Universidad Regional Autónoma de los Andes “UNIANDES”
Ing. Diego Freire
Enología
Tema: Taller de Quesos maduros
Objetivo General Analizar de quesos mediante el uso de nuestros cinco sentidos para conocer el sabor, la calidad y el tipo de queso, ya que cada queso es diferente, así como comprobar la calidad con la que fue echo. Objetivos Específicos Estudiar detalladamente las diversas operaciones específicas para la fabricación quesera: coagulación, desuerado, salado, maduración y conservación. Conocer los orígenes y evolución del queso como alimento a lo largo de la historia hasta nuestros días.
Lenin Aroca
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El taller de los quesos maduros fue muy interesante debido a que se pudo conocer como es la elaboración de los quesos además sus composiciones químicas para poder saber lo que lo hace tan exquisito para el deleite de los consumidores. El queso al producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido a partir de la coagulación de la leche (a través de la acción del cuajo u otros coagulantes, con o sin hidrólisis previa de la lactosa) y posterior separación del suero. Las leches que se utilizan habitualmente son las de vaca (entera o desnatada) que da un sabor de queso más suave, cabra u oveja. La grasa de la leche es el nutriente que más influye en el sabor del queso. La leche entera es la más rica en grasas, pero en ciertos casos para poder reducir el contenido graso de los quesos se usa su versión desnatada o semi, lo cual también puede disminuir el sabor del producto final. La pasteurización previa de la leche será obligatoria para aquellos quesos de tipo frescos y los que se consuman antes de los dos meses pasada su fecha de elaboración. Es básico para elaborar un queso realizar la cuajada. Es el único proceso necesario y consiste en separar los componentes de la leche, por acción de la temperatura o bacterias. La separación se logra desestabilizando la proteína de la leche (caseína). Este desequilibrio hace que las proteínas se aglutinen en una masa blanca, separándose del líquido (suero lácteo). Las bacterias utilizadas (lactococcus, lactobacillus, etc.) junto con las enzimas que producen y la leche de origen, serán determinantes en el sabor del queso tras su añejamiento. Para elaborar quesos duros, se somete a la cuajada a temperaturas entre 33 °C y 55 °C, para que se deshidraten más rápido.
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A partir de ese momento de separación de partes, se trata de ir eliminando el suero. Como consecuencia muchas vitaminas y proteínas hidrosolubles se pierden a través del suero. Pero en términos generales, el queso mantiene todas las grasas de la leche, las tres cuartas partes del calcio y casi la totalidad de la vitamina A. Por otro lado debemos nombrar el papel de la sal en su proceso, puesto que además de aportar sabor salado, mejora la conserva
y
afirma
la
textura
por
su
interacción
con
las
proteínas.
La sal puede mezclarse directamente en la cuajada o sólo aplicarla en la superficie exterior del queso. Todas las características finales de los quesos (sabor, textura, olor), además de las materias primas, dependen de las técnicas específicas de elaboración. La mayoría de los quesos no adquiere su forma final hasta que son prensados en un molde. Al ejercer más presión durante el prensado, se genera menos humedad, lo cual dará como resultado final un queso más duro. Se necesitan varios litros de leche para obtener un kilo de queso debido a la pérdida de gran cantidad de agua durante su elaboración (dependiendo de que tipo de queso se trate). El proceso de maduración o añejamiento se aplica a la mayoría de los quesos excepto los frescos. Durante este período, los quesos permanecen en moldes y para intensificar el sabor y el olor se pueden introducir nuevos microorganismos, más sal, o se los puede ahumar o sazonar con especias. Los quesos normalmente se comen crudos, pero también se los puede cocinar. A temperaturas superiores a 55 °C se funden y otros se endurecen aún mas (por evaporación del
agua
que
contienen).
Cuando el queso se encuentra en temperaturas cálidas (30°C) la grasa se derrite y se suele
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decir que el queso suda. Se recomienda consumirlos a temperatura ambiente, dependiendo del tipo de queso. Practica Catación En el taller a la hora de realizar la parte práctica fue de mucho interés para poder conocer cómo están nuestros sentidos organolépticos: En el primer taller de detallar que vaso de jugo de naranja era el que presentaba más acides y dulzura se pudo evidenciar que nuestros sentidos no están muy bien entrenados porque el jugo fue el mismo de los tres vasos solo que porque los colores de los vasos no eran iguales nos confundió desde un inicio pero a la hora de probar nuestros sentidos se contradecían porque se pensaba que eran diferentes por eso el resultado que obtuvimos no fue muy bueno.
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El segundo taller fue mucho más didáctico porque con la ayuda del catador se pudo seguir las pautas que se debe tomar a la hora de consumir un queso para poder apreciarlo de una buena manera y degustarlo hasta el final. Por dicha razón comenzamos a entrenarlo primero con otras texturas como fueron las de la clara de huevo, yema , merengue, suspiro, mantequilla, queso ricota, manzana y salchicha para poder ir apreciando como están compuestos para de esa forma poder entrar ya con un poco de conocimientos para descibir a un queso por sus parte exterior e interior. Los quesos maduros que de gustamos fueron muy buenos porque pudimos apreciar desde su forma, corteza exterior, corteza interior, el aspecto de color y el aspecto de la pasta para esa forma proceder a entrenar nuestros sentido para poder ayudar a distinguir un buen queso también este taller ayudo a conocer más las texturas que presentan los quesos por medio de otros parámetros como son persistencia, solubilidad, impresión de humedad, cremosidad, elasticidad, firmeza, adherencia eso permite que por medio de nuestro sentido de la vista podamos ya ver cómo está compuesto luego con el tacto lo confirmamos. De esta forma divisamos que la catacion de quesos es un arte debido a que se deben tener en cuenta muchos parámetros para describir de una forma correcta por esa razón hay que seguir practicando cada día mas para poder conocer este hermoso arte que es muy complejo.
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Conclusiones En cada tipo de queso hay unas características más relevantes que otras, por ejemplo en los quesos de pasta blanda: lo más importante es la textura y en los quesos con mohos azules: lo más relevante es el aroma, pero en todos los quesos hay que valorar todos los aspectos sensoriales Los quesos maduros son de una intensidad muy fuertes pero a su veces son muy cremosos por dicha razón hay que investigar cómo se los puede consumir para no perder sus propiedades.
Recomendaciones Realizar una buena manipulación de los quesos para de esa forma poder alargar su vida útil para consumirlos. Aprender acerca de los quesos para poder ligarlos de una buena forma con otros alimentos.
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