Zupi gastronomia by Larissa Amaral

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START

START DO DIA Cookies são ótimos a qualquer hora, mas no café da manhã são perfeitos. Esses são feitos de farinhas integrais de linhaça dourada, aveia, arroz e amêndoas. Para completar a gostosura, eles ainda levam lascas de amêndoas na cobertura e pequenas gotas de chocolate 80% cacau. Começar o dia assim já garante energia e disposição extra, não é mesmo? A receita completa você pode conferir no site da ZUPI: www.zupi.com/tips > 3 ZUPI

[português]

[english]

MOMENTO VEGETARIANO

VEGGIE TIME

A cada edição a Zupi mostra o que há de novo na cena criativa sem repetir fórmulas. Cada número vem com uma novidade. Prova disso é que, além de trazer trabalhos inovadores do mundo das artes, a edição especial veggie vem linkada com o site www.zupi.com.br, fazendo uma ponte entre as páginas reais e virtuais.

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At each edition, Zupi shows what’s new in the creative scene without repeating formulas. Each issue comes with an innovation. The proof is that, besides bringing innovative work from the art world, this especial edition veggie has been linked with the site www.zupi.com.br, making a bridge between real and virtual pages.

[espanol]

VEGETARIANO

En cada edición, Zupi muestra lo que hay de nuevo en la escena creativa sin repetir fórmulas. Cada número viene con una novedad. La prueba es que, además de traer el trabajo innovador del mundo del arte, la revista especial veggie se ha relacionado directamente con el sitio www.zupi.com.br, haciendo un puente entre las páginas reales y virtuales.

WWW.ZUPI.COM.BR

>envie seus trabalhos >submit your artworks visite: www.zupi.com.br/revista check: www.zupi.org/magazine

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JON TYSON <unsplash.com>

editorial

CARTAS/LETTERS

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ZUPI > #Edição Especial >Setembro/September 2017

ONDE ACHAR A REVISTA: www.zupi.com.br/onde_encontrar WHERE TO FIND THE MAGAZINE: www.zupi.org/find

c on te ú d o / co ntent t ripula ç ã o / c r e w CARNE FRESCA/FRESH MEAT Camila do Rosário: arte fashion

pág. 08

PORTFOLIO Paul Booth: o lado negro da tattoo

pág. 10 .

UniRitter Laureate International Universities Faculdade de Design Projeto Gráfico 3 - Noite 2017/2 Professora Andréa Capra Adaptação do Projeto Gráfico: Larissa Peres Diagramação: Larissa Peres

ENSAIO/REHEARSE Fulano de Sal: blabla

pág. 14

As matérias, reportagens e imagens aqui apresentadas são selecionadas de fontes diversas, indicadas abaixo:

PERFIL/PROFILE Algum Chef : especialidade

pág. 16 .

Algum Chef Famoso: sua especialidade

Carne Fresca: Fotos Unsplash.com + https://gauchazh. clicrbs.com.br/geral/noticia/2012/10/chef-mamadou-sene-o-mestre-dos-cardapios-internacionais-3923563.html

GALERIA/GALLERY Fotos de pratos feitos por alguém

pág. 20 .

Portfolio: http://paladar.estadao.com.br/noticias/comida,michel-bras-nao-gosto-do-termo-gastronomia,10000008344

LIVRO/BOOK

pág. 24

FILME/MOVIE

pág. 25

TRADUCCIONES

pág. 26

Camila do Rosário: fashion art

Paul Booth: the dark side of tattoo

Start: Foto Unsplash + texto Larissa Peres

Fulano de Sal: blabla

Fotos de prato preparado por alguém

Ensaio: http://www.sejavegano.com.br +www.vistase.com Perfil: http://www1.folha.uol.com.br/saopaulo/2016/08/1802248-livro-de-chef-israelense-com-criativas-receitas-vegetarianas-chega-ao-brasil.shtml Galeria: www.presuntovegetariano.com.br Livro: theveggievoice.com

CAPAS/COVERS Unsplash

PRATO START Nome do chef/restaurante PRATO STOP Nome do chef/restaurante FOTO (à direita) Nome do Chef/restaurante Créditos das fotos indicados em todas as imagens

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Movie: netflix.com Stop: links ESTE TRABALHO É DE USO EXCLUSIVAMENTE ACADÊMICO E SEM FINS COMERCIAIS.

twitter: www.twitter.com/zupi facebook: www.facebook.com/zupimag instagram: @zupimag

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eaters_colective.com

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Brooke Lark >unsplash.com

Toa Heftiba >unsplash.com

Brooke Lark >unsplash.com

carne fresca / fresh meat

Conheci Mamadou ao assistir sua aula de molhos, na cozinha auditório da La Gourmandise. Admirei sua generosidade em desvendar aos alunos, homens e mulheres, pequenos segredos no preparo das comidas.

CONTATO: > vakhabe@terra.com.br >lea este texto en español en la página 26 Cus, eosti cor reruptas et imus dellant ionseque pratem rem conseque doloreptatis volupta eprepudae vella sitatiis moluptus unto tenietur, acestium dolupta spisint ommod quassit aquodis quaeria dolorec.

FORMAÇÃO INTERNACIONAL A língua materna de Mamadou é o wolof, mas a alfabetização foi feita em francês, seguindo a tradição do Senegal. Em Dakar, a Capital, Mamadou fez cinco anos de primeiro grau só falando francês. Ao entrar na fase do Liceu, a primeira língua de ensino passou a ser inglês. No segundo grau, ele pode escolher entre seis línguas e, como bom muçulmano, optou pelo árabe para ler o Corão no original. Formou-se em Gastronomia na França, contemplado com uma bolsa de estudos do governo do Senegal. Trabalhando nas redes de hotéis Meridian e Club Mediterranée conheceu o embaixador do Brasil no Senegal, João Cabral de Melo Neto e passou a fazer banquetes na embaixada. Foi pela intermediação do embaixador Cabral de Melo que Mamadou veio para o Brasil em 1979 aprender a nossa cozinha.<

INTERNACIONAL TRAINING Em consequo berum eum cum quist mi, est, sitas posapitatur. Orro bea di coreribeatio inctemp erionem. Itatem reprat occus sinctorit, quatempos mi, enditis non plit ut am quid quaturit hicius asperup tatusdam ad maionse rehenis destis dollitatia andis quasper ferate volorem quam ute voluptatur, conem aut essitio. Tias di officiet eum ni od maioratae od qui con nat ipsant expliqui nonsequas. Fonemporum inum audaect otatibusam, illo quae lam quias et asperum que omnim voluptatem. Itas et delesti nestis de volestius sed quia sentium faccus magnis est lant ad que est omnis etur miliquataera peruptam, unt dolor acculla boresed qui qui qui repelesseque re, il et qui doloriossi te sus et licabor ruptatur modio volendae num qui as et lias comnimus aut et la illecestem et fugiti to beat.<

mamadou sene

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portfolio

fotos: Annie Sprat > www.unsplash.com > lea este texto en español el la pág. 26

michel bras

De passagem pelo Brasil, Bras comeu no D.O.M., na véspera de seu aniversário – e viu Atala servir-lhe um aligot, espécie de purê de batatas com queijo típico da região do Aubrac que o chef francês tornou mundialmente famoso. “Me sinto à vontade com essa nova geração porque eles falam de coisas que defendo e defendi ao longo da vida: o respeito ao produto e ao produtor, à natureza”.

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Annie Sprat >unsplash.com

Boa parte do prestígio do cozinheiro, que tem restaurante em Laguiole, no centro da França, advém do fato de ter antecipado em duas décadas, pelo menos, o que hoje é moda em celebradas cozinhas da Escandinávia ao Japão: aproveitar o que está à volta, o ingrediente local, com ênfase em vegetais, ervas, flores e legumes que brotam na região. Foi esse princípio que o guiou na criação do gargouillou (diz-se garr-gu-iú) de jeunes legumes, prato símbolo de sua cozinha inventiva, sensível e atenta à natureza – um amontado delicado de dezenas de vegetais frescos; ideia simples, replicada depois por diversos chefs. “Gosto do encontro, de viajar pelo inesperado”, diz o chef, que se encabula ao saber seria fotografado. Ele prefere estar atrás da câmera, como a Canon semiprofissional que traz a tiracolo ao chegar para a entrevista, depois de uma tentativa de caminhada fotográfica por São Paulo.

A criação na cozinha é sempre premeditada, racional? Cozinhar é minha vida. Eu cozinho, eu vivo, eu cozinho, eu vivo. É algo fundido, para mim. Tenho dificuldade em dissociar. Se passeio, penso em cozinha. Faço fotos, penso em cozinha, em pratos. Quando corro é igual. Me guio apenas pela emoção que posso suscitar como cozinheiro.

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E estar na vanguarda importa? De forma alguma. Aconteceu de, quando começamos, minha esposa e eu, fazermos uma cozinha que era vanguardista. Nosso primeiro menu dedicado aos legumes é de 1983. Imagine, num país que só comia carne, era uma coisa de maluco servir só vegetais… Também no serviço,inovamos: não mudávamos os talheres, etc.

monstuo_estudio.com

Artur Rotowski >unsplash.com

Katie Smith >unsplash.com 13 ZUPI

Brigitte Tohm >unsplash.com

sweet veggie

FOTOS: UNSPLASH.COM >www.sejavegano.com.br >lea este texto en español en la pág. 26

O QUÊ COMER? Pessoas que adotam o veganismo em suas vidas, ao contrário do que muitos pensam, comem muito bem e de forma variada. Existem centenas de alimentos naturalmente veganos como arroz, feijão, legumes, hortaliças, castanhas, frutas e muitos outros. Há também pratos tradicionais que não têm nada de origem animal em suas receitas originais. É o caso de muitas receitas árabes, brasileiras, italianas, mediterrâneas e orientais. É possível viver sem carnes e produtos de origem animal sem nenhuma redução de nutrientes para o organismo.

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Toa heftiba >unsplash.com

ensaio / rehearse

“tem a questão ética envolvida, sobre não ser conivente com os maus-tratos dos animais, mas também é importante salientar que existe uma forte questão de saúde, visto que nos alimentamos muito mal e tudo está cheio de hormônios, agrotóxicos, produtos químicos e conservantes”

“Enimporerem. Nam, omnis et, consedi dolorenis dolorpor suntium volore prem conse vellatibus, officiliqui consendis reptaquos adiasitat ex estio molore nus mincide rchilique cullorem esedit demos asitibus aut audaecto occabo. Cabora ditam, quas ea quat”

WHAT THE HEALTH? Lançado recentemente em todo o mundo pelo serviço Netflix, o documentário What The Health chama a atenção pela quantidade de informações sobre o consumo de produtos de origem animal. Com produção executiva do ator vencedor do Oscar Joaquin Phoenix, o longa é dirigido pelo jovem cineasta Kip Andersen, que fez o ótimo documentário Cowspiracy: The Sustainability Secret (A Conspiração da Vaca: O Segredo da Sustentabilidade). O filme segue os mesmos moldes da obra criada anteriormente por Kip Andersen, levando o espectador a acompanhá-lo em uma busca por respostas. Kip mantém uma linha de raciocínio lógica e praticamente irrefutável baseada em grandes estudos publicados em periódicos médicos e também na afirmação da Organização Mundial da Saúde (OMS) que classifica carnes processadas no grupo 1 para risco de câncer.

yotam ottolenghi Foto: http://www.independent.co.uk >lea este texto en español en la pág. 27

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Durante anos, o chef Yottam Ottolengui escreveu receitas vegetarianas, semanalmente, em sua coluna no jornal “The Guardian”. Depois de sentir um arrepio na espinha, com medo de que seu repertório rapidamente se esgotasse, o cozinheiro descobriu ingredientes e técnicas que alimentaram aquele espaço por um bom tempo. “Impor alguns limites ou regras nas coisas cria uma certa liberdade. No ‘Comida de Verdade’, por exemplo, o limite de usar apenas ingredientes vegetarianos de certa forma me impulsionou a ser mais criativo”, disse, o chef por e-mail, à revista Zupi.

perfil / profile Gaspacho de tomate e melancia, grão-de-bico cozido com torrada e ovo poché, baba ghanoush de abobrinha, crispes de polenta com abacate e iogurte, lentilhas amassadas com tahine e cominho ou amoras cozidas com creme de louro e gim. O chef israelense, que tem restaurantes e uma cozinha de testes em Londres, falou sobre seu processo de publicação de receitas. ZUPI - Como funciona a sua cozinha de testes? As receitas do livro são sempre testadas? Mais de uma vez? Yottam Ottolengui - Depende. Algumas receitas, podem ser consideradas “prontas” na cozinha de testes depois de uma única execução, ainda que sejam depois enviadas para um “teste cego” com alguém de fora, para ter certeza de que funcionará bem. Muitas vezes, no entanto, uma receita será testada três ou quatro vezes —incorporando todas as mudanças que fazemos ao longo do processo de degustação. Mas não me incomodo em deixar pra trás uma receita, mesmo tendo testado três ou quatro vezes. A receita deve ser algo que eu gostaria de cozinhar de novo e para os meus amigos. Sou muito meticuloso. Se 2/3 de uma colher de chá de alguma coisa são sugeridos, pode ter certeza que 1/2 colher não é o suficiente e 3/4 é demais. Eu prefiro exagerar nos detalhes (e as pessoas podem acabar usando uma pitada de sal) do que ser vago e a precisão ter de vir do leitor. ZUPI - É uma preocupação para você que os livros cheguem a outros países com receitas adaptadas à oferta local de ingredientes?

Da rotina de comprar ingredientes, fazer testes e anotar tudo no computador, saíram pratos para preencher mais de um livro. O Plenty (que não tem versão no Brasil) e o Plenty More, que acaba de chegar por aqui intitulado “Comida de Verdade”. A publicação é a primeira do novo selo gastronômico da editora Companhia das Letras, o Companhia de Mesa. Em capítulos nomeados como “misturar”, “ao vapor”, “ao forno” e “adoçar”, por exemplo, Ottolengui conta histórias que agregam ao prato um valor afetivo ou que justificam por A mais B aquela combinação de sabores —além de ensinar o passo a passo das coloridas receitas.

Ottolengui - Primeiramente, estou fazendo receitas que eu amo e que eu quero comer. Eu acho que é preciso começar daí, realmente, em vez de escrever uma receita que vai ser atraente a todas as pessoas e locais, com seus próprios e variados ingredientes. A esperança é que um apelo universal seja encontrado de forma particular, mas eu não penso que isso possa ser imposto. A esperança é que um apelo universal seja encontrado de forma particular, mas eu não penso que isso possa ser imposto. Eu acho que é preciso começar daí, realmente, em vez de escrever uma receita que vai ser atraente a todas as pessoas e locais.

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As receitas são importantes para um cozinheiro profissional também? Ou podem limitar a cozinha? Como você as usa? Eu acredito que impor alguns limites ou regras nas coisas cria uma certa liberdade. No “Comida de Verdade”, por exemplo, o “limite” de usar apenas ingredientes vegetarianos de certa forma me impulsionou a ser criativo. Eu sempre digo aos meus leitores que eu penso que, para ser um confiante cozinheiro e se divertir muito na cozinha, é preciso cozinha e cozinhar novamente e novamente uma pequena porção de receitas (em vez de tentar cozinhar da sua maneira um livro inteiro de receitas uma única vez). É cozinhando novamente a mesma receita que você fará suas próprias adaptações e ajustes, aperfeiçoando ao seu gosto. Para torná-la sua, se quiser. Neste caso, eu acredito que a seleção de receitas constitui o extremo oposto da limitação do processo de cozinhar. É o que cria uma certa liberdade.

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Brooke Lark >unsplash.com

www.zupi.com.br

www.zupi.org

envie seus trabalhos A Galeria é mais um local disponibilizado pela Zupi para exibir criações artísticas de qualidade. Aceitamos trabalhos criativos, inovadores, que apresentem algum diferencial focado na melhoria da relação de consumo e que possa trazer benefícios para a saúde. Envie imagens em baixa resolução (72 dpi) para: submit@zupidesign.com Se você for selecionado entraremos em contato, pedindo seus dados e arte em 300dpi.

submit your works At arumet autatem quia dolorum utemodi tatur? Gitiate stibusant es aliqui voluptates et fugia comnimus essition consequam aliatustia veritati optatistem nessit quae quam re omnis seque accaborunt. Ximos est is nobistest voluptatum ra dendipi endenistiur aut qui aut harum que pressita nusdaes netur molo quia demporem a voluptatque velectas aliquam, solorro deliquiatem quo maxime sam, omnis porehenem reprores il ipsunt et doluptas dolupta conestr upietur.

envie sus trabajos Sae nimolla consend elitiis imagnia nimusaperrum quod qui odit, omnist venis nosaerro ero tem quatur re eost, sequibust oditibus et hil illesciis aciis ni ium fugiati to blabore non exerae. Et quatet lit hari dit, ut rest ius ma sit adis ute ra nist ommod eum alit labo. Nam ut andam fugitas di aut quiaepe liquosam fugia consequo quidus iditi dolorum aut ute occullo dolorerum est in re voluptas dolendebit alicim re elignis etur sit, omnis et quaepudae volorerum resequis escil ipid expliquati occumqu. 21 ZUPI

Bolo vegan 1 xíc.de farinha de trigo integral 1/2 xíc. de farinha de trigo branca 1/4 de xíc. de açúcar demerara 1/4 de xíc. de açúcar mascavo 1/4 de colher (de chá) de sal 1/2 xíc. de leite vegetal (amên-

doas, amendoim, de castanha do pará, soja ou outro de sua preferência)

1/3 de xíc. de óleo vegetal 1/2 colher (de chá) de raspas de limão siciliano 1/2 colher (de chá) de extrato de baunilha 1 colher (de chá) de suco de limão ou vinagre 1/2 xíc. de banana amassada 2 colheres (de chá) de fermento químico em pó 1 xíc. de frutas vermelhas 1 colher (de sopa) de açúcar mascavo misturada com uma pitada de canela em pó para salpicar (opcional) Misture os ingredientes secos acrescente os liquidos e por último o fermento. Asse por cerca de 30/40 minutos.

Molhos pra petisco Molho1 500gr de grão de bico cozido 3 col. sopa de óleo gergelim 3 col. sopa azeite oliva sal e pimenta do reino Triture os grãos até virarem uma massa homogênea e tempere. Molho 2 2 cenouras médias cozidas azeite de oliva a gosto temperinhos de sua preferência Bata as cenouras no liquidificador e vá acrescentando azeite até obter uma textura igual a de maionese.> ZUPI 22

pao brioche 150g de leite vegetal 50g de tâmaras 50g de azeite 60g de natas vegetais 400g de farinha integral Pitada de sal 25g de fermento de padeiro 1 colher de sopa de glúten Misturar o leite quente com o fermento, o azeite e as tâmaras. Junte a farinha e o sal. Junte o glúten que serve para tornar a massa mais fofa, pois é o glúten que ajuda na fermentação, ao usar farinha integral, que é naturalmente mais pesada, juntando um pouco de glúten faz com que fique mais leve muito melhor de amassar. Por fim é só fazer bolinhas e deixar levedar dentro do forno a 50º, quando tiver duplicado o tamanho elevar a temperatura para 180º durante 25mim.

hamburguer portobello 4 unidades de cogumelos portobello 1/3 xícara de farinha de trigo 1/2 colher de bicarbonato de sódio 1 pitada de sal 1/3 xícara (de chá) de água 1/2 xícara de farinha de rosca vegana ou panko Óleo para fritar Tempere os cogumelos e leve ao microondas por 3 minutos em potência alta. Em uma vasilha, misture a farinha de trigo, o bicarbonato de sódio, tempere com uma pitada de sal e adicione a água. Coloque esta pasta em um prato, passe os cogumelos dos dois lados, até cobrir bem toda a superfície. Em seguida, empane os cogumelos em 1/2 xícara de farinha de rosca vegana ou panko. Frite em óleo quente.

maionese de inhame 300g de inhame cru picado 4 colheres (de sopa) de azeite 1 colher (de sopa) de suco de limão 1 dente de alho pequeno Sal a gosto Pimenta do reino a gosto Cozinhe o inhame. No final, estas 300g vão se tornar 1 e 1/2 xícara de inhame cozido. Coloque no liquidificador, adicione o azeite, o alho, o suco de limão, e tempere com sal e pimenta a gosto. Bata tudo até ficar uniforme e caso for necessário, coloque um pouco mais de azeite. Ela pode ser servida em temperatura ambiente, mas se deixar na geladeira por 2 horas ficará ainda mais gostosa. Está pronto!

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livros / books

diario de uma vegana ALANA ROX

Editado pela Editora Globo ISBN: 978-8525062727 176 páginas Em Diário de uma vegana, Alana Rox compartilha sua história e, principalmente, sua culinária. Ela mostra que o estilo de vida vegano pode e deve incluir sabor e prazer, sem sacrifícios! São mais de 70 receitas fáceis e saborosas para todas as refeições do dia, incluindo deliciosos docinhos, lanches para matar aquela fome da tarde e pratos para receber os amigos e a família. Além de produtos de beleza e de limpeza para serem preparados em casa. Todas as receitas são feitas sem glúten, lactose ou qualquer derivado de origem animal, apenas nutrientes benéficos, saúde e muito amor! Alana possui um programa no GNT, onde ensina suas receitas e pequenos truques de beleza, tudo com ingredientes naturais livre de origem e testes em animais. Além disso, a catarinense compartilha em seu instagram @ theveggievoice muitas dicas e receitas, além de lugares bacanas que tem o mesmo compromisso com a natureza. Soluptatquam es aut autaspe aut diti des si audipsae con reium voluptatat es et officius aceperi orruntem que as reium re viditae velignis eos volore pore quas rem quam exerovid ulpariatiam dolupturem con exces quae nim ad etur simo ma vendunt alitior rovidust ius, quia aut laccum is sent. Alibus mos sin preperes mod quam coressim sitis aut et alicat ex eos eicipietur, iusdamus eossequissi ipsum quas elliqua spidus magnis simodipsam sa expliquatem sequi dolorep uditate aut lant exerferibus aut iliae pori con rerro es ate rem. Nemperspisi in rehenihillam nonesseque natquam enis plabo. Cullign. Busdantempore sumquam illaboribus mi, voluptatur magnatur rerciatur rem facerum, il et, odis evero omnia inciunt.

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filme / movie

chef's table france A Netflix lançou a nova temporada da série documental Chef’s Table que tem como foco mostrar o trabalho de chefs franceses. Assim como nas temporadas anteriores, podemos acompanhar o dia a dia de quatro mestres da culinária, e ir fundo para descobrir o que os inspira e como isso reflete no estilo de cada um cozinhar. O destaque fica para o chef Alain Passard que mudou radicalmente seu cardápio, reduzindo os pratos tradicionais com carnes e substituindo por legumes, vegetais e frutas. Poreictu reiur, eossi offictoratis aut voluptasim quisin ni dolorrovitio in re as enecum exerchil moluptinciae sitis molorro et laniendebis a consed mi, site lam ad evelit, sinctassus. Ut nulpariteces del il molorepeliat aliquati ati dicil iderestium fugia periore peraece rferibus as sit ate post, omnimporem. Os con pro comnihiciis aspiciassit, to od minianto voles magni. Que neceptatur moditatius nitissi volupti aturempore nobitia ntibus. Agnati odignimint quo beaqui omnihil landant repudi is ut et issinih ilibus eum, venistiaspis autatum res alique iur assimaio.

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Conheci Mamadou ao assistir sua aula de molhos, na cozinha auditório da La Gourmandise. Admirei sua generosidade em desvendar aos alunos, homens e mulheres, pequenos segredos no preparo das comidas.

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O veganismo é uma forma de viver que busca excluir, na medida do possível e do praticável, todas as formas de exploração e de crueldade contra animais, seja para a alimentação, para o vestuário ou para qualquer outra finalidade. Dos veganos junk food aos veganos crudívoros – e todos mais entre eles – há uma versão do veganismo para todos os gostos. No entanto, uma coisa que todos nós temos em comum é uma dieta baseada em vegetais, livre de todos os alimentos de origem animal, como: carne, laticínios, ovos e mel, bem como produtos como o couro e qualquer produto testado em animais. O QUÊ COMER? Pessoas que adotam o veganismo em suas vidas, ao contrário do que muitos pensam, comem muito bem e de forma variada. Existem centenas de alimentos naturalmente veganos como arroz, feijão, legumes, hortaliças, castanhas, frutas e muitos outros. Há também pratos tradicionais que não têm nada de origem animal em suas receitas originais. É o caso de muitas receitas árabes, brasileiras, italianas, mediterrâneas e orientais. É possível viver sem carnes e produtos de origem animal sem nenhuma redução de nutrientes para o organismo.

traducciones

sweet veggie

yotam ottolengui

“Tem a questão ética envolvida, sobre não ser conivente com os maus-tratos dos animais, mas também é importante salientar que existe uma forte questão de saúde, visto que nos alimentamos muito mal e tudo está cheio de hormônios, agrotóxicos, produtos químicos e conservantes”

Durante anos, o chef Yottam Ottolengui escreveu diversas receitas vegetarianas, toda a semana, em sua coluna no famoso jornal “The Guardian”. Depois de sentir um arrepio na espinha, com medo de que seu repertório rapidamente se esgotasse, o cozinheiro descobriu ingredientes e técnicas que alimentaram aquele espaço por um bom tempo. “Impor alguns limites ou regras nas coisas cria uma certa liberdade. No ‘Comida de Verdade’, por exemplo, o ‘limite’ de usar apenas ingredientes vegetarianos de certa forma me impulsionou a ser criativo”, disse, por e-mail, à Folha. Em capítulos nomeados como “misturar”, “ao vapor”, “ao forno” e “adoçar”, por exemplo, Ottolengui conta histórias que agregam ao prato um valor afetivo ou que justificam por A mais B aquela combinação de sabores —além de ensinar o passo a passo das coloridas receitas. Gaspacho de tomate e melancia, grão-de-bico cozido com torrada e ovo poché, baba ghanoush de abobrinha, crispes de polenta com abacate e iogurte, lentilhas amassadas com tahine e cominho ou amoras cozidas com creme de louro e gim. O chef israelense, que tem restaurantes e uma cozinha de testes em Londres, falou sobre seu processo de publicação de receitas.

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podem ser consideradas “prontas” na cozinha de testes depois de uma única execução, ainda que sejam depois enviadas para um “teste cego” com alguém de fora, para ter certeza de que funcionará bem. Muitas vezes, no entanto, uma receita será testada três ou quatro vezes —incorporando todas as mudanças que fazemos ao longo do processo de degustação. Sou muito meticuloso. Se 2/3 de uma colher de chá de alguma coisa são sugeridos, pode ter certeza que 1/2 colher não é o suficiente e 3/4 é demais.

ZUPI - É uma preocupação para você que os livros cheguem a outros países com receitas adaptadas à oferta local de ingredientes?

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ZUPI - Como funciona a sua cozinha de testes? As receitas do livro são sempre testadas? Mais de uma vez? Yottam Ottolengui - Depende. Algumas receitas,

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Bolo Vegan Misture os ingredientes secos acrescente os liquidos e por último o fermento. Asse por cerca de 30/40 minutos. Molhos pra petisco Molho1 500gr de grão de bico cozido. 3 col. sopa de óleo gergelim. 3 col. sopa azeite oliva. sal e pimenta do reino. Triture os grãos até virarem uma massa homogênea e tempere.

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Molho 2 2 cenouras médias cozidas, azeite de oliva a gosto, temperinhos de sua preferência. Bata as cenouras no liquidificador e vá acrescentando azeite até obter uma textura de maionese. Pao brioche 150g de leite vegetal 50g de tâmaras, 50g de azeite, 60g de natas vegetais, 400g de farinha integral, Pitada de sal, 25g de fermento de padeiro, 1 colher de sopa de glúten. Misturar o leite quente com o fermento, o azeite e as tâmaras. Junte a farinha e o sal. Junte o glúten que serve para tornar a massa mais fofa, pois é o glúten que ajuda na fermentação, ao usar farinha integral, que é naturalmente mais pesada, juntando um pouco de glúten faz com que fique mais leve muito melhor de amassar. Por fim é só fazer bolinhas e deixar levedar dentro do forno.

livros

serie

Diario de uma vegana ALANA ROX

Chefs Table A Netflix lançou a nova temporada da série documental Chef’s Table que tem como foco mostrar o trabalho de chefs franceses. Assim como nas temporadas anteriores, podemos acompanhar o dia a dia de quatro mestres da culinária, e ir fundo para descobrir o que os inspira e como isso reflete no estilo de cada um cozinhar.

Em Diário de uma vegana, Alana Rox compartilha sua história e, principalmente, sua culinária. Ela mostra que o estilo de vida vegano pode e deve incluir sabor e prazer, sem sacrifícios! São mais de 70 receitas fáceis e saborosas para todas as refeições do dia, incluindo deliciosos docinhos, lanches para matar aquela fome da tarde e pratos para receber os amigos e a família. Além de produtos de beleza e de limpeza para serem preparados em casa. Todas as receitas são feitas sem glúten, lactose ou qualquer derivado de origem animal, apenas nutrientes benéficos, saúde e muito amor! Alana possui um programa no GNT, onde ensina suas receitas e pequenos truques de beleza, tudo com ingredientes naturais livre de origem e testes em animais. Além disso, a catarinense compartilha em seu instagram @ theveggievoice muitas dicas e receitas, além de lugares bacanas que tem o mesmo compromisso com a natureza.

O destaque fica para o chef Alain Passard que mudou radicalmente seu cardápio, reduzindo os pratos tradicionais com carnes e substituindo por legumes, vegetais e frutas. Ele ainda fala sobre como é a sua relação com a colheita dos vegetais em sua fazenda e sobre a importância do conhecimento sobre as épocas certas para cada tipo de hortaliça, a valorização dos ingredientes e de pequenos produtores locais da região.

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stop

E para acabar o dia, nada como uma jantinha leve, fresca, saudável e cheia de nutrientes. Só vegetais frescos, orgânicos, sem agrotóxicos e livres de conservantes. Muita cor e sabor para poder dormir tranquilo e restabelecer as energias perdidas durante todo o dia. Vale ou não vale a pena repensar nosso consumo? Repensar a agressão que fazemos ao corpo quando ingerimos tantas toxinas nocivas para o organismo? Saiba mais em zupi.com.br e comente sobre sua experiência. >

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