CREMA PASTELERA INGREDIENTES
500 Leche 75 gr Azúcar 100 gr Yemas 30 ml Vainilla 60 gr Fecula de maiz
PROCEDIMIENTO Calentar leche con una parte de azúcar y vainilla (puede ser 1 vaina de vainilla) Blanquear yemas con la parte de azucar restante Agregar maicena a las yemas blanqueadas Temperar y regresar al fuego Hervir hasta quitar sabor de maicena Trabajar con globo y después con una miserable para que no se pegue. Retirar del fuego tapar al contacto y reservar en refrigeración.
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CREMA DIPLOMAT INGREDIENTES
125 gr Crema pastelera 125 gr Crema para batir 20 gr Azúcar 5 gr Grenetina 25 ml Agua fria
PROCEDIMIENTO Hidratar la grenetina con los 25 ml agua fría Montar la crema con azúcar hasta obtener picos suaves Mezclar con la crema pastelera fría de manera envolvente evitando que se formen grumos y obtengamos una mezcla esponjosa y tersa Fundir la grenetina y agregar en forma de hilo y mezclar rápidamente sin formar grumos Reservar
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CREMA Bavaresa INGREDIENTES
125 gr Crema pastelera 125 gr Crema para batir 20 gr Azúcar 10 gr Grenetina 50 ml Agua fria
PROCEDIMIENTO Hidratar la grenetina con los 25 ml agua fría Montar la crema con azúcar hasta obtener picos suaves Mezclar con la crema pastelera fría de manera envolvente evitando que se formen grumos y obtengamos una mezcla esponjosa y tersa Fundir la grenetina y agregar en forma de hilo y mezclar rápidamente sin formar grumos Reservar
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CREMA STRACCIATELA INGREDIENTES
125 gr Crema pastelera 125 gr Crema para batir 20 gr Azúcar 100 gr Cobertura oscura
PROCEDIMIENTO Montar la crema con azúcar hasta obtener picos suaves Mezclar con la crema pastelera fría de manera envolvente evitando que se formen grumos y obtengamos una mezcla esponjosa y tersa Trocear la cobertura oscura y agregar de manera envolvente a la mezcla anterior Reservar
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CREMA CHIBOUST INGREDIENTES
125 gr Crema pastelera 55 gr Claras 25 gr Azúcar 125 gr Azúcar
PROCEDIMIENTO Hacer un almíbar con los 125 gramos de azúcar a 117ºC, una vez que este a 100ºC poner a batir los 55 gramos de claras con los 25 gramos de azúcar hasta que empiece a formarse una mezcla blanca a velocidad media Una vez que llegue el almíbar a 117ºC vaciar en forma e hilo a las claras en velocidad baja para hacer el merengue italiano, subir la velocidad hasta que este perfectamente frio Mezclar con la crema pastelera fría, reservar
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PRINCIPIOS DE CHOCOLATERIA ENJAMBRES INGREDIENTES
150 gr Hojuelas de maíz 75 gr Almendras picadas 300 gr Chocolate semi amargo
PROCEDIMIENTO Temperar el chocolate Colocar en un bowl las hojuelas de maíz y las almendras Agregar el chocolate y mezclar perfectamente. Es importante agregar el chocolate en partes, puede ocupar un poco mas o menos según la cantidad indicada según el producto deseado, sin embargo no hay que colocar en exceso ya que pueden resultar mas pesados.
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ROCAS INGREDIENTES
100 gr Arroz inflado 50 gr Pasas 50 gr Ron 300 gr Chocolate de leche turín
PROCEDIMIENTO Macerar las pasas en el ron aproximadamente media hora Mezclar en un bowl el arroz inflado y las pasas escurridas Agregar
el
chocolate
de
leche
previamente
temperado y mezclar Formar en un molde de esfera y cristalizar en frío.
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TORTUGAS INGREDIENTES
100gr Leche condensada 100 gr Leche evaporada 90 gr Azucar 90 gr Glucosa 200 gr Nuez entera 150 gr Chocolate oscuro
PROCEDIMIENTO Cocer en una cacerola las leches, azúcar, y glucosa aproximadamente a 105ºC haciedo prueba con agua fría hasta obtener la textura de un chicloso Inmediatamente con ayuda de un cornet doble, verter caliente sobre nueces (en forma de estrella) encima de una superficie anti adherente, dejar secar una vez frio y seco, con ayuda de un cornet colocar chocolate oscuro temperado sobre el chicloso y cubrir perfectamente
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FRESAS CUBIERTAS INGREDIENTES
300 gr Fresas frescas 200 gr Chocolate oscuro 200 gr Chocolate blanco
PROCEDIMIENTO
Lavar
y
desinfectar
las
fresas.
Escurrir
perfectamente, si es necesario secar con papel absorbente Temperar el chocolate. Cubrir las fresas de acuerdo a la demo y colocar sobre papel encerado. Dejar cristalizar.
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Alegrias de chocolate INGREDIENTES
100 gr Amaranto 50 gr Pasitas 50 gr cacahuate pelado 50 gr pepitas de calabaza 350 gr chocolate blanco 80 gr Manteca de cacao
PROCEDIMIENTO Mezclar en un bowl el amaranto, pasas, cacahuates y pepitas fundir por separado el chocolate blanco y la manteca de cacao. Mezclar ambos y temperar. Verter sobre el amaranto y mezclar perfectamente. Formar con ayuda de un cortador o en un cuadrado Cortar antes de que endurezca por completo.
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BOMBONERÍA BOMBON DE MARACUYA INGREDIENTES
145 gr Pulpa de maracuyá 110 gr Azúcar refinada 300 gr cobertura blanca 65 gr Mantequilla 10 gr Manteca de cacao 5 gr colorante amarillo liposoluble 15 gr Manteca de cacao 400 gr Chocolate blanco (cascos)
PROCEDIMIENTO
Mezclar la pulpa de maracuyá y azúcar, llevar a hervir Vaciar sobre la cobertura y emulsionar A los 40ºC añadir la mantequilla suavizada poco a poco Agregar la manteca de cacao fundida Reservar en mana pastelera a temperatura ambiente
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BOMBON DE FRAMBUESA INGREDIENTES
GANACHE DE FRAMBUESA 25 gr Trimoline 100 gr Puré de frambuesa 140 gr Chocolate oscuro 40 gr Mantequilla 300 gr Chocolate oscuro (cascos) PASTA DE FRUTA DE FRAMBUESA 170 gr Puré de frambuesa 4 gr Pectina amarilla 190 gr Azúcar refinada 35 gr Glucosa 2 gr Acido citrico
PROCEDIMIENTO
RELLENO DE FRAMBUESA Fundir el chocolate a 45ºC Mezclar el trimoline con el puré de frambuesa y calentar a 45ºC Agregar el chocolate fundido y emulsionar Enfriar a 35ºC y agregar la mantequilla y emulsionar PASTA DE FRUTAS Calentar el puré a 35ºC mezclar la pectina con la misma cantidad de azúcar, llevar a ebullición, añadir el resto del azúcar y la glucosa Calentar hasta que la mezcla haya llegado a 72ºC Brix de consistencia Añadir el acido citrico y verter en un molde y reservar
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BOMBON MEZCAL Y JAMAICA INGREDIENTES
30 gr Jamaica 200 gr Agua 60 gr Azúcar 200 gr Cobertura de leche 30 gr Manteca de cacao 20 gr Mantequilla 15 gr Mezcal 300 gr Cobertura oscura (cascos)
PROCEDIMIENTO
Hacer una infusión con el agua, jamaica y azúcar Fundir el chocolate de leche y emulsionar con la infusión de jamaica Agregar la manteca de cacao fundida Agregar la mantequilla pomada Agregar el mezcal Hacer cascos de chocolate oscuro
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BOMBON DE PIÑA COLADA INGREDIENTES
125 gr Leche de coco 275 gr Cobertura blanca 40 gr Ron blanco 20 gr Licor de coco (malibu) 250 gr Mantequilla 300 gr Cobertura oscura 20 gr Manteca de cacao colorantes para chocolate
PROCEDIMIENTO Calentar la leche de coco y verter sobre la cobertura blanca hasta fundir Emulsionar con la mantequilla 40ºC agregar los licores en forma de hilo emulsionar reservar hacer cascos con chocolate oscuro
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BOMBON DE NARANJA Y ROMERO INGREDIENTES
180 gr zumo de naranja 3 gr Ralladura de naranja 15 gr Trimoline 40 gr Cobertura oscura 20 gr Controy 1 gr Romero 300 gr Cobertura de leche
PROCEDIMIENTO Calentar el zumo con trimoline y romero para hacer una infusión Vaciar sobre la cobertura agregar la ralladura y el controy, emulsionar Hacer cascos con diseño deseado con la cobertura de leche
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BOLLOS DE HIERBAS FINAS INGREDIENTES
400 gr Harina 100 gr Harina integral 10 gr Levadura 5 gr Mejorador 300 ml Agua 12 gr Sal 50 gr Mantequilla 10 gr Ajo 10 gr Perejil 10 gr Cebollin
PROCEDIMIENTO
Mezclar harinas con levadura el mejorador,
Agregar el agua y la sal y amasar hasta obtener una masa elástica Añadir mantequilla hasta incorporar Agregar el ajo y las hierbas picadas finamente Fermentar hasta doblar su tamaño Formar bollos de 50 gr y dejar fermentar sobre charola engrasada, barnizar Hornear a 200ºC por 10-15 min con vapor
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BOLLOS DE QUESO INGREDIENTES
250 gr Harina 4 gr Levadura 4 gr Mejorador 180 gr Agua 40 gr Polish 6 gr Sal 80 gr Queso parmesano (1) 30 gr Queso parmesano (2) 30 gr Ajonjoli
PROCEDIMIENTO
Mezclar harina, levadura, mejorador el agua y el polish, amasar por 8 min Añadir la sal y amasar por 5 min mas y agregar el queso parmesano (1) Fermentar a 27ºC hasta doblar su tamaño Mezclar el queso parmesano (2) y el ajonjolí Formar bollos de 50 gr barnizar con huevo y espolvorear con la mezcla de parmesano y ajonjolí Fermentar hasta doblar su tamaño Hornear a 180ºC-200ºC por 10 min con vapor
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BOLILLO INGREDIENTES
500 gr Harina 50 gr Masa madre 10 gr Sal 10 gr Azúcar morena 10 gr Levadura 290 gr Agua 10 gr Manteca vegetal
PROCEDIMIENTO Mezclar harina masa madre, azúcar, levadura, agua y manteca Agregar la sal hasta obtener una masa lisa y homogénea Fermentar hasta doblar su tamaño Porcionar de 80 gr colocar en una charola engrasada y enharinada, Fermentar hasta doblar su tamaño Espolvorear harina de trigo sobre los bolillos cortar con una navaja de un filo de manera diagonal Hornear a 200ºC durante 12 min
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TRENZA NEGRA INGREDIENTES
160 gr Leche 5 gr Levadura 3 gr Mejorante 300 gr Harina 6 gr Sal 20 gr huevo 50 gr Mantequilla 5 gr Malta 10 gr Recado negro 20 gr Semillas de chile
PROCEDIMIENTO
Hacer un infusión con el racado negro y enfriar Mezclar harina con el mejorante, malta , levadura, huevo mantequilla y sal y poco a poco la infusión hasta obtener una masa lisa y homogénea Dejar fermentar hasta doblar su tamaño Dividir en 5 partes iguales y fermentar hasta doblar su tamaño barnizar con huevo y espolvorear las semillas de chile Hornear a 230ºC 12 min x 10 min
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MASA MADRE INGREDIENTES
1000 gr Harina 1000 gr Agua
PROCEDIMIENTO Mezclar 100 gr de harina y 100 gr de agua sin dejar formar grumos reservar en un molde hermético y dejar reposar durante una noche Agregar 100 gr más de harina y 100 gr más de agua mezclar bien sin dejar formar grumos y dejar fermentar a temperatura ambiente una noche mas Repetir por 1 dia mas, El cuarto dia pesar toda la preparación y agregar mismas cantidades de harina y de agua, mezclar perfectamente y dejar una noche mas a temperatura ambiente Dia 5 reservar en refrigeración Cada 3 dias alimentar con 100 gr harina y 100 gr agua mezclar bien y reservar en refrigeracion
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LITTLE OX EYES INGREDIENTES
250 gr Harina 200 gr Mantequilla 50 gr Azucàr glass 25 gr Yemas de huevo 1 pza Ralladura de limón 100 gr Mermelada de chabacano 50 gr Azúcar glass
PROCEDIMIENTO
Acremar mantequilla con azúcar hasta obtener punto de pomada y agregar la ralladura de limón Agregar yema de huevo para emulsionar deshaciendo por completo los grumos Agregar harina únicamente a incorporar hasta obtener una pasta lisa y homogénea Extender entre dos papeles estrella la pasta hasta llegar a un grosor de 3 mm y refrigerar Cortar de diámetro de 5 cm las bases y las tapas con un pequeño orificio en el centro de 2.5 cm, hornear a 180ºC x 10 min aprox Rellenar con una ligera capa de mermelada de chabacano y tapar con la tapa con orificio Decorar con azúcar glass
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GARABATOS INGREDIENTES
PASTA DE VAINILLA 250 gr Harina 150 gr Mantequilla 100 gr Azúcar glass 50 gr Huevo 10 gr Vainilla RELLENO 100 gr Chocolate 100 gr Crema para batir DECORACIÓN 100 gr Chocolate oscuro
PROCEDIMIENTO
Acremar la mantequilla con azúcar glass y vainilla
Agregamos el huevo para emulsionar perfectamente sin formar grumos Agregamos el harina únicamente a incorporar Extendemos de 3mm de grosor con ayuda de papel encerado y reservar en refrigeración por 20 min cortar con ayuda de un cortador de 5 cm de diámetro, hornear a 170ºC x 15 min Para el ganache calentar crema y vaciar el chocolate con el fuego apagado hasta obtener una mezcla lisa y uniforme Rellenar galletas con el ganache y tapar con otra galleta Funidr el chocolate oscuro y hacer garabatos
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TARTA CÍTRICA INGREDIENTES
CREMA DE LIMÓN 130 gr Jugo de limón 95 gr Azúcar 1 160 gr Huevo 240 gr Mantequilla 95 gr Azúcar 2 MERENGUE ITALIANO 200 gr Azúcar 1 90 gr Agua 100 gr Claras 100 gr Azúcar 2
PROCEDIMIENTO
Calentar el jugo de limón con el azúcar 1 Blanquear el huevo con el azúcar 2
Temperar y regresar al fuego hasta espesar a los 84ºC Agregar la mantequilla pomada y emulsionar Agregar a ralladura de limón tapar al contacto guardar en en frio Hacer una jarabe a punto de bola suave a (116ºC) con azucàr 1 y el agua cuando el jarabe empiece a hervir poner a batir las claras con el azucar 2 a velicidad media cuando el jarabe este a 116ºC agregar en forma de hilo una vez incorporado por completo subir la velocidad hasta que este frio por completo
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TARTA DE FRUTOS DEL BOSQUE INGREDIENTES
GANACHE DE DE FRAMBUESA 200 gr Puré de frambuesa 35 gr Trimoline 490 gr Chocolate blanco 50 gr Mantequilla CREMA CHANTILLY DE VAINILLA 250 gr Crema para batir 50 gr Azúcar glass 1 pza Vina de vainilla o 20 ml Extracto de vainilla 300 gr Frutos rojos(fresas, zarzamoras, Higos, blueberry
frambuesas,
PROCEDIMIENTO
Calentar el puré de frambuesa con el trimoline Agregar el chocolate blanco para fundir con el fuego apagado hasta disolver por completo Agrega la mantequilla y pomada y emulsionar Extender en un recipiente largo tapar al contacto y reservar en el congelador Para la chantilly de vainilla Montaremos la crema a punto de pico suave con el azúcar y la vainilla Colocar en manga con duya deseada y reservar Decorar
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BASE DE PASTAS SABLE DE VAINILLA Y CHOCOLATE INGREDIENTES
240 gr Harina 35 gr Polvo de almendra 95 gr Azúcar glass 120 gr Mantequilla 50 gr Huevo CHOCOLATE 215 gr Harina 35 gr Polvo de almendra 25 gr Cocoa 95 gr Azúcar glass 120 gr Mantequilla 5 gr Sal 50 gr Huevo
PROCEDIMIENTO
Mezclar harina, azúcar glass, almendra en polvo, sal, mantequilla fría cortada en cubos pequeños, Mezclar hasta obtener un ligero arenado Agregar el huevo entero de golpe hasta que la pasta se junte Terminar de integrar con las manos y con ayuda de papel encerado extender un grosor de 3 mm y reservamos en refrigeración Forrar aros de tarta previamente engrasados y enharinados y reservar en frio Hornear a 160ºC x 15 min DIPLOMADO DE PASTELERÍA WWW.LECROIS.COM.MX
PASTELERÍA A BASE DE BATIDOS PASTEL CLASICO INGREDIENTES
200 gr huevo 120 gr Harina 80 gr Azúcar 10 gr Vainilla 100 gr Leche entera 100 gr Leche condensada 200 gr Leche evaporada 50 gr Ron 500 gr Crema para batir 100 gr Azúcar glass 20 gr Vainilla 500 gr FRUTOS zarzamoras)
ROJOS
(fresas,
frambuesas,
PROCEDIMIENTO
Para el batido: batir los huevos, azúcar y vainilla a punto de listón Incorporar ingredientes secos envolventemente con la ayud de una pala miserable Verter en un aro de 18 cm de diámetro Hornear a 180ºC por 15 min Para la crema montar con el globo con el azúcar y la vainilla hasta llegar a punto de pico duro Mezclar las 3 leches con el ron y reservar Lavar y desinfectar los frutos rojos Armar el pastel siguiendo las indicaciones del chef
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PASTEL SELVA NEGRA INGREDIENTES
150 gr Huevo 50 gr Azúcar 110 gr Chocolate oscuro 50 gr Harina 100 gr Mantequilla RELLENO 400 gr Crema para batir 20 gr Azucàr 10 gr Kirsh 4 gr Grenetina 80 gr Cerezas DECORACIÓN 100 gr Granillo de chocolate
PROCEDIMIENTO
Mezclar el huevo con azucàr y batir a baño maría hasta llegar a los 40ºC Montar en la batidora con globo a punto de letra y agregar la cobertura de chocolate fundida Cernir harina y añadir en forma de lluvia sobre el huevo, envolver, Agregar la mantequilla fundida n debe estar caliente e integrar Colocar sobre un marco engrasado y enharinado Hornear a 180 x 15 min Cortar el biscuit en tres Batir la crema con azúcar Hacer un jarabe TPT Remojar las capas con un jarabe y kirsch Cubrir con crema y distribuir cerezas Montar las tres capas de igual manera Cubrir con crema Decorar alrededor con granillo Colocar rosetas de crema alrededor del pastel y cerezas en medio y cobertura rallada o granillo Espolvorear azúcar glass
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PASTELERÍA A BASE DE MERENGUE FRAISSIER INGREDIENTES 90 gr Claras 60 gr Yemas 75 gr Azucàr 90 gr Harina 10 gr Vainilla CREMA DIPLOMÁTICA 250 gr Leche entera 50 gr Azucàr 10 gr Vainilla 40 gr Yemas 30 gr Fecula de maiz 175 gr Crema para batir 10 gr Grenetina 40 gr Agua JARABE DE KIRSCH 75 gr Azucàr 75 gr Agua 25 gr Licor de cereza PASTA DE LECHE 100 gr Leche en polvo 100 gr Azúcar glass 100 gr Leche condensada 400 gr Fresas
PROCEDIMIENTO
Montar las claras con el azúcar hasta llegar a un merengue francés con un color perla, agregar la yema con la vainilla de manera envolvente y cernir la harina sobre la mezcla y terminar de integrarlo de manera envolvente, vaciar sobre un molde de 18 cm y hornear a 180ºC x 15 min PARA LA PASTA DE LECHE mezclar todos los ingredientes hasta formar una pasta, extender sobre un papel estrella de 18 cm de diámetro Para el montaje cortar las fresas mas grandes a la mitad para las paredes del pastel y el resto cortarlos en jardinera para mezclarlos con a crema diplomática
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PASTEL SACHER 1 INGREDIENTES
BISCUIT SOCHER 125 gr Claras 50 gr Azucàr (1) 60 gr Yemas 50 gr Azucàr (2) 75 gr Chocolate oscuro 125 gr Mantequilla 50 gr Fécula de maíz 30 gr Polvo de almendra 40 gr Cocoa CREMA DE MANTEQUILLA 100 gr Azucàr 30 gr Agua 15 gr Glucosa 60 gr Huevo 250 gr Mantequilla
PROCEDIMIENTO
Montar claras con azúcar a punto de pico duro Mezclar yemas con azucàr agregar el chocolate oscuro en forma de hilo Mezclar ambas preparaciones de manera envolvente y agregar los polvo cernidos sobre la mezcla de forma envolvente Fundir mantequilla y igualar densidades para agregarlo a la preparación anterior Vaciar en un molde de 18 cm hornear a 180ºC x 15 min CREMA DE MANTEQUILLA Hacer un jarabe a 116ºC con el azúcar el agua glucosa una vez que empiece a hervir montar el huevo a velocidad media Cuando el almíbar este listo agregarlo en forma de hilo en velocidad 1 para integrarlo, subir la velocidad para enfriar Cuando este tibio agregar pedazos de mantequilla a temperatura ambiente y dejar que tome consistencia cremosa, reservar.
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PASTEL SACHER PARTE 2 INGREDIENTES
RELENO 300 gr Mermelada de chabacano GLASEADO NOIR 70 gr Agua 90 gr Azúcar 60 gr Crema para batir 30 gr Cocoa 6 gr Grenetina 25 gr Agua 50 gr Cocoa
PROCEDIMIENTO
GLASEADO NOIR Calentar agua, azucàr, crema hasta hervir Hidratar grenetina con agua y reservar Una vez que haya soltado el hervor quitar del fuego agregar la grenetina y la cocoa y emulsionar Reservar MONTAJE Partir bizcocho por la mitad rellenar con mermelada de chabacano y un poco de crema de mantequilla, colocar la tapa del bizcocho y repetir el paso 1 embetunar por completo el pastel y congelar hasta endurecer Fundir el glaseado a que tenga una consistencia majeble para glasear Bañar el pastel con el glaseado y espolvorear cocoa para darle un efecto craquelado
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PASTELERÍA A BASE DE MOUSSE TIRAMISÚ INGREDIENTES GENOISE DE ALMENDRA 113 gr Mantequilla 75 gr Azucàr 1 90 gr Yemas (5) 60 gr huevo 125 gr Cobertura oscura 50 gr Harina 38 gr Fecula de maiz 88 gr Polvo de almendra 175 gr Azucàr 2 175 gr Claras JARABE DE CAFE 200 gr Agua 100 gr Azucàr 100 gr Café soluble 100 ml Licor del 43
PROCEDIMIENTO
Fundir mantequilla y reservar Batir yemas el huevo y azúcar 1 hasta obtener punto de listón Fundir el chocolate y agregar en forma de hilo al paso 2 retirar y reservar Por otro lado batir las claras y añadir el azucàr 2 en 3 partes Mezclar los polvos previamente cernidos con el paso 3 de manera envolvente Agregar claras de manera envolvente, igualar densidades de la mantequilla y agregar poco a poco Colocar en un aro con aluminio y hornear a 170ºC x 25 min
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PASTELERÍA A BASE DE MOUSSE TIRAMISÚ PARTE 2 INGREDIENTES
MOUSSE DE MASCARPONE 96 gr Yemas 168 gr Azucàr 5 gr Vainilla 288 gr Queso mascarpone 660 gr Crema para batir 20 gr Grenetina CREMOSO DE CAFE CON CHOCOLATE 200 gr Crema para batir 50 gr Azucàr 10 gr Pasta de cafè 10 gr Cocoa
PROCEDIMIENTO Hacer una pasta bomba con yemas y azúcar Agregar vainilla y queso mascarpone Montar la crema semimontada Hidratar grenetina con 5 veces su peso y reservar Mezclar ambas preparaciones Agregar la grenetina temperando las preparaciones para no formar grumos CREMOSO DE CAFE CON COCOA Montar crema a punto de pico duro con azúcar Hacer una ligera pasta con el café y la cocoa con un poco de agua y agregamos a la crema para darle el sabor Reservar en manga con duya lisa
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PASTELERÍA A BASE DE BETUNES NUDE CAKE DE CHOCOLATE INGREDIENTES
BIZCOCHO DE CHOCOLATE 300 gr Huevo 100 gr Azucàr 220 gr Cobertura oscura 200 gr Mantequilla 100 gr Harina GANACHE DE CHOCOLATE DE LECHE 200 gr Crema para batir 35 gr Glucosa 400 gr Cobertura de leche DECORACION 300 gr Frutos rojos (fresa, frambuesa, zarzamora, higo)
PROCEDIMIENTO
BIZCOCHO DE CHOCOLATE En un baño maría calentar el huevo y el azúcar hasta disolver los cristales del azucàr, no sobre pasar los 40ºC y obtener el punto de listón Fundir la cobertura y agregarla en forma de hilo solo a integrar Agregar la harina cernida sobre la mezcla anterior e igualar densidades con la mantequilla fundida y agregar de manera envolvente Forrar un aro de 18 cm y vaciar la mezcla Hornear a 160ºC por 25 min GANACHE DE CHOCOLATE Calentar la crema junto con la glucosa, vaciar sobre la cobertura Emulsionar y bajar la temperatura, reservar en una manga pastelera ESAMBLE Y DECORACION Cortar bizcocho en 3 partes colocar el ganache y alisar completamente con el ganache Rellenar y decorar el pastel con los frutos rojos
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PASTEL DE LETRA INGREDIENTES
300 gr Claras 200 gr Yemas 200 gr Azucàr 250 gr Harina 10 gr Vainilla 100 gr Mantequilla RELLENO 200 gr Crema para batir 80 gr Azucàr glass 20 gr Vainilla DECORACION 1 pza Conejito turín 1 pza Chocolate crunch 3 pza Ferrero 1 pza Barra kinder 50 gr Higos 1 pza Galleta oreo
PROCEDIMIENTO
Batir las claras con el azúcar hasta punto de turrón y que tenga una consistencia lisa y color aperlado Mezclar la yema y vainilla con las claras montadas e incorporar la harina cernida sobre la mezcla de manera envolvente Fundir la mantequilla e igualar densidades para incorporar a la mezcla anterior Extender en una charola con papel encerado y hornear a 180ºC x 12 min Montar la crema con azucàr y vainilla y reservar en manga Decorar siguiendo las indicaciones del chef
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PASTAS QUEBRADAS QUICHE VEGETARIANO INGREDIENTES
250 gr Harina 125 gr Margarina 5 gr Sal 75 gr Agua ROYAL 150 gr Crema para batir 75 gr Leche 120 gr Huevo 120 gr Queso manchego RELLENO 50 gr Espinacas 150 gr Jitomate cherry 100 gr Berenjena 100 gr Cebolla 5 gr Pimienta 5 gr Sal 1 gr Nuez moscada 20 gr Aceite
PROCEDIMIENTO
PASTA Cremar margarina con sal y harina hasta formar un arenado agregar el agua y compactar la pasta Extender entre papel estrella a un grosor de 5 mm y enfriar Forrar moldes de tarta previamente engrasados y enharinados, hornear a 170ºC x 8 min ROYAL Mezclar todos los ingredientes en la licuadora y reservar RELLENO Lavar y desinfectar a verdura Blanquear las espinacas y cortar en julianas, cortar cherrys en cuartos, cortar la berenjena en jardinera y desflemar, filetear la cebolla En un sartén saltear todos los ingredientes sazonar y dejar enfriar Colocar relleno en las tartas blanqueadas y vaciar un poco del royal a 3/4 y terminar la cocción por 10 min mas
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TARTA DE MANZANA CON STREUSSEL PASTA 250 gr Harina 160 gr Mantequilla 88 gr Azucàr glass 25 gr Yema de huevo 5 gr Vainilla 2 gr Ralladura de limón RELLENO 250 gr Manzana 35 gr Uva cristalizada 15 gr Ron 25 gr Mantequilla 1 gr Ralladura de limón 1 gr Canela 1 gr Clavo STREUSSEL 50 gr Azucàr glass 30 gr Polvo de almendra 60 gr Mantequilla 80 gr Harina 1 gr Sal 1 gr Ralladura de limòn
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
PASTA, Acremar la mantequilla con el azucàr glass Agregar huevo uno a uno y vainilla con la ralladura de limón Agregar los polvos poco a poco sin sobre trabajar la mezcla Extender entre papel estrella a un grosor de 5mm y enfriar Forrar el molde de la tarta previamente engrasado y enharinado y cocer en blanco a 180 x 10 min con peso RELLENO, Filetear las manzanas peladas y saltear con mantequilla y sazonar con los demás ingredientes, enfriar STREUSSEL, Acremar mantequilla e incorporar todos los ingredientes secos para formar nuestra pasta Congelar y rallar para colocar una capa sobre el relleno de manzana Hornear a 170ºC x 20 min
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PASTA CHOUX PARIS BREST INGREDIENTES
CRAQUELIN 80 gr Mantequilla 100 gr Azúcar mascabado 100 gr Harina PASTA CHOUX 63 gr Agua 63 gr Leche 55 gr Mantequilla 125 gr Huevo 2 gr Sal 73 gr Harina
PROCEDIMIENTO
CRAQUELIN: En un bowl colocamos la mantequilla con azúcar mascabado y harina hasta formar una pasta, colocamos sobre dos papeles encerados y estiramos a 2 mm de grosor y congelaremos cortar discos de 8 cm y con un cortador mas pequeño cortar el centro y reservamos PASTA CHOUX: En una ollo colocamos agua, leche, mantequilla y sal, hasta hervir, agregamos de golpe el harina hasta formar una pasta lisa y uniforme Pasamos la pasta a la batidora con la pala y dejamos enfriar, una vez frio agregamos huevo uno a uno hasta obtener punto de gancho Colocamos pasta choux en una manga y dejamos refrigerar por 10 min En una charola colocar papel encerado con una platilla de circulo de 8 cm y formar un círculo, colocar el disco de craquelin y meter a hornear a 180ºC x 25 min
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PARIS-BREST PARTE 2 INGREDIENTES
TOFFEE 200 gr Azucàr 200 gr Crema para batir 4 gr Grenetina CREMA MUSSELINE DE CHOCOLATE 340 gr Leche 66 gr Yema de huevo 66 gr Azúcar 17 gr Harina 17 gr Maicena 3 gr Grenetina 66 gr Mantequilla 250 gr Mantequilla 100 gr Chocolate de leche
PROCEDIMIENTO
TOFFEE: Fundir a fuego medio la azucàr para hacer un caramelo rubio, calentar un poco la crema y agregamos al caramelo con ayuda del batidor globo sin dejar que se formen grumos, fuera del fuego agregamos la grenetina previamente hidratada, dejamos enfriar a temperatura ambiente CREMA MUSSELINE: Calentar la leche, blanquear yemas con azúcar, maicena y harina, temperar y regresar al fuego hasta que espese a los 84ºC Pasamos a un recipiente frio y agregamos la grenetina previamente hidratada y los 66 gramos de mantequilla, por último agregamos el chocolate de leche fundido y mezclamos hasta obtener una mezcla lisa y homogénea, tapamos al contacto y refrigeramos Partimos los choux por la mitad y con ayuda de una manga pastelera rellenamos un poco de toffee Montamos la crema pastelera en el bowl de la batidora y agregamos la mantequilla restante hasta que quede untuosa y fina Con una manga pastelera y una duya risada haremos un espiral Espolvoreamos las tapas con azúcar glas y tapamos
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POSTRES A BASE DE MASAS LAMINADAS MIL HOJAS INGREDIENTES HOJALDRE TRADICIONAL 500 gr Harina 200 gr Margarina 250 gr Agua 12 gr Sal 200 gr Margarina EMPASTE CREMA DIPLOMÁTICA 500 gr Leche 100 gr Yemas 125 gr Azucàr 20 gr Vainilla 80 gr Maicena 400 gr Crema para batir 6 gr Grenetina 50 gr Azúcar glass
PROCEDIMIENTO Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa lisa y homogénea a excepción del empate Para el empaste debemos suavizar la margarina hasta que tenga la misma densidad que la masa Empastar y dar 3 vueltas dobles y 1 sencilla, reposar en frío cada vuelta Extender a 4mm de grosor picar con un tenedor colocar sobre una charola con peso arriba y hornear a 190ºC x 20 min hasta obtener color dorado, barnizar con huevo y espolvorear azúcar glass para dorar con el recorte cortar unas donuts de hojaldre pequeñas y hornear Realizar un crema diplomática sin grumos y lisa y reservar en manga con duya lisa
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PASTA FRANCESA OREJAS Y BROCAS INGREDIENTES
750 gr Harina 375 gr Agua 25 gr Sal 100 gr mantequilla EMPASTE 700 gr Margarina 250 gr Harina RELLENO 300 gr Manzana 100 gr Mantequilla 100 gr Azucàr 50 gr Almendra fileteada
PROCEDIMIENTO Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa lisa y homogénea Para el empaste suavizar la margarina combinada con la harina hasta obtener la misma consistencia que la masa y reservar Empastar y dar 4 vueltas dobles con reposos entre cada vuelta Formar orejas, brocas, bartolos , y tarta de manzana
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POSTRES A BASE DE BIZCOCHOS PASTEL DE CHOCOLATE CON TRUFAS INGREDIENTES
TRUFAS 125 gr Chocolate semiamargo 45 gr Crema para batir 15 gr Mantequilla 50 gr Azucàr glass 30 gr Licor de naranja 50 gr Cocoa PASTEL 300 gr Harina 50 gr Cocoa 7 gr Royal 3 gr Bicarbonato 5 gr Sal 60 gr Chocolate semiamargo 90 gr Mantequilla 150 gr Azucàr 90 gr Queso crema 100 gr Huevo 7 gr Licor de naranja 10 gr Vainilla 180 gr Agua
PROCEDIMIENTO
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POSTRES A BASE DE BIZCOCHOS PASTEL DE CHOCOLATE CON TRUFAS PARTE 2 PROCEDIMIENTO
TRUFAS Fundir a baño maría el chocolate, mantequilla y la crema una vez tibio sacar del baño y agregar la azucàr y el licor de naranja, dejar reposar para que tome textura, espolvorear tus manos con cocoa y hacer trufas de 15 gr y refrigerar. PASTEL Engrasar y enharinar 2 moldes de 23 cm mezclar harina, cocoa, polvo para hornear, bicarbonato y sal Fundir el chocolate a baño maría y reservar Acremar queso con mantequilla y azúcar glass, agregar huevo 1 a 1 hasta incorporar por completo Agregar en velocidad baja el chocolate fundido, licor de naranja, y vainilla hasta obtener una mezcla tersa y lisa Agregar los ingredientes secos intercalados con el agua poco a poco Vaciar en moldes y hornear a 180ºC x 25 min verificar con un palillo en el centro cuando salga totalmente limpio retirar y dejar enfriar
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POSTRES A BASE DE BIZCOCHOS PASTEL DE CHOCOLATE CON TRUFAS PARTE 3 INGREDIENTES
RELLENO 250 gr Chocolate semiamargo 90 gr Crema para batir BETÙN 150 gr Chocolate oscuro 150 gr Mantequilla
PROCEDIMIENTO
RELLENO Fundir el chocolate oscuro a baño maria y agregar la crema tibia Reservar tapada al contacto en frio BETÙN Fundir el chocolate y reservar Acremar mantequilla hasta punto de pomada Agregar chocolate frío en forma de hilo hasta obtener una mezcla tersa y brillosa, tapar y reservar MONTAJE Dividir cada pastel en dos Agregar el relleno en la primera capa y repetir así con los 3 pisos sucesivos Extender el betún sobre la superficie y los lados del pastel Decorar con las trufas
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POSTRES AL VASO VERRINE EMOCIÓN EXÓTICA INGREDIENTES
CREME BROULE DE PISTACHE 125 gr Crema para batir 125 gr Leche 60 gr Yemas 45 gr Azúcar 15 gr Pistache 2 gr Grenetina c/s Colorante verde hoja y amarillo limón ENSALADA DE PIÑA Y PEREJIL 250 gr Piña 2 gr Ralladura de limón 5 ml Vainilla 6 gr Perejil 60 gr Brillo neutro MERENGUE MENOS DULCE 95 gr Claras 63 gr Azucàr MOUSSE MENOS DULCE 375 gr Pulpa de coco 113 gr Merengue menos dulce 9 gr Grenetina previamente hidratada 262 gr Crema semi montada 10 vasos para verrine del diseño deaseado
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VERRINE EMOCIÓN EXÓTICA PROCEDIMIENTO
PARA EL CREMME DE PISTACHE Calentar la crema con la leche y la pasta de pistache, por otro lado, blanquear yemas con azúcar Temperar ambas preparaciones y cocer hasta llegar a los 82ºC, retirar del fuego y cortar la cocción A los 40ºC añadir la grenetina previamente hidratada y disolver, dosificar la preparación en los vasos y congelar PARA LA ENSALADA DE PIÑA Picar la piña en jardinera enjuagar y drenar en una coladera todo el jugo. Picar finamente el perejil Obtener la ralladura de los limones Mezclar todos los ingredientes y macerar Colocar la ensalada en los vasos cuidando de no manchar las paredes del mismo, extender bien para no dejar huecos, congelar Para el merengue menos dulce, mezclar y calentar a baño maría evitando pasar por 50ºC terminar de montar en la batidora Para la mousse exótica: Calentar la mitad del puré de coco y añadir la grenetina hidratada y escurrida, agregar la leche restante Mezclar primero con una parte de la crema posteriormente el merengue y finalmente el resto de la crema Rellenar los vasos, y decorar
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PANADERIA FRANCESA BAGUETTE INGREDIENTES
250 gr Agua 5 gr Mejorante 5 gr Levadura 75 gr Masa madre 400 gr Harina 10 gr Sal
PROCEDIMIENTO Amasar todos los ingredientes hasta obtener un masa homogénea y elástica Reposar y porcionar para dar forma de baguette enrollandola y estirandola de adentro hacia fuera hasta llenar el espacio de la charola Fermentar barnizar con huevo y greñar Hornear a 230ºC con vapor por 10 min
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BRIOCHE INGREDIENTES
5 gr Leche en polvo 50 gr Azucàr 7 gr Levadura 45 gr Harina 5 gr Mejorante 150 gr Mantequilla 200 gr Huevo 10 gr Sal 45 gr Agua 100 gr queso de cabra
PROCEDIMIENTO
Amasar todos los ingredientes hasta formar una masa homogénea y elástica Fermentar sobre charola enharinada en refrigeración Porcionar Hacer forma deseada Fermentar Barnizar con huevo Hornear a 230ºC con vapor 10 min
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TRENZA INGREDIENTES
250 gr Leche 8 gr Levadura 5 gr Mejorante 450 gr Harina 10 gr Sal 50 gr Huevo 75 gr Mantequilla 5 gr Malta
PROCEDIMIENTO
Amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa lisa y elástica Hacer autolisis en frio Porcionar y hacer diseño deseado Barnizar con huevo Fermentar Hornear a 230ºC con vapor por 10 min o Hasta dorar
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PANADERIA ITALIANA MASA DE PIZZA
INGREDIENTES 375 gr Harina 10 gr Levadura 200 gr Agua 15 gr Miel 25 gr Aceite de olivo 10 gr Sal 100 gr sémola de trigo 200 gr Queso manchego 100 gr Queso crema 100 gr Queso de cabra 100 gr Champiñones 100 gr Cebolla 200 gr Jitomate 10 gr Ajo 5 gr Sal 50 gr Aceite 5 gr Pimienta 5 gr Laurel 5 gr Albahaca 100 gr Puré de tomate 50 gr Vino tinto
PROCEDIMIENTO Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa lisa y homogénea Reposar en frío Rallar el queso manchego el queso crema y el queso de cabra, filetear champiñones, filetear la mitad de la cebolla Cortar en cuartos el tomate, picar finamente el ajo con la cebolla, saltear con poco de aceite, agregar el puré de tomate y seguir salteando, desglasar con el vino tinto y bajar el fuego, sazonar y agregar albahaca y laurel y dejar saltear hervor Extender masa cn ayuda de la sémola hasta obtener el tamaño deseado con un grosor de 1 cm decorar la pizza con los ingredientes y hornear a 200ºC x 15 min
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FOCCACIA INGREDIENTES
250 gr Agua 8 gr Levadura 5 gr Mejorante 350 gr Harina 75 gr Masa madre 25 gr Aceite de olivo 25 gr Sal 10 gr Orégano 50 gr Tomate cherry 100 gr Aceite de olivo 50 gr Vinagre balsámico
PROCEDIMIENTO Amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea y elástica Reposar en refrigeración Fermentar en charola previamente engrasada y enharinada Barnizar con aceite de oliva y agregar jitomate cherry Hornear a 230ºC con vapor 10 min
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CHAPATA INGREDIENTES
750 gr Harina 18 gr Levadura 300 gr Agua 30 gr Azucàr 160 gr Aceite de oliva 18 gr Sal 100 gr Queso manchego 200 gr Lechuga 100 gr Aguacate 100 gr Carnes frias 100 gr Jitomate 100 gr Cebolla
PROCEDIMIENTO Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa lisa y homogénea Fermentar en charola engrasada y enharinada Laminar a 1 cm de grosor y cortar rectángulos de 14 x 8 barnizar con huevo espolvorear harina de centeno Fermentar Hornear a 230ºC con vapor 10 min
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BATIDOS PESADOS LEMON CAKE INGREDIENTES
208 gr Mantequilla 307 gr Azúcar refinada 250 gr Huevo 250 gr Harina de trigo 3 gr Polvo para hornear 166 gr Crema ácida 4 pza Jugo y ralladura de limón Merengue suizo 100 gr Claras 200 gr Azúcar
PROCEDIMIENTO
Obtener la ralladura y el jugo de limón engrasar moldes con aceite y harina Acremar mantequilla con azúcar hasta esponjar Añadir huevos uno a uno y despegar mezcla de las paredes constantemente hasta obtener una mezcla lisa sin grumos Agregar polvos cernidos Alternar con la crema y el jugo de los limones Vaciar batido en los moldes a 3/4 partes Hornear a 160ºC x 50 min Esperar a que enfríe ligeramente y desmoldar MERENGUE SUIZO Mezclar las claras con azúcar a baño maría hasta que estén tibias y terminar de montar en la batidora hasta obtener un merengue firme Voltear el panque sobre el merengue y flamear
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BATIDOS PESADOS PANQUE MARMOL INGREDIENTES
250 gr Mantequilla 250 gr Azúcar 320 gr Huevo 175 gr Harina 20 gr Vainilla 145 gr Harina 30 gr Cocoa 8 gr Royal GLASEADO NOIR 165 gr Azúcar 75 gr Cocoa 150 gr Crema para batir 165 gr Agua 75 gr Glucosa 12 gr Grenetina
PROCEDIMIENTO Acremar mantequilla con azucàr hasta punto de pomada, agregar huevo 1 a 1 con la vainilla sin dejar que se formen grumos Mezclar harina con royal y agregar a la preparación Dividir en 2 la mezcla y a una parte le incorporaremos la cocoa colocar as mezclas en manga pastelera y seguir las instrucciones del chef Hornear a 160 x 50 min PARA EL GLASEADO: Calentar agua, crema, glucosa y azúcar a los 97ºC bajar temperatura a 50ºC y agregar la cocoa y grenetina y emulsionar glasear panque frío a 30ºC
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PANADERIA MEXICANA CUBILETE INGREDIENTES
125 gr Mantequilla 250 gr Harina 125 gr Azúcar glass 2 gr Sal 50 gr Huevo RELLENO 300 gr Queso crema 50 gr Crema 150 gr Azucàr 150 gr Huevo 40 gr Mantequilla 5 ml Vainilla 30 gr Fecula de maiz
PROCEDIMIENTO Para la base mezclar todos los ingredientes secos hasta formar un pinto de arena, agregar huevo y trabajar hasta formar una pasta homogénea, reposar en frío Enharinar molde de cupcake, estirar la masa de 3mm de grosor y cortar en forma del molde Para el relleno licuar todos los ingredientes hasta obtener una mezcla homogénea Llenar moldes con la mezcla y hornear 180ºC x 15 mon
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PANADERIA MEXICANA BIZCOCHO 20 gr Leche en polvo 125 gr Agua 10 gr Mejorante 100 gr Azúcar 35 gr Levadura 900 gr Harina 18 gr Sal 350 gr Huevo 300 gr Mantequilla 75 gr Leche condensada 10 gr Glicerina
INGREDIENTES
200 gr Harina 200 gr Azúcar glass 200 gr manteca vegetal
PROCEDIMIENTO
Amasar harina, leche condensada, leche en polvo, huevo, mantequilla, glicerina, mejorante, levadura, y azúcar hasta que tengamos una masa homogénea elástica, tapar con plástico y dejar reposar en frío MOÑO Laminar hasta un grosor de 5 mm cortar rectángulos de 7x 5 cm girar los extremos en sentido contrario hacia la persona, barnizar con huevo fermentar y hornear a 210ºC con vapor por 10 min CUERNOS Laminar hasta 5 mm de grosor, cortar triángulos de 13x 10 dar forma de cuernito pegando abajo, barnizar con huevo, fermentar y hornear a 210ºC por 10 min CONCHAS Porcionar de 30 gr fermentar barnizar con huevo colocar la tapa de la concha , hornear a 210 x 10 min
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PASTELES ROULLES NEW YORK CHESSE CAKE INGREDIENTES
BASE DE GALLETA 75 gr Galleta molida 10 gr Azucàr 40 gr Mantequilla BATIDO DE QUESO 400 gr Queso crema 90 gr Azucàr 100 gr Huevo 125 gr Crema acida 2 pza Limón (jugo y ralladura) 125 gr Crema para batir 40 gr Harina COMPOTA 100 gr Fresa 100 gr Zarzamora 100 gr blueberry 100 gr Azucar 5 gr Pectina amarilla 1 pza Jugo de limon y ralladura 100 gr Crema para batir
PROCEDIMIENTO
BASE DE GALLETA: Fundir la mantequilla y mezclarlo con los demás ingredientes hasta formar una pasta, vaciar en un molde de 18 cm lo mas plano posible y reservar. BATIDO DE QUESO: Acremar queso crema con azúcar y ralladura de limon, agregar huevo 1 a 1, incorporar la crema acida la crema para batir y el jugo de limón Agregar la harina en forma de lluvia hasta integrar Vaciar sobre la galleta en el molde Hornear a 170 x 30 min Decorar con la compota y rosetas de crema montada
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ROLLO QUESO CREMA ZARZAMORA Y ALMENDRA INGREDIENTES
BIZCOCHO DE VAINILLA 375 gr Huevo 130 gr Azucàr 70 gr Mantequilla 110 gr Harina 30 gr Fecula de maiz RELLENO 350 gr Queso crema 150 gr Queso mascarpone 80 gr Azúcar glass 50 gr Crema para batir 200 gr Zarzamora DECORACION 200 gr Almendra fileteada 150 gr Fresa 250 gr Crema para batir
PROCEDIMIENTO
Montar huevo con azúcar hasta llegar a punto de listón, agregar polvos cernidos sobre el batido fundir la mantequilla y agregar igualando densidades, extender en charola sobre papel encerado y hornear 180ºC x 12 min Acremar quesos con el azúcar glass y agregar la crema sin formar grumos DECORACION Rellenar el bizcocho con la mermelada de zarzamora, colocar el relleno de quesos y enrollar siguiendo las instrucciones del chef Montar la crema para embetunar el rollo y decorar con la almendra y las fresas
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PANADERIA LAMINADA KOUIGN AMANN INGREDIENTES
10 gr Mantequilla 275 gr Harina 4 gr Sal 3 gr Levadura 195 gr Leche 225 gr Mantequilla empaste 100 gr Queso crema 40 gr Azucàr glass 100 gr Azúcar
PROCEDIMIENTO harina mantequilla, sal , leche, levadura
Mezclar hasta formar una masa elástica y homogénea Trabajar la mantequilla del empate que tenga la misma consistencia que la masa Empastar y dar 3 vueltas sencillas Para formar los panes extender masa con azúcar y cortar cuadros de 5 x 5 cm Formar y colocar dentro de un cortador Fermentar y hornear a 200ºC x 10 min Para el betún de queso acremarlo con el azúcar hasta punto de pomada colocar en manga con duya rizada y colocar una roseta
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CROISSANT INGREDIENTES
225 gr Leche 25 gr Levadura 5 gr Malta 10 gr Azucàr 10 gr Sal 50 gr Huevo 550 gr Harina 25 gr Mantequilla 175 gr Margarina flex
PROCEDIMIENTO
Mezclar todos los ingredientes in la margarina hasta obtener una masa elástica y homogénea Dejar reposar en frio y trabajar el empate a que tenga la misma consistencia que la masa Empastar y dar 3 vueltas sencillas dando reposos entre cada vuelta Laminar a 5 mm de grosor un rectángulo de 25 cm de alto Cortar forma siguiendo las indicaciones del chef formar y fermentar Hornear a 180ºC x25 min
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MACARRONES INGREDIENTES
150 gr Polvo de almendra 150 gr Azúcar glass 55 gr Claras 55 gr Claras 25 gr Azúcar 125 gr Azucàr c/s Agua c/s Colorantes
PROCEDIMIENTO
Mezclar polvo de almendra con azucàr y claras para formar nuestra macarronada que será una pasta espesa, agregamos el colorante deseado tapar al contacto y reservar Hacer un merengue italiano con los 125 gr del azucàr hacer un almíbar a 116ºC cuando empiece a hervir batir las claras con los 25 de azúcar a velocidad media, una vez que el almíbar llegue a la temperatura vaciar en forma de hilo poco a poco una vez integrado subir la velocidad hasta que esté frío Mezclar con la macarronada sin exceder el trabajo Formar macarrones siguiendo las instrucciones del chef Hornear a 140ºC x 15 min
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GANACHE EXÓTICO INGREDIENTES
145 gr Pulpa de maracuyá 110 gr Azúcar refinada 300 gr Cobertura blanca 65 gr Mantequilla 10 gr Manteca de cacao
PROCEDIMIENTO
Calentar pulpa con azúcar hasta hervir Vaciar sobre la cobertura para fundir agregar la manteca de cacao Una vez tibio emulsionar con la mantequilla Tapar al contacto y refrigerar
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BROWNIE INGREDIENTES
55 gr Harina 126 gr Chocolate semi amargo 140 gr Azucàr 14 gr Trimolin 10 gr Vainilla 90 gr Mantequilla 50 gr Crema para batir 80 gr Huevo 50 gr Nuez picada GANACHE 200 gr Crema para batir 40 gr Glucosa 160 gr Cobertura oscura 60 gr Mantequilla 1 gr Sal c/s Cocoa
PROCEDIMIENTO
BROWNIE Mezclar el azucàr, los huevos, la vainilla y el trimolin Agregar la mantequilla fundida y el chocolate fundido Agregar la crema la harina de trigo y la nuez picada Vaciar sobre marco engrasado y enharinada Hornear a 170ºC x 15 min GANACHE Calentar crema con glucosa y sal Vaciar sobre la cobertura Emulsionar la preparación y agregar a mantequilla y tapara al contacto y refrigerar Colocar en manga con duya st honoré y duyar sobre rectángulos de brownie
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PANQUE DE NARANJA INGREDIENTES
80 gr Mantequilla 215 gr Harina 230 gr Azúcar 2 gr Naranja jugo y ralladura 120 gr Crema para batir 20 gr Ron 200 gr Huevo 4 gr Royal BETÚN 200 gr Queso crema 100 gr Azucàr glass 1 pza limón
PROCEDIMIENTO Acremar mantequilla con azúcar y ralladura de limón hasta punto de pomada Agregar huevo uno a uno Incorporar jugo de naranja ron y crema Incorporar harina royal Vaciar molde a 3/4 partes y Hornear a 170ºC x 50 min aprox
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PASTELERIA INDIVIDUAL OPERA INGREDIENTES
JOCONDA DE ALMENDRA 225 gr Huevo(1) 115 gr Azucàr(1) 170 gr Azucàr glass (2) 170 gr Almendra molida (2) 85 gr Harina(2) 150 gr Clara (3) 225 gr Azucàr(3) 45 gr Mantequilla (4)
PROCEDIMIENTO
(3) Batir las claras hasta que empiecen a sacar burbujas, se incorpora el azucàr se baten hasta punto de nieve , reservar (1) Se baten los huevos con el azúcar hasta llegar a punto de listón Enseguida se agregan los polvos cernidos en forma envolvente Esta mezcla y la que reservamos las juntamos e manera envolvente Temperar mantequilla y agregar vaciar sobre una charola con papel encerado y hornear a 180ºC por 10 min
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GLASEADO DE CHOCOLATE INGREDIENTES
150 gr Leche 115 gr Crema para batir 75 gr Azucàr 75 gr Agua 75 gr Glucosa 115 gr Chocolate 15 gr Grenetina GANACHE DE CHOCOLATE 600 gr Crema para batir 350 gr Chocolate oscuro JARABE DE CAFE 500 gr Agua 100 gr Azucàr 20 gr Café soluble 50 gr Licor del 43
PROCEDIMIENTO Hervir la crema, leche glucosa y azúcar Incorporar al chocolate Verter la grenetina previamente hidratada GANACHE DE CHOCOLATE Calentar la crema y vaciar sobre el chocolate Reservar
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CREMA DE ANTEQUILLA INGREDIENTES
75 gr Claras 50 gr Azucàr 100 gr Azucàr 115ºC 225 gr Mantequilla 20 gr Café soluble 100 gr Agua
PROCEDIMIENTO Poner en un bowl de batidora claras y la 1er azucàr, con ayuda del batidor globo poner a trabajar en velocidad media En una olla poner otra azucàr con 30 ml agua y poner en fuego hasta alcanzar 115ºC una vez llegada a la temperatura incorporar a la batidora donde se puso a batir las claras Tener la mantequilla suave e incorporar a la batidora poco a poco Una vez incorporada agregar el extracto de café diluido con los 100 ml de agua y batir hasta quedar perfectamente mezclados
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