NO. 92 EL NEUTLE Y OTROS FERMENTADOS by La Jornada del Campo

16 de mayo de 2015 • Número 92 Directora General: Carmen Lira Saade Director Fundador: Carlos Payán Velver Suplemento informativo de La Jornada

TEMA DEL MES

NEUTLE Y OTROS FERMENTADOS EL

16 de mayo de 2015 FOTO: Roberto Armocida / La Jornada

Suplemento informativo de La Jornada 16 de mayo de 2015 • Número 92 • Año VIII

COMITÉ EDITORIAL Armando Bartra Coordinador Luciano Concheiro Subcoordinador

JORNALER@S

año, hasta 1985 en que se rebasa la capacidad de recarga de los mantos freáticos.

En mi pueblo la vida era pura violencia. Vine aquí y pura violencia viví.

Durante el boom, decenas de miles de jornaleros son llevados a la despoblada región desde el densamente poblado centro del país. Llegan de Oaxaca, Guerrero, Veracruz, Michoacán… y son mixtecos, zapotecos, triquis, nahuas y purépechas. Algunos llegan solos, pero la gran mayoría arriban a los campos llevados por los “enganchadores” que prometen, seducen y acarrean a los potenciales jornaleros, en una suerte de outsourcing ancestral que operaba desde el siglo XIX y aun antes, por el que los empresarios agrícolas se hacen de mano de obra sin tener que negociar directamente con ella y sin asumir responsabilidades. Algunos son migrantes circulares, llamados “golondrinas” que hacen la ruta costera: Nayarit, Sonora, Sinaloa, Baja California, Baja California Sur y de regreso. Otros van a un solo lugar y tienden a quedarse ahí. De esta manera en menos de 40 años se establecen en San Quintín alredor de 50 mil trabajadores, cifra que en temporada de cosecha los estacionales hacen llegar a 80 mil.

Enrique Pérez S. Lourdes E. Rudiño Hernán García Crespo CONSEJO EDITORIAL Elena Álvarez-Buylla, Gustavo Ampugnani, Cristina Barros, Armando Bartra, Eckart Boege, Marco Buenrostro, Alejandro Calvillo, Beatriz Cavallotti, Fernando Celis, Luciano Concheiro Bórquez, Susana Cruickshank, Gisela Espinosa Damián, Plutarco Emilio García, Francisco López Bárcenas, Cati Marielle, Yolanda Massieu Trigo, Brisa Maya, Julio Moguel, Luisa Paré, Enrique Pérez S., Víctor Quintana S., Alfonso Ramírez Cuellar, Jesús Ramírez Cuevas, Héctor Robles, Eduardo Rojo, Lourdes E. Rudiño, Adelita San Vicente Tello, Víctor Suárez, Carlos Toledo, Víctor Manuel Toledo, Antonio Turrent y Jorge Villarreal. Publicidad Rosibel Cueto Flores Cel. 55 2775 8010 Tel. (55) 2978 4735 publicidadjornadadelcampo@gmail.com Diseño Hernán García Crespo

PORTADA: The Wind That Swept Mexico: the history of the Mexican Revolution 1910-1942 / International

La Jornada del Campo, suplemento mensual de La Jornada, editado por Demos, Desarrollo de Medios, SA de CV; avenida Cuauhtémoc 1236, colonia Santa Cruz Atoyac, CP 03310, delegación Benito Juárez, México, Distrito Federal. Teléfono: 9183-0300. Impreso en Imprenta de Medios, SA de CV, avenida Cuitláhuac 3353, colonia Ampliación Cosmopolita, delegación Azcapotzalco, México, DF, teléfono: 53556702. Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta publicación, por cualquier medio, sin la autorización expresa de los editores. Reserva de derechos al uso exclusivo del título La Jornada del Campo número 04-2008-121817381700-107.

Trabajadora migrante del Valle de San Quintín

n el número anterior me preguntaba si también los jornaleros del Valle de San Quintín defienden territorios. Y me respondía que sí, que los sembradores y cosechadores de Baja California defienden el territorio de sus cuerpos. Trabajar 14 horas diarias, de sol a sol, cosechando a destajo jitomate, pepino o fresa; dormir en galerones insalubres; carecer de servicios médicos; si eres mujer, sufrir el acoso sexual de los capataces… y todo por un salario de cien o 120 pesos diarios, es una agresión a tu cuerpo y una ofensa a tu dignidad. Decía entonces que el de los trabajadores del campo es un cuerpo invadido, humillado, envilecido… Los agrotóxicos contaminan tierras y aguas pero envenenan también a los que tienen que aplicarlos y si la agricultura intensiva atenta contra la vida de plantas y animales, atenta también contra el organismo de los que en ella laboran. Defender a la vida es defender en primer lugar la vida de las personas. La madre naturaleza empieza en nuestros cuerpos. ¿Dónde termina el aire y empieza el ave? ¿Dónde termina el agua y empieza el pez? ¿Dónde termina el surco y empieza el labrador? ¿Dónde termina el entorno y empieza nuestro cuerpo? La línea es borrosa porque entorno y cuerpo son un continuum apenas interrumpido por la piel. Por eso defender la tierra es defendernos a nosotros mismos. En el mes reciente los jornaleros bajacalifornianos han seguido luchando, de modo que hoy ampliaré lo dicho en el pasado editorial. Con sus diez mil hectáreas de riego, el Valle de San Quintín no es la zona de agricultura intensiva más importante del noroeste de México, pues en Sinaloa hay diez veces más tierras regadas. Pero San Quintín está a sólo 300 kilómetros de la frontera con Estados Unidos, país al que va destinada la mayor parte de las cosechas, y los valles costeros sinaloenses se localizan cinco veces más lejos. Y es también por su ubicación que el emporio agrícola bajacaliforniano tiene una gran población fija de jornaleros provenientes de otros estados. Pues debido a las largas distancias se les dificulta regresar a sus lugares de origen. Un oaxaqueño de la sierra, por ejemplo, que quiera regresar a su pueblo, invertirá en ello 60 horas en autobús. Eso si el transporte no se descompone en el camino. A principios del pasado siglo la región estaba concesionada a colonos ingleses, que se fueron a resultas de la Revolución de 1910, y no fue sino hasta los años 30’s de la pasada centuria que llegaron algunas familias estadounidenses. En 1945 se abre el primer pozo profundo en el Valle de San Quintín y desde principios de los 60’s la extensión de tierras irrigadas se expande casi 20 por ciento cada

Lizeth Sevilla García y Alejandro Macías Macías, del Centro Universitario del Sur, Universidad de Guadalajara, fueron coeditores de este número del suplemento.

En el Valle de San Quintín se trabaja duro y se vive mal. Jornadas de 12 y hasta 14 horas diarias bajo un sol inclemente y, por lo general, pagadas a destajo. Sin derecho a descanso semanal y menos a vacaciones. Manejo de agrotóxicos sin medidas de seguridad. Trabajo infantil. Malos tratos de los capataces que en el caso de las mujeres se asocian con agresiones sexuales. Vivienda precaria que al principio era “galleras”: galerones con techo de lámina en los que dormían hacinados, y que, conforme la gente se quedaba a vivir, fueron dejando su lugar a las “cuarterías”, que son viviendas colectivas en las que se comparten los servicios, y también a habitaciones unifamiliares. Los campamentos se extienden a lo largo del valle, al borde de 137 kilómetros de la carretera Transpeninsular. Un largo, estrecho, interminable poblado con calles de tierra y casas de tabicón. Un pueblo multiétnico en el que cada grupo trata de mantener su costumbre, pero que con el tiempo ha ido amalgamando una nueva identidad: los “cachanillas”, por referencia a las casas de bajareque, es decir varas y barro, en que vivían inicialmente siguiendo el modelo de los desaparecidos pobladores ancestrales, y que se hacían precisamente con la madera de un arbusto llamado cachanilla. Carecen de servicios de salud adecuados y naturalmente no tienen sindicatos dignos de ese nombre. Lo que si hay son “contratos de protección” con los que las pro patronales Confederación Nacional de Trabajadores (CTM), Confederación Nacional Campesina (CNC) y la Confederación Revolucionaria de Obreros de México (CROM) y la Confederación Revolucionaria de Obreros y Campesinos (CROC) pretenden mantener controlados a los jornaleros. En los 80’s del pasado siglo una organización democrática y combativa, la Central Independiente de Obreros Agrícolas

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y Campesinos (CIOAC) trató de organizar la resistencia y formar sindicatos, pero la presión de los empresarios y el gobierno impidieron que se consolidaran. Posteriormente, en 19961997 hubo un paro agrícola porque los patrones les adeudaban tres semanas de salarios. Y los cachanillas se rebelaron. El martes 17 de marzo, de 2015, a las tres de la madrugada, gritando “¡En lucha por la dignificación de los jornaleros!” y “¡El pueblo unido jamás será vencido!”, miles de hombres y mujeres agrupados en la Alianza de Organizaciones, Nacional, Estatal y Municipal por la Justicia Social salieron de los campamentos y los pueblos y ocuparon la carretera Traspeninsular. A lo largo de los 134 kilómetros del valle establecieron campamentos y retenes con troncos y llantas a las que prendieron fuego. Se dice que en el paro, que duró 26 horas, participaron 30 mil trabajadores. Exigen derechos laborales, libertad de asociación y sobre todo un aumento salarial. En vez de los cien o 120 pesos diarios que reciben demandan 300, monto que conforme avanzaban las negociaciones redujeron a 200. Una cifra perfectamente alcanzable pues algunos ranchos ya la están pagando. Pero ni así. Los patrones ofrecieron 150, en un aumento ridículo que las Centrales pro patronales se apresuraron a aceptar. Hay en San Quintín unos 200 ranchos agrícolas, aunque 12 grandes empresas, por medio de agricultura por contrato, concentran casi toda la producción. Aumentar los salarios no los iba a arruinar. Pero el problema no es sólo de dinero sino de control. Y ceder demasiado ante la Alianza establecería un mal precedente. La lucha siguió, ya sin paro, durante las semanas siguientes. La Alianza buscó negociar con el gobierno, con magros resultados, pero encontró solidaridad entre obreros y campesinos organizados. Pero lo más importante es que la insurrección de Baja California sacó a la luz la hasta entonces poco visible situación de los jornaleros del campo: alrededor de dos millones y medio de personas que en unos 15 estados de la República ponen sus brazos al servicio de la agricultura, en particular de la empresarial, y que viven y trabajan en condiciones precarias. Y frente a la situación de la generalidad, a los cachanillas del Valle de San Quintín no les va tan mal, pues ser residentes y convivir en poblados les ha permitido organizarse, cosa que no ocurre con la mayoría de los demás asalariados del campo. Salvando las diferencias, el 17 de marzo de 2015 fue para los jornaleros agrícolas lo que el primero de enero de 1994 fue para los indígenas. En los dos casos un estallido de rebeldía visibilizó situaciones lacerantes a las que la opinión pública estaba ajena y en los dos casos esto se logró no con denuncias victimizantes sino con acciones de rebeldía y de dignidad. Un mes y medio después del paro, el primero de mayo pasado, los del Valle de San Quintín estuvieron en la marcha conmemorativa que año tras año realizan las organizaciones combativas de los trabajadores. Ahí, en el Zócalo de la ciudad de México, Fidel Sánchez y Bonifacio Martínez Cruz, portavoces de la Alianza llamaron a la unidad “¡Ni una lucha aislada más!”. “Es necesario construir una fuerza que pueda tumbar a esta pinche sistema de gobierno”, concluyó Bonifacio.

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HOMENAJE AL PULQUE*

CANCIONERO PULQUERO Los Pulques de Apan Chava Flores

Se inauguró en la colonia Pensil la pulquería de Osofronio el mayor. Los Pulques de Apan se llama el cubil y hubo banderas a todo color. Con vil fuchina pintó el aserrín con que adornara banquetas y salón. Dio de regalos platos y jarros con enchiladas que hicieron ahí; harto confeti, globos y cohetes, y hasta una banda que nos tocaba así. Ricos curados de tuna y melón, de avena, piña, de fresa y limón; su carbonato pa’l tlachicotón; jarro caliente, tarrito o “camión”. Pa’ las mujeres, “Entrada especial”, servicio en l’obra, por si es asté albañil; cuando cerramos, pos le toreamos; para sus fiestas prestamos barril. Los Pulques de Apan, los que solapan los cuetes diarios de toda la Pensil

Jicote aguamielero Cri-Crí

La reina de las abejas estaba en el panal, y le dijeron regia majestad: Alguien le quiere hablar. Cortado entró el Jicote, humilde de condición, pero ilusionado de pedir, pedirle su corazón. Parece, parece que no sabe, no sabe con quién habla igualado bigotón. ¡Soy la reina, la reina por bonita! y un jicote aguamielero no cuadra con mi amor. Silencio quedó el jicote con tanta humillación, a la orgullosa reina del panal así le contestó: Leí que éramos iguales asegún la Constitución, la sociedad sin clases la creí, pero ya vio que no. Y el Jicote aguamielero, con bigotes de aguacero, rezumbando regresó a su maguey; sin rubores en la frente porque ultimadamente a la sombra de las pencas es el Rey. La reina de las abejas estaba libando miel, y una de sus obreras le gritó: Ahí está de nuevo aquél. Mandando cerrar la puerta la reina se le negó porque su afán es que se ha de casar con un emperador. Parece, parece que no sabe, no sabe con quién trata ese prieto barrigón. ¡Soy la reina, la reina por bonita! y un jicote aguamielero no cuadra con mi amor.

Entre las distintas denominaciones del pulque se encuentran: pulmón, tlachique, tlachicotón, pulmonil, baba, baba dry, Babilonia, babero, tlamapa, nectarífero, néctar, vigorón, caldo de oso, caldo de zopilote, consomé de bigote y tónico Bayer.

Fruncido quedó el Jicote, arqueándose de dolor, y en su pesar cantando el infeliz así se despidió: Adiós reinecita hermosa, ¡ay!, que me trató tan mal. Pero asegún las leyes del país aquí todos son igual.

¡Oh! pulque de ley que no lo bautiza el río, aquí es puro pulque judío producto que da el maguey. Versos tradicionales mexicanos

Y el jicote aguamielero, con bigotes de aguacero, rezumbando regresó a su maguey; sin rubores en la frente porque ultimadamente a la sombra de las pencas es el Rey.

Aunque sea un’ ‘ora a pata, nunca está lejos la pulcata. Refrán mexicano

La pulquera Óscar Chávez

Pensando en que me querías, me pasaba yo los días rasguñando la pared, al tiempo en que despertaba, la tristeza me agobiaba y volvía yo a beber buscando en otras mujeres, en el vino, en los placeres, un consuelo a mi dolor. Allá donde me dormía de mi pecho renacía un consuelo embriagador. Al santo señor de Chalma yo le pido con el alma que te deje de querer porque esta vida que llevo si no fuera porque bebo no la habría de merecer. Recuerda aquella madrugada que en la pila colorada con otro hombre te encontré, sentí que ya no eras mía luego allá en la pulquería solito me consolé. Chaparra, yo te maldigo pues cuando vivías conmigo me juraste buen amor mas nunca me comprendites no supites lo que hicites sólo fui tu diversión. Al fin la vereda andamos, si algún día nos encontramos para ti no habrá perdón ingrata mujer perjura le robaste la ternura a mi pobre corazón.

El aguamielero

Miguel Aceves Mejía ¡El aguamiel! Ahí viene el aguamielero por el Cerro de La Cruz viene a vender su aguamiel antes que la primera luz, viene a vender su aguamiel Antes que la primera luz ¡El aguamiel! Ahí viene el aguamielero con sus cántaros cargaos del aguamiel que es la madre de los pulques bien curaos, del aguamiel que es la madre de los pulques bien curaos ¡El aguamiel! Desde las primeras casas el sereno desvelao le pide su aguamielita que es buena para el pulmón, le pide su aguamielita que es buena para el pulmón

¡El aguamiel! Ya se va el aguamielero pues su aguamiel ya vendió, ahora va por su aguamiel que su amor le prometió, ahora va por su aguamiel que su amor le prometió ¡El aguamiel!

El Mezote Con mi ranchera a mi lado y mi buen bajo tocando a la sombra de un buen árbol puros corridos cantando. ¡Ay! pulque, no seas ingrato; ¡Ay!, por mi dios, no me abandones, que cuando me siento triste, tú la alegría me repones. Cuando me esté muriendo y me echen la bendición, que me la eche un pulquero, muy colorado y panzón. La misa que a mí me digan, será en un gran tinacal, que la oigan los tlachiqueros, pa’ que no les vaya mal. La caja que a mí me hagan, será de puro mezote, y las flores que me lleven, serán de puritito quiote. En acocotes con pulque prenderán mis cuatro ceras; en jícaras el incienso, como un muerto de a deveras. Han de ser puros borrachos, los que vayan a velarme; y en lugar de estar rezando, no se olviden de brindarme. Cuatro pulqueros cargando, me llevarán al panteón: y en el camino tomando, pulque curado de limón. Mi sepultura la harán en medio de un magueyal, y de capilla pondrán, un hermoso tinacal. El pápalo y queso fresco; los rábanos y el aguacate, los guajitos, el queso, gran banquete pa’ mis cuates. Ya con ésta me despido, yo ya les vine a cantar; y por último les pido, que me sirvan de tomar.

El pulquero que lo entiende, más agua que pulque vende. Refrán mexicano Esta es la canción del pulque, hoy se las voy a cantar; anoche yo la compuse al salir del tinacal. Un tlachiquero me dijo -apréndete nuestras leyes: el pulque es para los hombres y el agua para los bueyes. De Canción del pulque Vayan entrando, vayan bebiendo, vayan pagando, vayan saliendo. Letrero colocado en las pulquerías a principios de siglo XX, a consecuencia de una disposición de la autoridad que prohibía a los bebedores permanecer en las pulquerías, según cuenta Antonio García Cubas Vayan entrando, vayan pidiendo, vayan libando, vayan pagando, vayan volviendo. Otra versión del letrero anterior consignada por Jesús Efrén Araujo ¡Vengan dos “catrinas” blancas! ¡Salen tres del juerte y viejo! ¡Vengan dos “chivas” di avena! ¡Salen tres “tornillos” nuevos! De El jicarero, de Arturo R. Pueblita

Padrenuestro pulquero Padre nuestro que estás en las pencas, clarificado sea tu jugo, y hágase un tinacal, aquí en la tierra como en el cielo. Pulque rico del maguey dánoslo hoy, y cúranos nuestras crudas, así como nosotros curamos las de nuestros amigos; no nos dejes caer en la prisión, y eternamente líbranos del mal mezcal, amén. Composición popular mexicana No iré a rezar al templo, porque estoy cojo; iré a la pulquería, aunque sea poquito a poco. Canción tradicional mexicana Échale agua, cielo viejo, pa’ que nazcan magueyitos; no le hace que nazcan ciegos, con que nazcan borrachitos; ya viene el estado seco, hay que echar otros traguitos. De Los paseos de Santa Anita, canción tradicional mexicana Que el fin del mundo se acerca, dicen todos a porfía; para no sentir el susto, vamos todos a la pulquería. Canción tradicional mexicana Si se trata de un almuerzo no falta esta devoción, cecina y salsa con queso, barbacoa y tlachicotón. Del Corrido del maguey No hay de piña, todo es blanco. Refrán mexicano Ya está dicho y es pa’ pulque, el que falte lo compramos y el que sobre nos lo echamos. Refrán mexicano Con “tornillos” y “catrinas” pase a desquitar la meada, pues esta pared chorreada no la limpian las golondrinas. Letrero de pulquería *Textos tomados de: http://is.gd/tggvsP y http://is.gd/ASAY2V

16 de mayo de 2015

La Bella Otero, Me Sueñas, El Último Jalón, El Atorón, La Fuente Embriagadora, La Gran Mona, Donde Las Águilas Mueren, La Domadora, El So-Baco, El Limbo, El Cantón de Los Zorrillos, Los Pelos, El Siesteo de los Leones, La Guardia Blanca, Pul-Mex, Las Travesuras de Baco, La Bomba Atómica, La Bella Cande, La Canica, La Traviata, The Aztec, Los Hombres sin Miedo, El Triunfo de la Tambora sobre la Divina Providencia, El Paraíso de las Bellas, Los Eructos de una Dama, Florentino, Pan y Pulque, El Océano Blanco, Dr. Octli, Poeta y Campesino, Aquí Nomás, El Néctar Blanco de los Sueños Negros, La Tumbaburros, La Estocada de la Tarde, Las Glorias de Ponciano, Negociación Pulquera Equis, Changri-La, Éntrale Enallunas, El Tocador de Afrodita, El K CH T, Me Siento Aviador, Haz por Venir, Mientras, Las Licuadoras, La Casa de Todos, Las Bichas, El Paso de Venus por el Disco del Sol, Mi Vida es Otra, No Me Estires (nombre que se refiere a no “bautizar” el pulque), Los Amores del Turco, La Gran Sebastopol, El Recreo de los Amigos, El Triunfo y la Resistencia, La Liga de las Naciones, El Espía del Gran Mundo, El Cañón de Largo Alcance, Los Hombres Sabios sin Estudio, Las Preocupaciones de Baco, La Encantadora de los Dioses, El Recreo de Mis Placeres, Los Apaches, La Hija de los Apaches, El Coloquio de los Megaterios, Contigo Hasta la Muerte, La Parroquia, El Gran Tinacal, El Triunfo de la Onda Fría, Napoleón en Santa Elena, La Guerra de los Nopales, Por Ti Hasta Moderado Soy, Aquí es Donde le Sacaron la Muela al Gallo, La Postura Correcta Ante lo Previsto, Las Groserías de San Cristóbal, El Triunfo del Me Estoy Riendo, Los Recuerdos del Porvenir, SalsiPuedes, La Sangre del Maguey, El Recreo de los de Enfrente (de una pulquería situada frente a a la Cámara de Diputados), Aquí Estoy, Al Pasito pero Llego, El Abrevadero de los Dinosaurios, Cómo la Ves Desde A’i (frente a un panteón), Ten Pulque, El Salto de la Cierva, Las Horas Felices, La Conquista de  Roma por los Aztecas, El Oro Blanco de Apan, El Amor Cuando Nace, La Casa Blanca.

De esta forma, el virrey pidió estudios a los médicos del Real Protomedicato y a los doctores de la Universidad, para conocer si el pulque era una bebida saludable o si se debía impedir la mezcla con otros productos de la tierra.

Rodolfo Ramírez Rodríguez Doctor en Historia

FOTO: Lourdes Rudiño

NOMBRES DE PULQUERÍAS HISTÓRICAS

BREVE HISTORIA DE LA “PLANTA DE LAS MARAVILLAS” Y LA “PRIMERA BEBIDA NACIONAL”

Extrayendo aguamiel del maguey

l maguey de aguamiel (Agave atrovirens, salmiana o mapisaga), una de las plantas más características del altiplano de México, y su principal producto explotado, el pulque, forman parte de la tradición cultural del pueblo mexicano. En unión al principal vegetal cultivado y modificado por los pueblos mesoamericanos, el maíz (Zea mays), forman la dicotomía agrícola básica y la fuente de satisfacción de las necesidades de varios grupos que ocuparon la región cultural de Mesoamérica. En la mayoría de los pueblos del centro del México actual, hoy como ayer, le cultivaban y su aprovechamiento era total. Los productos usados eran, además del aguamiel (como líquido vital donde escaseaba el agua), como alimento dulce de su piña o corazón cocido; sus fibras secas como tejidos de vestir; las pencas secas, como material de construcción; agujas de las espinas de sus pencas; de sus quiotes o tallos florales, como vigas o pilotes; de su mixiote o cutícula, envoltura alimenticia; de sus flores y plagas animales (gusanos o larvas de mariposas, metoros o ratas de maguey), base de ricos guisos de origen indígena; y hasta remedios medicinales de las diferentes partes de la planta, desde la raíz hasta la savia convertida en pulque. Se sabe que el uso de la planta se pierde en los orígenes de México, pues se han hallado piñas de maguey cocidas en las exploraciones arqueológicas realizadas en las cuevas de Tehuacán, Puebla, centro de difusión del maíz cultivado. Por su parte, en las civilizaciones antiguas se han encontrado referencias al uso ritual del pulque en ceremonias de petición de fertilidad de la tierra, como se muestra en Cholula, Teotihuacan y Tajín, en el periodo Clásico; y en la in-

José María Obregón

Tips para pulqueros y neopulqueros

serie de corruptelas en el sistema fiscal, y por otro a un aumento en el consumo del pulque, que desde el siglo XVIII y durante el XIX fue creciendo de modo considerable, hasta que se le asignó el título de la “bebida nacional”.

Desde entonces se le achacaron al pulque sucesos notables, como el origen del motín de 1692, cuando se pegó fuego al Palacio Virreinal, a causa de una gran hambruna. Durante mucho tiempo pesó el cargo de la excomunión por su abuso, originado por los misioneros del siglo XVI, que consideraban el emborrachamiento con el pulque como algo diabólico, pero en el fondo seguían superviviendo concepciones populares en donde el uso del octli se asemejaba al vino, y el culto de Mayahuel se superponía a la misma Virgen de los Remedios. Pero siempre fueron las pulquerías capitalinas lugares míticos, donde la relajación de las costumbres y la reunión de sectores populares descontentos podían ser germen de revueltas sociales que rayaran en peligro para el orden establecido. Las pulquerías, tras la Independencia de México, serían magistralmente descritas por Guillermo Prieto o Manuel Payno: ahí el fandango, los antojitos populares, las riñas y la reunión del pueblo bajo darían algunos rasgos de nuestra identidad.

El Descubrimiento del Pulque. 1869

serción del maguey en la cosmovisión religiosa de pueblos postclásicos como el mixteco, el nahua y el otomí. Así, existe por lo menos evidencia de 25 siglos de formación de una cultura del maguey y del pulque, donde variadas civilizaciones no sólo han explotado el producto embriagante sino construido una cultura popular que llega hasta hoy en el mito de la creación del maguey por Mayahuel, o en la leyenda de la embriaguez de Quetzalcoatl, que al tomar la “quinta copa”, perdió el reino y auguró la venida de hombres barbados del Oriente. Con la llegada y toma del poder de parte de los castellanos, el pulque perdió su atributo divino y ritual y se convirtió paulatinamente en una bebida embriagante de amplio consumo en las ciudades, no sólo entre las etnias nativas, sino entre el creciente número de mestizos y castas durante los tres siglos de dominación hispana. De modo que el monopolio de producción que había pertenecido a los indígenas pasó en el siglo XVI a los conquistadores, que se hicieron de

centros de producción con el nombre de “haciendas pulqueras” en las tierras semiáridas del altiplano central que estaban cerca de los grandes centros de consumo. Esta zona se extendía por el noreste del Estado de México hasta el sureste de Hidalgo y el noroeste del estado de Tlaxcala, conocida históricamente como los Llanos de Apan, que fue el origen de la riqueza de connotadas familias, que incluso pertenecieron a la nobleza novohispana y que luego apoyarían a la causa independentista y al grupo porfirista. Sin embargo, la historia del pulque contaba con una dinámica propia. Se convirtió en uno de los principales productos gravados del virreinato, sólo debajo de la plata y las alcabalas (impuestos al comercio); se llegó a establecer una serie de decretos reales sobre su tipo de venta y el número de pulquerías en la capital, e incluso se dio en subasta pública la renta del pulque (que consistía cubrir un pago anual fijo y beneficiarse del cobro de la entrada del líquido a la Ciudad de México). Pero todo esto colaboró por un lado a una

Para asombro de propios (escritores mexicanos) y extraños (viajeros extranjeros): las pulquerías, las haciendas pulqueras y los arrieros que transportaban el preciado líquido continuaron in crescendo, durante el primer siglo de vida independiente, sin importar los sucesos políticos. Mas, entre el Imperio de Maximiliano y la restauración Republicana, un hecho ayudó a incrementar el negocio del pulque: la instauración del Ferrocarril Mexicano, que unió los Llanos de Apan con la ciudad de México en 1866 y permitió la comercialización del producto haciaa Puebla (1869) y hasta Veracruz en 1874. Luego, en la década de 1880, con la apertura de los Ferrocarriles Interoceánico y de Hidalgo y del Nordeste, se abrió la competencia y las haciendas pulqueras vivieron una época de expansión y se convirtieron en grandes centros productivos con sus bellas fachadas de castillos. Sin embargo, el auge del negocio pulquero se alcanzó a finales del porfiriato, a pesar del inicio de algunas campañas anti-pulqueras propias de la modernidad occidentalizante. Entre 1909 y 1916,

16 de mayo de 2015 rios, el último clavo fue el reparto agrario de los latifundios pulqueros, quedando las haciendas repartidas en ejidos, cuyos integrantes explotaron al maguey sin un plan bien establecido entre 1920 y 1950. En 1945 la producción nacional de pulque fue superada por la cerveza, que desde entonces creció exponencialmente y se adueñó del mercado perteneciente al pulque. Durante el resto del siglo XX el pulque vivió un momento muy oscuro en su historia; proscrito de la alimentación y del gusto por las bebidas mexicanas, y cargado con negras leyendas urbanas, casi desaparece. No obstante, pervivió en las mismas comunidades que lo vieron nacer. Ahora el presente le ofrece un nuevo futuro donde los productos orgánicos y tradicionales tienen mucho que brindar al siglo XXI.

FOTO: Hernán García Crespo

se consolidaron empresas de aspecto monopólico con el nombre de Compañías Expendedoras. Éstas intentaron cooptar la producción, distribución y venta del pulque en ciudades como Pachuca, Puebla, Orizaba y México. Pero con el movimiento de la Revolución mexicana, estas prometedoras empresas desaparecieron. Con la llegada al poder de una nueva élite revolucionaria, que no compartía el gusto por el pulque, y con el inicio de reformas sociales que generó la Constitución de 1917, se inició la caída del pulque en México. Primero por imponerle mayores cuotas fiscales que a otras bebidas, segundo por la acreditación de la hipótesis de que el pulque era una bebida insalubre, causante de degeneración de la raza mexicana, y promotora del alcoholismo y la criminalidad. Resucitada esta hipótesis por los revoluciona-

Pulquería Y De Puro Vacilón, colonia Observatorio, ciudad de México

Corina Salazar Dreja

Siembra de magueyes pulqueros en Tlaxcala

o no crecí con el pulque, lo conocí entrando a la universidad. No podía faltar en las fiestas de antropología, biología, artes plásticas y teatro. No tengo un recuerdo muy claro de saber de él en mi infancia, sólo algo así como bebida prehispánica. Pienso ahora que la campaña de desprestigio funcionó bien para acallar la voz de este fermento en la capital de Morelos. Era raro, el misterioso cara blanca, porque unas veces sabía sabroso y otras asqueroso. “El pulque ya no sabe como antes”, decían los viejos. Fue Luis Flores quien primero me habló a profundidad de él. Su padre había tenido el monopolio de pulquerías en Cholula y aún conservaban El Encierro, con sus gigantes pinturas populares de un juego de rentoy, largas mesas y bancas de madera, su mostrador con el barril lleno de pulque blanco, las repisas con sus vasos de veladoras, cubetitas plásticas de colores, velas, santos, flores, espejos hexagonales, la sábila para la protección, la virgencita para la bendición, alguna chunche abandonada y letreros como el clásico: hoy no fío. Luis Flores me hablaba del tinacal, de las tinas con mil litros de pulque, de la punta, de la contrapunta, del piecito, de la espuma, y había algo, en su pronunciación de PULQUE, que ha-

cía que tanto a él como a mí se nos escurriera la baba. ¡Qué bonito sonido! Y que manera tan cariñosa de hablar de esta bebida artesanal. “Si quieres conocer del pulque, y aún encontrarte a los burritos cargando las castañas, ve a Nanacamilpa”, me dijo, y fui. En Nanacamilpa, Tlaxcala, me recomendaron visitar la hacienda San Bartolomé del Monte, donde debía preguntar por Ricardo del Razo. Pasando Calpulalpan, sobre el camino recto al pueblo de la Soledad, bordeado por capulines y magueyes, se veía aparecer a la distancia el casco de la hacienda y el imponente portón de hierro forjado que anuncia adonde has llegado. Y allá en el fondo, recargado sobre la también antiquísima y gigantísima puerta de madera tallada de la casa principal, estaba un sujeto barrigón con los brazos cruzados, el sombrero inclinado y los ojos entre abiertos que al preguntar por el famoso don, me gritó: “¡Yo soy!”, y en zigzag fue a enseñarme el tinacal. Ahí conocí a Martín Salamanca, semillero, mayordomo, tlachiquero, magueyero… Antes había un encargado para cada tarea referente a la producción de pulque, hoy todo se ha ido a menos, como este tinacal, cuyas tinas en uso ocupan menos de la mitad de su tamaño.

Conocí más adelante a don Ricardo del Razo, al verdadero, ya que la persona que conocí al principio era su chofer, Félix, conocido como El tlaxcal, a quien le faltaba dedo y medio. Félix me contó que un día lluvioso hacía equilibrio sobre el lomo de un burro y que resbaló. Al caer, su mano pasó por la hoz. Medio dedo se le había volado, pero aún le colgaba la mitad del otro, pues pendía de un pedacito de piel, o al menos eso él creía. Envalentonado por los niveles que uno puede alcanzar con el pulque, se lo jaló, pero el dedo colgaba de un tendón y el tirón lo sintió pasar por la axila y la ingle hasta levantar su dedo gordo del pie. Con sabias palabras de aquella dolorosa experiencia, me dijo: “Todo está conectado.” La mayoría de las personas que trabajan en torno al pulque están juradas. Don Ricardo del Razo, crecido en el trabajo del maguey, padre de más de 50 chilpayates, presidente municipal, diputado, habrá tenido unos 87 años cuando lo conocí, pero no estoy segura, ya que solía aumentarse la edad. ¡Qué bueno que lo conocí grande! Esa sonri-

sa pícara la recuerdo bien, era la de un hombre que hizo lo que quiso. Y me dejaba pernoctar en San Bartolo, aunque eso le extrañaba. Así fue como pude acompañar a Martín a raspar tremenda magueyera a las seis de la mañana.

cito el tinacal. Aaaaah, el aroma del fermento, hay que respirarlo a profundidad para que se guarde bien adentro, en la memoria de lo vivo y no de lo podrido. El tinacal, donde le dan de comer aguamiel al pulque en las tinas para que vuelva a trabajar, para que espumee y crezca.

Martín y su hermano Bernardino, alias El venado, trabajaban desde jóvenes en esta hacienda. Montan las castañas de madera en los burros y salen a la tanda dos veces al día. Llevan acocotes grandes, con capacidad para más de seis litros, hechos de fibra de vidrio, disque con este material aguantan más y son más fáciles de reparan. Es raro ver acocotes naturales de ese tamaño, ya no los dejan crecer, y a duras penas tienen capacidad para tres litros. Esta especie de calabaza potencializa la calidad del aguamiel, cosa que jamás logrará el plástico. Y bueno, tal cual alguien mencionó, los tlachiqueros recogen el aguamiel cual abeja que va de flor en flor. Ahí van, seguidos por el burro y algún perro, subiendo y bajando pencas. Y aunque se pierdan en la lejanía, se escucha cuando succionan el aguamiel y cuando raspan el cajete hecho en el maguey.

Recuerdo a don Ricardo del Razo, con su cuerpo pesado y toda su dignidad, entrar al tinacal para revisar la calidad del pulque. Con la chalupa, especie de pequeñísima trajinera, tomó una cucharada de una tina y lo bebió, ¡pero no se lo tragó!, lo mantuvo un rato en la boca, catándolo, y luego con gran habilidad se aventó un peculiar escupitajo, que al caer en bolita reventó en el suelo, ¡poc!, con un bellísimo sonido. Es la bucha, un arte poco usual. “Este es de barrido”, dijo, golpeando la tina con la chalupa. El pulque de aquella tina se vaciaría en barriles para llevarlo a la ciudad.

Después de haber raspado más de 20 magueyes regresan a la hacienda, directo al tinacal. Martín ya no le canta al pulque, no le alaba. Pocos lo hacen. Pero sí mantiene bien limpie-

FOTO: Miguel Ángel Alemán Torres

RESABER DEL PULQUE

FOTO: Javier Gómez Marín

llaba la historia que se respira en la que fuera una las haciendas más productivas del Rey del pulque, Ignacio Torres Adalid, sino por aquella magnífica magueyera.

A esta hacienda volví incontables veces. No sólo porque me maraviRancho de San Isidro, Nanacamilpa, Tlaxcala

A la hacienda llegan unas camionetas para llevarse el pulque a la ciudad de México y distribuirlo en las pulquerías. Aparentemente, los pulques de Tlaxcala tienen más terreno que los de Hidalgo, pero el monopolio se quiebra. Las pulquerías tradicionales siguen disminuyendo. Se mantienen moribundas, se sostienen por su encanto o renacen borrando toda su historia. Y seguro que todo cambia. Nuevas generaciones toman la batuta del fermento, de la bebida ancestral, de la bebida viva que se pensaba en el olvido. Pero ya nada será lo que fue, bien se dice, y muchos espacios que se abren para el maguey no se sostienen sin su rival, la cebada. Neopulquerías, pulquerías-bar, restaurantes… se unen a lo sobreviviente de antaño y el pulque vuelve a ocupar su lugar en la mesa. ¿Moda? Para algunos lo será, para otros es necesidad y un gusto. Pues en este rincón del mundo crece una planta llamada maguey, bien conocida como “la planta madre”. Da cobijo y da sustento. ¿Y querían que la olvidáramos?

16 de mayo de 2015

CURADO DE AVENA

1/2 taza de avena 300 gramos de azúcar 2 rajas de canela 4 yemas de huevo 2 litros de pulque blanco 4 pimientas negras

Deje reposar la avena en el pulque. Agregue las especias molidas y cuele en una manta de cielo húmeda. Agregue las yemas de huevo batidas con el azúcar y deje reposar por una hora.

CURADO DE FRESA

1 litro de pulque 15 fresas 2/3 taza de azúcar 1 rajita de canela 1/4 de cucharadita de nuez moscada Muela las fresas con el azúcar y especias, mezcle con el pulque y deje reposar una hora antes de tomarlo. Puede dejarse enfriar en el refrigerador antes de servirlo.

CURADO DE ALMENDRAS

2 litros de pulque blanco 300 gramos de almendras 6 naranjas

Muela las almendras con el jugo de naranja. Mezcle esto con el pulque y cuele en una manta de cielo húmeda. Endulce y deje reposar por tres horas.

CURADO DE TUNA

1 litro de pulque de primera 8 tunas rojas 1 naranja Azúcar al gusto Las tunas se mondan, se machacan lo más que se pueda, se mezclan con el pulque, el azúcar y el jugo de naranja. Se mete al refrigerador unas dos o dos y media horas; se pasa por un colador fino y se sirve. (Cuidado, que emborracha)

CURADO DE GUAYABA Y PLÁTANO

10 litros de pulque 1 kilo de guayaba 40 gramos de canela 1kilo de plátano Media mancuerna de piloncillo 1 pimienta 1 clavo En un recipiente se remoja el piloncillo con un poco de pulque. En un metate se muelen la canela y los condimentos. Después se procede a moler la guayaba. Una vez molida, se mezcla todo junto en un recipiente con pulque, se cuela con manta de cielo, de tal manera que el pulque sea de consistencia fina. Se mezcla con el piloncillo y se le agrega más pulque hasta donde den los diez litros.

CURADO DE CACAHUATE

1 litro de pulque 250 gramos de cacahuate pelado Leche Carnation Clavel Vierta el pulque en una licuadora, agregue los cacahuates y leche Clavel en la cantidad que se desee, dependiendo el gusto por el dulce.

fuera comienza a caer la noche, corre el viento frío, bajan dos hombres por distintos senderos del camino, cada uno jala un burro que lleva dos contenedores de plástico a sus costados; pero los burros transportan contenidos diferentes. Uno carga leche, su dueño fue a ordeñar vacas. Producirá queso, mantequilla o simplemente venderá su leche. El otro hombre regresó de haber ido a recolectar aguamiel, se puede decir, metafóricamente, que él también fue a “ordeñar a sus magueyes”.

que el sabor mejora indiscutiblemente. También se pueden cocinar chiles y verduras en escabeche con vinagre de pulque.

FOTO: Hernán García Crespo

CURADOS

Carmen Mendoza Cámara sociedadamazona@gmail.com

Los vasos comunicantes que existen entre estos hombres son curiosos, por ambos corre un alimento líquido, pero cada producto tendrá una historia completamente distinta. De hecho, una vaca no puede ser comparada con un maguey, éste pertenece al reino vegetal y la vaca al animal, sin embargo, permítanme seguir con esto. El maguey produce una de las bebidas mexicanas más antiguas y a la vez tan olvidada: el pulque. Si la vaca cuenta con suerte, tendrá un dueño que cuidará que no se la roben y llamará al veterinario para desparasitarla, vacunarla y cuando sea necesario la venderá; él sabrá muy bien el valor de su vaca, pero… ¿sabremos nosotros el valor del maguey?, ¿cuánto tarda para producir pulque y para qué otras cosas más sirve? El maguey es un agave. La palabra agave viene del griego y significa admirable. No en balde los antiguos mexicanos trataban estas plantas como si fueran una deidad; pues da casa, alimento, forraje, vestido, medicina y bebida. Hay un total aproximado de 288 especies en el mundo y 74 por ciento de éstas crecen en el país. Los agaves que producen aguamiel son principalmente el agave salmiana, atrovirens y el agave mapisaga. Para empezar a producir pulque tarda de cinco a ocho años. Se tiene que deshojar el meyolote o el corazón del maguey, hasta dejar una oquedad en el centro, de la cual, con el tiempo, se irá produciendo savia dulce de las pencas con el raspado continuo de las paredes de esta planta. Brotará un líquido blanquecino, transparente y dulce, llamado aguamiel. Este aguamiel recién sacado se deposita en otro contenedor que ya tiene aguamiel de días pasados, más fermentado, llamado también “semilla”. Dos veces al día hay que ir a recoger el aguamiel y continuar el raspado del maguey. De tres a seis meses produce este líquido; después la planta muere. Cuando el escritor Fernando Benítez lo llamó “el Señor Maguey”, en verdad sabía por qué lo hacía. En toda su estructura es una plan-

FOTO: Miguel Ángel Alemán Torres

Pulque

COMER MAGUEY Y BEBER TUNAS

ta noble y dadivosa. Mencionando solamente su uso alimentario, sus pencas se emplean de cama para cocinar la barbacoa dándole un sazón único; su cutícula tersa y resistente sirve como contenedor para cocinar los mixiotes y envolver cualquier tipo de carnes. Cuando su centro no es cortado, crece un quiote o tronco muy alto, que, de hecho, es de los tallos más altos que se conocen y en la punta tiene flores comestibles, en idioma otomí se conocen como gualumbos. Las mujeres del Valle del Mezquital son expertas en las distintas maneras de guisarlos. El tallo tierno de estas inflorescencias se cocina en un hoyo entre piedras calientes y también se come. Ese mismo tallo, si se seca, sirve para hacer vigas para construir casas o se le puede utilizar como una trompeta vegetal con un sonido grave. En los murales de Bonampak se encuentran estos instrumentos, también llamados trompetas mayas. Volviendo a la comida, en las pencas se pueden alojar larvas de una mariposa (Aegiale hesperiaris); ahí crecen los gusanos blancos conocidos como meocuiles; de metl, maguey, y ocuilin, gusano. Son recolec-

tados con suma paciencia, pues son muy escasos, aparecen sólo en temporada de marzo a junio, razón por la cual son un manjar. En la base de sus raíces también reside otro insecto comestible: el gusano rojo (Cossus redtenbachi) o chinicuil: de chichiltic, rojo, y ocuilin, gusano. Este gusano es más abundante y con él se hace una salsa deliciosa. El aguamiel es un alimento lleno de vitaminas e hidratos de carbono que se le puede dar a los niños y los enfermos, es la “sangre vegetal”. Incluso, con el aguamiel se pueden preparar atoles muy ricos que no emborrachan. Con los asientos del pulque maduro se prepara un aromático pan hecho con levadura natural que con su peculiar aroma y sabor despabilará nuestros sentidos. Las carnes cocinadas con él toman otra sazón. El “Santo bailando” es un guisado en olla de barro con distintas carnes y chiles cocidos en pulque. Como el famoso “bote” del estado de Jalisco. Las llamadas “salsas borrachas” son indispensables en cualquier barbacoa de carnero. Y qué decir de utilizar pulque para diluir la pasta de mole; es algo que pocas personas saben y se guardan el secreto; hagan la prueba y verán

Mucho se habla de maridajes perfectos entre comida y bebidas. Nada mejor como el néctar de los magueyes para acompañar la barbacoa. Para quien le guste disfrazar el sabor natural del pulque existen los “curados”, que son licuados de la bebida con distintas frutas, verduras o frutos secos. Los más comunes: de piña, mango, nuez, avena, apio, jitomate, guayaba y piñón. Otra planta sagrada y generosa que se incluye en la gastronomía del maguey y el pulque es el nopal y sus tunas. En el escudo nacional reposa un águila precisamente en un nopal de tunas rojas, las cuales, según las interpretaciones, simbolizan los corazones de los mexicanos y el nopal la inmortalidad, debido a que sus hojas tienen una capacidad de reproducción y crecimiento continuo. Incluso el escudo de la Ciudad de México está enmarcado por nopales. Con las tunas que son muy jugosas, se hace colonche, principalmente en San Luis Potosí y en algunos lugares del norte del país. El colonche es otra bebida fermentada prehispánica, tan antigua como el pulque. El origen de la palabra es desconocido, pero entre los nahoas era conocido como nochoctli; su etimología es nochtli, que significa tuna, y octli, vino, es decir: vino de tuna. Se hace principalmente de una tuna color carmesí, la tuna Cardona y tuna amarilla, propias de los estados de San Luis Potosí, Querétaro, Zacatecas, Guanajuato e Hidalgo. El pulque es el ingrediente para que comience a actuar el fermento. Éste se agrega a la pulpa de la tuna y se pone a asolear. Al cabo de un día se cuela y se extrae una bebida de un hermoso color rubí. El colonche es un jugo fermentado tan delicioso como poco conocido, casi al borde de la extinción. Y como el fruto es de temporada, sólo puede consumirse de agosto a octubre, esto lo hace más marginal. A pesar de ser una fuente de hidratación en un lugar agreste y una forma adicional de ganarse dinero extra entre los campesinos, cada año se vuelve más difícil encontrarlo a la venta debido a su nula promoción. La intención de estas letras es incitar a buscar y consumir productos regionales de un mismo paisaje, que juntos forman parte de nuestra identidad cultural, como lo son el maguey y el nopal. Que no quede recordarlos sólo en la nostalgia melancólica.

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EL MAGUEY Y EL PULQUE COMO SISTEMA DE PRODUCCIÓN CULTURAL FOTOS: Javier Gómez Marín

Raúl Guerrero Bustamante

arte de la reivindicación que el maguey y el pulque están viviendo en este siglo tiene que ver con el reconocimiento dentro del México profundo de que no se trata de una bebida más del amplio panorama de la cultura gastronómica mexicana. Maguey y pulque son un binomio que ha forjado por muchos años todo un sistema de producción cultural que afortunadamente no ha caducado y ha prevalecido en medio de una buena resistencia de la cual los jóvenes mexicanos han sido protagonistas. Igual que el nuevo gusto por el pulque, va emergiendo un sinnúmero de expresiones culturales nuevas y resurgen otras que creíamos extintas. Si bien lo analizamos, en el mundo prehispánico de Mesoamérica el maguey era planta sagrada y de un indispensable uso agrícola, de una gran resistencia a las condiciones adversas de clima, desde entonces se sembraban meteplantles (hileras de maguey) que circundaban las parcelas o separaban las milpas, un uso más antiguo que la afamada chinampa. En el México prehispánico existía el pulque (octli o poliquiu), la bebida de dioses (teoctli), indispensable en diferentes rituales sagrados y algunos juegos; con dichas prácticas se forjó un sistema de creencias en donde intervenían muchos dioses, desde luego la deidad más conocida es Mayahuel, la diosa del maguey, a quien como a todo dios, los antiguos habitantes de Anáhuac cantaban, rezaban, danzaban y hacían ofrendas. Otro de los dioses era Tezcanzontécatl, pareja de Mayahuel y dios de la borrachera; el antiguo nombre de lo que hoy se conoce como Plaza Garibaldi, en la Ciudad de México, era Tezcatzongo. Ya desde esos tiempos, en los tianguis se vendían fibras, mecates, troncos del quiote, xité para lavar (sustancia saponante sacada de las pencas de maguey), jarabe, licor, flores y hongos para comer, entre otros subproductos. Es notable en la actualidad cuántos vocablos náhuatl y otomí prevalecen en el habla coloquial de México en todo lo relacionado al aprovechamiento del maguey.

Los descubridores y luego conquistadores, desde su llegada al Caribe conocieron esta planta y se quedaron admirados, luego los misioneros como Fray Bernardino de Sahagún y José de Acosta se asombraron de tantos usos y ritualidad, además de una sabia y rica tradición oral vista en tantas leyendas y plasmada en los códices. Llegaron nuevos tiempos y el maguey no dejó de existir, grandes praderas de Anáhuac solamente daban esta planta y para los novohispanos fue un cultivo rentable por todos sus derivados y desde luego el consumo de pulque, bebida indispensable ante la escasez de proteínas alimenticias y agua para beber. Surgieron las haciendas novohispanos con una historia que siguió hasta el porfiriato, en donde el gran negocio que era el pulque legó construcciones de gran riqueza arquitectónica y un paisaje cultural único en un mundo lleno de agaves en zonas en donde no era posible sembrar otra cosa. Esta historia de las haciendas hace cien años finalizó pero demuestra que México tuvo una gran potencia económica que ninguna otra nación pudo arrancar; no se puede ignorar la explotación del hombre pero a fin de cuentas hubo algo de riqueza para repartir. Esta industria estimuló el ferrocarril y también creó tecnología y desarrolló variados oficios, lo cual

dio pie al aprovechamiento del agave en bebidas destiladas. Las culturas indígenas del México profundo resisten también en su defensa del maguey; hasta la fecha los otomíes-hñahñú del Mezquital, los mazahuas, matlazincas, purépechas y nahuas, entre otras culturas, tienen danzas que siguen siendo agradecimientos a los dioses del maguey. A aún existe la música que se hace con esas cornetas hechas de quiote hueco, algo así como lo que vemos en los murales de los templos de Bonampak. Igualmente prevalecen danzas de xitás en Querétaro, Hidalgo y el Estado de México, en donde las máscaras se elaboran de penca o de corazón de maguey y fibras de ixtle. En la gastronomía no podemos soslayar que la auténtica barbacoa debe estar cocida en horno de tierra, a fuego lento y con un sabor muy especial: el de las pencas de maguey, método prehispánico y ritual de fiesta que aún gozan los paladares exigentes de los mexicanos. También comemos gualumbos, gusanos blancos de maguey, chinicuiles y escamoles. Hoy en día en las pulquerías, cultura viva urbana que se niegan a morir, se ofrecen cientos de sabores de curados de fresa, de piña, de apio, de piñón…, pero además no se pierde la cábula, el jolgorio, el juego de mesa, la rayuela, el albur de cartas y el de esgrima verbal, lugar en donde inician tradiciones

como la quema de Judas y el palo ensebado o se popularizan juegos de cartas como el rentoy. En las pulquerías hay una conexión indispensable con el arte popular, la vemos en los murales del interior y el exterior, en los nombres típicos; en los mostradores y mesas hay jarros, jícaras, vasos de vidrio, cajetes de madera, cientos de recipientes de distintas formas y hechuras artesanales procedentes de todo el país, aunque cada vez menos los encontramos. En las pulquerías también se canta y de ahí salen canciones que el imaginario popular goza. No falta en el cancionero nacional un número relevante de melodías que se dedican a la borrachera, al desengaño y al humor que proviene del maguey y el pulque: José Alfredo Jiménez; Los Xochimilcas con Pulque para dos o Caldo de oso; Chava Flores con Los pulques de Apan, y hasta Francisco Gabilondo Soler, CriCrí, con su Jicote aguamielero, nos refieren muy bien estos aspectos. No hay que olvidarnos de los tlachiqueros, los sabios, el capital humano del maguey: esos artesanos que en el campo no sólo raspan el aguamiel y lo sacan con el acocote, también son los responsables del cuidado de la planta, de sembrarla, de preparar el pulque. En su noble labor, son los que dialogan con la naturaleza, los que conocen todas las especies de la planta, los que además rezan el Alabado, canto religioso que viene de la tradición franciscana de la conquista espiritual pero que también se correlaciona con el canto prehispánico a Tezcatlipoca, canto que lamentablemente cada vez menos se expresa pero que en los tinacales era indispensable para agradecer por la virtud de la naturaleza que nos da el aguamiel para el pulque y para pedir que el pulque salga bueno. El maguey y el pulque forjaron ideas en el arte mexicano; al ser el maguey elemento indispensable en el paisaje y con una proporción aurea muy especial, está presente en la obra de Siqueiros o de Diego Rivera, sin olvidarnos del Taller de la Gráfica Popular o de los artistas contemporáneos como Joel Rendón, José Luís Romo o Enrique Garnica. De lo mucho que nos ofrecen el maguey y el pulque se desprenden y fortalecen disciplinas, saberes, tradiciones, historias y gustos. Los nuevos aprecios nos llevan a buscar conocer esos lugares otrora olvidados en donde se siembra, se prepara, se degusta o se visualizan los paisajes del maguey. Esta cultura en resistencia es uno de los más colmados sistemas de producción cultural que México no quiere dejar morir y que heroicamente ya lo resistió todo; así como el maguey se niega a morir, así como no deja de dar sus frutos, así es su cultura; un centro jugoso, múltiples pencas e inagotables virtudes y espíritus.

Pulque

EL ACOCOTE

Artículos, ensayos, anécdotas, poemas, cuentos, fotografías, noticias, sopas de letra, crucigramas, saludos y más encuentran espacio en el fanzine El Acocote, publicación periódica que vio la luz primera en noviembre de 2014, y que es editada por El Tinacal, colectivo que nació en mayo de 2010 y que reúne a personas con el interés común de difundir, preservar e investigar en torno al pulque y las pulquerías de la capital mexicana. El fanzine se distribuye en pulquerías entre clientes, dueños y encargados y personas interesadas. El Tinacal también publicó en 2012 el libro Los recuerdos del porvenir, las pulquerías de la Ciudad de México.

LA HIJA DE LA PALANCA

En 1993 comenzó a circular el tlachicón cultural La Hija de la Palanca. Se mantuvo vivo hasta 2006 y sumó 32 ediciones de periodicidad ”menstrual, se adelanta o se atrasa, malo cuando no sale” (según advertía la publicación en su portada). De acuerdo con Rafael López Castillo, miembro del consejo editorial y uno de los fundadores, esta revista, que contenía poemas y cuentos de ambiente pulquero, recibió apoyos del Consejo Nacional para la Cultura y las Artes (Conaculta), pero éstos fueron frenados luego de que Martha Sahagún, la esposa del ex presidente Vicente Fox, recibió de parte de los editores una colección. En uno de los números se caricaturizaba al padre pederasta Marcial Maciel. ”Mario López Rivero, editor y caricaturista, dibujó a Maciel con condones y con alusiones a los abusos que éste hacía de los chavos. Entonces no sabíamos que Maciel era consejero espiritual de Martha; creemos que nos censuraron”. En 1997 La Hija de la Palanca recibió el premio Edmundo Valadez a revistas independientes.

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Pulque

RECETAS DE COCINA CON PULQUE

EL PULQUE EN EL SUR DE JALISCO: DE LA SIERRA DEL TIGRE AL LLANO GRANDE Lizeth Sevilla y Alejandro Macías varios de los terrenos que tenían maguey están siendo limpiados totalmente bajo la premisa de que éste puede favorecer el desarrollo de algunas plagas dañinas a los nuevos cultivos.

7 huevos separando yemas y claras 1/2 taza de pulque 250 gramos de azúcar 500 gramos de harina cernida tres veces 325 gramos de mantequilla derretida fría 1 cucharada de levadura para pan en polvo Las claras se baten con pulque de cinco a ocho minutos. Se agregan poco a poco las yemas, azúcar, harina, mantequilla y levadura, sin dejar de batir hasta que quede bien mezclado. La mezcla se vierte en el molde engrasado y enharinado previamente. Se mete al horno, a 220 °C, de 25 a 30 minutos. Se sirve cuando ha enfriado.

CAMARONES AL PULQUE

1/2 kilo de camarón fresco 1 1/2 tazas de pulque 1 jícama 4 chiles pasilla 2 dientes de ajo 1 aguacate Cueza los camarones y resérvelos. Por otro lado, tueste los chiles pasilla, luego remójelos en el pulque durante unos 20 minutos y desvénelos. Muélalos con el ajo. Lave y pele la jícama, córtela en cuadritos o como lo prefiera. Coloque los camarones en un platón junto con la jícama y báñelos con la salsa, acompáñelos con aguacate.

ILUSTRACIÓN: Charles Burlingame 1902

PAN DE PULQUE

or ser un territorio heterogéneo en el que históricamente han convivido la agricultura de subsistencia con la empresarial, y que recientemente se ha especializado en la producción de frutas y hortalizas, hablar del sur de Jalisco como una región pulquera es definitivamente controversial. Sin embargo, relatos de cronistas e historiadores, que han centrado sus ojos en esta parte de Jalisco, y nuestra propia experiencia al recorrer su geografía, constatan una participación importante de diversos actores involucrados en la producción, la distribución y el consumo de esta emblemática bebida mexicana. Es reveladora la dinámica que se percibe en la trasmisión del conocimiento local entre familias de pulqueros y su esfuerzo diario por continuar con una práctica sociocultural que se ha sostenido de generación en generación, pese a que las transformaciones socioeconómicas de las tres décadas recientes han presentado circunstancias cada vez más adversas para la siembra de maguey y la producción de pulque. En general, las dificultades que actualmente enfrentan los pulqueros del sur de Jalisco tienen que ver tanto con el desplazamiento de la siembra de maguey por otros cultivos más rentables, como con la resistencia de diversos grupos de poder para promover la mercantilización del pulque, aun bajo un esquema de consumo de productos tradicionales. En el caso del desplazamiento del maguey, una práctica utilizada por los agricultores de las zonas serranas es sembrar maguey para cercar sus parcelas. Cuando éste

llega a su madurez, es vendido a otros productores, quienes obtienen de él su aguamiel para fines medicinales y nutricionales y también para su posterior transformación en pulque. Sin embargo, la irrupción de agroindustrias productoras de aguacate y otros cultivos hortofrutícolas en la sierra amenaza la viabilidad de esta práctica, ya que

Algunos pulqueros tienen la fortuna de ser dueños de tierras, de manera que las pueden seguir sembrando con maguey, pero eso no es algo muy común. Para el resto de los pulqueros, la materia prima pronto se termina. Tal situación supone uno de los mayores retos para quienes están convencidos de la necesidad de proteger el maguey y su siembra, así como preservar esta actividad productiva en la región. Pese a estas adversas circunstancias, familias enteras que desde hace mucho tiempo se han dedicado a la producción de pulque en diversos municipios del sur de Jalisco persisten en esta actividad, y transmiten un conocimiento forjado a lo largo de varias generaciones para el cuidado y aprovechamiento del maguey, así como para la producción de buen pulque, acorde con las características geográficas y culturales de este territorio. Y es que aquí el pulque no sólo es considerado una bebida espirituosa, sino también un alimento que for-

ma parte de la identidad de muchos de los habitantes de la región, principalmente de sus zonas serranas. De hecho, es la sierra del Tigre donde cronistas locales, investigadores y colectivos dedicados al rescate de la bebida, han identificado una ruta dedicada a la producción de pulque, misma que abarca localidades como Gómez Farías, Unión de Guadalupe, El Corralito, El Durazno, Concepción de Buenos Aires, Manzanilla de la Paz y Mazamitla. En la sierra del Tigre evolucionó desde el siglo XIX la economía ranchera, bajo la cual los pobladores de las localidades serranas producían leche y sus derivados (quesos, cremas, etcétera), así como dulces, artesanías de madera y lana y pulque. Algunos de estos productos se consumían localmente, y otros eran comercializados en los principales pueblos de la región, como Sayula y Zapotlán el Grande, además de Guadalajara y Colima. Con el paso del tiempo, diversas familias de la sierra comenzaron a mudarse a pueblos más urbanizados y comunicados, localizados en los valles del sur jalisciense, donde no sólo se establecieron con sus pertenencias, sino también con sus conocimientos locales.

LA INVESTIGACIÓN DEL AGUAMIEL Y EL PULQUE EN JALISCO Ana G. Valenzuela Zapata Signo Tequila, AC ana.valenzuela.gmail.com

os trabajos de investigación sobre el aguamiel y el pulque en el centro de México son una rica evidencia de la revalorización y re-uso de las tradiciones mesoamericanas.

Fuera del paisaje cultural y mítico del pulque en el altiplano central de nuestro país, ¿hay algo qué decir sobre el pulque en Jalisco? En la actualidad, sabemos que la diosa del maguey, Mayahuel, fue “injertada comodinamente” en la historia del tequila, en la pasada década de los 90’s. Sin embargo, la producción de pulque fue significativa en Jalisco y dejó de registrarse como actividad agrícola desde la década de los 60’s del siglo pasado. La “fiebre” de la expansión del agave azul desde los años 80’s y los cambios en la producción agrícola y de los patrones de consumo, han sido algunos de los factores a favor de la disminución de la producción pulquera. La investigación sobre el pulque se justifica no solamente por ver esta bebida como fuente de ingresos económicos suplementarios en la economía rural Jalisciense, sino también como producto nutricional, cultural y patrimonial.

La tradición del consumo de aguamiel y pulque en Jalisco es registrada en la actualidad más como producto nutricio y medicinal para ancianos, niños y enfermos crónicos, que como bebida embriagante. La necesidad de remedios tradicionales en lugar de medicinas caras es una constante de las familias mexicanas. Las ventajas de esos remedios son la conservación del conocimiento tradicional y el uso de plantas nativas. Las cervezas y aguardientes de todo tipo son los intoxicantes más comunes. La actividad pulquera tiene, pues, un importante rol en los remedios de los sectores más vulnerables de Jalisco y en la tradición culinaria. Es por lo tanto importante para su activación realizar estudios de diagnóstico, de sus sistemas de producción, de ecoturismo y sus relaciones de proximidad con Guadalajara. Estimular y apoyar los estudios de la revalorización bio cultural de la producción pulquera en el occidente de México implica un gran esfuerzo, que ahora mismo se desarrolla y que requiere apoyo e interés regional.

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Por ello, actualmente persisten en Zapotlán el Grande algunas familias de pulqueros que todas las mañanas, muy temprano, se trasladan a los terrenos circundantes a raspar el maguey, para después regresar al pueblo, curar el aguamiel y producir pulque fresco. Podemos todavía reconocer apellidos como los Díaz o los Corona, que mantienen una tradición viva vendiendo su pulque, ya sea en caballos por las calles de la ciudad o en sus pequeñas y rudimentarias pulquerías, ubicadas casi siempre en la periferia de la población o en algunas parcelas. Igualmente, el pulque de Zapotlán algunas veces se distribuye en pueblos cercanos como Huescalapa o Zapotiltic. Pero también en la ruta geográfica de venta de pulque en Zapotlán el Grande, uno encuentra que al sur del municipio, en la carretera que lleva a San Gabriel, se acomodan puestecitos en los que familias venden pulque, miel y jugo de maguey, mismos que preparan en sus propias tierras; aunque la producción no es grande, les permite seguir activos, sosteniendo la tradición. Siguiendo por esa carretera que lleva al Llano Grande de Juan Rulfo, se encuentran varios pueblitos pulqueros como El Jazmín o Alista, hasta llegar a San Gabriel, donde se vende pulque fresco todos los domingos, traído generalmente de Apango, la tierra del buen pulque. El pulque de Apango también se distribuye en municipios cercanos a la sierra de Tapalpa y algunas ocasiones se envía a Colima. Este es sólo un breve recorrido que demuestra la riqueza cultural existente en el sur de Jalisco en torno al pulque. Sin lugar a dudas, todavía está por realizarse mucho trabajo de investigación para ubicar los pueblos pulqueros en este territorio e identificar sus respectivas historias. Nuestra mayor contribución, hoy por hoy, serán las propuestas para generar el respeto por el maguey entre los campesinos y los grandes productores, así como la difusión de la importancia que tiene el pulque en muchas mesas de Jalisco.

Blanca Alejandra Velasco Pegueros Colectivo Pulquimia

FOTO: Miguel Ángel Alemán Torres

Uno de estos pueblos fue Zapotlán el Grande, que al convertirse en punto clave para la comercialización de productos regionales no solamente con otros pueblos vecinos como Tamazula, Sayula, Tuxpan, Zacoalco o San Gabriel, sino también con Guadalajara y Colima, pronto fue poblándose de pulqueros. Algunos de éstos con el tiempo desaparecerían; otros, gracias a la herencia familiar y las amistades, lograrían conservar esta tradicional actividad, atrayendo incluso a nuevos productores de la sierra.

SABERES Y PRÁCTICAS SOBRE EL PULQUE EN JALISCO

ocos son los documentos históricos sobre el pulque en Jalisco. Existen apenas un par de piezas arqueológicas registradas en esta región: El bebedor, figura que muestra a un hombre sentado con las piernas cruzadas sosteniendo entre sus manos una jícara, y El escanciador de pulque, que representa a un tlachiquero que porta en sus manos un acocote. La existencia de estas piezas nos lleva a deducir que la bebida también se producía desde tiempos antiguos en Jalisco, aunque la relevancia simbólica, ritual y religiosa que tuvo en el México central no se encuentre registrada. Ello, quizá, fue uno de los factores por los cuales la tradición pulquera no trascendió como en el centro del país, y más adelante, Jalisco se convertiría en una zona predominantemente tequilera. Pero el maguey pulquero también forma parte de la diversidad bio-

cultural de Jalisco. En la Sierra del Tigre existen unos nueve pueblos donde persiste la siembra de esta especie de agave para la elaboración de pulque, que implica un delicado y complejo proceso en el que los saberes y las prácticas de los pulqueros sobre el maguey y el pulque son de suma importancia. Los puqueros (como ellos se autonombran, a diferencia del centro de México donde se identifican como tlachiqueros) poseen conocimientos de gran valor aprendidos de generación en generación, lo que ha mantenido su persistencia a pesar de la disminución en la siembra de maguey pulquero y del consumo de pulque en la región.

del organismo, mientras que las pencas asadas sirven para curar úlceras y riñones. El aguamiel, por su parte, es utilizado para curar la bronquitis, la anemia, úlceras y gastritis. El pulque también es utilizado con fines medicinales, muy similares a los del aguamiel. Francisco Mejía, pulquero del mismo lugar, menciona: “El pulque es medicinal, un vaso de pulque diario en ayunas le aumenta la sangre, como (a) esa gente que está mala de tísicos”. En cuanto a las prácticas, el maguey es sembrado y quebrado (es decir, remueven el corazón o centro de la planta antes de que el quiote brote) en luna llena; de esta manera, se tiene un mejor aprovechamiento de la planta y los productos que brinda: “Un pulquero que quiere tener sus cosas en regla, quiebra los mezcales cuando la luna está sazona, o sea los magueyes, nosotros le llamamos mezcales aquí; porque quebrándolos en luna sazona todo el tiempo da el aguamiel dulce, cuando está llena (…)”, dice Gabriel Espinosa, pulquero de Concepción de Buenos Aires. Existe, también, cierta ritualidad hacia el maguey y el pulque en los cuidados que tienen los pulqueros para que la bebida logre su estado de fermentación: hay que ir limpio a raspar los magueyes, no se debe utilizar jabón ni acercarse a la bebida con algún olor ajeno al del ser humano pues ello provocaría que se eche a perder, entre otros delicados procedimientos que se llevan a cabo para obtener una bebida pulcra. Como se puede observar, los saberes locales de los pulqueros jaliscienses son parte sustancial del conocimiento tradicional pulquero-magueyero que durante casi dos milenios se ha venido generando y transmitiendo en el centro y occidente de México.

Jalisco es el estado en el que he conocido más saberes medicinales del maguey, el pulque y el aguamiel; las pencas de la planta, por ejemplo, son utilizadas para obtener un jugo que, según el pulquero Pedro Contreras, de Concepción de Buenos Aires, Jalisco, sirven para curar cualquier llaga interna

FOTO: Lourdes Rudiño

Algunos de estos migrantes llegarían a las nuevas localidades de residencia buscando maguey para producir y vender pulque como una fuente de sustento.

Si bien el agave tequilana weber es parte importante del patrimonio de la región, la comercialización masiva del tequila ha provocado la disminución en la siembra del agave salmiana, poniendo en riesgo la diversidad biocultural de Jalisco. Debido a ello, la siembra de maguey pulquero y la persistencia en la elaboración de pulque es una forma de resistencia en un estado en el que se le ha apostado cada vez a más a la monopolización de la industria tequilera, haciendo a un lado la diversidad biológico-cultural de la región y el conocimiento que sobre el maguey y el pulque tienen los campesinos pulqueros.

Pulque ENCHILADAS AL PULQUE

4 chiles anchos 4 chiles mulatos 4 chiles pasilla 1 cebolla mediana cortada en cuatro 4 dientes de ajo picados 8 jitomates pelados 6 clavos de especia enteros 200 gramos de queso fresco desmoronado 10 cucharadas de crema o nata 2 cucharadas de azúcar Sal y pimienta al gusto 1/3 de taza de aceite de maíz 2 rebanadas de cebolla 4 tazas de pulque blanco o cerveza 1 pizca de bicarbonato 24 tortillas de delgadas pasadas por aceite 150 gramos de queso fresco desmoronado 1 taza de lechuga rebanada finamente 1 cebolla mediana rebanada Precaliente un comal, desvene los chiles y áselos ligeramente sin que se quemen. Remójelos en agua caliente durante media hora y escurra. En la licuadora, muela los chiles junto con la cebolla, el ajo, los jitomates, los clavos, el queso, la crema, el azúcar, y la sal y la pimienta al gusto. En una cacerola caliente el aceite, refría la salsa molida, añada el pulque y el bicarbonato. Cocine a fuego lento hasta que espese ligeramente. Vuelva a sazonar. Meta las tortillas fritas en la salsa, una por una, retire, doble en cuatro y póngalas en un platón caliente. Bañe con la salsa y salpique con el queso, la lechuga y la cebolla. Sirva.

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Pulque

LA DISYUNTIVA DEL MAGUEY Y EL PULQUE EN MILPA ALTA Lourdes Rudiño

FOTO: Miguel Ángel Alemán Torres

asta inicios de los años 70’s Milpa Alta se caracterizó por ser zona magueyera y pulquera, donde se producía y vendía el pulque en las casas mismas de los tlachiqueros, además de que se

transportaba la bebida a los pueblos alrededor, llegando a los de Tláhuac, e incluso a puntos más hacia el centro de la Ciudad de México. Hoy de eso queda casi nada, pues el panorama es, como se sabe, absolutamente nopalero.

Milpa Alta le ha apostado al nopal sobre el maguey y aun sobre el maíz. Sin embargo, hay familias que mantienen la tradición y el pulque prevalece también en el carnaval anual de los pueblos de esta delegación, pues es la bebida típica de la fiesta. Juan Carlos Loza Jurado, promotor cultural de Milpa Alta, comenta que cuando surgió el boom del nopal los dueños de las tierras erradicaron los magueyes, incluso se quitaron aquellos que, denominados pancles, servían como división de los terrenos; “como ocupan mucho espacio, a los magueyes se les vio como una competencia para el nopal”. Además, antes de esto hubo presiones al maguey, pues los productores se vieron muy acosados por Hacienda para pagar impuestos por la venta de pulque, en el marco de un ambiente económico que buscaba favorecer el consumo de la cerveza en México.

En muchos de los lugares que hemos visitado a los largo de las delegaciones del Distrito Federal encontramos elementos en común como: Tlachiquero.- en casi todos los casos se trata de hombres en edad madura, quienes heredaron el oficio de su familia y quienes también son los encargados de su tinacal y de la venta del pulque. Tinacal.- se encuentra en el hogar donde vive el tlachiquero, en algunos casos se ubica junto a la magueyera misma o muy cerca. Venta.- el precio del pulque es muy accesible y la venta se realiza ya sea en el mismo tinacal o en algún expendio casero. Curados.- en muy pocos casos se preparan curados, la venta es exclusivamente de pulque blanco en sus variedades dulce, fuerte y campechano, así como aguamiel. Clientela.- se conforma principalmente por vecinos, gente mayor y sólo en algunos casos, se vende el producto a algún tercero o pulquería. También existen algunos casos donde se produce solamente para consumo familiar o en el caso de alguna festividad o celebración. Ubicación.- Principalmente en zonas montañosas del Distrito Federal. Magueyeras.- en la mayoría de los casos los tlachiqueros raspan sus propios magueyes y son propietarios de los mismos, en algunos otros casos rentan el maguey a otro dueño. Coincidimos en que es importante el reconocimiento de que en una de las ciudades más pobladas del mundo se conservan prácticas rurales, como la producción de pulque, que genera una convivencia distinta a la de las pulquerías ubicadas en zonas rurales. Colectivo El Tinacal

FOTO: Lourdes Rudiño

CONCEPTOS DEL PULQUE EN EL DF

Hoy en Milpa Alta sobreviven algunos magueyes en las zonas de montañas: en los pueblos de Santa Ana Tlacotenco, San Lorenzo Tlacoyucan y San Pablo Oztotepec. Y hay quienes quieren impulsar otra vez al maguey reconociendo sus bondades ecológicas, pues esta planta retiene suelo y humedad y atrae insectos benéficos –para la polinización misma del maguey-, pero, dice Juan Carlos Loza, el

reto resulta difícil pues la maduración de los magueyes toma de siete a diez años, y además durante el tiempo que se abandonó el cultivo del maguey se perdió el traslado generacional del conocimiento del aprovechamiento integral del maguey, para propósitos más allá del pulque. Susana Revilla y su hijo Marcos Revilla (estudiante de preparatoria, de 20 años de edad) forman parte de una familia encabezada por Víctor Hugo, conocido como El jarocho, pues es veracruzano. Ellos producen y venden pulque en su propia casa, en Santa Ana Tlacotenco. Comentan que Víctor Hugo trabaja 16 magueyes y Marcos otros diez. Susana y su hija lo expenden, a 15 pesos el litro. Marcos, quien se inició en estas tareas hace cinco años dice que de lunes a viernes camina media hora hacia San Juan Tepenahuac a sacar el aguamiel de sus diez magueyes y luego regresa a casa en taxi o transportando el pulque en un diablito. “Antes venía caminando pero llegaba muy cansado”. Por la tarde es El jarocho quien trabaja esos diez magueyes (además de los otros 16 que atiende día y tarde), pues Marcos va a la escuela. Sábados y domingos Marcos hace los dos turnos de sus diez plantas. El aguamiel que resulta del trabajo se va vendiendo diario, unos cinco litros entre semana

Don Macario Hernández Sánchez, tlachiquero de Milpa Alta

TLACHIQUEROS EN EL DF

Colectivo El Tinacal colectivoeltinacal@gmail.com; www.colectivoeltinacal@blogspot.com; Facebook El Tinacal

asta hace apenas algunos años era común escuchar que “las pulquerías se están muriendo, ya casi no queda ninguna”. Esta premisa, en parte muy acertada, dio pie a que quienes hoy integramos el Colectivo El Tinacal nos diéramos a la tarea de “peinar” la ciudad en busca de estos recintos de convivencia e historia citadinas. A lo largo de esta labor, que nos llevó aproximadamente tres años, pudimos darnos cuenta de que, aunque en efecto el número de pulcatas vivas es mínimo comparado al que se podía encontrar a principios del siglo XX, en realidad superaba cualquier expectativa: encontramos 68 pulquerías que denominamos “tradicionales” por sus características e historia. También descubrimos que la cultura pulquera en la ciudad abarca no sólo estos espacios, sino que también es posible localizar una cantidad indeterminada de “toreos” “expendios” y “restaurantes” donde también es posible conseguir unos litros de pulque de muy buena calidad, incluso mejor que en muchas pulquerías. Todo muy bien hasta aquí, pero durante este proceso y estos años de trabajo, constante-

naturaleza y los magueyes, se puede degustar un pulque de excelente calidad y frescura. Pese a su “modernización”, la Ciudad de México se yergue así sobre una historia predominantemente rural y tradicional, que se resiste a desaparecer y que ofrece una verdadera alternativa al consumo masivo.

mente nos encontrábamos con información de algo que a primer instancia podría sonar irreal: que en la Ciudad de México aún se existen magueyes, se obtiene aguamiel y se produce pulque gracias a la labor milenaria de tlachiqueros que día a día mantienen viva esta tradición con sus manos, su sabiduría y su inagotable energía de trabajo. La producción no es abundante pero sí muy variada y suficiente como para alimentar y saciar la sed de muchas comunidades ubicadas sobre todo en la periferia de la mancha urbana, así como para crear pequeños oasis pulqueros donde, en contacto directo con los tinacales, la

La mayor parte del pulque que se comercializa en las pulquerías de la Ciudad de México es procedente de los estados de Tlaxcala e Hidalgo. Curiosamente todas las pulquerías se localizan en colonias y pueblos urbanos, y en las zonas montañosas del Distrito Federal no existen pulquerías como tales. Sin embargo el consumo de pulque se da de una forma distinta, ya que la situación geográfica posibilita el sembradío de magueyes y la producción de pulque, así como su consumo en lugares acondicionados de manera sencilla, como patios de casas o terrenos. Las delegaciones donde se produce pulque en el Distrito Federal son: Gustavo A. Madero, Miguel Hidalgo, Álvaro Obregón, Cuajimalpa, Magdalena Contreras, Tlalpan, Milpa Alta, Xochimilco, Tláhuac e Iztapalapa, específicamente en sus zonas rurales y montañosas.

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11 uno y que están en tierras de familiares de él. Los tiene marcados con sus iniciales y con las fechas en que cortó los corazones de las plantas. Allí nos muestra cómo succiona varias veces el aguamiel con el acocote y lo traslada a un recipiente de plástico. Luego raspa “la jicarita” del maguey (que está en el centro de la planta y es una formación que parece la mitad de un coco) y de inmediato la planta comienza a dar aguamiel nuevo; ese lo extraerá por la tarde, para repetir luego la operación con el raspador, y regresar a la mañana siguiente. Don Maca-

rio comenta que diario debe realizarse este trabajo, pues de no ser así, el maguey se pone oscuro y se pierde la calidad del aguamiel. Tal vez uno pueda dejar de venir un día o dos de vez en cuando, pero nada más, el maguey no da vacaciones, dice. Después de que se realiza el raspado, “la jicarita” del maguey es cubierta con hierbas y pencas, para impedir que tlacuaches, zorrillos, abejas y mosquitos se apoderen del dulce líquido. También es necesario cuidar a los magueyes jóvenes de las tuzas, pues les gusta comerse sus troncos.

Don Macario sufre de pérdida de cartílago en sus rodillas, pero fuera de eso está sano y vigoroso. Sí va a dejar de trabajar el maguey pero tiene un nieto pequeño al cual, dice, le va a enseñar a raspar los magueyes. No quiere que la tradición se pierda, sobre todo porque, dice, el pulque es bueno para la salud, es muy nutritivo, y es muy generoso: además del aguamiel ofrece la posibilidad de usar las pencas para el cocimiento de la barbacoa, o las mismas pencas para la producción de ixtle, con el que se elaboran los ayates. “Mi mamá, que murió de diabetes a los 45 años, hacía los ayates para mi papá”.

Testimonio

ILUSTRACIÓN: Thomas Unett Brocklehurst

GONZALO ROSAS PADILLA, TLACHIQUERO DE VILLA MILPA ALTA

y los fines de semana 40, además de que hay un cliente que demanda grandes cantidades los viernes. La familia vende el pulque también en algunos puntos externos, “en el mirador y en Tláhuac; eso nos da a conocer”, dice Susana. Marcos comenta el trabajo es fácil; los instrumentos son el acocote (para succionar con la boca el aguamiel) y el castrador, para rasparlo inmediatamente después (lo cual permite al maguey volver a dar aguamiel). “Si es muy pequeño, el maguey se aprovecha tres meses o cuatro y si es grande hasta seis o siete meses”. Esta familia tiene en el interior de su hogar dos grandes tambos de plástico donde almacenan, en uno, “pulque fuerte”, lo que se llama también “semilla”, que es aguamiel fermentado, y en otro, aguamiel fresco. La elaboración del pulque requiere la mezcla de uno y otro, lo cual activa la fermentación o cocción del pulque, según explica Susana. El pulque requiere mucha limpieza; si llega a entrar en contacto con grasa se echa a perder; además los curados deben ser preparados sin agua, sólo con la mezcla de fruta o verdura fresca, pues si el pulque se mezcla con agua produce dolor estomacal. Los magueyes que esta familia trabaja están en tierras ajenas. Es algo común aquí en Milpa Alta. “Cuando vemos magueyes que van creciendo le decimos al dueño del terreno, ‘véndamelo’, y ya cuando crece es de uno y lo pue-

de aprovechar. El maguey le sirve al dueño porque ayuda a que no se erosione el suelo y para que conozca el hundido que tiene su terreno”. Dice Susana. “Esto es nuestro trabajo y el que nos da de comer”. Marcos comenta que él aspira a estudiar ingeniería mecatrónica pero le gustaría continuar con el pulque pues es un conocimiento que le ayuda en su economía, y no está peleada una cosa con la otra. Por otra parte, don Macario Hernández Sánchez, de 68 años, comenta que desde pequeño él y sus seis hermanos aprendieron de su padre a raspar el maguey. “Mi papá se dedicó al pulque; ese era su trabajo, entregaba el pulque en Tetelco y en San Juan Tezompa. Bajábamos con animales por el cerro, por las milpas, y entregábamos cada tercer día. Luego que mis hermanos y yo nos casamos, cada quien se fue por su lado ya nadie se dedicó a raspar; yo trabajé 30 años como servidor público, y poco antes de jubilarme comencé otra vez a raspar el maguey, ya llevo 12 años así. Vendo el pulque en mi casa y lo saco a vender a San Juan Tezompa. Allí lo ando repartiendo, lo acabo y me regreso. Ya mis hijos me dicen que deje de trabajar el maguey. Ellos no le toman importancia. Uno se dedica a la carpintería, y el otro trabaja, estudió una licenciatura en Biología”. Don Macario nos lleva por la mañana a sus cuatro magueyes, que compró a cien o 150 pesos cada

Versión recogida por Juan Carlos Loza Jurado Para que un maguey de un metro de estatura empiece a producir aguamiel tarda de ocho a diez años, pero todo depende de como lo cultive uno, porque si no se le atiende, se empachona y tarda 15 años. Conforme van saliendo sus pencas y se van extendiendo abajo, hay que irlas recortando; así va creciendo el maguey y vuelven a crecer más pencas y se vuelven a recortar. Se limpia, se le quita el tejehuite y todo lo que le estorbe. Cuando ya está listo, su corazón está delgadito y hay que partirlo; se le corta con el cuchillo, llamado tlatlapana, y luego se usa el partidor. Se le deja reposar unos dos o tres meses, lo castra uno otra vez y se le abre la carita (se crea una especie de jícara) y se le tapa con una piedra. Se deja reposar cuatro días, se vuelve a limpiar, se castra y de allí, del mismo metzal (pareces de la jícara) empieza a subir el aguamiel. En ocho días ya se llena su carita de aguamiel, se sigue castrando, se sigue raspando, y en un recipiente, como los barrilitos de caoba, se almacena el aguamiel. Se compra el pulque fuerte, para que quede en pie, se le echa el aguamiel y a las dos horas empieza a hervir, está fermentando, es el cocimiento del pulque. A las dos horas y media o tres horas se prueba, haz de cuenta que es un licuado de plátano, sabroso, suavecito. Si tomas un litro al rato comienzas a hablar inglés, pero si tomas uno o dos vasos, qué sabroso. Así es como se hace la producción del pulque. Un magueyito dura unos tres o cuatro meses dando aguamiel, luego hay que buscar otros para raspar. Yo trabajé el maguey hasta hace un año, en el terreno de mi suegra salieron cuatro magueyes y los raspé. De los cuatro salían 10 o 12 litros de aguamiel en la mañana y en la tarde ocho litros. Acá en Milpa Alta, desde el año 1940, cuando tuve uso de razón, todo el pueblo raspaba, había mucha magueyera, se hacía el pulque, se transportaba a san Gregorio, a

Tulyehualco, a San Luis Tlachiatemalco, incluso Tláhuac, viajábamos con animales, luego prohibieron los animales, entonces se usaban carros para transportar el pulque, se llevaba en castañas (medidas de 50 litros). Pero en ese tiempo nos correteaban mucho los de Hacienda, ‘el timbre’, les decíamos. Nos llegaban a alcanzar con los animales, le metían cuchillo a los cueros, y se regaba el pulque, se regaba nuestro trabajo, pues el pueblo se mantenía del pulque. Querían que pagáramos impuestos muy elevados. Nos escapábamos de ellos entregando el pulque muy temprano, salíamos de madrugada a raspar, cuando llegaban los de Hacienda, ya veníamos de regreso. Eso fue desde 1940 hasta 1965 o 1970, porque entonces comenzó el interés por producir nopal en grande, los dueños empezaron a arrancar los magueyes y a sembrar nopal. Hasta la actualidad hay puro nopal. Pobres magueyitos, se perdieron. Pero hay gente que está empezando otra vez a sembrar magueyes. Es un producto natural, que crece solo, no necesita fertilizantes ni nada. Hay quienes han traído tráilers de magueyitos de un metro de Apan, Hidalgo. Y que se va cambiando la época; el nopalitao ahora nadie lo quiere y el litro de pulque llega ya a 20 pesos.

En aquel tiempo se aprovechaba todo el maguey. Cuando la planta dejaba de dar aguamiel, se despencaba, se sacaba el tronco y se partía; las pencas se secaban y se rajaban en tiritas de 20 centímetros. Éstas servían para calentar el temazcal, calentaban muy bien, como si fueran encino; la raíz se usaba también para soplar, para cocinar, la penca de abajo era seca, la usaban las familia para hacer la comida. También aprovechábamos el hongo de maguey, que molido se preparaba en quesadillas; mi hermana las hacía con unas tortillas anchotas, riquísimas; las comíamos con una salcita y con medio litro de pulque. También comíamos el gusano rojo del maguey, conocido como chinicuil. Entonces en la pedreguera había mucha hormiga, tetlame; ahora en los restaurantes se le llama escamoles, es bien sabroso ese platillo y bastante caro. Como se perdieron los magueyes desaparecieron también esas hormigas. También, con el metzal (lo que resulta del raspado diario de la jicarita del maguey) se hacen tortillas que quedan dulcesitas. Además, las flores del maguey se comen. Cuando el maguey no daba producción de aguamiel, saltaba el quiote, y en la punta daba flores blancas, que se preparaban en tortitas de huevo y se servían con salsa.

16 de mayo de 2015

TEHUACÁN, TRADICIÓN VIVA HACE MÁS DE DOS MIL AÑOS Javier Gómez Marín

FOTO: Javier Gómez Marín

Negra, a pocos kilómetros de la ciudad de Tehuacán, Puebla. En la carretera federal a Orizaba hay una desviación frente al pueblo de Azumbilla, ahí inicia el camino que da la entrada a la Sierra Negra.

Odres o colambres de piel de cerdo transportan el pulque de la Sierra Negra de Tehuacán

bicado en un valle desértico en la mixteca poblana, en medio de la reserva de la biosfera Tehuacán-Cuicatlán, Tehuacán nunca ha sido sinónimo de pulque. Esta región está muy lejana del altiplano mexicano, pulquero por tradición. Más de 250 kilómetros la separan de los valles de Apan; de las zonas otomíes de Valle del Mezquital; de Teotihuacán, en el Estado de México, y de las zonas suburbanas del Distrito Federal. La cuidad de Tehuacán es el centro consumidor y expendedor más im-

portante del excelente pulque que se produce en la región. Los pueblos de la llamada Sierra Negra bajan todos los sábados al mercado de La Purísima de Tehuacán (tradicional por sus productos del desierto y el más grande y colorido de la mixteca) a vender su pulquito fresco y productos del maguey, como gusanos de maguey, chinicuiles, hojas de mixiote y flores. Para muchos investigadores, Tehuacán es la cuna del pulque. En el valle de Tehuacán ya se cultivaba el maguey hacia el año 6500 antes de Cristo, según los resultados de estudios coordinados por Douglas S.Byers en

1967 y publicados por la Universidad de Texas. No sólo se encontraron restos del uso del maguey, sino también del maíz. Aquí se han localizado los restos más antiguos de América del teocintle o maíz silvestre. Hoy, como hace cientos de años, en Tehuacán se mantiene una cultura viva del pulque, donde la siembra y explotación del maguey es cosa cotidiana para los habitantes de esta antigua región de asentamientos prehistóricos. La región pulquera más prístina está en la zona llamada Sierra

Al subir por carretera, de pronto el paisaje desértico de Tehuacán se convierte en frondosos bosques de pino y oyamel a dos mil 500 metros sobre el nivel del mar, entre los cuales encontramos maravillosos plantíos de maguey pulquero. Magueyes en medio de bosques, algo único dentro del paisaje agavero de México. Nicolás Bravo, San Felipe Maderas, San Bernardino Lagunas, Rancho Cabras, San Salvador Otzolotepec y Rancho Nuevo, entre otras poblaciones, son las dedicadas a la producción diaria de pulque en grandes cantidades, situación hoy poco común en el campo mexicano por pérdida de los grandes magueyales en todo el país. Aquí los tlachiqueros –héroes anónimos que preservan la forma de explotar los magueyes y fermentar el pulque- siguen utilizando los acocotes de guaje (calabaza alargada, perforada en ambos extremos que sirve para succionar el aguamiel del corazón de maguey), y no botellas pet de Coca Cola, como en casi todo el campo mexicano; también es muy común transportar el pulque en odres o colambres de piel de cerdo, tal y como se usaba hace más de cien años. Los pe-

queños tinacales rurales (lugares donde se fermenta el aguamiel) son fácilmente identificables, por ser pequeñas chozas de madera con una cruz blanca en la puerta. Como describieron los historiadores precolombinos, el pulque se fermentaba con una hierba llamada ocpatli; aquí en la Sierra Negra el aguamiel se fermenta con flor de popotillo, una planta silvestre que da una floración de color amarillo muy parecida al cempasúchil, siendo esto algo único en la cultura pulquera viva de todo el país, pues en todo México para lograr la fermentación se usa la llamada “semilla”, hecha de pulque viejo. Regresando a Tehuacán, y tomado camino por la carretera a Huajuapan de Léon, Oaxaca, a 20 minutos está Zapotitlán Salinas, población famosa por sus salinas prehispánicas aún en producción y por el jardín botánico Elia Bravo Hollis; aquí también se explota el maguey pulquero. La zona magueyera está arriba del cerro denominado El Chacateca (del náhuatl Xacatl-tecalt, el que habita en un jacal), en lo más alto, a dos mil 400 metros sobre el nivel del mar, donde el clima es ideal para el crecimiento estos agaves de aguamiel. En la cumbre del Chacateca se encuentran prístinos magueyales (los más espectaculares que he visto en México), con plantas gigantes maravillosas. Para

CONSUMO Y REGENERACIÓN; EL MAGUEY PULQUERO Jacinto Preciado Camarena Colectivo Pulquimia, CUCSH, UdeG www.pulquimia.org

eber aguamiel durante la lactancia, compartir su miel con los hijos pequeños, tomar pulque en todas las edades con la debida responsabilidad para la recreación y como estimulante espiritual, utilizar derivados de la savia para acompañar el alimento y aprovechar sus usos curativos ancestrales, son alternativas que permanecen y en pequeña escala se proponen como suplemento de otros industrializados.

que y un destilado que en el sur de Jalisco llaman “barranca” pero que también se destila en otros estados con el nombre de mezcal.

Las bebidas espirituosas de agave representan en nuestros días una industria con beneficios para el campesino, productor y distribuidor. Aunque ésta es una práctica injusta, ya que el agavero, jimador, tlachiquero y demás individuos que trabajan la tierra reciben la menor porción del negocio millonario que envuelve el agave, y sobre todo cuando participan empresas trasnacionales, que se apropian de gran parte del proceso productivo del tequila y otros derivados.

En cuanto al oficio del pulque, éste conforma el mínimo peligro de devastación entre las bebidas provenientes del agave, y aún más, comprueba ser la forma simbiótica más efectiva de cultivar esta especie por la constancia del trabajo racional completamente humano. La convivencia de un tlachiquero con sus agaves envuelve mucha comunicación y se refleja en el sabor del pulque que prepara cada magueyero.

• De las alrededor de 200 especies de la familia Agavaceae endémicas de América, 150 viven en México. Durante su desarrollo brotan hijuelos generando vida, y se pueden obtener hasta 40 mecuates de un agave.

“Un maguey sazón da menos aguamiel pero lo da más dulce.” Dicho de don Luis Benítez, tlachiquiero de la Unión de Guadalupe, en referencia a un maguey maduro a punto de erguir el quiote.

• En la sierra alimenta la diversidad biológica, es sustento de mamíferos, y también de insectos y aves, que ayudan a su polinización.

Aun cuando las instancias ambientales federales -como la Secretaría de Medio Ambiente y las Comisiones Nacional Forestal (Conafor), para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (Conabio) y de Zónas Áridas (Conaza)- trabajen en la restauración del territorio, esto no es suficiente. Todo aquel que se quiera involucrar con el campo, puede aprender de personas que conviven con agaves, transmitir algo de ese conocimiento, degustar y compartir sus diversas presentaciones. Para mantener viva esta cultura es necesario captar información de aquellos que la heredan, capacitar gente para trabajar, reproducir el agave y buscar que no se pierda la tradición. En el caso del occidente de México, en los bosques de pino y encino de la Sierra Madre Occidental se encuentra el agave inaequidens, “maguey bruto”, de uno de los cuales se obtiene el pul-

La amenaza a la que se enfrenta esta especie silvestre incrementa con la siembra excesiva de aguacate en el sur de Jalisco y su colindancia con la sierra de Michoacán y Colima; es un cultivo que altera el medio ambiente con pesticidas y devasta la biodiversidad que habita y es parte del mundo natural.

Los componentes del maguey expanden por el pensamiento el concepto de las maravillas que ofrece y junto con el conocimiento popular se da uso a los agaves de tantas formas como sea posible. Estudiosos del tema demuestran hechos sorprendentes sobre su potencia. Un ejemplo tangible es la semilla del agave pulquero, que mide un centímetro cuadrado por un milímetro de grosor; el quiote llega a crecer hasta diez metros de altura, y de él se pueden obtener miles de semillas para germinar más agaves. Habría entonces que cuestionar la forma de supervivencia del

agave, que es lo que se entiende por regeneración de una especie, la cual en su momento fue sustento de una civilización y que del olvido pasó a manos de capitales internacionales. Encontrar sentido al maguey que genera en México identidad y es visto como “orgullo nacional” y comprender que la diversidad de la flora da sustento a la evolución de la fauna, por más avanzada que se considere la especie humana.

SENTIDOS DE LA REGENERACIÓN:

• En el campo regenera suelos, previene deslaves y erosión.

• En la ciudad las pulquerías son centros de convivencia, puntos de encuentro fundamentales para la difusión y promoción del pulque; son lugares donde se puede escuchar y ser escuchado. • Sus cualidades medicinales y gastronómicas representan la tradición cultural que envuelve al maguey. Jugo de penca asada, pulque con alguna hierba o menjurje como remedio, amplia variedad de platillos con pulque, sazón de tequila y mezcales, aguamiel, miel de agave, penca cocida, quiote y su flor, mexiote, chiniquil, gusano de maguey, etcétera.

16 de mayo de 2015 subir la montaña hay que caminar más de tres horas; todas las mañanas se ve bajar hombres con burros, traen el pulque fresco para su venta en la población de Zapotitlán. El 3 de mayo, día dedicado a la Santa Cruz, todo el pueblo sube a la cima del Chacateca, donde se hace una celebración familiar para beber el pulque que se produce allá arriba.

CULTURA PULQUERA EN SLP: PASADO Y PRESENTE Gerardo Vela de la Rosa Maestro en Historia por la Universidad de Guanajuato; miembro del colectivo pulquero El Cariño de un Tlacuache, en la ciudad de SLP gveladelarosa@gmail.com

65. Ninguna de estas cifras debe considerarse definitiva, pues no toman en cuenta los establecimientos que operaban de manera clandestina ni los puestos ambulantes.

Continuando sobre la misma carretera –adelante de la reserva de la biosfera- está la población popoloca de Los Reyes Metzontla, famosa por elaborar barro bruñido de color rojo y crema, el cual tiene una apariencia prehispánica, similar a la loza que se elaboraba en Teotihuacan.

En regiones tan áridas como éstas, el maguey es la forma de tener líquidos durante las sequías, ante la lejanía de los ríos y pozos de agua. En este poblado y en su vecino Santiago Acatepec se mezclan dos tradiciones pulqueras: el cultivo de magueyes y la elaboración de pulque y la fabricación y el uso de cerámica hecha exclusivamente para beber el pulque. Se elaboran piezas de cerámica (como en la época prehispánica) para fermentar el pulque como grandes ollas, apaxtles o tabernas; también jarros pulqueros de medio, uno y dos litros y cajetes para tomar el vino blanco mexicano.

FOTO: Javier Gómez Marín

Los Reyes Metzontla tiene en su nombre la casta pulquera. En náhuatl, el significado es metl: maguey, tzontli: cabellaera y tla: abundancia de todo, por lo que significaría: donde abunda la cabella del maguey. También se dice que Metzontla es una palabra popoloca-náhuatl que significa cerro cubierto de mezotes (magueyes) secos, o lugar de magueyes secos.

e desconoce cuándo inició el consumo de pulque en lo que hoy es el estado de San Luis Potosí (SLP), o cuándo comenzaron a domesticarse los magueyes para aprovechar los diversos bienes que ofrece el “árbol de las maravillas”. Pero sí hay cierta certeza de que los indios guachichiles, habitantes del entonces Tunal Grande de SLP, utilizaban el jugo del agave en lugar de agua “cuando ésta no podía obtenerse”.

Esta bebida era llevada por los “laperos” en odres de piel de chivo a la zona donde se efectuaba la matanza, y como trueque o tlapatla, los matanceros entregaban a cambio riñones, tripas, bofes y patas de chivo. El lapo se tomaba como una bebida que daba fuerzas y energía al extenuante trabajo de la matanza de los chivos.

Así, es muy probable que la producción y el consumo de pulque en distintas zonas del actual territorio potosino hayan sido prácticas de los pobladores originarios. Y es viable que esas prácticas se hayan extendido y perfeccionado tras la incursión de los grupos tlaxcaltecas llegados con los españoles, debido a que la zona con verdadero arraigo y florecimiento de lo que me atrevo a denominar cultura pulquera es la de los barrios donde se asentaron esos grupos, es decir Tlaxcala o Tlaxcalilla y Santiago del Río, al norte de la ciudad de SLP. En documentos de los siglos XVII y XIX hay información referente a personas de ambos sexos dedicadas a la producción y venta de pulque, y datos de que en esa zona se localizaban los principales plantíos de magueyes, extendidos hacia poblados más distantes como Mexquitic o Ahualulco.

¡Tehuacán, cultura viva milenaria del pulque!

Puede inferirse que hubo una considerable demanda de la be-

Y como toda zona cultural pulquera, esta región de Tehuacán tiene su pulque curado o preparado, al que se le llama “lapo”. El lapo es un licor hecho con pulque, mezcal y panela, o su variante de pulque con jugo de caña. Este preparado se usa para la temporada de la “matanza” del mole de caderas (octubre y noviembre) y Día de Muertos. En San José Miahuatlán y San Gabriel Chilac es donde se elabora el mejor lapo y se toma en la tradicional jícara roja.

bida de parte de los habitantes de la zona, ya que el número de pulquerías y puestos expendedores fue considerable. La actividad económica de los vecinos de dichos barrios relacionada con el pulque no sólo se concentró en la región en cuestión; también transportaban la bebida a lomo de mula hacia el primer cuadro de la ciudad, donde fueron surgiendo pulquerías, principalmente en los barrios de San Miguelito y San Sebastián. Era frecuente hallar vendedoras de pulque en las plazas públicas del centro de la ciudad, muchas procedentes de Tlaxcala y Santiago. Es probable que el consumo de pulque y las pulquerías –como expendios pero también como auténticos centros de socialización con individuos de distintas categorías- hayan proliferado al finalizar el siglo XVIII y principios del XIX al grado que las autoridades potosinas tomaron decisiones para ejercer cierto control, tal y como desde mediados del siglo XVI se había hecho en la capital del virreinato. Los reglamentos emitidos no sólo se enfocaron a prevenir y erradicar los desórdenes surgidos por el consumo excesivo de pulque, sino que también los hubo de carácter fiscal. Esto no era novedad, desde hacía muchos años los funcionarios de la Nueva España habían encontrado en el pulque un producto bastante rentable, al que estuvieron gravando en las principales zonas productoras y consumidoras.

A lo largo del siglo XIX dicha afirmación puede observarse en momentos clave de la historia nacional: 1) durante la década de 1820, cuando el naciente país estaba atravesando por, quizá, el cambio de régimen más importante de todos los tiempos; 2) en 1848, después de que México perdió más de la mitad de su territorio y firmó los tratados de paz con Estados Unidos; 3) mediados de la década de 1860, en plena intervención francesa o periodo mejor conocido como segundo imperio; 4) finales de la década de 1870, en el inicio del régimen que tomaría el poder durante los próximos 30 años y que se había propuesto establecer el orden y la paz social de que había carecido el país durante todo el siglo y así alcanzar el tan anhelado progreso, y 5) la última década de esa centuria, cuando el periodo conocido como porfiriato, ya bien consolidado, comenzó a su vez su etapa de autoritarismo y clientelismo que caracterizarían el resto del periodo, siendo además para SLP una década difícil en que el desempleo y la mortandad a causa del hambre y las epidemias fueron una constante. Toda vez que los reglamentos se iban generando uno tras otro, las pulquerías crecían en número. Manuel Muro registró en 1843 que había en la ciudad 15 pulquerías. Para 1896, según un periódico local, había 83 propietarios de pulquerías, aunque en otra edición dio el dato de sólo

Al crecer el número de pulquerías, también subía la oferta de pulque, el cual, ingerido en grandes cantidades llevó a muchos a cometer delitos leves pero también de sangre. El perfil socioeconómico de los delincuentes detenidos en pulquerías o bajo los efectos del pulque correspondía a individuos de escasos recursos económicos y nula educación, con problemas domésticos o “de faldas”. Los clientes de las pulquerías en su mayoría desempeñaban trabajos manuales; entre otros, eran jornaleros, zapateros, curtidores, albañiles, panaderos y carniceros. Las autoridades y los observadores de la época (finiseculares) emprendieron una campaña de desprestigio del pulque pues lo responsabilizaron de los males sociales. Se pusieron en marcha muchas iniciativas para erradicar el pulque pero ninguna fructificó por tratarse de un producto muy arraigado en los estratos populares, que constituía incluso parte fundamental de su dieta diaria. Un estudio realizado en 1881 en la capital del estado mostró que de 233 casos de alcoholismo atendidos, 150 individuos tomaban pulque y mezcal, 60 sólo bebían pulque y 23 únicamente mezcal. De los que consumían pulque, 97 tomaban de uno a cinco litros por ingesta y 120 de cinco a diez litros o más. Un elemento indiscutiblemente ligado a las pulquerías son los juegos de azar. La particularidad de SLP son los jueguitos o puestitos. Eran pulquerías ambulantes al aire libre, tabernas o incluso expendios de fruta que durante el año iban de una plazuela a otra con motivo de las fiestas religiosas o civiles. Como principal atractivo –además de bebidas embriagantes y compañía de mujeres para los varones-, ofrecían loterías, ruletas y juegos de baraja. Estos puestitos se convirtieron en un verdadero problema para los vecinos de las plazas, por la basura que generaban y por los actos de “inmoralidad” provocados por la mezcla del exceso de alcohol, prostitución, riñas e incluso homicidios. Las autoridades actuaron de forma corrupta; los inspectores cobraban “el impuesto del disimulo”, o sea una “mordida” para hacerse de la vista gorda.

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FOTOS: Lourdes Rudiño

Ariel Torres y Don Demetrio Ponce

CULTURA Y CONOCIMIENTO, FÓRMULAS PARA IMPULSAR EL PULQUE Y A LAS PULQUERÍAS TRADICIONALES Lourdes Rudiño

on música romántica de fondo, con el trío Expresión Bohemia en vivo, un buen número de jóvenes y otros no tanto degustan alitas de pollo a la barbecue y por supuesto saborean sus curados; son más o menos las 3:30 pm, y este día la oferta abarca preparados que van desde rompope hasta fresas con crema, pasando por nuez, guanábana, guayaba, y piñón, el más caro pero no por ello menos demandado. Todos los curados, debidamente enfriados para aligerar el calor de la tarde, fueron preparados por don Demetrio Ponce, responsable del lugar. Es La Victoria, una de las pulquerías con más tradición en la Ciudad de México, ubicada en la calle de Miranda 62 esquina con Moctezuma, a pocas cuadras de la estación del metro Villa-Basílica. Es sábado a principios de mayo (mes en que esta pulquería cumple 85 años de vida), y transcurre allí el último de cuatro sábados de una jornada cultural mensual organizada por la propia pulquería y por el Colectivo Cultural Pulquero (donde participan el Colectivo ArTepito y el periódico tepiteño La Tranza). La imagen de Mayahuel, la diosa del maguey, da en la fachada principal la bienvenida a los participantes del convivio: chavas, chavos, señoras y señores. La pared alterna, donde están las infaltables puertas abatibles de la pulquería, tiene como imagen la caricatura de un hombre y una mujer sonrientes y chocando sus vasos plenos de curado. Sólo abrir esas puertas y uno ve los grandes jarrones de cristal

de variados colores evidenciando los sabores de su contenido. Don Demetrio ronda los 70 años de edad y 50 los ha invertido como trabajador de diversas pulquerías de la Ciudad de México. Cinco de ellos en La Victoria. Es de pocas palabras, o tal vez está cansado -pues La Victoria da servicio desde las nueve de la mañana y hasta las ocho de la noche todos los días con excepción de los domingos- . Pero lo que él quiere decir es que las pulquerías “son mi vida”, y que lo bonito de éstas son los curados –“yo preparo de todo tipo, con fruta fresca”-, la convivencia, la conversación, el hecho de que el pulque es ciento por ciento mexicano y no hace daño, y también que “el ambiente es familiar y si vemos a alguien que quiere meter drogas o algo diferente, no lo permitimos”. Este señor es el principal referente actual de la pulquería; no por nada su imagen en mangas de camisa, y junto con otros elementos alusivos a la bebida, está pintada en un mural, paredes adentro, por supuesto, ofreciendo un vaso de pulque.

su preparación para ofrecerlo con el grado óptimo de fermentación… También, pláticas sobre la evolución de las pulquerías en la Ciudad de México, entre otras cosas. Rafael López Castillo, oriundo de Tepito, comparte su cuento Vito el violinista, que se desarrolla en los años 20’s y luego da un salto a los 60’s del siglo XX; tiene como uno de sus escenarios a la legendaria pulquería Salsipuedes, en la cual, según el cuento, durante su existencia contó con una “concurrencia múltiple y variada: cargadores y mecapaleros, artistas, músicos, poetas, soñadores y visitantes de otras realidades”. Asunto que ha corroborado con investigaciones hechas en el Archivo General de la Nación. Dice el escritor: la Salsipuedes fue recinto pulquero para estudiantes de

La jornada cultural ha involucrado lectura de poemas de barrio y cuentos que se desenvuelven en ambientes pulqueros, exposición de pinturas, la presentación del disc jockey Duke Nava, la música continua de grupos de reggae, de tríos, de rock y otros, pláticas respecto de los procesos para curar un pulque, de los elementos que dan calidad al pulque, de la forma de elaborar la bebida desde su extracción de ciertas variedades del maguey y la limpieza y el cuidado extremo en Felipe Ramírez Aldama

la Academia de San Carlos, de la Escuela Superior de Música y de la Preparatoria 1 ubicada entonces en el Colegio de San Ildefonso. ”La Salsipuedes, dice, tenía mucha referencia en el ambiente cultural. En los años 20’s, de allí les llevaban cubetas de pulque a los pintores que hicieron los murales de la Prepa 1. Así lo contaba Fermín Revueltas, uno de los muralistas y quien era tremendamente borracho. A la Salsipuedes iban Diego Rivera, David Alfaro Siqueiros y la gente que estaba alrededor de ellos, como Tina Modotti. Estos intelectuales hacían una fusión muy bonita con los albañiles, cargadores, gente del pueblo, que también iban a la pulquería. Ese encanto se perdió en las últimas décadas del siglo pasado, y creo que ahora las jornadas culturales que se realizan en pulquerías, los recorridos por pulquerías, y demás eventos que se hacen alrededor del pulque en la Ciudad de México son una buena forma de ligar otra vez a la cultura con el pulque. Si hubo un momento en que casi desaparecen las pulquerías, ahora están tomando otra vez vuelo”. Ariel Torres Ramírez, miembro de ArTepito, afirma: “Soy habitante del barrio de Tepito, que se caracterizó porque tenía muchísimas pulquerías antiguamente, y ahora no tiene ninguna vigente. La intención de la jornada cultural en La Victoria es dar a conocer a las nuevas generaciones lo que son el pulque, las pulquerías y sus implicaciones culturales, porque hoy, por moda, hay una gran afluencia de jóvenes a estos lugares.

“Queremos que la gente sepa cómo eran las pulquerías antes, que sepa lo que ha significado el pulque desde la época prehispánica y lo que ocurre ahora, cuando además de las pulquerías hay neopulquerías –lugares donde la licencia no es precisamente para expender pulque, sino que puede ser para cervecería o restaurante, pero han incorporado pulque porque está de moda aunque no ofrezcan buena calidad-, y queremos difundir los conceptos de calidad del pulque: cómo se hace un curado de manera tradicional, pasado por trapo (manta de cielo); que se conozca que algunos curados sí se pueden licuar y otros no; qué consistencia y color debe tener un buen pulque; que se sepa que hay mitos alrededor del pulque, por ejemplo el uso de excremento (“muñeca”) para la fermentación, lo cual es absolutamente falso pues el pulque exige limpieza extrema, si no se corta… Y todo esto, involucrando cultura –música, pintura, literatura- va a servir para que la gente se forme un buen criterio, que compare y que sepa elegir el buen pulque. La respuesta ha sido más de lo que esperábamos, tanto así que el pulque se acaba muy temprano”. Uno de los ponentes constantes en la jornada cultural de La Victoria es Felipe Ramírez Aldama, quien fue fundador del Colectivo El Tinacal y junto con Ulises Ortega creó en 2008-09 el primer directorio de pulquerías de la Ciudad de México en la página web Pulque Nuestro. Él considera que debe mirarse el tema del pulque de forma realista, sin romanticismo. Explica que un factor determinante para que el pulque resulte de gran interés para los jóvenes son las redes sociales. Desde 2002-03 había páginas que hablaban de las pulquerías que quedaban en la Ciudad de México; había una que se llamaba Hijos del Maguey. Pero “no hay como tal un boom pulquero, pues si así fuera todas las pulquerías estarían llenas. Es cierto que las pulquerías del centro tienen una clientela brutal y se lo han ganado porque apostaron por la clientela joven y les ha funcionado, pero otras pulquerías más tradicionales, como La Victoria misma, la Titica, que está en la misma zona de la Villa, o la Tlaxcalteca que está en el Eje 2, no son tan conocidas. Lo que tienen es una

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Comenta que en 2008-09 contabilizó 55 pulquerías en la Ciudad de México (sin considerar zona metropolitana ni neopulquerías) y hasta hace dos años la suma era de 60. Según diversas fuentes en la época porfirista, había más pulquerías que panaderías, había una en cada esquina. Según Felipe Ramírez en los años 90’s había unas 900. Explica que año con año hoy día se cierran varias pulquerías; son más las que cierran que las que surgen nuevas, y entre las razones están las exigencias de Protección Civil en materia de extintores, zonas de seguridad, salidas de emergencia e incluso estacionamientos. En los años 50’s y 60’s, 80’s y 90’s el motivo de cierre o clausuras eran hechos de sangre (eso ha ocurrido hoy día también en casos contados como en la pulquería tradicional La Risa). Asimismo, la percepción de que las pulquerías son lugares peligrosos y sucios donde ocurren peleas, y las consecuentes presiones vecinales han provocado cierres, como ocurrió con la pulquería La India Bonita, que estaba en la colonia Juventino Rosas, o Mi Triunfo, que estaba en La Viga. Comenta que el primer declive de las pulquerías en los años 50’s y 60’s se ha atribuido a la competencia que representó la cerveza, pero eso, dice, es un mito. “He investigado y la cerveza sí tenía su público, pero siempre fue más cara que el pulque, aunque desde hace unos cinco años van a la par. Me acuerdo que mi abuelo me contaba que la cerveza contaba 50 y tantos centavos el litro y el pulque estaba a cuatro o cinco. Lo que sí hubo fue una campaña de los cerveceros que decían que su producto era tan higiénico que hasta los niños la podían consumir. Así lo hizo la Cervecería Cuauhtémoc. Algo que ocurrió y que mermó el consumo del pulque en la segunda mitad del siglo XX fue la baja de calidad de la bebida. Eso, junto con los otros factores que afectaron a las pulquerías, como las quejas de los vecinos, hizo que las pulquerías redujeran su venta de dos, tres o cuatro barriles (de 250 litros cada uno) diarios a sólo uno”. Felipe Ramírez señala que Raúl del Razo, productor de Tlaxcala, abastece a 70 por ciento de las pulquerías de la Ciudad de México, y su producto debe entrar por una aduana ubicada en la colonia La Pastora (al norte de la delegación Venustiano Carranza) donde se certifica la calidad alimenticia del pulque y su sanidad. Pero hay varias pulquerías, y particularmente neopulquerías, que reciben el producto de diversos proveedores, sobre todo de Hidalgo, y no cuentan con tal certificación. Considera por tanto que los consumidores tienen la responsabilidad de exigir pulque de buena calidad y con ello impulsar y preservar a las pulquerías tradicionales.

BREVE HISTORIA DE LAS PULQUERÍAS Colectivo El Tinacal colectivoeltinacal@gmail.com; www.colectivoeltinacal@blogspot.com; Facebook El Tinacal

n la época prehispánica, el pulque fue concebido como una bebida sagrada sujeta a actividades rituales y su consumo estaba limitado. No obstante, el periodo colonial cambió rotundamente la concepción social del pulque, pasando de ser un elemento místico y religioso, a una bebida cotidiana para la nueva sociedad. En 1697 la producción aumentó y las autoridades permitieron la instalación de puestos para la distribución y consumo del pulque. Según Manuel Payno, entre las principales pulquerías de los tiempos del virrey Revillagigedo se encontraban: La Alamedita, La Orilla, Las Calderas, Las Recogidas, Pulquería de San Felipe de Jesús, El Tumbaburros, Los Camarones y La Nana, entre muchas otras. Durante la época independentista, las medidas de seguridad contra las pulquerías aumentaron por el temor a que se convirtieran en centros de reunión política y propagación de ideales liberales. Sin embargo, según Guillermo Prieto, las pulquerías no fueron prohibidas debido a que el pulque producía importantes ingresos a la Real Hacienda, así que las autoridades sólo se limitaban a vigilarlas.

cos que eran frecuentados por la elite. Así comenzó una nueva proliferación de pulquerías pero ahora en los barrios bajos, situación que el gobierno no pudo controlar. El porfiriato se destacó por ser uno de los periodos de mayor ebullición del comercio pulquero. Sin embargo, al ser una época progresista que buscaba colocar a México a la altura de las grandes potencias mundiales, el pulque comenzó a ser asociado con la miseria y la degradación. Según Mario Ramírez Rancaño, las voces de alarma dieron como resultado la regulación de pulquerías, hasta que en 1909 se estableció que debían existir, por lo menos, cien metros de separación entre una y otra. A principios del siglo XX, el concepto de pulquería se homogeneizó. Como apunta Armando Jiménez, los establecimientos se transformaron y distinguieron por atributos como: mosaico, piso de cemento, cuadros con paisajes, escenas de toreo, espejos con

Con la instauración de la República, se buscó erradicar los “vicios nacionales” y en 1854 se ordenó trasladar las pulquerías a la periferia para así “limpiar” los espacios públi-

marcos dorados, canaletas, entre otros elementos. Así fue como dio inicio una época que dotó a la ciudad de México ya no de improvisados jacalones, sino de coloridos establecimientos, reconocidos por sus peculiares nombres y que formalizaron su actividad dentro de los marcos de la ley. Durante el cardenismo, se creó la Secretaría de Asistencia Social y se promovieron diversas campañas de salud, entre ellas la de antialcoholismo, por lo que el pulque sufrió severos ataques. Posteriormente surgió una breve tranquilidad durante el sexenio Manuel Ávila Camacho, pues se reordenó y otorgó licencia las pulquerías de la ciudad; incluso en la actualidad, un gran porcentaje de los locales datan de aquella época. Con la modernización alemanista, la ciudad continuó creciendo y el impacto del American way of life fue evidente. El pulque también sufrió esta influencia cultural, pues fue entonces cuando la cerveza ganó gran terreno entre un sector de consumidores que despreciaron un producto tradicional frente a uno “moderno” e industrializado. ILUSTRACIÓN: José Guadalupe Posada

clientela fiel que son las que las ha mantenido vivas”.

Otro embate sufrido por las pulquerías en la Ciudad de México tuvo lugar a partir de 1952, cuando la capital estuvo bajo la administración del llamado “regente de hierro”, Ernesto P. Uruchurtu. En 1952 fueron clausuradas cerca de 150 pulquerías. A partir de 1954 fue notoria la po-

lítica emprendida por las autoridades del Distrito Federal que consistió en no conceder más licencias para pulquerías, múltiples licencias fueron confiscadas sin ser recuperadas por sus propietarios. Durante la segunda mitad del siglo XX, las pulquerías fueron cerrando paulatinamente, y el llamado resurgimiento del pulque de principios del siglo XXI se ha reflejado en un nuevo fenómeno comercial, la venta de pulque para otro tipo de consumidores, los jóvenes, en lugares planeados para ello: las nuevas pulquerías, donde se desarrollan dinámicas muy distintas a las de una pulquería tradicional. Estos nuevos negocios dedicados a la venta de pulque tienen diferentes características, como la oferta de otro tipo de bebidas y comidas, ubicación en colonias de clase media, ambiente predominantemente juvenil, precios del pulque más altos, realización de actividades culturales como exposiciones o conciertos, conexión inalámbrica de internet y uso de redes sociales para ofertar su negocio. Las pulquerías, la forma de consumir el pulque y su regulación legal ha ido cambiando con el paso del tiempo. Y lo más seguro es que seguiremos disfrutando del pulque por muchos años más, ya sea en las pulquerías de antaño que se están transformando o en los nuevos lugares que ofertan la bebida. Hay que poner de nuestra parte para que se le haga justicia al pulque y a las pulquerías, y no se sigan desprestigiando como ha sucedido en otras épocas.

MODA, REVALORACIÓN O UN GUSTO ADQUIRIDO Iván Alejandro Mendoza López Etnohistoria, ENAH ivan_mendoza_lop@enah.edu.mx

e ser una bebida ritual, sagrada, que tenía un vínculo entre dioses y hombres en tiempos prehispánicos, el pulque pasó a ser objeto de fines comerciales y de lucro durante la Colonia, cuando su consumo enfrentaría los primeros intentos de erradicación social y cultural. Posteriormente el pulque llegaría a ocupar cientos de barriles que eran transportados en ferrocarril desde los llanos de Apan y otras haciendas pulqueras a la capital del país, durante el gobierno de Porfirio Díaz, quien consentiría su consumo pero luego abriría la puerta a un adversario comercial, la cerveza, que pocos imaginaron iba a triunfar entre los consumidores “pulqueros”. La estrategia fue sucia pero funcionó para poner durante más de 80 años a esa bebida extranjera como principal producto alcohólico nacional y vetar casi completamente el consumo del pulque en muchos de los espacios de la ciudad de México. Con el paso de los años. las generaciones nuevas ignoraron el aspecto, el origen y las propiedades del pulque, sin que con ello se olvidara por qué no debía tomarse y el tipo de gente que

estaba relacionada con su uso y consumo. Para muchos de los que consumimos pulque es diferente tomarlo en algún establecimiento de prestigio en la capital a beberlo en un “puestecillo” de carretera, al final de un partido de futbol, o alrededor de algún puesto de tianguis de fin de semana. Es decir, uno puede observar y notar las distintas personas que se acercan a su consumo, cómo lo consumen (curado o natural) y hasta qué punto. A diferencia de algún establecimiento en la ciudad, en las favelas del área metropolitana el pulque es consumido principalmente por tres factores: es barato, es rico y es bueno para la salud. Esta última opinión ha sido adoptada recientemente para mostrar resistencia a los productos industrializados. Aun así muchos de sus consumidores ignoran el proceso de elaboración que ha tenido que pasar el pulque para llegar al punto de venta; por otro lado, hay factores u opiniones que limitan su consumo: que huele mal, es antihigiénico, su consistencia es desagradable, tiene “mona”, etcétera, etcétera. ¿Es una moda o hay una revaloración? En mi humilde opinión y observación, por desgracia, muchas circunstancias impedirán

que el pulque recupere lo que fue antes, ni siquiera llegará a ser sombra de ello. Entre los factores están el uso que se le ha dado al suelo que era dedicado al cultivo del maguey pulquero; la estancada tecnología que no ha ayudado, o no debe, a que el pulque deje de ser un producto artesanal altamente perecedero, situación que lo excluye de las opciones de muchos de los comercios dedicados al giro recreativo o restaurantero, y más importante aún, el lugar que le da la gente que lo consume: pese a un gusto observable, en la actualidad las cifras que tiene el pulque en cuanto a su consumo en nada se acercan a lo que fuera a principios del siglo XX. Concluyo así que el pulque, si es que sigue transcendiendo en el tiempo, quedará sólo confinando a lugares especializados, que lo ofrecen como una bebida orgánica (gourmet), aprovechándose de su naturaleza artesanal y rica historia ancestral, o como un producto de segunda categoría dedicado sólo a cierto tipo de público que se acerca a su consumo por una moda pasajera o por un gusto adquirido. Me gustaría, no obstante, equivocarme en mi reflexión.

16 de mayo de 2015

CUENTOS PULQUEROS EL MILAGROSO ALACRÁN Humberto Vallejo Humvalguz.wix.com/miscuentos Se le llama “alacrán” a la figura que se forma en el suelo, al tirar los residuos de pulque que quedan en el vaso. B. Orihuela

dor con la intención de reclamar a don Lupillo, pero se detuvo al notar el extraño silencio que se había adueñado de su humilde changarro. En lugar de la figura que generalmente se forma con el sobrante de neutle sobre el aserrín, apareció una muy diferente, una figura humana con un manto en la cabeza, que recordaba a primer golpe de vista la entrañable imagen de la virgen.

El aserrín del suelo acababa de ser renovado por don Canuto, y se antojaba como una hoja limpia en la cual se pudieran escribir con el dedo las leperadas más altisonantes o las frases más sin sentido que se les ocurriera a los ya obnubilados parroquianos. Don Lupillo, asiduo asistente a ese lugar, estaba a punto de terminarse su tercer tornillo de curado de piñón, apurado por don Eutiquio, que ya se había terminado el cuarto en su cuenta, y que lo colocaba en ventaja ante su compadre. -¡Órale compadre, te me estás quedando atrás, creo que ya te saco dos de ventaja!

-¡Milagro, milagro! -gritó don Eutiquio, mientras abrazaba emocionado a su compadre-. Hay que avisarle al señor cura... ¡Melitón, jálate por el padrecito, dile que es muy urgente... órale güey! FOTO: Southern Methodist University

El ambiente era absolutamente normal; nadie hubiera podido adivinar que estaba próximo un acontecimiento muy raro, tanto, que haría que a los presentes más sensibles se les humedecieran los ojos de la pura emoción.

Don Canuto miraba fijamente a don Lupillo, y éste miraba con asombro al suelo, mientras todos los demás se miraban nerviosamente entre sí.

Melitón, el jicarero, saltó la barra, se quitó el delantal y salió corriendo. Alguien bajó de su altarcito la imagen de la virgen para poder compararla con la que estaba en el suelo. Todos se arremolinaban para ver de cerca las imágenes y todos tenían alguna opinión autorizada respecto a cada uno de los detalles que aparecían en el cuadro, y que supuestamente coincidían con la que estaba formada en el aserrín. Algunos más aventurados comenzaron a redefinir algunos rasgos con los sobrantes de los tornillos que estaban en espera de ser lavados, y otros prácticamente dibujaban con los dedos mojados en pulmón aquellas zonas que faltaban. Al poco rato, la obra estaba terminada.

-Momento, que no son carreras, además acuérdate que dejé sola a mi hija en el puesto, y no me quiero tardar mucho porque la muy mensa no sabe hacer bien las cuentas, y luego se la llevan al baile con la lana.

Cuando apareció el padre por la puerta, no faltaba ningún detalle: las manos, el rostro, las ondulaciones de la vestimenta, las mangas, los rayos y hasta el angelito con la luna que carga a la virgen estaban plasmados con toda la perfección posible, a juzgar por lo rudimentario de los elementos utilizados.

A pesar de que don Canuto les tenía prohibido hacer el “alacrancito”, porque, según decía, le salía muy caro el aserrín para andar ocultando sus porquerías, don Lupillo se dispuso a hacer el suyo a manera de despedida. Se echó para atrás para tomar vuelo, y haciendo una extraña parábola en el aire con su tornillo, arrojó al suelo el sobrante de pulque. De inmediato don Canuto salió del mostra-

El padre Anselmo se abrió paso entre los presentes y quedó colocado frente a la imagen que, ya terminada, medía aproximadamente un metro y medio de largo. Se colocó los anteojos, caminó en torno de ella, se agachó para apreciar más de cerca todos los detalles; miró atentamente a todos los presentes, quienes anhelantes esperaban escuchar su veredicto. Caminó hacia la puerta, y desde ahí les dijo:

“Para estar tan borrachos, les quedó muy bien”. Y se retiró. Durante un buen rato, el silencio se adueñó del lugar, hasta que la llegada de nuevos clientes y vendedores de baratijas lo rompieron poco a poco, y la normalidad se comenzó a abrir paso; un cilindrero con su música vino a coronar de cotidianidad el ambiente. Los que se tenían que ir se fueron, entre ellos don Lupillo. Los que tenían qué llegar, llegaron, y don Canuto decidió barrer el aserrín, fastidiado por las preguntas de los recién llegados. “Creo que es mejor así”, comentó don Canuto a Melitón. “Si se hubiera corrido la voz, a lo mejor me hubieran querido poner aquí un nicho, y a lo mejor hasta me cierran la pulcata, porque dirían que no es un lugar apropiado para la virgencita”. Don Canuto se metió al mostrador, sacó un pliego de cartulina verde fluorescente, y escribió con grandes letras negras: “QEDA ESTRITAMENTE PROIVIDO ASER ALAKRANZITOS. ATENTEMENTE, LA JERENSIA”.

FOTO: Lourdes Rudiño

a pulquería estaba medio vacía; los pocos parroquianos que a esa hora degustaban el rico neutle no daban la apariencia de estar señalados para ser protagonistas de ninguna historia extraordinaria.

ILUSTRACIÓN: Alexander von Humboldt

Todos los presentes estaban mudos de asombro; algunos porque el resultado era algo fuera de lo común, muy independiente de lo que pareciera, y los más, porque de verdad empezaban a sentir que estaban ante un milagro.

Rafael López Castillo, presente en la pulquería La Victoria

VITO EL VIOLINISTA (Extracto del cuento)

Rafael López Castillo (…) Después de un tiempo de camino, Vito llegó a la Ciudad de México. Había caminado a través de la sierra hasta los minerales de Real del Monte, donde se las ingenió para colarse al tren de carga que iba para la capital. Durante el trayecto le tocó encarnar sus propios misterios y presagios. Agobiado por el hambre y el cansancio, algo que conocía bien, Vito tomaba su violín y le extraía sonidos tristes que mitigaban la monotonía del avance y le hacían olvidarse de las ganas de comer. Después de tocar un buen rato, se quedó dormido.

Todavía pulsaba las cuerdas del violín cuando se despertó y vio a su lado un jarro lleno con un líquido blanco y unas tortillas con nopales frescos encima. Como siempre que le pasaban esas cosas extrañas, pensó que estaba soñando, así que se dispuso a beber del jarro. La frescura del líquido y su sabor agridulce le supieron bien a Vito, que nunca había probado algo así, ni en sueños ni despierto. “Es pulque”, escuchó a la derecha de donde se había acurrucado, entre cajas y costales de carga. Vito, acostumbrado a actuar en sus sueños, se volvió a donde la voz y vio a un hombre de aspecto cansado, pelo blanco, con barba y bigote encanecidos. La voz del hombre aclaró la percepción del violinista, que de repente se dio cuenta de que no estaba soñando, sino en verdad estaba viajando en ese tren y bebiendo de ese jarro. “No estás soñando, ahorita andas bien despierto y será mejor que también comas”, dijo el hombre, mientras le envolvía un pedazo de nopal en una tortilla. “Si no te comes los nopales y las tortillas vas a vomitar todo el pulque y eso sí sería un desperdicio”. Vito comió los nopales y las tortillas con mucho entusiasmo y terminó el contenido del jarro. Se sentía eufórico; agradeció al hombre el haberle proporcionado de comer y de beber, se disculpó por no tener con qué pagarle eso, pero a cambio le podría tocar alguna melodía en agradecimiento, si a él le parecía. El hombre soltó una risa y de buena gana aceptó el trato. Vito tomó el violín y le tocó alguna música festiva. Mientras tocaba, sentía de repente que estaba soñando y luego se daba cuenta de que estaba despierto, en algún momento lle-

16 de mayo de 2015 gó a percibir las dos sensaciones al mismo tiempo. Cuando terminó de tocar, el hombre le ofreció otro jarro con eso que llamó pulque y que a Vito le había parecido delicioso. Vito volvió a beber del jarro y una sensación festiva llenó todo su ser; la euforia le hizo tomar de nuevo el violín y tocar y tocar, sin prisas y sin preocupaciones. No supo cuánto más tocó y bebió de aquel néctar prodigioso. Sólo supo de sí cuando lo despertó el ruido que hacían unos hombres al mover aquellas cajas de carga donde se había quedado dormido. Vito se despertó, y acostado como estaba, empezó a estirar sus piernas y brazos hasta hacer crujir los huesos. De inmediato recordó al hombre de cabello blanco que le había dado de comer y de beber, pero ya no estaba. Con calma, Vito se levantó y alisándose el pelo y componiendo la figura, salió de entre las cajas pasando junto a los hombres que movían las cajas para descargarlas del vagón del tren; éstos ni siquiera voltearon a mirarlo, por lo que veloz y silencioso, se escabulló de entre los parios de carga del ferrocarril y entonces comenzó el camino de Vito en la ciudad grande. (…) Vito esperó pacientemente hasta que, al caer la tarde, el estruendo de un cohetón alborotó a las palomas que revolotearon asustadas. Volteó a sus espaldas buscando de dónde había salido el proyectil, y una fachada colorida con un extraño anuncio atrapó su atención: PULQUERÍA SALSIPUEDES Sin pensarlo, un momento Vito se incorporó de la banca y con paso decidido enfiló hacia la pulquería Salsipuedes que se encontraba a sus espaldas, sobre una callecita que desembocaba en la plaza, a contra-esquina de la iglesia. Vito sonreía para sí mismo, era el augurio que esperaba. Llegó hasta la puerta amarilla, cuyo movimiento constante invitaba a pasar al interior; adentro se oía un enorme bullicio. Antes de franquear la entrada, Vito volvió a mirar el llamativo anuncio colocado al frente del establecimiento. Empujó la puerta y ya estaba adentro de aquel enorme salón lleno de gente bebiendo en vasos grandes, platicando y riendo animadamente. Se acercó a una barra hecha de ladrillos donde reposaban varias tinas de madera pintadas de rojo, verde, amarillo, anaranjado, color de rosa, blanco… Unos hombres sacaban de las tinas el líquido y lo servían en vasos grandes de vidrio grueso y caprichosas figuras. Vito pidió un vaso de la tina roja; el hombre que le sirvió lo miró con curiosidad. Vito Bebía lentamente del vaso rebosante de color rojo. “Sabe a jitomate”, pensó y paladeó el exquisito néctar. (…)

LOS DIOSES DEL PULQUE EN LA CULTURA MEXICA

Blanca Alejandra Velasco Pegueros Colectivo Pulquimia

a antigüedad de más de mil años del pulque le ha permitido estar presente en toda la historia del México central, desde su génesis mítica en la época prehispánica, su desacralización y consumo generalizado en la Colonia, hasta su declive después de la Revolución y la fuerte persecución de que fue objeto en la consolidación del México “moderno”. Los mexicas, dentro de su complejo sistema ritual y religioso, fueron una de las culturas que más admiración y respeto profesaron a la planta y a la bebida, otorgándoles un origen mítico y divinizándolos. Debido a la trascendencia que los mexicas atribuyeron a la planta, a la bebida y al aprovechamiento que obtuvieron de ambas, Oswaldo Gonçalvez de Lima en su libro El maguey y el pulque en los códices mexicanos (1956) se refiere a este grupo como la “civilización del maguey”. El origen del maguey, según la mitología mexica, está asociado a Mayahuel (del náhuatl Meyahuel, en el centro de o en el ombligo del maguey), quien era una estrella de la constelación de las Tzizimime. Según este mito, los dioses se preguntaban qué hacer para alegrar a los humanos. Quetzalcóatl subió al cielo a buscar a Mayahuel, quien dormía al lado de sus hermanas y su abuela, la gran Tzizimitl. La despertó y la convenció de ir con él a la Tierra. La abuela, enfurecida, fue junto a las Tzizimine en busca de Mayahuel. Cuando ésta y Quetzalcóatl se dieron cuenta de que eran perseguidos, llegaron a la Tierra y se fundieron en un árbol de dos ramas. Las Tzizimine los encontraron y cayeron sobre el árbol, partiéndolo en dos. La abuela arrancó la rama que era de Mayahuel, se la dio a sus hermanas para que la devoraran y regresaron al cielo. Cuando Quetzalcóatl volvió a su forma humana, recogió los restos de Mayahuel y los enterró, brotando así el primer maguey. Mayahuel se convirtió así en la diosa del maguey y el pulque, madre y regente de los Cenzontotochtin, los 400 conejos o los innumerables dioses del pulque. Pátecatl era uno de ellos y se le atribuye haber descubierto las raíces para fermentar el aguamiel: “(…) y el que halló primero las raíces que echan en la miel se llamaba Pantécatl. Y los autores del arte de saber hacer el pulcre, así como se hace ahora se decían Tepuztécatl, Quatlapanqui, Tiloa, Papaztactzocaca, todos los cuales inventaron la manera de hacer el pulcre en el monte llamado Chichinahuia y porque el dicho vino hace espuma también llamaron al monte Popoznalté-

petl” (Fray Bernardino de Sahagún, Historia General de las cosas de Nueva España, octava edición, Editorial Porrúa, México, 1992; p. 612). Los Cenzontotochtin, los 400 conejos o los innumerables dioses del pulque, son hijos de Mayahuel, a quienes alimenta con sus pechos y quienes, a su vez, representaban un nivel de fermentación y estado de embriaguez diferente. El conejo, relacionado con la luna y la borrachera, era uno de los días del xiupohualli (ciclo mexica de 52 años) y como tal tenía su destino, su tonalli, y se creía que quien nacía en un día tochtli (conejo) sería borracho toda su vida, ese sería,

pues, su destino. Los 400 conejos representaban también las múltiples formas en que el pulque podía adueñarse del espíritu de quien lo tomaba; así, podía aparecer el conejo melancólico, el triste o el cantador, entre una infinidad de estados que el octli podría inducir. Aunque en la época prehispánica estaba prohibido embriagarse, es decir, tomar más de cinco jícaras de pulque, quienes habían nacido en un día tochtli no eran castigados pues su destino era la embriaguez. Ometochtli fue el dios más importante de los Cenzontotochtin, “el pulque mismo”, quien representaba las diferentes maneras de embriaguez y los diversos pulques. Era, también, una de las fechas del xiupohualli, en la que se realizaba la fiesta más importante del pulque y en donde todos podían beber, incluidos los macehuales, pues en la época prehispánica el pulque sólo era bebido por sacerdotes y gobernantes, así como por los guerreros, quienes podían tomar la bebida antes de entrar a la guerra, sobre todo en

la guerra florida, en la cual era un honor morir. El pulque era considerado sagrado, así que la restricción sólo excluía a las personas de alto rango, a las mujeres lactando y a los ancianos. Debido a la trascendencia del pulque, los dioses pulqueros eran generalmente invitados a las fiestas de las veintenas, específicamente en las de siembra y cosecha, en las que se ofrendaba el licor sagrado y en las que, también, se permitía beberlo a toda la población. Sin embargo, la invasión de los españoles impactó fuertemente en la relación de los nativos con la bebida: el pulque se convirtió en el “licor de los vencidos” y empezó a beberse sin restricciones, alejándose por completo de su contexto religioso. A pesar de ello, el maguey y el pulque siguen siendo dos elementos importantes para algunos pueblos originarios como los nahuas y los nñahñus, quienes continúan bebiéndolo y ofrendando la bebida en algunas festividades religiosas, y son, sobre todo, una planta maravillosa y un “líquido vital” que son alimento y medicina y que históricamente han brindado “techo, comida y sustento”.

16 de mayo de 2015

FOTO: Horacio Valero

SOWIKI: LA BEBIDA RARÁMURI

Blanca Cárdenas Posgrado en Filosofía de la Ciencia, Universidad Nacional Autónoma de México etno23@hotmail.com

FOTO: Horacio Valero

Listos para la celebración

Adornando la ventana

on pocas las ocasiones en que preferimos comer o beber en solitario. De hecho, la mayor parte de las veces en que esto ocurre no es por elección personal ni por gusto, sino porque las circunstancias y la vida en una ciudad acelerada así lo han establecido. Sin embargo, comer y beber son verbos que por lo general se acompañan de un sujeto compuesto; son acciones sociales que con frecuencia asociamos con el deleite, la convivencia y el regocijo. Cuando hablamos de bebidas alcohólicas, esto es aún más evidente. Para muchas sociedades alrededor del mundo, el alcohol y su consumo en todas sus variedades representan la suspensión de las normas cotidianas y la ruptura del tiempo productivo, actuando como lubricantes de las relaciones interpersonales y de la cohesión grupal en contextos casi siempre festivos. En México, las bebidas alcohólicas son uno de los actores protagónicos de nuestras reuniones familiares y de las celebraciones nacionales más significativas; algunas de ellas son símbolo de nuestra identidad y reconocimiento como mexicanos dentro y fuera del país. De esta forma no es de extrañar que el sowiki, batari, tesgüino o cerveza de maíz sea una bebida de gran y especial importancia para la cultura rarámuri. Los rarámuri, también conocidos como tarahumaras, son uno de los grupos étnicos que habitan la Sierra Tarahumara en el estado de Chihuahua al norte de México. Allá entre

pinos, cimas y cobrizas barrancas, los rarámuri se han asentado desde hace casi mil años en ranchos (unidad doméstica) y rancherías (grupos de cuatro a 20 ranchos) dispersos por toda la región, trabajando la tierra en parcelas domésticas y cultivando maíz como cereal primordial. Cada rancho y ranchería rarámuri es independiente en sus actividades básicas de subsistencia (agricultura, pastoreo y recolección de alimentos); un día ordinario en la SierraTarahumara se basa en la división del trabajo entre los mismos miembros de la familia con actividades que no requieren de grandes desplazamientos ni de la interacción con otras personas. Esto es así porque el paisaje de la Sierra no permite una ubicación próxima entre los ranchos, sino que la distancia entre ellos es variable, lo que, muchas veces y para visitar a un vecino o pariente, hace necesario recorrer a pie grandes y accidentadas distancias que incluyen laderas y ríos. Por lo tanto, si en el día a día cada familia rarámuri vive y trabaja de manera prácticamente autónoma, dando por resultado un patrón de asentamiento disperso y aparentemente fragmentado, es inevitable preguntar cómo es que hasta nuestros días la cultura rarámuri ha persistido, cómo es que actualmente es un grupo étnico unido y cómo es que los individuos del grupo se identifican a sí mismos como tal. La respuesta es sencilla y consta de una bebida –el sowikiy de su consumo –las fiestas.

Preparación del sowiki. El sowiki es una bebida tradicional consumida por los rarámuri, o´óba, warijío y óódami. Se trata de un fermentado de maíz espeso, de bajo contenido alcohólico (4 por ciento vol.), y altamente nutritivo, sobre todo en cuanto a proteínas se refiere. Su elaboración está ampliamente difundida por toda la Sierra Tarahumara y consiste en los siguientes pasos: Primero se seleccionan los granos de maíz en función de la cantidad de bebida que se desee elaborar, se limpian y se ponen a remojar en agua. Trascurridos dos días, los granos se escurren, se tapan con mantas o costales y se dejan cerca del calor del fuego, evitando que la luz solar los alcance. Tres o cuatro días después, los granos deben germinar y mostrar algunos brotes o embriones; es entonces cuando éstos son molidos en metate o en molino metálico manual con el fin de obtener una masa que se mezclará con agua hirviendo durante 10 o 12 horas. Esta parte del proceso concluye con la cocción del maíz y la descomposición de sus carbohidratos en compuestos de menor tamaño; esto es, azúcares dobles o disacáridos (maltosa). Más adelante, el maíz molido ya cocido debe dejarse en reposo para su enfriamiento y ser filtrado y vaciado en las ollas tesgüineras (ollas de barro hechas especialmente para el sowiki). Un paso importante consiste en la adición de una suspensión hecha a partir de la molienda de un zacate local llamado basiáwari, cuyas levaduras, a la par de los residuos de tesgüino viejo que han quedado impregnados en las paredes de la olla, actúan como catalizadores para el proceso de fermentación. Finalmente, las ollas se tapan con un trapo o wari (canasto) y la bebida se deja en reposo durante dos o tres días; tiempo durante el cual la maltosa del maíz sufre un cambio químico llamado fermentación alcohólica. En suma, la preparación completa del sowiki toma entre siete y diez días de trabajo que corre a cargo de las mujeres anfitrionas. La bebida debe estar lista para

el día de la fiesta, cuando las ollas se destapan y se ofrecen al Padre, a Onorúame. Para trabajar y estar contentos. Cuando las ollas tesgüineras hacen su aparición en la cocina de algún rancho podemos predecir con facilidad que el aislamiento cotidiano en que viven las familias rarámuri está próximo a desaparecer. Bajo el argumento de una curación, una muerte, un nacimiento, la siembra, la cosecha, la bendición de la tierra, una carrera de bola o la construcción de una casa, los rarámuri se reúnen, desde las más lejanas rancherías y más allá de cualquier montaña o barranco, para festejar y beber sowiki. En la cultura rarámuri, la fiesta y la bebida están en estrecha relación con el trabajo comunitario, en tareas que para un solo individuo resultarían agotadoras, por lo que la fiesta comienza al salir el Sol, cuando los hombres se reúnen en el campo para desmontar, arar, cosechar o trabajar en la construcción, mientras las mujeres permanecen en el rancho anfitrión preparando tortillas, frijoles y carne. Por la tarde, todos los asistentes se reúnen para descansar, comer juntos y beber hasta el amanecer o hasta que el sowiki haya sido consumido en su totalidad. Los rarámuri afirman que el sowiki es un regalo del Padre, Onorúame, para que ellos puedan trabajar y estar contentos. La importancia del sowiki es indudable para los tarahumaras, pues actúa como un combustible que intensifica la comunicación, la integración y el intercambio. El sowiki y su consumo fomentan la reunión, la consolidación de un círculo de apoyo, la ruptura de cualquier barrera física impuesta por el paisaje y el reconocimiento de una identidad compartida. En la década de los años 60’s, el antropólogo estadounidense John G. Kennedy estudió los contextos festivos de los tarahumaras y el sowiki. Él afirmó que “para un individuo (rarámuri), el grupo social más significativo fuera de su unidad doméstica es aquél con el que bebe tesgüino”. Y efectivamente, la fiesta como el contexto de consumo del sowiki es

una institución social de la vida tarahumara en la que el silencio de la Sierra es sustituido por los cantos y la música, y el aislamiento se suspende para dar paso a un espíritu grupal. Incluso, el carácter reservado y a veces esquivo que caracteriza a los rarámuri desaparece cuando el sowiki se hace presente, liberando entre hombres y mujeres mayores de 14 años todo tipo de actitudes contenidas y enmascaradas por la cotidianidad: albures, ajustes de cuentas, bromas, celos, y lenguaje con doble sentido donde, mezclado con la risa, la sexualidad juega un papel central. Una bebida para la vida. Ver al sowiki desde la perspectiva de la cohesión social, la convivencia y la cosmovisión tarahumara requiere de un cuidadoso acercamiento a la cultura rarámuri. Desde la llegada de los primeros misioneros jesuitas en el siglo XVII, la población tarahumara ha sido calificada y juzgada por su gran afición a la fiesta y a la bebida, al recreo y a los vicios. No obstante, como hemos dicho aquí, el sowiki y su consumo son una institución social que fortalece los lazos grupales y la reproducción de una cultura específica. En diversas ocasiones los rarámuri han defendido sus prácticas y han afirmado que a diferencia de los chabochi (mestizos y habitantes de las grandes urbes), ellos tienen siempre un motivo ritual o comunitario para beber. El sowiki es una bebida para la vida, para el trabajo, las curaciones, los nacimientos y la muerte. Desde las más remotas épocas de habitación rarámuri en la Sierra Tarahumara, la ingesta de sowiki es una práctica cultural esencial para el mantenimiento del grupo; su preparación y consumo se mantienen vigentes y lejos de desaparecer, pese a la incorporación de nuevas formas de vida en la región y al orden globalizante del siglo XXI. En las décadas recientes han aumentado de forma alarmante los niveles de alcoholismo entre la población tarahumara y esto se debe a la introducción de bebidas alcohólicas comerciales que son ingeridas sin ninguna relación afectiva o significado tradicional, pero con violentas consecuencias para la comunidad, aún por ser atendidas. Textos consultados y para leer más: BENNETT, Wendell y Robert Zingg; 1986. Los Tarahumaras. Una tribu india del norte de México. INI, Clásicos de la Antropología: 6, México; KENNEDY, John; 1970. Inápuchi, una comunidad tarahumara gentil. Ediciones especiales: 58, Instituto Indigenista Interamericano, México; MOLINARI, Claudia; 2001. “Beber o no beber tesgüino, identidad y conversión en la Tarahumara”, en Claudia Molinari y Eugeni Porras (coords.).Identidad y cultura en la Sierra Tarahumara. INAH, México. Pp. 155-161; MORALES, Marco; 2012. “Química nutricional del tesgüino”, en Luis Eduardo Gotés Martínez, et al. (coords.). Los pueblos indígenas de Chihuahua. Atlas Etnográfico. INAH, México. Pp. 94-99; RIVERO, Pedro SJ, 2006. Danzar o morir. Religión y resistencia a la dominación en la cultura tarahumara. Segunda edición, ITESO, México.

16 de mayo de 2015

Nayarit

EL NAWA (TEJUINO) EN LA CULTURA WIXÁRIKA Jorge Luis Marín García y J. Jesús Antonio Madera Pacheco Profesores del Área de Ciencias Sociales y Humanidades de la Universidad Autónoma de Nayarit

La preparación del tejuino en esta región se realiza de forma similar a la de algunos lugares dentro del reconocido legalmente como territorio wixárika. A grandes rasgos, se pone a germinar el maíz bajo una capa de arena que es humedecida y, una vez que el maíz tiene los primeros brotes, se lava y se muele en metate o en molino. Se pone a hervir agua y se echa el maíz en ella; se deja hervir durante muchas horas. Una vez hervida la mezcla de agua y maíz, se vacía en recipientes en los que se deja reposar por al menos dos días para que fermente; entre más tiempo pase, mayor es la fermentación. Como escribiera Omar Fernando Alonso (s/f: pag. 30), “preparar el nawa es un proceso delicado”, y recae en las mujeres, quienes deben observar varias prohibiciones: no estar menstruando; no tener relaciones sexuales días antes y durante el lapso en que se elabora el tejuino; no comer azúcar ni alimentos dulces, por ejemplo naranjas, porque todo el trabajo se echa a perder y la bebida resultará dulce; muy distinta al sabor deseado. A lo anterior hay que sumar los desvelos de las mujeres, quienes deben estar siempre “supervisando que la intensidad del fuego sea la correcta para que la bebida quede bien” (Alonso, s/f: pag. 30). Los hombres, por su parte, deben permanecer alejados del lugar donde se elabora el tejuino para no echarlo a perder con su presencia. El tejuino, por la materia de que está hecho, representa en cierta medida a la familia wixárika y la cooperación que existe en los diferentes ámbitos entre todos sus miembros: el hombre, las mujeres, niñas y niños que siembran, cuidan de la planta sagrada del maíz y lo cosechan. Asimismo, en la preparación, los polos opuestos o más bien complementarios, masculino-femenino, siempre están presentes y en constante relación; el hombre que acarrea leña y la mujer que prepara la bebida; el tejuino proviene del maíz seco (masculino), pero que ha germinado (femenino) y ha sido molido para ser cocido en ollas con agua (femenino) lentamente en el fuego (masculino). Se sirve en jícaras u

otros recipientes (femenino) que representan al mundo (Kindl, 2003), la totalidad de las rancherías humanas. El tejuino es una conjunción de los ancestros wixaritari: fuego, sol, agua, cerro, venado, hikuri (peyote) y maíz. Y en ese sentido, beber el nawa es la comunión entre las personas del presente y quienes estuvieron antes como tales y que ahora forman parte del paisaje y de las fuerzas que dan vida y forma al mundo; a final de cuentas, los humanos de esta parte del mundo somos hijos del maíz, somos maíz y estamos formados

El nawa está presente en cada Fiesta porque la ceremonia debe ser divertida no sólo para los humanos del presente sino para los ancestros divinizados, de allí que a Tatewari, El Abuelo Fuego, siempre se le da un trago de la bebida. El tejuino también se le da a la tierra junto con chocolate, galletas y otras ofrendas. Igual se entrega en los manantiales y algunas plantas del desierto. También se entrega a Haramara, la Diosa del Mar para que esté contenta.

a su hija. La única forma en que permitió su regreso fue haciendo una ceremonia de la siembra. Desde esa época, los humanos sólo pueden tener maíz con grandes trabajos y con los rituales debidos. (Sobre Watakame y las Niwetsika, ver Neurath 2006; 2009, de donde se toma gran parte de la información presentada en este relato.) El maíz es la imagen poderosa de un símbolo en el que manifiesta toda una tradición alimentaria del continente americano, pero de forma especial en grupos como el wixárika, de allí que un admirador de ellos, que asiste continuamente

FOTO: Vémundr Oakenbear

l nawa o tejuino es una bebida preparada con maíz cuyo uso entre los wixaritari reviste todo un mundo de significaciones. En el presente texto se expone su uso entre los habitantes de una comunidad wixárika del estado de Nayarit, cuyos haceres y saberes muestran los diferentes caminos que el yeiyari (la tradición) toma para continuar en el camino de los ancestros.

por maíz porque descendemos de Watakame, el primer wixárika y las cinco Niwetsika, MuchachasMaíz: “Yuawime, el maíz azul oscuro del sur; Tuxame, el maíz blanco del norte; Ta+lawime, el maíz morado del poniente; Taxawime, el maíz amarillo del oriente, y Tsayule, el maíz pinto del centro, las cuales deben sembrarse juntas en el coamil o milpa, pero nunca revueltas” (Neuratt, 2006). Watakame vivía con su madre y al sentir hambre fue a buscar comida. Se encontró a la gente hormiga que llevaba granos de maíz y quiso saber de dónde lo obtenían. Conoció que la paloma era la madre del maíz y le solicitó dejarlo que visitara su casa. Cuando llegó, quiso comprar maíz, pero la dueña de la casa, una viejita, le dijo que sólo podía darle una muchacha, pero que no debía regañarla ni ponerla a trabajar en el metate. Se fueron para el rancho de Watakame y con ella hubo maíz en abundancia. Pero la madre de este violó el trato porque puso a trabajar en el metate a la muchacha maíz y aquella se molió a sí misma cortándose los dedos y sangró. La muchacha se fue con su madre y el ancestro wixárika se quedó sin maíz, porque la madre de Niwetsika se enojó mucho por el maltrato inferido

a sus ceremonias, los defina como la cultura del maíz: “los huicholes son la cultura del maíz: comen maíz y toman maíz (…) su historia es el maíz, (…) en sus fiestas sagradas tomamos tejuino, comemos tamales, maíz tostado y hasta la vida del huichol se explica con el maíz. ¿Cuál otra de las culturas actuales gira en torno al maíz como los huicholes?” (Magaña, 2011). De hecho, el parentesco en el grupo wixárika no se da sólo por la sangre sino también y desde los primeros tiempos por quienes siembran el coamil y que están representados en los xirikite, los adoratorios familiares, por las mazorcas más perfectas de la cosecha. En esa lógica, la familia huichola es la familia del coamil. Si la vida de los wixaritari gira en torno al maíz, el nawa como su representante aparece en todas las ceremonias y actos de agradecimiento y petición a los ancestros divinizados: toda fiesta necesita tejuino y junto con la sangre y el agua, haciendo nuestra la idea de Neurath y Pacheco (s/f), es la sangre de la tierra, de cuyo continuo flujo depende la vida. Así, el también llamado tejuino viaja al mar, a la sierra y al desierto, uniendo con su viaje las distintas partes del universo, que se condensan en cada uno de los rituales.

A diferencia de lo que se pudiera creer, la preparación del nawa no es una tarea de la vida cotidiana, “es un acto mágico, que requiere una iniciación previa: así como el abuelo fuego habla a los marakames (sic), al fermentar el tejuino las diosas del maíz y de la lluvia se comunican con las cocineras” (Alonso, s/f: pag. 30). Quienes elaboran el nawa entregan parte de sí mismas y por ello “tomar el tejuino de una mujer implica de alguna manera tomar su energía, según la visión tradicional todo cuanto piensa y siente durante la preparación se plasma en esta bebida, especialmente al momento de moverlo…” (Alonso, s/f: pag. 30). Si preparar el tejuino es un acto mágico, la bebida es parte del mundo de la magia de los ancestros porque con su ingestión también se puede ingresar al mundo de los antepasados divinizados al provocar el estado de embriaguez que permite “soñar” a quienes tienen la preparación necesaria para comunicarse con el mundo de los dioses. Es decir, aunque de intensidad diferente a la del hikuri (peyote), el nawa también puede ser un maestro en el mundo espiritual wixárika. Referencias Biblográficas Alonso Vázquez, Omar Fernando (s/f). “La función psicoterapéutica de la tradición Huichola. Una propuesta de aproximación desde lo psicológico”, en Arreguín Arreguín, Isaura (s/f). Diversidad cultural en las cuestiones psicológicas, (disponible en http://www.eumed.net/ libros-gratis/2012a/1164/, acceso 30 de abril de 2015). Kindl, Olivia S., La jícara huichola: un microcosmos mesoamericano, México DF: INAH; Guadalajara: U. de G., 2003 Neurath, Johannes (2006). “La boda del maíz”, en Artes de México núm. 78, Los rituales del maíz, México, 2006. – “La boda del maíz y la fragilidad de la alianza”, en Ciencias núm. 92 - 93, México, Universidad Nacional Autónoma de México, octubre-marzo de 2009. – y Ricardo Claudio Pacheco Bribiesca (s/f.) Atlas de las culturas del agua en América Latina y El Caribe. Pueblos Indígenas de México y agua: huicholes (wixárika). (Disponible en http://www.google.com.mx/ url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd =1&ved=0CB0QFjAA&url=http%3A%2F%2 Fwww.unesco.org.uy%2Fci%2Ffileadmin% 2Fphi%2Faguaycultura%2FMexico%2F05_ Huicholes.pdf&ei=lVdJVfKmA8KZgwSa4YD IBA&usg=AFQjCNHRwRssTLtttDc5u5upUy QMtwIR_Q&bvm=bv.92291466,d.eXY, acceso 28 de abril de 2015).

Evento: Caravana Nacional por la Defensa del Agua, el Territorio, el Trabajo y la Vida. Organiza: Varias organizaciones. Fecha y lugar: Del 11 al 22 de mayo. Varios estados de la República. Informes: http://caravanaporlavidamx.blogspot.mx/ Evento: Asamblea informativa “Por el proyecto de vida, por nuestra madre tierra” ¡veamos, pensemos y actuemos! – Abonos orgánicos frente a los agroquímicos. Organiza: Varias organizaciones. Fecha, lugar y hora: 30 de mayo, curato antiguo de Huehuetla. De 9:00 a 16:00 horas. Informes: mononokemel@ hotmail.com Evento: Diplomado Perspectivas Antropológicas del Campo y la Ruralidad. Organiza: El Instituto Nacional de Antropología e Historia por medio de la Coordinación Nacional de Antropología. Fecha, lugar y hora: Del 28 de mayo al 3 de diciembre de 2015. Sala Guillermo Bonfil Batalla. Coordinación Nacional de Antropología.(Av. San Jerónimo No. 880, San Jerónimo Lídice, México D.F.)

Libro: Resistencia global al fracking El despertar ciudadano ante la crisis climática y democrática. Varios autores. Link de descarga - http:// www.opsur.org.ar/blog/wpcontent/uploads/2015/04/ Libro-resistencia-global-alfracking-baja-ok.pdf

16 de mayo de 2015

NEOPULQUERÍAS:

PULQUE Y ALGO MÁS

FOTO: Lourdes Rudiño

Lourdes Rudiño

Expendio de Pulques Finos Los Insurgentes

Carlos Martínez Rentería

on el nacimiento en marzo de 2015 de la Pulquería Insurgentes, también denominada Expendio de Pulques Finos Los Insurgentes, surgió el concepto de “neopulquería”. Desde entonces han abierto alrededor de otros 25 establecimientos en la Ciudad de México con el mismo esquema, si bien es cierto que no todos permanecen vivos.

la noche y de viernes a sábado de 2:00 pm a 2:30 am. La oferta pulquera es de diez curados por día, elaborados en el propio establecimiento. Se vende en vasos de menos de un cuarto de litro a 45 pesos el curado y 20 el pulque blanco.

FOTO: Expendio de Pulques Finos Los Insurgentes

A primera vista el lugar parece un bar cualquiera, pero su estancia principal desmiente tal cosa: muestra en la pared, frente a la cantina, un gran cuadro del pintor Daniel Lezama, donde se expresa el único día del año de la cosmogonía azteca en que todos, incluso los niños, podían tomar pulque. El cuadro fue pintado expresamente para esta neopulquería y en la pared alterna se observa una leyenda que evidencia absolutamente que aquí se expende esa llamada bebida de los dioses: “Pulque bendito, dulce tormento. ¿Qué haces afuera? ¡Vente pa’ dentro!” La Pulquería Insurgentes nació como iniciativa de Gustavo Ruiz, Alan Ureña y Raúl Senk, estos dos últimos participantes de la cultura punk. Curiosamente, los jóvenes punk son consumidores de pulque, hay una cierta conexión entre ambas cosas, comenta Martínez Rentería, quien reconoce por otro lado

FOTO: Expendio de Pulques Finos Los Insurgentes

“La neopulquería es un lugar fundamentalmente abierto a jóvenes, con una pluralidad de música, sobre todo contemporánea: rock, electrónica… ya sea con sinfonola o con grupos en vivo y donde el pulque ocupa un lugar especial en medio de una oferta que cuenta también con otro tipo de bebidas, como la cerveza, el brandy, el tequila, el ron, etcétera, explica Carlos Martínez Rentería, responsable de los aspectos culturales y de las relaciones públicas de la Pulquería Insurgentes, que se ubica en Avenida Insurgentes 226, entre las calles de Durango y Colima.

que hay debate entre los “puristas” que defienden las pulquerías tradicionales y aquellos que apuestan por las neopulquerías. “Aquí (en la Pulquería Insurgentes) lo que destaca es la condición de importancia que tiene el pulque, que el pulque no es una opción más, sino que es un buen pulque, curado de manera tradicional, con trapo, y con verduras y frutas naturales, no con refrescos”. Al momento de la entrevista, alrededor de las 5:00 pm, en un martes, las mesas se llenaron con jóvenes (mujeres y

hombres) que en su gran mayoría pedían curados, pero, dice el entrevistado, eso no excluye que lleguen otros a pedir bebidas diferentes. Los chicos ambientaron el lugar ese martes con música de Maná, que emergió de la sinfonola. A la semana el lugar vende unos cinco mil litros de pulque; hay días en que el volumen es de 200 o 500 litros, pero viernes y sábado sube la venta. Esto representa hasta 30 por ciento del total de bebidas que se consumen aquí. El horario es de lunes a jueves de 2:00 pm a 12:30 de

El pulque sin curar que llega diario a esta pulquería proviene de la hacienda de la familia Del Razo, de Nanacamilpa, que es la que abastece a la mayor parte de las pulquerías, tradicionales y no, de la capital mexicana. Según Martínez Rentería, la existencia de las neopulquerías y de otros conceptos, como las pulquerías gay o la incorporación de pulque en establecimientos sofisticados, “de bares elegantes o de niños bien”, es algo bueno, “pues el pulque llegó a estar casi anulado de la vida etílica de México y hoy se abre la oportunidad de un resurgimiento. Hay una nueva generación de consumidores de pulque, y quiero ser optimista, pienso que en unos diez años se podrá haber recuperado un porcentaje importante de la industria del pulque. Esta es una bebida más propia de México que la cerveza o el tequila, aunque poca gente lo sabe. Una bebida que no se puede adulterar pues si no está producida de la manera tradicional, no funciona; eso es parte de su nobleza”. En la segunda mitad del siglo XX el pulque sufrió un declive, comenta el entrevistado. “No se abrió ninguna pulquería y más bien se fueron cerrando. Desde que Ernesto Uruchurtu fue regente de la Ciudad de México (1952-1966) no ha habido licencias para abrir nuevas pulquerías en esta capital, y en el resto del país también se ha abatido la apertura de expendios de pulque. En 1950 había más de dos mil pulquerías en la Ciudad de México y llegado el año 2000 quedaban sólo unos 50. El oro blanco, como se le llamaba, era muy rentable, pero declinó debido a la

competencia desleal que hicieron las empresas cerveceras con publicidad amañada y con mentiras, por ejemplo que el pulque se fermentaba con excremento (llamado ‘muñeca’) y que era insalubre. También el descuido de la calidad en muchas pulquerías contribuyó al derrumbe de la tradición pulquera. Prácticamente todas las haciendas pulqueras, fundamentalmente en Hidalgo y Tlaxcala, quedaron derruidas. Las que sobreviven ahora son pocas, su producción no tiene nada que ver con lo que había antes. Pero hoy lo que vemos es un repunte, incluso con gente que otra vez está sembrando magueyes desde hace unos pocos años en esos estados. Los mismos dueños de la Pulquería Insurgentes están empezando a sembrar magueyes”. De acuerdo con Martínez Rentería, lo importante de una pulquería o neopulquería es que se ofrezca un buen pulque, que se cuide la calidad. Hoy día dijo, hay unas y otras que ofrecen buena calidad y otras que evidentemente no lo hacen así. Cuidar este aspecto es importante porque el pulque es moda hoy, pero está volviendo a ser una tradición. Comenta que la Pulquería Insurgentes desde que abrió siempre ha tenido actividades culturales. “Han estado aquí los principales investigadores e historiadores del pulque, ha habido performances, se ha propiciado que haya obra de arte, contamos con una exposición de fotos del haciendas y pulquerías del fotógrafo Héctor García. Aquí hemos presentado cancioneros pulqueros, a Javier Marín, el máximo coleccionista de objetos de pulque… Prácticamente este lugar ya se convirtió en un centro cultural. Tenemos cuatro eventos culturales a la semana. Hoy es teatro, mañana presentamos un libro de poesía, pasado mañana viene un colectivo de fanzines, luego un ciclo de documentales. “En esencia el pulque es cultura”, dice.