As novidades do mundo gastron么mico e o profissional da 谩rea.
O PROFISSIONAL DA COZINHA . CHEF DE COZINHA, O QUE FAZ?
O chef de cozinha é o responsável pelas escolhas dos
ingredientes,
pela
preparação dos pratos, e pela sua apresentação. Ele é encarregado
pela
manutenção da organização e a higiene da cozinha, além de gerenciar seus auxiliares na preparação da comida. Atua em parceria com o gastrônomo, atendendo aos projetos
de
cardápio
ajudando-o
a
aperitivos,
pratos
principais,
e
relacionar frios,
sobremesas
e
bebidas. Quando não há um gastrônomo
no
estabelecimento, o chef de cozinha realiza todas as atividades.
1
PROFISSÃO DE GASTRÓLOGO ESTÁ EM ANÁLISE PELO LEGISLATIVO FEDERAL E OFÍCIO DE COZINHEIRO DEVE SER REGULAMENTADO EM RESTAURANTES COM NUTRICIONISTA Três projetos de lei estão na Câmara Legislativa Federal sobre a regulamentação do setor de alimentação com ênfase no turismo gastronômico do país
A proposta que regulamenta
Os profissionais da área, por
permanecer
a profissão de gastrólogo tem
sua
a
Para ser um cozinheiro não
o objetivo de promover uma
criação desta lei, com o
necessariamente precisa ser
melhor imagem do Brasil
argumento
um chef que se faz com 4 a 6
quanto
a
sentido criar essa lei como
anos
cozinha
uma nova profissão onde
cozinha além de bacharelado
brasileira perante os turistas
todas as funções já são
na área com curso superior.
estrangeiros,
estes
exercidas pelos profissionais
Desde
os
do mercado, e mesmo os
Câmara um projeto de lei
fundamentos para regularizar
grandes
para
a profissão de gastrólogo, um
brasileiros e pelo mundo, não
da profissão de cozinheiro e
outro
possuem a certificação de
a
nível
como
a
qualidade
pluralidade
da
argumentos
desta
são
aspecto
importante
conquista
divulgação
e
dos
tipicamente brasileiros.
é
a
pratos
vez,
não
que
apoiam
não
faz
cozinheiros
superior.
Os
de
existe
certificação
na
profissional
cozinheiro
os
pelo
cozinha vão
na
regulamentação
experiência
de
mercado.
prática
2005
congressistas dão conta que chefs
no
menos
de 3
inclui 2
anos com curso tecnólogo ou
Quem realmente trabalha
profissionalizante.
na frente das panelas,
Existe
uma
hierarquia
com a preparação dos
exercida internamente nas
pratos e muitos jovens
cozinhas
recém-formados
onde
cozinha e
o chef
cozinheiro são
consideradas distintas,
de
carreiras comemoradas,
respectivamente, nos dias 13
em
cursos de gastronomia começam
a
carreira
nesta função.
Subchef
Quem dá suporte ao chef.
Sommelier
Responsável
por
elaborar a carta de vinhos que
acompanham
pratos
do
os
cardápio
desenvolvido pelo chef.
Os confeiteiros
e 10 de maio. A hierarquia na cozinha
Ocupam
o
mesmo
CAMINHO
patamar dos cozinheiros,
A tendência é que cada
Na base da pirâmide
a diferença é que se
vez menos o mercado
estão os ajudantes
encarregam
da
absorva
de cozinha
preparação
das
aprenderam a profissão
e
de cozinheiro e chef de
Em maior número, são
sobremesas,
doces
recheios.
cozinha
No topo da hierarquia
mesmo
trabalho dos cozinheiros,
está
todos
higienizar, picar e pesar
responsável
responsáveis por manter a limpeza do local de
os ingredientes.
Gerencia
o
a
chef
equipe
pessoas
na
que
prática,
passando os
por
níveis
hierarquia da cozinha. e
A posição seguinte é
todos os empregados da
a dos cozinheiros
cozinha.
3
de
A CARREIRA
PÓS-GRADUAÇÃO Nesse ponto, fazer uma pós em administração de restaurantes é recomendável
VIAGEM Já com o diploma o cozinheiro deve viajar, A experiência ideal seria de dois anos, um em cada restaurante de grande porte
PRODUTORES Comece a estabelecer contato com os produtores de alimentos. Eles são o segredo dos melhores restaurantes
Chef FACULDADE Curso de gastronomia é importante, mas não é o suficiente. É preciso ganhar experiência na cozinha de grandes restaurantes
ESTÁGIO Trabalhar durante todo o curso, desde o primeiro semestre é importante. O ideal é permanecer no mínimo um ano um cada restaurante
O posto é alcançado quando o cozinheiro está preparado para criar pratos
Subchef É ele quem substitui o chef em sua ausência, além de auxiliá-lo no dia a dia
Chef de praça Agora, passa a coordenar um dos setores da cozinha, como a confeitaria
Cozinheiro O aprendiz está pronto para o fogo, onde vai grelhar carnes e peixes e finalizar pratos
Vagas dos bacharelados são mal aproveitas 550 vagas oferecidas por ano
Assistente de cozinha É um passo importante para trabalhar com carnes, limpar peixe e desossar frango
Auxiliar de cozinha
R$ 1.000 é o gasto inicial que os
É quando se aprende a fazer bases, como caldos e arroz
alunos têm com a compra de utensílios, como facas e aventais
Tecnólogos dominam o mercado Veja quantos se formam por ano
R$ 1.000 é a mensalidade média Estaca zero O trabalho em cozinha como ajudante é importante para o contato com esse universo
em cursos de gastronomia
R$ 900 é o salário médio de um
Crescimento da oferta de cursos de gastronomia
cozinheiro em início de carreira
4
QUAIS
AS
CARACTERISTICAS NECESSÁRIAS?
MERCADO
DE
especialize e participe de treinamentos e cursos, além
TRABALHO
de se interessar por conceitos
O mercado de trabalho
de administração para que
É preciso que o profissional
para o chefe de cozinha é
possa gerenciar melhor a
tenha
amplo
cozinha. Outro fator que vem
interesse
pelos
e
vem
crescendo
sua
muito, isso ocorre por que a
contribuindo
preparação. Outros aspectos
correria das grandes cidades
para o crescimento dessa
importantes
são:
faz com que a procura por
profissão é o aumento no
higiene,
refeições rápidas e alimentos
setor
bom senso, facilidade de
prontos cresça. Para que o
maneira
alimentos
e
pela
responsabilidade,
juntar
rapidamente
turístico, direta
que
de
impulsiona
sabores,
capacidade de liderança e interesse
por
fazer
experiências.
ÁREAS
DE
ATUAÇÃO
E
ESPECIALIDADES Restaurantes, churrascarias, pizzarias, bares, redes de lanchonetes, públicas
instituições e
privadas:
trabalhando com o preparo das refeições em grande escala
em
refeitórios
empresas,
de
hospitais,
penitenciárias,
escolas,
faculdades, ONGs, hotéis, spas, pousadas, cruzeiros, casas: pode trabalhar como cozinheiros particulares em casas de família, cuidando da alimentação
de
todos
os
moradores e funcionários.
mais profissional se destaque no mercado necessário
de
trabalho
que
ele
é se
profissão Chef.
e
mais
de 5 4
a
REALITIES DE CULINÁRIA FAZEM SUCESSO NA TELEVISÃO BRASILEIRA CASOS DE SUCESSO A culinária sempre esteve presente nas programações da televisãol, mas também pelo
mundo
Atualmente,
afora.
as
emissoras
brasileiras, em especial, têm obtido excelentes números de
audiência
e
grande
repercussão com um formato específico voltado à culinária: o reality show. Juntar competição e comida é o
grande
trunfo
desse
formato. Na TV fechada, esse produto já é líder e faz sucesso há alguns anos. Na TV aberta, por sua vez, vivemos
um
verdadeiro
“boom”
do
formato,
impulsionado pelo “momento gourmet” dos tempos atuais. Diferente
das
tradicionais
receitas de Ana Maria Braga e Edu Guedes, a parceria entre realities e gastronomia resulta
em
temperos,
Bartolo "Buddy" Valastro confeiteiro renomado que ocupa o papel de destaque na série, o Cake Boss. O americano que tem atualmente 38 anos, comanda quatro programas na TV, exibidos no mundo todo, possui vários produtos licenciados em seu nome, além de ser proprietário de uma rede de padarias.
ingredientes e receitas muitas vezes desconhecidos pelo grande
público.
ruptura
da
apenas
nos
Há
PRINCIPAIS PROGRAMAS
uma
gastronomia
Super Chef - Globo
programas
Cozinha
femininos e de variedades e, com isso, uma interação cada vez
maior
com
homens,
jovens, adultos e idosos
Sob
Pressão – SBT
MasterChef Brasil – BAND
Batalha
dos
Bake Off Brasil – Mão
Confeiteiros Brasil –
na Massa – SBT
Record
6
Nouvelle Cuisine
TUDO GOURMET
dominavam os restaurantes mais chiques do mundo, deu
GOURMETIZAÇÃO
De uns anos para cá, surgiu
uma guinada em direção a
uma
gastronomia
uma cozinha mais focada no
Enquanto essa cena tomava
brasileira, alçando chefs à
sabor dos ingredientes. A
forma nas grandes capitais,
condição
ideia era manter a essência
surgia um outro fenômeno,
gastronômica francesa, mas
ancorado no mesmo contexto
um
de uma forma mais simples e
de
fenômeno se alastrou dos
acessível. O movimento foi
interessado por uma comida,
restaurantes chiques para os
chamado
digamos, diferenciada: a G O
balcões
Cuisine.
U R M E T I Z A Ç Ã O.
A onda chegou ao Brasil nos
Das
anos
nova
de
celebridades
televisivas. Ao
mesmo
tempo,
de
bar:
a
de
Nouvelle
povo
mais
rico
e
gourmetização. Por que isso está acontecendo?
PARA VER E PARA COMER Onde
tudo
começou
80
Suaudeau
gôndolas
de
com
Laurent
supermercado às mesas dos
e
Claude
botequins,
muita
coisa
Troisgros. "Essa é a gênese
ganhou versão gourmet. "Na
do que viria pela frente na
alta
cozinha
gourmet
brasileira",
diz
gastronomia
ou
popular,
no são
Rodolfo Krause, coordenador
elementos
do curso de Gastronomia da
transformam a experiência",
simples
que
Universidade do Vale do Itajaí
diz João Máximo, professor
Na década de 1960, um
(Univali), em Santa Catarina.
de história da gastronomia do
grupo de chefs franceses,
A dupla difundiu métodos e
Senac. Esses detalhes dizem
insatisfeitos com o exagero
influenciou
muito.
de técnicas requintadas e
especialmente na valorização
molhos
de produtos nacionais.
pesados
que
uma
geração,
7
A nova gastronomia brasileira e a gourmetização são duas Faces da moeda que ajudam a explicar como se come no Brasil. detalhes dizem muito. A nova gastronomiadas brasileira duasasFaces da moeda A estratégia é focada nos consumidores classeseAaegourmetização B, que deixamsão de lado grandes marcas que se come no específicos Brasil. paraajudam investira explicar em itenscomo e serviços mais – o que mantém as vendas aquecidas para o setor, apesar da recessão. A estratégia é focada nos consumidores das classes A e B, que deixam de lado as grandes marcas para investir em itens e serviços mais específicos – o que mantém as vendas aquecidas para o setor, apesar da recessão. 8
ACIMA DE RÓTULOS ESTÁ A TÉCNICA Alguns chefs vêem o conceito gourmet usado de forma leviana e contraditória. No entanto, acreditam, que a banalização não afeta em nada a real essência da alta gastronomia. É, acima de tudo, uma displicência! Hoje você vê qualquer restaurante banalizando esse conceito sem nenhum critério e exclusividade. No entanto, quem realmente entende e se interessa pela alta cozinha,
sempre saberá diferenciar o que está comendo. Gourmet significa o que há de melhor, é a culinária 5 estrelas, e isso é inabalável. Exemplos – A coxinha, típico salgado brasileiro feito à base de fritura e recheio de frango, pode ser goumert? De acordo com Lara Brittes, a tradicional iguaria que você encontra nas padarias não, mas, se reinventadas com técnicas e ingredientes adequados à alta cozinha, podem sim juntar-se ao conceito. “Uma coxinha feita com pato, cogumelos e um molho especial, por exemplo. Neste caso, o emprego da palavra cai bem, porque você reformula uma iguaria simples
com toques refinados. O pato é muito mais caro do que frango, por isso não podem ser colocados no mesmo patamar gastronômico. Só que as pessoas não entendem e acham que podem “gourmetizar” a coxinha de frango”, argumentou a chef, resumindo seu argumento em outro exemplo. “Se você tem um prato com arroz, feijão,
batata frita e carne, não pode chamar de gourmet. Isso seria banalizar a palavra. Estaria dentro dos padrões gourmet se fosse uma releitura do prato, incluindo ingredientes mais nobres e técnica apurada, como um risoto de arroz arbóreo com feijão, batata assada com especiarias, filet mignon com molho Rossini”, comentou. Um dos mais fiéis exemplos, para enfatizar a banalização do termo são os espaços gourmets, tão usados atualmente em casas e condomínios para encontros sociais. “O espaço em si pode ser 9 considerado gourmet, no entanto,
o que fazemos com ele é o que mostra o desconhecimento do conceito gourmet. Vemos as pessoas usarem essa área para festas, lanches, churrascadas... Para isso, o termo correto é salão ou simplesmente cozinha”. Gourmet é quando a alimentação passa do limite fisiológico. Uma comida gourmet é uma comida mais especial, com toques delicados. Quem faz o prato, dedica-se mais à técnica de preparo e aos ingredientes mais raros. Já uma pessoa gourmet, é uma apreciadora dessa comida feita com excelência, que espera uma experiência única e prazerosa, não apenas um prato para matar a fome.
DEMONTRAÇÕES DE PRODUTOS GOURMET DISPONÍVEIS NO MERCADO
“Versão mini de naked cake de frutas vermelhas"
ramen burger
10
Bolove, o bolovo gourmet
“Quindim gourmet de Pistache, Avelã e Chocolate Belga”
“Crostini de polenta com cogumelos silvestres”
“Cupcake de hot dog”
CURIOSIDADE
Carne gourmet de R$ 300 o quilo tem público fiel e busca selo de pureza Nem a chegada da crise financeira comprometeu
“Existe procura aqui, um nicho de mercado para a
o mercado da carne da raça Wagyu, de origem
carne premium no Brasil. Mesmo que o preço
japonesa, os produtores dão conta que o pedaço
tenha subido R$ 10, o cliente da carne premium
de 25 quilos do contrafilé possui o custo médio de
não deixa de comprar", relatou o criador da raça,
R$ 4 mil. Durante o processo de comercialização
Daniel Steinbruch, que possui uma fazenda em
o quilo deste produto pode chegar a R$ 300 e
Americana (SP) com 300 cabeças. Os primeiros
adquire cada vez mais espaço nos restaurantes
animais da raça chegaram ao Brasil
do país.
em 1992.
11
O Kobe Beef, como é conhecido nos restaurantes, possui o título de melhor do mundo porque tem grande quantidade de gordura entre as fibras, formando o marmoreio, característica importante para quem aprecia carne gourmet.
MASSAGEM NA VACA No Japão, onde o quilo do contrafilé pode chegar a US$ 1 mil. As vacas chegam a receber massagem para garantir a maciez total antes do abate. Há quem comente que os animais
Kobe beef feito pelo chef Rodrigo Varela do Belline Ristorante (Foto: Luciano Calafiori)
ganham até cerveja para beber e relaxar. O nível de qualidade é tão alto, que os orientais usam até para sushi. No Brasil, é utilizada para churrasco. E a forma ideal para consumo é ao ponto menos (levemente mal passada), o que garante a maciez e sabor inigualáveis.
Boi da raça Wagyu
12
FOOD PARK TRUCK
Food truck é um tipo de restaurante
sobre
rodas.
Traduzindo ao pé da letra, é
ENCONTRAR FOOD
praça de alimentação a céu
TRUCKS?
um “caminhão de comida”.
aberto, onde quem ganha é o consumidor, que encontra várias opções de comida
Basicamente, é um veículo
Eles
ficam
gourmet num só local. É o
que pode ser um caminhão
estacionados na rua, em
caso do Butantan Food Park,
de pequeno porte, ou uma
pontos estratégicos, e
em
van, ou ainda uma kombi,
vantagem é que podem estar
equipado com uma cozinha,
em locais diferentes, todos
onde os chefs preparam e
os dias. A maioria dos food
vendem porções pequenas
trucks
de
itinerários semanais através
comida
rápida,
estilo
geralmente
divulgam
seus
gourmet, para as pessoas
das
que estão passando na rua,
Mas eles também podem ser
a um preço bem atrativo.
encontrados
ONDE
redes
a
São
Paulo.
COMO E QUANDO SURGIRAM FOOD TRUCKS?
sociais!
Food
A ideia não é contar a origem
Parks, que são espaços
da comida de rua em geral,
enormes,
que teve início lá
nos
reservados
aos
food trucks, uma verdadeira
por
volta
de
13
Hoje,
comer
num food truck já faz parte do roteiro
da
maioria
das
pessoas que vai pra Nova York ou Los Angeles. Aqui no Brasil, os
primeiros
food
trucks
surgiram 1800, nos Estados Unidos, e
trucks uma opção viável de
sim contar como e quando
recomeçar,
surgiram
investimento,
os
food
trucks
com e
baixo com
a
2012,
em numa
tentativa de trazer o sucesso americano pra cá também, ainda de maneira informal,
gourmet, como conhecemos
possibilidade de ir aonde o
hoje. Para se ter uma ideia,
cliente está. E foi em 2008
as comidas de rua nos
que um caminhão começou
Em 2013, começaram as
Estados
eram
a vender comida étnica, em
lutas pela criação de uma lei
chamadas de “comidas de
Los Angeles, dando início à
que
rua” até 2004. O termo “food
versão gourmet das comidas
funcionamento
truck”
de
então,
trucks
nas
maior
vendiam basicamente, hot
Brasil,
e
do
dogs e sorvetes. Os food
continua
mundo, em 2006. E foi em
trucks gourmet surgiram em
cidades.
2008
caminhão
2008, logo após a crise que
Os food trucks já são muito
começou a vender comida
atingiu os Estados Unidos
populares em São Paulo,
étnica, em Los Angeles,
neste mesmo ano. Chefes
talvez por já existir uma lei
dando
versão
renomados estavam sendo
que
gourmet das comidas de rua,
demitidos e viram nos food
modalidade de negócio na
que
trucks uma opção viável de
cidade, desde dezembro de
basicamente, hot dogs e
recomeçar,
2013, o que permitiu sua
sorvetes.
investimento,
Unidos,
foi
adicionado
wikipedia, enciclopédia
que
online
um
início
até
à
então,
ao
vendiam
rua,
que
até
com e
baixo com
a
sem regulamentação.
regulamentasse dos
food
cidades
pelo
luta
ainda
a em
algumas
regulamenta
expansão
o
com
essa
mais
gourmet
possibilidade de ir aonde o
liberdade e segurança.
surgiram em 2008, logo após
cliente está. Os food trucks
a
os
ficaram populares mesmo
neste
por lá, em 2011, quando até
Chefes
o presidente Barack Obama
renomados estavam sendo
tuitou sobre seu food truck
demitidos e viram nos food
favorito em Washington DC.
QUAL A DIFERENÇA ENTRE OS FOOD TRUCKS E OS TRAILERS 14 DE RUA?
Os
food
crise
trucks
que
atingiu
Estados
Unidos
mesmo
ano.
A diferença está na palavra “gourmet”,
que
está
SOBRE OS RESTAURANTES
relacionada à culinária de alta
qualidade,
Para
os
clientes:
- comida de qualidade mais
uma
barata
experiência mais
elaborada. Os
Food
-
comida
rápida
- sempre tem um perto de Trucks
são
- pode estar em vários lugares
proporcionando ao cliente gastronômica
funcionários
você
DESVANTAGENS DOS FOOD TRUCKS SOBRE OS RESTAURANTES
comandados por chefs de cozinha profissionais, o que
Para
donos:
eleva o nível do “fast food”
A principal seria depender do
- menor custo para abrir o
bom tempo, já que não é um
(comida rápida).
negócio
ambiente
VANTAGENS DOS FOOD TRUCKS
-
os
menor
custo
de
número
de
chover,
fechado. acaba
a
Se festa.
manutenção -
menor
A chef Marisabel Woodman (de lenço vermelho) em seu food truck. A alta gastronomia é levada à rua (Foto: Letícia Moreira/ÉPOCA) Com a experiência que tem
um
Marisabel
D.O.M. e Dalva e Dito. Tem
de
morou dois anos em Paris.
um belo currículo, portanto.
Marisabel Woodman, de 26
Lá,
estudou gastronomia e
Quando resolveu abrir seu
anos,
um
trabalhou num restaurante
negócio, Marisabel declinou
francês
com três estrelas do guia
da ideia de criar um espaço
chiquérrimo ou um bar com
Michelin. Quando voltou ao
gastronômico
menu degustação a preços
Brasil, foi cozinhar com Alex
Optou
exorbitantes. Casada com
Atala
cozinhar na rua.
cozinha,
poderia
restaurante
a
peruana
abrir
brasileiro,
nos
restaurantes
requintado.
por 15
sanduíches
para
trabalhadores
Comprou um caminhão e o transformou
num
restaurante móvel, um food truck, batizado por ela de La Peruana.
Foi
lá,
principal
atrativo
proprietários
precisavam de comida
Incluindo o valor do veículo,
barata e rápida – e os
cozinha e montagem, um
sanduíches
food truck custa cerca de R$
vendidos
é
o
para
fábricas. Os operários
preço.
eram
250 mil – mais barato que
uma boa opção. Até o
abrir um restaurante. As
começo do ano 2000,
refeições saem, em média,
os food trucks ainda
por R$ 20. De olho nesse
carregavam o estigma
mercado,
de comida barata, de
tentam
baixa qualidade. Isso
cozinhas
mudou com a crise
Cozinhar num caminhão não
econômica de 2008,
é fácil. O espaço apertado
que
muitos
me fez esbarrar nos colegas
restaurantes a fechar
da cozinha o tempo todo. O
suas
Sem
calor da chapa e do fogão
opção, alguns chefs
invade o espaço pequeno –
em
Foto: Letícia Moreira/ÉPOCA
de
Brasília e Minas Gerais. O
carrinhos
levou
investiram
portas.
na
velha
muitos se
chefs
adaptar
às
apertadas.
assim como a gordura que
modalidade despojada de
evapora
fazer
frituras. Mesmo usando uma
comida.
das
carnes
e
touca, saí de lá cheirando a
entre
cotoveladas e trombadas,
Neste
dividindo o espaço de 10
crise, a febre chegou ao
para
metros quadrados com ela e
Brasil. Só em São Paulo,
costumam
mais três ajudantes, que
mais
300
preparados de uma cozinha
aprendi a fazer um ceviche
empreendedores
pediram
fora do caminhão. Marisabel
clássico – e descobri como é
autorização para estacionar
deixa o peixe cortado em
a vida numa cozinha sobre
seus food trucks. O sucesso
saquinhos,
se
quantidade certa. Os molhos
rodas. A ideia de Marisabel não é nova. O primeiro food truck surgiu em 1872, na cidade de Providence, nos Estados Unidos. Scott,
O
dono,
vendia
Walter
tortas
e
ano,
mesmo
sem
de
repete
em
outros
peixe frito. Os ingredientes fazer
os
pratos
vir
pré-
com
a
Estados. Segundo o site
usados
Food Truck nas Ruas, que
peixe também já estão todos
ajuda
prontos, assim como o purê
a
localizar
os
para temperar
carrinhos, há opções no Rio
de
de
acompanha
Janeiro,
Grande
do
Paraná, Sul,
Rio
Bahia,
prato.
batata-doce
que
o “O
o
16
segredo é colocar o sal na
com ele”, diz Marisabel. O
truck
medida certa e mexer bem,
que para ela é motivo de
comum é esse contato direto
para o peixe pegar todos os
alegria, para mim foi motivo
com
gostos”, diz. Parecia fácil.
de angústia. Não vi nenhuma
restaurante, quem lida com
Pus o peixe no prato e
fila
organizada.
as exigências e ansiedades
salguei. Adicionei o coentro
Normalmente, as pessoas
dos clientes são os garçons
e a pimenta, mexi bem.
ficam amontoadas na frente
e gerentes. Num food truck
Coloquei
outros
do balcão, olhando o que
não existe essa barreira. O
ingredientes e mexi de novo.
você faz. Alguns continuam
cozinheiro faz tudo: ouve
Marisabel provou, para ver
na frente do balcão mesmo
pedidos, lava louça e lida
se
depois de pedir e atrapalham
com as oscilações de humor
Exagerei no sal. “Não tem
a
do
problema, é só colocar mais
afastam
demais do food
terminei de fazer o ceviche,
limão”, disse. Enquanto me
truck e obrigam o cozinheiro
saí correndo da cozinha.
ensinava a fazer ceviche, os
a berrar várias vezes o
Estar lá fora é bem mais
clientes
a
mesmo nome. Espaço à
confortável.
aparecer. “Gosto de ver a
parte, a principal diferença
cara do cliente, de conversar
entre cozinhar num food
eu
os
havia
acertado.
começaram
fila.
Outros
se
e
os
numa
cozinha
clientes.
público.
Num
Assim
que
OPORTUNIDADE O publicitário Doni Nascimento (de azul) na cozinha do Le Camion. O food truck virou opção de carreira (Foto: Letícia Moreira/ÉPOCA)
17
A rotina que me pareceu
cidade. Ou se instala em
infernal
não
diferentes eventos. “A graça
outros
estreantes
incomoda na
é estar cada hora num
gastronomia. Para ter um
lugar”,
food truck de sucesso, não é
Nascimento me mostrou a
preciso
estrutura
ter
formação
diz
Nascimento.
que
permite
sofisticada como Marisabel.
funcionamento
Fui conhecer a cozinha do
Camion. A cozinha segue o
Le Camion, que serve risotos
padrão da maioria dos food
e hambúrgueres em São
trucks: na parte da frente,
Paulo. Doni Nascimento, de
logo abaixo do balcão onde
44 anos, é o dono. Tinha
os
uma carreira de mais de 20
pedidos, ficam as geladeiras.
anos na publicidade, quando
Na parte de trás, a pia, uma
mudou de profissão. Fez
chapa, um fogão industrial e
cursos profissionalizantes de
uma
gastronomia, estagiou em
Normalmente, eles também
alguns
e
têm um gerador. Em cima do
resolveu montar o próprio
food truck fica uma caixa-
negócio. Apostou no food
d’água, que pode ter de 80
truck – e acertou. “Tenho
até 300 litros. A água suja
eventos praticamente todos
que sai da pia vai para outro
os dias”, diz.Os restaurantes
compartimento
móveis
restaurantes
clientes
do
o Le
fazem
os
fritadeira.
e fica
não
podem
armazenada. Ao fim de cada
em
qualquer
jornada de trabalho, esse
lugar. Para parar na rua, é
compartimento precisa ser
preciso uma autorização da
esvaziado. O gás é fornecido
prefeitura. Ela normalmente
por dois botijões embaixo da
é concedida para um ponto
bancada de trabalho – com
fixo – algo que não faz
um
sentido para os food trucks,
vazamentos.
cujo objetivo principal é estar
conhecer as instalações, pus
cada hora num lugar. A
a touca e lavei as mãos. Fui
solução para esse impasse
seguindo as instruções de
são os food parks, galpões
Nascimento. Dessa vez, não
que
errei. Pelo menos, o cliente
estacionar
servem
como
estacionamento para vários
sistema
para
evitar
Depois
de
não reclamou. Mesmo com o calor, as
deles,
trombadas,
a
algumas horas foi divertida e útil,
mesmo
para
uma
cozinheira amadora. Aprendi a
deixar
prontos
alimentos
e
a
só
pré-
dar
o
acabamento na hora, uma boa dica para quem não tem tempo
para
cozinhar.
Também passei a valorizar minha cozinha. Costumava achar minha pia pequena. Quando voltei para casa, ela me pareceu enorme. Se, em alguns centímetros de pia, consegui fazer um risoto e
que não possa fazer na
dia, o food truck para num percorre
de dois food trucks por
um ceviche, não há nada
caminhões de comida. Cada
assim
experiência de estar dentro
fregueses
e
eventuais
antipáticos,
a
minha cozinha. 18
PRODUTOS COM ALTO VALOR AGREGADO NA GASTRONOMIA
Uma
comida
interessados em produtos de
cuidadosamente preparada
maior
com
sofisticados,
técnicas
corretas
e
muitas vezes particulares do
do
resultando
alimento,
em
pratos
requintados, com misturas e preparações assim
que
ousadas. alguns
É
chefs
agregado, raros
e
exclusivos.
chef, que preza pelo sabor completo
valor
Para
saborear
pratos da alta gastronomia, o cliente desembolsa valores elevados, muito acima do despendido em restaurantes
que, além de serem raros, possui um alto custo. Essa sofisticação brasileira
da
atende
culinária a
uma
demanda cada vez maior de um grupo de consumidores
Figueira Rubaiayat está em praticamente todos os guias
impressos e online sobre restaurantes em São Paulo, e pode ser considerado um cartão postal da cidade. Os créditos
apenas prato pode ser explicado pelos
ingredientes
raros,
importados ou simplesmente custosos. Em outros casos, o motivo vai além da receita e paga-se pelo ambiente, pelo serviço e pela marca que carregam.
de
tamanha
notoriedade se devem não
tradicionais. O alto valor de um
composta de ingredientes
Restaurante
nacionais e internacionais,
definem a alta gastronomia. A alta gastronomia é
O
a
cozinha
competente variada
restaurante,
do mas
especialmente a centenária Figueira de Bengala, cujos galhos recobrem todo salão externo, o lugar preferido da maioria clientes.
dos O
19
restaurante que faz parte do Grupo
Rubaiayat,
marca
registrada
cuja é
O
Tropical
Kobe
Beef (Baby beef com batatas
a
soufflées)
é
excelência em carnes, faz
suculenta,
macia
jus a família, e oferece as
sabor único, é um dos pratos
saborosas
com maior valor agregado
costeletas
de
uma
encontramos
Wagyu, essa última uma raça japonesa.
carne e
com
cordeiro. Peixes e frutos do
que
neste
mar, também figuram entre
restaurante, pois a carne é o
os pratos do chef Francisco
resultado de um cruzamento
Gameileira, o Chicão.
do gado raça Brangus com
O
restaurante
Varanda Grille tem como prato mais valorizado o corte proveniente do kobe beef, o produto
com
alto
valor
agregado é devido a carne que a churrascaria importa
20
da Austrália do famoso gado japonês
mundialmente
reverenciado
por
marmorização
sua
(gordura
entremeada ao bife).
Experience, também em São permite
que
se restringe aos pratos de carnes.
Os
os
restaurantes
contemporâneos, especial,
A casa Burguer Lab
Paulo,
O preço elevado não
têm
ingredientes
em como principais
legumes, frutas e verduras,
restaurantes contemporâneos. Outro segmento que pode também impulsionar os hortifrutícolas
são
os
vegetarianos com proposta de culinária refinada.
com destaque para produtos “origem
A
o
regional”. O tucupi, jambu,
thermidor,
hambúrguer de seu próprio
priprioca, batata-baroa, por
culinário servido por R$ 202
gosto a partir de ingredientes
exemplo,
foram
no restaurante A Bela Sintra,
premium. A única opção que
transformados em estrelas
além do alto valor da lagosta,
já vem montada é o Lab Star,
da
gastronomia,
o custo para se ter um
que tem como ingredientes
especialmente
em
restaurante nos Jardins, com
exóticos
clientes
montem
burger de Kobe 200 gramas, sal
azul
da
Pérsia,
ou
alta
de
lagosta
um
ao
clássico
garçons bem treinados e
90
gramas de Foie Gras fresco, queijo gruyere Suíço e trufas brancas de Alba, servido em porcelana
francesa
de
Limoges. Com produtos tão diferenciados existe, então, um alto valor agregado onde o
hambúrguer
225,00 .
custa
R$
21
impostos em dia é muito alto,
um ótimo atendimento e sua
O espaço é elegante e
precisando, assim, repassar
localização,
os valores aos clientes.
“janela”
A
Lagosta
é
gratinada na própria casca, com molho bechamel. Tem como acompanhamento o purê de batatas, que na apresentação do prato serve de base para montar a lagosta.
O
português
restaurante recebe
o
crustáceo semanalmente.
localizado no Rio de Janeiro considerado
um
uma
aconchegante, com vários
o
Cristo
ambientes: lounge bar, salão
Redentor iluminado, o chef
principal, salão privativo e
Rafa Costa e Silva e a
área externa, que abrigam
Malena Cardiel sabem como
um total de 120 pessoas. O
utilizar os ingredientes certos
menu do jantar é assinado
para entregar aos clientes
pela renomada Chef paulista
uma gastronomia inventiva.
Ana
para
Regina Diógenes é uma das mais conhecidas e conceituadas
grifes
em
Fortaleza, no segmento de
O restaurante Lasai
é
com
dos
culinária fina. São 25 anos de tradição e maravilhas gastronômicas.
O
valor
agregado se seus produtos é
melhores restaurantes
do
devido sua localização e
Brasil.
um
requinte.
Conta
cardápio produtos agregado,
com
com
restaurante
valor
Diógenes
variado com pois
alto
além
de
pratos de qualidade, possui
localizado
O
mais
novo Regina
Gourmet no
está
moderno
centro comercial Pátio Cocó.
Soares
diversas
e
oferece
opções
de
entradas, saladas, carnes, massas, frutos do mar e sobremesas. A seleção de bebidas
é
variada
e
o
restaurante conta com uma linda adega climatizada, com vinhos de vários países.
Regina Diógenes é uma das mais conhecidas e conceituadas
grifes
em
Fortaleza, no segmento de culinária
fina.
São 25 anos de
22
tradição
e
maravilhas
gastronômicas.
O
valor
agregado se seus produtos é
restaurante conta com uma
completíssimo e sofisticado,
linda adega climatizada, com
com
vinhos de vários países.
bacalhau, sushi, sashimis,
devido sua localização e requinte.
O
mais
novo
restaurante Diógenes
Regina Gourmet
localizado
no
está
moderno
centro comercial Pátio Cocó. O espaço é elegante e aconchegante, com vários ambientes: lounge bar, salão
De frente para os verdes
mares da capital
cearense com vista para a tradicional
feirinha
de
artesanato da avenida BeiraMar, o restaurante Boi Negro serve um dos melhores e mais diversificados buffets da cidade. Isso, para além
principal, salão privativo e
lagosta,
caviar,
massas, saladas, frios, lula, polvo, mexilhão, camarões, salmão marinado e salmão defumado, carpaccio de lula defumado, chilenos
mexilhões (temperado
ao
vinagrete), lula ao vinagrete, kani kama, palmito, caviar, rocambole de mussarela de búfala com tomate seco e
área externa, que abrigam
do
de
rúcula, variedade de queijos,
um total de 120 pessoas. O
qualidade,
ambiente
filé de anchova, berinjela
menu do jantar é assinado
requintado e suas deliciosas
grelhada, sushis e presunto
pela renomada Chef paulista
e selecionadas carnes.
parmesão.
Ana
Soares
diversas
e
oferece
opções
de
entradas, saladas, carnes, massas, frutos do mar e sobremesas. A seleção de bebidas
é
variada
e
o
seu
atendimento
O
No Boi Negro está
Boi
Negro
O
incluído mais de 25 tipos de
Restaurante é destaque na
carnes Premium
capital
ambiente
de
em
um
padrão
ambiente
cearense, requintado
das
uma linda vista
carnes, conta com um buffet
para o mar, dois
internacional.
Além
possui com 23
salões climatizados e com
e descontraído selecionado
de
sempre
vista privilegiada para o mar,
com muita segurança para
novidades. Dispõe também
o Boi Negro oferece serviço
as crianças. O ambiente
de
ede
apresentar
Wi-fi
e
estacionamento com serviço de manobrista. O grande diferencial do Boi Negro é o serviço que é de extrema qualidade. A marca
do
boi
Negro
é
atendimento e qualidade. A
combinação
de
iguarias do mar nordestino com guarnições cheias de
de
muita
sofisticação Além
dos
e
excelência,
oferece belas canções ao
sabor é o diferencial do
agilidade.
som de piano. Para os
restaurante Coco Bambu.
amantes
Um restaurante requintado,
salões,
o
do
vinho, possui
o
restaurante, também conta
restaurante
uma
com o Espaço Kids, divertido
adega com 150 rótulos, além
com ambiente
um
24
maravilhoso
e
um
atendimento excepcional. O restaurante é um dos
melhores
consequentemente
e seus
produtos possui um
alto
ambiente
para
do que os tradicionais, um
frequentar tanto ao voltar da
exemplo é a tapioca do food
praia como em uma reunião
truck Tapí. De acordo com a
de negócios. Em Fortaleza,
idealizadora
cada Coco Bambu tem cerca
Ferolla, a goma usada no
de seis ambientes distintos.
preparo
valor agregado, pois o nível do restaurante é alto.
grupo contam com um vasto cardápio de frutos do mar, com
destaque
para
os
camarões, além de carnes nobres,
saladas
gourmet,
grande variedade de pizzas e crepes e as famosas
decoração
dos
restaurantes tem inspiração em casas de serra, onde são empregados
Pescador,
é
Rede
sucesso
de de
vendas nas 14 unidades da rede espalhadas pelo País. O prato possibilita o desfrute de
selecionados
ingredientes marítimos em uma
única
Lagostas,
refeição. camarões,
contrastam com madeira e rústicos.
Um
Marianna
não
industrializada, produzida empresa.
mas
pela O
é
própria
alto
valor
agregado das tapiocas que custam de três a quatro vezes a média de preços cobrada no Rio têm recheios especiais, como o de queijo brie com mel trufado e amêndoas torradas. A empresa produz,
lula são servidos grelhados e
também,
cobertos
com
molho
beterraba, café e maracujá.
provençal,
acompanhados
Depois de comprar a fécula
por arroz de açafrão.
materiais
nobres e sofisticados, que
elementos
casa
mexilhões, peixe e anéis de
sobremesas caseiras. A
Um dos destaques da
Os restaurantes do
agradável
Os
produtos
gourmet chegam a ser até
gomas
de
de mandioca a goma é hidratada com
sucos de
frutas ou de legumes.
344% mais caros, em média,
25
ESTUDO DE CASO
26
O
segundo ele, foi um divisor
Sim,
ESTABELECIMENTO
de águas na sua carreira, já
estamos lançando o nosso
que o possibilita de atuar em
fund
A Umbrella Social Pizza é a
diversos segmentos do seu
inagurado em 2016.
mais nova opção de pizzaria
negócio, “vai do marketing
no Lago Jacarey, repleta de
ao
qualidade,
Isaac.
ingredientes
financeiro”,
enfatizou
existe
truck
especial. A marca entra em
COMO
cena com uma aprovação
UMBRELLA
100% de seus clientes, tanto
SURGIU
PIZZA?
A
SOCIAL
UMBRELLA
claro, ao incrível cardápio
existe apenas a 7 meses,
QUAL
composto
pizzas
surgiu de um desejo de
CHEFE
cervejas
possuir uma pizzaria mais
especiais e sobremesas de
algo diferente, algo inovador.
EXISTE PRETENSÃO
Barbacena,
de –
581
Lago
jovens,
DE
EXPANSÃO
NEGÓCIO, O
O
CARRO DO
EMPREENDIMENTO? ESSE
dar água na boca.
Visconde
familiar,
pessoas de 20 à 35 anos. Surgiu de sonho, a umbrella
Rua
SOCIAL
PIZZA?
quanto ao atendimento e,
A Umbrella fica localizada na
será
QUAL É O PÚBLICO
Público
em relação ao ambiente
artesanais,
que
QUE FREQUENTA A
selecionados e um tempero
por
inclusive
SUCESSO
ATRIBUÍDO A QUE?
DO
MESMO CENÁRIO
Pizza de carne do sol com creme de queijo coalho, de
Jacarey, Fortaleza, Ceará.
COM
Telefone: 085 3038-3281.
ECONÔMICO ATUAL
diferenciado,
INSTÁVEL?
agradável e diferente.
fabricação própria, cardápio ambiente
OS GESTORES Trata-se
de
sociedade amigos
uma
de
que
dois tinham
um sonho incomum de possuir seu próprio estabelecimento
no
ramo de restaurante. O entrevistado, Issac Maciel de 26 anos é graduado em turismo e
administração,
segunda
a
graduação
foi cursada na Faculdade Metropolitana de Fotaleza e
É
27
GALERIA DE FOTOS
28
NOTAS DO AUTOR KARINE XAVIER Trabalho enriquecedor, pois, através dos desafios superados, vem o aprendizado. Aprendizado este que levaremos para resto das nossas vidas. Foi difícil confesso pois somos apenas 4 componentes no qual juntos realizamos mesmo com todas dificuldades nosso projeto. Agradeço a todos que contribuíram e principalmente a você Professor Vanderlei por tudo que nos ensinaste nesse semestre pois levaremos conosco em nossas vidas.
MICHEL MARIANO Todo e qualquer trabalho sempre é resultado da colaboração de PRODUTOS DIFERENCIADOS todos. Desse modo gostaria de agradecer aos colegas de equipe e ao professor: Wanderley pela orientação e entusiasmo. E pela oportunidade de aprender um pouco sobre gastronomia.
PATRÍCIA SALES Experiência simplesmente fantástica, além de aplicar os conceitos vistos durante a disciplina de marketing 2, foi possível desenvolver outras habilidades, como o trabalho em equipe, o senso de liderança e principalmente de planejamento e organização.
RAFAEL SILVA A expectativa criada sobre o trabalho é sempre de um grande desafio, sobre tudo, o fato de que ficamos bem atrasados. Não obstante, o desafio foi encarado, o trabalho realizado o objetivo alcançado. Não nos resta mais nada a fazer, se não, agradecermos a Deus e ao empenho mútuo pelo sucesso deste trabalho.
29
REFERÊNCIAS BIBLIOGRAFICAS Universo Food Truck. Disponível em: <http //www.universofoodtruck.com.br>. Acesso em 30 de novembro de 2015. G1. Disponível em: <http //www.g1.com.br>. Acesso em 30 de novembro de 2015. ÉPOCA ONLINE. Disponível em: <http // www.epoca.globo.com>. Acesso em 30 de novembro de 2015. Super Chefs. Disponível em: <http://chefsdecozinha.com.br/super/noticias-de-gastronomia/profissaode-gastrologo-esta-em-analise-pelo-legislativo-federal-e-oficio-de-cozinheiro-deve-ser-regulamentadoem-restaurantes-com-nutricionista>. Acesso em 30 de novembro de 2015.
30