Bakailaoak garrantzi handia du euskal gastronomian: pilpil-ean, bizkaitar saltsarekin, entsaladan, tortilletan‌ Gaur egun oraindik aintzinako ohiturak erabiltzen dira bakailaoa kontserbatzeko: gatzetan jartzen da arraina arrantzatzen den unean, itsasontzian bertan, eta hilabeteak iraun ditzake gatzatuta. Ikastaroan, bakailaoa hiru eratan prestatuko dugu: pil-pil, bizkaitar saltsa eta ajoarriero.
Ikasle-ohien Elkartea ikasle-ohiak@lauro.org Ikasle-ohien webgunea
o a l i a k Ba a o r a t s ika
BAKAILAOA PIL-PIL ERARA BAKAILAOA BIZKAITAR ERARA Bizkaitar saltsa prestatzeko bertoko pruduktuak erabiliko ditugu. Saltsa honen OSAGAI NAGUSIAK dira: Zallako tipula gorria eta piper txorizeroak. Beste osagai batzuk ere erabiliko ditugu: porrua, ezkur-urdaiazpiko zati bat, ogia, berakatzak… Lehenengo tipulak, porruak eta bi berakatz ebakiko ditugu “juliana” erara eta su leunean jarri, olio pixka batekin, ondo egosi arte. Bitartean, piper txorizeroak ondo garbitu eta ur epelean jarriko ditugu, hogei bat minutuz. Batu aurreko osagaiak eta gehitu ondo sueztitutako ezkur-urdaiazpiko zatitxo bat eta frijitutako ogixerrak. Salda edo ura gehitzeko unea da. Irikiten hasi orduko beste 20 min inguru izango dugu su leunean. Gatz apur bat bota eta turmixarekin apurtuko dugu saltsak testura egokia lortu arte. Orain iragazki fin batekin pasatu eta saltsa oso fin geldituko da, guk nahi dugun moduan. Berriro irakiten ipini eta prest daukagu gure saltsa. Bakailoa irin apur batekin frijituko dugu eta jarraian buztin-kazolan kokatu, gehitu saltsa, eta dana nahasturik berriro irakiten ipini eta prest dago jateko!!! Leku batzuetan plater honen aukezpenean piper berde zati bat erabiltzen dute.
Bakailoa pil-pil eran euskal sukardaritzako plater ohikoena da. Lau osagaiez egina dago: bakailoa, oliba olioa, berakatza eta piparrak (gorri minak). Buztin-kazola batean sukaldatu eta askotan ere aurkeztu egiten da. Pil-pil izena ematen zaio, bakailaoak konfitatzen denean pil-pil-pil soinu antzekoa egiten duelako. NOLA EGIN: Frijitu berakatzak oliba-olioan eta kolorea hartzen duenean, oliotik kendu. Gelditzen den olioari tenperatura jaitsi eta bakailaoa kazolan ondo kokatuz berriro bero leunean ipini. Bakailaoa ez da olioan frijitu behar, konfitatu egin behar da. Orain berriro utzi bakailoa olioan bero leunean egosten eta gero tenperatura jaitsi. Prozesu hau hiru aldiz errepikatuko dugu eta xeringa baten laguntzaz soberan daukan ura kenduko diogu. Pil-pila egiteko prest gaude, baina kontuan izan oso garrantsitzua dela kazolaren tenperaturak 50º ingurukoa izan behar duela, pil-pila emulsionatzeko. Poliki-poliki mugimendu zirkularrak egingo ditugu kazolarekin eta olioa pixkanaka gehitzen joango gara bakailoak eskatzen duenean, saltsaren testura egokia lortu arte. Aurkezpenerako, jarri berakatz frijituak bakailaoaren gainean.
BAKAILAOA AJOARRIERO ERARA Ajoarriero barazkiz eta bakailoz eginiko platera da. Ez dago argi jatorria zein den, baina penintsula osoan sukaldatzen da eta herrialde bakoitzean era ezberdin batean egiten dutela badakigu. Erabiliko ditugun OSAGAIAK dira: tipula, piper berdea, piper gorria, tomate saltsa, pil-pil saltsa eta bakailaoa. Kazola batean barazkiak “mirepoix” erara ebakita batuko ditugu eta su leunera sueztituko ditugu olio apur batekin. Ondoren, tomate saltsa apur bat gehituko dugu eta su leunean jarraituko dugu. Beste alde batetik, bakailaoa egosi eta laskak aterako ditugu, dena batu, pil-pil apur bat bota eta gatz-puntua probatu. Ogi-xerra batzuk labean sartuko ditugu, kolorea hartu arte. Aurkezteko, Ajoarrieroa plater batean ondo kokatuko dugu, gainetik pil-pil apur bat bota eta ogi xerrak alde batean utzi.
! n i g e On