Recetas de cocina by Mercedes Dominguez

Recetas

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Besugo al horno

●

Buche

●

Bizcocho de naranja

●

Caracoles en salsa

●

Castañas pilongas

●

Croquetas de pescado

●

Fideos con almeja

●

Fideos con gambas

●

Gazpacho del condado y el sopeado

●

Huevos empanados

●

Leche frita

●

Mejillones aliñados

●

Migas

●

Olla tonta

●

Papas en paseo

●

Pastel de patatas

●

Patatas aliñadas

●

Patatas rehogadas

●

Pollo a la cerveza

●

Puré de verduras

●

Rape con gurumelos

●

Rollito de pechuga

●

Rosquillas fritas

●

Salmorejo

●

Sopa de tomate

●

Tarta de fresas

●

Tarta de galletas

●

Tarta de manzanas

●

Tocino de cielo

●

Torrijas

●

Tortas de manteca

●

Tortillitas de bacalao

BESUGO AL HORNO Ingredientes: - patatas - tomate

- ajos picados - cebolla - perejil

- besugo - aceite - sal

- un vaso de vino Preparación: Se coge una cazuela, se pone una tonga de patatas hecha en rodajas. Después se le echa tomate, ajos,

cebolla y perejil muy picaditos; una vez que estén los

besugos limpios, se ponen encima todos los avíos y se le echan los mismos ingredientes; encima se le echa el

aceite correspondiente, su poquita de sal y un vaso de vino. Se pone a fuego lento hasta que esté para comerlo y se sirve.

BIZCOCHO DE NARANJA Ingredientes: Para el bizcocho: - 150 gramos de harina

- 100 gramos de mantequilla - 100 gramos de azúcar - dos huevos

- una naranja

- una cucharada de levadura en polvo Para el almíbar:

- 150 gramos de azúcar - dos naranjas Para decorar:

- 10 gramos de guindas confitadas - una naranja Preparación:

Se bate la mantequilla junto con 100 gramos de azúcar y cuando estén bien mezclados se incorpora un huevo, se bate y se añade el otro, batiendo de

nuevo hasta que esté bien ligado. Por último se añade la ralladura de media naranja. Seguidamente, se

incorpora la harina mezclada con la levadura y por último el zumo de naranja, batiendo de nuevo todo.

A continuación se engrasa con mantequilla un molde

de corona, se echa en él la mezcla y se introduce en el horno a temperatura media durante 20 minutos.

Se retira del horno y se deja reposar. Mientras tanto, se ponen en un cazo dos naranjas cortadas en rodajas con piel, un vaso grande de agua y 150

gramos de azúcar y se dejan cocer a fuego lento

durante 10 minutos hasta hacer un almíbar. Por último, se desmolda el bizcocho, se baña con el

almíbar y se adorna con rodajas de naranja y las guindas.

BUCHE Ingredientes: - buche - cebolla

- 3 cabezas de ajo - 4 clavos

- pimienta - nuez moscada - sal

- perejil

- hierbabuena - aceite

- 2 hojas de laurel – –

un vaso de vino azafrán

- harina

Preparación: Se pone el buche en una olla en la candela, se hierve. Al romper el hervor, se saca la lengua, raspamos y ponemos a hervir más el buche. Después lo

raspamos otra vez, se lava bien, se hace pedacitos, se le echa: una cebolla, los ajos, los clavos, la pimienta,

la nuez moscada, la sal, el perejil, la hierbabuena, el

aceite, el laurel y el vaso de vino. Lo refreímos todo, se le agrega agua correspondiente y se pone a hervir

durante una hora. Le echamos azafrรกn y harina tostada para espesar el caldo y dar mejor sabor.

CARACOLES EN SALSA Ingredientes: –

2 kg de caracoles

–

agua muy fría

–

media cebolla

–

5 dientes de ajo

–

1 tomate

–

5 o 6 granos de pimienta negra

–

una rebanada de pan frito

–

una cucharadita de pimentón picante

–

aceite

–

un vaso de vino

–

sal

Preparación: Con anterioridad lavamos muy bien los caracoles. Después los echamos en una olla y se cubre con el

agua fría. Molemos la cebolla, los ajos, el tomate, la pimienta, el pan frito y el pimentón. Freímos todos estos ingredientes y los echamos en la olla, donde tenemos

los

caracoles.

Añadimos

vino

sazonamos al gusto. Después se pone la olla a fuego

lento, para que los caracoles saquen los cuernos fuera, y lo dejamos cocinar durante una hora hasta que estén tiernos y listos para servir.

CASTAÑAS PILONGAS Ingredientes: –

castañas

–

matalahúva

–

canela en rama

–

clavos

–

cáscara de limón

–

azafrán

–

azúcar

–

miga de pan

Preparación: Se limpia de pellejo, que tiene seco, se lava y se echa en agua unas horas. Se pone en la candela y se le

echa: matalahúva, canela en rama, unos clavos, una

cáscara de limón, un poquito de azafrán y azúcar al gusto; se cuecen hasta que estén tiernas, se estrujan

unas pocas de castañas y un migajón de pan remojado con el mismo caldo para que espese.

CROQUETAS DE PESCADO Ingredientes: –

un trozo de mantequilla

–

ajo picadillo

–

2 o 3 cucharadas de

harina –

pescado cocido desmenuzado

–

leche

–

sal

–

perejil

–

un huevo

–

pan rallado

–

aceite para freír

Preparación:

Pones la mantequilla en una sartén y el ajo. Luego se echa la harina y se remueve. Más tarde el pescado, el

perejil y la leche; hay que ir removiendo y echando la leche constantemente cuando la masa ya no esté

demasiado espesa ya estará lista. Después de haberla quitado del fuego y antes de que se enfríe se le echa el huevo batido. Cuando la masa esté completamente

fría se hace la forma de la croqueta, se pasa por pan rallado y se fríe en aceite muy caliente.

FIDEOS CON ALMEJAS Ingredientes: - 500 gramos de fideos gordos

- 500 gramos de almejas. - una cebolla

- 2 dientes de ajo - un tomate

- una cucharada de pimentón dulce

- unas hebras de azafrán - aceite de oliva - agua - sal

Preparación: En una cazuela con aceite que cubra sólo el fondo se hace un sofrito con cebolla, ajo, tomate y pimiento, todo picado. Cuando esté hecho le añades el pimentón,

bajando el fuego y removiendo rápido para que no se queme. Se añaden las almejas bien lavadas y cuando empiecen a abrirse se incorporan los fideos y el

azafrán y se cubre con agua. Se pone sal a gusto y se cuece todo durante quince minutos. Si se quiere caldoso, se añade más agua.

FIDEOS CON GAMBAS Ingredientes (4 raciones): - 1/2 kg. de gambas - 2 tomates rojos medianos

- 3 pimientos

- 1 cebolla mediana - 6 dientes de ajo - sal

- 200 ml. de aceite de oliva

- azafrán

- 1/4 kg. de fideos gordos. Preparación: En una cazuela de barro poner aceite

(aproximadamente un vaso de los de agua), añadir pelados y troceados los tomates, cebolla, ajos y

pimientos, sazonar y refreír a fuego lento. Pasar todo por el pasapurés y volver a poner en la cazuela a fuego medio. En este momento, agregar las gambas

limpias y peladas, 1 pimiento verde entero sin pipas

y una pizca de azafrán, añadiéndole 3/4 l. de agua y dejando cocer todo durante 20 minutos, vigilando que no falte el agua. Sacar el pimiento entero y queda listo para comer.

GAZPACHO DEL CONDADO Y EL SOPEADO Ingredientes: Gazpacho - 2 cucharadas de sal - 2 dientes de ajo

- un pedazo de pepino - 1 hoja de lechuga - pan

- ½ kilo de tomate

- 3 cucharadas de aceite - 3 cucharadas de vinagre - agua

- cebolla Sopeado

- pescado frito o asado - huevo duro o atún - aceite - pan

- naranja (si quieres) Preparación: Se echa todo en un hornillo de barro y con una maja de palo se machaca; cuando está hecho una pasta, se

le agrega: un migajón de pan, tomate, aceite, vinagre y el agua. Se le añade pan, lechuga y cebolla todo muy picado.

Se acompaĂąa comiendo aceituna; cuando se va terminando de comer se deja un culillo de gazpacho.

Y se le agrega pescado frito o asado, un huevo duro o atĂşn y aceite. Se rebuja todo y se come mojando pan. Le puedes aĂąadir una naranja picada al sopeado.

HUEVOS EMPANADOS Ingredientes: - 6 o 12 huevos - pan rallado

- 1 huevo crudo - aceite

- para la bechamel necesitamos:

+150 gramos de manteca +2 ajos

+una lata de atún

+4 o 5 cucharadas de harina +un vaso de leche

Preparación:

Se cortan los huevos en 4 trozos, en forma de gajos. Y comenzamos a hacer la bechamel:

Se echa la manteca en una sartén, al derretirse y antes

pasarse,

añaden

los

ajos

(muy

picaditos) y el atún. Después le echamos la harina, y mientras removemos, le añadimos la leche poco a

poco hasta espesar (que quede como una masa compacta). A continuación esperamos unos minutos que se enfríe.

Una vez enfriada envolvemos cada gajo de huevo con

la bechamel. Y empezamos a empanarlos pasándolo primero por un huevo batido y después por pan rallado.

El último paso será freírlos y listos para servir.

LECHE FRITA Ingredientes: –

½ l. de leche

–

75 grs. de harina

–

50 grs. .de mantequilla

–

2 huevos

–

100 grs. de azúcar

–

canela molida

Preparación:

Fundir la mantequilla, agregar la harina y la leche hirviendo y cocer ,cuidando que no tenga grumos,

durante 5 minutos. Agregar los huevos uno a uno; echar en una fuente cuadrada y honda y dejar

enfriar durante 2 horas. En un mármol, espolvoreado de harina, cortar cuadritos de masa, rebozar en

huevo batido y pan rallado y freír, pasándolos por canela y después por azúcar. Si se quiere pueden servirse con mermelada de fresas.

MEJILLONES ALIÑADOS Ingredientes: –

un tomate

–

un pimiento

–

1 o ½ cebolla

–

12 o 10 mejillones con 1/2 concha

–

sal

–

aceite

–

vinagre

–

zumo de medio limón

Preparación: Se descongelan los mejillones ya cocidos. Se trocea en

pequeños trozos: el tomate, el pimiento y la cebolla. Todo lo picado se echa en un pequeño bol y se aliña con sal, aceite, vinagre y el zumo de medio limón; se

echa el líquido hasta que cubra todo lo picado. Después se coloca los mejillones en una fuente y se le echa el aliño por encima a cada uno de los mejillones

procurando que cubra todo lo que se ve de la concha del mejillón.

MIGAS Ingredientes: –

½ kilo de tocino de la papada

–

¼ litro de aceite

–

2 cabezas de ajos

–

1 kilo de pan y sal

Preparación: Se echa el tocino troceado en el aceite, se refríe y se reserva. Después se fríen los ajos sin pelar y se reserva también. Aparte, el pan de dos días se

desmenuza y se echa en una cacerola llena de un cuarto de agua con sal y se va aplastando con un

cazo. A continuación sobre el pan se añade el tocino, el ajo y el aceite; y se va removiendo durante un

tiempo hasta que todos los ingredientes estén bien fritos y el pan muy suelto. Finalmente se aplastan las migas con una paletilla y se adorna con chorizo.

OLLA TONTA Ingredientes: - 录 kilo de garbanzos - 1/2 kilo de frijoles

- un manojo de acelgas - 6 cucharadas de aceite sopera

- una cucharada de pimiento molido - sal

- un tomate - agua

Preparaci贸n: Se ponen en remojo la noche antes los garbanzos y los frijoles. Los garbanzos y los frijoles se ponen a

cocer en la olla con el agua correspondiente. Luego se le echa la acelga, el aceite, el pimiento molido y la sal.

Y un cuarto de hora antes de apartarlo se le echa un tomate.

PAPAS EN PASEO Ingredientes: –

ajo

–

cebolla

–

patatas

–

perejil

–

laurel

–

aceite

–

sal

–

huevo

–

agua

Preparación: Se pelan las patatas, se trocean, se lavan y se echan en la olla. Pones todo en crudo y cuando esté la

patata tierna se le echa el huevo, se deja conservar y se aparta del fuego.

PASTEL DE PATATAS Ingredientes: –

2 trozos grandes de papel de aluminio

–

1 kg. de patatas

–

2 o 3 latas de atún

–

½ bote de tomate frito

–

aceite

–

sal

Preparación: Cortamos las patatas en trozos pequeños, igual que

en las tortillas. Las sazonamos al gusto y las freímos hasta que estén pochas. Desmigamos el atún y lo mezclamos con el tomate.

Ponemos los dos trozos de papel de aluminio sobre un soporte liso y lo unimos por los filos de uno de

los laterales. Después echamos una tanda de patatas encima y con un tenedor las estrujamos, para

unirlas y que no se salga el relleno. Luego sobre la

tanda de patatas, en el centro, echamos el relleno de atún con el tomate. Y por último, formas el pastel:

cogemos la parte del papel más retirada nosotros y la doblamos hacia el relleno, y con la otra parte

hacemos lo mismo. Después cerramos los laterales del pastel y lo colocamos sobre una fuente.

PATATAS ALIÑADAS Ingredientes: - patatas cocidas - ajo

- perejil - dos huevos duros

- dos cucharadas de vinagre

- 40 gramos de aceite Preparación: Se hierven las patatas con su piel, procura que todas sean del mismo tamaño, porque si no lo son no se cocerán por igual. Se escurre, se pela y se corta a

rodajas. Colocamos en una ensaladera. Machacamos el ajo, el perejil y las yemas en el mortero hasta

conseguir una pasta. Se agrega el aceite y el vinagre y se sazona. Se vierte la salsa encima de las patatas, se mezcla y se deja macerar.

En el momento de servir, se espolvorea las patatas con las claras de huevos finamente picadas.

PATATAS REHOGADAS Ingredientes: –

un kilogramo de patatas

–

2 cabezas de ajos

–

2 huevos

–

aceite

–

agua y sal

Preparación:

Se pelan las patatas y se cortan en rodajas las dos cabezas de ajos. En un perol se pone un poco de aceite y se fríe un poco los ajos,

luego

echa

las

patatas y la sal. Se rehoga un poco y se cubre de agua. De vez en cuando se va moviendo, para que no se pegue. Cuando las patatas están tiernas se le

añaden los dos huevos, se tapa el perol y en unos minutos están listas para servir.

POLLO A LA CERVEZA Ingredientes: - pollo - cerveza

- cebollas –

aceite

Preparación: El pollo se trocea, se harina y se fríe a fuego lento ,se va poniendo en la cazuela que ya tiene la cebolla

cruda en rodajas, cuando ya está todo en la cazuela se le pone un poco de aceite, del que ha quedado de

freír el pollo, se le echa tres cuartos de cerveza y se pone al fuego hasta que esté listo para servir.

PURÉ DE VERDURAS Ingredientes: - dos calabacines - dos patatas

- un trozo de calabaza - dos puerros - un apio

- un nabo

- dos zanahorias - judías verdes (las que desees)

- una pastilla de avecrem - agua - sal

- aceite - dos quesitos Preparación:

Se pela, se trocea y se echa en una olla: los calabacines, las patatas, la calabaza, los puerros, el apio, el nabo, las zanahorias y las judías verdes.

Luego añades en la olla el agua, la sal, el avecrem y

el aceite. Se pone a hervir hasta que esté todo tierno. Más tarde se aparta del fuego y se deja enfriar.

Después se echan los quesitos y se bate todo muy bien. Si quedan algún grumo pasar por el pasapurés.

RAPE CON GURUMELOS Ingredientes: –

1 rape de 1 kg. ½

–

½ kg. gurumelos

–

3 tomates rojos

–

2 dientes de ajo

–

1 cebolla mediana

–

1 guindilla

–

1 vaso de vino pequeño

–

aceite de oliva

–

sal

Preparación: Calentar el aceite, añadir la cebolla cortada a lo largo, el ajo y, cuando cebolla está transparente,

añadir el tomate cortado. Sofreír unos 5 minutos y triturarlo. Añadir el rape a la cazuela, rehogar,

echar los gurumelos cortados en lámina, la guindilla, sal y vino. Cocer durante 20 minutos, comprobar que el rape está tierno y rectificar de sal.

ROLLITO DE PECHUGA Ingredientes: - una pechuga - una loncha de jamón

- una loncha de queso de tranchetes - sal

- pimienta Preparación: Se coge una pechuga deshuesada, se abre como un

bistec. Le pones a la pechuga sal y pimienta negra, luego se le añade el jamón y el queso, y se va liando bien apretadito.

Se le pone un papel de aluminio, se amarra con

hilos. Se pone el agua al fuego, cuando esté hirviendo se le echa el rollito y se deja una media hora. Luego

se deja enfriar, se pone en el congelador en una bolsa de plástico. Cuando esté durito se corta a rodajas y podemos servirlo de aperitivos.

ROSQUILLAS FRITAS Ingredientes: –

un huevo

–

siete cucharadas de aceite de soja

–

siete cucharadas de zumo de naranja

–

siete cucharadas de azúcar

–

un limón rallado

–

harina, la que admita

–

medio vaso de anís

–

medio vaso de agua

Preparación: Una vez batido el huevo se le añade siete cucharadas de zumo de naranja, siete de azúcar, siete de aceite, se ralla un limón y finalmente la harina; una vez

hechas y fritas las rosquillas, se pone medio vaso de anís, medio de azúcar y uno de agua. Todo esto se

pone a calentar, cuando esté hirviendo, se sumergen las rosquillas y se sacan rápidamente, se ponen en una fuente y se espolvorean con azúcar.

SALMOREJO Ingredientes: - tomate - pimiento - cebolla

- un par de caballas asadas - aceite

- vinagre - sal

Preparación: Se asan los tomates y los pimientos; luego se les quita la piel y se cortan a trocitos pequeños. Se le trocea la cebolla y se aliña con el aceite, vinagre y sal. Después se le echa el aliño por encima a las caballas.

SOPA DE TOMATE Ingredientes: - dos tomates - un pimiento verde

- cuatro ajos pelados - una rodaja de cebolla - medio pan rebanado

- cuatro cucharadas de aceite

- una rama de hierbabuena - sal y agua

Preparación: Una vez que el pan está rebanado se fríen todos los

ingredientes. Una vez frito se pasa por un pasapurés. Luego se echa el pan en la cazuela con una rama de hierbabuena, sal y agua. Todo se deja hervir un

cuarto de hora. Ahora se machaca el pan con una cuchara de palo y se sirve.

TARTA DE FRESAS Ingredientes: –

1 kilo y medio de fresas

–

,un vaso de leche

–

un vaso de harina

–

un vaso de azúcar

–

una cucharada de levadura

–

tres huevos

Preparación: En un bol se trocean un kilo y cuarto

aproximadamente de fresas y se le añade los demás ingredientes, se bate todo y se mete en el horno (calentado previamente).

Cuando la masa esté hecha se saca del horno, se le

pone una capa de mermelada de fresa y se adorna con las fresas restantes cortadas por la mitad,

azucarándolas un poco por encima para quitarles acidez, se vuelve a meter en el horno y se gratina

durante unos minutos. Cuando se enfríe se mete en el frigorífico para que se ponga fresquita.

TARTA DE GALLETAS Ingredientes: - dos paquetes de galletas

- un litro de leche - un paquete de

chocolate a la taza - dos cucharadas de azúcar

- una cucharada de canela molida Preparación: Se coge un plato, se le echa el azúcar, la canela y la

leche hasta que cubra lo hondo del plato. Después se calienta el resto de la leche y se va echando poco a poco el chocolate, cuando esté espeso se retira del fuego. Ahora cogemos una fuente y echamos una

tonga de chocolate, dos tongas de galletas. Pero las galletas deben de estar remojadas previamente, al

inicio de la receta. Así todo hasta formar la altura de la fuente o la altura de una tarta. Cuando esté

terminada se decora al gusto de cada persona.

TARTA DE MANZANA Ingredientes: –

1 vaso de leche

–

1 vaso de harina

–

1 vaso de azúcar

–

½ sobre de levadura

–

1 huevo

–

un bote de mermelada de melocotón

–

1 ¼ kg. de manzanas

Preparación: Batir todo con la mitad de las manzanas y colocar

sobre papel aluminio en la bandeja de horno. Cortar el resto de las manzanas en rodajas y colocar sobre

lo anterior. Tras media hora de horno, a calor medio, sacar, cubrir de mermelada y gratinar unos minutos hasta que se dore la superficie.

TOCINO DE CIELO Ingredientes: –

18 yemas

–

2 huevos enteros

–

un vaso y medio de agua

–

3 vasos (igual al anterior) de azúcar

–

azúcar para caramelizar

Preparación:

En un cazo se mezcla el agua con el azúcar y se pone a hervir a fuego fuerte durante doce o quince minutos hasta formar un almíbar.

En un recipiente se baten con una cuchara de

madera las yemas y los huevos. Se añade el almíbar poco a poco (al hilillo). Sin dejar de remover. Esta

mezcla se cuela y se vierte en un molde previamente caramelizado (hay que tener precaución que el

caramelo no esté muy caliente) y se pone al horno, previamente calentado, al baño María durante cincuenta minutos a temperatura alta.

TORRIJAS Ingredientes: –

pan de molde

–

leche

–

huevos

–

aceite

–

azúcar

–

canela

Preparación: En una fuente se pone pan de molde y se rocía con leche fría, se pasa por huevo batido y se fríe en

abundante aceite retirándolas doraditas y crujientes; después se pasan por los dos lados y por azúcar y se espolvorean con canela molida y miel; y se sirve.

TORTAS DE MANTECA Ingredientes: –

1 kilo de manteca blanca de cerdo

–

1 kilo de azúcar

–

2 y ¼ kilo de harina

–

ralladura de 3 limones

–

5 huevos

–

1 paquete de levadura

Preparación: En un lebrillo batir con las manos la manteca con el azúcar (apartar un poco para el adorno), a

continuación añadir las 5 yemas y la ralladura de

los limones. Agregar poco a poco la harina mezclada con la levadura, amasándola muy bien. Poner un poco de masa en una superficie, extender con un rodillo dejándola finita y con un vaso cortar en

redondeles. Poner por encima las claras batidas a punto de nieve con un poco de azúcar. Dejar en horno suave hasta que estén doradas.

TORTILLITAS DE BACALAO Ingredientes: –

medio kilo de harina

–

200 gramos de bacalao

–

ajo

–

perejil

–

cebolla

–

1 huevo

–

aceite

Preparación: Se pica muy fino el bacalao. También el perejil, el ajo y la cebolla. Se le echa un huevo y se mueve todo muy bien. Lo dejamos reposar diez minutos. Una vez

pasado este tiempo se pone un perol con aceite y se

fríen a cucharaditas pequeñas. Y las servimos en unas fuentes.

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Feli López Faucón

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Dolores Bonaño Pérez

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Francisca Veleda Bonaño

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Manoli Díaz López

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Recetario del Centro de Educación de Adultos “La Piña”. Bollullos par del Condado, año 1990.

●

Recetas de cocina sevillana. Diputación de Sevilla, año 2003.

●

La cocina de Huelva. Diputación provincial de Huelva. Remedios Rey y Bernardo Romero.