No. 29 Viandas de origen. Gastronomía con identidad by La Jornada del Campo

13 de febrero de 2010 • Número 29 Directora General: Carmen Lira Saade Director Fundador: Carlos Payán Velver Suplemento informativo de La Jornada

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13 de febrero de 2010

MÉXICO MÚLTIPLE

Suplemento informativo de La Jornada 13 de febrero de 2010 • Número 29 • Año III

Los equinocciales somos anticapitalistas literalmente por naturaleza. Y en nuestra capacidad de resistir al arrasador sistema del gran dinero nos va la vida.

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COMITÉ EDITORIAL Armando Bartra Coordinador Luciano Concheiro Subcoordinador Enrique Pérez S. Lourdes E. Rudiño Hernán García Crespo CONSEJO EDITORIAL Elena Álvarez-Buylla, Gustavo Ampugnani, Cristina Barros, Armando Bartra, Eckart Boege, Marco Buenrostro, Alejandro Calvillo, Beatriz Cavallotti, Fernando Celis, Luciano Concheiro Bórquez, Susana Cruickshank, Gisela Espinosa Damián, Plutarco Emilio García, Francisco López Bárcenas, Cati Marielle, Brisa Maya, Julio Moguel, Luisa Paré, Enrique Pérez S., Víctor Quintana S., Alfonso Ramírez Cuellar, Jesús Ramírez Cuevas, Héctor Robles, Eduardo Rojo, Lourdes E. Rudiño, Adelita San Vicente Tello, Víctor Suárez, Carlos Toledo, Víctor Manuel Toledo, Antonio Turrent y Jorge Villarreal.

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Diseño Hernán García Crespo

¿De dónde viene esta multiplicidad? “Cada terruño engendra un tipo de hombre y un modo de vida. Cada tierra impone su historia”, sostiene Frédéric Gaussen. A lo que añade Braudel: “Estas son afirmaciones que además pueden invertirse pues cada historia crea un tipo de hombre, un paisaje, y asegura la existencia de un terruño”. Es decir que todos los grupos humanos inventan su paisaje: diseñan un entorno único e irrepetible que les confiere identidad. Y lo construyen con los recursos que les ofrece el lugar que escogieron para vivir, materiales que van modelando pausadamente, generación tras generación, conforme a sus apetencias terrenas y espirituales. Pero el medio natural no es materia inerte: “la tierra es también algo vivo –escribe Braudel– de manera que el mosaico de suelos, de subsuelos de microclimas se traduce en desgajamiento del paisaje (…) Sin duda el hombre es el artífice, el autor de esos jardines, de esos campos, de esos vergeles, de esas aldeas que nunca son del todo iguales: el hombre fue el actor y el director de escena, pero su actuación fue también provocada, facilitada y hasta impuesta en parte por el exterior”. Y esta diversidad asentada en la ecología es inseparable de la persistente, terca, aferrada condición de los labriegos. Si “Francia es diversidad”, es porque pese a todo Francia no ha dejado de ser campesina. Sin forzar demasiado a Braudel, se puede afirmar que campesinado es diversidad y, más aún, que diversidad es sinónimo de campesinado.

La Jornada del Campo, suplemento mensual de La Jornada, editado por Demos, Desarrollo de Medios, SA de CV; avenida Cuauhtémoc 1236, colonia Santa Cruz Atoyac, CP 03310, delegación Benito Juárez, México, Distrito Federal. Teléfono: 9183-0300. Impreso en Imprenta de Medios, SA de CV, avenida Cuitláhuac 3353, colonia Ampliación Cosmopolita, delegación Azcapotzalco, México, DF, teléfono: 5355-6702. Reserva de derechos al uso exclusivo del título La Jornada del Campo en trámite. Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta publicación, por cualquier medio, sin la autorización expresa de los editores.

PORTADA: La Jornada del Campo

Como Francia, México es diversidad. Vertiginosa pluralidad de climas y paisajes, de ecosistemas, de terruños. Insondable abigarramiento de haceres y saberes. Repertorio insólito de lenguas, cantos, arquitecturas, vestimentas, festividades, comidas y bebidas. Pero aquí somos aún más diversos que los galos. No por mérito de nuestra gente o nuestra historia sino por fatalidad geográfica. La inclinación del eje de la Tierra provoca en el norte y en el sur climas extremos y poco adecuados para la vida. En cambio, cuando nos adentramos en la zona equinoccial, donde “una sola montaña sintetiza, de la base a la cumbre, todos los climas del mundo”, como decía el protoecologista brasileño Euclides da Cunha, la naturaleza se torna feraz y exuberante.

ILUSTRACIÓN Miguel Mi l Covarrubias C bi ILUSTRACIÓN:

rancia se llama diversidad”, afirma el historiador Lucien Febvre, mientras que su colega Fernand Braudel prefiere la fórmula: “Francia es diversidad”, pues, dice, “no se trata sólo de una apariencia, de una designación, sino que es la realidad concreta, el triunfo manifiesto de lo plural, de lo heterogéneo, de lo que nunca es del todo semejante”.

Conforme avanzamos hacia los trópicos la vida se multiplica. Es el nuestro un complejo, un sutil entramado humano y natural madurado a pleno sol. Pero es también un tejido biocultural extremadamente frágil. Las fluctuaciones climáticas de las zonas frías y templadas del planeta dan lugar a sistemas bióticos más resistentes, mientras que la constancia de estos factores en las regiones tropicales propicia la diversidad y especialización pero hace a las especies más sensibles a los cambios. Y esta susceptibilidad biológica a la mudanza se reproduce en las culturas: los pueblos equinocciales son multicolores y abigarrados como sus ecosistemas, pero también frágiles, inestables cuando se modifica severamente su hábitat. Y la amenaza nos llegó del frío. La conquista del “nuevo continente” iniciada hace de 500 años fue bélica, económica y social. Pero fue también una conquista espiritual y ecológica que no sólo destruyó sistemas políticos más o menos inicuos, también desequilibró dramáticamente los delicados equilibrios bioculturales construidos por los pueblos originarios. Porque a la violenta imposición de formas de vida ajenas se añadió la imposición de patrones tecnológicos desarrollados en climas templados. Modos de interactuar con el medio natural que en el trópico resultaban insostenibles. Si el monocultivo del trigo es razonable para las condiciones agroecológicas de Europa, el maíz mesoamericano se sembraba originalmente entreverado con otras plantas como el frijol, el chile y la calabaza, en una suerte de huerta biodiversa y de manejo holista muy distinta a los extensos, uniformes y mecanizables plantíos cerealeros del viejo mundo o de los países templados. El trigo viene del trigal mientras que el maíz nace de la milpa. Y milpas y trigales responden a paradigmas bioculturales muy diferentes. Sin caer en determinismo ambiental, puede afirmarse que la homogeneidad tecnológica y uniformidad social del capitalismo están asociadas con los climas templados de las regiones donde se origina. El emparejamiento extremo de tierras y hombres es perverso en todas partes, pero en los ámbitos tropicales es contra natura.

Lo que en la hora del calentamiento global antropogénico es más cierto que nunca, pues el cambio climático ocasionado por el sistema urbano industrial que se forjó en el norte y de ahí se expandió sobre la periferia, está golpeando sobre todo a los países y pueblos del sur. La diversidad que somos está en peligro. México ocupa el cuarto lugar en diversidad biológica y el segundo en diversidad cultural. Junto con Australia, Brasil, India, Indonesia y Zaire, son los países con mayor patrimonio biocultural. Riqueza que, sin embargo, se erosiona aceleradamente como resultado de agresiones al medio ambiente y también a las comunidades que la crearon y preservan. Los haceres, saberes y cosmovisiones de la Mesoamérica campesindia que están detrás de nuestro acerbo biocultural, sufren los embates de un orden etnocida y ecocida como el del gran dinero, a la vez que enfrentan el acoso de grandes empresas que buscan lucrar con la diversidad transformándola en mercancía. Lo que es grave no nada más por lo que tiene de despojo, sino también porque el sistema mercantil es incapaz de reproducir la genuina y viviente pluralidad del hombre y la naturaleza. El capital no sólo expolia, el capital mata. La “gente de los ecosistemas”, los indígenas y campesinos, son los derechosos de los bienes bioculturales colectivos. “Los recursos filogenéticos mesoamericanos –ha escrito Eckart Boege– deben reconocerse legalmente como de “origen” y como colectivos, y a los pueblos indígenas y comunidades campesinas como sus “custodios”. Y este derecho se extiende a los productos que resultan de sus irrepetibles condiciones naturales e inimitables saberes. Alimentos y bebidas tradicionales amenazadas por la adulteración y el adocenamiento industrial. “Pero de nada sirve hablar teóricamente de la diversidad, es menester verla con los propios ojos, deleitarse en sus colores, en los olores, tocarla con las manos y hasta comerla y beberla en el mesón”, dice Braudel. Y dice bien. El México múltiple que somos se ve, se escucha, se huele y se toca, pero también se come y se bebe. El aromático café de Veracruz, el mezcal de Minas, el queso Cotija o los tlacoyos que prepara doña Ema en San Andrés Totoltepec, son bienes bioculturales asociados a un modo de hacer pero también a una localidad o región. Si la cultura tiene casi siempre un anclaje territorial, también puede tenerlo la economía de los sistemas productivos localizados. Y esta economía del terruño, esta economía con rostro humano que preserva las recetas y sistemas tradicionales, pero también los muda y renueva, debe ser protegida de los piratas industriales que desvirtúan el producto pero lucran con el nombre.

BUZÓN DEL CAMPO • María CrisƟna Renard fue coeditora del presente número del suplemento

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jornadadelcampo@gmail.com

Una pintura, una sinfonía, una película, una novela han sido creadas por alguien, Ɵenen autor.

COMIDA Y BEBIDA DE AUTOR

Pero viéndolo bien, también Ɵenen autor las comidas y bebidas tradicionales. Sólo que en este caso el autor no es una persona o un pequeño equipo, sino un territorio y una colecƟvidad. Lo que le da color, textura, aroma y sabor inimitables a ciertos productos originalmente artesanales que enaltecen nuestra mesa, como el quesillo oaxaqueño, el mole verde, la cecina de Yecapixtla, la longaniza verde de Toluca o el mezcal de pechuga, es un lugar, un clima y unos saberes agrícolas y artesanales acumulados por generaciones. Y así como es perƟnente reconocer el talento de autores como Toledo, Revueltas, Buñuel o Rulfo cuyas firmas se coƟzan en el mercado del arte, también lo es reconocer, ponderar y retribuir debidamente la maestría los creadores anónimos que desde el surco, la granja, el taller, el alambique o el fogón nos dan idenƟdad culinaria y espirituosa.

alegría

chile habanero

minas, oaxaca

Tulyehualco, DF

Yucatán

FOTO: Héctor González

FOTO: María Cristina Renard

mezcal

queso

cecina

cotija, Michoacán

Yecapixtla, Morelos

13 de febrero de 2010

LOS SISTEMAS AGROALIMENTARIOS LOCALES:

dición necesaria para la agregación local de valor, sino que, a su vez, ejerce efectos beneficiosos sobre los procesos de desarrollo agroalimentario local. Las redes de relaciones de cooperación (y/o de conflicto) que se establecen entre los agentes económicos y las instituciones locales pueden tener diferentes misiones, como son la difusión de innovaciones, la organización de un sistema colectivo de calidad, la consecución de una cierta escala en las acciones de comercialización en común o la realización de campañas de promoción de los productos y también de los intangibles vinculados al binomio producto/ territorio. Así, por ejemplo, al implantar el consejo regulador de una denominación de origen, o bien una asociación de productores orgánicos locales, la tarea de construir un método de aseguramiento de la calidad, basado en la tipicidad o en el respeto al medio ambiente, requiere poner en marcha procesos de concertación entre agentes económicos e instituciones públicas de una zona de producción, tanto a la hora de elaborar las normas o los estándares de referencia del producto como de conseguir superar un proceso de certificación de la calidad, o bien a la hora de promover dicho producto.

calidad, territorio y acción colectiva Javier Sanz Cañada

omo consecuencia de la globalización de los merd alimentarios l cados y del incremento de la concentración de las cuotas de mercado en los mayores grupos alimentarios y de distribución, en las décadas recientes ha tenido lugar un proceso a escala internacional en el cual decrece la parte de la cadena de valor del producto que se genera en los espacios rurales. Mientras que las estrategias dominantes de liderazgo en precios parecen estar reservadas cada vez más a las grandes firmas, los productos diferenciados tienen un margen superior de incorporación de valor en comparación con los indiferenciados. Abandonar la producción exclusiva de commodities se convierte, por tanto, en una condición necesaria para agregar valor en los espacios rurales.

Gastronomía con identidad

Por otra parte, el patrimonio natural y cultural de los territorios rurales constituye una importante fuente potencial de diversidad alimentaria susceptible de poner en valor. Existe una pluralidad de vínculos entre el territorio y los productos alimentarios típicos o específicos, incluidos tanto los que están relacionados con el medio físico –clima, suelo, ecosistemas, etcétera– como con el medio social y humano –cultura, historia o economía locales, saber hacer y técnicas locales, procesos de construcción social y más–. Como resultado de estos vínculos, los productos alimentarios identitarios presentan una serie de atributos específicos que se agrupan en torno al binomio de “calidad y territorio”, combinando en cada caso de forma variable atributos tales como la calidad organoléptica, la tipicidad, la relación con las gastronomías locales, la seguridad alimentaria o el respeto por el medio ambiente, entre otros aspectos. En las zonas rurales donde hay una alta especialización y concentración local en uno o varios productos agroalimentarios, las posibilidades de obtener ventajas competitivas, a partir de las relaciones de proximidad, mediante estrategias de calidad vinculadas al territorio, son mayores que en otros ámbitos geográficos. En este sentido, un Sistema Agroalimentario Local (Sial) se define como un tejido empresarial difuso que se localiza en un territorio donde existen una especialización y una concentración local relativamente altas en una determinada producción agroalimentaria, que además está constitui-

FOTO: Alec Vuijlsteke

En las zonas rurales donde hay una alta especialización y concentración local en uno o varios productos agroalimentarios, las posibilidades de obtener ventajas competitivas, mediante estrategias de calidad vinculadas al territorio, son mayores que en otros ámbitos

do fundamentalmente por explotaciones agrarias y pequeñas y medianas empresas que muestran un alto nivel de interrelaciones de colaboración entre sí. Los Sial están integrados por agentes locales del sector privado tales como explotaciones agrarias, pequeñas y medianas agroindustrias, industrias auxiliares, empresas comercializadoras, empresas de servicios a la producción, organizaciones de productores locales –cooperativas, asociaciones de productores orgánicos–, etcétera, Pero también forman parte de los Sial instituciones locales públicas o público-privadas, como son las agencias descentralizadas del gobierno, las instituciones locales de control y fomento de la tipicidad y calidad alimentarias, los grupos y asociaciones de desarrollo rural, las instituciones de transferencia y difusión de innovaciones y de formación, entre otros. Todos estos agentes e instituciones pueden construir sinergias colectivas, fruto de la cooperación en acciones y proyectos comunes de desarrollo agroalimentario y rural. Las indicaciones geográficas de calidad (como son las denominaciones de origen), la agricultura orgánica, la producción bajo etiqueta de “comercio justo”, la certificación ambiental de bosques, la comercialización asociativa de productos locales, las rutas turís-

Un Sistema Agroalimentario Local (Sial) se deﬁne como un tejido empresarial difuso que se localiza en un territorio donde existen una especialización y una concentración local relativamente altas en una determinada producción agroalimentaria

Asimismo, la acción colectiva inherente a los Sial puede producir, además de efectos beneficiosos sobre las cadenas alimentarias locales, bienes públicos relacionados con el desarrollo rural de un territorio en su conjunto, fruto de la cooperación con otras instituciones y agentes locales. Es decir, los Sial pueden contribuir a reducir las externalidades ambientales negativas como, por ejemplo, la disminución de la erosión debido a la difusión del cultivo con cubierta vegetal, o bien el aprovechamiento colectivo de los residuos de la producción agraria o agroindustrial con fines energéticos o de restitución de suelos. Asimismo, la acción institucional de los Sial también puede promover el fomento de las externalidades positivas. Así, por ejemplo, el impulso a las actividades vinculadas a la puesta en valor del patrimonio natural y cultural de un Sial, como son las rutas del vino, del nopal o del tequila, puede tener como consecuencia la obtención de beneficios no sólo para las propias empresas agroalimentarias locales, sino también para el turismo rural, las ventas de artesanía, la promoción de la imagen comercial, o bien para la creación de una cultura local de “producción de calidad” que afecte a otros sectores económicos. Todo ello revierte sobre el conjunto del desarrollo rural de la unidad territorial considerada.

Sin embargo, la elaboración de productos alimentarios locales de calidad parece suponer una condición necesaria, pero no suficiente, para que los Sial agreguen una mayor proporción de valor en el ámbito de la cadena alimentaria. Para conseguir obtener rentas de diferenciación, una segunda condición procede de la necesidad de impulsar estrategias de organización colectiva entre los agentes locales.

Finalmente, se asienta en el debate internacional la idea de que las políticas de desarrollo local en el medio rural han de promover, mediante sistemas de incentivos, la producción de bienes públicos, por el hecho de que la sociedad en su conjunto demanda crecientemente a los sistemas agroalimentarios la adopción de funciones de carácter medioambiental, socioeconómico, cultural e institucional. En el ámbito de las políticas públicas, los Sial pueden constituir, como objeto de análisis, un enfoque útil para investigar la acción colectiva y las redes de relaciones que tienen lugar entre los agentes locales de un territorio que produce alimentos identitarios, tanto desde la óptica de la obtención de rentas de diferenciación como de la gobernanza de las cadenas locales o bien de la producción de externalidades territoriales.

Pero, por otra parte, desde una visión más amplia, la acción colectiva no sólo es con-

Investigador del Centro de Ciencias Humanas y Sociales (CSIC, España). Coordinador del European Research Group SYAL

ticas de productos típicos, la promoción colectiva de productos locales o la inserción de los productos locales en estrategias de desarrollo local sustentable, son sólo algunas de las opciones de organización colectiva de los Sial.

13 de febrero de 2010

PROTEGER LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS TRADICIONALES María Cristina Renard

FOTO: Alrchivo

l lado de la producción masiva de alimentos industrializad h dos, homogéneos y ““globalizados” –la hamburguesa y la coca-cola, pero también la sopa enlatada, los cereales procesados, los quesos de sustituto de leche, etcétera– siguen existiendo alimentos tradicionales producidos de manera más artesanal, con una base local, representativos de la gastronomía de ciertas regiones y que pertenecen al patrimonio cultural de los pueblos.

Gastronomía con identidad

Frente a los gigantes de la industria alimentaria y al poder avasallador de la publicidad para la comida procesada y chatarra, frente también a la presión que ejerce el oligopolio de la gran distribución sobre sus proveedores agrícolas, se han ideado estrategias que buscan preservar este patrimonio gastronómico, proteger a sus productores de las imitaciones y falsificaciones, darles mayor poder de negociación y, de pasada, alegrar el paladar de los consumidores, mediante signos distintivos de su calidad: Denominaciones de Origen, Indicaciones Geográficas Protegidas, Marcas Territoriales, entre otras.

Siguen existiendo alimentos tradicionales producidos de manera más artesanal, con una base local, representativos de la gastronomía de ciertas regiones y que pertenecen al patrimonio cultural de los pueblos

Estas estrategias conllevan varias ventajas: una primera, de tipo económico, consiste en el sobreprecio, el cual, como todo nicho de mercado, proviene de la reducción de la oferta en relación con la demanda, al circunscribir el producto a un espacio determinado y limitar así su existencia: sólo puede llamarse tequila el destilado de agave azul Weber que se produce en una región bien definida, ya que sus características dependen de su territorio de producción. Es justamente este aspecto que tanto molesta a los defensores a ultranza del “libre mercado”, como el gobierno de Estados Unidos, enemigo de estas

estrategias (pero no de esta otra “distorsión del mercado” que opera el oligopolio agroalimentario). Esta ventaja económica viene aparejada de beneficios sociales: una mejor retribución ata a los productores a su unidad de producción, a su tierra, a su pueblo, a su país. Beneficio nada despreciable en el contexto de la fiebre migratoria que está secando el campo. Como lo muestra el ejemplo del queso cotija, la revalorización económica, sobre todo si se le suma un reconocimiento internacional como un premio a la calidad, se acompaña de un proceso de revalorización identitario y cultural: los productores per-

No es cosa fácil lograr el reconocimiento de una Denominación de Origen (DO) o una Marca Territorial u otro símbolo de calidad. Requiere del cumplimiento de normas de calidad muy precisas y de perseverancia para librar los innumerables obstáculos burocráticos que les pondrán en el camino autoridades sensibles a los argumentos de las corporaciones agroalimentarias y a los designios del vecino del Norte. Exige, por lo tanto, una gran capacidad organizativa y la coordinación entre los diversos actores que conforman la cadena que recorre del campo a los consumidores. El tequila es el ejemplo de lo que sucede cuando esta coordinación cede el lugar al conflicto: los campesinos productores del agave (los agaveros) se enfrentan, en una lucha desigual, a los industriales (los destiladores) por la apropiación de la renta originada por la DO. Esta renta ha sido capturada por las corporaciones trasnacionales que han adquirido la mayoría de las destilerías de la bebida insignia de México. Es decir que lograr una marca territorial no es la panacea. La norma y el proceso industrial han, también, homogeneizado el tequila que ha perdido su variedad y su carácter artesanal. Por ello, los mezcaleros tradicionales se oponen a una DO única y uniforme y reivindican la diversidad de sus formas de elaboración artesanal frente a la amenaza de una norma estándar. Existen en el país muchos productos genuinos susceptibles de reconocimiento y merecedores de una mejor valorización: los quesos, la cecina, el amaranto, el huitlacoche, el nopal, para sólo citar unos cuantos. Algunos han logrado una proyección internacional, como ciertos cafés de orígenes puros, que tienen en los mercados un reconocimiento de hecho mas no de derecho; algunos son objetos de piratería por

RED CIENTÍFICA EN SISTEMA AGROALIMENTARIO LOCALIZADO Angélica Espinoza Ortega

n el desarrollo del sistema agroalimentario global y del mundo rural confluyen el multilateralismo de las relaciones comerciales, las protecciones sectoriales, las sinergias en el sector público y el privado, los llamados al desarrollo sostenible, la seguridad alimentaria y la eliminación de la pobreza. La solución a la problemática de las comunidades rurales no es fácil y las opciones no son únicas. El concepto de Sistema Agroalimentario Localizado (Sial) surge como una opción que valoriza los procesos de desarrollo local basados sobre activos específicos locales destacando las redes de actores, las características de los productos del terruño, la revitalización de las culturas regionales y del patrimonio, como respuesta local a la globalización.

Gastronomía con identidad

A escala mundial existe un grupo importante de investigadores interesados en la problemática rural que realizan sus investigaciones bajo ese enfoque. Como resultado de ello, se han creado redes científicas y de desarrollo como Gis SYAL (Francia), lista electrónica Altersyal para América Latina y el Programa Cooperativo de Desarrollo de las AIR en América

Latina (Prodar). La interacción ha permitido realizar cuatro congresos internacionales sobre Sial –Montpellier, Francia (2002), Toluca, México (2004), Baeza, España (2006) y Mar del Plata, Argentina (2008)– y próximamente habrá otro en Parma, Italia (2010). Bajo esa tendencia, y por la relevancia e importancia de la temática, se ha formado la Red Científica en Sistema Agroalimentario Localizado (Red Sial), la cual ha recibido apoyo del Fondo de Cooperación Internacional de Ciencia y Tecnología, México-Unión Europea (Foncicyt). La Red Sial está integrada por investigadores de 11 instancias, seis nacionales y cinco internacionales, el ICAR de la Universidad Autónoma del Estado de México, el CIESTAAM de la Universidad Autónoma Chapingo, el Colegio de Postgraduados Campus Montecillo, la Coordinación de Humanidades de la Universidad Nacional Autónoma de México, la Universidad de los Altos de Chiapas, SC, el CIIEMAD del Instituto Politécnico Nacional, el Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (CIRAD), el Groupement d’Intérêt Scientifique Systèmes Agroalimentaires Localisés (Gis SYAL), el Laboratoire d’Etudes et de Recherche sur l’Economie, les Politiques et les Systèmes Sociaux (LEREPS)-Université de Toulouse en Francia, el Centro

FOTO: Ina Sánchez

ciben que su producto y que su trabajo son valiosos; se sienten motivados para preservarlo, mejorarlo y transmitir sus conocimientos a sus hijos, lo cual es otro beneficio importante en medio del desaliento que cunde en las comunidades rurales. La transmisión de la tradición, combinada, a veces, con cierta dosis de innovación, es un beneficio cultural para ellos, para su región y para el país entero.

Lo que falta, a todas luces, es una política congruente para preservar y valorizar estos alimentos tradicionales y a sus productores antes de que desaparezcan del panorama culinario mexicano la falta de protección, como el nopal ya producido por los chinos. Algunos obtuvieron el reconocimiento, a pesar de múltiples trabas, pero están de nuevo en la picota por unas normas que amenazan su existencia, como los quesos genuinos. Algunos lograron una DO pero dentro de un ámbito tan vasto que elimina la vinculación calidad-territorio que la legislación internacional estipula: la DO del sotol, enmarcada en el estado de Chihuahua entero, y la DO del mezcal, idéntica para todos los estados del país donde se produce, a pesar sus notables diferencias técnicas y gustativas. Lo que falta, a todas luces, es una política congruente para preservar y valorizar estos alimentos tradicionales y a sus productores antes de que desaparezcan del panorama culinario mexicano. Profesora-investigadora del Departamento de Sociología Rural de la Universidad Autónoma Chapingo

de Ciencias Humanas y Sociales del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) en España y el Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA). El objetivo es establecer una red científica entre investigadores y responsables de cooperación técnica de México y Europa sobre temas de Sial, agroindustria rural y desarrollo territorial, diversificación de actividades rurales, calidad y calificación de productos y turismo agroalimentario. Se contempla que la Red integre progresivamente a actores rurales y a grupos de las empresas rurales. A largo plazo se pretende que contribuya, en México, al diseño de nuevas políticas de desarrollo rural en el ámbito local y territorial, dando énfasis al aspecto agroindustrial, y articulando la calificación de productos y servicios como el turismo rural y la valorización de los productos agroindustriales en relación a su origen territorial, como ocurre en Europa, para así contribuir a la cohesión social en torno a los productos agroindustriales diferenciados. ICAR- UAEM Para mayores informes contactarse con los integrantes de la Red Sial en México: Fernando Cervantes Escoto, CIESTAAM-UACH, lacteos04@gmail.com Fernando Manzo Ramos, COLPOS, fernando.manzo.ramos@gmail.com Gerardo Torres Salcido, Coordinación de Humanidades-UNAM, tsalcido@servidor.unam.mx, Alejandro Ramos Chávez, UNAM, alexharch@gmail.com Juan Daniel Estrada Ruíz, UAChiapas, cda@uach.edu.mx Mario del Roble Pensado Leglise, CIIEMAD-IPN, mrpl@prodigy.net.mx Francois Boucher, IICA, fymboucher@yahoo.com Virgine Brun, IICA, Virginie.Brun@iica.int Angélica Espinoza Ortega, ICAR-UAEM, angelica_cihuatl@yahoo.com.mx

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LOS QUESOS TRADICIONALES MEXICANOS: NUEVOS ILEGALES Angélica Espinoza Ortega*, Fernando Cervantes Escoto**, Abraham Villegas de Gante*** y Alfredo Cesin Vargas****

l 23 de junio de 2008 el Diario Oficial de la Federación publicó el Proyecto de la Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-243-SSAI-2005, y una de sus intenciones es ejercer mayor control sobre la calidad sanitaria de los quesos elaborados en el país. La propuesta, a la letra, dice: “está prohibida la elaboración de quesos elaborados con leche cruda”. Una propuesta así en principio es encomiable, pero es necesario hacer algunas acotaciones debido a que no considera aspectos relevantes.

Darse al queso

cuada, pero el problema no se resuelve sólo pasterizando, ya que también se eliminan los microorganismos benéficos propios de la leche o bacterias ácido lácticas (BAL), determinantes en el sabor y olor, lo que deriva en quesos de mucho menor atractivo sensorial (no huelen y no saben a queso). La solución está además en promover prácticas zootécnicas adecuadas que permitan producir leche en hatos libres de enfermedades transmisibles a las personas, y el manejo higiénico en todo el proceso de transformación.

En los quesos maduros la situación es distinta: requieren de 60 días para madurarse; en ese proceso las BAL metabolizan la lactosa produciendo ácido láctico y modificando el PH. Trabajos de investigación en diferentes partes del mundo han demostrado que los quesos maduros alcanzan un PH de hasta 4.0, que es inadecuado para la sobrevivencia de gran parte de microorganismos patógenos, por lo que un queso madurado elaborado con leche cruda puede consumirse sin que represente un riesgo para la salud. Como ejemplo, Estados Unidos permite el consumo de quesos maduros elaborados con leche sin pasterizar, al igual que Europa con sus famosos quesos maduros.

des de quesos mexicanos artesanales que poseen una fuerte raíz histórica y cultural. Son productos genuinos elaborados a partir de leche fluida de vaca. Algunos se elaboran desde la Colonia, otros son más recientes. Como muestra, podemos mencionar el asadero, el cotija, el de aro, el sierra, el adobera, el crema tropical, el de cincho, el de guaje, el de hoja, el bola de Ocosingo, el de morral y el de rueda. El saber-hacer ha permitido adquirir sus propias particularidades pero aún son desconocidas las características que les dan su especificidad, por ejemplo ¿Qué microflora es la que proporciona la tipicidad de cada queso? ¿Cuál es su perfil de sabor y olor? ¿Cuál es su textura? Son interrogantes que es necesario resolver, y en caso de que la norma propuesta sea aprobada y se lleve a cabo cabalmente, sería imposible responder, lo cual representaría una pérdida cultural irreparable. Poniéndolo en palabras de un quesero:“Si nos obligan a utilizar leche pasterizada, el queso va a salir más caro porque pasterizar eleva costos, y el queso no va a saber a queso”.

¿Cuál sería el efecto de la aprobación de la NOM-243? Para la mayoría de la población es desconocido que existen más de 30 varieda-

Estamos de acuerdo en la necesidad de proveer productos alimenticios inocuos; sin embargo, la producción de quesos con leche sin pasterizar no implica necesariamente que sean de mala calidad, o que causen trastornos a la salud del consumidor. Para explicarlo se debe considerar las diferencias entre quesos frescos y maduros. FOTO: Alrchivo

Si los primeros se elaboran con leche proveniente de animales con problemas de tuberculosis, listeria, salmonella, o con un mal manejo en el transporte, si representan un riesgo y la pasterización es una opción ade-

EXIGEN CAMBIOS A NORMA QUE PENALIZA LA QUESERÍA ARTESANAL • Productores rurales y ganaderos fueron excluidos de las decisiones regulatorias

roductores y consumidores de leche y quesos y académicos, investigadores y técnicos involucrados en estas ramas productivas demandaron al gobierno mexicano redefinir la normatividad para la elaboración de quesos, y exigieron para ello que sean tomados en cuenta todos los actores interesados, incluidos los queseros artesanales y tradicionales.

Explican que el comité de normalización que elaboró el proyecto integró solamente a representantes de las grandes industrias lácteas, que emplean leche pasteurizada. Los miles de productores de quesos artesanales y los académicos que trabajan sobre este tema fueron excluidos de la decisión, y se enteraron por “azar”, pero “demasiado tarde para actuar por la vía legal que otorga sólo 60 días para presentar comentarios y peticiones”.

En una carta pública dirigida a la Secretaría de Salud y a la Comisión Federal para la Protección ante Riesgos Sanitarios (Cofepris), queseros individuales y representantes de organizaciones como la Asociación Regional de Productores de Queso Cotija Región de Origen y la Asociación Queso de Poro Genuino de Balancán, Tabasco; centros de acopio de leche de Hidalgo y de Los Altos, Jalisco, así como académicos e investigadores de varias universidades como Chapingo, UNAM, Autónoma del Estado de México y la UAM y de otros centros nacionales e internacionales como el Colegio de Michoacán y el Instituto Politécnico de Tolouse, Francia, externaron su inconformidad con el proyecto de norma PROY NOM-243-SSA1-2005, publicada en el Diario Oficial de la Federación (DOF) en junio de 2008.

La carta señala que la Ley Federal de Fomento a la Microindustria y a la Actividad Artesanal reconoce la necesidad de que el Legislativo proponga leyes y normas adaptadas a la realidad de las microindustrias artesanales del país. Pero en el caso de la NOM-243-SSA1-2005 no se aplicó esa prerrogativa; al contrario, pues ignora gran parte de la realidad de la quesería en México. “Además, esa norma fue modificada posteriormente a su publicación en el DOF, para incluir en el Artículo Quinto Transitorio la derogación de la fracción III.5.1 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios, el cual permitía la elaboración de quesos con leche cruda siempre y cuando ésta proviniera de hatos libres de brucelosis y tuberculosis”.

Darse al queso

Señalan allí que este proyecto, “que al parecer quedará aprobado”, prohíbe el uso de leche cruda para la elaboración de quesos, lo cual resulta “inaplicable, injusto e injustificado, ya que penaliza a decenas de miles de queseros artesanales y productores de leche, y constituye una real amenaza para los quesos tradicionales mexicanos, parte de nuestro patrimonio nacional” cultural y gastronómico, además de que propiciaría la pérdida de miles de empleos, especialmente en zonas rurales marginales.

Los académicos y queseros dicen estar de acuerdo en que debe haber una regulación sanitaria y comercial de los quesos en México, pues el propósito común de ellos es contar con quesos inocuos, de alta calidad nutricional y sensorial. Afirman que la leche cruda no es mala en sí cuando proviene de animales sanos, y es posible garantizar la inocuidad de los quesos por otras vías que la mera pasteurización de la leche (por ejemplo la fermentación y la maduración de la pasta quesera).

En los quesos con reconocimiento internacional (Roquefort, Comté, Parmesano, Manchego etcétera), esas interrogantes han sido resueltas; nosotros aún tenemos que trabajar para que nuestros quesos artesanales elaborados con leche cruda sean conocidos y reconocidos en México y en el mundo, como ya sucedió con el queso Cotija Región de Origen. En todo caso, es evidente que aun con la aprobación de la norma, los quesos artesanales mexicanos seguirán produciéndose pero al margen de la ley, y convirtiéndose así, en nuevos ilegales. *

ICAR-UAEMEX, **CIESTAAM-UACH, UACH, ****UAER-UNAM

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También dicen que, según muchos estudios, la contaminación del queso se presenta más durante su elaboración, desplazamiento y conservación, lo que evidencia que el problema de la inocuidad no es sólo imputable a la falta de pasteurización de la leche. Y en muchos países, como los de la Unión Europea y Estados Unidos, se acostumbra la producción y el consumo de quesos de leche cruda. “El Codex Alimentarius, referencia internacional, reconoce la posibilidad de hacer quesos con leche cruda, e incluso recomienda adaptar las reglamentaciones locales en función del tipo de queso y de las unidades de producción. “Creemos que al redactar y aprobar este proyecto de norma al menos se ha mostrado un gran desconocimiento de la variada y compleja realidad quesera del país, si no es que ignorancia técnica y social del sector quesero artesanal y de la pequeña lechería, tan extendidos en nuestro país. Considerando que la mayor parte de los quesos tradicionales de México requieren leche cruda para su elaboración, prohibir su uso significa su desaparición. Por el contrario, una norma aplicable y justa ayudaría a mejorar la calidad sanitaria de esos quesos, al mismo tiempo que se preservan sus rasgos específicos (tipicidad) que los convierten en un patrimonio cultural y alimentario que urge preservar.” Además de pedir que se redefina el proyecto de norma, con la participación de todos los actores del sector lácteo, los firmantes demandan apoyo para los queseros artesanales y tradicionales, a fin de que puedan mejorar sus condiciones sanitarias de elaboración; el diseño de normas y leyes que valoricen y protejan el patrimonio cultural de la quesería mexicana, adaptadas a los más de 40 tipos de quesos que hay, y la concentración de esfuerzos del gobierno hacia la erradicación de la brucelosis y tuberculosis en los hatos lecheros “lo cual constituye parte de la verdadera solución para garantizar productos sanos”, y permitiría incrementar la productividad de las explotaciones ganaderas.

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FOTO: María Cristina Renard

entrarle a la economía formal, que para los productores es un verdadero laberinto. Además de los problemas legales, como registro en la Secretaría de Hacienda, facturación, etiquetado, muestreos, etcétera.

Esteban Barragán López

a tradición del queso cotija se remonta a los principios d la l Colonia C l i y a las l sierras de ocupación de mestiza o ranchera del occidente de México. De aquellos lejanos tiempos y vastos lugares, la tradición se vino disolviendo hasta quedar resguardada en el presente por unas 200 familias que se refugian en igual número de ranchos, aislados y dispersos, entre los pliegues de la sierra donde confluyen los estados de Jalisco y Michoacán (sierra de Jal-Mich).

Darse al queso

Conforme transcurrió la segunda mitad del siglo pasado, aun en este último bastión serrano la tendencia a su desaparición parecía inminente: los aproximadamente 900 ranchos de ordeña donde se producían anualmente unas mil toneladas de queso en los años 50s, para finales del siglo habían descendido en tres cuartas partes (a 225 ranchos y 250 toneladas). Lo más significativo es que la tendencia se venía acentuando y para el año 2010 la producción del auténtico queso cotija sería nula. Para revertir la situación, desde 1998 se fueron conjuntando esfuerzos de académicos, productores y autoridades de los tres niveles de gobierno, hasta echar a andar en 2002 el proyecto titulado “La potencialización del patrimonio cultural en la sierra de JalMich”. Como objetivo general se planteó contribuir al fomento y a la revaloración del patrimonio cultural heredado por los habitantes de los ranchos de la región, impulsando y acompañando el proceso social, organizativo, tecnológico, legal y comercial necesario para lograr la Denominación de Origen (DO) del queso cotija y un consecuente desarrollo regional integral. El histórico individualismo del ranchero inicialmente fue vencido por la amenaza de un enemigo común, la industria, y también de productores artesanales de otras regiones que han usurpado el nombre de queso cotija para ponerlo a sus quesos, que en ocasiones ni leche contienen, con lo cual logran bajar los costos y sacar de la competencia a los productores del genuino. Apoyados por investigadores y autoridades locales, los productores de la sierra se constituyeron en la figura legal de Sociedad de Producción Rural (SPR), que inició con ocho miembros en 2001 e incorporó a otros 82 en 2004. Dada la dispersión y el aislamiento; la falta de recursos económicos, y el hecho de que la región esté repartida en dos entidades y varios municipios con dificultades para con-

vocar a reuniones, lograr acuerdos y darles seguimiento, la organización ha sido más legal que funcional. Con todo, en 2005 obtuvo del Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) la Marca Colectiva para el queso Cotija Región de Origen. Fue la primera marca colectiva otorgada a un producto alimenticio procesado artesanalmente en México.

Se btuvo del Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) la Marca Colectiva para el queso Cotija Región de Origen. Fue la primera marca colectiva otorgada a un producto alimenticio procesado artesanalmente en México Pese al impulso recibido de algunas entidades académicas y gubernamentales, son constantes las batallas, primero para atraer la atención de dichas instituciones y actualmente para frenar que este caso sea tomado por los arribistas como botín político, económico y hasta académico. Una de las primeras batallas malogradas fue cuando el IMPI, sin mayores argumentos, le otorgó al queso cotija una Marca Colectiva en lugar de la DO solicitada. Se devela así la imposibilidad del IMPI para proteger a los productos a los que les otorga una Marca Colectiva, dado que ésta sólo protege un logotipo y no el nombre del producto y del lugar de origen. Esta imposibilidad se deriva de la Ley de la Propiedad Industrial, en la cual sólo la Denominación de Origen –y ninguna otra figura de las contenidas en dicha ley– protege el nombre del producto y del lugar de producción, en contraste con lo que ocurre en otros países, donde diversas figuras legales dan esa protección. Es, pues, patente la necesidad de actualizar el marco legislativo e institucional a fin de que pueda brindar una protección cabal a los productos artesanales, pues éstos quedan al margen tanto de la protección de la propiedad industrial como de la intelectual. En la comercialización, el camino es lento. Tener la marca para distinguir el producto es un gran avance, pero las dificultades empiezan cuando los productores la quieren usar. Y si no se usa en los primeros tres años, se cancela. Se debe constituir un comité de autorregulación y en definitiva

Al buscar nuevos nichos de mercado, los productores se encuentran o con una demanda pequeña y esporádica, o con pedidos tan grandes que no se tiene la capacidad de responder. Esto se conjuga con falta de financiamiento para acopiar; con lo perecedero del producto, y con las formas de operar de los acaparadores locales, que buscan el más bajo precio y el más largo plazo, y de las grandes tiendas, que sólo ponen el espacio y es el proveedor quien debe hacerse cargo de la promoción, el acomodo físico, la cobranza, las devoluciones, etcétera. Estas batallas se están dando desde la empresa Mesón del Queso Cotija, que favorece a los productores y tiene el apoyo del gobierno del estado de Michoacán. Otra dificultad es que Hacienda no tiene una categoría de contribuyente para el artesano, y si los productores de queso cotija artesanal deciden darse de alta en Hacienda, son considerados como industriales, con la consecuente carga fiscal, y la obligación de manejar cuenta de cheques y clave bancaria para las declaraciones por internet... cuando el 90 por ciento de los productores carece de energía eléctrica. En medio de este incierto panorama, ahora se pretende sacar para siempre del escenario a los productores de quesos artesanales con el proyecto de Norma Oficial Mexicana 243, por el que en México sólo se podría hacer queso con leche pasteurizada. Al mismo

tiempo se frena el proyecto de Norma Mexicana del queso cotija artesanal madurado, el cual fue construido por más de 20 instituciones durante más de un año de reuniones, y se deroga otra norma que permitía elaborar queso con leche cruda siempre y cuando proviniera de hatos libres de brucelosis y tuberculosis y que el queso fuera madurado al menos 30 días. En las Reglas de Uso del Queso Cotija, siguiendo la costumbre, se estableció que una pieza de queso no puede partirse antes de los 90 días de maduración. También se estipula que el ganado debe estar libre de brucelosis y de tuberculosis. El argumento gubernamental para esa prohibición es que en el país hay estados con alta incidencia de tales enfermedades en el ganado, lo que es cierto. Sin embargo, en la región productora del queso cotija la incidencia no llega ni al uno por ciento y la prevalencia es cero; lo que significa que los pocos animales que han dado positivo en la muestra, invariable e inmediatamente se han sacado del rancho y enviado al rastro, tal como lo establece el procedimiento legal. Es evidente que en todo esto no se busca es la legalidad ni el bien común, sino favorecer a ciertos sectores. De lo contrario, se invertiría en sanear los hatos, mejorar la infraestructura básica y productiva en las regiones ganaderas, en capacitar a los productores en buenas prácticas de manufactura y acceso a los mercados, en lugar de construir su clandestinidad mediante normas improcedentes, que sólo volverían más cuesta arriba el camino a los sectores ya de por sí vulnerables. Centro de Estudios Rurales, El Colegio de Michoacán, AC

Foro Internacional LA AGRICULTURA CAMPESINA EN BÚSQUEDA DE UN SISTEMA FINANCIERO RURAL EN MÉXICO 25 y 26 de Febrero de 2010 – Ciudad de México. Lugar: Hotel Fiesta Americana Reforma. Domicilio: Paseo de la Reforma No. 80, Col. Juárez, Del. Cuauhtémoc, C. P. 0660. Participantes: Dirigentes y gerentes de las organizaciones económicas campesinas. Intermediarios Financieros Bancarios y No Bancarios. Banca de Desarrollo. Legisladores. Dependencias del Sector. Objetivos:  Identificar qué Sistema Financiero Rural es requerido para la revalorización y reactivación económica de la agricultura campesina en México.  Conocer experiencias internacionales de éxito en políticas públicas e instrumentos financieros adaptados a las necesidades y condiciones heterogéneas de la agricultura campesina y las cadenas de valor agroalimentarias.  Evaluar las políticas y estrategias del gobierno federal y la banca de desarrollo para la creación y fortalecimiento de instituciones financieras locales al servicio de la agricultura campesina y el desarrollo de los territorios rurales.  Analizar, deliberar y construir propuestas en torno a la necesidad de construir un Sistema Financiero Rural y nuevas políticas públicas de financiamiento rural apropiadas para la reactivación económica de la agricultura campesina de nuestro país. Informes: Madelen Báez (Sistema Financiero ANEC) 56-62-929-97 Ext. 107 madelen.baez@anec.org.mx / www.anec.org.mx

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María Cristina Renard

l café comparte un rasgo con el vino: sus características y su cualidades gustativas, es decir su aroma y su sabor en taza, se pueden atribuir, por mucho, a las condiciones propias de su territorio de origen, es decir a su “terruño”, entendido éste como la combinación de condiciones ambientales y del saber-hacer de sus productores. No es lo mismo un café de Oaxtepec a uno de Atoyac ni uno de Jaltenango a un Pluma Hidalgo. La industria de la torrefacción lo sabe y ofrece a los consumidores informados o curiosos cafés de estos orígenes. Las peculiaridades de un café de origen lo convierten en un producto especial y único, buscado por ciertos consumidores y mejor remunerado que las mezclas convencionales que no garantizan el contenido. De allí el interés de los tostadores y exportadores. Pero, a diferencia del vino, donde esta relación entre el “terruño” y el producto está cuidadosamente estudiada,

La hora del café

codificada y, en varios países, certificada y protegida bajo Denominaciones de Origen (DO), en el café, estas calidades no están oficialmente reconocidas ni se utilizan como base de una estrategia de valorización para los productores.

No es lo mismo un café de Oaxtepec a uno de Atoyac ni uno de Jaltenango a un Pluma Hidalgo Un origen certificado permitiría un producto con características bien establecidas y un proceso de elaboración controlado. La DO garantiza al comprador el origen de un producto regional, ya que los flujos de café entre regiones son importantes y no existe garantía que lo que se vende como café de una región lo sea realmente. Por otro lado, el proceso de reconocimiento institucional de una DO requiere de la acción colectiva de los productores y de sus organizaciones: que

se movilicen alrededor de la reapropiación de un patrimonio cultural, sus conocimientos técnicos y su saber-hacer, pues ello favorece la reproducción social y ambiental de un sistema de producción, revalora el producto y por tanto aumenta la autoestima y la motivación. Desde un punto de vista legal, las Denominaciones de Origen identifican y protegen un producto cuya calidad o características se deban exclusiva o esencialmente al medio geográfico, comprendidos los factores naturales y los humanos (artículo 2 del Arreglo de Lisboa relativo a la Protección de las DO). Para obtener una DO, esta relación entre calidad del producto y territorio de origen se tiene que demostrar fehacientemente. La tipicidad de un café puede variar de una plantación a otra, de un cerro a otro, con mayor razón, de una localidad a otra. Sin embargo, las únicas DO registradas para el café en México, a saber “Café Chiapas” y “Café Veracruz”, no toman en cuenta estas diversidades: la primera, por ejemplo, abarca ¡12 regiones y 83 municipios! desde el norte hasta el sur del estado. Lo cual, en términos de originalidad, ya no significa nada. Resulta obvio que estas DO, demasiado generales y demasiado amplias, no permiten destacar la diversidad local y homogeneízan en vez de diferenciar. Están concebidas no como un instrumento de desarrollo territorial sino como una marca

FOTO: Alrchivo

LAS DENOMINACIONES DE ORIGEN QUE SE NECESITAN PARA EL CAFÉ

industrial, como un made in más, sin vínculo (demostrable) entre la región de producción y la calidad del café. No por nada quien otorga las DO en México es un instituto de protección industrial. Excelente manera de malgastar una estrategia de valorización patrimonial de productos territoriales que, en otras ramas agroalimentarias y en otros lugares, ha dado excelentes resultados para los productores. Profesora-investigadora del Departamento de Sociología Rural de la Universidad Autónoma Chapingo

LOS AROMÁTICOS Y SU CERTIFICACIÓN

• DE UN POBLADO (Chavarrillo): “Sensación que varía de floral endulzado a sazonado endulzado, cardamomo, albahaca, anís”.

Fernando Celis Callejas

• DEL POBLADO DE VISTA HERMOSA, que tiene diferentes tipos de suelo, a partir de varias muestras de café, dice: de la primera, “un atrayente aroma a especies dulces que se complementa con un sabor dulce y achocolatado”; de la segunda, “en el regusto se perciben notas cítricas”; de la tercera, “un sabor intenso a frutas; el aroma deja escapar un toque de manzana”.

n mayo del 2009 los cafés de Colombia superaban los 240 dólares las cien libras, cerca de cien dólares arriba d l promedio d dde precios de los cafés arábigos lavados (perdel gaminizados) que se denominan “otros suaves” (de Guatemala, Perú, México, Costa Rica, Honduras y otros países).

La hora del café

El colombiano es un origen que se refiere a todo un país; su reputación, basada en imagen y prestigio, se construyó durante varias décadas. Podría decirse que los orígenes más reconocidos actualmente son aquellos que se asocian a una mejor calidad, a un sabor específico, único, ligado a un determinado territorio; así, en México se ha hablado de los cafés de Jaltenango en Chiapas, de Pluma Hidalgo en Oaxaca, de Coatepec en Veracruz, y recientemente de Ixhuatlán del Café también en Veracruz. Lo mismo ocurre en otros países, por ejemplo con Tarrazu en Costa Rica y Antigua en Guatemala. Las dificultades inician cuando se trata de identificar los sabores especiales de estos cafés y la ubicación precisa de los terrenos en los cuales se producen, y después el contar con una norma y la certificación de estos orígenes. Se promueve mucho que existan normas y certificaciones de origen, porque se considera que así se pueden tener mayores precios para estos cafés; sin embargo, no hay estrategias que tengan una aceptación generalizada. Por ejemplo hace años se estableció una norma de café Coatepec, que se refería a un café “con sabor a especies”, la cual no tuvo mucho éxito. La región de Coatepec cuenta con unos 110 poblados, con diferentes suelos y microclimas y era difícil encontrar café como lo señalaba la norma. Después se registró la Denominación de Origen de Café Veracruz y un esquema de certificación en el cual se invir-

FOTO: Fotos voladoras

Los compradores preferían pagar mucho más por un café de Colombia, que por cafés del mismo tipo de otros países, que pudieran ser incluso de mayor calidad según los criterios convencionales.

tieron muchos recursos, con escasos resultados. Muy pocos comprarían un café de Veracruz a mayor precio, pues no tiene globalmente prestigio de calidad porque se revuelve mucho. Un catador reconocido de Coatepec, Avelino Hernández, que está realizando un trabajo de diferenciación de cafés, ha señalado en trabajos recientes lo siguiente de varios cafés de esta región: • CAFÉ DE COATEPEC: “Sensaciones que recuerdan ya sea el olor de madera, especia (canela), o madera semilla (clavo) nuez moscada, pimienta dulce”. • CAFÉ DE X ICO: “Café ligeramente agresivo; clavo, tomillo”. • CAFÉ DE TEOCELO: “Sensación dulce que recuerda a frutas cítricas, una sensación seca que recuerda a las frutas de bayas, acitrado, lima, mandarina, a bayas, frambuesa, zarzamora”. • CAFÉ DE COSAUTLÁN: “Sensaciones que recuerdan al chocolate o vainilla no edulcorados”.

Muchos se preguntarían si en una misma región o en un poblado pueden existir cafés con características tan distintas y, si fuera así, cómo se podría normar y certificar. En la región de Ixhuatlán del Café, la compañía Nespresso compra un café que vende en cafeterías de lujo en Europa y, según productores de esta región, busca el café que tiene “sabor a mamey”. Es difícil que buena parte de los productores y consumidores distingan estas características tan diversas del café; por lo tanto, los especialistas, los catadores, son prácticamente los únicos que podrían dar fe de estos sabores especiales. El reconocimiento de un origen ha sido hasta ahora más bien un asunto de fama del café de una región pequeña y excepcionalmente de un país, Colombia. Pasar a una delimitación precisa de sabores especiales y del territorio específico en que se produce está siendo complicado, y si por interés particular se ponen demasiadas especificaciones y certificaciones muy complicadas, esto no ayudará mucho al conjunto de los productores de una región. En México debería existir una política pública que actúe en diferentes niveles y establezca estándares mínimos de calidad que prestigien el café del país como lo ha hecho Colombia y como lo están haciendo Costa Rica, Guatemala y otros países; También, como ocurre en Guatemala por ejemplo, precisar algunas características específicas de cafés de regiones productoras, y finalmente, con más cuidado, avanzar en la identificación de cafés con sabores más especiales en localidades o regiones más pequeñas. Esto implicaría contar con un organismo público que tenga un plan e infraestructura adecuada para establecer definiciones aceptables para productores, consumidores y otros participantes en el mercado y tener un esquema unificado y sencillo de establecimiento de normas de origen y su certificación. Asesor de la Coordinadora Nacional de Organizaciones Cafetaleras

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IXHUATLÁN DEL CAFÉ FRENTE AL PODER TRASNACIONAL

Nespresso, filial de Nestlé, dispone de una tecnología de encapsulamiento del café que se prepara en una cafetera específica, y alcanza precios elevados (...) la excelente calidad del café no beneficia a sus productores sino a las trasnacionales Una de las estrategias utilizada por el oligopsonio cafetalero ha consistido en clasificar las localidades productoras según su calidad. Con este conocimiento pueden obtener productos de todas las calidades para satisfacer mercados diversos a precios muy bajos, pues sus intermediarios en un principio compiten mejorando los precios hasta eliminar a los compradores regionales. Posteriormente empiezan a exigir mayor homogeneidad en el producto, descontar a su arbitrio el castigo de la bolsa de valores a la producción mexicana por baja calidad y la apreciación del peso; localmente especulan con los precios dependiendo de la oferta y no reconocen la calidad real. A principios de 2009 los cafeticultores de Ixhuatlán del Café bloquearon la carretera a Orizaba en protesta por la reducción del precio a la mitad por parte de AMSA. Se decía que la empresa era protegida desde las altas esferas del gobierno estatal.

Rosa María Larroa Torres

xhuatlán del Café es un municipio veracruzano localizado en la región de las grandes montañas en el centro del estado. Recientemente se ha dado un reconocimiento a su principal producto después de que resultó ganador en un concurso europeo organizado por consumidores de café en 2007. Desde entonces Nespresso, filial de Nestlé, lo incluye en sus cafés especiales, de los mejores del mundo. Nespresso dispone de una tecnología de encapsulamiento del café que se prepara en una cafetera específica, y alcanza precios elevados. Sin embargo, la excelente calidad del café no beneficia a sus productores sino a las trasnacionales.

La hora del café

Antes del premio, la producción de Ixhuatlán del Café no era considerada de alta calidad, a pesar de que los compradores sabían que la localización geográfica (entre mil 300 y mil 350 metros sobre el nivel del mar), sus condiciones climáticas y la manera de producirlo lo ubicaban entre los cafés de altura y estrictamente altura (clasificaciones muy bien cotizadas en el mercado mundial). Los

precios locales eran de los más bajos (hasta 2.50 pesos el kilo). Después de la noticia del premio los precios del café han crecido (arriba de seis pesos el kilo) y superan a los de la región de Coatepec y Xalapa. Pero este cambio no se ha traducido en mejoras sensibles para los pequeños cafeticultores. Cuando llegó la noticia del premio, los productores ya habían vendido la cosecha del ciclo 2007-2008. El siguiente ciclo 2008-2009 la cosecha no fue muy abundante, ya que los cafetales no habían sido podados ni fertilizados y muchos quedaron en el abandono por la emigración de los jefes de familia descapitalizados. No obstante, un problema mayor ha sido la relación con su principal comprador. Agroindustrias Unidas de México (AMSA) es una empresa trasnacional comercializadora y beneficiadora, filial de Atlantic Coffee, que compra casi el 90 por ciento del café del municipio y sus alrededores formando un oligopsonio (pequeño número de compradores en un mercado de muchos oferentes, que tiene la oportunidad de fijar los precios de compra). Trabaja para corporaciones como Nestlé, Nespresso y Starbuks.

Destaca la propuesta de obtener la subdenominación de origen del café de Ixhuatlán gestionada por los productores (no por los gobiernos ni por los industriales) para evitar su manipulación como ha sucedido en la experiencia del tequila Varios grupos organizados de cafeticultores han elaborado propuestas con proyectos distintos que, de materializarse, les permitirían desconcentrar el mercado local y cambiar la actual situación de productores cereceros (que venden el café cereza, tal como se cosecha, sin ninguna transformación) para hacer su finca orgánica o sustentable e ingresar al comercio justo, producir cafés especiales u obtener derivados. Algunos de los proyectos plantean la necesidad de acercase a las instituciones de investigación con el fin de que se estudien sus posibilidades y generen innovaciones no sólo tecnológicas, sino también de integración de las cadenas, que los puedan posicionar mejor en el mercado internacional, atendiendo incluso un incipiente mercado nacional. Otra de las preocupaciones que asoma es el equilibrio ambiental y, de manera importante, la valoración del territorio.

INFUSIONES EXÓTICAS Una amiga mía de Nueva York que vivió en Oriente varios años y de gustos exóƟcos, sirve a sus invitados un café aromaƟzado con ron y especias diİcil de olvidar. Lo confecciona en la sala a la hora de ir a servirlo, como sigue: Primeramente pone en una cacerola eléctrica una taza de ron de Bols, dos cucharadas de canela despedazada, dos clavos de especia y tres terrones. Cuando el ron empieza a hervir, vierte allí mismo tres tazas de café fuerte recién hecho. La mezcla, la cuela violentamente en la cafetera en la que se ha de servir. La cafetera, charola y demás utensilios, son tan exóƟcos como su dueña, pero se puede confeccionar esto mismo en la cocina y servirlo en la misma forma que el café vulgar. Fuente: Marichu va a la cocina y recibe con disƟnción, Imprenta Patricio Sanz, 1933.

BREBAJE PRODIGIOSO

El café es idolatrado por los verdaderos gastrónomos, porque les suaviza las faƟgas de la digesƟón. Por lo general, el hombre que digiere está triste, pues al senƟmiento de plenitud que experimenta, se junta la idea de que ha enajenado por muchas horas el ejercicio de su estómago; pero el café le vuelve la alegría, rechazando hacia la región gástrica los vapores de las viandas y del vino, cuya dirección ascendiente amenazaba ofuscar su cabeza. El café ensancha su corazón, inspira agudeza a su espíritu y enciende su imaginación. El hombre que Ɵene talento en ayunas, en un genio después del café. Por su influencia se abre y desarrolla inteligencia más obtusa; la insensible se vuelve Ɵerna y la belleza fría se anima; todo se transforma, y este es el triunfo del café. Hay diversas clases de café, que el verdadero gastrónomo debe conocer, como el MarƟnica, el Borbón, el Cayena; pero éstos en nada aventajan a los de la Habana y a los que producen nuestras Ɵerras calientes, entre los que es mas preciado el Velasco, y son los que aquí se consumen: el que es verdaderamente superior, el primero y el mas delicioso de todos, es el Moka, que se llama así del nombre de la ciudad en que se vende, porque su suelo no produce sino muy poco, y es uno de los frutos mas preciosos de la Ɵerra del Yemen. Como éste es muy caro y muy raro, suele mezclarse en las cases decentes con el nuestro, y resulta muy buen café. Fuente: Nuevo cocinero Mexicano, en forma de diccionario. Librería de Rosa y Bouret, 1858.

En este sentido destaca la propuesta de obtener la subdenominación de origen del café de Ixhuatlán gestionada por los productores (no por los gobiernos ni por los industriales) para evitar su manipulación como ha sucedido en la experiencia del tequila. Lo más interesante de esta propuesta es su carácter genérico, ya que beneficiaría a todos los productores del municipio y propiciaría la cohesión en torno a la identidad local. Sería un buen inicio para la acción colectiva a favor del desarrollo de la comunidad. La solicitud de la subdenominación toma en cuenta que ya existe la denominación de origen del café de Veracruz, que no tiene mercado. Se piensa en una certificación territorial al producto de Ixhuatlán, que sí lo tiene. Sin embargo, tales propósitos se han visto impedidos por los intereses políticos y económicos de los gobiernos en los tres niveles y de diferentes partidos políticos. Los problemas tienen salida, pero no hay voluntad política ni institucionalidad. Profesora de la Facultad de Ciencias Políticas y Sociales de la UNAM y proyecto PAPIIT IN301708

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¿RETRÓGRADOS O VANGUARDISTAS? LOS PRODUCTOS TRADICIONALES Y EL DESARROLLO RURAL EN MÉXICO

a riqueza natural y cultural de México se expresa en la gran diversidad de alimentos y bebidas tradicionales. Productos agropecuarios procesados o no, vinculados o no a una región particular, consumidos solos o combinados, son el fruto del trabajo de campesinos y procesadores, de sus habilidades y conocimientos elaborados y transmitidos de generación en generación. Expresan la identidad mexicana, nación mestiza, tanto en los modos de producción como en los hábitos de consumo. Así, cuando el aguamiel fermentado de los indígenas pasó por las tuberías de los alambiques españoles, nacieron mezcal y tequila. Cuando mezclamos tortilla, chile, queso, huitlacoche o nopal, expresamos ese mestizaje fundador por medio de un buen chile relleno, una quesadilla de queso Oaxaca con huitlacoche, etcétera. Alimentos y bebidas tradicionales son parte de nuestro patrimonio colectivo; constituyen una herencia cultural única y viva. Su valor es múltiple, expresado en su calidad nutricional, sensorial y simbólica, y explica por qué los paisanos que radican en el extranjero buscan con tantas ganas los productos de su región de origen. Sin embargo hoy en día constatamos la desaparición de muchos productos tradicionales. Otros son desnaturalizados, recuperados y adulterados por industrias y distribuidores, y pierden su valor tanto material como inmaterial. Las normas sobre alimentos y bebidas son insuficientes y escasamente aplicadas, y desfavorecen lo tradicional. Al consumidor se le dificulta encontrar productos genuinos, y está a menudo engañado y desorientado entre quesos hechos sin leche, o tequilas elaborados con el 49 por ciento de

azúcar de caña. Productores de alimentos y bebidas tradicionales pierden su mercado, por no poder competir en un ámbito donde cantidad, costo y logística importan más que calidad. Con ellos desaparecen oportunidades de empleo para regiones enteras, nutriendo las olas de marginalización y migración.

Alimentos y bebidas tradicionales son parte de nuestro patrimonio colectivo; constituyen una herencia cultural única y viva. Su valor es múltiple, expresado en su calidad nutricional, sensorial y simbólica, y explica por qué los paisanos que radican en el extranjero buscan con tantas ganas los productos de su región de origen Este declive de los productos tradicionales se enmarca en una visión política del desarrollo “modernista”, que resume el progreso en alta tecnología e inserción en mercados globales. El malinchismo, otra tradición mexicana, nos hace creer que lo bueno viene de afuera, y que lo local y tradicional no es más que una remanencia del pasado, del subdesarrollo. En esa lógica, el desarrollo pasa por la desaparición de formas de producción y consumo tradicionales, consideradas como ineficientes económicamente, hasta peligrosas. Sin embargo, iniciativas de los sectores productivo, académico y público han puesto en duda tal visión, destacando el riesgo que constituye la desaparición de productos tradicionales. Han buscado formas para revalorizarlos, y promover otros modos de vida.

En México existe desde los años 70s la figura de la Denominación de Origen (DO), que ha sido escasamente usada. Sólo hay 13 DO en el país. El marco legal y administrativo es incompleto, inadecuado y poco valorizado por el gobierno. No ha sido objeto de una reflexión en términos de desarrollo rural, ni por el Instituto Mexicano de la Propiedad Intelectual (IMPI) ni por la Secretaría de Agricultura, y menos de una coordinación entre instituciones. Muchas DO son inactivas y controvertidas en cuanto a su legitimidad y capacidad para defender la tradición y promover un desarrollo local sustentable. La Marca Colectiva es una figura aún más incompleta e ineficiente, que además no permite proteger productos asociados a una región particular. Tampoco existe un sello o categoría para proteger alimentos y bebidas tradicionales. Además, las normas existentes, y el marco legal en general, los ignora por completo y obliga muchos de ellos a mantenerse en una cuasi-clandestinidad. Al contrario, gracias a una política activa de apoyo y promoción, en particular con figuras específicas (DO e Indicación Geográfica Protegida, o Especialidad Tradicional Garantizada), la Unión Europea ha integrado los productos tradicionales como instrumento para el desarrollo rural. Centenas de productos son protegidos y valorizados, beneficiando en particular a zonas marginadas. El éxito de esa política europea ha despertado el interés de los productos tradicionales de varios países y de organismos internacionales como la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) o el Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA).

DEFINICIONES Denominación de origen en el acuerdo de Lisboa es “la denominación geográfica de un país, de una región o de una localidad que sirva para designar un producto originario del mismo y cuya calidad o caracterísƟcas se deben exclusiva o esencialmente al medio geográfico, comprendidos los factores naturales y los factores humanos”. Proviene del derecho francófono y es la que hoy uƟlizan la mayoría de los países que la reconocen, incluido México. Sin embargo, el grado de vínculo entre producto y territorio es muy variable entre países y denominaciones. En los acuerdos de propiedad intelectual y comercio en la Organización Mundial de Comercio (OMC) se enƟende por indicación geográfica a “indicaciones que idenƟfiquen un producto como originario del territorio de un Miembro o de una región o localidad de ese territorio, cuando determinada calidad, reputación u otra caracterísƟca del producto sea imputable fundamentalmente a su origen geográfico”. Respecto a ellas, los países signantes de los acuerdos de propiedad intelectual y comercio en la OMC “deben disponer de medios legales para impedir la uƟlización de indicaciones que induzcan a error al público en cuanto al origen geográfico del producto, así como cualquier otra uƟlización que consƟtuya un acto de competencia desleal” que se define en el Convenio de París como “todo acto de competencia contrario a los usos honestos en materia industrial o comercial”. En parƟcular, deben prohibirse actos, aseveraciones o indicaciones capaces de crear confusión, desacreditar o inducir al público a error sobre la naturaleza de un producto.

Para el caso de vinos y licores en la OMC, “se prohíbe el uso de las expresiones ‘clase’, ‘Ɵpo’, ‘esƟlo’, ‘imitación’ u otras análogas, aun cuando se indique el verdadero origen del producto. Esta protección completa en el comercio internacional sólo le aplica a vinos y licores y excluye a otros productos. Esta es una cláusula discriminatoria que está en proceso de revisión en la Ronda de Doha. En el Tratado de Libre Comercio de América del Norte tenemos la obligación mínima de evitar la competencia desleal y canƟdad de candados para proteger a los productores de genéricos. Las únicas indicaciones geográficas con protección completa son sólo dos o tres aguardientes para cada país. Europa reconoce dos Ɵpos de indicaciones geográficas (la denominación de origen protegida y la indicación geográfica

VERT FOTO: Ton Zijlstra

Thomas Poméon

Los productos tradicionales abren la vía hacia nuevas formas de considerar ordenamiento territorial y desarrollo: plural, respetuoso de las condiciones naturales y culturales específicas de cada región, y local, pero capaz de integrarse en un mercado global, combinando innovación y tradición. Constituyen el vínculo necesario entre un pasado que asienta nuestra identidad y una proyección hacia un futuro que no sea una mala copia de lo que se hace en otros países. Para que sigan vivos nuestros alimentos y bebidas, se debe diseñar políticas e instrumentos claros e integrales, en función de la realidad mexicana. Es necesario contemplar los productos tradicionales como una herramienta poderosa para cumplir con los planteamientos de la Ley de Desarrollo Rural Sustentable. Si existen varias maneras de hacerlo, es impostergable una verdadera voluntad política, respaldada por la sociedad civil. CIESTAAM-Universidad Autónoma Chapingo. CIRAD-UMR Innovation

protegida) y resulta interesante que su registro esté abierto a productores de países no europeos (510/2006). La denominación de origen aplica a un producto “cuya calidad o caracterísƟcas se deban fundamental o exclusivamente al medio geográfico con sus factores naturales y humanos, y cuya producción, transformación y elaboración se realicen en la zona geográfica delimitada”. Nótese el énfasis en el vínculo entre calidad y territorio, así como la integridad de la producción en la zona geográfica. Más relajada, la indicación geográfica aplica a un producto “que posea una cualidad determinada, una reputación u otra caracterísƟca que pueda atribuirse a dicho origen geográfico, y cuya producción, transformación o elaboración se realicen en la zona geográfica delimitada”. En este caso resalta el uso de la reputación y del y/o como construcción que es más incluyente y permisiva. Europa también reconoce las Especialidades Tradicionales GaranƟzadas a productos como pastelería regional. En México se ha uƟlizado la marca colecƟva como débil indicación geográfica ya que Ɵene la limitación de que a las marcas colecƟva les aplica la legislación de marcas por lo que los nombres técnicos y de uso común, nombres geográficos y genƟlicios no pueden ser registrados como tales. En las que han sido registradas hasta ahora se protege el diseño de la marca pero no hay una protección completa al contenido geográfico de la marca. Este es uno de los aspectos que es necesario resolver en el marco jurídico de México para las indicaciones geográficas. Elaborado por Jorge Larson con base en los documentos legales citados y disponibles en la www.

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PRODUCTOS QUE TIENEN DENOMINACIÓN DE ORIGEN EN MÉXICO

¿QUE QUEREMOS?

• T . Jalisco, Nayarit, Guanajuato, Michoacán y Tamaulipas (1974)

TEDERO O CORNUCOPIA

• M . Guerrero, Oaxaca, Durango, Zacatecas San Luis Potosí (1994) • O

. Guerrero (1994)

FOTO: Lawrence Lew

• T . Puebla y municipios de Tlaxcala (1995) • B

. Sonora (2000)

• Á

• C

Jorge Larson Guerra

l imaginario de exclusividad y lujo asociado a denominaciones de origen como Champagne o Tequila ha ocultado la perspectiva de las indicaciones geográficas como un instrumento que nació para evitar la competencia desleal y que se perfila hoy como un instrumento clave en el desarrollo rural. Cualquier signo o palabra que sugiera en un producto su origen es una indicación geográfica. Esta es una definición amplia que incluye desde indicaciones de procedencia como “Hecho en México” hasta denominaciones de origen como “Bacanora”. Entre una y otra hay toda una gradación de significados e información que en paralelo se corresponden con la calidad de los productos: en los detalles se mueve el diablo. Indicar el origen de un producto en su etiqueta es una práctica comercial añeja y común, su práctica debe contribuir a evitar la competencia desleal entre productos industrializados que tienen un vínculo menos estrecho con el territorio y los productos rurales auténticos o artesanales de ingredientes locales. El marco de referencia debe ser una regulación sencilla enfocada en el etiquetado informativo y claro para el consumidor. Hoy las indicaciones geográficas son una de las formas de la propiedad intelectual que se globalizan y su jerga legal evoluciona. Quesos y competencia desleal. En palabras de Jean Jacques Bret, líder de su consejo regulador, “si el Comté no hubiera sido protegido con una AOC (Appellation d’Origine Controlée), sin duda hubiera encontrado el mismo destino que el Emmental, y el Macizo del Jurá –como otras áreas montañosas–, se hubiera despoblado”. Este queso es un gruyere específico de las montañas del oriente francés y su protección se logró desde 1952 al ganar un juicio contra la competencia desleal (quienes producían imitaciones del Comté y así lo llamaban). Hoy día el Comté es una AOC que, además de tener trazabilidad total, es uno de los quesos que promueve un modelo de desarrollo rural sustenta-

ble en zonas de montaña, gracias a que se basa en una ganadería más amigable con el medio ambiente y de menor “productividad” en litros, pero que aporta más en términos de ingreso y apoyos directos a la población de este territorio adverso para otras actividades productivas.

Las batallas las están librando productores y consumidores, gobiernos estatales y ciudadanos ocupados en la defensa y desarrollo de patrimonios tangibles e intangibles en el México rural

procesos artesanales de producción. Así el primer paso para evitar la competencia desleal es crear un ambiente institucional adecuado en México –mercados sobre ruedas, supermercados, mercados populares, centrales de abasto y tiendas especializadas– en el que se eleve a un nuevo mínimo la información obligatoria: es decir, que el “queso” sea solamente queso de leche y no de aceites vegetales, que si es “chile” sepamos si es chino o de Chiapas, y saber si lo que llamamos “miel” es una mezcla de mieles mexicanas y extranjeras o si es miel proveniente de la selva de Calakmul en Campeche.

Como en el caso Comté, saber que un Cotija es un queso maduro, saladito y de leche bronca de ganado serrano nos muestra que la indicación geográfica “Cotija” está cargada de significado y por eso tiene valor en el mercado. Sin embargo, en México se permite el uso de la expresión “tipo” a lado de las palabras Queso y Cotija, por lo que así se distribuyen legalmente muchos “quesos” “tipo” “Cotija” hechos en Chiapas, el Distrito Federal, San Luis Potosí o los Estados Unidos, que ni de lejos tienen las calidades que alcanzan los Quesos Cotija Región de Origen de la Sierra de Jalmich. En México la generificación y dilución de significados sufrida por quesos como el cotija, o aún más el Oaxaca, deben detenerse; para ello es necesario crear una norma mínima común para genéricos que permita una competencia leal en la que los precios estén asociados a calidades objetivas.

Indicaciones geográficas a la mexicana. La política de implementación de una base jurídica estrecha ha provocado que las denominaciones de origen (DO) sean en México una estrategia con resultados ambivalentes e incluso negativos. En la DO Tequila se autorizó el uso de azúcares diferentes a las del maguey azul manipulando los significados culturales y organolépticos; la cadena de valor está mayoritariamente en manos de trasnacionales del alcohol,y hay daños ambientales y sociales colaterales por el monocultivo y la sobreproducción especulativa promovida. En la DO Mezcal se excluye hasta hoy a estados productores como Michoacán, Morelos, Nuevo León y Puebla, por lo que se les impide usar dicho nombre violando sus derechos constitucionales de cultura y trabajo. Otras, como Talavera, Café de Veracruz y Café de Chiapas, tienen aún uso escaso en la comercialización. La excepción tal vez sea Bacanora, una experiencia positiva con un territorio de tamaño razonable, capacidades profesionales, un mezcal cien por ciento de maguey y mercados adecuados en Sonora y el suroeste de Estados Unidos.

Esto que vale para los quesos debe aplicar al conjunto de la producción rural de México que se basa en recursos regionales, requiere bajos insumos y es de alta producción primaria útil en la alimentación. La generificación de los nombres no debe sucederle a los productos regionales y artesanales de la alimentación en México. Para evitarlo debemos hacer listas y acuerdos para establecer una línea base de los productos considerados genéricos en México. A partir de ella se puede facilitar una diferenciación clara por regiones de origen y los

Para transformar esta situación en la que una buena herramienta produce malos resultados se requiere un cambio jurídico e institucional que incluya el reconocimiento a varios tipos de indicaciones geográficas que reflejen la intensidad del vínculo entre el producto final, el territorio de producción de los insumos y la cultura de transformación. Habrá que contar con un registro público que sea sencillo, sin ser superfluo, de las indicaciones geográficas para consolidar el desarrollo económico de regiones consideradas “marginales”

. Veracruz (2000)

• S . Chihuahua, Coahuila y Durango (2001) • C

INDICACIONES GEOGRÁFICAS, COMPETENCIA LEAL Y DESARROLLO RURAL

. Chiapas (2000)

• C

. Michoacán (2001) C

. Chiapas (2001)

• M A Chiapas (2003)

• C H Y . Yucatán, Quintana Roo y Campeche (2008) • V P . Municipios de Veracruz y Puebla (2009) Estas denominaciones, otorgadas entre 1970 y 2009. Además entre 200 y 2009, se han reconocido 40 marcas colecƟvas, 90 por ciento de ellas son artesanías Fuente: IMPI

para los esquemas productivistas que utilizan insumos externos al sistema productivo. Estas regiones son paradójica y trágicamente “pobres” en lo económico y social, pero no en lo ecológico y cultural, de ahí su gran potencial y la injusticia de la situación actual. Esperar que cambie esta situación por milagro es ilusorio. Las batallas las están librando productores y consumidores, gobiernos estatales y ciudadanos ocupados en la defensa y desarrollo de patrimonios tangibles e intangibles en el México rural. El comercio leal de los productos del campo es una precondición necesaria para el desarrollo rural en nuestro país y es sustancial para crear una cultura de consumo informado y culturalmente significativo en las urbes globalizadas. Más allá de la exclusividad y el lujo, requerimos del uso preciso de indicaciones geográficas en todo su espectro. Desde el etiquetado obligatorio de indicaciones de procedencia como “chile de China” hasta el reconocimiento de tres a cuatro figuras diferentes de indicación geográfica para reconocer cadenas productivas de diversa escala e intensidad del vínculo territorial. Las opciones son muchas: indicación geográfica, marca regional, denominación de origen, indicación geográfica típica, producto de mesa, especialidad tradicional, marca colectiva o de certificación con contenido geográfico. El marco de referencia debe ser uno que promueva la competencia leal e informe a los consumidores, pero con el objetivo de que la población de centenares de regiones rurales encuentren una alternativa de vida digna en las producciones originales y adecuadas para sus regiones y paisajes.

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El sabor de la alegría

querían ganar un poco más para comprar el uniforme escolar de los chamacos tenían que enfrentar muchos riesgos y un alto costo. Hoy día, otras opciones se intentan.

AMARANTO DE TULYEHUALCO Gabriela López Ornelas y Fernando Manzo Ramos

Para una familia campesina obligada a vivir marginada en las colinas no tan fértiles del valle, el Amaranto era un buen aliado

FOTO: Fernando Manzo

uchas personas en la Ciudad de México han comido las llamadas alegrías sin saber exactamente la historia detrás de estos dulces o de las familias que los elaboran. El cultivo de amaranto es de una tradición ancestral tal que ha hecho que prácticamente todos conozcamos y hayamos comido los dulces hechos con este alimento al ir a la escuela o mercado. Pero pocos saben que el amaranto pasó de tener un uso abundante y ceremonial en los pueblos de la zona lacustre del Valle de México antes de la llegada de los españoles a su casi desaparición en los años posteriores. Solamente en espacios marginales, como el pueblo de Santiago Tulyehualco, Xochimilco, al sur de la ciudad, se mantuvo su cultivo y consumo, debido principalmente a su capacidad para resistir el estiaje y a su alto valor nutrimental. Para una familia campesina obligada a vivir marginada en las colinas no tan fértiles del valle, el Amaranto era un buen aliado. Por eso, las familias han conservado y mejorado su semilla, han diseñado prácticas agrícolas que favorecen su desarrollo y han elaborado muy diversos alimentos con su grano y hojas. Y es gracias al trabajo de preservación en Tulyehualco que el amaranto se ha mantenido presente en la memoria e identidad colectiva de los defeños, al hacerlo presente en casi todo evento o espacio público.

con taller y local anexos en donde se habita, se convive, se transforma, se manufactura, se empaca y se venden tantos productos de amaranto como la capacidad de innovación y superación de la familia lo permita. Estos cambios son resultado de un proceso que inició en los años 70, cuando unas familias innovadoras iniciaron lo que ahora es la Feria de la Alegría y el Olivo, que cada dos de febrero promueve uno de los cultivos emblemáticos de nuestra cultura.

Debido a que se pueden producir apenas mil kilos por hectárea, la mejor opción es elaborar dulces con esa semilla y salir a venderlos en las calles de las colonias populares, para sacarle un poco más de dinero al duro trabajo del campo. Con esto se puede ganar hasta el doble de lo que normalmente a uno le pagarían por la semilla en bruto, pero significa que hay que caminar las calles, buscar los clientes, arriesgarse al acoso de ladrones, perros y, sobre todo, de policías que cuando no lo extorsionan a uno, le quitan la mercancía o hasta el cajón o canasta completos, dejándolo a uno sin siquiera para pagar el camión de regreso a Tulye. Más de un adulto puede contar la amarga historia de tener apenas 15 años de edad y ser agarrado por la camioneta del Departamento para pasar tres días en la cárcel como un criminal. Sin duda, los que

No ha sido fácil, pues la especulación y la incapacidad del gobierno ante los asentamientos ilegales hacen que cada vez haya menos terreno agrícola donde sembrar. Los programas oficiales ofrecen a las familias apoyos y servicios que por su elevado burocratismo les resultan altamente costosos e inadecuados. Además, los jóvenes, al tener acceso a las universidades y empleos en la ciudad, encuentran poco atractivo el oficio alegrillero de sus abuelos y padres. La invasión en toda la ciudad de alegría de mala calidad, dudosa higiene y muy pobre manufactura, pero que por barata es preferida por la gente, es otro importante obstáculo a enfrentar.

Algunos productores, como los integrantes de la Red Mexicana del Amaranto, AC, han intentado un camino que implica el asociarse en organizaciones productivas que las instituciones gubernamentales no controlen con fines clientelares; el adquirir equipo para aumentar su productividad; el favorecer la participación de los jóvenes en sus pequeñas unidades de producción familiar, y el tratar de convencer a los consumidores que el amaranto no es un dulce tradicional, sino un alimento altamente nutritivo, sano, higiénico y muy barato. Este cambio ha significado que los burdos talleres en el patio se hayan convertido en pequeñas naves industriales que, operadas apenas por la familia, pueden producir hasta 26 productos diferentes y no sólo los tres que eran comunes hace 30 años. Se ha dejado de lado el comal de barro con el que por la noche se tostaba el amaranto de a puñitos, para usar hoy en día maquinas reventadoras que con aire caliente tuestan en una hora lo que uno necesita para toda la semana. También se ha dejado de vender a la antigüita, calle por calle, buscando al comprador ocasional, para ahora venderle a clientes asiduos en un pequeño local contiguo. Así la tradicional casa campesina que antes tenía vacas, gallinas, rastrojo de maíz, aperos de labranza ha sido transformada en una casa

Por otro lado, producir amaranto orgánico o vender grano sin procesar a las trasnacionales de los alimentos o dulces en los grandes supermercados no parecen opciones prometedoras. Sin duda, no es fácil ofrecerle alegría a la Ciudad de México, pero alguien tiene que hacerlo Programa de Estudios del Desarrollo Rural del Colegio de Postgraduados fernando.manzo.ramos@ gmail.com y gabriela.lopez.ornelas@gmail.com Este texto se basa en un proyecto de investigación del amaranto ﬁnanciado por Conacyt, Fondo Minka de Chorlavi, ColPos y Red Mexicana del Amaranto, AC.

Del águila el asiento

NOPAL Y COMUNIDAD EN TLALNEPANTLA, MORELOS

erritorios, alimentación y vida comunitaria son conceptos vinculados entre sí. En México encontramos territorios especializados ancestralmente en la producción de alimentos, como el caso del maíz, diversas variedades de chile y algunas cactáceas como el nopal o el maguey. En esos territorios específicos, el saber hacer en torno a la producción se transmite y se va mejorando de generación en generación, forjando así un patrimonio cultural, identitario e histórico. En otros casos, y debido principalmente a circunstancias de mercado, las actividades económicas de los territorios cambian radicalmente de giro en el transcurso de unos cuantos años. Ahí se podría insertar la producción de nopal en Tlalnepantla, Morelos, en donde, según cifras oficiales, se ha transitado de una superficie sembrada con esta cactácea de dos hectáreas con valor de la producción de doce mil pesos anuales en 1990, a dos mil 357 hectáreas con valor de la producción de más de 278 millones de pesos en 2008, como consecuencia del aumento de precios y de la productividad.

Este cambio tan radical ha ocasionado no sólo transformaciones en el paisaje y en las condiciones de vida de los productores de nopal en Tlalnepantla, sino al interior de la comunidad, donde se ha reconfigurado la estructura social y las pautas de integración, han emergido nuevas manifestaciones de conflictividad y se han reestructurado las relaciones de poder local. Asimismo, se pueden distinguir ciertos cambios en las relaciones económicas, políticas y sociales de Tlalnepantla con las comunidades circunvecinas, tales como Tlayacapan, Totolapan y Tepoztlán en Morelos, así como con Juchitepec en el Estado de México y Milpa Alta en el Distrito Federal. Hoy en día es posible identificar logros de los productores de Tlalnepantla, así como problemas a los que se enfrentan. LOGROS: • Acción colectiva cristalizada en cuatro sociedades de producción rural (SPRs), el Consejo Municipal del Nopal y la cooperativa Nopalvida. • Mejoramiento en la productividad, consecuencia del uso de abonos orgánicos. • Cuidados fitosanitarios e incorporación paulatina de inocuidad. • Tomando en consideración la importancia del papel de las redes de abastecimiento de

FOTO: Alejandro Ramos

Héctor Alejandro Ramos Chávez*, Gerardo Torres Salcido** y Álvaro Urreta Fernández***

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alimentos en el ámbito de la integración de territorio, cultura e identidad, los productores de Tlalnepantla se han organizado para la defensa y consolidación del mercado comunitario en la Central de Abastos de la Ciudad de México. Consolidación del Centro de Acopio que vincula a productores con comerciantes del interior del país y brokers de EU. Presidencia del Consejo Estatal. Construcción de un centro agroindustrial que cuenta con maquinaria de punta para la industrialización del nopal, lo cual les permitirá a los productores asociados crear una marca colectiva que vincule la producción con el territorio. Operación exitosa en el crédito agrícola y la comercialización de la cooperativa Nopalvida.

PROBLEMAS: • Pérdida por un año, de la producción y trastrocamiento de la vida comunitaria, a consecuencia de la agresión policíaca contra el ayuntamiento electo por usos y costumbres en el año 2003; con la complicidad del PRI local y la complacencia del PRD estatal. • Corrupción de organizaciones como la Unión Nacional de Trabajadores Agrícolas (UNTA) que, con la complacencia gubernamental, han perjudicado a las SPRs y a la cooperativa Nopalvida. • Cambio climático que está impactando negativamente la productividad y elevando la sensibilidad fitopatógena. • Amenaza de la palomilla del nopal, que puede destruir rápidamente las plantaciones. • Desmantelamiento de áreas estratégicas del Banco de Comercio Exterior (Bancomext), que ha ocasionado la ausencia de acompañamiento a la agro-exportación directa por parte de los productores. Concluimos mencionando que, a pesar de los problemas, la organización, amalgamada a la defensa de sus espacios y su producción, permite identificar a Tlalnepantla como un lugar emblemático de los esfuerzos por la defensa territorial, la oferta de alimentos y la vida comunitaria. *Doctorante del CIESAS, participante en el Proyecto de Investigación PAPIIT IN-301708 ** Investigador titular CEIICHUNAM, responsable del Proyecto de Investigación PAPIIT IN-301708 *** Integrante del grupo fundador de las sociedades de producción rural de Tlalnepantla, Morelos

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mismos los invernaderos y los sistemas de riego mediante la extracción de agua de un pozo profundo. Las aguas superficiales se encuentran contaminadas por las descargas de la maquila de mezclilla provenientes del corredor industrial Quetzalcoátl del estado de Puebla y por las aguas residuales de los municipios aledaños. Actualmente, están trabajando en sistemas de descontaminación con equipos diseñados por ellos y que funcionan con energía solar. Su trabajo ecológico se extiende también a la utilización exclusiva de composta elaborada con residuos agrícolas para nutrir la planta de maíz.

Nuestro Caviar

PRODUCCIÓN DE HUITLACOCHE EN TLAXCALA

entro del proyecto “Sistemas agoalimentarios locales en México. Identidad territorial, construcción de capital social e instituciones” apoyado por la UNAM y el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt), se han emprendido investigaciones que recuperan la vinculación entre territorio, cultura y procesos de asociación con una nueva mirada al “hecho alimentario”. Estos estudios han tenido por objetivo demostrar cómo la valorización de los alimentos identitarios, es decir los relacionados con el consumo de lugares específicos y ligados a la historia regional, desata sinergias que pueden ayudar a comprender los procesos de reconfiguración del territorio y las alternativas de desarrollo en el campo mexicano. El éxito de estas sinergias depende de la combinación entre el saber hacer, la disminución de impactos ambientales negativos y la innovación productiva, organizacional y política. Uno de esos estudios demuestra la importancia de la producción del huitlacoche (Ustilago Maydis) en invernadero y su articulación con la academia, los programas

públicos y las redes de comercialización y consumo que se extienden por los estados de Tlaxcala y Puebla, así como por la Ciudad de México. Aquí reseñamos este proceso impulsado por la organización Ecoagricultores del Sur, en el municipio de Nativitas, Tlaxcala, que agrupa a seis familias, pero que da empleo a muchas más.

Se han emprendido investigaciones que recuperan la vinculación entre territorio, cultura y procesos de asociación con una nueva mirada al “hecho alimentario”

FOTO: David Cohen

Gerardo Torres Salcido y Rodrigo Meiners

negociación y vinculación con los programas estatales de apoyo a la producción y el empleo, como el Programa SEPUEDE, y, finalmente, el establecimiento de redes de abasto con la venta de huitlacoche a intermediarios que a su vez lo venden a quesadilleras de Nativitas quienes acuden todos los días a los mercados de la Ciudad de México.

Entre las innovaciones adoptadas por el grupo destacan las siguientes: La formación de una nueva élite de agricultores, algunos con posgrado, preocupada por la sustentabilidad ambiental; la vinculación con una institución académica que les ha facilitado el acceso al inóculo para las mazorcas; la preservación de los maíces criollos (tlalpeño y cachuazintle) como distintivo de calidad y frescura –sabor, color, olor y tamaño del hongo– apreciadas por el consumidor final (aunque no se descarta la semilla híbrida); la

Los líderes del proyecto han constituido una asociación de profesionistas que está explorando alternativas de desarrollo local. Gracias a su formación, han diseñado ellos

En la Península se cosecharon 463 hectáreas del chile habanero en 2008 y la producción fue de cuatro mil 164 toneladas, de las cuales 381 hectáreas con tres mil 263 toneladas correspondieron a Yucatán. El valor de la cosecha fue de 45 millones 230 mil pesos y los jornales generados fueron 275 mil 500. Según Ledón Vadillo, los tres estados de la Península están impulsando la producción de tal forma que en 2011/12 se elevará la superficie cosechada en 250 hectáreas, la producción en cinco mil toneladas y los jornales en 148 mil 500.

Al chile

LA MODA DEL HABANERO Lourdes Edith Rudiño

De acuerdo con Juan Carlos Ledón, representante no gubernamental del Sistema Producto Chile Habanero en Yucatán, la DO –otorgada inicialmente a Yucatán y luego extendida a Quintana Roo y Campeche, para cubrir toda la Península— ha tenido efectos fundamentalmente en el mercado, pues “se ha puesto de moda”. Antes, debido a que desde hace muchísimos años los mexicanos asociamos chile habanero con Yucatán, igual que mariachi con Jalisco y sarape con Saltillo, era típico que los turistas degustaran este chile pero sólo en la Península y nada más, y ello rodeado de tabúes y mitos relativos a su picor, su pungencia. Ahora, con base en una vasta labor de más de 50 investigadores especializados en este chile, y con una campaña de promoción que se realiza a escala nacional y que se piensa impulsar en el extranjero –para lo cual los productores pretenden el apoyo de recursos públicos de la Secretaría de Agricultura vía Aserca—, el habanero está llegando a las mesas de los consumidores extra-fronteras de la Península con buena fama, pues este chile es el más aromático de todos, tie-

FOTO: Archivo

l principal problema para cualquier producto agrícola es la falta de certidumbre en el mercado, pero el chile habanero está hoy en el punto contrario extremo: la demanda nacional y del exterior (de Francia, Italia, Japón, Alemania y otros países) se disparó a partir de que el cultivo obtuvo la Denominación de Origen (DO) en 2008 y “ahorita tenemos como dos mil toneladas de déficit de órdenes de compra, la mayoría del extranjero”.

ne propiedades positivas para la salud humana y son viables muchos usos –“nos lo piden hasta para licores, para poner el chile en la botella”. Y es tan grande la demanda que ya hay “piratería”. Al igual que ganaderos de la Península están reconvirtiéndose hacia el chile habanero, agricultores de Nayarit, Tamaulipas, Colima y Veracruz han decidido comenzar a sembrar este chile. “Afortunadamente ocurre lo que ya sabíamos que iba a pasar, ese producto que no es de la Península no pinta igual, no tiene el mismo aroma y se sabe que es ‘pirata’ pues el mercado ya probó la calidad del nuestro, pero de cualquier manera lo compran. Nosotros no hubiéramos querido eso, pues la idea de la DO era para fomentar el desarrollo regional de la Península, pero, bueno, mientras no generemos la suficiente oferta aquí, toda esa demanda que hay requiere respuesta. A falta de pan, tortillas”.

El entrevistado considera que la DO obtenida es sinónimo de desarrollo regional. Como todos los chiles, el habanero se cosecha a mano y cada hectárea requiere entre 15 y 20 personas. “Imagine, si ampliamos la superficie a 500 o mil hectáreas, que es lo que estamos buscando, el impacto social será muy significativo”. Pero también se prevén beneficios en la industria y en el sector terciario (servicios). La referencia está en el chile jalapeño. “Con este chile nacieron La Costeña, Herdez, Clemente Jaques, aunque hoy se han diversificado mucho. Hubo un boom muy fuerte del jalapeño enlatado y encurtido, luego otro boom del famoso chipotle, que es el jalapeño ahumado y un tercer boom fue el de los famosos ‘nachos’. Esos mismos pasos lleva el habanero”. La DO del chile habanero tomó ocho años a partir de que Yucatán hizo la primera solicitud para obtenerla. Juan Carlos Ledón justifica: la tardanza fue porque había que ordenar toda la información disponible de investigación sobre el chile y generar lo que faltaba. Tal información “tiene que ver con todo, con la relación del chile habanero con la semilla, con la tierra, con el ambiente, con la cuestión cultural, histórica, tanto de consumo como de forma de producirse. Todo lo documentamos”. Tomás González Estrada, director del Consejo de Ciencia y Tecnología del Estado

Sus innovaciones organizacionales y políticas son más débiles e influyen en la gobernanza del territorio. No se plantean una integración de gastronomía y rutas turísticas que ayudaría a valorizar ese alimento identitario, lo que impacta en el bienestar de la población; hecho que se agudiza porque existe una nula coordinación con instancias federales. No obstante, su interés por vincularse con los programas de apoyo estatales, con otras organizaciones y con la academia es evidente. Tienen el objetivo de recibir, generar y transferir tecnología a otras organizaciones, junto con el saber hacer. En este sentido, por la preservación de los alimentos identitarios, su alto contenido de innovación y su organización, consideramos que esta experiencia merecería un seguimiento en el contexto de las políticas públicas para el desarrollo rural. CEIICH-UNAM. Responsable y becario, respectivamente, del proyecto

de Yucatán, señala que el hecho de que más de 40 investigadores de varias instituciones estuvieran trabajando en el tema del chile habanero ayudó mucho para obtener la DO –“había una base académica sólida, fuerte–. Ahora hay una red de más de 50 investigadores que trabajan en suelos, plagas, nutrición, desarrollo de variedades, y más sobre este chile. El científico comenta que el chile habanero es originario de Sudamérica, de la parte norte del Amazonas (norte de Brasil y sur de Venezuela y de Colombia y de las Guyanas). En esa zona crece de forma silvestre el ancestro. “Suponemos, porque no hay mucha evidencia, que esta variedad de chiles se dispersó a las Antillas (Cuba, Puerto Rico, República Dominicana y varias islitas) durante la época prehispánica (...) Fray Bartolomé de las Casas, después de estar en México fue a Puerto Rico y allí escribió su obra sobre Las Américas, donde hace una referencia escrita de tres tipos de chile que había en esa isla: uno en forma de dedo (ya reportado por Cristóbal Colón y que puede decirse que es el chile verde), otro pequeñito que comían los pájaros (probablemente el piquín) y uno en forma de globo, que era el más picantes de todos. Suponemos que se refería a lo que era entonces un tipo de chile pariente del habanero (...) Tenemos la sospecha de que llegó a la Península en la época que había mucho intercambio con Cuba y las Antillas en general, pero ahora en Cuba ya no lo conocen; tienen uno que es pariente, el chile cachucha, pero no pica. En donde sí hay el tipo habanero es en Jamaica, pero allí el que se cultiva es rojo (el habanero es amarillo); le llaman chile de la cabra y su sabor es diferente al habanero, lo cual nos hace pensar que el habanero de la Península, y en particular el de Yucatán, fue seleccionado en Yucatán por muchos años, unos 200 o 300 y las condiciones de suelo y de clima en que desarrolló sus características son muy propias, muy particulares”.

13 de febrero de 2010

El prietito en el arroz

OBSTÁCULOS PARA OBTENER DENOMINACIÓN DE ORIGEN Lourdes Edith Rudiño

FOTO: Archivo

l arroz Morelos –que es extralargo, oblongo y “panzón”— es una variedad única en el mundo, nacida en Europa, pero que llegó a México desde mediados del siglo pasado y se adaptó y mejoró en las condiciones agroecológicas del estado de Morelos y en sus vecindades: pequeñas partes de Guerrero, Estado de México y Puebla Su panoja es muy grande y cuando hay viento, o incluso “un airecito” se cae, por ello la cosecha debe hacerse de forma artesanal, a mano, y por ello el cultivo de este cereal no prosperó en las demás regiones arroceras de la República (14 estados).

3 mil 500 hectáreas, y en 2009 apenas se cosecharon 14 mil toneladas en mil 500 hectáreas. Los precios del arroz en general cayeron en este periodo, con excepción de 2009 cuando hubo un repunte. De los mil campesinos que cultivan tradicionalmente el grano Morelos, sólo 600 lo están sembrando cada año.

El grano goza de reputación entre los conocedores de la buena cocina, porque, además de ser grande, tiene una excelente consistencia; al cocerse desprende un aroma muy característico, absorbe los sabores de los insumos con que se prepara y se expande o florea de tal forma que no se bate. Se presume que es una variedad del risotto, típico de la gastronomía italiana.

Esta información –proporcionada por Alejandro Díaz Hartz, presidente de la Federación Nacional de Productores de Arroz (Fenaparroz), y por Francisco Alanís Gómez, de la SPR Arroceros del Oriente del Estado de Morelos y director de Arroz Buenavista— complementa los datos que evidencian la penurias que han debido pasar en sus trámites de más de diez años para conseguir la DO.

El problema es que mientras el risotto se puede encontrar en México a 35 o 40 pesos el kilo, el arroz Morelos se paga a 20 pesos (al mayoreo) porque el mercado no reconoce suficientemente su calidad, si bien es cierto que los otros arroces producidos en México tienen menor precio. Los productores del Morelos aspiran a obtener la Denominación de Origen (DO) para que se valorice su grano; se eleven los precios y se estimule su cultivo, el cual sufrió un declive grave en los cuatro años pasados. En 2006 la cosecha de arroz Morelos fue de 35 mil toneladas obtenidas de

Relata Francisco Alanís: “En 1996 reunimos todos los requisitos que pedía el Instituto Mexicano de la Propiedad Intelectual (IMPI): información de las características morfológicas, bioquímicas, agronómicas; procesos de siembra, de recolección y de pulido; características de la tierra, de agua, del clima, de la altura sobre el nivel del mar; documentos certificados que muestran las diferencias del

Carnes al sol

FOTO: Héctor González

CECINA DE YECAPIXTLA

a cecina, carne de res salada y seca, es el platillo que identifica a Yecapixtla, municipio ubicado al nororiente de Morelos. Se carece de un dato confiable sobre el volumen de producción de este alimento, pero, según Pablo Ríos, presidente de la sociedad de producción rural (SPR) Auténtica Cecina de Yecapixtla, 70 por ciento de los habitantes están involucrados en su proceso: en la ganadería, en la elaboración y en la comercialización. Según diversa bibliografía, la cecina –que se obtiene del lomo y las piernas de la res, aunque también de otras partes como el

llamado zopilote, que está a la altura de los riñones– surgió como una tradición de los españoles, quienes en sus ires y venires de colonización de América en los siglos XVI y XVII dejaron evidencia de su consumo de pan de cazabe y tasajo, carnes secas saladas y preparadas propias para conservarse durante algún tiempo. Yecapixtla mantuvo la tradición, y el tener “un buen sol ha sido la clave”. De acuerdo con Pablo Ríos, la característica de esta carne en Yecapixtla es que “ocupamos dos conservadores naturales, el sol y la sal. Le ponemos muy poquita sal, pero le damos muy buen sol. Esto permite que se conserve bien, que tenga lo que se llama buena vida de anaquel, y que su sabor sea agradable”. La cecina se sirve con crema, queso fresco, salsa martajada, aguacate, longaniza, frijoles de la olla y tortillas recién hechas en comal. El problema es que si uno va a Toluca, a la periferia del Distrito Federal, o a muchos otros lugares ajenos a Yecapixtla, encuentra sin problema fondas campestres donde la “cecina de Yecapixtla” es una de las especialidades. Pero aclara Pablo Ríos, la cecina que se prepara en lugares ajenos a este municipio

arroz Morelos de otros arroces de la República y del extranjero... Al IMPI se le perdió nuestro expediente completo con toda la información. Y nosotros lo rehicimos, pero en 1998-99 nos dijeron que requeríamos antes una norma oficial mexicana para el etiquetado de arroces blancos (de todas las variedades). Nos dimos a la tarea de sacarla a partir de 200-02 y salió aprobada en 2005, pero con letras chiquitas decía que entraría en vigor en tres años, o sea en 2008. Según la norma, cada empaque debe especificar las características del arroz, incluido su origen (estado de la República o país del extranjero) y su variedad. “En 2008 retomamos la búsqueda de la DO y hemos reunido toda la documentación que pide el IMPI. Pero resulta que toda la tramitología (permisos, autorizaciones, certificaciones) cuesta alrededor de un millón de pesos y el proceso toma unos dos años. Y los productores están buscando ahora mismo que recursos públicos cubran por lo menos 500 mil pesos. “Nos queda claro que hay intereses fuertes, de los industriales, que están obstaculizando nuestra DO; la pérdida del expediente resultó muy sospechosa”, dice Alanís. “Falta voluntad política”, dice Díaz Hartz. De acuerdo con Díaz Hartz, el concepto de arroz Morelos ha sido violado en cuantiosas ocasiones. “En 1990-93 etiquetaban una variedad de arroz Milagro Filipino (el predominante en los estados arroceros ajenos a Morelos) como “tipo Morelos”; mezclaban los dos y entonces demeritaban el arroz Morelos auténtico y al Milagro Filipino lo sobrevaloraban. Nosotros logramos frenar esto y le llamamos al Milagro Filipino “grueso tradicional para diferenciarlo del arroz Morelos”. Hoy día se observan constantes violaciones a la norma de calidad mencionada por Francisco Alanís porque no hay una estricta vigilancia y también al sello del Consejo

no es igual: “me dicen: ‘fíjese que compré cecina en equis lugar y cuando llegué a mi casa en el DF ya estaba echada a perder’. Yo les contesto: ‘no es que se haya echado a perder, ya la llevaba mal’”. Además la cecina ajena o “pirata” no rinde igual que la original. El proceso de deshidratación que recibe la carne aquí es más adecuado, “y alcanza para que coman más personas. No digo que les estén robando, les dan el mismo kilo de carne que nosotros, pero no es lo mismo un kilo de cecina que uno de bistec. Por eso se puede encontrar supuesta cecina en muchos lugares e incluso más barata que aquí”. ¿Cuál es la particularidad en la elaboración de la cecina? Responde Pablo Ríos: Se trabaja la bola, el aguayón, el colgadero, el centro o cañada, el zopilote y el lomo; se corta manualmente la carne, porque es un producto artesanal; sale un bistec de 15 o 20 metros de largo. Sin cortarlo, se le da una proporción de salado, luego se seca al sol y se lleva a un engrasado con manteca, donde se va conteniendo de manera homogénea para que se vayan haciendo bultitos, que llamamos tercios. Y así ya está lista para su degustación. Y lo sabroso que quede dependerá de la sazón de quien la prepare, pues es como hacer una sopa: se siguen las instrucciones de la receta, pero la sazón es importante. En notas periodísticas se dice sin precisión que los productores de Yecapixtla están

Mexicano del Arroz. Por ejemplo la marca “Arroz Morelos” de la Arrocera Covadonga (que tiene 40 años de registrada y que cuenta con un logotipo con la imagen de José María Morelos y genera confusión respecto del arroz Morelos) realizó en cierto tiempo revoltura de arroces estadounidenses con mexicanos y utilizaban así el sello que, se supone, sólo se aplica a arroces nacionales. Las organizaciones que están trabajando para obtener la DO son la SPR que dirige Francisco Alanís (la cual, con la marca Arroz Buenavista, integra a 590 productores y genera y comercializa 70 por ciento del arroz del estado de Morelos); también la SPR Flor India (que tiene su marca comercial Indio de Morelos) y otra más de campesinos, Arroceros del Sector Sur (con la marca Perseverancia), así como una empresa privada, Arrocera Puente de Ixtla (con la marca Soberano). Francisco Alanís considera que la obtención de la DO permitiría poner orden en el mercado, identificar claramente la variedad Morelos, que se le valore y también que encuentre espacios en los supermercados. Hoy el arroz Morelos tiene nichos de comercialización en Guerrero, Guanajuato, Aguascalientes, un poco en Jalisco, Michoacán, Puebla, Morelos, Estado de México y Distrito Federal, con las marcas mencionadas. Pero el principal negocio, en los supermercados, está dominado por las grandes industrias arroceras que manejan grandes volúmenes y pueden influir para que las marcas pequeñas y de calidad, como las del Morelos, queden fuera. ¿Es importante contar con la DO? Responde Díaz Hartz: “Sí, porque es un arroz muy específico que poco a poco se ha ido muriendo y no quisiéramos que desaparezca. Nosotros estamos peleando como los maiceros pelean por los maíces criollos. Sería una tristeza cultural que se perdiera, cuando es una cosa que tenemos muy nacionalista, muy mexicana”.

buscando la Denominación de Origen para su producto pero, de acuerdo con Pablo Ríos, ese es un proceso que deberá ocurrir luego de que se avance en la sanidad, que es donde ahora algunos productores están poniendo su interés, como es el caso de la SPR que dirige. La cecina en Yecapixtla se obtiene con reses nacidas y engordadas allí mismo, pero también, en gran parte, en 50 por ciento o más, con carne de importación, de Estados Unidos, fundamentalmente. Según Pablo Ruiz, en su SPR, los cinco productores socios, que tienen ganado, están cuidando mucho la sanidad. “Nos preocupamos por la salud pública. Sabemos que el clembuterol afecta bastante la salud humana, especialmente a los niños y jóvenes. Y estamos certificando nuestro ganado, que está libre de brucelosis y tuberculosis y tiene una dieta sin clembuterol ni pollinaza”. También están buscando mejorar la genética de sus animales y la alimentación de las reses (exploran el uso de germinados). Para ello pretenden obtener recursos de programas de apoyo del gobierno federal. Pablo Ríos comenta que él tiene un pequeño restaurante en Yecapixtla, El Conquistador, donde vende a la semana entre 100 y 120 kilos de cecina, con un precio de 120 pesos el kilo, precio que se ha mantenido sin cambios en el último año (LER).

13 de febrero de 2010

Agua de las verdes matas

¿UNA CRUDA TEQUILERA EN JALISCO? Sarah Bowen

ay un dicho mexicano que dice: “Para todo mal, mezcal, para todo bien, también”. El tequila –el mezcal más famoso de México– es un gran éxito (pasó de ser un producto local a alcanzar la fama internacional) y a la vez un ejemplo aleccionador de la intrusión extra-local en los mercados locales y las comunidades. El tequila tiene una dualidad. Por un lado, es un modelo para los productos locales de México y para todo el mundo de cómo desarrollar un mercado. Pasó de ser un licor corriente y asociado con el pueblo que le da nombre a una bebida que se vende en 400 dólares la botella y atrae a los aficionados de gama alta. En los 15 años recientes el mercado del tequila casi se triplicó. La reputación de esta bebida también ha mejorado con el tiempo y sus categorías premium y ultrapremium son los segmentos del mercado que han crecido más rápido. El tequila se vende actualmente en más de 95 países y el Consejo Regulador de Tequila (CRT) tiene oficinas en Washington, DC, Madrid, y Bruselas. Por otro lado, sin embargo, como el mercado se ha expandido, los actores locales han perdido el control de la cadena productiva. La industria está muy concentrada y además las empresas, que originalmente fueron propiedad de mexicanos, están creando asociaciones con compañías de bebidas alcohólicas multinacionales (como Bacardí, Brown-Forman y Diageo) o están siendo adquiridas por ellas. Los intereses internacionales tienen cada vez más influencia en la política y en las normas de producción de la industria tequilera, a pesar de su reputación de ser únicamente representante de la historia y la cultura de México. En los años recientes, el Estado mexicano y los actores de la cadena productiva, como el CRT, han usado un discurso de identidad nacional para esconder cambios en la política reguladora que permiten una mayor participación de

los actores extra-locales (principalmente las multinacionales), lo que ha propiciado una “des-mexicanización” de la industria. El crecimiento del mercado del tequila no ha beneficiado mucho a los agaveros, a la población rural, ni a la región de origen. Con el fin de reducir su riesgo de los ciclos de sobreproducción y escasez de agave que caracterizan a la industria, las empresas tequileras han comenzado a rentar tierra de pequeños propietarios y a cultivar ellas mismas el agave. A los campesinos independientes que cultivaban agave se les dificulta cada vez más vender su producto, y dado que el precio es muy bajo, no ganan lo suficiente para cubrir los gastos. Es un hecho: las empresas tequileras están empezando a prescindir por completo de los agaveros en la cadena productiva.

El mercado se ha expandido, los actores locales han perdido el control de la cadena productiva Además, las normas se están modificando de manera tal que maximizan los beneficios para las empresas multinacionales, pero no protegen las tradiciones ni la cultura asociadas con la producción del tequila. Indudablemente, la calidad técnica de la bebida, medida según parámetros científicos y la ausencia de defectos, ha mejorado sustancialmente desde la creación del CRT hace 15 años. Sin embargo, al mismo tiempo, este estrecho enfoque en la calidad técnica y la estandarización evita una comprensión más compleja y diversa de la calidad que podría incorporar el conocimiento de los campesinos, los métodos tradicionales y la biodiversidad. Aunque la norma oficial mexicana (NOM) incluye parámetros muy específicos para medir la calidad final del producto (es decir, niveles máximos de etanol y aldehídos, contenido de alcohol e ingredientes específicos que se pueden agregar o no), las normas que regulan

MEZCAL Y DIVERSIDAD Del mexcalli náhuatl al mezcal mesƟzo hay más que una simplificación fonéƟca: existen ricas herencias regionales de tradición e innovación que van del manejo de las magueyeras silvestres al culƟvo intensivo, del horno de pozo al autoclave, y de los mercados rurales a los urbanos y de exportación. El crecimiento de la demanda y de la producción presenta riesgos y oportunidades que debemos enfrentar y aprovechar con estrategias de producción sustentable que promuevan la conservación de la biodiversidad y el desarrollo comunitario, procesos de transformación más eficientes y mecanismos de comercialización que reconozcan la diversidad cultural de los mezcaleros Producir, transformar y envasar localmente mezcales elaborados cien por ciento de maguey y diferenciados por su origen geográfico e idenƟdad de la especie uƟlizada, permiƟrá que parte sustancial del valor agregado permanezca en las regiones productoras, que se valoren más los azúcares de maguey y se fortalezca el trabajo de los pequeños productores que generen empleo en sus regiones. Con una oferta y un consumo diversificados que multipliquen los nichos de mercado para los mezcales, podremos extender la apreciación de los mezcales a los paisajes magueye-

el proceso de producción del tequila son sorprendentemente abiertas. Por lo tanto, la compleja idea de la calidad se reduce a principios que se pueden medir y certificar fácilmente y que sirven para proteger a los actores poderosos de la cadena. Las normas han evolucionado en un sentido tal que en realidad acotan la especificidad del tequila, reduciendo, por ejemplo, la proporción mínima requerida de agave, y permitiendo la producción de tequila de sabores (sabor limón o mango, por ejemplo). El propietario de una pequeña destilería comentó: “Después de todo lo que hemos logrado, después de habernos posicionado durante una década en el mundo de los licores y aguardientes, hemos (la industria tequilera) logrado obtener cierto reconocimiento por la calidad y complejidad, pero (con las modificaciones que le han hecho a la norma) estamos retrocediendo y estamos perdiendo nuestra credibilidad. No creo que un día vaya a haber un coñac con sabor a tutti-frutti”. Debido a la falta de reglas que protejan la especificidad del proceso y del producto final, el proceso de producción del tequila se está industrializando cada vez más. Conforme se sature el mercado y las economías de escala se hagan más importantes, las compañías tequileras enfrentarán mayor presión para armonizar las prácticas de producción y reducir los costos, y las prácticas tradicionales, como el uso de hornos de leña, podrían estar en peligro. En conclusión, la Denominación de Origen Tequila ha sido diseñada para maximiza las ganancias de los industriales pero hace poco para proteger a los pequeños productores o las tradiciones rurales. Las normas casi siempre han sido revisadas para beneficiar a las grandes compañías tequileras a expensas de otros actores. La falta de participación del Estado mexicano socava la capacidad de la industria de desarrollarse de una manera justa o sostenible. Un proceso más transparente para la negociación de las normas y una mayor participación del Estado podría evitar (o al menos limitar) esta tendencia. Universidad Estatal de Carolina del Norte

ros diversos y a la vida de las comunidades que los manejan. (...) Las modalidades producƟvas de magueyes mezcaleros van de la agroindustria intensiva a la recolección en el monte, pasando por su culƟvo en pequeña escala y en espacios rurales diversos. El culƟvo intensivo y la reproducción del mismo paquete tecnológico generan beneficios de corto plazo pero Ɵenen costos ambientales como la erosión, la contaminación y el desplazamiento de los magueyes naƟvos de cada región. Por su parte, la recolección indiscriminada puede provocar la desaparición de poblaciones s silvestres. Los sistemas producƟvos deben adaptarse a las condiciones naturales de cada región y a la disponibilidad de otros recursos como la leña y el agua. El aprovechamiento sustentable de las poblaciones silvestres y su manejo forestal pueden contribuir a la conservación de los bosque, selvas bajas y matorrales que son el hábitat de otras plantas y animales Asimismo, la diversidad de las especies de agave en México es un recurso invaluable para enfrentar el cambio climáƟco y la deserƟficación. Si les restamos diversidad, perderemos posibilidades en el futuro. Fuente: Mezcales y diversidad. Folleto de la Comisión Nacional para el Conocimiento y uso de la Biodiversidad, 2009.

XUNÁAN KAAB, LA ABEJA REINA Kaab es la voz maya para nombrar a la Ɵerra y a las abejas al mismo Ɵempo. El cuidado de las abejas, ligado a la Ɵerra y a la ferƟlidad, ocupa un lugar importante en la vida ceremonial y religiosa de la cultura maya. La miel y la cera de xunáan kaab no sólo era para el consumo local, exisơa un intenso comercio de estos productos en toda Mesoamérica. Los mayas tenían un profundo conocimiento sobre la vida de estos insectos y mantenían miles de colonias en producción. Construían las colmenas en troncos huecos llamados jobones que protegían del clima y ataques de depredadores; también conocían las plantas uƟlizadas por las abejas y las épocas de cosecha. Durante el siglo XIX los bruscos cambios en los sistemas de producción y comercio en la Península de Yucatán marginaron a la meliponicultura: la deforestación de grandes extensiones de selvas para establecer monoculƟvos de henequén destruyó siƟos de anidación y fuentes de néctar para las abejas naƟvas; la introducción de caña de azúcar que susƟtuyó el uso de la miel como edulcorante y, finalmente, la introducción del a abeja europea, que para los años 50s del siglo XX había desplazado ala melipona por ser más producƟva y redituable en el comercio. En el centro y norte de la Península ya casi no hay meliponas silvestres. Actualmente las manejan y cosechan pocos meliponicultores mayas en sus traspaƟos, que gracias al conocimiento, profundo respeto y cariño que sienten por las abejas, han logrado mantener viva esta tradición. No obstante, lograr que esta acƟvidad se fortalezca nuevamente requiere que las nuevas generaciones se capaciten para criarlas y reproducirlas sin perder las colonias. La meliponicultura Ɵene hoy nuevas perspecƟvas de desarrollo. La miel de melipona Ɵene un potencial económico en los crecientes mercados que demandan productos naturales;: esta miel es muy preciada no tanto por sus cualidades nutriƟvas como por sus propiedades medicinales. Sin embargo, el establecimiento de los parámetros para la caracterización de las mieles de melipona que se producen en México y otros lugares de LaƟnoamérica es una tarea pendiente. El papel de estas abejas como polinizadoras de la flora naƟva hace de la meliponicultura una acƟvidad económica viable y benéfica en áreas de conservación; asimismo, invesƟgaciones recientes señalan a los meliponinos como polinizadores eficientes en culƟvos de achiote, aguacate, tomate y chile habanero, entre otros, tanto en invernadero como en plantaciones abiertas. Fuente: Mieles peninsulares y diversidad. Folleto de la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad, 2009.

13 de febrero de 2010

DESPERTAR LA CONCIENCIA ÉTICA EN PRODUCCIÓN Y CONSUMO DE ALIMENTOS Lourdes Edith Rudiño

alorar la producción agrícola y los alimentos por su diversidad; por su liga con determinado territorio, incluso con un pueblito específico, y por toda la cultura y tradición que lleva implícitas, es algo que más de cien mil personas de 132 países realizan de manera muy consciente.

Slow Food

Ellos son los miembros de Slow Food, el movimiento de “comida lenta” que nació en 1986 en Italia como contrapropuesta de los Mc Donald’s y demás establecimientos donde se sirve rápido, se come rápido y se va uno rápido, y donde todo es estandarizado. Uno de esos cien mil es Raúl Hernández Garciadiego, director de la asociación civil Alternativas y Procesos de Participación Social, con sede en Tehuacán, Puebla, la cual en 2002 recibió de Slow Food un reconocimiento por su protección a la biodiversidad. Dice él: “la gran diferencia entre las denominaciones de origen y Slow Food, que no son excluyentes, es que la primera está vinculada a lo legal, para que se proteja jurídicamente lo que se puede producir en un territorio específico y en ningún otro lugar, mientras que

en nuestro movimiento lo que importa es lo ético. Queremos despertar la conciencia ética de todos los participantes de la cadena (agroalimentaria), desde el productor, que tiene que ofrecer una calidad muy cuidada hasta el consumidor, que con sus centavitos permite que esa producción sea viable, y así se da un enfoque de relación ética entre personas”. Slow Food, con sede en Bra, Italia, surgió primero con un grupo de gastrónomos que gustaban de reunirse para comer y compartir su amistad. “De pronto –relata el entrevistado– comenzaron a distinguir quesos, por ejemplo mozzarella, que aparentemente debían ser iguales y que sin embargo presentaban diferencias en su sabor. Decidieron visitar los territorios de los cuales provenía cada alimento y, hablando con los productores, descubrieron que aunque la forma de preparar un queso de cabra puede ser semejante en muchos lugares, las peculiaridades de las hierbas, del clima, de los modos humanos de manejar los insumos, generaban diferencias. Consideraron entonces: ‘ya no basta decir que tal queso es de Liguria, sino que necesitamos decir que es de tal o cual pueblito’. Esto es una valorización de lo pequeño (...) y dijeron ‘si queremos preservar un alimento, lo tenemos que fortalecer, darle vida a los productores que han sabido conservar y enriquecer sus tradiciones durante tantos años’”.

Esta experiencia provocó que Slow Food pasara de ser un movimiento gastronómico cualquiera a uno autobautizado “ecogastronómico”. Y esta agrupación ha ido cristalizando ciertos conceptos guía: uno de ellos es “el arca del gusto” en la cual colocan alimentos valiosos que “deben ser salvados del diluvio de la comida rápida”. Así, el movimiento ha generado documentación valiosa sobre la forma de cultivo de muchos alimentos correspondientes a ciertos territorios, donde identifican las diferencias respecto de los territorios vecinos e identifican sus peculiaridades, para ir a contracorriente de la estandarización globalizadora. Otro concepto es el de los baluartes para los cuales Slow Food establece acciones orientadas a fortalecer el modo de producción de los pequeños productores en cada uno de los lugares. En Italia tienen más de 200 baluartes activos. En el caso de México, son baluartes el amaranto de Tehuacán, el mezquite tostado de los indígenas seris, la vainilla de Chinantla, Oaxaca, y el cacao de la Chontalpa, en Tabasco, dice Raúl Hernández, quien es parte del Consejo Internacional de Slow Food. Para los baluartes lo que se hace es documentar el modo de producción de los productores de cada región. “Hacen un protocolo y determinan con precisión los objetivos de calidad, pues no se trata de producir más kilos sino que el producto sea bueno”. El movimiento internacional fortalece a los productores de los baluartes mediante la difusión o enlace con nuevos pequeños mercados cercanos y locales con la intención de hacer viables los modos de cultivo, pues éstos

ACCIONES COLECTIVAS: ÚLTIMA LLAMADA Daniel Gershenson

n estos días México parece navegar sin brújula ni destino conocido. En graves apuros económicos: entre enconos diversos y convulsiones criminales, una población sometida a las veleidades de la clase política más arrogante y sorda a sus reclamos, camina a tientas hacia el futuro. Con algunas excepciones.

La acción de grupo es una herramienta jurídica que permite a una colectividad la obtención de resarcimientos por prácticas que le afecten directamente en su economía, salud, equilibrio ecológico, calidad y precio en el servicio Año 2010: Fecha emblemática que inicia con muchas interrogantes, pero también con la posibilidad de que se superen atrasos en temas de interés público que a todos nos atañen. La buena noticia es que ya existe un proyecto (aprobado unánimemente por el Senado, el diez de diciembre), que podría ayudar a revertir rezagos y restituir equilibrios extraviados, y que debe aprobarse pronto –si acaso las distintas fracciones parlamentarias deponen sus armas y deciden actuar con un mínimo de responsabilidad y compromiso.

Derechos sobreentendidos en otros países latinoamericanos desde hace décadas eran motivo de discusiones bizantinas en el nuestro. Y una izquierda que por tradición defiende a capa y espada a grupos vulnerables que son los principales beneficiarios de instrumentos jurídicos colectivos tal y como se utilizan en Brasil, Argentina, Colombia, Costa Rica, El Salvador o cualquier otra nación que se respete, continuaban viendo su aplicación por estas tierras con dudas y escepticismo. Hasta ahora. Vivir en México en nuestros tiempos es estar condenados a una especie de extranjería selectiva, si uno se ocupa de la defensa del medio ambiente, los derechos humanos, o cualquier otra causa en donde la afectación a gran escala por parte de gobiernos o proveedores públicos o privados, sea la norma. El reforzamiento de derechos económicos, sociales y culturales era una simple aspiración porque la sociedad civil, esa gran ausente, nunca fue tomada en cuenta a la hora de las decisiones estratégicas. Son las cúpulas las que siguen pronunciándose, en su nombre y representación, a lo largo de nuestra historia. Los reacomodos políticos actuales sólo sirven para agudizar el contraste entre el exceso retórico y una realidad que nos asfixia. La saga del proyecto de Acciones Colectivas promovido desde 2006 por organizaciones no gubernamentales, académicos, especialistas, figuras públicas y ciudadanos desafiliados constituye un caso paradigmático que pone de relieve la distancia que falta

por recorrer para que México sea más una democracia funcional (en toda la extensión de la palabra) y menos un armatoste caro, vistoso y de muy baja calidad. La acción de grupo (o Class Action, como se le conoce en países anglosajones), es una herramienta jurídica que permite a una colectividad la obtención de resarcimientos por prácticas que le afecten directamente en su economía, salud, equilibrio ecológico, calidad y precio en el servicio, u otros factores en donde nuestra actual indefensión justifica múltiples abusos y perpetua la impunidad. Constituye la única o mejor manera de modificar comportamientos de autoridades acostumbradas a actuar sin considerar las consecuencias, en todos los ámbitos, a favor del bien común. Faculta a grupos aislados o asociaciones civiles para que recurran directamente al Poder Judicial, y para que contemos finalmente con un instrumento disuasorio de probada eficacia en entornos similares al nuestro. Los Procesos Colectivos en México estuvieron a punto de naufragar en abril del 2009, gracias a la acción concertada de empresarios inescrupulosos y autoridades cómplices, quienes lograron que los diputados de la anterior Legislatura votaran a favor un adefesio que no satisfizo a nadie, porque ahondaba aún más los abusos y excluía la participación ciudadana. Por fortuna, esta contrahechura fue rechazada por los senadores de todos los partidos, quienes revivieron la propuesta en sus términos originales.

son los que hacen viables los modos de vida de las familias y de los pueblos. Para esto hay dos complementos: uno que se llama “mercados de la tierra”, que fomenta en los pueblos la relación entre los productores y personas encargadas de las compras, ya sea de restaurantes o de familias, y en el intercambio se reconoce la calidad especial del alimento y se reconoce que corresponde a la cultura y a la dieta locales. En este rubro se realza la importancia de que los alimentos sean buenos y limpios y el comercio sea justo. Y el segundo complemento son “las comunidades de alimento”. Esto significa involucrar a los participantes de toda la cadena a ser copartícipes de la viabilidad de cada alimento en su localidad, y aquí se incluye a los cocineros; las universidades que tienen alguna disciplina relacionada con la alimentación, la nutrición o la antropología, y a los consumidores, que deben concebirse a sí mismos como coproductores, pues gracias a su decisión de consumir tal alimento en particular hacen viable toda la cadena. Raúl Hernández comenta que el movimiento cuenta con mil 229 socios mexicanos, de los cuales mil 16 son productores del amaranto de Tehuacán. Señala que Slow Food busca que los alimentos locales, identificados con pueblos específicos, con tradición y cultura, no sean arrasados por las tendencias de comida rápida, pero tampoco por la visión reduccionista que manifiesta mucha gente en puestos de poder público, de buscar la eficiencia productiva, ya sea con transgénicos o con la identificación y selección de las variedades o las razas más productivas. “Como si la decisión lógica fuera tirar a la basura toda la diversidad de razas que tenemos por ejemplo en el maíz”.

También en la pasada Asamblea Legislativa del Distrito Federal (ALDF), se quedó en la orilla una versión local de nuestro proyecto, a pesar de que ya había sido dictaminada en comisiones y estaba lista para debatirse en el pleno. Aquí prevalecieron los mismos actores que quisieran que conserváramos a perpetuidad una ficticia minoría de edad. Sin embargo, el dictamen podría ser sometido a consideración de la nueva ALDF en cualquier momento. Esperamos que impere una lectura generosa y de largo plazo, y que la iniciativa se vote en consecuencia. Nuestro esquema de Acciones Colectivas abreva de las mejores prácticas latinoamericanas y mundiales. Busca emparejar una relación totalmente sesgada a favor de intereses que sólo buscan su beneficio inmediato, ante la falta de mecanismos de defensa que puedan devolverle a la sociedad el papel central que debió asumir siempre, y que garantizará su efectiva emancipación en cuanto éstos existan en México. La gran interrogante para 2010 consiste en saber si estamos dispuestos a tolerar la simulación, en donde las aspiraciones de millones de personas se postergan indefinidamente, o si nuestros políticos hacen lo correcto y por fin se esmeran en recuperar el tiempo perdido. La aprobación inminente de una reforma constitucional que promueva las Acciones Colectivas, y la consecuente adopción de un sistema procesal que garantice el acceso a la justicia para todos nosotros, confirmará que –ahora sí, y respetando diferencias– la democracia mexicana llegó para quedarse. Presidente de ALCONSUMIDOR, AC www.alconsumidor.org Twitter: @alconsumidor

13 de febrero de 2010

RICARDO ROBLES Y LOS RARÁMURIS

n diciembre pasado La Jornada del Campo recogió la memoria de Efraín Hernández Xolocotzin, un hombre que miró al campo con una mirada global, convertida en acción de toda la vida. No sólo cumplió con una profesión de agrónomo y fitotecnista. Más bien sintonizó su vida con la de los campesinos que nos regalan la herencia viva de un campo que es necesario conocer y cuidar.

El 4 de enero nos dejó Ricardo Robles, le decíamos El Ronco, un jesuita cuya vida se fue entrelazando con la de los rarámuri, luego con los tzeltales, los mixes, los ódame, los wiraritari los tzotziles y con otros pueblos originarios de nuestro país, los que guardan para la humanidad el mundo todo y sus montañas, ayudando todavía al Dios a cuidarlo como una casa viva para todos. Ricardo, como el maestro Xolo, nos deja una memoria y una lección: acompañar largamente y aprender de los campesinos y los indígenas es el mejor modo de entender y mostrar que otro mundo es posible en medio del neoliberalismo salvaje. Ricardo decía que vida no pregunta. Nació en desierto biodiverso de San Luis Potosí. Luego entró en el mundo de la especialización occidental, de la arquitectura y del diseño, de la poesía y del humanismo. En el convento jesuita todavía le tocó formar parte de los últimos que en los años 60s hablaron el latín como una lengua viva. Parecía hecho para otros andares. Pero la vida que no pregunta lo envió a las montañas de la orilla, por los abismos de la Barranca del Cobre en Chihuahua, con los rarámuri para quienes esos parajes solemnes son el centro del mundo.

El 4 de enero nos dejó Ricardo Robles, le decíamos El Ronco, un jesuita cuya vida se fue entrelazando con la de los rarámuri, luego con los tzeltales, los mixes, los ódame, los wiraritari los tzotziles y con otros pueblos originarios de nuestro país Aceptó Ricardo Robles ese giro radical de vida por el año de 1963, cuando un movimiento crítico de cambio recorría el mundo, envolviéndolo todo con aires inéditos. El Concilio Vaticano de la Iglesia se iniciaba con la consigna del papa Juan: abrir las ventanas de los conventos para que entrara el viento del espíritu que soplaba impredecible. Es el tiempo del asalto al cuartel de Madera el 23 de septiembre de 1965, en el mismo estado de Chihuahua, dado por el grupo que conformó la Liga Comunista 23 de Septiembre. Al poco tiempo el movimiento estudiantil en Francia proclamó la llegada de la imaginación al poder, mientras otro semejante surgía en México para dejar su heren-

cia, más allá de la represión despiadada del gobierno de Díaz Ordaz el 2 de octubre del 68. Por esos días apareció la estirpe de Sergio Méndez Arceo, Bartolomé Carrasco, Arturo Lona y Samuel Ruiz, quien acaba de celebrar 50 años como obispo de San Cristóbal de las Casas, rodeados de muchos que sintonizaron en la teología de la liberación, que postulaba la primacía de la praxis desde la opción con los pobres de este mundo, como punto de partida para la transformación de la sociedad. Ricardo Robles fue uno de ellos. Al lado del obispo jesuita José Llaguno y de otros

desde las chozas y las milpas que desde los palacios. Y así fueron brotando amistades de por vida con muchos compañeros de los pueblos, con Memo Palma, con Pedro Turiséachi, con Pancho Palma, con Adelfo Regino, presentes con El Ronco para despedirlo con danza en la Catedral de Sisoguichi. El movimiento indígena reciente comenzó a agitarse hacia 1989, en las vísperas de los 500 años de la invasión europea. Ricardo acompañó al pueblo rarámuri en esta nueva toma de conciencia que reivindicó a los pueblos indígenas como sujetos de la historia y no como objetos de colonización. Otros jesuitas confluimos allí, siguiendo los pasos de los pueblos desde otros montes y cañadas con los otomíes y los nahuas del norte de Veracruz, con los tzeltales y los choles del norte de Chiapas y con los mixes de Oaxaca.

FOTO: JJesuitas FOTO it en lla Sierra Si

Alfredo Zepeda González

compañeros, cuestionaron los valores occidentales para acercarse a la cosmovisión rarámuri. Y la gente de este pueblo los convirtió, de portadores de una doctrina, en discípulos. De bienhechores, se tornaron amigos de los hombres y mujeres de la sierra Tarahumara, unidos como compañeros a su resistencia secular en defensa de la libertad y la autonomía. En estas rupturas de pensamiento y tareas, los jesuitas de la Tarahumara se conectaban con la tradición de los jesuitas Eusebio Kino y Juan María Salvatierra, llegados de Italia para remontarse en las Californias hacia el siglo XVIII. Éstos desarrollaron tareas más laicas que clericales en perpetuo cuestionamiento del sentido de su estancia entre los pimas. Asumieron también el desafío del desconcierto, con el sentimiento indescifrable de asentarse entre dos proyectos contradictorios, el de los pueblos indígenas y el de los colonizadores. El jesuita alsaciano Jacobo Baegert, el que se fue a vivir a la frontera de los guaycuras, repetía que el cristianismo importado no tenía sentido sin más, si no se admitía otra manera distinta de ser cristiano, la de los indios de Baja California. Ricardo Robles entendió su vida en el interior de las comunidades como un acompañamiento, en el continuo asombro ante la sabiduría indígena que no concibe al hombre frente a la naturaleza, sino como parte de ésta. Quince años en la comunidad de Pawichiki le confirmaron que la realidad se ve más clara

Dicen que los pueblos indígenas nunca han planteado caminar solos, más bien siempre aceptado la alianza con otras personas y movimientos, sin perder en ella su propia estrategia. Una nueva oportunidad de acompañamiento se presentó en 1994 con la rebelión del Ejército Zapatista de Liberación Nacional. Ricardo Robles fue invitado a participar en los Diálogos de San Andrés Sacamchén, junto con compañeros rarámuri y otros jesuitas, como lo fueron cientos de activistas, académicos e indígenas del campo y la ciudad. Fue una experiencia inédita de diálogo intercultural e interdisciplinario, cuyo fruto fueron los Acuerdos de San Andrés.

De esos diálogos y foros en Chiapas surgió un nuevo lenguaje y un nuevo pensamiento. El modo de vida de los pueblos indígenas cuestionó para siempre los conceptos de la sociedad tecnológica. La cosmovisión de los pueblos sigue aportando radicalmente, por ejemplo, al movimiento ecológico. Tal vez no se expresa en los razonamientos de la academia, sino en la fiesta, en los ritos de mil años y en las historias secretas que platican las comunidades en el atardecer de las montañas. Ellos son los maestros de la conservación y de la biodiversidad de nuestro planeta. Con ese alimento se nutrió Ricardo Robles hasta que el Dios de los rarámuri vino por él sin aviso previo, en el cenit del día y en el amanecer del año.

Ricardo Robles fue invitado a participar en los Diálogos de San Andrés Sacamchén, junto con compañeros rarámuri y otros jesuitas El legado de Ricardo Robles con los rarámuri, como el del maestro Xolo, corresponde a una época privilegiada que ellos y otros miles encarnaron. Allí sigue fluyendo esa herencia como un río subterráneo en estos tiempos pastosos y complicados. Para que cuando terminen los años de la depredación, la humanidad pueda saber cómo se vive la vida desde abajo, desde la de los hombres de maíz y de las mujeres verdaderas.

Evento: Bioferia Vegetariana. Organiza: Bioferia Vegetariana. Fecha: 27 de febrero de 2010. Lugar: Parque Ramón López Velarde. Informes: Dayan Ruiz Córdova (Coordinadora) 55295375 / bioferiavegetariana@gmail.com Evento: Seminario Internacional “La economía feminista como un derecho”. Organiza: La Red Nacional de Género y Economía, la VicePresidencia de Equidad y Género de la UNT, la Fundación H. Boell y Oxfam México. Fecha: 25 y 26 de Febrero de 2010. Lugar: Auditorio del 6to piso del Sindicato de Telefonistas de la República Mexicana. Río Neva 16, Col. Cuauhtémoc. (Metrobus Reforma). Informes: Sin costo. Cupo Límitado. mujerdialogo@prodigy.net.mx / mujerdialogo@yahoo.com.mx / Tels. 55 44 22 02 y 55 44 69 02. Evento: Convención Nacional: Consumidores. Organiza: El Poder del Consumidor, El Barzón, Oxfam México. Lugar: Ciudad de México. Fecha: 13 de marzo de 2010. Informes: www.consumidores.org.mx / consumidores1@gmail.com

Libro: Anuario de estudios indígenas XIII. Antropología del poder. Autores: Varios. Coordinadores del volumen: Gracia Imberton y Sonia Toledo. Editores: Instituto de Estudios Indígenas de la Universidad Autónoma de Chiapas. Informes: bibliotecaiei@hotmail.com / www.isi.unach.mx Libro: Los Quesos Mexicanos Genuinos. Patrimonio cultural que debe rescatarse. Autores: Fernando Cervantes Escoto, Abraham Villegas de Gante, Alfredo Cesín Vargas, Angélica Espinoza Ortega. Editores: Universidad Autónoma de Chapingo, Universidad Autónoma del Estado de México, CIESTAM, Mundi Prensa. Informes: mundiprensa@ mundiprensa.com.mx 2009. Premio al mejor libro de quesos del mundo. Gourmand. Worl Cookbook Awards. Libro: Linking People, places and products. A guide for promoting quality linked to geographical origin and sustainable Geographical Indications. Autores: Varios. Editores: FAO / SINER-GI. Informes: Para bajar este libro en inglés: www.foodquality-origin.org Evento: XIII Feria del maíz y otras semillas nativas. Fecha: 13 de marzo de 2010. Lugar: Vicente Guerrero, municipio de Españita, Tlaxcala. Evento: Feria Campesina del Centro de Desarrollo Integral Campesino de la Mixteca. Fecha: 18 de marzo de 2010. Lugar: Nochistlán, Oaxaca.

13 de febrero de 2010 sido denunciado por el propio Frente en diferentes estados del país, mas la reacción de la CFE ha sido intimidar a los manifestantes y ha iniciado querellas en contra de miembros de la Alianza Mexicana por la Autodeterminación de los Pueblos (AMAP), parte del comité de apoyo a los presos de Candelaria. Una criminalización de clase mundial.

Candelaria, Campeche

RESISTENCIA COMUNITARIA A LOS ALTOS COBROS POR LA LUZ

s de sobra conocido que la generación y distribución de energía eléctrica tiene altos costos; el Sindicato Mexicano de Electricistas lo ha denunciado. Pero nada justifica que, a lo largo y ancho del país, se reproduzcan los excesivos cobros que la Comisión Federal de Electricidad (CFE) hacía a Luz y Fuerza del Centro. Recibos que alcanzan bochornosas sumas como la de 32 mil pesos para una familia pescadora de Laguna de Términos o hasta 70 mil para un ejido candelillero del semidesierto chihuahuense. Oídos sordos y silente respuesta fue la constante que adoptaron los funcionarios de la CFE. Ante a ello, consecuente con el oficio insurrecto de los excluidos, surgió el Frente Nacional de Resistencia contra las Altas Tarifas de la Energía Eléctrica, que articula la inconformidad acumulada en estados como Chihuahua, Veracruz, Guerrero, Oaxaca y Chiapas, así como el Distrito Federal, y que tiene entre sus más ejemplares promotores al Movimiento Civil al No Pago a las Altas Tarifas Eléctricas de Candelaria, Campeche. Este Frente une comunidades y organizaciones de muy diversa índole; algunas de ellas sólo buscan la reducción de las tarifas, mientras que otras promueven el no pago de la energía eléctrica como una medida que se sume a la presión política para el cumplimiento de los Acuerdos de San

Andrés. No obstante, ambas posiciones convergen en un eje aglutinante: la no privatización de la energía eléctrica. A la voz de ¡La energía es del pueblo y debe estar en manos del pueblo!, oponen una férrea resistencia a los intereses trasnacionales sobre el sector energético. No obstante, el cuestionamiento frontal a la política de la CFE tuvo un precio. El 10 de julio de 2009, hace ya más de siete meses, la respuesta del Estado se concretó en la detención y auto de formal prisión, en el Centro de Rehabilitación Social de San Francisco Kobén, a cinco pobladores de Candelaria. El delito que se les imputó fue el impedimento u obstrucción de obra o servicio público, enrarecido, como la contrainsurgencia acostumbra, por otros más como el de privación ilegal de la libertad por la presunta detención de un funcionario de la CFE. Asimismo, fueron expedidas 28 órdenes de aprehensión para integrantes del Frente por el presunto delito de “robo a la riqueza de la nación”. La indignación popular no se dejó esperar, pues el absurdo era que se luchaba por lo bienes de la nación. Si la electricidad es un bien nacional y la nación está conformada por las mujeres y los hombres que le dan cuerpo, nación constituida por el pueblo y no por los aparatos del Estado, como la CFE, es inconcebible, reprochable e inadmisible que la nación se robe a la nación.

FOTO: Falk Lademann

Norma Iris Cacho y Mauricio González

No obstante, gracias a la movilización social y a la acción de abogados solidarios, el 24 de septiembre fueron liberados Élmer Castellanos y Guadalupe Lizcano, aún en proceso, y permanecieron en prisión Sara López, Joaquín Aguilar y Guadalupe Borjas. Así, se interpuso un juicio de amparo frente al Tribunal Unitario de Circuito de Mérida, el cual notificó su resolución el ocho de enero de 2010. El magistrado resolvió que “no se acreditan ninguno de los dos delitos por los que se dictó el auto de formal prisión atacado” y ordenó al juez segundo de distrito con sede en Campeche que “se sirva a reclasificar el delito bajo el que se dictó el auto de formal prisión o en su caso de no poder hacerlo por no modificar los hechos, se sirva a dictar el auto de libertad correspondiente”, lo cual hasta el momento no ha sucedido. Esto ha

gill, Nestlé, Pepsico, Smith Field, Pilgrims Pride, Tysson, General Food, Walmart, Corn Products International, entre las principales) reportan grandes utilidades en 2009. En la Bolsa Mexicana de Valores tuvieron ganancias de 51.49%, en tanto la economía mexicana cayó -7.5% del PIB.

MIENTRAS LA MAYORÍA DE LA POBLACIÓN SUFRE PARA COMPRAR ALIMENTOS LAS GRANDES CORPORACIONES AGROALIMENTARIAS MEXICANAS Y EXTRANJERAS REPORTAN GRANDES UTILIDADES Al iniciar el 2010 la población mexicana fue sorprendida por una nueva agresión del gobierno de Felipe Calderón en acuerdo con el PRI: se trata del alza en los precios de los alimentos básicos (tortillas, pan, frijoles, arroz, leche, huevos, carne, pollo, pastas, entre otros) como resultado directo del incremento en los impuestos (IVA e ISR) y en los precios de los combustibles (gasolina, diesel, gas y electricidad). Bajo la iniciativa, de Calderón, PRI y PAN aprobaron la Reforma Fiscal y aumentaron los precios de bienes y servicios públicos, combustibles y electricidad. Nuevamente el alza en los impuestos y en los costos son trasladados por las empresas a los consumidores, con la complicidad del gobierno. El sistema económico de grandes monopolios, secundado por el gobierno federal alienta la paradoja entre el aumento en la producción de alimentos por arriba del crecimiento poblacional y por otro lado la población rural en condiciones de desnutrición, en muchos casos al extremo de la hambruna. Todo esto derivado de la especulación del mercado de alimentos para obtener ganancias extraordinarias, además de la manipulación de los monopolios con fines de dominación geopolítica. El modelo vigente alimenta un mecanismo que ha alterado las condiciones de alimentación y nutrición del sector popular, tanto en el campo y como en la ciudad. Este sistema se basa en aumentar el consumo de alimentos industrializados de alta densidad calórica con base en azúcar y harinas refinadas, así como grasas y productos de origen animal, manteniendo una devastadora epidemia de obesidad y enfermedades asociadas a ella, impactando gravemente en la salud pública. Mientras la mayoría de la población sufre para comprar alimentos, las grandes corporaciones agroalimentarias mexicanas y extranjeras (Maseca, Bimbo, Bachoco, Lala, Sigma, Sukarne, Archer Daniels Midland, Monsanto, Car-

El consumo de productos industrializados obliga a que las familias de bajos ingresos destinen hasta 80% de su ingreso en alimentos, pagando en estos productos el sobreprecio de empaques, conservadores, saborizantes, transporte y publicidad engañosa. La nueva escalada de los precios de los alimentos afectará aún más la deteriorada economía de la mayoría de las familias mexicanas. De 2006 a 2008 seis millones de personas dejaron de tener recursos suficientes para alimentarse, con lo cual hay 20 millones de mexicanos con hambre (según datos del CONEVAL). Para enfrentar el alza de precios de los alimentos se requiere cambiar la política neoliberal que ha favorecido la dependencia alimentaria, el desplome de la producción campesina de alimentos y la malnutrición de los mexicanos para favorecer los intereses de Estados Unidos y los grandes monopolios agroalimentarios. En México existen actualmente alrededor de un millón de niños y niñas desnutridos, la mayoría de ellos en el medio rural. En estas condiciones, las comunidades rurales pobres tardarían 50 años en vencer la desnutrición y las comunidades indígenas 70 años. Repudiamos la complicidad entre la SEP y las empresas de comida chatarra. En contraste, de acuerdo con la última Encuesta Nacional de Salud y Nutrición más de la mitad de los mexicanos presentan obesidad, 52.2 millones de mexicanos la padecen y lo más preocupante es que la epidemia está creciendo de manera alarmante en los niños y niñas. Todo forma parte del modelo agroalimentario que beneficia a los monopolios a costa de la salud de los mexicanos. Ejemplo de esto es, que la Secretaria de Educación Pública se ha opuesto a las diversas iniciativas de ley que prohíben la distribución de comida chatarra en las escuelas públicas del país, de tal forma que los niños y niñas están condenados a ser obesos, a padecer diabetes y otras enfermedades cardiovasculares Basta de publicidad engañosa. Según el Observatorio de Medios, la industria alimentaria es el principal anunciante en la televisión, contando con más del 28%del total de anuncios esto contribuye a que los consumidores mexicanos carezcan de derechos y de información adecuada para decidir su compra. Para enfrentar el alza de los precios de los alimentos el

A la voz de "La energía es del pueblo y debe estar en manos del pueblo", oponen una férrea resistencia a los intereses trasnacionales sobre el sector energético La lucha social no es espontánea. La pobreza que sufre la gran mayoría de las personas a causa del sistema económico actual les impone la paradoja de “la bolsa o la vida”, y las lanza a la calle en busca de condiciones más justas de vida, pues la bolsa ya ha sido saqueada por las élites económicas del país. La lucha social es por la vida; su represión, el delito. En una carta de agosto de 2009 los compañeros de Candelaria expresaron: “Ahora más que nunca sentimos el apoyo de miles de hermanos y hermanas a lo largo de nuestro país y otros países que se han solidarizado a esta gran lucha. Nosotros nos sentimos fortalecidos porque sabemos que estamos haciendo lo correcto por el bien de nuestros pueblos”. Cada vez más, en las esquinas y los centros, la desobediencia civil pacífica toma mayor consistencia, la indignación frente a la injusticia hace camino. La liberación de los presos políticos y la cancelación de todos los procesos en contra de luchadores sociales son inaplazables.

CONOC plantea las siguientes propuestas: 1.

Sustituir el modelo de importación de alimentos por la producción campesina sustentable. A través de un programa a corto y mediano plazo de inversión pública, crédito y subsidios productivos para la producción de alimentos.

Establecimiento de una reserva estratégica alimentaria y de un mecanismo de administrativo del comercio exterior de alimentos estratégicos.

Aprobar el Derecho Constitucional a la Alimentación y establecer un control de precios a la canasta alimentaria básica.

Ejecutar acciones urgentes contra los monopolios agroalimentarios y prohibir los alimentos chatarra en escuelas públicas; así como la publicidad engañosa en alimentos.

El campo y los campesinos mexicanos pueden producir todos los alimentos básicos que requiere la población: alimentos suficientes, sanos, accesibles y cultivados en armonía con la naturaleza. Necesitamos, tal y como lo hemos planteado desde el CONOC y la Campaña sin maíz no hay país, otra política con base en la soberanía alimentaria, la revalorización de la agricultura campesina, regulación de precios, criterios de comercio justo, impulso de mercados solidarios y el reconocimiento del derecho a la alimentación para todos. Es necesario organizarnos para luchar juntos los movimientos ciudadanos del campo y la ciudad. Atentamente, Consejo Nacional de Organizaciones Campesinas CONOC: Asociación Mexicana de Uniones de Crédito del Sector Social (AMUCSS) Asociación Nacional de Empresas Comercializadoras de Productores del Campo (ANEC) Coordinadora Nacional de Organizaciones Cafetaleras (CNOC) Coordinadora Estatal de los Productores de Café de Oaxaca (CEPCO) Frente Democrático Campesino de Chihuahua (FDC) Movimiento Agrario Indígena Zapatista (MAIZ) Red Mexicana de Organizaciones Campesinas Forestales (Red MOCAF) www.conoc.org.mx

contacto@conoc.org.mx

13 de febrero de 2010

Apuesta de la “alianza clasista” QUE CAMPESINOS Y TRABAJADORES INFLUYAN EN LAS POLÍTICAS PÚBLICAS • Buscan negociación para orientar presupuesto y financiamiento rural Lourdes Edith Rudiño

a Confederación Nacional Campesina (CNC) aspira que al cierre de abril próximo la llamada “alianza clasista” –la cual se movilizó con cien mil personas en la Ciudad de México el 29 de enero— establezca junto con el gobierno federal y otros actores un “acuerdo nacional” para enfrentar la crisis económica y social que vive el país, principalmente por la carestía, el desempleo y los bajos salarios, así como por la pobreza creciente concentrada en el medio rural. Cruz López Aguilar, presidente de la Confederación Nacional Campesina (CNC), afirmó que luego de la marcha realizada por tal alianza –cuyo nombre formal es Movimiento por la Soberanía Nacional, los Derechos de los Trabajadores y las Libertades Democráticas— se ha observado una actitud de apertura en la Secretaría de Gobernación (Segob), no obstante el encono y enfrentamiento entre el gobierno federal, vía el secretario del Trabajo, Javier Lozano, y el Sindicato Mexicano de Electricistas (SME), actor éste fundamental en la marcha y también en las negociaciones que se avizoran con la Segob. El entrevistado, también presidente de la Comisión de Agricultura de la Cámara de Diputados, señaló que la carestía golpea duramente a la población, en particular a los de zonas marginadas, “donde tenemos incrementos de hasta 50 por ciento en la canasta básica entre fines del año pasado y principios de 2010”, y de no haber una respuesta por medio de políticas públicas, “la situación podría traducirse en inconformidades (...) y en un año tan emblemático como éste, en expresiones de otra naturaleza, no precisamente por vía de la democracia”. Por ello es urgente que la sociedad –campesinos, trabajadores y organizaciones civi-

les—firmen un acuerdo nacional con el gobierno, lo cual implicaría un ejercicio similar al que condujo al Acuerdo Nacional para el Campo (ANC), signado en abril de 2003 por el gobierno federal, el grueso de las organizaciones campesinas, el Congreso de la Unión y 27 gobernadores. Ahora es importante que el pacto atienda no sólo el interés de los campesinos y de los trabajadores agrícolas, sino también a los trabajadores de la ciudad, en general a las clases populares, y a las organizaciones pro derechos humanos, dijo.

es necesario construir políticas públicas de manera conjunta, con el aval de la sociedad.

El acuerdo nacional previsto deberá ser plataforma para la elaboración de políticas públicas con la participación de la sociedad, “tal como ocurre en las mayoría de los países desarrollados”.

“Desestimar tal fuerza (de la alianza clasista) sería un error, ignorarla demostraría insensibilidad política y social, pues somos representantes populares y tenemos tribuna para defender a nuestros representados”, es una frase que pronunció Cruz López el 29 de enero en la marcha en la ciudad de México, la cual fue del Ángel de la Independencia al Zócalo.

hacer que coincida la infraestructura social básica de la Secretaría de Desarrollo Social con todos los programas de generación de empleo de las secretarías de Reforma Agraria, Medio Ambiente, Agricultura y Economía El tres de febrero los líderes de la “alianza clasista” –que involucra a diversas organizaciones campesinas, a la Unión Nacional de Trabajadores (UNT) y al Frente Sindical Mexicano (FSM) que es encabezado por el SME— se reunieron con el titular de la Segob, Fernando Gómez Mont, y allí Cruz López le explicó que el problema que tenemos en México de enfrentamientos y pocos acuerdos entre el Ejecutivo y el Legislativo se deben a que las propuestas o iniciativas se hacen sin el consenso previo –“no provienen de un consejo económico social”— y esto podría cambiar, “si (las propuestas) fueran previamente planchadas, algo elemental”. Por eso

Y para ello el Movimiento ofrece su representatividad social: a él pertenecen los 84 diputados federales de la CNC más 12 de otras organizaciones campesinas, a la UNT y otros que han visto que el movimiento campesino nacional ha conseguido buenos resultados, por ejemplo el incremento en la Cámara baja de los presupuestos federales para el campo.

La alianza clasista y Gobernación convinieron establecer mesas de negociación que habrán de trabajar en las próximas semanas con una agenda de 56 puntos. Una de estas mesas es para temas campesinos, otra para laborales –donde se promoverán incrementos a los salarios, a niveles suficientes para responder al encarecimiento de la vida— y una pare derechos humanos y libertades democráticas. Habrá una específica para el SME, para atender la situación de 19 mil 500 trabajadores de la extinta Luz y Fuerza del Centro que no han cobrado liquidación. En el caso de los temas campesinos, Cruz López afirmó que los puntos prioritarios que se plantearán en la mesa de negociación son: “demandamos la puntualidad en el ejercicio del presupuesto rural y sobre todo (ajustes en) las reglas de operación que inciden en complicarlo o facilitarlo”; también que el financiamiento de la banca de desarrollo fluya hacia los campesinos de menores recursos.

Y también el respeto al Acuerdo Nacional para el Campo, que está vigente, “en particular seguir profundizando en una premisa fundamental, la equidad entre el campo y la ciudad, para lo cual las instancias participantes en el Presupuesto Especial Concurrente para el Desarrollo Rural (PEC) deben hacer realmente concurrente la llegada de recursos al campo, por ejemplo hacer que coincida la infraestructura social básica de la Secretaría de Desarrollo Social con todos los programas de generación de empleo de las secretarías de Reforma Agraria, Medio Ambiente, Agricultura y Economía. En lo relativo al financiamiento, “una de las cosas en que más vamos a insistir es que la banca de desarrollo participe a la hora que hagamos una negociación de un proyecto (de inversión) que requiera aportación de los productores”. Que tal aportación sea hecha en automático con recursos de la banca mencionada, puesta en forma de crédito. “Pues no vemos otra manera para que los programas (de subsidios públicos) aterricen en los que menos tienen”. En cuanto al presupuesto para el campo, Cruz López señaló que desde antes de la marcha –y en buena parte gracias a la salida de Alberto Cárdenas Jiménez de la Secretaría de Agricultura– se han facilitado negociaciones y acuerdos, por ejemplo la eliminación en las reglas de operación del Comité Técnico Nacional (Coten), que era una instancia de centralización de las decisiones del ejercicio de recursos, el cual fue creado por Cárdenas y “estaba integrado por él y su pandilla”. Y también se han acordado algunos lineamientos para adecuar las reglas de operación a las realidades de las entidades federativas y de las regiones. Pero las reglas de operación van a estar dentro de las negociaciones con la Segob, pues es algo que permanentemente debe estarse actualizando. El entrevistado comentó que además de los temas prioritarios, la agenda campesina de negociación comprende asuntos de salud animal, normas mexicanas y normas oficiales (de calidad) de los alimentos, “pues hay algunas que nos están afectando”; también “traemos el tema de fortalecimiento de los instrumentos financieros” y asuntos relacionados con el desarrollo de empresas en el Fondo Nacional de Empresas de Solidaridad (Fonaes).

TAMBIÉN MARCHAN EN CHIHUAHUA

Los campesinos y los tractores volvieron a las calles de Chihuahua. Cerraron oﬁcinas de la CFE y casetas para exigir al gobierno estatal y federal el cambio de rumbo de la política agroalimentaria impuesta desde 1982 en México y que ha sido desastrosa para los campesinos del estado y del país en general. Fotos cortesía: FDCCh

13 de febrero de 2010

INFORME DE LA ONU DOCUMENTA LA DESIGUALDAD QUE SUFREN LOS INDÍGENAS

anto en los países en desarrollo como en los ricos, la situación de los pueblos indígenas es desventajosa: en el planeta los integrantes de etnias suman unos 370 millones de personas, o sea cinco por ciento de la población total, y sin embargo constituyen el 15 por ciento de los pobres del mundo y una tercera parte de los 900 millones de pobres extremos de las zonas rurales.

El académico dijo que el gran reto que plantea la ONU con su informe es que, para atender los derechos de los indígenas, debemos cerrar la brecha que existe entre lo que está pasando en la realidad (es pérdida de tierras colectivas), y lo que dicen las leyes nacionales y los instrumentos internacionales.

b) Hay una notable diferencia entre el número de años que estudian los niños no indígenas y los indígenas. En Guatemala más de 50 por ciento de los jóvenes indígenas con edades entre 15 y 19 años no ha terminado su primaria, en comparación con una tercera parte de los no indígenas.

El informe, elaborado por siete expertos independientes, fue presentado simultáneamente en diversas ciudades del mundo, y en la capital de México uno de los comentaristas fue Rodolfo Stavenhagen, ex relator especial de la ONU sobre los derechos humanos y las libertades fundamentales de los pueblos indígenas.

FOTO: Cristina Rodríguez / La Jornada

Entre los indicadores destacan: a) la esperanza de vida de los indígenas es hasta 20 años menor respecto de los no indígenas; en México es seis años menos, en Guatemala 13, en Nueva Zelanda 11, en Australia y Nepal 20.

d) En indicadores sobre desplazamiento, se menciona que 90 por ciento de la madera que se extrae en la Amazonía peruana se obtiene ilícitamente de zonas protegidas pertenecientes a comunidades indígenas, y que en Colombia durante las tres décadas pasadas miles de indígenas han sido desplazados –y muchos están fuera de su país– debido a la actividad militar del Estado y a la presencia de grupos armados miembros del narcotráfico.

FOTO: María Meléndez Parada / La Jornada

El documento da una serie de indicadores sociales, ambientales, económicos y políticos que concluyen en que los indígenas sufren una desigualdad y discriminación extrema, y al mismo tiempo contribuyen enormemente a la diversidad cultural (integran

“En México la reforma del artículo 27 constitucional fue eso. Los ejidos siguen siendo ejidos pero ahora se individualizan, se privatizan; en unos años sólo individuos tendrán derechos de sus parcelas, pero los individuos pueden vender y dentro de unos años no habrá comunidades indígenas”.

c) Los datos disponibles sobre salud son alarmantes. Más de 50 por ciento de los adultos indígenas padecen diabetes del tipo dos; en Estados Unidos un indígena tiene 600 veces más probabilidades de contraer tuberculosis y un 62 por ciento más de cometer suicidio que la población general; en América Latina la mortalidad infantil es 70 por ciento superior entre las comunidades indígenas y la desnutrición entre los niños indígenas del subcontinente duplica la que se registra entre los no indígenas (en Honduras 95 por ciento de los indígenas menores de 14 años están desnutridos).

Así lo indica el primer informe sobre La situación de los pueblos indígenas del mundo, publicado por la Organización de las Naciones Unidas (ONU) el 14 de enero pasado, el cual enfatiza también que “una de las amenazas más graves que encaran los pueblos indígenas es el desplazamiento de

sus tierras, territorios y recursos (... y) cuando los pueblos indígenas han reaccionado e intentado afirmar sus derechos, han sufrido maltratos, encarcelamiento, tortura e incluso la muerte”.

unas cinco mil culturas diferentes, hablan los siete mil idiomas existentes en el orbe, ocupan 20 por ciento de la superficie terrestre, están presentes en las zonas de mayor diversidad biológica y acumulan una cantidad inconmensurable de conocimientos tradicionales acerca de sus ecosistemas).

Stavenhagen dijo que, con base en lo que muestra el informe y las contradicciones del marco legal internacional, nacional y realidad, tenemos que ver cómo en México se logrará que los derechos indígenas sean protegidos colectivamente “¿Cómo vamos a resolver este problema? ¿Con otras leyes, modificando las actuales, yendo a tribunales o aplicando directivas internacionales, como lo hacen a nivel internacional el Banco Mundial o el Banco Interamericano de Desarrollo y también a nivel nacional diferentes instituciones?”

En el planeta los integrantes de etnias suman unos 370 millones de personas, o sea cinco por ciento de la población total, y sin embargo constituyen el 15 por ciento de los pobres del mundo y una tercera parte de los 900 millones de pobres extremos de las zonas rurales

Dijo que la lectura del informe de la ONU genera esta reflexión y debe hacerse un llamado al Estado mexicano –y a los que, igual que éste, han ratificando o firmado los instrumentos que protegen los derechos colectivos– a que cumpla sus compromisos internacionales, y adecuen sus políticas públicas para proteger esos derechos tanto en forma colectiva como individual.

Recordó que la Asamblea General de la ONU aprobó en septiembre de 2007 la Declaración de Derechos de Pueblos Indígenas, que dice que estos pueblos “tienen derecho a preservar su tenencia colectiva a la tierra, sus territorios y sus colectividades”, Y también está el Convenio 169 sobre Pueblos Indígenas y Tribales de la Organización Internacional del Trabajo, aprobado desde 1989, del cual México fue uno de los primeros países que lo ratificó.

Pidió también que el informe, que por ahora sólo está en inglés, sea traducido a diversas lenguas indígenas, como una forma de defenderlas, pues el propio documento documenta que varias de ellas están en riesgo de extinción.

Asimismo, y “precisamente como resultado de las presiones de los pueblos indígenas, se dio la reforma de 2001 en la Constitución mexicana, que dice que hay que respetar los derechos colectivos y no sólo los individuales”.

El informe de la ONU está organizado en siete capítulos relativos a la situación de los indígenas en materia de pobreza, cultura, medio ambiente, educación, salud y derechos humanos, así como los asuntos nuevos que están surgiendo y afectan a los pueblos indígenas: la violencia y el militarismo, la globalización, la migración, la urbanización y los pueblos indígenas que viven en aislamiento voluntario, entre otros.

Stavenhagen dijo que “un tema muy importante que debe leerse entre líneas” es que el texto habla –aunque no lo desarrolla suficientemente– de los “derechos colectivos”, de las comunidades, de los pueblos, no obstante la concepción generalizada que hay de que los derechos son individuales. “Esto se ve claramente cuando se trata del problema de la tierra; la pérdida de las tierras colectivas de las comunidades y pueblos indígenas, en las selvas; en las montañas; en el norte y en el sur, en Asia, África, América, en todas partes hay una tendencia a esta pérdida y a la individualización y privatización de las tierras”, lo cual se documenta en el informe.

FOTO: ONU

FOTO: Nathan Gibbs

• Pide Stavenhagen proteger derechos indígenas colectivos

Una de las cosas que se destacan en el capítulo sobre cultura es que los pueblos indígenas enfrentan una doble amenaza que resulta contradictoria, la de discriminación y la mercantilización. Dice que estos pueblos siguen siendo objeto del racismo y se les considera inferiores a las comunidades no indígenas, además de que su cultura es vista como un obstáculo para el desarrollo. Sin embargo, se reconoce cada vez más que los indígenas tienen una relación excepcional con su medio ambiente, sus conocimientos tradicionales y su espiritualidad, lo que da origen a iniciativas externas que utilizan o aprovechan su cultura sin proporcionar a los pueblos ningún beneficio y muchas veces incluso les causan perjuicios (Lourdes Edith Rudiño).