A comida do dia a dia do paraense.
íNDICE Pato no tucupi Maniçoba Muçuã de Botequim Picadinho de tambaqui Filé Marajoara Silveirinha de Camarão
PATO NO TUCUPI Por Anna Maria Martins 1h 30
6 porções
INGREDIENTES 02 patos médios 06 litros tucupi 06 maços jambu 01 maço alfavaca 01 maço chicória 02 cabeça alho 20 und.pimentas de cheiro Sal a gosto
Para o "vinha-d'alho"
05 und. limão 03 cabeças alho Sal a gosto 1/2 litro vinho branco 01 und. pimenta de cheiro
MODO DE PREPARO . Lavar os patos em água corrente. . Em um recipiente preparar o "vinha-d'alho" com o suco dos limões, 03 cabeças de alho socadas, o vinho branco, a pimenta de cheiro, sal e água a gosto. . Temperar os patos no "vinha-d'alho" e deixar descançar de um dia para o outro na geladeira. . Assar os patos em forno médio por aproximadamente 90 minutos. . Em uma panela colocar para ferver o tucupi com 03 pimentas de cheiro, 02 cabeças de alho, alfavaca, chicória e sal a gosto.
Dificuldade Média
. Após os patos esfriarem, cortá-los em 04 pedaços cada. . Em uma panela colocar 02 litros do tucupi já temperado e ferver os patos em pedaços até ficarem bem macios. . Desossar e tirar a pele dos patos já macios.
Preparo do Jambu: . Catar o jambu, separando as folhas com os talos mais tenros. Lavar em água corrente. . Em panela com água fervente e sal a gosto escaldar levemente o jambu. Escorrer e reservar.
Molho de Pimenta de Cheiro: . O restante das pimentas deve ser amassado com sal a gosto e 01 dente de alho socado, completando com um pouco de tucupi quente.
COMO DEVO SERVIR? Em um prato de sopa colocar os pedaços de pato e cobri-los com o jambu e o restante do tucupi que não foi usado para amaciar os patos. O pato no tucupi é servido com arroz branco, farinha d'agua de mandioca e molho de pimenta.
Maniçoba Por Anna Maria Martins 7 dias
35 porções
INGREDIENTES 2 paneiros Folhas de mandioca ( maniva ) 2 quilos Toucinho branco 2 quilos Toucinho defumado 2 quilos Pé de porco salgado 2 quilos Orelha de porco salgada 2 quilos Língua de porco salgada 2 quilos Rabo de porco salgado 2 quilos Lombo de porco salgado 2 quilos Costela de porco salgada 1 1/2 quilo Paio 1 1/2 quilo Chouriço 1 1/2 quilo Lingüiça de porco 4 quilos Bucho de boi 4 quilos Charque
MODO DE PREPARO . Pique as folhas de mandioca (maniva) sem os talos e moa muito bem em uma máquina de moer carne, até dar 6 quilos. . Num panelão com bastante água, leve a maniva moída ao fogo brando e deixe ferver durante 72 horas. Mexa de vez em quando, dando pelo menos três boas mexidas por período, Manhã, Tarde e a Noite; isto é feito para que as folhas não grudem na panela. Coloque sempre água, pois a massa não pode ficar seca. Quando for dormir, complete a água de novo e deixe o fogo mais baixo possível.
Dificuldade Alta
. Com a maniva continuando a ferver na tarde do quarto dia, à parte, ponha as carnes salgadas e o charque de molho para tirar o excesso de sal. Ficam de fora apenas o paio, o chouriço, a lingüiça e o bucho de boi. . No quinto dia, corte em pedaços do tamanho de servir o bucho de boi e escalde muito bem para tirar todo o cheiro. Corte também em tamanho de servir as carnes salgadas, lave bem e afervente, junte tudo e ponha no panelão em que a maniva continua fervendo por mais 48 horas, desligando o fogo quando for dormir. . No sexto dia cortar em rodelas o paio, o chouriço e a lingüiça e por para ferver. . No sétimo dia a maniçoba já esta pronta e fica como se fosse uma feijoada. . A cor da maniva que no inicio do cozimento é verde bem vivo vai se transformando até ficar um verde muito escuro quase preto.
COMO DEVO SERVIR? Sirva com arroz branco, farinha d'água de mandioca e uma pimenta de cheiro.
MUÇUÃ DE BOTEQUIM Por Paulo Martins 1h 30
10 porções
INGREDIENTES 1 ½quilo Músculo bovino 3 und Tomates médios 3 und Cebolas médias 2 und Pimenta verde A gosto Temperos verdes ( alfavaca, chicória, cheiro verde, cebolinha e salsa ) A gosto Pimenta de cheiro' 2 und Limão 2 dentes Alho 1 litro Farinha de mandioca 100 gramas Manteiga A gosto Azeite de oliva A gosto Sal
MODO DE PREPARO . Lavar o músculo em água corrente e limão. . Em uma panela de pressão com azeite, folhas de chicória, alfavaca e sal, fritar o músculo ate dourar, cobrir bem a fritura com água, fechar a panela de pressão e cozinhar por 1 ½ a 2:00 hs ou mais, ate que fique macio, com 45 minutos ver a água e completar. . Com um martelo para amaciar carne bater bem o músculo já cozido ate desfiar todo, conservar as cartilagens que o músculo
Dificuldade Média
. Em uma panela refogar com azeite, todos os temperos (alho, cebola, tomate, pimentão, pimenta verde e temperos verdes) cortados bem miudinho mais a pimenta de cheiro, sal a gosto e o músculo, reservar. . Em uma frigideira dourar a farinha, juntar a manteiga e um pouco de sal fazendo uma farofa amanteigada, reservar.
COMO DEVO SERVIR? Em pratos de sobremesa enformar em aro de 7,5 cm o muçuã de botequim recobrindo ate a metade com farofa de farinha d’água, decorar com meia azeitona e duas rodelas de pimenta verde.
Picadinho de Tambaqui Por Paulo Martins 7 dias
35 porções
Dificuldade Alta
INGREDIENTES
picadinho de peixe já temperado; reservar.
2 1/2 kg Lombo de tambaqui 4 und Tomates médios 4 und Cebolas médias 2 und Pimentão verde grande A gosto Temperos verdes (alfavaca, chicória, cheiro verde, cebolinha e salsa ) 1 und Pimenta de cheiro 5 und Limão 5 dentes Alho 5 und Banana comprida 250 ml. Óleo de soja 500 gramas Farinha d'água de mandioca 150 gramas Manteiga 400 gramas Arroz 4 maços Jambú A gosto Azeite de oliva
. Catar o jambu, separando as folhas com os talos mais tenros. Lavar em água corrente. . Em panela com água fervente e sal a gosto escaldar levemente o jambu. Escorrer e reservar. . Com a ponta da faca, picar o jambú; reservar. . Fazer as 400 gramas de arroz com parte da água em que foi cozido o jambu. . Cortar 2 dentes de alho em lâminas bem finas. . Em uma frigideira grande com o óleo quente fritar as lâminas de alho e 1/3 da cebola bem picadinho até ficarem douradas, puxar o jambu e acrescentar o arroz, corrigir o sal; reservar.
MODO DE PREPARO Preparo do Picadinho:
. Corte o peixe em várias partes e lave-os em água corrente e 2 limões. . Em máquina própria, moer os pedaços de peixe com 3 cebolas, 3 tomates, 1 pimentão, parte dos temperos verdes, 1 pimenta de cheiro e 3 dentes de alho. . Temperar o peixe já picado com limão, sal e azeite a gosto. . Em uma frigideira com azeite refogar, 1 dente de alho bem picadinho, 2/3 de cebola cortado miudinho, 1 tomate cortado em cubinhos, 1/2 pimentão picadinho e os temperos verdes todos bem picadinhos, sal a gosto e o
Preparo do Arroz de Jambu:
Preparo da banana frita . Cortar a banana em fatias em uma frigideira com óleo bem quente fritar os pedaços de banana até ficarem dourados; reservar
Preparo da farofa . Colocar em uma panela uma colher de sopa de óleo, deixar ficar bem quente adicionar um quarto de cebola bem cortadinha deixar dourar, colocar a farinha. Ficar mexendo sem parar para não queimar, a farinha deve ficar crocante. No final, adicione a manteiga e prove o sal.
COMO DEVO SERVIR? Em pratos individuais colocar o picadinho de tambaqui, dispor ao lado as bananas fritas, o arroz de jambú e a farofa, usar raminhos de salsa para decorar.
Pato do Imperador Por Paulo Martins 1h 30
10 porções
INGREDIENTES 1 ½quilo Músculo bovino 3 und Tomates médios 3 und Cebolas médias 2 und Pimenta verde A gosto Temperos verdes ( alfavaca, chicória, cheiro verde, cebolinha e salsa ) A gosto Pimenta de cheiro' 2 und Limão 2 dentes Alho 1 litro Farinha de mandioca 100 gramas Manteiga A gosto Azeite de oliva A gosto Sal
Dificuldade Média
. Em uma panela refogar com azeite, todos os temperos (alho, cebola, tomate, pimentão, pimenta verde e temperos verdes) cortados bem miudinho mais a pimenta de cheiro, sal a gosto e o músculo, reservar. . Em uma frigideira dourar a farinha, juntar a manteiga e um pouco de sal fazendo uma farofa amanteigada, reservar.
MODO DE PREPARO . Lavar o músculo em água corrente e limão. . Em uma panela de pressão com azeite, folhas de chicória, alfavaca e sal, fritar o músculo ate dourar, cobrir bem a fritura com água, fechar a panela de pressão e cozinhar por 1 ½ a 2:00 hs ou mais, ate que fique macio, com 45 minutos ver a água e completar. . Com um martelo para amaciar carne bater bem o músculo já cozido ate desfiar todo, conservar as cartilagens que o músculo
COMO DEVO SERVIR? Em pratos de sobremesa enformar em aro de 7,5 cm o muçuã de botequim recobrindo ate a metade com farofa de farinha d’água, decorar com meia azeitona e duas rodelas de pimenta verde.