_Entrevista
SILVIA GARCÍA
HEAD SOMMELIER EN MANDARIN ORIENTAL RITZ (MADRID)
Twitter @GSila99
¡Mamá, quiero ser sumiller! ¿Recuerda cuándo pronunció aquella frase?
Sí, claro que lo recuerdo y la cara de mi madre... Yo acababa de terminar diseño gráfico y a ella no le hizo ni pizca de gracia que dejara todo y me dedicara a una profesión que por aquel entonces en mi círculo casi nadie sabía, ni entendía de lo que iba... “¿Cómo podía ser que dejara lo que había estudiado por ser camarera?” Ella y mi padre no salían de su asombro, aún no sabían de esta bella locura que es ser sumiller. Poco a poco lo entendieron. Ellos me han apoyado en cada una de mis decisiones, siempre.
Imaginamos que el camino no ha sido fácil.
o más complicado, quizá, es la falta de tiempo L para tus personas: familia, amigos... Es una profesión que se adueña de tu vida y a ti no te importa porque es algo que haces por amor. Literalmente vivimos enamorados de nuestro trabajo. La línea entre el trabajo y la vida privada queda absolutamente difuminada. Para nosotros es más sencillo porque hacemos eso que nos vuelve locos, pero las personas que te quieren deben entender que nuestro ritmo vital funciona de otra manera.
El mundo del vino exige estar permanentemente actualizado. ¿Es esencial en su profesión?
Es absolutamente esencial la actualización y el estudio constante no solo de las nuevas referencias, modas, elaboraciones... sino que también es necesario ir ampliando los conocimientos de denominaciones, países e historia que ya tenías. Nunca puedes dar nada por aprendido, siempre existen matices. Es nuestra obligación: poder ofrecer a nuestro cliente un universo de posibilidades para que pueda elegir aquello que le hace más feliz.
¿Qué otras principales virtudes debe tener alguien que quiera seguir su camino? Paciencia, nada que merezca la pena se consigue sin esfuerzo. Se necesita mucha paciencia y dedicación para conseguir ser un buen sumiller. Es un mundo amplio y tremendamente complejo.En esta profesión el dicho “solo sé que no sé nada”, para mí encuentra todo su sentido. Cuanto más tiempo
pasa y cuanto más estudias, viajas, catas, bebes... más cuenta te das de todo lo que te falta por aprender. Por otro lado, para mí es absolutamente necesaria la empatía, saber escuchar activamente al cliente. Él es el protagonista de su mesa y nosotros meros transmisores de historias adecuadas para que su momento sea estelar.
Imaginamos que ha tenido que lidiar con mucho cliente ‘entendido’ en vinos. ¿Qué técnica aplica?
¿La técnica? La misma que siempre, escuchar activamente y entender si necesita algo de mí. Estos clientes, que a mí personalmente me encantan, generalmente solo necesitan sentirse escuchados. Son personas que aman el mundo del vino y disfrutan con este sencillo gesto.
Ha pasado por restaurantes como Club 31, Urban, Kabuki, Mugaritz con estilos, clientelas y cocineros muy diferentes… ¿vinos muy distintos?
í, vinos y vivencias muy distintas. Siempre hay S una columna que vertebra las cartas, basada en el sentido común y en la acción de entender qué es lo que necesita cada restaurante. Esto no se trata de los vinos que te gustan a ti, sino de los vinos que son necesarios para apoyar la propuesta gastronómica de cada casa. Cada carta debe tener su propia alma, el matiz que marca la diferencia con el resto y lo mágico de todo esto es dar con la combinación adecuada.
¿Es distinto trabajar en un gran Hotel que hacerlo para un gran restaurante?
Sí, es muy diferente, pero por la propia idiosincrasia de cada negocio. Un hotel es como una pequeña gran ciudad y más cuando damos servicio no sólo en cinco universos gastronómicos sino durante las 24 horas del día. Las necesidades cambian a lo largo de esas 24 horas y cada día es distinto. El restaurante tiene tempos diferentes, es más constante aunque también cambie, es más independiente. Siempre intento disfrutar del camino y el proyecto. Mandarin Oriental me permite que mi mundo sea más amplio, más complejo, lleno de matices a otro nivel.
