Recetas Conserva by La Cerca De Gómara

Elaboración

Conservas Caseras

Por José Ramón Palacio Asociación Cultural La Cerca Gómara Noviembre 2012

AGUJAS O RELANZONES EN ACEITE DE OLIVA..........................................................................4 CHICHARRILLOS EN ACEITE DE OLIVA........................................................................................5 CHICHARRILLOS EN ESCABECHE (3 Kg.) ....................................................................................................6 CONSERVA CASERA DE PAPARDA (TAMBIEN LLAMADA: JAPUTA, BESUGO NEGRO, ETC.) EN ESCABECHE .7 CONSERVA CASERA DE PAPARDA (TAMBIEN LLAMADA: JAPUTA, BESUGO NEGRO, ETC.) EN ACEITE DE OLIVA. .....................................................................................................................................................8 ELABORACION ....................................................................................................................................8 CONSERVA CASERA DE VERDEL EN ACEITE DE OLIVA................................................................................9 CONSERVA CASERA DE VERDEL EN ESCABECHE ..................................................................10 CONSERVA CASERA DE PIMIENTO MORRON ASADO (VALIDA TAMBIEN PARA PIMIENTO DEL PIQUILLO)11 CONSERVA CASERA PIMIENTO VERDE VARIEDAD “ITALICO ....................................................................13 CONSERVA CASERA TRADICIONAL DE TOMATE EN BOTELLAS DE ¾ ........................................................15 ELABORACION ..................................................................................................................................15 CUANDO SE VAYA A COMER EL TOMATE HAY QUE TERMINAR DE HACERLO: ................16 ELABORACION DE SALAZON PARA HACER ANCHOA DEL CANTABRICO ...................................................17 ELABORACION DE TARROS DE BONITO DEL NORTE ................................................................................19 SARDINILLAS EN ACEITE DE OLIVA..........................................................................................................21 SEPIA O GIBIA ENCEBOLLADA.................................................................................................................22 PULPO COCIDO EN ACEITE VIRGEN EXTRA..............................................................................................24 MEJILLONES AL NATURAL ......................................................................................................................25 CONSERVA CASERA DE PIMIENTO MORRON ASADO (VALIDA TAMBIEN PARA PIMIENTO DEL PIQUILLO)26 CONSERVA CASERA PIMIENTO VERDE VARIEDAD “ITALICO ....................................................................27 ELABORACION DE SALAZON PARA HACER ANCHOA DEL CANTABRICO ...................................................28

El objetivo es divulgar las conservas que todos podemos hacer en nuestras casas, que tienen una gran aceptación, que son deliciosas, y que quedaremos muy bien ante nuestra familia y amigos con la degustación de la mismas. De todos es sabido la gran importancia que tiene la alimentación en el devenir de nuestra salud, y que ello es así, lo demuestra la gran cantidad de pescados que deben componer nuestra dieta (azules y blancos), unos serán mejores elaborados de una forma que de otra, pero en todo caso, siempre todos ellos, serán saludables sin abusar de las cantidades que se puedan aconsejar. En los puertos de mar se tiene la gran ventaja de disponer de los pescados con mucha frescura, varias variedades que en algunos sitios ni se conocen y recetas típicas caseras que elaboraban nuestras abuelas, madres, etc. que con el transcurrir de los años se han mejorado unas y perduran en el tiempo otras. La realidad es que recoger estas conservas y otras más es necesario porque cada día todos, los más jóvenes y los más viejos, estamos más necesitados de su conocimiento si queremos deleitar nuestros paladares y el de nuestras familias. Las conservas a algunas personas no le hacen mucha gracia pero dietéticamente hay que reconocer que son bastante completas y en los hogares resuelven, en no pocas ocasiones, parte de las comidas que en unos casos por falta de tiempo, en otros por andar demasiado agobiados, etc. la sociedad nos plantea un día sí y otro también. En resumen en los pueblos alejados y encima del interior estas charlas pueden tener un doble objetivo, que por un lado ayude a tener a mano para todos vosotros una herramienta como la de las conservas, que de hacerlas en serio, resolverá algunos problemas cara a la alimentación, y por otro, anime a los que nunca participan en la cocina a colaborar y prestar su dormido ingenio para preparar platos sencillos pero contundentes que atraigan al compañero/a a participar con normalidad, observando luego lo que puede mejorar la relación familiar o entre amigos con este motivo culinario de colaboración compartido y que debiera ser asumido por todos. Animo y decidirse sin ningún miedo, las conservas las podemos hacer todos, “es relativamente sencillo” y nos van a ayudar mucho, incluso desde el punto de vista práctico de lo que son las comidas rápidas o del de las ya más elaboradas.

José Ramón

AGUJAS O RELANZONES EN ACEITE DE OLIVA

INGREDIENTES (para 1 sartenada) : Agujas, aceite fino de oliva, pimienta negra 5 bolas, 1/4 pimiento choricero (añadir al final y que no se queme) y sal.

ELABORACION : 1 .- Limpiar agujas quitando cabeza y dejar escurrir secándolas bien también la tripa. 2 .- Cortarlas 1,5 cm. más cortas que el tarro y salarlas. 3 .- Dar 4 cortes ligeros poco profundos 2 m/m en el lomo de la aguja para que no se deforme al freír, ya que al estar abierta por la tripa la tensión de la piel del lomo hace que se curve hacia ese lado, por eso es necesario cortarla con al menos 4 cortes. 4 .- Freír agujas sin tostarlas mucho ( color paja ), o sea, con fuego medio en sartén grande, con aceite fino de oliva y dándole abundantes vueltas, finalmente dejar en el recipiente sin apilar excesivamente. 5 .- Meter las agujas bien juntas en los tarros y rellenar con aceite y jugo de la fritura, calcular el aceite que debe tener la sartén para luego llenar los tarros que tengamos procurando que no quede escaso . 6 .- Cerrar tarros ( SIEMPRE CON TAPAS NUEVAS y según indicamos en otras recetas). 7 .- Cocer al baño maría 40´ guardando vertical en sitio fresco. 8 .- Consumir desde los 30 días hasta los 18 meses.

CHICHARRILLOS EN ACEITE DE OLIVA INGREDIENTES : 3 Kg. de chicharrillos, 1,25 litros de aceite fino oliva , 8 dientes de ajo enteros, unos trozos de pimiento choricero seco, incorporarlo a última hora y que no se queme, 1 guindilla que pique poco y sal. ELABORACION : 1 .- Limpiar bien los chicharrillos, quitar la cabeza y dejar escurrir (no quitar la piel). 2 .- Secar cuidadosamente, también por el interior de la tripa, y salar. 3 .- Freír en sartén grande con aceite fino de oliva incorporando 6 dientes de ajo enteros, unos trozos de pimiento choricero seco y 1 guindilla que pique poco (no se trata de que piquen sino de que la guindilla le dé un toque igual que los ajos y el pimiento choricero). Freír de 4 sartenadas repartiendo aceite e ingredientes. Es importante que se calcule bien el aceite que necesitamos para no tener que añadirlo crudo a los tarros, para ello, se llena un tarro con los chicharrillos crudos y se rellena de agua para luego en base al número de tarros a preparar, calcular según el agua del tarro, cuanto aceite hay que poner desde el inicio. Tener en cuenta la pérdida de aceite en la fritura aproximadamente igual al 20 %, por cuanto, es de inicio lo que hay que poner de más en “todas las recetas que se hagan que vayan fritas”. Dejar en bandeja para luego ser utilizados. 4 .- Meter chicharrillos en tarro mitad hacia arriba y mitad hacia abajo para ocupar todo lo posible el tarro, llenar con aceite y jugo del pescado, dejando 1 cm. del tarro sin llenar para luego hacer el vacío. 5 .- Cerrar tarros ( SIEMPRE CON TAPAS NUEVAS y según indicamos en otras recetas ). 6 .- Cocer al baño maría durante 40´ , sacar y guardar vertical en sitio fresco. 7 .- Consumir desde los 30 días hasta los 18 meses. 8 .- Dimensiones de los 2 tarros que más se utilizan : Diámetro 8 cm. y profundidad 8 y 11 cm.

CHICHARRILLOS EN ESCABECHE (3 Kg.) INGREDIENTES : - 3 Kg. de chicharrillos pequeños (es importante, son más finos, caben 15 en el tarro más grande de los dos). - 1,25 Litros de aceite fino de oliva, para 4 sartenadas. - 1 Cabeza de ajos mediana entera. - 2 Hojas de laurel. - 350 c.c. de vinagre de vino. - 1 Vaso de vino blanco (250 c.c.) tipo “fino” de Sanlúcar de Barrameda o “verdejo” de Valladolid o Rivera del Asón de Cantabria (opcional aunque va bien su sabor a éste escabechado en concreto, también opcional para otros). - 2 Zanahorias medianas en trozos grandes. - 15 Bolas de pimienta negra. - 7 Piezas de clavo. - 1/2 Cebolla mediana.

ELABORACION : 1 .- Limpiar muy bien los chicharrillos y dejar escurrir, quitar cabezas. 2.- Secar bien secos con paño, también el interior de la tripa, para que luego se º doren fácil y salar. 3.- Freír chicharrillos en sartén grande en 4 veces con el aceite fino de oliva bien caliente dorando (color paja) hasta que se vea que quedan bien tiesos y no se desarman, colocar en recipiente en el que quepan los 3 Kg.bien ordenados. 4.- Preparar el escabeche (al gusto) : - Freír la cebolla dorando un poco en aceite de los chicharrillos, añadir resto de ingredientes y cocer durante 30’ dejando enfriar y reposar. El vino cocer aparte que se evapore el alcohol y al final añadirlo al escabechado. 5 .- Meter chicharrillos en tarro mitad hacia arriba y mitad hacia abajo para que tenga menos líquido y llenar con escabeche hasta 1 cm. del borde del tarro, para luego hacer el vacio (dejando fuera lo más espeso). 6 .- Cerrar tarros (SIEMPRE CON TAPAS NUEVAS y según indicamos en otras recetas). 7 .- Cocer al baño maría durante 40’ , sacar y guardar vertical en sitio fresco. 8 .- Consumir desde los 30 días y hasta los 18 meses.

CONSERVA CASERA DE PAPARDA (TAMBIEN LLAMADA: JAPUTA, BESUGO NEGRO, ETC.) EN ESCABECHE INGREDIENTES (PARA EL ESCABECHE DE 3 Kg.) : - 1,25 Litros de aceite fino de oliva (se usa el empleado en la fritura para hacer el escabeche). - 1 Cabeza de ajos pequeña. - 1 Zanahoria mediana. - 3 Hojas de laurel. - 350 c.c. de vinagre de vino. - 15 Bolas pimienta negra. - Clavo 8 piezas. - ½ Cebolla mediana.

ELABORACION : 1 .- Limpiar cuidadosamente la paparda quitando todo lo negro y piel que quede de lo que deje el pescatero que le decimos nos saque los lomos y quite la piel dejando escurrir, secar bien y dejar en recipiente. 2 .- Cortar lomos 1,5 cm. más cortos que el tarro y en tiras de 2 ó 3 cm. y salar. 3 .- Freír las tiras de paparda en 3 veces sin tostarla mucho para que quede jugosa, o sea, a fuego medio/alto en sartén grande repartiendo el aceite fino de oliva entre las 3 fritadas, dejar estiradas en recipiente sin apilar. Freír también las espinas centrales y sacar la carne. Repartir ingredientes añadiendo el pimiento al final sin quemarlo. 4 .- Preparar escabeche al gusto : - Freír la cebolla ligeramente en aceite de la fritura de la paparda hasta que se dore un poco, añadir resto de ingredientes y cocer durante 30’. 5 .- Meter lomos en tarros juntándolos y rellenar con escabeche dejando fuera lo más gordo y dejando 1 cm. del tarro sin llenar para hacer el vacío. 6 .- Cerrar tarros (SIEMPRE TAPAS NUEVAS y según indicamos en otras recetas). 7 .- Cocer al baño maría 40’ guardando vertical en sitio fresco. 8 .- Consumir desde los 30 días a los 18 meses. 7

CONSERVA CASERA DE PAPARDA (TAMBIEN LLAMADA: JAPUTA, BESUGO NEGRO, ETC.) EN ACEITE DE OLIVA. INGREDIENTES : - 3 Kg. de paparda para hacerla de 3 veces en sartén grande. - 1,25 Litros de aceite fino de oliva. - 15 Bolas pimienta negra. -1 Guindilla pequeña o un trozo que pique poco. -1 Pimiento choricero. - Sal.

ELABORACION : 1 .- Limpiar cuidadosamente la paparda, quitando todo lo negro y piel que quede de lo que deje el pescatero que le decimos nos saque los lomos y quite la piel dejando escurrir, secar bien y dejar en recipiente. 2 .- Cortar lomos 1,5, cm más cortos que el tarro y en tiras de 2 ó 3 cm. de grosor y salar. 3 .- Freír las tiras de paparda en 3 veces sin tostarla mucho para que quede bien jugosa, o sea, a fuego medio/alto en una sartén grande repartiendo el aceite fino de oliva entre las 3 fritadas, dejar retiradas en recipiente sin apilar. Freír también las espinas centrales y sacar la carne. Repartir los ingredientes añadiendo el pimiento al final sin quemarlo. 4 .- Meter lomos en tarros juntándolos, rellenar con el aceite y jugo de la fritura, dejando 1 cm. del borde del tarro sin rellenar para luego hacer el vacío. 5.- Cerrar tarros (SIEMPRE TAPAS NUEVAS y según indicamos en otras recetas). 6.- Cocer al baño maría 40’ guardando vertical en sitio fresco. 7.- Consumir desde los 30 días a los 18 meses.

CONSERVA CASERA DE VERDEL EN ACEITE DE OLIVA INGREDIENTES : - 5 Kg. de verdel. - 1,5 Litros de aceite fino de oliva.

- 1 Guindilla pequeña o un trozo que pique poco. - Sal.

- 15 Bolas de pimienta negra. - 2 Pimientos secos choriceros (añadir unos trozos a cada sartenada al final así dará poco color y sin quemarlos).

ELABORACION : 1 .- Limpiar bien los verdeles quitándoles la cabeza y abrir por la mitad dejando escurrir. 2 .- Sacar los 2 lomos, quitar la piel y todo lo negro, secar y dejar en recipiente. 3 .- Del resto de cada verdel (zona de la tripa y espina central) sacar la carne arrascando con una cuchara de borde fino, para elaborar un exquisito plato de albóndigas de verdel, por cuanto, se aprovecha todo del verdel. También tipo filete ruso empanado van bien para niños. 4 .- Cortar lomos 1,5 cm. más cortos que el tarro y salar. 5 .- Freír lomos en 5 veces sin tostarlos mucho, o sea, a fuego medio/alto en sartén grande repartiendo el aceite fino de oliva entre las 5 sartenadas para que coja el gusto del verdel. Freír las espinas centrales para sabor. 6 .- Meter lomos en tarros juntándolos y rellenar con el aceite y jugo de la fritura. 7 .- Cerrar tarros (SIEMPRE TAPAS NUEVAS y según indicamos en otras recetas). 8 .- Cocer al baño maría 40’ guardando vertical en sitio fresco. 9 .- Consumir desde los 30 días a los 18 meses. NOTA : Hay un sistema antiguo para quitar la piel al verdel y es : En esquinero de madera poner el lomo del verdel con la piel hacia arriba apretándolo con otro trozo de madera para que se ponga plano y poder luego sacar la piel cortándola con un cuchillo de hoja larga que corte muy

bien (esto debe hacerse después de ser cortado el lomo ya que así se quita mejor la piel al ser más corto). CONSERVA CASERA DE VERDEL EN ESCABECHE

INGREDIENTES PARA 5 Kg. DE VERDEL : - 1,5 Litros de aceite fino de oliva. - 1 Cabeza de ajos grande. - 1 Zanahoria mediana. - 3 Hojas de laurel. - 500 C.C. de vinagre de vino. - 20 Bolas de pimienta negra. - 10 piezas de clavo. - 1 Cebolla mediana.

ELABORACION : 1 .- Limpiar bien los verdeles quitando la cabeza y abrir por la mitad dejando escurrir. 2 .- Sacar los 2 lomos quitando la piel y todo lo negro, secar y dejar en recipiente. 3 .- Del resto de cada verdel (zona de la tripa y espina central, sacar la carne arrascando con una cuchara de borde fino para elaborar un exquisito plato de albóndigas de verdel, por cuánto, se aprovecha casi todo del verdel. Las albóndigas como las usuales, con ajo, perejil, huevo, miga de pan, etc., o sea, al gusto, ya que tienen mucho sabor y permiten innovaciones imaginativas. 4 .- Cortar lomos 1,5 cm. más cortos que el tarro y salar. 5 .- Freír lomos en sartén grande en 5 veces sin tostarlos mucho, o sea, a fuego medio/alto repartiendo el aceite fino de oliva entre las 5 sartenadas para que coja el gusto del verdel y dejar estirados en recipiente sin apilar. 6 .- Preparar el escabeche al gusto: Freír la cebolla dorando un poco en aceite del verdel añadir resto de ingredientes y cocer durante 30’ dejando enfriar y reposar. 7 .- Meter lomos en tarros y rellenar con el escabechado dejando al menos 1 cm. sin llenar para luego hacer el vacío.

8 .- Cerrar tarros (SIEMPRE TAPAS NUEVAS y según indicamos en otras recetas). 9 .- Cocer al baño maría 40’ guardando vertical en sitio fresco. 10 .- Consumir desde los 30 días a los 12 meses. NOTA : Hay un sistema antiguo para quitar la piel al verdel y es : En esquinero de madera poner el lomo del verdel con la piel hacia arriba, apretándolo con otro trozo de madera para que se ponga plano y poder luego cortar la piel con un cuchillo de hoja larga que corte muy bien (esto debe hacerse después de ser cortado el lomo ya que así se quita mejor la piel al ser más corto.

CONSERVA CASERA DE PIMIENTO MORRON ASADO (VALIDA TAMBIEN PARA PIMIENTO DEL PIQUILLO) Punto de partida del pimiento : a) rojo; b) entreverado. Ambos se elaboran exactamente igual, normalmente gusta más el rojo pero cada vez hay más adeptos al entreverado. También en pimiento de piquillo puede haber a) y b).

ELABORACION: 1.-Lavado cuidadoso del pimiento, dejar escurrir y cortar a ras el rabo del pimiento para permitir su apoyo al asar.

2.- Asar pimiento asentando lo primero por atrás, lo segundo por la punta, y luego ir girando el pimiento lateralmente, teniendo cuidado de cambiarlo de posición frecuentemente, cuando se ve que se va poniendo negra la piel y observando que no se asa demasiado, el pimiento debe quedar asado pero tersa su carne no blanda, depositándolos suavemente en cazuelas y tapándolos para que suden, máximo 2 capas para que no se rompan con el peso.

Para que el asado sea uniforme hay que seleccionar previamente los pimientos en grupos muy semejantes para que todos se asen al tiempo y queden igual de tersos.

Es importante no pinchar o romper los pimientos para que el jugo de los mismos que hay en su interior no se salga, algo si se sale, pero el caldo que hay en la cazuela, como está muy negro, hay que desecharlo, sólo se recoge y guarda el caldo transparente del interior del pimiento de ahí que sea importante el que no se rompa.

Hay que quitar la piel ayudándose con un cuchillo para al rasparlo suavemente dejar al pimiento sin impurezas, es conveniente tener un trapo en el que limpiar el cuchillo y un bol con agua para el constante enjuagado de las manos y dejar los trozos de piel en ella, cambiarla a menudo y secarse un poco las manos.

Para quitar la piel y que no se salga el caldo poner el pimiento para el lado que se vea que está mas compacto.

Es imprescindible poner un bol y encima un colador para que al final del pelado, cuando ya se van a sacar las pepitas, éstas se queden en el colador con la pulpa y no caigan al caldo trasparente y limpio que posteriormente se usará en la conservación (aquí puede verse lo importante del enjuague o lavado de manos en cada 1 ó 2 pimientos). La mejor forma es dejar los pimientos en varias bandejas sin apilar cubriendo con un paño, no se rompen o aplastan ni se mancha el caldo y además así hay mucho y puede utilizarse para la conservación de los verdes. Seguir igualmente el procedimiento indicado en punto 2.

3 .- Depositar pimientos bien limpios en recipiente apilando y estirados, normalmente se cortan en 2 piezas si es grande para un mejor manejo, también sueltan caldo que se junta con el otro en que está el colador y el bol.

4.- Meter pimientos en recipiente por raciones aportándoles caldo del guardado, tapar y congelar. Posteriormente ya duro puede sacarse del recipiente y pasarlos a bolsas para que no ocupe en el congelador.

5.- El pimiento así dura todo el año perfectamente, no pierde nada de sabor y está a disposición rápida (sacándolo con tiempo) para luego por ejemplo hacerlos tiras y 12

aderezarlos con aceite virgen extra y sal (como mejor están) o con unos ajos, o de otras formas. Quizá es la forma que menos trabajo da para conservarlos.

6 .- También pueden meterse en tarros bien plegados en trozos grandes, rellenar con el jugo suyo y dejar 1 cm. sin llenar para hacer el vacío, luego tras poner TAPAS NUEVAS se cuecen al baño maría durante 40’, se dejan enfriar en el mismo agua y se almacenan tras etiquetarlos en sitio fresco con las tapas hacia arriba.

7 .- El pimiento de piquillo está más indicado para ser rellenado, como acompañamiento, en paellas, al ajillo, con anchoas del Cantábrico, etc.; tras sacarle las pepitas y la pulpa, luego se embota como el otro teniendo las mismas precauciones con el caldo, conservación, etc. También pueden congelarse en raciones están perfectos de sabor.

Ambos se pueden consumir desde el momento de la conservación hasta los 18 meses en tarros y 12 congelados .

8.- Se añade la sal al consumirse.

CONSERVA CASERA PIMIENTO VERDE VARIEDAD “ITALICO PUNTO DE PARTIDA: Pimiento verde variedad “itálico” no confundir con “de cristal o italiano”. Es un pimiento que sirve de pequeño como cualquier choricero común para comerlo frito, y dejándolo crecer alcanza hasta 30 cm. de longitud, no tiene nada de piel, muy pocas pepitas y tiene un gran sabor, la planta escara vale 0,50 euros, se planta en invernaderos del norte ( y en otros, creo que en el sur ) , es demuy buena producción, y por supuesto que se plantan en el exterior con muy buenos resultados. Puede también hacerse con la variedad “de cristal” que no tiene piel aunque tiene menos sabor.

El choricero tradicional es incómodo porque tiene piel, por ello no se usa mucho, es muy pequeño y no tiene mucha carne.

2.- Quitar pipas y pulpa y dejar en recipiente con el jugo cortando en 2 ó 3 trozos s/ sea de largo.

3.- Con sartén grande freír ligeramente, 5’, ablandando un poco más lo terso que quedó del asado, pero seguir dejando no muy blandos, añadir sal y dejar en recipiente de congelar añadiendo un poco del jugo y aceite, usar recipientes de raciones , posteriormente ya congelados, pueden sacarse del recipiente y pasar a bolsas para que ocupen lo mínimo en el congelador. Opcionalmente puede añadirse 1 diente de ajo y guindilla que no pique.

4.- También se pueden meter en tarros , rellenando con caldo de ellos y/o de los morrones y aceite de la fritada, es importante calcular el aceite necesario para “todos los tarros” para freír los pimientos en “todo el aceite” y que éste quede con el sabor de los mismos y con su jugo, se pliegan bien y se cierran los tarros (SIEMPRE CON TAPAS NUEVAS y según indicamos en otras recetas). Así son de una gran calidad al consumirse. Es importante si se meten en tarros cortarlos 1,5 cm. más cortos que lo que tienen los tarros, rellenando hasta 1 cm. del borde para que pueda hacerse el vacío .

5.- Cocer al baño maría durante 40´, sacar tras enfriarse y guardar vertical en sitio fresco. Etiquetar tarros.

Pueden consumirse desde el embotado hasta los 18 meses.

CONSERVA CASERA TRADICIONAL DE TOMATE EN BOTELLAS DE ¾ Punto de partida del tomate: Maduro no pasado, rojo pero aún algo terso. (Si se hace pasado luego sabe peor).

ELABORACION: 1.- Lavado cuidadoso del tomate con varias aguas (por el tema de los sulfatados que son tóxicos) y dejar escurrir. 2.- Pelar los tomates o escaldarlos y quitar el troncho o agarre al racimo ( que no queden durezas ). 3.- Cortar los tomates en dados pequeños (tipo patata para tortilla, para que se cueza antes). 4.- Verter en sartén grande y cocer durante 15’ previo escurrido del caldo (reservar caldo, al cocer se añade en 3 veces) hasta que el tomate esté bien blando para poder pasarse, o por máquina especial que funciona bien, que lo aplasta y separa pipas por un lado y la carne por el otro, o con el clásico pasapurés, quitar el caldo a medida que se cuece y también se guarda ya que éste es más gordo que el inicial reservado y es el primero que añadiremos (cuanto más se cuece más se reduce y menos hay que hacerlo o cocinarlo luego a la hora de prepararlo para comer). 5.- Pasar tomate, si es con máquina pasar la pulpa 6 veces, ya que aún sale tomate. 6.- Poner embudo y llenar botellas hasta el inicio del pitón (pasa muy bien). 7.- Poner corcho cilíndrico bueno, como para embotellado de vino de calidad, meter en agua para deslizarmiento. 8.- Cortar trozos cuadrados de ocumen o madera de 25 m/m y de espesor 3 m/m para poner encima del corcho y que sujete la presión del mismo. 9.- Poner alambre fijando tapa de madera al pitón de la botella. 10.- Cocer botellas durante 40’ (el agua cubrirá las botellas sobre 5 cm), dejar que se enfríen en el agua sin sacarlas. 11.- Etiquetar poniendo fecha de envasado, si está ya con cebolla, sal y azúcar terminado, si solo está cocido, et.. 12.- Dura años esta conserva, hasta 3 y cada vez está mejor.

13.- Almacenar tumbadas para que el corcho esté siempre húmedo, interesante que el sitio sea fresco. 14.- Las alambres tienen que ser dúctiles, que doblen fácil y con medidas 1,3 m/m de diámetro por 30 cm. de largo. 15.- Pasos para atar el alambre del punto 9 al pitón de la botella : - Cortar alambres a 30 cm. de largo. - Doblar un lado a 10 cm. y el otro a 20 cm. poniendo paralelos. - Hacer lazada pequeña tirando de los dos extremos. - Dar 3 vueltas sujetando con mano izquierda el alambre al lado de la lazada y girando con un alicate la lazada. - Doblar adaptando al pitón de la botella. - Cruzar las alambres y con el alicate dar 4 vueltas tirando hacia afuera enlazando ambas. - Doblar extremos hacia arriba del pitón pegándolos al mismo. - Meter extremo largo en la lazada. - Tirar de extremo largo, adaptar alambre a madera y pitón de botella, golpeando suavemente con alicate. - Unir extremo largo con el corto y dar 3 ó 4 vueltas con alicate, dejando separadas las 2 alambres que sujetan la madera ( ver que quede bien fijo sin holguras ). - Cortar extremos largo y corto, si sobra, para que no estorbe al almacenarlo. CUANDO SE VAYA A COMER EL TOMATE HAY QUE TERMINAR DE HACERLO: 1.- Freír 1 cebolla pequeña cortada fina/cada botella hasta dorarse color paja. 2.- Verter el tomate de 1 ó 2 botellas y hacerlo los primeros 5’ a fuego rápido, tapando la sartén para que no salpique, luego a fuego lento, nº 3, durante 20´, añadir sal y azúcar, revolver cada 3´ (ir probando al gusto). Si se quiere se pueden hacer varias sartenadas, dejando que se enfríe, ponerlo en un molde y meterlo al congelador para usarlo s/necesidad ya que parte bien los trozos necesarios y se vuelve el resto al congelador. En casas de consumo medio/alto se hacen 2 sartenadas al mes, o sea, 4 botellas y se congela, es interesante.

3.- Consumir desde su embotellado y hasta los 3 años.

4.- También se puede meter el tomate en las botellas ya hecho del todo, con cebolla, sal y azúcar, etiquetándolo para no confundirse , con lo que estaría para consumirse directamente cuando se quiera . Se llenarían así algunas botellas menos, pero hay que cocerlas al baño maría igual, se usa menos este sistema, se prefiere recién hecho.

NOTA : “MASTER” EL PRENSATOMATES, MADE IN ITALY, permite triturar s/instrucciones 50 Kg. de tomate a la hora así como verdura cocida y fruta, separando la piel de la pulpa, se vende en ferreterías y vale 20 Euros.

ELABORACION DE SALAZON PARA HACER ANCHOA DEL CANTABRICO

Punto de partida: Pesca del llamado “BOCARTE” del Cantábrico, de 25 a 35 granos (piezas/Kg.), cuanto más grande mejor ya que se merma mucho en la elaboración, y para que las anchoas preparadas sean hermosas, tengan una inmejorable presencia, estén sin una espina, (las grandes se limpian mucho mejor), y sea un auténtico placer catar este producto junto a un buen pan y vino.

ELABORACION : 1.- Lavar la pesca entera con 2 aguas. 2.- Descabezar bocarte y dejar en recipiente para luego meterlo en lata (no volver a lavarlo ni destriparlo). 3.- Colocar bocartes en camadas , bien colocados y juntos en la lata, con la cola hacia el centro. 4.- Salar cada camada cubriendo generosamente los bocartes con sal gorda de salar. 5.- Poner tabla redonda dentro de la lata y colocar peso. Por ejemplo para 25 Kg. de pesca se empieza poniendo un peso de 20 Kg., a los 2 meses se baja a 15 Kg. 17

, a los 3 meses se baja a 10 Kg., a los 4 meses se baja a 5 Kg., y a los 5 meses se quita el peso y se pueden ya empezar a consumir. A lo largo de estos 5 meses hay que tener preparada muera para a partir del 2º mes rellenar, quitando lo que hay en la lata volcando para ello ésta suavemente, esto es oscuro y grasiento y es lo que va soltando la pesca en su maduración con el peso colocado encima. Se añade muera nueva limpia cada 15 días. 6.- Al iniciar el consumo del salazón se quita la muera, se saca el salazón que se quiera, se ponen dos dedos de sal por encima, luego la tabla redonda y se guarda en sitio fresco. Si pasa el tiempo y se ve que el salazón se reseca algo añadir además de la sal muera hasta cubrir la tabla. 7.- Preparación: Se sacan los bocartes, se pasan uno a uno por el grifo de agua quitando bien la sal frotar con un trozo de saco de esparto por los 2 lados hasta que desaparezca totalmente lo blanco de la piel, se lavan nuevamente en grifo con profundidad y detalle y se recorta con tijera todo el contorno y la cola. Depositar en paño y secar a fondo con otro paño por arriba apretando con cierta fuerza. Recortar de nuevo su contorno si se precisa dejando muy uniformes y con buena vista. Se saca la espina central y la del lomo y se quitan las espinillas finas de la tripa depositando las anchoas ya limpias en bandeja añadiendo (al gusto) aceite fino de oliva y por ejemplo un poco de ajo cortado muy fino, (pero muy poco) para que no mate el sabor de la anchoa, también se pueden meter en un tarro con aceite fino para consumirlas por la tarde o al otro día, aunque saben mejor recién preparadas y desde luego “solas” con un buen aceite de oliva y un pan bien tostado y recién hecho es como mejor están. Sale algo caro, tiene 60 tiras/Kg., pero son excepcionales. 8.- Presentación : Con la zona de la espina hacia abajo. Quedan muy bien para completar platos junto a ventresca de bonito, pimientos del piquillo y un poco de ensalada en el medio (excelente plato). Solas con aceite en una bandeja es como se le sacan bien todos los olores, colores y sabores y se ve con detalle que sabor te deja en la boca, si perdura en el tiempo, y que es lo que califica al final a una

buena anchoa del Cantábrico, junto a su total y absoluta limpieza, presentación, etc.

ELABORACION DE TARROS DE BONITO DEL NORTE Punto de partida : Bonito del Cantábrico grande (cuanto más grande menos pérdida tiene y es más jugoso, > 10 Kg.)

ELABORACION: 1.- Al comprar el bonito señalar que lo corten en rodajas 1,5 cm. más pequeñas que la profundidad de los tarros que tengamos y que dejen separadas la ventresca y las hijadas.

2.- Lavar cuidadosamente las rodajas y apretarlas para que vayan soltando la sangre, hacerlo varias veces, ir dejando las rodajas en agua para que siga expulsando la sangre, ½ hora es suficiente, al sacarlas para luego poner en la hoya aclararlas de nuevo.

3.- Elaboración de la muera : Se sugiere según cuentan los sabios marineros, que para hacer una buena muera se deposite en el agua una patata del tamaño de un huevo o un huevo, se va añadiendo sal gorda y revolviendo y cuando el huevo o la patata emerjan a la superficie ya está a punto la muera. 4.- Cocer el bonito en 1 parte de muera y 2 partes de agua durante 2 horas contando desde que empieza a hervir. Para que la cocción resulte bien es imprescindible : - Que la perola para cocer p. ej. 50 kg. (que salen 100 tarros medianos) tenga en su fondo para que no se pegue una chapa de ocumen de 3 a 5 m/m o de madera para evitar que se tueste el bonito poniéndose amarillo y teniendo luego que arrascarlo y cortarlo para quitarlo. - Que por cada capa de rodajas tenga una madera de separación (sinó se pegan las rodajas entre sí). - Volcar el agua despacio, con mucho cuidado y sujetando las rodajas con una madera para que no se caigan ni se desarmen (nosotros sacamos el agua con una goma la 19

cual con otra goma le metemos agua del grifo hasta que está llena, momento en el que soltamos la goma del grifo y el agua de la perola empieza a salir por la goma por su propio peso). Dejar enfriar el bonito.

5.- Limpiar rodajas de pieles, espinas, venillas, zonas oscuras, etc. abriendo éstas por la espina y con cuchillo pequeño de punta fina sacar venillas y rascar suavemente zonas amarillas eliminando todas las partes negras, para que los tarros tengan buena vista y buen sabor.

6.- Cortar cada trozo ya limpio en formas triangular, cuadrada, y en rombo de varias medidas, para luego acoplar en los tarros.

7.- Hacer grupos de cada una de las formas para el posterior rellenado de los tarros.

8.- Rellenar tarros con el bonito ajustando trozos en su interior.

9.- Llenar tarros con aceite de oliva muy suave y de acidez mínima dejando 1 cm. vacio en la boca para que se pueda hacer bien el vacío, esperando 15´ para que expulse el aire. 10.- Volver a rellenar con aceite los tarros y esperar 5´.

11.- Apretar las tapas “SIEMPRE NUEVAS” , las usadas tirarlas todos los años, para ello es aconsejable, con guantes para que no resbalen las tapas, apretarlas con cuidado para no pasarlas (a efectos de coger el punto de apriete probar con tapas usadas que estén bien hasta coger el punto justo de la fuerza que hay que hacer ). Las tapas tienen que quedar hundidas hacia adentro tras el vacio, cuando se abre un tarro debe hacer un ruido “chaf”, lo que indica que estaba bien hecho el vacío. Es recomendable poner un paño encima de la mesa para apoyar el tarro y apretar tapa desde la posición de sentado.

12.- Poner los tarros ordenados por camadas y colocar 1 tabla/cada camada llenando de agua hasta sobrepasar los tarros 5 cm.

13.- Cocer al baño maría durante 2 horas para que la conservación sea o pueda ser de años, téngase en cuenta que los tarros que se elaboran éste año deben consumirse al año siguiente o incluso al siguiente, aunque pueden tomarse a partir del 5º o’ 6º mes pero con menos sabor. Si el baño maría hubiera sido de solo 30’ ó 40’ la duración de la conservación sería menor 8 meses a 1 año, puede que año y medio, pero quizá con algún riesgo.

14.- Almacenar los tarros en lugar fresco y de temperatura constante con tapas hacia arriba. Etiquetar con detalle.

15.- La ventresca se mete en los tarros igual que el bonito, bien limpia, pero ésta sólo debe cocerse durante 15’ sola y estirada en cazuela grande y con la piel hacia abajo para que salga jugosa , sacarla de la cazuela y que se escurra y enfríe antes de meter en tarros, tener cuidado y que salgan las lonchas completas sin romperse así luego tendrá muy buena presentación al sacarla del tarro para servirla. Baño maría igual que el bonito.

SARDINILLAS EN ACEITE DE OLIVA INGREDIENTES PARA 1 Kg. (2 SARTENADAS) : - 1Kg. sardinillas pequeñas, ½ litro de aceite fino de oliva, 8 bolas de pimienta negra, ¼ pimiento choricero, 4 dientes de ajo partidos en dos, 1 guindilla que pique poco, clavo 4 piezas y sal. (Repartir ingredientes para las 2 sartenadas).

ELABORACION : 1.- Limpiar sardinas quitar cabeza y dejar escurrir, secarlas finalmente con paño incluso por dentro de la tripa y salar. 2.- Freír en sartén grande con aceite fino de oliva y colocar en recipiente bien ordenadas. Al freír es importante que el aceite esté bien caliente añadiendo ingredientes al inicio, salvo el pimiento que va al final, controlar el picante asiduamente probando el aceite con trozos de pan, retirar guindilla si procede, dejándolas fritas de color pajizo. Calcular el aceite que necesitamos, s/ indicamos en otras recetas, para cantidades mayores de sardinas. 21

3.-Meter sardinillas en tarro pequeño mitad hacia arriba y mitad hacia abajo para ocupar lo posible el tarro, llenar con aceite y jugo del pescado dejando 1 cm. del tarro sin llenar para hacer el vacío. 4.- Cerrar tarros (SIEMPRE TAPAS NUEVAS) y según indicamos en otras recetas. 5.- Cocer al baño maría durante 40´ sacar tras enfriarse y guardar vertical en sitio fresco. 6.- Consumir desde los 30 días a los 18 meses. NOTA : También quedan bien las sardinas un poco más grandes aunque no son tan finas, pueden estar algo más pastosas sobre todo si están poco frescas. El tarro a utilizar sería de los dos el mayor para que quepan estiradas. “Es imprescindible que las sardinillas o sardinas estén con ojos brillantes, bien plateadas, sin sangre en la cabeza, ni amarillentas, tiesas y algunas retorcidas de lo buenas que están, en resumen, “muy frescas”, para hacer una buena conserva”. El número ideal de sardinillas/Kg. debe estar entre las 35 : 50 piezas, y el de sardinas/Kg. entre 25 : 35 piezas.

SEPIA O GIBIA ENCEBOLLADA VALIDO PARA : CALAMAR, POTA, PATAS DE POTA O REJOS INGREDIENTES : - 3 Kg. de sepia. - 1,25 Kg. de cebolla - 200 Gr. de tomate casero ya preparado. - 150 c.c. Aceite virgen extra y sal.

ELABORACION : 1 .- Al comprar las sepias decir en la pescadería que nos las limpien bien (tamaño igual para que la cocción sea similar) y que quiten la piel del cuerpo, durezas de la cabeza y que deje las 2 aletas también peladas. 2 .- Quitar de las 2 aletas la zona dura que se adhiere al cuerpo de la sepia. 22

3 .- Limpiar nosotros a fondo en nuestra casa cuerpo, aletas y cabeza hasta que desaparezca la babosidad de la sepia. Se limpia bien debajo del grifo con el agua caliente corriendo y frotando con energía la sepia entre las manos. 4 .- Cortar cuerpo de las sepias en trozos cuadrados de 3 por 3 cm. luego se reducen bastante, las aletas y cabeza según se pueda en trozos parecidos. 5 .- Cortar cebolla muy fina para que luego al cocerse con la sepia se deshaga y freír hasta que adquiera un color tostado, para que luego, al hacer la sepia revolviendo tapada cada 3’, le dé color marrón oscuro, añadir la guindilla, la duración será de 35’. Se añade el tomate a los 30’ y no se le pone la sal hasta que esté ya acabada (dejar un poco sobre tiesa). Tapada no se le evapora el caldo que ella suelta pero al principio 3’ debe estar con fuego fuerte y el resto a fuego muy lento (nº 3), el caldo para consumo inmediato tiene que quedar espeso, pero ahora para la conservación, debe ser más ligero o licuado aunque no demasiado. Vigilar/sacar la guindilla y que no pique mucho. 6 .- Meter trozos en tarros (repartir los trozos cuadrados bonitos entre todos los tarros para que luego estén igual repartiendo también las aletas y la cabeza, añadir el caldo hasta 1 cm. del borde y aunque no está demostrado que sea muy necesario (por seguridad sí lo hacemos) poner 3 m/m de aceite en cada tarro, luego al consumirse puede quitarse. Yo lo he visto y hecho sin el aceite y su conservación era perfecta. 7 .- Cerrar tarros (TAPAS NUEVAS y según indicamos en otras recetas). 8 .- Cocer al baño maría 40’ guardando vertical en sitio fresco y etiquetar. 9 .- Al consumirse espesar un poco el caldo si se precisa (está mejor un poco grueso). 10 .- Consumir desde el mismo embotado hasta los 18 meses. 11 .- También se puede hacer y congelar en raciones, queda perfecta, lo único “consumirla como todo lo congelado en el año”, se usa tanto o más que los tarros, es francamente cómoda y resuelve bien una necesidad que se plantea de repente en una casa, permite sacarlo descongelarlo en el acto y comer a la media hora un producto de calidad. Es como para aprovechar ofertas y elaborar un buen número de raciones, así ahorramos mucho tiempo y dinero, nosotros así lo hacemos con las conservas

PULPO COCIDO EN ACEITE VIRGEN EXTRA INGREDIENTES : (para 1 tarro Grande) : -1,200 Kg. de pulpo. -Aceite virgen extra (1/3 del volumen del tarro). -10 Bolas de pimienta negra. -1/2 Cucharada de pimentón de ello la mitad dulce y la mitad picante. -2 Trozos pequeños de pimiento choricero seco. -Una punta de laurel. -Sal.

ELABORACION : 1 .-Lavar pulpo frotando enérgicamente con las dos manos, tentáculos, cuerpo y cabeza dándole la vuelta a la misma y limpiar quitando telilla, sacar de la boca las dos partes que la componen frotando también fuertemente y cortar los dos ojos sacándolos, lavándolo de igual modo. 2 .-Poner agua a hervir y cuando está en plena ebullición meter patas del pulpo 3 veces haciendo lo que se conoce por "asustarle", después se sumerge completo y se añade la sal. Dependiendo del tamaño, la duración en éste caso es de 60' a fuego lento, puede hacerse a más fuego y tardará 15' menos, está mejor despacio. 3 .-Sacar, enfriar y cortar en trozos no muy pequeños reservando. 4 .-Poner el aceite virgen extra necesario (1/3 del volumen del tarro grande) añadiendo: -Lo primero las 10 bolas de pimienta negra y la punta de laurel y freír 30 segundos. -Después añadir los 2 trozos de pimiento choricero seco y freír 15 segundos. 5 .-Refreír el pulpo añadiéndolo a ingredientes solo 15 segundos dándole un par de vueltas. 6 .-Por último y "tras retirar del fuego la sartén" para que el aceite tenga poca fuerza, añadir los 2 tipos de pimentón y revolverlo todo. 24

7 .-Dejar enfriar un poco y meter pulpo en tarros apretándolo bien y rellenar con aceite e ingredientes, dejando 1,5 cm. del borde del tarro sin rellenar para luego hacer el vacío. 8.- Cerrar tarros (SIEMPRE TAPAS NUEVAS). 9 .-Cocer al baño maría 40' guardando vertical en sitio fresco. 10 .-Consumir desde los 30 días a los 18 meses.

MEJILLONES AL NATURAL INGREDIENTES ( para 1 tarro grande ): 2 Kg. de mejillones, 1 vaso mediano de vino blanco, zumo de 1/2 limón, (no precisa sal) y aceite fino de oliva. ELABORACION : 1 .- Limpiar bien los mejillones. 2 .- Cocer los mejillones con 1/2 vaso de agua mediano, el zumo del 1/2 limón y 1 vaso también mediano de vino blanco retirando los que se vayan abriendo y ya bien cocidos. Es conveniente seleccionarlos en grupos de igual tamaño entre sí para que se abran al tiempo cubriendo solo el fondo de la cazuela de mejillones para controlar la cocción. 3 .- Quitar cáscaras cortando el nervio de sujeción a la misma y tirar del de sujeción a la batea desprendiéndolo con mucho cuidado de la carne del mejillón. Sofreír 1´ en el aceite fino de oliva que se añadirá al tarro.

4 .- Meter mejillones en tarro apretando ligeramente y rellenar con la fritura, dejando 1,5 cm. del borde del tarro sin rellenar para luego hacer el vacío. 5 .- Cerrar tarros ( SIEMPRE TAPAS NUEVAS ). 6 .- Cocer al baño maría 40´ guardando vertical en sitio fresco. 7 .- Consumir desde los 30 días a los 18 meses (fecha en estudio para seguridad plena).

CONSERVA CASERA DE PIMIENTO MORRON ASADO (VALIDA TAMBIEN PARA PIMIENTO DEL PIQUILLO)

Punto de partida del pimiento : a) rojo; b) entreverado. Ambos se elaboran exactamente igual, normalmente gusta más el rojo pero cada vez hay más adeptos al entreverado. También en pimiento de piquillo puede haber a) y b).

ELABORACION: 1.-Lavado cuidadoso del pimiento, dejar escurrir y cortar a ras el rabo del pimiento para permitir su apoyo al asar. 2.- Asar pimiento asentando lo primero por atrás, lo segundo por la punta, y luego ir girando el pimiento lateralmente, teniendo cuidado de cambiarlo de posición frecuentemente, cuando se ve que se va poniendo negra la piel y observando que no se asa demasiado, el pimiento debe quedar asado pero tersa su carne no blanda, depositándolos suavemente en cazuelas y tapándolos para que suden, máximo 2 capas para que no se rompan con el peso. Para que el asado sea uniforme hay que seleccionar previamente los pimientos en grupos muy semejantes para que todos se asen al tiempo y queden igual de tersos. Es importante no pinchar o romper los pimientos para que el jugo de los mismos que hay en su interior no se salga, algo si se sale, pero el caldo que hay en la cazuela, como está muy negro, hay que desecharlo, sólo se recoge y guarda el caldo transparente del interior del pimiento de ahí que sea importante el que no se rompa. Hay que quitar la piel ayudándose con un cuchillo para al rasparlo suavemente dejar al pimiento sin impurezas, es conveniente tener un trapo en el que limpiar el cuchillo y un bol con agua para el constante enjuagado de las manos y dejar los trozos de piel en ella, cambiarla a menudo y secarse un poco las manos. Para quitar la piel y que no se salga el caldo poner el pimiento para el lado que se vea que está mas compacto. Es imprescindible poner un bol y encima un colador para que al final del pelado, cuando ya se van a sacar las pepitas, éstas se queden en el colador con la pulpa y no caigan al caldo trasparente y limpio que posteriormente se usará en la conservación (aquí puede verse lo importante del enjuague o lavado de manos en cada 1 ó 2 pimientos). La mejor forma es dejar los pimientos en varias bandejas sin apilar cubriendo con un paño, no se rompen o aplastan ni se mancha el caldo y además así hay mucho y puede utilizarse para la conservación de los verdes. Seguir igualmente el procedimiento indicado en punto 2. 3 .- Depositar pimientos bien limpios en recipiente apilando y estirados, normalmente se cortan en 2 piezas si es grande para un mejor manejo, también sueltan caldo que se junta con el otro en que está el colador y el bol. 4.- Meter pimientos en recipiente por raciones aportándoles caldo del guardado, tapar y congelar. Posteriormente ya duro puede sacarse del recipiente y pasarlos a bolsas para que no ocupe en el congelador. 5.- El pimiento así dura todo el año perfectamente, no pierde nada de sabor y está a disposición rápida (sacándolo con tiempo) para luego por ejemplo hacerlos tiras y aderezarlos con aceite virgen extra y sal

(como mejor están) o con unos ajos, o de otras formas. “Quizá es la forma que menos trabajo da para conservarlos”. 6 .- También pueden meterse en tarros bien plegados en trozos grandes, rellenar con el jugo suyo y dejar 1 cm. sin llenar para hacer el vacío, luego tras poner TAPAS NUEVAS se cuecen al baño maría durante 40’, se dejan enfriar en el mismo agua y se almacenan tras etiquetarlos en sitio fresco con las tapas hacia arriba. 7 .- El pimiento de piquillo está más indicado para ser rellenado, como acompañamiento, en paellas, al ajillo, con anchoas del Cantábrico, etc.; tras sacarle las pepitas y la pulpa, luego se embota como el otro teniendo las mismas precauciones con el caldo, conservación, etc. También pueden congelarse en raciones están perfectos de sabor. Ambos se pueden consumir desde el momento de la conservación hasta los 6 meses en tarros y 12 congelados pero al no llevar conservantes es necesario comprobar los tarros y gastarlos si se ve que se van poniendo “babosos”. Hasta que no lo tengamos claro con las pruebas a realizar pasamos la conservación en tarros a máximo 6 meses. 8.- Se añade la sal al consumirse.

CONSERVA CASERA PIMIENTO VERDE VARIEDAD “ITALICO PUNTO DE PARTIDA: Pimiento verde variedad “itálico” no confundir con “de cristal o italiano”. Es un pimiento que sirve de pequeño como cualquier choricero común para comerlo frito, y dejándolo crecer alcanza hasta 30 cm. de longitud, no tiene nada de piel, muy pocas pepitas y tiene un gran sabor, la planta es cara vale 0,50 euros, se planta en invernaderos del norte ( y en otros, creo que en el sur ) , es de muy buena producción, y por supuesto que se plantan en el exterior con muy buenos resultados. Puede también hacerse con la variedad “de cristal” que no tiene piel aunque tiene menos sabor. El choricero tradicional es incómodo porque tiene piel, por ello no se usa mucho, es muy pequeño y no tiene mucha carne.

ELABORACION (ITALICO) : 1.- Asarlo muy suavemente a no mucho fuego y dándole vueltas continuas hasta que se ablanda a gusto de cada persona (mejor algo tiesos) ya que llevará posteriormente una ligera fritura en abundante aceite fino de oliva. 2.- Quitar pipas y pulpa y dejar en recipiente con el jugo cortando en 2 ó 3 trozos s/ sea de largo. 3.- Con sartén grande freír ligeramente, 5’, ablandando un poco más lo terso que quedó del asado, pero seguir dejando no muy blandos, añadir sal y dejar en recipiente de congelar añadiendo un poco del jugo y aceite, usar recipientes de raciones , posteriormente ya congelados, pueden sacarse del recipiente y 27

pasar a bolsas para que ocupen lo mínimo en el congelador. Opcionalmente puede añadirse 1 diente de ajo y guindilla que no pique. 4.- También se pueden meter en tarros , rellenando con caldo de ellos y/o de los morrones y aceite de la fritada, es importante calcular el aceite necesario para “todos los tarros” para freír los pimientos en “todo el aceite” y que éste quede con el sabor de los mismos y con su jugo, se pliegan bien y se cierran los tarros (SIEMPRE CON TAPAS NUEVAS y según indicamos en otras recetas). Así son de una gran calidad al consumirse, pero ¡ojo! es necesario ir comprobando su estado ya que si se ve que se ponen “babosos” hay que gastarlos, en todo caso, los tarros es lo primero que debe consumirse hasta aclararlo este próximo año. Es importante si se meten en tarros cortarlos 1,5 cm. más cortos que lo que tienen los tarros, rellenando hasta 1 cm. del borde para que pueda hacerse el vacío . 5.- Cocer al baño maría durante 40´, sacar tras enfriarse y guardar vertical en sitio fresco. Etiquetar tarros. Pueden consumirse desde el embotado hasta los 6 meses (en 2013 se define finalmente).

ELABORACION DE SALAZON PARA HACER ANCHOA DEL CANTABRICO emisión b : 28.11.12 Punto de partida: Pesca del llamado “BOCARTE” del Cantábrico, de 25 a 35 granos (piezas/Kg.), cuanto más grande mejor ya que se merma mucho en la elaboración, y para que las anchoas preparadas sean hermosas, tengan una inmejorable presencia, estén sin una espina, (las grandes se limpian mucho mejor), y sea un auténtico placer catar este producto junto a un buen pan y vino.

ELABORACION : 1.- Lavar la pesca entera con 2 aguas, no hace falta secarla. 2.- Descabezar bocarte, dejar retirado para luego meterlo en lata (no volver a lavarlo ni destriparlo). 3.- Colocar bocartes en camadas , bien colocados y juntos en la lata, con la cola hacia el centro. 4.- Salar cada camada cubriendo generosamente los bocartes con sal gorda de salar. 5.- Poner tabla redonda dentro de la lata y colocar peso. Por ejemplo para 25 Kg. de pesca se empieza poniendo un peso de 20 Kg., a los 2 meses se baja a 15 Kg. , a los 3 meses se baja a 10 Kg., a los 4 meses se baja a 5 Kg., y a los 5 meses se quita el peso y se pueden ya empezar a consumir. Si es fuera de la temporada de primavera serán 2:3 meses más ( hay que

comprobarlo y ver si se pueden hacer y maduran bien las anchoas ), se inicia igual con 20 Kg., a los 3 meses se baja a 15 Kg., a los 4 meses se baja a 10 kg., a los 5 meses se baja a 5 Kg., a los 8 meses se quita el peso y a consumirlas, comprobar correcta curación de vez en cuando sacando una anchoa y volver a meterla si no está bien curada. A lo largo de estos 5 meses hay que tener preparada muera para a partir del 2º mes rellenar, quitando lo que hay en la lata volcando para ello ésta suavemente, esto es oscuro y grasiento y es lo que va soltando la pesca en su maduración con el peso colocado encima. Se añade muera nueva limpia cada 15 días. Fuera de temporada también se cambia cada 15 días, y si se ve que está clara o limpia se puede cambiar cada mes. 6.- Al iniciar el consumo del salazón se quita la muera, se saca el salazón que se quiera, se ponen dos dedos de sal por encima, luego la tabla redonda y se guarda en sitio fresco. Si pasa el tiempo y se ve que el salazón se reseca algo añadir además de la sal la muera pero solo hasta cubrir la tabla. 7.- Preparación: Se sacan los bocartes, se pasan uno a uno por el grifo de agua quitando bien la sal frotar con trozo de saco de esparto/red por los 2 lados hasta que desaparezca totalmente lo blanco de la piel, se lavan nuevamente en grifo con profundidad y detalle y se recorta con tijera todo el contorno y la cola. Depositar en paño y secar a fondo con otro paño por arriba apretando con cierta fuerza. Recortar de nuevo su contorno si se precisa dejando muy uniformes y con buena vista. Se saca la espina central y la del lomo y se quitan las espinillas finas de la tripa depositando las anchoas ya limpias en bandeja añadiendo (al gusto) aceite fino de oliva y por ejemplo un poco de ajo cortado muy fino, (pero muy poco) para que no mate el sabor de la anchoa, también se pueden meter en un tarro con aceite fino para consumirlas por la tarde o al otro día, aunque saben mejor recién preparadas y desde luego “solas” con un buen aceite de oliva y un pan bien tostado y recién hecho es como mejor están. Sale algo caro, tiene 60 tiras/Kg., pero son excepcionales. 8.- Presentación : Con la zona de la espina hacia abajo. Quedan muy bien para completar platos junto a ventresca de bonito, pimientos del piquillo y un poco de ensalada en el medio (excelente plato). Solas con aceite en una bandeja es como se le sacan bien todos los olores, colores y sabores y se ve con detalle que sabor te deja en la boca, si perdura en el tiempo, y que es lo que califica al final a una buena anchoa del Cantábrico, junto a su total y absoluta limpieza, presentación, etc.