Turismo

Il personaggio Nei suoi locali a Padova ha imposto la pizza in pala in decine di versioni Gianni Calaon, quando la pizza è una continua “rivoluzione”

Da quando ha “messo le mani in pasta” per la prima volta, poco più che adolescente, non si è più fermato, sempre nel nome della pizza: le prime esperienze in ristorante, poi l’apertura di un locale tutto suo, quindi le gare internazionali che gli hanno valso quattro titoli mondiali, i corsi tenuti in tutto il mondo, nuove attività e nuove insegne che si accendevano, un grande laboratorio, i voli in Estremo Oriente. Una rivoluzione senza fine quella di Gianni Calaon, 50 anni, per tutti “il campione del mondo” della pizza, sempre pronto ad esplorare nuove strade, a lanciare nuove tendenze, ad abbracciare scelte ardite e coraggiose, anche a mettersi in discussione se necessario. Lavoro, passione, ricerca, creazione: questi i quattro punti cardinali che guidano il pizzaiolo - gourmet, imprenditore e formatore che ha saputo trasformare l’arte tutta italiana della pizza in una lunga serie di opportunità e di altrettante sfide. Dopo aver imposto la sua specialità che gli ha valso quattro titoli mondiali, la pizza in pala come vera e propria “pizza social”, un prodotto da gustare in decine di varianti e da condividere con la famiglia e gli amici, dopo essere stato premiato per il suo originale dolce “tirami pizza”, ora per il Natale 2020 ha in serbo il “suo” panettone.

“Ovviamente sarà un prodotto artigianale da particolare impasto - spiega Calaon - ottenuto con il lievito madre e quindi di qualità superiore, ad alta digeribilità. Lo proporremo nella versione classica, con canditi, uvetta e glassa, ma anche in una veste alternativa con pere e cioccolato”.

La “rivoluzione” di Calaon, dunque, non conosce fine, e per avere un’idea di quanta ricerca e passione vi sia nelle sue pizze è sufficiente fare visita al suo storico locale di Padova, nel quartiere Arcella. Guardacaso, si chiama “Rivoluzione Piazza” e non è solo il nome a rovesciare tutti i luoghi comuni. Le sue pizze in pala giganti, che troneggiano sui tavoli colorate e farcite con prodotti sempre nuovi e ricercati, sono fatte apposta per essere condivise e per esaltare al meglio le qualità del particolare impasto, soffice e fragrante, che ha portato Calaon al successo. Proposta anche in versioni particolari come alla canapa o al carbone, ma anche alla spirulina, la base è l’ideale per accogliere decine di ingredienti scelti e dosati con cura. Ovviamente non mancano le proposte vegetariane o vegane, senza glutine, integrali o al kamut. Una pizza dai mille volti, “rivoluzionaria” per l’appunto, nella forma, nella sostanza e nel risultato. “Con l’arrivo dell’autunno cambiamo il menù e lo calibriamo sui prodotti

Il quattro volte campione del mondo ha ideato la pizza “social” e il suo laboratorio sforna sempre nuove idee

Per il Natale 2020 è in arrivo il panettone artigianale, nella versione classica oppure con pere e cioccolato

stagionali, a partire dalla zucca, che ci permette numerose soluzioni”, ricorda Gianni, che può contare sull’aiuto della moglie Nicoletta Fornasiero, sempre al suo fianco. All’altro capo della città, in via Bembo, ecco la versione “take away” di Rivoluzione Pizza, con un’ampia offerta di pizze da ordinare e gustare a casa. Anche in questo caso le proposte sono il frutto di una continua ricerca, ma anche della curiosità, dell’amore per i sapori del territorio, dell’entusiasmo per le novità.

Lo stesso approccio lo si trova anche a “Casa Penelope” il grande laboratorio che Calaon ha aperto ad Albignasego per sfornare le sue basi pizza sempre più richieste dalla ristorazione e dalla grande distribuzione in Italia come in Europa. “Abbiamo tutti gli strumenti per preparare delle basi pizza a regola d’arte, dall’impasto alla lievitazione, dalla stesura alla cottura, seguita dall’abbattimento della temperatura per mantenere intatte le caratteristiche dell’impasto e permettere il confezionamento e la spedizione in tutta Europa”. Nel laboratorio c’è anche un ampio spazio riservato alla sperimentazione e alla formazione, aperto a chi si vuole avvicinare al mondo della pizza e a tutto ciò che gli gira attorno.

Del resto Calaon ha conquistato per quattro volte il titolo di campione del mondo della pizza, dal 2010 al 2017, tre individuali e due di squadra, proprio grazie a questa continua ricerca ma anche al lavoro in team e alla voglia di proporre idee innovative anche per un prodotto super tradizionale come la pizza. L’ultima frontiera, ci racconta, è quella del “super food”, vale a dire dei nuovi ingredienti come l’alga spirulina, ideale sia per l’impasto che per la preparazione di una originale mouse con la ricotta di bufala, oppure la canapa, felice riscoperta di un prodotto dalle numerose virtù. “Nelle pizze mi piace soprattutto l’equilibrio. - sottolinea Calaon - Estetica, sapori e aromi devono andare a braccetto; sono un creativo esigente e per me l’impatto visivo è fondamentale. Perché tutti noi prima mangiamo con gli occhi. E poi, amo i gusti e le tipicità del territorio, nelle mie pizze nessuno prevale e l’insieme si risolve in un concerto armonioso di sapori e profumi”.

Nicola Stievano

Proposte per una cucina biologica, integrale, vegetariana, in sintonia con la natura

Ferriccelli tricolore

Ingredienti:350 g di ferricelli - 40 g di zenzero fresco - 400 g di zucchine - 7-8 cipollotti - 1 spicchio d’aglio - 1 mazzetto di basilico - 30 g di parmigiano - olio e sale q. b.

Polpette di fave

Ingredienti:400 g di fave - 4 porri - 2 cipolle - 2 spicchi d’aglio - prezzemolo - olio - sale.

Preparazione: tritare l’aglio e metà basilico; pelare lo zenzero e tritarlo grossolanamente. Tritare il resto del basilico e mescolarlo al parmigiano grattugiato. Affettare a rondelle i cipollotti e le zucchine, farle imbiondire in una padella con l’olio, il trito di aglio e saltarci a fuoco alto zucchine e cipollotti per cinque minuti. Unire lo zenzero, salare e insaporire per altri 2 minuti. Cuocere i ferricelli e saltarli in padella mescolando. Aggiungere qualche cucchiaiata dell’acqua di cottura se necessario. Spegnere e condire con un filo d’olio, il basilico tritato, qualche foglia di basilico e, a piacere, dei pomodorini. Preparazione: mettere le fave a bagno per almeno 24 ore, sgocciolarle, pelarle e pestarle assieme alle cipolle, all’aglio e ai porri tagliati affettati. Amalgamare bene tutti gli ingredienti e unire il prezzemolo tritato; l’impasto dovrà risultare simile a una purea. Fare delle polpettine, passarle nella farina, metterle in una teglia da forno con olio e tamari. Far cuocere in forno per 40 minuti, girarle e continuare la cottura finchè non saranno dorate.

Strudel di mele

Ingredienti:250 g di farina - 1 uovo - 1 pizzico di sale - 1 C di olio - 1 dl. di acqua calda - ½ c di lievito da dolci - 2 mele - 100 g di uvetta sultanina - 1 C di zucchero - 1 C di pane grattugiato - 100 g di mandorle o pinoli - 3 C di marmellata - 2 C di malto.

Preparazione: setacciare la farina, aggiungere un pizzico di sale, l’uovo, l’acqua calda, il lievito e impastare il tutto. Lasciare riposare per 20 minuti, stendere su una tovaglia la pasta molto sottile. Spalmare la marmellata sulla sfoglia, distribuire le mele affettate sottilmente, spargere l’uvetta, lo zucchero, il pane grattugiato e le mandorle sfilettate o i pinoli. Arrotolare e porre in una teglia oliata, infornare a 220° per mezz’ora. Appena estratto dal forno spennellare lo strudel con un po’ di malto sciolto con un goccio d’acqua. Il restante si può usare come guarnizione sul piatto. Carmen Bellin Educatore Alimentare dell’Associazione Culturale La Biolca di Padova: tiene corsi e conferenze su alimentazione e cucina, collabora al mensile Biolcalenda, ha pubblicato Metti una sera a cena libro di ricette e consigli utili per una cucina in armonia con i ritmi della natura.

LA BIOLCA · www.labiolca.it info@labiolca.it · tel. 049 9101155

Note

La quantità degli ingredienti si riferisce a un menù tipo per 4 persone.

Abbreviazioni usate:

C = cucchiaio · c = cucchiaino g = grammo · kg = chilogrammo L = litro · dl= decilitro olio (quando non è specificato altro) = olio extra vergine di oliva q.b. = quanto basta.

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