Andalucía 1/4 y mitad by Lándaluz, Asociación Empresarial Alimentos de Andalucía

Staff

Editado por LANDALUZ, Asociación Empresarial Alimentos de Andalucía Consejo editorial LANDALUZ, Asociación Empresarial Alimentos de Andalucía Secretaría General D. Miguel Ángel Jiménez Segador D. Santiago Urquijo Ruiz-Giménez Dña. Mariella Cingolani Coronel D. Luis Felipe Gómez Montero D. Esteban Yáñez Mira D. Francisco José Manrique de Lara Quirós D. Miguel Ángel Puyuelo Tejero Complejo Agroalimentario Hacienda de Quinto C/ Viena s/n. 41089 Montequinto - Dos Hermanas (Sevillla) Tlf: +34 954 23 48 49 Fax: +34 954 62 32 06 info@landaluz.es www.landaluz.es www.andaluciacocina.com Coordinación y Producción Editorial, Elaboración de textos. Diseño y Maquetación Rocío Manteca Medina Globalpress Tlf.: 634 53 69 11 rocio@globalpress.es www.globalpress.es

Asesoría, Coordinación y Secretaría Técnica Eva Román C/Capitán Vigueras, 24 bajo 41004 Sevilla +34 954 091 981 +34 954 091 920 Fotografías: Manolo Manosalbas www.manosalbas.com Este libro ha sido patrocinado por la Fundación Caja Rural del Sur y ha sido editado con la colaboración de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo, la Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía, la Cámara de Comercio de Sevilla y Makro España. Queremos dar las gracias a: Fernando Huidobro Rein. A Clara, Y a todos los protagonistas, cocineros y empresas que han participado en este proyecto, por su paciencia y amabilidad.

Depósito Legal: SE-380-2016

ÁLVARO GUILLÉN BENJUMEA

CONSEJERA DE AGRICULTURA, PESCA Y DESARROLLO RURAL

Mª DEL CARMEN ORTIZ RIVAS

PRESIDENTE DE LA CÁMARA DE COMERCIO DE SEVILLA

FRANCISCO HERRERO LEÓN

página

LA SACRISTÍA de Bodega San Fernando

ÁLVAREZ

picos Gourmet OBANDO

página

PRÓLOGO

FERNANDO HUIDOBRO REIN

Receta: Alfajor de cola de toro con

CELIA JIMÉNEZ/ALSUR VEGETALES

JOSÉ MARÍA CERVERA

página

Receta: Aguachiles con Vinagre

BESANA TAPAS/PANADERÍA OBANDO

JOSÉ LUIS GARCÍA-PALACIOS

MAKRO ESPAÑA

APONIENTE/VINAGRES DE YEMA

FUNDACIÓN CAJA RURAL DEL SUR

DIRECTOR GENERAL DE

página

ortiguillas con melva canutera de USISA

Receta: Alcachofas con tallo en aceite de ALSUR

VEGETALES a la montillana

LANDALUZ, ASOCIACIÓN

CHOCO/LA ESPAÑOLA

DE ANDALUCÍA

AOVE LA ESPAÑOLA

EMPRESARIAL ALIMENTOS

página

CONSEJERO Y PATRONO DE LA

Receta: Ajoblanco y bizcocho de

página

ACÁNTHUM/USISA

página

de tinta con patatas y mayonesa de pimentón

PRESIDENTE DE LANDALUZ

Receta: Hígado de bacalao de BAREA en tempura

ABANTAL/BACALAOS BAREA

página

Índice

Receta: Gazpacho verde con

54 página

94 página

Receta: Melón con jamón con sal de trufa

de ANDALUZA DE SALES

INÉS ROSALES S.A.U.

naranja con gel de cítricos y chocolate blanco

Receta: Gambas al ajillo con

AOVE EL MOLINO DE GINES

ostra con perla negra de aloe-limón, tocino vegetal y flores dulces

TRADEVO/BACALAOS BAREA Receta: Callos de bacalao BAREA,

yema de corral y alcachofas al oloroso

TRIBECA/SOL EUROPE S.L.

página

LA PEPONA/EL MOLINO DE GINES

Receta: Salmorejo de ALOE VERA LAS CORONAS,

118

página

DE TARIFA con gazpachuelo de curry verde

Receta: Melva canutera de CONSERVERA

SALMORETECA/ALOE VERA LAS CORONAS

124

Receta: Helado de INÉS ROSALES de

CONSERVERA DE TARIFA

108 página

114

JOSÉ CARLOS GARCÍA/

LA CURIOSIDAD DE MAURO/

página

espárragos y pimientos salteados, maridado con cerveza CRUZCAMPO GRAN RESERVA

página

rojo con salsa wok japonesa de YBARRA

cítrica de verduritas y algos, langostillos de UBAGO y gel de su jugo

página

Receta: Carpaccio de paladar de atún

Receta: Tomates de campo asados, micropipirrana

Receta: Lomos de lubina con crema de guisantes y

página

GRUPO YBARRA

UBAGO

PINTÓN/CRUZCAMPO GRAN RESERVA

EL CAMPERO/

EL REFECTORIUM DEL CAMPANARIO/

104

página

CRUZCAMPO/ANDALUZA DE SALES

dulce con ensalada verde de pistacho y cerveza CRUZCAMPO

página

ESCUELA DE HOSTELERÍA FUNDACIÓN

Receta: Carpaccio de lubina con vinagreta de limón

página

tagarninas, su aire y aceite de carbón de aceituna maridado con Manzanilla LA GUITA

calabaza y vainilla con salteados otoñales

LOS BALTAZARES/CRUZCAMPO

Receta: Bacalao confitado, crema de

Receta: Bacalao BAREA confitado con puré de

página

58 página

HACIENDA GUZMÁN

DéO/JOSÉ ESTÉVEZ, S.A.

LA RAZA/BACALAOS BAREA

SOLLO/ HACIENDA GUZMÁN Receta: Tiradito de tilapia con AOVE

Receta: Patatas Vega del Guadalquivir SOL EUROPE

con pisto de sepia y gazpachuelo

¡Veinticinco!

Qué

orgullo y regocijo. Qué maravillosa oportunidad nos brinda esta nueva edición de Andalucía Cocina. Y van seis. Cuarto y mitad. Expresivo tí tulo que resume a la perfección la esencia de éste, nuestro proyecto. Es un honor, como presidente de LANDALUZ, Asociación Empresarial Alimentos de Andalucía, poder expresar la satisfacción que a todos nos produce poder celebrar 25 años desde nuestra fundación. Conmemorar un cuarto de siglo no es cuestión baladí. Puedo afirmar que no ha sido un camino fácil. En él han ocurrido todo tipo de vicisitudes. Fomentar, sostener y consolidar el asociacionismo, bajo un criterio empresarial, ha costado lo suyo. No eran buenos tiempos para el mundo institucional. Pero hoy por hoy podemos asegurar que lo hemos logrado. Somos, sin lugar a dudas, un referente a nivel internacional. Nos llena de orgullo, aún más si cabe, celebrarlo desde la generosidad. Valor añadido que ponen de manifiesto las marcas del sector agroalimentario andaluz, promocionándose con los mejores prescriptores con los que podríamos soñar: Nuestros Cocineros, que con esfuerzo y

trabajo ensalzan los mejores productos de nuestra tierra. Satisfacción de poder cumplir años rodeados de amigos. En esta ocasión un gran elenco de ellos, a los que desde aquí me gustaría agradecer cumplidamente su fidelidad durante todos estos años: A la Fundación Caja Rural del Sur como institución de referencia en la promoción de LANDALUZ desde hace ya 12 años, que de forma ininterrumpida ha apoyado a la Asociación en éste y otros proyectos. Mención expresa para José Luis García Palacios, presidente de la institución, por su amistad y compromiso. A la Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía y a su consejera, Carmen Ortiz, que desde su llegada, y la de todo su equipo, ha reactivado las relaciones entre ambas instituciones con proyectos concretos que pronto verán la luz. A la cadena de Cash & Carry Makro, aliado natural de la Asociación en nuestra intensa labor de promoción en el Canal Horeca. Gracias por permitirnos llevar nuestras marcas a miles de profesionales de la hostelería de nuestro país. El principal activo de las compañías son sus recursos humanos y su director general, José María Cervera, es un claro ejemplo de ello.

A la Cámara de Comercio de Sevilla y a su presidente, Francisco Herrero, por hacer gala de lo que debe ser un proceso de reinvención de las instituciones, con la que hemos emprendido proyectos basados en sinergias empresariales y estoy seguro de que éste será el primero de muchos. Y por último, a la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo, en la que participamos desde su fundación, por su labor de divulgación de los dos sectores económicos más importantes de Andalucía: el Turismo y la Agroindustria. Gracias Fernando Huidobro. Ya está la cazuela en el fuego, ya sólo falta que hierva y que todos tengamos salud para poder seguir disfrutándolo. Dentro, 25 años de ilusiones, un cuarto de siglo; y una mitad de esperanza en que sean como poco 25 más. Un imponente futuro está aún por guisar. Que ustedes los disfruten y que nosotros lo vendamos.

Álvaro Guillén Benjumea Presidente de LANDALUZ, Asociación Empresarial Alimentos de Andalucía Miembro de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo @AlvaGuillen

Felicitaciones

Vaya

por delante mi más sincera felicitación a la Asociación Empresarial de Alimentos de Andalucía, LANDALUZ por su encomiable labor de promoción y difusión de los alimentos andaluces, que cumple ya un cuarto de siglo. Una efeméride que tiene aún mayor valor dada la vertiginosa velocidad de los acontecimientos en el mundo empresarial actual y las dificultades que hemos atravesado durante los últimos años. Pero sin duda, la superación de esas dificultades es lo que nos da fortaleza y nos permite alcanzar un mayor éxito, tal y como nos ha demostrado LANDALUZ. En este sentido, el libro que tienen en sus manos es un homenaje a toda esa trayectoria, a través de nuestra diversidad gastronómica y de la mano de los mejores chefs. El proyecto editorial de Andalucía Cocina, que nació en 2009 con el apoyo de esta Consejería, es un fiel reflejo de los valores de nuestro sector agroalimentario y de lo que LANDALUZ representa: búsqueda de la calidad y la excelencia, colaboración entre empresas y restauradores para sacar lo mejor del producto y una clara vocación internacional. Desde la Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural somos conscientes de la importancia de promocionar nuestros productos para lograr un mayor valor añadido, especialmente en aquellos con marcas propias y denominaciones de calidad. Por ello, a lo largo de todos estos años hemos apoyado a LANDALUZ en múltiples iniciativas, desde las campañas de promoción en los puntos de venta, asistencia a ferias o la elaboración de materiales divulgativos. Por ello, quiero animarles a que sigan trabajando, con mayor entusiasmo si cabe, para impulsar la promoción del sector agroalimentario andaluz. Una actividad económica clave para nuestra región y que ha demostrado su fortaleza como motor económico. La fortaleza de este sector no está sólo en los excelentes alimentos y materias primas que ofrece nuestra tierra y mar, sino también en las personas que lo hacen posible. Por ello, a la hora de saborear cada una de las páginas de este libro, no olviden a toda la gente que con su esfuerzo diario hacen que podamos disfrutar esos manjares.

@PortalJunta

MarĂa del Carmen Ortiz Consejera de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural de la Junta de AndalucĂa

Apuesta por la industria agroalimentaria

agroindustria está considerada como primer sector industrial en la comunidad autónoma andaluza, aglutinando el 26% de los ingresos en el sector y ocupando a más de 50.000 personas. Datos que, año tras año, se consolidan y que convierte a la agroindustria en el tractor principal en la economía de las zonas rurales de nuestra comunidad autónoma. La anterior situación económica, la globalización y la presentación de nuevos mercados internacionales en los que poder situar sus productos ha llevado a los empresarios del sector agroalimentario a salir al exterior. En ese camino los empresarios de Sevilla y su provincia han encontrado siempre el apoyo de la Cámara de Comercio que presido, así como el de otras instituciones, como el ICEX o Extenda, que en el ámbito nacional o autonómico les han acompañado. En el año 2015, la Cámara de Comercio de Sevilla ha realizado acciones de promoción exterior a Marruecos, Francia, México y Colombia en las que han participado de forma activa empresas del sector agroalimentario. Hemos recibido la visita

Francisco Herrero Presidente de la Cámara de Comercio de Sevilla 12

de 22 embajadores y se han llevado a cabo más de treinta jornadas de trabajo, acciones empresariales y encuentros empresariales internacionales. Según el último informe elaborado por el Departamento del Área Internacional de la institución cameral, las exportaciones de productos sevillanos han tenido un crecimiento desde enero a octubre de 2015 superior al 10%. Los principales productos exportados por la provincia de Sevilla han sido el aceite de oliva, la aceituna de mesa y las frutas frescas, fundamentalmente. Este indicador, que nos destaca la consolidación de las exportaciones agroalimentarias, se replica también en Andalucía, situándose a la cabeza de todos los sectores. Los datos apuntan a que cuando se den a conocer las cifras oficiales se puede producir un nuevo récord en las exportaciones . En esta línea vamos a continuar trabajando en este curso, apostando por la cooperación empresarial y la apertura de nuevos espacios que ayuden a consolidar el sector agroalimentario. Trabajaremos de la mano de LANDALUZ, la asociación que ha conseguido que el 40% de la facturación del sector se asocie en un catálogo de productos en los que la calidad es su característica común. La Cámara de Comercio de Sevilla inició un camino de colaboración con la asociación, desarrollando actividades que tienen como fin la promoción y la difusión de los valores de los productos andaluces. Porque estamos convencidos de ello, desde la Cámara seguiremos apostando por el sector agroalimentario como una de las principales fuentes de riqueza de la provincia de Sevilla.

@camaradesevilla

José Luis García-Palacios Álvarez Consejero y patrono de la Fundación Caja Rural del Sur Miembro de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo

LANDALUZ, 25 años de buen hacer

aniversario como el de LANDALUZ es motivo de celebración, de mirar hacia atrás y enorgullecerse de lo alcanzado, honrarse del esfuerzo entregado y tener la satisfacción del buen trabajo realizado. Llegar a ser referencia del asociacionismo empresarial no es baladí, máxime en una tierra donde la excelencia de su sector primario, el agroalimentario, podría provocar que el individualismo quedara por encima del interés general.

Desde la Fundación de Caja Rural del Sur siempre hemos sido conscientes de la necesidad de aunar esfuerzos para conseguir metas comunes. Más allá incluso de las economías de escalas, que pueden surgir de las integraciones empresariales dentro de un mismo sector, la verdadera unión es aquella que permite identificar todos los aspectos favorables de esa relación.

Es evidente que este resultado no es fruto de las casualidades, es básicamente producto de las personas que lo hicieron posible, de la fe aplicada en alcanzar el objetivo fijado y de la conciencia de grupo que ha imperado.

Tal como decía H. Ford, “Llegar juntos es el principio, mantenerse juntos es el progreso, pero trabajar juntos es el éxito”, lo cual demuestra una vez más la importancia del camino recorrido durante estos años. Un camino que en ocasiones se volvió difícil y complicado, pero que sirvió para demostrar la capacidad y compromiso de los protagonistas de esta historia, “¡Chapeau!”, que dicen por ahí.

Dice un antiguo proverbio africano: “Si quieres ir rápido, ve solo, pero si quieres llegar lejos, ve acompañado”. Este ha sido precisamente el principal gen que comparten todos quienes integran esta asociación. No en vano, la calidad y el potencial de las empresas que conforman LANDALUZ así lo ratifican diariamente en los mercados nacionales o internacionales, siendo algunas de ellas destacados líderes mundiales.

Desde estas líneas queremos mostrar nuestro profundo agradecimiento a los presidentes, a todos los miembros de las distintas juntas directivas y personal técnico, así como a todas las empresas que con su presencia, empuje y participación han escrito con brillo indeleble unas páginas de referencia para todos los empresarios andaluces. Nuestra más sincera enhorabuena, que cumpláis muchos más (que todos los veamos…) y muchas felicidades!!

@grupocrsur

José María Cervera Director general de MAKRO España 18

Compromiso y vocación

Quiero

comenzar estas palabras felicitando a LANDALUZ por su 25 Aniversario y su extraordinaria labor promocionando los alimentos andaluces. También les aplaudo por su iniciativa de editar esta publicación, Andalucía Cocina, que tras seis ediciones se ha consolidado como un referente en la gastronomía de la región. La relación entre Makro y la Asociación Empresarial LANDALUZ es excelente. Se remonta casi a los inicios de la Asociación y nos ha llevado a promocionar sus productos no sólo en España sino también fuera de nuestras fronteras, en países como Holanda y la República Checa. Desde nuestra perspectiva, su labor de coordinación, cohesión y promoción de la industria agroalimentaria andaluza es admirable y tiene el mérito de poner en valor los productos andaluces nacional e internacionalmente gracias a su sello de calidad, a la vez que los asocia de una forma sólida a la gastronomía. Andalucía cuenta con una cocina muy rica, basada especialmente en un producto de gran calidad: las hortalizas, el aceite de oliva virgen extra, el pescado, los ibéricos… productos que, en muchos casos, son comunes a toda la región y que adquieren en cada provincia su propia personalidad, ya que en cada rincón de Andalucía encontramos matices y variedades que enriquecen la gastronomía de esta tierra.

En Makro llevamos muchos años apostando por Andalucía, donde contamos con seis centros repartidos en esta comunidad. La alianza con LANDALUZ es fundamental para nosotros, pues es un fiel reflejo de nuestra vocación por el apoyo a la calidad, al producto local, al productor, a la industria agroalimentaria y al campo andaluz. Esta alianza hace patente nuestro compromiso con el desarrollo económico y social de la región y también con nuestro cliente hostelero, al que debemos ofrecer los mejores productos para su cocina. Andalucía Cocina es un estímulo para los amantes de la gastronomía por su doble vertiente, nos muestra las bondades de los productos y sabores de Andalucía y nos cuentan cómo trabajan dichos productos los mejores cocineros de la zona a través de las recetas que encontramos en su interior. Animo a los lectores a que disfruten de cada página, que saboreen cada receta, aprendan de la sabiduría de los chefs andaluces y, sobre todo, que aprecien el valor de aquello que tenemos cerca, nuestros productos, que nos identifican y nos unen como andaluces. ¡Enhorabuena LANDALUZ!

@makroESP

PUBLI CAJA RURAL

Fernando Huidobro Rein. Observador gastron贸mico Presidente de la Academia Andaluza de Gastronom铆a y Turismo

¡Orgullo y celebración!

primaveras, 25 vendimias, 25 vedas, 25 tacos, 25 anualidades, 25 siembras, 25 campañas, 25 temporadas, 25 cosechas, 25 almadrabas, 25 matanzas, 25 recogidas, 25 asambleas, 25 contabilidades, 25 emprendimientos, 25 rendimientos, 25 recolecciones, 25 memorias, 25 añazos. ¡Un cuarto de siglo! que se dice pronto pero que se tarda mucho en recorrer y también en recordar. Unas bodas de plata son una efemérides digna de encomio y, por supuesto, de celebración. Una vez alcanzada esa cifra, una vez vivida esa toda vida en común, que nadie piense, que ninguna mente se retrotraiga o divague, se distraiga o pierda por el pasado, siempre laberíntico; sólo un imperioso mandato ha de estar presente y prevalecer sobre los demás: celebrar. Téngase así en cuenta y cúmplase. Es un deber para con la institución y para consigo mismo, es un deber ser, un débito, indubitado y necesario, para con quienes la conformaron y formaron, para con quienes la trabajaron y consolidaron. Es

la manera adecuada de mostrar respeto y agradecimiento a lo soñado y hecho, a lo realizado. Sin miramientos, sin siquiera un quitarse allá esas pajas: ¡a celebrar, a celebrar! Y qué mejor manera y acomodo ante esta obligatio laudatoria que volcarse en la cocinación de sus propios productos, que proceder a cocinar sus propias marcas por mano de los mejores cocineros y servirlo todo ello en un libro que deje impronta en imprenta de un acontecimiento que se ha hecho a sí mismo en su propia salsa. Cocinemos, comamos y bebamos hoy como si se acabara el mundo; escondamos por un día, o dos, la certeza de que nos espera un mañana abierto, provechoso y fructí fero en el que, trabajando, sea recogida la esforzada siembra de tantas personas y tanto empeño. Por ello y ellos se ha de brindar ahora. Veinticinco años no se cumplen todos los días. Veinticinco años de andaluza andadura bajo la luz de LANDALUZ ¡Ahí es ná!

@FHuidobroRein

Asociación Empresarial Alimentos de Andalucí a LANDALUZ, Asociación Empresarial Alimentos de Andalucía conmemora su 25 Aniversario. Orgullo es sin duda el término que mejor expresa el sentir de las más de 100 empresas que integran dicha Organización. La Asociación ha crecido y se ha consolidado gracias al esfuerzo de cada uno de sus miembros. Entre todos ellos han conseguido desarrollar y e implantar una organización modelo a nivel internacional. Hoy en día LANDALUZ representa un referente de calidad, buen hacer y un indiscutible apoyo para todas aquellas empresas del sector agroalimentario andaluz. Gracias a la Asociación, los mercados son conscientes de que Andalucía posee gran variedad de productos autóctonos que están respaldados y abanderados por una Organización que es sinónimo de excelencia. Estos son los ingredientes de la receta del éxito de LANDALUZ, con el único objetivo de seguir creciendo en la misma dirección. Un proyecto siempre a la vanguardia, un paso más allá en las necesidades de todos sus clientes.

La Asociación quiere agradecer a todas las personas y compañías que han sido parte de este modelo asociativo en sus 25 años de vida, su confianza en el mismo y su empeño para que LANDALUZ se convirtiera en la Asociación Empresarial que es hoy en día. Sin ellos nada de esto hubiera sido posible. 25 años viendo y disfrutando cómo los productos andaluces copan las recetas de los más insignes cocineros, cómo son promocionados, siendo conscientes de que a pesar de los momentos económicos difíciles que hemos sufrido, no hay barrera ni frenos si el producto es de calidad y garantía. Y es por todo esto que LANDALUZ no tendría razón de ser si no fuera por todas aquellas empresas socias que lo conforman. LANDALUZ no abandona su empeño de seguir mejorando día a día, ofreciendo a sus socios nuevos servicios, nuevas actividades y nuevos proyectos para su difusión. Por todo esto, la Asociación quiere felicitar y se felicita por estos 25 años de dedicación plena y agradece de antemano los nuevos horizontes que sin duda nos descubrirá el futuro.

@andaluciacocina

JULIO FERNÁNDEZ. Abantal. Sevilla

En Abantal somos clientes de BAREA desde hace muchos años. Son unos enamorados y entendidos de este producto y por ello son los que cortan el bacalao en Andalucía

”

25 AÑOS. La evolución de LANDALUZ ha sido muy importante, sobre

todo en la exigencia por la calidad y eso se nota en el producto que nos llega a nosotros a la cocina. En estos veinticinco años, LANDALUZ ha sido capaz de aglutinar bajo una misma denominación a unas empresas que han apostado por la calidad y han acercado sus productos a consumidores y hosteleros, de manera que ha sido mucho más fácil poder acceder a ellos y conocerlos. Mi deseo para LANDALUZ es que sigan otros 25 años más, como poco. EVOLUCIÓN. Mi evolución profesional ha sido a la vez un avance personal, siguiendo una línea en evolución con la sociedad. En estos años hemos apostado por mejorar la técnica en nuestras elaboraciones y por la búsqueda de un producto de mucha calidad y de cercanía. SUEÑOS. Todos mis sueños se han cumplido, incluso más de los que tenía. Mi único deseo es continuar evolucionando y no dejar de disfrutar con mi trabajo. FUTURO. El futuro de la cocina andaluza y de sus productos como protagonistas de la misma los veo realmente bien, en estos veinticinco años nos hemos acercado a esas zonas con más cultura gastronómica y podemos decir que nuestra evolución no va a parar aquí, sino que vamos a ser, sino lo somos ya, una de las zonas más punteras de España.

BACALAOS BAREA

www.barea.com veles de curación apropiados y con la calidad a la que nos obliga los casi 75 años de experiencia, toda una solera, puestos al servicio de un consumidor cada vez más exigente. Para ello cuenta con unas modernas instalaciones en Alcalá de Guadaí ra (Sevilla) de 6.000 m2 en las que se elaboran más de 20.000 kg/semana destinados al mercado nacional, tanto de bacalao como de otras especies como son la maruca o la lubina, ya sea para nuestra marca como para las de cadenas minoristas.

HÍGADO DE BACALAO DE BAREA EN TEMPURA DE TINTA CON PATATAS Y MAYONESA DE PIMENTÓN ELABORACIÓN

INGREDIENTES para 4 personas Tempura de hígado de bacalao

100 g harina de arroz glutinoso 160 g de agua muy fría 4 g de sal 12 g de tinta de calamar 4 hígados de bacalao de Barea Mayonesa de pimentón 1 yema de huevo 75 g de aceite neutro (maíz, girasol…..) 16 g de AOVE 120 g de agua 1 g de pimentón dulce de la vera

Otros

1 g de pimentón picante de la vera 3 patatas gordas cocidas 1 hoja de laurel 6 granos de pimienta negra 1/2 cebolla roja 1 g de sal

Cocinar el hígado de bacalao

Para cocinar el hígado de bacalao tenemos que dejarlo unas horas en agua-hielo para desangrarlos. Después los secamos bien y los ponemos en un cacillo cubiertos de AOVE a fuego flojo para confitarlos. Reservamos. Mayonesa de pimentón

Ponemos en un bol la yema y la batimos de forma enérgica. Vamos añadiendo poco a poco los aceites. Cuando se espese mucho añadimos un poco del agua y continuamos con el aceite. Al final incorporar la sal, el resto del agua y el pimentón. Tempura

Mezclamos la harina de arroz con el agua fría, la tinta de calamar y la sal. Cortamos los hígados en dados y los pinchamos con un palillo de dientes o brocheta. Los metemos en la mezcla anterior durante unos segundos, los sacamos y los freímos en aceite abundante a temperatura alta 180º-200.º

“

Esta receta es un plato original, una creación propia con unos ingredientes que nos gusta mucho y con una gran armonía

”

XANTY ELÍAS. Acánthum. Huelva

Las conservas de USISA son sublimes y constantes en mi despensa, tanto que si faltaran me encontraría desnudo en la cocina

”

25 AÑOS. La evolución en estos años ha sido muy positiva. Tener a una asociación como LANDALUZ

que ayuda a promocionar y dar piña a todo el sector es fundamental para llegar más lejos en todos los sentidos. Destacaría de esta labor la unión de las fuerzas, los diferentes puntos de vista que se debaten y la creación de una marca que es Andalucía. Mi deseo para el futuro es más trabajo en equipo y coordinación para hacer de esta marca un valor muy sólido. EVOLUCIÓN. Mi crecimiento como chef ha sido hacia el conocimiento y la cultura. Conocer el producto es la base de cualquier evolución del mismo y a eso nos dedicamos los cocineros. Mi evolución ha sido ascendente y progresiva, buscando nuevas formas de sorprender y emocionar a todo aquel que quiera ponerse en nuestras manos. En estos tiempos he encontrado templanza. Han sido años de mucho sacrificio y mucha formación. SUEÑOS. Vamos cumpliendo los sueños poco a poco sin atragantarnos. Pero parece ser que sí, que mis sueños se han cumplido. Aún quedan muchísimas cosas por conseguir porque este camino es infinito. Ahora nos queda consolidar nuestro trabajo tras la estrella Michelín y, sobre todo, disfrutarlo. FUTURO. Gran futuro el que nos depara, defendiéndolo en origen y tratándolo como se merece, no puede haber más que un prometedor futuro.

USISA USISA,

fabricante de conservas de pescado y salazones, procesa anualmente 10.000 toneladas de pescado, capturado por la flota artesanal andaluza. Sus productos se comercializan a través de 3 marcas: USISA, TEJERO y EL DECANO destinando un 85% al mercado nacional y un 15% al internacional, y facturando 27 millones de euros anuales. Sus productos están elaborados de forma artesanal con ausencia total de químicos, utilizando sólo pescado, aceite de oliva o girasol y sal, por ello son beneficiosos para la salud, debido a su alto contenido en Omega 3. Destacamos los Filetes de Caballa y Melva de Andalucía, así como la especialidad “canutera“, productos con IGP, o los Boquerones y Sardinillas de la Costa. En salazones, la Mojama extra “el pata negra

del mar”, producto en proceso de obtención de la IGP reconociendo la “mojama de Isla Cristina”, así como los Lomos de Sardinas saladas y prensadas. USISA, en su compromiso social y en su apuesta por la calidad, ha implantado recientemente un Sistema Integral de Gestión Ética, Calidad y Responsabilidad Social. Con una plantilla de 400 personas en campaña, procesa 35.000 kilos de pescado diariamente, realizando las labores de pelado y estiba manual mujeres fieles a la tradición heredada de nuestros mayores, que se han convertido en su principal activo. Por todo ello, su esolgan define la labor diaria de esta empresa, USISA: La Tradición de Conservar lo Natural.

www.usisa.com

AJOBLANCO Y BIZCOCHO DE ORTIGUILLAS CON MELVA CANUTERA DE USISA

INGREDIENTES (para el ajoblanco) 3 g de ajo desgranado 8 g de almendra entera cruda pelada 4 g de algarroba molida 1 g de sal fina

28 g de AOVE 37 g de pan duro 211 g de agua 7 g de amarguiña

INGREDIENTES (para el bizcocho) 15 g de harina de repostería 7 g de azúcar blanca 6 g de AOVE 1 g de levadura química 3 g de mantequilla

1 g de polvo de algas 1 g de agua 6 g de ortiguillas 11 g de agua

ELABORACIÓN

ELABORACIÓN Poner en remojo el pan duro con la mitad del agua. Mientras, escalfar el ajo (1 diente) en agua hirviendo de 45 segundos a un minuto. Retirarle el germen. Batir todo hasta conseguir una textura fina y con cuerpo. Enfriar y reservar.

Hervir las ortiguillas con su agua, triturar y colar. Reservar. Batir el resto de ingredientes con la batidora sin dejar grumo. Mezclar los dos batidos, introducir en un sifón de 1/2 l con dos cargas y dejar reposar 30 minutos. Realizar los bizcochos en el microondas introduciendo la espuma en vasos de plástico por la mitad, a potencia máxima durante un minuto cada uno. A continuación, y una vez fríos, sacar de los vasos de plástico y deshidratar en el horno a baja temperatura (70º- 80º C) durante 40 minutos aprox.

EN EL PLATO

70 g de ajoblanco 5 g de bizcocho de ortiguillas 6 g de pan bao 2 g AOVE 10 g de mojama de atún extra de USISA 10 g de caballa en aceite de USISA 5 g de coliflor 2 g de cebollino

Cortar el pan bao en rebanadas finas y ponerla en el centro de un plato sopero. Cortar la mojama en lonchas muy finas e ir superponiendo unas con otras de manera que se puedan poner de pie y darle forma de corona. La corona rodeará la rebanada de pan. Escurrir y secar muy bien la caballa y colocarla sobre el pan, cuanto más entero esté el lomo de caballa, mejor será la estética. Cubrir el fondo del plato de manera que el pan bao quede cubierto y no más. Colocar en un lateral de la corona 3 rocas de bizcocho de ortiguillas y algas. Cortar la coliflor en finas lascas y freír ligeramente. Escurrir el aceite, y ponerlo junto a la corona de mojama en el lado opuesto a las rocas de bizcocho. Por último, decorar con unos bastoncitos de cebollino y unas gotas de AOVE.

“

Mi receta es un guiño a Portugal con una receta andaluza. La algarroba, muy conocida en nuestro país vecino, nos facilita potenciar los productos de USISA a niveles mayores

”

25 AÑOS. Creo que el sector ha progresado en estos años de una manera

vertiginosa, atravesando momento críticos de economía que gracias a la fuerza y pasión de las empresas han seguido presentes. Le deseo a LANDALUZ prosperidad y larga vida. EVOLUCIÓN. Creo que la evolución de mi cocina, al igual que la visión de la vida, va madurando con el tiempo y con el conocimiento y te hacen rectificar tus pensamientos, lo que a su vez te ayuda a crecer. Mi evolución personal ha ido al unísono con mi cocina, van de la mano, la una sin la otra no existe; la una afecta a la otra y la otra levanta del suelo a la una. En mis pensamientos siempre estará mi mal comienzo, nadie apostaba por mí en la escuela, nadie creía en aquel rebelde muchacho que marchó a Francia y que volvió a España para navegar contracorriente. Todas las personas que se han cruzado en mi camino son maravillosas y tengo que agradecer a todas y cada una de ellas por ayudarme a crecer como persona y como profesional. SUEÑOS. Mis sueños se están cumpliendo, aún como un niño, sigo soñando, sueños de Aponiente. Mi deseo es seguir descubriendo esa masa incomprensible llamada Mar. FUTURO. La cocina andaluza está en apogeo, se visiona un cambio de testigo, donde los mayores pasan el testigo a los jóvenes, y donde sus productos y su cultura reinan en sus mesas.

VINAGRES DE YEMA

www.vinagresdeyema.es

En 1992 Fernando T. de Terry y Galarza adquiere unas antiguas soleras y añadas de Vinagre de Jerez situadas en pleno centro histórico de Jerez de la Frontera, creando así la empresa familiar VINAGRES DE YEMA, dedicada exclusivamente a la elaboración, crianza y envejecimiento de unos vinagre únicos muy selectos bajo el amparo del Consejo Regulador de la D.O. Jerez-Xeres-Sherry. Nuestra meta es la búsqueda constante de calidad y servicio al cliente. En la actualidad, su sede social se encuentra en la antigua Bodega San Fernando, con más de 200 años de historia, situada en la zona tradicional de bodegas de El Puerto de Santa María (Cádiz). Se complementa con una nueva nave de envejecimiento con capacidad para 2.800 botas y una planta de envasado con la tecnología más moderna. Estamos en posesión de las normas de calidad más exigentes como son la IFS, BRC e ISO 9001:2008.

ÁNGEL LEÓN. Aponiente. El Puerto de Santa María. Cádiz

”

VINAGRES DE YEMA es aderezo de dioses, privilegio de señores, aliño del pueblo…

AGUACHILES CON VINAGRE LA SACRISTÍA DE BODEGA SAN FERNANDO INGREDIENTES Aguachiles

120 g de vinagre La Sacristía de Bodega San Fernando de VINAGRES DE YEMA 250 g de cubitos de hielo 2 g de apio 3 g de jengibre 1 g de xantana 300 g de caldo de mejillón Sal

400 g de maíz ecológico 30 g de cigalas o gambas 1,5 g de ají peruano Guzmán 3 g de cilantro 8 g de ajo 25 g de cebolla morada 15 granos de pimienta negra

ELABORACIÓN Poner todos los ingredientes en la thermomix y triturar a máxima velocidad durante 4 minutos. Reservar.

Gelatina de jalapeños 100 g de agua 25 g de vinagre La Sacristía de Bodega San Fernando de VINAGRES DE YEMA 1 jalapeño rallado 3 g de jalapeños encurtidos 1 g de agar agar 1/2 hoja de gelatina Sal

ELABORACIÓN Infusionar el agua y el vinagre con los jalapeños. Colar y poner el agar, llevar a hervor, bajar un poco la temperatura y meter la cola de pez. Poner en recipiente y esperar a su gelificación. Cortar en cubos de 0,5 cm.

Gelatina de raifort 125 g de leche 50 g de nata 50 g de raifort Sal 1 g de agar 1/2 cola de pez

Pepino

ELABORACIÓN

1 pepino 100 g de agua 100 g de mirin 90 g de azúcar 10 g de sal

Pelar el pepino y quitar el centro. Meter en una bolsa de vacío junto a la mezcla anterior. Dar vacío tres veces para osmotizar. Cortar en dados de 1 cm.

EN EL PLATO En un bol disponer 5 gelatinas de raifort, 3 de jalapeños y 5 dados de pepinos. Poner 3 brotes de cilantro y una jarra con la sopa para que la sirva el camarero, que a su vez deberá poner una cucharada sopera de maíz Lyo.

ELABORACIÓN Infusionar la leche y la nata con el raifort. Colar y poner el agar, llevar a hervor, bajar un poco la temperatura y meter la cola de pez. Poner en recipiente y esperar a su gelificación. Cortar en cubos de 0,5 cm.

â&#x20AC;&#x153;

Esta es una receta en la que metimos varios viajes internacionales y los cocinamos con nuestros productos, es una receta que hemos elegido por su frenesĂ andaluz

â&#x20AC;?

25 AÑOS. Ha habido una evolución continua y

correcta en estos años. Cada vez hay más interés en conocer el producto. LANDALUZ nos hace la vida más fácil porque nos acerca los productos de la tierra y nos permite que los conozcamos mejor. Mi deseo es que sigan haciéndolo como hasta ahora y poniendo en valor esos productos de nuestra tierra. EVOLUCIÓN. Para nosotros la evolución ha sido constante, cada vez con más profesionalidad y cultura de los productos. Día a día vamos creciendo desde una base bastante consolidada y yendo poco a poco. En la sociedad también hay cada vez más interés por la procedencia y la calidad del producto. SUEÑOS. Tanto los de Mario como los míos se han cumplido y seguimos soñando cada día y cumpliendo sueños. No nos sentimos realizados porque es un camino largo y no acaba aquí. Estamos creciendo y lo que deseamos es que Andalucía se reconozca gastronómicamente y es en lo que seguimos trabajando. FUTURO. Tenemos una de las mejores despensas del mundo y una filosofía y una cultura que pueden dar mucho de sí..

CURRO NORIEGA Y MARIO RÍOS. Besana. Utrera. Sevilla

Panadería OBANDO está con nosotros desde el principio y al igual que Besana Tapas intenta llevar el nombre de Utrera y de Andalucía por todo el mundo

”

PANADERÍA OBANDO En PANADERÍA ARTESANA OBANDO llevamos amasando pan desde 1961. Desde nuestros inicios hemos apostado por el progreso e innovación tecnológica orientada a la mejora continua de nuestros productos sin perder nuestro carácter tradicional, lo que nos ha convertido en una empresa referente en el sector. Con un proceso de fabricación tan exclusivo como artesanal, nos diferenciamos del resto apostando por ingredientes de primera calidad; como la masa madre, un ingrediente que aporta un sabor y textura especial, y que los panaderos tradicionales atestiguan como un verdadero tesoro. En PANADERÍA OBANDO el empleo de esta técnica de fermentación milenaria, junto al resto de ingredientes de primera calidad, hace que podamos ofrecer productos de alta gama que se han convertido en los complementos perfectos para las elaboraciones gastronómicas más refinadas, como son nuestros Picos Gourmet o nuestras Regañás Artesanas. Nuestros productos artesanos no contienen lactosa, lo que los hacen ideales para todas aquellas personas con este tipo de intolerancia.

www.panaderiaobando.com

ALFAJOR DE COLA DE TORO CON PICOS GOURMET OBANDO inGREDIENTES (para la cola ) Cola de toro Puerros Cebollas Zanahorias Tomillo

Canela Naranja Laurel Pimienta negra Tinto

ELABORACIÓN En las vísperas pondremos la cola de toro junto con el vino tinto, las verduras, especias y aromáticos a adobar. Pasado el día, colaremos el conjunto para realizar tres operaciones: primero, fondearemos las verduras hasta que éstas adquieran un bonito color; segundo, maceraremos la cola de toro en sartén, y tercero, pondremos el líquido resultante a reducir hasta quedarnos con una tercera parte. Realizada

inGREDIENTES (para el aderezo)

ELABORACIÓN

Picos Gurmet OBANDO Clavo Sésamo Anís

En primer lugar tostaremos todas las especias para fijar aromas. Una vez tostadas, pasaremos a un mortero junto a los picos y frutos secos para majarlo.

EN EL PLATO

estas tres operaciones lo volveremos a unificar en una olla, cubriremos con agua y pondremos en el fuego hasta que la carne comience a despegarse del hueso. Ya que la cola está guisada, volveremos a colar para deshuesar y picar toda la carne. Reservaremos. A continuación, pasar por colador fino el jugo resultante y reducirlo hasta conseguir la densidad deseada. Reservamos.

inGREDIENTES (para el rebozado) Manitol

otros

ELABORACIÓN Fundiremos el manitol y bañaremos la cola de toro ya procesada. Reservaremos.

Micro mezclum Flor de sal

Cogeremos la cola de toro procesada y la aderezaremos con el majado. Daremos forma de alfajor para pasar por el manitol. Dispondremos en el plato jugo de la cocción, el alfajor caliente y para terminar los micro brotes.

“

En Utrera hay una tradición confitera muy arraigada. Este plato es un guiño a esta tradición pasándolo a la cocina salada. Basándonos en algo tan tradicional como un alfajor lo interpretamos con una cola de toro

”

25 AÑOS. El sector agroalimentario ha experimentado una evolución muy notable, se ha especializado, se ha modernizado y sobre todo ha encaminado sus esfuerzos a la producción de alimentos de calidad que marquen la diferencia. En estos años destacaría la cantidad de actividades e iniciativas que LANDALUZ ha llevado a cabo para la promoción y difusión de los productos y de los cocineros andaluces. Para los próximos 25 años le deseo a LANDALUZ que continúe con su magní fica labor de difusión de la excelencia de los productos andaluces, acompañados de los grandes profesionales que transforman estas materias primas. EVOLUCIÓN. En los últimos años hemos vuelto a la cocina con productos de cercanía, una cocina que nos identifica con nuestro entorno y en la que la técnica se pone al servicio del producto y no al contrario. Personalmente cada vez me siento más comprometida con los productos andaluces y siento la necesidad de poner en valor la tradición de nuestra cocina y darles la difusión que se merecen desde nuestro restaurante. SUEÑOS. Mi sueño siempre ha sido cocinar y es lo que hago. Si a eso le sumas hacerlo en mi propio restaurante, diría que mis sueños se han cumplido con creces. Mi mayor deseo es seguir cocinando y poder hacerlo en mi tierra, Andalucía, y siempre acompañada de sus productos. FUTURO. El futuro de la cocina andaluza es cada vez más brillante. La labor de grandes profesionales de la cocina la sitúan en el lugar que le corresponde, algo que sería imposible sin una despensa como la que supone Andalucía, que nos hace ser grandes en nuestras cocinas y que se nos reconozca más allá de nuestras fronteras.

ALSUR VEGETALES

www.alsurvegetales.com

Gracias a su proceso natural de elaboración, las conservas vegetales ALSUR destacan por su carácter saludable y su gran comodidad, permitiendo tener siempre a mano una amplia gama de productos.

La calidad es un principio irrenunciable para ALSUR, que utiliza tecnología propia muy avanzada para garantizar la óptima conservación de productos, como las habitas fritas, alcachofas, pimientos del piquillo y un largo etcétera.

Una cuidada selección de las mejores cosechas del Sur de Europa que ALSUR hace llegar a mercados de todo el mundo. Productos frescos que son envasados a pocos metros de su lugar de recolección con insuperable calidad gracias a un esmerado proceso de cultivo.

El éxito de la marca se fundamenta en la capacidad de trabajo, esfuerzo y dedicación de su equipo humano permitiendo mantener su crecimiento en los últimos años, destacándose como la marca de cabecera para muchos consumidores.

CELIA JIMÉNEZ. Córdoba ALSUR VEGETALES: El Gusto por los productos bien hechos

”

ALCACAHOFAS CON TALLO EN ACEITE DE ALSUR VEGETALES A LA MONTILLANA INGREDIENTES para 4 personas 8 Unidades de Alcachofas en Aceite de ALSUR VEGETALES

Para la montillana 4 unidades de dientes de ajo AOVE c.s 100 ml de vino Fino de Montilla-Moriles 300 ml de caldo de ave ligero Sal c.s Goma Xantana c.s

Otros Lascas de jamón Ibérico c.s Daditos de pan de ajo c.s Escamas de sal c.s Micromezclum c.s

ELABORACIÓN Cocinar el hígado de bacalao Colocar las alcachofas escurridas entre dos papeles sulfurizados, espalmar hasta obtener un carpaccio, dar un golpe de frío y reservar.

Para la emulsión de montillana Pelar y cortar los ajos, rehogar a fuego lento en aceite de oliva, añadir el vino fino y dejar cocer hasta que reduzca a la mitad de su volumen, añadir el caldo de ave y cocer por espacio de 30 minutos. Poner a punto de sal, triturar y dar textura.

EN EL PLATO Colocar la alcachofa, la emulsión de montillana, las lascas de jamón, el pan de ajo y terminar con las escamas de sal y los brotes.

â&#x20AC;&#x153;

Las alcachofas a la montillana es un plato muy representativo de nuestra cocina, donde intervienen grandes productos de CĂłrdoba, como el AOVE, los vinos de Montilla o el ajo. He concedido el mayor protagonismo al sabor y a la textura de la alcachofa PARA QUE se conviertan en el hilo conductor de esta Receta

â&#x20AC;?

25 AÑOS. En estos 25 años yo destacaría como hito más importante, además de muchas otras cuestiones, la relación que se ha

establecido entre el sector agroalimentario andaluz y los chefs de los restaurantes. La labor más importante de LANDALUZ en estos años ha sido la difusión del producto andaluz, mostrando al mundo su gran calidad. Le deseo que siga evolucionando tan bien como lo ha hecho hasta ahora. EVOLUCIÓN. Mis primeros recuerdos de una cocina son los olores de los guisos de choco. He ido en este tiempo evolucionando hacia una buena técnica y un mejor producto. Y sobre todo he conseguido centrarme en lo que me gusta. SUEÑOS. Puedo decir que profesionalmente durante estos años se han cumplido todos y cada uno de mis sueños. Mi único deseo como chef es cocinar cada día mejor. FUTURO. La cocina andaluza está actualmente en proceso, se está cocinando. Necesitamos para ello la ayuda de todos.

LA ESPAÑOLA

www.laespanolaaceites.com

ACEITES LA ESPAÑOLA es tradición, desde 1840, innovación,

pionera en el lanzamiento de nuevos productos con la gama más completa de aceites del mercado y el sabor de la más saludable cocina española. Tiene su origen en el Siglo XVI, cuando Hernando Colón, hijo de Cristóbal, exportaba a la isla de La Española (actual República Dominicana). LA ESPAÑOLA

forma parte del Foro de Marcas Renombradas desde 2002, siendo un gran exponente de la Marca España, con

presencia en 100 países y liderando más de 20 mercados. La historia de La Española es la historia viva de la tradición, la dedicación, la innovación y el amor al Aceite de Oliva. El Aceite de Oliva Virgen Extra de LA ESPAÑOLA es toda una referencia, tanto en el mercado nacional como en el internacional, de una calidad superior y un exquisito frutado que enriquece el sabor de tus recetas.

KISKO GARCÍA. Choco. Córdoba LA ESPAÑOLA es un producto de gran calidad al alcance de todos

”

ingredientes (para 4 personas)

GAZPACHO VERDE CON AOVE LA ESPAÑOLA

5 k de tomate verde 1/2 cebolla 1/2 pimiento verde 1/2 ajo Albahaca 15 g de jengibre AOVE LA ESPAÑOLA Vinagre de Jerez Tapioca Tomate cherry cupido o kumato (uno por persona) Gamba blanca de Huelva (2 por persona)

Para la marinada de tomates 100 g de soja 300 g de azúcar moreno 200 g de sal Llevar todo ello a ebullición

Para la leche de tigre 1 k de limas 5 g de jengibre 1/2 rama de apio 1/2 cebolla morada 3 ramas de cilantro 50 g de merluza 150 ml de agua con gas

ELABORACIÓN Se pica todo muy pequeño, se deja macerando en el zumo de lima durante 45 minutos y se cuela.

frío. Escaldamos los tomates cherry, los pelamos y los introducimos en la marinada durante tres horas, los mantenemos en aceite de girasol.

Licuamos los tomates verdes. Aparte trituramos el resto de los ingredientes en Thermomix, añadimos el licuado de tomate, lo ponemos a punto de sal y vinagre. Añadimos un poco de tapioca para que texturice y quede cremoso. Pasaremos por un chino y reservamos en

En el momento que los vamos a servir les infiltramos con una jeringuilla pequeña aceite LA ESPAÑOLA y los dejamos escurrir. Pelamos las gambas, se limpian, y se dejan marinar en aceite de galanga leche de tigre.

EN EL PLATO Lo adornamos con algún crujiente de queso.

â&#x20AC;&#x153;

Este plato es una receta evolutiva de una cocina de a pie hasta llegar a la interpretaciĂłn en un restaurante como Choco

â&#x20AC;?

25 AÑOS. Creo que se ha puesto en alza

el valor del producto andaluz, tanto en su calidad como en su credibilidad en el sector hostelero, y esto es un trabajo que se nota con el pasar de los años. LANDALUZ ha hecho que sea más fácil acceder a ellos y dar a conocerlos tanto para el consumidor final como para las empresas que lo elaboran. Le deseo para el futuro que siga creciendo y potenciando los productos andaluces en todo el mundo. EVOLUCIÓN. Poco a poco nos fuimos dando cuenta de que ya no vale todo, hay que valorar los productos de calidad y utilizar la técnica en la justa medida para potenciar la materia prima, no enmascararla. Estamos en continuo desarrollo y cambio, con el tiempo pasamos de ser explosivos a pensar mucho más antes de terminar un plato. Empecé fregando platos en un merendero de playa en Benalmádena; me enseñaron a cocinar, me enamoré de la profesión y decidí estudiar en La Cónsula, y a partir de ahí fue una constante evolución. SUEÑOS. Soy muy inconformista pero creo que sí he conseguido mis sueños. Todavía quedan cosas que poco a poco conseguiré pero estamos muy contentos de haber llegado tan lejos en tan poco tiempo. Ahora toca seguir trabajando duro. Sólo deseo seguir viviendo de mi restaurante y cocinando. FUTURO. La gastronomía andaluza va camino de convertirse en una potencia. Tenemos el mejor producto y viene detrás una nueva generación de profesionales apretando mucho que van ganando espacio en el ámbito nacional.

DIEGO GALLEGOS. Sollo. Benalmádena. Málaga

El control de calidad y el buen hacer de HACIENDA GUZMÁN hacen que su aceite sea un producto único en el mundo y con una calidad insuperable

”

HACIENDA GUZMÁN www.haciendaguzman.com HACIENDA GUZMÁN

es la experiencia de disfrutar de un selecto Aceite de Oliva Virgen Extra, fruto del trabajo y la sabidurí a de una familia dedicada al aceite por más de 3 generaciones. Toda la producción de HACIENDA GUZMÁN tiene lugar en una hacienda olivarera del siglo XVI, donde un estricto proceso de elaboración limita la producción a una edición limitada de 10.000 botellas. HG

RESERVA

FAMILIAR

MANZANILLA,

selecto monovarietal de manzanilla; HG ECOLÓGICO, el coupage más natural con los sabores más genuinos de la Hacienda, y HG RESERVA FAMILIAR HOJIBLANCO, un exquisito 100% hojiblanco. Estos son los tres productos

con los que disfrutar de una experiencia virgen extra. HG RESERVA FAMILIAR MANZANILLA es un frutado de verde de intensidad media, que nos produce una sensación en nariz que nos lleva al frescor de la aceituna verde, mientras que su paso en boca es fluido, con tonos a tallo, verde hoja y rama de tomate. Por su parte, HG ECOLÓGICO es un frutado de intensidad media-alta, complejo en boca, que nos lleva a reconocer el perfil hojiblanca, el plátano, la almendra de la arbequina y la intensidad en amargos de manzanilla. Mientras que en el HG RESERVA FAMILIAR HOJIBLANCO se perciben los aromas verdes a hierba recién cortada, tomatera y alcachofa. Su final es agradable en boca, con un retrogusto intenso, prolongado y ligeramente picante.

TIRADITO DE TILAPIA CON ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA HACIENDA GUZMÁN INGREDIENTES Para la tilapia 200 g de tilapia con piel sin escamas

Para el aliño

100 g de AOVE HACIENDA GUZMÁN 4 g de aceite de sésamo 5 g de sal 15 g de zumo de lima 15 g de miel

ELABORACIÓN Cortamos la tilapia a lo ancho en lascas muy finas con piel y se aplica el soplete por la piel, lo que hará que se rice un poco el lomo. Emulsionamos todos los ingredientes del aliño con ayuda de la túrmix hasta que el AOVE HACIENDA GUZMÁN esté integrado con los demás ingredientes. Guardar en un biberón y reservar en frío.

EN EL PLATO En un cuenco redondo colocamos el tiradito de tilapia rizado y le echamos por encima el aliño elaborado con el AOVE HACIENDA GUZMÁN. Dejamos macerando 10 minutos, terminamos con un poco de sal en escamas. Decorar con germinados y flores.

“

La idea original fue hacer un plato de influencia peruana pero elaborado con productos andaluces. Partimos como base de una tilapia de Adamuz, en Córdoba, con el ACEITE HACIENDA GUZMÁN como hilo conductor y elemento de ligazón

”

LEONARDO RAMOS. DeÓ. Sevilla

Le tengo mucho cariño a esta empresa. La Guita es sencilla y elegante. Yo la definiría como la sencillez de la naturalidad

”

25 AÑOS. El sector ha experimentado una evolución muy importante, sobre todo por los medios técnicos en la producción, tanto

industrial como agrícola. Además de las grandes empresas están surgiendo otras más pequeñas que apuestan por la especialización y aportan productos de mucha calidad. Yo defiendo mucho a Andalucía y también a mis raíces. Cuanto más orgullosos estemos de nuestros productos más seguros estaremos a la hora de salir más allá de nuestras fronteras. Es una gran alegría ir a Hong Kong y encontrar bares de ham & sherry donde degustar los vinos del Grupo Estévez y tomar una copa de la Guita. Mi deseo para LANDALUZ es que cada vez se hagan más grandes y tengan más socios. LANDALUZ está consiguiendo que nuestros productos los comercialicemos nosotros mismos y eso es muy importante. EVOLUCIÓN. A pesar de mi corta trayectoria, tengo las ideas muy claras respecto al resultado que quiero obtener: un producto espectacular. Manipularlo lo menos posible para que sea muy identificable, no me gusta que el producto quede oculto bajo muchos ingredientes. El único secreto en mi cocina es comprar lo mejor y estropearlo lo menos posible. SUEÑOS. Quedan muchos sueños por cumplir. Lo importante no es cumplir tus sueños, sino el camino que te lleva hacia ellos. Si luchas por cumplirlo te lo vas a pasar muy bien, hay que disfrutar el camino. Mi sueño sigue siendo rescatar platos antiguos y ponerlos muy de moda. FUTURO. En estos años de crisis hemos dado mucho protagonismo a la imaginación y hemos mejorado la gestión. Ahora tendemos a dejar a un lado la imaginación e ir más al producto. La tendencia es ir hacia el producto, ahí está el futuro.

JOSÉ ESTÉVEZ, S.A. JOSÉ ESTÉVEZ, S.A.

es una empresa de carácter cien por cien familiar que aúna de forma armoniosa la tradición de nuestra tierra con los últimos avances tecnológicos. Con una de las instalaciones más modernas de Europa, JOSÉ ESTÉVEZ, S.A. mantiene la calidad como base de su filosofía empresarial. Prueba de ello son su sistema de Gestión Medioambiental, el sistema de Gestión de la Calidad Certificado o las certificaciones de seguridad alimentaria de más alto nivel mundial.

LA GUITA

www.grupoestevez.com www.laguita.com

es claro ejemplo de que la incorporación de la innovación y la apuesta por la calidad no significa una renuncia a la tradición y a las características particulares de la elaboración del vino. LA GUITA es una manzanilla cien por cien sanluqueña, desde la uva con la que se elabora el mosto cada año, procedente de viñedos sanluqueños, pasando por la crianza, hasta el momento de su embotellado. Con su particular carácter fresco y salino, es el acompañante ideal para cualquier plato.

BACALAO CONFITADO, CREMA DE TAGARNINAS, SU AIRE Y ACEITE DE CARBÓN DE ACEITUNA. MARIDADO CON LA GUITA INGREDIENTES

ELABORACIÓN

2 lomos de bacalao desalado (150-200 g) 8-10 tagarninas grandes 1 patata 2 dientes de ajos 1 rebanada de buen pan del día anterior

Aceitunas negras AOVE de arbequina Vinagre de Jerez Pimentón dulce Comino (al gusto) Lecitina de soja La Guita

Cortamos el lomo de bacalao ya desalado, se sacan dos porciones de aproximadamente 200 g. Reservamos. Doramos los ajos, los sacamos y usamos ese aceite para freír el pan. Troceamos las tagarninas, reservando 2 de los centros para decorar el plato. Pelamos y troceamos la patata. Una vez troceadas las salteamos en el aceite de haber frito el ajo. Ponemos media cucharadita de pimentón dulce, añadimos agua y dejamos hervir durante 45 min. En un mortero ponemos el pan frito, los ajos, unas gotas de vinagre, un pellizco de sal y comino al gusto. Majamos bien y añadimos a las tagarninas y dejamos hervir 15-20 min más. Pasamos por el robot de cocina a máxima potencia hasta conseguir la textura deseada. Una parte de la crema la aligeramos un poco con caldo de jamón y añadimos lecitina de soja. La pasamos por un colador lo más fino posible y la ponemos en el sifón para el aire. Ponemos los lomos de bacalao a confitar 18 min a 70º, sumergiendo completamente el lomo en el aceite. Secamos las aceitunas negras en el microondas, consiguiendo una especie de carbón vegetal. Trituramos y confitamos en el aceite durante 6 h a 40º. Cogemos los centros de las tagarninas ya hervidos, los abrimos a modo de flor, los pasamos por harina y freímos en aceite fuerte.

EN EL PLATO

Para montar el plato ponemos una lágrima de la crema. Sobre ella disponemos el bacalao, seguimos con el aire y el aceite de carbón de aceituna y terminamos con las “flores de tagarninas”. Para un maridaje perfecto recomendamos La Guita.

“

En Morón, de donde soy, son muy típicas las tagarninas, sobre todo esparragadas. yo he querido hacer una interpretación de este alimento y usarla como guarnición de un pescado importante, como es un buen bacalao. He querido rescatar la tagarnina y ponerla más de moda

”

PACO YBARRA. Escuela de Hostelería Fundación Cruzcampo. Sevilla

ANDALUZA DE SALES aporta una gran variedad de aromas y texturas a nuestra gastronomía

”

69 25 AÑOS. Francamente, creo que ha habido una evolución muy favorable, sobre todo en cuanto

a innovación se refiere y a la apertura a nuevas fronteras, siempre poniendo por delante el nombre de Andalucía. Es destacable ver a nuestras empresas trabajar al unísono con los sectores hosteleros; en esto, sin duda alguna, tiene LANDALUZ parte de culpa. Certámenes gastronómicos, libros, etc., todo ello estimula al comensal, a las empresas y, por supuesto, a nosotros los cocineros. Mi deseo para LANDALUZ es que siga cumpliendo años en esta línea ascendente y que siga sumando miembros, cuantos más mejor. EVOLUCIÓN. Respecto a mi evolución, me he globalizado en cuanto a técnicas y me he localizado en cuanto a productos y sabores, siempre intentando estar al tanto de lo que ocurre sin perder mi visión andaluza. SUEÑOS. En parte sí que he cumplido mis sueños. Poder realizar mi cocina en La Escuela de Hostelería Fundación Cruzcampo es todo un lujo, pero los sueños se retroalimentan y, obviamente, sigo teniendo sueños gastronómicos. En cuanto a mis deseos, tengo muchos pero sobre todo aprender más y más, porque me da la impresión de que cada día sé menos. FUTURO. Veo el futuro muy optimista. Los últimos premios nacionales e internacionales y la aceptación del público así lo avalan.

ANDALUZA DE SALES

www.grupoasal.com

Empresa familiar, con una experiencia de más de 40 años en el sector de la sal. Lleva a cabo el proceso completo de producción de sal marina, desde la extracción en sus propias salinas marítimas, hasta su transformación, envasado y comercialización. En la actualidad explota un total de tres salinas, con una producción total de 200.000 toneladas, cantidad que se verá incrementada hasta aproximadamente 400.000 toneladas con la nueva salina, Marismas de Cetina, que la empresa acaba de construir en la Bahía de Cádiz. GRUPO ASAL está presente en el mercado español e internacional con la fabricación de su propias marcas: SAL CHALUPA, IBERSAL y HALOS SELECTION, esta última integra todas las referencias de sales aromatizadas gourmet. Igualmente es la empresa lí der en envasado de sal de marca blanca, contando entre sus clientes con la mayoría de las principales cadenas de distribución y supermercados.

MELÓN CON JAMÓN CON SAL DE TRUFA DE ANDALUZA DE SALES INGREDIENTES para 4 personas Para el aire de ajo blanco y trufa 1 diente de ajo blanqueado tres veces 100 g de almendra cruda 300 g de agua AOVE arbequina Vinagre de Jerez Para la farsa Sal de trufa y aceituna negra 200 g de jamón ibérico de ANDALUZA DE SALES 300 g de melón 2 g de lecitina 100 g de berros 20 g almendra picada tostada Para el canelón 1 litro de licuado de melón 12 g de elastic

ELABORACIÓN El aire Triturar los ingredientes, menos el aceite y la lecitina, en el mismo vaso y emulsionar con el aceite. Añadir la lecitina y producir aire con una túrmix.

La farsa Picar todos los ingredientes y mezclarlos.

El canelón Llevar a ebullición el melón licuado y estirar en una bandeja. Una vez frío, cortar.

EN EL PLATO

Rellenar el canelón con la farsa, poner sobre el plato, añadir cebollino y mini pensamiento. Finalmente cubrir con el aire de ajoblanco.

“

Es un plato cuyos elementos son tradicionales en nuestra gastronomía: jamón, melón y ajoblanco. Además pertenece a un recetario antiguo pero de alta cocina, simplemente lo he actualizado haciendo un canelón con un licuado de melón

”

JULIO VÁZQUEZ. El Campero. Barbate. Cádiz

LA SALSA WOK DE YBARRA es una salsa intensa y versátil que ayuda y acompaña muy bien al atún, suaviza y le da un toque muy especial. Siempre atún rojo salvaje de almadraba

”

25 AÑOS. La evolución del sector en estos 25 años ha sido muy favorable. LANDALUZ nos ofrece la posibilidad de elegir productos

andaluces y de una gran calidad a los que le aplicamos las técnicas y las innovaciones de nuestra cocina de cada día. Con estos productos de nuestra tierra lo difícil es hacerlo mal. Es un producto mágico. Deseo a LANDALUZ que dure muchos años más porque nos dan unos productos muy buenos. No tenemos que ir a ningún sitio, tenemos los mejores productos: del mar, de la sierra… tenemos la suerte de tener de todo. Andalucía es mágica. Tenemos que defender nuestros productos a capa y espada y, por supuesto, disfrutar de ellos. EVOLUCIÓN. Mi evolución ha sido muy intensa, a base de constancia, trabajo y tesón, aprendiendo de los que han estado a mi lado y enseñando también. Agradezco a José Melero todo lo que nos ha enseñado. Su exigencia día a día nos hace más profesionales. Disfrutamos de lo que hacemos y disfrutamos de la cocina. Cuando el cariño se refleja en un plato sale bien y todo ello culmina cuando un cliente se acerca y te felicita por el trabajo bien hecho, porque al fin y al cabo el objetivo es que el cliente disfrute. FUTURO. El futuro de la cocina andaluza va para arriba. Están saliendo cocineros andaluces con mucho talento, muchas inquietudes y con unas ganas enormes. Llegarán a buen puerto si siguen disfrutando, investigando y haciendo las cosas con ilusión.

GRUPO YBARRA

www.ybarra.es Descubre recetas en: www.ybarraentucocina.com

es una empresa familiar que cuenta con 174 años de experiencia en el sector de la alimentación. Elabora y comercializa aceites, mayonesas, salsas, aceitunas, vinagres, sal, verduras y salsas de tomate. Se trata de una marca de referencia dentro del panorama nacional e internacional (estando hoy en día presente en más de 80 países), que desde sus inicios apuesta por la calidad y la Dieta Mediterránea como fuente de salud y bienestar, logrando posicionarse en el mercado de productos de alta calidad. Además, en la actualidad continúa renovando y adaptando su extensa gama de productos a las necesidades de unos consumidores fieles y cada día más exigentes.

CARPACCIO DE PALADAR DE ATÚN ROJO CON SALSA WOK JAPONESA DE YBARRA INGREDIENTES para 4 personas Carpaccio de paladar de atún rojo Salvaje de Almadraba “Gadira” Salsa Wok Japonesa de YBARRA Esferificación de algas Brotes Zanahoria Coliflor

Brócoli Cebolla encurtida AOVE YBARRA Sal

ELABORACIÓN Se lamina el paladar de atún en finas lonchas, se sazona con sal marina. Colocamos al centro la salsa de Ybarra Wok Japonesa y la esferificación de algas.

EN EL PLATO Regamos con abundante aceite de oliva virgen extra Ybarra para acabar decorando con las verduras y la cebolla encurtida.

Esta es una receta nueva, con la que empezamos a investigar el año pasado. Está hecha con el paladar, una parte del atún que es muy desconocida, que no se comercializaba. El paladar era un aprovechamiento de pescadores. El ronqueador, señor que despiezaba el atún, se la llevaba a casa porque no le daban utilidad. Estos ronqueadores nos explicaron que era una parte muy especial con una textura muy parecida a la ternera y nos creó inquietud. Empezamos a trabajarla... Un día, a un buen amigo de la casa se la enseñamos y entre amistad, un buen hablar e intercambiando conocimientos surge este gran plato: el Carpaccio de paladar. Este es el único lugar del mundo donde un comensal puede probar esta parte del atún. Siempre atún rojo salvaje de almadraba.

“

Una novedad de la carta de 2015. Elaborado con paladar de atún rojo, en carpaccio con un laminado extra fino, Acompañado de la salsa wok DE ybarra, verduras, cebollas encurtidas y una esferificación de algas que aporta un ligero toque marino, lo que potencia el sabor del carpaccio

”

JOSÉ CARLOS GARCÍA. Málaga

INÉS ROSALES me sugiere seguridad, compromiso, recuerdos de mi infancia…, yo las tengo siempre en casa. Son espectaculares: a la vez vanguardia y tradición

”

25 AÑOS. Se ha producido un crecimiento extraordinario en el sector agroalimentario y sobre todo con unas mejoras

y unas calidades fuera de serie que gracias a la labor de LANDALUZ ha llegado al público. LANDALUZ ha sido el motor para que esto siga funcionando y se ha consolidado como una gran herramienta. Le deseo para los próximos años que siga progresando y dando este servicio y apoyo para todos. EVOLUCIÓN. Profesionalmente hemos sido muy fieles a nosotros mismos y esta evolución nos ha hecho ser cada vez más nuestros. Diez años después de comenzar mi carrera profesional en la casa familiar, y a tan sólo 500 metros de mi casa madre, Café de París, hace cuatro años abrimos la apuesta más valiente: Restaurante José Carlos García, donde la cocina se cierra en un cubo de cristal pero se abre en todos sus sentidos. El visitante puede seguir al equipo en sus tareas, una forma más de acercar y abrir la cocina al público. SUEÑOS. Sigo disfrutando y soñando porque soy muy inquieto. Me gusta marcarme retos, pero siempre con los pies en el suelo. Sueño con que los clientes que vienen a mi casa se vayan encantados, que vuelvan y que disfruten con la comida. Ahora sueño con consolidar este proyecto que hemos comenzado con toda la ilusión y el esfuerzo del mundo y dirigirlo hacia el grado de excelencia de la cocina andaluza. FUTURO. Si los profesionales la cuidamos y la respetamos hay un futuro espectacular. Hay una gran demanda y una gran expectativa. Es una cuestión de responsabilidad y de ilusión, que nunca podemos perder.

INÉS ROSALES S.A.U. www.inesrosales.com

En 1910, Inés Rosales Cabello rescata del recetario familiar la receta de la Torta de Aceite, cuyos orígenes se remontan a la cultura andalusí . Gran luchadora y emprendedora, con la ayuda de su familia y vecinas, cada día llevan en canastos de mimbre las Tortas desde Castilleja de la Cuesta al cruce de caminos de La Pañoleta y a la antigua Estación de Trenes de Sevilla, puntos estratégicos ambos. Pronto las Tortas comenzaron a acompañar al viajero, endulzando su camino y permitiendo en poco tiempo que “Las Legítimas y Acreditadas Tortas de Aceite de INÉS ROSALES” fuesen conocidas en toda España gracias al “boca a boca”.

Sus características organolépticas y facilidad de conservación convierten a la Torta en testigo placentero de instantes para recordar, valores que la identifican como icono de la nostalgia de cualquier clase social y que otorgan al consumo de la Torta de Aceite de INÉS ROSALES el papel de “experiencia única”. En continuo proceso de innovación y desarrollo para atender las nuevas tendencias y gustos, INÉS ROSALES lleva “reinventándose” más de un siglo, con transparencia y total disposición hacia el consumidor. Generando y recibiendo sentimientos y vínculos que trascienden al acto de la compra y que espera seguir manteniendo al menos otros 100 años más.

HELADO DE INÉS ROSALES DE NARANJA CON GEL DE CÍTRICOS Y CHOCOLATE BLANCO INGREDIENTES para 8 personas Helado de Inés Rosales de Naranja 1.200 g de leche 550 g de azúcar 200 g de glucosa 8 g de Iota 6 g de citras 4 g de gel espesa 10 g de ralladura de limón 2 Tortas de INÉS ROSALES de naranja

ELABORACIÓN Calentar todo y hervir. Dejar enfriar. 300 g de nata 1040 g de zumo de limón Una vez fría la elaboración anterior mezclar todo homogéneo y meter en vaso de Paco Jet.

Mousse de chocolate blanco (8 hojas) 190 g de leche 190 g de nata Hervir. 190 g de yema 75 g de azúcar Blanquear.

900 g de nata montada Mezclar todo y dejar reposar.

Gel de limón

Gel de naranja

100 g de zumo de limón 100 g de tpt 2,6 g de goma gelan 2,6 g de agar 4 g de maicena

100 g de zumo de naranjas ácidas 100 g de tpt 2,6 g de goma gelan 2,6 g de agar 4 g de maicena

Hervir todo, estirar, enfriar, triturar y hacer vacío continuo.

450 g de chocolate 2 u de gelatina Derretir el chocolate y meter la gelatina hidratada.

Hervir todo, estirar, enfriar, triturar y hacer vacío continuo.

“

Una de nuestras apuestas es hacer helados a partir de cualquier producto. Este es un helado básico partiendo de una receta tradicional. El tema cítrico, tortas de aceite y helado base es muy interesante y divertido

”

MAURO BARREIRO. La Curiosidad de Mauro. Puerto Real. Cádiz

Son unos productos de una calidad excepcional. CONSERVERA DE TARIFA trabaja un arte de cocina milenario: la conserva. Con el tratamiento artesanal al abrir la lata te encuentras con un producto espectacular

”

25 AÑOS. El sector agroalimentario ha experimentado en estos años un salto hacia la profesionalidad, poniendo

en valor a nuestros productos a través de herramientas de marketing con las se ha conseguido una mayor difusión. Los cocineros andaluces estamos apostando por los productos de nuestra región y la labor de LANDALUZ de aunar los productos de nuestra tierra y la nueva cocina andaluza ha dado lugar a una simbiosis en la que la empresa nos ayuda para poder dar al producto el tratamiento exacto. Le deseo a LANDALUZ para los próximos años que el sector agroalimentario, la gastronomía y el turismo, todos de la mano, traigan un gran desarrollo a Andalucía. EVOLUCIÓN. Mi evolución como chef ha ido dirigida hacia una vuelta a mis raíces. Tras haber estado en muchos sitios, he vuelto para poner en valor el producto y la cocina de mi tierra, una cocina contemporánea, de gran fineza, con la que buscamos enaltecer el producto. Yo la definiría como una cocina de una sencillez compleja. SUEÑOS. Estamos teniendo un gran reconocimiento, lo que implica que estamos haciendo las cosas bien y sobre todo que tenemos un largo camino por recorrer. Hay que mirar hacia delante. Mi deseo es llegar a tener el restaurante donde aplicar todas esas creaciones culinarias que tengo en la cabeza y que nuestra cocina, que es una cocina muy de Cádiz, sea conocida y reconocida en todo el mundo. FUTURO. Muchos cocineros están teniendo un reconocimiento a nivel internacional muy importante. Cocineros con una gran formación académica, formación que nos ha llevado a conocer mejor el producto y a nuestra propia cocina. Dentro de unos años Andalucía va a ser un espectáculo de cocina.

CONSERVERA DE TARIFA

www.conservera.es www.conserveradetarifa.es

Tradición desde 1910. CONSERVERA DE TARIFA se dedicada a la elaboración de conservas de pescado artesanales de Atún, Caballa y Melva de Andalucía, siguiendo un método tradicional desde hace más de 100 años. Abierta a las tendencias y oportunidades que surgen en nuevos mercados, fomenta el desarrollo de una vida sana y saludable, a través de actividades y eventos gastronómicos, culturales, turísticos, educativos y deportivos. Contamos con el sello Indicación Geográfica Protegida, Consejo Regulador de las Indicaciones Geográficas Protegidas Caballa y Melva de Andalucía y Calidad Certificada de la Junta de Andalucía. Controlamos rigurosamente tanto la materia prima empleada como el proceso de elaboración, sabor y alta calidad. Seguimos manteniendo nuestras marcas tradicionales, LA TARIFEÑA, MARINA REAL Y PIÑERO Y DÍAZ, y una línea gourmet, CONSERVERA DE TARIFA, orientada a la exportación internacional, recogiendo el testigo de las más de 10 fábricas de conservas que existieron en la localidad y conservando así el carácter artesanal y tradicional en la elaboración de conservas de pescado.

MELVA CANUTERA DE CONSERVERA DE TARIFA CON GAZPACHUELO DE CURRY VERDE INGREDIENTES para 4 personas 320 g de Melva Canutera de CONSERVERA DE TARIFA

Para la mayonesa 210 g de aceite de oliva suave 30 g de hojas de albahaca 30 g de hierbabuena 30 g de cilantro 50 g de pasta de curry verde 30 g de pimiento jalapeño 10 g de sal 20 g de zumo de lima 5 g de piel de lima rallada

ELABORACIÓN Montamos una mayonesa tradicional con la batidora. Cuando esté emulsionada añadimos el resto de ingredientes hasta que quede muy homogéneo

Para el gazpachuelo 800 g de caldo de pescado 200 g de mayonesa de curry verde

ELABORACIÓN

Poner los ingredientes en la thermomix a 70º y un poco de velocidad, para que nuestro gazpachuelo esté caliente y emulsionado para el momento del pase. Trituramos el caldo con las hierbas, el curry verde y el jalapeño. Pasamos por un colador.

Para el crujiente de arroz

ELABORACIÓN

50 g de arroz 200 g de agua 15 g de lechuga de mar 3 g de ajo 2 g de sal

Cocer todo durante 35 minutos bien tapado a fuego medio. Después trituramos todo junto hasta tener una masa muy fina. Estiramos en una bandeja sobre papel de horno y deshidratamos a 80º C hasta que esté totalmente seco. Lo guardamos en recipiente hermético. Freímos en aceite de oliva a 190º C trozos del tamaño que necesitemos para su uso en el plato.

Otros ingredientes 20 g de huevas de trucha 8 hojas brotes de hierbabuena 16 pétalos de mini pensamientos 12 brotes de cilantro

EN EL PLATO En un plato hondo colocamos la melva canutera de forma armónica y que tenga un poco de volumen. Vamos colocando sobre ésta las huevas, los brotes y los pétalos de flores. Por último, pondremos los crujientes de algas. Y en una jarrita serviremos nuestro gazpachuelo.

“

Con esta receta he querido destacar el producto: la melva canutera, y darle un matiz fresquito con el gazpacho de curry verde con hierbabuena y albahaca. Al pescado azul de la conserva, con un sabor muy característico, le hemos añadido unos crujientes de algas al ajillo con el mismo sabor marino

”

25 AÑOS. En estos años el sector ha ido evolucio-

EL MOLINO DE GINES (FRAMOLIVA S.A.) FRAMOLIVA S.A.

es una empresa familiar vinculada a la cultura del aceite de oliva desde el siglo XIX. La familia Moreno Muruve ha sabido adaptarse a los nuevos retos, lo que ha favorecido la transmisión hasta nuestros días del más valioso patrimonio familiar: El Aceite de Oliva. El Aceite de Oliva Virgen Extra EL MOLINO DE GINES es de gran tradición y arraigo en la provincia de Sevilla y es obtenido tras la selección de las mejores aceitunas de la comarca. El esmerado cultivo y el microclima ideal de la comarca Aljarafe-Doñana hacen posible la obtención de este excelente zumo de frutas. EL MOLINO DE GINES, producido por FRAMOLIVA S.A. es elaborado y envasado en la Almazara San Cristóbal, en Huévar del Aljarafe, junto a las marcas MURUVE, FRAMOLIVA y MOLINO DE HUÉVAR.

www.framoliva.com

nando lentamente al principio para experimentar después una aceleración. Creo que todavía nos queda por conseguir que una parte importante del valor añadido de los productos se quede en nuestra tierra; LANDALUZ ha puesto en valor al producto y a las empresas productoras, y en la búsqueda de la excelencia están haciendo un trabajo muy interesante. Mi deseo para LANDALUZ es que concentre al máximo los productos que buscan la excelencia, generando la máxima calidad posible en los productos andaluces. EVOLUCIÓN. La cultura gastronómica ha ido en aumento en los últimos años. Se ha ido aprendiendo a invertir en gastronomía, en el acto social de comer. El ámbito gastronómico ha evolucionado en todas sus vertientes. Nuestra evolución personal ha ido hacia una cocina de productos de proximidad, con un recetario tradicional ayudado por las técnicas actuales y procurando que su presentación, aun siendo de pequeño formato, no pierda su atractivo. La única verdad que existe es la verdad del producto en sí mismo. Se pueden usar muchas técnicas, pero al final el producto permanece. SUEÑOS. En parte sí que he cumplido mis sueños. Si se pierden los sueños estás un poco muerto. Mi deseo es que seamos capaces de invertir más en el arte de comer y lo más importante: que seamos cada vez más exigentes. Hemos de decir cuando algo no nos gusta para que todos seamos capaces de mejorar. FUTURO. El futuro de la gastronomía andaluza está en su producto. Un producto de proximidad con una calidad excepcional. Los cocineros debemos usar las mejores técnicas posibles para respetarlo. Hay mucho por hacer, pero tenemos una despensa fantástica que nos ofrece una paleta de colores única para poder cocinar y evolucionar.

PEPÓN LÓPEZ. La Pepona. Sevilla El MOLINO DE GINES es un producto de altísima calidad y que está muy cerca. No hay que mirar muy lejos para descubrir productos fantásticos. Este aceite sería la envidia para muchos

GAMBAS AL AJILLO CON AOVE EL MOLINO DE GINES INGREDIENTES 1 l de AOVE EL MOLINO DE GINES 10 ajos pelados 5 guindillas secas 10 gambas blancas por ración

ELABORACIÓN Infusionar durante 1 hora el aceite, los ajos pelados y las guindillas secas a 60º C.

EN EL PLATO Poner diez gambas blancas por ración en una cazuela de barro, se echa el aceite caliente en mesa, se tapa 20 segundos y listo. Es servido en mesa para que el cliente note el cariño y el cuidado con que está hecho el plato.

“

hemos elegido un producto fantástico de nuestra tierra como es la gamba blanca de Huelva, macerada ligeramente en Manzanilla, Es una versión de la gamba al ajillo pero con una infusión a baja temperatura del aceite, ajo y guindilla para no saturar el sabor, pero CON LA presencia DE MOLINO DE GINES con todas sus características

”

BACALAOS BAREA 25 AÑOS.

LANDALUZ es una gran ayuda para que el sector agroalimentario pueda ser representado fuera de nuestra Comunidad, que se conozcan nuestros productos y que podamos elaborar nuestros platos con ellos… Le deseo a LANDALUZ que siga fomentando y dando a conocer la región a nivel global y que pueda ser un referente de la calidad del producto que tenemos. EVOLUCIÓN. A pesar de ser muy joven, y sólo llevar 14 años en el sector, he tenido grandes maestros a mi lado y me han enseñado a apreciar el producto. Cómo es la vida de un género desde que llega hasta que sale a un comensal. En este tiempo he aprendido que la calidad es fundamental y Andalucía ofrece al mundo unos productos excepcionales. SUEÑOS. Empecé desde pequeño en casa haciendo recetas y tenía claro lo que quería ser de mayor. Como todo profesional me gustaría tener mi propio negocio y tener un nombre. Ese es mi sueño. FUTURO. Por suerte, la gastronomía andaluza está creciendo y actualmente está mucho mejor valorada. Creo que seguirá aumentando y acabaremos siendo a nivel gastronómico una referencia donde mirar.

www.barea.com

BACALAOS BAREA

pertenece a un grupo empresarial de carácter familiar especializado desde 1941 en la comercialización y elaboración de bacalao en salazón, rey indiscutible de la cocina tradicional. Nuestros especialistas buscan cuidadosamente las mejores capturas obtenidas en los caladeros de los mares del norte, primordialmente las puras y frías aguas de Islandia e Islas Feroe, pioneros en la aplicación de medidas orientadas a una pesca sostenible. Con ello obtenemos un producto equilibrado, sano y nutritivo, con unos niveles de curación apropiados y con la calidad a la que nos obliga los casi 75 años de experiencia, toda una solera, puestos al servicio de un consumidor cada vez más exigente. Para ello cuenta con unas modernas instalaciones en Alcalá de Guadaí ra (Sevilla) de 6.000 m2 en las que se elaboran más de 20.000 kg/semana destinados al mercado nacional, tanto de bacalao como de otras especies como son la maruca o la lubina, ya sea para nuestra marca como para las de cadenas minoristas.

MANUEL FÉLIX. La Raza. Sevilla El bacalao de Barea es un producto con sabor ibérico

”

BACALAO BAREA CONFITADO CON PURÉ DE CALABAZA Y VAINILLA CON SALTEADOS OTOÑALES INGREDIENTES 800 g de lomo de bacalao de BAREA 300 g de boletus edulis 2 unidades de granadas 150 g de castañas 200 g de calabaza violín

1 vaina de vainilla 200 g de rebozuelo o chantarela 500 ml de AOVE 100 g de mantequilla Sal Azúcar

ELABORACIÓN Pelamos la calabaza y la cortamos en trozos. Colocamos papel de aluminio y añadimos la calabaza cortada con una nuez de mantequilla y una de azúcar. Cogemos la vaina de vainilla, con un cuchillo pequeño la cortamos por la mitad y sacamos las semillas del interior. Las añadimos con la calabaza. Cerramos el papel con todos los ingredientes, con cuidado de no romperlo, y ponemos en el horno 180º durante 25 minutos. Sacamos y trituramos hasta conseguir una masa ligada y un poco espesa. Seguimos con las castañas, las cortamos un poco por el centro y las metemos al horno 180º durante 4 minutos. Pelamos las dos pieles y las cortamos en láminas. Cortamos las granadas por la mitad y sobre un bol las aguantamos con la mano y golpeamos sobre ellas para sacar los dientes rojos. Limpiamos muy bien de tierra con un paño húmedo los rebozuelos, nunca mojando las setas, siempre en seco y que el paño tenga la humedad.

Confitamos el lomo de bacalao cortado en raciones de 200 g en un acetite que tenga una temperatura de 65º durante 10 min. Cuando el bacalao tenga el punto exacto empezará a soltar un líquido blanco, su proteína. Sacamos el bacalao del aceite y lo dejamos sobre una placa. Separamos el aceite de la proteína y volvemos a repetir, pero esta vez con los boletus que los confitamos igual que el bacalao. Una vez estén los sacamos y los escurrimos. Cogemos la proteína del bacalao y la trituramos a velocidad baja, añadimos los boletus y triturando conseguimos una crema homogénea a la cual vamos incluyendo el aceite en forma de hilo fino hasta tener la textura de crema espesa, todo esto sin parar de triturar. Cogemos una sartén y salteamos la castaña con la granada y el rebozuelo con un poco sal.

EN EL PLATO

El montaje del plato es una base de puré en forma cilíndrica, colocamos el bacalao encima, un poco del pil pil de boletus en el extremo de la pieza y el salteado en un lateral del plato. Decoramos con unos brotes.

“

Esta receta ESTÁ elaborada con productos de temporada. Producto que tenemos en nuestra tierra y que se utilizan poco para acompañar un género principaL, EN ESTE CASO Un bacalao, que aquí se disfruta mucho, CON una guarnición otoñal

”

25 AÑOS. LANDALUZ es el gran embajador de los productos andaluces y el tren que debemos coger para que nos lleve a todos

lados, porque creo que es el único tren que sale de Andalucía. Nuestro deseo para LANDALUZ es que estén 25 años más. En estos años también se ha producido un cambio brutal en la cultura gastronómica en España, pero sobre todo en Andalucía. Antes todos los bares eran iguales, ahora son todos distintos. EVOLUCIÓN. La evolución de nuestra cocina ha sido al gusto del cliente. El cliente ha sido el que ha ido marcando los cambios y las pautas. El cliente escoge, elige y nosotros estamos a “oído cocina”, como se suele decir. Nuestra evolución ha sido muy gratificante; hemos sorteado la crisis y esto ha hecho que nos esforcemos aún más para ser más competitivos, porque el cliente es cada vez más exigente. SUEÑOS. Nuestros comienzos fueron muy humildes. Comenzamos en una terraza de verano vendiendo pimiento frito y pinchito de pollo. Ahora, veinte años después, tenemos un gran restaurante. Los sueños tienen que estar siempre presentes mientras estés vivo, siempre hay que tener ilusión, hay que seguir soñando cada día. Un deseo como chef es estar 25 años más, como LANDALUZ, y que todos lo veamos. FUTURO. Tenemos un futuro de Fórmula Uno. Hemos de valorar lo que tenemos: la gran cantidad, variedad y calidad de los productos, tan cercanos que no tenemos que buscarlos fuera.

CRUZCAMPO

www.cruzcampo.es

CRUZCAMPO

es la cerveza líder del mercado nacional y se ha mantenido así gracias a su combinación de tradición e innovación para obtener un producto de máxima calidad. Desde 1904 es elaborada con una receta única por maestros cerveceros, con un proceso de elaboración muy cuidado que garantiza la excelencia del producto hasta el momento de su consumo. CRUZCAMPO

ha desarrollado innovación y programas para ofrecer “La caña perfecta”, transmitiendo su maestría de tiraje en los puntos de venta y lanzando CRUZCAMPO Glacial, un sistema que permite servir nuestra cerveza a la temperatura ideal de consumo: -2 grados. En la actualidad, CRUZCAMPO sigue trabajando para mejorar la experiencia de consumo, creando los últimos avances en tecnología cervecera: la nueva versión de la columna glacial, los barrileros especiales CRUZCAMPO o el sistema de cerveza ORIGEN, que ofrece la experiencia de disfrutar de la caña CRUZCAMPO como recién elaborada en fábrica.

www.herba.es 98

JUAN CARLOS Y JAVIER FERNÁNDEZ. Los Baltazares. Sevilla Hemos crecido con Cruzcampo. La primera cerveza que tomamos cuando tuvimos la edad fue ésta. Cuando uno se cría con alguien de chico se crea una amistad mucho más sólida que si lo conoces de mayor

”

CARPACCIO DE LUBINA CON VINAGRETA DE LIMÓN DULCE CON ENSALADA VERDE DE PISTACHO Y CERVEZA CRUZCAMPO INGREDIENTES

Vinagreta de limón dulce 2 dientes de ajos 40 ml de vinagre de manzana 25 ml de vinagre de Jerez reserva 1/2 limón exprimido 16 g de azúcar 8 g de sal

ELABORACIÓN Descamamos la lubina, sacamos los lomos y retiramos las espinas. Cortamos los lomos en porciones más pequeñas. Introducimos todos los ingredientes en el vaso de la batidora y trituramos a máxima velocidad durante 2 minutos. Retiramos y colocamos las porciones de lubina en el plato, agregamos la vinagreta por encima de las porciones y coronamos con las huevas de lumpo.

EN EL PLATO Pondremos de guarnición una pequeña ensalada de mezclum de lechugas.

En nuestro restaurante estamos introduciendo la cerveza dentro de la cocina, como un ingrediente más. La cerveza es para nosotros un pegamento de comunidades. No hay comunidad de vecinos o fiesta donde no haya una cerveza. Creemos que es una gran olvidada dentro de la cocina, la tenemos muy a mano y tiene un sabor muy particular. La podemos maridar y también cocinar, una cosa no quita la otra.

100

16 g de perejil fresco 100 ml de cerveza CRUZCAMPO 50 ml de aceite de oliva 100 g lubina fresca 10 g de huevas de lumpo

“

En esta receta hemos intentado unir la frescura de los alimentos de Andalucía con un producto de la costa y la emulsión de vinagreta, tan nuestra. Un plato fresco, ligero y fácil de comer. Un sabor muy intenso que marida perfectamente con la cerveza Cruzcampo

”

101

25 AÑOS. En estos 25 años el sector agroalimentario ha experimentado una gran evolución. Aunque aún hay

camino que recorrer se ha mejorado mucho. Hay más técnicas para cocinar, más maquinaria, más productos, más variedad y más profesionalidad. Todo lo que sea llevar la cocina y la gastronomía al público en general es una labor encomiable y LANDALUZ apuesta por ello. Mi deseo para LANDALUZ es que siga en esta línea, que en mi opinión es la correcta. Naturalmente desearía que recibiera más apoyos, porque LANDALUZ se ha convertido en este tiempo en un canal imprescindible para dar a conocer al gran público los productos andaluces y, cómo no, las recetas de los cocineros de nuestra tierra. EVOLUCIÓN. La cocina está adquiriendo una importancia que antes no tenía. El comensal se interesa por las receta, tiene más conocimiento y esto ayuda al cocinero a ser más creativo. Esta libertad de conocimientos hace que la cocina sea mucho más divertida. El cocinero tiene una responsabilidad con sus clientes y aunque es un mundo difícil y complicado también te da muchas alegrías SUEÑOS. Aunque en estos años he cumplido mis sueños, sigo soñando con tener un local propio y poder llevar a cabo mis propias locuras gastronómicas. FUTURO. Lo veo fantástico y cada vez mejor, tenemos magníficos cocineros con una formación espléndida y no debemos olvidar a los productos andaluces, que son geniales. El nivel de los restaurantes andaluces ha experimentado un gran cambio. Hay una alegría diferente. Se ha producido un cambio generacional en el que hay mucho más compañerismo, hay mejor ambiente, más respeto y se ha profesionalizado el oficio. Los cocineros andaluces debemos estar unidos, es muy importante que nos ayudemos. Debemos estar orgullosos unos de otros.

UBAGO

www.ubagogroup.com

UBAGO

lleva más de 80 años de actividad ininterrumpida en la transformación de productos del mar: Filetes de Caballa del Sur, Filetes de Melva, marisco mediterráneo como el Langostillo y la Concha Fina, La Gula del Norte, Huevas, Hígados y un largo etcétera de especialidades. Nuestras conservas están elaboradas con las mejores materias primas, siguiendo estrictos controles de calidad y trazabilidad, siempre respetando el medio ambiente, para ofrecerles un producto con la máxima garantía de frescura, sabor y valores nutricionales íntegros.

104

105

JUAN MORCILLO. El Refectorium del Campanario. Málaga El langostillo de UBAGO es Potencia de Mar

”

TOMATES DE CAMPO ASADOS, MICROPIPIRRANA CÍTRICA DE VERDURITAS Y ALGAS, LANGOSTILLOS DE UBAGO Y GEL DE SU JUGO INGREDIENTES Langostillos de UBAGO

Tomates asados Tomates de campo Pan de aceite sin corteza AOVE de arbequina 1 diente de ajo Sal Vinagre reserva Montilla Moriles

Micropipirrana cítrica: Pimiento rojo Pimiento verde Pimiento amarillo Tomate Chalota Pepino Calabacín Fruta de la pasión Lima Vinagre de manzana AOVE de arbequina Sal Lechuga de mar Alga ogonori

ELABORACIÓN Los tomates Asamos los tomates al carbón envueltos en papel de aluminio. Dejamos enfriar y montamos junto al pan, vinagre, ajo y aceite de oliva. Ponemos a punto de sal.

La micropipirrana cítrica Cortamos las verduras lo más pequeña posible y las aliñamos con fruta de la pasión, sal, aceite, ralladura de lima y vinagre de manzana. Por último, mezclamos con las algas en crudo.

El jugo de langostillo Colamos el jugo de la lata y lo gelificamos con Gelespesa (xantana).

EN EL PLATO

106

Para el montaje final usaremos los langostillos y freiremos tanto la lechuga de mar como el ogonori.

“

Con esta receta he pretendido potenciar El langostillo y darle importancia con sabores neutros para no enmascararlo. Con el propio jugo del langostillo he hecho una especie de geL, QUE JUNTO A UNOS ESPECTACULARES TOMATES DE COÍN Y un toque de verduras y algas NOS DA UN conjunto curioso

”

107

25 AÑOS. Ha habido una evolución bastante buena en este cuarto de siglo. Tanto en el sector agroalimentario como en la

gastronomía. Toda labor que implique el dar a conocer los productos de nuestra tierra es magnífica. Trabajar con nuestros productos andaluces es una alegría. Le deseo a LANDALUZ que siga creando proyectos y trabajando de la misma forma para apoyar al producto de calidad. EVOLUCIÓN. A pesar de mi corta trayectoria mi evolución ha sido muy rápida. Empecé formando parte de un equipo de cocina bastante grande y he ido poco a poco, cogiendo experiencia, aprendiendo de todos, asimilando trucos, consejos… Mi cocina es una cocina rica y sencilla, con productos de calidad, con la que intentamos que el cliente se sienta a gusto. SUEÑOS. Por ahora sí he cumplido mis sueños. Estoy muy contento por haber llegado hasta aquí, por estar donde estoy. Hoy por hoy se han cumplido todas mis expectativas. El deseo que me gustaría ver cumplido es poder montar mi propio restaurante. FUTURO. El futuro lo veo mejor que nunca. Los jóvenes cocineros tienen una gran formación y muchas ganas de entrar en el mundo de la cocina. Las escuelas de hostelería están llevando a cabo una gran labor.

CRUZCAMPO GRAN RESERVA

www.cruzcampo.es

CRUZCAMPO GRAN RESERVA

es la cerveza especial, 100% malta, de la familia CRUZCAMPO y está reconocida como la mejor Strong Lager del Mundo por la prestigiosa revista Beers of the world. Su máxima calidad y carácter único es fruto de la experiencia centenaria de los maestros cerveceros de CRUZCAMPO y de una actitud vanguardista e innovadora que les impulsa a la búsqueda de la máxima excelencia cervecera. Su calidad y su sabor intenso y equilibrado lleno de matices, sin perder la refrescabilidad característica de CRUZCAMPO, la convierten en la opción ideal para el capricho cotidiano y para acompañar al tapeo más innovador y de calidad: el “gastrotapeo”. CRUZCAMPO GRAN RESERVA tiene un sabor y un aroma más intenso, gracias a su elaboración con maduración lenta en bodega, que la hace perfecta para degustar la mejor versión de la gastronomía en forma de tapa o plato.

108

109

JAVIER CARMONA. Pintón. Sevilla La cerveza CRUZCAMPO GRAN RESERVA da mucho juego y está muy muy rica

”

LOMOS DE LUBINA CON CREMA DE GUISANTES Y ESPÁRRAGOS Y PIMIENTOS SALTEADOS MARIDADO CON CERVEZA CRUZCAMPO GRAN RESERVA INGREDIENTES para 4 personas 2 lubinas (4 lomos limpios) 2 pimientos verdes 2 pimientos rojos 2 manojos de espárragos 1 cebolla 1 puerro 200 g de guisantes Fumet de pescado s/c 2 patatas Sal Pimienta negra Crujiente de batata Aceite de pimentón Cerveza GRUZCAMPO GRAN RESERVA

ELABORACIÓN Limpiar la lubina, sacamos los lomos y los desescamamos, cortar a la mitad cada lomo y reservar. A continuación, cortar los pimientos en brunoisse y salpimentar. Cortar la patata, el puerro, la cebolla y los espárragos, todo en midepoix y rehogar. Añadimos el fumet y dejamos cocer 20 minutos. Triturar y poner a punto de sal y pimienta. Marcamos en plancha los lomos de la lubina y terminamos al horno a 180º durante 6 minutos.

EN EL PLATO Hacer una lágrima con la crema previamente reservada y caliente. Junto a la lágrima con la ayuda de un aro ponemos los pimientos salteados. Colocar encima los lomos de la lubina y terminar decorando con el crujiente de batata y el aceite de pimentón.

NOTA DE CATA DE CRUZCAMPO GRAN RESERVA Fase Visual: De color ámbar brillante, espuma elegante, Fase Gustativa: Entrada ligeramente dulce que compacta y cremosa.

Fase Olfativa: De aroma intenso y agradable que le aporta el tueste de la malta. Predominan los cítricos, la manzana roja, los cereales tostados (malta tostada), frutos secos (anacardos) y toques de regaliz, con una intensidad media que va aumentando con el tiempo.

110

recuerda al sutil tacto de una mousse, apreciándose un carbónico suave. Equilibrada con un toque refrescante con recuerdos a frutos secos amielados. Final largo y amargo sostenido destacando la acentuación del lúpulo.

Temperatura óptima de servicio: 2º-4º.

â&#x20AC;&#x153;

Es un plato sencillo con un pescado que da mucho juego. Nuestra idea ha sido mezclar ingredientes de toda la vida para tener una receta sencilla y rica

â&#x20AC;?

111

114

“

JUANJO RUIZ. Salmoreteca. Córdoba

ALOE VERA LAS CORONAS, es una empresa innovadora que apuesta por un cultivo sostenible. Hacer culinario un producto destinado tradicionalmente a la cosmética me parece revolucionario

”

25 AÑOS. Aunque aún queda camino por recorrer, la evolución ha sido muy positiva. En Salmoreteca hacemos

mucho hincapié en los productos de calidad y a través de LANDALUZ se transmite esa filosofía como sello de calidad. Su labor es de agradecer y la cocina es el lugar perfecto para poner en valor esos productos que pertenecen a LANDALUZ, porque los grandes cocineros son los mejores prescriptores. LANDALUZ ha sabido aunar esa cultura, gastronomía y productos agroalimentarios. Mi deseo es que aumente el número de empresas comprometidas con el futuro de Andalucía. EVOLUCIÓN. Esta es una profesión en la que no dejas de crecer y donde hay que apoyarse sobre todo en el producto de calidad. Por muy torpe que sea un cocinero si el producto es bueno... La gastronomía es una ciencia muy completa que engloba muchas disciplinas. Para evolucionar tienes que estar en continuo aprendizaje, es necesaria la formación y la información. SUEÑOS. Poco a poco se van cumpliendo mis sueños. Tengo un equipo maravilloso comprometido con nuestro concepto culinario. Comenzamos con una salmoreteca destinada a mostrar todo tipo de salmorejos creativos. Ahora tenemos un taller de creatividad, con dieciocho personas dejándonos la piel cada día. Estamos en Córdoba y en Sevilla y tenemos previstas nuevas aperturas. Estamos haciendo el restaurante gastronómico que siempre hemos soñado, vinculado a nuestra gente, a nuestra tierra y a nuestros productos.

ALOE VERA LAS CORONAS En ALOE VERA LAS CORONAS diseñamos y elaboramos alimentos saludables para el siglo XXI, empleando como materia prima un aloe de alta calidad, 100% ecológico, cultivado en nuestra finca Las Coronas, en Carmona (Sevilla), que se ha convertido en un proyecto de referencia en la diversificación agraria. En sus campos, nuevos cultivos dan respuestas innovadoras y respetuosas con el medio ambiente a las demandas de un mercado creciente, cada vez más exigente. Cultivamos nuestro aloe siguiendo las técnicas de cultivo ecológico certificadas por el CAAE (Comité Andaluz de Agricultura Ecológica). Gracias a su recolección manual y a un procesado mínimo, las propiedades de este aloe quedan casi intactas en el producto que finalmente llega a su mesa. Análisis llevados a cabo por el Profesor Dr. Francisco Antonio Macías, director del Instituto de Biomoléculas de la

Universidad de Cádiz, revelan que el gel de ALOE VERA LAS CORONAS tiene una calidad excelente, llegando prácticamente a duplicar el contenido de Acemanano establecido para un gel de aloe de calidad. Este polisacárido se entiende como el máximo responsable de los efectos beneficiosos del aloe vera, entre ellos, el refuerzo de nuestro sistema inmune. En ALOE VERA LAS CORONAS le ofrecemos un producto de calidad gracias al conocimiento técnico de la planta, la transparencia en todo el proceso, la trazabilidad, la información al consumidor y el control en cada etapa. Estamos presentes en escuelas de cocina como Le Cordon Bleu y trabajamos con chefs de la talla de Rodrigo de la Calle, quien participa como asesor gastronómico para tratar de expandir los límites en el uso y conocimiento de esta maravillosa planta, usando como principales herramientas la ciencia y la gastronomía.

www.aloeveralascoronas.es

115

SALMOREJO DE ALOE VERA LAS CORONAS, OSTRA CON PERLA NEGRA DE ALOE-LIMÓN, TOCINO VEGETAL Y FLORES DULCES Receta básica de aloe: pelaremos las hojas de aloe y las tendremos de 12 a 24h en agua muy fría, utilizaremos sólo la parte carnosa central. Pasadas las horas y una vez que hayamos rebajado el amargor que le aporta la aloína, podremos utilizarla como un producto más en la cocina, si es en elaboraciones calientes usarlas en temperaturas no superiores a los 65º.

INGREDIENTES y elaboración

La perla de aloe

Salmorejo de aloe

Usar el aloe ya tratado (ver receta básica de aloe). Hacer bolitas con un sacabolas y envasarlas al vacío con zumo de limón. Reservar 2 h, abrir la bolsa e irlas pasando por ceniza vegetal (carbón activo medicinal alimentario). Reservarlas.

8 g de ajo morado de Montalbán 10 g de Flor de Sal de manantial de Gabela 145 g de pan de telera cordobesa 630 ml agua de vegetación mix de tomates 50 g de ALOE VERA LAS CORONAS 100 ml de zumo de Aloe Vera 125 ml de AOVE coupage Hojiblanca y Picual. Introducir los ingredientes en la túrmix y triturar a máxima velocidad 8 min. Reservar en frío.

Yema alcalina Huevos de bellota de gallina franciscana 100 g de azúcar 30 g de ceniza vegetal Desclarar los huevos, cubrir con el azúcar y la ceniza vegetal. Dejar 2 horas en reposo en cámara.

Flores de aloe y botones florales Recolectarlas con mucho cuidado para preservar los nectarios en las flores. Para los botones florales, cortarlos con sumo cuidado y conservar en fresco para conservar su textura.

116

Tocino vegetal de aloe vera a la plancha 100 g de tocino ibérico de bellota 50 ml de Aloe Vera Envasaremos al vacío el tocino con 50 ml de AOVE y pondremos en roner a 30º C. Una vez se hayan mezclado, colar y usar para el sifón. Usar el aloe ya tratado (ver receta básica de aloe), lo cortaremos a dados, lo introduciremos en el sifón y le añadiremos el paso anterior.

Le introduciremos las 2 cargas de gas para impregnar los dados de aloe; dejaremos en frío 2 h. Pasado este tiempo sacar el CO2 del sifón, abrir y usar los dados con el sabor del tocino, marcándolos en la plancha.

La ostra Abrir la ostra y colocar encima la perla.

EN EL PLATO Disponer las distintas elaboraciones con armonía, buscando un emplatado artístico conceptual.

“

En la cocina clásica se comen las ostras con una grasa o con un toque de limón, hemos ADAPTADO esa idea al Aloe Vera LAS CORONAS. La perla negra de la ostra es una bolita de aloe impregnada con zumo de limón y ceniza y Lo hemos acompañado de botones forales de aloe... Una receta divertida, sorprendente y exótica

”

117

118

“

GONZALO JURADO. Tradevo. Sevilla

Los productos de BAREA son sublimes. BAREA ha hecho un seguimiento del bacalao con un gran acierto y esto es digno de alabar porque no es fácil. En todos estos años BAREA ha sabido mantener la calidad

”

119 25 AÑOS. Ha habido un cambio sustancial en estos veinticinco años en el sector agroalimentario. Este es el camino a seguir; tiene

que haber ese punto de encuentro entre los cocineros y los productos de aquí. Esta labor que lleva a cabo LANDALUZ es fundamental. Y yo me reafirmo en la cocina del terruño y la promoción de estos alimentos de nuestra tierra aunados con los cocineros para la promoción de ambos. Cuando vas fuera a cocinar es un gran orgullo mostrar los productos andaluces. Mi deseo para LANDALUZ es que se siga consolidando y no deje de hacer ese aporte tan importante a la gastronomía y a los productos andaluces, llevándolos a ambos de la mano. EVOLUCIÓN. He vivido en primera persona esa revolución de la cultura gastronómica y he participado en ella, ya que empecé mi carrera profesional con los grandes restauradores. Gracias a esta revolución que se produjo, la alta cocina se ha acercado al gran público. El comensal conoce cada vez más el producto. Esto hace que estemos en un momento muy interesante donde no podemos y no debemos engañar a la gente. Cada vez debe haber más transparencia porque el cliente sabe lo que le estás poniendo por delante. SUEÑOS. He cumplido mis sueños totalmente. Uno de mis sueños era poder trabajar en esas cocinas de la alta restauración, con esos profesionales, aprender sus técnicas… y además se cumplió mi sueño de tener un negocio propio y hacerlo próspero con el objetivo de crear expectativa en la ciudad, dando un aire fresco a la oferta gastronómica en Sevilla. FUTURO. El futuro lo veo importante. La gente joven tiene una gran formación Esto no ha hecho más que empezar. Todo lo que le queda a Andalucía a partir de aquí es crecimiento.

BACALAOS BAREA

www.barea.com

BACALAOS BAREA

pertenece a un grupo empresarial de carácter familiar especializado desde 1941 en la comercialización y elaboración de bacalao en salazón, rey indiscutible de la cocina tradicional. Nuestros especialistas buscan cuidadosamente las mejores capturas obtenidas en los caladeros de los mares del norte, primordialmente las puras y frías aguas de Islandia e Islas Feroe, pioneros en la aplicación de medidas orientadas a una pesca sostenible. Con ello obtenemos un producto equilibrado, sano y nutritivo, con unos niveles de curación apropiados y con la calidad a la que nos obliga los casi 75 años de experiencia, toda una solera, puestos al servicio de un consumidor cada vez más exigente. Para ello cuenta con unas modernas instalaciones en Alcalá de Guadaí ra (Sevilla) de 6.000 m2 en las que se elaboran más de 20.000 kg/ semana destinados al mercado nacional, tanto de bacalao como de otras especies como son la maruca o la lubina, ya sea para nuestra marca como para las de cadenas minoristas.

CALLOS DE BACALAO BAREA, YEMA DE CORRAL Y ALCACHOFAS AL OLOROSO INGREDIENTES 100 g de callos de bacalao BAREA 3 alcachofas 1 diente de ajo 1 cebolla blanca 50 ml de oloroso seco 1 yema de huevo 2 hojas de hierbabuena 200 ml de caldo de verdura 50 ml de jugo concentrado de carne 70 ml de AOVE

ELABORACIÓN Dejamos desde agua fría que los callos den un hervor, dejamos reposar y cortamos. Limpiamos y cortamos las alcachofas. Rehogamos en aceite de oliva el ajo y la cebolla y posteriormente añadimos las alcachofas, que saltearemos junto con el oloroso. Lo dejamos reducir y lo cubriremos con el caldo. Dejamos cocer 12 minutos.

EN EL PLATO Ponemos una yema de corral en el centro de un plato sopero, calentamos las alcachofas y las colocamos alrededor de la yema. Calentaremos los callos en un poco de jugo de carne y caldo de la cocción de la alcachofa y los ponemos sobre ellas. Hacemos unos crujientes de alcachofa y dejamos unos tres crocantes para finalizar el plato.

120

“

los callos de bacalao SON UN homenaje a mi maestro Santi Santamaría, que es quien más me ha marcado a nivel gastronómico. Los callos de bacalao no se trabajaN lo suficiente en Andalucía, aun siendo espectacular, por eso he querido usar un producto que no se suele encontrar en nuestros recetarios

”

121

SOL EUROPE S.L.

www.soleurope.es

SOL EUROPE

es una empresa dedicada al envasado y distribución de Patatas y Cebollas, tanto de producción propia (en los meses comprendidos de mayo a noviembre) como de producción ajena. Nuestra diferenciación con las demás empresas del sector es que las personas que la componemos somos agricultores de patata, sector en que nos avalan décadas de experiencia. Como empresa, en SOL EUROPE nos esforzamos en adelantarnos a las necesidades del mercado y de nuestros clientes sometiendo a nuestros productos a los más estrictos procesos de calidad. Estamos avalados con el certificado Globalgap de Campo y de Almacén y la aplicación de los sistemas agrícolas sostenibles de la Producción Integrada. También poseemos el distintivo de la Junta de Andalucía de “A de Calidad Certificada”, siendo los primeros y únicos empaquetadores de Andalucía en tenerlo. En nuestra sede SOL EUROPE situada en Palma del Río (Córdoba), poseemos las más modernas instalaciones para ofrecer a nuestros clientes la máxima calidad y elección de formatos, (trabajamos a carta). Con una superficie de más de 8.000 m2, estamos totalmente preparados para el almacenamiento, calibración, control de calidad y envasado de todos los tipos. Asimismo, contamos en nuestras instalaciones con tecnología punta distribuida en 3 líneas de lavado y calibrado, 12 tolvas de almacenamiento, 6 pesadoras y 10 empaquetadoras para la producción de patata y una línea de calibrado y empaquetado para la producción de cebolla, además de dos cámaras frigoríficas con capacidad para 2.500 toneladas. Para su distribución, en SOL EUROPE poseemos 6 muelles de descarga y 6 de carga en la zona de expedición, totalmente aisladas.

124

25 AÑOS. En este tiempo ha habido un gran cambio, las cosas se están haciendo mejor, hay un mejor acceso a los productos y además ha habido un cambio cualitativo de los productos andaluces, lo que ha llevado también a un mayor interés del consumidor por la calidad. Interesa ahora más la calidad que la cantidad y eso es lo que defendemos desde Tribeca. Mi deseo para LANDALUZ es que siga evolucionando como hasta ahora. EVOLUCIÓN. Al contrario que otros muchos chefs mi evolución ha sido ir hacia la cocina clásica. Desde aquí hacemos una cocina sin artificios ni estridencias. La base es saber cocinar y a partir de ahí lo que quieras. SUEÑOS. Se están cumpliendo mis sueños. A nivel profesional aún tengo sueños por cumplir, pero me los guardo para mí. FUTURO. El futuro ya es presente. Es brillante. Hay una proyección magnífica gracias a unos chefs que han puesto la cocina andaluza en el panorama internacional, cosa que hace años era impensable.

125

PEDRO GIMÉNEZ. Tribeca. Sevilla Un producto magnífico, de una excelente calidad, con los que espero seguir contando en el futuro

”

PATATAS VEGA DEL GUADALQUIVIR SOL EUROPE CON PISTO DE SEPIA Y GAZPACHUELO INGREDIENTES Patatas vega del Guadalquivir SOL EUROPE Sepia Cebollas Ajos Azafrán

Calabacines Berenjena Pimientos rojo y verde Vino blanco Mayonesa casera

ELABORACIÓN Comenzamos limpiando las sepias, despojándolas de piel y tripas pero guardando los interiores y las bolsas de tinta. Troceamos las sepias en mirepoix. Hacemos una salsa de tinta al estilo tradicional (cebolla, ajo, pan frito, hueso de jamón, etc.). Pelamos y torneamos las patatas con ayuda de un vaciador. Introducimos las patatas y la salsa en una bolsa y le aplicamos un minuto de vacío. Cocinamos a 80º en horno de vapor durante una hora aproximadamente y reservamos. Por otro lado, hacemos un pisto con las verduras y reservamos. Salteamos la sepia a fuego fuerte, desglasamos con el vino y añadimos al pisto. Cocinamos hasta que la sepia quede en su punto. Infusionamos el azafrán en caldo de pescado y con la mayonesa montamos un gazpachuelo.

EN EL PLATO

126

Sacamos las patatas de la bolsa y las rellenamos con el pisto de sepia. Cubrimos con un poco de alioli de cebollino. Emplatamos y gratinamos. Servimos el gazpachuelo templado.

“

HEMOS HECHO ESTA RECETA Partiendo de una cocina clásica. es una reinterpretación de un guiso de las patatas con choco de toda la vida, actualizando la receta y dándole un toque de originalidad

”

127

Nuestras Marcas y Socios

128

129

Nuestras Marcas y Socios

Este libro se imprimió en el año 2016, siendo D. Álvaro Guillén Benjumea presidente de LANDALUZ, Asociación Empresarial Alimentos de Andalucía.

130