Kochbuch Kantonsspital Graubünden by KSGR

Kochbuch Kantonsspital Graub端nden

Vorwort Entrecôte double mit Rotwein-Pfeffer-Butter Zutaten für 6 Personen 3 Entrecôte double, je ca. 300 g 2 Schalotten, fein gehackt 2 Knoblauchzehen, gehackt 4 Thymianzweige 4 Oreganozweige 2 Rosmarinzweige 3 Salbeizweige 150 g gesalzene Butter 3 dl Rotwein 3 EL grob gemahlenes Pfeffer-Bouquet (gemischter Pfeffer) Bratbutter oder Bratcrème Salz Pfeffer aus der Mühle Kräuter zum Garnieren •• •• •• ••

Dr. oec HSG Arnold Bachmann Vorsitzender der Geschäftsleitung Kantonsspital Graubünden

Zentrumsspital und gesund essen, das passt! Einige mögen bei dieser Verbindung an Diäten und «Körnli picken» denken. Unsere Mitarbeitenden beweisen mit ihren Menüvorschlägen auf den nächsten Seiten jedoch, dass gesund essen nicht heissen muss, auf Kalorien oder Eiweiss zu verzichten. Auch Spitzenköche mit ihrer Nouvelle Cuisine und Molekularküche beweisen, dass gesund vor allem eine Frage der Menge ist. Zudem isst das Auge mit. Genuss und Lust spielen deshalb gerade bei gesundem Essen – in massvoller Menge – eine zentrale Rolle. Meine Empfehlung zu gesundem Essen lautet deshalb: Lassen Sie das Auge durch die nachfolgenden Rezepte schweifen, probieren Sie aus, was Ihnen schmeckt und worauf Sie Lust haben nachzukochen – aber variieren Sie die Menge Ihrer Gesundheit zu liebe!

Rotwein-Pfeffer-Butter: Alle Zutaten bis und mit Salbei aufkochen. Langsam bei kleiner Hitze auf 2 EL einköcheln, absieben und auskühlen lassen. Butter mit dem Schwingbesen des Handrührgerätes 5 Minuten schaumig schlagen. Rotwein- reduktion unter Rühren dazugeben, Pfeffer daruntermischen. Kühl stellen, bis die Masse fester, aber noch formbar ist. Zu einer Rolle formen. In Alufolie wickeln, mindestens 1 Stunde kühl stellen. Ofen auf 80°C vorheizen. 6 Teller und 1 Platte darin vorwärmen. Entrecôte in Bratbutter rundum (auch an den Enden) insgesamt 2½–3 Minuten anbraten, würzen. Sofort auf die Platte legen und im 80°C warmen Ofen niedergaren. Für «saignant» 1 Stunde, für «à point» 1½ Stunden. Die Entrecôtes können anschliessend im 60°C warmen Ofen bis zu 1 Stunde warm gehalten werden. Rotwein-Pfeffer-Butter in Scheiben schneiden, in ein kaltes Pfännchen legen. Entrecôtes quer zur Faser in Tranchen schneiden, auf den vorgewärmten Tellern anrichten. Butter kurz aufschäumen lassen. Sofort auf dem Fleisch anrichten, garnieren und servieren.

Empfehlung Passend dazu: Steinpilz-Kartoffelstock Die Rotweinbutter kann im Voraus zubereitet werden. Haltbarkeit: Im Kühl schrank 5–7 Tage, im Tiefkühler 3 Monate.

Inhalt Vorwort und Rezept von Dr. oec HSG Arnold Bachmann

Vorspeisen

Einleitung zur Vorspeise und Rezept von Dr. med. Rolf Eisenegger, Personalarzt 8 Brokkolisalat mit Pinienkernen 11 Bündnerfleisch Carpaccio 13 Dinkelpflänzchen 15 Gazpacho 17 Hexensalat mit gebackenem Mozzarella 19 Indisches Fisch Cutlet 21 Jamaica Pepperpot 23 Kalte Erdbeersuppe 25 Kinilaw – roher Fischsalat mit frischen Forellen 27 Panierter Blumenkohl 29 Spinat-Lachs-Rolle 31 Tomaten-Mozzarella in Gazpacho 33 Zucchetti-Basilikum-Suppe 35 Zuccini a scapece 37

Hauptspeisen Einleitung zur Hauptspeise und Rezept von Manuel Reichenbach, Spitzenkoch

38 Asiatischer Glasnudelsalat mit Poulet 41 Auberginen-Kichererbsencurry mit Fladenbrot 43 Australischer Frühstücks-Burger 45 Bulgur Pilaw mit Gemüse 47 Churer Fleischtorte 49 Cordon bleu Frühling 51 Cottage Pie 53 Eifeler Döppekooche – Kartoffelauflauf 55 Feldiser Sunnabrot 57 Gemüselasagne 59 Geschmortes Zitronenhühnchen 61 Hirse-Feta-Burger 63 Injera – afrikanisches Fladenbrot 65 Kürbisgersotto, Kalbsfilet gebraten 67 Kräuteromelette mit Steinpilzfüllung 69 Kräuterreissalat mit gebratenem Gemüse 71 Lachs nach St. Petersburger Art 73 Lachs und Crevetten auf Zedernholz 75 Lauwarmer Pennesalat mit Ofengemüse 77 Paella vom Grill 79 Paprikaschoten mit Reis gefüllt 81 Pasta mit Mangold und Crevetten 83 Pizzo's Polpetti al sugo salentine 85 Pouletbrüstli mit Kokosraspeln 87 Ravioli mit Rohschinken und Tomaten 89 Rindsbäckchen im Rotwein geschmort 91 Risotto verde 93 Schweinefilet mit Dörrpflaumensauce 95 Spargelrisotto speciale 97 Speckgugelhopf 99 Spitzwegerich-Gnocchi 101 Tiroler Speckknödel 103 Tomaten-Kokos-Risotto 105 Vegan PeSo Burger 107 Zucchinikuchen 109

Inhalt

Desserts

Einleitung zum Dessert und Rezept von Nick Vonzun, Leiter Ernährungstherapie 110 Erdbeer-Meringue 113 Erdbeer-Pfannkuchen-Torte 115 Holunderblüten Crêpe 117 Korvapuustis 119 Lauwarmer Schoggikuchen 121 Linzertorte 123 Marillenknödel aus Topfenteig 125 Marroni-Kuchen 127 Omelette surprise 129 Pavlova 131 Rhabarber-Schokoladen-Torte 133 Schokoladenkuchen 135 Superchrunch-Müsli mit Chia-Samen 137 Toggenburger Schlorziflada 139

Gastrezepte

Kochduelle an der «gehla» 2015 Interview mit Christa Rigozzi, Entertainerin Rezept von Martina Fehr, Chefredaktorin Südostschweiz Rezept von Jakob Gross, «gehla» Messeleiter Rezept von David Sieber, Ex-Chefredaktor Südostschweiz

140 143 145 147 149

Vorspeisen Hirse-Salat Zutaten für 4 Personen

1 Korianderzweig 2 Zweige glattblättrige Petersilie 5 getrocknete, in Öl eingelegte Tomaten ½ Salatgurke 1 Briefchen Safran 200 g grobe Hirse 5 dl Wasser 4 EL Zitronensaft 4–5 EL Olivenöl Salz, Pfeffer Saisonale Salatblätter nach Wahl •• •• •• •• •• ••

Dr. med. Rolf Eisenegger

Personalarzt, Arbeitsmediziner Kantonsspital Graubünden

Unter einer gesunden Ernährung verstehe ich, dass von allem, aber mit Mass gegessen werden darf. Wer sich dabei die Ernährungspyramide vor Augen hält und seinen Energie- und Flüssigkeitsbedarf vorwiegend mit Nahrungsmitteln aus der Basis (Gemüse, Früchte und ungesüsste Getränke) und der Mitte deckt (Reis, Teigwaren, Kartoffeln, Fleisch, Fisch, Eier und Milchprodukte), dagegen solche aus der Pyramidenspitze (Schokolade, Chips und alkoholische Getränke) nur gelegentlich konsumiert, macht grundsätzlich nichts falsch. Gerade in Gesundheitsberufen mit den unregelmässigen Arbeitszeiten sowie Schicht- und Nachtarbeit ist eine gesunde und ausgewogene Ernährung besonders wichtig, um die eigene Leistungsfähigkeit zu erhalten. Neben einer reich ausgewogenen und vielfältigen Ernährung braucht es aber auch Bewegung um gesund zu bleiben. Es muss ja nicht gleich für alle Leistungssport sein! Bewegung sollte in erster Li-

nie Freude bereiten. Ganz nach dem Motto: Jede Bewegung ist besser als keine Bewegung. Auch Essen soll vor allem Freude bereiten.Was gibt es schöneres als eine gemeinsame Mahlzeit mit der Familie oder guten Freunden? Als begeisterter Hobbykoch verwöhne ich am Wochenende meine Familie oder meine Freunde und probiere dabei gerne auch einmal etwas Neues aus.

Wasser salzen und Safran dazu geben – aufkochen. Hirse einstreuen, 8–10 Minuten kochen, anschliessend in eine Schüssel geben. Zitronensaft, Olivenöl und Pfeffer verrühren, über die noch heisse Hirse giessen und zugedeckt auskühlen lassen. Salatgurke in kleine Würfel und Tomaten in Streifen schneiden. Petersilie und Korianderzweig fein hacken, mit den Gurkenwürfelchen und Tomatenstreifen unter die Hirse mischen, abschmecken. Hirse-Salat auf Salatblättern anrichten und garnieren.

Empfehlung Anstelle von getrockneten können frische Tomaten verwendet werden. Je nach Belieben Peperoni oder anderes saisonales Gemüse verwenden.

Mein Vorschlag ist ein schmackhafter Hirse-Salat zur Vorspeise, der sich auf vielfältige Arten variieren lässt und zusammen mit geräucherten Forellenfilets oder gebratenem Poulet-Innenfilets eine leichte, feine Mahlzeit ergibt. In diesem Sinne wünsche ich Ihnen allen viel Spass beim Nachkochen der Rezepte unserer Mitarbeitenden und dann natürlich ein herzhaftes «En Guata!»

Brokkolisalat mit Pinienkernen Nadja Schneider, Assistenzärztin Dieser Brokkolisalat ist ein einfacher, schnell zubereiteter frischer Sommersalat. Mit frischen Zutaten ergibt diese Rohkost eine leichte leckere Mahlzeit. Meine Mama hat mir das Kochen beigebracht. Ich wurde von klein auf mit mediterraner, frisch zubereiteter Küche verwöhnt. Auch heute esse ich am liebsten bei Cucina mamma oder im Restaurant Obelisco in Chur.

Zutaten für 4 Personen 350 g 30 g 1 1

Brokkoli Pinienkerne oder Sonnenblumenkerne Paprika grosser Apfel

50 g 30 g 2 TL

Sauce Olivenöl weisser Balsamico Honig Senf Kräutersalz Pfeffer

•• •• •• ••

Brokkoli in kleine Röschen schneiden. Paprika und Apfel in ca. 5 mm grosse Stücke schneiden. Pinienkerne oder Sonnenblumenkerne kurz im Mixer zerkleinern. Alle Zutaten für Sauce gut verrühren und dem Salat zugeben.

Bündnerfleisch Carpaccio Cornelia Guler, Fachverantwortliche Mikrobiologie, Zentrallabor Das Bündnerfleisch Carpaccio ist ein einfaches, aber für viele Anlässe geeignetes Gericht mit regionalen Produkten. Bünderfleisch ist ein sehr fettarmes Fleisch. Der dazu servierte Alpkäse enthält viel Calcium. Kochen habe ich von meiner Mutter gelernt. Am liebsten gehe ich ins Restaurant Kleinwaldegg in Chur.

Zutaten für 4 Personen 100 g 150 g 1 EL 1 EL 1 EL •• •• ••

Rohschinken oder Bündnerfleisch Scheiben Alpkäse Balsamico-Essig Wasser Olivenöl Pfeffer Petersilie, grob gehackt Dünn geschnittenes Fleisch auf einem grossen Teller anrichten und mit Pfeffer würzen. Balsamico, Wasser und Olivenöl vermischen und über das Bündnerfleisch träufeln. Den fein geschnittenen Käse darüber verteilen und mit etwas Petersilie garnieren.

Dinkelpflänzchen Zutaten für 4 Personen 200 g 200 g 2.5 dl ½ 1 1 1 •• •• •• •• ••

grober Dinkel würziger Käse Gemüsebouillon Lauch Karotte Zwiebel Ei Salz, Pfeffer Dinkel in Gemüsebouillon 5 Minuten kochen und dann erkalten lassen. Karotte raffeln, Zwiebel in kleine Würfel schneiden, Lauch längs vierteln und in kleine Stücke schneiden. Käse reiben und alle Zutaten vermischen. «Pflänzchen» formen und in wenig Fett goldbraun braten. Mit Salat oder Beilage nach Wahl anrichten.

Empfehlung Auch als kalter Snack schmecken sie wunderbar.

Johanna Stadler, Pflegefachfrau Palliativstation Dieses Gericht ist weder exotisch noch aussergewöhnlich. Die Dinkelpflänzchen schmecken lecker und sind zudem unkompliziert in der Zubereitung. Die ausgewogenen Zutaten ergeben einen einzigartigen Geschmack. Ehrlich gesagt, kann ich nicht besonders gut kochen. Es reicht nur für kleine und einfache Gerichte. Am liebsten lasse ich mich im Restaurant Loë in Chur verwöhnen.

Gazpacho Zutaten für 4 Personen 600 g 25 g 35 g 35 g •• ••

Tomaten Zwiebeln gelbe Peperoni Salatgurke weisser Essig schwarzer Pfeffer Olivenöl Salz Gemüse waschen und klein schneiden. Alle Zutaten in eine Schüssel geben und pürieren, nach Belieben würzen. Mindestens 3 Stunden kühl stellen. Dazu passen Knoblauch-Crostini.

Claudia Pfister, Teamleiterin Einkauf Gazpacho ist ein ideales Sommerrezept für die heissen Tage – lecker und gesund. Meine Tante hat mir das Kochen beigebracht. Einiges habe ich mir auch selbst angeeignet. Ich kenne sehr viele gute Restaurants. Für ein leckeres Essen im Va Bene in Chur bin ich immer zu haben.

Hexensalat mit gebackenem Mozzarella Zutaten für 4 Personen 2 12 170 g 50 g 50 g 50 g 2 1 1 1 3 EL 1 EL 1 TL

Marlies Kuenz Heeb, Pflegeleitung Chirurgie Die Zubereitung des Salates ist keine Hexerei. Er ist lecker, gesund und die verschiedenen Kräuter zaubern ein Lächeln ins Gesicht. Der Hexensalat ist mit den vielen frischen Kräutern eine gesunde und leckere Mahlzeit. Meine Mutter hat mir das Kochen beigebracht. Am liebsten esse ich im Restaurant Casa Alva in Trin.

•• •• •• •• •• ••

Mozzarella (je 125-150 g) Scheiben Rohschinken Peppadew Kresse Portulak (ersatzweise Brunnenkresse) Rucola Bünde Petersilie Bund Kerbel Bund Dill Bund Schnittlauch Balsamicoessig weiss (ersatzweise Weissweinessig) Gemüsebouillon Senf Olivenöl schwarzer Pfeffer aus der Mühle Salz

Die Mozzarellakugeln in je 4 Scheiben schneiden. Eine Seite mit Pfeffer wür- zen. Jeweils 1 Rohschinkenscheibe der Länge nach halbieren und kreuzweise um die Mozzarellascheiben wickeln. Bis zum Braten kühl stellen. Alle Kräuterblättchen von den Zweigen zupfen. Die Schnittlauchhalme in 2 cm lange Stücke schneiden. Kresse, Portulak sowie Rucola waschen und trocken schleudern. Alle diese Zutaten in eine Schüssel geben. Die Peppadew mit Küchenpapier trocken tupfen, dann halbieren oder vierteln. Aus Essig, Bouillon, Senf, Salz und 4 EL Olivenöl eine Sauce rühren. Unmittelbar vor dem Servieren in einer Bratpfanne etwas Olivenöl erhitzen. Die Mozzarellascheiben darin bei mittlerer Hitze auf jeder Seite je eine halbe Minute braten. Inzwischen die vorbereiteten Salatzutaten mit den Peppadews sowie der Sauce mischen und in tiefen Tellern anrichten. Je 2 gebratene Mozzarella- scheiben daraufgeben und sofort servieren.

Indisches Fisch Cutlet Elizabeth Madathumpidi, Pflegefachfrau Chirurgie in Pension Mein Vater war mein Kochmeister. Er kochte leidenschaftlich gerne und war als Hobbykoch bekannt. Als ich 12 Jahre alt war, hat er mir das Kochen beigebracht. So richtig zu kochen begann ich erst, als ich 19 Jahre alt war. 1972 kam ich nach Deutschland und besuchte dort die Krankenpflegeschule. Da wir Schülerinnen die europäische Küche kennenlernen sollten, durften wir unter der Woche nie indisch kochen. Die Oberin, unsere Aufsicht, erlaubte es uns allerdings an den Wochenenden. So nutzte ich die Gelegenheit und kochte jedes Wochenende indisch in ihrer Küche. Auf diese Art konnte ich die Kochkunst meines Vaters ausprobieren und viele Jahre Kocherfahrung sammeln.

Zutaten für 4 Personen 300 g 300 g ½TL ½TL 2 EL 1 TL 2 2 1 1 1

Kartoffeln (festkochend) Thunfisch Kurkumar* Pfeffer Olivenöl Paprika Zwiebeln Prisen Salz grüne Chili kleines Stück Ingwer Ei wenig Garam Masala* Paniermehl

•• •• •• •• •• •• ••

Kartoffeln schälen und kochen. Danach abkühlen lassen. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen. Zwiebeln, grüne Chili und Ingwer fein hacken und leicht andünsten. Alles gut umrühren. Wenn die Zwiebeln glasig sind, Kurkumar, Paprika und Pfeffer dazugeben. Nach ca. 2 Minuten Thunfisch dazugeben. Alles gut umrühren und 10 Minuten kochen lassen. Anschliessend vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Gekochte Kartoffeln zerdrücken und dem Thunfisch beigeben. Mit Salz und Garam Masala abschmecken. Eigelb vom Eiweiss trennen. Eiweiss in einer separaten Schale aufbewahren. Das Eigelb zu Kartoffeln und Thunfisch dazugeben. Alles gut umrühren, so dass es eine Masse ergibt. Aus der Masse kleine Kugeln formen. Aus den Kugeln kleine Ovale formen. Höchstens 1.5 cm dick. Cutlet erst im Eiweiss und danach im Paniermehl wenden. Frittieren bis sie goldbraun sind.

Empfehlung Cutlets können als Apéro oder als Vorspeise mit einem Dip serviert werden. *in asiatischen Läden oder Asia-Abteilung in Migros, Coop oder Manor erhältlich.

Jamaica Pepperpot Zutaten für 4 Personen 100 g 45 g 20 g 1.5 l 2 dl 1 dl 2 2 1 •• •• •• •• •• ••

Kokosflocken Maizena Pimentkörner* Hühnerbouillon Kokosmilch Vollrahm Lorbeerblätter Gewürznelken Zwiebel Kokosflocken in einer Pfanne kurz rösten, dann mit der Hühnerbouillon auffüllen. Piment und mit Lorbeer und Nelken gespickte Zwiebel beigeben und aufkochen. Ca. 1 Stunde köcheln lassen, die Flüssigkeit sollte auf ca. 1 l einreduzieren. Die Suppe durch ein Tuch oder feines Sieb passieren und die Kokosflocken kräftig ausdrücken. Die Suppe nochmals aufkochen, die Kokosmilch beigeben und mit Maizena abbinden. Den Rahm beigeben und abschmecken. Je nach Belieben mit Cayennepfeffer nachschärfen.

Empfehlung *auch als Nelkenpfeffer oder Jamaikapfeffer bezeichnet. Erhältlich zum Beispiel im Coop.

Pascal Meier, Koch Dies ist ein spezielles und exotisches Rezept, das sehr gut schmeckt. Die Kokosmilch hat einen hohen Anteil an mittelkettigen Fettsäuren. Ähnlich wie Kohlenhydrate, die vom Körper als schneller Energielieferant genutzt und im Gegensatz zu anderen Fetten nur selten ins Fettgewebe eingelagert werden. Kokosmilch enthält zudem die antibakteriell wirksame Laurinsäure. Diese soll sogar Herpes- oder auch Grippeviren und Candida-Pilze vernichten können. Am liebsten bereite ich mein Essen selbst zu. 22

Kalte Erdbeersuppe Manuela Camenisch, Mitarbeiterin Administration Innere Medizin Dieses Gericht wurde mir erstmals in einem Gourmetrestaurant serviert. Mit Naturjoghurt und den salzigen Eiweiss-Nocken ergibt es eine erfrischende Vorspeise für heisse Sommertage. Die kalte Erdbeersuppe geniesst in meiner Familie und bei unseren Freunden grosses Ansehen. Die etwas andere Vorspeise ist bei Jung und Alt beliebt. Die Erdbeeren liefern viele wichtige Vitamine. Ursprünglich habe ich das Kochen von meiner Mutter gelernt. Danach habe ich meine Kochkenntnisse durch ständiges experimentieren weiter ausgebaut. Meine Favoriten bei den Restaurants sind das Zollhaus, Va Bene und Otello in Chur.

Zutaten für 4 Personen 400 g 300 g 3 dl 2 EL 3 EL

frische Erdbeeren Naturjoghurt Milch Zucker flüssiger Honig

2 TL

Zitronensaft Eier Prisen Salz Minzblätter

•• •• •• •• •• ••

Erdbeeren waschen und klein schneiden. Zusammen mit Joghurt, Milch, Honig und Zitronensaft pürieren. Eiweiss mit Salz steif schlagen. Zucker dabei einrieseln lassen. Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Nocken vom Eischnee nehmen und in das Wasser geben. Auf kleiner Flamme zugedeckt eine Minute ziehen lassen. Wenden und eine weitere Minute ziehen lassen. Suppe in einen hohen Teller oder in eine Tasse füllen. Die Nocken auf die Suppe verteilen. Mit Minzblättern garnieren. Kalt servieren.

Kinilaw – roher Fischsalat Zutaten für 4 Personen 500 g 200 ml 150 ml 2 2 1 2 •• •• •• •• •• •• ••

frische Forellen Kokoscrème Kräuter-Essig Tomaten rote Zwiebeln Chilli (je nach Belieben) Knoblauchzehen Kopfsalat Limonen- oder Zitronensaft Frischer Ingwer, Salz, Pfeffer Die fangfrischen Forellen filetieren und in Würfel oder Streifen schneiden. Fischwürfel in einer Schale mit Essig bedecken und für mindestens 1 Stunde stehen lassen. In der Zwischenzeit die Zwiebeln und Tomaten grob würfeln sowie Ingwer und Knoblauch zerkleinern. Chilli entkernen und grob schneiden. Die Fischwürfel aus dem Essig nehmen. Mit Essig, Kokoscrème, Zitronensaft, Salz und Pfeffer die Sauce anrichten und alle Zutaten dazu mischen. Fischsalat auf den Kopfsalatblättern anrichten.

Monika Senti, Ärztesekretärin Radiologie Mein liebstes und grösstes Hobby ist das Angeln in der freien Natur. Im Urlaub auf den Philippinen habe ich dieses Rezept von einer Filipina erhalten. Seither isst auch mein Lebenspartner so zubereitete Forellen. Gesund an diesem Rezept sind vor allem die frischen Forellen mit ihren Omega-3-Fettsäuren, Selen und Jod sowie natürlich auch der frische Ingwer, welcher für seine heilenden Kräfte bekannt ist. Ursprünglich habe ich von meiner Mutter kochen gelernt. Gerne koche ich aber auch Rezepte nach und probiere Neues aus. Mein Lieblingsrestaurant ist das Asien-Restaurant Rama Rama in Landquart.

Panierter Blumenkohl Zutaten für 4 Personen 2 4 •• •• •• •• ••

Blumenkohle Eier Paniermehl oder Semmelbrösel Salz und Pfeffer Öl Blumenkohl in Stücke schneiden. 10 Minuten in Salzwasser kochen und auskühlen lassen. Eier in einen Teller geben, mit Salz und Pfeffer würzen und verrühren. Paniermehl in einen anderen Teller geben. Die Blumenkohlstücke im Ei und im Paniermehl wenden. Öl in einer Pfanne erwärmen und Blumenkohl goldbraun braten. Bemerkung Semmelbrösel kann man schnell und einfach selbst machen. Trockenes Brot in ein Säckli geben und mit einem Wallholz verklopfen bis feine Brösel entstehen.

Beatrice Reiner, Medizinphysikerin Radioonkologie Panierter Blumenkohl ist lecker, einfach, schnell gemacht und man kann erst noch sein altes Brot verwerten. Blumenkohl ist immer gesund, da bin ich mir ziemlich sicher. Dieses Rezept habe ich aus dem Kochbuch, das meine Nichte gemacht hat. Ich gehe gerne in verschiedene Restaurants. Ein Favorit ist das Restaurant Marsöl in Chur.

Spinat-Lachs-Rolle Cornelia Zogg, Arztesekretärin Angiologie Für die Spinat-Lachs-Rolle habe ich schon viele Komplimente erhalten. Mit der grünen Hülle sieht das Gericht nicht ganz alltäglich aus. Man kann es gut vorbereiten und es ist somit auch für Feste als Apéritif geeignet. Spinat, Lachs und Käse zusammen ergeben eine leckere und gesunde Kombination. Meine Mutter hat mir das Kochen beigebracht. Mit selber ausprobieren konnte ich ebenfalls viele Erfahrungen sammeln. Das Schloss Schauenstein von Andreas Caminada, in Fürstenau gehört zu meinen Favoriten unter den Restaurants.

Zutaten für 4 Personen 250 g 250 g 200 g 100 g 2

•• •• •• •• ••

Rahmspinat geriebener Käse (z.B. Parmesan, Sbrinz) Kräuter- oder Meerrettichfrischkäse Lachs geräuchert Eier Eier mit dem Spinat vermengen und die Masse gleichmässig auf die Rückseite eines mit Backpapier belegten Backblechs verteilen. Mit dem geriebenen Käse bestreuen und ca. 20 Minuten bei 200°C Umlufthitze backen. Nachdem die Masse komplett ausgekühlt ist, mit Frischkäse bestreichen und mit dem Lachs belegen. Vorsichtig zusammenrollen, in Alufolie einpacken und im Kühlschrank bis zum Servieren lagern (ideal: 8 Stunden). Die Spinat-Lachs-Rolle aus dem Kühlschrank nehmen und in daumendicke Scheiben schneiden.

Tomaten-Mozzarella in Gazpacho Zutaten für 4 Personen Gazpacho 200 g Pelatitomaten gehackt 1 dl Bouillon 2 EL Crème fraíche 1 TL Balsamico ½ Salatgurke 1 rote Peperoni 1 Knoblauchzehe 1 Prise Cayennepfeffer Pfeffer aus der Mühle

4 1 1 EL

Sabrina Lanz, Stationsleiterin Innere Medizin Mein Rezept passt für die Sommerzeit. Es erfrischt mit seinen gesunden Zutaten. Das Kochen habe ich in der Kochschule und von meiner Mama gelernt. Am liebsten lasse ich mich im Hotel Mama kulinarisch verwöhnen.

•• •• •• •• •• •• •• •• ••

Tomaten-Mozzarella-Türmchen Tomaten Bund Basilikum Salz, Pfeffer Olivenöl Gurke schälen, der Länge nach halbieren, entkernen und in Scheiben scheiden. In ein Sieb geben, mit Salz bestreuen, mischen und die Gurke ca. 15 Minuten im Wasser ziehen lassen. Dann kurz kalt spülen und auf Küchenpapier trocken tupfen. Die Haut der Peperoni dünn abschälen. Die Peperoni entkernen und in kleine Würfelchen schneiden. Knoblauch fein hacken. Mit der Bouillon kurz aufkochen. Abkühlen lassen. Gurke, Peperoni, Bouillon mit Knoblauch, Pelatitomaten, Crème fraíche, Olivenöl und Balsamico sehr fein pürieren. Würzen und bis zum Servieren kühl stellen. Vom Basilikum 4 kleine Zweiglein für die Garnitur beiseite legen. Restlichen Basilikum fein hacken und mit Olivenöl mischen. Mozzarella in 8 Scheiben schneiden. Stielansatz der Tomaten entfernen. Dann oben und unten eine dünne Scheibe der Tomaten abschneiden. Anschliessend jede Tomate in 3 Scheiben schneiden. Die 3 Scheiben der Tomate mit etwas Basilikumpaste bestreichen und würzen. Mit 2 Scheiben Mozzarella zu einem Türmchen schichten. Die Türmchen in 4 tiefe Teller setzen. Vor dem Servieren Suppe nochmals mit dem Stabmixer schaumig rühren. Sorgfältig um die Türmchen giessen. Mit Basilikum garnieren.

Zucchetti-Basilikum-Suppe Zutaten für 4 Personen 500 g 1 EL 1 1 1 •• •• •• ••

Zucchetti Olivenöl Zwiebel Blatt Liebstöckel (Maggiekraut) Bund Basillikum Salz, Bouillon, Pfeffer aus der Mühle Zwiebel schälen und fein hacken. Zucchetti schälen und in Würfel schneiden. Beides in Olivenöl andünsten und ein Blatt Liebstöckel beifügen. Mit Bouillon auffüllen und etwa 20 bis 25 Minuten köcheln lassen. Basilikum beifügen und die Suppe mit einen Stabmixer pürieren. Etwas Basili- kum als Deko an den Suppenrand legen.

Empfehlung Suppe kann mit gekochtem oder geräuchertem Lachs und Brot serviert werden.

Veerle Exelmans, Teamleiterin Physiotherapie Mein Gericht ist einfach, schmeckt gut und ist gesund. Mit frischen Zucchetti aus dem eigenen Garten ergibt es eine vitaminreiche und fettarme Suppe. Das Kochen habe ich von meiner Mutter gelernt, immer unter dem Motto «Learning by doing». Das Kleinwaldegg und das Restaurant Rosenhügel in Chur sind meine kulinarischen Favoriten unter den Restaurants.

Zuccini a scapece Eleonora Bilotta, Lehrerin Kinderklinik Zucchini a scapece sind einfach himmlisch: Es braucht wenig Zutaten, die Zubereitung dauert nicht lange und es kann als Grillbeilage serviert werden. Frisches Gemüse direkt aus dem Garten, auf diese Art schmeckt Gemüse jedem. Das Kochen habe ich von verschiedenen Grossmütterchen in Süditalien gelernt, wo ich immer mitgeholfen habe. Ich kenne die verschiedenen Restaurants viel zu wenig, um mich für ein Lieblingsrestaurant festzulegen. Am liebsten esse ich daheim bei Mama und Papa.

Zutaten für 4 Personen 6 2

Zucchini Knoblauchzehen frische Pfefferminzblätter Olivenöl weisser Essig Salz •• •• ••

Zucchini waschen und in Scheiben schneiden. Auf einem mit einem Küchentuch oder Blechreinpapier belegten Ofenblech auslegen. Ein paar Stunden an die pralle Sommersonne legen. Ausreichend Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen und die getrockneten Zucchini- scheiben leicht frittieren bis sie eine bräunliche Farbe annehmen. In einem Gefäss mit Salz, Pfefferminzblättern und Knoblauch würzen (eventu- ell schwarzem Pfeffer) und mit Essig knapp übergiessen. Kalt stellen. Buon appetito! Bemerkung Anstelle von Pfefferminzblättern kann auch getrockneter Origano verwendet werden. Im genau gleichen Verfahren können auch Auberginen zubereitet werden.

Hauptspeisen Im Ofen gebratenes Poulet Zutaten für 4 Personen 1 Freiland-Poulet (ca. 1–1.5 kg) 2 TL gehackter Thymian ungesalzene Butter Dijon-Senf Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Manuel Reichenbach

Chefkoch Casa Tödi in Trun 14 Punkte GaultMillau und Aufsteiger des Jahres 2014

Ein im Ofen gebratenes Poulet und ein frischer Blattsalat mit einer einfachen Vinaigrette dazu. Frisée-Salat mit knusprig zähen Speckstreifen und einem pochierten Ei. Ein schönes Steak mit Zitronen-Kräuterbutter und frittierten Kartoffeln. Fragen Sie Köche nach deren Vorstellung von einem perfekten Essen und neun von zehn nennen solche oder ähnliche Gerichte. Diese Zubereitungen repräsentieren das Echte und Beständige in dem sich ausweitenden Gebiet der Kochkunst und befriedigen seit jeher beim Essen.

Arbeitstag, sitzen wir mit dem ganzen Team bis nach Mitternacht im Restaurant zusammen. Wir decken unseren Tisch mit einem frisch gebackenen Käsekuchen, frittierten Kartoffeln, frischen Blattsalaten mit Kräutern aus dem eigenen Garten und einer einfachen Vinaigrette. Dazu hausgemachtes Brot aus dem Holzofen und eine oder zwei Flaschen Wein zum Degustieren. Wenn es einen Ausdruck gibt, der meine Liebe zu diesen Gerichten erklärt, dann wohl jener der Gemeinschaftlichkeit: Sie sind zum Teilen gedacht und das beste Essen ist jenes, das man mit denen teilt, die einem lieb und wichtig sind. Diese Art von Essen befriedigt uns alIch geniesse jeden Bissen eines perfekt geba- lein schon beim Betrachten. Dieses Essen macht ckenen Käsekuchens mit Speck und Lauch. Eine Menschen glücklich. Zwiebelsuppe mit den perfekten Proportionen an Fond, Zwiebeln, Crouton und Käse, die un- Dieses Kochbuch ist eine Sammlung von Rezepter einer goldenen Kruste geschmolzen ist und ten aus aller Welt. Es geht im Buch darum, diemir serviert wird, begeistert mich. Das Ausse- se multikulturellen Traditionen zu erhalten und hen und das Aroma von einem perfekt gebra- unseren Respekt für diese wundervollen Gerichtenen Poulet verliert für mich nie seine Faszi- te zu erneuern. nation. Ab und zu, nach einem strengen

•• •• •• •• •• ••

Wärmen Sie den Ofen auf 230°C vor. Das Poulet unter fliessendem Wasser reinigen und anschliessend mit Papiertüchern sehr gut trocknen, innen und aussen. Je weniger es dampft, desto trockener die Hitze und desto besser wird es. Das Poulet durch das Loch innen salzen und pfeffern, dann das Poulet binden. Binden ist nicht schwierig und wenn Sie oft Geflügel braten, dann ist das eine gute Technik, um sich an das Binden zu gewöhnen. Wenn Sie ein Poulet binden, bleiben die Flügel und die Schenkel eng am Körper. Das Ende der Unterschenkel bedeckt die Spitzen der Brust und bewahrt diese vor dem Austrocknen. Binden hilft, das Poulet gleichmässig zu braten. Salzen Sie das Poulet. Ich mag es, das Salz so auf das Poulet zu streuen, dass eine knusprig-salzige Haut durch das Braten im Ofen entsteht (dafür braucht man ca. einen Esslöffel Salz). Wenn es gebraten ist, sollte man immer noch die Salz- kristalle auf der knusprigen Haut erkennen. Mit Pfeffer je nach Geschmack würzen. Legen Sie das Poulet in eine Bratpfanne und wenn der Ofen die Temperatur erreicht hat, stellen Sie die Pfanne mit dem Poulet in den Ofen. Ich übergiesse es nicht und gebe keine Butter hinzu. Wenn Sie das möchten, können sie das natürlich tun. Braten Sie Ihr Poulet bis es gar ist, 50 bis 60 Minuten lang. Nehmen Sie es aus dem Ofen und geben Sie den Thymian in die Pfanne. Übergiessen Sie das Poulet mit den Säften und lassen Sie es während 15 Minuten auf dem Schnittbrett ruhen. Entfernen Sie die Schnur und zerlegen Sie das Poulet. Servieren Sie es mit den Knochen. Die Zubereitung und Präsentation soll nicht zu elegant sein. Bestreichen Sie das Fleisch mit frischer Butter. Servieren Sie das Poulet mit Senf und wenn Sie es wünschen, mit einem einfachen grünen Salat. Sie beginnen mit Messer und Gabel, enden aber, indem Sie das Poulet mit Ihren Fingern essen... So schmeckt es am besten.

Asiatischer Glasnudelsalat mit Poulet Zutaten für 4 Personen 200 g 500 g 5–6 cm 2 EL 2 TL 2 TL 2 EL 2–3 2–3 1 15 2 1 1–2 •• •• •• •• •• •• •• ••

Damiana Germann, Arztsekretärin Kinder- und Jugendmedizin Mittlerweile ist dies eines meiner Lieblingsrezepte – und auch meine Familie und Freunde konnte ich davon problemlos überzeugen. Es ist leicht bekömmlich, mit frischem Gemüse und «gesunden» Nudeln. Nebst dem obligatorischen Kochunterricht in der Sekundarschule habe ich vor allem von meiner Mutter das Kochen gelernt. Am liebsten esse ich im Restaurant Freihof im Toggenburg. Es wirkt von aussen unscheinbar, ist aber wunderbar urchig, herzlich, persönlich und saisongerecht.

Glasnudeln Pouletbrust frischer Ingwer (ca. 3 gehäufte TL, frisch gerieben) Olivenöl Fünf-Gewürze-Pulver* Rohrzucker Fischsauce frische Peperoncini Limetten Bund Frühlingszwiebeln Cherry-Tomaten Knoblauchzehen Bund frischer Koriander Hände voll geröstete Erdnüsse Frühlingszwiebeln mitsamt Grün in feine Scheiben schneiden. Cherry-Tomaten vierteln. Ingwer schälen und reiben. Knoblauch schälen und pressen. Peperoncini ohne Kerne hacken. Pouletbrust in Würfel schneiden. Glasnudeln in eine Schüssel geben, mit kochendem Wasser übergiessen und weich werden lassen. Abgiessen und wieder zurück in die Schüssel geben. Olivenöl erhitzen und darin das Pouletfleisch anbraten, mit dem Fünf- Gewürze-Pulver würzen. Knoblauch, Ingwer, Peperoncini und Rohrzucker beigeben und etwas weiterköcheln lassen. Koriander waschen und hacken. Pouletfleisch mit den Glasnudeln mischen. Frühlingszwiebeln, Cherry-Tomaten, Koriander, Fischsauce und den Saft von mindestens 2 Limetten hinzugeben und alles gut mischen. Salat mit Salz und frischem Pfeffer abschmecken und mit Erdnüssen garnieren.

Empfehlungen Kann auch mit Hackfleisch oder Crevetten zubereitet werden. *im Asia-Shop oder im Coop erhältlich. Limettensaft neutralisiert die Schärfe.

Auberginen-Kichererbsencurry Zutaten für 4 Personen 500 g 3 dl 1 TL 400 g 1–2 2–3 1

1–2 dl ½ TL 1 TL 1 TL (oder 200 g getrocknete Kichererbsen) 1 EL ½ TL Zwiebeln Tomaten 1 EL Aubergine

Auberginen-Kichererbsencurry Kichererbsen über Nacht in Wasser einweichen, am nächsten Tag Wasser abgiessen und Kichererbsen spülen. Danach Kichererbsen ca. 40–60 Minuten in frischem Kochwasser weich garen. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen, die gehackten Zwiebeln beigeben und diese bei mittlerer Hitze goldbraun anbraten. Tomaten, Aubergine, Gewürze und Gemüsebouillon hinzufügen. Diese Mischung ca. 10 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist. Die Kichererbsen zufügen. Das Curry noch etwas kochen lassen bis alles etwas dicker wird. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.

•• •• •• ••

Mehl Wasser Salz (und Gewürze nach Wahl) Kichererbsen aus der Dose

Gemüsebouillon Koriander gemahlen Kreuzkümmel gemahlen Chilipulver Olivenöl Kurkuma oder gelbes Currypulver Garam Masala*

Fladenbrot •• Mehl und Salz vermischen und unter Zugabe von Wasser zu einem festen Teig kneten. Teig während 30 Minuten ruhen lassen, vor der Verarbeitung den Teig nochmals gut 2–3 Minuten durchkneten. •• Teig vierteln und zu ca. 5 cm dicken Rollen ausrollen. Die Rolle in gleichmässige Stücke schneiden und diese in dünne, runde Fladen von 15–20 cm Durchmesser auswallen. •• Öl in Teflon- oder Gusseisenpfanne erhitzen und die Fladenbrote auf beiden Seiten goldgelb backen. Danach das überschüssige Öl mit Küchenpapier abtupfen.

Regula Herzog, Ernährungstherapeutin Dieses Rezept ist eines meiner liebsten mit Hülsenfrüchten. Es ist sehr schnell zubereitet, wenn man etwas Übung hat. Mein Rezept ist eine ausgewogene vegetarische Variante eines Hauptgerichtes und enthält neben den Vitaminen und Mineralstoffen im Gemüse viele Nahrungsfasern, Eiweiss, Kohlenhydrate und Fette. Kochen habe ich von meinem Vater und in der Ausbildung zur Köchin gelernt. Das Restaurant Hängis in Davos Platz hat bisher alle anderen Restaurants übertrumpft.

Empfehlung *in asiatischen Läden oder Asia-Abteilung in Migros, Coop oder Manor erhältlich.

Australischer Frühstücks-Burger Zutaten für 4 Personen 1 ½ 8 4 12 120 g 2 ½ 35 ml ½ 2 8 25 g 1

Tomaten Chutney •• Rote Zwiebeln fein schneiden, Tomaten grob hacken und die Hälfte der entkernten Chili sehr fein schneiden. Alles zusammen in einen Topf geben, 35 ml roten Balsamico-Essig, 25 g braunen Zucker und 1 TL Salz beifügen und 40 Minuten in einem Topf köcheln lassen, bis die Flüssigkeit eingekocht ist. Für die Eiligen: Tomatensauce aus dem Glas anstelle des Tomaten-Chutneys verwenden.

Bettina Jörg, Ernährungstherapeutin Ich habe dieses Rezept gewählt, weil es mich an eine wunderbare Reise nach Australien und an die dort erstaunlich vielfältige und kulinarisch hochstehende Küche erinnert. Es beinhaltet alle Komponenten die eine ausgewogene Mahlzeit enthalten sollte: Kohlenhydrate in Form von Brot, Eiweiss in Form von Käse und Eiern, Gemüse in Form von Tomaten, Randen, Spinat und Schnittlauch sowie Fett in Form von Speck. Im Allgemeinen habe ich das Kochen von meiner Mutter und meinen Grossmüttern gelernt, also ganz traditionell. Diesen Burger zubereiten habe ich aber von meinem Freund gelernt. Mein Lieblingsrestaurant sind das Schloss Schauenstein in Fürstenau und das Basilic in Chur.

Wurzelbrot (oder Wahlweise anderes Brot) Scheiben Randen gekocht Eier Tranchen Bauernspeck Käse (z.B. Greyerzer) rote Zwiebeln rote Chilischote roter Balsamicoessig Bund Schnittlauch Tomaten Cherrytomaten braunen Zucker Handvoll Spinat (oder wahlweise Blattsalat) Salz Pfeffer

•• •• •• •• ••

Burger Inzwischen die gekochten Randen in acht dünnere Scheiben schneiden. Die Spinatblätter und Cherrytomaten waschen und abtropfen lassen. Die Cher- rytomaten halbieren. Den Greyerzerkäse in hauchdünne Streifen sowie den Schnittlauch in feine Ringe schneiden. Das Wurzelbrot in je vier Stücke schneiden, jedes Stück halbieren und kurz die Innenseite der Brote in einer Bratpfanne goldgelb rösten. Die zwölf Tranchen Bauernspeck in einer Bratpfanne kross anbraten. Danach auf ein Haushaltspapier geben, damit das Fett etwas aufgesaugt wird. In der gleichen Bratpfanne wie der Speck angebraten wurde, die Eier «Spiegelei over hard» also auf beiden Seiten braten und würzen. Das Tomaten-Chutney auf die unteren Brothälften streichen. Randenscheiben, Greyerzerkäse und Spinatblätter darauf legen. Eier darauf geben. Speck- scheiben darüber legen. Mit Cherrytomaten und Schnittlauch garnieren.

Bulgur Pilaw mit Gemüse Zutaten für 4 Personen 500 g 600 g 50 g 50 g 50 g 50 g 50 g 32 g 20 g 8 g 6 g 4

Lorena Ludwig, Köchin in Ausbildung Ich wollte mal etwas Besonderes ausprobieren. Da habe ich mich für Bulgur Pilaw entschieden, weil es in der Küche eher selten verwendet wird. Das Getreide Bulgur Pilaw, gemischt mit frischem Gemüse, ergibt eine leckere und gesunde Mahlzeit. Das Kochen habe ich zu Hause von Mama und Papa gelernt. Mein Lieblingsrestaurant ist das Restaurant Rosenhügel in Chur.

•• •• •• •• ••

Gerste Gemüsefond – 4 dl Wasser / 20 g Pulver Pfälzer Karotten Lauch Zucchetti Sellerie Olivenöl Zwiebeln Knoblauch Petersilie, glattblättrig Lorbeerblätter Salz, Pfeffer, italienische Gewürze Zwiebeln und Knoblauch fein hacken und in Olivenöl andünsten. Gemüse klein schneiden und beigeben. Gerste beigeben und mitdünsten. Gemüsefond dazugeben und aufkochen. Mit Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer, italienischen Gewürzen abschmecken und bei 160°C 20–25 Minuten garen lassen. Nicht rühren. Lorbeerblatt herausnehmen. Petersilie mit einer Gabel unter den Gersten-Pilaw mischen. Mit frischen Kräutern garnieren.

Churer Fleischtorte Zutaten für 4 Personen

Gabriella De Carli, Wund- und Stomatherapeutin Ich bin in Chur aufgewachsen und esse selber gerne Churer Fleischtorte. Mit Salat kombiniert ist es eine vollwertige Mahlzeit, die schmeckt. Das Kochen habe ich sowohl von meiner Mutter als auch in der Kochschule gelernt. Zudem lerne ich als Mutter immer wieder Neues dazu. Das Restaurant Kleinwaldegg in Chur ist mein Favorit.

250 g 100 g 300 g 1 dl 1 dl 1 EL 2 ½ 1 1 1 1

Mehl Kochbutter Rindshackfleisch Rahm oder Halbrahm Wasser Essig Schweinsbratwürste Salsiz oder 100 g Rohschinken am Stück Brötli Zwiebel Bund Peterli Salz, Paprika, Muskatnuss, Pfeffer Eigelb zum Bestreichen

Geriebener Teig Mehl und 1 TL Salz in eine Schüssel geben. Butter stückweise dem Mehl beigeben, beides miteinander verreiben. Wasser und Essig beigeben und rasch zu einem Teig kneten. 30 Minuten kalt stellen.

•• ••

Füllung •• Rindshackfleisch mit den Schweinsbratwürsten zu einer Masse mischen. •• Salsiz oder Rohschinken in kleine Würfel schneiden und der Masse hinzufügen. •• Rahm mit dem Fleisch gut vermischen. •• Brötli in heisser Milch einweichen und die Milch danach ausdrücken. •• Zwiebeln und Peterli fein hacken und im Öl andünsten. •• Eingeweichtes Brötli, Zwiebeln und Peterli zum Fleisch mischen. Die Masse mit Salz, Paprika, Pfeffer und Muskatnuss würzen und nochmals sehr gut mit den Händen vermischen. 2/ •• 3 des Teiges auswallen und eine Springform damit auslegen. Mit der Gabel den Teigboden mehrmals einstechen und dann die Füllung darauf verteilen. Den restlichen Teig auswallen und als Deckel auf die Füllung auflegen. Den Deckel mit der Gabel mehrmals einstechen und die Fleischtorte mit Eigelb bestreichen. •• 50 Minuten bei 200°C backen. •• Mit Salat servieren.

Cordon bleu Frühling Brigitta Christandl, Mitarbeiterin Room-Service Kräuter, Mascarpone, Kalbsfleisch und Eier ergeben ein herrliches Cordon bleu – ich liebe es. Meine Mutter brachte mir das Kochen bei. Am liebsten lasse ich mich in der Pizzeria Verdi in Chur verwöhnen.

Zutaten für 4 Personen 4 8 125 g 50 g 15 g 15 g 1 •• •• •• ••

Kalbshuftschnitzel (je 120 g, doppelt geschnitten) Scheiben Bresaola (je 25 g) Mascarpone Cantadou (Knoblauch und Kräuter der Provance) Bärlauch Lauch Petersilie Knoblauch Salz und Pfeffer oder Fleischgewürz Ei Mehl Paniermehl Butter oder Öl Bärlauch, Lauch, abgezupfte Petersilie und Knoblauch fein schneiden, mit Mascarpone und Cantadou gut mischen und würzen. Kalbsschnitzel flach legen und leicht klopfen. Bresaola darauflegen. Käse auf einer Schnitzelhälfte verstreichen. Zweite Schnitzelhälfte darüberlegen, verschliessen und gut andrücken. Leicht würzen. Cordons bleus zuerst in Mehl und dann im verquirlten Ei wenden und mit dem Paniermehl panieren, gut andrücken. 1 ½ Stunden ruhen lassen (während der Ruhezeit «versiegelt» das Ei die Fleischöffnung und verhindert so, dass der Käse während des Bratens ausläuft.) Cordons bleus in der Bratpfanne in der Butter bei mittlerer Hitze beidseitig je 5 Minuten braten.

Cottage Pie Zutaten für 8 Personen 500 g 400 g 50 g 1 dl 1 TL 1 500 g 25 g 2-4 EL

Rindshackfleisch gehackte Pelati Mehl Rindsbouillon Worcestershire Sauce* Zwiebel mehlig kochende Kartoffeln Butter Milch Pfeffer Salz

•• Salzwasser für die Kartoffeln aufsetzen. •• Fleisch und Zwiebeln ohne zusätzliches Öl anbraten, Mehl darüberstreuen und gut mischen. Mit Pelati samt Saft und Bouillon ablöschen. 3 Minuten unter ständigem Rühren kochen. •• Mit Worcestershire Sauce, Salz und Pfeffer würzen und in die Form füllen. •• Kartoffeln weich kochen und abgiessen. Butter und Milch dazugeben. Mit Kartoffelstampfer zu Stock stampfen und nach Belieben würzen. Gleichmässig auf die Füllung verteilen und glatt streichen. •• Mit einer Gabel kann ein individuelles Muster eingeritzt werden. In der Mitte des auf 200°C vorgeheizten Ofens 30-35 Minuten goldbraun und knusprig backen. Bemerkung *Worcestershire Sauce findet man z.B. in der Migros.

Olivia Hertach, Projektassistentin Cottage Pie ist ein typisch englisches Gericht. Ich durfte in Birmingham ein Austauschhalbjahr bei einer Gastfamilie verbringen und wurde mit diesem Gericht bei der Familie empfangen. Da ich dort viele wunderbare Erfahrungen machen durfte, koche ich Cottage Pie bis heute sehr gerne. So kann ich die Erinnerungen dieser tollen Zeit wieder aufleben lassen. Ich koche es bewusst ohne zusätzliches Öl oder Fett und nur mit Rindshackfleisch. Mein Gastvater Raymond hat mir das Kochen beigebracht. Ein Lieblingsrestaurant habe ich nicht, es gibt viele gute in Chur. Zum Beispiel die Pasteria Otello oder auch das Restaurant Calanda machen gute und frische Gerichte.

Eifeler Döppekooche – Kartoffelauflauf Zutaten für 5-6 Personen 1 ½ kg 150 g 2 1 1 ½ l •• •• •• •• ••

Kartoffeln Speckwürfel Zwiebeln Brötchen Milch Salz Pfeffer Muskat Petersilie Öl Kartoffeln schälen und fein reiben. Zwiebeln fein hacken. Backofen auf 200°C vorheizen. Brötchen mit Milch in einer Schüssel einweichen, dann mit einem Pürierstab zerkleinern. Alle anderen Zutaten hinzufügen, gut vermischen und nach Be- darf würzen. So viel Öl in einen Bräter geben, dass der Boden leicht bedeckt ist. Die Speck- würfel im Öl anbraten und Kartoffelteig einfüllen. So lange rühren, bis das Öl nicht mehr zu sehen ist. Auflauf in den Ofen schieben und ca. 1 ½ Stunden backen bis ein schöne Kruste zu sehen ist. Bemerkung Dazu passt Senf oder Apfelkompott.

Andrea Schlegel, Expertin Intensivpflege Das Gericht Eifeler Döppekooche esse ich seit meiner Kindheit gerne. Es schmeckt gut und ist zudem noch gesund. Meine Mama hat mir das Kochen beigebracht. Das Restaurant Va Bene in Chur gehört zu meiner ersten Wahl.

Feldiser Sunnabrot Zutaten für 4 Personen 250 g 750 g 3 dl 3 TL 1 1

feinstes Maismehl Halbweissmehl Milch oder Wasser Salz Handvoll Sonnenblumenkernen Würfel Hefe (42 g)

•• Hefe in Milch oder Wasser auflösen. Danach Maismehl, Halbweissmehl, Salz, Sonnenblumenkerne dazu mischen. Milch oder Wasser mit der aufgelösten Hefe dazugeben, vermischen und Teig gut kneten. •• Zugedeckt ca. 3 Stunden aufgehen lassen. Teig nochmal kräftig durchkneten und drei gleichgrosse Brote formen. Oberfläche der Brote mit Wasser bepinseln und Sonnenblumenkerne darauf verteilen. •• Ofen aufheizen und Brote bei 180 Grad im unteren Teil des Ofens 50 Minuten backen.

Martina Hoffmann, Pflegefachfrau Innere Medizin Zu Hause backe ich unser Brot immer selber und mische einiges zusammen, was ich gerade habe. Alles kann mit Biozutaten gemacht werden – keine Konservierungsstoffe. Mein Vater ist für mich der beste Koch. Er brachte mir auch das Kochen bei. Am liebsten gehe ich in Restaurants die frisch und regional kochen.

Gemüselasagne Zutaten für 4 Personen 250 g 200 g 150 g 30 g 5 dl 1 dl 1 dl 2 EL 1 3 2 2 1 1 1 •• •• •• •• •• ••

Rüebli Parmesan Champignon Butter Milch Weisswein Bouillon Mehl Packung Lasagneblätter Zucchini Stangensellerie Eier oder Crème fraíche Peperoni rot Zwiebel Lauchstengel Salz, Pfeffer, Muskatnuss Lasagneblätter vorkochen oder Pastablätter (z.B. Betty Bossi) verwenden. Alles Gemüse fein schneiden, in einer Pfanne andünsten und mit Bouillon und Weisswein ablöschen. Butter in Pfanne erwärmen und Mehl dazugeben bis es leicht Farbe annimmt. Mit 5 dl Milch ablöschen und köcheln lassen bis die Sauce dickflüssig ist. Etwas Bouillon dazugeben und würzen. Eier oder Crème fraíche dazugeben und gut verrühren, nicht mehr kochen lassen. Parmesan zugeben. Gemüse, Pasta und Sauce lagenweise in eine Gratinform einfüllen, Sauce in jeder Lage über das Gemüse geben. Zuoberst Sauce und anschliessend je nach Geschmack nochmals etwas Parmesan und/oder Butterflöckli. 30 Minuten bei 180°C backen.

Esther Mathis, Pflegefachfrau Chirurgie Gemüse mag ich ganz besonders. In dieser Gemüselasagne sind verschiedene Sorten von Gemüse enthalten. Dies macht es zu einer ausgewogenen und schmackhaften Mahlzeit. Von meinen Eltern und auch in der Kochschule konnte ich viel profitieren. Am liebsten habe ich das Restaurant Kreuz in Heiligenkreuz.

Geschmortes Zitronenhühnchen Zutaten für 4 Personen 8 2 2 1 3 EL 3–5 EL 350 ml •• •• •• •• •• ••

Pouletschenkel unbehandelte Zitronen Salbeizweigen-Blätter kleine Zwiebel Olivenöl Mehl trockener Weisswein Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer Pouletschenkel waschen und trocken tupfen. Leicht mit Mehl bestäuben. Das Olivenöl in einer grossen Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Schenkel hinzufügen und von allen Seiten goldbraun braten. Herausnehmen, auf einen Teller geben und nach Belieben würzen. Die Temperatur reduzieren. Zitronenschale fein raspeln, Zwiebel fein hacken, Salbei klein schneiden und ca. 10 Minuten anbraten bis die Zwiebel goldbraun ist. Das Hühnchen und den Saft, der auf den Teller gelaufen ist, zurück in die Pfanne geben. Den Wein darüber giessen und mit halb offenem Deckel für 50–55 Minu- ten köcheln lassen bis das Hühnchen zart, glänzend und der meiste Wein verdampft ist. In dieser Zeit das Poulet ca. dreimal wenden und anschliessend bei Bedarf würzen. Sauce abschmecken und Zutaten anrichten. Mit Salbeiblättern und Zitronenscheiben garnieren.

Regina Zillober, Pflegefachverantwortliche Palliativestation Ich esse sehr gerne Hühnchen. Diese Variante der Zubereitung ist sehr einfach. Ich habe dieses Gericht das erste Mal bei meinem Papa gegessen und seither koche ich es immer wieder bei mir zu Hause. Ich verwende bewusst nur Schweizer Poulet-Schenkel. Es ist leicht und bekömmlich, erfrischend an heissen Tagen, ein ideales Sommer-Menü. Von meiner Tante Rosi habe ich das Kochen gelernt. Sie zeigte mir Tricks und Kniffs und lehrte mich auch viel über die traditionelle bayerische Küche. Ich esse gerne vielseitig und abwechslungsreich. Auch bei den Restaurants habe ich gerne Abwechslung.

Hirse-Feta-Burger Zutaten für 4 Personen 4 100 g 120 g 100 g 100 g 80 g 60 g 40 g 40 g 30 g 1 dl •• •• •• •• •• ••

Burger-Brötli Hirseflocken Karotten Mayonnaise Eisbergsalat Salatgurke Schafs- und Ziegenkäse (Feta) Silberzwiebeln Tomatenpüree Sonnen- oder Kürbiskerne Gemüsebouillon

1 2 2 ½ TL 4 TL 3 EL 2 EL 1 EL

Eiweiss kleine rote Zwiebeln Tomaten Currypulver körniger Senf Rapsöl Zucker Weisswein oder Aceto balsamico bianco Salz und Pfeffer

Für die Burger die Hirseflocken mit der heissen Gemüsebouillon übergiessen und quellen lassen. Die Karotten schälen und fein raffeln. Eine rote Zwiebel schälen und fein hacken. Gehackte Zwiebeln und geraffelte Karotten mit 1 EL Rapsöl andünsten. Die Sonnenblumen- oder Kürbiskerne grob hacken. Feta fein zerbröseln. Zwiebel- Karottengemisch, Sonnenblumenkerne und Feta zu gequellten Hirseflocken geben. Eiweiss, 1 TL grobkörniger Senf, 1 TL Zucker und Currypulver dazugeben und gut vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Abgetropfte Silberzwiebeln klein schneiden und mit der Mayonnaise und 2 TL Senf verrühren. Tomatenpüree mit 50 ml Wasser mischen, dem restlichen Zucker, Senf sowie Weisswein verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Eisbergsalat waschen und in Streifen schneiden, trocken schleudern. Tomate und Salatgurke waschen und in Scheiben schneiden. Die übrige rote Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. Aus der Hirse-Fetamasse 4 Burger von Burger-Brötli-Durchmesser formen und in der Bratpfanne mit dem restlichen Rapsöl auf beiden Seiten goldgelb braten. Die Burger-Brötli halbieren und toasten. Die Burger-Brötli auf beiden Seiten mit der Mayonnaise bestreichen. Die Unter- seite mit Eisbergsalat und Hirse-Burger belegen. Dann Zwiebelringe, Tomatendipp, Tomaten- und Gurkenscheiben darauflegen und die Oberseite darauf geben.

Mariella Bearth Casanova, Diätköchin Den Hirse-Feta-Burger kann man mit beliebig verschiedenen Zutaten anrichten. Dieses Rezept enthält Ballaststoffe, Rohkost und ist vegetarisch. Schon früh brachte mir meine Mutter das Kochen bei. Ein Lieblingsrestaurant habe ich nicht – ich liebe die Abwechslung. Am liebsten habe ich die mediterrane Küche sowie auch die gut bürgerliche Küche.

Empfehlung Hirseflocken, Brot und Beilagen können nach Belieben gewählt werden.

Injera – afrikanisches Fladenbrot Zutaten für 4 Personen 700 g 300 g 1 1 TL 2 l 1 l

Weizenmehl Maismehl Würfel frische Hefe Salz lauwarmes Wasser warmes Wasser

•• ••

Am Vorabend Hefe in wenig Wasser (halbe Tasse) auflösen, etwas Mehl zugeben und an einem warmen Ort ca. 30 Minuten ruhen lassen. Mehl und Maismehl in eine grosse Schüssel geben, die aufgelöste Hefe und ca. 2 Liter lauwarmes Wasser hinzufügen. So lange rühren, bis der Teig schön glatt ist. An einem warmen Ort zugedeckt stehen lassen. Idealerweise über Nacht oder mindestens 3-4 Stunden. Kein Metallgefäss.

•• •• •• ••

Tag darauf Teig setzt sich nach unten ab, Wasser muss abgeschöpft werden. 1 TL Salz und ca. 1 Liter warmes Wasser dazugeben die Masse gut rühren und nochmals 20 Minuten ruhen lassen. (Vorsicht, bei zu heissem Wasser können die Hefezellen absterben). Sobald der Teig aufgeht, kann man 1 Schöpflöffel davon in eine heisse beschichtete Pfanne giessen (ohne Fett) und gleichmässig verteilen. Mit einem Deckel zudecken. Der Fladen ist fertig, wenn er sich vom Rand löst. Er muss viele kleine Bläschen aufweisen. Die Pfanne nach jedem Durchgang vorsichtig mit einem Küchentuch sauber wischen.

Corina Fitzi, Pflegefachfrau Frauenklinik Fontana

Bemerkung Das Fladenbrot wird als „Teller“ und „Besteck“ gebraucht. Man reisst mit der Hand vom Rand ein bisschen Brot ab und dippt in der Sauce. Diese sind nach Belieben wählbar, z.B. Bolognese, Tomatensauce, Grünkohl, Curry etc.

Dieses Rezept habe ich von einer eriträischen Patientin bekommen, die ich in der Frauenklinik Fontana in Chur betreut habe. In ihrem Heimatland essen sie dieses Brot morgens, mittags und abends. Oft wird diese Mahlzeit mit einem geselligen Anlass verbunden. Die Saucen als Beilage können nach Belieben gewählt werden. Meine Mutter hat mir das Kochen beigebracht. Am liebsten lasse ich mich im argentinischen Restaurant Malena verwöhnen. 64

Kürbisgersotto, Kalbsfilet gebraten Zutaten für 4 Personen 200 g 480 g 120 g 100 g 80 g 50 g 40 g 15 g 1,2 l 2 dl

Gerste 40 g Karotten Kalbsfilet 20 g Sellerie Kürbis 35 g Amaretto Parmesan 30 g Paniermehl Butter 30 g Mehl Rapsöl 10 g Tomatenpüree Zwiebel 4 g Nescafé, gefriergetrocknet Knoblauch 3 dl Rotwein Fleisch-Bouillon 3 dl Kalbsfond Weisswein Salz, Pfeffer, Paprika, Zucker

•• •• ••

Kürbisgersotto Bouillon aufkochen. Zwiebeln und Knoblauch fein hacken, in Rapsöl andünsten. Gerste dazugeben und unter Rühren glasig dünsten. Mit Weisswein ablöschen und einkochen lassen. Nach und nach mit heisser Bouillon angiessen. Nach ca. 20 Minuten den Kürbis beigeben. Unter zeitweisem Rühren ca. 30 Minuten leicht körnig garen. Vom Herd ziehen, Butterflocken und geriebenen Parmesan beigeben und abschmecken.

•• •• ••

Kalbsfilet mit Kaffeekruste Kalbsfilet in 60 g Stücke schneiden. Mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. Ofen auf 150°C vorheizen (Umluft). Kaffee, Butter, Paniermehl in einer Schüssel würzen, gut mischen und kalt stellen. Kalbsfilet in einer heissen Pfanne nur kurz beidseitig anbraten. Herausnehmen und die Masse von der Kruste auf die Kalbsfiletstücke streichen. Auf ein Gitter verteilen und im Ofen bei 150°C ca. 5 Minuten garen.

Patrick Roffler, Koch Den Kürbisgersotto mit Kalbsfilets finde ich einfach Weltklasse! Die Gerste, der Kürbis, das Kalbsfilet und ein wenig Rotwein ergeben eine einzigartige Kombination. Kochen habe ich von Marcel Coray, dem Küchenchef des Kantonsspitals Graubünden, gelernt. Von ihm konnte ich in meiner Lehrzeit sehr viel profitieren. Anstelle in Restaurants zu gehen, koche ich lieber selber.

Rotwein-Amarettojus •• Zwiebel und Knoblauch fein hacken. Karotten und Sellerie schälen, danach in kleine Würfel schneiden. •• Zwiebel und Knoblauch in Rapsöl andünsten. Restliches Gemüse beigeben. Tomatenpüree beigeben und mitdünsten. •• Mit Mehl bestäuben und mit Rotwein ablöschen. Rotwein einkochen lassen und Kalbsfond beigeben. Ca. 30 Minuten auf kleiner Stufe kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Nach ca. 30 Minuten durch ein Sieb passieren. •• Zum Schluss mit Amaretto verfeinern.

Kräuteromelette mit Steinpilzfüllung Bettina Caduff, Pflegefachfrau Kinder- und Jugendmedizin Ich habe dieses Rezept gewählt, da ich eigene Kräuter im Garten habe und sehr gerne Pilze sammeln gehe. Meiner Familie und mir schmeckt diese Mahlzeit ausgezeichnet. Die Kräuter und auch die Pilze sind gesund und ergeben zusammen einen einzigartigen Geschmack. Schon als kleines Mädchen durfte ich einfache Speisen für unsere Familie zubereiten. Meine Mutter unterstützte mich dabei. Später habe ich immer wieder Neues ausprobiert und so dazugelernt. Auswärts esse ich sehr gerne im Restaurant Casa Alva in Trin.

Zutaten für 4 Personen 200 g 1 TL 2 dl 2 dl 4 400 g 2 EL 2.5 dl 1 1 •• •• ••

Mehl Salz Wasser Milch Eier frische Steinpilze (oder 100 g getrocknete Steinpilze) Butter Halbrahm Zwiebel (fein gehackt) Bund Petersilie (gehackt) Salz und Pfeffer Omelette Mehl in eine Schüssel geben und 1TL Salz, Wasser, Milch und Eier beigeben und zugedeckt bei Zimmertemperatur ca. 30 Minuten ruhen lassen. Kräuter hacken und dem Teig beigeben. Wenig Öl oder Butter in einer Pfanne erhitzen. Teig gleichmässig mit Schöpfkelle hineingeben und auf mittlerer Stufe beidseitig goldbraun anbraten. Danach warm stellen.

Steinpilzfüllung •• Butter und Zwiebeln in Pfanne warm werden lassen. •• Feingehackte Petersilie in Pfanne geben und andämpfen. •• Steinpilze zerkleinern und alles ca. 5 Minuten dämpfen. •• Halbrahm beigeben und würzen. Kurz weiterköcheln lassen.

Empfehlung Verwenden Sie getrocknete Steinpilze, müssen diese zuerst eingeweicht werden.

Kräuterreissalat mit gebratenem Gemüse Zutaten für 4 Personen 1 1 2 EL 2 EL 1 EL 1 TL 4 EL 2 EL 10 g 1 1 2 4 4

Cristina Capalbo, Sachbearbeiterin Patientenabrechnung Dieses Gericht ist einfach und schnell zubereitet. Mit dem reichhaltigen Gemüse und dem Reis ergibt es eine gesunde Mahlzeit, die zudem noch sehr gut schmeckt. Meine Mutter brachte mir das Kochen bei. Unter den Restaurants habe ich das Va Bene in Chur am liebsten.

•• •• •• •• •• •• ••

Tasse Reis Zwiebel Weissweinessig Olivenöl Petersilie und Schnittlauch Oregano Olivenöl Balsamico-Essig Basilikum Aubergine und Zucchetti Knoblauchzehe Rosmarinzweige Thymianzweige Tomaten Tomaten vierteln, Kerne entfernen. Kräuter und Olivenöl auf einem Backblech verteilen. Tomaten mit der Hautseite nach oben auf die Kräuter legen und salzen. Bei 120°C für ca. 20 Minuten im Backofen schmoren. Aubergine in Scheiben schneiden, salzen und ca. 5 Minuten ruhen lassen. Zucchetti der Länge nach in Streifen schneiden. Reis in reichlich Salzwasser ca. 20 Minuten kochen, absieben und abkühlen lassen. Zwiebel fein schneiden und mit fein gehackten Kräutern dem Reis beimengen. Essig, Öl, Salz und Pfeffer vermengen, so dass daraus ein Dressing entsteht und den Reis damit marinieren. Aubergine und Zucchetti in Olivenöl anbraten, mit Knoblauch und fein gehackten Rosmarin, Thymian und Basilikum würzen und mit Balsamico-Essig ablöschen. Anrichten und servieren.

Lachs nach St. Petersburger Art Zutaten für 4 Personen 4 2 dl 1 ½ dl 1 •• •• •• •• ••

Lachsfilets à 200 g Doppelrahm Sauerrahm (Crème fraíche) Zitrone Salz rote Pfefferkörner Brotcroutons Reibkäse Die Lachsfilets säubern, allfällige Gräten entfernen und mit Küchen- papier trocknen. Die Filets mit Zitronensaft, Salz und roten Pfefferkörnern würzen und etwas stehen lassen. Den Backofen auf 225°C vorheizen. Eine Gratinform mit Butter einfetten und die Filtes hinein legen. Den Doppelrahm und die Crème fraíche zusammen verrrühren und nach Belieben mit Salz und Pfeffer würzen. Die sämige Flüssigkeit über die Lachsfilets giessen und das Ganze mit Brotcroutons und/oder Reibkäse bestreuen. Im vorgeheizten Ofen bei 225°C ca. 20 – 30 Minuten (je nach Dicke der Lachs- filets) gratinieren. Mit grünem Salat und neuen Kartoffeln oder Reis servieren.

Manuela Frigg, Arztsekretärin Während meines Ferienaufenthaltes in Finnland besuchte ich die «Langinkoski Imperial Fishing Lodge» mit ihrer interessanten Geschichte. Das Rezept für den Lachs nach St. Petersburger Art habe ich von meinem Besuch in der «Langinkoski Fishing Lodge» mitgebracht und nachgekocht. Das typisch orangerote Fleisch des Lachses gehört zu den beliebtesten Delikatessen für Fischliebhaber. Schon als kleines Mädchen habe ich sehr gerne meiner Mutter beim Kochen und Backen zugeschaut und mitgeholfen. Später habe ich ab und zu Kochkurse besucht und immer wieder neue Rezept ausprobiert. Am liebsten lasse ich mich im Restaurant Va Bene in Chur verwöhnen.

Lachs und Crevetten auf Zedernholz Zutaten für 4 Personen 600 g 20 1–2 1 1 1 2 1 TL 2 EL •• •• •• •• •• •• •• ••

Venanz Federspiel, Sicherheitsbeauftragter Da ich nicht kochen kann, macht es mir Freude, an einem lauen Sommerabend auf dem Balkon zu grillieren. Der aussergewöhnliche Geruch des Lachses auf dem Zedernholz bereitet automatisch Lust auf gutes Essen. Zum Lachs kocht meine Frau Trockenreis, was zusammen ein hervorragendes Menü ergibt. Der Fisch hat einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren, die eine entzündungshemmende Wirkung haben und sich positiv auf das Herz-Kreislauf-System auswirken. Mit dem Lachs können Sie gut gelaunt und ganz ohne Hungergefühl abnehmen. Auswärts esse ich am liebsten im Golf-Restaurant in Domat/Ems.

Lachsfilet rohe Riesencrevetten Dillzweig Zederngrillholz (z.B. von Koenig) Zitrone Orange Limetten getrockneter Thymian Olivenöl Curry (ca. 1 Messerspitze) Salz, Pfeffer aus der Mühle, Knoblauchgewürz Zedernholz-Brett ca. 2 Stunden vor dem Grillieren in Wasserbad einlegen. Das Brett gut beschweren, damit es komplett im Wasser liegt. Grill auf höchster Stufe aufheizen. Zedernholz-Brett aus Wasserbad nehmen und mit einem Tuch das Wasser abtupfen. Das Brett auf den Grill legen und kurz warm werden lassen. Marinade: Limettensaft, Orangensaft, getrockneter Thymian, Olivenöl Knoblauchgewürz, Curry, Salz und Pfeffer gut miteinander vermischen. Crevetten bis aufs Schwanzende schälen und Kopf entfernen. Lachs und Crevetten auf Holz legen, mit Marinade beträufeln. Im Backofen: Bei 160°C etwa 20 Minuten grillieren. Zum Schluss die Dillzweige und die Zitronenscheiben darübergeben. Auf dem Grill: Lachs zugedeckt über schwacher Glut respektive auf kleiner Stufe ca. 25 Minuten grillieren, bis sich der Fisch leicht mit der Gabel zerteilen lässt. Lachs und Crevetten mit einer Beilage servieren.

Empfehlung Reis passt hervorragend als Beilage.

Lauwarmer Pennesalat mit Ofengemüse Zutaten für 4 Personen 400 g 1–2 1–2 1 2 2 1 1 1 2 1 •• •• •• ••

Penne Zwiebeln Stiele Oregano Aubergine Zucchetti Peperoni (rot und gelb) Rosmarinzweig Stiel Mayoran Stiel Thymian Knoblauchzehen Zitrone Zitronenolivenöl, heller Balsamico-Essig, Parmesan Salz und Pfeffer Den Backofen auf 200°C vorheizen. Die Auberginen, Zucchetti und Peperoni waschen und in Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen und grob schneiden. Das Gemüse mit 4 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer aus der Mühle mischen und auf dem Backblech verteilen. Den Knoblauch pressen und Rosmarin, Oregano, Thymian und Majoran abzupfen und auf dem Ofengemüse verteilen. Alles ca. 30 Minuten im Backofen garen. In der Zwischenzeit die Penne al dente kochen. Für das Dressing Zitronensaft, Balsamico-Essig und Zitronenolivenöl mit Salz und Pfeffer aus der Mühle verrühren. Die Penne abgiessen und nur kurz kalt abspülen und mit der Sauce mischen, das noch heisse Ofengemüse darunter heben. Etwas Parmesan darüber streuen.

Sibylle Kunz-Steinmann, Mitarbeiterin Room-Service Ich habe dieses Rezept gewählt, weil es ein erfrischender Salat für alle Gelegenheiten ist. Der Salat ist ausgewogen mit viel frischem Gemüse und Kräutern, gesunden Ölen und Zitronensaft. Ebenso eignet sich dieses Gericht für Vegetarier, Veganer und Laktoseintolerante. Ich als Allergikerin koche alles selbst. Durch ausprobieren und weil ich sehr, sehr gerne koche, lerne ich immer wieder Neues dazu. Von all den Köchen, die ich in meiner beruflichen Karriere kennengelernt habe, konnte ich auch einiges lernen. Wenn ich nicht selbst koche, esse ich am liebsten im Scala Restaurant im Hotel Montana in Luzern.

Paella vom Grill Zutaten für 4 Personen 200 g 4 dl 4 EL 10 4 4 2 2 2 1 1 •• •• •• •• •• •• ••

Erika Beer, Stv. Teamleiterin Patientenaufnahme Ich probiere gerne verschiedene Gerichte auf dem Grill aus. So auch Paella mit Gemüse in Kombination mit Poulet und Reis. Das Kochen habe ich von meinem Mami gelernt. Auswärts esse ich am liebsten im Restaurant Djaoprayah in Chur.

Risotto- oder Paellareis Gemüsebouillon Olivenöl Riesencrevetten (gekocht) Pouletbrüstli Tomaten Peperoni (gelb und rot) Knoblauchzehen Zwiebeln kleine Dose Erbsen Zitrone Salz, Pfeffer, Paprika, Safran Pouletbrüstli in Stücke schneiden und würzen. Tomaten in kleine Würfel, Peperoni in mittelgrosse Stücke schneiden. Zwiebeln und Knoblauch fein hacken. Zitrone halbieren und mit wenig Saft die Riesencrevetten beträufeln. Grill-Pfanne mit dem Olivenöl auf dem Grill erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch glasig dünsten. Anschliessend Pouletfleisch dazugeben und anbraten. Reis und Peperoni dazugeben. Das Ganze mit Bouillon ablöschen und köcheln lassen. Immer wieder gut umrühren. Safran dazugeben. 10 Minuten vor Kochende die Riesencrevetten und Erbsli beigeben. Nach Belieben mit Paprika würzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Empfehlung Habt ihr einen Kugelgrill (z.B. Outdoorchef) kann auf «direkte Hitze» umgestellt werden. Deckel muss nicht unbedingt geschlossen sein.

Paprikaschoten mit Reis Zutaten für 6 Personen 200 g 150 g 50 g 30 g 4 EL 1 EL 2.5 dl 8 2 2 1 •• •• •• •• ••

Carina Blust, Biomedizinische Analytikerin

Naturreis geraspelter Käse Speckwürfel Butter Crème fraíche Dinkelmehl Bouillon kleine Paprikaschoten Zwiebeln Eigelb Bund Petersilie Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle Streu-Gemüsebouillon Reis in Salzwasser garen, aufquellen lassen. Paprikaschoten waschen, längs halbieren und entkernen. Die gewürfelten Zwiebeln mit Speckwürfel im Speckfett goldbraun braten. Speckfett in eine Tasse abgiessen. Die Speck-Zwiebel-Würfel zum Reis geben. Alles mit 2 EL Crème fraíche, der kleingehackten Petersilie, 75 g Käse und Eigelb mischen. Mit Streu-Bouillon und Pfeffer würzen. In die Paprikaschoten füllen. Das Speckfett in einen Topf geben, die Paprikahälften hineinsetzen, mit dem restlichen Käse bestreuen und ca. 30 Minuten bei 200°C backen. Butter in Pfanne leicht bräunen, mit Mehl einstäuben, mit heisser Gemüsebouillon aufgiessen und aufkochen. Mit 2 EL Crème fraíche verrühren, Petersilie beigeben, würzen. Zu den Paprikaschoten servieren.

Die Paprikaschote mit Reis gefüllt mag ich persönlich sehr gerne. Sie schmeckt und ist rundum gesund. Meine Mama hat mir das Kochen beigebracht. Ein Lieblingsrestaurant habe ich nicht, ich bevorzuge die Abwechslung.

Pasta mit Mangold und Crevetten Zutaten für 4 Personen 500 g 600 g 200 g 2 dl 1 dl 2 EL 2

Spaghetti Mangold Crevetten (tiefgefroren) Wasser Halbrahm Olivenöl Knoblauchzehen Cherrytomaten Salz, Pfeffer, Bouillon

•• •• •• •• •• •• ••

Mangold gut waschen, Stiele klein schneiden, Blätter in Streifen schneiden und Knoblauch hacken. Crevetten kurz kalt abwaschen. 1 EL Öl erhitzen und Crevetten andünsten, zur Seite stellen und abdecken. Spaghetti in reichlich Salzwasser kochen bis al dente, abtropfen. 1 EL Öl erhitzen und Knoblauch andünsten, Mangold zugeben und mit Wasser und Bouillon kochen. Salz und Pfeffer beigeben, ca. 10 Minuten bei mittlerer Stufe kochen. Flüssigkeit vom Mangold weggiessen, Crevetten mit Mangold erwärmen. Zum Schluss Spaghetti beigeben und gut mischen. Halbrahm dazumischen. Mit Cherrytomaten garnieren. Sofort servieren.

Paloma Degonda, Pflegefachfrau Notfall Ich koche grundsätzlich nicht gerne mit vielen Pfannen. Mit diesem Rezept brauche ich 2 Pfannen und zaubere eine gute, gesunde Mahlzeit. Mangold ist ein einheimisches Produkt. Es ist reich an Vitaminen, Magnesium, Kalium und Eisen. Crevetten sind die Eiweiss- und Spaghetti die Kohlenhydrat-Lieferanten. Ich bin halb Bündnerin und halb Spanieren. In diesem Rezept trifft Sursilvaner-Mangold auf die Crevette aus dem Mittelmeer. Das Kochen hat mir meine Mama beigebracht. Vieles habe ich mir auch selbst angelernt. Am liebsten esse ich im Il Forno im Hotel des Alpes in Flims, im Dorfrestaurant Castrisch und in der Pizzaria Centro in Trun.

Pizzo's Polpetti al sugo salentine Michele Pizzolante, Facility Manager Dieses Rezept habe ich gewählt, weil es mich an die Ferien erinnert und es super schmeckt. Kochen habe ich von verschiedenen Personen gelernt. Hauptsächlich von meiner Mama – aber auch von meiner Nonna und Nani. Ich kenne viele verschiedene Restaurants die mich ansprechen.

Zutaten für 4 Personen 500 g 3 1 3 2 ½

Polpette Hackfleisch Tassen Paniermehl Tasse Reibkäse Eier Knoblauchzehen Tasse gehackte Flachpetersilie Pfeffer Salz

5 cl 1 1 1.5 l 3 2

Sugo Olivenöl extra vergine Zwiebel Knoblauchzehe Tomatensauce frische Basilikumblätter Bouillonwürfel Pfeffer Salz

Polpette •• Alle Zutaten der Polpette mischen und zu einer gleichmässigen Masse kneten. •• Wenig Masse nehmen und zu gleichmässigen Kugeln mit ca. 2-3 cm Durchmesser formen. •• In heissem Olivenöl 9-10 Minuten braten bis sie eine goldbraune Farbe bekommen. •• Aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller mit Haushaltspapier ausgelegt ruhen lassen.

Sugo •• Olivenöl in hoher Pfanne heiss machen und Zwiebeln, Knoblauch anbraten. Tomatensauce dazugeben, mit Basilikum und Bouillon würzen. •• Poletti dazulegen und eine dreiviertel Stunde auf kleinster Stufe kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Buon Appetito. Bemerkung Am besten schmeckt das Sugo mit Pasta – mein Favorit sind die Orecchiette.

Pouletbrüstli mit Kokosraspeln

Tanja Kohler, Stationsleiterin Medizin Poulet mag ich persönlich sehr gerne. Es ist ein hervorragender Eiweisslieferant und enthält wenig Fett. Das Kochen habe ich von meiner Mama gelernt. Im Thai Restaurant Djaoprayah in Chur lasse ich mich am liebsten verwöhnen.

Zutaten für 4 Personen 4 1 1 1 •• ••

Pouletbrüstli Dose Cantadou (Geschmacksrichtung nach Belieben) Prise Salz und Pfeffer Päckchen Kokosraspeln Die Brüstli gut abspülen, eine Tasche einschneiden und gut würzen. Cantadou in die Taschen füllen, mit Zahnstocher verschliessen und in den Kokosraspeln wenden. Danach in der heissen Bratbutter goldbraun braten. Bemerkung Dazu passt ein Gemüserisotto mit einer saisonalen Gemüsesorte.

Ravioli mit Rohschinken und Tomaten Zutaten für 4 Personen 400 g 250 g 150 g 50 g 50 g 4 1 1

Andrea-Maria Strassmann, Diplomierte Pflegefachfrau und Berufsbildnerin Ich wollte unbedingt mal selbst Ravioli herstellen da ich überhaupt kein Fan von «Dosenravioli» bin. So bin ich auf dieses Rezept gestossen und habe es etwas für mich abgeändert. Ich habe die Freude am Kochen selbst entdeckt und mir das Kochen anhand von vielen Kochbüchern angeeignet und einfach mal ausprobiert. Ich teste immer wieder gern neue Restaurants aus und kann mich nicht entscheiden, welches mein Lieblingsrestaurant ist. Die Gerichte sollten einfach, saisonal und frisch zubereitet sein.

•• •• •• ••

Mehl Ricotta Rohschinken getrocknete Tomaten Butter Eier Knoblauchzehe Handvoll getrocknete Krauseminze Pfeffer Salz Mehl, Eier und 1 TL Salz zu einem glatten geschmeidigen Teig kneten und danach 30 Minuten ruhen lassen. Danach den Teig mit der Pastamaschine je nach Geschmack in dünne Streifen auswallen. Die Tomaten und den Rohschinken fein schneiden und mit Ricotta vermschen, die Knoblauchzehe auspressen und ebenfalls dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Krauseminze zwischen den Händen zerreiben und ebenfalls zur Mas- se geben, alles gut mischen. Den vorbereiteten Teig mit einer runden Form ausstechen und die Masse in die Mitte des Teiges geben. Zusammenklappen und die Ränder mit einer Gabel aneinander drücken. Die Ravioli in siedendes, gesalzenes Wasser geben und ca. 5 Minuten kochen.

Bemerkungen Die übrig gebliebenen, nicht gekochten Ravioli lassen sich gut tiefgefrieren. In ca. 10 Minuten sind die Ravioli im Salzwasser aufgekocht. Dazu passt: Salbeibutter über den frischen Ravioli.

Rindsbäckchen im Rotwein geschmort Petra Müller, Datenmanagerin Krebsregister Ursprünglich komme ich aus der Tschechischen Republik und von dort kenne ich dieses ausgezeichnetes Gericht. Heute gilt es dort als Delikatesse. Das geschmorte Gemüse mit dem Fleisch ergibt eine wunderbare Kombination. Meine Fähigkeiten beim Kochen habe ich von meiner Mutter und Schwiegermutter gelernt.

Zutaten für 4 Personen 1.2 kg Rinds- oder Kalbsbäckchen 350 g Schalotten 500 ml Rotwein (trocken) 400 ml Rindsfonds 3 EL Olivenöl 2 EL Tomatenmark 2 Karotten 2 Stangen Staudensellerie 2 Zwiebeln 3 Lorbeerblätter (getrocknet oder frisch) Zweige Thymian (oder 2 EL getrockneten) 3 Prise Zucker 1 ½ Bund Petersilie Pfeffer Salz •• •• •• •• •• •• •• ••

Die Karotten, Staudensellerie und Zwiebeln in Würfel schneiden. Den Backofen auf 170°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Öl in Bratpfanne erhitzen und die Bäckchen darin anbraten, herausnehmen, würzen und beiseite stellen. Zwiebeln in den Topf geben und ca. 5 Minuten braten, dann die Karotten- und Selleriewürfel zugeben und ebenfalls 5 Minuten braten. Das Tomatenmark zugeben und kurz anrösten. Mit dem Rotwein ablöschen und 5 Minuten einkochen lassen. Den Fond abgiessen, den Thymian, die Lorbeerblätter und das Fleisch in die Pfanne geben, umrühren und zugedeckt für 1 ½ Stunden im Ofen schmoren. Die Temperatur auf 150°C herunterschalten und das Gericht weitere 30 Minuten schmoren lassen. Die geschälten Schalotten unzerkleinert zugeben und weitere 45 Minuten schmoren lassen. Danach die Schalotten und das Fleisch herausnehmen und warmstellen. Die Sauce passieren und wenn nötig reduzieren. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Man kann der Sauce entweder Butter einrühren oder mit Speisestärke binden. Die Bäckchen mit der gehackten Petersilie servieren. «Dobrou chut» Bemerkung Die Garzeiten beziehen sich auf die Zubereitung von Rinderbäckchen. Bei Kalb verkürzt. Als Beilage können Sie z.B. Kartoffelpüree, Spätzle oder Nudeln servieren.

Risotto verde Zutaten für 4 Personen 280 g 500 g 80 g 20 ml 7 dl 8 2 2 •• •• •• •• •• •• •• ••

Massimo Perretta, Diätkoch

Reis St. Andrea Erbsen Butter Olivenöl Gemüsefond frische Crevetten Zucchetti klein Zwiebeln Weisswein Petersilie, Schnittlauch, Salz und Zitronenpfeffer Zucchetti in feine Würfelchen schneiden. Crevetten mit Zitronenpfeffer und Olivenöl marinieren. Petersilie und Zwiebeln hacken, Schnittlauch klein schneiden. Gemüsefond herstellen und Erbsen blanchieren. 350 g Erbsen in einer Pfanne zu einem Mus verarbeiten und anschliessend durch ein Sieb drücken. In einer Bratpfanne die Crevetten mit etwas Olivenöl braten und warm stellen. In einer anderen Pfanne den Risotto ansetzen. Bei ca. der Hälfte der Garzeit das Erbsenmus, Zucchetti und Kräuter beigeben. Anschliessend dem Risotto noch die restlichen Erbsen beigeben und fertig kochen. Risotto mit Butter und Käse abschmecken. Den Risotto mit Hilfe eines Ausstechringes hoch anrichten. Mit Crevetten und Schnittlauch garnieren.

Diese Art von Risotto ist mein Lieblingsgericht. Die mediterrane Küche schmeckt nicht nur gut, sie ist auch noch gesund. Schon früh habe ich das Kochen von meiner Mutter gelernt. Wenn ich nicht selbst koche, lasse ich mich gerne im Lacuna Restaurant in Chur verwöhnen.

Schweinefilet mit Dörrpflaumensauce Zutaten für 4 Personen 800 g 12 2 dl 2 dl 1 EL

Schweinefilet Dörrpflaumen Rotwein Kalbsfond oder Bratensauce Zwetschgenwasser kalte Butter Zwetschgenkonfitüre oder Zwetschgenchatney Pfeffer Salz

•• Schweinefilet vor Gebrauch ca. 45 Minuten vor Gebrauch aus dem Kühl - schrank nehmen. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Backofen auf 100°C vorheizen. •• Filet beidseitig ca. 2 Minuten anbraten und anschliessend knapp 1 Stunde im Ofen durchziehen lassen. •• Bratensatz mit Rotwein und Rindsbouillon ablöschen und einkochen lassen. Dörrpflaumen dazugeben. Auf kleinem Feuer köcheln lassen. 1 bis 2 EL Konfi- türe beigeben. Am Schluss kalte Butter einrühren und mit wenig Zwetschgen- wasser abschmecken.

Bemerkung Passend als Beilage: Rüebli mit Babykartoffeln oder Kartoffelstock. Schweinefilet kann auch mit Bratspeck oder hauchdünnem Rohschinken umwickelt werden oder Poulet anstelle von Schweinefilets verwenden.

Barbara Koller, Sekretärin Neurochirurgie Als gebürtige Aargauerin ist dieses Rezept eine Hommage an meinen Heimatkanton. Nebst vielen Schlössern inmitten von hügeligen Landschaften bietet der Aargau je nach Region auch viele feine Spezialitäten zum Essen. Dieses Gericht ist einfach zum Nachkochen und die Dörrpflaumen harmonieren wunderbar zum Filet und zu den Rüebli. Die wichtigsten Nährstoffe sind dabei abgedeckt. Gelernt zu kochen habe ich in der Kochschule, von meiner Mutter und meiner Grossmutter. Ein bestimmtes Lieblingsrestaurant habe ich nicht.

Spargelrisotto speciale Florian Grob, Medizintechniker Mit diesem Rezept entfachte meine Frau meine Liebe zu Risotto. Durch den Garprozess der Spargeln zusammen mit dem Reis gehen die Vitamine nicht verloren, sondern werden vom Reis aufgesogen. Die Beigabe von Schafmilch macht den Reis crèmig. Das Kochen hat mir meine Frau beigebracht. Einiges entnehme ich jeweils auch aus dem Kochbuch Tiptopf. Am liebsten esse ich im Restaurant Kleinwaldegg in Chur.

Zutaten für 4 Personen 350 g 500 g 50 g 1–2 EL 1 EL 1–2 TL ½ TL 4–8 2 1 l •• •• •• •• •• •• •• •• ••

Risottoreis grüne Spargeln Chorizo* Schafmilch, Halbrahm oder Milch Olivenöl extra vergine Butter Zucker Basilikumblätter Zwiebeln Gemüsebouillon Parmesan Salz, Pfeffer aus der Mühle Olivenöl in einem grossen Topf erwärmen. Eine Zwiebel fein hacken und im Öl glasig andünsten. Den Risottoreis beigeben und glasig dünsten. Bouillon dazu giessen, bis der Reis bedeckt ist. Diesen Vorgang unter regel- mässigem Rühren wiederholen, bis der Reis fast al dente ist. Spargel waschen, das holzige Ende abbrechen, die Spitzen abschneiden und den unteren Teil in gleichmässige Stücke schneiden. Zum Reis geben und mitkochen, bis dieser al dente ist. Chorizo in Streifen schneiden. In anderer Pfanne ohne Fett langsam bei mittlerer Hitze knusprig braten. Zwiebel in Streifen schneiden, mit Spargelspitzen in die Pfanne geben und alles bei hoher Hitze braten bis die Spargelspitzen gar sind. Mit Zucker und Pfeffer würzen. Parmesan, die Butter und die Milch / Rahm in den Risotto geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Risotto auf einem Teller anrichten und mit den Spargelspitzen, dem Chorizo und den Zwiebelstreifen belegen. Mit Parmesan und Basilikum garnieren.

Empfehlung *Chorizo ist eine würzige Rohwurst vom Schwein aus Spanien und Portugal. Im Coop erhältlich.

Speckgugelhopf glutenfrei Ana Paula De Oliveira Nunes, Mitarbeiterin Hauswirtschaft Seit bei meiner Tochter Zöliakie diagnostiziert wurde, haben sich auch meine Essgewohnheiten komplett verändert. Nun müssen wir lernen glutenfrei zu leben. Kochen habe ich von meiner Mama und meinem Mann gelernt. Am liebsten esse ich im Restaurant Mühle in Fläsch.

Zutaten für 4 Personen 500 g 250 g 180 g 150 g 3 dl 4 EL 1 TL 1 •• •• •• ••

glutenfreies Mehl Speckwürfel Sauerrahm flüssige Butter Milch grob gehackte Baumnüsse Salz Hefewürfel (42 g) Mehl und Salz in einer grossen Schüssel mischen. In der Mitte eine Mulde formen. Die Milch und den Sauerrahm leicht erwärmen und in die Mulde gissen. Die Hefe zerbröckeln, dazugeben und leicht vermengen. Die Speckwürfelchen in einer Bratpfanne ohne Fettzugabe kurz rösten und auf Haushaltpapier abtrocknen lassen. Zusammen mit der flüssigen Butter zum Teig geben. Die gehackten Nüsse beifügen. Alles zu einem Teig mischen. Den Teig gründlich kneten. Eine Gugelhopfform (2 Liter Inhalt) gut einfetten. Die Teigmasse einfüllen und mit einem feuchten Tuch zudecken. An einem warmen Ort auf das doppelte Volumen aufgehen lassen. Den Backofen auf 200°C vorheizen. Den Gugelhopf auf der untersten Rille des vorgeheizten Backofens etwa 50 Minuten backen.

Spitzwegerich-Gnocchi Zutaten für 4 Personen 500 g Ricotta 200 g Butter 150 g Knöpfli- oder Zopfmehl 40 g geriebener Sbrinz 1 Ei 1 Zitrone Gänseblümchen (1 Hand voll) Spitzwegerich (2–3 Hände voll) Salz, Pfeffer, Muskat Gnocchi •• Ricotta, Sbrinz, Ei und Mehl zusammen in eine Schüssel geben und gut mischen. Mit Salz und Muskat abschmecken und 1–2 Handvoll klein geschnittenen Spitzwegerich unter den Teig mischen. •• 8 Rollen à ca. 2 cm Dicke formen, auf einem Brett mit Folie abdecken und ca. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. •• Salzwasser aufkochen, dann auf kleine Stufe zurückstellen. •• Die Gnocchi in 3–5 cm lange Stücke schneiden und ca. 3 Minuten im Wasser ziehen lassen (gibt ca. 50–55 Stück).

Johann Hechenberger, Koch

Gänseblümchen-Spitzwegerich-Butter •• Butter weich rühren. 2 handvoll fein geschnittene Gänseblümchen und Spitzwe- gerich beifügen und gut verrühren. •• Mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken und zu Kugeln oder einer Rolle formen. •• Gericht mit Gänseblümchen garnieren.

Ich liebe es, mit wilden Kräutern zu kochen. Deshalb habe ich mich für dieses Menü entschieden. Das Kochen habe ich von meinem Lehrmeister in meiner Ausbildung zum Koch gelernt. Am liebsten koche ich selbst. Hin und wieder gehe ich auch sehr gerne in ein chinesisches Restaurant.

100

101

Tiroler Speckknödel Zutaten für 4-6 Personen 4 2 1 125 ml 1-2 EL 2 EL 150 g 1-2 •• •• •• •• •• ••

Semmeln (Brötchen) Eier Zwiebel heisse Milch (je nach Trockenheit des Brotes mehr oder weniger) Butter Mehl Speck Zehen Knoblauch Petersilie Zwiebel fein schneiden, Petersilie hacken, Speck in kleine Würfel schneiden. Semmeln in kleine Würfel schneiden. 1 EL Butter aufschäumen, Zwiebeln und Knoblauch anschwitzen und mit den Semmelwürfel und Petersilie vermischen. Milch darüber giessen, Eier und Speck dazugeben, würzen, gut mischen und zugedeckt mindestens 30 Minuten ziehen lassen. In leicht wallendem Salzwasser 15-20 Minuten köcheln lassen. Die Tiroler Speckknödel mit etwas Butter beträufeln. Dazu Krautsalat oder Gemüse nach Wahl servieren.

Sibylla Hübner, Apothekerin Ich bin viel in den Bergen unterwegs – in der Schweiz und in Österreich. In den Berghütten freue ich mich jeweils auf Knödel, mein absolutes Lieblingsessen. Knödel schmecken super und sind einfach in der Zubereitung. Das Rezept ist fettarm und reich an Kohlenhydraten. Es gibt also Energie zum Denken und Arbeiten, ohne lange schwer im Magen zu liegen. Ausserdem kann es gut als vegetarische Variante zubereitet werden. Kochen habe ich von meiner Mama und durch Ausprobieren gelernt. Mein Lieblingsrestaurant ist der Kaisergarten in München.

102

103

Tomaten-Kokos-Risotto Zutaten für 4 Personen 300 g 500 g 100 g 2.5 dl 4 1

Risotto Tomaten Crème fraíche ungesüsste Kokosmilch Trutenbrüstchen Knoblauchzehe Sojasauce Bouillon Curry

•• Knoblauch fein hacken, Tomaten schälen und in Stücke schneiden. Truten- brüstchen horizontal und vertikal halbieren oder in Stücke schneiden. •• Für den Risotto Knoblauch in Butter dämpfen, Reis und Curry zugeben, mit dünsten, bis der Reis glasig ist. •• Tomaten und Kokosmilch beifügen. Bouillon nach und nach dazugeben, so dass der Reis immer knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist. Unter häufigem Rühren 15-18 Minuten (je nach Reissorte unterschiedlich) köcheln, Pfanne nicht zudecken. •• Für die Spiesschen Truthanbrüstchen wellenartig auf die Spiesse stecken. Mit Soja Sauce bepinseln. In Öl oder Bratbutter bei mittlerer Hitze beidseitig je 2-3 Minuten braten, würzen, warm stellen. •• Crème fraíche unter den Risotto mischen, abschmecken und anrichten.

Heidi Lampert-Eberle, Sachbearbeiterin Arzthonorare Dieses Rezept habe ich gewählt, weil ich sehr gerne gut esse. Kochen habe ich von meiner Mama gelernt und durch eigenes Ausprobieren. Mein Leiblingsrestaurant ist das Restaurant Frohe Aussicht in Mels.

104

105

Vegan PeSo Burger Katja Barrueto, ehemalige Praktikantin Chirurgie Ich liebe Burger und Bier! Ich bin Medizinstudentin im 4. Studienjahr und habe ein Praktikum im Kantonsspital Graubünden absolviert. Als Vegetarierin suche ich immer nach neuen Rezepten. Dies ist eines meiner liebsten. Der Burger ist einfach in der Zubereitung und schmeckt sehr gut, zudem können die Beilagen ganz nach Belieben variieren. Sonnenblumenkerne enthalten viel Folsäure, Phosphor und Magnesium, sind sehr proteinreich und haben einen hohen Anteil ungesättigter Fettsäuren. Auch Pekannüsse enthalten viele Mineralstoffe wie Kalzium, Kalium, Magnesium und Eisen. Das Kochen habe ich von meiner Mutter, meinem Vater und von Freunden gelernt. Ausserdem stöbere ich gerne in Kochbüchern und hole mir die Erfahrungen beim Kochen selbst. Meine Lieblingsrestaurants sind: Tibits in Bern und das Kreis 6 in Zürich.

Zutaten für 4 Personen 300 g 120 g 4 EL 1 TL 1 TL 4 EL 4 2 1

106

Pekannüsse Sonnenblumenkerne Apfelweinessig Chiliflocken Cayennepfeffer Kokosöl oder Hanföl Vollkornbrötchen (nach persönlicher Vorliebe) Tomaten Avocado Essiggurken Kresse oder Sprossen Meersalz

•• Sonnenblumenkerne mahlen. •• Die gemahlenen Kerne, Pekannüsse, Apfelweinessig, Chiliflocken, Cayenne- pfeffer und Salz miteinander in einen Mixer geben, bis alles fein gehackt ist. •• Je eine handvoll der Masse nehmen, zu einer Kugel zusammenkneten und in vorgewärmte Pfanne mit Kokosöl legen. •• In der Pfanne den Burger leicht flach drücken und auf beiden Seiten knusprig anbraten. •• Den Burger auf das Vollkornbrötchen legen und mit Beilagen belegen.

107

Zucchinikuchen Zutaten für 4 Personen 2 80 g 30 g 20 g 2.5 dl ½ TL 1 TL 2 1

•• •• ••

Zucchini saurer Halbrahm geriebener Parmesan Griess (ungekocht) Wasser Muskat Pfeffer Eier Salz Ofen auf 200°C vorheizen. Zucchini in kleine Würfel schneiden. 2.5 dl Wasser mit dem Salz, dem Pfeffer und dem Muskat zum Kochen bringen. Die Zucchini in den Topf geben und 2 Minuten kochen lassen. Griess einstreuen. 1 Minute unter Rühren kochen. Topf von der Platte nehmen. In einer Schale die Eier, den Halbrahm und den Parmesan schlagen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zu der Zucchini-Griess-Masse geben. Alles gut durchmischen. In eine Form mit eingefettetem Rand geben und 30 Minuten im Ofen backen.

Empfehlung Kann warm und kalt gegessen werden.

Silvana Galliard, Mitarbeiterin Empfang Dieses Rezept habe ich aufgrund eines Zucchini-Überflusses im eigenen Gemüsegarten gewählt und um etwas Abwechslung in die Küche zu bringen. Mit viel Gemüse und wenig Fett ergibt es eine gute und gesunde Mahlzeit, die schnell zubereitet ist. Es eignet sich sehr gut für ein leichtes Mittag- oder Nachtessen mit einem bunten Salat. Ideal auch für die Abend- und Spätschicht, da es problemlos in der Mikrowelle gewärmt werden kann. Das Kochen habe ich von meiner Mutter und in diversen Koch- und Backkursen gelernt. Das Restaurant Sommerau in Grabs bekommt von mir die beste Bewertung.

108

109

Desserts Zwetschgenschaum mit Rosmarin Zutaten für 2 Personen 5 Zwetschgen (roh oder gefroren) 3 EL Wasser 1 EL Honig 1 EL frischer Rosmarin 1 dl Halbrahm •• •• ••

Zwetschgen, Wasser, Honig und Rosmarin in eine Pfanne geben und zugedeckt köcheln lassen. Wenn die Flüssigkeit verdampft ist, Zwetschgen mit einem Stabmixer pürieren. Den Halbrahm steif schlagen und unter das ausgekühlte Zwetschgenmus heben.

Nick Vonzun

Leiter Ernährungstherapie Kantonsspital Graubünden

Empfehlung Statt Honig kann man auch flüssigen Süssstoff verwenden.

Die Ernährung ist ein entscheidender Faktor für die Gesundheit. Zu viel, zu wenig oder zu einseitiges Essen führt zu gesundheitlichen Problemen. Laut schweizerischem Ernährungsbericht hängt die Ernährung mit den bedeutendsten Risikofaktoren für Krankheiten wie Bluthochdruck, erhöhte Blutcholesterinwerte, und Übergewicht zusammen. In der Schweiz besteht nicht mehr die Schwierigkeit, die unsere Vorfahren hatten, dass es zu wenig Nahrung gibt. Vielmehr stellt sich heute die Frage, wie man im Überfluss auf die Qualität der Ernährung achtet.

gisch weniger wertvollen Grundsubstanzen wie Stärke, Zucker und Fett bestehen, sollen einen kleineren Anteil der Ernährung ausmachen. Grundsätzlich sind keine Nahrungsmittel verboten, es kommt immer auf die Menge und die Häufigkeit an, in der man davon isst oder trinkt. Wie Paracelsus schon schrieb, «allein die Dosis machts». Bei Desserts, die üblicherweise zum grössten Teil aus Zucker und Fett bestehen, redet man von leeren Kalorien. Das bedeutet, dass der Körper Energie ohne wertvolle Begleitstoffe wie Proteine, Nahrungsfasern, Vitamine und Mineralstoffe bekommt. Dies kann man vermeiden, wenn man Desserts plant, die z.B. Für die Umsetzung einer gesunden Ernährung Früchte, Nüsse, Eier oder Milchprodukte entist es von Vorteil, wenn man selber kocht und halten. sich nicht zum grössten Teil aus Fertigprodukten wie Tiefkühlpizza oder in Fast Food-Betrie- Auch der Zeitaufwand fürs Essen hat sich stark ben ernährt. Um ausgewogen und gesund zu verändert. 1900 verbrachte man für die Speiseessen, sollten zum grössten Teil unverarbeitete zubereitung täglich rund sieben Stunden in der Primärprodukte (z.B. Früchte, Gemüse, Nüsse, Küche. Heutzutage sind es täglich 30 Minuten, Fleisch, Eier, Milch) eingesetzt werden. Verar- am Wochenende eine Stunde pro Tag. Die Gebeitete «sekundäre» Nahrungsmittel (Fertigge- sundheit ist ein kostbares Gut. Dieses Gut sollte richte, Snacks), die oft aus billigen, physiolo- uns Zeit wert sein. 110

111

Erdbeer-Meringue Zutaten für 4 Personen

Carina Thomas, Sachbearbeiterin Patientenabrechnung

500 g 90 g 2.5 dl 3–4 EL 2 EL 1 EL 1 TL ½

Das Erdbeer-Meringue lässt sich einfach und schnell zubereiten. Die frischen Erdbeeren und die knusprigen Meringue ergeben eine wunderbare Kombination. Wobei die Erdbeeren für die nötige Vitaminzufuhr sorgen. Kochen und das Zubereiten von Gerichten habe ich von meiner Mutter gelernt. Das Restaurant La Vita in Chur steht bei meiner Wahl an erster Stelle.

Erdbeeren Meringueschalen (in Stücke gebrochen) Vollrahm Orangensaft Zucker Zitronensaft Vanillezucker Päckchen Vanillezucker

•• Erdbeeren waschen, rüsten und in Stücke schneiden. Mit Zitronen- und Orangen- saft, Zucker und 1 TL Vanillezucker mischen. Die Hälfte davon pürieren. •• Rahm und ½ Päckchen Vanillezucker steif schlagen, mit dem Erdbeerpüree mischen. •• Lagenweise Erdbeeren, Erdbeer-Rahm und Meringue in hohe Gläser füllen, sofort servieren.

112

113

Erdbeer-Pfannkuchen-Torte Zutaten für 4–8 Personen Silke Franzen, Medizinische Kodiererin Es ist eine einfache und leckere Sommertorte und ich mag frische Erdbeeren sehr. Kinder können bei diesem Rezept gut mithelfen und die Torte dekorieren. Im Sommer gut gekühlt aus dem Kühlschrank schmeckt sie sehr fruchtig und frisch. Statt Erdbeeren können auch andere Früchte ausgewählt werden, z.B. Brombeeren, Himbeeren oder Kirschen. Diese Torte ist ein Hingucker auf jedem Fest. Das Zubereiten von Speisen habe ich bei meinen Eltern und Freunden gelernt. Ich bekam verschiedene Kochbücher geschenkt und habe mit den Rezepten experimentiert. Für neue Gerichte bin ich immer offen. Sehr gerne esse ich chinesisch oder in Restaurants mit Gerichten aus der Region. Frischer Fisch steht ganz oben bei mir.

200 ml 150 g 50 g 40 g 3 ½

Teig Milch Mehl Butter Zucker Eier Päckchen Backpulver

1 kg 500 g 100 g 100 g 8 2 1

Füllung Erdbeeren Mascarpone Joghurt Zucker Esslöffel pürierte Erdbeeren Esslöffel Erdbeermarmelade unbehandelte Zitrone Mark einer Vanilleschote

•• •• •• •• ••

114

Alle Zutaten für den Pfannkuchenteig verrühren und 4–5 Pfannkuchen backen. Alle Erdbeeren fein würfeln, davon 400 g pürieren. Mit Erdbeermarmelade mischen und für Deko zur Seite stellen. Zitronenschale abreiben und auspressen. Mascarpone, Joghurt, Vanille, Zucker und die gewürfelten Erdbeeren verrühren und Zitronenschale und Zitronensaft dazu geben. Eine grosse Kuchenplatte bereitstellen. Als erstes einen kalten Pfannkuchen auf die Platte legen, dann im Wechsel Erdbeermasse und Pfannkuchen aufeinander schichten. Mit einem Pfannkuchen beenden. Auf den letzten Pfannkuchen die pürierte Erdbeermasse streichen. Mit Erdbeeren verzieren und im Kühlschrank für ca. 2 Stunden kühlen. Gekühlt geniessen.

115

Holunderblüten Crêpe Fadri Bisatz, Teamleitung med. Kodierung Holunderblüten enthalten ätherische Öle und gesundheitsfördernde Pflanzenfarbstoffe. Dinkel ist aus ernährungsphysiologischen Gesichtspunkten gesünder als Weizen. Er enthält mehr höherwertiges Eiweiss und mehr Vitamine. Meine Mutter brachte mir das Kochen bei. Das Restaurant Brunnen in Valendas ist unter den Restaurants meine erste Wahl.

Zutaten für 4 Personen 120 ml 75 g 50 g 25 g 4 1 ½ 1 TL •• •• •• •• ••

116

Milch Dinkelmehl (oder Weissmehl) Schokolade Butter Holunderblüten Ei Prise Salz Zucker Rapsöl Vanilleeis Mehl, Ei, Salz, Zucker und Milch zu einem glatten Teig verrühren. Danach die weiche Butter darunter ziehen. Den Teig ca. 10 Minuten quellen lassen. In der Zwischenzeit die Blüten des Holunders an der Spitze mit einer Schere abschneiden. Das Vanilleeis aus dem Gefrierfach nehmen und die Schokolade im warmen Wasserbad zergehen lassen. Der Teig kann nun in der Bratpfanne zu vier gleichgrossen Crêpes gebraten werden. Bei Beginn des Anbratens ist es wichtig, bevor der Teig fest wird, die abgeschnittenen Holunderblüten auf den Crêpes verteilen und nicht mehr drehen. Nun braten bis die Crêpes fest sind. Die Crêpes können nun aus der Pfanne auf einen Teller gelegt werde. Die Vanilleeis-Kugeln in der Mitte der Crêpe platzieren. Die flüssige, warme Schokolade zur Dekoration über die Crêpe und das Vanilleeis verteilen.

117

Korvapuustis (Ohrfeigen) Zutaten für 8 Personen

Diana Etter, Web Publisherin, Unternehmenskommunikation Ich war für ein halbes Jahr zu einem Studentenaustausch in Finnland und habe die Korvapuustis («Ohrfeigen») dort kennen und lieben gelernt. Bis jetzt waren alle begeistert, für die ich sie gebacken habe. Das Kochen respektive das Backen habe ich mir mehr oder weniger selber beigebracht. Mein Lieblingsrestaurant ist das Kleinwaldegg in Chur.

1 kg 200 g 50 g 150 g 5 dl 2 TL 1 EL 2 •• •• •• •• •• •• ••

118

Weizenmehl (ein bisschen mehr fürs Ausrollen) Margarine oder Butter Hefe Zucker Milch Salz Kardamom Eier Hagelzucker Zimt Hefe zerkleinern und in warme Milch einrühren bis sie aufgelöst ist. Salz, Zucker und Kardamom zugeben. So viel Mehl beimischen, wie die Mischung braucht, um sämig wie Suppe zu werden. Kräftig rühren, damit der Teig Luft bekommt. Das restliche Mehl beimischen und zuletzt die weiche Margarine. Den Teig ansetzen bis er nicht mehr in der Schüssel kleben bleibt. Teig mit Plastikfolie abdecken und aufgehen lassen. Teig zu einer rechteckigen Platte ausrollen. Platte dünn einfetten. Eine ganz dünne Schicht Zimt und Zucker auf die Teigrolle streuen. Teigplatte längsseits zu einer Rolle formen. Rolle mit einem Messer in symmetrische Halbparallelogramme schneiden. Stücke auf das Blech legen. Die Stücke mit dem Finger in der Mitte eindrücken. Die Eier aufbrechen und das Eigelb vom Eiweiss trennen. Die Korvapuustis mit dem Eigelb bepinseln. Etwas Hagelzucker auf jeden Korvapuusti streuseln. Blech mit den Korvapuustis bei 225°C in den Ofen schieben. Korvapuustis sind fertig, wenn sie goldbraun gebräunt sind. Mit Milch oder Kaffee warm servieren.

119

Lauwarmer Schoggikuchen Cathy Dietel, Personalfachfrau Der beste und vor allem schnellste Schoggikuchen der Welt mit flüssigem Kern, einfach perfekt! Für den Körper mag er nicht besonders gesund sein, umso mehr aber für die Seele. Lieber backe ich, als das ich koche. Das Backen habe ich von meiner Mama gelernt. Ich bin überall glücklich, wo es mexikanische Küche gibt.

Zutaten für 4–6 Personen 125 g Mehl 190 g Zucker 125 g Butter 155 g Kochschokolade 3 Eier Puderzucker •• Mehl mit Zucker und den 3 Eiern gut mischen, bis die Masse hell ist. •• Butter und Schokolade in einer Pfanne vorsichtig schmelzen lassen und zur Masse hinzufügen. •• Masse in ein runde Springform ca. 25 cm Durchmesser einfüllen. 11 Minuten bei 250°C auf der zweituntersten Rille, im vorgeheizten Ofen backen. Backzeit genau einhalten. Der Kuchen sollte innen noch leicht feucht sein. •• Nur kurz etwas auskühlen lassen, mit Puderzucker bestäuben.

120

121

Linzertorte Zutaten für 8–12 Personen 400 g 400 g 400 g 300 g 300 g 2 2 1 1 TL •• •• •• •• •• ••

Mehl gemahlene Nüsse Erdbeer- oder Himbeerkonfitüre Zucker Butter Eigelb Prisen Salz Zitrone (unbehandelt) Zimt Butter verrühren bis sich Spitzchen bilden. Eier, Zucker, Salz zugeben und rühren bis die Masse hell ist. Schale von der ganzen Zitrone in die Masse raffeln. Zimt und gemahlene Nüsse beifügen und gut vermischen. Mehl gesiebt dazugeben und gut vermischen. Ofen auf 180°C vorheizen. 2/ 3 des Teiges auf den Blechboden oder die Springform auslegen. Für den Rand den Teig an den Seiten einrollen, andrücken und mit der Gabel einstechen. Konfitüre auf Teigboden verstreichen. Beliebig mit dem restlichen Teig verzieren. Linzertorte für 35–40 Minuten auf der unteren Ofenhälfte bei 180°C backen.

Nathalie Federspiel, Mitarbeiterin Room-Service Ich habe dieses Rezept gewählt, weil die Zubereitung einfach ist und es trotzdem super schmeckt. Meine Erfahrungen haben gezeigt, dass diese Linzertorte bei Geburtstagspartys immer sehr gut ankommt. Ich habe das Kochen einerseits von meinem Mami und andererseits in der Kochschule gelernt. Gerne probiere ich aber auch einfach etwas Neues aus. Ein Lieblingsrestaurant habe ich eigentlich nicht. Auch hier teste ich gerne verschiedene aus.

122

123

Marillenknödel aus Topfenteig Zutaten für 4 Personen 250 g 250 g 120 g 160 g 18 18 1 1 EL

•• •• ••

Quark Semmelbrösel Mehl Butter Marillen (Aprikosen) Würfelzucker Ei feiner Griess 60 g Butter und Ei schaumig rühren. Quark, Mehl und Griessmehl dazugeben und durchkneten. Marillen halbieren, entkernen und anstelle des Kerns ein Stück Würfelzucker hineingeben. Den Teig in ca. 18 gleich grosse Portionen teilen und mit gut bemehlten Händen die Teigstücke um die Marillen formen. In reichlich Salzwasser schwach siedend ca. 10–15 Minuten gar kochen. 100 g Butter in einer Pfanne schmelzen, Zucker und Brösel anrösten und die fertigen Marillenknödel kurz darin schwenken und sofort servieren.

Empfehlung Anstelle von Marillen können auch Erdbeeren, Zwetschgen oder Nougat verwendet werden.

Martin Pixner, Pflegefachmann Anästhesie Marillenknödel ist ein typisches Nachspeisengericht aus meiner Heimat im Südtirol. Ich achte auf natürliche, einheimische Zutaten sowie frisches Obst. Meine Fähigkeiten beim Kochen und Backen habe ich von meiner Mutter gelernt. Auswärts esse ich am liebsten im Restaurant Rosenhügel in Chur.

124

125

Marroni-Kuchen Zutaten für 4–8 Personen Ingrid Meyer Weber, Logopädin Dieser Marroni-Kuchen ist mein Lieblingskuchen. Nicht nur von der Familie sondern auch von meinen Mitarbeitenden wird der Kuchen hoch geschätzt. Die Kombination von Marroni und dunkler Schokolade schmeckt hervorragend und setzt Glücksgefühle frei. Meine Grossmutter hat mir hauptsächlich das Kochen und backen beigebracht. Wenn ich auswärts esse, ist es mir am wichtigsten, dass die Bedienung freundlich ist.

500 g 180 g 125 g 4 1 1 EL 100 g

Marroni (Maronenpüree gefroren) Zucker Butter Eier Vanillezucker Kirsch Kochschokolade

•• •• •• •• ••

Marroni-Kuchen Eigelb von Eiweiss trennen. Butter mit Eigelb, Vanillezucker und Zucker zu einer schaumigen Masse rühren. Marroni und 1 EL Kirsch dazugeben. Eiweiss luftig schlagen und unter die Masse ziehen. 60 Minuten auf unterster Rille bei 180°C backen.

•• ••

Glasur Kochschokolade und 3 EL Puderzucker im Wasserbad erwärmen, mit 2 EL Wasser crèmig rühren. Mit kleinen Schokoküssen oder Schümli-Bisquits verzieren.

126

127

Omelette surprise Doris Magnin, Ärztesekretärin Frauenklinik Fontana Ich habe das Rezept in einer Radiosendung gehört und es hat mich neugierig gemacht. Der Name «Omelette surprise» klingt vielversprechend und welch eine Überraschung. Es ist einfach zuzubereiten. Es lohnt sich auf jeden Fall. Meine Mutter brachte mir das Kochen und backen bei. Am liebsten gehe ich ins Restaurant Va Bene in Chur oder das GREEN19 Golf-Restaurant in Domat/Ems.

Zutaten für 4 Personen 160 g 70 g 5 2 EL 1 2 1 l

Zucker Mehl Eier heisses Wasser Zitrone (unbehandelt) Prisen Salz Glace (z.B. Frutti di bosco) gemischte Beeren

Bisquit •• 90 g Zucker, Eigelbe und Wasser mit dem Schwingbesen in einer Schüssel rühren bis die Masse hell ist. Zitronenschale darunterrühren. •• 3 Eiweisse mit dem Salz steif schlagen, 1 EL Zucker beigeben, weiterschlagen bis der Eischnee glänzt. •• Mehl lagenweise mit dem Eischnee auf die Masse geben, mit dem Gummi- schaber sorgfältig darunterziehen. Rechteckig, ca. 5 mm dick auf einem mit Backpapier belegten Blechrücken ausstreichen. •• Ca. 5 Minuten in der Mitte des auf 240°C vorgeheizten Ofens backen. Heraus- nehmen, Bisquit auf ein frisches Backpapier stürzen, oberes Papier sorgfältig abziehen und sofort mit dem umgekehrten Blech zudecken, auskühlen lassen. •• Vom Bisquit einen Boden und Deckel, in der Grösse des Schüsseldurchmessers, ausschneiden, Boden in die vorbereitete Schüssel legen, Deckel beiseite legen. Restliches Bisquit in ca. 3 cm breite Streifen schneiden, Schüsselrand damit auslegen. Füllung •• Glacé etwas antauen, satt in die Form füllen. Beiseite gelegten Deckel darauflegen, gut andrücken, zugedeckt mindestens 1 Stunde gefrieren. •• 2 Eiweisse mit dem Salz steif schlagen. 30 g Zucker beigeben, weiterschlagen bis die Masse glänzt. Nochmals 30 g Zucker beigeben, kurz weiterschlagen. •• Omelette aus dem Tiefkühler nehmen, auf eine ofenfeste Platte stürzen, Folie entfernen. Eischnee mit einem Löffel rundum darauf verteilen. •• ca. 4 Minuten in der Mitte des auf 240°C vorgeheizten Ofens gratinieren. Herausnehmen, sofort servieren. Mit Beeren garnieren. Empfehlung Eiweissmasse mit dem Bunsenbrenner abflämmen. 128

129

Pavlova Zutaten für 8 Personen

Esther Wyrsch, Ernährungstherapeutin Dieses Rezept erinnert mich an meinen längeren Aufenthalt in Neuseeland. Nach dem ersten Mal ausprobieren wurde dies das Standard-Dessert, der mir bis jetzt nicht verleidet ist. In Neuseeland ist es üblich, die Meringue-Masse im Supermarkt zu kaufen und nach Belieben zu garnieren. Die Meringue-Masse hat aussen eine knusprige Schale und innen einen weichen Kern. Man fühlt sich nach diesem leichten Dessert nicht voll. Der Energiegehalt pro Portion liegt im empfohlenen Bereich bei ca. 200 kcal. Natürlich sind auch die frischen Früchte aufgrund ihrer Vitamine gesund. Kochen und backen habe ich hauptsächlich von meiner Mutter gelernt. Vom Kochunterricht in der Schule konnte ich auch profitieren. Mein Favorit unter den Restaurants ist das «Isebähnli» in Baden AG.

130

4 1 200 g 1 TL

Meringue Eiweisse Prise Salz Zucker Weissweinessig

300 g 2.5 dl 1

Garnitur Früchte nach Wahl (Kiwi, Bananen, Aprikosen, Pfirsiche, Beeren) Rahm Päckchen Vanillezucker

•• •• •• •• •• ••

Auf dem Backpapier einen Kreis von 20 cm Durchmesser aufzeichnen. Backpapier mit dem gezeichneten Kreis nach unten auf das Blech legen. Ofen auf 200°C vorheizen. Meringue: Eiweisse mit dem Salz steif schlagen. Nach und nach den Zucker einrieseln lassen, weiterschlagen bis die Masse glänzt und sehr fest ist. Essig darunterrühren. Meringue-Masse kuppelförmig auf den gezeichneten Kreis geben, dabei mit dem Gummischaber Spitzen hochziehen. Ofentemperatur auf 150°C reduzieren. Pavlova sofort in der unteren Hälfte des Ofens 15 Minuten backen. Ofenhitze auf 120°C reduzieren. 2 bis 2 ½ Stunden in der unteren Hälfte des leicht geöffneten Ofens fertig backen. Anschliessend im ausgeschalteten, leicht geöffneten Ofen auskühlen lassen. Pavlova sorgfältig vom Backpapier lösen, auf eine Platte geben. Rahm mit Vanillezucker schaumig schlagen, Pavlova mit Rahm garnieren. Früchte in Stücke schneiden und Pavlova garnieren.

Empfehlung Die Pavlova kann ½ bis 1 Tag im Voraus gebacken werden. Im ausgekühlten, geschlossenen Ofen oder an einem kühlen, trockenen Ort aufbewahren.

131

Rhabarber-Schokoladen-Torte Martina Zurburg, Logopädin Die Rhabarber-Schokoladen-Torte ist leicht, erfrischend und trotzdem hat es Schokolade dabei. Die darf natürlich nicht fehlen. Gesund ist der Rhabarber aufgrund des geringen Kaloriengehalts. Von meiner Mama habe ich kochen und backen gelernt. Wenn ich auswärts esse, gehe ich am liebsten ins Restaurant Rosenhügel in Chur.

Zutaten für 8 Personen 400 g 160 g 150 g 150 g 100 g 75 g 1 TL 4 1

rote Rhabarber Zucker Butter gemahlene Mandeln dunkle gefüllte Schokolade (z.B. Giandino noir) Weissmehl Backpulver Eier Prise Salz Puderzucker

•• Rhabarber längs halbieren und quer in ca. 1 cm dicke Stücke schneiden. •• Boden von Springform (ca. 24 cm Durchmesser) mit Backpapier belegen, Rand einfetten. •• Rhabarber und 2 EL Zucker mischen, auf dem vorbereiteten Formenboden verteilen. •• Butter und 75 g Zucker mit Schwingbesen ca. 3 Minuten rühren. Ein Eigelb nach dem andern darunter rühren, weiterrühren, bis die Masse hell ist. •• Eiweisse mit dem Salz steif schlagen. 75 g Zucker nach und nach beigeben, weiterschlagen, bis der Eischnee glänzt. •• Schokolade in Würfel schneiden. Mandeln, Mehl, Backpulver und Schokoladen- würfeli lagenweise mit dem Eischnee auf die Masse geben, mit dem Gummischa- ber sorgfältig darunterziehen, auf dem Rhabarber verteilen. •• ca. 40 Minuten in der Mitte des auf 180°C vorgeheizten Ofens backen. Form herausnehmen, etwas abkühlen. Formenrand entfernen, auf ein Gitter stürzen, Boden und Papier entfernen, auskühlen lassen. •• Kurz vor dem Servieren Rhabarber-Schokoladen-Torte mit Puderzucker bestäuben.

Empfehlung Zugedeckt im Kühlschrank 2–3 Tage lagern. Die Rhabarber-Schokoladen-Torte schmeckt ab dem zweiten Tag am besten.

132

133

Schokoladenkuchen Zutaten für 4–8 Personen 125 g 190 g 155 g 125 g 1 EL 3 •• •• •• ••

Mehl Zucker schwarze Schokolade Butter Kirsch Eier Mehl, Zucker und Eier verrühren, bis die Masse hell ist. Butter und Kochschokolade schmelzen und hinzufügen. Kirsch darunter rühren und in eine Springform füllen. Auf der zweituntersten Rille des auf 250°C vorgeheizten Ofens etwa 11–12 Minuten backen. Der Kuchen soll innen noch feucht sein.

Erika Klöpping Florin, Physiotherapeutin Dieser schmackhafte Kuchen erfreut jeden Schoggiliebhaber. Schokolade erfreut nicht nur, es ist auch gut fürs Herz. Meine Mutter brachte mir das Kochen und das Backen bei. Das beste Restaurant ist für mich das Boschetto in Sorico Italien.

134

135

Superchrunch-Müsli mit Chia-Samen Zutaten für 7-8 Personen 500 g 240 g 140 g 60 g 50 g 85 ml 2 ½ TL 2 ½ TL 1 TL 2 •• •• •• ••

grobe Haferflocken Agavendicksaft Nüsse nach Wahl Chia-Samen Kokosflocken Olivenöl Zimt Vanille Kakaopulver Prisen Salz Den Backofen auf 150°C Ober- und Unterhitze (130°C Umluft) vorheizen. Alle Zutaten in eine grosse Schüssel geben und gut durchmengen. Gleichmässig auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen und auf der mittleren Schiene im Ofen ca. 25 Minuten backen. Dann einmal um- rühren, wieder gleichmässig verteilen und weitere 20 Minuten backen. Anschliessend aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen, dabei wird das Müsli «chrunchy». Man kann natürlich jede Menge Müsli auf Vorrat machen. Mit Milch und saisonalen Früchten anrichten und fertig ist der Powersnack.

Markus Hohbach, Kodierer Mit diesem Rezept möchte ich zeigen, dass man auch ohne Zucker oder Fleisch eine einfache und vor allem leichte Mahlzeit zaubern kann. Vegetarische oder Vegane Gerichte sind eine perfekte Ergänzung für eine ausgewogene und gesunde Ernährung. Chia-Samen enthalten Omega-3-Fettsäuren, viel Eiweiss, Vitamine, Mineralstoffe und Antioxidantien. Die Mischung ist toll für unterwegs, als Zwischenmahlzeit für lange Arbeitstage und perfekt für einen schönen Sonntagsbrunch mit seinen Liebsten. Von meiner Mutter und meiner Grossmutter habe ich schon als Kind kochen gelernt und schon immer Kochsendungen im Fernsehen geschaut. Das Restaurant zum Fink in Zürich ist mein Favorit.

136

137

Toggenburger Schlorziflada Livia Looser, Teamleiterin ambulante Abrechnung Das Toggenburg ist seit drei Jahren meine neue Heimat. Bei unseren Bündner Gästen ist der Schlorziflada sehr beliebt. Gesund ist es vielleicht nicht unbedingt, aber es gibt gute Laune. Kochen und backen habe ich von meiner Mutter gelernt. Das Restaurant Va Bene in Chur hat mich mit gutem Essen und schönem Ambiente überzeugt.

Zutaten für 8 Personen 500 g 5 dl 2 EL 1 TL 1 1 2 1 •• •• •• •• ••

138

Birnenweggenfüllung Vollrahm Zucker Maizena Kuchenteig Rahmquark Eier Päckchen Vanillezucker Zimt Kuchenteig in eine Form geben Birnenweggenfüllung gleichmässig auf dem Kuchenteig verteilen. Maizena in Rahm auflösen, zusammen mit Rahmquark, Eiern, Zucker, Vanillezucker und Zimt in einer Schüssel mischen. Guss zu Birnenweggenfüllung in Form giessen. Bei 180°C für ca. 45 Minuten backen.

139

Kochduelle an der «gehla» 2015 Wie Sie, liebe Leserin, lieber Leser wahrscheinlich wissen, stand die diesjährige Sonderschau des Kantonsspitals Graubünden im Rahmen der Bündner Herbstmesse «gehla» unter anderem im Zeichen der Ernährung. Dabei fanden auch «Kochduelle» zwischen Mitarbeitenden des Kantonsspitals Graubünden und prominenten Persönlichkeiten statt. Weil dies ein wunderbarer Anlass war, nutzen wir an dieser Stelle die Gelegenheit und präsentieren Ihnen am Ende unseres Kochbuches die damaligen Gast-Rezepte – sozusagen als Schmankerl zum Abschluss.

140

141

Christa Rigozzi, Entertainerin Interview Christa Rigozzi, gibt es etwas, das Sie überhaupt nicht essen? Mistkratzerli mag ich gar nicht. Sonst esse ich alles, ich bin ein Genussmensch. Auf was haben Sie am meisten Appetit? Auf Pasta mit allen Saucen und in allen Varianten... italienisches Temperament! Wann vergeht Ihnen der Appetit? Bei unsauberen Küchen, nicht frischen Zutaten und ungepflegtem Personal. Was kochen Sie am liebsten? Alles! Von den traditionellen Gerichten, die ich sehr gerne und oft koche, bis hin zu neuen Rezepten. Ich experimentiere in der Küche auch gerne. Aber ein Steinpilzrisotto ist ein Must have! In welchem Land würden Sie gerne leben, wenn es um das Essen geht? Da ich die italienische Küche liebe, würde ich Italien sagen. Ist das Essen in einem Spital für Sie wichtig oder geht es nur darum, möglichst bald gesund zu sein? Da der Aufenthalt im Spital ja nicht aus Feriengründen stattfindet, ist es für mich sogar um so wichtiger, dass ich mich wohl fühle. Zu diesem Wohlfühlen gehört natürlich auch das Essen dazu, es ist sehr wichtig. Mit gutem Essen wird man auch schneller gesund. Wer ist Ihr Lieblingskoch / Ihre Lieblingsköchin? Meine Mutter. Sie verwöhnt mich immer mit traditionellen Gerichten, die ich liebe und die mich an meine Kindheit erinnern.

142

143

Martina Fehr Tabuleh, Muhammara 100 g 1 EL 2 EL 1 TL 2 TL 1 TL 3–4 TL 3–4 1 1–2 1 3 1

chweiz a Fehr Martin ktorin Südosts a Chefred

60 g 3–4 1 2 2 •• •• •• •• ••

144

Tabuleh – Petersiliensalat feiner Bulgur Tomaten (ca. 400 g) Romanasalatherz grosse Bunde glatte Petersilie Stängel Minze

1 2 4 EL

•• •• •• ••

Bund Frühlingszwiebeln unbehandelte Zitronen Olivenöl Salz

Bulgur 10–15 Minuten in reichlich kaltem Wasser einweichen. In ein Sieb abgiessen, abtropfen und mit einem Löffel so viel Wasser wie möglich herauspressen. Tomaten kurz überbrühen, häuten, entkernen und klein würfeln. 2 EL Tomaten- würfel beiseite stellen. Den Salat in einzelne Blätter teilen, waschen und trocken- schleudern. Petersilie und Minze abspülen und grob schneiden. Frühlingszwie- beln waschen und fein hacken. Zitronen heiss abwaschen, halbieren. Aus der Mitte 4 dünne Scheiben schneiden und halbieren. Von dem Rest 2–3 Schalenstreifen dünn abschälen und fein hacken, den Saft auspressen. 3–4 EL Zitronensaft mit Öl und ½ TL Salz verrühren. Die getrocknete Minze fein zerreiben und dazugeben. Mit Bulgur, Tomatenwürfeln, Kräutern und Frühlings- zwiebeln mischen und mit Salz abschmecken. Den Petersiliensalat in den Salat-«Schiffchen» anrichten, mit Zitronenscheiben und übrigen Tomatenwürfeln dekorieren.

Muhammara – pikante Walnusspaste Walnusskerne Zitronensaft Granatapfelsirup gemahlener Cumin edelsüsses Paprikapulver Salz Olivenöl rote Paprikaschoten rote Chilischote Knoblauchzehen kleine Zwiebel Scheiben Zwieback Bund Koriandergrün frisch gemahlener schwarzer Pfeffer Backpapier

Backofen auf 220°C (Umluft 200°C) vorheizen. Paprikaschoten waschen, viertel und mit der Schnittfläche nach unten auf ein Blech mit Backpapier legen. In den Backofen (oben) schieben, Grillfunktion zuschalten und die Paprika- viertel 15–20 Minuten grillen, bis die Haut dunkel ist und Blasen wirft. Heraus- nehmen, mit einem feuchten Tuch abdecken, 10 Minuten abkühlen lassen. Danach die Haut abziehen. Chilischote waschen, längs aufschlitzen, von Stielansatz, Trennwänden und Ker- nen befreien und fein hacken. Knoblauch und Zwiebel schälen und fein hacken. Zwieback in Stücke brechen. Die Walnusskerne in einer trockenen Pfanne anrösten. Einige Kerne beiseite legen, den Rest grob hacken. Zwieback, Knoblauch, Zwiebel, Chili und Walnüsse mit Granatapfelsirup, Zitro- nensaft, Paprikapulver, Salz und Pfeffer im Mixer zerkleinern. Paprikaviertel zugeben. Bei laufendem Mixer nach und nach ca. 3 EL Olivenöl zugeben, bis eine sämige Paste entsteht. 3–4 Stunden kühl stellen, damit sich die Aromen entfalten können. Inzwischen das Koriandergrün abspülen, trockenschütteln und die Blättchen abzupfen. Einige Blättchen ganz lassen, den Rest fein hacken. Vor dem Servieren den gehackten Koriander unter die Walnusspaste mischen. Muhammara mit etwas Olivenöl beträufeln, mit den übrigen Walnusskernen und Korianderblättchen dekorieren.

145

Jakob Gross Sauerkraut-Spätzli mit Wildgeschnetzeltem 600 g 150 g 100 g 100 g 50 g 30 g 1.5 dl 3 dl 3 dl 5 5 •• •• •• ••

ross Jakob G esseleiter »M «gehla

Sauerkraut-Spätzli 250 g Weissmehl 200 g Sauerkraut 2 Eier ganz 1 Eigelb 1 Prise Muskatnuss

•• •• •• ••

146

80 g 70 g 2 dl 1 TL

Schalotten lauwarme Milch Rindsbouillon Wasser Salz und Pfeffer

Wildgeschnetzeltes an Preiselbeerrahmsauce Hirschfleisch Steinpilze Wildfleischparüren (Abschnitte vom Wild) Preiselbeeren-Kompott Schalotten Gin Rotwein Rahm gebundene braune Wildsauce (auch in Pulverform) zerdrückte Wacholderbeeren schwarze Pfefferkörner Erdnuss- oder Sonnenblumenöl Salz und Pfeffer aus der Mühle Hirschfleisch schnetzeln. Das Fleisch in zwei, besser drei Gängen in einer grossen Pfanne mit Öl kurz und scharf anbraten, gut schwenken. Es darf kein Wasser entstehen, das Fleisch sollte innen noch rosa bleiben. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und mit Salz und Pfeffer würzen und warm stellen. Steinpilze würzen und knapp weichdünsten. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Wildparüren darin hellbraun rösten. Schalot- ten schneiden und mit Wacholderbeeren und Pfefferkörnern in die Pfanne geben. Mit Gin ablöschen und evt. flambieren. Rotwein und braune Wildsauce beigeben und leicht einkochen lassen. Mit Rahm auffüllen und bis zur gewünschten Dicke reduzieren und passieren. Preiselbeeren- Kompott beigeben und verfeinern.

Das Mehl, Eigelb, und Eier mit Gewürzen vermengen, zu einem glatten Teig schlagen bis sich Blasen bilden. Bei Bedarf etwas Wasser zugeben. 15 Minuten ruhen lassen. Den Teig durch ein Spätzli-Sieb in kochendes Salzwasser schaben. Einmal aufkochen lassen und in Eiswasser abschrecken. Schalotten fein hacken und in der Butter glasig dünsten. Anschliessend Spätzli und Sauerkraut dazugeben, alles zusammen schwenken. Mit Rindsbouillon aufgiessen und 3 Minuten köcheln lassen und evt. nachwürzen.

147

David Sieber Freakadellen Zutaten für 4 Personen 1 kg frisch durchgedrehtes Rindfleisch (z.B. Angus Weidebeef) 2 Zwiebeln 2 Scheiben Weissbrot 1 Bund glatte Petersilie 1 Ei Paniermehl Salz Tabasco Cajun-Gewürzmischung* iz ieber tschwe David S daktor Südos fre Ex-Che

•• •• ••

Zwiebeln in etwas Olivenöl anschwitzen. Petersilie zugeben, warm unterrühren. Scheiben Weissbrot in Weisswein einlegen, danach gut auspressen und mit Hack- fleisch, Zwiebeln, Petersilie und dem Ei vermischen. Anschliessend würzen. Plätzli formen und in Paniermehl wenden. Auf beiden Seiten anbraten, bis er- wünschter Garpunkt erreicht (darf innen ruhig noch ein wenig rosa sein). Besonders gut schmecken sie vom Holzkohlegrill. Es geht aber auch in der Pfanne.

Empfehlung Unbedingt Probehamburgerli machen. *Cajun-Gewürzmischung von Ingo Holland. Zu beziehen bei Doris und Roland Kalberer in Mels. www.altesgewürzamt.ch/doris-und-roland-kalberer.html

148

149

Impressum Redaktion: Kantonsspital Graubünden, Projektleitung Martin Vincenz, Leiter Unternehmenskommunikation Satz/Gestaltung: Sven Nisius, Diana Etter, Anna-Rita Stoffel Texte/Fotos Inhalt: Mitarbeitende des Kantonsspitals Graubünden Foto Umschlag: Susi Haas, Chur Druck: Somedia Production AG, Chur Auflage: 5‘000 Ein Projekt der Kommission für Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz (ASGS) © Somedia Production AG, Somedia Buchverlag, Glarus/Chur 2015 www.somedia-buchverlag.ch info.buchverlag@somedia.ch ISBN 978-3-906064-50-5 Gedruckt in der Schweiz

150