JANVIER 2013
MasterChef 2014 : les
Sa victoire & ses projets
La gastronomie
Le blender votre
Les recettes de succès de MENSUEL N°1 • 3,80€
SOMMAIRE
6 Les nouveautés dans MasterChef 2013 8 Une nouvelle conception : shopping Koziol 11 La vitamine C 12 Interview : Carole Rousseau 14 Votre atout cuisine : le blender ! 17 Cuisine du monde : Le désert marocain
24 Les astuces d’Élisabeth 27 Lecture culinaire 29 Zoom sur 2 chefs de renom :
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Joël Robuchon & Alexandre Gauthier
32 Les recettes à succès de Alexandre Gauthier 38 Notre sélection de vins 40 Ludovic : le grand gagnant 2012 43 Yves Camdebord, sous le charme de MasterChef Junior
46 La mangue : entre beauté & nutrition 48 Les bienfaits du goûter ! 52 À la découverte de la cuisine moléculaire 54 Les grandes tables de France
4 • MasterChef
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Entre beauté & nutrition la
La cuisine
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La vitamine A fond la forme !
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Shopping
NT !
2013, CHAUD DEVA
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La cuisine
écran, vous aimez La cuisine sur petit vant tous ces ça ? Vous salivez de arez-vous à ép Pr ? ts bons petits pla us pour des no ec av 13 20 er ur ent savo shopping et évidemm de s, eil ns tonnes de co relles! de recettes intempo de vous faire ons également envie e, espérons Cette année, nous av vie a été plutôt plu us e. Cela lée ou éc ée nn L’a ! r voyage ensoleillé elle année soit plus donc que cette nouv ile au Maroc, terre de culture diffic ne devrait pas être us emmènera MasterChef MAG vo France en fin de et de gastronomie. s grandes tables de plu les rs ve nt me égale magazine. se profilent 13, des changements Pour cette année 20 elle saison de MasterChef sera uv à l’horizon mais la no u de notre trio de jury. Vous aurez ea ap ch le us so rs efs de renom toujou de rencontrer des ch également l’occasion ou Alexandre Gauthier dont nous on comme Joël Robuch dans ce numéro. dressons le portrait ons concocté des tout ça, nous vous av r jour que l’on Pour fruiter un peu pa ! 5 fruits et légumes articles Spécial Fruit ? us vo y est ! Et dit, pour la rédac’ on nous vous tte nouvelle année, ce r rre ma dé n bie pérons que Pour es us no et ur nt le meille souhaitons égaleme rChef MAG sera pavée de petits et ste votre année avec Ma de grands plaisirs. Bonne lecture, Laureen Delhaye Rédactrice en chef
MasterChef • 5
NOUVEAUTÉS
MasterChef 2014 Diffusé dans 16 pays à travers le monde, Masterchef est le plus grand concours de cuisine amateur. On ne change pas une recette qui gagne ! Carole Rousseau présente cette émission haute en saveurs, accompagnée par un jury de chefs de renommée internationale : Frédéric Anton, 3 étoiles au Michelin, et Yves Camdeborde mais aussi par le critique culinaire Sébastien Demorand. Pour cette troisième saison, après les ajustements conséquents de l’an dernier, pas de changement radical à l’horizon. Les épreuves des boîtes mystères vont s’aventurer sur des thèmes encore jamais explorés et pour les épreuves en équipe, l’accent sera mis sur des lieux hors normes et les apprentis cuisiniers pourront ainsi se donner à fond dans une grotte, au Canada, ou dans le désert marocain.
POUR CETTE SAISON, VOICI UN APERÇU DES NOUVEAUTÉS • Des épreuves extrêmes aux quatre coins du monde : au Pic du Midi et à New York • Une chronique de Sébastien Demorand dans le magazine Masterchef se met à table • Des épreuves toujours plus exigeantes pour nos apprentis chefs • Un jury au plus près des candidats de façon à leur prodiguer leurs conseils et à leur transmettre un savoir-faire forgé par des années d’expérience
6 • MasterChef
L’OBJECTIF DU JURY Découvrir le Masterchef 2013 parmi les 24 000 candidats qui se sont présentés à ce grand concours de cuisine.La compétition Masterchef s’annonce encore plus acharnée cette année, et pour cause. Les candidats de Masterchef 2013, tous cuisiniers amateurs, s’annoncent comme des concurrents redoutables tant leur niveau est élevé. C’était un pré-requis dans la sélection des jurés comme le précise Yves Camdeborde qui « voulait que les candidats soient déjà d’un très bon niveau ».
LES CANDIDATS Ils seront 19 à être sélectionnés pour s’affronter à l’Atelier, seront donc gentiment malmenés par les jurés dans des épreuves revisitées... Yves Camdeborde le reconnait : « les candidats ont été secoués sur certaines épreuves mais on est tous les trois très fiers du résultat ». De nouveaux lieux insolites seront au rendez-vous ! Le résultat, c’est une nouvelle
édition de Masterchef avec d’excellents cuisiniers amateurs ; des rencontres avec les hommes et les femmes qui représentent les métiers de la cuisine ; des voyages au Maroc ou au Canada ; des épreuves inédites dans les lieux les plus insolites ; le tout pour plonger les candidats et les téléspectateurs dans les conditions réelles du métier de cuisinier. Un programme qui met déjà en appétit.
DES LIEUX INSOLITES Le résultat, c’est une nouvelle édition de Masterchef avec des voyages au Maroc ou au Canada ; des épreuves inédites dans les lieux les plus insolites ; le tout pour plonger les candidats et les téléspectateurs dans les conditions réelles du métier de cuisinier.
GAGNANT Le grand gagnant remportera outre les 100 000 euros, une formation de six mois à l’école Lenôtre mais aussi le privilège de voir édité son livre de cuisine.
UNE ÉMISSION QUI ARRIVE À MATURITÉ Après deux ans de succès sur TF1, Masterchef est maintenant un programme bien installé dont les valeurs fondamentales resteront inchangées pour cette nouvelle édition. Pour mettre plaisir et transmission du savoir en avant, les téléspectateurs auront donc toujours droit à d’intenses épreuves de sélection qui se dérouleront dans la Grande Cuisine et à l’Atelier. Les boîtes mystère feront toujours trembler les candidats, qui rougiront aussi toujours de frénésie lors de spectaculaires tests sous pression. Mais il y aura du neuf aussi dans Masterchef 2012, sinon, ça ne serait pas drôle évidemment.
❱ SÉBASTIEN DEMORAND, MEMBRE DU JURY MASTERCHEF
❱ LA GRAND CUISINE MASTERCHEF
Master Chef • 7
SHOPPING
Une meilleure conception PLATEAU RUDOLF Cet adorable petit plateau va ravir les fins gourmets ! Au petitdéjeuner, à l’apéritif ou au dîner, Rudolf est parfait pour présenter tout type de hors d’oeuvre : des tapas, des tartines salées ou sucrées, des sushis... Un nouveau must-have des arts de la table !
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Koziol invente et conçoit depuis 1927, des produits design de qualité avec un design distinctif. CONCEPTION Le design koziol design est unique et il se pose dans la collaboration de notre équipe de conception de la maison avec les designers les plus renommés et les universités à travers l’Europe. Dans la symbiose du cœur, high-tech et de l’artisanat légendaire, icônes du design durables émergent comme la série de tasse arôme par Matteo Thun et koziol ou un sac conçu par l’architecte Alessandro Mendini. Beaucoup d’entre eux a remporté plusieurs récompenses les plus prestigieuses de design internationaux.
RÂPE MINI-KASIMIR Mini Kasimir est simplement la plus pratique des râpes : petite mais futée, elle vous seconde avec brio dans tous vos moment culinaires. Il se tient sur ses 4 pattes, prêt à vous servir !
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8 • MasterChef
REPOSE-CUILLÈRE LUIGI Luigi est un charmant gondolier qui retiendra nos cuillères en bois et autres ustensiles de cuisine pendant que nous nous affairons en cuisine.
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PORTE FRUITS Très déco, ce porte fruits à 3 niveaux et aux tonalités modernes est aussi très ingénieux. Il se compose de 3 coupes superposées qui se séparent pour mieux servir vos invités !
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HACHOIR THE HERBY BROTHERS Grâce à son design original et sa prise en main agréable, The Herby brothers deviendra vite un élément indispensable de votre cuisine. Idéal pour hacher des herbes, du chocolat, des noisettes, ou même pour découper une pizza, vous ne pourrez plus vous en passer !
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MOULIN À POIVRE PI :P Quand la nature s’invite à votre table... Koziol nous propose une création contemporaine, ludique et colorée ! L’ensemble PI :P est composé d’une salière en forme d’oiseau et d’un moulin à poivre en forme de nid. Grâce à son mécanisme de broyage en céramique ultra résistant, le moulin à poivre vous permettra de broyer indifféremment le sel, le poivre et les épices en général.
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MasterChef • 9
SANTÉ
Il est recommandé de consommer 100 mg de vitamine C par jour.
La vitamine
à fond la forme !
Une alimentation saine, goûteuse et à la fois équilibrée ainsi qu’une bonne dose de vitamines C : voilà le point de départ d’une santé et un corps au top ! CE QU’ELLE APPORTE Hormis ses vertus esthétiques, elle agit comme un antirides, la vitamine C a des compétences physiques. Tout d’abord, ses éléments luttent contre la fatigue. Ensuite ils aident à consolider les os, les muscles, les cartilages, les gencives et les dents. Et pour finir, ils renforcent le système immunitaire du corps humain.
OÙ ELLE SE CACHE ? Dans les fruits comme l’orange, le kiwi, le citron, la tomate, la fraise, le cassis ou même la mûre. Mais aussi, dans les poivrons, les
brocolis et les choux. En salade, la vitamine C se retrouve dans les plantes comme la mâche et le cresson. Et un adulte doit consommer 110 mg de vitamine C par jour...
RÉGIME MINCEUR La vitamine C aide à perdre du poids. Ou plus précisément, elle a des effets brûle-graisses. Elle développe, en effet, une hormone qui élimine la graisse des cellules. D’autre part, le manque de vitamine C inciterait l’organisme à consommer plus et même à être en surpoids. Avec tout ça, s’il reste des sceptiques...On ne peut plus rien pour eux !
FRAÎCHEUR ET VAPEUR Si certains sont également très riches en vitamine C, les légumes sont de moins bons pourvoyeurs dans la mesure où ils sont consommés généralement cuits. Elle résiste mal à la chaleur et se dissout dans l’eau de
cuisson. Ce qui entraîne donc que plus un légume cuit longtemps à forte température, moins il conservera de cette précieuse vitamine C. C’est d’ailleurs pourquoi les légumes en conserve ou surgelés ne sont pas réputés pour leur teneur en vitamines. Nous vous conseillons donc de consommer un maximum de fruits et légumes frais !
FRUITS ET LÉGUMES FRAIS Privilégiez donc les légumes frais, que vous consommerez le plus tôt possible après l’achat. Et n’oubliez jamais que les vitamines disparaissent des fruits à mesure que ceux-ci se flétrissent et s’oxydent. La tomate par exemple perd jusqu’à la moitié de sa quantité de vitamine C après une semaine passée à l’air libre. Pensez donc à toujours consommer vos fruits dès votre achat en magasins ! En salade de fruits, à croquer ou encore en morceau, à vous de jouer !
MasterChef • 11
INTERVIEW
Carole Rousseau ❱ ANIMATRICE DE L’ÉMISSION
12 • MasterChef
Alors qu’elle enchaîne les heures de tournage de la troisième saison de l’émission MasterChef, Carole Rousseau s’est confie à notre Magazine. L’animatrice far de TF1 dévoile quelques-uns des grands moments du concours culinaire et fait le point sur sa carrière. À bientôt 45 ans, elle semble prête pour du changement ! Carole Rousseau, comment se déroule le tournage de cette troisième saison de MasterChef ? Il y a une vraie différence par rapport aux deux premières, car nous sommes plus complices. Il y a également plus de décontraction, notamment parce que le jury est mieux aguerri au métier de la télévision. Et, de mon côté, je m’autorise davantage d’humour.
Est-ce un tournage difficile ? C’est une émission contraignante avec un rythme intense. Nous tournons presque tous les jours et, parfois, nous arrivons à 7h30 et repartons à 23 heures... Nous sommes aussi allés à l’étranger, cette année, au Maroc et au Canada. Dans ces cas-là, on a vraiment l’impression d’être en colo, c’est marrant.
Vous avez souvent subi des critiques, de qui tenez-vous votre force pour rebondir ?
Aux chutes du Niagara, tout le monde a été trempé par les projections d’eau, c’était épique !
chef d’entreprise, un fleuriste, des mères de famille. Ils ont beaucoup d’humilité. Je trouve qu’il y a moins de compétition entre eux et plus de solidarité.
À quoi aspirez-vous ? J’adorerais présenter un magazine de sociétés, d’échange, de reportage et ou de débat qui puisse rencontrer les attentes du public. C’est ainsi que j’ai été formée et que j’ai accompli mes premiers pas à la télévision. J’arrive à un tournant de ma carrière et j’ai envie de faire des choses qui me correspondent encore davantage. J’ai progressé et je ne veux pas stagner. Voilà pourquoi j’ai envie de passer à la vitesse supérieure.
Ce qui me protège, c’est que la télévision n’est pas toute ma vie ! Je ne suis pas comme d’autres qui ont besoin d’être aimés de tous pour avoir l’impression d’exister. Nous savons tous qu’on ne peut jamais plaire à tout le monde. Pour ma part, les critiques constructives m’ont toujours fait évoluer et avancer. Et celles qui ne sont pas constructives, je passe au dessus et je les oublie. Je suis une battante. Cela vient de mon éducation. À 24 ans, ma mère était divorcée et a dû élever deux enfants toute seule une partie de sa vie. Elle m’a toujours dit : « Remonte tes manches et va au charbon ! »
Vous avez vécu un grand bonheur avec votre mariage. Est-ce que cela vous donne des forces supplémentaires pour avancer ? Est-ce que cela fait relativiser les choses ? Oui. Est-ce que cela change les priorités ? Oui. Est-ce que cela aide à supporter les épreuves ? Oui. Donc, c’est bien ce qui permet de trouver des forces supplémentaires. C’est un équilibre, une maturité. Mon mariage me comble de joie et de bonheur chaque jours qui passe.
Comment se sont déroulés ces voyages ? Au Maroc, nous avons tourné à Marrakech et aussi en plein désert, près de la frontière algérienne. J’ai pu profiter, entre les épreuves, de paysages incroyables. Là, je rentre tout juste du Canada. Aux chutes du Niagara, tout le monde a été trempé par les projections d’eau, c’était épique !
Quel est le niveau des candidats cette année ? Selon les chefs, le niveau des candidats cette année est nettement plus élevé que lors des deux saisons précédentes. Parmi eux, on retrouve de nombreuses personnalités différentes dont une détective privée, un pompier gendarme, des professeurs, un
MasterChef • 13
UTILE
Le blender votre
Le blender fait partie, à l’heure actuelle, du petit électroménager quasiment indispensable dans une cuisine bien équipée. Découvrez nos idées sucrées et salées pour savoir bien utiliser votre blender à toute heure.
sucrées DES SMOOTHIES AU PETIT-DÉJEUNER Quand on pense blender, on imagine évidemment de délicieux smoothies. Parfaits pour un petit-déjeuner consistant et équilibré, les smoothies ne sont vraiment pas compliqués à réaliser. Pour commencer, il vous faudra des fruits. Préférez logiquement les fruits de saison pour un petit-déjeuner à la fois sain et écoresponsable. Une fois vos fruits sélectionnés, mettez-les dans votre blender et mixez. Pour un smoothie plus ou moins onctueux, n’hésitez pas à ajouter du jus de fruits ou du yaourt. Pensez aussi à utiliser des fruits congelés pour déguster des smoothies fraise ou framboise tout au long de l’année ! La plupart des blenders les mixent sans soucis !
14 • MasterChef
UN MILKSHAKE POUR LE GOÛTER
LA SOUPE
Très gourmand, le milkshake est une variante du smoothie réalisé, le plus souvent, avec de la crème glacée. On ajoute dans le blender de la crème glacée du parfum de son choix, des fruit, ainsi que du sirop, de lait, du lait de soja ou du lait de coco selon les goûts. Pour un milkshake encore plus gourmand, on peut même ajouté des amandes pilées ou des pépites de chocolat à cette délicieuse préparation.
A l’approche de l’hiver et du froid, rien ne vaut une bonne soupe ! Goûteuse et nutritive, elle saura vous réchauffer tout en régalant vos papilles. Et grâce à votre super blender, la préparation de la soupe devient un véritable jeu d’enfant. Pour les intéressés, voici une recette de soupe pour 6 personnes. Avant toute chose, munissezvous des ingrédients suivants : 2 pommes de terre, 2 carottes, 1 navet, 1 blanc de poireau, 1 oignon, un peu de céleri rave ou céleri blanche, quelques brins de persil, du sel, du poivre et enfin, 1 litre de bouillon. Puis épluchez et lavez vos légumes, coupezles en morceaux, ajoutez-y sel et poivre pour ensuite faire cuire le tout, une bonne quinzaine de minutes. Après cuisson, versez le tout dans le bol du blender puis mixez 30 secondes, à la vitesse 5/2. A servir bien chaud !
EN APÉRITIF, UN GRANITÉ Le granité, c’est l’autre variante du smoothie, idéale pour un apéritif en plein été. Pour le réaliser, il suffit de choisir les fruits que l’on préfère et de les mixer dans un blender avec de la glace pilée. On peut éventuellement y ajouter du sirop pour un côté encore plus gourmand et des couleurs pimpantes.
DE LA COMPOTE EN DESSERT Oui, il est également possible d’utiliservotre blender pour préparer des compotes.Pour cela, il faut évidemment plutôt choisir des fruits (toujours de saison) à la chair assez ferme et donc pas trop juteux.
salées LA PURÉE Purée de pommes de terre ou de légumes, avec votre blender, rien de plus simple. Car cet appareil hache, coupe, mélange et pile tous les aliments en un temps record. Pratique ! Pour fêter dignement Halloween, le 31 octobre prochain, laissez-vous tenter par cette délicieuse recette de purée de potirons. Pour la réalisation de ce plat, il vous faut : un potiron, de la crème fraîche, du sel et du poivre. Dans un premier temps, coupez votre potiron en deux, de la queue à la base. Retirez ensuite la pulpe et les pépins puis faites chauffer dans une casserole, durant 30 à 40 minutes. Une fois le potiron bien fondant, retirez les morceaux et réduisez-les en purée à l’aide de votre blender.
LE VELOUTÉ Osez le velouté de légumes ! Comparable à la soupe, il est enrichi en crème fraîche et jaune d’œuf. En cette saison, nous vous recommandons cette savoureuse recette de velouté de poireaux. Les ingrédients nécessaires sont : 250 grammes de poireaux, 200 grammes de pommes de terre, 20 centilitres de lait, ¾ de litres d’eau chaude, 30 grammes de beurre, du persil, du sel et du poivre. Epluchez les poireaux, coupezles en tronchons puis hachez les à l’aide de votre blender, pendant 20 secondes, à la
vitesse 4/1. Une fois cette étape terminée, faites fondre votre beurre dans une casserole. Déposez y vos poireaux hachés, remuez, couvrez et faites étuver durant 15 minutes. Pelez ensuite vos pommes de terre, coupez-les en dés pour ensuite les verser dans votre casserole. Salez, poivrez, ajoutez muscade, eau et lait et laissez cuire une demi-heure. Enfin, mixez le tout dans votre blender, pendant 40 secondes, à la vitesse 5/2.
LA SAUCE L’accompagnement et l’assaisonnement de vos plats se fera en un clin d’œil grâce à votre blender. Nous vous proposons aujourd’hui une recette de sauce salsa, facile et rapide à préparer, idéale pour un apéritif surprise. Pour ce faire, réunissez : ½ botte de cives fraîches, ½ botte de coriandre fraîche, 2 gousses d’ail hachées, 400 grammes de tomates en boîte, 2 piments verts épépinés, 1 jus de citron vert, du sel et du poivre.
sur le blender Génial pour concocter des cocktails de fruits plein de peps et des soupes bien lisses. Un conseil : pour s’en servir, mieux vaut l’avoir en permanence sous les yeux et à portée de main. Pour celles qui aiment les textures lisses et parfaites, et adorent les cocktails sous toutes leurs formes : milk-shake, smoothie, lassi, café frappé… Laissez-le sur le plan de travail pour prendre le réflexe vitaminé du matin ! Un velouté incomparable pour des soupes « comme au restaurant », et des boissons à l’infini ; parfait pour booster sa consommation de fruits et de légumes. Plus encombrant, il nécessite d’être sur le plan de travail si l’onveut penser à s’en servir. Pas d’accessoires, il n’a qu’un seul usage. Si vous avez déjà un robot, vérifiez que votre fabricant ne propose pas un broc blender en option avant d’investir.
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CUISINE DU MONDE
LE
MAROCAIN TOURISME GASTRONOMIE
❱ MasterChef aime voyager. Et la saison dernière était justement placée sous le signe de la découverte. En
2012 c’est, entre autres, le désert marocain que les candidats de MasterChef ont pu découvrir ! Aujourd’hui, le MasterChef Mag vous fait voyages au coeur des richesses du désert marocain.
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CUISINE DU MONDE
La cuisine ❱ LES RUELLES DE MÉDINA
À l’image du pays, la belle cuisine marocaine est riche en saveurs, en arômes et en couleurs. Ses parfums et ses associations sucré salé sont réputés mondialement. USAGES ET COUTUMES Un repas marocain est une expérience qui sollicite tous les sens. À la convivialité s’ajoutent les parfums de safran, de cumin et de coriandre ainsi que bien d’autres parfums, tous exceptionnels. Et chaque région vous révèlera ses spécialités, ses traditions, son accueil.
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LES GRANDS CLASSIQUES Vous dégusterez bien sûr la vedette internationale : le couscous, ou plutôt les couscous, tant ils sont nombreux selon les saisons et la région. Vous goûterez au subtil équilibre entre les épices et les riches associations entre viandes et légumes. Vous savourerez le fleuron de la cuisine marocaine : la pastilla. Un fin feuilleté qui mêle avec bonheur émincé de pigeon, persil, œuf dur, amandes, et miel. Le tout saupoudré de cannelle et de sucre. Une véritable fête des sens ! Vous retrouverez cet art du feuilleté dans les briouats au bœuf haché ou au poulet. Vous
découvrirez des soupes comme la harira, à base de lentilles et de pois chiches. Et comment résister aux plaisirs du tajine ! Ce ragoût de viande, de volaille ou de poisson, accompagné de légumes et de fruits, se cuit traditionnellement dans le plat en terre cuite couvert qui lui a donné son nom.
DOUCEURS ET THÉ Pour finir, les pâtisseries marocaines : crêpes au miel et grains de sésame, gâteaux aux amandes, aux raisins secs... et encore bien d’autres, feront votre plus grand bonheur. Encore meilleur, accompagnés, bien sûr, du traditionnel thé à la menthe…
La recette de la pastilla Emblématique de la cuisine fassie (de Fès) et marocaine en général, voici la recette de ce feuilleté au pigeon à la saveur sucrée-salée. Pour 6 personnes. LES INGRÉDIENTS Pour la farce : 4 pigeons, 1 kg d’oignons, 100 g de beurre, 100 g de sucre en poudre, 250 g d’amandes, 6 œufs durs, persil plat, coriandre, sel, poivre, safran, cannelle.
Pour la pastilla :
❱ LA PASTILLA
100 g de beurre, 2 œufs battus, 1 kg de grandes feuilles à pastilla.
LA PRÉPARATION
1. Placer les pigeons dans une cocotte sont présentés dans des couffins tressés ou des bacs en plastique, tous soigneusement disposés en petits monticules. Chaque dose est ensuite pesée à la demande et vendue dans de petits sachets de papier.
UNE TRADITION HISTORIQUE
ÉPICES ET FÊTE DES SENS Indissociables de la cuisine marocaine, les épices lui donnent son goût si particulier. De Fès à Marrakech, balade colorée et olfactive dans les souks.
DANS LES SOUKS Dans les souks marocains flottent les odeurs de multiples épices. Une véritable fête des sens puisqu’au plaisir du nez s’ajoute celui de la vue. Dans les marchés spécialisés, les étals des vendeurs d’épices forment un tableau saisissant de couleurs : rouge du paprika, beige du cumin, jaune du curcuma, vert des graines d’anis… Ces produits naturels
Fins connaisseurs des épices et de leurs vertus, les Marocains préparent et consomment une cuisine haute en parfums grâce à ces graines et à ces poudres. Depuis des siècles, les épices font partie intégrante de la gastronomie du pays. Elles parfument agréablement de nombreux plats traditionnels, sans pour autant emporter le palais. Épice ne veut pas dire piment. Bienfaisantes, les épices possèdent même des qualités aidant à la digestion. Cannelle, safran et cumin donnent aux spécialités locales des goûts inimitables. De même pour le ras el-hanout, ce subtil mélange d’épices indispensable à la confection d’un couscous ou d’un tajine. Pour avoir un aperçu global de ce monde de parfums et de saveurs, rendez-vous sur place.
avec le persil haché, les oignons, le beurre, le safran, le poivre, le sel et un peu de sucre. Laisser cuire à feu moyen 40 minutes. Retirer les pigeons. Faire réduire la sauce jusqu’à obtenir un sirop. Désosser les pigeons dans un saladier. Ajouter le sucre, les amandes concassées, les œufs durs coupés en petits morceaux et la sauce réduite. 2. Beurrer le moule à pastilla et disposer une première couche de feuilles en les faisant se chevaucher et en laissant déborder le tiers à l’extérieur du moule. Étaler une couche de farce. Recouvrir de feuilles. Recommencer jusqu’à épuisement de la farce. Rabattre les feuilles qui dépassent. Les coller à l’œuf battu. 3. Consolider d’autres feuilles. Badigeonner de beurre et dorer à l’œuf. Cuire à four moyen à 120 °C pendant 20 minutes. Retourner la pastilla pour faire dorer au beurre quelques minutes ce côté. Décorer de croisillons de cannelle et de sucre glace.
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CUISINE DU MONDE De Marrakech à Béni Mellal en passant par Casablanca et Fès, huit grandes villes jalonnent ce circuit formant une boucle. Huit jours et sept nuits minimum vous seront nécessaires pour pouvoir pleinement découvrir ces cités historiques.
Les villes
COMMENCER PAR LA VILLE ROUGE À Marrakech, certains lieux sont incontournables comme la célèbre place Jema El Fna, magique au coucher de soleil, le minaret de la Koutoubia, la medersa Ben Youssef, la Ménara ou encore le jardin Majorelle … Tout au long du trajet, à partir de cette ville du Sud jusqu’à Casablanca sur le littoral atlantique, vous serez émerveillé par la variété du paysage.
SUR L’ATLANTIQUE À Casablanca, cité profondément marquée par l’architecture moderne, vous profiterez d’un programme coloré allant d’un simple repas sur la corniche à une visite du quartier Art déco et de la mosquée Hassan II, en passant par une plongée dans l’ancienne médina… Toujours sur la côte atlantique, Rabat, la capitale, est riche de monuments emblématiques tels que la Tour Hassan, le Mausolée Mohammed V, la kasbah des Oudayas et la nécropole du Chellah.
RETOUR DANS LES TERRES De Rabat, cap vers l’est ! Vous vous dirigez vers Meknès, puis Fès non loin. Vous ne pouvez échapper à la visite incontournable de la cité de Moulay Idriss, fondateur de la première dynastie arabe ayant régné sur le pays, et de son mausolée. Vous vous attarderez également à l’impressionnant site historique de Volubilis datant de la Rome antique et inscrit au Patrimoine mondial de l’humanité par l’Unesco. Dans cette région du Moyen Atlas, vous voilà sur le chemin d’Ifrane, où vous apprécierez particulièrement la fraîcheur des
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montagnes. Fondée en 1929, la coquette ville présente ses surprenants chalets, nichés dans un écrin de verdure au cœur d’une forêt de cèdres plusieurs fois centenaires et parsemée de lacs.
ET RETOUR Sur le chemin de votre retour vers Marrakech, presque à mi-parcours, vous trouverez Béni Mellal avec son immense oliveraie, située dans le Haut Atlas central. Vous pourrez terminer votre excapade par une dernière halte, rafraîchissante, aux magnifiques cascades d’Ouzoud. Ces cascades sont des chutes d’eau situées au Maroc. À 120 km de Beni Mellal et 150 km de Marrakech, elles constituent une attraction touristique importante.
❱ LA PLACE JEMÂA EL FNA À MARRAKECH
❱ L’INCONTOURNABLE CITÉ DE MOULAY IDRISS
❱ CASABLANCA, VILLE PROFONDÉMENT MARQUÉE PAR L’ARCHITECTURE MODERNE.
❱ FÈS, VILLE MILLÉNAIRE, CONSIDÉRÉE COMME LA CAPITALE CULTURELLE ET SPIRITUELLE DU MAROC
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CUISINE DU MONDE
Artisanat En flânant dans certains souks marocains, ce sont sans doute des beaux objets usuels et utiles qui retiendront votre attention. Et de retour chez vous, ils embelliront durablement votre quotidien. ARTS DE LA TABLE En vous promenant ou au détour d’une ruelle des médinas de Fès, de Meknès ou de Marrakech, vous tomberez sans doute sur un spécialiste des mosaïques de zelliges. Assemblés, ces fragments de terre cuite émaillés peuvent constituer des plateaux de table à monter sur une élégante structure en fer forgé. Vous pouvez également en faire de très jolies décorations murales. N’hésitez pas à vous faire plaisir en toute confiance : tous les artisans maîtrisent les règles de l’exportation et de l’artisanat marocain.
❱ SOUK
REPAS D’AILLEURS
CUIRS ET PEAUX
Les potiers sont toujours heureux de montrer leur tour de main aux visiteurs et les y invitent en leur offrant un thé à la menthe. Poterie ou céramique, avec les plats, assiettes, saladiers, bols et vases que vous trouverez, c’est toute votre cuisine que vous pourrez rééquiper. Vos invités seront bluffés par votre plat à tajine ou les gracieux ramequins dans lesquels vous présenterez désormais vos salades.
Après la visite stupéfiante des célèbres tanneries de Fès ou de Marrakech, poursuivez chez les commerçants du souk. On comprend très vite pourquoi le mot « maroquinerie » trouve ses racines ici, tant le travail est soigné et les produits de bonne qualité. À vous de vous dénicher un nouveau portefeuille ou un sac de voyage robuste ou encore tout autre objet qui fera votre plaisir et votre joie !
TAPIS ET TISSAGES
❱ CÉRAMIQUE
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Sur les marchés de Rabat, admirez les somptueux tapis qui sont parmi les plus beaux du Maroc, et on peut même dire certainement les plus beaux du monde. D’excellente qualité, ils font toujours le meilleur effet dans votre intérieur, dans votre salon ou votre entrée. Dans le Sud ou dans les villages perchés, vous découvrirez l’artisanat berbère : cédez à la simplicité à la fois brute et raffinée des tapis patiemment tissés à la main.
ASTUCES
Les astuces d’
Elisabeth, l’heureuse gagnante de la 2ème édition de MasterChef vous dévoile ses astuces pour vous faciliter la vie en cuisine. Découvrez les !
COMMENT FAIRE UNE MARINADE POUR MA VIANDE DE BARBECUE ? Les ingrédients idéals pour une marinade : la moutarde, l’huile d’olive, les herbes de Provence, le paprika, l’ail, l’estragon, citron, miel, vinaigre balsamique, curry, cassonade...
La viande de porc : Elle se déguste marinée dans un peu de moutarde, huile d’olive et herbe de Provence.
Le poisson : On l’aime avec un goût de citron et d’huile d’olive.
Le canard : Il est succulent avec un goût caramélisé, on s’aide de la cassonade pour arriver à lui donner ce goût fameux et irrésistible.
Le bœuf : on l’aime simplement mariné dans de l’huile d’olive et des herbes de Provence.
Le blanc de poulet : Il prendre une autre allure grâce à la poudre de curry.
L’agneau : il se marie à merveille avec du paprika et de l’huile de colza.
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COMMENT FAIRE PÂTE SABLÉE QUI NE S’EFFRITE PAS ? On est parfois tenté de jouer la facilité en achetant un rouleau de pâte sablée toute prête, pourtant la différence entre une pâte sablée déjà faite et une pâte sablée maison est considérable. Pour la réussir du premier coup voici donc quelques astuces.
Réalisation Pour réaliser une pâte sablée, il vous faudra 500 g de farine, 250 g de beurre ramolli, 60 g de sucre, 100 g de sucre glace, 2 œufs entiers et 2 pincées de sel. Il vous suffit, pour commencer, de ramollir le beurre dans un bol, puis d’y ajouter le sucre en poudre, le sucre glace et le sel. Malaxez le tout. Insérez ensuite les oeufs
un à un et pétrissez bien la pâte, avant d’intégrer la farine à la préparation. Cette étape est essentielle dans la réussite de votre pâte sablée. Si les ingrédients sont bien assemblés, la pâte ne risquera pas de s’effriter. Une fois que vous avez pétri longuement la pâte, elle doit présenter une élasticité naturelle. Roulez-la en boule dans du film cellophane et laissez-la reposer pendant 30 minutes minimum au réfrigérateur. Vous pouvez laisser reposer votre pâte sablée jusqu’à 24h, plus elle restera au frais, moins elle risque de s’effriter. La pâte sablée peut également être congelée, elle gagnera d’ailleurs en élasticité et sera ainsi plus facile à travailler.
COMMENT FAIRE POUR BOOSTER VOTRE GASPACHO ? Ingrédients Poivrons, tomates pelées en boîte, basilic, huile d’olive, sel, poivre, glaçons, piment.
Ustensiles Un blender ou un mixeur.
Comment cuire parfaitement le poivron ? Les poivrons doivent être placés au four dans un plat pendant 10 min, la peau des légumes va brunir. Sortez-les du four et laissez-les refroidir dans du papier aluminium. Une fois froids, vous pouvez éplucher et épépiner les poivrons, avant de les couper en fines lamelles qu’on va faire revenir à la poêle avec de l’huile d’olive.
MasterChef • 25
PORTRAITS
❱ JOËL ROBUCHON
❱ ALEXANDRE GAUTHIER
2 chefs de renom dans la
de MasterChef Les candidats ont eu la chance et l’honneur de recevoir 2 chefs de renom lors de la dernière saison : Joël Robuchon et Alexandre Gauthier. Le premier, légende de la gastronomie française est venu rendre visite aux candidats du TOP 5 de MasterChef. Ils vont du honorer la présence de cet invité de marque et de renom en relevant l’épreuve qu’il a concoctée pour eux. De l’autre côté, Alexandre Gauthier, a mis au point pour les candidants de MasterChef une épreuve où observation et technique étaient nécessaires pour s’imposer.
MasterChef • 27
PORTRAITS
Joël Robuchon Joël Robuchon, est un célèbre cuisinier français dont la qualité n’est plus à démontrer. Cuisinier le plus étoilé au monde, nous verrons donc comment s’est faite son ascension, ainsi que la façon dont il a réussi à persévérer dans la qualité de ses recettes. PREMIERS PAS Joël Robuchon est né le 7 avril 1945 dans la ville de Poitiers, en France. Il entre réellement dans le grand monde de la cuisine en 1960, il est alors âgée de seulement 15 ans, en devenant apprenti au restaurant Relais de Poitiers. En 1974, il devient en effet chef de cuisine pour la première fois à l’Hôtel Concorde Lafayette, à Paris. C’est alors que deux ans plus tard, il est sacré meilleur ouvrier de France et obtient là sa première véritable récompense honorifique. En 1984, son merveilleu restaurant obtient 3 étoiles, illustration parfaite d’une ascension croissante.
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UNE CARRIÈRE EN PLEINE ASCENSION Sa carrière prend un nouvel envol lorsqu’en 1987, il devient conseiller technique chez Fleury-Michon, marque reconnue dans le monde culinaire. Témoins de cette réussite, il est sacré cuisinier du siècle par le magazine Gault et Millau en 1990. Un distinction des plus prestigieuse et importante pour un chef débutant comme lui. De plus, son restaurant, Restaurant Joël Robuchon est élu meilleur restaurant du monde par le International Herald Tribune en 1994. Et voilà encore pour ce chef de renom une distinction. La qualité de cuisinier de Joël Robuchon ne cesse alors d’être soulignée si bien que celui-ci va alors faire son entrée sur la scène médiatique. En effet, il va tout d’abord présenté une émission en compagnie de Guy Job sur TF1, appelée Cuisinez comme un grand chef. Cette émission durera de 1996 à 1999 et aura pour but de présenter ses recettes et de les expliquer. Il animera ensuite une autre émission sur France 3 de 2000 à 2008 intitulée Bon appétit bien sûr, et reprenant les mêmes principes.
La cuisine c’est comme la musique, un art dont il faut d’abord apprendre le solfège
SON ACTION Joel Robuchon est donc un grand chef cuisinier français qui a su réussir une grande carrière devenant ainsi un des meilleurs cuisiniers au monde. Reconnu pour sa personne autant que pour sa cuisine. Il faut remarquer que son action ne se limite pas seulement à la réussite de son métier dans les restaurants puisqu’il a aussi réussi à occuper la scène médiatique afin de tenter de transmettre sa passion au maximum de personnes. Il aime transmettre son savoir et ses techniques avec des jeunes cuisiniers, sa participation dans une émission MasterChef de la saison 2012 marque cet engagement sans relâche qui le caractérise tant.
Alexandre Gauthier Il est une des plus grandes figures emblématiques de la gastronomie française. Souvent cité comme l’étoile montante par les plus grands chefs. Il a été élu « Créateur de l’année » par Omnivore. Récompensé d’une étoile au Guide Michelin pour sa cuisine simple et raffinée, Rencontre avec ce chef au talent incontestable.
PREMIER PAS Alexandre Gauthier né le 26 mars 1979 à Boulogne-sur-Mer est un chef cuisinier français. Propriétaire du restaurant La Grenouillère situé à La Madelaine-sousMontreuil dans le Pas-de-Calais. Il est le fils de Roland Gauthier.
TECHNIQUE RIGOUREUSE Ce chef rigoureux est doté d’une grande technique, Alexandre propose de véritables créations culinaires et nous entraine dans le tourbillon de sa jeunesse, énergique et curieuse. Ses recettes, toutes fraiches et inédite vous transporteront ailleurs.
SON AUBERGE Dans son auberge typiquement picarde, il refuse de se cantonner aux seuls produits
du Nord, et n’a de cesse de chercher de nouveaux accords et de nouvelles saveurs qui bousculent et ravissent nos palais.
SON PARCOURS Après avoir fait l’école hôtelière du Touquet, Alexandre a tourné dans de belles maisons où il a fait ses armes : Lasserre à Paris ; La Résidence de la Pinède à Saint-Tropez ; L’Auberge des Cimes à Saint-Bonnet-LeFroid. Spontané, fonceur, jusqu’au boutiste, son tempérament est le fidèle reflet de sa cuisine et dénote une réelle gourmandise de la vie et le goût du bonheur en partage. Il façonne une cuisine d’auteur qu’il souhaite délurée et perturbante. En effet, le chef bannit la facilité et se concentre sur les contrastes et les mariages des saveurs et des textures. Au gré des saisons, Alexandre
Gauthier veut que sa cuisine soit juste pertinente ou impertinente... Les plats sont sobres dans les intitulés, pointus techniquement et passée la surprise, émoustillent nos papilles.
SES OBJECTIFS Entier, il se lance à corps perdu dans les objectifs qu’il s’est lui-même imposé. Indépendant, intègre, il a fait sienne la devise de Saint-Augustin : « Il faut vivre sa passion plutôt que de mourir de l’avoir perdu. » Il vient de fêter le troisième anniversaire du Froggy’s Tavern qu’il a créé avec son complice William Elliott, chef au Westminster du Touquet. Un concept de bistrot-rôtisserie installé dans une ancienne coopérative agricole à Montreuil et qui a le vent en poupe.
LES RECETTES DE SON SUCCÈS.
Toast à l’avocat et au saumon
Sushi cake
Petits pains farcis
Filets mignon sauce rocquefort
Framboisier
MasterChef • 29
RECETTES DE ALEXANDRE GAUTHIER
Toast à l’avocat et au
INGRÉDIENTS 1 avocat 1 yaourt nature 1 échalote 2 tranches de saumon ou de truite fumée 3 tranches de pain polaire 1 citron jaune
PRÉPARATION
7 personnes Préparation : 10 min Cuisson : 5 min
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Passez au blender la chair d’un avocat bien mur, le jus d’un citron, l’échalote ciselée et le yaourt nature. Salez et poivrez. Humidifiez les tranches de pain polaire et passez-les quelques secondes au grille-pain. Coupez les tranches de pain en 4 carrés, garnissez d’une cuillère de crème d’avocat au yaourt, de petits morceaux de saumon fumée. Dégustez sans attendre.
INGRÉDIENTS 120g de riz rond à sushi 4 cuillères à soupe de vinaigre de riz 1 feuille de nori 500g de saumon frais sans peau ni arrêtes 2 cuillères à soupe d’huile d’avocat 4 cuillères à soupe de graines de sésame
PRÉPARATION
1. Faire tremper le riz dans de l’eau froide pendant 1h. Pendant ce temps, faire chauffer le vinaigre de riz, le sucre et le sel jusqu’à ce que le sucre soit dissout. Laisser refroidir. 2. Faire chauffer sur feu moyen le riz. 3. Baisser le feu et laisser encore cuire sur feu très doux 5 minutes supplémentaires. Ajouter le vinaigre et mélanger. 4. Étaler la moitié du riz sur la feuille de nori, bien tasser. Recouvrir avec tranches de concombre puis d’avocat. Finir par une couche de saumon. Recommencer l’opération une fois. Servir frais.
cake Préparation : 15 min Cuisson : 25 min
6 à 8 personnes
Petits farcis
INGRÉDIENTS 4 petits pains 3-4 œufs 30ml de crème liquide 3 tranches de jambon cru 50g de parmesan râpé 2 cuillères à soupe de persil ciselé
PRÉPARATION
4 personnes Préparation : 15 min Cuisson : 25 min
Préchauffer le four à 180°c. Percer le pain et retirer de la mie afin d’obtenir un creux. Couper les tranches de jambon cru en petits morceaux. Mélanger dans un bol les œufs, la crème, le jambon cru, le parmesan et le persil. Poivrer. Verser la préparation dans les petits pains et enfourner 25 minutes.t
MasterChef • 31
RECETTES DE ALEXANDRE GAUTHIER
sauce roquefort et fagots de haricots beurre 4 personnes Préparation : 15 min Cuisson : 10 min
INGRÉDIENTS Pour les fagots : 400g de haricots beurre 4 tranches de jambon de Bayonne Un filet d’huile d’olive Poivre du moulin
Pour le filet mignon sauce au roquefort : 2 filets mignon de porc 2 oignons 100g de roquefort 150g de crème liquide 20g de beurre sel, poivre du moulin
32 • Master Chef
PRÉPARATION Pour les fagots :
1. Écosser et laver les haricots. 2. Cuire les haricots dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 15 grosses minutes pour qu’ils restent légèrement croquants. Les égoutter. 3. Couper les tranches de jambon de Bayonne en deux, sur chaque demi tranche déposer au centre 50g de haricots et enrouler les haricots. 4. Faire chauffer à feu moyen une poêle avec un filet d’huile d’olive et y faire dorer les fagots jusqu’à ce que le jambon de Bayonne soit légèrement croustillant. Poivrer.
PRÉPARATION Pour le filet mignon sauce au roquefort :
1. Peler et émincer les oignons. 2. Couper les filets mignon en tranches pas trop fines, faire chauffer une poêle avec le beurre, ajouter les oignons et saisir les tranches à feu vif 1 minute de chaque côté, puis baisser à feu doux et laisser cuire 8 minutes. Saler et poivrer. 3. Dans une casserole à feu moyen, émietter le roquefort et le faire fondre avec la crème liquide. Servir les tranches de filet mignon arrosées de sauce au roquefort accompagnées de fagots de haricots beurre.
MasterChef • 33
RECETTES DE ALEXANDRE GAUTHIER
Le
8 personnes Préparation : 30 min Cuisson : 20 min
34 • MasterChef
INGRÉDIENTS Pour la génoise : 2 œufs 60 g de sucre 60 g de farine 20 g de beurre 1/2 sachet de levure
Pour la mousse : 500 g de framboise 250 g de fromage blanc 2 dl de crème fraîche épaisse 2 œufs 100 g de sucre 5 grandes feuilles de gélatine
Pour le glaçage : Coulis de framboise 1 grande feuille de gélatine
PRÉPARATION Mettre une heure au congélateur un cercle à pâtisserie un peu plus grand que le moule à manqué de la génoise.
Génoise : 1. Mélanger les jaunes d’œuf avec le sucre puis ajouter le beurre fondu et la levure. Terminer en intégrant en 2 fois farine et blancs en neige en alternance. 2. Verser la pâte dans un moule à manqué beurré et faire cuire 10 minutes à thermostat 6. 3. Laisser refroidir la génoise.
Mousse :
1. Réserver quelques framboises pour la décoration.
2. Faire cuire les framboises avec un peu d’eau jusqu’à l’obtention d’une purée.
3. Y ajouter les feuilles de gélatine
préalablement trempées dans l’eau tiède puis mixer et passer au chinois pour ôter les graines. 4. Mélanger le fromage blanc, les jaunes d’œuf, la crème fraiche, le sucre, la purée de framboise puis incorporer les blancs en neige. 5. Sortir le cercle du congélateur et y disposer la génoise puis recouvrir de la préparation. 6. Mettre au congélateur pendant 1 heure.
Glaçage :
1. Chauffer le coulis et y ajouter la gélatine. 2. Sortir la mousse du congélateur et napper avec la glaçage refroidi.
3. Décorer de framboises réservées et mettre au réfrigérateur au moins 3 heures.
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LECTURE CULUNAIRE
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MasterChef • 37
SÉLECTION
Dourthe CROIX DES BOUQUETS BLANC 2010 Délicieux nez floral avec des notes de pamplemousse et d’acacia. Fruit succulent en bouche avec une acidité équilibrée. CÉPAGE : 70% Sauvignon Blanc Semillon PRIX DE VENTE CONSEILLÉ : 10€
Bordeaux supérieur CHÂTEAU BRASSAC 2009 Une couleur rouge sombre. Le nez révèle un bouquet exprimant douces notes de fruits rouges avec des arômes de mûre. Arrondi, veloutée et suave en bouche, tandis que les arômes de fruits sont tout à fait évident. Tanins très doux apparaissent sur la ligne d’arrivée, et le vin bénéficie longueur impressionnante. CÉPAGE : 58% Merlot, 42% Cabernet PRIX DE VENTE CONSEILLÉ : 12€
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Notre sélection de
Saint-Émilion Grand Cru CHÂTEAU GRAND BARRAIL LAMARZELLE FIGEAC 2006 Couleur dense, tanins très mûrs, avec des fruits soyeux en bouche avec une grande complexité. CÉPAGE : 70% Merlot, 30% Cabernet Franc PRIX DE VENTE CONSEILLÉ : 19,9€
Minervois CHÂTEAU DE SÉRAME 2007 Très attrayante profonde couleur rouge rubis. Arômes de cassis et de framboises exploser sur le nez. Corsé en bouche, montrant des fruits ample, fraîcheur abondante et des tanins soyeux et encore visibles, tout lieu dans une structure solide. Notes délicates de chêne se mêlent dans un mélange harmonieux. Finale longue et lourde avec persistance des arômes épicés. CÉPAGE : 50% Mourvèdre, 3`8% Grenache noir, 12% Carigna PRIX DE VENTE CONSEILLÉ : 11€
TIRE-BOUCHON CORKSREW Grand vin de Graves CHÂTEAU CHÂTEAU LA GARDE BLANC 2009 Typique arôme Sauvignon de buis et d’agrumes avec des notes de brioche et de caramel. Vif en bouche avec un milieu de bouche charnue se développer en finale longue et persistante.
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MasterChef • 39
ZOOM
MasterChef • 41
ZOOM A 35 ans, Ludovic est le gagnant de MasterChef 2012. Cet apprenti cuisinier va enfin pouvoir quitter les chantiers pour se consacrer à la cuisine. Un nouveau défi qui ne lui fait pas froid aux yeux. D’autant plus que Ludovic va pouvoir parfaire ses connaissances grâce à une formation de six mois à l’Ecole Lenôtre. LA DÉCO Ludovic a d’entrée de jeu impressionné le jury par ses belles assiettes. Le dressage est un point important dans MasterChef. Mais il ne fait pas tout. L’essentiel se trouve dans le goût des recettes de cuisine, Frédéric Anton n’hésite jamais à le rappeler. Mais là où Ludovic a sérieusement buté c’est dans les tests de reconnaissance. Il sait désormais les points sur lesquels il doit travailler !
UN SACRÉ CARACTÈRE Ces camarades ont pu s’en apercevoir, Ludovic à beau venir du nord, il a le sang très chaud. Sa forte personnalité a parfois fait monter un peu le ton entre les candidats, quelques étincelles sont apparues, mais jamais rien de méchant. D’ailleurs les candidats ont pu découvrir le vrai visage de Ludovic, celui d’un homme sensible quand il est question de sa famille et de ses proches à qui il tient énormément. La preuve au moment de s’envoler pour le Canada, Ludovic a une pensée émue pour son père qui a toujours rêvé d’aller dans ce pays.
EFFERVESCENCE Une victoire à MasterChef ça se fête ! Les Dunkerquois ont fait une belle surprise à Ludovic, en lui préparant un accueil des plus chaleureux. Près de 1500 personnes se sont réunies à la gare de Dunkerque pour fêter l’arrivée du gagnant de MasterChef. Et la surprise a fait son effet : c’est un Ludovic comblé et ravi qui a retrouvé les siens, au milieu d’un orchestre musical. Le maire de la ville était également présent pour célébrer la victoire de l’enfant du pays...
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❱ LUDOVIC & PIERRE
SA RÉGION La région au grand cœur Ludovic n’a pas manqué de rendre hommage à sa région natale. Une région où chaleur humaine et solidarité règnent, d’après lui. Le gagnant de MasterChef n’a pu s’empêcher d’être ému devant une telle mobilisation. Les Dunkerquois ne devraient pas tarder à retrouver Ludovic, mais dans un tout autre endroit cette fois : dans son propre restaurant.
LUDOVIC ET LA CUISINE Ludovic a commencé à cuisiner il y a longtemps, il a toujours été passionné, voulait passer un CAP jeune, mais ses parents l’ont dissuadé prétextant que ce n’était pas un vrai métier. Il a toujours eu cette frustration. Aujourd’hui il ne s’arrête pas de cuisiner, de trouver de nouvelles saveurs, de s’entrainer à travers différents concours.
J’ai gagné Masterchef grâce à la glace salée !
FINALE Le dernier acte de la dernière saison de MasterChef s’est donc joué vers fin octobre.. Cette finale entre Ludovic et Pierre s’est déroulée en trois épreuves exceptionnelles. Elle a rassemblé tous les chefs invités lors de cette troisième saison et les familles des finalistes. Mais aussi d’anciens candidats de MasterChef 2012 qui ont pu assister à cette finale haute en couleurs !
ET MAINTENANT ? Le titre de MasterChef en poche, Ludovic compte bien enfin monter son propre restaurant et profiter au maximum de sa formation à l’Ecole Lenôtre enfin de mettre sur pied un restaurant hors du commun. Quant au livre de recettes qu’il peut publier grâce à MasterChef, cela doit faire un bon bout de temps qu’il mûrit dans sa tête. En effet, Ludovic cuisine depuis l’adolescence, alors des recettes il en a imaginé et vous aurez l’occasion de les découvrir !
RENCONTRE
Yves Camdeborde sous le charme de
Basé sur le modèle original, des enfants de 9 à 13 ans ont tenté d’impressionner le jury avec leur maîtrise de la cuisine. Huit enfants ont l’immense chance d’intégrer la cuisine de Masterchef Junior. Yves Camdeborde revient sur les adaptations opérées pour cette édition junior de MasterChef et sur le comportement étonnant de ces apprentis cuisiniers. Comment avez-vous réagi en apprenant que MasterChef allait accueillir des enfants ? J’y étais très favorable ! Le travail avec les enfants est plus ludique. Et puis, l’enfance est synonyme d’innocence, de gentillesse, d’envie de découvrir et d’apprendre. En revanche, nous devions adopter un comportement différent.
Comment cela s’est-il traduit ?
❱ ELONA & YVES CAMDEBORDE
MasterChef Junior est un concours, nous restions donc des juges. Mais nous ne voulions surtout pas choquer ou blesser ces jeunes candidats. Nous les avons donc évalués avec beaucoup plus de modération et de compréhension. Plus pédagogues et plus proches d’eux, nous étions plus dans le conseil et l’explication qu’avec les adultes. Evitant les critiques, nous mettions principalement en avant l’aspect positif des réalisations. Bien sûr, il fallait un gagnant,
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RENCONTRE mais nous avons fait en sorte de conserver une bonne osmose pour que les enfants soient tous heureux.
Avez-vous adapté les épreuves pour les enfants ? Assez peu. Dans l’état d’esprit et la mise en place des épreuves, tout reste similaire. Ils ont par exemple passé un test de reconnaissance que nous aurions pu proposer à des adultes. En revanche, nous avons mis à leur disposition des produits assez simples afin qu’ils les aient déjà vus ou cuisinés chez eux.
Les enfants avaient-ils moins d’a priori sur les mélanges de saveurs ? Effectivement, ils sont prêts à tout essayer car leur goût est moins formaté par des souvenirs de dégustation. Ce qui est plutôt un avantages pour eux. Ils sont plus tentés par des mélanges qui pourraient paraître incongrus mais pas forcément mauvais. Mais je m’attendais à plus d’excentricités ou de mélanges ahurissants. Ils ont finalement été assez raisonnables. Cela s’explique parce qu’ils côtoyaient déjà tous des cours de cuisine, lisaient des livres de chef...
sont montrés extrêmement respectueux de l’hygiène. Etonnamment, nous avons eu moins de difficulté avec eux qu’avec les adultes dans ce domaine.
Le travail avec les enfants est plus ludique.
D’après vous, comment ces enfants ont-ils pris goût à la cuisine ?
❱ UNE ÉPREUVE
Aviez-vous des craintes particulières ? J’avais peur qu’ils se laissent envahir par le stress du concours et la présence des caméras ou qu’ils se bloquent en pleine épreuve et se mettent à pleurer. Mais rien de tel ne s’est produit et, dans l’ensemble, ils étaient très à l’aise. A notre écoute, ils ont fait preuve d’une faculté d’adaptation étonnante. Si un plat brûlait et que nous leur disions de recommencer, ils s’exécutaient immédiatement. Face à nos conseils, les adultes ont souvent plus tendance à se justifier et à contester !
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Vous ont-ils étonnés ? Beaucoup ! Nous partions du principe que, vu leur jeune âge, ils allaient nous présenter des recettes simples. Mais nous avons rencontré des enfants qui avaient presque des comportements d’adulte en cuisine, des réflexes étonnants et un vocabulaire technique très pointu. Lorsqu’ils nous décrivaient leur réalisation avec la gaieté de la jeunesse et leurs petites joues rondes, ils étaient particulièrement craquants. Et ils ont vraiment proposé des plats surprenants. Certains candidats adultes n’auraient certainement pas fait mieux ! De plus, ils se
En discutant avec eux, nous avons constaté que l’envie venait essentiellement d’eux. Ils étaient tous vraiment très contents d’avoir la chance de pouvoir participer à cette émission. Pour eux, c’était l’occasion de vivre une expérience extraordinaire. Je pense que la télévision mais aussi les magazines y sont pour beaucoup car depuis des années, la cuisine est présente partout. L’image festive et conviviale qui s’en dégage leur plaît, mais aussi le côté artistique puisqu’il existe en cuisine une forme de création. Certains enfants préparaient même des repas pour leurs parents, je pense qu’ils sont heureux et fiers de leur préparer un repas. Et la gourmandise joue certainement une grande part aussi !
Pensez-vous qu’une émission comme celle-ci aurait pu exister il y a quelques années ? Oui. Elle aurait peut-être suscité un engouement moins important mais cette culture de la cuisine a toujours été présente en France. En plus, c’est une activité ludique et accessible à tous, quel que soit le niveau social, car si les aliments changent, le plaisir de cuisiner reste le même. Personnellement, je mange encore en famille tous les soirs. Mes deux enfants, âgés de 16 et 22 ans, s’intéressent peu à la cuisine mais ils adorent manger, et sont particulièrement forts pour mettre les pieds sous la table.
BEAUTÉ
Entre
beauté & Avec ses très beaux mélanges de couleurs à la fois vert, jaune orangé, rouge, vif ou violette, ce fruit exotique est très apprécié pour ses multiples qualités. UN FRUIT HYPER NUTRITIF La mangue est généreusement pourvue de provitamines A et de vitamines E, B, et C, de potassium, de calcium et de phosphore. C’est donc un fruit qu’il faut consommer tant qu’on le peut. Sa pulpe contient également des acides gras qui sont à la fois favorables aux muscles faciaux, à la micro circulation et au tissu cutané. Sa forte teneur en caroténoïdes fait d’ailleurs de ce fruit un véritable fournisseur de bien-être et de vitalité. Sa chair orangée et juteuse est une bonne source de fibres et de vitamine C. Enfin, la mangue est dotée d’une valeur nutritive exceptionnelle pour assurer la santé de votre peau !
VERTUS MÉDICINALES DE LA MANGUE La mangue est un fruit rafraîchissant qui soulage les rougeurs, les irritations et les brûlures solaires. Verte, elle est utilisée en ophtalmologie et mûre, elle assainit et purifie le sang et augmente la sécrétion de l’urine ; elle sert aussi à stimuler l’activité du foie. Une cure de mangues de deux mois est recommandée pour les enfants qui sont en manque de vitamines ou qui souffrent de rachitisme. En Afrique Centrale, la mangue est utilisée dans le traitement du scorbut.
VITAMINE La mangue regorge des vitamines C, vitamine indispensable à la synthèse des anticorps et possède un effet antiviral.
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nutritions la
Riche en fibres, la mangue peut aider à rétablir le transit intestinal en cas de constipation sans devoir à recourir à des laxatifs.
PEU CALORIQUE Autre avantage : la mangue est peu calorique, on peut la manger donc avec abondance. Autres atouts nutritionnels de la mangue, elle contient aussi des vitamines B1, B12, PP, E, cuivre et du fer. Les bienfaits de ces vitamines et minéraux sont bien connus pour la santé.
VERTUS COSMÉTIQUES DE LA MANGUE La mangue n’est donc pas seulement bonne comme dessert, bien au contraire. Elle est également parfaite pour rester belle grâce à ses bienfaits nutritifs et cosmétiques. La mangue favorise la réhydratation de la peau. Elle traite la sècheresse du visage en fixant l’eau dans les tissus cutanés. Sa teneur en antioxydant permet de prévenir l’apparition prématurée des rides tout en procurant de la souplesse et de l’élasticité à l’épiderme. La mangue intervient également dans la protection de la peau faciale. Elle génère une forme de pellicule très fine qui empêche les agents de pollution d’affecter le visage. Appliquée directement sur le corps ou le visage, la pulpe de la mangue nourrit la peau
en profondeur et lutte contre les acnés en la débarrassant des impuretés qui obstruent les pores. Une consommation régulière de la mangue en quantité abondante favorise la régénération des tissus et rendra votre peau douce, claire et rayonnante.
propriétés nutritives exceptionnelles. Il hydrate et nourrit la peau et les cheveux. Il est donc très recommandé pour les soins des cheveux secs et dévitalisés, pour les soins des lèvres et des mains et pour donner à la peau toute sa souplesse et sa douceur.
SON PARFUM
LA PEAU DE LA MANGUE
Une mangue bien mûre se reconnaît au toucher et à son parfum très prononcé : la pulpe doit être souple, pas trop molle. Généralement, la mangue se déguste nature. Mais on peut l’utiliser comme ingrédient pour les salades. Dans ce cas, utiliser plutôt une mangue a peine à maturité à la pulpe ferme.
La peau de la mangue peut aussi être utilisée comme un gommage et un rajeunissement, en raison de sa teneur en AHA (Alpha Hydroxy Acids) qui stimule le changement rapide de cellules. Ainsi, pour une peau lisse et jeune, frotter régulièrement la peau souple de la mangue sur le visage pendant plusieurs minutes. Attendre quelques instants dans un endroit loin des mouches bien sur avant de se rincer le visage.
UN INGRÉDIENT INCONTOURNABLE La mangue est un ingrédient incontournable de votre dessert, de votre tarte, de votre punch, et même de vos brochettes, la mangue vous surprendra. Le jus de mangue est très apprécié et peut être donné aux bébés. La mangue ne se conserve pas dans le réfrigérateur puisqu’elle ne supporte la température moins de 8°C.
LE BEURRE DE MANGUE Du noyau de la mangue, est extrait un beurre dit beurre de mangue. C’est un produit très riche en acide gras doté de
LE NOYAU DE LA MANGUE Le noyau de la mangue renferme des vertus nettoyant exceptionnelles, que peu de personnes ne connaissent. Désormais, après avoir mangé votre mangue, ne jetez pas le noyau, il pourra vous servir encore ! Rincez la partie de votre corps que vous désirez exfolier, séchez-la et frottez-y le noyau. Laisser agir une dizaine de minutes puis rincez-vous à l’eau tiède. Vive la mangue ! On vous le promet, vous ne verrez la mangue de la même façon !
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Les bienfaits du
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CONSEIL NUTRITION Repas préféré des enfants, il est souvent zappé par les adultes. Et pourtant, le goûter est essentiel pour les petits comme pour les grands. C’est pourquoi il ne faut pas faire l’impasse sur la pause quatre heures. APPORTS NUTRITIONNELS Plusieurs études scientifiques ont montré que la répartition des prises alimentaires était bénéfique pour l’équilibre alimentaire. Goûter serait donc un facteur permettant de lutter contre le surpoids et l’obésité. Les personnes qui goûtent régulièrement seraient ainsi moins corpulentes que celles qui zappent la pause quatre heures. En étalant la ration alimentaire quotidienne sur un repas supplémentaire, le goûter favorise un meilleur équilibre énergétique et permet d’apporter à notre corps tous les glucides, vitamines, lipides et minéraux dont il a besoin. On remplace donc nos trois gros repas par jour par quatre collations plus raisonnables.
EVITER LE GRIGNOTAGE Si on est souvent prise de fringales durant l’après-midi, le goûter est la parfaite alternative au grignotage fatal pour la ligne. On grignote souvent parce qu’on est stressée ou angoissée ou par simple gourmandise. On opte alors pour des aliments hyper caloriques mais pauvres nutritionnellement. Pour retrouver un certain équilibre alimentaire, on remplace ces prises alimentaires multiples par un seul repas en milieu d’après-midi. Et on ne goûte que lorsqu’on a vraiment faim et en choisissant des aliments ayant une réelle valeur nutritionnelle. C’est ainsi l’occasion d’augmenter sa ration de fruits, de légumes ou de produits laitiers.
COMPENSER LE DÉJEUNER Avec nos boulots de plus en plus demandeurs, on a souvent tendance à zapper la pause déjeuner ou à avaler un sandwich sur le pouce. Résultat : pas
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CONSEIL NUTRITION satisfaite nutritionnellement, on est déjà affamée quelques heures plus tard et prête à se jeter sur la première sucrerie venue pour calmer notre estomac. Le goûter permet de combler un déjeuner trop léger ou pas assez nutritif et nous apporte ce dont notre corps a besoin en attendant le dîner.
FIN DES DÎNERS TROP COPIEUX Tous les jours, entre le déjeuner et le dîner, il s’écoule en général entre six et huit heures, au minimum. Un long intervalle tout de même qui, si on ne mange pas pendant l’après-midi, nous laisse affamée à l’heure de se mettre à table et donc prête à dévorer n’importe quoi. Pas bon ! Or, il ne faut pas trop manger le soir. Goûter permet de couper cet intermède entre le repas du midi et du soir, de se caler pour ensuite dîner léger évidemment. Le goûter est ainsi particulièrement recommandé en cas de dîner tardif si on ne veut pas se jeter sur les apéritifs, hyper caloriques. On veille tout de même à ne pas forcer sur les quantités avalées pendant la pause quatre heures pour ne pas se couper l’appétit pour le dîner, effet contre-productif garanti.
6 bonnes raisons de GOÛTER AIDE À RESTER MINCE
GOÛTER DONNE LA FORME
Et oui ! Contrairement aux idées reçues, goûter n’empêcherait pas de rester mince, bien au contraire. Les personnes s’autorisant une pause vers 16H auraient même, selon une récente étude, un indice de masse corporelle plus faible que les autres. Pourquoi ? Parce qu’en fractionnant ses repas, on répartit mieux ses calories sur la journée et donc on élimine mieux.
Pour éviter de s’endormir devant son ordinateur après le déjeuner, on se contente souvent d’un repas léger. Le problème ? Quelques heures plus tard, les fringales font leur apparition et l’énergie est en chute libre. Bilan : on devient comateuse. Pour retrouver la pêche, rien de tel donc qu’une pause goûter. Au passage, on en profite pour faire le plein de vitamines et de minéraux indispensables pour être en forme.
GOÛTER PERMET DE RESTER ZEN
Parce qu’on est nombreuses à pratiquer une activité sportive après le boulot, pas question d’y aller le ventre vide. On profite du goûter pour recharger ses batteries et faire le plein d’énergie sans s’alourdir. L’idéal est de prendre sa collation 2 h avant la séance pour éviter le fatidique coup de pompe.
GOÛTER ÇA FAIT DU BIEN
Si le déjeuner a été succinct, un goûter permet d’attendre l’heure du dîner sans se jeter sur n’importe quoi. Le corps peut ainsi bénéficier d’apports alimentaires réguliers. On recharge ses batteries pour limiter les coups de pompe des fins d’après-midi, d’autant plus si le petit déjeuner a lui aussi été frugal. Le vrai goûter est un en-cas structuré.
Et rien que pour ça, c’est une bonne raison pour ne pas s’en priver. Le week-end, on craque donc pour un goûter régressif, qui remonte le moral et rappelle avec douceur les souvenirs d’enfance. Si on a peur que la balance en pâtisse, on zappe la case dessert à l’heure du dîner.
LE GOÛTER IDÉAL On concocte le menu de sa pause quatre heures selon son âge et ses besoins. Le goûter doit représenter 10 à 15 % de l’apport énergétique quotidien. Dans l’idéal, il faut mixer un produit laitier, un aliment céréalier et un fruit pour apporter calcium, glucides, protéines, vitamines et fibres nécessaires
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GOÛTER AIDE LES SPORTIVES
La fringale de 16H et les pulsions de sucré sont difficile à éviter. Mais pourquoi ? Le cerveau, tout simplement en manque de sucre, nous le fait ressentir. Pour relancer la machine et garder son calme, on s’offre donc sans hésiter une pause sucrée riche en tryptophane, un acide aminé précurseur de la sérotonine, cette fameuse hormone régulatrice de l’humeur.
GOÛTER CONTRE LES FRINGALES
pour tenir jusqu’au dîner. On y ajoute une boisson, pas trop sucrée, pour bien s’hydrater. Par contre, on évite les aliments trop riches en graisses ou en sucres rapides (viennoiseries, sodas, barres chocolatées et certains biscuits). Mauvais pour la ligne, ils sont également moins rassasiants. On aura donc de nouveau faim très rapidement.
DÉCOUVERTE
À la
découverte cuisine
La gastronomie est tout le temps en évolution grâce à la créativité et au talent des chefs, mais également, à la science qui permet d’élaborer de nouvelles textures, de nouveaux modes de conservation, de cuisson... C’EST QUOI AU JUSTE ? A la différence de l’alimentation, consistant à manger pour subsister, la gastronomie ou « l’art de la bonne chère » est un subtil mélange d’ingrédients, de saveurs, synonymes de plaisir, faisant appel à tous nos sens. Les chefs ne s’y trompent pas qui rivalisent d’inventivité pour régaler nos papilles et séduire le consommateur en quête de nouveaux goûts et de nouvelles sensations. La gastronomie suit des règles basées sur des techniques quelquefois très élaborées qui requièrent un savoir et pour certaines un long apprentissage. Comme tous les arts, elle n’échappe ni aux modes ni aux nouvelles tendances.
UNE LONGUE ÉVOLUTION Au fil des siècles, la cuisine a beaucoup évolué et plus précisément depuis la Renaissance où l’on assiste aux débuts d’une cuisine créative, plus élaborée, avec des produits jusqu’alors inconnus, provenant du Nouveau Monde, tels le chocolat, le haricot, le piment, puis plus tard, la tomate, le maïs, la pomme de terre… Après la Révolution qui a joué un rôle déterminant en abolissant les corporations, Carêrme a contribué au
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de la
raffinement de la cuisine française. Il a simplifié et codifié une cuisine alors très complexe à travers plusieurs ouvrages La modernisation et l’organisation de la gastronomie française sont généralement attribuées à Georges Auguste Escoffier qui simplifiera le menu moderne et la structure des repas.
DE LA MODERNITÉ DANS VOTRE ASSIETTE La cuisine n’a cessé de se moderniser, aidée par la science et la technologie, avec la découverte de l’appertisation (inventée en 1795 par Nicolas Appert, confiseur français)
permettant de conserver les aliments, puis au XIXe siècle, avec l’apparition des premières cuisinières à gaz, le premier appareil frigorifique… Dans les années 6070, la nouvelle cuisine fait son apparition (terme utilisé à plusieurs reprises dans l’histoire de la cuisine française), initiée, en particulier, par Paul Bocuse, Raymond Oliver, Jean et Pierre Troisgros, Michel Guérard, Roger Verger, Joël Robuchon… et s’inscrit
dans une certaine opposition à l’orthodoxie de la cuisine d’Escoffier, pour créer une cuisine plus simple et plus légère, en préservant les saveurs naturelles...
DE NOUVELLES TENDANCES Aujourd’hui, grâce à l’évolution des technologies et bien que la cuisine traditionnelle reste encore très ancrée, de nouvelles tendances se font jour parmi lesquelles, la cuisine moléculaire, appelée aussi « techno - émotionnelle »
selon certains spécialistes, qui consiste en l’introduction en cuisine, de pratiques tirées de la chimie et de la physique. On y associe des ingrédients dits « innovants » mais déjà utilisés dans l’industrie agroalimentaire comme les gélifiants, les épaississants, les émulsifiants, le sucre pétillant...
DE GRANDS REPRÉSENTANTS Les plus célèbres représentants en sont Ferran Adrià, Heston Blumenthal, Pierre Gagnaire, Thierry Marx… Autre tendance, la cuisine cryogénique emploie des gaz cryogéniques ou gaz alimentaires permettant de porter les aliments à une température précise ou de les refroidir très rapidement de la manière la plus efficace. L’azote liquide et la neige carbonique sont les moyens les plus adaptés à cet effet. L’azote liquide est utilisé à très basse température ainsi que la neige carbonique, exigeant des mesures de précaution. Ces nouvelles tendances ont de fervents partisans mais aussi de farouches opposants.
LE FOOD PAIRING Le food pairing ou « l’art d’associer parfaitement deux aliments, a priori incompatibles, mais affichant des
composantes moléculaires similaires » est une technique culinaire consistant à associer deux aliments en fonction de leur ressemblance moléculaire, formant des mariages de saveurs originaux comme l’huître et le kiwi, la carotte et la violette…
DES CONCEPTS INNOVANTS Avec les nouveaux modes de vie, sont apparus des concepts innovants récupérés par certains grands chefs, comme le snacking et le street food, et qui en font des plats chics et sophistiqués, voire luxueux (madeleine salée à la truffe, tartine de caviar et pizza au caviar, sandwich au foie gras et cacao, sandwich au homard…). En matière de cuisson, l’innovation n’est pas en reste. L’évolution de la technologie a permis la création de matériels de cuisson performants : les tables, les thermoplongeurs, les fours multifonctions utilisant diverses techniques.
DES FOURS PARTICULIERS Depuis quelques années, ces fours intègrent l’électronique permettant de maîtriser la température, afficher des données, programmer le départ, mais aussi plus récemment l’informatique assurant une communication entre l’ordinateur placé dans le bureau du chef et le four en nouveaux modes de cuisson.
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