7 Жизнь Пеллегрино Артузи
Пеллегрино Артузи родился в Форлимпополи (Форли) 4 августа 1820 года в семье аптекаря Агостино Артузи и Терезы Гуинки. Он был единственным мальчиком среди семи сестер (трое других братьев и одна сестра умерли). Отец участвовал в народных бунтах в Форлимпополи в 1821 и 1831 годах; он даже был одним из зачинщиков мятежа 1831-го и членом Комитета временного правительства Форлимпополи. Его подпись стоит под прокламацией от 6 марта 1831 года, призывавшей к «Свободе и единству родины». Пеллегрино, помогавший отцу в торговле лекарственными средствами, часто ездил по делам за пределы Папского государства. В Форлимпополи хранятся два паспорта, выписанных на его имя: один от 1845 года для поездки в Триест, другой от 1846-го — в Падую. Он посещал Епископскую семинарию Бертиноро, а затем изучал филологию в Болонском университете. ¶ Ночью 25 января 1851 года известный всей округе бандит Стефано Пеллони по прозвищу Проводник ворвался со своей шайкой в романьольскую деревушку и стал требовать дань с имущих. Ворвались грабители и в дом Артузи и запугали семью настолько, что одна из сестер Пеллегрино — Гельтруда — сошла с ума и отправилась в милосердный дом Сан-Бенедетто в Пезаро. Эта драма подвигла Артузи переехать из родной деревни в Тоскану, где впоследствии другой романьолец — Джованни Пасколи будет искать спасенья от страшных воспоминаний, связанных с землей предков. Мирная цивилизованная Флоренция приняла в свое лоно Артузи; год спустя он открыл торговлю в Ливорно, а затем вернулся во Флоренцию, где долгое время с умелой, разумной осторожностью и успешностью управлял собственным учетным банком. ¶ В 1878 году он за собственный счет опубликовал в издательстве «Барбера» книгу «Жизнь Уго
8
Фосколо. Заметки на полях “Темниц”». Перепечатка «Сентиментального путешествия Йорика» в переводе Дидимо Кьерико»; в 1881-м у того же издателя — «Комментарии к тридцати письмам Джузеппе Джусти». Оба труда успеха не имели. В благопристойном доме на флорентийской площади Д’Адзельо, покидая его лишь для летнего отдыха на взморье Виареджо, Пеллегрино жил среди своих книг, кошек, друзей и неусыпных забот прислуги и кухарки Мариэтты Сабатини, уроженки Тосканы, и повара Франческо Руффилли, прибывшего вместе с ним из Форлимпополи. Член и советник Итальянского общества антропологии, Пеллегрино дружил с основателем Антропологического и этнологического архива Паоло Мантегаццей, с другими членами Общества антропологии: Олиндо Гуэррини, Ренато Фучини, Энрико Джильоли из издательства «Бемпорад», Абрамо Орвьето, Алессандро Д’Анкона1. Он был также вхож в дома Фредерика Уилсона, Карло Сэвиджа Ландора, Стефана Сомье, семьи маркизов Альмеричи, Энрико Фабрини дельи Ацци, графини Марии Антоньетты Джоппи Кофлер, донны Розины Гварини Петруччи, Элены Пикколомини, маркизы Элены Гвиди, маркизы Маргариты Руффони, флорентийского аристократа Эудженио Чеккони. ¶ Он придерживался умеренных политических взглядов и ненавидел всякого рода экстремизм — как реакцию, так и пролетарский интернационализм. «Реакция и интернационализм, — писал он в 1873 году, — два мерзких зверя, но их нечего бояться. Первая слишком стара и недужна, она едва шевелится и разве что распространяет вкруг себя зловоние. Второе чудище повергает в дрожь всех, кого ему удается вовлечь в свой разрушительный круговорот, но недолго ему укрываться от всеобщего проклятия. Бешеные собаки долго не живут, как бы все их ни боялись». Артузи 1
Среди бумаг Д’Анконы, хранящихся в Высшем педагогическом училище Пизы, есть короткое письмо из Флоренции от 3 ноября 1908 г. В нем Артузи заявляет, что не может простить Кавуру уступку Франции родины Гарибальди.
жизнь пеллегрино артузи
9
был озабочен бесчестием общественной жизни («…теперь я начинаю постигать правоту Ваших слов о том, что все, кто управляют государством, — воры»), вынужден «жить под вечной угрозой, что с минуты на минуту тот или иной мошенник сделает тебя невинной жертвою финансового краха», озадачен финансовой политикой правительства («мы являемся свидетелями полностью исчерпанных финансовых ресурсов, горы бумаг, грозящей обвалиться… налогов… ставших невыносимыми»); он опасался общественных беспорядков (травма, нанесенная бандитом Стефано Пеллони оставила неизгладимый след): «Дай Бог, чтобы продлились спокойствие и уверенность в общественном устройстве Болоньи, которое Вы столь заманчиво описываете, но, покуда правительство не возьмется со всей решимостью за очистку общества от преступных элементов и не сошлет их в места, весьма отдаленные, боюсь, что мир и спокойствие на этой земле будут лишь преходящи»2. ¶ Пеллегрино Артузи скончался во Флоренции 30 марта 1911 года.
2
Цитируемые письма адресованы другу Пьетро Баратти и относятся к 1864–1875 гг. Они хранятся в Фонде Пьянкастелли Муниципальной библиотеки Форли. Прозрачный намек содержит фраза из письма от 6 апреля 1873 г.: «Шлю взамен пасхальное яйцо, не красное, как заведено в Романье, а белое, полное и свежее…» В письмах довольно часты упоминания о финансовой практике, деньгах и доходах. Нередки также критические высказывания в адрес Романьи: «О сколько же веков должно пройти, прежде чем мы увидим сколь-нибудь существенный прогресс в Романье?» (11 августа 1871). «Родители в Романье по-прежнему придают крайне малое значение образованию и воспитанию детей» (6 февраля 1874) — эти слова вызывают в памяти рецепт «Каппеллетти по-романьольски».
10
История этой книги сродни сказке о Золушке
Такова тщета всех умыслов людских!1
Последним штрихом моей книги «Наука приготовления и искусство поглощения пищи» стал приезд во Флоренцию моего ученого друга Франческо Тревизана, что преподает литературу в лицее Шипьоне Маффеи в Вероне. Этот страстный «фосколовед» был назначен в состав комиссии по возведению памятника Фосколо в знаменитой своими гробницами флорентийской базилике Санта-Кроче в Кантор-дей-Сеполькри. Я имел удовольствие пригласить его отужинать у меня и не постеснялся спросить его мнения о моей кулинарной книге. Но, увы, полистав скорбный плод моих многолетних трудов, он вынес нелицеприятный приговор: книга не пойдет! ¶ Я решил не поддаваться отчаянью и поискать поддержки в общественном мненьи, опубликовав мой труд в известном флорентийском издательстве, с владельцами которого меня связывали едва ли не дружеские узы, ибо некогда я выложил им за несколько моих публикаций изрядную сумму и оттого вправе был рассчитывать на снисходительное отношение. А чтобы подкрепить уверенность господ-издателей в прибыльности будущего проекта, я пригласил их отведать моих блюд за обедом; судя по всему, они вместе с другими сотрапезниками остались довольны. ¶ — Однако не обольщайтесь, — сказал один из них, хорошенько поразмыслив. — Вот если бы подобное издание исходило от ресторана Доуни2, тогда другой разговор. ¶ — Да они бы такой фолиант отгрохали, — возразил я, — что ни один читатель бы в нем не 1 2
Ариосто. Неистовый Роланд. Пер. М. Гаспарова. Владелец известного флорентийского ресторана.
история этой книги
11
разобрался. А мое пособие научит готовить всякого, кто умеет поварешку в руках держать. ¶ Заметьте: издателям дела нет, хороша книга или плоха, полезна или вредна, им главное побыстрее сбыть ее с рук, а для этого надобно, чтоб на корешке стояло всем известное имя — вот тогда книга воспарит как на крыльях. ¶ Что ж, попытаем счастья в Милане, решил я. Попробуем обратиться в крупный издательский дом, где, по словам владельцев, чего только не издают, может, в этом океане найдется местечко и для моего ручейка. Представьте, как горько было мне получить краткий и сухой ответ: «Кулинарными книгами не интересуемся». ¶ Была не была, сказал я себе, издам книгу за свой счет, на свой страх и риск, и обратился было к издателю Сальвадоре Ланди. Пока мы с ним препирались, я вспомнил еще одного влиятельного издателя: что, если ему моя книга подойдет? ¶ Этот оказался более сговорчив, но условия предложил варварские: цена 200 лир за экземпляр и переуступка всех авторских прав. Вот как относились тогда к изданию кулинарных книг в Италии! ¶ Услышав столь унизительное предложение, я разразился гневной тирадою, повторять которую здесь считаю излишним, и решил более не связываться с издателями, а пойти прямиком в типографию. Но, будучи сильно обескуражен и предвидя полное фиаско, тираж назначил мизерный — всего лишь тысячу экземпляров. ¶ И надо же было случиться, что некоторое время спустя в моем родном Форлимпополи устроили большой благотворительный книжный базар, и приятель в письме спросил меня, не пожертвую ли я для него два экземпляра «Жизни Фосколо»3. Но у меня к тому времени не осталось ни одного, поэтому я вместо них отдал на благотворительность «Науку приготовления и искусство поглощения пищи». Хотя лучше бы я этого не делал, ибо мне потом доложили, что вместо благотворительного базара их выставили на продажу в табачной лавке. ¶ На этом, 3
Pellegrino Artusi. Vita di Ugo Foscolo. Firenze, Barbèra, 1878.
12
однако, мои злоключения не кончились: один экземпляр я послал в журнал «Ривиста ди Рома», с которым сотрудничал, так они не только не удосужились напечатать рецензию, как было обещано самим журналом в отношении книг, присланных в дар, но даже ответить не соизволили, а лишь включили книгу в список полученных, вдобавок переврав заглавие. ¶ Наконец после долгих мытарств мне встретился гениальный человек, у которого нашел я поддержку. Профессор Паоло Мантегацца с присущим ему чутьем сразу понял, что книга обладает кое-какими достоинствами и может быть полезна многим семьям. К великой моей радости, он заключил: ¶ — Вы написали дельную книгу, вот увидите, она выдержит сто переизданий. ¶ — Куда мне столько! — отозвался я. — С меня довольно и двух. ¶ Мало того, он одобрительно отозвался о книге в двух своих лекциях, чем удивил и даже немного смутил меня. Заручившись подобным ободрением, я отважился написать приятелю в Форлимпополи и посетовать на то, как они обошлись с изданием, которое рано или поздно окажет честь «их» городку (написать «моему» я постеснялся). ¶ Когда разошлось первое издание, я, все еще не решаясь поверить в успех, запустил второе, опять-таки в тысячу экземпляров. Второму тиражу повезло больше, чем первому, и тогда я отважился на третий — в две тысячи, а потом на четвертый и пятый — каждый по три тысячи экземпляров. Вскоре после этого книга была переиздана шесть раз с короткими промежутками тиражом по четыре тысячи экземпляров. С годами спрос на мое кулинарное пособие не только не ослабевал, но все увеличивался, поэтому я выпустил еще три издания, по шесть тысяч каждое, и в итоге общий тираж книги составил 52 000 экземпляров. Каждое следующее издание я пополнял новыми рецептами, ведь это искусство неистощимо. С огромным удовлетворением я узнавал, что книгой интересуются не только домашние хозяйки, но и ученые мужи. ¶ Мое уязвленное самолюбие было таким образом отмщено, и я счел своим долгом
история этой книги
13
отблагодарить читателей выпуском все более изысканных изданий. А коль скоро не усматривал в издателе особого энтузиазма, то и дело шутливо пенял ему: ¶ — Напрасно вы относитесь к моему труду, как к переваренной пище. Мне и самому горько это сознавать, однако не далек день, когда нынешняя тяга к материализму и гедонизму приведет к тому, что спрос на подобные издания станет воистину огромен и люди, заботясь о благах для души и тела, станут отдавать предпочтение таким утилитарным пособиям перед трудами великих ученых. ¶ Слеп тот, кто этого не видит! Временам высоких идеалов, иллюзий и анахоретов приходит конец. Мир жадно и безоглядно ищет новых источников наслажденья, и тому, кто сумеет умерить эту опасную тенденцию во имя здоровой морали, будет вручена пальмовая ветвь. ¶ Хочу завершить мои разглагольствования словами заслуженного восхищения и благодарности издательскому дому «Р. Бемпорад и Сын», которое взяло на себя труд познакомить широкого читателя с этим моим пособием.
14
Предисловие
Кухня — каверзная штука: она столь же часто приводит в отчаянье, сколь и радует, ведь если вы преодолели все трудности и добились успеха, то вам сам Бог велел праздновать победу. ¶ Остерегайтесь трактатов об искусстве кулинарии: они в большинстве своем туманны и полагаться на них нельзя, особенно на те, что изданы в Италии; французские чуть лучше, но из тех и других можно что-либо почерпнуть, лишь когда вы уже овладели этим искусством. ¶ Если вы не собираетесь работать шеф-поваром, то вам и ни к чему какой-то особенный талант; немного внимания, опыта и любви да плюс к тому хороший выбор продуктов — и вы никогда не оскандалитесь. ¶ Лучший учитель — это практика под руководством опытного наставника и даже без оного, а лишь при наличии пособия, подобного моему; приложив старание вы, надеюсь, добьетесь своей цели. ¶ По настоянию друзей и дам, удостоивших меня своею дружбой, я решился наконец опубликовать настоящую книгу, которая была у меня давно готова, но долгое время служила лишь для моего личного пользования. Потому я предлагаю ее вам, не претендуя на какой-либо профессионализм. Эти блюда неоднократно опробованы мною, и не отчаивайтесь, если с первого раза что-то у вас не получится: трудолюбие и воля помогут вам не только овладеть навыками, но и улучшить качество блюд, ибо нет предела совершенству. ¶ Но, коль скоро книга выдержала уже четырнадцать переизданий, а общий тираж ее составил 52 000 экземпляров, льщу себя надеждою, что я не ударил в грязь лицом и никому не пришлось проклинать меня по причине несварения желудка или по иным причинам, упоминать о коих не принято за столом. ¶ И в равной мере надеюсь, что все эти переиздания не стяжали мне славу чревоугодника или обжоры. Ни тем, ни другим я не являюсь, а просто люблю вкусно приготовленную и красиво поданную пищу, и мне терзает душу небрежное или неумелое обращение с этой Божьей благодатью.
15 Читателю от автора 1
Две потребности — питание и продолжение рода — составляют основу нашего бытия, и самая жизнь, безусловно, зависит от наилучшего их удовлетворения. Чтобы жизнь приносила человеку радость, давайте хотя бы ценить усилия тех, кто худо-бедно стремится к этому. ¶ Смысл, заключенный в строках предисловия к третьему изданию книги, взят из личного письма ко мне мудрейшего поэта Лоренцо Стеккетти. Позвольте не лишить себя удовольствия поделиться с вами его мыслями. ¶ «Род человеческий, — пишет он, — продолжается лишь благодаря инстинктам выживания и воспроизводства. Удовлетворение насущных потребностей должно быть неизменно связано с наслаждением; наслаждение же в первом случае обеспечивает нам чувство вкуса, а во втором — осязания. Если б человек не получал наслаждения от пищи и не ощущал плотского желания, то человечеству пришел бы неминуемый конец. ¶ Вот почему вкус и осязание суть самые необходимые чувства всей нашей жизни. Остальные имеют второстепенное значение: можно быть слепым и глухим, но без вкусовых ощущений вам не выжить. ¶ Отчего же 1
В первом издании книги на месте данного напутствия стояло следующее посвящение: «Двум лучшим моим друзьям, покрытым шелковистой шерсткой, — Бьянкани и Сибиллоне. Вам, незлобивым и независтливым, составлявшим мне постоянную компанию на кухне и заинтересованно следившим за приготовлением сих блюд, тем, кто привычно трется о мои ноги и помахивает хвостиком, таким образом выражая свое одобрение, вам, неспособным отрешиться от повадок своего племени и всегда готовым стянуть кусочек сыру или куриную ножку, вам, у коих людям бы поучиться братской доброте и чистоплотности тела и помыслов, вам, восхищающим меня грацией прыжков и изгибов и не оставившим на руках моих ни единой царапины без изъявления любви, посвящаю я эту книгу».
16
два главных, самых необходимых нам чувства считаются пороками? Отчего удовлетворение других чувств — любование живописью, наслаждение музыкой — слывут благородными, а удовлетворение вкуса — низменным? Отчего тот, кто восхищенно созерцает картину или растворяется в звуках симфонии, пользуется лучшей репутацией, чем тот, кто вкушает изысканное блюдо? Вот ведь незадача: у нашей пряхи ни одежи, ни рубахи! ¶ Не иначе, наш тиран мозг во все времена повелевает органами телесными. В эпоху Менения Агриппы средь них главенствовал желудок, а ныне он вроде бы никому не нужен, или, во всяком случае, никто не знает, как им пользоваться. Есть ли среди многочисленных мозговых клеток хоть одна отвечающая за правильное пищеварение? Куда ни глянь — всюду нер вы, неврозы, неврастения, рахитичные торсы, отсутствие иммунитета, воспаление желез и бесплодие каждодневно истязают гениев, эрудитов, художников, желающих не питаться, а только восхищаться и посему злоупотребляющих кофе, алкоголем и морфием. Чувства, управляющие мозгом, почитаются более возвышенными, нежели те, что обеспечивают наше выживание. Пора покончить с этой несправедливостью. ¶ О благословенный велосипед, нагоняющий нам здоровый аппетит, вопреки болящим декадентам, что грезят о хлорозе, сухотке и бубонной чуме идеального искусства! Да здравствует вольный, здоровый, живительный воздух, освежающий кровь и вливающий силу в мышцы! Нечего стыдиться хорошего аппетита, воздадим должное не только духовной, но и физической пище. Это станет благом и для нашего тиранического мозга, и для нервного общества, которое поймет наконец, что искусство приготовления угря не менее достойно, чем улыбка Беатриче. ¶ Не хлебом единым жив человек — это правда. Человеку надобно и то, что едят с хлебом, а искусство делать хлеб аппетитной, полезной и лакомой пищей есть подлинное искусство, и я не устану это повторять. Давайте же возродим здоровый вкус и перестанем стесняться удовлетворения
некоторые нормы гигиены
25
и даже запаха рыбного не переносит. Про маркиза Ганди ты и сам знаешь, что ему становится дурно от запаха ванили. Ни в коем случае не добавляй мускатного ореха и прочих пряностей: они претят адвокату Чезари. В сладкое не вздумай положить горький миндаль, иначе донна Матильда Д’Алькантара к нему не притронется. А мой добрый друг Москарди не ест ветчины, грудинки, корейки и шпика, и ты к этому обеду их не подавай, иначе ему станет плохо. ¶ Выслушав хозяина с отвисшей челюстью, Франческо осмеливается спросить: ¶ — Что еще вам будет угодно исключить, мой господин? ¶ — Сказать по правде, я хорошо изучил вкусы моих гостей, поэтому кое-чего еще не грех бы остерегаться. К примеру, я знаю, что один из них не терпит духа баранины и даже ягнятины не переваривает, а у других, говоря научным языком, от капусты и картошки делается вздутие живота, и ночью им снятся кошмары. Но уж на это, я думаю, мы закроем глаза. ¶ — Я все понял, — кивает повар и, уходя на кухню, бормочет себе под нос: — Пойду-ка я в хлев к нашему ослу Марко, попрошу его обычной пищи да и подам ее безо всяких приправ!
26
Питательная сила мяса
Прежде чем приступить вплотную к этой теме, не претендуя на научную точность, расположу в порядке убывания питательности различные виды мяса.
1 — Дичь перьевая 2 — Говядина 3 — Телятина 4 — Домашняя птица 5 — Молочная телятина 6 — Баранина 7 — Дичь пуховая 8 — Ягнятина 9 — Свинина 10 — Рыба Впрочем, этот перечень может вызвать немало возражений, ведь питательные свойства мяса в немалой степени определяются условиями жизни и питания не только одной и той же особи, но и разных семейств и видов. ¶ К примеру, бульон из старой курицы много наваристее говяжьего, а мясо барана, что щиплет душистые горные травы, вкуснее и ароматнее молочной телятины. Или, скажем, озерная форель гораздо питательнее многих четвероногих.
самобичевание
27
Самобичевание
Наш лицемерный мир не желает придавать значения еде; однако почему-то ни один церковный или государственный праздник не обходится без обильного застолья. ¶ Вот что писал поэт Филиппо Пананти: Весь мир за трапезой справляет торжества. Недаром исстари молва идет О том, что плохо наша варит голова, Покуда не насытится живот. Священнику на тризну иль крестины В ужасное ненастье или в штиль, Пусть солнце опалит ему всю спину, Не страшно отшагать хоть десять миль. Признайся же, отец, отбросив ложный стыд: Единым духом ты не будешь сыт.