La Despensa

RESTAURANTE LA FINCA

Calle de Villegas, 3 03001- ALICANTE Tel: 965200368 www.noumanolin.com

RESTAURANTE NOU MANOLÍN

Crta. del Rodriguillo, s/n 3668- ALGUEÑA Tel: 965476113

BODEGA COOP. DE ALGUEÑA

Celada, 20 3400- VILLENA Tel: 965805525

BODEGA VICENTE GANDÍA GANDÍA

Paraje Alcaidías, 4,3660 NOVELDA Tel: 965603763 www.heretatdecesilia.com

BODEGA HERETAT DE CESILIA

Ampl. Polig. El Romeral, s/n 46340- REQUENA Tel: 962329003 | www.murviedro.com

BODEGA MURVIEDRO,

Sugerencias de temporada BODEGA DE PINOSO

Pso. de la Constitución, 82 3650- PINOSO Tel: 965477040

BODEGA ALEJANDRO PÉREZ MARTÍNEZ Llano del Mañan, HJ10 3649-MONÓVAR Tel: 966960291

BODEGA NARCISO BERNAL OCHOA Casas de Juan Blanco HX1 3649-MONÓVAR Tel: 965978212

BODEGA PRIMITIVO QUILES, S.L Mayor, 4 3640- MONÓVAR Tel: 965470099 www.primitivoquiles.com

RESTAURANTE CASA PEPA Partida Pamies, 7 03760- ONDARA Tel: 965766606 www.restaurantcasapepa.com

RESTAURANTE CASA ALFONSO

Partida de Perleta, Polígono 1, nº7 03295-ELCHE Tel: 965456007 lafinca.es

RESTAURANTE EL MAESTRAL

RESTAURANTE EL POBLET

Ronda de Garcilaso de la Vega 3070- ORIHUELA Tel: 965321365 www.casalfonso.es

REST. LA SIRENA

Calle del Poeta Paco Molla, 1 03610- PETRER Tel: 965371718 www.lasirena.net

Ctra. Las Marinas, Km 3. Carrer Rascassa 1 03700- DÉNIA Tel: 965784179 www.elpoblet.com

QUIQUE DACOSTA

Carretera de Les Marines, KM.3, 03700- DÉNIA Tel: 965784179 www.quiquedacosta.es

Calle Andalucía, 18 030016- ALICANTE Tel: 965262585 www.elmaestral.es

onladespensa.wordpress.com

d La

La alta cocina inunda Alicante

espensa

año 0 |Nº 0 | PRIMAVERA 2010 | 4€

Gastronomía como nunca imaginaste

Sumario VERÓNICA ANTÓN

Agradeciemientos a Rafa Arjones, Cristina de Middel, Pilar Cortés, y Antonio Amorós por ceder sus fotos a este proyecto. También a Gastronomía y Cía que nos ha resuelto dudas y ha ayudado con sus fotos. Al consejo regulador del Turrón y a los chefs que nos han cedido algo de su tiempo para elaborar estos reportajes. Y a la organización de Lo mejor de la gastronomía que nos dio pases de prensa y vía libre para acceder al recinto.

La

espensa

d Cerezo en Flor de Quique Dacosta

Primavera: temporada de fresas Pág.5

Pág. 18

Pág. 21

Alta cocina

Turrones

Sales

Novedades cocina

En busca de la comida Pág.11

PRIMAVERA

‘10

Pág. 67

Pág. 17

Pág.26

Especial Lo mejor de la Gastronomía Pág.47 Vinos

Divulgar a profesionales y enseñar al público generalista todas las vistudes de esta tierra y los beneficios de la gastronomía es lo que pretendemos desde La Despensa. Un cajón desastre que engloba todo tipo de contenidos con un eje conductor, la comida. Cocina, arte, utensilios, lugares, restaurantes, vinos, cubiertos, condimentos, personajes y cualquier cosa que pueda relacionarse con este acto innato y adorado por todos, es un tema que la Despensa pretende dar a conocer.

Porque la variedad es lo que une a todas las personas. Está en los sabores, en la forma, en la procedencia, pero a la vez es un nexo que hace que los humanos se sientan más cercanos los unos de los otros. Este número 0 indica los productos de temporada, los lugares donde comprarlos, las formas de los maestros, los mejores vinos y un sinfín de cosas que os invitamos a saborear poco a poco. Quién sabe si, como los buenos vinos, La Despensa se hará mejor con los años.

Editorial

Pase lo que pase, la comida es algo que prevalece. A pesar de las prisas y los tiempos que corren, con todo precocinado, con comida rápida y con cualquier idea preconcebida, la comida, la buena prevalece. Si nos caracterizamos por algo en la provincia, es de gozar de una buena salud culinaria, y no sólo eso, contamos con denominaciones de origen, con grandes empresas, y como hemos querido dejar patente en este número cero, con enormes chefs, no sólo en lo profesional si no también en lo personal. personas que se han superado a si mismas y han establecido en sus pueblos, en su casa, restaurantes ganadores de premios y reconocidos mundialmente. Pero sin perder un ápice de la casta, y de la tradición de la tierra.

Al margen de los chefs, también importan los productos y en Alicante contamos con tierra y mar que nos dan cada día elementos de una cultura que llega a través de la comida.

LA DESPENSA. Producción UMH 2009/10 Redactora jefa: Verónica Antón Redactoras: Tania JIménez y Laura Lorenzo Grupo 5

VERÓNICA ANTÓN

4 / La Despensa / Editorial

Primavera:

La primavera viene asociada a algunos productos característicos que nunca pasan por alto estas fechas como en este caso las fresas. El color y sabor intenso de la fresa hace que sea apetecible a todas horas y cuenta con la ventaja de poder tomarse de maneras muy diversas: en tartas, batidos, con nata,etc. lo que la convierte en la gran demandada de la estación.

Pero no sólo es admirada por su importancia en la cocina, aporta vitaminas como la C y E, sustancias antioxidantes que fortalecen el sistema inmune y nos protegen del cáncer y enfermedades como la aterosclerosis. Otra de sus características principales es que son laxantes y diuréticas, por lo que son muy beneficiosas para la salud. Los expertos recomiendan tomar fresas desde edad temprada por sus innumerables beneficios sobre la salud, dejemos que esta primavera la fresa invada nuestro hogar.

Temporada de fresas

LAURA LORENZO

Producto de temporada/ La Despensa / 5

Producto de temporada: fresa. Para empezar, Elena Martínez nos especifica el nombre técnico de la fresa, Fragaria. La experta asegura que, en general, la fruta tiene una importancia vital para la salud “las frutas aportan muchas de las vitaminas esenciales para la vida que no podemos encontrar en otros alimentos”. Asimismo, Martínez opina que la sociedad actual, aunque sea consciente de la importancia de tener presente la fruta en la dieta diaria, no hacen lo suficiente para ponerlo en práctica: “La gente tiene la información pero no sé por qué no hacen lo que deben.

Normalmente todos son conscientes y saben que es importante contar con las vitaminas de la fruta, pero no comen la cantidad que deberían”. La nutricionista confirma que hay que tomar tres piezas de fruta al día y, además, “la mitad deben ser cítricos”.

La fresa en números Elena Martínez destaca los valores nutricionales que aporta la fruta para que la gente pueda hacerse una idea de sus beneficios: “Es importante que la gente sepa la cantidad que consume para controlarse”.

En este caso, “nueve fresas son 140 g que suman unas 48 cal.” Además, la nutricionista confirma que la cantidad de fibra de nueve fresas es de 3.5g. También destaca las proteinas que suponen 1g y, finalmente, los carbohidratos y azúcares que suman 13 g y 8.2 g respectivamente.

La fresa es una fruta que sirve para cualquier ocasión.

Esta facilidad a la hora de cocinarla permite crear platos innovadores que provocan en el consumidor sensaciones que, probablemente, no había experimentado antes.

El truco para conseguir

este efecto consiste en derritir una tableta de chocolate con leche al baño maría. Después, se pasan las fresas por el chocolate y se meten en la nevera hasta que se enfríen.

De esta forma, descubrimos una nueva manera de disfrutar de la fresa.

El secreto de la temporada: fusión de fresas y chocolate

La primavera trae consigo uno de los productos clave de la época, las fresas. Esta fruta tan característica posee numerosas propiedades que la convierten en una de las más deseadas del mercado durante lo meses de marzo, abril y mayo Salta a la vista por su color intenso tan característico en esta fruta indispensable durante la primavera. La fresa se ha convertido en un producto esperado por todos en la época primaveral debido a su sabor y múltiples propiedades para la salud.

En general, cualquier tipo de fruta es beneficiosa para la salud por diversos motivos. En primer lugar, por su alto contenido en agua que ayuda a hidratar el cuerpo. También es importante porque aporta fibra y contiene antioxidantes que protegen de enfermedades como las cardiovasculares.

Pero, sobre todo, la fruta es fundamental por su gran aportación de vitamina C, que en su mayoría proviene de cítricos, melón y el producto estrella de la temporada, las fresas.

Pero es imprecindible conocer el origen de esta fruta tener un concepto claro de ella. La fresa nace del fresero, una planta que se encuentra en bosques fríos y fértiles. Esta hierba puede plantarse en diferentes épocas pero siempre debe tenerse en cuenta el tipo de clima de la zona. Esto es así porque se trata de una fruta que debe cultivarse al sol. De esta forma, se pueden recoger fresas durante todo el año, pero es en abril cuando se recolecta y se venden grandes cantidades en los mercados.

Para conocer más a fondo el tema, Elena Martínez, nutricionista, explica algunas de las dudas que giran en torno a la 6 / La Despensa /Producto de temporada

La alcachofa es otro de los productos clave de la primavera. Muy conocida entre el público femenino gracias a su gran aportación en dietas. Se trata de una verdura con pocas calorías, unas 48 por 100 g. Además, favorece la digestión y aporta vitamina C. Uno secreto para conversar todas las propiedades de esta verdura consiste en hervirla con poca agua. Por otro lado, para evitar que en el momento de cocción se ennegrezca el agua, es conveniente echar una cucharada de azúcar.

Así se obtiene el mejor resultado.

La alcachofa: una verdura con miles de posibilidades

los secretos de la fruta estrella de primavera

cortadas por la mitad en un recipiente. A continuación, se añaden galletas al gusto del consumidor y, finalmente, leche. Después de mezclarlo con la batidora se obtiene la famosa receta clásica que, además, aporta cientos de valores nutritivos.

Continuar la tradición: el batido de fresa clásico

Los clásicos de la fresa siguen teniendo su espacio en el mundo de la repostería. Para todos quellos que no les guste innovar y opten por las recetas de toda la vida, pueden disfrutar del batido de fresa.

Su preparación es sencilla, basta con añadir cuatro fresas

Producto de temporada/ La Despensa / 7

LAURA LORENZO

La receta

Restaurante

El Restaurante Palacios de Novelda acogió recientemente las jornadas gastronómicas celebradas en la población. Por eso, el jefe de camareros del local, Juan José Céspedes, nos explica en qué consistió el plato principal.

Ahora que llega la primavera “hay que elaborar platos más frescos” asegura Juanjo. “Se trata de un gazpacho adaptado con uno de los productos de temporada, el mero”. Además, el encargado comenta que se añade otro tipo de pescados “por el contraste de sabor”. Céspedes considera que este plato es especial por cómo está elaborado “el mero es un pescado de roca y que es cercano a la costa, por lo que ofrecemos lo mejor de nuestra comarca”. Igualmente, se suma otro condi-

Mero Azafrán Pimiento Pochada de verduras Ñora

Ingredientes

Palacios

Gazpacho de mero

8 / La Despensa /Producto de temporada

Torta elaborada con harina, agua, sal y levadura Se puede elaborar con otro tipo de pesacado de roca si no se encuentra el rape

mento típico de la zona, el azafrán.

El secreto de este primer plato tan demandado en Palacios lo explica el entrevistado: “El truco es la técnica, el gazpacho lo puede hacer cualquier persona, es simplemente la mezcla de agua, harina, sal y levadura”. Por tanto, se le da forma a la torta de gazpacho mezclando harina, agua, sal y levadura para partirlo en trozos pequeños con un caldo. Por otro lado, se frie el pescado que acompaña al gazpacho junto con la pochada de verduras y el resto de ingredientes. Finalmente, en un plato hondo, se añade en primer lugar el gazpacho y por último el mero en el centro.

Un plato fácil y sencillo que se puede disfrutar durante toda la primavera.

Rape Sepia de bahía Alcachofa Judías Tomate natural

El restaurante Cuchuch de Novelda fue otro de los participantes en las jornadas gastronómicas de la localidad. Esta vez, el plato principal hace honor a uno de los productos característicos de la Comunidad Valenciana, el arroz. Sin embargo, se trata de un arroz blanco con pescado.

“El arroz con rape no es uno de esos platos típicos de la comarca y, además, es muy antiguo, por eso es más especial.” explica el cocinero del restaurante, Miguel González.

Su elaboración no tiene complicación. Primero hay que freir el pescado y retirarlo para partir la sepia y dejarla en una olla donde se sofríe la cebolla. A continuación, se añade al recipiente la judía ancha, la alcachofa y el tomate natural. Después, se incluye el

Restaurante

Arroz con rape

Cucuch

Ingredientes

Mojada (perejil, ajo, ñora, aceite de oliva y tomate) Azafrán puro Cebolla Arroz bomba

pescado, pero teniendo en cuenta que debe ser cinco minutos antes de terminar el plato. Así, “el que cocina se asegura de que no se deshaga el rape”, explica González.

De esta forma, se puede cocinar de manera distinta y original uno de los productos de la zona, el arroz, y complementarlo con pescado de temporada como es en este caso el rape.

Asimismo, no se puede pasar por alto la bebida que acompaña a este delicioso plato. Uno de los vinos que mejor funcionan para acompañar al arroz con mero es el Ribera de Duero ya sea tinto o rosado.

En definitiva, un plato que puede elaborarse en casa y ahorrarse un dinero ya que sus ingrendientes son muy económicos.

Producto de temporada / La Despensa / 9

LAURA LORENZO

Consejos

quitarse las escamas, las vísceras y salarlos para mantenerlos de manera óptima. Después, se cocinan a una temperatura de 200º durante 20 minutos.

En el caso de los boquerones en vinagre, más conocidos como vinagretas, deben limpiarse y dejarse 24 horas en vinagre para eliminar cualquier bacteria. Después, se aliñan con aceite, ajo y perejil para servirlas con el máximo sabor.

El pescado: truco para prepararlo en su punto

El pescado es uno de los alimentos más recomendados en nuestra dieta, por eso es imprescindible cocinarlo con la máxima precaución y a temperaturas altas. Con esto, nos aseguramos que cualquier tipo de elemento nocivo que pueda residir en el alimento se elimina.

En el caso de los pescados asados al horno, es fundamental seguir una serie de pautas para prepararlos. Primero deben

El pesacado es un alimento clave recomendado por especialistas para una dieta saludable. Además, la provincia de Alicante cuenta con localidades como Santa Pola que, tracionalmente, han basado su economía en el mundo marítimo Lonjas, pescaderías y mercados son los grandes receptores de este alimento tan saludable y recomendado. Tal importancia recoge este producto que algunas de las ciudades de la provincia de Alicante destacan por su fundamental papel en el mundo marítimo. De ahí que localidades pesqueras como Santa Pola o El Campello cobren importancia cuando se habla del pescado.

Existen variedad con respecto a este producto. El pescado azul se caracteriza por ser rico en Omega 3 que sirve de protector ante las enfermedades cardiovasculares. En esta lista se incluyen pescados tan conocidos como el salmón, atún, sardina o la trucha. La segunda variedad es el pescado blanco donde se encuentran entre otros el lenguado y rape. Los especialistas recomiendan este tipo de pescado especialmente para niños y personas enfermas.

Esto es así porque este tipo posee poca grasa pero muchos nutrientes.

Por tanto, hay que tener presente las necesidades de cada consumidor a la hora de adquirir el producto. En primer lugar es importante que el pescado sea fresco y, un truco para averiguarlo, es comprobar si las escamas están adheridas al cuerpo. De ser así el pescado será fresco. También es fundamental salar el pescado si se compra con unos días de antelación. Así, se mantiene el sabor y propiedades a la hora de consumirlo.

LAURA LORENZO

10 / La Despensa /Consejos

En busca de la

VERÓNICA ANTÓN

Comida

Compradores privados y empresas al por mayor compran en las lonjas de la provincia, la de Santa Pola es la más tecnológica pero cualquiera puede conseguir pescado muy fresco si se acerca a Villajoyosa, Campello o Calpe y participar en la subasta

Santa Pola, la lonja más importante de todo Levante Suena la sirena y las cajas azules se agolpan en la cinta transportadora con todo tipo de especies. Los compradores están en sus puestos pulsador en mano y comienza la puja a la baja. Con cada pequeño pitido,una caja vendida, y así cerca de 3.000. Es la imagen que presenta todas las tardes la lonja más importante de la provincia de Alicante, la de Santa Pola. De 15 a 20.000 kilogramos diarios de pescado pueden llegar a venderse a todo tipo de compradores, mayoristas y minoristas, procedentes de toda España, el 90% del pez va fuera de la provincia. La Lonja santapolera acoge a más de 150 compradores cada día, de cerca de 400 altas acreditadas en la subasta. El puerto da trabajo a cerca de 40 personas: administración, carga, embalaje, hielo, y limpieza. Uno de los puertos más importantes del Mediterráneo que genera cerca de 15 millones de euros al año, sin contar con las actividades derivadas -fábrica de hielo, transporte, y rederos-.Carrefour, Imporpesca, Marfish, restaurantes y compradores con nombre propio participan de la subasta. Santa Pola cuenta todavía con una flota marítima de 89 barcos. La mejor hora para acercarse a cualquier gran superficie dónde sirvan pescado fresco es por tanto a partir de las 6 y media.

La carga llega entonces desde el puerto de Santa Pola a toda la provincia, es un pez con denominación de origen: “Peix de Santa Pola” 12 / La Despensa /En busca de la comida

Facturación alta Facturación media Facturación baja

No hace falta ser mayorista para tener pescado fresco o pujar Santa Pola cuenta, a la entrada de la lonja, con algunos pequeños puestos de pescado muy económicos y con pez recién salido del mar. El servicio es rápido y si uno se acerca a primera hora de la tarde encontrará gran variedad de productos. Si Santa Pola nos pilla lejos, no hay problema porque Alicante cuenta con otras lonjas más pequeñas dónde cualquiera puede pujar. La segunda lonja con más volumen de facturación es la de Villajoyosa.Después hay un sin número de lonjas más pequeñas,como Altea, Calpe, Jávea, Dénia, Torrevieja, o Alicante. pero sin duda si no tienes experiencia las mejores son las pequeñas.

Moraira es una buenaopción para aprender a pujar. En El Campello, cerca de la capital, la lonja de lunes a viernes realiza la subasta y venta directa al público de pescado fresco. Todas abren la sirena a partir de las 5 de la tarde, aunque cabe consultar si existe algún día cocnreto de compra al público en general.

Fotos: V. A.

En busca de la comida / La Despensa / 13

El Mercado Central de la capital alicantina conserva la compra tradicional, rodeado de altos edificios. Por toda la provincia mercadillos callejeros como el de La Nucía guardan la frescura de antaño

Avenida Alfonso X el Sabio, es un edificio con ornamentos modernistas que fue proyectado por el arquitecto Enrique Sánchez Sedeño. Durante la Guerra Civil sufrió un bombardeo por el bando franquista en el que murieron cerca de 300 personas. es un lugar emblemático del centro de la ciudad que ofrece muchas posibilidades.

Existen más de 300 puestos que ofrecen la posibilidad de contrastar precios y comprar poductos frescos dentro de un mismo recinto ahorrando tiempo y por supuesto dinero. con la desparición paulatina en la ciudad del pequeño comercio especializado, es un buen lugar para encontrar productos caseros de gran calidad díficiles de encontrar en las grandes superficies. Por ejemplo, los embutidos, o la carne de elaboración propia permiten a los consumidores comparar y encontrar el

mejor producto al mejor precio. está abierto diariamente y recibe productos como el pescado continuamente, aunque no tan fresos como directamente de las lonjas, es la segunda opción más sabia a la hora de comprar marisco.

Para cualquier plato con un minimo de elaboración hay que dejarse aconsejar por los mejores carniceros, o fruteros que tienen en la planta baja productos de dificil acceso en centros mayores. Es el caso de las habas, de ciertos tipos de carne con un corte u aliño diferente. E incluso del pescado más buscado que no siempre se ofrece en las pescaderías de las multinacionales. En toda la ciudad existen tres mercados municipales más, de reducido tamaño pero igualmente de calidad: Carolinas, Benalúa, y Babel, correspondientes a cada barrio.

Un mercado a la antigua que conserva todo su encanto Se llama Mercado Central de Abastos de Alicante para ser exactos, tiene dos plantas. En la superior carne y embutidos, en la inferior panaderías, frutas y pescado. Tiene cerca de 80 años de antigüedad, fue construido en 1921, y aún guarda todo su encanto. Situado en la

14 / La Despensa /En busca de la comida

El regateo como deporte popular Los mercadillos callejeros son otra buena opción a la hora de comprar no sólo alimentos si no condimentos y cualquier producto. Alicante cuenta con gran variedad no sólo en la capital.

Los más famosos se encuentran en Altea, el más grande de la región que tiene lugar los martes, y el de Calpe, dónde el pescado es fresquísimo y se celebra los sábados. Otro de los más conocidos es el de La Nucía que se celebra los domingos y es muy famoso por sus puestos de antigüedades. la ventajaa de los mercadillos frente a los mercados municipales es que regatear es algo muy extendido y beneficioso para las compras que pueden llegar a salir hasta un 40% más baratas. El trato continuo además facilita la confianza. La ciudad de Alixcante cuenta con numerosos mercados en todos los barrios cada uno celebrado un día. Pero toda la provincia presume de muy buenos lugares de compra. Elche por ejemplo posee uno de los más importantes en cuanto a artesanía, que se lleva a cabo los domingos, auqnue si quieres saber que día es el mercadillo de cada ciudad puedes visitar la página web de la Costa Blanca.

En busca de la comida / La Despensa / 15

Eligiendo los supermercados más baratos se puede ahorrar hasta 1.700 € en la cesta de la compra

Encontrar la compra mucho más barata La OCU indica que los precios han bajado menos de lo que subieron durante los últimos tres años

De las 58 ciudades analizadas por el Observatorio de Precios Alicante es la duodécima más cara, justo por delante de Madrid y de Valencia. Comprando una cesta tipo económica en Alicante las familias pueden llegar a ahorrar un 37%. En la compra de frutas y hortalizas, la capital de provincia es la séptima más cara, por delante de Barcelona y Valencia, y en pescado es la cuarta.

Según otro estudio de la Organización de Consumidores y Usuarios, el estableciemiento dónde resulta más barato comprar es Alcampo, yseñala que la crisis ha provocado una bajada generalizada de precios en las principales cadenas de supermercados e hipermercados, la prueba es que los alimentos

han bajado un 3% de media respecto a 2008. Los alimentos que han experimentado una caída mayor son frutas, verduras, aceites y pan. En la Cesta Tipo Alcampo ha reducido sus precios un 5,5%, Supermercados Consum un 5,1% y Mercadona 5%, estas son las grandes cadenas que más han bajado sus precios, aunque no las únicas. La Cesta Tipo, formada a su vez por la Cesta de Frescos y Cesta de Envasados, está compuesta por los productos de consumo más habituales que compra una familia media española. Contiene 126 productos concretos (divididos en 18 secciones), con marcas líderes en su segmento ponderados de acuerdo al peso que tiene cada producto según la

encuesta de presupuestos familiares elaborada por el INE. Con los precios obtenidos en cada establecimiento se elabora un índice, asignando 100 al establecimiento más barato, lo que facilita la comparación, ya que un índice 105 implica que ese establecimiento, cadena o ciudad es un 5% más caro que el más barato del estudio. Según la OCU, los productos de marca blanca sufrieron bajadas más importantes durante este año 2009 que los productos de marca, sin embargo, las subidas en sus precios que operaron durante 2008 fueron también superiores a las de los productos de marca. El ahorro medio en esta cesta es de 1.700 euros dependiendo de la ciudad.

VERÓNICA ANTÓN

16 / La Despensa /En busca de la comida

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Al igual que las nuevas tecnologías crean avances en todos los campos, la cocina también cambia con artilugios y técnicas que ayudan a los cocineros a trabajar de una forma más cómoda, rápida y segura

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1-Decopen de Lékué útil para decorar los platos y escribir en ellos. Tiene forma de pera con una capacidad de 90 ml., la boquilla es extraíble y de distintos grosores para cada tipo de decoración. PVP:11€

5-Cuberterías flotantes. Creadas con un plástico muy resistente a modo de flotador en forma de esfera en el mango que evita que los cubiertos se hundan en líquidos. PVP: 5€/Ud.

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utensilios para hacerte la vida más fácil

Tú cocina también necesita cambios: 1

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7-Embudo dosificador de cremas, sirve para trabajar de manera rápida, fácil y limpia. Permite dosificar cremas y salsas, con una capacidad de medio litro con sistema antigoteo y cierre hermético. PVP: 20€

6-Rellenador de aceitunas Olivator. Rápido y fácil, puedes rellenar las aceitunas con lo que quieras queso, frutos secos...

PVP: 14€ 3-Cuchara medidora magnética, con el imán que tiene en el mango es fácil colocar en la puerta del frigorífico. Cuatro medidas(2’5, 5, 7’5 y 15 ml.) y varios colores. PVP: 5,20€/Ud.

8-Tapas de silicona extensibles para tapar vasos, tazas, cuencos, latas de modo que los alimentos no se estropeen. Varios tamaños y colores. PVP: 15€/4 Ud.

2-Poachpod, accesorio para cocinar huevos poché, el huevo se coloca en el cesto de silicona y éste se introduce en el cazo con agua. PVP: 6€/2Ud.

4-Cortador de lechuga, tijeras rápidas y seguras de plástico que evita que la lechuga se oxide y pierda sus propiedades con un corte limpio. PVP: 7€.

TANIA JIMÉNEZ

Artilugios de cocina / La Despensa / 17

La sal es un condimento que se suele usar todos los días en los platos que se cocinan, sin embargo cada vez más, la sal y sus diferentes variedades han pasado a formar parte de los ingredientes indispensables de grandes cocineros y de aquellos que buscan darle a sus platos un toque más especial. Es lógico que el cloruro sódico sufra modificaciones. En las cocinas empieza a sentirse desplazado por esos “sucesores” que le acechan y que le van quitando su lugar, poco a poco, en la mesa.

Sales del mar de Hawai Muchos son los chefs que recurren a las nuevas alternativas más exóticas para salar o sazo-

nar los platos estrella de sus restaurantes. Eso ocurre, por ejemplo, con las diferentes sales de Hawái. Hasta las cocinas españolas ha llegado la sal de Hawai Perla Negra valorada por su sabor de lujo y su forma estética de cristales negros brillantes, su hermana la sal de Hawai Perla Roja, con las mismas características pero en color rojo brillante o su prima la Sal de Hawai Amarilla Bambo con cristales de color verde amarillento.

Estas sales se producen bajo un estricto procedimiento de extracción del agua de mar de la costa del pacífico y se evaporan en sistemas cerrados de energía solar. Tras obtener los cristales de sal de unos 2

milímetros, se mezclan con elementos para darles color. En el caso de la Perla Negra, se mezcla con carbón activado. La Perla Roja con una arcilla rojiza (Alaea) que se encuentra en las capas de lava de los volcanes, y la sal de Bambo con cerca de 80 minerales y extractos de hojas de bambo.

Las sales de Mar de Hawai se utilizan en esa zona como sal de mesa tradicional además de sazonar y conservar alimentos.

La Perla roja es más común a la hora de sazonar pescado crudo, verduras, sopas, salsas y también para todos los alimentos a la parrilla. La sal de Bambo se usa más en platos aromáticos de la cocina asiática y china, sopas y carnes.

Con toda la modernidad que se puede encontrar en una cocina en la actualidad, no es de extrañar que los alimentos también evolucionen como ya ocurre con los electrodomésticos y otros utensilios que se emplean a la hora de elaborar recetas. La sal, por ejemplo, es un ingrediente que nunca falta en ningún plato pero, en los últimos años, ha sufrido un cambio de look dentro de las cocinas españolas. Ya no es sólo un condimento sino, un ingrediente más que no falta en ningún plato.

La sal cede ante las nuevas

El valorado oro blanco se tiñe....

La sal ya no es lo que era, ha cambiado su tamaño, su color, su textura, su procedencia, su solubilidad y lo más importante, ha cambiado hasta su sabor. El oro blanco sigue siendo oro pero ahora con otro aspecto.

18 / La Despensa / Condimentos

TANIA JIMÉNEZ

6. Retirar el caparazón de sal y servirla la dorada acompañada de salsa alioli o mayonesa.

5. Introducir en el horno, precalentado a 200 ºC, unos 30 minutos, hasta que la sal se rompa un poco.

4. Encontrar el ojo de una de las doradas y dejarlo libre. De esta forma se podrá comprobar cuando la dorada está completamente hecha.

3. Colocar las doradas encima de la fuente y cubrirlas con el resto de la sal gruesa, hasta que queden totalmente cubiertas.

2. En una bandeja de horno, colocar papel de hornear, y encima de él las doradas. Cubrir el fondo de la bandeja con sal gruesa. Mojar la sal con un poco de agua, pero muy poco para que no se queme.

1. Poner el horno a calentar (arriba y abajo) a 200ºC. Pasar las doradas bajo el grifo para lavarlas y dejar que escurran todo el agua.

Preparación:

4 doradas de unos 300 gr cada una 1 kg de sal gruesa Tiempo de realización 30 minutos

Ingredientes para 4 personas:

Dorada a la sal

cambia de look y de categoría generaciones de sales

La sal de guindilla se usa en los productos de mar para dar un toque picante Sal Danesa Ahumada Otra sal que también viene de algo lejos y, que se está convirtiendo en un condimento habitual en las cocinas es, la Sal Danesa Ahumada que se obtiene de la sal del Mar Muerto y se produce de la mima manera tradicional que hacían los vikingos a una temperatura de 30 ° C para provocar un color más brillante a la sal, además se le añade a la sal aditivos que le dan un marcado sabor y olor a humo. Se emplea para carne, pescado, sopas, salsas y verduras.

Sal del Himalaya La Sal del Himalaya, sin embargo, es un tipo de sal que podría confundirse con un conservante porque posee cualidades muy diferentes a la de la sal refinada. Se consigue de depósitos donde se forman granos de sal de un rojo anaranjado tirando a rosa. Los cristales de sal del Himalaya tienen un tamaño aproximado de 30 a 70 milímetros, es bastante dura y con un fino gusto salado. Su sabor es muy amargo.

Mezcla se sales La sal de guindilla es ideal para dar un toque picante a los productos de mar. Tiene una elaboración que consiste en mezclar algunas de las sales ya explicadas, en este caso sal negra de Hawai, con la sal gruesa común y guindilla molida.

Sea del color que sea y tenga el tamaño que tenga, la sal se emplea cada vez más en los platos. Es un ingrediente más, que completa y da color y un gran atractivo a las recetas de cualquier tipo.

Condimentos / La Despensa / 19

res asociados a ella. El perejil de Arquiñano, es una hierba con un alto contenido de vitamina C. La nuez moscada es buena para prevenir el mal aliento, el dolor de cabeza y fortalecer el hígado. Una infusión de jengibre es muy útil para afecciones respiratorias y el tomillo es muy bueno para abrir las vías respiratorias en caso de faringitis, bronquitis y tos simple.

Son las medicinas más antiguas que existen y en muchos medicamentos se siguen usando algunas de sus características porque, de un modo u otro, el fin es el mismo, tener buena salud y que mejor manera de conseguirlo que comiendo condimentos de toda la vida.

Ajo, sal y pimiento, lo demás es cuento Los condimentos a la hora de cocinar son una parte esencial en ciertos platos. Algunos son indispensables como el aceite de oliva, la sal pero, hay muchos más de los que se pueden contar en un primer momento.

Pero, además de dar a los platos unos aromas y unos sabores muy particulares son muy buenos para la salud.

El comino, por ejemplo, es muy bueno para los problemas estomacales como el orégano. El aceite esencial de comino ayuda a la relajación muscular.

El hinojo tiene muchas propiedades medicinales, favorece la digestión, abre el apetito, reduce el nivel de colesterol en sangre, también es antioxidante, diurético y favorece la menstruación y alivia los dolo-

TANIA JIMÉNEZ

Turrones:

el valor de lo tradicional

LAURA LORENZO

Las preferencias

Manuel Sirvent confirma las preferencias en el mercado ante un producto clásico como el turrón de chocolate y uno de frutas. “El de frutas tiene una aceptación importante y es una variedad estable en sus consumos. Sin embargo, el gerente aclara: “Los protagonistas de la mesa siguen siendo los clásicos tu-

rrones de Jijona y Alicante”. Por lo que queda claro el gusto por lo clásico.

Aún así, el gerente destaca que la innovación “cobra cada año mayor importancia en el mercado del turrón” por eso, es necesario innovar y presentar al consumidor todo tipo de ofertas para que pueda elegir.

el arte de renovar un negocio

Tradición y novedad:

Las dificultades Existe una pega en el turrón de frutas y es que, según confirma el entrevistado: “se prefieren frutas con una consistencia adecuada como la calabaza.

Otras frutas menos consistentes, por ejemplo la naranja no son aptas para estas composiciones”.

También hay que destacar que el mazapán no contiene gluten. Aunque es posible su aportación como consecuencia de la adición de componentes para enriquecer el mazapán.

Pero “no es el caso de las frutas confitadas, elaboradas sólo con frutas y azúcar. La indicación “sin gluten”, tiene la finalidad de avisar al consumidor”, asegura Sirvent.

elaboración de esta variedad de consta de dos etapas. “Durante la primera se elabora el mazapán y la fruta en dulce. El mazapán se trabaja amasando almendra sin tostar con azúcar hasta lograr una consistencia deseada”, relata el gerente. A continuación, se elabora la fruta cociendo la fruta natural seleccionada con una disolución acuosa azucarada y dejando enfriar para que incorpore azúcar” concluye Sirvent. De esta forma, con estos dos productos de partida, se realiza una composición mediante capas de mazapán y de fruta dispuestas alternativamente que dan origen a este turrón.

Turrones 1880 conjuga en el mercado recetas clásicas como la del turrón de chocolate y otras nuevas como la del turrón de frutas variadas Los tiempos cambian y con el los turrones. Actualmente las empresas dedicadas a este tipo de dulces navideños optan por aumentar la variedad de sus productos y satisfacer a un mayor número de clientes. De forma que se desata una guerra entre los turrones clásicos y las últimas creaciones.

Por un lado, se sitúa el protagonista indiscutible de cientos de productos, el chocolate. Éste es un dulce con millones de adeptos en todo el mundo. Pero ¿qué es realmente y cómo se elabora en este tipo de turrón?

La respuesta la tiene Manuel Sirvent, gerente de Turrones 1880: “Por turrón se entiende una composición alimentaria elaborada con almendra, miel, azúcar y clara de huevo y, el chocolate, es una composición de chocolate y almendra. En nuestro caso se emplea almendra marcona y chocolate de la mejor calidad”. El éxito se corrobora por sí solo ya que este producto se elabora desde 1920 según confirma el gerente de la empresa, Manuel Sirvent.

Asimismo, hay que tener presente que “las coberturas empleadas dependen de la variedad del chocolate con leche, negro,etc. que se usa aunque, para 1880 se utilizan las coberturas de mejor calidad del mercado”, señala Sirvent.

Por otro lado, el contrincante, el turrón de frutas. Se trata de mazapán con frutas y la 22 / La Despensa /Turrones

Manuel Sirvent, gerente de Turrones 1880

“El concepto que tenemos de hacer turrón es diferente al de cualquier zona del país”

6. La Comunidad Valenciana tiene un gran historial en la elaboración de turrones, ¿cree que el resto de España la iguala?

Creo que es diferente, el concepto que nosotros tenemos del turrón y de cómo hacer turrón no tiene nada que ver a otras zonas del país donde también se fabrican dulces navideños. Sin embargo, no olvi-

5. ¿Cuál es la principal ciudad española que demanda sus productos?

Nuestros productos tienen una venta bastante uniforme en el mercado nacional. Pero podríamos destacar, por cuestiones demográficas y de renta, el área centro y norte del país.

4. ¿Qué tipo de turrón es el que más se vende y por qué?

Las variedades más vendidas son las clásicas como el Turrón de Jijona y el Turrón de Alicante. Probablemente el mayor consumo de estas variedades esté asociado al concepto Tradición de la Navidad. No obstante, la innovación y la salud cobran cada año mayor importancia en el mercado del turrón.

suele dividir en dos períodos, el primero es la precampaña que se inicia a finales de junio y tiene lugar hasta mediados de agosto. El segundo paso es la campaña desde finales de agosto o principios de septiembre hasta mediados o finales de noviembre.

Manuel Sirvent, gerente de Turrones 1880 cree que el turrón de Jijona y Alicante es un referente mundial La llegada del calor no se se asocia al turrón, sin embargo, personas como Manuel Sirvent, gerente de Turrones 1880, trabajan durante todo el año para ofrecer este dulce navideño con su mejor calidad.

Además, este esfuerzo diario por parte de los empresarios se ve reflejado el éxito del turrón de Jijona y de Alicante en el mercado nacional y extranjero.

1. Llevan desde 1725 en la fabricación de turrones. ¿Cuál es el secreto para mantenerse en el mercado durante tanto tiempo y especialmente en estos tiempos?

El único secreto es hacer las cosas lo mejor posible pensando únicamente en nuestros clientes actuales y futuros. Son ellos los que han decidido que nosotros sigamos fabricando turrones y dulces desde 1725.

En definitiva, “excelencia en la calidad”.

2. ¿Qué distingue a su empresa del resto?

Sabemos que lo importante para nosotros es nuestra orientación al mercado, tener claro quiénes son nuestros clientes y tratar de darles lo que quieren y necesitan de nosotros, conjugando tradición y artesanía con vanguardia y tecnología.

3. ¿Cómo preparan los turrones de cara a la Navidad, cuándo empiezan y cómo es el proceso?

La campaña productiva se

Turrones / La Despensa / 23

“Es bueno que el mercado se desarrolle porque el cliente tiene más variedad donde elegir”, dice el gerente Manuel Sirvent demos que es el pueblo de Jijona el que está reconocido mundialmente como “la cuna del Turrón”, por algo será.

7. ¿Se demandan más los turrones de la provincia frente a los del resto de España?¿Por qué?

Entendemos que la denominación de origen Turrón de Jijona y Turrón de Alicante mucho tiene que ver con la elección de nuestros productos. El sello del Consejo Regulador de estas denominaciones de origen es garantía de calidad no sólo en las materias primas que se emplean, sino en los procesos de elaboración y en el producto acabado.

8. ¿Considera que el turrón pierde protagonismo frente a otro tipo de productos navideños?

En absoluto, lo que ocurre es lo contrario. El mercado del turrón está desarrollándose cada vez más y hay más alternativas de sabores, formatos, etc. Esto es bueno para los clientes que pueden elegir según sus necesidades.

10. ¿Por qué considera que el turrón de Jijona es tan famoso por todo el mundo?

Fundamentalmente porque los turroneros de Jijona se han preocupado por darlo a conocer, ya en el siglo XVIII, más allá de nuestras fronteras y porque el público así lo ha querido.

11. ¿Cómo surge la idea de vender los productos por internet?

Como ya hemos comentado anteriormente, Almendra y Miel fabricante y comercializador de los Turrones 1880 y El Lobo, es una empresa que mantiene la manera tradicional de hacer turrón junto con la aplicación de las nuevas tecnologías y medios. Así pues, el medio digital forma parte del nuevo entorno de las comunicaciones que permite llegar a todas partes de una manera más directa y cómoda para una

parte del público que de otra manera no tendría opción de adquirir nuestros productos.

Han sido ellos, con sus llamadas y correos, los que nos han hecho ver que era necesario desarrollar este canal para 1880.

12. ¿Alguna vez le han pedido la fabricación de un tipo de turrón concreto o es la empresa la que decide qué tipo de turrón quiere elaborar?

Ambas situaciones ocurren y es obligación y deseo de la empresa poder satisfacer estas demandas de nuestros clientes. En el departamento de marketing de Almendra y Miel tenemos muy claro que “las buenas ideas hay que tomarlas vengan de donde vengan”

Fuera gluten

Trabajadoras en el proceso de elaboración del turrón de frutas

La satisfacción del cliente es primordial, por eso, algunos turrones se elaboran sin gluten para que todo el mundo pueda disfrutar de él.

Manuel Sirvent, gerente de Turrones 1880, comenta que sus turrones no contienen ninguna materia que contenga gluten. Asimismo, el gerente asegura que empezaron a fabricar este tipo de producto: “porque en la sociedad cada vez hay una mayor preocupación y un mayor número de personas afectadas”.

Esta idea es muy bien acogida entre el público. Además “nuestros productos vienen recogidos en el libro oficial de alimentos sin gluten que se envía a todos los hogares asociados a los organismos y asociaciones afectados por esta intolerancia”, explica Sirvent.

Por tanto, el hecho de que una persona se encuentre en este grupo de afectados, no va a impedir que disfrute de este dulce navideño cada año. Turrones 1880 se compromete a ofrecer a su público un producto de calidad y con la máxima confianza “por el mismo precio que el turrón normal y que conserva el mismo sabor”, confirma el gerente de la empresa Manuel Sirvent.

LAURA LORENZO

9. ¿Qué posicionamiento tiene el turrón de Jijona en el extranjero?

Partiendo de que el Turrón es el dulce español más internacional, el de Jijona es el protagonista, junto con el de Alicante en función de a qué países exportemos.

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VERÓNICA ANTÓN

TANIA JIMÉNEZ

Alta cocina / La Despensa / 27

fotografía: VERÓNICA ANTÓN

Mari Carmen Vélez hizo de su pasión por la gastronomía, su profesión. Ser hostelero es un trabajo muy creativo y muy duro, pero la chef de La Sirena disfruta cada día como si fuera el primero

de categoría. Mari Carmen dejó la carrera de derecho y junto con su marido, decidió hacer su pasión por la gastronomía, su profesión. Se prepararon a conciencia para afrontar este reto y con muco esfuerzo, trabajo y una aceptación muy buena del público, fueron creciendo hasta lo que son hoy, uno de los mejores restaurantes de alta cocina de España y con ganas de seguir creciendo.

La Plantilla La Sirena sigue siendo una empresa familiar, a pesar de que sólo hay un mimbro de la familia en plantilla, una de las hermanas de Mari Carmen, Lola. Ella se encarga de la repostería pero además es el gran apoyo psicológico y afectivo de la chef en la cocina tanto en temas profesionales como personales. Son muy autocríticas pero como comenta Mari Carmen, “siempre es bueno trabajar con la familia”. Las otras 24 personas que forman la plantilla del restaurante, desde

aquellos que se encargan de la barra hasta los de la limpieza, forman un equipo muy unido y completo con el que se trabaja muy bien.

100% Cocina española Al hablar de los diferentes estilos de cocina, Mari Carmen no duda en posicionarse a favor de la cocina española, la cocina que conoce que asocia directamente con su vida y sus recuerdos. No cree que ninguna cocina extrajera sea mejor que la española. Considera que en cada terruño cada uno defiende lo suyo pero que la cocina española está a un gran nivel. Del mismo modo que opina que la cocina francesa abrió el camino en la cocina experimental y elaborada también, existe una evolución lógica en todas las cocinas. Existe la buena cocina y la mala cocina y al no haber fronteras que dividan la cultura gastronómica, los ingredientes son más fáciles de conseguir y de ese modo se mestizan las cocinas.

Tiene 50 libretas con notas sobre cocina, nunca deja de aprender y lo que aprende lo almacena para usarlo en el momento oportuno

“He nacido en una caja de pescado y se cómo trabajarlo” Desde pequeña se ha criado entre los mares de las lonjas y las pescaderías de la provincia de Alicante, prácticamente como ella dice, nació en una caja de pescado y desde entonces, ha hecho de ella su mundo. Sus padres trabajaban por y para la pescadería familiar en Elda y desde niña Mari Carmen y sus cuatro hermanos, saben lo que es trabajar duro y mancharse las manos con pescado. Su madre, gran emprendedora, quiso dar un paso más y modificó la pescadería para convertirla en una freiduría-marisquería de modo que servían a los clientes los propios productos recién llegados de las lonjas. Así poco a poco, la familia Vélez fue abriéndose paso en el mundo de la hostelería y fue el comienzo de La Sirena.

Mari Carmen Vélez y sus hermanos compaginaban su trabajo en el restaurante con los estudios. Tras ver que la freidura-marisquería era bien recibida se plantearon ampliar el negocio y crear un restaurante

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El arroz es un plato esencial que nunca falta en la carta En la carta de La Sirena se puede elegir entre ocho tipos diferentes de arroz. Cocinan varios tipos de arroces, ahora trabajan con el senia, un arroz muy común de la zona de levante, con una cocción muy agradable que coge muy bien los sabores y también cocinan con los arroces bomba y los bahía.

Las empresas de arroz se dedican más a la especialización y dan un producto más homogéneo, mejor tratado y cuidado.

Como restaurante, La Sirena tiene que buscar un arroz de calidad que le convenga para la clase de cocina que trabajan.

En eso están ahora, prueban todos los arroces y los adaptan a las recetas y a las características del grano. Se puede comer un arroz meloso, caldoso, seco tanto a banda como fideguá, paella con de marisco, arroz con verduras…pocas recetas pero acertadas y que gustan al cliente.

La cocina es dominar el fuego y juega con eso, con el fuego, las temperaturas y los métodos de cocción. También juega con los utensilios que le da unas características determinadas. Siempre con el objetivo de hacer arroces único para cada cliente.

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Productos exóticos Aún así, en algunos de sus platos emplea productos de otras zonas y culturas como por ejemplo, las algas, el alga Agar agar la usa para gelificar muchas cosas y es un producto absolutamente natural, nada de polvos. Lo que ocurre es que por el sabor y la viscosidad que tienen, no se adaptan al gusto normal y hay que trabajarlas de manera muy particular para integrarlas en la cocina, sobre todo, porque aportan matices dorados, de mar, salinos que son interesantes en un plato.

Aunque siempre recurre a los productos tradicionales como las especias y hierbas aromáticas, pero lamenta que se usen muy pocos, “con el tomillo, el romero, el orégano y la albahaca lo tenemos todo solucionado, pero hay muchísimas hierbas aromáticas que no se utilizan con la profesión que se debería y que aportan notas muy interesantes” comenta Mari Carmen que, desde hace poco, cuenta en su cocina con la pimienta de Jamaica, que tiene un aroma y un dulzor muy peculiar o la pimienta de Sichuan. No está de acuerdo con aquellos que piensan que se usan para enmascarar el sabor, defiende su uso para potenciar el sabor.

La Carta A la hora de hablar de la carta de La Sirena, Mari Carmen no lo duda, se trata de un trabajo muy elaborado. En la elaboración de la carta nunca emplea el verbo crear, lo define como una asociación de ideas que plasma. Es como la energía, nada se crea ni se destruye, se transforma. Cuando ve dos ingredientes se imagina cómo serían juntos y piensa en todos los detalles para que sea correcto. Otras veces, simplemente escoge un producto que le gusta mucho y se empeño en hacer algo nuevo con ello pero, siempre tiene una metodología, no le va el juntar por juntar. A veces por descuidos y accidentes sale algo bueno pero pocas

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veces le ocurre. Mari Carmen reconoce que lo que casi nunca incluye en la carta es la caza, que es lo que menos conoce.

Hubo una temporada que tenían pichón en la carta y no funcionó. Prefiere centrarse en los productos del entorno que satisfacen a los clientes y a ella también el cocinarlos.

No hay nada que le de miedo cocinar, ninguna receta que le asusta. Sigue un procedimiento, ir paso a paso y saber lo que se está haciendo, costará más o menos pero se llega al final. Mari Carmen no posee una firma característica como el perejil de Arguiñano, emplea en cada plato una técnica y unos productos determinados. Recurre a cualquier alimento que pueda aportar algo a esa receta que tiene en mente y no siempre hace las mismas combinaciones. El aceite de oliva y la sal de todo tipo siempre están presentes en sus platos, hasta en algunos postres, pero no tiene necesidad de poner firma a lo que sale de su cocina.

“La cocina es como la energía, nada se crea ni se destruye, sólo se transforma.

Para crear una carta hay que visualizarla”

La patata es un arte Hay que conocer el sabor original del producto. Si no se conoce a que sabe ese producto en crudo es imposible que se mejore ese sabor que da la naturaleza. Hay un mundo de sabores enorme por eso hay que conocer el sabor original y a partir de ahí uno ya ingenia e idea que alimentos añadir para mejorar el producto. En el proceso creativo se disfruta desde el primer momento en el que piensas en hacer la guarnición hasta que se logra que eso se convierta en algo en condiciones para el cliente. Y en ese camino o procedimiento se recopila información y se aprende a la vez que surgen nuevas dudas.

Como ejemplo se puede coger una patata, una patata que no va a ser el ingrediente principal del plato sino que va a ser la guarnición de un emperador a la plancha. Para saber cómo

hacer esa patata, el chef pasa por un procedimiento donde va de cajón en cajón que guarda en su cabeza, para idear cómo presentar esa guarnición.

Entre las muchas elecciones que hay que hacer están: si se va a hacer hervida, pochada, frita, al horno; si se va a dejar entera o se va a cortar a trozos, laminada, machacada, en puré; si se hace con mantequilla, aceite, vinagre, aceites especiales, con o sin ácido. Si va a ser una patata vieja, nueva, acuosa, con o sin fécula; si su tamaño va a ser grande o pequeño.

Después de haber elegido estas características, se cocinará la patata que más se adecúe a ellas: Monalisa, Rape, Roja, Red Pontiac, Kennebec etc.

Y todo esto para que el comensal se coma sólo el emperador y ni mire la guarnición.

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El salón está formado por pequeñas mesas dispersas donde se puede comer, conversar tranquilamente y sentirse muy cómodo con un trato personalizado de parte de los jefes de sala, la luz que entra lo hace más luminoso al chocar con los murales de un color azul marino donde distinguen entre pinceladas de colores vivos, algunos peces.

Además del salón principal, se puede comer en otro salón consecutivo que tiene mesas más grandes para comidas con numerosos comensales, en un ambiente más tranquilo y apartado. Una pared blanca

muestra los galardones y diplomas que se han otorgado tanto al restaurante como a la chef, acompañados de fotografías de los amigos y conocidos de la familia de La Sirena. En un pequeño cuarto refrigerado, Mari Carmen tiene una pequeña bodega con gran variedad de vinos de calidad.

Es el restaurante perfecto para disfrutar de una buena carta con productos de la provincia, donde se brinda un trato personalizado que acompañado del ambiente tranquilo da la sensación de estar en el medio del océano. Sólo queda sentarse y disfrutar de la buena comida.

Petrer, Calle del Poeta Paco Molla, 1 Alicante | 965 371 718 www.lasirena.net

En La Sirena, uno respira de cerca la brisa del mar

Un viaje en el barco de La Sirena Desde fuera, el nombre en mayúsculas del restaurante, La Sirena, ya vaticina que el mar y la sal están muy presentes en el local y al entrar un escaparate repleto de pescado fresco, deja claro que lo más raro que se puede encontrar en la carta es un cordero. La barra y las pequeñas mesas altas repartidas por la habitación invitan a sentarse y picar algo directamente desde la barra donde una carta muy completa y económica, brinda la posibilidad de comer algo antes de entrar al salón.

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Quinta Lacy es el establecimiento para eventos que Mari Carmen VĂŠlez ha abierto en Elda para seguir creciendo

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Alimento que nunca come: Los insectos, me dan repelús.

Alimento que siempre come: El pan.

Vino blanco o tinto: Ambos dependiendo de la ocasión, para carne el vino tinto y para pescado siempre es mejor el blanco.

Carne o pescado: Pescado,

Café o Te: Café.

siempre pescado.

Una caraterística que le defina: Soy muy obstinada

Un defecto: La impaciencia.

Ejemplo gastronómico que seguir: Kristian Lutaud

Su cocina es: Racional, muy racional.

Vitro cerámica, gas u horno de leña: Vitro y el horno de leña, el pasado y el futuro.

Un restaurante favorito: cualquiera que tenga un buen arroz.

Dulce o salado: Me gusta más lo salado.

Una virtud: La perseverancia, mi marido me lo dice mucho.

TANIA JIMÉNEZ

Una manía a la hora de cocinar: La organización y la limpieza con todo lo que uso en la cocina.

Utensilio que nunca falta en la cocina: Una cuchara, se puede hacer de todo con una cuchara.

Un color: El azul o el verde.

se llevó, es muy bonita.

Siempre con una cuchara cerca

A través de unas pequeñas preguntas de respuesta corta, Mari Cramen Vélez muestra algunos de los secretos que mejor gusarda y muestra su lado más personal y cercano.

Un número:El 7 Un libro: Cualquiera sobre gastronomía.

Una película: Lo que el viento

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VERÓNICA ANTÓN

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Conociendo

Pocas personas saben que en Alicante se encuentra uno de los restaurantes más importantes del mundo, y un chef que ha elevado la cocina local l máximo exponente. Quique Dacosta con dos estrellas Michelín, empezó en esto de friegaplatos.

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trabajar en una discoteca, y no fregar platos.

Así que el azar le sitúa en la hostelería, y le va cogiendo poco a poco el gusto. “Tampoco había tenido contacto con otro mundo profesional, pero supe que me gustaba y poco a poco me fui formando, libros, artículos, etc… leía mucho” Así que finalmente se estableció en Dénia, y cuando quiso dar el salto pidió trabajo en “El Poblet”. “Esto era muy diferente a todo lo demás, digamos que pasé a primera división pero sentado en el banquillo o menos, pero además era un sistema como el del ejército” explica el chef. Después de nueve meses abandona, y es que el sistema jerárquico, organizativo y la rigidez del trabajo le agobian, sólo contaba con 17 años.

“Me meto a fontanero, lo primero que salió pero tenía ya el vicio de aquí”, señala Dacosta, así que vuelve pero llega a una conclusión: “el problema no era el sistema, el sistema funcionaba, simplemente no estaba en la escala que yo quería estar, era el último por eso no me gustaba. Así que decidí que tenía que tomar otra posición en la que mis decisiones valiesen más”. Se formó, aprovecho el parón. Tras regresar a “El Poblet” solo le hicieron falta nueve meses para convertirse en jefe de cocina. “Fue un cú-

a Quique Dacosta Aunque parece una persona seria, cuando hablas con él te das cuenta que tiene un gran sentido del humor. Aunque en estos momentos está grabando una serie de documentales de su restaurante, el antiguo “El Poblet” ahora con su nombre, y tiene las responsabilidades y obligaciones de cualquier chef que posee las calificaciones más altas en todos los sentidos que la gastronomía puede otorgar, lejos de parecer atareado en extremo destila serenidad. Quique Dacosta recibe las visitas en el salón de espera, o de verano. Una caja de cristal llena de sofás blancos y repleta de cortinillas, con jardines de fondo y el mar a lo lejos.

Dénia, Costa Blanca, paraíso de azul. Doce de la mañana, llega de una sesión de fotos y se disculpa por el retraso, pero en esos maravillosos sofás no hay nada que disculpar.

Posee uno de los restaurante más importantes de Alicante, pero pocas personas saben que comenzó sus andaduras en el mundo de la restauración fregando platos en una pizzería. Vino de Extremadura, su tierra natal, con tan sólo 14 años a pasar un verano junto a su madre. “Venir aquí era el premio después de estudiar, no muy bien”, confiesa. Claro que él quería ver la playa y

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paña vivía una revolución a todos los niveles pero sobre todo la cocina se ponía las pilas para alcanzar a Europa. Y acabará acelerándose tanto que no se sabe a dónde va a llegar.

Después de esto, en los 90 Quique decide hacer vanguardia con el recetario popular, según el propio Dacosta “era la cocina local pero a mi manera, para que el cliente etendiera esta evolución el cambio tuvo que ser muy paulatino”. Y tras esto llegó la “nueva memoria del gusto” en la que los productos locales eran protagonistas pero se usaban para hacer cosas totalmente remotas y lejanas. El siguiente paso fue la vanguardia más radical. “Desde el 2003 en adelante la cocina es más intuitiva, más primitiva, sin tantos adornos, si antes la zanahoria había que cortarla de mil formas, ahora igual la partimos con la mano. Es una ruptura que no sabemos a donde lleva.”

Dulce o salado: Me gusta más lo salado, si tengo que pensar en algo dulce me cuesta horrores.

Su cocina es: Vangardista, inventiva.

Un cocinero: Ferrán Adriá Un lugar: El sofá de mi casa que es dónde menos tiempo paso.

Playa o montaña: siempre me han llamado esas montañas que dan directamente a la playa.

A la pregunta sobre si es un artesano, o un artista, contesta que “él es sólo un cocinero, ante todo”. Comienza a reflexionar sobre el arte, la artesanía, el trabajo detrás de cada plato, y otros temas para llegar a la conclusión de que tiene una parte artístic ay otra artesana, pero sobre todo destaca que “nunca hay que perder de vistaque el objetivo últimoe s dar de comer a la gente, no puedes hacer algo precioso que no se peude comer porque sería arte, pero no gastronomía”, asegura que aunque a veces es dificil a la gente hay que darle lo que realmente quieren, y hacer que disfruten: “esto es como el ocio -exclama Dacosta- tú no vas al cine a hablar, ni vas a un bar a estar callado, aquí también depende del momento que te tomes el restaurante de una forma u otra”. De lo que no hay duda es de que la gente disfruta con su arte/no arte.

“Soy cocinero ante todo, si mi cocina es arte lo deciden otros” mulo de casualidades, el dueño montó dos establecimientos más, pero a mí todo aquello no me gustaba, era comida mucho más comercial, y decidí quedarme”, asegura el cocinero.

Dacosta describe el restaurante originariamente como una mezcla de la cocina popular y tradicional pero innovando. Algo que en los 70 pues era muy nuevo”.

El jefe de cocina de “El Poblet” decide montar su propio restaurante, y con 22 años el chef dirige la cocina.El jefe de cocina de “El Poblet” decide montar su propio restaurante, y con 22 años Dacosta dirige la cocina. “Cuando ya me acomodo, empiezo a hacer cosas, a adaptar el recetario que ya existía en el restaurante, actualizándolo. Y me esfuerzo para que todo sea más bonito, más currado y más meditado” apunta el chef. A finales de los 80, cuando esto empieza a cambiar en “El Poblet”, toda Es-

Quique detrás de Dacosta Un libro: Uno de cocina de Michelle Gerard.

Un color: ¿Sólo uno?¿Porqué?.

Utensilio que nunca falta en la cocina: Un cuchillo, sin un buen cuchillo puedes volverte loco.

Día o noche: Noche, tiene más magía aunque suelo vivir más el día.

Producto imprescindible: Aceite de oliva y sal.

Café o Te: Café y en grandes cantidades

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Dacosta con uno de sus platos más conocidos: Bruma

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La cocina con vistas a la sala en un día normal de trabajo

Se le llena la boca cuando habla de la pasión que siente uno con lo que hace, lo más importante para superar el día a día. “Si hay pasión cualquier locura tiene sentido, de ahí la gente que le gusta escalar o lo que sea”, asegura Dacosta. Ahora cuenta haber aprendido a diversificar, y explica que su vida es como un queso, está partida en muchísimas partes para así dedicar a cada cosa su espacio, y en la cocina también. Hay quien se dedica a buscar productos nuevos, sabores, saromas, otro que sólo se dedica a crear, otro a mejorar y “así es como surgen las ideas nuevas”. ¿Qué es cocinar para Quique? Al principio una profesión como otra, ahora una pasión. Pero siempre ”es un sinónimo de cambiar y transformrar productos para mejorarlos, una forma de hacer feliz a la gente”.

Fogones llenos de vida Un restaurante así debe de contar con un gran equipo y “con tecnología” los cocineros quieren saber, investigan procesos, nuevos utensilios técnicas. Para Dacosta la técnica es muy importante aunque “te permite hacer cosas muy sencillas, el microondas es muy sofisticado, es técnica y tenología puntas y todo el mundo tiene en su casa”. El problema según el chef es que la gente no asimila eso de los nuevos procesos y técnicas le da como más reparo, sobre todo en los platos salados, en “los dulces no existe tanto tabú”. Lo más dificil del trabajo son las horas, y la dureza del oficio, según apunta el propio Dacosta: “este año después de 22 trabajando fue el primero que cerré en Nochebuena, y no sabía que es loq ue se hacía en Nochebuena, así que es muy duro pero, también es un vicio”.

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El jefe de cocina (en el centro) y su eqipo en la sala exclusiva para creatividad

Detalle de la cocina del restaurante de Quique Dacosta

mente igual. Lo que ha pasado esque la cocina contemporánea española ha lograod ir mucho más rápido que otras, porque antes ibamos muy atrsados. Así que el problema es que la gente no va a nuestro ritmo. Pero eso no es malo, es sólo que nosotros tenemos que ir abirendo camino y rompiendo barreras para poder llegar al máximo nivel. Nosotros nos encerramos para crear, investigamos sabemos el porque de las cosas y eso nos da la posibilidad de jugar con un mensaje que todo el mundo puede entender. El sabor, el gusto es algo que no todo el mundo tiene,.

Una filosofía para ir a la vanguardia Quique Dacosta: La cocina de vanguardia debe ser criticada. Nosotros no sólo damos de comer, nos hemos alejado de un concepto normal de comer, la gente no lo entiende, Vamos a hacer un símil muy fácil, Fernando Alonso, tiene un pedazo de coche y sin embargo tu no esperas poder usarlo por tu calle, y posiblemente no quieras que nadie más lo use porque vaya coñazo. Pero si esperas que los avances e investigaciones que ferrari lleva a cabo te lleguen en algun momento dado y te ayuden a ti en tu vida todos los días. Pues con la cocina de vanguardia exacta-

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un 9,5 me van a exigir más que al que tiene un 8. Por supuest” sentencia el chef. Y ¿cómo se crea una carta un plato?”. Se recuesta un poco en el sillón, pues hay veces qu ela inspiración llega y otras que tienes necesidad de algo, según Dacosta. “Tenemos un plato de leche frita, que surgió porque con ese plato, que nos regalaron, que no servía para nada era rugoso y buscams algo que encajara con el plato, algo que es más bien dificil. Sin embargo otras veces ves una cos, como el otro día una rosa de achicoría de Italia. La vimos y decidimos hacer una achicoria con aroma y sabor a rosa, pero sin tner nada que ver con esa variedad de achicoria.”

La segunda parte “Nuevas tradiciones” es un menú degustación con una selección de platos que tienen algo especial para Quique.

Remolacha es una capa helada de remolacha con crema dentro fría, y trozos de carne de cangrejo. Sorprendente textura es poco.

Toda una experiencia. La tercera parte es la cocina más innovadora, lo que se cuece ahora en la mente de los Dacosta y los cambios que sufre Universo Local.

Cayos de tomate garbanzos, jamón serrano y espuma con trozos de pan tostado.

Todo servido en cazuela y con hielo seco para dar un ambiente de misterio.

La cocina, la carta, la creación Una estrella michelín es un reconociemiento enorme, pero dos es rozar la élite de los más prestigiosos. Sin embargo Quique no se toma la tercera estrella como una presión, más bien como un regalo. No por ello exhime su responsabilidad: “cuando la gente viene desde lejos o espera algo de ti tienes la responsabilidad y el deber de cumplir sus expectativas, sa es la responsabilidad. Mantener el nivel, crear todo el tiempo cosas nuevas, y por supuesto sorprender. Si gusta o no es algo personal pero que salgan satisfechos si es mi deber. Además -asegura Dacosta- cuando a mi me examinan. Yo que de media en Lo mejor de la gastronomía tengo

La carta consta de tres partes: una dónde existen de forma separada y suelta los platos más emblemáticos de toda la carrera de Dacosta. Toda una experiencia. Este plato es de la tercera parte, y aquí nos proponen un juego: una lista de aromas, de hojas, y adivina cúal es cúal.

Hojas Raras

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Lazos encurtidos Una maravillosa parada que pretenece al tercer menú, tienes que adivinar de que están hechas esas tiras. No seré yo quien lo desvele. Aliño de alcaparrar aceite y limón.

Azafrán Mark Rothko salmonete con salsa de azafrán y espuma de este colorante tan de la tierra. Servido con unos pedazos de patata semicruda. pertenece al menú nuevas tradiciones, un emblemático de la casa.

Cubalibre de Foie con escarcha de limón y rúcula silvestre fantastica mezcla del dulce y el salado servido con tostadas de brioches que acompañan a este delicioso plato, sin duda el favorito de La despensa en el menú que Dacosta nos ofreción. ¡De 10!

Un postre del universo local inconcebible. Leche Frita una creación surgida de la textura del plato. extremadamente dulce y aliñada con Cointreau, y amaratto. Una delicia que sólo se degusta en un lugar como este.

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Respirando la tradici贸n y la magia que hay en la costa dianense

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El restaurante es una tradicional casa reformada con sus paredes pintadas de cal por fuera y un gusto muy sobrio y relajado por dentro. Un jardin con hierbas aromáticas con carteles indicadores y una escultura de bronce con un ramo de las mismas nos da la bienvenida. A la derecha el salón de verano con sofás y mesas de centro bajitas, un café con hielo de buena mañana es una gozada, con las paredes de cristal y el ruido de los pájaros. A la izquierda sorprende ver una cocina pequeña cuadrada con paredes de cristal,

que más tarde averiguamos que es el estudio de creatividad. Al fondo otra escultura de una graciosa vaca nos sorprende, pero agrada. Al entrar una barra nada convencional decorada con manos, y la bodega, totalmente transparente. La cocina se intuye a la izquierda, y a la derecha los salones, luminosos, silenciosos, tranquilos, entre lo moderno, y lo tradicional con sus vigas de madera sobresaliendo del techo.

Dénia, carretera de Les Marines km. 3. Alicante 965784179 | www.quiquedacosta.es

VERÓNICA ANTÓN

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Lo mejor de la gastronomĂ­a 2010

Sin embargo, la gran expectación se centró en la asistencia de personas reconocidas como Gran Wyoming, Santiago Segura, José María Íñigo y los cocineros Quique Dacosta, Paco Torreblanca y Susi Díaz que discutieron sobre las posibilidades de popularizar la alta cocina.

Los ponentes argumentaron sus posturas. José María Íñigo apostó por no hacerla popular porque si ocurriera “perdería parte de su gracia, que es fundamental”. Por otro lado, Wyoming insistió en que “la cocina debe impregnar al pueblo llano”.

El público se animó a participar en el debate realizando preguntas a los invitados. Santiago Segura como Wyoming amenizaron el acto con sus comentarios y chistes que provocaron, continuamente, una sonrisa en los espectadores.

Se encienden los primeros fogones

Elche fue testigo de la inauguración del XI Congreso Internacional de Gastronomía. La jornada estuvo repleta de actos que despertaron la curiosidad de los vecinos que se agolparon en las inmediaciones del Parque Municipal de Elche. Entre la programación, destacó el espacio en directo de Pepa Fernández No es un día cualquiera, de RNE; el debate entre artistas titulado “¿En qué medida se puede popularizar el arte culinario?, el concurso de huevos fritos y la degustación del arroz con costra para 2.500 personas.

La fiesta contó con una sala donde se ofrecían las delicias de Elche. Así, todas las personas que asistieron al Parque Municipal degustaron estos platos típicos. El propio alcalde de Elche, Alejandro Soler disfrutó de la degustación.

Asistentes a la ponencia sobre la popularización de la alta cocina/ Laura Lorenzo

Wyoming:

“España tiene los mejores cocineros del mundo”

José María Íñigo: “La alta cocina no debe popularizarse”

Paco Torreblanca: “La cocina de vanguardia es necesaria” Quique Dacosta: “Vivimos una situación socioeconómica mundial”

LAURA LORENZO

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LAURA LORENZO

Domingo

El primer día de la cita comenzó con un plato fuerte: taller de Ferràn Adrià, de los más esperados

Mostrador de uno de los comercios asistentes al recinto/L.L

gastronómico

IFA también acogió la Fiesta del Arroz. Para ello, se contó con la presencia de diversos cocineros que se centraron en particularidades relacionadas con el arroz. Entre ellos destacó William Ledeuil y el arroz en la cultura Thai y el italiano Carlo Cracco con las claves del risotto y su receta con anchoas limón y cacao.

Por otro lado, el Auditorio II se centró en las degustaciones de cinco quesos de Suiza como: Le Gruyère AOC, Emmentaler AOC, Tête de Moine AOC, Appenzeller y Sbrinz AOC. Y nada mejor para terminar la jornada con otra degustación, esta vez de los vinos de Vega Sicilia.

Hamburguesa gigante elaborada durante el Congreso /L.L

El XI Congreso gastronómico reunió a las personalidades clave del mundo de la cocina.

Los asistentes acudieron a los talleres y ponencias que se celebraron durante toda la jornada y disfrutaron de los expositores del congreso en los que se realizaron degustaciones.

Uno de los talleres más esperados fue el de Ferràn Adrià. En él, los participantes recibieron las explicaciones de uno de los más grandes dentro del mundo de la cocina. Pero no fue el único, Pierre Hermé fue otro de los maestros dispuestos a difundir sus consejos al igual que Mari Carmen Vélez o Raúl Alexandre.

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De la mano de Jordi Vilà, Rafa Morales, y Albert Raurich la alta cocina se arriesga y llega a todo el mundo

Cuatro pesos pesados de la cocina en un mismo fogón. Por supuesto no al mismo tiempo, pero durante dos horas el auditorio dos de Lo mejor de la gastronomía pudo ver en acción a Jordi Vilà,chef del restaurante Alkimia situado en Barcelona y que tiene en su haber una estrella Michelín, a Rafa Morales, dos estrellas Michelín en el restaurante La Alquería, que ha fundado junto con el chef de Ca Ca Sento, Raúl Aleixandre, unanueva empresa llamada Doble R catering y al ex jefe de cocina de El Bulli, Albert Raurich, en un taller titulado “Nuevos proyectos posibilistas”.

Cada uno en su estilo demostraron que la alta cocina no tiene porque ser una idea preconcebida y que es posible crear una empresa y sacarla adelante, a pesar de la crisis, con conceptos muy nuevos.

Vilá fue el primero con su “Bombón de tortilla” una ración de tortilla con sabor tradicional pero puesta en escena novedosa.

“La gente piensa que la alta cocina es una cosa muy rara y que quien la practica no sabe cocinar, pero para hacer esto, hay que saber hacer una tortilla normal” explicaba mientras sacaba una bolsa de líquido naranja, huevos cuajados, cocidos a 65º con una técnica especial. Patatas, huevos cuajados y una sartén “casi de juguete para raciones”. La presentación de-

jaba entrever un interior pastoso, como un Bombón.”Por dentro tiene una textura totalmente diferente, se trata de transgredir y sorprender al comensal que ve una tortilla normal pero que al cortarla y comerla va a entender porque ese nombre tan extravagante” apuntaba Vilà al tiempo que explicaba que en Alkimia era uno de los platos estrella. Sin perder la esencia de la “comida tradicional” según Vilá se podían alcanzar “cotas muy altas de originalidad”. Y si una tortilla puede sorprender Rafa Morales no se quedó atrás y presentó una “Sopa de pescado y marisco” en la que el comensal “podría pescar” como él mismo apuntaba al final de la ponencia.Morales y Aleixandre presentaron un fondo de pescado en el que se hervían berberechos, vieiras, lasgostinos,almejas y calamares, estos últimos bien troceados para que al hervirlos se enroscaran sobre si mismos, que se presentaban en un plato principal con picatostes de pan, tapioca anisados -unas esferas del mismo caldo- y vinagre de módena también en esféricos. A ello se añadían unas hierbas como la salicomia, siso, y borraja y un poco de allioli. Y en el centro de la mesa, una olla en la que el camarero vierte la sopa hirviendo para que cada cual se sirva caldo y “pesque con una pequeña cestita de metal” explicó Morales. La sopa final se haría, como señaló Aleixandre, con el caldo dónde se ha hervido el marisco, y “un sofrito de tomate, ajo, cebolla, pimentón y sal”. Y a hervir.

Soluciones exquisitas para la crisis

Arriba: rafa Morales preparando su caldo de pescado.

Abajo: Jordi Vilà sirviendo “bombón de tortilla.

nuevos proyectos posibilistas

El secreto del éxito de estas empresas...

Ambos proyectos cuentan con diferentes menú atendiento a las posiblidades de cada comensal, la clave de su éxito reside en ofrecer por 35 euros, como el menú de medio día de Alkimia, cocina de vanguardia con ingredientes de calidad. Doble R catering además de sus menús ofrece la posibilidad de conformar uno propio con platos tradicionales.

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Fotos de J. Sánchez y V.A VERÓNICA ANTÓN

allí, pues me ayuda mucho a buscar recetas tradicionales.

P: ¿Tuvisteis que investigar mucho?

R: Sí, tuvimos que irnos allí a estudiar, en una escuela de allí.

Fue como empezar de cero, porque las bases de tu cocina no sirven. Te replanteas todo, yo me traje a Takeshi y sin él no sé que haría. Nos queda mucho por aprender porque aquí las algas no existen y ellos hacen maravillas con ellas.

P: ¿Cómo es el Dos palillos?

R: Es una mezcla de bar español, y restaurante asiático. Tenemos una barra donde tu puedes pedir tapas, de la carta y elegir lo que más te guste con cañas y nada raro, salvo la comida que es asiática. Y por otro lado está la barra asiática, muy típica de allí.

P: ¿En qué consiste la barra asiática?

R: Es un menú degustación, muy completo, con muchos platos para que pruebes pues un poco de todo lo que tenemos en el Dos palillos, desde lo más caro hasta lo más barato.

P: ¿Tú que recomiendas a la gente que va nueva?

R: El menú degustación, si es la primera vez sin duda. Porque en la barra normal la mitad de las cosas no las conoces y no sabes si te van a gustar. La segunda vez que sabes lo que te gustó, pues pides lo que quieras. Diez japoburguers que te gustaron y diez cañas, pues eso.

P: ¿Cuál crees que ha sido la clave del éxito?

R: Creo que precisamente ese concepto de mezclar lo nuestro y lo de allá, porque a la gente le encanta tapear y nosotros ofrecemos alta cocina, a un precio razonable y sin tener que adoptar las formas de un super restaurante.

Albert Raurich, ex jefe de cocina de “El Bulli”, asegura que el “Dos palillos” es una mezcla entre un bar español y restaurante asiático

“A la gente le encanta tapear, el Dos palillos lo lo fusiona con la alta cocina” Albert Raurich dejó la cocina de El Bulli, de la que era jefe, para dar el salto a un local propio de corte asiático: Dos palillos Pregunta: ¿Cómo se da un salto desde El Bulli a un restaurante asiático?

Respuesta: Pues aunque parece un mundo no lo es. Con Adriá viajabamos mucho y caímos en Asia, y a mi personalmente me encantó.Empezamos a investigar a fondo la comida tradicional, no la que llega aquí, sino la casera y finalmente surgió una idea. Se la enseñé a Ferrán le gustó, y me animó. Me dijo adelante que yo te respaldo.

Y sin darme cuenta pues me vi metido de lleno en esto que ha resultado salir muy bien P: ¿Qué te atrajo más de la comida asiática?

R: Es muy completa en contra de lo que se cree, y muy casera. la gente, las mujeres aún cocinan mucho y mi mujer que es de

receta de algas y moluscos. Lechuga de mar, musgo irlandés y espaquetti de mar, cada una aporta una textura. Y moluscos: 3 berberechos, cañailla y 2 almejas. Todo hervido sólo unos segundos y despúes aderezado con azucar y vinagre de arroz, para darle ese toque agridulce y restar el sabor fuerte de las algas. Algo más barato: sunomono de zanahoria, nabo, pepino y sardinas. Siempre con el vinagre de arroz y el azúcar.

Todos los secretos del sunomono: el plato base El sunomono no es un animal, es un invento japonés. Un plato que podría asemejarse a la ensalada en España. Albert Raurich descubrió los secretos de este plato en su ponencia. Si aprendemos las bases del sunomono, utilizar una técnica agridulce de sazonamiento wakami y pepino, -como lo son de la ensalada la lechuga, el tomate, el aceite, la escarola y demás- podemos realizar diferentes variedades. Raurich presentó una

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Se ha quedado a un voto de conseguir la victoria pero lejos de perder la sonrisa acepta las felicitaciones por los pasillos como si fuese el ganador. Ramón Piñeiro, del restaurante Marqués de Riscal, en Elciego (Álava), lleva según él “todo el año en un eterno segundo puesto” pero asegura que si es así debe significar que está “haciendo las cosas bien”. Su receta era de las más arriesgadas y complejas: “Esferas de caramelo soplado rellenas de suflé de aceite y queso acompañadas de mazapán de aceituna”. Una idea que “surge porque no hay nada que pegué más con aceite que el queso”, asegura Piñeriro,que sin alejarse del pan con queso y aceite ha presentado de forma inaudita este condimento, en burbujas que debían soplarse como el vidrio hecho de forma artesanal.

Un año de “eterno segundo puesto” para Ramón Piñeiro de Marqués de Riscal

Piñeiro trabajando en su plato

Chefs y ayudantes en la cocina pública preparando el campeonato

Concurso de recetas con aceite de oliva

Oro verde como protagonista Cinco votaciones y un triple empate en uno de los concursos más esperados dotado con 18.000 euros Lo más importante es el aceite de oliva.el 50% del protagonismo de la receta tiene que llevarselo el oro verde. Eso es lo que estipulan las bases de la séptima edición del Premio Internacional de cocina con Aceite de Oliva Virgen extra.

Este año el ganador fue Sergio Bastard, joven cocinero del Sierra de Lóquiz, en Galdeano (Navarra), un restaurante que abrió en 2009. Pero sin duda la espectación este año fue máxima y la competición de un nivel altísimo, ya que el jurado tuvo que votar cinco veces debido a un empate triple, que se resolvió con tan sólo un punto de ventaja para la receta de Bastard, Bacalao confitado en aceite de brasas, rocas y tierras de olivas negras con gominolas de aceite, cristales de bacalao, ajo asado lentamente, piparra y brotes de lombarda para la que empleó tres variedades de aceite de oliva. En el campeontato participaron más de 150 cocineros de todo el mundo, aunque en esta final sólo compitieron once chefs (dos alicantinos, dos vascos, dos navarros, un gallego y cuatro italianos).Recetas como la de Josuan Martínez Alija, cocinero del “Guggenheim”, en Bilbao,con una yema de huevo envuelta en un refrito vegetal hecho a partir de caldo de verduras y legumbres que simulaba la puntilla de un huevo frito han llevado el aceite a su máximo exponente.

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Le gusta: El chocolate y el pescado. Odia:la comida demasiado tostada. Su equipo de fútbol: El Barcelona. Un cocinero: Paco Torreblanca. Una comida: La de su madre. Un sueño: una estrella michelín o dos.

Algo imprescindible: la familia y los amigos. Y que no falte en la cocina: Un cuchillo, con un cucchillo lo puedes hacer casi todo.Un número: el tres. Un color: el rojo. Un condimento: La sal. Una bebida: Un buen vino.

Cuestionario a Sergio Bastard

Sergio Bastard durante la elaboración de su plato para el concurso

“Iba a retirarme si no ganaba este año” bien.me encanta trabajarlo y lo tengo muy controlado. El Bacalao. me resulta muy fácil conozco muy bien todas sus propiedades y creo que casa muy bien con el aceite. A partir de ahí pues empezamos a pensar como aprovecharlo al máximo. Aceite primero, limpiarlo integrarlo y que el comensal siga comiendo. El aceite es muy fuerte hay que buscar como compensarlo en boca.

P: ¿Hay mucho trabajo detrás de cada campeonato?

R: Hay mucho trabajo. Hay que encontrar lo que quieres y tienes en mente y después llevarlo a la práctica y siemspre hay algo que falla o que no queda como esperabas. Hay que perfeccionarlo mucho. Y después vienes aquí fuera de tu cocina, y tienes que preparar ocho raciones para un jurado muy exigente, así que la tensión es máxima.

P: ¿Quien consideras que ha influenciado más tu cocina?

R: Sin duda Paco Torreblanca, porque cuando estuve con él cambió toda mi forma de mirar cada pequeño ingrediente.

Hace que tu mente y tu ingenio crezcan mucho, es increíble.

P:¿Qué proyectos tienes ahora en mente ?

R:Tengo pensadas varias cosas pero todavía no hay nada en claro. Con este impulso me gustaría participar en más certámenes, como Madrid Fusión, o el de Cocinero del Año que estará bastante ajustado. Así que espero seguir trabajando mucho aunque hoy no (se ríe).

El chef del Sierra de Lóquiz se proclamó vencedor de uno de los campeonatos más ajustados manejando lo que más le gusta, el bacalao.

Sergio Bastard, chef del restaurante Sierra de Lóquiz, barcelonés de 31 años.Estudió en la escuela de cocina Luis Irizar. Y ha sido discipulo de Arzak ydePaco Torreblanca. Profesionalmente ha trabajado en el restaurante Incolaza (Donostia– San Sebastián), en Alameda (Hondarribia) y en Aretxondo (Galdakao, Vizacaya). “Bacalao confitado en aceite de brasas, rocas y tierras de olivas negras con gominolas de aceite, cristales de bacalao, ajo asado lentamente, piparra y brotes de lombarda” es la receta que le ha hecho merecedor del premio de cocina con aceite de oliva.

Pregunta: ¿Cómo sienta recibir este premio?

Respuesta: Muy contento porque llevo tres años presentandome y me plantee que si este año no conseguía ganar ningún certamen me iba a retirar de las competiciones, para dedicarme a otras cosas. Así que un alivio, y bueno un orgullo.

P: ¿Qué supone este concurso para un cocinero?

R: Pues es muy importante para abrirte puertas y afianzarte a nivel nacional. Da mucho reconociemiento y además pues aporta mucha tranquilidad económica que te permite replantearte tus objetivos, y sí es algo muy importante que todos los años cuenta con gran nivel P: ¿Cómo surge esta receta que finalmente ha convencido al jurado?

R.El bacalao es algo que se usa mucho en el País Vasco, yo me he criado allí y lo conozco muy

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VERÓNICA ANTÓN Fotos:V. Antón, Lomejordelagastronomia

sabor. Entonces, ¿dónde está la innovación?, muy fácil, en la presentación. Si servimos en pescado con algo de caldo al margen del arroz, y este bien condimentado con allioli la sorpresa está servida. To puede además ir sobr un lecho de pan con aroma de gambas. pero otra opción es colocar el arroz dentro de una gran concha de viera, y acompañado del pan al allioli en otro plato. Existen multiples opciones que renuevan un plato tradicional y “lo elevan a la categoría que se merece sin perder un ápice de su esencia”.

Aleixandre, Chef de Ca Sento en Valencia durante su ponencia.

Las cartas de “Ca sento” y “De Librije” El lunes los grandes explican sus platos más emblemáticos

jaba ver al público que su disfrute de la noche alicantina fue el día anterior más que sobrado, por eso quizás no cocinó nada, o quizás fue porque los olores de un arroz a banda a las 9 de la mañana no hacen bien a nadie. El caldo como base primordial de todo buen arroz fue una de las premisas que Aleixandre quiso transmitir. Todos los asistentes levantinos asentían mientras los extranjeros tomaban notas a lo loco. El pescado fresco debe macerar en un caldo que hierva a fuego lento, cuanto más pescado, más

Las ponencias de media hora de los grandes chefs llenan el auditorio 1.

Desde las 9 de la mañana hasta las 8 de la tarde los cocineros internacionales más reconocidos explican sus pequeños trucos al público.

“La cocina no puede ser algo raro, extraño y estrafalario” fue una de las primeras frases que el chef de Doble R Catering Raíl Aleixandre pronunció nada más subisrse al escenario, según su filosofía y la del restaurante en la que ha obtenido más prestigio, Ca Sento en Valencia, la comida debe ser bonita pero clara, y sabrosa pero natural. La cocina valenciana elevada al máximo exponente es loq ue presentó este joven cocinero que a pesar de cantar las verdades de la alta cocina un poco en tono de reflexión de-

Josean Martínez Alija: Las sorpresas del Guggenheim La pasta es un elemento que da un juego increíble. Y para Josean martínez Alija, chef del restaurante Guggenheim de Bilbao, lo importante es que el comensal quede sorprendido en cada bocado. Su plato de pasta “sorpresa”daba al comensal con cada mordisco una textura diferente. La pasta más cruda, más crujiento encima y la menos cocida debajo para que el plato evolucione al mismo tiempo que se come. Además el aliño de todo debía ser impactante pero invisible. Por ello el elemento base fue el limón, consomé de citricos con pimienta y aromas de tomate. Algo que no deja a nadie indiferente y colocado en el plato a conciencia como elemento fuerte.

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Piège fue uno de los cocineros más sorprendentes de las ponencias del lunes con la puesta en escena de su pasta sin pasta. Un plato de carbonara hecho con finas tiras en juliana de calamares, pochados en la sartén lentamente. La salsa, que llevaba nata y una yema de huevo entera que el comensal podía mezclar una vez servido el plato, ponía el acento de esta obra. La sencillez y claridad de un plato reinventado fueron su fuerte, y aseguraba el chef que también lo es de su restaurante Les Embassadeurs en París. El cocinero francés no se limitó a revestir un plato típico de nuevos sabores, sino que sorprendió a la audiencia con su “Pelota de pizza” una puesta en escena espectacular para un plato de una sencillez extrema. Piège incluso invitó a los asistentes a que lo intentaran hacer en casa -hemos de confesar desde la despensa que es cierto que puede hacerse-. El chef elaboró una pasta de agua, harina huevo y aceite, sin levadura, que amasó muy finamente, hasta casi deshacerse. Colocó dos piezas estiradas una sobre otra y presionó los bordes. Coció en horno durante 3 minutos y al sacarla era, efectivamente una pelota hinchada y crujiente. El cocinero agujereó la parte superior y la rellenó de tomates cherry, salsa de queso, queso mozzarella, rúcula, y atún. Un shouffle de pizza que en su restaurante cuesta 10€. Originalidad y sencillez a un precio asequible. Simplemente fantástico.

Jean François Piège: La pasta carbonara sin pasta

Jonnie Boer emplata tierra, mar y aire con un jardin de zanahorias y rábanos, un cocktel de gambas y un consomé de champagne .

al descubierto, sin trampa ni cartón

Jonnie de Boer del restaurante Le Librije montando su obra

Para hacerse una idea de como es Jonnie Boer es necesario saber que tanto el hotel que regenta, “Librije’s Hotel”, como el restaurante, “De Librije” dotado con tres estre llas Michelín, están situados en edificios del siglo XVI en el centro de una pequeña población holandesa, Zwolle. El hotel era una cárcel de mujeres que ahora alberga suites-celdas rehabilitadas. Y el restaurante era una antigua abadía. Durante su ponencia en Lo Mejor de la Gastronomía, fue uno de los pocos chefs internacionales que no necesitó de pinche para elaborar su plato, sólo de traductor. Así que pasó a elaborar un plato en dos pisos que pretendía unir esencias. En la parte de abajo sitúo un Jardin de Hierbas y Flores, con hinojo, zanahoria, rábano, esparragos blancos y verdes, arroz crujiente que emulaba rocas y arena. Aliñado con aceite de oliva y vinagre de modena especiado con aroma a cangrejo y gambas grises en un delicioso cócktel nada convencional.

La parte superior del plato contenía un consomé espumado de tomate y champagne condimentado con albahaca y estragón, cocido a fuego lento y decorado con elementos vegetales de la “renovada cocina holandesa” que Boer considera está resurgiendo con mejor calidad. Y es que para el chef de De Librije lo importante es el sabor, y la cocina holandesa había olvidado que sus verduras, podían ser de muy buena calidad y aportar un toque “casero a un emplatado sorprendente”.

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El turrón de Jijona bate un récord por Éxito en la primera edición de la entrega del galardón Medalla de Oro

Medalla de Oro Cuatro categorías posibles, turrón de yema tostada, de Alicante, de Jijona y la torta de Alicante. Cerca de 48 muestras y un jurado muy confuso que se enfrentaba por primera vez a la cata de los mejores turrones para dar finalmente un veredicto muy ajustado. La Medalla de Oro Calidad se la llevó Hijos de Manuel Picó Llorens, en la modalidad de Turrón de Jijona y Inghiesa, en la de Turrón de Alicante. La elección del mejor turrón de Yema Tostada fue tan reñida que, finalmente y con un empate hasta en las centésimas, se erigieron con el galardón las mercantiles El Abuelo y Primitivo Rovira. En la Torta de Alicante también ha habido dos ganadores: Hijos de Manuel Picó Llorens y Laura Colomina Maciá.

tas Imperiales más grandes del mundo, que contaron con un diámetro de tres metros cada una y un peso conjunto de 550 kilos. Autoridades como la presidenta del Patronato, Gemma Amor, el presidente de la Diputación de Alicante, Jose Joaquín Ripoll, y el chef Martín Berasategui entre otros, partieron la enorme barra que alcanzó máxima expectación en el certamen, y después la distribuyeron entre lso más de 300 asistentes que se encontraban esa tarde en IFA.

La tableta medía 40 metros y pesaba 300 kilos.

La masa se elaboró con un 71% de almendra tostada, un 18% de miel y un 11% de azúcar.

La gente se agolpó junto al stand de los turrones para observar la barra más grande del mundo y probar en primera persona si sólo era para el récord o si realmente merecía la pena su sabor.

El Consejo Regulador de Turrón de Jijona y de Alicante, entidad que representa a los productores de turrones protegidos con Denominación de Origen Jijona y Alicante, ha vuelto a batir el Récord Guinnes con la tableta de Turrón de JIjona más larga del mundo en el Congreso “lomejordelagastronomia.com”.

La primera vez que el Consejo Regulador batió este récord fue en San Sebastián, en la X edición de lomejordelagastronomía.com.Una proeza que ha llevado a cabo el maestro de la empresa jijonenca Enrique Garrigós Monerris S.A., Roberto Picó Payá, que ya movilizó el pasado año a todo su equipo y lo trasladó a San Sebastian en el 2008.

Esta iniciativa sigue la línea promocional iniciada hace tres años en este certamen gastronómico. El Consejo regulador, con el patrocinio del Patronato de Turismo de Alicante presentó una barra de 30 metros de largo y 140 kilos de peso que pasó all Libro Guinnes de los récords como la barra más grande del mundo. En 2007, el Consejo Regulador acudió a este congreso gastronómico con las Tor56 / La Despensa / Lo mejor de la gastronomía ‘10

cuarta vez

La barra de turrón de Jijona más grande cortada por autoridades y chefs, y una muestra de turrones

El arte de catar: ¿cómo debería ser un buen turrón?

Mirar, tocar, escuchar, y oler. El análisis sensorial permite a los catadores medir de forma casi objetiva las cualidades de un producto. el turrón no iba a ser menos, este año es el primero que se pone en práctica la Medalla de Oro, auqneu no es el primero que en colaboración con la UMH se llevan a cabo los cursos de cata y degustación. “El paladar debe limpiarse con agua después de cada muestra” explica uno de los controladores del certamen. Presencia en boca, aspecto, tacto, textura, olor, y por supuesto sabor son los parámetros a evalura de las cuatro categorías de turrones.

María Garrigós, catadora de la prueba, lleva dos años practicando semanalmente. “La yema tostada tiene que saber a huevo pero muy en el fondo cuando pasa por boca el paladar debe quedarse con esas notas”, apunta, porque cada turrón tiene unas carácterísticas. El turrón de Jijona debe saber a almendra y tener los trozos justos a la vez que ser suave y “jugoso”. Para el de Alicant, según estos expertos debe ser la dulzura, y que a pesar de su rudeza el sabor deje una sensación de calidez en la lengua. Así que un buen turrón no es sólo el de Jijona, loes expertos han hablado. Sólo falta ponerlo en práctica.

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Lo mejor de la gastronomía ‘10 / La Despensa / 57

Isaac Salaberria del restaurante ”Fagollaga”, durante su ponencia.

Dos formas muy diferentes de cocinar El martes el apetito sigue creciendo ponencia tras ponencia

Isaac Salaberria es uno de los “platos fuertes” del martes.

Llega al XI Congreso para mostrar algunos de los secretos del restaurante la “Fagollaga”. La palabra que más veces sale de su boca es esencia, él busca la esencia del sabor, que en algunos sitios se está dejando de lado. Su secreto a la hora de trabajar en la cocina es crear un plato caliente con componentes fríos y con pocos elementos pero muy contrastados.

En la “Fagollaga” se usan mucho las salsas, salsas que crea el propio Isaac en la cocina buscando contrates. Como ejemplo prepara un plato de ostras, uno de los moluscos de mayor identidad, que da a los platos un valor considerable.

Prepara las ostras durante tres horas en un caldo de gallina y cuando las saca, las pasa por la placha durante unos segundos para que ganen sabor. Mientras tanto, prepara una salsa a base de mahonesa y un toque de vainilla, contrate entre lo salado y lo dulce. También añade a la salsa un punto cítrico con frutas y flores para buscar nuevos matices. A la hora de la presentación se coloca la ostra en un plato junto con un vaso de caldo de gallina y ostra, más contrastes, algo que siempre busca.

Isaac Salaberria cuenta sus secretos en la cocina: “busco un plato caliente con componentes fríos, pocos elementos pero muy contrastados”

Mari Carmen Vélez apuesta por los pescados de “Low Cost” Para no mezclar el olor del pescado con el del reciente café, presenta un video con varias recetas de pescados de “low cost”. Enseña técnicas para cocinar pescados económicos que se pueden comprar en las lonjas cada mañana. Todos los platos son sencillos y muy económicos, con condimentos comunes, especias que no saturan y sobre todo alimentos frescos, a veces combina los pescados con los cítricos para dar un toque más dulzón.

Además La Sirena es un restaurante que intenta estar al día, adaptarse al cliente pero, con una mezcla entre toque tradicional y contemporáneo.

Marcos Morán da una vuelta de tuerca a la cocina de su padre Marcós Morán de “Casa Gerardo”, presenta una cocina más norteña, partiendo siempre del mejor producto que encuentra en Asturias y dando una vuelta de tuerca a la culinaria de su padre y mentor Pedro Morán. Cocina un plato llamado “sardina lunar, volcánica”. También presenta la “ostra embarrada” con una elaboración rara.

Como buen asturiano no se olvida de nombrar el plato estrella “la fabada” pero según, Pedro Morán, la fabada a pasado de ser una elaboración a ser un ingrediente más que se puede combinar con ahumados.

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una ostra: salado y dulce Paco Torreblanca no deja a nadie indiferente en su ponencia

El chef de “El Celler de Can Roca” centra su ponencia en resumir sus técnicas a la hora de cocinar.

Muy partidario de los productos mediterráneos no duda en dejar claro su favoritismo hacia los productos de mar. Cuando trabaja con pescados los sala a través de una técnica que mantiene las piezas de pescado sumergidas en agua con un 10% de sal durante varias horas. Combina los productos con las técnicas, cocina productos de mar a la brasa y sobre todo, añade gran variedad de salsas hechas con muchos componentes de distinto sabor.

Joan Roca defiende las notas mediterráneas en la cocina

Quique Dacosta presenta un video de “El Poblet” mientras se define como un cocinero que intenta mostrar a la gente el por qué de lo que hace en la tierra en la que está. Empieza a cocinar a partir de ideas y cree que con tres ingredientes no se hace ningún plato comestible.

El Poblet hace platos minimalistas y complejos como el “bosque animado”, con el que evoca recuerdos y sensaciones. Pero también prueba nuevas técnicas como ingredientes como el mosi en salsa verde o agua de tomate gelificada o el uso de moldes para mejorar las presentaciones de los platos.

Quique Dacosta no hace ni una croqueta con tres ingredientes

Paco Torreblanca, cansado de ser el último en la mesa, propone que se tome el postre al principio de una comida, como un aperitivo más El gran pastelero Paco Torreblanca no defraudó y dejó una huella muy grande en el congreso, tan grande como es él. Si por la mañana Isaac Salaberría proponía un plato de ostras con una salsa de matices cítricos, el pastelero cocinó una ostra también pero en su caso, más que con matices cítricos, con gran variedad de dulces.

Con la boca abierta y salivando más de lo que ya habían hecho durante el resto de las ponencias, se quedó el público cuando vio como Paco Torreblanca trasformaba varios tipos de chocolates, blancos y negros con diferentes tamaño y texturas junto con algunos licores, en una ostra de plata con perla de caviar en homenaje a su gran amigo Quique Dacosta.

También cambia el sushi asiático por un lago de helado con una flor comestible. O un huevo de chocolate hueco con cristales de caviar acompañado de un pedazo de pan hecho con bizcocho. Platos que, en un primer momento podrían pasa por un aperitivo más en vez de un potre sumamente elñaborado.

TANIA JIMÉNEZ

Espuma de cítricos y nata montada Concha de chocolate blanco Perla de Vodka Ostra de chocolate líquido caliente Roca de chocolate

Lo mejor de la gastronomía ‘10 / La Despensa / 59

La cercanía de la Alta Cocina termina Últimos pero igual de importantes

de la raíz del tomate y con un proceso complejo de elaboración combinando el frío y el calor para llegar al estado gelatinoso que se pretende. A éstos dos elementos los acompaña con un toque saldo, unas huevas y un par de lonchas de mojama. Como punto final aceituna negra rallada por encima. Y listo para servir como aperitivo. El segundo plato es un hervido de pescadilla.

La única mujer que aparece en la cocina improvisada del escenario, el último día del congreso es, Susi Díaz de “La Finca”. Define su cocina como una creatividad original y con mucho color.

Conocedora del ambiente que le rodea no duda en innovar con el arroz, el plato estrella de su restaurante y muy famoso en la provincia Alicantina.

Esta temporada se ha decantado por hacer galletas de arroz por eso de que “comer con las manos se lleva más”. Perono es tan fácil como parece en un primer momento, hay que llevar a cabo un procedimiento riguroso. Primero cuece el arroz, lo cuela y se fríe hasta que quede crujiente. Después lo tritura junto con el caldo de la cocción hasta que queda una crema, a la que se le puede añadir otros ingredientes. Se aplasta y se deja secar en papel de horno y en aceite muy caliente se va moldeando y dando la forma deseada. A la hora de dar color, emplea alimentos naturales, nada de colorantes, para dar un resultado más natural y saludable. Y siempre buscando la belleza del plato a través de los colores y la presentación.

A Susi Díaz, le encanta dar forma y color a los arroces

platos.

Cracterizado por hacer recetas fáciles y sobre todo con un carácter de sencillez e intentando recuperar viejas costumbres cocina ante el público un primer plato. Se trata de una sopa de tomate con mojama donde mezcla alimentos más comunes como el pan tostado con aceite de oliva, con invenciones creativas, como es el caso de la gelatina de tomate, creada a partir

Alfonso Egea de “Casa Alfonso” reconoce que el mar mediterráneo está muy presente en su manera de trabajar cuando está cocinando Alfonso Egea, dueño del restaurante “Casa Alfonso” es el primero en salir a la palestra el miércoles para presentar su cocina arraigada a la zona de la Comunidad Valenciana y Murcia. Como buen vecino del mar mediterráneo reconoce que dicho mar marca su manera de actuar entre fogones y que de el ha salido también su manía al uso de la sal como condimento y elemento fundamental en los

60 / La Despensa /Lo mejor de la gastronomía ‘10

TANIA JIMÉNEZ

Lleva toda la tarde repitiendo que su tortilla no tiene ningún secreto, que la receta es tradicional. Itxaso Cisneros, del bar Izaro de Vizcaya, se declaró ganadora del XI Campeontao de tortilla de patatas de España que se celebró el martes en Lo Mejor de la gastronomía. “las patatas las que tenga el frutero” aseguraba Cisneros ante la prensa, después de haberse celebrado tres años al campeonato. Su tortilla competía junto con otras trece de la mano de los finalistas Ciri González “La Encina”, Cesi Cabello “Mesón Patio Martín”, Joan Antoni Miro Pinar “Les Truites”, Concha Marfil “La Ardosa”, Alfredo García “Sylkar”; Senen González “Sagartoki”, Gabriel Gómez “El Perro Que Fuma”, Iñaki Rodaballo “Mesón del Pirineo”,María

José Martín “Taberna Santos”, María Jesús Fernández, “Mesón O Pote”, Ely Velázquez “El Picoteo de Ely”, Francisco Javier Puertas “Manila”, y José Manuel García “Danzarama”.

Pero sin duda su receta convenció del todo al jurado, compuesto por el director del certamen, críticos y cocineros de renombre como martín Berasategui, con una delgada tortilla, de jugosidad equilibrada y una presentación perfecta. Nada extravagante, aunque con un pequeño toque de dulzor. “Para mí lo importante es que las patatas queden bien escurridas de aceite, todas del mismo tamaño y que por dentro no quede del todo cuajada” aseguraba Itxaso Cisneros muy sorprendida tras la victoria que lleva la mejor tortilla hasta Vizcaya

La mejor tortilla se sirve en el bar “Izaro”

En la esencia está el arte

Jugar con el fuego puede ser el secreto de la receta ganadora

3 patatas laminadas, cebolla en juliana, aceite de oliva virgen y fuego fuerte durante los primeros minutos.

Esa es la base de la mejor tortilla de España. Después, fuego medio durante 15 minutos, y tras escurrir todo bien de aceite y corregir de sal, se mezcla con 6 huevos batidos y deja dorar por los dos lados en una sarten con muy poco aceite.

Lo mejor de la gastronomía ‘10 / La Despensa / 61

VERÓNICA ANTÓN

Los últimos serán los primeros...

Manolo de la Osa apuesta por los platos sencillos pero ricos en proteínas y lo refleja con una receta rápida, fácil y completa: el plato cervantino, que simula la cocina de pueblo, con elementos grasos como el seso de cerdo, chorizo, tocino, patata y huevo. Todo ello en una sencilla presentación, plato rectangular espolvoreado con harina y sobre ella cada trozo a cierta distancia del siguiente aromatizado con las especias clásicas de la matanza (pimienta, orégano y canela) y flores de romero para decorar.

Un plato muy sencillo, muy completo y muy cervantino

De la Osa encargado de cerrar el Congreso

Manolo del la Osa entre fogones se siente libre, no entre “Las Rejas” Manolo de la Osa del restaurante “Las Rejas” es otro de los chefs fuertes en el último round del miércoles. Se presenta como una persona sencilla y natural como sus platos, para mostrarse más cercano y romper un poco el hielo, acompaña su presentación con una exposición de fotografías de su trabajo realizadas por un gran amigo suyo, el fotógrafo Miguel Calatayud. Las imágenes muestran como De La Osa cocina y se decanta por comer bien con productos sencillos y sin recurrir a las nuevas tecnologías. Los alimentos de su propio huerto y de sus viñedos son muy importantes a la hora de elaborar sus platos.

Combina lo dulce con lo salado, la carne con el pescado y un ejemplo de ello es el plato que prepara sobre el escenario, ostras envueltas en escabeche de perdiz y trufa. Sobre un soporte de pino hecho mediante un licuado de hiervas, que usa para dar olor a tierra, coloca la ostra abierta, tras haberla cocido y la baña en aceite para llamar la atención, acompaña esa ostra trufándola con el escabeche que consigue de la mezcla de perdiz y setas. Añade también, algunas láminas de trufa. Todo ello frío, característica de este chef, le gustan mucho los platos fríos.

TANIA JIMÉNEZ

62 / La Despensa /Lo mejor de la gastronomía ‘10

Galería de fotos

Lo mejor de la gastronomía ‘10 / La Despensa / 63

Congreso

noticias|noticias

cocinaron en el popular concurso, el afortunado ganador fue el noveldense Francisco Gil que, según el juicio de los miembros del jurado, consiguió un huevo frito perfecto con la peculiaridad de haber separado la clara de la yema. Además Txarli Prieto, José María Iñigo y José Ribagorda declararon que la clave es “que la clara tenga puntilla y que la yema esté en su punto en cuanto a densidad”.

El ganador se excusaba explicando que la clave para conseguir un hueov frito perfecto era la calidad de los huevos, cien por ciento de granja. Y la temperatura del aceite, que debía estar muy caliente para que el huevo no se rompa.

Un concurso con muchos huevos fritos y de gran valor Paco Gil gana el primer Concurso Popular de Huevos Fritos del XI Congreso de lomejordelagastronomía con un premio valorado en 600 euros.

En la antesala del congreso celebrada en el parque municipal de Elche, tras el animado debate moderado por el presentador José Ribagorda y con la colaboración de famosos, periodistas y cocineros; daba comienzo el primero de los cuatro concursos de Huevos fritos que se iban a celebrar durante el XI congreso Lo mejor de la gastronomía con sede en la IFA de Alicante.

De entre los 13 participantes, de diferentes edades y de distintas localidades de la provincia, que

Gastronostrum 2010: nueva guía murciana y alicantina Durante el congreso se presentó una nueva guía sobre gastronomía dedicada en su totalidad a la Comunidad Valenciana y a la Región de Murcia. Cuenta con listas detalladas de más de ciento veinte referencias de vinos, cuarenta aceites y gran cantidad de quesos de ambas regiones.

Además la información se completa con presentaciones de restaurantes y recetas típicas de ambas comunidades. Se busca dar prioridad y prestigio a la gastronomía de ambas comunidades para hacerse un hueco entre los mejores lugares gastronómicos de España.

VERÓNICA ANTÓN

64 / La Despensa / Lo mejor de la gastronomía ‘10

El conocido restaurante acogió la entrega de los premios de la guía del famoso congreso gastronómico.

17 fueron los premios repartidos en diferentes categorías dentro del mundo de la gastronomía. Entre los ganadores destaca el premio al plato más bello elaborado por Joan Roca; el repostero del año a Josean Martínez.

Listado de los premiados a continuación: Cocinero del año: Pepe Rodríguez Repostero del año: Josean Martínez Alija Mejor innovación conceptual: Joan Roca Bodegas grande de mañana: Álvaro Garrido

Mejor materia prima: Juanjo López Plato más bello: Joan Roca Labor en pro del queso: Jordi Vila Director de sala: José Luís Blanco Mesa mejor vestida: Ricard Camarena Labor en pro del vino: Manuela Romeralo Boutique gastronómica: Las Añadas de España Barra del año: La Taberna del Gourmet Coctelero del año: Coctelería Nic Labor en pro del café: Confortel Empresario Hostelero: Grupo Mallorca Publicación gastronómica: Roberto Brisciani Gourmet del año: Luis Francisco Esplá

El Maestral sede de los premios lomejordelagastronomía.com

El sumiller del restaurante Cracco de Milán, Luca Gardini, resultó vencedor en el concurso al mejor sumiller de Europa, celebrado el pasado mes de Noviembre en la República de San Marino. Quince profesionales provenientes de todo el Continente, en representación de otros tantos países, tomaron parte en la final. Una durísima final en la que el checo Milan Krejci y el representante de Escocia, Virgilio Gennaro, escoltaron en el podium al campeón. Tras este triunfo, Luca Gardini competirá por el título mundial, en un campeonato que se celebrará el próximo año en la Republica Dominicana.

Luca Gardini, mejor sumiller europeo

“Tres siglos de La Rioja Alta”, mejor libro de vinos Elegido en los “Gourmand World Cookbooks Awords 2009”, uno de los más importantes concursos que se celebran en el mundo sobre libros de gastronomía y de vinos. Este galardón supone que opte al título mundial. El libro en cuestión es una publicación dedicada a todos los amantes del vino y es todo un compendio enológico actualizado e inteligible.

“Desde lo alto de Viña Cervera, la parra parece una alfombra que nos lleva al Santa Tecla y nos acerca, al fondo atravesado del Miño, a Portugal”, primera frase del galardonado libro. Más información sobre la publicación en www.lariojalta.com.

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Lo mejor de la gastronomía ‘10 / La Despensa / 65

Tribunas Opinión por Tania Jiménez

Víctor Pérez-Castejón Martínez posa delante del mostrador de turrón / cedida

cotorras con mandiles. Adrià presentó la nueva carta del Bulli como si ese fuera su único secreto. En enero comunica que en 2012 cierra su restaurante y comienza el aluvión de opiniones y críticas hacia el que ha sido el mejor cocinero del mundo durante mucho tiempo.

Los cocineros de España y del resto del mundo empiezan a posicionarse a favor o en contra de la decisión tomada por el catalán y mientras tanto, el protagonista de la historia hace una gira por los medios de comunicación para justificar y ratificar su postura. Lo curioso es

ría” dispongan de las mejores instalaciones ofrecidas por el Consejo, con la ayuda de la Generalitat. Así, además de las diferentes especialidades a las que se les inicia en nuestro taller, estos futuros artesanos llevarán consigo un valioso tesoro: el orgullo de ser los herederos de una tradición centenaria que, en el futuro, les capacitará para alumbrar un turrón digno de ser llamado de Alicante y/o de Jijona. Nuestra mayor ilusión es que este conocimiento se transmita para que nuestros productos no pierdan nunca la esencia que los caracteriza.

que después de lo mucho que ha trabajado, de los años que ha dedicado a mostrar su arte y su creatividad en el mundo de la gastronomía; después de conseguir que gracias a su cocina, España esté entre lo mejorcito de la gastronomía mundial; después de todo eso, todavía se ponga en duda y se debata sobre la que habrá sido una de las decisiones más importantes de su vida. Sus amigos y compañeros deberían apoyarle al cien por cien, porque pueden verse en la misma situación en un futuro próximo y querrán ser respetados.

¿Decisión propia o sometida a votación popular?

Desde el primer momento en el que salió a la luz la noticia de que el gran chef español Ferran Adrià había tomado la decisión de cerrar el restaurante que tanto le costó levantar y que tantas alegrías y menciones ha dado a la gastronomía española, a más de uno se le cayeron los platos al suelo. ¿Cómo?, ¿Cuándo?, ¿Porqué?

Muchas caras de asombro y ninguna pregunta con respuesta. En octubre estuvo en el XI Congreso gastronómico en Alicante y no se escuchó ningún rumor sobre el tema, y eso que la IFA parecía un patio de

La tradición se transmite

cional e internacional, hace falta que no se diluya el conocimiento que los maestros turroneros han heredado de generaciones anteriores. Este conocimiento, adquirido de antepasados que idearon una forma propia de elaborar este rico dulce, ahora está accesible a nuevas generaciones de maestros y artesanos del dulce gracias a la cooperación del Consejo Regulador de Jijona con la Conselleria de Educación de la Generalitat Valenciana.

Esta colaboración posibilita que los alumnos del Ciclo Formativo de Grado Medio de “Técnico en panadería, repostería y confite-

Por Víctor Pérez-Castejón Martínez, Responsable de calidad, Consejo Regulador del Turrón de Jijona y Alicante Hace más de 500 años que el buen hacer de los maestros artesanos de Jijona se plasma en su producto más representativo: el turrón. De la gran cantidad de clases de turrón que han surgido con los nuevos tiempos, dos han mantenido la misma idiosincrasia desde sus orígenes. Se trata del turrón de Alicante y el turrón de Jijona, reflejos de la sabiduría y tradición ancestral que la gente de Jijona ha sabido conservar durante siglos hasta hoy.

Sin embargo, para mantener la calidad de nuestros turrones y su gran aceptación a nivel na66 / La Despensa /Opinión

Vinos: Una nueva dimensión

VERÓNICA ANTÓN

Vinos / La Despensa / 67

cados Centrales de Abastecimiento de Alicante SA , lo que se conoce como Mercalicante. Allí enviamos la uva porque es donde acuden los vendedores para comprar directamente”.

En definitiva, si por algo es reconocido este pequeño municipio alicantino es por la calidad de su uva de mesa que, con tanta dedicación, trabajan durante meses para ofrecer al consumidor final la mejor calidad posible, ya sea en fechas señaladas como Navidad o el resto del año.

Vinalopó

vino”, confirma el encargado. De estar forma: “los granos del racimo que están defectuosos pueden servirnos para fabricar mosto que también es característico de la comarca”.

Las ventas Esta manera de cuidar la uva de mesa es fundamental para su posterior venta. Guillén asegura que el porcentaje de ventas es similar dentro de España y en el extranjero: “Nosotros exportamos el 50% del producto a Francia y la otra mitad nos centramos en Sevilla y Madrid sobre todo”. No obstante, la actual crisis que vive Novelda debido a que su economía se arraigaba en la indústria marmolera, hace que se tomen medidas para asegurar el sistema de cobro a la hora de comercializar la uva de mesa: “Trabajamos con asentadores de mercados, que son los vendedores, y con la empresa Mer-

Luís Guillén, encargado de la finca La Serreta / Laura Lorenzo

Un recorrido por los viñedos del encargado insiste en que cada tipo de uva debe trabajarse de una manera específica: “En el caso del Aledo, el proceso empieza el 15 de noviembre. Es entonces cuando se mete la uva en cámaras hasta finales de diciembre, porque es la clase de uva que se utiliza para Navidad”. Esta elaboración cuenta también con directrices claras para su mantenimiento: “se mantiene a una temperatura de 2º bajo cero y se mete en conservadores para no alterar sus propiedades”, dice Guillén. También consiguen mantener lo mejor del producto gracias al embolsado que tiene lugar en junio y julio: “el papel hace de filtro del sol y por eso la textura que se consigue es más fina” comenta el noveldense.

Pero no sólo se vende el racimo de uva. “Esta variedad también está autorizada para elaborar mostos. Lo que sobra del proceso se utiliza para el

Antonio Guillén es el encargado de una de las fincas más reconocidas en Novelda, La Serreta. Este noveldense de 64 años explica las características de los viñedos del Vinalopó, uno de los más conocidos en España

Novelda tiene un reconocimiento fuera de la provincia de Alicante por productos como el mármol, el azafrán y la uva de mesa del Vinalopó. La uva se cultiva en cientos de poblaciones españolas, sin embargo, la uva de la comarca del Vinalopó tiene un caracter diferente al resto. Por eso, Antonio Guillén explica qué caracteriza a este tipo de producto que empieza a dar trabajo de cara al verano.

La comarca del Vinalopó y concretamente en Novelda, predominan tres tipos de uva de mesa: Aledo, Moscatel y la uva italiana. Según Antonio Guillén: “el tipo Aledo es la que más predomina a nuestro alrededor”.

Además, el trabajo para ofrecer la mejor calidad del producto es constante durante el año según confirma Guillén: “el cultivo es un proceso de grandes dimensiones, implica a muchas personas y trabajas para dar lo mejor al consumidor final”. Por eso, el

68 / La Despensa / Vinos

Racimos de uva del Vinalopó embolsada en los viñedos / Información

Es de las más abundantes en la comarca del Vinalopó Tiene presencia sólo durante los meses de agosto hasta final de enero Se trata de una uva con un grano muy dulce, de color oscuro y simila la forma de una ciruela Red Globe es una variedad que se exporta sobre todo a la zona de Asia

Red Globe

Características Aledo Es la más predominante en el contorno del Vinalopó Se trata de uva que se embolsa durante la temporada de verano (julio) Su textura es fina gracias al papel con el que se cubre durante el proceso de embolsar el racimo La piel y la semilla es más dura que la de otras variedades y el hueso es más visible

"El calor que el vino ejerce sobre el alma igual efecto que el fuego sobre el incienso" Plutarco (50-125), escritor griego

LAURA LORENZO

Vinos / La Despensa / 69

Recogemos la uva racimo a racimo en cajas de diez kilos para que el peso no la dañe, así llega intacta

en España. Vinessens arrenda las tierras al agricultor, y le especifica como quiere que vaya el cultivo todo el año. Esto implica que se pague por la uva un precio mayor que el que puede ofrecer la cooperativa, lo que beneficia al agricultor, y también a la bodega. “la uva se vigila todo el tiempo, la tratan con mimo.

Después nosotros mismos la recogemos”, relata Andrés. Después la llevan a la bodega en cajas de diez kilos para que no se aplaste, y seleccionan manualmente los racimos válidos. A lo largo de toda la cosecha llevan el control absoluto. Y utilizan agri-

cultura integrada con feromonas y especies biológicas para el control de plagas.

“En España hay riojitis”, apunta, “y Alicante poco a poco va cobrando fuerza porque aquí lo tenemos todo, tierra, clima etc..”. El problema de los vinos de ahora es que se hacen a granel, según el enólogo, porque la producción es muy alta y el precio está tirado. “Los tanques que tenemos son de entre 5 y 6 mil litros, eso te permite jugar con distintos tipos de uva, fermentación, especiado, que un tanque más grande no te dejaría”, asegura Carrúl mientras explica todo

Viness

Juventud y tecnología: el vino hecho El vino hecho con mimo. En pequeñas cantidades y cuidado sobre todo para el mercado extranjero. Dos jóvenes de Villena han fundado en plena crisis la Bodega Vinessens Fue una carrera, como ellos mismos apuntan, porque la vendimia se acercaba y antes había que tener todo “esto” montado. Una pequeña nave se llenó de depósitos, acondicionamiento y barriles, muchos barriles. Vinessens es una pequeña bodega de Villena que cuenta apenas con una producción de vino, un blanco y un tinto. Comenzaron con la uva de 2007/08 y fueron haciendose hueco en en el mercado poco a poco, algo que no les ha resultado difícill teniendo en cuenta que sólo han puesto a la venta entre 3 y 4.000 botellas.

Andrés Carrúl y Marta Ribera estudiaron enología y biología, y vieron su oportunidad cuando una de las naves de un familiar se quedó vacía en el polígono de Villena. “Con 27 años trabajar para ti mismo, en lo que te gusta, y haciendolo como tu quieres es un lujo que poca gente tiene”. No ha sido fácil, porque cuando llegala vendimia echan mano de la familia y los amigos, y lo hacen todo a mano. No poseen viñedos propios, lo que tiene sus ventajas y sus inconvenientes. “Nos encantaría tener nuestros propios cultivos pero para eso si que hace falta trabajo” señala XXXX, que explica el sistema que ellos siguen, muy famoso en Francia pero poco extendido 70 / La Despensa / Vinos

o en casa

sens el proceso de la uva. La tradición y el mimo no eximen a Vinessens del uso de nuevas tecnologías como el oxigenado.

“Siempre se había pensado que vino y oxigeno eran incompatibles, pero se ha demostrado que la oxigenación en su justa medida libera todos los sabores y posibilidades del caldo”,añade Carrúl. El embotellado, manual, y por supuesto las barricas vigiladas de cerca hasta que “deba abrirse cada una, el tiempo que necesiten, nada de plazos”. La crisis no les ha tocado a pesar de ser nuevos en el mercado porque el 85% de su producción va a EE.UU, Alemania o Bélgica. A finales de 2009 salió su primera remesa y ha tenido un éxito innegable. Este año tienen guardado un depósito especial en el que han puesto muchas esperanzas, pero sus dos vinos, Sein y Vinessens, se venden bien a pesar de tener un precio por encima del habitual en el mercado. Aunque hay quien dice que 8€ no es nada para un vino como hecho en casa.

El tinto: Sein

De color picota con ribete violáceo, nariz madura e intensa. Recuerdan a frutas negras muy maduras acompañadas de notas tostadas, a cacao y vainilla.

Amable entrada enboca poseeun tanino goloso yuna acide equilibrada, buen paso por boca yfácil de beber.

El Blanco: Vinessens Amarillo dorado, muy brillante con reflejos verdosos.Nariz fina y elegante, con toques frutales y finosque recuerdan a la piel de la uva. Notas a frutos secos y tostados,que aparecen a medida que seabre el vino.Boca golosa, muy sedosas de matiz ácido,con paso ligeramente frutal y fondo ahumado, con toques de madera.

Alcohol:14%

VERÓNICA ANTÓN

Variedad: 60% Monastrell y 40% Syrah Alcohol:14,5%

Vinos / La Despensa / 71

está

fuera de España y, ahora es uno de los nombres más reconocidos dentro del mundo de la enología.

El Fondillón es un copa media con seis meses de crianza. Sus 18º son consecuencia de la fermentación propia. Esta característica los convierte en un vino intenso, que recuerda a uvas pasas, caramelo tostado y muy vivo en boca. Constituye un nuevo referente para los amantes que apuestan por los productos de Alicante.

elaborado por Sebastien Boudon en la bodega Heretat de Cesilia de Novelda es un vino tinto elaborado con una de las uvas autóctonas por excelencia, la uva Monastrell. Este tipo de uva es una de las que mejor se adapta a la zona alicantina y sirve para elaborar innumerables vinos.

El Monastrell se caracteriza, por

El Monastrell

Vinos con raíces El Fondillón

incluido en lista europea y está reconocido como uno de los grandes vinos. De ahí que Salvador Poveda, su creador, lo considere un “vinosaurio” comparable al Jerez. La bodega de la familia Poveda está a punto de cumplir 100 años y comercializa sus vinos por toda Europa desde 1947. El 80 % de su producción se distribuye

Vinos de Alicante en el congreso gastronómico en IFA / V. A

tratarse de un vino rosado “que sirve para cualquier comida porque es fácil de combinar” asegura Boundon. Además, su intenso color se debe a que la uva utilizada para su elaboración se prensa directamente. Igualmente, su larga persistencia conforma otra de los puntos destacados de esta variante.

Este nuevo vino es el último que se ha añadido a la gama de los rosados.

Ahora, el enólogo Boudon pretende darle cabida en la costa.

LAURA LORENZO

72 / La Despensa / Vinos

LAURA LORENZO

“La mujer empieza a comprar más vino que hace tres años” y el nuevo consumidor quiere probar otras cosas, de ahí que esté en auge el Ribera del Duero y también los vinos de la zona de Alicante, Jumilla y Yecla”. En su opinión “los vinos de Alicante tienen mucho por recorrer, pero van por muy buen camino”.

María Rodríguez posa con uno de los vinos de la enoteca Art de vi /L. L.

Montar de la nada Art de Vi en grandes superficies, son exclusivos de estas tiendas.”

Los clientes aprovechan esta exclusividad que comenta Rodríguez y acuden a Art de Vi para formar parte de las catas.

“La gente que viene está en este mundillo y tienen curiosidad por saber cosas nuevas y conocer productos nuevos”.

Pero el perfil del cliente es muy claro “Al principio venían hombres pero ha habido un cambio y la mujer empieza a comprar por su cuenta, aunque la mayoría siguen siendo hombres”.

Pero, sean hombres o mujeres, existen características distintas a la hora de comprar un producto. María explica que los clientes de más de 50 años que acuden a Art de Vi son consumidores “clasistas a los que no se les puede vender nada nuevo”. Sin embargo, predominan las personas de 30 a 40 años que “están esperando la novedad o algo que no han probado”. María se siente orgullosa de haber sido capaz de montar su propio negocio “a base de esfuerzo y constancia, que es lo más importante”, pero cree que me ha merecido la pena”.

María Rodriguez es la única mujer de Novelda que dirige una de las pocas enotecas de la comarca María Rodríguez tiene 45 años y es dueña de la única tienda de Novelda especializada en vinos Art de Vi. Su interés por el mundo del vino y sus “ganas de trabar y hacer algo nuevo”, según comenta, la animaron a realizar un curso para prepararse y conseguir una de sus pasiones, poner en marcha la enoteca que abrió hace ya casi cuatro años.

La falta de trabajo es el origen de todo. Ante la situación, María Rodríguez decidió que era el momento oportuno para realizar un curso de enología que le permitiera, posteriormente, abrir la pequeña tienda que regenta. “El curso te enseña todo el proceso desde que plantas hasta q recoges la uva, el tipo de crianza y las variedades de uva. Por eso creo que es una buena base para montar algo más serio.” asegura la dueña. Lo consiguió, y al poco tiempo contaba con un local donde, además de vender vinos, ponen a disposición del cliente los productos gourmet “Son conservas de calidad que acompañan al vino. Estos productos de alta calidad no están

Nuevos gustos

María asegura: “La nueva tendencia es el media crianza”. La encargada se centra en este tipo de vino ya que “tiene mejor precio que es lo que le preocupa ahora a la gente”. La crisis afecta al mundo del vino igual que a otros sectores “Hay una bajada del Rioja

Vinos / La Despensa / 73

la pasta. Una vez intenté hacer arroz y fue un desastre porque eso de una de arroz dos de agua y yo lo hice al revés y quedó fatal. Así que mejor ensalada que me sale más o menos bien, esas que llevan de todo que engordan más que un plato de cocido que llevan huevos, espárragos, pasas, piñones, jamón, queso, alguna salsa etc. ¿Qué es lo que nunca comes?

El chocolate y las cosas dulces en general, además de que engordan, porque soy más de lo salado que de lo dulce. ¿Sueles picar entre horas?

Si, patatas fritas o galletitas pero de las saladas, algo salado que me llene rápido. ¿Sabes cocinar una paella?

El arroz y yo no nos llevamos bien, prefiero que la haga mi madre, a ella sí que le sale buena la paella.

TANIA JIMÉNEZ

¿Qué plato cocinas mejor?

La carne a la plancha no sirve ¿verdad? pues las ensaladas y

¿Cuál es tu comida favorita?

La tortilla de patatas, sin cebolla y el jamón serrano, es lo típico que se dice de España pero soy así de tradicional.

¿Qué no falta en tu cesta de la compra?

Cualquier tipo de fruta y en concreto los kiwis amarillos Tampoco me voy del supermercado sin una caja de cereales, me encantan soy un poco pollo.

Por trabajo no suele comer nunca en casa, siempre busca algún restaurante cercano al la Concejalía de Juventud y descansa mientras picotea algo que le haya llamado la atención en la carta. Laura Chorro nunca pide postre, siempre café, y casualmente, con un café responde a unas preguntas sobre su relación con la gastronomía.

Es guapa, joven, Bellea del Foc en 2005 y actual Concejal de Juventud del Ayuntamiento de Alicante. Ella es Laura Chorro y mientras toma un café desvela algunas de sus recetas.

Laura Chorro

“No me gusta nada el chocolate”

Laura Chorro, Concejal de Juventud de Alicante / Ainhoa Delgado

74/ La Despensa / Hoy comemos con...

LAURA LORENZO Txemi Urtasun, del Meridiano Alicante en el restaurante El Barranco / Laura Lorenzo

“Me gusta el solomillo al roquefort” Txemi Utasun

¿Cuál es la receta que odias?

El sushi. No entiendo como la gente puede comer pescado crudo. No soy muy partidario de la comida asiática, no hago feos a ningún tipo de comida pero este caso en concreto no me gusta.

¿Qué es lo que nunca comerías?

Odio los caracoles, nunca los he probado pero es algo que no puedo evitar. No me llaman para nada la atención. Intento no comerlos.

¿Qué plato cocinas mejor?

Como vivo solo tengo que cocinar a menudo y lo que mejor se me da es el arroz con pollo. Me pasa lo mismo que con la pasta, es importante para mi alimentación y además me gusta, por eso le pongo interés a la cocina.

quefort, es uno de mis platos favoritos sin ninguna duda, por eso lo pido en los restaurantes.

Es joven, deportista y forma parte de uno de los equipos participantes en la mejor liga europea, la ACB. Txemi Urtasun se sienta con nosotros en la mesa para conocerlo más a fondo.

El Restaurante El Barraco de Alicante tuvo la oportunidad de contar con la presencia del jugador del Meridiano Alicante, Txemi Urtasun. Su visita al local es consecuencia de la victoria de unos jóvenes aficionados en uno de los concursos celebrados durante el descanso de uno de los encuentros disputados en el Centro de Tecnificación.

Txemi Urtasun disfrutó de la compañia de los jóvenes y respondió a una serie de preguntas elaboradas especialmente para el jugador. ¿Qué no falta en tu cesta de la compra?

Me gusta mucho la pasta. Además, como soy deportista es importante en mi dieta diaria así que siempre intento que no falte pasta cuando voy a comprar. ¿Cuál es tu comida favorita?

La verdad es que me decantaría por la pasta, pero también me gusta bastante el solomillo al ro-

Hoy comemos con... / La Despensa /75

PRIMAVERA

Ranking

Casa Pepa

76 / La Despensa / El Ranking

Un análisis de los restaurantes de la provincia ayudarán a los comensales a hacer la elección correcta del menú

Tres restaurantes con estrellas Michelín: La Escaleta, Casa Pepa y Casa Alfonso * * * Hay muchos restaurantes en la provincia de Alicante y conocerlos todos es imposible, pero con un análisis merece la pena que se conozcan un poco más para no privarse de todo lo que pueden ofrecer.

La Escaleta El Restaurante La Escaleta perfectamente se podría confundir con una casa de campo más en Cocentaina pero, para Ramiro Redrado, jefe de cocina, es un lugar idílico para relajarse y sobre todo, comer de buen grado. Este chef está muy bien valorado por los comensales por su cocina tradicional con una mezcla de innovación y modernidad. En la cocina se distingue un uso de fórmulas completas con productos de gran calidad, con los que se pueden hacer grandes platos con buena presentación. Una forma de trabajar que hace que hasta la más mínima verdura parezca una obra de arte. Tiene cierta predilección por la trufa, la emplea en muchos de sus platos pero, los detalles se pueden ver en cualquier plato que salga de la cocina. Los menús son muy completos, verduras, cordero, cochinillo, variedades de pescados y como buen restaurante asentado en la Comunidad Valenciana, el arroz ocupa un lugar de honor en su carta.

Casa Pepa El Restaurante Casa Pepa se encuentra en Ondara, a caballo entre Alicante y Valencia. Un restaurante rodeado de vida y de un paisaje muy verde. Casa Pepa está dirigido por mujeres, encabezado por la propia Pepa Romans y complementado con sus dos hijas, Antonia y Soledad Ballester. La especialidad tanto de la madre como de las hijas son los arroces, especialmente los arroces

TANIA JIMÉNEZ

L’Escaleta

Casa Alfonso Casa Alfonso es el paraíso personal de Alonso Egea. Ubicado en la Dehesa de Campoamor, cerca de Murcia, consigue una mezcla muy particular formada por la brisa mediterránea y la elegancia modernidad que le rodea. El trabajo de Alfonso es tan bien recibido por los comensales que, ha conseguido ser un referente gastronómico en la Comuni-

en la propia casa, y una carta de puros.

Todas las cocinas se modernizan pero no pierden su gran esencia melosos, en más de una ocasión Pepa Romans ha sido proclamada como una de las mejores arroceras de España. Pero no sólo arroz se puede leer en su carta, también sabe dar un trato muy particular a pescados o a cierta carne como el conejo el cabrito. La carta de postres es también una de las más llamativas y recurridas gracias a sus torrijas de helado con canela que, por suerte, cocina todo el año. También cuenta con una carta de vinos gracias a su bodega particular ubicada

nuevas sensaciones y nuevos retos.

Su carta es muy creativa, algunos platos tienen elaboraciones muy modernas. Pero también es otro de los muchos cocineros del levante, que sabe cómo hacer excelentes arroces Excelente tratamiento del pescado: bacalao, rape asado, gallo, lubina etc. En todos los platos demuestra su creatividad y buen hacer de la cocción se mezclan en sabias dosis.

La Sirena y El Poblet son dos recomendaciones más entre la galaxia de los restaurantes de la provincia de Alicante dad Valenciana. Su cocina es muy particular pero cercana, combina la cocina contemporánea con la de autor, moderniza recetas tradicionales y muestra la parte más saludable de la cocina y lo hace disfrutando. Busca la sencillez e intenta modernizar y simplificar a la vez, crea salsas más ligeras y rebaja condimentos en los platos. Hace de la cocina todo un arte, un arte contemporáneo a partir de una base clásica donde busca

tabla de resultados Ranking de los mejores restaurantes

de Alta Cocina en la Provincia de Alicante:

1. Quique Dacosta Rest. (Denia) 2. La Escaleta (Alicante) 3. La Finca (Elche)

4. Casa Pepa (Ondara) 5. La Sirena (Petrer)

6. Casa Alfonso (Alicante) 7. Nou Manolín (Alicante)

8. La Sort (Moraira)

9. Monastrell (Alicante) 10. Piripi (Alicante)

Próxima encuesta: ¿Crees que Alicante se ha convertido en una Provincia relevante en la gastronomía Española?

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TANIA JIMÉNEZ

El Ranking / La Despensa / 77

Gastro

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mente, ha negado que la presión de las estrellas que otorga la guía Michelín le influyera a la hora de tomar esta decisión porque dice necesitar presión para crear, “porque sin presión no hay creatividad”. La decisión tiene, además, un componente personal: “No sé estar sin hacer nada, pero también nos merecemos normalizar nuestras vidas después de 25 años”, ha comentado.

En definitiva, aquellos adeptos de Adrià deben resignarse al comunicado del cocinero y esperar hasta que el maestro de los fogones vuelva a la cocina con nuevas sorpresas con las que compensar su ausencia.

Ferràn Adrià echa el cierre de El Bulli durante dos años Ha sido una de las noticias más comentadas de los últimos meses. El cocinero más reconocido, Ferràn Adrià, asegura que se toma un tiempo en El Bulli: “lo triste habría sido decir que ya he aportado lo que tenía que aportar”. El cocinero dice que echan el cierre por dos años, pero que “a partir del 2014 El Bulli va a ofrecer comida de alguna manera, seguro”, ha insistido.

Por otra parte, Ferràn Adrià ha asegurado que esta temporada en la que El Bulli permanecerá cerrado, van a investigar y a crear. Además, ha confirmado que sus equipo mantendrá los fogones encendidos para la creación y que viajará para ofrecer lo mejor en el restaurante. Igual-

La Guía Michelín otorga 22 nuevas estrellas La Guía Michelín para España y Portugal ha otorgado 22 nuevas estrellas. Los triunfadores de estos galardones son: El Celler de Can Roca en Gerona, que aumenta a 3 estrellas, el más alto galardón, y Lasarte en Barcelona de Martín Berasategui, que sube a dos estrellas, y consigue su primera en el M.B. de Tenerife.

En España, todos los restaurantes que contaban con tres estrellas las mantienen e incluso se añade la de Joan Roca. Así, son siete los establecimiento del país que cuentan con tres estrellas, cuatro de ellos en Cataluña, y tres en País Vasco.

Por tanto, la Guía Michelín supone toda una ventaja para conocer y visitar los restaurantes españoles mejor valorados.

LAURA LORENZO

78 / La Despensa /Noticias

Madrid Fusión 2010, cumbre de gastronomía El encuentro gastronómico Madrid Fusión 2010, hizo posible que, durante tres días, se reunieran en el Palacio Municipal de Congresos (Campo de las Naciones), los cocineros más influyentes del panorama internacional.

La Cumbre Internacional de la Gastronomomía destacó por la participación de cocineros reconocidos mundialmente por su arte Además, se trataron temas como el Vinagre de Jerez, Hongos y trufas.También hubo lugar para un especial recuerdo de algunos iconos de la cocina española de las últimas décadas. Finalmente, se desarrollaron durante la cumbre de gastronomía multitud de actividades y ponencias como la del cocinero Ferràn Adrià que explicó algunos detalles sobre su arte.

Un estudio revela que la gamba es uno de los alimentos más alérgicos

El estudio de la Sociedad Catalana de Alergia e Inmunología Clínica (SCIAC) en colaboración con 11 hospitales de esta comunidad ha demostrado que uno de los alimentos más alérgicos es la gamba junto con los frutos secos y el melocotón.

El responsable del proyecto, Ramon Lleonart, ha asegurado que la mayoría de las alergias en edad adulta se desarrollan a partir de los 20 años y que, en tres años, el número de alérgicos a los alimentos ha aumentado.

señalado que los países mediterráneos presentan “un déficit cuatro veces menor al que deberían”.

Por otro lado, la publicación también ha hecho mención a la importancia de la noticia en los adolescentes. En palabras de Carmen Pérez Rodrigo, médico nutricionista de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria "Los adolescentes constituyen otro grupo de riesgo, ya que se saltan la comidas e ingieren menos fruta y verdura y más pizzas y productos de bollería, que apenas tienen vitaminas".

Por tanto, España no puede sentirse orgullosa de este nuevo dato.

España no está a la altura en el consumo de vitamina D La fruta constituye la mayor fuente de vitaminas, sin embargo, los españoles no están concienciados de la importancia de comer fruta para prevenir enfermedades en el futuro.

Según ha publicado El Mundo,la vitamina D, es fundamental para reducir las fracturas óseas en un 20% a partir de los 65 años. El resultado se ha corroborado por los expertos que han intervenido en las Jornadas 'Hot Topics en vitamians y salud', organizado por la Universidad San Pablo CEU y el Instituto Tomás Pascual Sanz, ambos en Madrid, según ha informado El Mundo. Además, el estudio he

LAURA LORENZO

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