Plato hondo El gusto de la gastronomía
S/. 20.00
LIMA, JUNIO 2015 N°9
Cocinar con brasas
Barbacoas
EL HELADO DEL VERANO
EUSKADI GASTRONOMIA VASCA
J. WONG EL MEJOR CEVICHE
fundadores
Eduardo Figueroa Laura Vera director
Mercedez D. Ñanqui sub director
Bill Barreta jefe de edición
Tea Veri diagramación
Lorelei Nebraska
PASIÓN Y EMOCIÓN
L
as palabras se gastan. No es que las letras que las conforman se desdibujen y se vuelvan borrosas y más tarde invisibles. No es eso. Su machacón e indiscriminado uso lo que hace es desgastar su significado, aquello que cuando su escuchar no era frecuente, enviaba un nítido mensaje a tu entender que, de inmediato, era traducido y comprendido sin más. Sin dilación ni duda o confusión. Pierden su frescor y, como los cacahuetes, se quedan manías. La cuchipanda de conmilitones que conformamos este obsesivo e insignificante micromundo de la gastroculinaria cocinil, se ha llevado al huerto de las malvas dos hermosos términos ya terminales: pasión y emoción. Está siendo tal la soberana paliza, que se les está propinando a estos dos otrora orondos y enjundiosos vocablos que, tras dejar toda su esencia en los caldos de los pucheros de todos los cocinerosos, se han quedado en sus huesos pelaos y escamondaos. Escuchimizados fantasmas concomitantes que han quedado ya para los restos. Tan pal arrastre están, tan necesitadas de sobresana curación, que hay que llevárselas a urgencias del hospital de las palabras. A ver quién es el guapo que encuentra las adecuadas para contarle al doctor de turno los síntomas de su desgracia. Al final todos empapelaos. La Cocina Española de Vanguardia será imputada por este asalto a mano armada a cuchillo. Ya los estoy viendo desfilar para que les tome declaración su señoría El Gato Gourmet. Con la venía. Pasión. Me pregunto qué fue de su fuerza, del exacerbado poderío que siempre transmitió, dónde quedó su capacidad de volver en pasional la querencia. Todo cocinero que se precie la siente ciega y profundamente, todos la viven continuadamente; todo se cocina con ella, sin ella no hay vida ni cocina que valga; comer ha de ser una experiencia apasionante. ¿Pasión o muerte? Pues muerte, por inanición, porque el fruto del empacho de pasión no es más pasión, sino desgana e inapetencia. Desamor por el sentido pasionario. Emoción. La emoción vive sin vivir en el comensal al que se le exige por huevos que se emocione. No basta simplemente con que disfrute comiendo; ir a comer ha de ser connotativamente emocionante, se han de exudar lágrimas de sentimientos. Pero la emoción no se cocina al vacío en el Ronner ni toca por sorteo en el bombo del Rotaval. No emociona quien quiere al dar de comer, ni siquiera quien puede, es el factor humano del otro que allí toma asiento el que manda, su humor emocional, y éste…. tiene días. La emotividad no es un sobao, aunque pasiego y mantecoso fuera, que deba y pueda ser manoseado. Quién, cómo, cuándo, de qué manera, ¿Cuál es el umbral del despertar de la emoción de cada cuál? Generalizar su utilización, pretenderlo como plato del menú, sólo dará como resultado el apático cuajo o la rebelión enardecida a la contra y con causa. La emoción es un plato a elegir de la carta que se sirve en caliente.… si el cocinero es capaz de cocinarla y la sala servirla.
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Índice
10 BARBACOAS
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prende todo sobre la cocina al carbón con Juan Manuel Benayas, quien ha sabido reconvertir el viejo negocio de la carbonería de sus abuelos en una puntera empresa dedicada a los derivados del fuego: La Carbonería y Fuergomarket. Emprendedor y creativo, se ha propuesto potenciar en España una cultura de la barbacoa a la altura de la que existe en Estados Unidos o en Europa
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ÍNDICE
Índice
5 Helados para el verano
17 El plancton o filtrar el mar
Ya sea por su versatilidad de sabores, su placentera textura o su efecto refrescante, los helados son el placer predilecto que no distingue edad, posición social o cultural.
Angel León te lleva al emocionante mundo del plancton y nos muestra su nuevo zumo de splancton marino.
7 Euskadi, destino gastronómico
19 Miscelanea
Conoce Euskadi, una propuesta gastronómica diferente, con tradición e inovación, es un paraderor impredible si estás en España.
El huarique de esta edición y una receta de calamares rellenos.
8 Javier Wong, cocinero del mejor ceviche del mundo
20 Agenda
Javier Wong lleva 35 años de su vida dedicada a preparar su irreverente ‘cocina de autor’ y no ha cesado de ser un verdadero embajador de nuestra comida. El popular chef recientemente ha sido ganador de la 2ª edición de los ‘Chowzter World’s Tastiest Fast Feasts’.
Entérate de los eventos gastronómicos que se vienen en esta temporada.
15 Pedro Subijana Es uno de los grandes, no sólo de España, sino de todo el mundo. Pero, Conoce a este ejemplo de la cocina en una entrevista dónde nos da su opinión en los temas gastronómicos.
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6 Interés
@Plato
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Hondo
@Omar Gerrero Te presento a tu nuevo platillo favorito: strozzapreti (pasta gruesa) con pesto de pistache y arúgula @Zeyla_Gle
Para el calor unos tacos de pescado y camarón de @ ElPescaditoCH cc @natalybut
@jriveroh
Sentido homenaje a la cocina de grupo de presas en Santa Monica, Chorrillos eenla Patarashca de Yolanda, de @Igmedina @GastronautaDF Su receta es de más de 100 años En @dfcauro hacen la nogada con técnica moderna. Es la más cremosa que probarás jamás @Gastón Manuel Más de 24 horas sin dormir sacrifica el chef @DanteFerreroH para realizar su magno asado #Festivañdecortesyvinos @Reina Valverde
Me encanto las recetas de pastas; deberían hacerlo más seguido.
@Juan Manuel Angel
Taco árabe de ternera, tzatziki y pepino by Salón Cascabel … vía @ Montagud1906 @GastronautaDF Hagan entrevistas a más personajes internaciones, las opiniones diferentes son interesantes. @Angel Miride Delicia de Cordero en salsa@Platohondo
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respondemos... Hola Yo conoci en Cuba e el restaurant Monseñor el servicio de unas entradas y saladitos, canapes etc. que se despachaban desde un gueridón y nvo recuerdo como se llama. O mejor dicho cómo se escribe para poder buscar en internet recetas al respecto mal pronunciado es el hordovers (quisiera me dijera cómo se escribe y pronuncia y si tienen páginas al respecto) Tambien deseo saber que es chuño y de qué manera se puede conseguir tripas sintéticas para hacer embutidos y chorizo en casa. Muy buena esta pagina. Felicidades. Gracias. diego escobar ísmodes
En respuesta a la primera cuestión que me planteas es que la verdad que he intentado imaginar a qué te refieres, pero no doy con ello. El chuño es sencillamente harina de papa. Y las tripas sintéticas puedes encontrarls ya en algunos establecimientos cárnicos, de todas maneras te facilito una página d eun proveedor en internet al que puedes dirigirte.
A mi abuela le acaban de prohibir tajantemente la sal por un problema con el corazón. Ahora tenemos que estar muy atentos a las etiquetas de los alimentos para que no contengan sal ni conservantes, que también llevan sal. Y nos hemos dado cuenta que no puede tomar practicamente nada. Mi pregunta es: ¿existe alguna tienda en madrid especializada en productos sin sal? En los herbolarios ya hemos mirado y tampoco tienen. Gracias por la ayuda. natasha romana
Lamentablemente no conozco ningún establecimiento que cumpla dicho requisito. en todo caso, debe prescindir de la mayor cantidad, efectivamente, de comida enlatada o en conserva que lleva su dosis, mayor o menor de sal. Lo recomendable en estos casos es una cocina casera y austera pero sin necesidad de prescindir de ningún alimento. Carne, pescado, verduras. La apuesta es intentar introducir las especias en sustitución de la sal para aromatizarla y no echar en falta este producto. lado. Debe quedar tostado por fuera y rojizo en su parte interna
Cuáles son las características de la carne de pato y el punto de cocción del magret. 2.Qué otros nombres recibe la pasta de choux cuáles son sus características y sistemas de cocción posibles. 3. Cómo se creó la Tarte Tatin. 4.qué es: un sorbete un couli y una tulipa. 9.Cómo se inventó el Champagne. . alvaro‘j cosby simpson
El magret se marca a la plancha de la siguiente manera: con un cuchillo se dibuja una cuadrícula en la capa de grasa y se coloca en la plancha sin gota de aceite. Según va soltando la grasa, vamos retirándola. Por fin se da la vuelta y se hace del otro lado. Debe quedar tostado por fuera y rojizo en su parte interna
a propósito de la ensaladilla rusa murciana. Es cierto que en Murcia se prepara de manera distinta que en otras muchas zonas de España. La diferencia radica en que se utilizan las verduras en vinagre (pepino, zanahoria) y no cocidas. pietro pagliachi
No no es cierto. La ensaladilla rusa tal y como la concocemos en el resto de España es la que se hace en Murcia. Otra cuestión es que alguien haya experimentado con las verduras en vinagre, pero la combinación con la mahonesa no es muy recomendable. Lo que si hay en Murcia es gran tradición de todo tipo de encurtidos.
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Helados para el verano
Fotografía: Guy Incognito
El helado El helado goza de un lugar preferente en la mayoría de la población; es casi imposible encontrar a personas que no les guste. Ya sea por su versatilidad de sabores, su placentera textura o su efecto refrescante, los helados son el placer predilecto que no distingue edad, posición social o cultural.
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a humanidad conocía las preparaciones congeladas desde hace varios siglos. Fueron reyes o emperadores de civilizaciones como la persa, la romana, la china o la mexica, quienes se refrescaban con nieves que les llevaban de las cimas de las montañas y que posteriormente las endulzaban con frutos, mieles o azúcares. La invención de la técnica de cómo elaborar helados era conocida por los árabes en el siglo XIII, conocimiento que llegó a Italia hacia el siglo XVII. De ahí el helado evolucionó y se adaptó a los productos de cada país: se integraron otros ingredientes como yemas de huevo, azúcares refinadas o chocolate. Hoy en día también se les añade estabilizantes, glucosa, leche en polvo, gomas, etc. Los helados tienen diferentes clasificaciones. Generalmente se dividen en nieve, helado y gelato. Las nieves o sorbetes no contienen grasa, por lo que
lácteos y yemas no están involucrados en su elaboración y el protagonismo recae en el resto de los ingredientes. El helado, por otro lado, contiene al menos 10% de grasa y usualmente se emplean yemas de huevo y una considerable cantidad de crema. Finalmente, el gelato o helado italiano se elabora casi sin grasa y es rara la utilización de yemas de huevo. Un rasgo particular del helado es la forma en que cada región del mundo lo ha adaptado a su cultura. Los ingredientes disponibles, el clima y las normas religiosas o culturales han hecho del helado una experiencia gastronómica diferente en cada rincón del mundo. Así, en Estados Unidos los helados son un ícono por excelencia del verano cuando los ice cream trucks recorren los suburbios alegrando y refrescando a los más pequeños. El gelato artigianale ha traspasado fronteras y es reconocido internacionalmente por su textura y densidad; en Italia se consume en las plazas de las ciudades y pueblos en vasos o conos.
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¿Cómo se hace? Para comprender cómo se elaboran, es necesario entender la forma en que sus ingredientes reaccionan con el frío. La textura se obtiene principalmente mediante 3 elementos: el movimiento, la baja temperatura y la grasa. Mezclar el helado mientras se enfría es indispensable, ya que si la preparación se congela sin batirla se formarían cristales de hielo grandes y perceptibles al paladar. Al batir la preparación a temperaturas bajas, se logra una textura cremosa gracias a que la grasa recubre cada pequeño cristal de hielo, aglutinándo la mezcla. De esta forma los helados logran esa consistencia de crema, tan gradable al paladar.
En Turquía se vende en la calle un helado llamado dondurma, que se sirve en conos con palas largas de metal y el vendedor realiza un pequeño show que consta en darle y quitarle consecutivamente el helado al cliente con la pala de metal hasta que finalmente se lo entrega.
Helado de nueces.
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En la India, se consume una variedad de helado llamado kulfi, más denso y menos terso que el helado que conocemos, pues se elabora con una reducción de leche entera y leche evaporada, aromatizada con cardamomo, azafrán, rosas o mango. Por otro lado, en el sudeste asiático, en países como Tailandia o Filipinas, el helado se vende en carritos impulsados por motos o bicicletas, donde los vendedores preparan el pok pok, una bola de helado sobre pan de hamburguesa o de hot-dog. En México es común encontrar helados y nieves de sabores que en otros países serían completamente exóticos, como la nieve de guanábana, mamey o tequila. Del mismo modo existen sabores que en otros países son muy comunes y aquí se aprecian como gourmet, como el helado de aguacate en Brasil, el helado de dulce de leche en Argentina, de caramel beurre salé (caramelo de mantequilla a la sal) en Francia y el de azuki (frijol rojo) en Japón. También están los helados elaborados a base de leche de cabra que se consumen en países de Medio Oriente o el helado de ajonjolí negro en China. En nuestro país el helado se ha arraigado fuertemente en los gustos de la po-
blación. Encontramos cadenas ex-tranjeras o mexicanas con helados de alta calidad y de estilo americano o italiano; los helados suaves elaborados a base de yogurt con gran variedad de complementos o versiones más novedosas como los helados en perlas, elaborados mediante nitrógeno líquido, y aquellos que se hacen al momento y al gusto del cliente sobre planchas de congelación directa. La forma más común, sin lugar a dudas, de comer helados y nieves en México es gracias a el “señor de las nieves”, quien ofrece sabores de temporada. Estos personajes deambulan por la ciudad o los pueblos, o bien, están “de fijo” en un mercado o tianguis donde venden sus helados y nieves que elaboran utilizando tambos de madera, botes de aluminio y mucho hielo y sal. Refrescante y versatil, el helado es ya un ícono en el mundo gastronómico. Ya sea el postre para el niño, el pretexto ideal para una cita romántica, como pareja de inumerables pasteles, confort food o simplemente para curar el mal de amores, los helados y las nives han sabido ganarse su lugar especial en el congelador y en los paladares.
Sundae de caramelo.
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Euskadi Fotografía: Guy Incognito
destino gastronómico
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na de las señas que identifican a Euskadi es su gastronomía. A caballo entre tradición e innovación, las gentes de Euskadi han sabido vincular su historia con sus costumbres a través de la cocina. El País Vasco ha logrado el reconocimiento y elogio internacional por su excelencia y diversidad de materias primeras, así como por la labor de los grandes cocineros que allí se encuentran. Entre mar y montaña, el territorio cuenta con 5 Denominaciones de Origen, como el queso Idiazábal, los vinos de la subzona de Rioja Alavºesa, y los vinos Txacolí de Álava, Vizcaya y Guetaria. También se reconocen dos Indicaciones Geográficas Protegidas como son la Carne de Vacuno de Euskadi y el Pimiento de Guernika. Por si fuera poco, la región cuenta con 16 productos alabados por su Marca de Garantía ‘Eusko Label’. Los más conocidos son el pollo de caserío vasco, las alubias vascas o el cordero de lechal vasco, y además, cuenta con un sis- El famoso cordero lechal tema productivo de agricultura ecológica. Bajo esta firma, las Gastronómico de El esfuerzo realizado por calles de sus ciudades y Euskadi, y fue creahosteleros y productores fusiona los da con el objetivo los rincones de sus villas acogen sidrerías, restau- recursos empleados con la oferta de integrar las cagastronómica del País Vasco. rantes de todo tipo de pitales y comarcas cocina, bodegas, bares vascas para consdepintxos, queserías, escuelas de cocina, lonjas, truir un producto turístico que distinga la mercados, y un largo etcétera difícil de imitar. calidad y la identidad de la gastronomía vasca. Una de las razones de ser de la marCalidad ‘Euskadi Gastronomika’ ca Euskadi pasa por favorecer la imagen La marca de calidad ‘Euskadi Gastronomi- del destino turístico de manera conjunta. ka’ pertenece al Club de Producto Turístico o estanciaendo. Aronomíal mundomundo
los ojos al mundo culinario Bilbao y Vitoria se integrarl moco, la regis de alta. 800 agentes del sector Cerca de 800 agentes del sector turístico y de la industria alimentaria vasca ya forman parte de ‘Euskadi Gastronomika’ y la familia sigue creciendo. Aunque a día de hoy son 17 los clubes de producto que componen el proyecto, está previsto que las provincias de Bilbao y Vitoria se integren de lleno en 2015.
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10 Entrevista
Javier Wong, autor del mejor ceviche del mundo
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Fotografía: Guy Incognito
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n la simpleza radica su arte y su éxito. Eso es evidente, desde la forma de definir su cocina, su exitosa carrera, incluso su íntimo local ‘Chez Wong’ . No hay lujos y eso no inquieta a sus visitantes, el único placer para los comensales es “comer con Javier Wong ”, uno de los principales embajadores de la gastronomía peruana y el exponente del “ Mejor ceviche del mundo ”. Para quienes llegan a sus aposentos, en su mayoría turistas, vienen a descubrir ‘la leyenda viva’ del autor del mejor exponente del plato bandera del Perú: El ceviche . Y qué honor si perciben, con sus cinco sentidos, cómo es preparado de las manos de su mismo creador. En vivo y en directo, a solo unos metros, eso es una dicha. No por menos sentarse en una mesa de su restaurante depara una reserva anticipada. Su cocina ha recibido una serie de premios, desde el ya citado titulo del ‘ mejor ceviche del mundo ‘, según el diario británico ‘The Guardian’. Seguido de los premios ‘Five Star Diamond Award ‘, galardón de la excelencia en servicio y calidad en el mundo. También la publicación ‘Food and Wine’ lo reconoce como uno de los Javier Wong en su restaurant de Balconcillo ‘ 5 mejores restaurantes para comer en Lima’ . La revista ‘Newsweek’ lo menciona entre los platos de ceviches Javier Wong , sin dejar de ‘ 101 mejores lugade lenguado y pulres para comer en comentarnos que ingresó al mundo po, mientras que el el mundo ‘. Y en de la gastronomía por necesidad y resto de su cocina diciembre último la quizá en el camino se convirtió en es una suerte de vopágina web de vialuntad peculiar, pues necedad,. jeros ‘Tripadvisor’ nunca se sabe que catalogó su ceviche como ‘ el mejor tiene preparado este renombrado chef, de lenguado en el mundo. pero siempre sorprende. “Esa es mi A diario se prepara cerca de 60 huella dactilar”, sentencia Wong.
¿Qué tal su experiencia en estos 35 años? Es bastante grata, sino, no hubiera seguido en esta profesión. Poco a poco fui cambiando mi estilo, hasta hacer mi propia línea, digamos una ‘cocina de autor’. Siempre haciendo mis propios platos, sin nombres, por ello me acostumbré a no tener una lista de menú. Mi cocina es repentista, inmediata y bueno, eso le gusta mucho a mi gente.
Entrevista 11
Ceviche con verduras
Ceviche en tortilla
¿Cómo es su proceso creativo? No tienes idea, es cuestión de segundos. El proceso creativo es ‘ahí’, cuando está presente la fiebre de preparar las cosas. En 5 a 6 segundos cambias el menú y pasas a otra cosa. Creo que eso es lo pintoresco de mi cocina. ¿Cuál cree que es ese valor agregado que tiene el chef peruano y que conquista al mundo? Es muy sencillo, porque el peruano nace con el paladar educado. Es de nacimiento, es genético. Perú es el único país, creo yo, que si te sirven un plato y no te gusta, lo dejas y no lo pagas. Eso no lo puedes hacer en ninguna parte del mundo, pero acá sí. Por último, yo no conozco a un peruano que sea torpe. No existe. Y en un país donde tenemos muchos climas, muchos microclimas y donde tenemos mucho de todo, la imaginación de nuestros jóvenes es interminable. Finalmente, nosotros vamos a seguir trabajando para que cumplan sus sueños y los sueños de sus padres. ¿Cree usted que en un futuro cercano podamos tener la misma categoría que tiene la comida italiana, la francesa o la española? Eso es lo que estamos trabajando ahora, precisamente, la marca (como cocina peruana). Y si tu pregunta, en el trasfondo, va hacia si nuestra comida va seguir, sí, va a pre-existir. Eso tenlo por seguro. Imagínate, nuestra Amazonía no se ha estudiado ni si-
quiera el 1%. Ahí está la comida del futuro. Ahí está la comida preventiva, ahí está la cura de muchas enfermedades. O sea que tenemos para hacer gastronomía unos 2 mil años más. ¿Cómo ve a nuestra gastronomía peruana en 5 años? Ufff tenemos mucho qué hacer. Tenemos mucho por conocer. Todavía no sabemos nada, es la verdad. Ya eso depende de nuestros jóvenes, de nuestros hijos, nosotros ya hemos puesto nuestro grano de arena. Por eso, apostemos por ellos, estos chicos tienen que seguir, ser triunfadores y seguir esta buena racha. Ya lo están haciendo, no tenemos que esperar nada. ¿Quién cree usted que puede ser nuestro próximo Gastón Acurio? Mira, un nuevo Gastón Acurio es muy difícil. Es un hombre que supo aprovechar el momento de lo que ya existía. Lo que hizo fue el aglutinar a la gente, eso que tanta falta nos hace, la unión. El hizo de Apega un solo puño. La gente al ver esa unión esa solidaridad y el fin, que es nuestra Patria, se ha sumado. Dios quiera que surja otro Gastón Acurio , porque él hizo y hace mucho por nuestra comida. ¿Cuál podría decir que es su mayor satisfacción? En línea general ya estoy sumamente satisfecho, de verdad. Solamente que-
da continuar, en beneficio de los que vienen. Si no es así no hay progreso.v Ahora, personalmente podría decir que una de mis mayores satisfacciones es cuando salgo al extranjero representando a mi país, que siempre lo he hecho. Eso sí, nunca he traído una medalla de color que no sea dorado, jamás. Esa también es parte de la esencia del peruano, el ser competitivo… Totalmente, no nos quedamos. Un chef joven peruano te ve hacer algo y te lo hace mejor . Te utiliza los mismos ingredientes, pero te lo hace mejor. Siempre decimos “es la mano”, pero sabrá Dios qué es la mano, porque es una cosa totalmente etérea. Sabemos que existe, pero de ahí a definirlo, creo que no hay definición. El peruano es sumamente competitivo y “somos buenos pues”. ¿Y respecto a este platillo nacional, cuál es el próximo propósito? Eso hay que hablarlo bonito con las autoridades, para que estos jóvenes tengan la facilidad de tener insumos y ellos puedan hacer el verdadero ceviche en todo el mundo. Por ejemplo el limón tiene que ser de Chulucanas, que es totalmente diferente a los otros. Este tipo no crece en otra parte del Perú y no hay otro igual. Lo trajeron los españoles de África y lo sembraron en el norte de nuestro país. El PH de terreno, la arcillocidad, el microclima lo transformó en un limón peruano, que no tiene nada que ver con el que llegó de África.
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FotografĂa: Hannah Jimenez
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todo lo que necesitas saber para cocinar con brasas
Barbacoa
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ace unas semanas se abría la primera Escuela de Barbacoa de España. Al frente se encuentra Juan Manuel Benayas, quien ha sabido reconvertir el viejo negocio de la carbonería de sus abuelos en una puntera empresa dedicada a los derivados del fuego: La Carbonería y Fuergomarket. Emprendedor y creativo, se ha propuesto potenciar en España una cultura de la barbacoa a la altura de la que existe en Estados Unidos o en Europa: ”. Para ello, ha creado diferentes iniciativas, como los tutoriales en vídeo con recetas caseras en barbacoa, sellos de calidad que diferencien a los restaurantes que cocinan a la brasa, edición de libros especializados… y la última, la creación de la primera Escuela de Barbacoa que existe en España: el Barbacoa Club. 1 – Elegir la barbacoa o la parrilla ideal Antes de nada, hay que diferenciar entre barbacoa y parrilla: una buena barbacoa debe de tener su correspondiente tapa, y todo lo que no lleve tapa es una parrilla. Las de obra, en general, son parrillas y no barbacoas. La barbacoa nos da la opción de que, según coloquemos las brasas, ésta se convierte en un horno de brasa cuando colocamos la tapa. En materia de seguridad, las barbacoas (las de tapa) son mucho más seguras que cualquier parrilla, ya que al disponer de tapa las brasas se apagaran solas, frente a una parrilla, en la que deberíamos apagarlas con gran cantidad de agua, pues el fuego nunca se puede abandonar estando encendido. Sin duda, para una buena terraza o ático una barbacoa es la mejor opción, por seguridad y comodidad a la hora de su limpieza. La marca Weber incorpora un sistema de limpieza que permite eliminar sus cenizas de forma cómoda cada 5 o 6 barbacoas. Con una buena barbacoa, de unos 57 cm de diámetro en las redondas o unos 60 cm. si nos decantamos por las de barril, podremos perfectamente dar de comer a más de 20 personas. En un gran jardín, y para más de 25 personas, una parrilla puede ser una interesante opción. Debe llevar un sistema de subida y bajada de la altura de la parrilla para poder controlar el calor.
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Brochetas en grilla
El carbón para barbacoas es carbón vegeLa superficie donde se cocina, la parrilla, puede variar en sus formas, tal, que se fabrica carbonizando leña. El carbón diámetros y materiales, como el ace- vegetal se convierte mucho antes en brasas que ro o el hierro. Si nos decantamos por cualquier leña, ésta es la diferencia básica. La una parrilla de ladrillos fija, de obra, leña debemos de prenderla y esperar mucho más tiempo a que se conviene que esté cerca de la casa “Es una apuesta por la cocina pase y se convierta en para tener todo sana y de calidad en casa, uti- brasas, pues se cocina a mano. También lizando la lumbre de la leña o el con brasas, no con llama, excepto algún hay que tener en carbón y una técnica precisa” plato como el calsot. cuenta el humo y En tiendas esubicarla donde el viento no lo meta en casa, y contar con pecializadas como www.lacarboneria.es o en un punto de luz, para cocinar por las www.fuegomarket.com podemos encontrar carbones de calidad, como el carbón de encina, noches. que se fabrica en Extremadura; carbón de que2 – Conocer los combustibles para bracho, que llega de Argentina, y una serie de variedades como el carbón de cáscara de coco generar brasas Lo primordial es utilizar combusti- que emiten menor humo. Todos ellos tienen bles de calidad. Por norma general, unas características diferentes que nos aportan lo que se nos ofrece en surtidores o aromas y altas temperaturas, según la necesitiendas de descuento es de mala ca- dad de cada plato. Platos como la paella o el calçot necesitan lidad, pues en la mayoría de los casos o no encienden, o las brasas que ge- llama para su buena cocción, en estos platos, neran son de escaso poder calorífico maderas de encina, naranjo o unos buenos sarmientos de vid marcan la diferencia. y baja durabilidad.
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El uso de madera conlleva tener un mayor dominio del fuego y saber cuándo las brasas están en su mejor momento para incorporarlas bajo la parrilla. 3 – Encender un fuego haciendo el menor humo posible y en el menor tiempo, es todo un arte. El secreto está en utilizar astillitas finas o piñas y, una vez que están bien encendidas, incorporamos poco a poco el carbón vegetal o la madera dura que hayamos elegido para generar brasas. El fuego tiene que tener oxígeno, por lo cuál, si echamos todo el carbón de golpe o le incorporamos cartones o papeles, mataremos la combustión y montaremos una humareda muy molesta. Existen prácticas herramientas, como el portabrasas o los encendedores eléctricos, que en pocos minutos nos generan brasas sin apenas humo e incluso ninguno, como pasa con el eléctrico. Lo ideal es encender con productos ecológicos, como unas buenas astillitas o unas piñas, nada de uso de pastillas o líquidos que
Central 15 luego nos dejan trazas de queroseno o cualquier otro producto desagradable en nuestros alimentos. Y por supuesto, nada de gasolinas ni alcohol de quemar, son gastronómicamente insalubres y sobre todo extremadamente peligrosos. 4 – Herramientas necesarias, bandeja y moldes para muffins Parrillas especiales para marcar la carne, besugueras para acomodar a la brasa rapes y rodaballos, rejillas para cocinar anchoas o cocochas, alcachoferas, bandeja acanalada donde se cocinan huevos fritos a la brasa e incluso otra para preparar magdalenas. Prácticamente todo se puede hacer a la brasa con la herramienta adecuada, para que adquiera ese aroma que tan sólo la brasa aporta a la comida, lo que algunos equiparan al UMAMI o quinto sabor. Los utensilios básicos que no deben faltar en una barbacoa son: un hierro o pala para mover las brasas, unas pinzas para dar una sola vuelta a los alimentos y un guante protector. 5 – Cocinar la carne La barbacoa no es sólo chorizo y panceta, no tiene por qué ser sinónimo de colesterol, podemos cocinar infinidad de alimentos saludables a la brasa.
Pollo a la barbacoa
La barbacoa desgrasa las carnes manteniendo los jugos y sabores en su interior como ningún otro sistema de cocción. Las grasas, al caer sobre las brasas, generan ese aroma característico que hace que la carne resulte espectacular, siempre que se sepa cocinar y no marear. La elección de los cortes o del animal a cocinar dependerá tanto del gusto del anfitrión como del presupuesto que queramos destinar. Mollejas de cordero, brochetas de pollo y pera o un solomillo de cerdo pueden causar sensación a nuestros invitados con un bajo presupuesto. Si queremos dar un toque argentino a la fiesta, cortes como el vacío, la entraña o el asador de tira serán una solución relativamente económica que bien cocinados son para recordar. Si la fiesta toma aires brasileiros, la picaña o el churrasco tendrían que ser los invitados principales de la parrilla. Hamburguesas y costillas de cerdo son soluciones sabrosas 100% para una fiesta tejana. “Pero si el presupuesto es amplio, yo daría paso a la carne de buey, a la ternera gallega, al maravilloso Kove sin descartar un buen “secreto” de cerdo ibérico o un delicioso magret de pato“, aconseja Juan Manuel Benayas. Para la carne se pueden preparar aliños, marinadas y salsas de todo tipo: un buen chimichurri, una salsa barbacoa casera o
una cebolla caramelizada pueden ser un magnífico acompañamiento a una buena carne, todo es cuestión de gustos. 6 – Cocinar pescado La delicadeza de los pescados requiere de un acomodo especial para cocinarlo a la brasa, posarlo sobre la parrilla y que no se nos pegue no es tan sencillo. Se necesitan herramientas especiales como besugueras e incluso castañeras para cocinarlos al fuego y sacar todos esos aromas y sabores que puede darnos un buen pez a la brasa. Se pueden preparan desde los más diminutos como las anchoas, las vieiras o las cocochas, a rodaballos de 3 kg.o rapes de 2, pasando por el exquisito sabor que da el salmón, cualquier pescado es muy agradecido cuando se cocina a la parrilla. La parrilla donde apoyemos el pescado debe de estar bien caliente y a ser posible engrasada con una aceite en sprai o una brocha, éste es el secreto para que no se nos pegue el pescado.
preparando la carne
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Chuletas en carbón
Parrilada
7 – Cocinar verduras y frutas 8 – Tendencias Del mismo modo que sucede con el La tendencia en hostelería sin duda es la pescado, las verduras son una asigna- brasa, no existe restaurante que se precie tura pendiente en las barbacoas de los que no tenga un horno de brasa, al menos españoles. O se nos achicharran o ter- algunos de sus platos estrellas pasan por ella, minan como combustible con las bra- pero hay que tener cuidado de que no nos sas, pues el 70 % de las verduras se nos den gato por liebre, ya que algunos llaman cae de la parrilla a brasa a la parrilla de “No hay que tener miedo al fuego”- gas y eso ni es ético, la brasa. Bandejas aca- añade Benayas-“hay que aprender ni es serio. naladas que reciLa tendencia en a dominarlo con respeto y con las ben el aroma de la medidas de seguridad pertinentes los aficionados es leña o castañeras utilizar maderas y para no sufrir accidentes. agujereadas son el carbones aromátisecreto para cocicos en función de lo nar desde setas a brotes de soja, por que se va a preparar, de las horas que se van poner tamaños diferentes de vegetales. a cocinar y del tipo de parrilla o barbacoa Evidentemente, se cocinan a menor que se va a utilizar. intensidad de fuego e incluso se pueCarbones de leña de encina o quebraden escaldar y luego recibir el toque cho, marabú de Cuba o el valioso carbón de posterior de brasa, es un buen truco cáscara de coco hacen las delicias de los más cuando hay muchos comensales. entendidos a la brasa. Maridan carbones y Las frutas también pueden coci- maderas aromáticas como el manzano, el narse en la parrilla, con baja intensi- mezquite o el hickory, en función de qué dad de calor: el mango a la brasa con producto se vaya a cocinar. un queso de cabra también pasado por En cuanto a las recetas, la hamburguesa la brasa en una ensalada es una de- están de moda, y la imaginación del cocinelicia. Para postre: plátanos a la brasa ro anfitrión conseguirá todo tipo de versiobañados con el chocolate, que se fun- nes gourmet, con sabores y complementos de con el calor de la barbacoa, o unas casi infinitos. brochetas de frutas bañadas con chocolate, unos higos con toque de brasa 9 – Salud rociados de miel, que se carameliza Se han hecho muchas advertencias socon aroma del carbón de encina, son bre el riesgo para la salud que contiesugerencias exquisitas. nen los restos “carbonizados” de
Plato hondo
los alimentos. Por eso, hay que evitar quemar o chamuscar la carne, las aves o el pescado a altas temperaturas. Al quemarse, se forman aminos heterocíclicos (AHC), que pueden dañar los genes de una persona y aumentar el riesgo de ciertos tipos de cáncer. Untar la parrilla con aceite, utilizar marinados, reducir la temperatura de la parrilla y limpiar bien la parrilla tras cada uso ayuda a reducir la exposición a los AHC. 10 – El Truco de Juan Manuel Benayas La pasión por la cocina y aprender a “leer” las indicaciones que el fuego nos manda son las aptitudes que todo parrillero o barbacoa man debe tener. A la brasa no existe ese botón como en el gas o en la inducción que regula la intensidad del calor. Para saber cuándo está la brasa en su punto, Juan Manuel explica el truco de los 7 segundos: “hay que colocar la mano a unos 10 centímetros de la parrilla y notar que nos quemamos en 7 segundos, ese es el punto perfecto para acomodar el producto al fuego”. La pasión por la cocina hace el resto, es como un reto que te seduce y te lleva a querer perfumar con la brasa incluso la leche con la que preparar un helado”.
Entrevista 17
PEDRO SUBIJANA “A un cocinero le tiene que gustar comer”
Fotografía: Hannah Jimenez
Pedro Subijana
Pedro Subijana Es uno de los grandes, no sólo de España, sino de todo el mundo. Pero, afortunadamente, esa característica únicamente se trasluce de su cocina y de la perfección de su restaurante, Akelarre, un ‘tres estrellas’ situado muy cerca de las de verdad, en lo más alto del privilegiado Monte Igueldo de San Sebastián.
Y
es que, en el trato, Pedro Subijana sigue siendo tan cercano como cuando compartía su tiempo libre con la cuadrilla de amigos de siempre, cuando entre todos montaron aquel primer equipo de socorrismo de las playas españolas o cuando estudiaba en la escuela de hostelería del mítico Luis Irizar, de la que luego llegaría a ser su director. Hoy en Madrid por una conferencia en la Fundación Pilates. Hace un par de semanas en Valladolid como presidente del jurado del Concurso Nacional de Pinchos y, unos días antes, de nuevo en Madrid como presidente de Saborea España. Con tantos reconocimientos, ¿te queda tiempo para lo que de verdad te gusta, la cocina? Lo que pasa es que al final, desgraciadamente, nos quitamos el tiempo de nuestro ocio, de nuestro descanso, de nuestra familia o nuestros amigos, pero del trabajo no. Hombre, sí es verdad que yo renuncio a mil cosas, porque no puede ser. Aunque es inevitable que la gente se mosquee porque ‘has ido donde fulanito y a lo mío no…’ Porque, al final, los cocineros sois todos como una gran familia… Pues yo lo procuro, pero la verdad es que nuestro trabajo absorbe mucho. Ayer mismo estaba en el Congreso (San Seºbastián-Gastronomika) y he estado yendo allí, volviendo a casa a dar las comidas, de nuevo al congreso, de vuelta a las cenas… y la gente me decía, “¿pero cómo estás aquí, si hace un rato estabas allí?”. Pues mira, andando en todos los sitios como una cabra. A los 17 años cambiaste una plaza para estudiar medicina en Pamplona por la Escuela de Hostelería en Madrid Algunos han dicho de todo, pero en realidad lo que pasó es que yo hice mi bachiller, terminé ‘preu’ y, cuando iba
Plato hondo
18 Entrevista a entrar en la universidad para estu- predicar -ya que somos prescriptodiar -efectivamente, medicina-, aquel res- lo importante que es comer bien verano existenciapara mantener una lista con mi cuadri- “Tengo muchos amigos médicos buena salud. lla -que por cierto, y, de guasa, suelo decires: ‘yo, al En el programontamos el primer menos, he decidido matarlos con ma de la tele que equipo de socorrishe estado haciengusto, no como vosotros’” mo que hubo en las do quince años, playas de todo el estado español-, uno durante largas temporadas, tenía de la cuadrilla tenía un restaurante, cada día a un médico de la Policlípopular pero de los buenos, bastante nica Guipuzkoa, de una especialiconocido por aquí, y no sé como sur- dad diferente, que nos acompañaba gió la cosa: ‘oye, y, ¿cómo es que vas a cocinar. Hablábamos cada día de la a estudiar medicina?. Y… ¿por qué no alimentación respecto a esa especiaestudias…? Hay una escuela de hoste- lidad concreta, desde el ginecólogo lería que…” hasta el del riñón, el del corazón, etc. Porque entonces, claro, era innom- Fui aprendiendo de lo que ellos iban brable lo de ser cocinero, pero siguie- hablando… me parece que es una ron insistiendo: “hay una escuela en aportación importante. Madrid donde han estudiado varios de aquí…” y, al final, me lié. Pero efectiva- ¿se ha valorado suf icientemente la mente, yo iba a estudiar medicina. f igura de este gran pionero de la cocina vasca, que ha sido vuestro ¿Te imaginas ahora de médico, a es- maestro? tas alturas? De todo el grupo de conocidos, los que de A lo mejor has logrado curar más verdad fuimos alumnos suyos somos Armales a través del estómago que si guiñano, Roteta, José Ramón Elizondo, te hubieras dedicado a recetar pas- alguno más y yo, pero ni Martín, ni Juan tillas… Mari fueron alumnos suyos; aunque sí Sí, por qué no. También me hu- que tuvieron relación con él, porque desbiera gustado. Tengo muchos amigos de que empezamos Juan Mari y yo con la médicos y, de guasa, les suelo decir historia de la ‘Nueva cocina vasca’, él esque “yo, al menos, he decidido ma- tuvo en todo momento con nosotros. Y es tarlos con gusto, no como vosotros’. que, aparte de ser un excelente cocinero, Nos tratamos mucho, porque siem- Luis es una bellísima persona y entraba al pre hemos tenido la preocupación de trapo de todo. Pero sí es verdad que he-
Ensalada de tomates cherry
Plato hondo
mos querido reivindicarle en cuanto hemos tenido la oportunidad. Ahora, aprovechando que estamos en el comité del Congreso (San Sebastián-Gastronomika), se propusieron algunos nombres para el homenaje anual, de hecho casi se decidió uno, pero yo dije que no. El año pasado se le hizo a Karlos (Arguiñano), me parece maravilloso, es estupendo, un tío que ha hecho mucho, pero si hay alguien en Donosti, en todo Euskadi, al que se le debe hacer un homenaje como cocinero, el primero de los primeros es Luis. Yo con Luis estuve en la escuela de alumno, me quedé en su puesto esperando cuando él se fue, luego estuve con él cuando cogió lo del Gurutze, que estuve trabajando gratis et amore para el por amor al personaje y por montarle el gran restaurante, que yo creo que fue lo que al final se le complicó un poco. Ahora que tiene ya 81 años, está jubilado, sigue com la academia, pero la lleva una hija, que se ha dedicado profundamente al tema, fue a Toulouse, estudió y es una gran profesora. Lo de que Luis fue la primera estrella Michelín en Euskadi, la verdad no sé de donde ha salido eso. Yo creo que la primera estrella en San Sebastián fue la de Juan Mari. Habría que averiguarlo.
Fotografía: Hannah Jimenez
plancton L o filtrar
el
el mar.
Platos con alga
Interés 19
os paramentos de las factorías de salazón de pescado, que convirtieron este confín del mundo conocido en despensa imprescindible de la metrópoli, casi lamen el océano Atlántico que las abasteció. La playa, en el Parque Natural del Estrecho de Gibraltar, una de las más gozosas del litoral gaditano, tiene duende. Se intuye por los gestos que el chef se ha puesto en pie para orinar, difícil ejercicio de equilibrio en una embarcación tan chica. El dueño, Jose, con el que ha salido a pescar pez limón, continúa asegurándole por las extremidades inferiores, mientras hace de contrapeso para que no se vaya todo al garete. Entonces sucede lo extraordinario: en medio de la negrura, en la superficie mate del mar sin luna, surge un chisporroteo de luz, allí donde apunta Ángel. Cosas suyas: algas diatomeas y plancton El plancton, eso suyo. A Ángel León le cuelgan de la trayectoria de cocinero cosas suyas: el humor emulsionante de los ojos del pescado, sus escamas gelificantes, las algas diatomeas que clarifican caldos, los pescados de descarte, los huesos de aceituna para hacer brasas. Y el plancton, su última cosa suya, la enésima amarra que lo liga al mar. La luminiscencia que brota del agua –el amigo Jose está en lo cierto– procede del plancton. De todos los pequeños seres microscópicos que lo componen hay algunos que, en ciertas concentraciones, con una temperatura y una acidez del agua determinada, se iluminan. Puede que lo hagan como reacción a un movimiento brusco –como método de defensa–, o puede que el encendido tenga que ver con un cambio repentino en el pH del agua en la que se encuentran. El efecto es el mismo: una aurora boreal, acuática y a pequeña escala, producida por un ejército de luciérnagas submarinas imperceptibles. El idilio con el plancton, en realidad con el fitoplancton, porque es la parte vegetal la que usa para tra bajar, viene de lejos. Un experimento –está convencido de que sin la
Plato hondo
20 Interés parte creativa el meterse en la cocina no sería tan ilusionante– con un caldo al que había bautizado como “zumo de plancton marino” acabó en lavado de estómago y una flojera de semanas. Afortunadamente la sopita nunca estuvo al alcance del cliente. La ocurrencia había consistido en hacer un fondo con rocas de mar que dejaron en el agua toda su sustancia, la buena y la mala, incluida una pavorosa dosis de metales pesados. Ya se lo advirtió su padre, médico, quien intuyó que en aquel caldo que acabó analizando habría más restos de los cargueros que cruzan el Estrecho que de mar. El interés por dar de comer plancton, en busca de la quintaesencia marina en el plato, se truncó temporalmente por los datos alarmantes de aquel análisis. Sin embargo, los resultados sacaron a la luz la presencia de unas microalgas que ya se estaban utilizando en la industria alimentaria como clarificante para vinos, aceites o refrescos: las algas diatomeas. El primer día que Ángel las probó en cocina fue para filtrar un caldo de cerdo que, tras el paso por el vegetal marino, no se había contaminado de ningún sabor ajeno al suyo, lucía transparente y quedaba, en
parte, desgrasado. Los pasos de aquel proceso acabaron implementándose en el diseño de una máquina, el Clarimax; aunque pudieron terminar –si no fuera porque el chef declinó vender la patente– en las cocinas que preparan el rancho para las prisiones estadounidenses, pues ellos fueron los que primero se interesaron por esta técnica con la que Ángel León viajó a un congreso en Nueva York. De todas formas, la idea del fitoplancton se instaló allí donde se ponen las cosas que vuelven a la cabeza recurrentemente: entre ceja y ceja. El “quiero filtrar el mar porque hay algo que quiero sacar de él” martillea el día a día del cocinero. Ante la imposibilidad de hacerlo –constatan que para obtener 1,5 g de plancton necesitan filtrar 25.000 litros de agua– recurren a la ciencia. La solución pasa por criar el plancton en casa. Si eso fuera posible –y lo es– el objetivo podría estar cerca. En efecto, Ángel comienza a colaborar con la Universidad de Cádiz en las pruebas: cultivan cepas de diferentes tipos de fitoplancton, dándoles las condiciones óptimas que requieren para su desarrollo: agua, luz, temperatura controlada y oxígeno. Y en pocos
meses obtienen lo que buscaban: aguas de colores verdes, amarillos o parduzcos intensos –según el tipo de microalga cultivado– con densidades de fitoplancton imposibles de imaginar en estado natural. Las premisas bajo las que se desarrolló el trabajo fueron tres. Tres condiciones necesarias para que seguir adelante con el asunto del plancton tuviera sentido: 1. Que las microalgas seleccionadas salieran del golfo de Cádiz. 2. Que el resultado final fuera interesante desde el punto de vista nutricional. 3. Que el producto fuera novedoso. Si hoy tenemos plancton para comer es porque los tres requisitos se cumplen. La mitad de los nutrientes que contiene son proteínas, pero es también un alimento rico en antioxidantes y ácidos grasos poliinsaturados. El ungüento es como un betún de color verde musgo y textura de crema hidratante, pero con un sabor intenso a productos relacionados con el mar, sobre todo algas y crustáceos.
Ángel León Ha participado también en los programas de Canal Cocina Con nombre propio y Cocinando con... donde nos mostró cómo elaborar algunos de sus mejores platos. También podemos disfrutar con sus conocimientos y pasión por el océano en la serie documental El chef del mar.
Atún de la almadraba con algas
Plato hondo
Lugares 21
Calamares rellenos
simplemente delicioso
El
Arequipeño
L
a Ciudad Blanca no solamente destaca por el Misti, por sus antiguos conventos y su arquitectura colonial. Arequipa es mucho más y, que duda cabe, también resalta por su variada y deliciosa gastronomía. Si no tiene la suerte o el tiempo para poder viajar a esa linda ciudad y probar sus excelentes potajes, no se preocupe, pues en Lima existe una variada oferta de restaurantes de comida characata. Uno de los más destacados es El Arequipeño, una clásica pican-
tería ubicada en Lince. Si va por allí no dude en probar su delicioso rocoto relleno, el chupe de camarones (cuando acabe la veda), el costillar de cordero o su sarza de patitas. Costillar de Cordero y Sarza de Patitas Rinconcito Arequipeño El local es bonito, pero no llega a ser lujoso, y la atención es buena. Eso sí, los precios no son económicos (entradas 20 soles en promedio y segundos entre 26-35 soles en promedio), pero valen la pena. Ah, cuand0 vayan no se olviden de probar el queso helado, la chicha de jora y la gaseosa Escocesa.
INGREDIENTES: (para 4 personas) - 12 calamarcitos - 2 cebollas - 1,5 dl. de tomate frito - 1 diente de ajo - 450 gr. de carne de cerdo picada - 2 rebanadas de pan - 1 dl. de leche - 3 dientes de ajo - 2 cucharadas de almendras - 1 vaso de vino blanco - 1 ramita de perejil - Aceite de oliva - Pimienta - Sal
ELABORACIÓN 1 - Limpiar los calamares, retirando el interior, el pico, los ojos y la pluma. 2- Picar finamente los tentáculos y las aletas. 3- Remojar el pan en la leche. 4- Rehogar la carne picada con los trocitos de calamar y 1 ajo picado, en una sartén con 3 cucharadas de aceite, durante 10 minutos. 5- Salpimentar y mezclar con la miga de pan escurrida. 6- Rellenar los calamares y sujetarlos con un palillo. 7- Preparar un sofrito de tomate, ajo y cebolla. Añadir los calamares y 1 vaso de vino blanco. 8- Tapar, añadir una picada de almendras, ajo y perejil y cocer 20 minutos más a fuego muy lento. 9- Servir bien caliente. INFORMACIÓN DE LA RECETA Tiempo de elaboración: 65 minutos Alimento Base: Pescados y Mariscos
Rocoto relleno
Chupe de camarones
Plato hondo
Café
22 Agenda
OCTUBRE, DEL 17 AL 30
OCTUBRE, 28
LIMA FOOD WEEK.
CAFÉ DE LA PAZ CELEBRARÁ EL DÍA DEL CAFÉ PERUANO
HOTEL WESTIN
se llevará a cabo la segunda edición del festival gastronómico. El menú que consta de tres pasos (entrada, fondo y postre)
FESTIVAL GASTRONÓMICO Y CULTURAL DE CUBA
LE CAFÉ - SWISSÔTEL
CALLE LIMA 351 - MIRAFLORES
Café de la Paz ofrecerá todas sus presentaciones con cremas de licores al precio de 2x1.
Entre sabores tropicales y mojitos, se anunció el próximo Festival de Gastronómico y Cultural de Cuba
SEPTIEMBRE, DEL 23 AL 27
Ropa Vieja cuabana
AGENDA
Ensalada de quinua
Aji de Gallina
Cupcakes
SEPTIEMBRE, DEL 17 AL 30 LIMA FOOD WEEK.
HOTEL WESTIN
VEGFEST 2015: “SALVA EL MUNDO COMIENDO SANO”
PLAZA HUAMANMARCA DE HUANCAYO.
se llevará a cabo la segunda edición del festival gastronómico. El menú que consta de tres pasos (entrada, fondo y postre)
GASTRONOMÍA CENTROAMERICANA
HOTEL OLIVAR
La tercera edición de la feria dedicada a la comida vegetariana VegFest Perú 2015
Hasta el 13 de noviembre tendrá la oportunidad de degustar lo mejor de la gastronomía de Panamá y República Dominicana,
OCTUBRE, DEL 13 AL 19
NOVIEMBRE, DEL 9 AL 13
Plato hondo Yuca con Mojo Criollo