geselecteerde lunchgerechten komt dat allemaal samen, en dan is het aan de locatiemedewerkers om ze verder te bereiden en te serveren.” Echt heeft een eigen mobiele displayunit, met eigen logo en eigen servies en hardware. Lekker opvallend; zodat op locatie direct duidelijk is dat er die dag iets bijzonders gebeurd. Veel hout, veel groen, een mooie natuurlijke uitstraling. SAB zet met Echt niet specifiek in op duurzaam, maar juist op ‘kwaliteit’ en ‘lekker’. En al dat echte lekkers komt dus binnenkort naar heel Nederland, naar alle SAB locaties. Wij zijn net als Judith nieuwsgierig naar de reacties. Als het enthousiasme waarmee het concept ‘verkocht’ wordt een voorteken is, gaat het helemaal goed komen. •

KFS nr 129069

IETSJE ROMIG, MET HEEL VEEL FRIS CITRUSFRUIT

AROMA’S VAN CITRUS, GROENE APPELTJES EN FRIS TROPISCH FRUIT

KFS nr 129071

VERLEIDELIJK ZWOEL VAN SMAAK MET TONEN VAN RIJP ZWART FRUIT ALS BRAMEN EN ZWARTE KERSEN EN EEN HINT VAN VANILLE

KFS nr 129068

SMAAK, SMAAK EN NOG EENS SMAAK KFS nr 129068

Kruidenier Foodbeurs 2012 â&#x20AC;&#x2122; 39

20 jaar Kruidenier Foodbeurs! Een mijlpaal. De ontwikkeling die het evenement heeft doorgemaakt in die 20 jaar is enorm. Een groot aantal van onze huidige partners was er twintig jaar geleden ook al bij. Ooit begonnen met 25 standhouders op zoâ&#x20AC;&#x2122;n 1600 m2 beursvloer. Nu ruim 125 standhouders op 7000 m2 beursvloer. Er is over de jaren veel veranderd, maar wat nog steeds hetzelfde is, is het enthousiasme waarmee we onze beurs organiseren en onze focus op Vers, Duurzaam en Fun. Want dat is Kruidenier.

Altijd & Overal lekker vers!

40 ’ Kruidenier Foodbeurs 2012 Terugblik Foodbeurs 2011 'De Wereld van Kruidenier' In 2011 hebben we onze bezoekers gastvrij ontvangen in “De Wereld van Kruidenier”. We hebben wéér meer bezoekers mogen ontvangen. En daar zijn we heel erg blij mee. Al jaren zien we de ontwikkeling dat er steeds meer beslissers uit verschillende marktsegmenten een bezoek brengen aan onze beurs. Door presentaties en innovaties die er toe doen, door sprekers die weten waar ze het over hebben, door leuke activiteiten voor onze bezoekers. De live uitzending van BNR nieuwsradio, de cooking-battle “Junior Chef of the Year”, de Kruidenier Award voor het meest innovatieve product. De lat voor 2012 ligt hoog! Maar wij houden bij Kruidenier wel van een uitdaging; die gaan we graag aan!

Kruidenier Foodbeurs 2012 'Kreatief met Kruidenier' De wereld van food is een prachtige wereld; het is onze wereld. Die wereld draait om service, snelheid, fun en duurzaam. Kreatief zijn is daarbij essentieel. En kreatief zijn; daar draait het om tijdens de Kruidenier Foodbeurs 2012. Nieuwe situaties vragen om nieuwe, kreatieve oplossingen van iedereen. Van ondernemers, toeleveranciers en van producenten. Kijk eens opnieuw en anders naar producten, verpakkingen, manieren om de verkoop te stimuleren, verrassende verkooppunten en/of eetmomenten. Dat kunnen innovaties zijn, of gewoon weer een frisse blik op bestaande zaken. Alles mag, als je écht kreatief wilt zijn. Kreativiteit helpt je verder. Daar gaat het om.

We hebben onze bezoekers een keur aan concepten, producten en toepassingen te bieden, waarin iedere schakel in de keten haar eigen rol, expertise en creativiteit heeft. Door deze te delen, ontstaan weer nieuwe ideeën. Door onze kennis te bundelen kunnen we beter inspelen op de vragen uit markt. Twee dagen verbanden leggen, partijen met elkaar in contact brengen om samen creatief te zijn. De rode draad die door a deze processen loopt; is onze klant! Hoe kunnen we hen helpen. Daar draait het om. Dat is Kruidenier! •

We ontvangen je graag op 7 of 8 november in Houten! Kijk voor data en tijden en meer informatie op Kruidenier.nl

Registreer je gratis bezoek eenvoudig via Kruidenier.nl

Kruidenier Foodbeurs 2012 â&#x20AC;&#x2122; 41

42 ’ Foodvaria

Foodvaria Nieuws & innovaties uit de foodwereld

kend

id bre itge u t n time veau, i ssor a g e o n olgens r the van ho v a a n lukt eer kt; ft h hee e theeë na. Gep n de m n geplu a a r l e u i t e a e h i a l lay d l c n or nC pe ij a ima Zon jes w oene H met al ee s Nepal e , waarb d w t a la r e n met stig uit hod e theeb eren. G eeë m met e th h d d c a l n s i afko a pluk b ke at jn wik wee rom de fi te en a eerste t e, verk roef je. s p e ca ris dat deli en d n. F r. En nop rl Gree u k u t e a d na en E n de thee ede va go het

& Frisrkwik ve

Kies bewust voor duurzaam De diervriendelijke manier van werken levert het biologische kalfsvlees van Eco Fields een Beter Leven Kenmerk op met de maximale 3 sterren van de Dierenbescherming. Het assortiment van biologische snacks wordt steeds groter. Van frikandel tot kroket en van hamburger tot mexicano. Allemaal 100 % biologisch en alles is even heerlijk. Het succes is vooral te danken aan het feit dat de consument van nu kritischer wordt en bewust kiest voor duurzaam.

Winterse Weldaad Dr. Oetker Take Away: een overheerlijke pizza, speciaal voor gasten buitenshuis, die alles biedt wat u van een pizza mag verwachten. Deze pizza hebben we niet alleen rijkelijk getopt, maar ook rijkelijk gevuld. In de rand van de verse deegbodem – die rijst in uw oven – zit een heerlijke saus waardoor u zeker weet dat de pizza tot en met de rand wordt gegeten.

Winterse taferelen en lage tem peraturen: dan is het weer tijd voor een stevige erwtensoep die te vergelijken is met de kwaliteit van thuis. JongSoep produceert een gebruiksklare erwtensoep van slagerskwaliteit, rijkelijk gevuld en stevig van structuur. Verkrijgbaar per 2,5 kg in een kookbestendige verpakking, geschikt voor verhit ting in een combisteamer en/of kokend water.

Foodvaria ’ 43

De perfecte opstelling voor in de kantine

Lay's, Smiths en Doritos zijn bekende merken die wij als PepsiCo Nederland in de markt zetten. Wij realiseren ons dat een uitgebalanceerd assortiment belangrijk is. Voortdurend worden onze producten verbeterd en bieden wij met het assortiment voldoende variatie zonder concessies te doen aan de smaak. Voor omzetopti malisatie adviseren wij onze top 6 hartige tussendoortjes voor in de sportkantine.

Geraffineerd & veelzijdig Sommige keuzes zijn niet zo moeilijk, met het assortiment eiproducten van Eipro. Onklopbare goede resultaten met Eifix Banketbakkers Eiwit Plus. Panklare oplossing voor met Eifix Mix voor Roerei. Superveilige en snelle verwerking met Eifix vloeibaar Heelei en vloeibaar Eigeel.

Eigen smaak en uniek aroma

Délifrance introduceert onder het merk Panitaly een range typisch Italiaanse broodproducten. Dit assortiment bestaat uit Ciabatta’s, Focaccia’s, Panini’s en Boules, bereid volgens authentiek Italiaans recept. Dankzij ‘Biga’ (deeg met een fermentatieprocesvan maar liefst 16 uur) beschikken deze producten ieder over een eigen smaak en uniek aroma.

fresh

Steam

Steam Fresh is een productlijn die bestaat uit pure aardappelproducten. Ze bevatten geen vet, geen toevoegingen en geen allergenen. Deze producten zijn met een uniek, door Aviko zelf ontwikkelt stoomproces gegaard. Door dit pro ces zijn de producten aan de rand en in de kern even gaar. Steamfresh biedt veel meer gemak dan een verse aardappel, maar heeft wel dezelfde voordelen als een verse aardappel qua smaak en kwaliteit. Zie ook pagina 46 en 47.

Authentiek & ambachtelijk De traditionele wijze van vervaardigen, de spe cifieke kruiden en de authentieke ingrediënten maken deze ambachtelijke spekkoek tot een ware delicatesse, in de smaken original (bruinwit) en pandang (groen-wit). De unieke uitstra ling en ambachtelijke smaak geeft het product zeer veel mogelijkheden. Zo zijn er tal van crea tieve manieren om de spekkoek te gebruiken bij het serveren van koffie, high tea, grand dessert en rijsttafel. Recepten? www.hekos.nl

Eikeur Weiland altijd vers!

Eikeur Weiland eieren van Eierenglorie Vermeulen Vijf generaties ervaring met eieren Wij weten wat u verlangt van een vers ei

Made with professional pride

Geniet van de lekkerste Frites, Aardappelspecialiteiten en Appetizers van LambWeston! Lamb Weston staat over de hele wereld bekend om zijn kwaliteit, consistentie en innovatie. Wereldwijd bieden we klanten altijd het beste product. Elke dag genieten mensen over de hele wereld, in meer dan 110 landen, verspreid over alle continenten, van onze hoogwaardige producten.

De beste kwaliteit frites!

De lekkerste aardappelspecialiteiten!

Unieke appetizers met kaas en groente!

Voor meer informatie of voor een afspraak met ĂŠĂŠn van onze account managers belt u naar 0113-394955 of mail naar: verkoopbenelux@lambweston-nl.com

Best Product Award ’ 45

kruidenier foodbeurs 2012

Best Product Award! Welk product was in 2012 het meest onderscheidend, uniek of vernieuwend? Wat is het ‘beste’ product volgens de bezoekers van de Kruidenier Foodbeurs. Het kan daarbij gaan over de kwaliteit van het product, het rendement in verbruik of waarde, de smaak, de duurzaamheid of bijvoorbeeld de kreativiteit in toepassingen van het product. Tijdens de Foodbeurs 2012 zal Kruidenier een Award uitreiken voor dit ‘beste’ product van 2012. Welk product dat wordt, wordt tijdens de beurs bepaald door jullie, de bezoekers aan dit evenement. Want jullie weten uit de dagelijkse praktijk het beste wat werkt en wat niet!

kreatief met kruidenier

kruidenier foodbeurs 2012 7+8 november expo houten

Uit alle inzendingen (op het moment van schrijven van dit artikel zo’n 35) wordt een voorselectie gemaakt, die gepresenteerd wordt tijdens de Foodbeurs bij de Entree. In opvallende stellingkasten krijgen deze producten een prominente plaats. Daar kun je als bezoekers ook direct je stem uitbrengen. Uiteraard kun je bij de aanwezige leverancier nog veel meer te weten

komen over het product, om tot een goed en gedegen oordeel te komen. Ook daar zijn stemkaartjes aanwezig. Laat van je horen, en breng je stem uit! Alleen tijdens de twee beursdagen op 7 en 8 november kan op de ‘genomineerde’ producten gestemd worden. Aan het eind van de 2e beursdag zal de Kruidenier Best Product Award uitgereikt worden. Vorig jaar werd deze Award voor het eerst uitgereikt; 'de hapklare SUMM ontbijtkoek' van FairConnect was met afstand het favoriete product van onze bezoekers. Wie gaat er dit jaar met deze prijs naar huis? Op donderdag 8 november zullen onze bezoekers hun oordeel geven! •

Binnenkort meer informatie over de genomineerde producten op www.kruidenier.nl

46 ’ Aviko Steamfresh

Steamfresh Wat is Steamfresh? Steam Fresh is een productlijn die bestaat uit pure aardappelproducten. Ze bevatten geen vet, geen toevoegingen en geen allergenen. Deze producten zijn met een uniek, door Aviko zelf ontwikkelt stoomproces gegaard. Door dit proces zijn de producten aan de rand en in de kern even gaar. Steamfresh biedt veel meer gemak dan een verse aardappel, maar heeft wel dezelfde voordelen als een verse aardappel qua smaak en kwaliteit.

Waarom is Steamfresh ontwikkeld? Het speelt aan de ene kant in op de toenemende vraag van consumenten naar “vers”. Aan de andere kant beantwoordt het de vraag van ‘professionals’ naar convenience zonder in te boeten op kwaliteit. Steamfresh producten kunnen als basisproduct voor een gerecht dienen maar kunnen ook traditioneel als bijgerecht ingezet worden. Het is een uniek concept in de aardappelverwerkende industrie, de klant kan de productrange op allerlei mogelijke manieren, bijvoorbeeld als ingrediënt voor een ovenschotel, puree, quiche of gratin.

Wat is de waarde van Steamfresh voor de klant? Geen chef steelt de show met aardappelen. Waarom zou hij dan veel tijd besteden aan de bereiding? Aan de andere kant: een slecht of afgezaagd bijgerecht kan een negatieve weerslag op de beleving van de rest van het menu hebben. De smaak van een prachtig mals gebakken zalmfilet wordt minder als deze wordt geserveerd met een smakeloze waterige aardappel. 1. Gemak • Ideaal basis product voor de creatieve chef. • 100% verse aardappelsmaak, zoals zelfgemaakt. • Geen ander ingrediënt dan aardappel en geen toevoegingen. • Overtuig de gasten met zelfgemaakte aardappelproducten. • Brede range waardoor iedere dag iets anders geserveerd kan worden. • Droge aardappel, geen water in de verpakking; product spat niet en koekt niet aan. 2. Kosten en tijdbesparing • Tot 75% winst in bereidingstijd, vergeleken met vers gekookte aardappelen en 40% in vergelijking tot geblancheerde producten. • Klaar voor direct gebruik en tenminste 80% gaar. • Geen waste, geen afval.

3. Hoge constante kwaliteit • Unieke stoomtechnologie waardoor de kwaliteit van smaak, voedingswaarde, textuur en uiterlijk het best bewaard blijven. • Alle essentiële vitaminen en mineralen blijven in de aardappel. • 1 aardappelras gedurende het hele jaar; constante hoge kwaliteit!

Wat is er zo bijzonder aan de Hansa aardappel? Aviko heeft dit ras gekozen omdat het smaakt als een lekkere tafelaardappel, maar daarbij erg goed industrieel te verwerken is. De aardappel heeft een vaste structuur, waardoor hij niet snel breekt en stevig is. Hij heeft een gelijkmatige vorm en weinig pitten. Hierdoor is de kwaliteit van het eindproduct mooi constant. Tot slot heeft hij ook nog een mooie gele kleur, hij ziet er daardoor erg smakelijk uit. Hansa aardappelen zijn er in verschillende maten. En daarom kunnen we voor het hele assortiment Steamfresh op deze aardappel bouwen! •

Aviko Steamfresh ’ 47

Pittige aardappeltaart l van aardappe uit met spr es rtj pa salade ten en gro Ingrediënten

1.5 kg Steamfresh Partjes met schil 30 ml Olijfolie 600 g Ei 100 g Zure room 4 g Zout Verse Chili pepers 20 g Pompoenpitten g 50 Rucola g 100 Gemengde salade g 400 Radijs g 100 Spruitgroenten mix g 300

Bereiding

Meng de Steamfresh Partjes met olijfolie en zout en bakken ze in een voorverwarmde oven op 200 °C gedurende 6 minuten. Doe de aardappelen in een siliconen of ingevette taartvorm. Meng de zure room, ei, gehakte pepers en zout en giet dit over de aardappe len. Bestrooi de bovenkant met pompoen pitten en bak gedurende 15 minuten op 180 °C. Snijd de taart in punten en leg deze op een bord. Serveer de taartpunten met de salade en gehalveerde radijsjes.

Tip!

Voeg bij het bakken van de taart 20-30% luchtvochtigheid toe. De taart en salade kun nen het beste met een kruidendressing of yoghurt dressing geserveerd worden.

Groen met kreiealsperges aard peltjes en geitaep nkaas Ingrediënten vo

or 10 porti

es 30 Groene asperges Olijfolie Sesamz aad 2-3 b Rucola sla Vinaigret te 10 pl Geitenkaas 625 g Steamfres h 20/30 aardappele n Bereiding:

Blancheer de as perges totdat de ze beet gaar zijn. De sche uten in de lengte do ormid den snijden en ve rvolgens elke helft in drie delen diagonaal sn ijden. Verhit de oli jfo lie in een pan en bak de Steamfresh 20/30 aa rd appelen met de sesamzaadjes go ud br uin . De geitenkaas pla kjes op een bakplaa t in de 150° C voorverw armde oven zette n tot de kaas begint te sm elten. Was de ruc ola , voeg de dressing toe teg elijk met de Steamf resh 20/30 aardappe len en meng dit me t de sesamolie en aspe rges. Het mengse l ve r delen over 10 bo rden en plaats de wa rm e, gesmolten geitenk aas bovenop de salade, serveer onmiddell ijk.

Kruidenthee van Zonnatura. Puur van kruiden.

Je hebt kruidenthee die bestaat uit thee waar kruiden aan zijn toegevoegd. En je hebt kruidenthee van Zonnatura. Die bestaat volledig uit kruiden en is bovendien 100% biologisch. Dus niet ‘met’ kruiden, maar ‘van’ kruiden. Kortom, kruidenthee zoals kruidenthee hoort te zijn. Welke zou u kiezen?

Goedverwacht Wine Estate ’ 49

Goedverwacht

Wine Estate, Robertson, Zuid-Afrika Het Goedverwacht Estate ligt in de Breederivier vallei in het district Robertson, zo’n 150 km ten oosten van Kaapstad. Het klimaat is er warm, droog en ideaal voor wijnbouw. Het totale estate is 200 ha. groot waarvan 130 ha. beplant met druivenstokken. Tot zes jaar geleden werd er alleen witte wijn gemaakt, daarna is eigenaar en wijnmaker Jan du Toit begonnen met de aanplant van rode druivensoorten en maakt hij sindsdien ook rode wijnen Eigenaar en wijnmaker Jan du Toit is een specialist in het maken van zuivere, frisse en elegante wijnen. Zijn wijnen horen ieder jaar bij de beste en meest betaalbare van ZuidAfrika. Voor de witte wijnen gebruikt Jan alleen het zogenoemde. ‘free run juice’ ofwel het sap dat na het ontstelen en kneuzen van de druiven vrij komt zonder dat er geperst wordt. Dit is het beste deel van de totale hoeveelheid sap. Voor de rode wijnen is er pas een nieuwe kelder gebouwd en er zijn een flink aantal barriques, 225 L. fusten van Frans eiken, gekocht voor de rijping van de witte en rode wijnen. •

Kom onze huiswijn proeven tijdens de Kruidenier Foodbeurs!

Goedverwacht uitgeroepen tot één van de vijf beste wijnbedrijven van Zuid- Afrika door de 2013 Best Value Guide. Jan Du Toit over de prijs: “Deze onderscheiding bevestigt onze toewijding om wijnen van top kwaliteit te maken met een zeer goede prijs kwaliteit verhouding. Wijnen die bovendien karaktervol zijn en die wijnliefhebbers over de hele wereld met elkaar willen drinken en delen”.

Sauvignon Blanc

Chardonnay

Cabernet Sauvignon, Merlot

Shiraz Rosé

Deze wijn is fris droog van smaak. U proeft aroma’s van citrus, groene appel, grapefruit en fris

Aangenaam droge maar ook iets romige witte wijn met veel fris citrusfruit; karakteristiek voor char-

Vol, rond en verleidelijk zwoel van smaak met tonen van rijp zwart fruit zoals bramen en zwarte

Krachtige, smaakvolle rosé met wat kruidigheid. Een karaktervolle wijn die uitstekend buiten de maal-

tropisch fruit. Heerlijke aperitiefwijn, bij kleine hapjes en voor- en hoofdgerechten van vis of groenten.

donnay. Lekker als aperitief wijn, bij kleine hapjes en vis- en witvlees gerechten.

kersen en een hint vanille van de houtrijping. De afdronk is zacht en lang. Heerlijk in combinatie met vlees- en pasta gerechten of een stukje kaas.

tijd om gedronken kan worden, maar ook heel goed past bij pittige voorgerechten, gegrilde gamba's, stevige vis of lichte vleesgerechten.

50 ’ Evenementenkalender

Ga op ideeënsafari! Oktober 8-10/9-10 21-10/25-10 22-10/23-10 24-10 30-10/2-11

November 5-11/6-11 7-11/8-11 11-11 12-11/13-11 16-11/18-11 18-11/22-11 19-11/21-11 19-11/21-11

easyFair Horeca | Rosmalen | www.easyfairs.com

December 5-12 7-12 15-12/16-12 21-12 25-12/26-12 31-12

Sinterklaas Nationale Vrijwilligersdag Dickens Festijn | Deventer | www.dickensfestijn.nl Begin winter Kerst Oudejaarsdag

kreatief met kruidenier

kruidenier foodbeurs 2012 7+8 november expo houten

Uitgelicht

Food Inspiration Talent Day Talentday voor aanstormende professionals

Op 24 oktober vind voor de tweede maal de Food Inspiration Talent Day plaats. Een netwerk-inspiratie-event voor 400 getalenteerde en gemotiveerde foodservice professionals: vierdejaars studenten en pas-afgestudeerden die staan te popelen om de arbeidsmarkt te bestormen. Met de Food Inspiration Talent Day stutten we de brug tussen opleiding en arbeidsmarkt. We zetten samen de schouders eronder: scholen, brancheorganisaties

én werkgevers samen. De scholen zorgen voor de selectie/aanbreng van de talenten en verdelen de exclusieve tickets onder hun toppers. Voor werkgevers is het een uitgelezen kans om in één dag in contact te komen met de grootste talenten in onze branche. Het gezamenlijke doel: zoveel mogelijk jong talent te enthousiasmeren en te behouden voor de foodservicemarkt. www.fitalents.nl

Column Koffie & Thee weetjes ’ 51

Bezoek onze stand op de Kruidenier Foodbeurs!

Koffie en de M-formule

Je zult misschien zeggen ‘Wat heeft koffie nu met een formule te maken?’ Welnu alles! De M-formule is heel belangrijk voor de kwaliteit van de koffie die je aan je gasten serveert. Want de kwaliteit van je koffie wordt bepaald door de wijze waarop je de M-formule toepast. Wat is dat dan, die M-formule?

1. 2. 3.

1. Melangeren De formule begint met het bepalen van de juiste receptuur van de koffie Dat doe je samen met ons en met de brander. Er worden bonen van verschillende landen gemengd totdat we de beste smaak bepaald hebben voor je gasten.

2. Malen

De M-formule bestaat uit vier essentiële onderdelen: • • • •

Melangeren Malen Machine De Meesterhand

Onze specialisten van Vending4Life doen dat graag en goed.

Dat doen we met een molen. Belangrijk is dat deze molen verschillenden standen kent van fijn naar grof. De structuur wordt vaak bepaald door de zetmethode die op je locatie wordt gebruikt.

4. De Meesterhand Hoe goed de melange, de maling en de machine ook zijn, de hand van de meester bepaalt uiteindelijk of je het verschil maakt. De Barista, zoals dit beroep heet, zet met grote zorgvuldigheid een kopje espresso of cappuccino voor je gasten. Dit luistert heel nauw. Hoeveel gram koffie, welke maling, hoe lang laat hij het water lopen en heeft hij de apparatuur wel goed schoongehouden. Al deze factoren spelen een grote rol bij ons dagelijks kopje koffie.

3. Machine

Wij adviseren je graag over alle elementen van de M-formule. Ga ook voor koffie die naar meer smaakt!

Er zijn vele soorten en kwaliteiten. Zorg er dus voor dat je de machine koopt die past bij de koffie die je wilt serveren. Het uiterlijk is minder van belang dan de atmosferisch druk die de machine kan leveren. Let op de leidingen. Koperen leidingen hebben de voorkeur; zij geleiden de warmte beter en zijn niet vatbaar voor verkalking. Laat je hier vooral goed over informeren.

Uiteindelijk is het uiteraard aan je gasten om te bepalen hoe lekker je koffie is. Want op dat moment komt de ‘smaak’ om de hoek kijken, en smaak is een persoonlijk ding. Koffie kan op veel manieren geserveerd worden, maar als aan alle voorwaarden is voldaan zul je altijd kwalitatief goede koffie serveren. •

Colofon

52 ’ En verder...

H’eerlijk is een uitgave van Kruidenier en verschijnt vier maal per jaar in een oplage van 5.500 ex. Eindredactie Lucré Reijgers Redactie & fotografie Maarten Schön Met medewerking van Christy Kool (Duurzaam & MVO), Toon Sommerdijk (Wijn & Spijs), Gérard Dejean (Kaas & Delicatessen), Patrick Langerak (InterVers), Joost Kuijer (De Gouden Korenaar), Wouter van Laarhoven (Culinair) en Henk Klijn (Koffie & Thee) Vormgeving en begeleiding B&M Design B.V. Redactieadres en Advertentieexplotatie Kruidenier Groep B.V. Postbus 59229, 3008 PE Rotterdam T 010 495 07 90, marketing@kruidenier.nl Niets uit deze uitgave mag worden gekopieerd zonder toestemming van de uitgever. Druk- en zetfouten voorbehouden. Copyright Kruidenier 2012.

Leveranciersindex Deze editie van H’eerlijk is mede tot stand gekomen door de medewerking van de volgende leveranciers van Kruidenier, in alfabetische volgorde.

In de volgende editie:

Vooruitblik

op een H'eerlijk 2013 De wensen van de consument en de verwachting voor voedsel worden steeds complexer. De sleutel tot succes zal liggen in het vermogen van ondernemers om die wensen en verwachtingen te ontcijferen en de juiste mix van voordelen te bieden. Het gaat om meer dan alleen argumenten om een product te kopen. Het gaat om beleving, om sfeer, om gevoel en het gaat om fun. We gaan meer gezondere varianten van populaire producten zien, in plaats van specifieke dieetvoeding. Zo blijven we bij een merk dat we leuk vinden, en we eten toch verantwoord. Thuis zelf vooraf bereide verse ingrediënten tot restaurant-kwaliteit maaltijden omtoveren zal blijven groeien. Evenwichtige voeding blijft een trend, denk aan salades, maaltijden en smoothies die gunstige noten, zaden, oliën, eiwitten en complexe koolhydraten bevatten. Wij informeren je in 2013 graag weer over trends en ontwikkelingen in onze branche. Dat vinden we leuk! Dat is Kruidenier; ook in 2013.

Opmerking of suggestie? Uw reactie is van harte welkom via e-mail marketing@kruidenier.nl

Meld u aan voor de Kruidenier Nieuwsbrief en de digitale H’eerlijk! www.kruidenier.nl

Volg ons ook op twitter: twitter.com/ kruideniernl

Koninklijke ERU ��4 Van Oordt The Portion Company ��4 Henri B.V. �� 10 Odenwald Organic �� 10 Molco �� 12 Fano �� 14 Alpro Soja Nederland B.V. �� 18 Verstegen Spices & Sauces �� 18 Johma Foodservice �� 20 Heinz Foodservice �� 24 De Zuivelhoeve B.V. �� 32 Koninklijke Peijnenburg B.V. �� 32 Milner �� 34 Unilever Food Solutions �� 34 Heida Boerenzuivel B.V. �� 38 Kaapse Droom �� 38 Foodprints / Nautudis Nederland �� 42 | 48 Delifrance �� 43 Dr. Oetker �� 42 EcoFields �� 42 Ei Pro �� 43 Hekos Oriental Food B.V. �� 43 Jong Food �� 42 Smiths �� 43 Aviko ��43 | 46/47 Eierenglorie Vermeulen �� 44 Lamb Weston �� 44 Duni Benelux B.V. �� 48 FrieslandCampina �� 56

H’eerlijk voordeel Speciaal voor

H’eerlijk Onderwerp voordeel ’ 53

Altijd vers...

Fano Pastasalade Champignon Gastronorm 850 gram

...dat is Kruidenier!

KFS nr. 233261

Emmer 2,5 kilo KFS nr. 232398

u geselecteerd

5,00 12,50

Kaapse Droom Chardonnay Doos 6x0.75 liter KFS nr. 232403 Nu slechts

18,50 Dino Maisbrood Heel KFS nr. 232391

Heida Assorti (6x vanille, 4x aardbei, 2x naturel) Tray 12x180 gram KFS nr. 232346

6,00

Altijd & Overal lekker vers!

Dino Donker Heel KFS nr. 232392

3,20 Nu slechts

2,85 Nu slechts

Bestellen? Kruidenier.nl

54 ’ H’eerlijk voordeel

Molco Waldkornbroodje classic Doos 40x64 gram

Nutricia Chocomel Dark PET Tray 12x0.3 liter

KFS nr. 232402

KFS nr. 232399

ERU Chevre Doux Tray 24x15 gram KFS nr. 235940

6,79

Nu slechts

17,25 Comte Vert AOC spie Ca 3,3 kilo Per kilo

12,90

Reblochon fermier Ca 530 gram Per kilo

17,25

Johma Kip-saté broodsalade Bak 1 kilo

7,99

KFS nr. 239868 Nu slechts

14,10 Ozosweet Cookie chocolate chip Doos 60x80 gram KFS nr. 232393

55,00

Peijnenburg Complete Start Fruit Doos 20x65 gram KFS nr. 234212

13,65

KFS nr. 237020

KFS nr. 239617 Nu slechts

13,65 Altijd & Overal lekker vers!

H’eerlijk voordeel ’ 55

Zonnatura Thee Rooibos Tray 6x20 stuks

Weiland uitloopeieren Doos 10 stuks KFS nr. 239881

KFS nr. 232404

2,49 Nu slechts

Knorr Jachtsaus Pak 13 liter KFS nr. 232401

Nu slechts

20,00

8,65 Nu slechts

Zuivelhoeve Boer'n muesli / honing Tray 6x170 gram KFS nr. 232390

Van Oordt Hagelslag Puur Silo 70x10 gram KFS nr. 232400

8,00

5,85

Milner Extra gerijpt 30+ Doos 20x30 gram KFS nr. 236681 Nu slechts

10,85 Vers voordeeielr

Boerenkool Kilo KFS nr. 232395

2,25

Pompoen Ca 5,5 kilo KFS nr. 232394

10,65

Schorseneren Kilo KFS nr. 232396

3,50

Spruiten Kilo KFS nr. 232397

5,75

bij Kruiden

Actieperiode vrijdag 26 oktober (voor levering maandag) t/m donderdag 8 november (voor levering vrijdag). Genoemde prijzen zijn alleen geldig in de genoemde actieperiode. Aan deze prijzen kunnen geen verdere rechten worden ontleend. Aanbiedingen zijn onder voorbehoud van prijswijzigingen, druk- en/of zetfouten.

Bestellen? Kruidenier.nl

Chocomel Hot; het is er al gauw koud genoeg voor! Onweerstaanbaar de enige èchte

De chocolademelk van Chocomel is zo bekend dat het een soortnaam is geworden. Chocomel is al meer dan 75 jaar de enige èchte chocolademelk van Nederland! Daarom is Chocomel hét merk waarmee u uw gasten echt verwent. Zowel koud, als warm geserveerd! Een eigen, unieke belevingswereld: “de onweerstaanbare verleiding”.

Hot in een handomdraai

U kunt uiteraard warme Chocomel maken door een koude Chocomel handmatig op te warmen met behulp van bijvoorbeeld de stoompijp van uw koffiemachine, maar het kan gemakkelijker, sneller en hygiënischer. FrieslandCampina heeft op deze behoeften ingespeeld met de unieke Chocomel Hot dispenser. Daarmee serveert u de ultieme warme Chocomel in een handomdraai. Er zijn twee type machines beschikbaar zodat u kunt kiezen welke het best bij uw onderneming past. De dispensers zijn eenvoudig in gebruik en werken tijdsbesparend. Daarnaast serveert u met de Chocomel Hot dispenser warme Chocomel van een constante, hoge kwaliteit. Voor meer informatie kunt u contact opnemen met uw Account Manager of bel met FrieslandCampina Branded Netherlands 033 - 713 33 33.

FrieslandCampina Branded Netherlands