SABORES MARINEROS by Lázaro Sánchez

Introducción Nuestros productos Vinos de la tierra Mariscos y Cefalópodos Almejas a la marinera Almejas con pimentón Almejas con tomate Calamares a la parrilla Calamares con tomate y cebolla Calamar en su tinta Calamares al limón Cangrejos al jerez Erizos de mar al natural Erizos de mar gratinados Galeras fritas Gambas a la plancha Gambas, chalotas y vino blanco Mejillones rellenos Puchero de pulpo Pulpitos con cebolla Pulpo guisado Sepia en salsa Sepias salteadas

.......... 6 .......... 10 .......... 14

.......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... ..........

24 26 27 28 30 31 32 34 35 36 38 39 40 42 43 44 46 47 48

Arroces y caldos Arroz caldoso con rape y raya Arroz con almejas Arroz con bonito, almejas y verduras Arroz con caballa Arroz con cabuts Arroz con jurel Arroz con mariscos Arroz con pulpo Arroz con salsa de rape Arroz con sepia Arroz con sepia y acelgas Arroz con sepionets Caldo de cangrejo Cruet de peix Fideos con almejas Paella de boquerones Sopa de pescado con fideos

.......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... ..........

52 53 54 56 57 58 60 61 62 64 65 66 68 69 70 72 73

Pescados Atún al azafrán Atún rustido Bacaladilla rebozada Boga al papel Boga al vino blanco Bonito al horno con cebollas Bonito con pimientos verdes Bonito encebollado Boquerón rebozado Boquerones en vinagre Brótola al jamón Caballa a la marinera Caballa al horno Caballa frita en escabeche Caballas asadas Congrio al ajo Congrio con almejas Dorada a la cerveza Dorada a la espalda Dorada a la griega Jurel a la portuguesa Jurel con anchoas

76 78 79 80 82 83 84 86 87 88 90 91 92 94 95 96 98 99 100 102 103 104

Lenguado a la meuniere Lenguado a la naranja Lenguado empanado Filetes de lenguado en salsa Lubina con setas y cebolletas Lubina al horno Lubina cocida con gambas Lubina en salsa verde Pagel a la huertana Pagel a las hierbas Rape al jerez Rape con salsa de setas Rape con tomate Rape estofado Raya al pimentón Raya con salsa de almendras Raya con setas y guisantes Salmonetes en su jugo Salmonetes marinados al horno Sardinas al horno Sardinas en escabeche Sardinas rellenas

105 106 108 109 110 112 113 114 116 117 118 120 121 122 124 125 126 128 129 130 132 133

Este libro que tiene en sus manos, está pensado para facilitar su uso con la máxima comodidad. Es un libro de cocina “para utilizar en la cocina”. En su diseño se ha tenido en cuenta que los tamaños de las tipografías permitan su lectura a una distancia de trabajo óptima. En él, el usuario no se encontrará nunca con descripciones complejas ni ingredientes que luego no pueda encontrar en su comercio habitual. Es un libro muy útil, escrito con sencillez, que describe la elaboración de sabrosas recetas de la tierra, explicadas en lenguaje coloquial. Este proyecto cuenta con una réplica interactiva a la que se puede acceder desde la página web de la Diputación Provincial de Alicante, permitiendo así la disponibilidad de la información que contiene desde cualquier lugar. Así como la posibilidad de imprimir la parte del mismo que se desee. Un aspecto singular de este libro de recetas de cocina on line, es que su interactividad permite al visitante incorporar su propia receta al ya existente. Estas aportaciones de recetas se pueden realizar desde el propio libro, que permite la introducción de datos así como la inclusión de fotografías de los platos propuestos. Se trata de un libro para experimentar y saborear.

Diputado Provincial de Promoción y Desarrollo Local A lo largo de la historia, el conocimiento y el saber popular de artes tan antiguos como los secretos de la cocina se han transmitido de padres a hijos y esto ha hecho que muchas de las recetas que hoy nos son cotidianas tengan una antigüedad a veces de siglos. Desde la Diputación Provincial, queremos aportar nuestro grano de arena a esa difusión del conocimiento con la edición de este libro que es una recopilación de fórmulas culinarias populares, asociadas todas ellas a los productos que nos ofrece nuestro mar Mediterráneo.

Este libro que presentamos nos descubre dos riquezas de nuestra tierra: La rica cultura culinaria asociada al mar y los principales tipos de vino que ofrece Alicante. Así como el maridaje adecuado para cada plato. Esta cultura culinaria inevitablemtente asociada al mar, ha llevado a generaciones de alicantinos a desarrollar durante siglos imaginativamente las mil y una combinaciones diferentes que nos ofrece el mar y que nos invita a experimentar.

Este hecho ha permitido que a lo largo de los siglos se desarrolle una amplia y deliciosa cultura gastronómica en torno a la riqueza que nos ofrece y cede cada día el mar Mediterráneo: la pesca. El presente libro recoge y aglutina la suma de ese ancestral conocimiento, fruto de la experimentación y las costumbres de las gentes de nuestras tierras.

Aquí se recoge una gran colección de recetas que han sido facilitadas por pescadores, cocineros, amas de casa, encantadoras y sabias abuelas, etc, y tras una ardua labor de investigación y entrevistas con gentes expertas de toda la provincia, se ha hecho posible la confección de este pequeño gran tesoro del saber culinario. Esta ha sido una gran ocasión para tratar sobre el magnífico vino alicantino y su aplicación óptima a cada plato. Para hablar de nuestros vinos y establecer el maridaje que corresponde a cada receta hemos contado con la colaboración del Consejo Regulador D. O. Vinos de Alicante, que participa en este volumen haciendo una presentación del Vino de Alicante y mostrándonos unos ejemplos de las principales bodegas de la provincia y las características de sus caldos. La versión digital interactiva on line, permitirá a alicantinos y ciudadanos de cualquier lugar del mundo acceder a nuestra cultura culinaria fruto de siglos de evolución. Que lo disfruten.

Una gran novedad que representa esta publicación es su réplica en formato digital y accesible desde Internet. Este hecho permitirá que puedan disfrutar de él un número ilimitado de personas, no quedando reducido su acceso a la posesión de un ejemplar físico. Con esta entrega, la Diputación entra en una nueva era de publicaciones interactivas, imperecederas y fácilmente accesibles por cualquiera y desde cualquier lugar. Otra novedad que presenta la publicación es la posibilidad de que los ciudadanos puedan aportar sus recetas populares, las cuales quedarán reflejadas en un nuevo libro blanco virtual sobre cocina del pescado, que se generará anexo a esta publicación y del que serán autores todos los ciudadanos que lo deseen. Estas recetas se irán incorporando a medida que se aporten, por lo que será un libro con crecimiento ilimitado y constante.

Como representante del sector pesquero que integran las 13 cofradías de pescadores de nuestra provincia, expreso nuestra más firme convicción de que esta publicación servirá de gran ayuda y afición a todos aquellos que quieran disfrutar de la incuestionable calidad de pescados y mariscos frescos que diariamente aportan nuestras embarcaciones al público. Los consejos que se dan en sus páginas para la preparación culinaria de nuestros productos, favorecerán a una alimentación sana y equilibrada y un disfrute de sabores para los paladares más exigentes. Doy mis más efusivas gracias a la Excma. Diputación Provincial de Alicante, por esta buena iniciativa encaminada como otras tantas, a mejorar la salud y el bienestar de nuestros pueblos alicantinos y sus gentes.

De esta forma la Diputación acerca y pone a disposición de todos los alicantinos el uso y las ventajas que aportan las nuevas tecnologías para seguir añadiendo conocimientos y experiencia del saber culinario a un gran fondo de recetas que quedará abierto a todo el mundo, permitiendo divulgar sin límite de impactos un arte singular y muy nuestro: los sabores marineros.

A la hora de disfrutar de nuestros productos, recomendaciones de maridajes hay muchas, pero ninguna como la de que cada uno se arriesgue a buscar su propio maridaje, pues cada persona tiene un gusto y un paladar diferente. En todo caso, Alicante ofrece tantos pescados como vinos. La zona, su climatología y su terreno permiten encontrar variedades y elaboraciones diversas. Desde los afamados blancos de moscatel de La Marina Alta, a blancos y rosados frescos de variedades diferentes, vinos dulces de amplia gama de graduación y múltiples matices y, por supuesto los vinos tintos, desde los más jóvenes a los de mayor crianza. Todos vinos muy mediterráneos, en donde la cantidad de sol que posee Alicante da una de las uvas más sanas de España y ricas en vitaminas. Asimismo esta bonanza del tiempo y un terreno muy sabio y adaptado a las condiciones de agua, permite una gran adaptabilidad de variedades. Hay que decir que lo más autóctono en Alicante es la variedad tinta monastrell con la que se pueden elaborar desde vinos jóvenes, vinos de crianza, vinos de licor y por supuesto el afamado Fondillón de Alicante, un vino añejo con un mínimo de 10 años de crianza y que, tiene cabida en el amplio surtido de maridajes que se pueda realizar.

A propósito de esto, hay que mencionar también que el vino es un perfecto aliado para la elaboración de guisos, salsas o reducciones. De hecho, gastrónomos de alta élite, han confeccionado ya recetas de pescado, guisos, etc. con reducciones de Fondillón, pues como el Jerez, es un vino secante, con aromas a frutos secos y fruta muy madura, con un gran volumen y cuerpo que le aportará a su receta un toque exclusivo, personal. También puede perfeccionar alguna salsa con un toque de vino blanco de moscatel que le aportará toda la frescura, el aroma a flores y a cítricos característicos de esta uva tan mediterránea. Pero puestos a marcar alguna pauta les damos a continuación una serie de consejos para que les pueda ser más fácil maridar o armoniar las recetas que aquí encuentran con diferentes tipos de vinos. Eso sí, decirles que el clásico maridaje de vinos blancos con pescados, es una elección segura pero no única, pues los diferentes vinos pueden casar con diferentes pescados en función de sus características físicas y organolépticas y también según su método de elaboración o según cómo se vaya a complementar, pues hay aderezos fuertes como el pimiento, la cebolla y salsas.

El concepto técnico de “paradoja francesa”, surgido en los años 80, viene a decir, a nivel popular, que la longevidad y el estado sanitario de los habitantes de la cuenca mediterránea se debía a que, a pesar de consumir algunos alimentos grasos como carnes o mantequillas, el vino equilibraba y ayudaba a la asimilación de estos, lo que supuso un verdadero avance en la investigación.

Nada mejor que completar este amplio surtido de recetas, de sabores, olores, técnicas, etc. que el placer de saborear todos estos platos en compañía de buenos vinos. Pescados y Vinos de Alicante hacen un maridaje perfecto y nadie puede objetar que el resultado es una gastronomía de calidad y auténtica como pocas. Dieta mediterránea de la de verdad, no como la dieta que anuncian con materia prima de otras zonas o de exportación o con vinos atlánticos o de otros continentes.

El vino es un antioxidante y por lo tanto mejoraba la circulación sanguínea a la que tanto afecta el colesterol, y tonificaba todo el sistema circulatorio. Por lo tanto, además del placer que supone la estimulación de sabores y matices del pescado con la compañía del vino, es importante conocer que estamos ayudando a nuestro organismo con unos maridajes como los que podemos realizar con esta gran gama de pescados y recetas.

Aquí en Alicante y bien cerca todavía se puede presumir de tener un conjunto de productos originarios de alta calidad que además se pueden llevar a la perfección. Éste es el caso.

Otra de las virtudes importantes es que la Denominación de Origen Alicante dispone de un amplio surtido de vinos, con lo que es fácil encontrar alguno que maride con el menú elegido; o también existe la posibilidad de ir creando nuevas sensaciones con la misma receta y diferentes vinos.

Además hay que recordar que la dieta mediterránea se asienta sobre los pilares del aceite y el vino, como dos de sus componentes más saludables y que sin ellos, no se puede alcanzar el grado de equilibrio y de complementos vitamínicos que la caracterizan a ésta. De hecho, el vino es una bebida cuyos componentes más sanos se estimulan y multiplican especialmente cuando se realiza la digestión, pues ayuda a la asimilación de todas sus vitaminas, resveratrol, etc. lo que unido a las vitaminas y proteínas del pescado, provocan una recarga energética singular. Los taninos y antocianos del vino actúan como bactericidas y son capaces de inhibir bacterias causante de infecciones, hecho muy importante para completar estas comidas.

También es una elección segura y puede combinar muy bien con pescados ligeramente hervidos y condimentados. Son más adecuados para el pescado azul. Por otra parte, el pescado al estar en un arroz gana en volumen y cuerpo y tanto el arroz como sus complementos (azafrán, ñora, pimiento, tomate, etc.) le van a otorgar complejidad. Por lo tanto, los vinos rosados les acompañan de maravilla, pues tienen más cuerpo. Como en el caso anterior, se toman bien frescos para despertar todos sus aromas y frescor.

Es la elección segura, el clásico del maridaje vino y pescado; pero siempre es incompleta esta selección pues el grado de acidez de la uva o los matices de cada varietal, ayudarán a mejorar la presentación de cada receta en nuestro paladar. Lo más idóneo es combinarlo con pescados blancos no grasos, ligeros y con elaboraciones sencillas sin mucho complemento, como el jurel, el rape, lenguado, etc. El pulpo necesita un blanco seco con buena acidez, refrescante y algo discreto por lo que un sauvignon blanc, el verdil, pueden ir muy adecuadamente. Un chardonnay va de maravilla con moluscos y cangrejos. Un arroz a banda o con pescado puede maridar muy bien con un vino blanco de moscatel, contrastando con él y provocando nuevas sensaciones en el comensal.

Los vinos tintos son ideales para combinar en principio con los pescados azules, pues éstos tienen mayor grasa y cuerpo y necesitan encontrar eso mismo en un vino. Es decir, que el pescado no se coma al vino, sino que se encuentren los sabores de ambos en equilibrio. Tintos de monastrell jóvenes los hay diversos y muy buenos. También de garnacha, petit verdot, cabernet, syrhaz, merlot. Para los moluscos guisados se puede elegir un cabernet o un tempranillo. El Merlot va muy bien con un atún y el rape, y el toque rústico de un shyraz puede llevarse bien con la caballa. También decir que muchos vinos jóvenes tienen una corta estancia en barrica, lo que les aporta un poco más de tanino y cuerpo que también lo puede hacer adecuados para pescados azules con complementos más corpóreos. Un buen sumiller o leer la etiqueta del vino, le dará esa información sobre estos vinos clasificados como “madurados en barrica”.

Aquí subimos un poco en cuerpo y potencia de vinos, por lo que también habrá de buscarse pescados más elaborados o con más cuerpo. Por ejemplo, buscaremos las recetas al horno o más condimentados al hervirlos o freírlos. Pescados más grasos armonizan bien con estos vinos pues los taninos disminuyen la grasitud que podría quedar en la boca. Sería el caso del salmonete o los boquerones. También un bacalao condimentado y al horno iría muy bien, por su carácter algo más untuoso.

Este tipo de vino se puede utilizar para salsas, para pescados azules o reducciones especiales como las que se realizan con vino “Jerez”. Le aportará un toque sensual, seco y muy complejo a su plato. Y por supuesto, es el cierre de lujo para una comida especial, haya sido de pescado o de cualquier otra delicia gastronómica.

En este caso, también armonizan bien con pescado azul más consistentes, pero el factor a tener en cuenta es el método de cocción o los complementos del propio plato que elevarán el sabor y las texturas y permitirán así una mayor complejidad en el vino. La gama de “Alicante” crianzas es amplísima y con miles de matices si se hacen coupages de monastrell con otras variedades. Por ejemplo, al escabeche se necesita aportarle un vino de volumen y cuerpo para alcanzar su fuerte presencia. Una de sus mejores combinaciones puede encontrarlas en uno de los variados arroces alicantinos; por ejemplo uno de atún y marisco, o de sepionets, o alguno complementado con ñora y pimientos.

Y por supuesto para acabar cualquiera de estas recetas en un buen ambiente y con buenos amigos, nada mejor que los moscateles de la D.O. Alicante. Vinos de licor, que guardan todo lo mejor de la tradición de nuestras comarcas costeras. La viña y el mar se dan la mano con estos productos ideales para una sobremesa relajada, una conversación agradable y un toque de chispa y alegría para alcanzar la plenitud mediterránea.

El marisco, ostras, langostinos, ahumados, erizos, son de los más recomendados para maridar con los vinos espumosos. Vinos que con su punto de frescor y equilibrio no saturan el paladar e incentivan el frescor del pescado. También con los ahumados combinan acertadamente al refrescar mucho la boca del sabor complejo y rico de éstos.

Además, los moscateles de nuevo cuño, son ligeros, elegantes, florales... Una delicia para el paladar y para el resto de los sentidos que le sorprenderán hasta el final.

1 kg. de almejas

2 dientes de ajo

8 cuch. de aceite de oliva

Perejil picado ( 2 cucharaditas)

1 cebolla pequeña

1 cucharada de harina

Vino recomendado: Espumoso

Lavar las almejas y ponerlas en un recipiente con agua y sal durante 10 minutos. Transcurrido este tiempo añadir vinagre y seguir 30 minutos más con las almejas a remojo para que eliminen bien la arena que puedan tener, frotarlas entre si y enjuagar. Cubrir las almejas con agua fría y sal y poner al fuego unos minutos hasta que se abran. Colar el caldo y reservar. En una cazuela de barro, con el aceite bien caliente, sofreír la cebolla y los ajos finamente picados. Cuando esté cocida pero sin dorar, añadir la harina, el perejil picado y el caldo de cocción de las almejas. Dejar cocer unos minutos y añadir las almejas. Mezclar y dejar que ligue la salsa con las almejas.

1,5 kg. de almejas 1 cucharada de vino blanco

1 kg. de almejas

2 dientes de ajo

1 cucharada de pimentón dulce en polvo

3 cuch. de aceite de oliva

2 tomates maduros

Sal

Pimentón picante

1 ramito perejil y pan

Vino recomendado:

Espumoso

Tinto madurado en barrica

Lavar las almejas y ponerlas en un recipiente con agua y sal durante 10

minutos. Transcurrido este tiempo añadir vinagre y seguir 30 minutos más con las almejas a remojo para que eliminen bien la arena que puedan tener, frotarlas entre si y enjuagar.

Calentar el aceite de oliva en una cazuela amplia, dorar los dientes de ajo y retirarlos. A continuación en el mismo aceite echar los tomates, previamente pelados y desmenuzados. Cuando el sofrito esté casi en su punto añadir el pimentón. Dejar cocer a fuego suave durante 5 minutos.

Ponerlas en una cazuela. Agregar el vino blanco, el pimentón y sal. Tapar la cazuela y la ponerla al fuego, moviéndola bien para que el pimentón les de un color uniforme.

Pasado este tiempo, añadir las almejas, previamente lavadas, y el perejil triturado. Cuando se abran, probar el punto de la salsa y rectificar de sal. Servir con rebanadas de pan tostado.

Cuando estén todas las almejas abiertas servir en una fuente.

1 kg. de calamares 3 dientes de ajo 1 limón Aceite de oliva

Vino recomendado: Blanco seco

Limpiar los calamares, con mucho cuidado de no romper la bolsa de tinta, extraer las vísceras. Quitar la boca que se encuentra entre los tentáculos y desprender la piel que cubre la bolsa del calamar. Enjuagar con agua fría. Cortar las bolsas en dos partes. (Las aletas y tentáculos reservar para otras preparaciones). Poner en maceración, con aceite, ajos y jugo de limón, durante 1 hora. Calentar la parrilla y asar de la forma acostumbrada.

1 kg. de calamares

2 dientes de ajo

1 taza de aceite de oliva

1 kg. de calamares

2 cucharadas de pan rallado

Perejil

400 gr. de cebollas

Perejil

Pimienta blanca molida

1 cebolla mediana

1 vaso de vino blanco

Sal

300 gr. de tomates

1 vaso de vino blanco

Sal

2 dientes de ajo

4 cucharadas de aceite de oliva

Vino recomendado:

Blanco seco

Tinto joven

Limpiar los calamares, con mucho cuidado de no romper la bolsa de tinta, extraer las vísceras. Quitar la boca que se encuentra entre los tentáculos y desprender la piel que cubre la bolsa del calamar. Enjuagar con agua fría. A continuación cortar en trozos los tentáculos y el cuerpo en anillos. Picar la cebolla muy fina. Pelar los dientes de ajos, trocear, majarlos con el perejil y reservar.

Limpiar los calamares, con mucho cuidado de no romper la bolsa de tinta, extraer las vísceras. Quitar la boca que se encuentra entre los tentáculos y desprender la piel que cubre la bolsa del calamar. Enjuagar con agua fría. Reservar en el mortero las bolsitas de tinta. Pelar y picar la cebolla y el ajo. Poner una cazuela de fondo amplio al fuego, con cuatro cucharadas de aceite, cuando esté bien caliente, incorporar el picado.

Poner en una cacerola el aceite a fuego fuerte y freír los calamares unos 5 minutos. Añadir la cebolla picada y sofreir hasta que quede transparente. Seguidamente agregar el majado de los ajos y el perejil, el vino, los tomates pelados y chafados en crudo y salpimentar al gusto.

Antes de que llegue a dorarse, añadir los calamares troceados y darles vueltas para que se sofrían (5 minutos aproximadamente). Añadir el pan rallado, el vino blanco, un vaso de agua y mezclar bien. Hervir durante 15 minutos a fuego medio.

Tapar la cacerola y hervir todo a fuego lento, 1 hora aproximadamente.

En un mortero majar el perejil, la tinta y una cucharadita de agua. Añadir a la sartén y esperar 10 minutos. Rectificar de sal. Se pueden servir acompañados de arroz blanco.

1 kg. de calamares

1 pimiento morrón (de lata)

1 hoja de laurel

1 cebolla grande

3 dientes de ajo

8 cuch. de aceite de oliva

500 gr. de patatas

2 limones

Perejil

Vino recomendado: Blanco seco

Limpiar los calamares y cortar en trozos. Poner el aceite en una cazuela y añadir la cebolla cortada en juliana gruesa. Sofreír lentamente. A media cocción añadir los calamares y rehogar. Añadir las patatas cortadas a cascos y rehogar. Agregar el laurel y el pimiento cortado a tiras. Tapar y cocer muy lentamente 20 minutos. Majar los ajos junto con el perejil. Añadir el jugo de 2 limones y 5 cucharadas de aceite más. Incorporar a los calamares y dar una vuelta. Servir en una fuente de porcelana o cazuela de barro.

1 kg. de cangrejos

3 hojas de laurel

30 erizos de mar frescos y vivos

1 vaso de vino jerez seco

Una cucharada de perejil fresco

1 limón

150 gr. de mantequilla

Pimienta blanca y sal

Vino recomendado:

Rosado

Blanco

Poner al fuego una cazuela plana con la mantequilla hasta que se funda. Añadir el perejil picado y las hojas de laurel y rehogar unos minutos. Agregar los cangrejos bien lavados y dejar cocer a fuego vivo unos 10-12 minutos. Sacudir la cazuela para que no se peguen.

Coger los erizos de mar con mucho cuidado y sin presionarlos para no pincharse, abrirlos por la mitad con unas tijeras adecuadas. Con la ayuda de una cucharita, separar las dos mitades y extraer la carne del erizo (la parte más anaranjada).

Seguidamente añadir el jerez y salpimentar al gusto. Remover de vez en cuando y seguir su cocción hasta que casi se consuma el jerez.

Colocarla en una fuente con unas gotas de limón. De esta forma conservarán todo su sabor.

Servir calientes en una fuente.

Es aconsejable si no se van a comer inmediatamente, mantenerlos si es posible en agua de mar y en el frigorífico para que no se seque la carne.

20 erizos de mar

12 cl. de cava

Sal

15 cl. de leche

1 cucharada de harina

Pimienta

1 chalota

2 cuch. de mantequilla

Vino recomendado: Blanco

Coger los erizos de mar con mucho cuidado y sin presionarlos para no pincharse, abrirlos por la mitad con unas tijeras adecuadas. Limpiar la mitad de las carcasas y reservarlas para rellenarlas. Con la ayuda de una cucharita, separar las dos mitades y extraer la carne del erizo (la parte mĂĄs anaranjada). Picar y pochar la chalota en una cazuela con la mantequilla, cuando estĂŠ tierna agregar la harina y tostarla, aĂąadir poco a poco la leche para hacer una bechamel muy ligera. Incorporar la carne de los erizos y salpimentar. Reducir el cava e incorporarlo. Rellenar las carcasas y gratinar dos minutos en el grill. Servir muy calientes.

12 galeras

12 gambas

3 cucharadas de aceite de oliva

1 cuchara sopera de aceite de oliva

1 pellizco de sal

1 pellizco de sal marina gorda

Vino recomendado:

Blanco

Espumoso

Lavar bien y escurrir las galeras, sazonar y ponerlas en una sartĂŠn, al fuego, con el aceite. FreĂr perfectamente por ambos lados.

Lavar las gambas con agua y secarlas con papel absorbente. Calentar la plancha, untar las gambas con un poco de aceite. Espolvorearlas con la sal gorda, echarlas y cocerlas a fuego vivo durante

Servir calientes.

1 minuto por cada lado. Servir y comer calientes.

24 gambas

Pimienta molida

Perejil picado

2 chalotas

15 cl. de vino blanco

Sal

60 gr. de mantequilla

30 cl. de nata líquida

Vino recomendado: Blanco seco

Lavar las gambas. Pelar y picar finamente las chalotas. Fundir la mantequilla en una sartén, a continuación echar las gambas y rehogar a fuego vivo 2-3 minutos hasta que los caparazones enrojezcan. Desechar el jugo de la cocción. Descabezar las gambas y quitarles los caparazones. Mantener las colas calientes en una fuente colocada dentro de una cacerola en agua hirviendo (baño María). Machacar las cabezas y los caparazones en un mortero. Verter la mezcla en la sartén y poner de nuevo al fuego, remover a fuego lento y añadir las chalotas picadas. Cocer 5-6 minutos. Regar con el vino blanco y dejar cocer durante 4 minutos. Verter la nata líquida, hervir unos 3-4 minutos más. Salpimentar al gusto. Pasar la salsa por el chino y verterla en la fuente sobre las gambas. Esparcir por encima el perejil picado y servir al momento.

2 Kg. de pulpo

1 boniato blanco

1/2 de col

2 kg. de mejillones

Pan rallado y huevos (para rebozar)

250 gr. de garbanzos

2 nabos

1 vaso de aceite

1 tazón de bechamel

Sal

Pencas o cardos

1 napicol

Sal y azafrán

Aceite de oliva

4 patatas

1 chirivía

1/2 Kg. de arroz

Vino recomendado:

Espumoso

Chardonnay

Hervir los mejillones limpios en agua con sal, hasta que se abran bien. Dejar enfriar y seguidamente separar las valvas, sin tirarlas.

Poner los garbanzos en remojo la noche anterior. Limpiar muy bien los cardos en agua fría, raspar por dentro y por fuera con un cuchillo, quitando con cuidado todas las hebras. A continuación frotar

Picar los mejillones en trozos pequeños y mezclar con la bechamel. Dejar enfriar. A continuación rellenar las valvas con la masa, con ayuda de una cuchara.

toda la superficie del cardo con sal, y cortarlos en trozos regulares de unos 2 cm. aproximadamente. Cocerlos a fuego lento para que se hagan bien, en abundante agua hirvien-

Poner la freidora al fuego con aceite abundante. Pasar por huevo y pan rallado, uno a uno, y freir hasta que tomen un color dorado.

do con sal durante una 1 hora o en la olla express 15 minutos.

Servir calientes.

Poner el aceite en una olla y sofreír el pulpo.

Lavar el pulpo.

Añadir los garbanzos, los cardos, toda la verdura previamente pelada y limpia, agua, sal y azafrán. Dejar hervir una hora hasta que todo esté cocido. Separar un poco de caldo en una olla aparte. Llevarlo a ebullición y añadir el arroz, dejar cocer aproximadamente 20 minutos. Servir primero el pulpo y la verdura y después el arroz.

1 Kg. de pulpitos

10 cl. de aceite de oliva

2 cebollas grandes

Perejil picado

3 dientes de ajo

Sal

Vino recomendado: Rosado

Lavar los pulpitos con abundante agua fría y escurrirlos. Si tienen más de 3 ó 4 cm. quitar el pico corneo y la fina película que cubre el cuerpo. Reservar las bolsas de tinta. Pelar las cebollas y cortarlas en rodajas finas. Pelar el diente de ajo y cortarlo en láminas. En una sartén honda, calentar 4 cucharadas de aceite de oliva y añadir las láminas de ajo. Cuando estén ligeramente doradas, incorporar las rodajas de cebolla. Rehogar todo a fuego medio durante 15 minutos. Añadir los pulpitos a la sartén, si son pequeños saltearlos a fuego vivo durante 3 ó 4 minutos, si son más grandes, proseguir la cocción durante 15 minutos más. Salpimentar al gusto. Espolvorear con perejil picado, rehogar 1 minuto y servir.

1 Sepia

1 tomate

1 kg. de pulpo

1/2 vaso de aceite de oliva

1 vasito de aceite de oliva

1 cucharadita de pimentón

1 vaso de vino blanco

Sal

1 vasito de vino blanco seco

2 hojas de laurel

1 cabeza de ajos

1 cebolla

Sal

Vino recomendado:

Blanco seco

Blanco

Lavar, limpiar y trocear el pulpo. El pulpo para que este blando habrá estado previamente en el congelador

Lavar la sepia, abrirla, retirar las partes blandas y la “quilla” central. Quitar los ojos y la bolsa de tinta. Después de limpiar bien la sepia, trocearla y sofreírla. Retirarla y ponerla en una cazuela con un poco de agua a fuego lento.

En el mismo aceite que se ha hecho la sepia, sofreír la cebolla y el tomate rallado previamente, a continuación añadir el laurel, el pimentón y el vino. Remover unos minutos e incorporar este sofrito a la cazuela donde se está cociendo la sepia. Dejar cocer a fuego lento hasta que el caldo se haya reducido un poco.

Servir en una cazuela de barro y dejar reposar unos minutos.

durante uno o dos días. Poner el aceite al fuego y rehogar la cabeza de ajos. Añadir el pulpo y el vino y cocinar a fuego lento, normalmente no se necesita añadir agua. Probar de sal.

1,5 kg. de sepias pequeñas

2 cuch. soperas de cebollino

1 manojo de ajos tiernos

Sal

80 gr. mantequilla

Vino recomendado: Rosado

Lavar las sepias, abrirlas, retirar las partes blandas y la “quilla” central. Quitar los ojos y la bolsa de tinta. Pelar los ajos tiernos y cortarlos a rodajitas. Fundir la mantequilla en una sartén e incorporar las sepias, rehogarlas a fuego vivo durante 3 ó 4 minutos. Añadir los ajos cortados y proseguir la cocción 1 minuto más. Salpimentar y esparcir el cebollino picado por encima. Servir al momento.

450 gr. de arroz

200 gr. de raya y rape

1 docena de almejas

1 vasito de aceite

200 gr. de calamares

1 docena de gambas

400 gr. de arroz

6 cuch. de aceite de oliva

400 gr. de almejas

2 tomates

200 gr. de pulpo

4 dientes de ajo

1 cebolla

2 tomates rojos

1 cuch. de pimentón dulce

1 cebolla

1 docena de mejillones

Perejil y sal

2 dientes de ajo

2 pimientos rojos

1 papeleta de azafrán en hebra

Vino recomendado:

Espumoso

Rosado

Trocear la cebolla y los tomates. Poner una cacerola al fuego con el aceite y dorar la cebolla. Cuando esté pochada incorporar los tomates y sofreír. A continuación, añadir el pescado y marisco (raya, rape, pulpo, mejillones y almejas) y dar una vuelta con el sofrito. Picar el ajo y perejil y añadir.

Pelar los tomates. Lavar las almejas y ponerlas en un recipiente con agua y sal durante 10 minutos. Transcurrido este tiempo añadir vinagre y seguir 30 minutos más con las almejas a remojo para que eliminen bien la arena que puedan tener, frotarlas entre si y enjuagar. Deshilar el azafrán con un par de cucharadas de agua caliente y reservar. Picar la cebolla, los tomates y los pimientos frescos.

Incorporar el agua y cuando rompa a hervir añadir el arroz y las gambas peladas, sazonar al gusto y dejar cocer durante 15 ó 20 minutos.

A continuación sofreír en una sartén con el aceite bien caliente. Cuando esté el sofrito pochado, incorporar las almejas y cuando estén abiertas, el pimien-

Cuando el arroz este en su punto, retirar del fuego. Servir enseguida para que el arroz no consuma el caldo ya que el acabado de este plato es caldoso.

to rojo. Pasar el sofrito a una cacerola y cubrirlo de agua. Majar los dientes de ajo junto con el azafrán en un mortero e incorporar a la cacerola. Dar un hervor de 5 minutos, pasados los cuales añadir el arroz y el agua correspondiente (doble cantidad de arroz y un poco más). Sazonar al gusto. Cocer de forma que el arroz esté hecho pero que se vea caldoso. Servir rápidamente.

400 gr. de arroz

1 tomate maduro

1 cabeza de ajo

200 gr. de bonito

1 pimiento rojo

Sal y aceite de oliva

200 gr. de verdura

1 ñora

Caldo de pescado

Vino recomendado: Tinto crianza

Lavar las almejas y ponerlas en un recipiente con agua y sal durante 10 minutos. Transcurrido este tiempo añadir vinagre y seguir 30 minutos más con las almejas a re mojo para que eliminen bien la arena que puedan tener, frotarlas entre si y enjuagar. Trocear el bonito a tacos. Cortar la verdura en trozos pequeños. Sofreír la ñora y los ajos en una sartén, posteriormente picar y reservar. Hervir las almejas hasta que se abran y reservar. Con el aceite empleado para sofreír la ñora y los ajos saltear el bonito,las verduras y el tomate triturado. Añadir el arroz y rehogar, a continuación añadir el caldo de pescado (doble cantidad que de arroz), las almejas y el sofrito picado de ñora y ajos. Dejar cocer durante 10 minutos a fuego fuerte, 5 minutos a fuego lento y retirar y dejar reposar durante 5 minutos. Si queremos que el arroz tenga un acabado seco, introducir la cazuela en el horno durante 8 minutos aproximadamente. Dejar reposar y servir.

1 kg. de cabuts

200 gr. de judías planas

400 gr. de arroz

300 gr. de caballa

150 gr. de judías verdes

400 gr. de arroz

1 cebolla

1 pimiento rojo

Aceite de oliva

1 cebolla

10 cl. de aceite de oliva

Sal

1 patata

1 ñora

Sal

1 pimiento rojo

1 cucharadita de pimentón

Colorante

1 napicol grande

1 tomate maduro

Azafrán

Vino recomendado:

Tinto joven

Sofreír en una sartén el pescado cortado en trozos y reservar. Trocear las judías verdes y el pimiento rojo.

Sofreír en una sartén pequeña con el aceite bien caliente la ñora y a continuación el pimiento rojo a tiras y reservar. Sofreír en una cacerola ancha el pescado y retirar.

Rehogar la cebolla a fuego lento y a media cocción agregar las judías y el pimiento. Añadir una cucharadita de pimentón y una pizca de sal, remover y añadir 1 litro de agua aproximadamente.

Majar la ñora con un poco de sal y azafrán y reservar. Picar la cebolla y las judías, cortar a láminas la patata y el napicol. Sofreír la cebolla y a continuación añadir la patata, el napicol y las judías.

Dejar hervir unos 30 minutos a fuego fuerte. Incorporar el arroz y el colorante. Probar de sal y rectificar al gusto.

Rehogar bien y añadir el tomate y sofreír todo a fuego lento.

Cuando el arroz esta hecho incorporar el pescado, dejar hervir 1 minuto y servir. Este arroz se recomienda comer caldoso o meloso.

nutos y verter el agua (el doble que de arroz y un poco más) y el majado de

Dejar pasar unos 20 minutos e incorporar el arroz, remover durante 2 mila ñora. Dejar cocer 15 minutos e incorporar el pescado y las tiras de pimiento. Probar el punto de sal y si es necesario rectificar. Dejar cocer 5 minutos aproximadamente. Este arroz se recomienda comer meloso.

1 Kg. de jurel

1 tomate maduro

Aceite de oliva

400 gr. de arroz

2 ajos

Sal

200 gr. de guisantes

1 cebolla

Azafrán

Vino recomendado: Tinto madurado en barrica

Rallar el tomate en un plato y reservar. Cortar la cebolla a láminas. Limpiar el jurel. Sofreír en un caldero, con un poco de aceite los ajos y la cebolla, cuando la cebolla esté dorada añadir el tomate y un poquito de sal. Una vez esté todo sofrito añadir los guisantes y dejar cocer unos minutos. Incorporar el azafrán y el agua (el doble que de arroz) y dejar hervir durante 30 minutos a fuego medio. A continuación añadir el arroz y remover. Cuando el arroz lleve cociendo 12 minutos aproximadamente incorporar el pescado y dejar cocer 8 minutos más.

150 gr. de guisantes

1 sepia mediana

400 gr. de arroz

1 cuch. de pimentón

1 l. de caldo de pescado

4 langostinos

4 cuch. de aceite de oliva

1/2 kg. de almejas

400 gr. de arroz

1 cebolla

Sal

4 cigalas

2 tomates

1 cebolla

2 ó 3 pulpos medianos

4 ajos

Azafrán

8 mejillones

2 pimientos rojos de lata

Hebras de azafrán

1 tomate

Aceite de oliva

Vino recomendado:

Espumoso, Rosado, Tinto joven

Rosado

Pelar los langostinos y las cigalas en crudo y guardar las cabezas. Lavar la sepia, abrirla, retirar las partes blandas y la “quilla” central. Quitar los ojos y la bolsa de tinta.

Limpiar y trocear el pulpo. Reservar. Cortar la cebolla a tiras y rallar el tomate. Sofreír en una olla la cebolla, los ajos a láminas y el tomate.

Cuando el sofrito esté pochado agregar el pulpo. Sazonar, remover y añadir el agua (el doble del volumen de arroz y una ración más).

Con el aceite caliente sofreír las cabezas del marisco para que suelten todos los jugos. Retirar las cabezas y sofreír la sepia cortada en trozos pequeños y reservar. En el mismo aceite incorporar la cebolla picada, los pimientos rojos y los tomates troceados, cuando esté a medio rehogar, incorporar el azafrán. A continuación añadir las almejas y los mejillones. Una vez abiertas incorporar el pimentón y el caldo de pescado, que debe ser el doble que de arroz y una ración más para que quede caldoso.

Dejar hervir durante 30 minutos aproximadamente. Incorporar el arroz y el azafrán. Probar de sal y rectificar si es necesario. Dejar cocer el arroz durante 20 minutos.

Cocer durante unos 10 minutos, pasados los cuales incorporar el arroz, y rectificar de sal. A los 10 minutos de la cocción del arroz añadir las cigalas y los langostinos pelados y dejar cocer 10 minutos más. Servir el arroz recién hecho para que quede un poco caldoso.

400 gr. de arroz

50 gr. de mantequilla

Aceite de oliva y sal

1 kg. de rape

1/2 l. de salsa de tomate

Estragón y perejil

1 cebolla mediana

1 copa de brandy

Pimienta de cayena

Vino recomendado: Espumoso

Echar el arroz en agua hirviendo con sal, un poco de aceite y laurel. Cocer unos 20 minutos aproximadamente. Escurrirlo con un colador y pasarlo por agua fría. Reservar. Picar la cebolla y pocharla con 4 cucharadas de aceite. Añadir el rape cortado en dados pequeños y saltear. Sazonar al gusto con sal, pimienta y estragón picado. Cuando se haya consumido el jugo, echar el brandy y prender fuego. Al extinguirse las llamas, añadir el tomate y la pimienta de cayena y dar un hervor. Rehogar el arroz en la mantequilla con perejil picado y moldear al gusto (se puede poner un molde con forma de corona para que tome forma). Poner el rape con su salsa bien caliente en el centro y servir enseguida.

400 gr. de arroz

1 tomate maduro

Aceite de oliva

400 gr. de arroz

1 lata de 400 gr. de tomate

1 manojo de perejil

200 gr. de guisantes

4 alcachofas

Sal

400 gr. de sepia

1 l. de caldo

2 dientes de ajo

2 sepias medianas

2 ajos

Azafrán

380 gr. de acelgas

1 vaso vino blanco

50 gr. de aceite y sal

Vino recomendado:

Blanco seco

Rosado

Limpiar las acelgas, lavarlas y escurrirlas.

Rallar el tomate y reservar en un plato. Lavar la sepia, abrirla, retirar las partes blandas y la “quilla” central. Quitar los ojos y la bolsa de tinta y cortar a trocitos pequeños. Limpiar las alcachofas, cortar el tronco a ras de la base, quitar las hojas de fuera y cortar la punta de las hojas que queden. La parte que resta cortarla en láminas a trocitos pequeños.

Lavar la sepia, abrirla, retirar las partes blandas y la “quilla” central. Quitar los ojos y la bolsa de tinta y cortarla en tiras finas. Picar los tomates y reservar. Picar el ajo y el perejil y rehogar en una cacerola con el aceite.

Sofreír en una olla con un poco de aceite los ajos y la sepia. Cuando ya este casi hecha, añadir el tomate, las alcachofas y sazonar.

Agregar las sepias y cocerlas a fuego lento durante 20 minutos. Añadir el vino blanco y dejarlo evaporar. Sazonar al gusto.

Cuando este todo bien sofrito, agregar los guisantes y dejar cocer unos minutos. Añadir el azafrán y el agua y dejar hervir unos 45 minutos a fuego medio.

Incorporar las acelgas y rehogar, añadir los tomates y dejar cocer durante algunos minutos, a continuación verter el arroz y mezclar. Añadir poco a poco el caldo hirviendo, moviendo con frecuencia con una

Cuando haya hervido lo suficiente, añadir caldo si es necesario, rectificar el punto de sal si es necesario y añadir el arroz. Dejar cocer 20 minutos y servir.

cuchara de madera. Servir este arroz caldoso o semi-caldoso.

400 gr. de arroz

1 cebolla

Aceite de oliva

300 gr. de sepionets

4 dientes de ajo

Agua o caldo

2 tomates

Ajetes tiernos

Sal y colorante

Vino recomendado: Tinto crianza

Rallar la cebolla, triturar los tomates y picar los dientes de ajo. Limpiar bien los sepionets. A continuación calentar aceite en una cacerola y añadir la cebolla, el tomate y los ajos picados. Sofreír durante 5 minutos y añadir los sepionets y los ajetes, remover bien y verter el agua o caldo de pescado (el doble que de arroz). Llevar al punto de ebullición y dejar transcurrir 20 minutos. Seguidamente añadir el arroz y rectificar de sal. A los 20 minutos ya está listo para servir.

1 Kg. de cangrejos

1 pimiento verde

1 cuch. de pimentón dulce

1 kg. de pescado variado

2 patatas

Perejil

1 puerro

1 rama de apio

1 vaso de aceite de oliva

Almejas

1 tomate rojo maduro

Aceite de oliva

1 ó 2 tomates

Sal

Azafrán

Gambas

3 dientes de ajo

Sal y azafrán

Vino recomendado:

Chardonnay fermentado

Rosado

Lavar, pelar y trocear la verdura. Limpiar los cangrejos. En una olla grande echar el aceite y sofreír los cangrejos hasta que estén bien tostados. Con la ayuda de una paleta trocearlos para que desprendan todo su jugo. Añadir el pimentón dulce.

Incorporar las verduras y rehogar. Añadir agua cubriendo las verduras, cuando empieza a hervir, bajar el fuego y dejar transcurrir unos 40 minutos.

Hacer un majado en un mortero con los ajos, el perejil y el tomate. Sobre las patatas, repartir el pescado, las almejas y las gambas. Verter todo

Dejar enfriar por completo antes de utilizarlo. Colar y reservar para su utilización como base de diferentes recetas (arroces, salsas,…).

el majado preparado por encima. Rociar con aceite y cubrir con agua. Agregar el pimentón, la sal y el azafrán. Dejar cocer a fuego medio durante 20 minutos aproximadamente.

400 gr. de fideos gordos

1 cebolla

Unas hebras de azafrán

400 gr. de almejas

2 tomates rojos

1/2 cuch. de pimentón

4 cuch. de aceite de oliva

1 pimiento de lata

Sal

Vino recomendado: Espumoso

Pelar y picar las cebollas, los tomates y los pimientos. Reservar Lavar las almejas y ponerlas en un recipiente con agua y sal durante 10 minutos. Transcurrido este tiempo añadir vinagre y seguir 30 minutos más con las almejas a remojo para que eliminen bien la arena que puedan tener, frotarlas entre si y enjuagar. Hervir las almejas con un poco de agua hasta que se abran y reservar. En una olla con aceite preparar un sofrito con las cebollas, los tomates y los pimientos. Añadir el azafrán y el pimentón rojo. Incorporar las almejas con el caldo que han soltado y los fideos. Añadir un poco de agua y sazonar. Dejarlo cocer hasta que estén los fideos en su punto. Servir caliente para que el fideo no consuma el caldo.

400 gr. de arroz

1 tomate maduro

Sal

1 Kg. de morralla

1 cebolla troceada

Fideos

12 boquerones

1/2 Kg. de espinacas

Azafrán

6 ajos

250 gr. de almejas chirlas

Sal y azafrán

4 ó 6 ajos

Aceite de oliva

Ñora molida

200 gr. de tomate

250 gr. de mejillones

Ñora picada

Vino recomendado:

Tinto joven madurado en barrica

Rosado

Limpiar los boquerones quitando la tripa, cabeza y espinas. Sazonar y reservar. Rallar el tomate y picar el perejil. Lavar y trocear las espinacas.

Sofreír en una paella con aceite los ajos enteros con piel, añadir una cucharada sopera de ñora molida, el tomate y un poco de perejil.

aceite, cuando esté un poco caliente sofreír la cebolla, el tomate y el majado de ajos. Dejarlo dorar y añadir la ñora picada y un poco de sal.

A media cocción añadir las espinacas, mezclar todo bien y dejar al fuego.

Verter el arroz y sofreír a fuego lento removiendo continuamente. Añadir el azafrán. Una vez el arroz este sofrito, poner agua caliente (doble de agua que de arroz) y subir el fuego para que hierva rápidamente. A los 5 minutos de la cocción añadir los boquerones y rectificar de sal, bajar un poco el fuego y dejar cocer 15 minutos más.

A continuación, verter la morralla y sofreír junto con el resto. Añadir 1,5 litros de agua y dejar transcurrir unos 30 minutos a partir de que empiece a hervir. Colar el caldo y volver a ponerlo al fuego incorporando los mejillones.

Cuando comience de nuevo a hervir añadir los fideos, y darle vueltas para que no se peguen, rectificar de sal. El tiempo de cocción variará en función del grosor de los fideos. Dos minutos antes de apagar el fuego añadir las almejas. Servir caliente.

8 tajadas de atún fresco

2 dientes de ajo

100 gr. de harina

Un poco de azafrán en hebra

2 vasos de aceite de oliva

Perejil, agua y sal

Vino recomendado: Tinto crianza

Lavar un poco las tajadas de atún y secarlas con un papel de cocina o un trapo limpio, sazonar y pasarlas una a una por harina. Freír en una sartén con casi todo el aceite las tajadas de atún y conforme se frían pasarlas a una cazuela. Picar en un mortero el perejil, los ajos y el azafrán, disolverlo con el aceite que tenemos guardado y un par de cucharadas de agua. Echar la mezcla por encima del pescado y dejar hervir 10 minutos. Servir al momento.

1 kg. de atún

2 tomates maduros

10 cl. de aceite de oliva

1 kg. de bacaladillas

Aceite de oliva

300 gr. de cebollitas

1 hoja de laurel

Sal

Harina

Sal

4 dientes de ajo

1 copita de vino blanco

Pimienta molida

2 huevos

Vino recomendado:

Tinto madurado en barrica

Tinto joven

Pedir al pescadero que corte un trozo de 1 kg. de la parte final del atún y le quite la piel. Lavar el atún con bastante agua fría y secarlo con papel absorbente. Atar con un cordel la pieza para darle la forma de un tajo redondo de carne y salpimentar.

Limpiar las bacaladillas, retirar cabezas y tripas. Abrir las bacaladillas retirando la espina central. Dejar los pescados en posición totalmente abierta. Batir en un bol los huevos, añadir harina hasta conseguir una pasta clarita. Sazonar y sumergir los pescados en la pasta uno a uno para que queden bien cubiertos.

Pelar las cebolletas y los dientes de ajo y dejarlos enteros. Lavar los tomates y sumergirlos 10 segundos en agua hirviendo, a continuación pelar, eliminar las semillas y cortarlos a cuartos. Saltear las patatas y reservar.

En una sartén con el aceite bien caliente, freír el pescado de uno en uno para que no se apelmacen. Una vez dorado, retirar.

Rehogar el atún y las cebolletas con aceite muy caliente durante 10 minutos hasta que estén bien doradas. Incorporar los ajos y los tomates y rehogar durante 3 minutos más. Añadir a la cacerola la hoja de laurel, la copita de vino y 1 vaso de agua, dejar cocer a fuego lento durante 15 minutos. Probar y rectificar de sal. Servir al momento, acompañado de patatas salteadas.

PESCADOS

4 bogas de ración

Perejil picado

Jugo de 5 limones

Papel de aluminio

Aceite para untar

Sal

Vino recomendado: Rosado

Limpiar, lavar y secar las bogas. Colocarlas sobre papel de aluminio. Sazonar y rociar con abundante jugo de limón. Envolver bien el pescado con el papel de aluminio y cocinar a la parrilla, sobre las brasas, durante 8 ó 10 minutos. Antes de servir, abrir el papel de aluminio por la parte superior, y volver a rociar con más jugo de limón, espolvorear con perejil picado y dejar sobre el fuego durante 10 minutos más, hasta estar bien dorada. Este mismo plato se puede elaborar en el horno de la cocina. Poner los cartuchos sobre la parrilla y cocinar unos 20 minutos, según el tamaño de las bogas.

1 kg. de filetes de boga

30 gr. de manteca

1 kg. y 1/4 de bonito en filetes

1/2 vaso de agua

500 gr. de puerros

100 cl. de vino blanco

1/2 kg. de cebollas

Aceite de oliva

200 cl. de crema de leche

Sal y pimienta

1 vaso de vino blanco

Sal

Vino recomendado:

Blanco

Tinto madurado en barrica

Salpimentar y enharinar los filetes de boga, acomodar en una bandeja para horno previamente engrasada. Reservar.

Limpiar el bonito, quitándole la piel y espinas. Si no tiene mucha práctica, pida al pescadero que lo haga.

Cortar los puerros en finas rodajas y saltearlos en manteca. Incorporar el vino blanco y cocinarlo durante 5 minutos, a continuación agregar la crema de leche, salpimentar y cocinar 3 minutos más.

Pelar y cortar las cebollas en tiras finas. Cubrir el fondo de una sartén con aceite y freír la cebolla a fuego lento hasta que quede transparente. Agregar el vino y el agua, sazonar y dejar que de un hervor.

Colocar esta salsa por encima de los filetes y meterla al horno durante 25 minutos aproximadamente a temperatura media. Servir en platos con guarnición de pan de calabaza.

Colocar el bonito en una cazuela de barro, verter por encima la cebolla con su salsa e introducir en el horno caliente durante 15 minutos.

1 cebolla

Aceite de oliva

1 kg. de bonito limpio

3 dientes de ajos

Sal

4 cuch. de salsa de tomate

4 pimientos verdes

Pimienta

Vino recomendado: Tinto crianza

Cortar los dientes de ajo en láminas, pelar y picar la cebolla. Cortar en juliana el pimiento. Cortar a la contra el bonito en filetes. En una sartén con aceite de oliva caliente dorar los ajos, a continuación añadir la cebolla y el pimiento. Mantener a fuego lento hasta que se poche, durante 10 minutos aproximadamente. Freír en una sartén el lomo del bonito durante 3 ó 4 minutos. Colocar el sofrito que se ha preparado en el plato y encima el bonito. Cubrir con la salsa de tomate.

4 rodajas grandes de bonito

4 cucharas de vingre de módena

Boquerones

Sal

1/2 kg. de cebollas

30 cl. de aceite de oliva

Cerveza o gaseosa

Aceite de oliva

2 vasos de vino blanco

Sal

Harina

Vino recomendado:

Tinto madurado en barrica

Blanco fermentado

Limpiar los boquerones y sazonarlos.

Calentar el aceite en una sartén y freír lentamente el bonito sazonado, dejándolo poco hecho. Retirarlo de la sartén y quitarle la piel y las espinas.

Después preparar en un recipiente el rebozado: un poco de cerveza o gaseosa y harina, una pizca de sal , una pizca de pimienta y si queremos darle color añadir un poquito de azafrán. Todo esto bien mezclado hasta conseguir una textura intermedia (ni muy líquida, ni muy espesa).

Poner el aceite en una cazuela de barro, incorporar las cebollas cortadas en juliana. Rehogarlas lentamente hasta que empiecen a tomar color. Mojarlas con el vino blanco y cuando se haya reducido a la mitad, agregar el vinagre y dejarlo cocer 5 minutos.

Poner en el fuego una sartén con bastante aceite. Cuando este bien caliente, pasar los boquerones por el rebozado, escurrir y freír en la sartén.

Incorporar los trozos de bonito y dejar cocer unos minutos más.

1 kg. de boquerones

Sal

Vinagre

Ajos

Lim贸n

Perejil

Aceite de oliva

Vino recomendado: Blanco seco

Limpiar los boquerones, quitar la cabeza y las tripas. Abrirlos por la mitad y quitar la espina central. Dejarlos reposar en un recipiente con sal abundante y agua hasta cubrirlos, durante aproximadamente 30 minutos. Despu茅s escurrir y volver a dejar en el recipiente con agua, vinagre (3 partes de vinagre por 1 de agua) y 1 lim贸n exprimido y troceado. Dejar reposar durante 1 hora y 30 minutos. Colocar en un recipiente los boquerones cubiertos con aceite de oliva, a帽adir unos ajos y perejil, todo bien picado.

PESCADOS

4 caballas de 250 gr.

Estragón (3 ramitas)

6 filetes de brótola

Ajo

Pimienta

1 kg. de mejillones

1 l. de vino blanco seco

6 lonchas de jamón crudo

Perejil

Miel

3 chalotas

10 cl. de aceite

100 gr. de mantequilla

Sal

Jugo de 1 limón

2 dientes de ajo

Pimienta molida

Vino recomendado:

Chardonnay

Tinto crianza

Aceitar una asadera. Poner los filetes salpimentados y hacerles unos cortes (al sesgo). Agregar perejil picado, ajo y una loncha de jamón crudo que lo cubra.

Pedir al pescadero que vacíe las caballas, les quite la cabeza y las trocee. Lavar el pescado con agua y secarlo con papel absorbente. Rascar las valvas de los mejillones si es necesario y lavarlos con abundante agua fría.

Derretir 100 gr. de mantequilla en un cazo, añadir el jugo de 1 limón y un toque de miel, mezclar bien hasta que los ingredientes formen una salsa ligera.

Preparar la marinera: Pelar y cortar las chalotas a rodajas y sofreír. Pelar los ajos. Cortar el estragón. En una cacerola grande verter el vino blanco, añadir los ajos, el estragón y salpimentar.

Precalentar el horno durante 10 minutos a 160º. Hornear unos 20 minutos e ir bañando regularmente con la salsa de mantequilla que hemos preparado.

Cocer los mejillones al vapor y una vez abiertos los retiramos. Mantenerlos calientes poniéndolos en un recipiente colocado encima de una cacerola con agua hirviendo. Poner la marinera al fuego y cuando empiece a hervir, sumergir los trozos de caballa y dejarlos cocer a fuego lento y tapados durante 6 minutos. Retirar el pescado con una espumadera y disponer en una fuente. Poner de nuevo la marinera al fuego y dejar reducir unos minutos. Probar y rectificar al gusto. Cubrir el pescado con esta salsa. Decorar la fuente con los mejillones. Si se prefiere se pueden servir aparte.

6 filetes de caballa

Ajo

Pepinillos en vinagre

2 cebollas

Albahaca

Sal y pimienta

2 tomates maduros

OrĂŠgano

Aceite de oliva

Vino recomendado: Tinto madurado en barrica

Lavar los filetes de caballa y ponerlos en una cazuela para horno previamente engrasada. Salpimentar al gusto y agregar cebolla cortada en aros, ajo picado, albahaca, tomate pelado, cortado a tacos y sin semillas, orĂŠgano y pepinillos en vinagre. Regar todo con aceite de oliva. Tapar con papel de aluminio y cocinar en el horno a 160Âş durante 20 minutos aproximadamente.

1 cucharadita de azúcar

4 caballas de unos 250 gr.

3 dientes de ajo

1 hoja de laurel

15 cl. de fumet de pescado

4 patatas

2 cuch. de perejil

4 caballas

6 dientes de ajo

100 gr. de harina

2 hojas de laurel

2 pimientos rojos

1/2 limón

Sal

Aceite de oliva

1 vaso de vinagre

2 cebollas

20 cl. de aceite de oliva

Pimienta

Vino recomendado:

Rosado

Tinto crianza

Limpiar la caballa y cortarla en rodajas de un dedo de grueso y sazonar. Seguidamente enharinar.

Limpiar el pescado y abrirlo, lavar los filetes con agua fría y secar con papel absorbente.

Freír en una sartén con aceite caliente los ajos enteros sin pelar y el laurel, apartarlos cuando estén dorados y seguidamente freír la caballa. Una vez frita, depositarla en un recipiente y añadir los ajos y el laurel.

Lavar y cortar los pimientos, colocarlos sobre una placa con la piel hacia arriba, asarlos de 10 a 20 minutos hasta que la piel esté negra e hinchada. Dejar enfriar, a continuación quitar la piel y cortarlos a tiras.

Mezclar el aceite de la fritura con el vinagre y dejar hervir unos 5 minutos a fuego fuerte. Agregar esta mezcla al pescado hasta que quede todo casi cubierto. Dejar enfriar y conservar en la nevera. Esta receta puede igualmente aplicarse a casi todo tipo de pescado, atún, jurel, bonito, sardina,…

Exprimir medio limón y guardar su zumo. Pelar y picar los dientes de ajo. Pelar las cebollas y cortarlas en aros. Pelar y cortar las patatas en rodajas. En una sartén con aceite caliente freír las patatas durante 8 minutos e incorporar las cebollas y continuar la cocción 2 minutos más. En una fuente para horno, extender las rodajas de patata, los aros de cebolla y las tiras de pimiento, y depositar encima los filetes de caballa. Esparcir trocitos de hojas de laurel sobre los filetes. Añadir el ajo picado y remojar con el fumet y el zumo de limón. Salpimentar. Precalentar el horno durante 10 minutos a 160º. Hornear durante 10 minutos. Probar y rectificar al gusto. Esparcir el perejil picado por encima y servir al momento.

1/5 kg. de congrio abierto

Harina

6 dientes de ajo

Aceite de oliva

Pimentón

Vinagre

Vino recomendado: Tinto madurado en barrica

Pedir al pescadero que nos prepare el congrio, solo la parte de abajo pues la de arriba tiene muchas espinas, cortado a rodajas gruesas. Poner una olla al fuego con abundante agua y sal. Hervir en ella los trozos de congrio durante unos 15 ó 20 minutos. A continuación escurrir y colocar en una fuente. En una sartén echar 4 cucharadas de aceite colmadas, pelar seis dientes de ajo y partirlos en dos a lo largo. Echarlos en el aceite y encender el fuego. Cuando empiecen a cambiar de color, antes de que estén dorados, retirar la sartén del fuego y añadir una cucharada de harina y otra de pimentón. Echar también unas gotas de vinagre y dos cucharadas del caldo de donde cocimos el congrio. Poner la sartén al fuego otra vez durante 2 minutos para que la salsa dé un hervor. Luego rociar el congrio con esta salsa y servir.

400 gr. de almejas

4 dientes de ajo

1 taza de leche

1 dorada de 1.250 gr.

1 bote de cerveza

500 gr. de patatas

Guindillas

8 patatas pequeñas

1 kg. de cebollas

Aceite de oliva

1 kg. de congrio

Perejil y aceite de oliva

Azúcar y sal

2 cabezas de ajos

Mantequilla

Vino recomendado:

Rosado

Espumoso

Pelar las cebollas y cortarlas en juliana. Rehogar en una cazuela con un poco de aceite y mantequilla y sazonar con un poco de sal y otro de azúcar. Añadir la cerveza y dejar cocer a fuego lento. Limpiar bien la dorada, dejarla entera, sazonarla y untarla con un poco de aceite.

Aparte, colocar al fuego un cazo con agua fría y las almejas para que se abran. Colar el caldo de la cocción y añadir a las patatas. Dejar cocer 20 minutos para que se hagan las patatas.

Preparar la salsa de ajo: Pelar las 2 cabezas de ajo e introducir en un cazo con agua fría y ponerlas al fuego, cuando de un hervor, escurrirlas. Se vuelven a cubrir con agua fría, se repite la operación de nuevo y se cubren de leche. Ponerlas a hervir a fuego lento 20 ó 30 min. Transcurrido este tiempo sacar, sazonar y triturar con un poco de su propio caldo. Añadir el aceite de oliva, batir bien para que se vaya montando la salsa, como una mayonesa.

En una sartén con aceite caliente, saltear el congrio a rodajas y sazonar. Cuando esté el pescado dorado, incorporarlo a la cazuela con las patatas, añadir las almejas sin cáscara y la guindilla troceada. Dejar cocer 5 minutos, espolvorear con perejil picado y listo.

En una fuente de horno poner el sofrito, las patatas cortadas a cascos y la dorada, regar con un poco de aceite. Asar en el horno durante 20 minutos a 160º, pintar de vez en cuando con una brocha untada de aceite para que no se seque. Abrir la dorada quitando la espina central. Servir en el plato sobre el lecho de cebollas a la cerveza y las patatas. La salsa de ajo se puede echar sobre el lomo de la dorada o servirla en una salsera.

4 doradas de ración

Sal

10 cl. de aceite de oliva

6 dientes de ajo

1 copita de vinagre de vino

1 guindilla

Vino recomendado: Tinto madurado en barrica

Pedir al pescadero que limpie de tripas y de escamas las doradas. Abrirlas por la mitad a lo largo dejando la espina central en una de las dos mitades. Secarlas y salar ligeramente por la parte de la carne. En una sartén poner un poco de aceite para que no se peguen, cuando esté bien caliente poner las medias doradas con la piel hacia arriba, vigilar la cocción levantándolas con una pala. Cuando estén doraditas retirar (no darles la vuelta, porque la piel encogería). En una fuente o bandeja para horno previamente engrasada, colocar las medias doradas con la piel abajo. En la misma sartén con el resto del aceite, freír los ajos. Una vez fritos, esparcirlos sobre las doradas. Repetir la operación con los aros de guindilla. Apartar la sartén del fuego, dejar enfriar el aceite y añadir la copita de vinagre. Mezclar bien y rociar con ella las doradas. Calentar el horno a 160º y hornear las doradas durante 10 minutos. Se pueden acompañar con un salteado de verduras.

100

101

1 dorada de 1.250 gr.

50 gr. de mantequilla

Laurel

3 patatas

Sal

Tomillo

1 limón

1 pimiento morrón (en conserva)

1/2 l. de mayonesa

2 tomates

Pimienta

Ajo

Sal

1 zanahoria

1 cebolla

2 cebollas

Perejil

Aceite de oliva

2 endivias

5 cucharadas de tomate

4 jureles de ración

Vino recomendado:

Rosado

Tinto joven

Cortar la cebolla, tomates y patatas en rodajas gruesas. Engrasar abundantemente la besuguera y poner las verduras, y encima la dorada limpia de tripas y descamada.

Cortar la verdura (cebolla y zanahoria) en juliana y cocerla en una cazuela con agua y sal. Limpiar los jureles de escamas y tripas y cocer en el caldo anterior a fuego lento durante 10 ó 15 minutos. Sacar y dejar enfriar (guardar el caldo para otra ocasión). Quitar con cuidado la piel al pescado y colocarlo en una fuente. Abrirlo por la mitad y quitar las espinas.

Majar el ajo, perejil, laurel, tomillo y añadir unas cucharadas de aceite crudo. Cubrir el pescado. Precalentar el horno durante 10 minutos a 180º. Cocer en el horno durante 45 minutos, tapada al principio y destapada al final. Una vez servida, regar con limón y espolvorear de perejil fresco.

Añadir a la mitad de la mayonesa, el tomate y mezclarlo bien. Cubrir medio jurel con mayonesa y el otro medio con mayonesa y tomate. Por último, decorar el pescado con el pimiento morrón cortado en tiras y el plato con las endivias y el limón.

102

103

Aceite de oliva

1 cebolla

2 dientes de ajo

8 anchoas en conserva

Perejil picado

Pan rallado

4 lenguados de 250 gr.

100 gr. de mantequilla

Sal

1 vasito de vino blanco

Sal

Azafrán

100 gr. de harina

2 cuch. de aceite de oliva

Pimienta molida

1 tomate

4 jureles de ración

50 gr. de almendras

2 limones

Hojas de perejil

Vino recomendado:

Tinto joven

Blanco seco

Pelar y trocear la cebolla y el tomate. En una cazuela con aceite, pochar la cebolla, el tomate y los dientes de ajo fileteados.

Pedir al pescadero que nos limpie los lenguados de tripa y piel oscura, dejándole la piel blanca. Lavar los lenguados con agua fría y secarlos con papel absorbente.

En una fuente para horno colocar el sofrito anterior y hacer una cama sobre la que ponemos los jureles limpios y sazonados. En un mortero, picar las almendras con el azafrán, un poco de vino blanco y las anchoas; agregar este majado sobre los jureles.

En un plato hondo colocar la harina, enharinar los lenguados, sacudirlos ligeramente para que se desprenda el exceso de harina. Exprimir los limones y reservar. En una sartén grande, fundir 50 gr. de mantequilla con el aceite, echar los lenguados y cocerlos a fuego medio 4 minutos por cada lado, empezar por el lado de la piel blanca. Salpimentar en el curso de la cocción. Retirar los lenguados con una espátula y colocarlos en un plato. Desechar el jugo de la cocción.

Precalentar el horno a 160º durante 10 minutos. Espolvorear con pan rallado y perejil. Hornear a 160º durante 15 minutos.

Fundir 50 gr. de mantequilla en la sartén hasta que adquiera un color avellana, pero no más. Alcanzada esta coloración, verter el zumo de limón y remover. Probar y rectificar al gusto. Verter la mantequilla derretida sobre los lenguados y decorarlos con hojas de perejil. Servir al momento, con una guarnición de patatas al vapor, por ejemplo.

104

105

4 lenguados de 250 gr.

1 vasito de Cointreau

Aceite de oliva

1 vaso de cava

Harina

Perejil

6 naranjas

Mantequilla

Sal y pimienta

Vino recomendado: Tinto joven

Limpiar y salpimentar los lenguados. Poner un poco de aceite en una sartén y freír los lenguados enharinados 2 minutos por cada lado. Ponerlos en una bandeja para horno y reservar. En la misma sartén de freír los pescados poner un poco de mantequilla y agregar el zumo de las naranjas, el cava y el Cointreau. Sazonar y dejar reducir a la mitad. Verter la salsa por encima de los lenguados y ponerlos al horno, previamente calentado a 160º y hornear 5 minutos. Servir los lenguados en platos individuales adornarlos con rodajas de naranja y hojas de perejil.

106

107

3/4 kg. de filetes de lenguado

Sal

6 lenguados

1/4 l. de aceite de oliva

1 diente de ajo

6 patatas pequeñas

2 limones

2 huevos

Sal

Perejil

1 cebolla grande

1/2 vaso de vino blanco

100 gr. pan rallado

Limón

Hojas de lombarda

Aceite de oliva

2 cucharadas de pan rallado

Vino recomendado:

Rosado

Blanco fermentado

Pedir en la pescadería que corten los lenguados en filetes. Lavar y secarlos con papel absorbente. Limpiar unas hojas grandes de col lombarda y extenderlas sobre la bandeja de servir.

Pelar las patatas y sin trocear hervirlas en abundante agua y sal durante 20 minutos. Poner al fuego una cazuela de fondo amplio con cuatro cucharadas de aceite. Trocear finamente la cebolla y sofreírla. Antes de que se dore, echar el pan rallado, el vino, un vasito de agua y el zumo de dos limones. Dejar reducir 5 minutos.

Batir los huevos con sal y volcarlos en un plato. Sazonar ligeramente los filetes de lenguado, pasarlos por el huevo batido y luego por pan rallado. Calentar el aceite en una sartén amplia y freír los filetes empanados por tandas. Procurar que queden dorados. Escurrirlos en papel absorbente y reservarlos al calor.

A continuación añadir los filetes de lenguado, uno junto a otro, y dejar hervir 5 minutos más. Espolvorear con un poco de sal. Verter todo en la fuente donde se va a servir el plato. Adornar la fuente colocando las patatas alrededor del pescado. Decorar con perejil picado.

Retirar la mayor parte del aceite de la sartén y sofreír el diente de ajo cortado en lonchitas, sin dejar dorarlo demasiado. Colocar el pescado sobre las hojas de lombarda, repartir por encima el ajo y adornar con perejil y rodajas de limón.

108

109

1 lubina de 1 kg.

Pimienta negra

Vinagre

1/4 de cebolletas

Tomillo y romero

Vino blanco

1 bote de setas

Aceite de oliva

Sal

Vino recomendado: Blanco fermentado

Pedir al pescadero que limpie la lubina de escamas y tripas. Cortar en filetes. Escurrir las setas, salpimentar y saltear en la sartén con aceite y reservar. Pelar las cebolletas, condimentarlas con las hierbas, y rehogarlas a fuego lento hasta que estén bien doradas. Salpimentar los trozos de pescado y dorarlos en una sartén con un poco de aceite. Colocar el pescado en una fuente para el horno, cubrirlo con las setas y colocar las cebollas alrededor. Regar con el vino blanco y con un poco de aceite. Introducir en el horno previamente calentado y hornear a 160º durante 10 minutos. Cuando ya esté hecho, echar un poco de vinagre por encima y servir.

110

111

1 lubina de 1,5 kg.

Aceite de oliva

1 lubina grande ó 2 medianas

25 gr. de mantequilla

Perejil

Mantequilla

Sal

12 gambas y 4 cigalas

2 zanahorias

1 vaso de vino blanco

Limón

3 cucharadas de nata líquida

2 cebollas

Sal

Vino recomendado:

Rosado

Blanco seco

Limpiar la lubina y secar con papel absorbente. Poner sal en la tripa vacía.(aproximadamente media cucharada). Calentar el horno a 180º.

Limpiar la lubina y descamar. Pelar las zanahorias y las cebollas, trinchar y colocarlas en el fondo de la besuguera con rejilla. Una vez las verduras en el fondo, instalar la rejilla y poner encima la lubina, las gambas y las cigalas.

En una fuente refractaria al calor, echar cuatro cucharadas de aceite y colocar la lubina. Sobre ella, distribuir cuatro cucharaditas de mantequilla y meter al horno.

Cubrir las verduras con agua fría, verter el vino y sazonar. Cuando rompa a hervir reducir el fuego y dejar la cocción a calor suave unos 15 minutos, retirar la lubina y las gambas.

A los 30 minutos echar encima el zumo de limón y dejar que acabe de asarse. Deberá estar, en total, unos 45 minutos. Si después de echar el primer limón se sigue secando, añadir el zumo de otro limón y un chorrito de leche. La lubina estará hecha cuando el interior esté totalmente blanco, sin resto de sangre en la espina dorsal, que estará algo desprendida de la carne.

Pelar las gambas y pasar por el chino las cabezas con un poco de caldo de la cocción, añadir la mantequilla y trabajar hasta obtener una pasta fina; agregar la nata y las gambas peladas y cortadas en trocitos. Servir la lubina con esta crema de gambas. Decorar el plato con las cigalas cortadas a lo largo.

112

113

1 lubina

400 gr. de guisantes

Sal

Harina

1 lata de espárragos

Perejil

3 dientes de ajo

de 1/2 kg.

Aceite de oliva

Vino recomendado: Blanco seco

En una cazuela de barro con aceite caliente, dorar los ajos. Retirar y reservar. En ese mismo aceite poner una cucharada de harina y cuando esté ligeramente tostada añadir 1/2 l. de agua aproximadamente y la lubina cortada en rodajas gruesas. Majar en el mortero una ramita de perejil, los ajos fritos y un poco de sal, incorporar a la salsa y dejarlo cocer suavemente durante 15 minutos sacudiendo la cazuela de vez en cuando para que ligue la salsa. Rectificar de sal. Unos 10 minutos antes de terminar la cocción añadir los guisantes y cuando ya estén tiernos agregar los espárragos. Servir este pescado adornado con huevos duros cortados en rodajas.

114

115

1 pagel de 1.200 gr.

2 pimientos rojos o verdes

1/2 vaso de vino blanco

2 pageles de 600 gr.

1 cuch. de perejil picado

1 limón

2 tomates maduros

2 pimientos rojos de lata

1 vaso de agua

4 cuch. de alcaparras

2 cuch. de vinagre

Sal

2 cebollas

1 hoja de laurel

6 cuch. de aceite de oliva

1 cuch. de hierbas aromáticas

10 cl. de aceite de oliva

Pimienta

Vino recomendado:

Blanco seco

Blanco sauvignon

Lavar y limpiar los trozos del pagel. En el aceite, puesto en una sartén al fuego, hacer un sofrito con los tomates, cebollas y pimientos frescos, todo pelado y picado, a mitad de su rehogo incorporar los pimientos de lata muy picados y el vino blanco unido al vaso de agua, así como un poco de sal.

Una vez limpios y descamados los pescados, introducir dentro de cada uno de ellos las hierbas desleídas en el vinagre. Salpimentar. Calentar el horno a 180º. Untar dos hojas de papel con aceite y colocarlas en una fuente refractaria. Disponer encima de cada una un pagel y verter sobre ellos las alcaparras y el perejil. Decorar con medias rodajas de limón y rociar con el resto del aceite. Cerrar los papeles herméticamente formando una bolsa.

Preparar el pagel en una fuente de horno poniéndole encima la hoja de laurel y cubriéndola con el sofrito. Meter en el horno unos 20 minutos a 180º. Siervir muy caliente.

Introducir en el horno, a 180º y dejar cocer durante unos 20 minutos. Transcurrido este tiempo sacar los pescados del papel y colocar en una fuente. Servir recién hechos.

116

117

1 cola de rape 1,2 kg.

600 gr. de patatas

Perejil picado

2 cebollas tiernas

20 cl. de aceite de oliva

Sal

4 dientes de ajo

15 cl. de jerez seco

Pimienta

Vino recomendado: Blanco

Pedir al pescadero que desbarbe y quite la piel de la cola del rape y la corte en rodajas gruesas conservando el cartílago central. Lavar las rodajas de rape con agua y secarlas con papel absorbente. Precalentar el horno a 210º. Pelar y picar la cebolla y los ajos. Mondar las patatas, lavar y cortar en rodajas finas. En una sartén, calentar el aceite, añadir las rodajas de rape y dorarlas a fuego vivo durante 3 minutos por cada lado. Salpimentar. Colocar las rodajas de rape en una fuente para horno previamente engrasada, repartir por encima el picadillo de cebolla y ajo, remojar con el jerez y cubrir con rodajas de patata. Salpimentar. Meter en el horno y cocer de 10 a 15 minutos a 180º. Esparcir el perejil por encima y servir.

118

119

600 gr. de rape

2 huevos

1 zanahoria

Sal

500 gr. de setas

1 copa de jerez

800 gr. de rape

2 vasos de salsa de tomate

Aceite de oliva

1 cebolla

Caldo de pescado

50 gr. de harina

Sal

Harina

1 puerro

10 cl. de nata líquida

1/4 l. de aceite de oliva

Vino recomendado:

Rosado

Tinto joven

1 2

Cortar el rape en rodajas de 1 cm. aproximadamente, añadir sal, pasar por harina y huevo, y freir. Reservar. Picar las verduras y pochar en aceite a fuego suave (que no tome color). Cuando estén tiernas, añadir el vino blanco y el caldo de pescado. Cocer durante 10 minutos.

Trocear el rape pelado y sin raspas, lavar, salpimentar y pasarlo por harina. A continuación freír los trozos en el aceite caliente dejándolos después en una cazuela con la salsa de tomate en la que hervirán unos 10 minutos. Servir el pescado en una fuente.

Triturar las verduras, pasar por el chino y añadir la nata líquida. Dar un hervor y poner en la cazuela los filetes de rape. Cocer 2 minutos y dejar reposar 5 minutos más.

120

121

800 gr. de rape

2 dientes de ajo

Perejil

100 gr. de harina

1 cucharada de vinagre

Pimienta blanca molida

1 vaso de aceite

1 cuch. de aceite de oliva

Agua

de oliva

1 hoja de laurel

Sal

Vino recomendado: Tinto joven

Limpiar y trocear el rape, pasarlo por harina, después de echarle sal, y freirlo en una sartén con el vaso de aceite a fuego alto. Estos trozos una vez fritos los pondremos en una cazuela. Majar el ajo y el perejil y mezclarlo con el vinagre y la cucharada de aceite echándolo a la cazuela que contiene el pescado y hervirlo 10 minutos. Pasado este tiempo poner el rape en una fuente y cubrirlo con la salsa muy caliente. Podemos acompañar con trozos de pan frito.

122

123

1 raya mediana

1/2 vaso de vinagre

1 cuch. de pimentón

1,5 kg. de alas de raya

2 pimientos rojos

20 cl. de aceite de oliva

1/2 hígado de la raya

2 hojas de laurel

dulce

1,5 kg. de patatas

2 pimientos verdes

2 rebanadas de pan

5 dientes de ajo

Sal

10 cl. de aceite de oliva

3 hojas de laurel

5 dientes de ajo

1 vaso de aceite de oliva

1 cuch. de comino

1 cebolla

15 cl. de vino blanco

Unas ramitas de perejil

5 dientes de ajo

1 pizca de azafrán

50 gr. de almendras

2 tomates

Sal y pimienta

Vino recomendado: Blanco seco Vino recomendado: Rosado

Freír las dos rebanadas de pan y remojarlas en vinagre. Hacer un majado con el ajo, comino y una pizca de sal.

Pedir al pescadero que le quite la piel de las alas de raya y las corte en 4 trozos. Lavar los trozos en agua fría y secar con papel absorbente.

En el aceite de freír el pan, se fríe el hígado con unos cuantos ajos ya machacados y el laurel. Agregar el pimentón, mezclar muy bien para que todos los ingredientes se liguen y retirar.

Pelar, lavar y cortar las patatas en rodajas de un dedo de grueso. En una cacerola grande calentar el aceite de oliva y añadir las rodajas de patatas. Salpimentar.

Trocear la raya y colocar en una cazuela sobre la que se vierte el contenido de la sartén, cociéndose a fuego lento 15 minutos, sin añadir agua. Servir caliente.

Pelar y picar la cebolla y los dientes de ajo. Lavar y secar los pimientos, quitar las semillas que puedan haber en el interior y picar junto con los tomates. Incorporar a la cocción de las patatas. A medio rehogar añadir las hojas de laurel y regar el conjunto con vino blanco. Añadir los trozos de raya. Verter agua hasta cubrir el pescado y añadir el azafrán. Cocer a fuego lento durante 10 minutos. Preparar la salsa de almendras: Calentar el aceite en una sartén y freír el pan. Pelar los dientes de ajo y majar en un mortero con el perejil, las almendras tostadas y las rebanadas de pan frito. Distribuir la pasta obtenida sobre el pescado y cocer de 5 a 10 minutos más, hasta que las patatas estén cocidas. Servir al momento.

124

125

1/2 kg. de raya

2 cebolletas

1 Cucharada de harina

200 gr. de guisantes

Tomate picado

Aceite de oliva

200 gr. de setas

1 vaso de vino blanco

Sal

Vino recomendado: Rosado

Limpiar la raya y partir en trozos grandes. Sazonar. Cocer los guisantes en agua con sal y reservar. Picar las cebolletas y el tomate, saltear con un poco de aceite. AĂąadir la harina, rehogar bien y agregar el vino blanco. Dejar reducir un par de minutos e incorporar las setas limpias y troceadas junto con un vaso de agua. Cuando las setas estĂŠn listas, aĂąadir los trozos de raya y guisar 5 minutos por cada lado. Por Ăşltimo agregar los guisantes y dejar cocer todo junto unos minutos. Rectifica de sal y servir.

126

127

4 salmonetes de ración

2 dientes de ajo

Perejil picado Pizca de tomillo

8 salmonetes medianos

1 ramita de apio

1 tomate

2 limones

1 vaso de vino blanco

2 tomates

2 cebollas

Aceite de oliva

1 limón

1 cebolla y sal

1 vaso de vino blanco

Pan rallado

Vino recomendado:

Blanco

Rosado

Limpiar bien los salmonetes de tripas, espinas y escamas, lavar y dejarlos enteros. Ponerlos a macerar en un recipiente con sal, parte del vino, el apio y la cebolla muy picados y unas gotas de limón. Reservar en el frigorífico. Esta maceración durará como mínimo 1 hora.

Limpiar los salmonetes de escamas y tripas, sazonar y poner a macerar durante media hora con el zumo de un limón en el frigorífico. Picar el tomate, el ajo y la cebolla y pochar en un poco de aceite caliente. Rehogar y añadir el tomillo y el vino blanco. Dejar cocer durante 8 minutos y espolvorear con perejil picado.

Pasado este tiempo añadir el resto del vino. Colocar en un recipiente refractario e introducir al horno o en la parrilla eléctrica, a fuego moderado, unos 15 minutos. Los vigilaremos para que se asen por igual y no se rompan al darles la vuelta.

Colocar los salmonetes en una placa de horno y cubrir con la salsa, espolvorear con pan rallado y meter al horno a 180º unos 10 ó 15 minutos. Pasado este tiempo retirar y servir acompañados de la salsa y los jugos que se hayan formado en la cocción. Adornar con un limón.

Servir recién hechos acompañados por los tomates partidos por la mitad. Si se prefiere también se pueden acompañar con los tomates asados.

128

129

1 kg. de sardinas medianas

4 cucharaditas de aceite de oliva

50 gr. de pan rallado

Perejil

3 贸 4 dientes de ajo

Sal

Vino recomendado: Blanco fermentado

Limpiar y lavar bien las sardinas, quit谩ndoles la cabeza. Colocar en una cazuela de barro, una junto a otra sin amontonarlas, sazonar y regar con aceite. Cortar los dientes de ajo finamente y mezclar con perejil muy picado y pan rallado. Verter esta preparaci贸n sobre la sardinas. Introducir la cazuela en el horno, ya caliente, 15 贸 20 minutos.

130

131

1 kg. de sardinas

Ajos

1 kg. de sardinas medianas

2 huevos duros

Harina

20 cl. de aceite de oliva

Vinagre (1/2 vaso)

75 gr. de bacón ahumado

Perejil

Pan rallado

4 hojas de laurel

Sal

2 dientes de ajo

Sal

Aceite de oliva

Pimentón

2 huevos

Pimienta

Vino recomendado:

Tinto joven

Blanco

Limpiar bien las sardinas, quitándoles las tripas. Sazonar.

Limpiar las sardinas retirando la cabeza y la espina central (o pedírselo al pescadero).

Poner una cazuela al fuego con el aceite y sofreír 2 ó 3 ajos sin pelar. Cuando estén sofritos, agregar el pimentón.

Picar los ajos y el perejil junto con los huevos duros y mezclar con el bacón cortado muy pequeño; salpimentar. Rellenar cada sardina con esta preparación.

Añadir 2 vasos de agua, el laurel y el vinagre y lo llevamos a ebullición. Cuando rompa a hervir, incorporar las sardinas. Dejar cocer hasta que se consuma el caldo, pero sin dejarlo completamente seco.

Pasar las sardinas rellenas por harina, huevo batido y pan rallado. Calentar abundante aceite y dorar por ambos lados. Escurrir y servir calientes. El picadillo puede hacerse con la picadora eléctrica.

Dejar enfriar antes de comer.

132

133