El arte de ser… Barman o Bartender

Barman o Bartender BRUNO Lardelli

Por Esteban Torres P.

Originario de Argentina, la historia de Bruno ha alcanzado ese punto de añejamiento que su experiencia ya rebosa la copa y ha llegado el momento de brindar su conocimiento a las nuevas generaciones. ¡Salud! ¿Qué te llamó la atención del mundo de los barman para iniciarte hasta alcanzar la profesionalización? “Tenía 13 cuando empecé a sentir la necesidad de divertirme con mis amigos, jugar en las maquinitas y comprarme cosas, entonces mi mamá me dijo: ¿Quieres dinero? Me llevó a un restaurante a dos esquinas de mi casa y le dijo a una señora: ¡Ya quiere salir los fines de semana y necesita dinero, ponlo a hacer algo, lo que quieras! Y ahí me dejó. Me pusieron a lavar platos y vasos, pero lo que llamó mi atención fue la cocina, ver cómo preparaban los alimentos. Yo ni sabía qué pasaba en la barra hasta que terminé la prepa y tomé un curso de barman en el 2001 y después me dijeron: Ve la película de Coctail de Tom Cruise y ahí se confirmó todo. Me convertí en un chef frustrado, pero me sentí en un barman realizado”. ¿Como barman tienes algún licor o destilado que se haya convertido en tu firma? “No tengo uno como tal, pero me gusta trabajar con la ginebra”. Te gusta improvisar recetas de tragos o tienes un shot bajo la manga que nunca falla… “Todo depende del gusto del cliente.

Primero le pregunto si quiere algo con o sin alcohol, si lo prefiere dulce o seco. Al final el cliente se tomará lo que el barman quiera, eso nunca falla… Les preguntamos también por su fruta favorita y ahí ya tienes tres opciones: Margarita, un Daikiri o un Mojito.

Y ya después defines con qué alcohol…” ¿Cuál ha sido el trago más amargo que has probado?

“La muerte de mi padre y no me pude despedir de él”. ¿Qué te gusta en las rocas? “El whisky. Pero si se trata de algo frío, prefiero Córdova, en invierno. Cada vez que voy a mi país me gusta visitar Villa General Belgrano”. Es cierto que los niños y los borrachos dicen la verdad… “Más los borrachos que los niños”. Hablando de borrachos… ¡Dicen que no hay borracho que beba fuego! “He visto borrachos que han prendido el cigarrillo al revés y bartenders que han querido pasarse de listos ofreciendo bebidas con fuegos y hay borrachos que ni se enteran, así que hasta los he visto bebiendo fuego”. ¿Cuándo te piden un trago derecho puede ser porque algo anda mal… sueles preguntarles a los clientes si todo está bien o cierras la bo(tella)ca y regresas el trago a la cava? “Si el cliente llega a la mesa es porque viene con la pareja o la familia o viene a comer. Pero si llega a la barra es por algo: o viene a ver un partido de la NFL o realmente quiere matar sus penas en la barra. Primero le ofreces algo derecho, pero si pide

doble, ya mejor le dejas la botella en la barra”. Entonces… ¿qué es lo mejor para ahogar las penas” “Un balde de agua bien fría. O si no un mezcal: para todo mal un mezcal y para todo bien, también”. ¿Hay algún trago que nunca volverías a probar? “Una vez me sirvieron un mojito con Sprite y pedí que le quitaran el certificado de bartender. Algunos compañeros omiten el jarabe por un poco de refresco y dañan el coctel como debe ser”. ¿Qué te quita la sed? “El agua. Pero si tengo mucha sed, agua con limón”. Si tuvieras que quedarte sólo con una botella ¿de qué sería? “Un bourbon o un buen mezcal”. ¿Es la coctelería el confeti de una buena fiesta? “Si. Porque alegra el corazón y desinhibe los impulsos” ¿Cuál ha sido tu experiencia participando en torneos de flirt de bartenders? “Primero quitarte los miedos, es más que una aventura, es saber enfrentar cualquier situación que se te presente en la vida. Dominarlo es un esfuerzo de años de pasión y práctica. Parece fácil a simple vista, pero son horas/botella rotas. Cuando empecé en esto no había tutoriales como hay ahora. En aquél entonces había que comprar videos para aprender, no que ahora hay mucha información. Participé en concursos amateurs en mi país hasta llegar a competencias donde enfrenté a mis mentores y es un sentimiento muy padre cuando ves que el alumno ha superado al maestro”.

Cuando ya has agotado la copa de tu experiencia qué sigue ahora… “Capacitar. Creo que ya he alcanzado el borde en cuanto a mi experiencia, porque hace tres años me contrataron en The Ritz Carlton Cancún y fue una época maravillosa, sin embargo, mis contratos eran de tres a cuatro meses así que cuando llegó la pandemia yo fui el primero que llamaron de recursos humanos. Yo no me ví en otro lado después de trabajar en el mejor lugar, así que el siguiente paso era formar un semillero para los nuevos bartenders, así que llamé a la mejor escuela en España que está en Islas Canarias, Barical Bartendin School, y nos dieron la oportunidad. Mi sueño se hizo realidad; tenemos la primera escuela en Latinoamérica con certificación, aval y bolsa de trabajo internacional. Hago un llamado a todas las personas que se quiera profesionalizar en RBS|Cancún, se acerquen a nosotros. El próximo año tendremos nuevos módulos, sigan nuestras redes”. ¿Con qué bebida te falta experimentar para completar el menú de tragos? “Con mi experiencia. Lo mejor que tengo para brindar con el mundo es precisamente mi experiencia. Soy un cosecha 1982 que tiene ya el añejamiento ideal para destapar la botella de mis conocimientos”. ¿Alguna vez han tenido que llamar a los bomberos por flamear un trago? “Una vez estuve cerca, pero no. No soy amigo de los cocteles flameados porque siempre se corre un riesgo que puede incendiar tu perfil profesional”. Mezclas perfectas: Ron: “Significa alegría, pega con frutas y con tres tragos estás feliz”. Whisky: “Sirve para combinar, pero con bastante respeto; con tres ya tienes para descansar”.

Vodka: “El más difícil de combinar. Le tengo mucho respeto”. Ginebra: “Es hermoso, es un vodka con botánicos. Especial para los tragos secos”. Cerveza: “Derecha, no le busques, aunque en México la combinan con chile, limón, tequila y hasta con jarabe de chocolate blanco. En Argentina se suele combinar con granadina o Fanta de naranja”. La caminera… “Nada mejor que un taxi. La caminera perfecta no existe, quien pide la caminera es porque quiere seguir tomando, es sólo un pretexto”.

“Después de la primera copa, ves las cosas como te gustaría que fueran. Después de la segunda, las ves como no son. Y después de la tercera, ya las ves como realmente son”. Oscar Wilde -Los clientes llegan peinados y se van transformando como en una metamorfosis y terminan haciendo cosas que en sus cinco sentidos nunca hubieran hecho. Terminan jugando ¡Simón dice! Encima de la barra… “Puede que el alcohol sea el peor enemigo del hombre. ¿Y acaso no dice la Biblia que hay que amar a tus enemigos?” Frank Sinatra -Mientras la gente más ame alcohol, más trabajo habrá para el bartender. “La cerveza es la mejor prueba de que Dios nos ama y quiere que seamos felices”. Benjamín Franklin -Yo diría que es vino. Por algo lo llaman la bebida de los dioses. “El verdadero carácter de los hombres aparece cuando están borrachos”. Charlie Chaplin -De algunos no llegas a conocerlo porque se terminan durmiendo…

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