Theerawut Lerknuch Culinary Portfolio
Mr.Theerawut Lerknuch Theerawut, who is passionate about working with local ingredients and identity of spaces. Learning and comprehension to know the stories around us which create the new ways of thinking and innovative cooking that bring more value to the dishes,
Education
Skills
Bachelor of Architecture Program
Food safety and hygiene Basic cutting Drawing Cooking Craving Baking
Rajamangala University of Technology Lanna Chiangmai 2012-2017
Thai Culinary Cookery Grand Diploma MSC Thai Culinary School 2023
Contact Theerawut Lerknuch Bangkok, Thailand +66 (0)61 6295254 le.theerawut@gmail.com
TABLE OF CONTENTS
01
Thai street food
20
Samrab
06
Thai vernacular
27
Thai appetizers and desserts
1 3
Thai tradition
31
Crafts
1 6
Thai modern
34
Experience
Thai street food
page
2
01. ผั ดกระเพราเนื้ อสั บ (Stir fried basil with beef)
02 02. ผั ดผั กบุ้ งไฟแดง
01
(Stir fried chinese morning glory)
page
3
04 03. ก๋ วยเตี๋ ยวเรื อ (Noodle pig-blood soup) 04. ส้ มตำ (Papaya salad)
03
page
4
06. ข้ าวหมู แดงและหมู กรอบ (Rice with Chinese crispy pork and chinese barbecued pork)
05 05. ข้ าวมั นไก่ (Rice steamed with chicken soup)
06
page
5
07 07. ข้ าวขาหมู (Stewed pork leg on rice)
08. ผั ดไทยล็ อบสเตอร์ (Pad Thai Lobster)
08
Thai vernacular
page
7
แ ก ง ส้ ม ป ล า ช่ อ น ม ะ ล ะ ก อ (Sour soup made of tamarind paste with snake-head fish and papaya) ตำรั บย่ าจำปี (พิ ษณุ โลก) "ใส่กระชายเยอะๆ ปลาร้าเยอะๆ นะลูก" คุณย่าในวัยย่างเข้า 70 ปี เล่าสู่กันฟั งในวงข้าว เย็นประจำวัน แกงส้มปลาช่อนมะละกอเป็ นแกงประจำบ้าน "เลิกนุช" มาหลายรุ่นนับตั้งแต่ รุ่นพ่อ ตัวข้าพเจ้าและหลานๆ ที่เพิ่งจะเริ่มเข้าสู่วัยจำความ การอธิบายความคลาสสิคนี้ให้ ง่ายที่สุดคงจะต้องเป็ นแกงส้มของย่าจำปี ได้ทำความรู้จักทักทายกับรุ่นเหลนของย่าไปแล้ว หากจะกล่าวว่าเป็ นแกงส้มที่พิเศษกว่าบ้านอื่นก็คงจะมิสมควร หากแต่เป็ นแกงส้มที่พิเศษ สำหรับบ้านหลังนี้ก็ว่าได้ แม้ว่ารสมือของย่าจำปี จะเปลี่ยนไปตามกาละ-เทศะไปบ้าง แต่ ความหอมของรสชาติยังคงทุ้มอยู่ในใจข้าพเจ้าเสมอ จากการศึกษาค้นคว้าสูตรพื้นฐานพริกแกงส้มจากหลายๆ ตำรับมักพบว่ามีส่วน ประกอบพื้นฐานได้แก่ พริกแห้ง กระเทียม หอมแดง กระชายและกะปิ สำหรับแกงส้มหม้อ ใหญ่ของย่าจำปี นั้นได้เพิ่มความซับซ้อนของกลิ่นและรสชาติหนักแน่นด้วยกระชายและ ปลาร้า ดังนั้นสีของน้ำแกงจะให้สีส้มตุ่นๆ ไม่ขึ้นสีแดงส้มจัดจ้านเหมือนตำรับที่เราเคยพบได้ ทั่วไปนั่นเอง
page
8
ย่ามักเน้นเสมอว่า แกงส้ม(ตำรับย่าจำปี )จะต้องเป็ นปลาช่อนนาเท่านั้น เพราะเนื้อเขาหวาน สีขาว นวลและไม่คาว เมื่อซดน้ำแกงแล้วจะสดชื่น สุดท้ายนี้จึงอยากเชื้อเชิญให้ผู้ที่ผลัดหลงมาเจอตำรับ "แกงส้มปลาช่อนมะละกอ" นี้เข้า ได้ลองลงไม้ลงมือ ได้ลองลิ้มรสเสน่ห์ของบ้านหลังนี้ ป.ล. ข้าพเจ้าก็ได้แต่แอบคิดในใจและมุบมิบไว้เมื่อคุณย่าใช้ให้ไปจ่ายตลาดว่า ปลาช่อนนาในสมัยนี้หา ยากน่าดู เอาปลาช่อนบ่อหรือปลาช่อนแม่น้ำแทนไปก่อนก็แล้วกัน ย่าคงไม่รู้หรอก
page
9
09. แกงฮั งเล (Gaeng Hung Lay-Northern pork belly curry)
10 10. ข้ าวซอยไก่
09
(Khao Soi-Northern style curried noodle soup with chicken)
page
10
11 11. แกงกะหรี่ สะโพกไก่ (Yellow chicken curry)
12. ขนมจี นน้ำพริ ก (Thai rice noodle with peanut sauce)
12
page
11
14 13. ไส้ กรอกอิ สาน (Isaan Sausage) 14. ลาบเป็ ด (Spicy minced duck salad)
13
page
12
15 15. แกงไตปลา (Fermented fish entrails soup)
16. สลั ดทะเลสาบ(เต้ าคั่ ว) (Songkhla Salad) คำอธิบาย: มีกุ้งแพ เต้าหู้เหลืองทอด เลือดหมู หูหมูพะโล้ฝานอย่างบาง ไข่ต้ม ผัก เคียงลวกและสด ทานคู่กับน้ำจิ้มสองอย่าง อย่างแรกรสเปรี้ยวอมหวาน ความเปรี้ยว ของน้ำส้มจากตาลโตนด อย่างที่สองคือพริกส้มรสเผ็ดซ่า เคล้าทุกอย่างรวมกัน ให้ หลากหลายสัมผัสทานสนุก
16
Thai tradition
page
14
18 17,18. ขนมจี นซาวน้ำ ตำรั บท่ านผู้ หญิ งกลี บ มหิ ธร (Kanom Cheen Saw Nam-Thai rice noodle with coconut
17
milk)
page
15
19. ผั ดพริ กขิ งตามเสด็ จ (Crispy pork Prik Khing curry paste)
20
19
20. แกงรั ญจวน (Run Juan Curry-Beef curry seasoned with fermented shrimp paste chilli sauce)
Thai modern
page
17
22 21
21. ยำใหญ่ คาเวี ยร์ (Spicy Thai dressing in cavier with salad) 22. มั สมั่ นวากิ ว (Wagyu mussaman curry)
page
18
23. ติ่ มซำเห็ ดหอมและซอสกำเจื้ อง(ค่ อมเจื่ อง (Trang style-Dim sum)
24 24. พอตพายมั นกุ้ งเสวยแกงขี้ เหล็ กเนื้ อย่ าง
23
(Beef steak with spicy curry sauce and stir-fried cassia leaves with coconut cream and shrimp paste in pot pie)
page
19
26 25,26. ไอศกรี ม Brown Butter น้ำตาลมะพร้ าวและกะทิ ทานคู่ กั บข้ าวเหนี ยวมู นสี โศก ถั่ วตั ดและขนมเบื้ องงาดำ
25
คำอธิบาย: เมนูนี้เริ่มต้นจากน้ำตาลมะพร้าว วัตถุดิบที่เป็ นส่วนหนึ่งของทุกๆ ตำรับและสำรับในอาหารไทย โดย เลือกใช้น้ำตาลมะพร้าวอินทรีย์จากรัฐวิสาหกิจชุมชนเพียรหยดตาล จังหวัดสมุทรสงคราม ทันทีที่เปิ ดห่อ กระดาษน้ำตาลออกมา ได้กลิ่นหอมฟุ้ งอบอวลเตะจมูกเลยทีเดียว สัมผัสแรกที่วัตถุดิบนี้แตะโดนลิ้นจะได้รสหวาน หอม ลำดับถัดมากลิ่นหอมก็ตลบอวลขึ้นไปแถวเพดาน ให้ความรู้สึกกลมๆ หมุนวนอยู่ในปากชั่วครู่ ดังนั้นน้ำตาล มะพร้าวอินทรีย์นี้จะสอดแทรกอยู่ในไอศกรีมบราวน์บัตเตอร์และถั่วตัด ไอศกรีมจะมีกลิ่นของเนย กะทิและ น้ำตาลเดินไปในทิศทางเดียวกัน หวานน้อยและไม่แหลมเท่าน้ำตาลทราย ถั่วลิสงคั่ว งาขาวคั่วและน้ำตาลมีไว้ เพื่อสู้กับรสหวานนวลของไอศกรีม โดยรวมแล้วค่อนข้างพอใจในความคิดแรกและสนุกดีในการทดลอง อาจไม่ หวือหวาแต่นุ่มนวลต่อใจดี
Samrab
page
21
Samrab Phetchaburi
“สำรั บเมื องเพชร” ถิ่นที่ ผู้คน ฤดูกาลและวัตถุดิบ โดยสำรับนี้จะถูกเสิร์ฟในช่วงปลายปี พ.ศ. 2565 เราจึงเสาะหาวัตถุดิบที่สามารถนำมาใช้ได้ในช่วงฤดูกาลนี้ได้แก่ หัวตาลโตนด ลูกตาล น้ำตาลโตนด กะปิ ปลาทูสดและใบชะคราม เมนูที่ร้อยเรียงผ่านวัตถุดิบเหล่านี้จึงเกิด ขึ้นเป็ น แกงคั่วหัวตาลปลาทูและหมูย่าง ตามแบบฉบับดั้งเดิมของเพชรบุรี ถัดมาเป็ น เครื่องจิ้มคือ น้ำพริกกะปิ และผักทอดแบบเทมปุระ กะปิ ผัดน้ำมันจนหอมและผัก 3 ชะ(ชะพลู ชะอม ชะคราม)ทอดแบบเทมปุระ สัมผัสเบาแต่กรุบกรอบ ตามด้วยกุยช่าย ผัดตับ คอมฟอร์ทฟู้ ดชะโลมใจที่ทุกบ้านต้องมีไว้ติดสำรับ ทานหนักแล้วก็ต้องซด แกงจืดเต้าหู้หมูสับสาหร่ายเพื่อคลายรสบ้างแล้วจึงกลับสู่สังเวียน สปาร์คกลิ้งบ๊วยและ มะนาวไว้ตัดความหนักเลี่ยนของกะทิและเครื่องจิ้มของทอด ทานคาวแล้วต้องทาน หวาน จึงอยากให้ลองลูกตาลลอยแก้วใส่น้ำแข็งเย็นๆ ชื่นใจปิ ดท้ายสำหรับสำรับเมือง เพชรนี้
page
22
27. ลู กตาลโตนด(หั วโหนด) (Palmyra Palm)
28 28. ชะคราม
27
(Seabite)
page
23
29. ปลาทู สด (Mackerel)
30 30. กะปิ อย่ างดี คั่ วน้ำมั น
29
(Shrimp paste)
page
24
32 31. แกงคั่ วหั วตาลปลาทู และหมู ย่ าง
31
(Palmyra palm curry with mackerel and sliced pork neck grilled)
32. น้ำพริ กกะปิ แลผั กทอดเทมปุ ระ (Shrimp paste with veggies tempura)
page
25
33. แกงจื ดเต้ าหู้ หมู สั บสาหร่ าย (Clear soup with tofu and minced pork and seaweed)
33 34. ดอกกุ ยช่ ายผั ดตั บ (Stir fried pork liver with Chinese chives)
34
page
26
35. ลู กตาลลอยแก้ ว (Toddy palm in syrup)
36 36. สปาร์คกลิ้ งบ๊ วยและมะนาว
35
(Sparking lemon with Chinese plum)
Thai appetizers and desserts
page
28
38. ม้ าฮ่ อและล่ าเตี ยง Ma-Hor (Fresh pineapple morsel topped with chicken and peanuts) Leaetiyong (Egg thread rolls)
37 37. ขนมเบื้ องญวณ (Vietnamese savory crepe)
38
page
29
39 39. ขนมข้ าวตู (Dried rice balls) 40. ลอดช่ องน้ำกะทิ (Rice noodles made of rice in coconut milk)
40
page
30
41. ลู กชุ บ Luk Chup (Fruit shaped mung beans)
42 42. ทองหยิ บ ทองหยอด ฝอยทองและเม็ ดขนุ น
41
Pinched gold egg yolk Golden drop egg Golden thread egg Mung bean paste formed in egg yolk)
Crafts
page
32
44 43. ดอกรั กเร่ จากแตงโม (Dahlia craving from watermelon)
43
44. ดอกกุ หลาบจากแคนตาลู ป (Rose craving from cantaloupe)
page
33
45 45. งานพั บใบตอง (Banana leaves folding) 46. งานจั ดดอกไม้ (Basic flower arrangement and design)
46
Experiences
page
35
page
36
page
37
page
38
page
39