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ISSUE001 16NOV2009
食隨 滋味
港式．地道
帶你走進正宗香港飲食文化
目錄 街 頭 小 食
大 排 檔
茶 餐 廳 文 化
16-21
10-15
2-9
2
情迷懷舊
茶餐廳
無論新派茶餐廰食物有幾「聯合國」， 格局有幾型格，效率有幾神速， 但我還是鍾情於六七十年代的舊式茶餐廰。 他的傢俱或許殘舊，但甚有韻味； 伙計慢條斯理，卻造就了滿室只賴洋洋的氣氛。 坐在殘舊的卡位裹， 呷一口咖啡，吃一個菠蘿包， 悠然自得那片刻的寧靜。
在懷舊茶餐廳裹可找到......
閣樓
餐牌
舊式樓宇的樓底很高，平均都有十 至幾廿呎，有些茶餐廰會建一個閣 樓，方便容納更多的食客。但由於 閣樓多較清靜，食客多要額外付錢 才可坐在樓上。後來政府因消防條 例，不發牌予有閣屢的茶餐廰，而 「樓上雅坐」也因此而成為絕唱。
茶餐廰的餐牌比較簡陋，通常 只有麵包、湯粉麵、碟頭飯 等。為了方便趕時間的食客， 便增設快餐、午餐及常餐。很 少茶餐廳會印制精美的餐牌， 反而會將一些手寫的餐牌貼在 牆上或印些簡單的餐牌卡墊在 餐枱的厚玻璃下。
3 茶餐廰的名字 香港開埠初期，不少洋人仍保留下午到酒店喝下午茶的習慣， 後來不少華人亦開始效法。可是當時的草根階層沒有能力到高 級餐廰，於是一些廉價餐廰便正式產生。當時的茶餐廰供應 的食品歍式不多，只有一些只有麵包、湯粉麵、碟頭飯等， 還因應香港人的品味創製出不少港式食品，如菠蘿包及絲襪 奶荼等。至於香港首間以「茶餐廰」名命的佷食店，就是在 1946年開張的蘭香閣茶餐廰
卡位
吊扇
紙皮石
卡位其實源 於火車的卡 坐。最早期 的卡位由木 材及防火板 製成，方便 清潔。
舊式茶餐廰 沒有冷氣， 炎炎夏日便 要靠頭上那 幾把白色的 吊扇，令空 氣流通及涼 爽。
紙皮石的顏色變化 多，還有不同的形 狀與大小，可拼出 許多不同變化的圖 案。最重要的是它 很耐用，沒有瓷瓦 般易碎及褪色，可
鋪於牆身或地板。
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香濃 絲襪奶荼 提起絲襪奶茶，不得不提蘭芳園，因為它正正是絲襪奶荼 的始 祖。話說四五十年代時，一般大排檔在沖奶茶時，盛載奶茶的全棉 布較粗糙，茶葉碎常掉到奶茶中，直到林爸爸林木河於1952年開了 蘭芳園，研制了用棉襖內的裹（即毛布）來縫制布袋。因布袋在茶 中泡久了咖啡色街坊見了笑稱為「絲襪」，絲襪奶荼因此而得。 蘭芳園的奶茶水準多年不變。這裹的奶荼很有名。嘗試將鼻子湊近 帶金黃光澤的奶荼，馥郁的香氣迎面而來。荼味與奶味濃郁，配合 得剛好，口感滑溜釦絹，喝罷不但有回咁縈迴，杯裹竟然還有杯 掛，與很多荼餐廰那些只是「荼溝奶」的貨色無得比 。
絲襪奶茶
奶荼色澤泛金黃光亮，荼味勁濃 但未有掩蓋奶香，平衡得恰到好 處，並留下悠悠的餘韻。
香濃醇厚
絲襪 奶茶 荼膽 至重要 其實絲襪奶荼的好壞取 決於荼膽（即荼底）。 不同的荼葉各有特性， 而這裹的荼膽則共用上五種紅荼，有三種是斯理蘭卡中部的季後荼 ，因有些品 種的荼葉不夠香，有些則香濃但回韻單簿。「荼有兩造，分別在雨季前後，我 們選雨季後的，荼葉飽滿，色深味夠香。」 林氏兄弟解釋。荼葉中另混有少許 Lipton紅荼，貪他香味温和，有中和作用。最後一種是依秘方做的混合荼。至 於奶，他們不最普通的黑白牌，而用金花牌。喝起來奶味確實温和，令整杯奶 荼味醇，不膠口。 師傳口密不要緊，他熟練的撞荼手勢確有一手。常見他反覆地以一股勁度把荼 倒進長身的棉布袋，將荼渣隔走之餘，更靠強勁的沖力將荼味迫出，加上金花 牌奶，一杯香滑奶荼便正式誔生。 唯一要彈的，是這裹並不是用最傳統的厚瓷杯。厚瓷杯的保温功能最好，喝到 最後奶荼仍是温熱的。但因瓷杯易碎，所以現在店中改為用玻璃杯。但如果顧 客指定要用瓷杯，也可跟老闆說聲，他會換給你。
清新爽甜 粒粒分明 蓮子紅豆冰
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紅豆冰
提及港式飲品，除了奶茶外不得提紅豆 冰。據聞紅荳冰起源於香港的冰室，其製 作概念來自中式甜品紅豆沙。事實上，紅 豆冰的造法不困難，先把紅豆與糖煮成的 紅豆糖水冷卻，再加入冰塊及淡奶。其實 早期的紅豆冰中用的不是現時我們所見的 碎冰，而是一條冰柱，目的是為了防止冰 塊太溶化沖淡了紅豆冰的甜味。可惜，由 於這種造法的衞生質素被質疑，故最後還 是被碎冰取代。 儘管如此，我們仍可從不同款式的紅豆冰 中感受紅豆冰的獨特魅力。現時最常見的 紅豆冰，可算是雪糕紅豆冰，它幾乎在所 有大型連鎖快餐店均可見。然而，不是人 人也喜愛吃溶化了的雪糕與紅豆冰混在一 起的感覺。對於那些不喜歡的朋友，蓮子 紅豆冰絕對值得你試。
紅豆冰 其實早期的紅豆冰中用的不 是現時我們所見的碎冰，而 是一條冰柱，目的是為了防 止冰塊太溶化沖淡了紅豆冰 的甜味。
大大杯的蓮子紅豆冰，滿滿地盛載著大大 粒圓潤的紅豆，好像快要霸佔整個杯子似 的，再加上粒粒雪白的蓮子，吃時不但口 感極佳，蓮子更是自然地滲出絲絲甜味， 啖啖清香爽甜，喝一口，已足夠令人你愛 不惜手。
百搭 車仔餸 綠色的鐵皮擋，對出放了兩三張摺枱，只見每個客人面前都 有一隻鐵碟，上面堆滿了車仔餸。每次來到車仔檔前，連袋 都未放下，我便會衝到車仔前揀餸，包括有魚蛋、豬板、蘿 蔔．豬紅、牛栢葉、豆卜、豬大腸、魷魚、雞翼尖等。如此 平凡的餸菜混合在一碗車仔麵當中卻教人吃得津津有味，原 因無他，便是湯底夠濃。 車仔麵取引人入勝之處便是他的湯底，而不同車仔麵檔均有 秘制的湯底，一般這些湯底都由多種配料，再加上不同的香 料，再用上數個小時淆製而成。匯集了如此多種食材的湯底 味道自然濃郁，再加上爽口的油麵及自已喜愛的配菜，簡直 是味覺的一大滿足。
湯底濃郁
車仔麵
6 菠蘿包 最受歡迎 去荼餐廰，風味固然重要，但食物的水準 也不能忽視。當很多荼餐廰已嫌麻煩而改 用交來的麵包時，這裹仍堅持請師傳製作 麵包。大門口旁便設了個賣麵包的角落， 玻璃麵包櫃內，放滿了提子包，腸仔包， 雞尾包及椰絲奶油包等港式麵包，還有紙 包蛋糕，椰撻，瑞士卷等糕餅，就連現在 少有的見的蝴蝶酥，皮蛋酥等老餅也可找 到。
菠蘿包
熱辣辣的菠蘿包遇上從雪櫃取出 來的牛油，冰火相遇，牛油溶化 變軟，食落份外甘香。
這店本身是荼餐廰，也主打港式麵包，當 中取好賣的是菠蘿包，老闆娘說銷量至少四百個，可說是包 中之王。的確，試諣多間麵包店的菠蘿包，没有一間像金華 的那麼鬆脆，交落有聲。秘訣很簡單，就是靚料。「人家做 菠蘿用的是本地的豬油來搓麵糰，但我們就用荷蘭的植物白 豬油，用的牛油些，再加上牛油搓出來的菠蘿包自然鬆脆 些。」 咔擦一聲，脆板屑散落一碟，然後吃到的是香甜軟熟的麵 包。原來師傳用的是本地A級麵粉，雖成本比外邊的禸地麵 粉貴上三成，但一分錢一分貨，麵包自然香軟不黐牙。 喜歡甘香一點的，可選菠蘿油。香脆的菠蘿包中間夾了一塊 五毫米厚的牧童牌牛油。選牧童牌，因其油性低，羶香得來 得來味道較清，不會太膩。
港式 老包 除了菠蘿包外，其他港式麵包也有水準。像奶油 椰絲包，麵包大如手掌。 咬下去，麵包鬆軟， 不像坊間的硬磞磞。撒在麵包上的椰絲又多又幼 細，奶油也特別幼滑。「我們不用現成奶油的， 我們奶油是用牧童牌牛油加糖膠打成的，靠自已 才能確保水準」師篿自豪地說。至於蛋撻蛋撻餡 以花奶、雞蛋及少量開水溝成，蛋味濃而飽滿， 餅皮也很酥脆。
「起釘」？
甘香鬆軟
很多人以為菠蘿包之 名是因為其表層的脆 皮看似菠蘿的花紋， 但原來幾十年前的菠 蘿面層的菱形脆皮全 部都是由菱形的餅模 造出來的，十足十突 起的菠蘿釘，因而促 成了菠蘿包之名。
菠蘿包
7 菠蘿包
熱辣辣的菠蘿包遇上從雪櫃取出 來的牛油，冰火相遇，牛油溶化 變軟，食落份外甘香。
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焗豬扒飯 一口咬落便有肉汁滲出，吃得出是新鮮 貨色。再拌上酸甜的茄醬及金香的炒飯 同吃，感覺特別開胃。
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熱辣辣
焗豬 扒飯
即製 焗飯 在這裹你永遠找不到新派 荼餐廰那些鐵板餐，拉麵 等「騎呢」選擇，有的是 傳統的炒麵粉飯，如豉椒 牛肉炒河，楊州炒飯， 芙蓉蛋飯等，當中取經 典的要算是焗豬扒飯。師 傳有柯打才會炸豬扒及炒 飯，再加上鮮茄與茄汁一 齊焗，不似人家的預先焗 好，所以叫這個焗豬扒飯 要等至20分鐘。 焗飯甫上枱上已有朕噴噴 的茄香傳來，炒飯粒粒分 明，入口熱辣辣，蘸滿麵 包糠的豬扒炸得乾爽，但 咬落還有肉汁滲出，拌上 酸甜的茄醬一起吃，開胃 得很。
滋味 西多士 西多士做得香口而鬆 化，蛋香撲鼻，牛油在 多士上慢溶化，再加上 甜密密的糖漿，吃罷感 覺幸福。
香脆鬆化
西多士