Recetario completo

RECETARIO COMPLETO del

DIPLOMADO de GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Bianca Aguirre F.

MEXICANA

MOLE POBLANO INGREDIENTES

PROCEDIMIENTO:

POLLO CON MOLE:

CHILES EN NOGADA INGREDIENTES

PROCEDIMIENTO:

TAMALES OAXAQUE単OS INGREDIENTES

PROCEDIMIENTO:

marquesote

helado de marquesote

Remojar el marquesote en el jerez, y acomodar en refractarios por capas la manzana, la crema y la canela en polvo para decoraci贸n.

Llevar al congelador hasta que tenga consistencia firme.

manchamanteles

arroz bicolor

Pescado a la veracruzana INGREDIENTES: Salsa:

PROCEDIMIENTO:

Plรกtano relleno de puerco

POLLO EN PIPIAN VERDE

sopa tarasca

PAN DE ELOTE

agua de horchata

cochinita pibil

panuchos

pozole

totopos de colores

salsa de aguacate

chile colorado

tortillas de harina

tinga poblana

rollos de manzana

salsa de manzana

pay de manzana

empanadas de manzana

NUEVA COCINA MEXICANA

TAMBACHITOS DE NOPAL INGREDIENTES Mole Negro: 8 pz Chile mulato 4 pz de chile pasilla 4 pz de chile cascabel 1 pz de ajo 10 gr ajonjolí pimienta gorda c/n canela anis estrella 200 gr manteca de cerdo 100 gr de cebolla en pluma

10 gr cacahuate 50 gr de almendra pelada 20 gr de pasas tomillo mejoranamejorana clavo 1 pz bolillo 2 pz tortilla quemada 80 gr de tomate agua c/n

100 gr Chocolate dulce 250 gr de azúcar mascabado Nopales rellenos: 250 ml Aceite de oliva 100 gr de cebolla en pluma 2 dientes de ajo 100 gr de tomate concasse 10 gr hoja de aguacate seca 10 gr de hoja santa

500 gr camarón pacotilla 125 ml de mezcal perejil c/n nopal entero cocido 10 gr de cebollin Decoración: 100 gr de arroz bco cocido juliana de tortilla frita 100 gr de pimiento verde 100 gr de pimiento rojo

Procedimiento: MOLE: 1) Tostar los chiles preiamente limpios en un comal, junto con el ajo, ajonjoli, pimientas, canela y anis.

2) Calenta la manteca y se frien los siguientes 9 ingredientes. Reservar.

3) Hervir los tomates con suficiente agua hasta que los cubra. Escurrir, colar y procesar.

4) Llevarlos al Mole fuego con el chocolate y azúcar hasta disolver. Añadirlo tostado y frito a la mezcla del tomate, procesar y tamizar.

NOPALES: 1) Saltear la cebolla en aceite de oliva, incorporar los ajos hasta dorar. Incorporar los jitomantes, la hoja de aguacate, la santa y los camarones.

2) Salpimentar y dejar hervir.

3) Al soltar el hervor agregar el mezcal, flambear y dejar reducir.

4) Integrar el perejil y rectificar sazón.

5) Colocar una porción al centro del nopal, enrollar en forma de taco y amarrar con el rabo de cebolla. Reservar.

MONTAJE: 1) En cada plato servir una porción de mole en forma de espejo al centro.

2) Coloque un timbal de arroz, decorado con juliana de tortilla y los tambaches de nopal.

gazpacho poblano INGREDIENTES: 1 chile poblano, asado, sin piel y sin venas.

20 gr de cebolla 50 gr de pimiento morr贸n cilantro bolillo molido 40 gr de pepino fondo de pollo 1 cuch. de vinagre bco.

1 cuch. de aceite de oliva sal 30 gr de crema perejil 1 baguette

PROCEDIMIENTO: 1) Licuar los chiles, cebolla, cilantro, fondo, bolillo y vinagre, agregar aceite de oliva, y salpimentar.

2) Refrigerar.

3) Servir al gazpacho con crema y hojas de perejil acompa帽ado de una rebanada de baguette.

CHILES GUEROS DE PESCADO EN SALSA DE FRIJOL INGREDIENTES: 80 gr de filete de pesacado(bassa) sal c/n Relleno: epazote c/n aceite 50 gr de tomate 20 gr de cebolla 10 gr de achiote 2 cuch de vinagre bco.

Salsa: 50 gr de frijol cocido crema sal pimienta

PROCEDIMIENTO: Jarabe de chile: 1) Cortar el chile y poner a cocer con poca agua, dejar reducir el agua al 50 %. Retirar el chile.

2) Incorporar ½ cuch. de grenetina en agua fria.

Salsa de frijol: 1) Cocer el frijol y licuarlo con la crema y epazote. Debe de quedar con consistencia ligera.

2) Llevarla al fuego, e incorporar grenetina.

3) Vitafilar el fondo de un molde y verter la mezcla de frijol, y dejar cuajar en el refrigerador.

4) Usar la mezcla cuajada como mejor convenga.

sopa tarasca con camarón

CHILES RELLENOS DE CHICHARRÓN INGREDIENTES: 100 gr de camarón fondo de pollo c/n 10 gr de chile ancho 80 gr de tomate aceite 10 gr de cebolla ajo 2 tortillas de maiz 80 gr de frijol cocido hoja de epazote

PROCEDIMIENTO: 1) Cocer el frijol.

2) Asar ajo, tomate y cebolla 3) hidratar el chile y licuar junto con lo asado. Añadir frijol, y colar.

Regresar al sarten y rectificar sazón.

Saborizar con el epazote.

Elaborar tortillas de maiz, hacer frituras al gusto.

4) Saltear el camarón y agregar a la sopa.

INGREDIENTES: 1 chile seco (guajillo, de la tierra, etc) agua Relleno: Aceite 5 gr cebolla 100 gr e chicharron Salsa de frijol: 40 gr de frujol cocido 30 gr de crema Sal PROCEDIMIENTO: 1) Hidratar el chile en agua caliente hasta que se suavice, limpiarlo sin romeperlo.

Relleno: Acitronar la cebolla, incorporar el chicharron hasta que suavice.

2) Le añadimos un toque de cilantro y retirar del fuego.

3) Rellenar el chile con el chicharrón, decorar con la salsa de frijol y cilantro.

italiana

Pasta

pasta fresca salsa de quesos

INGREDIENTES: Harina Huevo

Aceite Agua

Por cada 100 gr. de harina se agrega 1 huevo y una cucharada de aceite.

INGREDIENTES:

PROCEDIMIENTO:

Pasta de colores

Se forma un volcรกn con la harina, se agrega el huevo y el aceite y se amasa hasta tener una consistencia firme, se pone en un traste, se tapa y se mete al refrigerador por 20 min. cuando ya alla pasado el tiempo se saca y se amasa y se extiende en forma de rectรกngulo y se corta de la forma que desee, para lo que valla a hacer se puede agregar cruda o pre coserla en agua hirviendo.

Pasta de colores: Para hacer pasta roja solo se le agrega 1 c. de pasta o pure de tomate, para hacerla verde se licua cilantro con agua y se le agrega.

Queso Crema Queso Azul Leche

Parmesano Crema Vino Blanco

PROCEDIMIENTO: PROCEDIMIENTO

Se agrega la leche despues queso crema, crema, parmesano y una pisca del queso azul y el vino blanco, sasonar, y servir con pasta.

salsa de mantequilla y romero frittata INGREDIENTES Tocino Salami Pimiento Polvo para hornear Huevo

INGREDIENTES Pasta Mantequilla Romero

Saltear los embutidos, agregar

PROCEDIMIENTO Se derrite la mantequilla, se agrega la pasta, se sasona y se agrega romero al gusto.

Tomate Calabaza Cebolla Leche Mantequilla Aceite

verduras, cebolla, pimiento, PROCEDIMIENTO

calabaza, se mezcla huevo leche y polvo para hornear y se incorpora a la mezcla y por ultimo el tomate.

grissinis salsa de tomate INGREDIENTES Mantequilla Azucar Harina Levadura Agua tibia

PROCEDIMIENTO Hacemos volcan con la harina, hidratamos la levadura con agua tivia y azucar, amazamos y hacemos lapices, metemos al horno.

INGREDIENTES Tomate Mantequilla Sal Pasta o purĂŠ de tomate Ajo Pimienta PROCEDIMIENTO Picar tomate en cubos y saltear con mitad y mitad, agregar el ajo y salpimentar. Agregar pure o pasta de tomate, rectificar sazon y cocinar 15 min. a fuego bajo.

Agregar un pequeĂąo troso de mantequilla y servir.

baguette pizza INGREDIENTES INGREDIENTES

Manteca Azucar Huevo

Harina Mantequilla Salsa de Tomate Queso Azucar Levadura Verduras al gusto

Harina Levadura Ajonjoli Albaca u Oregano

PROCEDIMIENTO

PROCEDIMIENTO Se hidrata la levadura con agua tibia y azucar, y lo incorporamos a la harina y manteca, ponchamos y

Formar un volcan agregarle el azucar

e

incorporarle

la

mantequilla agregar la levadura

un

hidratada, luego leudar hasta el

el

doble de su tama単o, se deja en un

rectangulo lo vamos doblando, ya

lugar caliente y ponchamos,

formado

lo

extender y se pica con tenedor para

fermentamos sobre una charola

evitar que leude otra vez, se coloca

engrasada por 10 min. y lo

salsa de tomtate, queso e

amasamos, re c t a n g u l o ,

el

extender ya

formado

baguette

metemos al horno.

ingredientes y se hornea

salsa bolognesa INGREDIENTES Carne Molida de Res Carne Molida de Cerdo Zanahoria Cebolla Vino tinto Laurel oregano Tomate Vinagre Sal Pimienta Ajo Pasta o pure de Tomate

vinagretas INGREDIENTES (uno de cada uno) Sabores ácidos: vinagre blanco vinagre manzana vinagre tinto vinagre balsamico Dulces: azúcar miel jugo de naranja mermelada mostaza

PROCEDIMIENTO Se saltea cebolla, ajo y zanahoria

PROCEDIMIENTO

y despues se incorpora la carne,

Se mezcla primero el acido con el

el pure, el vino, vinagre, tomate.

dulzor y al ultimo las hiervas o

Ocupar fondo de res y agregar

aceite que quiera.

hiervas.

La

vinagreta

puede

ser

acompañante de una enselada.

Para hacer pasta bolognesa solo se pone una capa de pasta otra se salsa asi susesivamente.

Panzanella INGREDIENTES Pan en cubos Tomate sin semilla Cebolla morada Pepino sin semilla Vinagre o vino tinto Aceite de oliva Fondo claro

PROCEDIMIENTO Cortar pan en cubos y tostar en un sarten con mitad y midad hasta que este dorado. Hacemos una mezcla con el vinagre y el fondo claro, remojamos los cubos de pan en esa mezcla, solo un poco.

Mezclar

el

resto

de

los

ingredientes y agregar los cubos, sasonar con pimienta y sal. .

berenjenas INGREDIENTES Berenjenas Pan molido Huevo Agua PROCEDIMIENTO Cortar berenjena en rebanadas, enharinar, empanizar y freir en aceite profundo.

gnocchis en salsa de mantequilla soletas de tiramisĂş INGREDIENTES Papa Sal Pimienta Harina Alcaparras PROCEDIMIENTO

INGREDIENTES Azucar glass Harina Huevos PROCEDIMIENTO

Cocer la papa y hacerla pure,

Batir las yemas a con el azucar

mezclar

hasta que el azucar este bien

el

resto

de

los

ingredientes hasta formar una pasta hacer obalos, cocer en agua y ya previamente cocidos

disuelta y agregar la harina poco a poco, batir las claras a punto de

saltearlos con mitad mitad y

turron y agregar las yemas con

alcaparras.

azucar lo integramos de manera embolvente, en una charola engrasada y enharinada lo vertimos y cocinamos en el horno.

relleno de tiramisú INGREDIENTES Crema: Queso crema Vainilla Cocoa Yemas Azucar Crema Esencia de las soletas: Azucar Amareto Cafe

panetone INGREDIENTES Leche Azucar Huevo Levadura Harina Mantequilla Yemas Frutos secos

PROCEDIMIENTO

PROCEDIMIENTO

Disolver el azucar en las yemas y

Leudar la levadura con leche tibia

cocinar a baño maria hasta que

con azucar, amazar en forma de

espese, agregar queso crema,

volcan, al final agregamos los

batir la crema y añadir las yemas

frutos secos, ponemos en una

y vainilla.

caserlosa y metemos al horno.

res en salsa de alcaparras

ribollita INGREDIENTES INGREDIENTES Pan duro Tomate Cebolla Ajo Aceite Judias Col Apio Tomillo

Carne Alcaparras Zanahoria Jugo de Limon Huevo Queso Parmesano Oregano Albahaca

PROCEDIMIENTO PROCEDIMIENTO Cocemos con mitad y mitad la carne y la zanahoria, aparte licuamos las alcaparras con cilantro y un poco de vino tinto, hacemos un roux y le agregamos fondo de pollo y lo licuado dejamos espesar y ba単amos la carne con la salsa,

Saltear cebolla y ajo despues tomate y col en chifonade, cocinar hasta hablandar verduras, de las judias previamente cocidas apartar un cuarto y el resto licuar con el agua de coccion, a単adirlas al sarten salteado y agregamos apio despues las judias licuadas,

zuppa di pan INGREDIENTES Pan duro Apio Zanahoria Fondo Queso rayado Cebolla Embutidos Pasta o pure de tomate Aceite

Rissoto INGREDIENTES Cebolla Arroz arbonio Tocino Ajo

Fondo claro Vino Blanco Crema Parmesano

PROCEDIMIENTO Saltear cebolla, ajo y tocino, quitar la grasa, a単adir la mantequilla y el

PROCEDIMIENTO Vegetales: cortar en campesina,

arroz, cocinar por 3 min. a fuego medio y agregar fondo, reducir

saltear las verduras y agregar

moviendo de vez en cuando,

cubos de pan, agregar fondo y

agregar un toque de vino blanco y

agregamos pure, cocinar por 5

dejar reducir por 2 min. luego

min. rectificar sazon, agregar

agregar la crema y la untamos por

embutidos y decorar con queso rayado.

el arroz, apagamos y servimos inmediatamente.

pannini INGREDIENTES Baguette rebanado Embutidos Aceite Mostasa

PROCEDIMIENTO

bruschetta INGREDIENTES 1 rebanada de pan baguette 12 tomates bola hojas de albahaca 1 diente de ajo y sal aceite de oliva c/n

Se saltean los embutidos, se mezcla mostasa con albahaca se unta y se agregan los embutidos.

PROCEDIMIENTO Se saltean los embutidos, se mezcla mostasa con albahaca se unta y se agregan los embutidos.

lasagna de verduras INGREDIENTES Pasta Verduras Salsa bechamel

PROCEDIMIENTO Ponemos una lamina de pasta, una capa de bechamel, otra de verduras y asi sucesivamente, al final agregar queso y meter al horno.

mediterrรกnea

CREMA CATALANA INGREDIENTES: 100 gr de azúcar rayadura de naranja u otro cítrico. ½ lto. de leche 3 yemas Fécula c/n Canela Vainilla

PAN PREÑAO INGREDIENTES: Masa para pan baguette* Chorizo español

PROCEDIMIENTO: 1) Se calienta la leche con la canela y la corteza de limón juntas.

2) Batir las yemas con el azúcar.

3) Temperar las yemas con un poco de leche. Batir.

4) Poner la mezcla anterior al fuego, sin hervir, hasta que espese.

5) Repar tir en recipientes individuales para el horno, se pone una capa de azúcar, llevar al horno, acaramelar el azúcar con un soplete.

PROCEDIMIENTO: 1) Hacer la masa del pan y dejar que doble su volumen, ponchar y hacer bolitas para bollitos.

2) Cocinar el chorizo en un sarten con un poco de aceite.

3) Rellenar el pan con un poco de chorizo, envolver bien, y llevar al horno por 20 min.

ARROZ ROJO Paté de atún INGREDIENTES: Ajo Cebolla Arroz Pimiento rojo 1 /2 cuch. de pimentón Pimienta Camarones Azafrán

INGREDIENTES: 30 gr de mayonesa 40 gr de pimento 40 gr de atún 50 gr de grenetina

PROCEDIMIENTO: 1) Hacer el sofrito, agregar el arroz y dejar freir un poco.

2) Agregar agua o fondo de pollo, con el pimenton, salpimentar y dejar cocinar.

3) Agregar al final los camarones.

PROCEDIMIENTO: 1) Picar el pimiento en brunoise o más fino, mezclarlo con el atún y la mayonesa.

2) Hidratar la grenetina y agregar la mezcla anterior.

3) Refrigerar hasta que cuaje.

huevos rellenos INGREDIENTES:

huevos mimosa

Ingredientes:

1 huevo 20 gr de atĂşn 20 gr de surimi mayonesa c/n 20 gr de tomate

INGREDIENTES:

PROCEDIMIENTO: 1) Cocer el huevo en agua.

2) Mezclar el resto de los ingredientes y agregar la yema cocida.

3) Rellenar el huevo con la mezcla anterior.

Procedimiento:

1 huevo 20 gr de atĂşn 1 cuch. de alcaparras Aceitunas c/n Pimientos verde y rojo c/n Mayonesa c/n PROCEDIMIENTO: 1) Cocer el huevo en agua.

2) Mezclar el resto de los ingredientes y agregar la yema cocida.

3) Rellenar el huevo con la mezcla anterior.

INGREDIENTES: Bechamel: 10 gr de harina 10 gr de mantequilla 150 ml de leche 50 gr de queso emmental 50 gr de queso gouda 1 huevo o su yema

PROCEDIMIENTO: 1) Hacer la salsa bechame, y agregar los quesos (una parte rallado y otra en jardinera).

2) Batir la clara a punto de nieve y agregar de forma envolvente a la mezcla de bechamel.

3) Enharinar un molde pequeño para horno y vaciar la mezcla anterior.

4) Hornear por 20 min.

souflé de queso

Ensalada Mediterránea

ensalada medoterránea Procedimiento:

INGREDIENTES: Lechuga fresca c/n Tomate c/n ½ huevo cocido 40 gr de atún Sal, aceite de oliva y limón

PROCEDIMIENTO: 1) Mezclar todas las verduras.

2) Cocer el huevo, cortarlo y agregarlo a la ensalada.

3) Hacer el aliño y agregarlo a la ensalada.

olla gitana INGREDIENTES: 15 gr de garbanzos 30 gr de papas 15 gr de alubias 20 gr de calabacita 20 gr de pera 30 gr de tomate 20 gr de cebolla 20 gr de berenjena pimentón c/n azafrán c/n hierbabuena c/n PROCEDIMIENTO: 1) Cocer las alubias con azafrán.

2) Agregar a las alubias las papas, calabaza y berenjena cortada en cubos.

3) Saltear a parte cebolla, tomate y pimentón y agregar los garbanzos cocidos y la pera.

Sazonar con azafrán y hierbabuena previamente machacada. Agregar esta mezcla con las alubias. Todo debe de quedar bien cocido. Rectificar sazón.

almejas en sopa

Ingredientes:

INGREDIENTES: 100 gr de almejas 20 gr de cebolla 20 gr de tomate 20 gr de pimiento ajo, perejil, laurel, azafrán, romero, tomillo, sal y pimienta c/n PROCEDIMIENTO: 1) Hacer el sofrito con las verduras.

2) Agregar las almejas lavadas, agua hasta cubrirlas y tapar para generar vapor.

3) Añadir las hierbas al caldo.

4) Sazonar.

atún mechado papas a la importancia

Ingredientes: INGREDIENTES: 80 gr de atún natural 20 gr de tocino 1 ajo 20 ml de vino blanco 10 gr de manteca de cerdo sal y pimienta

PROCEDIMIENTO:

1) Saltear con manteca el tocino y el ajo.

2) Hacer agujeros o incisiones al atún y acomodar el tocino.

3) Sellar el atún por pocos segundos (debe de quedar rosa por dentro) y se agrega el vino.

Papas a la importancia INGREDIENTES: 100 gr de papas 1 huevo harina c/n 1 ajo perejil c/n 30 ml de vino blanco 20 gr de cebolla paprika o pimentón c/n agua c/n aceite c/n PROCEDIMIENTO: 1) Pelar las papas y cortarlas en rebanadas de 1cm. y blanquearlas.

2) Secarlas con papel absorbente y sazonar con sal,pimienta y paprika.

3) Pasarlas por harina, huevo y freír.

4) Saltear ajo, cebolla y perejil, agregar las papas rebozadas y el vino.

5) Agregar agua o fondo hasta cubrir y sazonar.

bacalao a la vizcaina TARTITA DE CALAMAR

Ingredientes: INGREDIENTES: 50 gr de bacalao 2 gr de cebolla 20 gr de pimiento 40 gr de tomate ajo c/n perejil c/n 20 ml de vino blanco harina c/n almendras c/n

Papas a la importancia INGREDIENTES: Calamar Cebolla Pimiento Perejil Tomate

Salsa: Fondo de pescado Vino blanco Tinta de calamar Cebolla

PROCEDIMIENTO: PROCEDIMIENTO: 1) Hervir el bacalao por 5 min, dejar enfriar.

2) Hacer sofrito de cebolla, ajo, pimiento y tomate 3) Agregar al sofrito agua y el vino bco.

4) Escurrir el bacalao y pasarlo por harina. Freir hasta dorar, mezclar con lo anterior.

5) Pasar por el mortero perejil, ajo y almendras, y agregarla.

Para la salsa: 1) Cortar la cebolla finamente y saltear, agregar el fondo y el vino y dejar reducir.

2) Agregar tinta de calamar y sazonar.

Preparar un pan baguette Relleno: 1) Saltear la cebolla, pimiento, tomate y el calamar picado.

Sazonar.

2) Frotar un ajo al pan entero y rebanar. Tostar en horno o plancha el pan, rellenar con el pulpo, y servir con la salsa de tinta.

crema de pepino

gazpacho Papas a la importancia

INGREDIENTES: Pepino Yogurth Curry PROCEDIMIENTO: 1) Pelar el peino y retirarle las semillas, cocerlo a la inglesa durante 2 minutos.

2) Licuar con el agua de la cocci贸n con yogurth, y sazonar con sal y curry.

Nota.

Los sabores deben de estar balanceados.

INGREDIENTES: Tomate Pan Pimiento verde o rojo Pepino Ajo Aceite de oliva Vinagre de manzana PROCEDIMIENTO: 1) Licuarlo las mismas cantidades de cada cosa en crudo y todo junto. (Debe de quedar con consistencia de crema).

Paella de Mariscos INGREDIENTES: 50 gr de arroz impegable azafran c/n 15 gr de cebolla 1 ajo 20 gr de apio 40 gr d epimiento rojo 40 gr de pimiento verde 100 gr de almejas 50 gr de pescado 100 gr de mariscada 30 gr de camarón Fondo de ave limón paprika c/n PROCEDIMIENTO: 1) Hacer un sofrito (cebolla, ajo y pimiento).

2) Cortar los pimientos en julianas.

3) Licuar la mitad del sofrito con el fondo de pollo, azafran y paprika.

4) Se saltean todas las carnes por separado (almejas, pescado, mariscada) 5) Se juntan todas las carnes en la paellera y se agrega un poco de aceite. Agregar el arroz crudo y freír un poco junto con

todas las carnes.

6) Se agrega el sofrito licuado al arroz con las carnes, hasta apenas cubrir todo con el líquido.

7) Dejar cocinar a fuego lento, cubrir con trapos humedos, si se evapora el agua, agregar más poco a poco.

8) Agregar los camarones casi hasta el final.

Paella de Mixta INGREDIENTES: 50 gr de arroz impegable azafran c/n 15 gr de cebolla 1 ajo 20 gr de apio 40 gr d epimiento rojo 40 gr de pimiento verde Pollo, puerco, res Fondo de ave limón Papríka c/n

PROCEDIMIENTO: 1) Hacer un sofrito (cebolla, ajo y pimiento).

2) Cortar los pimientos en julianas.

3) Licuar la mitad del sofrito con el fondo de pollo, azafrán y paprika.

4) Se saltean todas las carnes por separado (res, puerco, pollo) 5) Se juntan todas las carnes en la paellera y se agrega un poco de aceite. Agregar el arroz crudo y freír un poco junto con todas las carnes.

6) Se agrega el sofrito licuado al arroz con las carnes, hasta apenas cubrir todo con el líquido.

7) Dejar cocinar a fuego lento, cubrir con trapos húmedos, si se evapora el agua, agregar más poco a poco.

8) Agregar los camarones casi hasta el final.

arancini

tortilla española

INGREDIENTES:

INGREDIENTES: 80-100 gr de papas 1 huevo 20 gr de cebolla

50 gr de arroz 60 gr de carne de cerdo 20 gr de chícharos 20 gr de cebolla 50 gr de pan rallado 20 gr de queso parmesano 1 huevo 15 gr de pasta de tomate 50 ml de vino blanco 20 gr de albahaca Aceite para freir c/n

PROCEDIMIENTO:

PROCEDIMIENTO:

1) Pelar las papas y cortarlas en cubos o cascado.

2) Freirlas a manera de que queden aguadas y dejar enfriar.

3) Saltear cebolla y dejar enfriar.

4) Mezclar las papas, la cebolla y el huevo (debe de quedar apenas húmedo) 5) Cocinar en un sarten de fierro vaciado con aceite, tapar de vez en cuando, hasta que quede el huevo bien cocido.

1) Saltear la cebolla y agregar la carne, el vino y reducir.

2) Agregar la pasta de tomate diluida en agua caliente y cubrir la carne. Perfumar con albahaca y salpimentar.

3) Cocinar a fuego lento, agregar el chícharo hasta cocer, colar el guiso y reservar el liquido.

4) Cocer el arroz hasta quedar al dente.

5) Mezclar al arroz el queso parmesano (si es necesario agregar la salsa de la carne o huevo para que pegue, agregar) 6) Hacer bolitas de arroz, y rellenarlas con la carne colada.

7) Empanizar y freír.

atún a la ibicenca INGREDIENTES: 60 gr de atún 20 gr de pimiento verde 15 gr de cebolla 15 gr de zanahoria 20 gr de tomate 40 ml de vino blanco 15 ml de jugo de limón Almendras, cacahuates, Pimenton, mejorana c/n PROCEDIMIENTO: 1) Cortar la cebolla en pluma, la zanahoria y pimiento en jardinera, y saltearlo todo en olla de barro.

2) Agregar el tomate en cubos, e incorporar el atún en rebanadas y dorarlo junto con todo lo demás.

3) Agregar el vino blanco, el limón, las nueces, y agua hasta cubrir. Sazonar.

4) Cocinar hasta que se cueza la zanahoria.

Fabada Asturiana INGREDIENTES: Alubias cocidas Chorizo español Jamón Serrano Azafrán Tocino PROCEDIMIENTO: 1) Mezclarlo todo y dejar cocinar por 20 min, hasta que suelten todos los sabores. Sazonar.

berenjenas rellenas

pulpo al vino tinto INGREDIENTES: 70-100 gr de pulpos pequeños 80 ml de vino tinto 1 ajo 15 gr de perejil 30 gr de tomate 20 gr de cebolla Aceite de oliva c/n Sal y pimienta

INGREDIENTES: 50 gr de carne de res 100 gr de berenjena 20 gr de cebolla 30 gr de tomate concassé 1 ajo Vino blanco c/n Laurel, perejil liso c/n Sal/pimienta PROCEDIMIENTO:

PROCEDIMIENTO: 1) Limpiar el pulpo.

2) Saltear en aceite la cebolla y ajo.

3) Agregar tomate y el pulpo, añadir vino hasta cubrir y tapar.

Cocer a fuego lento.

4) Cortar en pequeños trozos y colocar en un refractario para horno y agregar el aceite de oliva, 5) Hornear por 10 min.

6) Servir con perejil picado finamente. Montar en una rebanada de pan baguette.

1) Cortar las berenjenas por la mitad a lo largo y escurrirlas con sal y secarlas.

2) Saltearlas con aceite.

3) Quitar un poco de pulpa para poder rellenarlas.

4) Saltear con cebolla y dorar la carne, agregar el tomate, sazonar con ajo, vino blanco y perejil.

Rellenar la berenjena con esta mezcla.

5)Meter la berenjena en un refractario para horno cubiendo con más tomate hasta que las berenjenas esten en su jugo.

harissa

pastel de cordero con yogurth INGREDIENTES:

INGREDIENTES:

100 gr de espaldilla de cordero s/hueso 100 ml de yogurth natural (no dulce) 50 gr de arroz 40 gr de mantequilla 1 huevo 40 gr de harina agua c/n

30 gr de chile de ĂĄrbol seco 20 gr de ajo 1 gr de semilla de alcaravea 2 gr de comino entero 2 gr de semillas de cilantro 5 gr de menta o hierbabuena 50 ml de aceite de oliva.

PROCEDIMIENTO: 1) Cortar la carne en tiras y sazonar. Salterala con mantequilla hasta dorar.

2) Agregar arroz crudo a la carne y el agua necesaria hasta la cocciĂłn completa del arroz. Reservar y enfriar.

3) En un bowl mezclar la harina, el yogurth, mantequilla, huevo y sal.

4) Engrasar y enharinar un refractario para horno y vaciar la mitad de la mezcla en el. Encima de la mezcla de yogurth poner el arroz con la carne, y terminar con la otra mitad de la mezcla de yogurth.

5) Hornear por 20 o 30 min.

PROCEDIMIENTO: 1) Saltear 4 seg. los chiles y remojar con agua caliente por 30 min.

2) Tostar las especias y pasar por mortero, mezclarlas con el purĂŠ de chile y agregar poco a poco el aceite de oliva.

3) Refrigerar y reservar.

djurec pimente

pimiento relleno con queso de oveja

INGREDIENTES:

INGREDIENTES: 1 pimiento amarillo chico 30 gr de queso de cabra 40 gr de tomate concassĂŠ 10 gr de Chalote 1 ajo picado 15 gr de aceitunas verdes 15 gr de aceitunas negras Perejil, tomillo fresco c/n PROCEDIMIENTO: 1) Limpiar los pimientos y cortarlos en 2.

2) Mezclar el queso con el tomate.

3) Saltear el chalot y el ajo y agregar a eso el queso con el tomate.

4) Agregar las aceitunas picadas y sazonar con las hierbas frescas.

5) Rellenar los pimientos y llevar al horno por 15 min.

20 gr de ejotes 20 gr de zanahoria 1 ajo picado 40 ml de aceite de oliva 50 gr de arroz 100 ml de fondo de verduras 20 gr de berenjena chica en rebanadas 20 gr de pimiento verde 20 gr de tomate concassĂŠ 10 gr de chile serrano en cicelle 50 gr de espaldilla de puerco s/h 15 gr de pasta de tomate 10 gr de perejil Sal y pimienta

PROCEDIMIENTO: 1) Limpiar los ejotes cortando las extremidades y cortar en dos.

2) Cor tar la zanahoria en rebanadas 3) Saltear ajo, ejotes y zanahoria.

Agregarle el arroz con el fondo de verduras y dejar cocinar 10 min.

4) Cortar la carne en cubos y saltearla en aceite.

5) Agregar las verduras restantes, la pasta de tomate y los tomates.

6) Combinar la mezcla de arroz con la de carne, sazonar y cocinar por 15 min mĂĄs.

7) Servir con perejil picado.

Consistencia de guisado.

albóndigas griegas con limón INGREDIENTES: 80 gr de puerco 20 gr de cebolla 10 gr de arroz Perejil c/n 1 huevo 40 gr de pan molido 1 yema de huevo 15 ml de limón 50 ml de fondo de pollo PROCEDIMIENTO: 1) Mezclar la carne molida de puerco con la cebolla, arroz, pan molido y perejil. Sazonar. Formar albóndigas y cocer a la inglesa por 45 min.

2) Batir la yema con el zumo de limón y reservar.

3) Recalentar el fondo de pollo y añadir un poco a las yemas para templarlas, regresar toda la yema al fondo de pollo.’

4) Poner la mezcla de yema y fondo a fuego lento sin dejar de mover hasta que se espese y se haga una salsa.

5) Añadir las albóndigas a la salsa, o salsear al gusto.

pastelitos de sémola INGREDIENTES: 20 gr de dátiles 50 ml de aceite de oliva 7 ml de zumo de limón 7 ml de té de azahar o flor de naranjo 10 gr de canela molida 10 gr de azúcar 50 gr de sémola de trigo 50 gr de harina 15 ml de miel de abeja PROCEDIMIENTO: 1) Quitar los huesos de los dátiles y licuarlos con el aceite de oliva.

2) Sacar el zumo del limón y mezclarlo con el té de azahar o flor de naranjo, canela, azúcar y la pasta de dátil.

3) Mezclar lo anterior con la sémola, harina y sal. Reposar 30 min en el refrigerador.

4) Una vez refrigerado extender una masa de 2 cm de grosor y cortar pastelitos rectangulares.

Freírlos hasta que doren y escurrir.

6) Calentar la miel y remojar los pastelitos.

ensalada de atún con harissa

cannoli INGREDIENTES: INGREDIENTES:

20 gr de pimiento verde 20 gr de pimiento rojo 20 gr de pimiento amarillo 1 huevo cocido 30 gr de tomate escalfado 20 ml de aceite de oliva 30 ml de vinagre blanco 15 ml de pasta de tomate Agua c/n 50 gr de atún enlatado 5 gr de aceitunas negras 5 gr de alcaparras 15 gr de pan Sal y pimienta PROCEDIMIENTO: 1) Asar, pelar y cortar los pimietos en battonet 2) Cocer y cortar los huevos en 4.

3) Cortar los tomates en battonet.

4) Preparar una vinagreta básica con harissa, aceite de oliva, vinagre y sal.

5) Mezclar los pimientos con el atún, los tomates, el huevo, aceitunas, alcaparras, y la vinagreta.

6) Tostar rebanadas de pan y montar la ensalada.

Masa: 100 gr de harina 5 gr de cocoa 10 gr de mantequilla 60 gr de huevo 25 gr de azúcar vino tinto c/n

Relleno: 5gr de sal 5 gr de canela molida 50 ml de aceite para freír 100 gr de ricotta o requesón 40 gr de azúcar glass 20 gr de chispas de chocolate 20 gr de frutos secos 10 gr de pistaches PROCEDIMIENTO: 1) Hacer una masa con la harina, huevo, mantequilla, azúcar regular y cocoa. Si hace falta humedad, agregar poco a poco el vino tinto.

2)Estirar la masa a 2 mm de grosor y refrigerar.

3) Hacer una mezcla con el queso, azúcar glass, canela, frutos secos cortados en dados, y chispas de chocolate.

4) Cortar la masa en cuadros y rellenar con la mezcla de queso y frutas.

5) Freír y escurrir. Espolvorear con azúcar y canela.

lahamacun

INGREDIENTES: 50 gr de harina Agua c/n 5 gr de levadura 10 gr de azúcar 60 gr de carne molida 30 gr de tomate 1 limón 20 gr de cebolla 30 gr de pimianto Perejil c/n PROCEDIMIENTO: Relleno: 1) Saltear el pimiento, cebolla, perejil y tomate con poco aceite.

2) Agregar la carne picada hasta que dore, (se terminará de cocer en el horno junto con la masa).

Masa: 1) Mezclar la levadura con azúcar en agua tibia y dejar fermentar.

2) Incorporar la levadura a la harina y poca sal. Amasar y dejar leudar el doble.

3) Estirar la masa y poner el relleno encima. Llevar al horno hasta que la masa quede crocante.

4) Agregar jugo de limón al gusto.

FRANCESA

atún asado con gazpacho INGREDIENTES: Atún natural Hierbabuena Tomillo Gazpacho: Pimiento verde Pimiento rojo Pepino Tomate Huevo Vinagre blanco Aceite de oliva Tapenade: Aceitunas alcaparras ajo sal de grano aceite PROCEDIMIENTO: Gazpacho: 1) Utilizar cantidades similares de verduras y licuar con el aceite y vinagre.

2) Pasteurizar el huevo y mezclarlo con el gaspacho (espesante) Tapenade: 1)Cortar las aceitunas y alcaparras finamente, machar con mortero añadiendo aceite de oliva, ajo y sal

conejo en salsa de ciruela INGREDIENTES: Conejo Ciruela fresca Vino tinto Mantequilla Fondo claro Mirpoix rojo Sachet de espice PROCEDIMIENTO: 1) Limpiar el conejo y destazarlo.

2) Dorar el conejo y reservar.

3) Dorar las ciruelas en el mismo aceite del conejo con azúcar y vinagre balsamico.

4) Saltear mirpoix y regresar el conejo y agregar el sachet, y desglasar con el vino.

5) Regresar las ciruelas y agregar el fondo.

6) Estofa r durante 1 ½ hora.

piperade crema de ave con islés de espinacas INGREDIENTES: 1 huevo 40 gr de pimiento morron (rojo y verde) 50 gr de berenjena 40 gr calabaza 10 gr pasta de tomate 30 gr berros 15 cebolla 15 perejil 2 gr ajo PROCEDIMIENTO: 1)hacer 3 tortillas a base huevo: 1 de color verde (berro y calabaza), rojo (pimiento rojo) y amarillo Cortado todo en brunoise.

-Saltear y enfriar. * Emplatar tipo lasagna, disco, verdura, dusco, verdura.

Hacer aliño Hacer pan *Sazonar con romero, tomillo, hierbas finas.

INGREDIENTES: 70 gr de pollo 20de zanahoria 20 g de apio 20 g de cebolla 1 ajo Hierbas finas secas clavo harina y antequilla para un roux 30 g de crema 40 ml de clara (2 huevos) Espinaca o perejil c/n PROCEDIMIENTO: 1)Cocer el pollo con zanahoria, cebolla, hierbas, ajo, apio y clavo. (hacer sachet de piece) 2) Cortar el pollo en fajitas.

3) Hacer un roux, y agregarlo a lo que quedo de fondo y cocinarlo por 20 min. Añadir batiendo la crema, y cocinar 10 min. más.

Tamizar y dejar enfriar.

4) Picar el perejil o espinaca.

5) Batir las claras a punto de nieve, agregar sal y el perejil. (cocer las islitas en agua a punto de hervir por 2 min.)

6) Se dejan escurrir con una tabla, se emplata con pollo, la crema y las islas.

huevos pochados INGREDIENTES: 1 huevo espinacas vinagre djon vino tinto fondo de res cebolla morada vinagre tocino (lluvia de tocino) aceitunas, espinacas PROCEDIMIENTO: 1) Pochar el huevo. Poniendo a calentar agua, y dar vueltas y agregar el huevo al remolino, hasta su cuasi cocci贸n. (debe de quedar la yema liquida)

ensalada de codorniz INGREDIENTES: 100 gr de codorniz 30 gr de lentejas 40 gr de espinacas hierbas finas cebollin C/n 30 gr de tomate 5 gr de chalotte 10 gr de dijon 40 ml de vinagre 15 ml de aceite de cacahuate PROCEDIMIENTO: 1)Cocer las lentejas con las hierbas, ecurrirlas y dejar enfriar.

2) Sazonar con vinagre, aceite, chalotte, sal y pimienta.

3) Justo antes servir mezclar la mostaza a las lentejas, cebollin picado y cubos de tomate concass茅.

4) Sellar la codorniz, y cortarla por la mitad, deshuesar y estofarla por 20 min. aprox.

5) Cortar la carne en fajitas.

6) Servir con espinacas crudas o blanqueadas, lentejas y cebollin picado.

res a la roquefort INGREDIENTES: 100 gr de carne de filete 25 gr de crema 3 gr de mostaza 1 huevo 20 gr de mantequilla’ 10 gr de nuez 5 gr queso azul PROCEDIMIENTO: Crema de queso: -Crema, mostaza, huevo y queso, a baño maria (pasteurizar el huevo) -Sellar la carne con matequilla, y despues colocar la carne en un recipiente para hornear, bañar con la crema, poner las nueces pcadas (decoracion), terminar la coccion en el horno.

cassoulet INGREDIENTES: 60 gr de alubias (cocidas) 10 gr de tocino 25 gr de pollo 15 gr de salchicha 15 gr de zanahoria 2 gr de ajo 5 gr cebolla aromatizar con tomillo, laurel y perejil

PROCEDIMIENTO: Crema de queso: -Hacer un estofado.

-Cocer las alubias a cocer a parte

tarta tatin INGREDIENTES: 100 gr harina 10 gr azu煤ar 20 gr de mantequilla 5 sal 50 gr manzanas Almibar: 100 ml de agua 20 ml azucar 10 gr matequilla Almibar2: 60 azucar 60 ml. leche PROCEDIMIENTO: 1)Hacer una masa con los primeros 4 ingredientes.

2) Hacer un caramelo con agua, azucar y mantequilla 3) Hacer el otro jarabe con azucar y leche 4)cortar en gajos la manzana y colocar en un molde para tarta.

5) vertir los 2 jarabes por partes iguales, y cubrir con la masa.

medallones de salm贸n INGREDIENTES: salmon espinacas berros cebollin perejil tocino mantequilla crema fondo de verduras PROCEDIMIENTO: 1) Reducir la crema con el fondo hasta q adquiera consistencia.

2) Vertir las hierbas (espinacas, berros y perejil) 3) Reducir de nuevo hasta espesar, agregar un poco de mantequilla.

4) Sellar el salmon en matequilla.

6) freir el tocino, y servir con la salsa de espejo.

salm贸n curado gravlax

gratin de papas dauphinois

INGREDIENTES:

INGREDIENTES: 60 gr de papa 20 gr de azucar leche c/n mantequilla ajo crema PROCEDIMIENTO: 1) Cortar las papas en panadera, y blanquearlas.

2) Hacer una salsa con todos los demas ingredientes.

3) Colocar las papas en forma de timbal, y meterlas en un ramiquin e incorporar la salsa. y hornear.

salm贸n sal azucar romero clavo pimienta naranja limon tomillo miel albahaca PROCEDIMIENTO: 1) Hacer una marinacion con todos los ingredientes excepto la miel y la albahaca. Dejar refrigerar por 24 hrs.

2) Enjuagar la marinaci贸n con abundante agua.

3) Poner una capa delgada de miel encima, y cortar en rebanadas. (tipo sashimi) 4) Fondo de res, roux, para hacer un gravi.

ratatouille

INGREDIENTES: Pimiento Berenjena Tomate Cebolla Ajo Aceite de oliva PROCEDIMIENTO: 1)Pelar la berenjena y dejar escurrir con sal.

2) Asar los pimientos y pelarlos, quitar las semillas y cortar en batonette.

3) Hacer tomate concasse.

4) Cortar el ajo y la cebolla en gajos finos.

5)Saltear pimientos con mantequilla clarificada.

6) Pochar la cebolla y reservar.

7) Freir en aceite caliente la berenjena, saltear los tomates e incorporar todas las verduras restantes.

Añadir los ajos y cocinar a fuego lento por 30 min.

boulabaise INGREDIENTES: Pescado entero Langostino Almeja Tomate Cebolla Ajo Azafrán Eneldo o hinojo Laurel Perejil Papa Cascara de naranja PROCEDIMIENTO: Cocinar preferentemente en olla de barro* 1) Hacer un puré con la papa, y sazonarlas con las especias.

2) Filetear el pescado y quitarle la piel.

3) Sellar los mariscos y hacer el estofado, agregando el ajo, cebolla y tomate.

4) Agregar el pure de papa para espesar.

gorgouillou de codorniz

peras pochadas INGREDIENTES: 1 pera 80 ml de vino tinto 30 gr de azucar 30 gr de matequilla

PROCEDIMIENTO: 1) Mezclar el vino con el azucar, pelar las peras y pocharlas en el vino con el azucar.

2) Retirar la pera y ligar la salsa con la mantequilla. Hacer una salsa reducida.

INGREDIENTES: Huevo de codirniz Salchicha Uva verde Vino tinto Leche c/n pan queso azucar vinagre balsamico codorniz PROCEDIMIENTO: 1) Cortar el tocino e incorporar a la sarten sin grasa 2)Cuando empiece a soltar grasa, sellar la codorniz, agregar hierbas y vino tinto por 20 min. Terminar de cocer en el horno.

3) Deglasar el sarten con el vino y un poco de agua, agregar uvas y vinagre, agregar azucar y hacer uyna peque帽a reducci贸n.

4) Pochar la salchicha, cortar en brunoisse.

Hacer pan.

5) Coetar la cebolla en cicelle y saltear con salchicha.

claofutis

ensalda de pato y pera INGREDIENTES: 50 gr de pato 40 gr de naranja 15 gr de matequilla 20 gr de pera semilla de cilantro (coriandro) nuez vinagre aceite zanahoria PROCEDIMIENTO: 1) Cortar la pera en jardinera, mezclarla con la nuez, preparar el ali単o de vinagre y aceite y verter sobre la pera.

INGREDIENTES: 120 gr de cereza 100 azucar mascabado 50 de harina 70 ml de leche 1 pizca de sal 1 huevo PROCEDIMIENTO: 1) Hacer un volcan con harina y azucar, y colocar el resto de los ingredientes, excepto las cerezas. (queda ligeramente liquida) 2) Engrasar el molde con mantequilla, agregar las cerezas, y encima la masa.

3) Se hornea por 30 min.

INGREDIENTES:

napoleones

100 de harina 100 de mantequilla 1 huevo 20 gr de azucar sal 300 ml de leche 20 gr de chocolate 2 yemas 15 gr de azucar 5 gr de harina 5 gr de fecula azucar glass c/n agua c/n vainilla c/n PROCEDIMIENTO: 1) Hacer una masa con los 5 primeros ingredientes.

2) Palotear delgada y hornearla en una charola. (pincharla con un tenedor). Dejar enfriar y cortar triangulos.

3) Hacer un glassĂŠ con el azucar glass, vainilla y agua, y untar sobre los triangilitos y dejar secar.

Crema pastelera: Mezclar la leche con azucar a casi punto de ebullicion.

2) Se mezclan las yemas, harina y fecula quedando como pasta.

Se debe temperar con la leche con azucar, y se regresa todo a la leche. Dejar hasta el punto de rosa.

3) Se agrega chocolate para saborizar.

4) Una vez fria se unta sobre el triangulo.

5) Se hacen capas.

COCINA DEL MUNDO I

Qatayef

Pan pide INGREDIENTES: 2 gr de levadura 2 gr de azúcar Agua tibia c/n Aceite de oliva Sa 100 gr de harina 25 gr de yogurth Ajonjolí PROCEDIMIENTO: 1) Hacer una pasta con azúcar, levadura, agua y una cucharada del yogurt. Añadir aceite, harina y sal.

2) Dividir la masa en bolitas ovaladas.

3) Extender en ovalos de 1 cm de grosor. Extender con los dedos, barnizar con yogurt y espolvorear sal de grano y ajonjolí.

4) Hornear

INGREDIENTES: 1 gr de levadura 75 ml de agua 2 gr de azúcar 75 gr de harina sal Jarabe: 60 gr de azúcar 1 cuch. de agua de azahar o de rosas 4 gotas de limón 50 ml de agua Relleno: Azúcar Canela Nuez Moscada PROCEDIMIENTO: 1) Hacer una pasta tipo de hot c a ke c o n l o s p r i m e r o s 5 ingredientes. *Hacer la crepa, rellenar, doblar y terminar la cocción en el horno.

Jarabe: 1) Hervir agua con azucar, añadir unas gotas de agua de azahar, dejar reducir. En frío agregar la otra agua y el jugo de limón.

curry de camarón

sabezitikui INGREDIENTES: 80 gr de papa 80 gr de coliflor Pimiento verde en cicelle 20 gr de chicharos 1 pzca de comino curcuma 1 ozca de semilla de cilantro pan molido sal y pimienta PROCEDIMIENTO:

1) Poner a cocer la papa al mismo tiempo. Hacer un pure de papa con colofrot.

2) Añadir la cebolla y pimiento en cicelle.

3) Agregar los polvos.

4) Incorporar los chicharos.

5) Hacer tortitas 6) Empanizar con harina, huevo, pan molido y freir.

INGREDIENTES: 40 gr de camarón 15 ml de limón 20 gr de ceboll 10 de jengibre 20 de leche de coco 15 gr de curry 100 gr de matequilla Sal pimienta Advieh ye Khoresht: Rosas secas Canela cardamomo pimienta negra nuez moscada comino en polvo Semilla de cilantro cascara de lima o limón PROCEDIMIENTO: 1) Marinar camarones en leche de coco, jengibre, jugo de limón, ajo, curry y las especias. (Advieh ye Khoresht) 2) Cortar la cebolla en brunoise y saltearla. Agregar los camarones y estofar.

tapule

INGREDIENTES: 60 gr de Trigo 75 gr de tomate (saladet, sin piel y sin semillas) Perejil liso 20 gr cebolla cambray limón menta aceite de oliva salpi 40 gr pepino PROCEDIMIENTO: 1) Remojar el trigo desde un día antes. Y cocerlo.

2) Hacer el tomate concassé 3) Cebolla, tomate y pepino en brunoise 4) Cortar la menta y el perejil en chifonade 5) Mezclar todos los ingredientes y sazonar con limón, sal, pimienta y aceite de oliva.

baklava INGREDIENTES: 60 gr de frutos secos Pasta filo 50 gr de azúcar mantequilla clarificada Canela en polvo Anis estrella en polvo Almendra troceada PROCEDIMIENTO: 1) Hacer el ghee.

2) Picar los frutos secos y mezclar con las epecias.

3) Barnizar el molde con ghee.

4) Poner una capa de filo barnizandola con ghee por los 2 lados, e incorporar una pate de los frutos secos.

5) Hacer varias capas.

6) Llevar al hisrno hasta dorar.

7) Decorar con con jarabe de limón.

garan masala

INGREDIENTES: (2 gr) Comino Semilla de hinojo Cardamomo Alcaravea Semilla de cilantro Canela Laurel Clavo Pimienta entera Nuez moscada Azafran Anis estrella Semilla se sĂŠsamo (va con el pescado, res, cordero, y arroz) PROCEDIMIENTO: 1) Tostar las especias enteras, agregar las que son en polvo, y moler todo en el mortero.

jocoque INGREDIENTES: Leche bronca yogurt natural

PROCEDIMIENTO: 1) Hervir la leche, y al brotar el primer hervor, apagar y enfriar hasta 37 grados.

2) Agregar el yogurt y dejar reposar por 8 horas.

3) Filtrar en manta y refrigerar.

kukpaka INGREDIENTES: Pollo 25 cebolla en cicellé papa en gajos pimiento rojo ajo machacado 45 gr tomate partido en gajos jengibre en polvo

curry clavo paprika’ 30ml de leche de coco perejil cilantro espinacas aceite

1) Cortar el pimiento en campesina (1x1x.2). 2) Cortar el pollo en fajitas 3) Cocer con agua a fuego bajo el pollo, la papa y la cebolla.4) Agregar el pimiento y el ajo y dejar cocinar por 10 min.

PROCEDIMIENTO: 5) Añadir tomate y especias. 6) Incorporar el resto de los ingredientes y rectificar sazon y reservar.

7) Blanquear la hoja de espinaca.

INGREDIENTES:

arroz africano

50 gr de arroz 1 raja de canela cúrcuma 10 gr de pasas 15 gr de ghee 20 gr de azúcar mascabada PROCEDIMIENTO: 1) Saltear el arroz y las pasas condimentar con cúrcuma, agregar canela y azucar.

2) Cocer al vapor.

3) Añadir el ghee

frituras de zanahoria INGREDIENTES: 125 gr zanahoria 30 gr hummus Curry en polvo paprika 80 gr harina aceite para freir PROCEDIMIENTO: 1)Mezclar el hummus, (purĂŠ), con harina y las especias y agua y dejar reposar. Tipo tempura.

2) Cortar las zanahorias en batonnete, y sumergir la zanahoria en la mezcla y freir.

chutney INGREDIENTES: 50 gr de frutos secos 40 ml vinagre blanco 25 gr de cebolla en pluma 10 chile serrano cicelle 25 gr de azucar jengibre en polvo PROCEDIMIENTO: 1)Macerar los frutos secos en vinagre.

2) Estofar los frutos secos con el resto de los ingredientes hasta conseguir consistencia de mermelada. * Balance dulce, acida y picante.

briyani

INGREDIENTES: + Cilantro 100 gr de res - Hierbabuena Limón 50 gr Arroz 30 gr cebolla aceite Ghee 60 ml Yogurth Flor de azafran 75 ml de leche Paprika Gran Masala Jengibe Cúrcuma

aloo kaabli INGREDIENTES: 100 de Papa 15 gr de cebolla 10 gr de chile sal c/n chile del árbol chile verde 30 gr tamarindo cilantro c/n

PROCEDIMIENTO: PROCEDIMIENTO: 1) Cortar la carne en tamaño bocado.

2) Marinar con todos los ingredientes menos cebolla, leche y azafran.

3) Cortar la cebolla en pluma 4) Freir la cebolla y retirar en el mismo sarten la carne, agregar la marinada y cocinar.

5) Colocar en un coludo por capas el arroz precocido y la carne.

6) Calentar la leche y el azafran juntos y verter al coludo.

7) Cocinar por 5 min y decorar con la cebolla.

8) Cocinar el arroz con algo de sazón (gran masala, etc.)

1)Cortar en rebanadas las papas, cocerlas y enfriarlas.

2) Hacer un aderezo con los demas ingredientes, y se sirve fria.

paratha

panir

INGREDIENTES: 100 gr de harina integral 30 gr mantequilla (ghee) aceite para freir 40 gr de papa 40 ml yogurth 40 gr pepino menta 20 cebolla Sal especias curry

INGREDIENTES: Panir

400 ml de Leche bronca 60 ml de lim贸n

PROCEDIMIENTO: PROCEDIMIENTO: 1)Hacer un volc谩n y agregar el ghee, amasar con agua y dejar reposar.

2) Aplanar y freir.

3) Saltear los demas ingredientes y rellenar el pan con ello.

1) Hervir la leche y agregar el jugo de lim贸n.

2) Separar lo solido de lo liquido con una manta.

panir cutlet

INGREDIENTES: 30 ml ghee 15 ml de leche 60 gr sémola de trigo 20 cebolla 15 gr chile verde cilantro sal harina 80 gr pan molido 50 gr panir

pan pita INGREDIENTES: 100 de harina 5 gr de levadura 3 gr de azúcar Agua tibia c/n

PROCEDIMIENTO: 1) Calentar el ghee, y añadir la leche, el panir, la sémola, cebolla, chile, cilantro y sal.

2) Mezclar uniformemente sin dejar de mover y cocinar hasta que la mezcla se despegue de los bordes. Hacer una bolita de masa.

3) Extender la masa con un grosor de 5 cm, y meter a hornear en una charola engrasada.

4)cortar en cuadros de 2.5 cm 5) Mezclar harina y una parte de leche. Pasar los quesos por la mezcla de pan molido, y freir.

Chutney (usar los ingredienes que haya a la mano)

PROCEDIMIENTO: 1) Mezclar los ingredientes, amasar y dejar leudar.

2) Poncharla, hacer testales y extender 5cm.

mater panir

INGREDIENTES: Panir 20 gr de mantequilla 10 gr cebolla 10 gr tomate jengibre ajo chile verde 30 ml vinagre aceite curcuma cilantro sal chícharos chile en polvo hojas de cilantro.

PROCEDIMIENTO: 1) Licuar la cebolla cruda para hacer una salsa con el tomate, jengibre, ajo, chile y vinagre.

2) Cortar el panir en cubos y saltear en mantequilla.

3) En el mismo sarten donde se salteo el panir, freir la salsa de cebolla, añadir curcuma, chile en polvo, cilantro y sal.

4) Cocinar por 15 min. Agregar los chícharos y cubrir con agua y dejar hervir a fuego bajo por 5 min.

5) Agregar el panir frito.

6) Rectificar sazon.

samosas INGREDIENTES: 80 gr de papa 20 gr de chile verde 30 g de chicharos 100 gr de harina cúrcuma comino garam masala

PROCEDIMIENTO: Relleno: Saltar la verduras con las especias. (brunoise) Volcan con harina, sal, aceite y agua tibia. Estirarla, cortar circulos y doblar con el relleno en forma de cono, y sellar con un poco de agua.

3) Freir.

pakoras INGREDIENTES: 40 hr de hummus 20 ml de aceite polvo para hornear sal 20 calabacitas 20 pimiento PROCEDIMIENTO:

20 cebolla 20 berenjena 50 gr harina aceite

1)Batir la mezcla para freir (harina, hummus, polvo para hornear). (tempura) 2) Cortar los vegetales en rebanadas y rebozar en la mezcla y freir.

nimki INGREDIENTES: 100 gr harina sal comino aceite aceite para freir PROCEDIMIENTO: 1) Tamizar harina y sal.

2) Agregar comino y aceite 3) AĂąadir agua para obtener una masa.

4) Extender con rodillo, y cortar cĂ­rculos de 10 cm y triangulos.

INGREDIENTES:

kela kofta

1 Plátano verde chile verde cilantro sal cebolla harina aceite PROCEDIMIENTO: 1)Hervir el platano, hasta que este tierno (con todo y cáscara), pelarlo y dejar enfriar. Amasarlo con el chile, cilantro, sal, cebolla y harina.

Que quede como una masa firme) 2) Formar tortitas y freir en un sarten con aceite.

gulab INGREDIENTES: 50 gr de azúcar agua de rosas 100 gr leche en polvo 30 gr de harina levadura 30 ml mantequilla (ghee) 50 ml leche aceite para freir PROCEDIMIENTO: 1)Mezclar la leche en polvo, la harina y ghee con leche hasta que quede una masa firme.

2) Cortar la masa del tamaño de una nuez y las freimos en aceite profundo.

3) En un coludo, poner el azúcar y el agua y calentar hasta que quede un almibar ligero.

4) Incorporar el agua de rosas.

channa daal INGREDIENTES: 50 gr de lenteja 250 ml de agua 15 gr de ghee’ comino entero laurel guindilla canela cardamomo

cúrcuma chile en polvo (guindilla entera) comino molido sal azucar pasas coco

PROCEDIMIENTO: 1) Cocer las lentejas y reservar.

2) Calentar el ghee y añadir todas las especias y saltear por un minuto.

3) Añadir el coco y las pasas y mezclarlo con las lentejas previamente escurridas.

4) Pan recien horneado

INGREDIENTES:

lucchi

100 gr de harina sal aceite agua caliente aceite para freir PROCEDIMIENTO: 1) Tamizar harina y sal, añadir aceite y mezclar. Agregar agua poco a poco, hasta obtener una masa consistente. Amasar 10 min.

2) Hacer bolitas y aplanar con el rodillo y freírlas en aceite profundo.

naan

alo tikka INGREDIENTES: INGREDIENTES: 15 gr de levadura 15 de azúcar 150 gr de harina pizca de sal 5 gr de levadura aceite yogurth natural PROCEDIMIENTO: 1) Mezclar la primer levadura con azúcar y agua, dejar leudar.

2) Tamizar harina con sal y agregar la otra levadura seca.

3) Hacer un volcan y añadir la levadura hidratada, 1 cucharada de yogurth natural y amasar.

4) Dejar leudar. Hacer testales, extender círculos de 10 cm.

Hornear a 200 grados x 5 min.

5) Sacar del horno y dorar en la plancha hasta que tengan manchas obscuras en las superficie.

100 gr papas hechas puré chile verde en cicellé sal cilantro cebolla aceite para freir c/n PROCEDIMIENTO: 1) Mezclar todo (exepto el aceite).

Formar bolitas pequeñas y aplastar.

2) Freir.

mussor daal

mater kashorI INGREDIENTES: 50 gr de lentejas 250 ml de agua cúrcuma comino 40 gr de tomate en trozos sal 10 gr de chile verde cilantro picado ajo 30 gr cebolla en aros 15 ml ghee PROCEDIMIENTO: 1) Poner a cocer la lentejas con agua, el comino, la curcuma y tomate. Bajar el fuego y tapar por 40 min o hasta que esten bien cocidas.

2) Agregar sal, chile y cilantro.

3) Calentar el ghee y agregar el ajo y cebolla y saltear hasta que esten muy dorados y decorar con ellos las lentejas.

INGREDIENTES: 30 ml ghee jengibre chícharos chile en polvo garam masala Pan: 150 harina sal ghee agua caliente aceite para freir PROCEDIMIENTO: 1) Calentar el ghee, añadir el jengibre y saltear, luego los chicharos, el chile y la sal. Añadir el garam masala. Enfriar.

2) Tamizar la harina y la sal, y amasar.

3) Bolear, rellenar, y aplastar un poco.

4) Freir en aceite profundo.

narial aur dudh pilau INGREDIENTES: 50 gr arroz 20 gr de coco rayado 15 gr de chile verde sal azúcar C/n uva pasa pistaches

laurel canela cardamomo 20 gr matequilla 50 ml de leche

PROCEDIMIENTO: 1) Mezclar el arroz con el coco, los chiles, sal, azúcar, pasas, pistaches, cardamomo, laurel y canela.

2) Calentar el ghee en una cacerola a fuego medio, añadir el arroz y saltear 5 min.

3) Incorporar la leche y el agua, hervir y remover, bajar el fuego al minimo, tapar cocer hasta que se evapore el liquido.

4) Servir caliente.

curry de yogurth INGREDIENTES: Yogurth agua hummus aceite curry

chiles verdes cúrcuma chile en polvo sal

PROCEDIMIENTO: 1) Hacer el hummus en el procesador, e ir incorporando todos los demas ingredientes poco a poco.

COCINA DEL MUNDO I

samboosak

calabaza rellena sopa shorbete adass 50 gr lentejas agua c/n 5 ml aceite de oliva 10 gr de cebolla canela comino pimienta sal

1) Cocer las lentejas.

2) Saltear la cebolla y reservar.

3) Una vez cocidas las lentejas, procesar hasta hacer puré, incorporarla a la cebolla.

4) Condimentar con canela y comino.

5) Agregar líquido donde se cocieron las lentejas.

6) Acompañar con el pan pita, ya sea caliente o frio.

/ calabacita beiby Relleno: Pinones, nuez o almendra cordero fondo obscuro comino pimienta Gorda sal Salsa de yogurth: Menta ajo mantequilla yogurth huevo 1) Cocinar las calabazas a la inglesa 2) Saltear la carne, agregar los piñones y un poco de fondo, comino y sazonar.

3) Rellenar la calabaza y terminar cocción en el horno 5min.

Salsa: Saltear el ajo (u hornear el ajo) con la matequilla, y agregar las hojas de menta sin dejar que se quemen.

Agrega el yogurth poco a poco, con la flama baja.

Agregar ½ huevo batido, y llevar a fuego medio, hasta que se cocine el huevo.

(Otra forma de hacer la salsa, es asar los ajos, pasteurizar el huevo, mortajar el ajo, y mezclarlo todo)

kibbeb batata Papas mantequilla carne de cordero, o carme molida canela all spices (pimienta gorda) pimienta negra crema acida yema de huevo 1) Cocer la papa 2) Saltear en la mantequilla las nueces y reservar.

3) En el mismo aceite de las nueces, saltear la carne, sazonar con canela, all spices, pimienta, sal y agregar las nueces.

4) Hacer un pure con las papas, mezclar con un poco de crema, con 1/2l huevo, y el puere de papa. Debe de quedar consistente y medio seco.

5) Engrasar un molde con mantequilla, e ir alternando capas de pure de papa y otra de carne, hasta terminar con papa.

6) Se hornea hasta que la papa dore.

15 gr nuez 15 gr mantequilla 80 gr carne molida canela all spice pimienta 15 ml jugo de limón sal aceite para freir Masa: 100gr harina sal aceite agua c/n

1) Saltear en mantequilla las nueces, y retirar del fuego.

2) Cocinar la carne en el mismo sarten, agregar canela all spice, sal, pimienta y jugo de limón. Reincorporar las nueces.

3) Masa: Tamizar la harina, hacer volcan, mezclarla con sal, aceite y agua que necesite. Debe de quedar una masa elastica.

4) Hacer circulos de 8 o 10 cm de circunferencia. Rellenar con carne, envolver como empanada y freir.

sopa de pan

croquetas de nuez sopa alemana de papa tocino hueso de puerco 100 gr papa blanca 30 gr cebolla cambray 30 apio 30 de poro 30 zanahoria 20 perejil 20 gr de salchicha sal y pim.

1) Cocer los huesos con el tocino para hacer un fondo, cortar la cebolla , cambray, poro, zanahoria y el perejil fino.

Cuando esten blandas. agregar la salchicha.

2) Limpiar y cortar los vegetales en cubo.

3) Rebanar la salchicha.

4) Retirar el tocino del fondo, y saltearlo con la cebolla.

5) Sazonar.

100 gr de papa 2 huevos nuez moscada 20 gr fécula de maiz 40 gr pan molido 20 gr nuez picada harina 20 gr salpi

1) Hacer puré las papas, sal, pimienta y nuez moscada. Agregar el huevo y fécula, formar croquetas.

2) Empanizar con pan y nuez.

3)Freir

albondigas en salsa de alcaparras 30 cebolla 50 gr pan molido 1 huevo perejil liso fondo de pollo 50 gr mantequilla 20 gr harina 20 gr alcaparras laurel clavo 100 gr carne molida

1) Mezclar la carne con la cebolla picada en cicelle, pan molido y huevo, peril y sal y pim. Hacer albondigas.

2) Preparar la salsa con nel resto de los ingredientes :alcaparras, crema y perejil y especias.

Huesos de res 1 pz de huevo sal pimienta 30 gr salchicha perejil cebolla tocino mantequilla’ agua pan 1) Fondo 2) Picar el perejil y el pan en cubos 3) Colar el fondo 4) Calentar la mantequilla 5) Dorar el pan 6) Agregar la salchicha, tocino, cebolla y saltear junto.

7) Agregar el fondo hasta hervir, agregar el huevo en forma de hilo hasta formar hebras.

8) Rectificar sazon.

sauerkraut fricasé de pollo papas salteadas 80 gr de papa 20 gr tocino cebolla perejil 30 gr mantequilla sal y pim 1) Lavar y cortar en rebanadas las papas 2) calentar la mantequilla y colocar las papas a fuego lento.

3) Agregar cebolla, tocino, y perejil.

4) Sazonar.

60 gr col 30 gr tocino 30 gr cebolla laurel clavo entero fécula de maiz sal pimienta enebro paprika 1) Salteae la cebolla, tocino y la col.

2) Agregar fondo, hervir, sazonar con los demas ingredientes y agregar consistencia, rectificar.

80 gr pollo 1 huevo 30 gr champiñon 15 gr esparragos verdes chicharo limon perejil 30 gr mantequilla harina crema mirpoix

1) Cocer el pollo 2) Agregar el mirpoix, cuando este cocido, preparar una salsa suprema, cortar los esparragos y blanquearlos.

3) Saltear los champiñones cortados en el jugo de limon.

4) Blanquear los chicharos, añadir el pollo, las verduras, la salsa suprema.

falafel Humus cebolla ajo perejil cilantro comino nuez moscada pimenta gorda aceite lechuga pepino zanahoria 1) Preparar el hummus (pasta de garbanzo).

2) Pcar finamente cebolla, perejol y cilantro.

3) Hacer una masa con todo lo anterior. Hacer mini albondigas, aplanar ligeramente, enharinarlas con harina de garbanzo, freir.

4) Rellenar las chapatis, con el falafel y hacer una ensalada.

5) Hacer un aderezo de yogurth, perejil y mayonesa. (igual cantidad de mayonesa y yogurth)

calam dohlma Jujeh kebhab 100 de pollo jugo de limón crema cebolla ‘tomate mantequilla cilantro 5 pz de skewers

1) Cortar el pollo en cubos 2) Hacer una mantequilla compuesta con el limón, ajo, y especias.

3) Cortar la cebolla y tomate en pedazos grandes e intercalar con el pollo en el skewers.

4) Saborizar la crema, con sal, pimienta y yogurth.

5) Cocinar en la parrilla.

80 gr de col blanca 50 gr arroz cebolla piñón 5 gr azúcar pasas pimienta canela cilantro menta anis limón aceite de oliva 1) Blanquear col con sal hasta suavizar.

2) Cocer el arroz con especias con pasas, pinon y cebolla.

3) Hacer un rollo con la col y rellenar con el arroz anterior.

4) Colocar dohlma en cacerola bien juntos.

Rociar azucar y jugo de limón, poner dobre el dohlma, tapar y cocer a vapor por 25 min.

6) Retirar y dejar enfriar con peso.

7) Servir como aperitivo, aderezo de yogurth.

kuku ye sabzi 2 pz huevo polvo p/ hornear ajo cebolla cambray cilantro anis 7 gr harina fenogreco 20 gr mantequilla

1) Mezclar huevos con el resto de los ingredientes, excepto la mantequilla.

2) Derretir la mitad de la matequilla y poner en el molde.

3) Verter la mezcla y hornear a 180 grados por 20 min.

4) agregar el resto de la mantequilla y hornear hasta dorar.

5) Acompañar con pan pita.

advieh ye khoresht

Lo mismo que el garam masala* (2 gr) Comino Semilla de hinojo Cardamomo Alcaravea Semilla de cilantro Canela Laurel Clavo Pimienta entera Nuez moscada Azafran Anis estrella Semilla se sésamo (va con el pescado, res, cordero, y arroz) 1) Tostar las especias enteras, agregar las que son en polvo, y moler todo en el mortero.

Ashe mash pay marroqui de atun y pollo 80 gr de pechuga de pollo cilantro cebolla mantequilla canela azafran 1 huevo almendras 15 gr de azúcar chile verde 50 gr pasta filo 50 gr de atun en lata cebolla cambray 15 gr de limón 1) Saltear pollo, verduras, las especias, y rellenar el molde.

cebolla ajo aceite cúrcuma 20 gr frijol mung 50 gr arroz 20 gr nabo calabaza cilantro (hojas) anis cebollin fondo de pollo curry 50 ml de yogurth 1) Cocer el frijol con cúrcuma, la mitad del ajo y cebolla salteados. A media cocción agregar el arroz, nabos, calabaza, cebolla y fondo de pollo.

2) Dejar reducir, y añadir las hierbas y especias.

3) Guarnición preparar un yogurth con ajo salteado al curry

Prasa Zeytinyageli Dohlme ye Beh cebolla molida de res mantequilla arroz 1 pz de menbrillo/manzana fondo de res limón azúcar mascabado vinagre balsámico flor de azafran mezcla de especias advieh ye khoresht (rosas secas, canela, cardamomo, pimienta, comino, semilla de cilantro cáscara de limón seca, nuez mosacada) 1) cocer el arroz con cebolla, sazonar con especias.

2) Cortar la tapa y base del membrillo, ahuecar. Cocer el membrillo con azúcar.

3) Sacar el membrillo e incorporarle la carne, jugo de limón, azúcar, vinagre, azafran y la pulpa de la manzana, saltear todo.

4) Intercalar arroz, con la carne.

5) Agregar al agua de la cocción de la manzana, fondo de pollo. Quedando una salsa agridulce.

100 gr de poro zanahoria aceite de oliva 20 gr de arroz azúcar limón

1) Cortar el poro en macedonia y zanahoria en brunoisse, saltearlos.

2) Añadir el arroz, sazonar con sal y azúcar, agregar agua y cocer.

3) Fuera de fuego, agregar el jugo de limón, y dejar enfriar.

COCINA DEL MUNDO Ii

sopa de pepino brochetas mediterraneas 70 gr de pescado 15 ml de vinagre 20 gr de cebolla perejil 20 gr apio ajo ciruela pasa 60 ml de cerveza pan pasas azucar mantequilla harina laurel tomillo jengibre 1) Saltear con mantequilla, cebolla, apio, ajo, laurel, jengibre, agua, vinagre.

2) Añadir el pescado y seguir cocinando por 30 min mas.

3) Aparte en agua cocer las ciruelas hasta que ablanden. Deshuesar, añadir la cerveza, cascara y jugo de limón.

70 pepino 10 mantequilla 10 cebolla 15 gr de yemas 40 gr de crema 15 ml brandy 15 grde harina perejil

1) Saltear cebolla, pepino. Cocinar a fuego bajo por 10 min.

2) No quemar la cebolla y pepino y espolvorearle harina.

3) Hacer tipo Roux, y agregar el fondo.

4) Hervir y sazonar.

5) Tamizar.

6) Batir la yema, brandy, crema en baño maria por 6 min. Agregar esta mezcla a la enterior y cocinar por 5 min.

Hecte Bliksem CLOTETKI 70 pepino 10 mantequilla 10 cebolla 15 gr de yemas 40 gr de crema 15 ml brandy 15 grde harina perejil

1) Saltear cebolla, pepino. Cocinar a fuego bajo por 10 min.

2) No quemar la cebolla y pepino y espolvorearle harina.

3) Hacer tipo Roux, y agregar el fondo.

4) Hervir y sazonar.

5) Tamizar.

6) Batir la yema, brandy, crema en baño maria por 6 min. Agregar esta mezcla a la enterior y cocinar por 5 min.

papa col leche manteca de puerco zanahoria laurel clavo sal

1) Hornear la papa y la zanahoria y hacer un puré.

2) agregar clavo, laurel, tomillo, y salpi.

3) Poner en una olla para evaporar los restos de la humedad.

4) A parte en manteca de puerco saltear la col y cebolla. Sazonar y lucuar con la leche.

Añadir al pure, calentar y añadir crema, rectificar sazón.

salsa barbecue Salsa Barbecue

sopa de papa Sopa de papa (irish) 50 gr papa 50 gr manzana cebolla 120 gr de chuleta de puerco 80 gr de salchicha ahumada

100 gr de costilla de puerco 50 gr de piña natural 100 ml de salsa de soya 20 ml catsup 200 ml de salsa de soya 40 gr de salsa inglesa 5 gr mostaza 40 g de azucar

1) Marinar las corstillas con la salsa barbecue. y cocinar en el grill.

1) Cocinarl en fondo por 45 min la papa, la cebolla y la manzana. Hacer pure. (enteros) Hasta que el liquido se consuma. Sazonar la carne y freir hasta dorar.

2) a parte saltear las salchichas enteras, servir las chuletas, el puré de manzana, papa y cebolla encima.

ensalada california Ensalada california 60 gr de col 40 gr de manzana 30 gr de pimiento 10 gr de azucar moztaza 10 ml limón cebolla ½ huevo 50 gr de crema perejil

1) Mezclar crema con mostaza, azúcar y jugo de limón.

2) Cocer el huevo. Decorar.

chimichurri Perejil 15 gr de ajo 50 gr de pimiento rojo 20 gr de chile verde oregano comino laurel albahaca tomillo aceite de oliva vinagre pimienta sal 1) Picar el pimiento rojo, ajo y chile en cicelle. Mezclar todo, sazonar con las hiebas finas.

2) Agregar el aceite de oliva.

3)

AUSTRALIA

empanadas argentinas MASA: 50 gr de harina 5 gr de mantequilla 15 gr de yema 1 pz de azúcar aceite 120 ml de leche sal RELLENO 50 gr Carne molida cebolla 30 gr huevo aceituna comino azúcar pasas sal pimienta perejil aceite p/ freir

1) Hacer sofrito, agregar la carne molida, huevo, pasas y especias.

2) Rellenar y freir.

salsa de ARANDANOS

pavlova 120 gr de clara de huevo 250 gr de azúcar vinagre blanco vainilla fécula de maiz Crema para batir o chantilly frutos rojos o mermelada de frutos rojos

1) Mezclar el vinagre, la fécila de maíz, y la vainilla.

2) Batir las claras a punto de turrón.

3) Integrar el azúcar en forma de lluvia en forma envolvente, agregar vinagre, fécula y vainilla.

3) Poner en una manga y hacer canastitas en un tapete de silicón.

4) Hornear a fuego medio-alto por 5 min.

5) Rellenar con mermelada o mezcla de frutoa rojos y coronar con la crema.

arandano jugo de arandanos vini tinto azúcar

1) Cocer el arandano en vino y el jugo, azúcar.

COCINA saludable

aDEREZOS Con leche y huevos: Provienen del nortw de europa y de estados unidos, se hacen con leche, yogurth, huevo y nata.

Vinagreta: Utilizada en todas las enzaladas, generalmente se vierte sal y pimienta al gusto en un bowl, y se pone 3 aceite por 1 vinagre.

Frances: Se añade azúcar o miel, o mostaza.

Yogurth: Mezcla de yogurth con aceite, vinagre Mayonesa: Huevo, aceite, vinagre o jugo de limón (acido), sal y mostaza.

Aderezo exótico

Aderezo Caribe

15 ml de jugo de limóm 15 ml de naranja o mandarina 15 gr de mostaza djon 30 ml de aceite de aguacate 20 ml de miel 2 gr ajo machacado 5 jengibre fresco rallado finamente 15 ml salsa de soya 30 ml de vinagre balsámico Sal y pimienta al gusto.

40 gr de yogurth natural 20 ml de jugo de naranja 20 ml de mayoneza ajo machacado tomillo sal y pimienta

(dejar al final el aceite)

Aderezo Thai 40 gr de yogurth natural 1 gr de ajo molido 30 de mayonesa 20 ml de vinagre de arroz perejol picado

Vinagreta Pasión: 25 ml de vinagre balsamico 25 ml de vinagre de vino tinto 25 ml de vino tinto 15 ml de miel 30 de aceite de oliva

PASTA TOSCANA brochetas mediterraneas 30 gr de berenjena 30 gr de calabaza 30 pimienti verde 20 de rojo 40 gr de papa cambray cocida 30 gr de brócoli 30 gr de tomate cherry sal, pim aceite en aerosol brocheta Aderezo: 15 ml de vinagre balsamico 5 g de cebolla morada 15 ml de miel 30 ml de aceite de oliva 1) Hacer la vinagreta.

2) Rociar un sarten con aceite en aerosol. Saltear las verduras por separado. Sazonar.

3) armar la brocheta y aderezar con la vinagreta.

100 gr de pasta integral 20 tomate cherry 30 gr queso de cabra 15 gr de aceitunas negras 2 gr perejil 10 ml vinagre balsamico 20 ml aceite de oliva 10 ml de agua 10 gr de miel.

Aderezo: 15 ml de vinagre balsamico 5 g de cebolla morada 15 ml de miel 30 ml de aceite de oliva

1) Cocer la pasta, y una vez fria mezclarla con el queso, aceitunas, tomate y perejil.

2) Formar minibolitas con el queso de cabra.

3) Hacer una vinagreta con el resto de los ingredientes y hacer una vinagreta. Verter en la pasta.

ensalada thai ENSALADA DE LA PASIÓN Ensalada Thai 50 gr de espinacas lavadas y en porción de bocado.

40 gr de manzana en cubos 40gr de pera en cubos 20 gr de almendras asadas 30 gr de kiwi 15 ml de miel 1)Hacer una cama de espinacas, servir las frutas, agregar aderezo y decorar con las almendras y miel.

ENSALADA CHERRY

30 gr de lechuga italiana 30 gr de lechuga escarola 30 gr de lechuga francesa 20 gr de tomates secos aceite de oliva jugo de naranja 30 gr de tomate cherry 1)Hacer una cama de lechugas y mezclar todos los ingredientes.

50 gr de espinacas 40 gr de lechugas varias 20 gr cacahuate asado y triturado 5 gr ajonjoli 1)Mezclar todos los ingredientes y agregar el aderezo thai, decorar con cacahuate y ajonjoli.

Pescado maximiliano

ROLLOS MARROQUIES

envueltos tentacion 50 gr de papa pelada 40 gr zanahoria en juliana 40 gr de calabaza en juliana 40 gr de champiñon fileteado 30 gr de pimiento en juliana 5 gr de jengibre

Aderezo: 40 gr de tamarindo chile chipotle miel salpi 1) Pelar cocer en agua el tamarindo, y mezclar con los demas ingredientes del aderezo.

2) A parte, en un pedazo de papel aluminio acomodar todas las verduras, sazonar con aderezo, cerrar el papel en forma de sobre y hornear.

hongos rellenos 1 tortilla de harina integral cruda 30 gr de cebolla en pluma 20 gr de pimiento rojo 20 gr de pimiento verde 20 gr de berenjena 30 gr de calabacitas 30 gr de tomate concassé queso de cabra oregano especias

1) Saltear los vegetales por dureza.

2) Extender la masa para la tortilla y rellenar con con los vegetales salteados y sazonados.

3) Agregar el queso de cabra. Cerrar y envolver.

4) Llevar al horno hasta que cueza.

1 hongo portobello marinado por 50 min. de jugo de naranja.

10 ml vinagre balsámico Salpi 10 gr de queso de cabra 10 gr de queso crema 30 gr de tomate aceite de oliva hierbas finas 5gr de perejil picado Aderezo: Jugo de la marinación 30 ml de aceite de oliva 15 de agua 10 ml de miel

1) Quitarle lo de adentro al hongo, asarlo en un sarten con aceite por los 2 lados. Poner los hongos en un refractario. Hacer una mezcla de tomate picado, los 2 quesos, agregarle las hierbas finas, salpimentar y rellenar los hongos con esa mezcla. Hornear por 20 min, Agregar aderezo y decorar con perejil.

100 gr de pescado 50 ml de jugo de naranja ½ naranja 5 gr de miel 20 gr de cebolla picada 2 gr de jengibre 5 gr de cilantro picado 5 gr de cáscara de naranja blanqueada en juliana Salpi 1) Licuar el jugo con la jalea de naranja, la miel, cebolla y jengibre. Marinar el pescado con esta salsa.

2) Hornear tapado con papel aluminio por 20 min.

3) Servir con cilantro picado y las julianas de la cáscara de naranja.

COCINA FRÍA

GELATINA DE POLLO

MOUSSE DE SALMON Ingredientes: 40 gr de salmon 40 gr queso crema 15 gr alcaparras 20gr grenetina sal pimienta clara de huevo 1pz

1) Procesar el salmón con todos los ingredientes.

2) Hidratar la grenetina 3) Levantar las claras a punto de nieve (pasteurizarlas)

Ingredientes: 100 gr de pollo Romero 10 gr Grenetina zanahoria csbolla ajo apio tomillo sal pimienta

1) Quietar la piel de pollo tratando de no romoerla y reservar.

2) Cocer el pollo con un mirpoix un bouquet garnie 3) Sacarlo y tamizar el fondo.

4) hidratar la grenetina con el fondo a baño maria, agregarlo al pollo y procesarlo hasta que quede muy fino.

5) Cubrir la terrina con la piel cocida del pollo y vacial la galantina y tapar con la piel del pollo 6) Refrigerar y dejar cuajar.

bombon de pate con pimientos Bombon de Paté con pimientos Ingredientes: 1 de clara 20 gr de pate 10 gr de grenetina 20 gr glucosa sal pimienta romero fécula 15 gr pimiento rojo fondo de ave

1) Cocer el pimiento con fondo de ave y romero, salpimentar y moler 2) Calentar la glucosa disuelta en agua con grenetina 3) Batir las claras a punto de nieve 4) Agregar la glucosa con grenetina a las claras.

5) Luego agregar el paté y el pimiento.

6) Cuando quede todo mezclado (con cuidado de que no bajen las claras)

REPOSTERÍA

Mousse de chocolate

Gateas Savore Musse de chocolate Praliné crujiente 50 gr de cobertura de chocolate 50 gr de hojuela de maiz 20 gr de mantequilla de cacahuete Procedimiento: 1) Fundir el chocolate a baño maria.

2) agregarle la mantequilla de cacahuate 3) bañar las hojuelas y dejar enfriar

Coulis de mango 2 mangos azúcar grenetina Procedimiento: 1) Partir el mango en cubos y reservar la 1/4 parte.

2) El resto licuarlo con azúcar y agregar el resto del mango (tropiezos) 3)Hidratar grenetina en agua fria, derretirla en baño maria e incorporarlo al licuado de mango.

4) Vertir el coulis en el molde y cuajar.

125 gr de chocolate 45 ml de leche 2 claras de huevo 45 gr de azucar 60 gr de mantequilla grenetina 1) Derretir chocolate con mantequilla y azúcar.

2) Levantar la crema para batir 3) Leventar la clara 4) Hidratar grenetina 5) Juntar la mezcla de el chocolate con la grenetina hidratada. Luego agregar la crema en forma envolvente.

6) Agregar las claras levantadas de forma envolvente.

Gateus Savoie 45 gr de harina 10 gr de levadura 50 gr de mantequilla 50 gr de azúcar 1 huevo Procedimiento: 1) Mezclar harina con azúcar, integrarle la mantequilla solida, luego el huevo y amasar con levadura activada en leche tibia.

pan de caja levadura madre: 150 gr de harina 25 gr de levadura 20 gr de azúcar 90 ml de agua Procedimiento: 1) Mezclar todos los ingrdientes hasta obtener una masa vizcosa.

2) Guardar en una bolsa y poner la bolsa en agua tibia.

350 gr de harina sal Variantes: avena, miel, salvado de trigo.

Procedimiento: 1) Se cierne la harina con la sal 2) Se integran los demás ingredientes, (levadura) hasta obtener una masa uniforme.

pay de chocolate brioche 85 gr de mantequilla 3 huevos 150 ml de leche 20 gr de azúcar 15 de levadura Procedimiento: 1) Derretir la mantequilla y agregar la leche tibia.

Disolver el azúcar con la leche, añadir levadura y disolver.

2) Batir el huevo para deshacer la yema y agregar el la azúcar y levadura.

3) Variante: Dulce: azúcar y frutos deshidratados 4) Salado, con sal.

Cernir la harina, añadir la mezcla de leche, mantequilla y huevo y amasar con espatula.

200 gr Crema pastelera 100 gr Chocolate fundido o ganache 150gr Pasta dulce 150 gr Crema para batir o chantilly Ganache: 50 gr Chocolate oscuro fundido 30 gr de crema 20 gr de mantequilla Mezclar todo a baño maria hasta fundir/mezclar.

Montaje: 1) Hornear la pasra dulce en un horno p/ pay.

Enfriar 2) Rellenar con la mezcla de crema pastelera y ganache. Refrigerar 3) Ya frio, se cubre con crema batida.

4) Sopletear la crema batida. Sin que el fuego toque la crema, hasta conseguir un tono dorado.

PASTIcETA DANESA 750 gr de mantequilla 300 gr de azúcar glass 1.800 gr de harina Concentrado de vainilla

1) Acremar la mantequilla.

2) Cernir el azúcar y harina en forma de lluvia.

3) Poner en una manga y hacer figuritas.

4) Hornear fuego medio a alto por 15 min.

crema pastelera PASTA DULCE Pasta dulce 100 gr de mantequilla 60 gr de azúcar 2 gr de polvo para hornear 30 gr huevos 150 gr de harina Se integran todos los ingredientes en un bowl, y se amasa.

Crema Pastelera: 25 ml leche 50 gr azúcar 4 yemas 25 gr de mantequilla 5 vainilla limón 60 gr de harina 1) Calentar la leche,a agregar la mantequilla, el harina, azúcar y al final las yemas.

CHOCOLateria

PASTISETA DANESA Praline de menta

:

50 gr de queso crema esencia de menta colorante verde 25 gr de azúcar glass 75 gr de chocolate amargo menta o hierbabuena para decorar 1) Acremar el queso crema y el azúcar glass 2) Temperado TRABAJAR EL CHOCOLATE: 1) Derretir a 46 y 48 grados. (baño maria y/o micro) 2) Temperarlo: Derretir 2/3 de parte de chocolate, y se le agrega el otro tercio. o, se vierte sobre una mesa de marmol y se mueve para enfriarse, hasta llegar a 28 grados.

Recalentado igual, a 33 grados.

truFA DE CHILES chocolate especiado 75 de de chocolate 200 ml de agua especias

1) Hacer una infusión concentrada y mezclarla con el chocolate, quedando una masa.

Se puede usar como relleno, o para rellenar de otras cosas.

2) Dejar reposar, y se pueden hacer b olitas tipo trufa.

Chiles a elegir.

1) Hidratar el chile con 10 gr de piloncillo.

2) Licuar ambos hasta que quede una pasta.

3) Agregar lo anterior a 75gr de chocolate derretido.

BEBIDAS

CAFE EXPRESSO

1 carga de café 20 gr 50 ml de agua a presión Procedimiento: 1) Llenar la máquina de expreso con agua, y encenderla.

2) Moler el café por pulsacuines.

3) Colocarlo en el filtro de la maquina y presionarlo.

4) Accionar la maquina y dejar verte el cafée la taza para que expresse.

CAFE MOKA Café en grano recien molido leche entera jarabe de chocolate Procedimiento: 1) Levantar la leche entera con el vapor de la pipeta a presión, generando espuma.

2) Tener la carga de café lista, vertiendola por el centro.

3) Canela para decorar.

CAFE MACHIATTO CAFE CAPUCHINO Café en grano recien molido leche entera canela en polvo.

Procedimiento: 1) Levantar la leche entera con el vapor de la pipeta a presión, generando espuma.

2) Tener la carga de café lista, vertiendola por el centro.

3) Canela para decorar.

Café en grano recien molido leche entera Procedimiento: 1) Levantar la leche entera con el vapor de la pipeta a presión, generando espuma.

2) Tener la carga de café lista, vertiendola por el centro.

3) Canela para decorar.

INFUSIONES Té e infusiones English breakfast tea Té con vainilla y jengibre Leche hojas de azahar azúcar Colocar el té I las hierbas a infusuinar, una vez que haya hervido el agua y apagado el fuego.Reposar por 15 min.

COCINAS ANCESTRALES

Egipto Pudín de arroz 0.040 arroz basmati 0.200 leche 0.001 agua de azahar Cocer el arroz con leche aromatizar con agua de azahar, licuar para hacerlo pudín.

Pasta phyllo 0.500 harina 0.025 vinagre 0.050 aceite de oliva 0.002 sal 0.3 agua Poner la harina, vinagre, aceite, sal y agua y mezclar hasta obtener pasta blanda y elástica. Dejar reposar refrigerado por una hora. Cortar las 6 porciones individuales, iguales y dar forma de bola. Estirar una bola en una superficie ligeramente enharinada, con un rodillo delgado, girar la porción de masa en 90º y espolvorear la harina de maíz fina, enrollar alrededor de un rodillo presionando ligeramente, desenrollar la hoja poco a poco, presionando desde el rodillo hacia afuera, vuelve a girar la porción de masa 90º y estirar de nuevo hasta obtener el tamaño adecuado. Hacer lo mismo con las demás. Para estirar la masa hace falta un rodillo largo y delgado, porque no solo hay que pasar el rodillo sobre ella sino que también enrollarla sobre él.

Colocar barias láminas de masa estiradas sobre la charola o placa para el horno engrasada, dejando sobresalir los bordes. Repetir por encima del relleno previamente preparado. Coloque las láminas restantes a modo de tapa y doble por encima de la masa restante.

Grecia Krema Awgolemono 0.030kg yema de huevo 0.010kg limón 0.010kg harina de maíz 0.030kg fondo 0.015kg mantequilla Pasteurizar la yema a baño maría. Derretir la mantequilla, se puede agregar el limón a la yema y mezclar. Incorporar el resto de los ingredientes hasta obtener una consistencia de mayonesa.

Patetes lemonates (Grecia) 0.050 papa 0.001 orégano 0.015 aceite de oliva 0.030 limón 0.001 sal Saltear las papas en aceite de oliva, agregar agua para crear vapor. Tapar. A media cocción agregar jugo de limón y Persia: Dizi: 0.100 Cerdo o pollo 0.020 cebollas 0.250 agua 0.010 garbanzos 0.01 alubias 0.001curcuma 0.001sal 0.001pimienta 0.02 papa 0.005 pasta de tomate 0.001 canela 0.001 azafrán 0.001 advieh (mezcla de especias) opcional

Cocer a fuego lento, el cordero con la cebolla, agregar mas adelante los garbanzos y las alubias, cocer durante 1 hora y media o hasta que los garbanzos estén cocidos, agregar cúrcuma, sal y pimienta, añadir las papas, jugo de limón, pasta de tomate, canela, azafrán, el advieh y mas agua de ser necesario, cocer hasta que las papas estén tiernas, rectificar sazón.

Ash: 0.040 espagueti o fideo 0.020 espinacas 0.001 eneldo 0.020 cebollas 0.0.001 perejil 0.02 lentejas 0.001 cilantro 0.01 harina 0.001 menta 0.05 suero o yogurt Freír la cebolla en aceite, agregar agua y cocer los garbanzos, añadir mas adelante las lentejas, una ves cocido, añadir las hierbas finamente. Añadir los fideos, el suero, y la cebolla frita en parte superior, aparte freír las hojas de menta y servir. De ser necesario usar harinas para espesar.

Fesejan 0.080 pollos 0.005 aceite de oliva 0.010 cebollas 0.002 ajo

0.002 canela 0.001 nuez moscada 0.100 nueces 0.05 melaza de granada 0.02 agua 0.03 azúcar 0.005 sal 0.001 pimienta 0.001 azafrán 0.005 limón 0.03 huesos de aves Caliente la mantequilla o el aceite a fuego medio en una olla grande.

Agregue la cebolla y saltee hasta que se ablande.

Agregue ajo, canela y nuez moscada y sofría, agregar las nueces, jarabe de granada, agua, azúcar, sal, pimienta, y el azafrán.

Ajustar azúcar y sal al gusto. Llevar a ebullición y cocine a fuego lento ½ hora.

Agregar los huesos de ave y cocine a fuego lento otros 30-60 min.

A mitad del tiempo de cocción, agregar el jugo del limón al gusto.

La salsa se espesa y se oscurece durante el tiempo de cocción y el aceite comenzara a salir de las nueces.

Añadir agua o caldo si es necesario para evitar que la salsa se espese demasiado abrasador.

Sellar la carne y acompañar con la salsa.

Judios: Pan kuchen 0.030 levadura 0.175 azucar 0.060 leche tibia 0.175 mantequilla 0.18 huevo 0.25 crema agria 0.001 ralladura de limon 0.015 vainilla 0.675 harina 0.01 sal Relleno 0.03 mantequilla 0.005 canela molida 0.15 azucar 0.13 pasas cascara de limon Glaseado 0.06 Azucar glass 0.015 jugo de limon mezclar la levadura con 2 cucharadas de azucar y leche tibia, dejar reposar.

Batir la mentequilla con el resto de azucar y acremar.

Incorporar huevos uno a uno, luego crema, corteza de limon, vainilla y levadura. Agregar harina gradualmente y sal, hasta obtener una masa consistente y suave. Leudar hasta dupicar. Mezclar los ingredientes del relleno, aplanar la masa en rectangulo y espolvorear la mezcla, enrollar como un baguette y amoldar a forma de dona, hacer corts diagonales en la superficie, barnizar y hornear a 190º.

Enfriar y decorar con glass.

Dukka

Fulmedames

40gr pistache 30ml aceite de oliva 10gr ajonjolí 2gr semilla de cilantro 2gr comino 2gr pimienta negra

50gr Abas 1gr perejil 30ml Ac. De oliva 20ml jugo de limón 1gr ajo 1pz chile seco 1pz huevo c/n comino 30gr pepino c/n sal c/n pimienta

Tostar las semillas. Machacar en el mortero junto con los pistaches y al final el aceite.

Guiso de conejo 120 conejo 30 aceite de oliva c/n consomé 20gr harina 20gr azúcar 60ml vinagre 30gr cebolla 15gr mostaza 30gr zanahoria c/n sal c/n pimienta saltear la cebolla, sellar el conejo y añadir fondo. Hervir hasta que el conejo este medio cocido. Aparte mezclar harina, mostaza y azucar. Agregar el vinagre poco a poco y añadir la mezcla anterior.

Tapar y cocinar a fuego lento.

La zanahoria (frita o salteada) para decoracion.

Cocer las Abas. Ya cocidas mezclar con los otros ingredientes. *Opcional: huevo y pepino Kushary 30gr arroz 30gr macarrones 30gr lentejas 20gr cebolla 2gr ajo 60gr puré de tomate 2pz chiles secos c/n sal c/n pimienta Aceite Cocer el arroz. Aparte los macarrones y las lentejas.

Saltear la cebolla, ajo, puré (agregar agua si se va pegando).