Laboratorio de Sabores by Laboratorio de Sabores

Titulo original: Laboratorio de sabores.

Primera edición 2020

I.S.B.N.: 910-503-45-2517-87

Impreso en El Salvador

Hay libros que entretienen, divierten, informan, ilustran o enseñan. El libro que ahora tienes entre tus manos o lees virtualmente es un texto que además de todo eso, también alimenta y nutre. El propósito de este libro con rasgos creativos y altamente nutritivo es demostrar que todos son altamente capaces de cocinar y crear nuevas recetas. Es por eso el nombre “Laboratorio de Sabores” porque la cocina puede ser un lugar adecuado para experimentar y con los utensilios e ingredientes adecuados, crear nuevos lenguajes y nuevas formas de alimentarnos.

La misma estructura del libro, refleja en la organización la manera más sencilla de utilizarlo. Cada lector podrá seguir sus propias preferencias, necesidad en el momento mismo de abrir el libro. Las fotografías son un punto clave ya que permite una mayor compresión de los procesos de cada receta, de esta manera el lector puede apreciar los resultados finales.

CONTENIDO 1 Material y Equipo Básico de Cocina

Cortes Básicos

3 Fondos, Sopas y Cremas

Ligazones

Arroces y Pastas

Carnes Rojas

7 Aves

75 104

Pescados

9 Salsas y Aliños 10 Huevos y Quesos

11 Panes Básicos

113

122

159

175

Masas Liquidas

13 Postres Básico

179

187

Instrumentos básicos para cocinar 1. S a r t e n e s .

9. Aliñadores y vaporizadores .

Las sartenes son uno de los utensilios más básicos, existiendo una amplísima variedad de materiales (hierro, acero inoxidable, mezclas de acero inoxidable y estaños en el fondo) y tamaños, que irán en función del número de clientes del local.

Hoy en día resultan básicos para dar el toque de pimienta y otras especies se manera rápida y efectiva, convirtiendo en original y sorprendente un plato de lo más clásico, como una simple ensalada, gracias a esa pizca de sabor diferente.

2. O l l a s y c a z o s .

10. Espumaderas.

Para hervir, preparar caldos, sopas y similares es necesario disponer de ollas y cazos de distintos tamaños. En cuanto al material, el acero inoxidable es muy apreciado por su resistencia y buena estética.

Se trata de una pieza plana con un mango para facilitar su uso y una parte final en forma de paleta muy abierta y con orificios en su superficie para poder retirar la espuma de los caldos y sacar los alimentos de sartenes y cacerolas.

3. C u c h i l l o s .

11. Bandejas de horno.

Imprescindibles para realizar cortes precisos en carnes, pescados o pastelería y picar eficazmente carnes y verduras. Deben ser de buena calidad, estar siempre bien afilados y ser de distintos tamaños, desde los pequeños de unos 8 cm a los de entre 15-20 cm.

Las hay de diferentes medidas y grosores y sufren un gran desgaste por las altas temperaturas del horno, por lo que se deben cambiar con frecuencia. Normalmente están fabricados de metal o vidrio y suelen estar recubiertas de teflón o esmalte.

4. E s p á t u l a s .

12. Cubetas/Bandejas.

Aunque a simple vista no parece imprescindible, lo cierto es que se trata de un utensilio básico para poder manipular cómodamente los alimentos.

Se trata de cubetas o bandejas de acero inoxidable para el horno de diferentes tamaños y usos: conservación, cocción o división de las mise en place en el servicio.

5. B o l e s s u i z o s .

13. Termómetros

Son perfectos para batir, hacer vinagretas o aliñar ensaladas al momento de manera individual, existiendo en diferentes materiales (acero, plástico, cristal.) y tamaños.

Existen tres tipos diferentes de termómetros, para freír, para asar carne y el azúcar. Son imprescindibles para comprobar que se han conseguido las temperaturas deseadas.

6. C o l a d o r e s .

14. Ralladores

Fundamentales para separar pequeños alimentos sólidos de los líquidos, para que no se mezclen sabores ni se creen texturas que puedan resultar desagradables o molestas a los comensales.

El más común en una especie de caja hueca con diferentes perforaciones cortantes en cada lado. También se pueden encontrar ralladores rotatorios con diferentes cuchillas.

7. P e l a d o r e s y c o r t a d o r e s .

15. Relojes

Son básicos para poder realizar funciones pesadas y poco agradables para muchos cocineros o ayudantes como pelar y cortar patatas, frutas o verduras.

Sirven para ayudar a seguir preparaciones importantes y fases de cocción

8. Pinzas de cocina.

16. Tijeras de cocina

Destacan las pinzas de espinar pescado, para parrilla o plancha.

De acero inoxidable diseñadas para cortar todo tipo de hueso.

Instrumentos básicos para repostería 1. B a t i d o r a s .

9. R e j i l l a s

Existen de dos grandes tipos: batidora de brazo, que se usa para batir diferentes ingredientes o triturarlos, y la de varillas, cuya finalidad es incorporar aire a diferentes preparados, como claras o yemas.

Metálicas con patas que pueden ser redondas o rectangulares y que permiten que el aire circule por debajo de la preparación cuando se enfrié. 10. C o r t a p a s t a s p a r a g a l l e t a s .

2. M a n g a p a s t e l e r a .

Un utensilio tan sencillo como práctico: se trata de una bolsa en forma de cono (normalmente de nylon o silicona), con una boquilla en la parte más pequeña, que se utiliza para decorar pasteles con nata, merengue, buttercream, etc.

11. M o l d e s d e c o r a t i v o s .

3. M o l d e s .

Para mousse, helados, postres helados, budín.

Son recipientes con todo tipo de formas (el material más utilizado actualmente es la silicona) en los que se introduce la masa para hornear todo tipo de pasteles, bizcochos, magdalenas.

12. P l a c a s Placas de metal, delgadas y rectangulares que a veces tienen un pequeño borde.

4. B á s c u l a

13. A n i l l o s p a r a t a r t a s

Fundamental para pesar con precisión los ingredientes; busca una que pueda medir en distintas unidades: onzas, gramos, mililitros, etc.

Anillos de metal lisos y ondulados que se utilizan sobre la placa de hornear para hacer tartas y quiches también para hornear capas que luego se apilan para formar un pastel.

5. J a r r a m e d i d o r a

14. S a r t é n d e c r e p e s

Ideal para medir líquidos de manera rigurosa; compra una de calidad para que las marcas no se borren por las lavadas o el uso; procura tener al menos dos de distintos tamaños. 6. R o d i l l o s

De hierro y poco profundas y son perfectas para hacer crepes. Antes de utilizar por primera vez hay que darles un tratamiento previo y mejor limpiarlas con un paño en vez de lavarlas.

Ya sea de madera, plástico, acero inoxidable o silicón.

15. F u e n t e s p a r a g r a t i n a r

7. B r o c h a

Fuentes anchas y poco profundas con paredes laterales rectas o inclinadas y con asas. Suelen ser refractarias y por lo tanto se pueden utilizar bajo el gratinador y en el horno para obtener preparaciones de superficie crujiente.

Sirve para distribuir de manera delicada, pero uniforme, huevo batido, azúcar glas o almíbar. Las de silicón son más flexibles y fáciles de lavar.

16. T a r t e r a

8. E s p á t u l a s

Molde redondo y poco profundo a veces de paredes onduladas y bases extraíbles. Puede ser estañado, de aluminio o de cerámica.

sirven para distribuir y nivelar los rellenos o coberturas, y para mezclar las preparaciones. Las más aconsejables son las de silicona. Las encontrarás en distintos tamaños y formas.

CORTES 5

TÉCNICAS DE CORTES BÁSICOS

MIREPOIX Cubo de 1.5 cm de lado utilizado en fondos

JULIANA Corte fino alargado de 1-3 mm de lado

BASTONES Corte de 5 cm x 5 mm

BRUNOISE Cubo de 1-3 mm de lado

MACEDOINE Cubo de ½ cm de lado

EMINCE Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo

PONT – NEUF Corte alargado de 6-7 cm de largo y 1.5 cm de lado

PARASIENNE Bolita de 2.5 cm de diámetro

NOISETTE Bolita de 1.5 cm de diámetro

RODAJAS Pepino, zuchini y zanahoria

VICKY Corte de zanahoria, delgado, uniforme en su diámetro

CHIPS Rodaja de 1 .2 mm de espesor

JARDINERA Bastones de 4 cm de largo.

COCOTTE De 5 a 6 cm de largo

CHATEAU Se utiliza para papas, zanahorias o zucchini

ANILLOS DE CEBOLLA La cebolla se mantiene entera y puede ser de diferente grosor

CHIFFONADE Se suele emplear en vegetales de hoja como la lechuga, perejil. cilantro

VAN DICKE Cortes en forma de zigzag, de forma transversal, principalmente en frutas redondas.

ACANALADO Canales o estrías en la piel de algunas hortalizas y frutas .

RIZADO Hacer con la piel de ciertos cítricos, rizos con ayuda del rizo limones

TÉCNICAS DE CORTES BÁSICOS

RODAJAS Utilizado en pepinos o rábanos

DIAMANTE Cubo de 1.5 cm de lado

PAISANA Corte fino alargado de 1-3 mm de lado

PAPAS AL HILO Cubo de ½ cm de lado

PLUMA Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo

CONCASSE Corte alargado de 6-7 cm de largo y 1.5 cm de lado

MEDIA LUNA Bolita de 2.5 cm de diámetro

TRIANGULO Bolita de 1.5 cm de diámetro

LAZOS Pepino, zuchini y zanahoria

GAUFRETTES Corte de zanahoria, delgado, uniforme en su diámetro

SOUFFLES Rodaja de 1 .2 mm de espesor

PUNTA DE LANZA Utilizado mayormente en ejotes

ALLUMETTES De 5 a 6 cm de largo

PONT NEUF Bastones de 6 cm de largo y 1 cm de ancho utilizado en papas

LAMINAS La cebolla se mantiene entera y puede ser de diferente grosor

GAJOS Cubo de 1-3 mm de lado

LA CIENCIA DE LOS FONDOS ¿Es lo mismo fondo que sopa? Los fondos son caldos básicos que tienen múltiples aplicaciones en cocina. Sirven para preparar salsas, mejorar elaboraciones de carne o pescado, hacer cremas, mojar arroces, y otras preparaciones. Son la base de numerosos platos tradicionales e influyen de forma determinante en el resultado final. Por eso es importante conocer las técnicas para elaborarlos así como las materias primas necesarias. Una sopa es un tipo de comida que puede elaborarse de acuerdo con diversas recetas. Por lo general, la preparación consiste en un caldo en el cual se cuecen fideos, arroz, vegetales u otros alimentos, y que se sirve antes de la comida principal.

Tienen diferentes formas y técnicas preparación dependiendo cual será el plato final, por ejemplo carnes, pescados y mariscos. El tiempo de cocción y tipo de cocción van muy de la mano ya que existe fondos oscuros cortos y fondos claros largos; muchas veces se llega a pensar que por ser un fondo oscuro debe de ser siempre de tiempo de cocción largo o por ser un pollo siempre se tardara menos de treinta minutos en su cocción. Los consomés también son parte de esta familia, simplemente son fondos clarificados con claras de huevo junto a verduras o mirepoix, se caracteriza por ser un líquido aromático. Se pueden elaborar a base de res, pescados, aves, verduras o hierbas.

Los fondos se componen básicamente de agua, verdura, huesos y aromatizantes que principalmente son Bouquet Garni, mirepoix y sachet d’epice.

Las carnes, pescado (Fumet) y camarón (Bísquet) es recomendable si se fríen, hornean, aza, doran o sofríen antes de realizar el fondo la proteína concentra mejores los sabores y su exterior se vuelve de color dorado que es lo que ayuda a dar color a los fondos oscuros. Los pescados ideales para los fondos son los blancos porque tienen poca grasa y da como resultado un fondo más limpio por ejemplo el Lenguado o el Dorado y para las sopas tenemos el Bagre. La magia de los sabores de los fondos también proviene del mirepoix, verdura capaz de proporcionar más sabor aromático a un caldo, como puede ser unas zanahorias, apio, puerro y cebollas. Estos componentes se cortan en Mirepoix para aprovechar al máximo su sabor. A veces el componente aromático es escogido El Bouquet garni tradicional en la cocina francesa, es un conjunto de hierbas y especias recogidas durante la cocción, se pueden envolver en una fina tela de algodón. Suele consistir en una especie de ramillete de diversas hierbas aromáticas que se añade durante la cocción como el laurel, el tomillo, el romero o el pimentón. Un fondo bien hecho y cuidado debe mostrarse transparente, aunque adopte la coloración de alguno de los ingredientes que se incluye en su elaboración. Para lograrlo es muy importante que cada uno de los ingredientes que componen el fondo esté bien limpio, aunque sean huesos y pieles, en estos casos suele recomendarse hacer un blanqueado previo, con lo que se consigue retirar las impurezas de la superficie y coagular las proteínas evitando que enturbien el agua.

Fondo oscuro

MĂ&#x2030;TODO

RENDIMIENTO

Cocina

3 litros

TIEMPO

DIFICULTA

2 horas

Baja

INGREDIENTES

1 libra de hueso de res

1 ramillete de bouquet garni

6 onzas de mirepoix

6 granos de pimienta

3 litros de agua

2 cdta de pure de tomate

PROCEDIMIENTO 1.

Lavar y pesar los ingredientes.

Calentar la olla y sofreĂr el hueso de res por 20 minutos hasta que esta dorada la carne.

Colocar el mirepoix hasta que este dorado y la cebolla este transparente. Desglasar con un poco de agua.

Agregar el agua y el bouquet garni y dejar cocer por 2 horas.

Espumar a menudo para eliminar grasa y espuma. Reservar.

NOTAS

R ESEÑA Sopa de Res

El procedimiento para preparar la receta es Conocido como puchero, sopa (caldo) de res o cocido es un plato conformado por verduras y carne de res con su sabor característico.

una

sopa sumamente

económica para las familias. El origen se le otorga a tradición judío-cristiana de un platillo llamado adafina, que significa tapar.

sumamente fácil, lo único es el tiempo de espera, ya que lleva elotes, yuca, güisquil, zanahoria hortalizas que su consistencia es “Dura”

por

que

lleva

tiempo

ablandarse. Tradicionalmente se usa hueso de res porque es barata pero si desea se agrega posta de yugo, carne sin hueso y sabrosa porque viene de la parte superior

Según la historia se cocinaba durante toda la

de la res conserva mucha suavidad y un

noche a fuego muy lento y al estar listo se

marmoleo perfecto entre suave grasa y

servía en tres partes: Una, que era la sopa

carne magra.

que se hacía con el caldo; otra parte con Laboratorio de sabores

garbanzos, frijoles y verduras, y una tercera parte con carnes y aves. También puede derivarse del puchero que es un platillo español que según ellos "el puchero se hacía y se hace con lo que se tenga a mano.

Sopas

INGREDIENTES RENDIMIENTO

3 litros

MÉTODO

3 litros de caldo de res

2 elotes

1 libra de posta de yugo

4 onz de yuca

3 onz de cebolla

2 on de guisquil

2 onz de tomate

¼ de repollo

4 dientes de ajo

2 gr de alcapate

4 onzas de zanahoria

10 gr de pimienta

15 gr de sal

8 ml de aceite

Cocina

PROCEDIMIENTO TIEMPO

2 horas

Lavar y pesar correctamente todos los ingredientes.

Cortar todas las verduras en mirepoix.

Calentar la olla y colocar aceite y sofreír la cebolla, tomate, ajo, chile verde y posta de yugo por 20 minutos hasta que esta dorada la carne.

Agregar el fondo, elotes, yuca y el hueso de res del fondo, dejar cocinar por una hora hasta que la verdura esta blanda. Agregar la sal y pimienta.

5. DIFICULTA

Baja

Agregar la verdura del fondo, junto a la zanahoria, güisquil, repollo y alcapate y dejar cocinar por una hora más hasta que la verdura este cocida.

Retirar del fuego y servir.

Servir con arroz blanco, limรณn y tortilla. NOTAS

Fondo Oscuro

MÉTODO

RENDIMIENTO

Cocina

2 litros

TIEMPO

DIFICULTA

20 minutos

Baja

INGREDIENTES

200 gr de camarón

½ t a z a d e z a n a h o r ia

10 gr de sal

30 ml de jugo de limón

10 gr de pimienta

10 ml de aceite

1/3 de taza de cebolla

10 ml de coñac

1 diente de ajo

100 ml de agua

8 gr de tomillo

PROCEDIMIENTO 1.

Lavar y pesar los ingredientes.

Quitar las cascaras, cabezas y vena de en medio a los camarones y reservar.

Cortar la zanahoria y cebolla y ajo en mirepoix

Sofreír la zanahoria, cebolla y ajo. Agregar las cascaras y cabezas de los camarones. Agregar la sal, pimienta, coñac y caldo de verduras

Esperar a reducir un 20% y licuar. Volver a cocer y agregar el jugo de limón por unos 2 minutos y reservar.

Saltear los camarones y servir con la bisque.

NOTAS

Fondo Claro

MÉTODO

RENDIMIENTO

Cocina

1 litro

TIEMPO

DIFICULTA

25 minutos

Baja

INGREDIENTES

300 gr de espinas y recortes de pescado 100 gr de mirepoix

100 ml de vino blanco seco 10 gr laurel

5 gr de pimienta

100 ml de zumo de limón

5 tazas de agua

PROCEDIMIENTO 7.

Lavar y pesar los ingredientes.

Colocar las espinas y demás carne del pescado en agua con sal para eliminar la sangre y sabor “fangoso”

Poner todos los ingredientes en una olla y llevar a ebullición.

10.

Colar el caldo y dejar enfriar

NOTAS

Fondo claro

RENDIMIENTO

1 litro

MÉTODO

Cocina

TIEMPO

DIFICULTA

25 minutos

Baja

INGREDIENTES

200 gr de huesos de pollo ½ taza de mirepoix 6 granos de pimienta gorda 2 litros de agua 2 dientes de ajo

PROCEDIMIENTO 11.

Lavar y pesar los ingredientes.

12.

Blanquear los huesos y carcasas, escurrir y enjuagar.

13.

Poner en una olla los demás ingredientes. Dejar cocer a fuego lento por 2 horas y espumar a menudo. Colar el caldo y dejar enfriar.

NOTAS

R ESEÑA La Vichyssoise es un plato conocido

Vichyssoise

mundialmente, y a pesar de que

internacionalmente conocida, a la

muchos son los que aseguran ser los

que se le relaciona con la cocina

creadores de este clásico (franceses,

francesa. Esta sopa está elaborada

españoles

con una especie de puré de verduras

cierto es que sus orígenes no están

entre las que están: el poro, las

del todo claros.

cebollas, las patatas, y la crema. La

estadounidenses),

A pesar de ello, la versión más extendida es que fue creada por Louis Diat, un cocinero francés del Ritz de Nueva York que experimentó con una

procedencia

una

culinaria

sopa

vichyssoise; se discute hoy en día entre ser un plato de origen francés o americano.

receta de su lugar de origen dando como resultado la actual Vichyssoise. Laboratorio de sabores

Sopa

MÉTODO

RENDIMIENTO

Cocina

3 tazas

TIEMPO

DIFICULTA

30 minutos

Baja

INGREDIENTES

20 gr de puerro

½ cita de sal

1 taza de papa

1 cdta de pimienta

1/2 taza de leche

3 cdta de aceite

1 cdta de harina ¼ de taza de caldo de pollo 2 cdta de mantequilla

PROCEDIMIENTO 1.

Lavar y pesar los ingredientes.

Cortar las cebollas en juliana y el cebollín y puerro en brunoise. Cortar las papas en cubos.

Saltear las cebollas, puerro y cebollín junto con la mantequilla. Agregar las papas y cocinar por 3 minutos.

Agregar el caldo y dejar hervir hasta que las papas estén bien cocidas.

Licuar y colar. Agregar la leche y sazonar.

Servir fría

NOTAS Servir con crotones

R ESEÑA

Sopa de Tortilla

Su aparición se remonta a la antigüedad, cuando surgió la necesidad de preparar los alimentos más blandos para facilitar su digestión y masticado, tiene su origen en la época prehispánica, en el estado de Tlaxcala,

México.

Tlaxcala

significa

“Lugar donde abundan las tortillas” o

Fue poco a poco que incluyeron como ingrediente

principal

tortilla,

también se dice que en el siglo XVI, los españoles llegaron a México, y que en realidad fueron ellos quienes trajeron la tradición de la sopa, así como los pollos y especias para hacer los caldos.

“Tierra de maíz”. Además que desde ese

La cocina mexicana reúne diversas

tiempo muchos alimentos en México son

características

elaborados gracias a él, por ejemplo: los

tradición y sabor. La sopa de tortilla es

tlacoyos, las quesadillas, las empanadas,

una de las sopas más deliciosas que

los tacos, las enchiladas, los chilaquiles,

una persona puede comer, es quizá la

etc.

sopa

Según las leyendas de aquella época, se

más

que

enriquecen

conocida

nivel

internacional.

dice que la primera tortilla se preparó secos para satisfacer a un antiguo rey maya. En el año 10.000 a. C. tres mil años más tarde, los residentes del Valle de Tehuacán empezaron a usar recipientes hechos de piedra para hervir el maíz.

Laboratorio de sabores

combinando maíz fresco con granos

Sopa

MÉTODO

RENDIMIENTO

Cocina

3 litros

TIEMPO

DIFICULTA

2 horas

Baja

INGREDIENTES

10 ml de aceite

2 litros de caldo de pollo

2 aguacates

1 chile ancho

40 gr de crema

1 cebolla

100 gr de queso duro

4 tomate

2 gr de alcapate

2 dientes de ajo

100 gr de queso izalqueño

3 tortilla entera

100 gr de pollo deshebrado

10 gr de sal

200 gr de Tortillas fritas

100 gr de pimienta

PROCEDIMIENTO 1.

Lavar y pesar los ingredientes.

Cortar la cebolla y tomate en mirepoix e hidratar el chile.

Licuar la cebolla, tomate, fondo de pollo, sal, pimienta, chile y tortillas. Calentar una olla con aceite y sofreír la salsa. Agregar el alcapate. Mover constantemente y dejar hervir.

Para servir colocar primero la tortilla frita, queso duro e izalqueño, aguacate y pollo. Colocar la sopa y después la crema.

NOTAS

Se puede sustituir la tortilla por nachos.

LIGAZONES SIMPLES

Las ligazones son preparaciones culinarias cuya finalidad es la de espesar salsas o líquidos hasta conseguir el espesor o consistencia deseada.

Cereales: Los más utilizados son el trigo, el maíz y el arroz, sobre todo se utiliza la harina. Se pueden utilizar para espesar por medio de: Harina (roux o diluida en líquido), miga de pan (gazpacho), pan tostado, cocer el grano para luego triturar en conjunto (bizqué).

Sangre: Coagula de la misma forma que el huevo debido al contenido en proteínas se utiliza para espesar estofados Gelificantes: Colágeno presente en los huesos y pezuñas de los animales llamado hojas de gelatina). Se pueden utilizar para elaborar, brillos, salsas, gelatinas, semifríos, mouses, espumas, etc.

Legumbres: Las ligazones elaboradas con legumbres y tubérculos destacan por la ausencia de gluten y son aptas para celíacos. El uso de las legumbres como elemento de trabazón, se suele utilizar cremas y purés.

Huevo: Se puede utilizar la clara, yema o entero. A la hora de utilizar el huevo como elemento de ligazón es muy importante controlar la temperatura ya que a más de 85ºC.

Tubérculos: El tubérculo por excelencia es la papa aunque podemos encontrar otros tipos como: Yuca, batata o boniato entre otros.

LIGAZONES

COMPUESTAS Una de las ligazones más utilizadas en la cocina es la roux, ya que se puede utilizar en frío o en caliente.

Las ligazones compuestas aquellas en las que utilizamos más de una ligazón simple.

Los roux se dividen en 3: Blanco: La harina no cocina casi y se emplea para bechameles o salsas que no queremos que adquieran ninguna tonalidad.

El roux es la mezcla de una grasa, normalmente mantequilla y una harina o fécula, normalmente de trigo o maíz. Los almidones presentes en la harina reaccionan cuando sometemos el líquido a una fuente de calor provocando que este espese.

Rubio: Se cocina un poco más y se puede utilizar para salsas de color (americana, tomate) o veloutés Moreno: La harina adquiere un tono tostado sacando matices a frutos secos, se emplea para elaboración de salsas oscuras como por ejemplo la demi glace o salsa española.

Sabayón es otra ligazón compuesta, es mezcla de nata y yemas de huevo utilizada para refinar y dar textura suave a salsas y cremas con por ejemplo crema reina Margot o salsa mornay.

Ligazones

RENDIMIENTO

MÉTODO

Cocina

30 gr

TIEMPO

DIFICULTA

3-5 minutos

Baja

INGREDIENTES

15 gr de harina

15 gr de mantequilla

PROCEDIMIENTO 1.

Pesar correctamente los ingredientes.

Derretir la mantequilla y agregar la harina y remover con una chara de madera.

ROUX BLANCO: Para obtener un roux blanca cocina de 1 a 2 minutos a fuego bajo.

ROUX DORADO: Para obtener un roux moreno cocinar de 2 a 3 minutos a fuego lento.

ROUX OSCURO: Para obtener un roux oscuro cocinar por 5 minutos a fuego lento.

Reservar.

NOTAS ELABORAR SALSAS: •

Para realizar una salsa ligera agregar 300 ml de leche.

•

Para una salsa semi espesa, las cantidades del roux debe de ser 22 gr y 300 ml de leche.

•

Para la salsa espesa las cantidades del roux debe de ser de 30 gr y 300 ml de leche.

TIPOS DE ARROCES

AMERICANO DE GRANO LARGO Para todo tipo de platos, es mejor cocerlo con el método de agua caliente. El arroz blanco se cuece en 15 minutos.

JAPONES Arroz blanco de grano corto, brillante y pegajoso. Se cose por agua caliente.

TAILENDES O JASMÍN Se cuece por el método del agua caliente por 15 minutos.

ARBORIO Arroz italiano de grano corto, tiene textura grumosa y sabor a nuez. Se cuece por el método del risotto por 15 a 20 minutos.

INTEGRAL Conserva la cáscara o el salvado y es rico en vitaminas y fibra. Su cocción es lenta y se le asocia un sabor dulzón. Es idóneo para dietas y platos vegetarianos.

ARROZ SILVESTRE No es un verdero arroz, si no una gramínea acuática con sabor a nuez se cuece por el método caliente de 30 a 40 minutos.

BASMATI Para platos indios, se remoja antes de cocer por el método de absorción por 15 minutos.

Métodos de cocción del arroz MÉTODO DE AGUA CALIENTE El arroz blanco o el integral se pueden cocer en una gran cantidad de agua hirviendo sin necesidad de calcularla. Después de cocerla se escurre y enjuaga. Enjugarla sirve para quitarle el almidón y para que los granos queden separados y secos. El arroz se puede enfriar y después recalentar sin que se pegue.

PASO 1

PASO 2

Colocar a hervir el agua en una cacerola. Agregar sal y después el arroz. Dejarlo cocer a fuego lento sin taparlo hasta que esté tierno.

Colocar el arroz en un colador, enjugar, con agua hirviendo. Sofreír con mantequilla o aceite para recalentarlo. 43

Métodos de cocción del arroz MÉTODO DE LA ABSORCIÓN Es el mejor método para cocer el arroz basmati y tailandés. Consiste en cocer el arroz en una cantidad concreta de agua que se absorbe totalmente cuando este cocido.

PASO 1

PASO 2

Colocar a hervir el agua en una cacerola. Agregar sal y después el arroz. Dejarlo cocer a fuego lento sin taparlo hasta que esté tierno.

Colocar el arroz en un colador, enjugar, con agua hirviendo. Sofreír con mantequilla o aceite para recalentarlo. 44

R ESEÑA

Paella Valenciana La palabra paella significa sartén, en

Según los expertos este platillo surgió en

valenciano, y se tomó del francés a

las zonas rurales de Valencia, entre los

finales del siglo XVI. Fue sinónimo en

siglos XV y XVI, por la necesidad de los

español de “arroz valenciano” o “arroz

campesinos y pastores de una comida

a la valenciana” a partir de 1900.

fácil de preparar y con los ingredientes que tenían a mano en el campo. Siempre la comían por la tarde.

Hay otra teoría mucho más romántica. Se dice que hay un cuento en el que un hombre preparó paella para su novia para ganar su cariño. En español, paella

aves, el conejo de campo o liebre, las

puede ser una derivación de la frase

verduras frescas que se tuvieran al

“por ella” o “para ella”. Aunque esto

alcance, arroz, azafrán y aceite de oliva,

pueda ser sólo una bonita historia, hay

que se mezclaban en la paella con agua y

algo de verdad, ya que en España

ramas de naranjos. Todo se cocinaba a

generalmente cocinan las mujeres, sin

fuego lento.

embargo, la paella es tradicionalmente

Existen varias teorías acerca del origen

un trabajo de hombres.

de la palabra “paella”. Hay quienes lo atribuyen al latín, ya que sartén en latín se escribe “patella”. 46

Laboratorio de sabores

En sus orígenes, los ingredientes eran las

Arroces

INGREDIENTES RENDIMIENTO

10 porciones

MÉTODO

Cocina

2 tazas de arroz precocido

8 onzas de camarón

1 ½ taza de fondo de pollo

2 dientes de ajo

1 ½ taza de bisque

4 onzas de cebolla

1 taza de fumet

4 onzas de chile verde

6 onzas de filete de pollo

2 tomate en concasse

4 onzas de calamar

4 onzas de ejote

4 onzas de mejillón

2 onzas de guisantes

2 cdta de aceite

4 cdta de azafrán

2 cdta de romero

4 cdta de paprika

3 cdta de sal

½ taza de salsa alioli

PROCEDIMIENTO TIEMPO

2 horas

1. 2.

DIFICULTA

Media

4. 5. 6.

Pesar y desinfectar correctamente todos los ingredientes Lavar el arroz y reservar. Cortar el pollo en cuadros medianos (de un bocado), limpiar los calamares, camarones y mejillones. Condimentar los camarones con un poco de sal, pimentón dulce y paprika. Reservar Cortar el chile verde, cebolla en macedonia; tomate y ajo en brunoise. Cortar los ejotes en punta de lanza, reservar los guisantes Calentar una sartén, agregar aceite, dorar el pollo y reservar. En la misma sartén sofreír la cebolla hasta que este traslucida, agregar ajo, cocinar 1 minuto, agregar chile verde y cocinar 1 min más y el tomate y seguir cocinando. Agregar el calamar y las especias (azafrán, romero, paprika y sal). Agregar el arroz y sofreír por 1 min más. Colocar los fondos y agregar el pollo. Rectificar sazón. Cocinar por 5 min hasta que los fondos reduzcan un poco. Agregar los camarones y mejillones 3 min antes de finalizada la cocción. (Colóquelos de forma ordenada, para darle vistosidad a su preparación) Servir el arroz acompañado de salsa de alioli.

NOTAS El fondo que se utilizará dependerá del tipo de paella que se va a realizar. El pollo, mariscos y demás proteínas pueden ser sustituidas. Si se siente duro el arroz agregar una taza más de líquido (fondos o agua). Receta de salsa alioli en pagina

R ESEÑA

Arroz en Leche No se conoce la procedencia exacta, pero según

En el Libro del Arte de Cozina de Domingo

los historiadores, se ha podido demostrar que el

Hernández de Maceras, publicado en 1607

arroz con leche se originó como platillo en la

reporta la receta oficial más antigua sobre

antigua Asia y llegó a América a través de Europa,

cómo hacer un arroz con leche muy similar al

tras la colonización en el siglo XV.

que conocemos en la actualidad.

Se tienen, no obstante, indicios de que en la zona sur

China

registraron

las

primeras

preparaciones del postre. Como se trata de un cereal cuyo cultivo se adapta muy fácil a diversos terrenos, de Asia pasó a cultivarse en Grecia, sin

El consumo de este postre se ha extendido por casi todo el mundo y su popularidad ha ganado adeptos

muy

disímiles

entre

sí

por

las

tradiciones y costumbres culturales que cada uno tiene.

mayores dificultades, desde donde se llevó más tarde a Roma y Egipto y, debido a la invasión musulmana, se introdujo en España y se comenzó a sembrar en varias regiones para luego ser llevado a América por los colonizadores.

Laboratorio de sabores

El postre se prepara y consume en muchísimos países latinoamericanos gracias a su herencia hispánica y en casi todos tiene el mismo nombre o uno muy similar. Tenemos por ejemplo que se elabora

en:

España,

México,

Salvador,

Nicaragua, Honduras, entre otros.

Arroces

MÉTODO

RENDIMIENTO

Cocina

4 porciones

TIEMPO

DIFICULTA

20 minutos

Baja

INGREDIENTES

½ taza de arroz corriente

½ cdta de sal

2 tazas de agua

¼ de canela en raja

2 tazas de leche

½ cdta de canela en polvo

½ taza de azúcar

10 gr de pasas

PROCEDIMIENTO 1.

Pesar correctamente todos los ingredientes

Lavar el arroz hasta que el agua salga clara

Colocar el arroz con la sal, agua y canela en una olla y cocinar por 10 – 15 min

Verter la leche y el azúcar al arroz y cocinar por 5 min más.

Rectificar dulzor y espesor.

Servir caliente o frio y agregar la canela en polvo y las pasas.

NOTAS Si desea más espeso, en el paso 4 dejarlo cocinar por unos 10 minutos mas

Pasta Fresca Los inventores de la pasta fueron los

En cuanto al origen de algunos tipos de

chinos sobre el año 1000 a. C. En esta

pasta sobresale la que atribuye a los

época histórica la pasta la preparaban

florentinos el invento de las tagliatelle,

con harina de arroz y harina de habas.

cuya forma trata de imitar los cabellos

Esta es la teoría más aceptada sobre el

de Lucrecia de Borgia.

origen de la pasta.

En cuanto a los raviolis, la inspiración le

Pero fue Marco Polo en el siglo XIII, junto

vendría a su itálico inventor de otra

a sus tíos Nicolás Polo y Mafeo Polo, que

dama cuyo nombre y carácter anda en

al regresar de una expedición de China el

duda.

año 1271, introdujo la pasta en Italia dónde tuvo gran éxito rápidamente.

Mientras que sería la propia diosa del amor, Venus, quien inspirara con su ombligo divino a cierto cocinero de la

los chinos, los italianos han capitalizado

Romana que intentó reproducirlo en

el invento. Pero según la Organización

pasta: eran los tortellini.

Internacional de la Pasta existen además, otras teorías al respecto. No se descarta que su procedencia sea el resultado de una

mediación

medieval

árabe

relacionada con la ruta de la seda, o por contacto con pueblos que conocieron la pasta china.

Laboratorio de sabores

A pesar de que la pasta fue inventada por

Tipos de Pasta

FETTUCCINI Se sirven con salsas espesas y cremosas

LASAÑA Láminas de pasta intercaladas con carne

PAPARDELLES Tiras grandes de pasta de aproximadamente 2cm de largo

CAVATAPPI Pasta hueca en forma de sacacorchos va acompañados de salsas y quesos

MACARRONES En forma de tubos pequeños de 5 cm de largo

CONCHIGLIES Tiene forma de concha

RIGATONI Más anchos que el penne, son tubos grandes cortos con cretas a los lados.

PENNES Tubulares, acanalados y cortados en Angulo.

VERMICELLI Utilizados en sopas, son pequeños y finos y tienen 2 cm de longitud

FUSILLIS Se rizan como sacacorchos, perfectos para sopas.

PARA SOPAS

FIDEOS Filamentos cortos y gruesos, se acompaña de verduras y proteínas.

TALLARINES Bolita de 2.5 cm de diámetro

FORMA TUBO

ESPAGUETIS Servido con salsa de tomate su diámetro varía entre 2 y 3 mm

DE CINTA

CAPELLINIS Conocido como cabello de ángel, es fino y largo suele medir 1mm de ancho

LARGA

BUCATINI Espagueti grande y grueso, hueco del centro mide 3mm aproximadamente

CASARECCES Tubos estrechos, torcidos y enrollados.

ÑOQUIS A base de papas y queso ricota.

TORTELLINI Rollitos anudados rellenos de carne picada, queso parmesano.

SCARPINOCC Su nombre es debido a la forma parecida de calzados artesanales de Italia

CASONCELLI Pasta aproximadamente de 4 cm parecido a los raviolis.

MANICOTTI Tienen forma cilíndrica y son rellenos de quesos y carnes y espinacas, acompañados de salsa de tomate

CANNELLONI Pasta ancha en forma rectangular rellenos de carne, pescado o atún. Se suele enrollar en forma de cilindro

PANSOTTI El termino pansoto procede del hecho que la pasta tiene aspecto panzudo

CARAMELLE Tiene forma de caramelo y se rellena de carnes, quesos y espinacas. Suele ser de 3 colores.

RELLENAS

CAPPELLETTI En forma de mini sombreros, rellenos de ricotta.

TORTELLONI Más grandes que los tortellini, rellenos de espinaca y requesón .

RELLENAS

PANZERONI Tiene forma de media luna estan rellenos de quesos.

FARFALLLES Parecidos a una mariposa tienen bordes arrugados

RELLENAS

RAVIOLI Formada por dos cuadros de masa, rellenas de espinaca con ricota acompañada de salsa de tomate

CAMPANILLAS Pequeños conos con bordes. Se sirven en salsas o sopas.

PARA SOPAS

ORZOS Tienen forma de grandes granos de arroz, son muy utilizados en sopas

Pasta

INGREDIENTES RENDIMIENTO

250 gr

300 gr de harina de trigo

1 cdta de aceite

3 huevos

1 cdta de sal

MÉTODO

Manual

PROCEDIMIENTO

TIEMPO

40 minutos

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Pesar correctamente los ingredientes. Colocar sobre un bol o mesa de trabajo la harina formando un volcán, en el medio de la harina colocar los huevos, sal y aceite. Antes de incorporar toda la harina apartar un poco y reservar. Incorporar la harina con los demás ingredientes comenzando desde el centro y hasta obtener una masa homogénea. Dejar reposar por 20 minutos en papel filme o en una bolsa de plástico. Dividir la masa en 4 porciones, formar un rectángulo y amasar con el rodillo para obtener una masa delgada como una hoja de papel. Colocar la masa en un palo de escoba por 15 minutos. Cortar la masa y dejar reposar hasta cuando se utilice

DIFICULTA

Media

NOTAS

Proceso de Raviolis 1

Cortar la masa en 2 para facilitar el proceso y obtener un buen amasado. Amasar con un rodillo hasta que la masa este delgada como una hoja de papel y se pueda ver la sombra de la mano al colocarla detrás

Dejar secar por unos 15 minutos en un palo de escoba y continuar amasando la otra mitad de la masa y también dejar secar Después de los 15 minutos de secado, cortar la masa en tiras largas y del mismo tamaño y grosor. Se puede ayudar de una regla y un cuchillo con filo para que la masa no se jale y se rompa. Hacerlo con toda la masa. Si hay restante de masa, volver a estirar, secar y cortar en tiras.

4 Colocar una cucharadita del relleno a una distancia de 2 meñiques

Colocar un poco de agua alrededor del relleno y colocar encima otra tira de masa. Presionar con los meñiques al alrededor para sellar bien la masa y en el cocimiento no se salga el relleno. Cortar en cuadros y quitar los restantes como las esquinas.

Con un tenedor darle presionar por las orillas para darle su forma característica. Tener cuidado de presionar el relleno y evitar que se salga

En una olla colocar agua con sal, y cocer los raviolis por unos 5 o 6 minutos o hasta que la masa este totalmente cocida. Al terminar la cocción colocarlo en la salsa que se servirá para que absorba la salsa

R ESEÑA

Fetuccini con salsa Alfredo

Cuando de Trattoria, pastas, recetas y pizza se trata, el restaurante “Il Vero Alfredo”, en Roma, es el lugar indicado, donde aún hoy los Fetuccini Alfredo se siguen

preparando

con

misma

tradicional receta Todo comienza en Roma en el año 1907, en la “Vía della Scrofa 104”, donde Alfredo Di Lelio toma la decisión de convertir su bodega de vinos en un restaurante, Alfredo alla Scrofa. Excelente cocinero y buen marido, Alfredo crea un plato apetitoso, preocupado por su esposa Inés, que en estado de embarazo había perdido el apetito y estaba muy afectada

luego de hacer una oración a Santa Ana, protectora de las embarazadas. Al servir el plato a Inés, le dice: “Si no te gusta me lo como yo”. Ella no sólo comió el fetuccini, sino que le sugirió incluirlos entre las recetas del menú.

Laboratorio de sabores

Con sus propias manos preparó la pasta

Pasta

MÉTODO

RENDIMIENTO

Cocina

320 gr

TIEMPO

DIFICULTA

20 minutos

Baja

INGREDIENTES

300 gr de pasta fresca

SALSA ALFREDO

SALSA BECHAMEL 1 taza de leche

1 taza de leche

1 cdta de harina

30 gr de queso parmesano

4 clavos de olor

1 diente de ajo

2 onzas de cebolla

1 cdta de pimienta

1 ctda de sal

2 lajas de tocino

1 onza de cebolla

1 cdta de pimienta PROCEDIMIENTO 1.

Lavar y pesar los ingredientes.

Cortar la cebolla y ajo de la sala bechamel en brunoise. Cortar la cebolla de la salsa alfredo en macedonia

Para elaborar la salsa bechamel, calentar la leche junto con las especias (cebolla, clavo de olor) hasta que hierva. Después de que hierva bajar el fuego a bajo y dejar por 5 minutos.

Freír el tocino hasta que este dorado, agregar la cebolla y ajo y dejar sofreír. Agregar la harina y mezclar bien.

Agregar la leche al tocino y la cebolla e incorporar bien. Salpimentar y agregar el queso parmesano.

Agregar la taza de leche restante e incorporar bien y esperar a que hierva.

Agregar la pasta y dejar cocinar por 4 minutos más hasta que la pasta esta blanda.

NOTAS Si desea colar la leche antes de incorporarla al tocino (paso 5)

R ESEÑA Raviolis Los datos respeto al origen de los raviolis son muy inciertos y ninguna versión puede considerarse completamente verdadera. Aun así, existe un documento de Guglielmo Mala valle, que murió en 1157, donde menciona una pasta que es predecesora de los actuales raviolis. A diferencia de los actuales, los de antes eran de forma redondeada y se rellenaban con ricota y hojas de nabo, además de condimentos para potenciar el sabor. Las hojas del nabo, de hecho, eran conocidas con el nombre de rabiola. Existen documentos del año 1243 que especifican que los ravioles son una especialidad de Cremona pero se fueron difundiendo por diferentes ciudades de Italia. El nombre inicial de los ravioles era raviolo, lo que quería decir que la pasta estaba envuelta con un relleno dentro.

Laboratorio de sabores

Pasta

Mร TODO

RENDIMIENTO

Cocina

300gr

TIEMPO

DIFICULTA

15 minutos

Baja

INGREDIENTES

200 gr de pasta fresca raviolis 100 gr de pesto

20 gr queso parmesano 10 gr de sal

100 gr de salsa napolitana

1 litro de agua

10 gr de perejil

PROCEDIMIENTO 1.

Lavar y pesar correctamente los ingredientes

Colocar agua a hervir con la sal y colocar los raviolis a cocer por 5 minutos.

Cocinar la salsa napolitana y colocar los raviolis por 4 minutos.

Servir los raviolis con salsa de pesto, hojas de perejil y queso parmesano.

NOTAS Receta de salsa napolitana (pรกg. 149) receta de pesto (pag.147)

Trinette al Pesto Los ingredientes de esta receta son los trenette, que son parecidos a espaguetis salvo porque tienen sección elíptica, y el pesto. La tradición dicta que todas las pastas lleven también algunas judías y al menos una patata cocida y cortada en trozos, que acompañan el plato dándole más sabor e integridad. La misma receta sirve para los linguine, que tienen la misma forma pero son muchos más fines y sutiles.

Laboratorio de sabores

R ESEÑA

Pasta

MÉTODO

RENDIMIENTO

Cocina

320 gr

TIEMPO

DIFICULTA

20 minutos

Baja

INGREDIENTES

200 gr de pasta fresca

1000 ml agua

200 gr de papa

1 taza de pesto

30 gr de ejote

15 gr de sal

15 gr tocino

PROCEDIMIENTO 1.

Lavar y pesar correctamente los ingredientes.

Cortar la papa en macedonia y el ejote en punta de lanza.

Hervir el agua junto a la sal y colocar la papa a cocer. 10 minutos después colocar la pasta y el ejote.

Cuando la pasta este cocida apagar y escucurrir. Agregarle el pesto. Freír el tocino.

Servir la pasta y colocarle el tocino.

NOTAS Receta de pesto (pag. 147)

TIPOS DE CORTES AMERICANOS

RIB EYE Es uno de los cortes más ricos del mercado, también es costoso. Tiene grasa natural, es jugoso y tierno

STRIPLOIN Corte ubicado en el cuarto trasero y lomo del animal

T-BONE El nombre hace referencia al lugar de donde lo sacan, el hueso divide la pulpa del lomo; es la combinación perfecta entre suavidad, textura y sabor.

TENDERLOIN Es cortado del lomo de un novillo,

musculo mayor por la porción central de espina dorsal

TOP SIRLION Es un corte que se encuentra en el trasero del novillo. Dependiendo de la cantidad de grasa que tiene se clasifica en diferentes calidades:

POTERHOUSE Se obtiene del centro del T-Bone, la parte posterior del lomo de res (entre el New York y el sirloin). En el mismo corte, hay dos texturas y sabores diferentes

COWBOY Es parecido a una paleta. Es el rib eye con hueso y con una porción de costilla.

SHORT RIB Es un corte de carne con marmoleo abundante. Proviene de la costilla de la res, es alargado y con pequeños huesos intermedios.

NEW YORK Proviene de la parte media del lomo excluyendo el hueso y de un músculo que no trabaja mucho, por ello su particularidad principal es ser carne tierna.

Carnes

MÉTODO

RENDIMIENTO

Cocina

320 gr

TIEMPO

DIFICULTA

20 minutos

Baja

INGREDIENTES

4 porciones de corte new york

5 gr de romero

¼ taza de aceite de oliva

20 gr de mantequilla

2 cdta de pimienta 2 cdta de sal

PROCEDIMIENTO 1.

Lavar y pesar los ingredientes.

Sazonar la carne con sal y pimienta, reservar.

Encender la parrilla y verificar la temperatura llegue a los 400° C. Distribuir el fuego/calor en forma directa e indirecta.

Colocar la carne en papel aluminio y colocarlo en la parrilla en el fuego directo por 10 minutos, a los 5 minutos dar vuelta. Verificar si la carne esta dorada. Colocar la carne en fuego indirecto y dejar por 6 a 7 minutos para obtener termino ¾ y verificar con el termómetro que la temperatura 150°-155°C.

espués de la cocción, colocar mantequilla a la carne y dejar reposar por 5 minutos. Y servir.

NOTAS Acompañar la carne con vegetales, papas fritas, chimichurri y pan con ajo y mayonesa (pág. 141)

R ESEÑA Filet Mignon

Filete mignon es francés, por supuesto, con

filete

gruesa"

que

significa

mignon

que

"porción significa

"delicado". Aparece por primera vez en American print en 1899. Filet mignon proviene del pequeño extremo del lomo (llamado lomo corto) que se encuentra en la caja torácica posterior del animal. Esta área del animal no soporta el peso, por lo que el tejido conectivo no se endurece con el ejercicio. El resultado es una carne extremadamente tierna. El corte central del lomo se utiliza para filetes que incluyen filete mingón, bistec

Chateaubriand

ternera

Wellington. 74

CONSEJOS

 Cuando seleccione rebanadas de filete mignon o filete mignon, elegir las más claras en rojo oscuro. Esto indica más marmoleado que lo hace más tierno.  Este corte es tan tierno que nunca debe cocinarse más allá de una etapa medianamente rara. Cuanto más tiempo lo cocine, menos tierno y seco se vuelve.  Use un método seco y de alto calor, como asar a la parrilla, asar, freír en sartén o asar a la parrilla para este corte tierno.  El solomillo entero es maravilloso para rellenar o hornear en crute (en masa salada).  Cortar la carne para verificar la cocción deja escapar el jugo. Usar el método táctil Presiona la carne. Si se siente suave y pastoso y deja una huella, es raro. Si es suave pero ligeramente resistente, es medio raro. En el momento en que comienza a sentirse firme, es exagerado.  Debido a que el solomillo de ternera no tiene tejido adiposo circundante, a menudo se envuelve en una capa de grasa (llamada bardo) como el sebo o el tocino para evitar que se seque.  Para garantizar una cocción uniforme al tostar todo el lomo, el extremo pequeño debe estar recogido y atado o recortado para otro uso.

Carnes Rojas

MĂ&#x2030;TODO

RENDIMIENTO

Cocina

1 porciĂłn

TIEMPO

DIFICULTA

20 minutos

Baja

INGREDIENTES

100 gr de solomillo 1 laja de tocino

1/3 de taza de romero 10 gramos de romero

1 cdta de mantequilla

1 cdta de sal

2 dientes de ajo

1 cdta de pimienta

PROCEDIMIENTO 1.

Lavar y pesar los ingredientes.

Cortar finamente los ajos

Quitar la grasa al filete y enrollar en el tocino, atarlo con un hilo alrededor.

Sazonar con sal y pimienta

Derretir la mantequilla y el aceite, colocar los ajos, romero y albahaca

Colocar la carne y dorar por 7 minutos por cada lado.

Servir con la salsa cazadora.

NOTAS

R ESEÑA

Tacos al pastor

Sus inicios en tierras aztecas están más

Hasta que se popularizó el plato, se

cercanos a la actualidad que a los

hicieron adaptaciones y se cambiaron las

antiguos mexicas. Se cree que el famoso

especias por el chile guajillo, el chile

taco al pastor es en realidad una

ancho y un poco de vinagre para hacer el

adaptación del tradicional shawarma, un

famoso adobo. La carne se puso en una

pan árabe relleno de carne de cordero

tortilla de maíz y ya no de trigo y

especiado, que apareció a principios de la

finalmente se adornó con cilantro y

década de los años 20 en México gracias

cebolla. El origen de la piña, que se ha

a la llegada de migrantes libaneses. Su

convertido en todo un arte del taquero, se

nacimiento se puede decir que fue en

desconoce

Puebla, específicamente en la Taquería Bagdad.

El Día del Taco se celebra el 31 de marzo, principal taco de México.

El gyro, el döner y el falafel todos estos platillos árabes, menos el falafel, se cocinan en un trompo. Lo mejor de esta de casi cada esquina del planeta. La forma de nixtamalización del maíz (agregándole cal y agua tibia o caliente) para hacer una masa y posteriormente las

tortillas

convirtieran

comal en

hizo

que

elemento

imprescindible.

Laboratorio de sabores

comida es que se encontrarla en puestos

Carnes Rojas

INGREDIENTES RENDIMIENTO

15 tacos de 2 onzas

MÉTODO

Cocina

TIEMPO

2:35 minutos

1 cdta de achiote

½ cebolla blanca

1 taza de jugo de narnaja

1 cdta de sal

½ taza de vinagre de manzana

200 gr de piña

10 gr de ajo

2 tomates

5 gr de pimienta

1 libra de brazuelo de cerdo

½ chile pasilla

500 gr de piña (horneado)

2 chile chipotle

1 cebolla blanca (montaje)

½ chile guajillo

10 gr de cilantro

1 cdta de canela

2 tazas de piña fresca (montaje)

1 cdta de comino

15 tortillas para taco

PROCEDIMIENTO 1.

Lavar y pesar correctamente los ingredientes.

Azar los tomates, cebolla y ajo.

Licuar todos los ingredientes, dejar reposar la carne por 2 horas.

Precalentar el horno a 180°C.

En una bandeja colocar la parte de debajo de la piña y colocar palillos en medio. Colocar un trozo de carne, un trozo de piña y así sucesivamente hasta terminar la carne. Colocar otros

DIFICULTA

Media

palillos para detenerlo mejor. 6.

Hornear por 1:40 minutos. Para evitar que se seque la carne, con una brocha barnizar la carne durante el tiempo de horneado.

Cortar la cebolla en brunoise, cilantro en chifonada y la piña en macedonia.

Derretir un poco de mantequilla y calentar la tortilla de los tacos por un minuto de cada lado.

Colocar encima la carne, la cebolla junto con el cilantro y la piña.

NOTAS Acompañar con salsa roja y salsa de chile poblano

R ESEÑA Cochinita Pibil Para preparar la cochinita pibil son necesarios ingredientes que llegaron gracias a la colonización. Por ejemplo, la naranja agria, es un fruto que trajeron los europeos. Sirve para marinar la carne, diluir el achiote, se usa en salsas de chile habanero y para aderezar la cebolla morada. Las especias como la canela, pimienta, ajo y clavo provienen de las lejanas tierras del oriente que llegaron a América en las embarcaciones. A pesar

El término pib se refiere a una técnica prehispánica

de la introducción de nuevos sabores, siempre se

que consiste en envolver los platillos con hojas de

utilizaron los ingredientes de la región: hojas de

plátano y hornearlos bajo tierra. El mucbil pollo o

plátano, el maíz, el achiote, el chile habanero

pib, la comida típica del día de muertos, también se cocinaba originalmente con esta técnica. La cochinita, como el mismo México, es un crisol que reúne la influencia de distintas culturas para dar lugar a un platillo único. Esta comida de Yucatan, como ahora la conocemos, se originó a partir de la Conquista. Anteriormente los mayas horneaban bajo tierra la carne de jabalí, venado o faisán marinada con achiote. Cuando los europeos arriban a América traen consigo la carne de cerdo, uno de los ingredientes importantes de esta receta mexicana.

Carne Rojas

MÉTODO

RENDIMIENTO

15 tacos de 2 onzas

TIEMPO

2:25 minutos

Cocina

DIFICULTA

Media

INGREDIENTES

3 cdta de achiote

4 rajas de canela

½ taza de jugo de limón

1 taza de jugo de naranja ¼ taza de vinagre de manzana

1 cdta de comino

15 tortilla para taco

½ cebolla blanca

10 gr de mantequilla

15 gr de ajo

1 cdta de sal y pimienta

5 gr de pimienta gorda

1 libra de brazuelo de cerdo

2 hojas de laurel

5 hojas de huerta

1 cdta de orégano

1 cebolla morada

1 cdta de clavos de olor

10 gr de cilantro

PROCEDIMIENTO 1.

Lavar y pesar los ingredientes.

Mezclar todos los ingredientes del marinado en la licuadora.

Incorporar a la carne y dejar reposar por 2 horas en un recipiente tapado.

Precalentar el horno a 180°C. En una bandeja colocar la hoja de huerta formando una capa gruesa, agregar la carne con el marinado y tapar con más hojas de huerta. Cubrir el molde con papel aluminio.

Llevar al horno por 2 horas o hasta que la carne se desprenda fácilmente. Sacar la carne del horno y con dos tenedores deshilachar la carne. Apartar.

Cortar las cebollas en emince y el cilantro en chifonada. Mezclar junto con el jugo de limón y reposar por 5 minutos.

Derretir un poco de mantequilla y calentar la tortilla de los tacos por un minuto de cada lado.

Colocar encima la carne, el curtido y servir.

Carne Rojas

MÉTODO

RENDIMIENTO

4 porciones de 150 gr

Manual

TIEMPO

DIFICULTA

30 minutos

Baja

INGREDIENTES

1 1/2 libra de carne molida

½ c d t a d e j e n g ib r e e n p o l v o

2 cdta de pimienta

1 cdta de ajo en polvo

1 cdta de sal

1 cdta comino

1 cdta de salsa inglesa

PROCEDIMIENTO 1.

Lavar y pesar los ingredientes.

Cortar los tomates y cebolla en rodaja y apartar.

Colocar a la carne la pimienta, sal, salsa inglesa, jengibre, ajo y comino y mezclar. Dividir la carne en bolas de 150gr y darle forma redonda y del mismo grosor.

Llevar a refrigeración por 15 minutos antes de cocinarla

Asar a fuego medio por 14 minutos a 160°C.

NOTAS No presionar las hamburguesas mientras están en la parrilla Para darle forma del mismo tamaño, primero golpear suavemente toda la carne en un cuadrado grande, luego córtala en círculos.

Carnes Rojas

MÉTODO

RENDIMIENTO

Cocina

4 hamburguesas

TIEMPO

DIFICULTA

25 minutos

Baja

INGREDIENTES

4 pan de hamburguesa

80 gr de kétchup

4 quesos amarillos

8 lajas de tocino

50 gr de lechuga

2 tazas de salsa chipotle

3 tomates

4 porciones de carne hamburguesa

½ cebolla

1 taza de aceite

30 gr de pepinillos

PROCEDIMIENTO 1.

Lavar y pesar los ingredientes.

Cortar los tomates y cebolla en rodaja y apartar.

En una sartén colocar aceite y freír la carne hasta que su temperatura interna sea mínimo 160°C y esta dorada por ambos lados.

En la misma sartén retirar un poco de aceite y freír el tocino.

Tostar el pan y colocar kétchup, seguido de las rodajas de tomate, cebolla, tocino, carne, queso amarillo, salsa chipotle, lechuga y pepinillos.

NOTAS Se puede acompañar con aros de cebolla (Pag, ). La carne puede de ser de pollo o cerdo. Agregar harina a la carne para que tenga mejor consistencia y no se desarme. Receta salsa Chipotle (Pag. )

R ESEÑA

Chiles en Nogada Hay diferentes versiones acerca de la aparición de los chiles en nogada en la mesa mexicana. Sin embargo, se sabe que data de 1821, año en el cual Agustín de Iturbide firmó el Acta de Independencia de México y de los Tratados de Córdoba. Según se cuentan que fueron las madres agustinas del Convento de Santa Mónica en Puebla las que, al saber que don Agustín estaría en esa ciudad para celebrar su santo, el 28 de agosto, decidieron elaborar un platillo que recordara los colores de la bandera del Ejército Trigarante. Por ello optaron por el verde, blanco y rojo. Además, siendo justamente el mes en el que en ese estado se cosechan las nueces de Castilla y las granadas.

Las madres tomaron unos chiles poblanos, los asaron, pelaron y los limpiaron muy bien por dentro. Luego procedieron a rellenarlos con un picadillo rico en ingredientes y sabores a base de carne de cerdo, jitomate, cebolla, ajo, frutas de la estación, nueces, almendras, piñones y diversas especias. Por otro lado, el escritor Artemio del Valle Arizpe dice que en el regimiento de don Agustín se encontraban tres soldados que tenían novias en Puebla. Ellas quisieron recibirlos con un platillo especial que debía tener los colores de su uniforme, los de la bandera. Por lo mismo, cada una buscó el ingrediente que llevara uno de los colores y no quisieron recurrir a ningún recetario. Le rezaron a la Virgen del Rosario y a San Pascual Bailón para que las iluminara. Luego se pusieron a cocinar y el resultado fue el que ya conocemos.

Carnes Rojas

INGREDIENTES RENDIMIENTO

3 chiles de 6 onzas

MÉTODO

Cocina

¼ de taza de almendra

1 cdta de tomillo

3 chiles verdes

2 cdta de canela

1 libra de carne molida

2 cdta orégano

1 platano

2 huevos

1 manzana verde

1 taza de aceite

1/3 taza de cebolla

½ taza de taza queso crema

½ taza de tomate

1 taza de leche

¼ taza pasas

20 gr de pistacho

1 cdta de sal y pimienta

10 gr de perejil

½ cdta de clavos de olor PROCEDIMIENTO

TIEMPO

35 minutos

Lavar y pesar correctamente los ingredientes.

Cortar la cebolla, tomate, plátano y manzana en brunoise. Colocar unas gotas de limón a la manzana. Reservar

Tatemar los chiles y colocarlos en una bolsa para poder retirar la piel, venas y semillas y reservar.

DIFICULTA

Colocar aceite una sartén y freír el plátano hasta que este dorado, reservar.

En la misma sartén sofreír la cebolla y ajo a fuego medio bajo hasta que este transparente.

Media

Agregar la carne y las especias, cocinar por 5 minutos medio hasta que carne esta dorada. Agregar el tomate y cocinar por 3 minutos más, agregar el plátano, manzana, peras y almendras. 6.

Licuar el queso crema, leche y pistachos, reservar.

Rellenar los chiles con la carne. Batir un huevo y envolver los chiles, freír en aceite hasta que estén dorada

Colocar los chiles en el plato, verter la nogada y decorar con perejil.

Carnes Rojas

MÉTODO

RENDIMIENTO

10 huaraches de 7 onzas

Cocina

TIEMPO

DIFICULTA

30 minutos

Media

INGREDIENTES

MASA

COMPLEMENTOS

2 tazas de frijoles fritos

2 tazas de salsa miltomate

4 tazas de harina de maíz

2 tazas de salsa roja

1 cdta de sal

300 gr de carne molida

1 cdta de harina de trigo

200 gr de cochinita pibil

3 tazas de agua

30 gr de queso duro

¼ taza de aceite

75 gr de lechuga 60 gr de piña

PROCEDIMIENTO

Lavar y pesar los ingredientes.

Mezclar la harina de maíz, junto a la harina de trigo, sal. Agregar poco a poco el agua hasta obtener una masa suave y uniforme.

Hacer bolitas, agregar en medio frijoles y formar una bola rectangular, aplastar y colocarla en el comal por 3 minutos por lado. Dejar enfriar.

Calentar el aceite y freír hasta que esta dorada y crujiente.

Para los huaraches de cochinita pibil, colocar frijoles, la carne, salsa miltomate y roja, queso freso y lechuga.

Para los huaraches de carne molida, colocar frijoles, carne, salsa de chile poblano, queso fresco y lechuga.

NOTAS Si desea colar la leche antes de incorporarla al tocino (paso 5)

Como despiezar

El tipo de tijeras a utilizar debe de ser de hoja curveada, un borde recto y la otra con borde dentado.

un pollo Un ave mediana o grande se puede cortar en cuatro, seis u ocho trozos. El nĂşmero de piezas depende del tamaĂąo del ave. Algunas aves pequeĂąas se pueden dejar abiertas y planas o se pueden partir por la mitad.

Cortar el muslo de una de las mitades, cortando desde en medio en la parte inferior.

Con unas tijeras cortar el esternĂłn partiendo la pechuga por la mitad desde la cola hasta el cuello. Separar el ave en dos mitades cortando por ambos lados del espinazo.

3 98

Cortar el ala de la pechuga y apartar. Repetir el proceso con la otra mitad.

Aves

INGREDIENTES RENDIMIENTO

2 porciones de 8 onzas

MÉTODO

Cocina

TIEMPO

45 minutos

2 pechuga de pollo

3 cdta de mostaza Dijon

2 cdta sal

1 huevo

1 cdta de pimienta

30 gr de harina suave

2 cdta de mantequilla

40 gr de empanizado

¼ taza de jugo de limón

½ taza de aceite

1/3 taza de relleno de espinaca

10 gr de perejil

¼ taza de vinagre

15 gr de cebolla

1 tomate grande

10 gr de ajo

2 lajas de queso mozarella

PROCEDIMIENTO 1.

Lavar y pesar correctamente los ingredientes.

Cortar el tomate en rodajas. Poner a calentar agua y dejar a fuego bajo.

Filetear las pechugas de pollo y con un martillo de madera golpear la pechuga para hacerla más delgada posible sin que se rompa. Barnizar toda la pechuga con mostaza Dijon y agregar sal y pimienta.

Colocar sobre la mesa papel film y encima la pechuga, agregar el relleno de espinaca sobre la superficie del pollo y enrollar junto al papel film. Amarrar los lados y formar tipo un dulce con

DIFICULTA

la forma, asegurarse que este bien cerrado para evitar que se entre el agua.

Media 5.

Pochar el pollo por 5 minutos. En diferente bowl agregar harina, empanizado y huevo batido. Pasar la pechuga por la harina, huevo y empanizado, y repetir el proceso de huevo y empanizado una vez más. Calentar aceite y freír hasta que este dorado. Reservar

En la misma sartén, sofreír la cebolla y ajo, agregar el jugo de limón, vinagre, sal, pimienta. Agregar 1 cdta de mantequilla y una cdta de harina para espesar. Agregar el perejil y espárragos.

Cortar la pechuga en rodajas, servir con pure de papa, salsa de limón, tomates en rodajas y queso mozzarella.

100

101

R ESEÑA

En Europa, se popularizó este platillo a partir del

Pollo a la Naranja

siglo XV. Su auge, coincide con la introducción de sabores asiáticos; como consecuencia, aparecen recetas

aves

acompañadas

naranjas,

limones y limas. Estos sabores, son acogidos por los paladares occidentales con rapidez, además la acidez de los cítricos ayudaba a ablandar las carnes.

El pollo a la naranja chino-estadounidense es un delicioso plato de pollo frito aderezado con una espesa salsa dulce agripicante aromatizada con naranja.

Esta receta se considera más una

variante del pollo General Tso que del auténtico plato chino, que se elabora con piel de naranja seca (chenpi) picada, menos azúcar y vegetales como la zanahoria baby, Existen evidencias de recetas de aves preparadas con naranja desde la dinastía china Shang, también conocida como “ying” (1766-1046 a. C.). Existen datos que datan el uso de esta receta de manera rigurosa, lo que ha posibilitado trazar sus orígenes, se trata de un plato imperial que se hizo popular con el paso del tiempo.

102

Aves

MÉTODO

RENDIMIENTO

3 porciones

Cocina

TIEMPO

DIFICULTA

30 minutos

Baja

INGREDIENTES

MASA

COMPLEMENTOS

2 tazas de frijoles fritos

2 tazas de salsa miltomate

4 tazas de harina de maíz

2 tazas de salsa roja

1 cdta de sal

300 gr de carne molida

1 cdta de harina de trigo

200 gr de cochinita pibil

3 tazas de agua

30 gr de queso duro

¼ taza de aceite

75 gr de lechuga 60 gr de piña

PROCEDIMIENTO

Lavar y pesar los ingredientes.

Mezclar la harina de maíz, junto a la harina de trigo, sal. Agregar poco a poco el agua hasta obtener una masa suave y uniforme.

Hacer bolitas, agregar en medio frijoles y formar una bola rectangular, aplastar y colocarla en el comal por 3 minutos por lado. Dejar enfriar.

10.

Calentar el aceite y freír hasta que esta dorada y crujiente.

11.

Para los huaraches de cochinita pibil, colocar frijoles, la carne, salsa miltomate y roja, queso freso y lechuga.

12.

Para los huaraches de carne molida, colocar frijoles, carne, salsa de chile poblano, queso fresco y lechuga.

NOTAS

103

104

105

TIPOS DE PESCADOS REDONDO En esta familia tan variada hay varios tamaños y formas. La carne de estos pescados es fuerte y tiene sabor a carne, lo que significa que ligan bien con otros ingredientes fuertes

Métodos de cocción

BACALAO Frito, a la parrilla, escalfado, al horno

ATÚN A la parrilla, en barbacoa, frito, al horno, guisado, braseado

SALMÓN Frito, escalfado, al vapor, al horno, a la parrilla, en barbacoa

SARDINAS A la parrilla, en barbacoa, fritas, al horno

BAGRE Al horno, guisado, a la parrilla

TILAPIA Escabeche, frito, sopa, guisado

BOCA COLORADA Escalfado, frito, a la parrilla, en barbacoa, al horno

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TIPOS DE PESCADO PLANO Para mostrar el sutil sabor de estas variedades de textura fina, cocinar preferentemente con método en los que se utilice los mismos ingredientes. Quedan muy bien braseados porque de esta forma se concentra el sabor natural y delicado del pescado

Métodos de cocción

LENGUADO A la parrilla, frito, al vapor, al horno

ACEIDA Frita, escalfada, al vapor, a la parrilla o al horno

HIPOGLOBOSO Escalfado, frito o braseado.

MERO Frito o al horno

REMOL Al horno, envuelto, al vapor, escalfado

107

PEZ DE SAN PEDRO Escalfado, a la parrilla o frito

RODABALLO Al horno, envuelto, al vapor, escalfado o a la parilla

Filetea

Pescado Resbaladizo Muchos pescados son resbaladizos y cuesta manipularlos, es una característica normal y no es ninguna señal de mala calidad. Si se enjuaga el pescado en agua caliente o con vinagre y agua antes de quitarle las escamas, se resbala menos. Secar con toallas de papel después del en guaje

Quitar las escamas del pescado. Llevando el cuchillo desde la cola hasta la cabeza

Cortar las aletas dorsales

108

Cortar las aletas de bajo del pescado

Retirar las agallas. Levantar las agallas con la punta del cuchillo detrás de la cabeza y cortar hasta que este limpio

ado de

Cortar la base del pescado y con los dedos retirar cuidadosamente las tripas.

Cortar la cola. Retirar los ojos y cortar la cabeza

Cortar las agallas con la punta del cuchillo.

109

Cortar por la mitad, teniendo cuidado de no llevarse las espinas.

Cortar lajas por ambos lados. Lavar bien y botar los intestinos, ojos y agallas. Reservar las espinas y cabeza.

110

Pescado

MÉTODO

RENDIMIENTO

2 porciones de 10 onzas

Horno

TIEMPO

DIFICULTA

30 minutos

Media

INGREDIENTES

200 gr de boca colorada

10 ml de vinagre blanco

60 gr chile verde

100 gr de limón

40 gr de cebolla

20 ml de aceite

8 gr de sal

160 gr de plátano verde

10 gr de pimienta

2 onz de aceite vegetal

10 gr de romero

100 gr de pepino

100 ml de salsa velouté de naranja

5 gr de berro

PROCEDIMIENTO 1.

Lavar y pesar los ingredientes.

Cortar la cebolla en pluma y el chile en jardinera. El pepino en lajas, igualmente el plátano procurando que queden lo más delgado posible. Cortar el limón en rodajas.

Calentar el horno a 200 C. En una bandeja colocar papel aluminio, sobre ello el chile verde, cebolla, aceite de oliva, sal, pimienta, rodajas de limón, vinagre, romero; salpimentar el pescado y colocarlo sobre la verdura. Cubrir el pescado con papel aluminio y doblar las orillas formando un paquete.

Hornear por 15 minutos hasta que el pescado este cocinado, y el aluminio inflado.

Calentar aceite a 170 C a fuego medio bajo y freír el plátano.

Colocar la salsa velouté de naranja, la verdura, el pescado, y decorar con lajas de plátano, pepino, las rodajas de limón y unas hojitas de berro.

NOTAS

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113

SALSA BLANCAS

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Salsa Blancas

MÉTODO

RENDIMIENTO

Cocina

400 gr

TIEMPO

DIFICULTA

15 minutos

Media

INGREDIENTES

2 tazas de fondo de pescado

5 gr de pimienta

1 taza de jugo de naranja

20 gr de mantequilla

30 gr de mandarina

20 gr de harina

PROCEDIMIENTO 1.

Pesar correctamente los ingredientes

Derretir la mantequilla a fuego bajo, agregar la harina y mezclar hasta que ponga dorada y así formar la roux

Agregar el jugo de naranja y fondo de pescado. Y dejar hervir por 10 minutos. Agregar la mandarina y dejar cocinar por 3 minutos más.

Reservar

NOTAS Se puede agregar las naranjas exprimidas para darle más sabor Se puede agregar ralladura de naranja

115

Salsa Blanca

MÉTODO

RENDIMIENTO

Cocina

1 taza

TIEMPO

DIFICULTA

15 minutos

Baja

INGREDIENTES

300 gr de pasta fresca

SALSA ALFREDO

SALSA BECHAMEL

1 taza de leche

1 onza de cebolla

1 cdta de harina

30 gr de queso parmesano

4 clavos de olor

1 diente de ajo

2 onzas de cebolla

1 cdta de pimienta

1 ctda de sal

2 lajas de tocino

1 cdta de pimienta PROCEDIMIENTO 1.

Lavar y pesar los ingredientes.

Cortar la cebolla y ajo de la sala bechamel en brunoise. Cortar la cebolla de la salsa Alfredo en macedonia

Para elaborar la salsa bechamel, calentar la leche junto con las especias (cebolla, clavo de olor) hasta que hierva. Después de que hierva bajar el fuego a bajo y dejar por 5 minutos.

Freír el tocino hasta que este dorado, agregar la cebolla y ajo y dejar sofreír. Agregar la harina y mezclar bien.

Agregar la leche al tocino y la cebolla e incorporar bien. Salpimentar y agregar el queso parmesano.

Agregar la taza de leche restante e incorporar bien y esperar a que hierva.

Agregar la pasta y dejar cocinar por 4 minutos más hasta que la pasta esta blanda.

NOTAS Si desea colar la leche antes de incorporarla al tocino (paso 5)

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Salsa Blanca

MÉTODO

RENDIMIENTO

Cocina

320 gr

TIEMPO

DIFICULTA

20 minutos

Baja

INGREDIENTES

300 gr de pasta fresca

SALSA ALFREDO

SALSA BECHAMEL 1 taza de leche

1 taza de leche

1 cdta de harina

30 gr de queso parmesano

4 clavos de olor

1 diente de ajo

2 onzas de cebolla

1 cdta de pimienta

1 ctda de sal

2 lajas de tocino

1 onza de cebolla

1 cdta de pimienta PROCEDIMIENTO 8.

Lavar y pesar los ingredientes.

Cortar la cebolla y ajo de la sala bechamel en brunoise. Cortar la cebolla de la salsa alfredo en macedonia

10.

Para elaborar la salsa bechamel, calentar la leche junto con las especias (cebolla, clavo de olor) hasta que hierva. Después de que hierva bajar el fuego a bajo y dejar por 5 minutos.

11.

Freír el tocino hasta que este dorado, agregar la cebolla y ajo y dejar sofreír. Agregar la harina y mezclar bien.

12.

Agregar la leche al tocino y la cebolla e incorporar bien. Salpimentar y agregar el queso parmesano.

13.

Agregar la taza de leche restante e incorporar bien y esperar a que hierva.

14.

Agregar la pasta y dejar cocinar por 4 minutos más hasta que la pasta esta blanda.

NOTAS Si desea colar la leche antes de incorporarla al tocino (paso 5)

119

SALSA OSCURAS

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Salsas Oscura

RENDIMIENTO

450 ml

MÉTODO

Cocina

INGREDIENTES

2 tazas de fondo de res 2 cdta de maicena 120 ml de agua

PROCEDIMIENTO 1.

Pesar los ingredientes.

Disolver la maicena en el agua

Colocar el fondo en una olla y dejar hervir.

Agregar la fécula de maíz en forma de hilo y cocinar a fuego lento.

Mantener caliente para uso posterior.

NOTAS

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TIEMPO

DIFICULTA

8 minutos

Baja

Salsa Oscura

MÉTODO

RENDIMIENTO

Cocina

Taza 1/2

TIEMPO

DIFICULTA

10 minutos

Baja

INGREDIENTES

1 taza de salsa oscura básica 2 champiñones

1/3 de taza de vino tinto ½ cebolla

1 cdta de mantequilla

1 cdta de sal

1 cdta de pure de tomate

1 cdta de pimienta

PROCEDIMIENTO 1.

Lavar y pesar los ingredientes.

Limpiar los champiñones con un trapo y cortar en rodajas, cortar la cebolla en emince

Derretir la mantequilla y saltear los champiñones junto a la cebolla, agregar el vino tinto y dejar que evapore por unos 5 minutos

Agregar el pure de tomate y dejar hervir por un minuto más. Agregar la sal y pimienta.

Servir junto a l filete mignon.

NOTAS

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MANTEQUILLA

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Mantequilla

MÉTODO

RENDIMIENTO

Cocina

4 onzas

TIEMPO

DIFICULTA

3 minutos

Baja

INGREDIENTES

115 gr de mantequilla sin sal

½ cdta de pimienta

7 ajos frescos

½ cdta de romero

30 gr de ajo en polvo

½ cdta de tomillo

½ cdta de cebolla en polvo

¼ cdta de sal

PROCEDIMIENTO 1.

Lavar y pesar los ingredientes.

Picar finamente los ajos y reservar.

Derretir la mantequilla a fuego bajo, y agregar los ajos picados. Agregar la pimienta, romero, tomillo y sal.

Agregar el ajo y cebolla en polvo. Dejar enfriar y reservar.

NOTAS Se puede utilizar para pan con ajo, carnes. Mezclar constantemente cuando se agregue el ajo y cebolla en polvo para evitar que se queme.

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Mantequilla

MÉTODO

RENDIMIENTO

Cocina

175 gr

TIEMPO

DIFICULTA

15 minutos

Alta

INGREDIENTES

3 yemas de huevo

1 cdta de vinagre blanco

3 cdta de agua caliente

5 gr de pimienta

175 gr de mantequilla PROCEDIMIENTO 1.

Lavar y pesar los ingredientes.

Clarificar mantequilla: Derretir la mantequilla a fuego bajo y con una cuchara quitar la espuma blanca que se forma, así se elimina las impurezas.

En un bowl mezclar las yemas con la pimienta, el agua caliente y vinagre blanco

Baño maría: Colocar una olla con agua hasta la mitad y dejar hervir a fuego medio. Colocar el bol con la mezcla y batir hasta que la mezcla tenga consistencia espesa y color amarillo pálido.

Agregar la mantequilla en forma de hilo y no dejar de mezclar por 2 minutos más.

Reservar sobre agua tibia para poder servir con los huevos benedictinos

NOTAS El vinagre se puede sustituir por jugo de limón. Es importante no dejar de batir para evitar que el huevo se cocine. Si la mezcla queda muy espesa se puede agregar una cucharadita de agua cuando se deje de cocinar. La salsa debe de consumirse inmediatamente para evitar salmonela, si se consumirá después guardarla en la refrigeradora y para servir calentar previamente con agua tibia y en baño maría.

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Mantequilla

RENDIMIENTO

12 panes

MÉTODO

Cocina

TIEMPO

DIFICULTA

10 minutos

Baja

INGREDIENTES

100 gr mantequilla de ajo 2 baguettio

PROCEDIMIENTO 1.

Lavar y pesar los ingredientes.

Cortar el baguettio en 12 porciones y colocarle mantequilla por ambos lados.

Colocarlos en una sartén a fuego bajo y tostar por ambos lados.

NOTAS Se puede agregar queso mozzarella junto con la mantequilla.

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MAYONESA

130

Mayonesa

Mร TODO

RENDIMIENTO

Manual

2 tazas

TIEMPO

DIFICULTA

5 minutos

Baja

INGREDIENTES

2 yemas de huevo

2 cdta de vinagre blanco

2 cdta de mostaza Dijon (miel)

1 cdta de sal

250 ml de aceite vegetal

2 cdta de pimienta

50 ml de aceite de oliva

PROCEDIMIENTO

Lavar y pesar los ingredientes.

Colocar las yemas de huevo, sal, pimienta y mostaza Dijon y batir hasta que se torne color amarillo pastel.

Agregar el aceite en forma de hilo y poco a poco hasta que se emulsione.

Agregar el vinagre blanco y mezclar. Corregir sazรณn.

Reservar.

NOTAS Se puede sustituir el vinagre por limรณn. Pasteurizar huevos para que pueda durar por un mes.

131

Mayonesa

MÉTODO

RENDIMIENTO

Cocina

1 taza

TIEMPO

DIFICULTA

3 minutos

Baja

INGREDIENTES

3 yemas de huevo

½ cdta de sal

2 taza de ajos

½ cdta de aceite de oliva

2 cdta de pimienta

¼ taza de jugo de limon

PROCEDIMIENTO 1.

Lavar y pesar los ingredientes

Pelar los ajos.

Procesar la cabeza de ajo junto con sal, pimienta, jugo de limón, la yema de huevo y aceite de oliva

NOTAS Si desea se puede agregar cilantro.

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ALIÃ&#x2018;OS

134

Aliños

MÉTODO

RENDIMIENTO

TIEMPO

Cocina

8 onzas

5 minutos

INGREDIENTES

¼ taza de cilantro

3 dientes de ajo

¼ taza de perejil

1 cdta de hojuelas de chile

½ taza de aceite de canola

½ cdta de comino

1/3 taza de vino tinto

½ cdta de sal

½ cdta de romero

½ cdta de limón

PROCEDIMIENTO 1.

Lavar y pesar los ingredientes.

Cortar en chiffonade el cilantro y perejil y reservar.

Picar finamente el ajo.

Mezclar todos los ingredientes y servir.

NOTAS Se puede utilizar como acompañante o para marinar carnes.

135

DIFICULTA

Baja

136

Aliños

MÉTODO

RENDIMIENTO

Cocina

2 tazas

TIEMPO

DIFICULTA

3 minutos

Baja

INGREDIENTES

2 onzas de albahaca

1 diente de ajo

50 ml de aceite vegetal

30 gr de parmesano

2 cdta de mani

1 cdta de pimienta

¼ de taza de aceite de oliva

PROCEDIMIENTO 1.

Lavar y pesar los ingredientes.

Licuar todos los ingredientes cuidadosamente sin que la albahaca se oxide.

Corregir sazón y servir

NOTAS

137

SALSAS DE TOMATE

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Salsa de tomate

MÉTODO

RENDIMIENTO

Cocina

2 tazas

TIEMPO

DIFICULTA

30 minutos

Baja

INGREDIENTES

10 tomates

2 cdta de azúcar

½ cebolla

2 cdta de aceite

2 dientes de ajo

5 gr de orégano

1 cdta de sal

5 gr de albahaca

PROCEDIMIENTO 1.

Lavar, desinfectar y pesar los ingredientes.

Quitar el botón al tomate y hacer un corte de cruz en la parte superior.

Cortar la cebolla y el ajo en brunoise.

Escaldar los tomates. Hervir el agua y colocar los tomates por 2 a 3 minutos.

Retirar la piel y las semillas y cortar en brunoise.

En una olla colocar el aceite y agregar la cebolla y ajo y sofreír hasta que este traslucida. Agregar el tomate. Agregar la azúcar, sal, orégano y albahaca.

Dejar cocer a fuego muy bajo por 20 minutos.

NOTAS

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140

Salsa de tomate

MÉTODO

RENDIMIENTO

Cocina

2 tazas

TIEMPO

DIFICULTA

20 minutos

Baja

INGREDIENTES

2 chile verde

2 chile manzano

2 tomates verdes

2 dientes de ajo

½ cebolla

12 gr de perejil

500 ml de agua

12 gr de cilantro

20 ml de caldo de pollo

PROCEDIMIENTO 1.

Lavar y pesar los ingredientes.

Tatemar los chiles verdes y chiles manzano. Retirar la piel, semillas y venas.

Colocar el agua en una olla y hervir los tomates y cebolla hasta que estén blandos.

Licuar los tomates, cebolla, chiles, caldo de pollo, ajo, perejil y cilantro. Servir.

NOTAS Utilizar la salsa en tacos al pastor, cochinita pibil o huaraches

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Salsa de tomate

MÉTODO

RENDIMIENTO

Cocina

4 tazas

TIEMPO

DIFICULTA

20 minutos

Baja

INGREDIENTES

4 tomates rojos

½ chile guaje

¼ de cebolla

15 gr de sal

1 dientes de ajo ½ chile pasilla 1 taza de caldo de pollo

PROCEDIMIENTO 1.

Lavar y pesar los ingredientes.

Cortar el tomate y cebolla en brunoise.

Sofreír la cebolla junto con el ajo, agregar el tomate y los chiles.

Licuar todos los ingredientes junto al caldo de pollo. Hervir nuevamente y reservar.

NOTAS Utilizar la salsa en tacos al pastor, cochinita pibil o huaraches

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Salsa de Chiles

MÉTODO

RENDIMIENTO

Licuadora

6 onzas

TIEMPO

DIFICULTA

3 minutos

Baja

INGREDIENTES

2 Chile Chipotle

2 cdta mostaza Dijon

1 cdta de pimienta

1 cdta de ajo en polvo

4 cdta de mayonesa

1 cdta de salsa inglesa

PROCEDIMIENTO 1.

Lavar y pesar los ingredientes.

Colocar todos los ingredientes en la licuadora y licuar hasta que se obtenga una salsa homogénea.

Corregir sazón si es necesario

NOTAS

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Salsas de Chile

MĂ&#x2030;TODO

RENDIMIENTO

Cocina

3 tazas

TIEMPO

DIFICULTA

15 minutos

Baja

INGREDIENTES

1 chile poblano

1 cdta de sal

20 gr de cilantro

1 cdta de pimienta

Âź taza de queso crema

1 taza de fondo de pollo

PROCEDIMIENTO 1.

Lavar y pesar los ingredientes.

Tatemar los chiles y meterlos en una bolsa para que suden y retirar la piel, semillas y venas.

Licuar todos los ingredientes y reservar.

NOTAS Utilizar la salsa en tacos al pastor, cochinita pibil o huaraches

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R ESEÑA Pollo a la Naranja Es un plato anglosajón que consiste en dos mitades de un muffin inglés, una tostada u otros tipos de panes, generalmente cubiertos con jamón cocido, panceta o pastrami, huevos escalfados y la muy popular salsa holandesa. Existen diferentes posibles explicaciones para describir el origen de los huevos Benedict. En una entrevista realizada en la columna "Talk of the Town" del The New Yorker en el año 1942, el año antes de su muerte, Lemuel Benedict, un corredor retirado de Wall Street, reclamaba que en el lujoso Hotel Waldorf una mañana en el año 1894 buscando remedio para

resaca,

mantequilla,

huevos

pidió:

"tostadas

escalfados,

con

panceta

crujiente y salsa holandesa". Oscar Tschirky, el maître d'hôtel y conocido como el legendario "Oscar of the Waldorf", se impresionó por la petición y pronto lo incluyó en el menú de desayuno, pero sustituyendo la tostada por el muffin inglés. 150

151

Huevos

MÉTODO

RENDIMIENTO

Cocina

2 huevos benedictinos

TIEMPO

DIFICULTA

20 minutos

Baja

INGREDIENTES

2 huevos

2 l a j a s d e t o c in o

15 ml de vinagre blanco

2 lajas de jamón

5 gr de sal

2 hojas de lechuga

6 tazas de agua

1 muffin ingles

5 gr de pimienta

20 gr de salsa holandesa

5 ml de aceite

10 gr de mantequilla

PROCEDIMIENTO 1.

Lavar y pesar los ingredientes.

Colar el huevo para eliminar liquido restante: colocar un colador sobre un bol y colar el huevo y reservar.

En una olla a fuego medio bajo colocar 5 tazas de agua, sal y vinagre blanco hasta llegar ebullición. Colocar el termómetro y cuando se alcance los 90° C. bajar el fuego a bajo y hacer un remolino con una cuchara e inmediatamente colocar el huevo y dejar cocinar sin que el agua hierva. Colocar los huevos en agua fría para detener la cocción y reservar.

En una sartén colocar el aceite y cocinar el tocino hasta que este dorado y reservar.

Untar con mantequilla los bollos y colocarlos en una plancha para tostarlos.

Sobre el bollo colocar lechuga, jamón, huevos pochados, salsa holandesa, pimienta y las lajas de tocino.

NOTAS Una de las tazas de agua debe de estar fría. La salsa holandesa debe de estar recién hecha para poder servir los huevos benedictinos

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154

Huevos

MÉTODO

RENDIMIENTO

Cocina

1 omelette

TIEMPO

DIFICULTA

15 minutos

Baja

INGREDIENTES

1 huevo

1/3 taza de salsa mornay

20 gr de tocino

15 gr de lechuga

5 gr de sal

½ aguacate

10 gr de pimienta

¼ de baguette

5 ml de aceite

PROCEDIMIENTO 1.

Lavar y pesar los ingredientes.

Calentar una sartén y colocar el aceite y cocinar el tocino y reservar.

En un bol batir el huevo junto con la sal y pimienta y cocinarlo en la misma sartén del tocino. Mover el centro con para que se cocine el huevo.

Agregar el tocino mientras el huevo este tierno. Enrollar el omelette con cuidado de que no se rompa. Cocinar por un minuto más.

Partir por la mitad el baguette y tostarlo. Colocar la salsa mornay, lechuga, aguacate y el omelette. Servir

NOTAS Se puede sustituir el tocino por jamón. Receta de salsa mornay

155

156

R ESEÑA Pollo a la Naranja El primer rasgo histórico de este plato se

Al comerla pareciera que estoy comiendo el

encontró en una carta anónima dirigida a la

tradicional plato salvadoreño huevo revuelto

corte de Navarra que data de 1817. Un cuento

con papa, y aunque si son los mismos

nativo afirma que un general del ejército

ingredientes el método de preparación es

llamado Tomás de Zumalacarregui inventó

diferente, la forma de tortilla o de omelette,

este plato como una forma sencilla de

lleva

proporcionar

singularidad que la consistencia es gruesa y el

alimentos

nutritivos

compañía durante El asedio de Bilbao. Otra historia popular dice que la esposa de un granjero pobre inventó el plato cuando el general del ejército visitó sus tierras y pidió comida.

más

tiempo

cocción

por

centro puede tardarse en cocer. El queso crema que lo acompaña este hecho es a base de chipotle, tocino, pimienta, albahaca y tomillo. Las especias le brindan un sabor más gourmet y aportan más sabores.

La tortilla española o de papa, es uno de los

Puede comerse como un desayuno, aperitivos

platos más clásicos de la cocina española

o para botanear, no importan el tiempo

junto con el puchero o cocido madrileño. La

siempre sabrá delicioso.

tortilla lleva papas y cebollas fritas y después cocinada con huevo a veces puede llevar trocitos de chorizo y se puede comer fría o caliente.

157

Huevos

MÉTODO

RENDIMIENTO

Cocina

17 porciones de 2 onzas

TIEMPO

DIFICULTA

25 minutos

Media

INGREDIENTES

2 huevos

10 gr de pimienta

2 papas

115 gr de dip de queso crema y tocino

5 gr de sal

2 tomates

½ cebolla

5 gr de lechuga

1 taza de aceite

2 lajas de tocino

2 claras de huevo

15 gr de tomillo

PROCEDIMIENTO 1.

Lavar y pesar los ingredientes.

Cortar la papa en chips, cebolla en media luna y el tomate en 17 rodajas. Cortar la orilla de lechuga en pequeños pedazos.

Calentar el aceite a 80°C a fuego medio bajo y colocar los ajos. Sacar los ajos y colocar la papa y dejar freír por 10 minutos. Agregar la cebolla y cocinar a fuego bajo hasta que la cebolla este traslucida.

Batir los huevos, clara, sal y pimienta y agregar la papa y cebolla.

Cocinar a fuego bajo y tapar. Pasado 5 minutos con ayuda de un plato dar vuelta a la tortilla y dejar cocinar por otros 5 minutos hasta que esté completamente cocido el huevo y reservar.

Cocinar el tocino. Cortar finamente y apartar.

Cortar la tortilla en 17 porciones. Sobre la rodaja de tomate colocar una porción de tortilla y encima colocar el dip con ayuda de una duya pastelera, lechuga, tocino y decorar con tomillo.

NOTAS El tiempo de cocción puede ser menos, si se desea que el centro sea más suave Receta del dip de queso crema y tocino en la pag

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Quesos

MÉTODO

RENDIMIENTO

Cocina

115 gr

TIEMPO

DIFICULTA

5 minutos

Baja

INGREDIENTES

115 gr de queso crema de chipotle

5 gr de pimienta

1 laja de tocino

1 cdta de tomillo

1 cdta de albahaca

PROCEDIMIENTO 1.

Lavar y pesar los ingredientes.

Freír el tocino y cortar finamente.

En un bol mezclar el tocino, queso crema, pimienta, albahaca y tomillo hasta que la consistencia del queso crema este y reservar.

NOTAS

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Huevos y quesos

MÉTODO

RENDIMIENTO

Cocina

320 gr

TIEMPO

DIFICULTA

20 minutos

Baja

INGREDIENTES

2 tazas de espinaca

1 cdta de mantequilla

30 gr de cebolla

2 cdta de aceite

1 diente de ajo

2 onzas de quesillo

1 cdta de pimienta 2 onzas de requesón

PROCEDIMIENTO 1.

Lavar y pesar los ingredientes.

Cortar la cebolla y ajo en brunoise. Deshojar la espinaca y cortar en chiffonade.

Calentar en una sartén y colocar aceite y mantequilla y sofreír la cebolla y ajo hasta que este traslucido. Agregar la espinaca y dejar cocinar hasta que los jugos de la espinaca se evaporen. Salpimentar. Dejar enfriar.

Mezclar el quesillo y el requesón hasta que quede una pasta homogénea. Agregar el sofrito.

Reservar.

NOTAS

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Panes Básicos

MÉTODO

RENDIMIENTO

Cocina

800 kg

TIEMPO

DIFICULTA

2 horas y media

Media

INGREDIENTES

500 gr de harina

¼ cdta de levadura

¼ cdta de azucar

320 ml de agua

10 gr de sal

20 ml de aceite

PROCEDIMIENTO 1.

Tamizar la harina y colocar en la mesa, hacer un centro de la harina y colocar la sal y levadura e integrar el agua de poco a poco integrando la harina. Agregar la sal y el aceite integrar.

Amasar hasta que la masa no se peque. Reservar en un bowl por 2 hora, esparcir aceite en la superficie de la masa para que no se reseque y tapar con una manta.

Después de la reserva, utilizar para hacer las diferentes opciones de pizza.

NOTAS

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Panes

MÉTODO

RENDIMIENTO

Cocina

1 Pizza de 200 gr

TIEMPO

DIFICULTA

20 minutos

Baja

INGREDIENTES

200 gr de pizza

10 gr de albahaca

½ taza de salsa napolitana 100 gr de queso parmesano

5 cdta de aceite

PROCEDIMIENTO 1.

Lavar y pesar los ingredientes.

Estirar la masa y formar un círculo de 10 cm de diámetro con las manos, dejando las orillas gruesas.

Calentar el horno a 210°C

Esparcir aceite en la base del molde y colocar la masa. Colocar en la base la salsa napolitana seguido de queso parmesano y hornear por 12 minutos.

Sacar y colocar las hojitas de albahaca y servir.

NOTAS

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Masas liquidas

MÉTODO

RENDIMIENTO

Cocina

2 tazas

TIEMPO

DIFICULTA

25 minutos

Baja

INGREDIENTES

2 huevos

1 cdta de sal

1 taza de harina de trigo 2 cdta de mantequilla

1 taza de leche 1 onza de cebolla

PROCEDIMIENTO 1.

Lavar y pesar los ingredientes.

Pesar correctamente todos los ingredientes.

Cernir la harina de trigo, agregar la sal y mezclar. Agregar la leche y mezclar.

Agregar los huevos uno por uno e incorporar bien. Derretir la mantequilla agregarla a la mezcla.

Colocar ¼ de taza de la mezcla en una cacerola de 10 cm de diámetro en forma circula hasta que cubra toda la cacerola.

Cocinar a fuego lento por 2 minutos por cada lado

NOTAS

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Masas liquidas

MĂ&#x2030;TODO

RENDIMIENTO

Manual

4 onzas

TIEMPO

DIFICULTA

5 minutos

Baja

INGREDIENTES

1 taza de harina de trigo

1 cdta de ajo en polvo

175 ml de cerveza

1 cdta de pimienta

2 cdta de polvo de hornear

1 cdta de comino

1 cdta de paprika

1 cdta de sal

1 cdta jengibre en polvo

PROCEDIMIENTO 1.

Lavar y pesar los ingredientes.

Pesar correctamente cada ingrediente

Tamizar la harina junto al polvo de hornear.

Mezclar la harina junto los condimentos.

Agregar la cerveza y mezclar

Reservar en la refrigeradora una noche antes de se utilice para obtener mejores sabores.

NOTAS

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Masas liquidas

RENDIMIENTO

300 gr

MÉTODO

Cocina

TIEMPO

DIFICULTA

20 minutos

Baja

INGREDIENTES

6 onzas de Masa Orly 2 cebolla blanca 1 ½ taza de Aceite

PROCEDIMIENTO 1.

Lavar y pesar los ingredientes.

Cortar la cebolla en aros y reservar.

Calentar el aceite a 180°C a fuego medio.

Rebozar la cebolla en la masa orly y freír hasta que la cebolla es dorada.

Servir.

NOTAS

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R ESEÑA Crepas La historia de las crepas se remonta a la

Esta es la historia más conocida sobre el

Francia Medieval, particularmente en Bretaña,

origen de este platillo y algunos han sido los

donde los agricultores hacían una especie de

chefs que han reclamado la propiedad de esta

tortas crujientes con harina de trigo sarraceno

creación, pero actualmente no ha quedado

que denominaban galette que generalmente

claro, por lo que siempre se evita mencionar

llenaban

algún nombre respecto al chef creador de

con

ingredientes

salados

realizaban esparciendo la masa en piedras

estas crepas.

que habían calentado previamente en fuego. Con el tiempo se convirtió en el almuerzo de los agricultores, quizá por la facilidad de la realización. Ahora tal vez quieras saber lo que es una crepa, por eso te invitamos a leer todos los artículos que tenemos para ti y puedas ver datos interesantes sobre crepas. Uno de los tipos de crepas más populares es la llamada crepa Suzette, la peculiar historia se remonta a finales del siglo XIX cuando en una de las ocasiones que el príncipe de Gales.

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Postres Bรกsicos

Mร TODO

RENDIMIENTO

Cocina

8 crepas

TIEMPO

DIFICULTA

30 minutos

Baja

INGREDIENTES

8 Crepas 100 gr de Manzana con canela

150 gr de Guineo con caramelo Chocolate liquido

PROCEDIMIENTO 1.

Lavar y pesar los ingredientes.

Colocar la crepa sobre una base plana y colocar el relleno de manzana con canela. Doblar por la mitad y volver a doblar a la mitad. Realizar este proceso con las demรกs crepas y el relleno de guineo con caramelo.

Colocar las crepas a montar y en forma diagonal e hilo colocar el chocolate liquido

Servir.

NOTAS

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Postres básicos

MÉTODO

RENDIMIENTO

Cocina

100 gr

TIEMPO

DIFICULTA

10 minutos

Baja

INGREDIENTES

3 manzanas rojas

3 cdta de canela

½ taza de azúcar

1 cdta de mantequilla

PROCEDIMIENTO 1.

Lavar y pesar los ingredientes.

Cortar la manzana en cubos y reservar.

Derretir la mantequilla agregar la azúcar y cocinar por 3 minutos a fuego bajo hasta que tenga color dorado.

Agregar la manzana y cocinar hasta que la manzana esta blanda. Agregar la canela y cocinar por un minuto más.

Dejar enfriar y servir con las crepas.

NOTAS Receta crepas pagina

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Postres básicos

MÉTODO

RENDIMIENTO

Cocina

150 gr

TIEMPO

DIFICULTA

10 minutos

Baja

INGREDIENTES

4 guineos

2 cdta mantequilla

1 taza de azúcar

PROCEDIMIENTO 1.

Lavar y pesar los ingredientes.

Cortarlos guineos en rodajas.

Derretir la mantequilla fuego bajo y agregar la azúcar. Cocinar hasta que la azúcar se convierta en caramelo y tengo un color dorado.

Agregar el guineo y cocinar por un minuto más. Servir junto a la crepa

NOTAS

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Postre Básicos

MÉTODO

RENDIMIENTO

6 unidades de 100 gr

Cocina

TIEMPO

DIFICULTA

20 minutos

Baja

INGREDIENTES

275 gr de bizcocho de soletilla 500 gr de queso crema 90 gr de azúcar

3 ml de vainilla de canela 5 huevos

60 gr de cocoa ¼ taza de café en polvo 1 taza de café 1 cdta de pimienta PROCEDIMIENTO 1.

Lavar y pesar los ingredientes.

2. 3.

Separar las claras de las yemas. Mezclar las yemas junto a la azúcar y llevar a baño maría por 10 minutos a 75°C. Batir las claras a punto de nieve e integrar la mezcla de las yemas y azúcar.

Colocar el queso crema en un bol y batir con una espátula hasta que se vuelva más ligero. Agregar la mezcla de los huevos poco a poco y mezclar bien.

Remojar las soletillas en el café y colocar en la base del molde, colocar una capa de la mezcla del queso crema y así sucesivamente hasta terminar de rellenar el molde.

Mezclar la cocoa junto al café en polvo y espolvorear la superficie. Servir.

NOTAS

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Postre Básico

MÉTODO

RENDIMIENTO

2 flan de molde de 15 cm de diámetro

TIEMPO

Cocina

2:25 minutos

DIFICULTA

Media

INGREDIENTES

8 huevos

2 cdta de azúcar blanca

1 lata de leche evaporada

½ cdta de cremor tártaro

1 taza leche entera

1 taza de dulce de leche

1 cdta vainilla de canela blanca

2 cdta de manteca vegetal

230 gr de queso crema

PROCEDIMIENTO 1.

Lavar y pesar los ingredientes.

Colocar en la licuadora las leches, vainilla, queso crema, azúcar blanca y cremor tártaro y mezclar bien. Agregar los huevos y licuar.

Engrasar los moldes con manteca, colocar en la base el dulce de leche. Colocar la mezcla con una cuchara para evitar mezclar la mezcla con el dulce de leche.

Hornear a baño maría por 210°C por 2 horas. Colocar un plato debajo del molde de la mezcla para evitar que tenga contacto directo con el fuego.

Dejar enfriar, desmoldar y servir.

NOTAS

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APLASTAR: Golpear las pastas de levadura una vez levadas.

CARAMELIZAR: Proceso de calentar azúcar hasta que se deshace y se transforma en almíbar.

AMASAR: Técnica para aplastar y doblar una pasta hasta que este compacta y homogénea. Al amasar se estira el gluten de la harina, aportando elasticidad.

ASAR: Cocinar los alimentos en una parrilla metálica colocada sobre las brasas.

BALLOTINE: Carn e, ave o pescado rellenado y enrollado, generalmente esclafado o braseado BAÑO MARIA: Se prepara colocando una cacerola o cuenco sobre un recipiente más grande agua hirviendo. BATIR: Incorporar aire a los ingredientes, por ejemplo a la crema de leche o los huevos. BLANQUEAR: Sumergir frutas u hortalizas en agua hirviendo y después en agua helada para parar la cocción BRUNOISE: Zanahoria, apio, puerro cortados en trozos grandes para lo s c aldos. 189

CALDO: Liquido aromático obtenido cuando los alimentos se cosen a fuego lento.

CONCASSE: Mezcla de tomates picados y pelados, sin semilla.

DERRETIR: Refinar la grasa de la carne cocinando a fuego lento. DESGLASAR: Retirar la grasa que se crea después del cocimiento del ali mento. DESMENUZAR: Separar los alimentos en trozos con ayuda de las manos o una herramienta de cocina.

EMULSIÓN: Mezclar líquidos mediante la dispersión del otro. ESCLARFAR: Cocinar líquidos sumergiéndolos en el agua. ESPUMAR: Quitar con una espumadera la grasa o impurezas de la s uperficie de los líquidos en cocción

FREIR: Cocinar los alimentos en grasa caliente. FUMET: Caldo aromatizado que se prepara con las espinas de los pescados.

GLASEAR: Cubrir los alime ntos con un líquido poc o denso que queda liso y brillante en los alimentos.

HERVIR: Llevar a ebullición significa calentar un líquido hasta que empiezan a salir burbujas que se rompen en la superficie. HORNEAR: Cocinar los alimentos en el horno para obtener mejores r esultados es mejor utilizar un termómet ro de horno.

INCORPORAR: añadir alim entos a una mezcla.

LEVADURA: Sustancia que sirve para levar las pastas así aumentar volumen al hornear. LIGAZÓN: Mezcla compuesta por huevo, harina o mantequilla que sirve para espesar.

GLUTEN: Proteína que se encuentra en la harina y aporta elasticidad. Gratinado: Plato cubierto queso rallad o cubierto mantequilla.

de de 190

MASA: Mezcla cruda para crepas, tortas y bizcocho, puede ser liquida o espesa.

PICAR: Cortar alimentos trozos pequeños.

MARINAR: Poner los alimentos en un liquido muy aromatizado. Así aportan sabor, jugosidad y a veces ablandan la preparación.

MEDIA GLASA: Salsa espesa y de sabor intenso a base de una salsa hecha de caldo concentrado. MEZCLAR: usar una batidora para uniformemente ingredientes.

cuchara, juntar los

MOLER: Triturar en un mortero con la mano los alimentos hasta reducirlos.

N NOISETTE: Parte pequeña y tierna del costillar del cordero rodeada de una tir a de grasa.

PASTA: Mezcla de harina y agua y que es trabajada hasta que este compacta y así formas tiras finas o de acuerdo con el tipo. en

REBOZADO: Pasta que se utiliza para cubrir alimentos que se van a freír. REDUCIR: Hervir rápidamente líquidos en un recipiente destapado. ROUX: Mezcla de harina de grasa cocinada a fuego lento sin dejar de remover. Se utiliza para espesar salsas y sopas.

TAMIZAR: Pasar ingredientes secos a través de un tamiz. TIBIO: Cuando un alimento está a temperatura ambiente después de su cocción. 191

 Guía Completa De Las Técnicas Culinarias. 1997. Barcelona.  Pollo a la naranja. Wikipedia. Recuperado de: https://es.wikipedia.org/wiki/Pollo_a_la_naranja  Recetas Francesas. Lucullus (Asociación Gastronómica Francesa en Argentina). Recuperado de: http://www.lucullus.com.ar/recetas-chef/  Pizza napolitana. Wikipedia. Recuperado de: https://es.wikipedia.org/wiki/Pizza_napolitana  CARLOS. (2007). LA TORTILLA FRANCESA U OMELETTE UNA BREVE HISTORIA. Www.laboratoriodecocina.com. Recuperado de: http://laboratoriodecocina.blogspot.com/2007/08/la-tortilla-francesa-u-omeletteuna.html  (2017). Origen de los huevos Benedictinos. www.dallasnews.com. Recuperado de: https://www.dallasnews.com/espanol/al-dia/vida-y-estilo/2019/10/17/origen-de-loshuevos-benedictinos/  (2011). Caldo de Res, Cocido o Puchero. Deguate.com. Recuperado de: https://www.deguate.com/artman/publish/cultura-platillos-bebidas-guatemala/caldode-res-cocido-o-puchero.shtml  HURTADO PAOLA. (2017). La Sopa de Tortilla y su Historia. Gastronomadas.com Recuperado de: https://gastronomadas.com.mx/la-sopa-de-tortilla-y-su-historiagastro/

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Algunas recetas de este libro se encuentran a alojadas en YouTube, videos de corta duración para que los lectores puedan tener mejores apareció de los procesos             

Sopa de Res. Recuperado de: https://youtu.be/6XhKb5Rs9IE Sopa de tortilla. Recuperado de: https://youtu.be/aatqiToYBL8 Chiles en Nogada. Recuperado de: https://youtu.be/vpBpSg3NbWo Tacos al pastor. Recuperado de: https://youtu.be/eTVFub4yTm0 Cochinita Pibil. Recuperado de: https://youtu.be/BOx3a4edEg4 Salsas Mexicanas. Recuperado de: https://youtu.be/yGtITJppSKM Tiramisu. Recuperado de: https://youtu.be/NKlniGAkG0s Pizza Napolitana. Recuperado de: https://youtu.be/g1wLSrNzeO4 Aros de cebolla. Recuperado de: https://youtu.be/TQOwEgI_m4g Hamburguesa con Salsa Chipotle. Recuperado de: https://youtu.be/8c1W6VpOxgo Trenete al pesto. Recuperado de: https://youtu.be/-TOHKEbs06U Piccata con salsa de limón. Recuperado de: https://youtu.be/N-W05LXoNx8 Flan de Cajeta. Recuperado de: https://youtu.be/UDtjEhG5Upw

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Aprovecho este espacio para agradecer a mi Licenciada Alma Alejandra López Villegas por su valiosa ayuda y dedicación en la manera de impartir la materia de cocina, así como mi familia quien siempre estuvo a mi lado ayudándome en la recreación de las recetas y sobre todo a mi hermana Sofia Ponce, quién fue una persona que más participo en la toma de las fotografías de este libro. Todos ustedes me ayudaron en lo posible, incluso más que eso. Muchas gracias.

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aboratorio de sabores es un libro dedicado a jóvenes y adolescentes para alentarlos al mundo de la cocina y experimenten nuevas formas de preparación de comida. La idea detrás de este libro comienza con la materia de Cocina 2, realizando prácticas de cocina conociendo las diferentes cocinas de los países a la vez aprendiendo las técnicas que las gastronomías internacionales aplican a los procedimientos para los deliciosos platos que ofrecen. Este libro es un claro ejemplo de la variedad de los platos que se consumen a diario en el mundo, nos hace dar cuenta como el mundo ha cambiado desde la prehistoria.

Andrea Yamileth Ortega Ponce (San Salvador, 1999) Estudiante de la carrera de Licenciatura de Gestión Estratégica de Hoteles y Restaurantes en la Universidad Francisco Gavidia. Inicio con los estudios del rubro de Turismo en el año 2016 a los 17 años. Laboratorio de Sabores es su primer libro de cocina.

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