пъстърва Описание (в естествена среда):
Пъстървата е продълговата и петниста риба, оцветена с разнообразни нюанси от сребристо-сиво до кафяво. Дължината й варира от 15 до 80 см, а теглото от 0,220 кг до 22 кг.
Описание (в търговската мрежа):
Месото на пъстървата обикновено е розово-бяло, а при някои видове е тъмно-червено. То е нежно, с плътна структура и с умерено до високо съдържание на мазнини. Пъстървата е предпочитана поради лесната и бърза обработка и отсъствието на кости в месото.
Най-добра за готвене:
Цялата пъстърва обикновено се приготвя пълнена или печена. Филетата могат да бъдат пържени, задушавани в мазнина, варени на пара, печени на скара, на жар и във фурна. По-малките пъстърви се пържат цели, като най-добрият начин е оваляни в брашно, изпържени до златисто в чисто масло и подправени с лимон и магданоз. Съчетава се чудесно с лук, чесън, гъби и бекон.
Хранителна информация за 100 г дъгова пъстърва (прясна): • Калории: 138 Ккал • Калории от мазнини: 49 Ккал • Мазнини: 5,4 г • Наситени мазнини: 1,6 г
• Омега-3 мастни киселини: 0,6 г • Холестерол: 59 мг • Протеини: 20,9 г • Натрий: 35 мг
• Калий 451 мг • Желязо 1,9 мг • Калций 67 мг
Търговски вид: Цяла, филе Съвет към купувача: Купувайте пъстърва със светла и лъскава кожа, чието месо “трепти” и променя отражението си. Пъстървата има нежна кожа и няма нужда да се обезлюспява. Това допринася за лесното и филетиране с нож за обезкостяване. Диетолозите напомнят, че за по-пълноценно хранене се нуждаете от прясна зеленчувкова гарнитура в допълнение към рибното блюдо. Кулинарите съветват да запазите месото на рибата крехко и леко алангле, за да не нарушите деликатния й вкус.
Заместител: сьомга (в някои случаи). Подходящо вино: Траминер, Ризлинг
сьомга Описание (в естествена среда):
Продълговато, тънко и странично сплеснато тяло със сребриста кожа и къса разклонена опашка. По главата и гърба има ситни черни точки. Малките риби тежат от 1,0 до 2 - 2,5 кг, но някои видове (напр. кралската сьомга) достигат до тегло 40 - 45 кг. Максималната дължина на така познатата ни атлантическа сьомга е 1,50 м.
Описание (в търговската мрежа):
Сочното, плътно и вкусно месо на сьомгата обикновено е розово-оранжево, с характерен аромат и вкус на морска риба и богато съдържание на мазнини. У нас се предлага главно норвежка атлантическа сьомга, отгледана в рибовъдни ферми и далекоизточна сьомга (розова, горбушка).
Най-добра за готвене:
Когато е абсолютно прясна, сьомгата се яде и сурова на тартар, сашими или суши, маринова се в зехтин, лимонов сок и билки, може да се задушава, да се панира, да се пече на скара или да се запича в тестени специалитети. Ако се пече на скара, подходяща е атлантическата сьомга. Сивата кожа е много вкусна. Комбинира се много успешно с пикантни сосове.
Хранителна информация за 100 г атлантическа сьомга (прясна): • Калории: 142 Ккал • Калории от мазнини: 57 Ккал • Мазнини: 6,3 г • Наситени мазнини: 1 г
• Омега-3 мастни киселини: 2,2 г • Холестерол: 55 мг • Протеини: 19,8 г • Натрий: 44 мг
• Калий 490 мг • Желязо 0,8 мг
Търговски вид: котлети (най-често), филе, цяла (обикновено под 2 - 2,5 кг); охладена или замразена, консервирана, маринована, пушена. Съвет към купувача:
Пресните или охладени котлети сьомга трябва да са влажни и да ухаят приятно на морска вода, както и да имат блясък. Целите риби трябва да са здрави и добре замразени. Сьомгата обикновено се продава с кожата, затова обърнете достатъчно внимание и на нея – трябва да е лъскава и свежа. Сьомгата е отличен източник на протеини, витамини А и В, както и на и омега-3 мастни киселини, полезни както за здравите хора, така и за изложените на риск от сърдечно-съдови заболявания. Хайверът от сьомга е известен с чудесния си вкус и е предпочитана алтернатива на изискания черен хайвер.
Заместител: пъстърва Подходящо вино: Шардоне, Совиньон блан
лаврак Описание (в естествена среда):
Типичен хищник – със странично удължено и сплеснато сребристо тяло. Гърбът на рибата е тъмно зеленикав, коремът е бял, а страните – сребристи. Характеризира се с тъмно сиво петно на хрилните капаци и разделение на меките части на гръбните плавници. Максимален размер 90 см, максимално тегло 12 кг.
Описание (в търговската мрежа):
Сочното и нежно месо на лаврака е със силен аромат и вкус. Има малко дребни кости и фино стегнато месо. Обикновено се предлага цял охладен с тегло около 0.400 кг (внос от Турция или Гърция, изкуствено отглеждан).
Най-добра за готвене:
Пресният лаврак е деликатес, с нежно сочно месо, аромат на морска риба и изискан вкус. Подходящ е за печене на скара, задушаване на пара или в пергамент. Кожата е чудесна за ядене и при печене става много хрупкава. Месото е бедно на мазнини и не се разпада при готвене. Класическото френско ястие е лаврак с копър.
Хранителна информация за 100 г лаврак (пресен): • Калории: 125 Ккал • Калории от мазнини: 23 Ккал • Мазнини: 2,6 г
• Наситени мазнини: 0,7 г • Омега-3 мастни киселини: 0,4 г • Холестерол: 54 мг
• Протеини: 23,9 г
Търговски вид: охладен цял или пушен, котлети, филе. Съвет към купувача:
Ако купувате цял лаврак, той задължително трябва да е изложен върху лед. Предпочитайте почистените екземпляри, тъй като люспите са многобройни и трудно се отстраняват (а трябва да се почистят добре преди готвене). Когато купувате котлети или филета, избягвайте тези от тях, които са без кожа, тъй като трудно се определя дали това е лаврак или не (а и кожата е чудесна за ядене, особено пържена).
Заместител: лефер, ципура Подходящо вино: Ризлинг
ципура Описание (в естествена среда):
Високо овално тяло, сребристи люспи с по едно златно петно от всяка страна и златен полумесец в средата на главата. Рибата достига до 60 см на дължина и 3 кг тегло.
Описание (в търговската мрежа):
Риба с бяло, нежно и малко суховато месо. Вкусът е деликатен и изтънчен. Отличава се с ниско съдържание на мазнини и повече кости.
Най-добра за готвене: Може да се пече на фурна и на скара (в пергамент или фолио), да се задушава на пара (с пикантен сос), да се маринова (със соев сос, джинджифил, лимонов сок и зехтин). Преди печене цяла е добре да се набразди от двете страни, за да се гарантира равномерното й изпичане. Месо на ципурата понася много добре по-силни аромати.
Хранителна информация за 100 г ципура (прясна): • Калории: 105 Ккал • Калории от мазнини: 27 Ккал • Мазнини: 3 г
• Наситени мазнини: 1 г • Омега-3 мастни киселини: 0,6 г • Холестерол: 52 мг
• Протеини: 19 г
Търговски вид: цяла (най-често с тегло до 0.400 кг) охладена, пушена. Съвет към купувача:
Прясната риба трябва да е с блестяща и светла кожа, а хрилете да са червени. Люспите също са блестящи.
Заместител: лаврак, лефер, калкан Подходящо вино: Ризлинг
скумрия Описание (в естествена среда):
Вретеновидна риба с аеродинамична форма, характерна за бързите риби. Двата вида скумрия, разпространени у нас (обикновена и кольос) се различават по шарките: обикновената е със силно изразени ивици в горната част на тялото и има точки, за разлика от вида кольос. Теглото им достига до 1.5 - 1.7 кг. Месото е сивкаво с добре изразено тъмно включване по страничната линия. То е с високо съдържание на мазнини (особено при обикновената скумрия), с много силен и характерен за тлъста морска риба аромат.
Описание (в търговската мрежа):
Плътното и тъмно месо на скумрията е богато на мазнини и с много приятен специфичен аромат. Наличието на повече мазнини обаче не трябва да се възприема като недостатък, а напротив – това са полезни мазнини, богати на омега-3 мастни киселини. Само незначителни количества от мазнините съдържат холестерол. Кожата също се консумира.
Най-добра за готвене:
Скумрията може да се приготви по най-разнообразни начини: пържена, печена на скара или фурна, задушена. Едрата обикновена скумрия (над 600 г) е подходяща за скара, а по-дребната и кольоса са подходящи за печене във фурна. Много добре се комбинират с кисели и по-остри сосове, в които основна съставка са цитрусите или доматът. Особеност при приготвянето на скумрията е, че тя не се размразява до отпускане, а колкото да може да се среже по средната кост на две половинки. Замразените все още вътрешности лесно се отделят и полузамразените филета се пекат на скарата. Така стават изключително вкусни и сочни.
Хранителна информация за 100 г атлантическа скумрия (прясна): • Калории: 205 Ккал • Калории от мазнини: 125 Ккал • Мазнини: 13,9 г • Наситени мазнини: 3,3 г
• Омега-3 мастни киселини: 2,6 г • Холестерол: 70 мг • Протеини: 18,6 г • Натрий: 90 мг
• Калий: 314 мг • Желязо: 1,6 мг
Диетолозите неведнъж са изтъквали преимуществата и полезните свойства на скумрията, която съдържа много омега-3 мастни киселини, влияещи благотворно на състоянието на кожата. Печената скумрия е подходяща и за хората, страдащи от астма.
Търговски вид: цяла (най-често с тегло до 0.400 кг) охладена, пушена. в замразено или охладено състояние цяла, чистена без глави или филе; пушена, осолена, консервирана (в растително олио или доматен сос).
Съвет към купувача:
Тъй като е риба с повече мазнини, скумрията не е подходяща за замразяване. Най-добрият вариант е да се закупи от търговски обекти в близост до морето. Търсете екземпляри с лъскава и изпъстрена с шарки кожа (тя има свойството да губи блясъка си след като се улови). Ароматът й трябва да е “свеж” като на морска вода.
Заместител: лефер, костур, риба тон Подходящо вино: Шардоне, Совиньон блан
скариди Описание (в естествена среда):
Цветовата гама на скаридите е от червено до розово, от кафяво до бяло, от зелено до сиво. Те се категоризират също и според дължината, която варира от няколко милиметра до 33 см.
Описание (в търговската мрежа):
Въпреки голямото цветово разнообразие, суровите скариди са обагрени в кафяво, сиво или синьо, а кулинарно обработените са розови или бели. Месото им е плътно и възхитително ароматно.
Най-добра за готвене:
Скаридите са изключителен деликатес. Подходящи са за коктейли, салати и кулинарни специалитети. Могат да се консумират печени на скара, варени, задушени, панирани или пържени. Основно правило при подготовката им е да не се преваряват, защото месото става твърдо и безвкусно. Сурово-замразените се размразяват колкото да се отделят и се пускат във вряща вода с подправките. Готовите скариди изплуват на повърхността след не повече от 8 - 10 минути. Варено-замразените се варят най-много 3 минути (също във вряща вода с подправки). Коктейлът от скариди, при който скаридите се варят за 5 - 7 минути, след това се охлаждат и се сервират със сос, е най-популярния начин, при който можете да се насладите на чудесния вкус на морския деликатес.
Хранителна информация за 100 г скариди (прeсни): • Калории: 106 Ккал • Калории от мазнини: 16 Ккал • Мазнини: 2 г
• Омега-3 мастни киселини: 0,4 г • Холестерол: 152 мг • Протеини: 20 г
• Въглехидрати: 1 г • Натрий: 148 мг
Търговски вид: Скаридите обикновено се продават варено-замразени (на цвят са розови), суровозамразени (на цвят са сиво-кафяви), с глави и черупки или само опашки в черупки, както и почистени от обвивката си. По-големите екземпляри са по-скъпи от малките. Често се продават и като основна съставка в разнообразни кулинарни произведения. Съвет към купувача:
Ако имате възможност купувайте скаридите пресни, защото ако не са били замразени правилно, когато ги размразите, ще станат на каша. Трябва да ухаят приятно на морска вода, а не на амоняк. Оглеждайте ги за черни петна – ако има такива, не ги купувайте. Те са първият признак на разваляне.
Заместител: омар, миди, риба тон Подходящо вино: Совиньон блан
калмари Описание (в естествена среда):
Калмарът е главоного морско животно, подобно на октопода и стридата. Уникалните му характеристики са: глава с очи, десет пипала и мантия (тяло), в която има сак за мастило. Дължината варира от 2.5 см до 215 см. Месото е нежно, жилаво и сладко.
Описание (в търговската мрежа):
Калмарите се продават замразени или охладени, цели (с главите, вътрешностите и ципата) или туби (с ципа или белени). В търговската мрежа са налични през цялата година. Те са крехки и с лек аромат.
Най-добра за готвене:
Пържени във фритюрник или тиган, панирани, печени на грил (с пълнеж), задушени, варени, пикантно мариновани. Когато приготвяте калмарите цели, първо отстранете прозрачния хрущял от вътрешната страна. Отделете главата от тялото, след това и пипалата от главата. Изплакнете добре и подсушете, преди да започнете с готвенето. Основното правило при готвене на калмари е топлинната обработка да бъде минимална. При продължително варене например те стават жилави и безвкусни. При задушване калмарите се комбинират чудесно с доматен или друг сос със силен аромат. При почистване внимавайте да не се спука “мастилената” торбичка, тъй като неприятно оцветява както месото, така и готвача.
Хранителна информация за 100 г калмари (пресни): • Калории: 92 Ккал • Калории от мазнини: 12 Ккал • Мазнини: 1 г • Омега-3 мастни киселини: 0,6 г
• Холестерол: 233 мг • Протеини: 16 г • Въглехидрати: 3г • Натрий: 44 мг
• Чудесен източник на селений (38 мкг) и витамин В12 (1,1 мкг)
Това е една от малкото морски храни с високо съдържание на холестерол.
Търговски вид: Тубата на калмара може да бъде леко набраздена или пък нарязана на кръгчета, подходящи за варене, задушаване или запържване. Пипалата могат да са нарязани на парчета. Живите калмари са с полупрозрачен цвят, но когато се уловят, веднага променят цвета си в червен, розов, кафяв, син или жълт.
Съвет към купувача:
Убедете се, че калмарите са пресни – показател за това е да са лъскави и влажни. Ако ги купувате цели, очите им трябва да са светли, а не мътни. Пресните калмари леко ухаят на морска вода и никога на риба. Мембраната, покриваща калмара е сива (а не лилава или розова).
Подходящо вино: Совиньон блан
толстолоб Описание (в естествена среда):
Тялото е продълговато, странично сплеснато с голяма глава и широко чело (лоб), откъдето идва и наименованието на рибата.
Описание (в търговската мрежа):
Месото е бяло и твърдо, с ниско съдържание на мазнини (при екземпляри с тегло до 3 - 4 кг). Максималното тегло, до което може да достигне толстолоба е 25 - 30 кг.
Най-добра за готвене:
Голямата глава, плавниците и костите на толстолоба, особено в комбинация с такива от шаран и бял амур, дават силен аромат за рибен бульон, който може да се използва за основа на истинската рибена чорба или за желирани рибни филета, наречени аспик. Добър е и за пържене, като се филетира, а частите с повече кости (към опашката) се заделят за рибния бульон. Рибата е чудесна панирана, както и под формата на рибни шишчета на скара.
Хранителна информация за 100 г толстолоб (пресен): • Калории: 93 Ккал • Калории от мазнини: 18 Ккал • Мазнини: 1,8 г
• Наситени мазнини: 0,4 г • Омега-3 мастни киселини: 0,6 г • Холестерол: 57 мг
• Протеини: 22,7 г • Натрий: 75 мг
Търговски вид: Тубата на калмара може да бъде леко набраздена или пък нарязана на кръгчета, подходящи за варене, задушаване или запържване. Пипалата могат да са нарязани на парчета. Живите калмари са с полупрозрачен цвят, но когато се уловят, веднага променят цвета си в червен, розов, кафяв, син или жълт.
Съвет към купувача:
Толстолобът има нежно месо и губи вкусовите си качества бързо.
Заместител: шаран, бял амур Подходящо вино: Ризлинг