Introduzione AQUARIUM nasce in Calabria, a Corigliano Calabro, in Via S. Francesco d’Assisi, il 19.12.2009, dall’idea di un piccolo commerciante, che sin da piccolo è stato inserito nel mondo ittico. Dopo aver lavorato, per anni, nel settore del commercio del pesce fresco e congelato, decide che è ormai ora di realizzare il suo sogno: un’azienda tutta sua, atta alla commercializzazione dei prodotti ittici e, con tanto sacrifico, decide di allestire il suo angolo in maniera innovativa. Struttura la sua attività utilizzando una barca per la commercializzazione del pesce fresco, che, sin dall’inizio, è stata oggetto di forte attrazione da parte della clientela. Al suo fianco, allestisce un impianto per l’esposizione del prodotto vivo, tra cui astici, aragoste, scampi e molluschi. Il gruppo Aquarium cresce piano piano e comincia a prendere piede nella nostra regione e oltre… Una bella e concreta realtà che porta a grandi soddisfazioni. Ma non finisce qui, perché per crescere in un settore tanto delicato, quale è il commercio del pesce, è necessario riscuotere la fiducia e la stima non solo dei fornitori, ma anche, e soprattutto, dei consumatori. L’intento principale della nostra azienda è, quindi, quello di voler offrire qualità e servizio di prodotti ittici.
La sua specialità è il pesce fresco e vivo, grazie all’arrivo giornaliero dei pescherecci locali del nostro Mar Jonio e, grazie alla sua voglia di fare, è riuscito a farsi conoscere anche nel mondo della ristorazione, con clienti, ormai, consolidati. Ma l’idea è di riuscire a creare la differenza e incrementare la clientela, riuscendo a valutare, in quest’anno le esigenze del cliente abituale, introducendo, tra i suoi prodotti anche dei preparti semifreddi e (sughi) pronti, con la possibilità di degustarli all’interno del punto vendita e portarli infine dal mare a casa sua. Nella speranza che la nostra crescita si espanda ancor di più vi auguriamo di degustare le nostre prelibatezze con le ricette di………
Indice Primi piatti Farfalle al Salmone - Trofie, zucchine e gamberetti Pag. 8 Vermicelli con le alici - Rigatoni gratinati con tonno, olive e gamberi Pag. 9 Linguine al cartoccio - Bigoli con le sarde Pag. 10 Spaghetti al nero di seppie - Paccheri, calamari e gamberetti Pag. 11 Bavette al pesce spada Pag. 12 Paccheri al coccio (gallinella d’amo) - Linguine agli scampi Pag. 13 Mezze penne rigate con scampi e asparagi - Linguine spiritose alla marinara Pag. 14 Ditalini con fagioli e cozze - Bucatini con fasolari Pag. 15 Fusilli alla cernia - Mezze penne al sugo di scorfano Pag. 17 Spaghetti all’aragosta - Mezze penne finocchi e calamari Pag. 18 Linguine vongole e carciofi - Maltagliate alla crema di mascarpone e tonno Pag. 19 Linguine all’astice e brandy - Risotto alla pescatora Pag. 20 Vermicelli con tonno e funghi - Bucatini ai totani Pag. 21 Spaghetti marinati al tartufo - Spaghetti allo scoglio Pag. 22 Farfalle vongole e broccoletti Pag. 23 Tagliolini al sugo di raia (Razza) - Tagliatelle alle sogliole Pag. 24 Ravioli di pesce - Pappardelle rucola e scampi Pag. 27 Spaghetti ai gamberoni - Pennette con moscardini Pag. 28 Tagliuatelle alle capesante - Vermicelli ai calamari Pag. 29 Antipasti e contorni Involtini di salmone ricotta ed erba cipollina - Cappesante gratinate allo stracchino Rosamarina (bianchetti) a frittelle - Alici (acciughe) in salsa di nocciole Carpaccio di pesce spada con pomodorini e olive - Antipasto di mare Tartine ai gamberetti - Spuma di tonno Antipasto giallo - Impepata di cozze Cocktail di scampi
Pag. 31 Pag. 33 Pag. 34 Pag. 35 Pag. 36 Pag. 37
Secondi piatti Orata/Spigola all’acqua pazza - Orata/Spigola al forno Acciughe ripiene - Sarde arriganate Cernia ripiena - Ali di raia con cipolla Rosamarina a frittelle - Spigola alla parmigiana Cernia con olive, capperi e pomodorini - Cernia con salsa d’arancia Costardelle ai peperoni - Rosamarina arriganata (bianchetto) Seppia con piselli - Tortiera di alici Dentice al cartoccio - Scorfano al finocchio marino o in salsa d’acciuga Rombo allo champagne - Spatola fritta Filetto di persico alla salvia - San Pietro con datteri di mare Filetto di Pangasio al forno con patate - Pescatrice al sugo Pesce Spada con salsina di origano e peperoncino - Sogliala alle mandorle Triglie alla marinara - Capitone fritto Seppie ripiene al pescatore - Frittelle di baccalà Cozze al gratin - Polipetti affogati Soutè di vongole - Peperoni di baccalà Gamberoni raffinati - Grigliata mista di pesce Cefalo al forno - Sgombri alla marinara Seppie o calamari ripieni - Polpi a insalata Polpo e patate - Aragosta alla catalana Spiedini di mare al dragoncello - Spiedini di pesce Salmone allo zenzero - Merluzzo alla livornese Filetti di orata/spigola agli asparagi - Filetti di merluzzo gratinati Sgombro marinato al forno - Salmone in crosta Insalata di riso - Filetti di spigola e verdure Polpette di tonno - Nasello al vino bianco Luccio alle erbe - Carpa ai piselli Insalata di gamberi, pomodorini e cetrioli - Braciole di pesce spada Gamberoni al marsala - Pesce spada con parmigiano, menta e pere Pannocchie in salsa
Pag. 39 Pag. 41 Pag. 42 Pag. 43 Pag. 44 Pag. 45 Pag. 46 Pag. 47 Pag. 48 Pag. 49 Pag. 50 Pag. 51 Pag. 52 Pag. 53 Pag. 55 Pag. 56 Pag. 57 Pag. 58 Pag. 59 Pag. 60 Pag. 61 Pag. 62 Pag. 63 Pag. 64 Pag. 65 Pag. 67 Pag. 68 Pag. 69 Pag. 70 Pag. 71
Aquarium Vi allieta l’appetito con le sue ricette
Pag. 5
Pag. 6
Primi Piatti
Pag. 7
Farfalle al salmone Ingredienti per 4 persone: 500 gr. di farfalle - 100 gr. di salmone affumicato - 25 gr. di cipolla 25 gr. di burro - 250 gr. di panna - 4 pomodorini 1 bicchiere di vino bianco - parmigiano Fate soffriggere salmone e cipolla con il burro; appena imbionditi, aggiungete il vino, dopo un po’ i pomodorini. Condite la pasta con questo sugo, fate amalgamare bene, aggiungete la panna e il parmigiano. Servite calda.
Trofie zucchine e gamberetti Ingredienti per 4 persone: 500 gr. di trofie, 3 zucchine, 250 gr. di gamberetti, uno spicchio d’aglio, prezzemolo, olio,sale,pepe,vino bianco. Lavare le zucchine e tagliarle a rondelle, in una padella scaldare un po’ d' olio con l’aglio, aggiungere le zucchine e saltarle e aggiustare di sale; lasciarle cuocere a fuoco medio per 15 min. circa. In un’altra padella scaldare un po’ d’olio e far cuocere per 10 min i gamberetti sfumandoli con una tazzina di vino bianco. (se sono freschi occorre sbollentarli in acqua bollente per 5 min, se invece sono surgelati, come nel mio caso, basta passarli nel microonde per 1 min e buttarli in padella). Nel frattempo cuocere le trofie. Unire i gamberetti alle zucchine, aggiungere il prezzemolo tritato, il pepe, saltare la pasta qualche minuto e servire. Pag. 8
Vermicelli con le alici Ingredienti per 4 persone: 200 gr. di alici - 1 misurino di olio - 2 spicchi d’aglio - peperoncino prezzemolo tritato - 400 gr. di vermicelli Dorate l’aglio e il peperoncino nell’olio, aggiungete le alici tagliate a pezzettini e fate cuocere per poco tempo. Nel frattempo lessate, al dente, i vermicelli. In una padella, per circa 2 minuti, amalgamate i vermicelli con il sugo d’acciughe, e aggiungete per ogni piatto il prezzemolo tritato. Variante: volendo si possono aggiungere 100 gr. di olive nere e 30 gr. di capperi, due minuti dopo le alici.
Rigatoni gratinati con tonno olive e capperi Ingredienti per 4 persone: 320 gr. di mezze penne - 300 gr. di Tonno sott’olio - 50 gr. di Capperi di Pantelleria sotto sale 100 gr. di olive nere denocciolate - 1 cipolla piccola - 1 spicchio di aglio 1 peperoncino fresco -1 rametto di Origano Siciliano fresco 2 rametti di prezzemolo 200 gr. di mollica di pane raffermo - olio extravergine di oliva - sale - pepe Scolate bene il tonno dall’olio di conservazione e spezzettatelo con una forchetta. Sciacquate accuratamente i capperi in acqua fredda corrente per privarli del sale e strizzateli bene. Tagliate grossolanamente le olive. Sbucciate l’aglio e la cipolla e tritateli finemente insieme con il peperoncino, l’origano e un rametto di prezzemolo. Scaldate 3 cucchiai di olio in una casseruola, unite il trito preparato, fatelo soffriggere, quindi aggiungete il tonno, i capperi e le olive; regolate di sale e pepe, lasciate cuocere per qualche minuto, mescolando per fare insaporire gli ingredienti, poi spegnete il fuoco. Portate a ebollizione abbondante acqua, salatela e cuocete la pasta; scolatela molto al dente e conditela con il sugo di tonno. Ungete una pirofila con 1 cucchiaio di olio e versate la pasta; cospargete con la mollica di pane sbriciolata grossolanamente, condite con 1 cucchiaio di olio e fate gratinare sotto il grill del forno finché la superficie diventerà ben dorata. Sfornate, cospargete con il prezzemolo rimasto finemente tritato e servite subito. Pag. 9
Linguine in cartoccio
Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di linguine o linguine - 500 gr. di cozze - 500 gr. di vongole 500 gr. di polipetti - 1 kg. di pomodori pelati - olio, sale - aglio e peperoncino basilico - carta oleata (o foglio d’alluminio da cucina) Fate aprire i frutti di mare in un tegame coperto senza aggiungere acqua, sgusciateli, filtratene l’acqua e conservatene un bicchiere. Preparate una salsetta con l’olio, l’aglio, il peperoncino, i pomodori e il basilico e aggiungete l’acqua delle vongole e i polipetti. Quando saranno cotti, unite i frutti di mare e togliete dal fuoco. Lessate i vermicelli e scolateli molto al dente. Conditeli con il sugo e poneteli nella carta oleata (o in quella d’alluminio), badando che il cartoccio sia ben chiuso. Infornate per 15 minuti e servite.
Bigoli con le sarde
Ingredienti per 4 persone 400 gr. di Bigoli, 500 gr. di sarde fresche, 500 gr. di finocchietto selvatico, 1 cipolla, 50 gr di pinoli, 1 bustina di zafferano, olio extravergine d’oliva, pepe, sale Pulite il finocchietto selvatico e lessatelo in 4 litri d'acqua per circa 20 minuti, poi scolatelo conservando l'acqua di cottura. Pulite le sarde, togliendo prima la testa, poi la lisca, la coda e le interiora. Sciaquatele tanto e mettetele in una padella con olio d’oliva caldo, facendole cuocere circa 1 minuto per lato. Togliete le sarde e fate soffriggere nello stesso olio la cipolla affettata. Quando sarà dorata, aggiungete di nuovo le sarde, i pinoli, il finocchietto selvatico, sale e pepe. Fate cuocere a fiamma bassa per 30-40 minuti e poi unite la bustina di zafferano, in precedenza sciolto in un cucchiaio di acqua di cottura dei finocchietti. Fate cuocere ancora per 5 minuti e nel frattempo mettete a cuocere la pasta, usando la stessa acqua di cottura del finocchietto. Scolatela al dente e mescolatela con il condimento. Lasciate riposare un paio di minuti. Nella ricetta originale vengono aggiunti anche 50 gr. di uva passa, da incorporare insieme ai pinoli. Prima di essere messa a cuocere, l'uva passa deve rimanere a bagno per 30 minuti Pag. 10
Spaghetti al nero di seppia Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di spaghetti - 700 gr. di seppie - 40 gr. di concentrato di pomodoro - 1 Cipolla 1 spicchio d'Aglio - Sale Preparate un trito con prezzemolo, aglio e cipolla e fate soffriggere in olio d’oliva. Pulite le seppie staccando le vescichette col nero, da tenere da parte. Tagliatele a listarelle e fatele rosolare nel soffritto a fuoco vivace. Dopo due minuti, abbassate la fiamma e unite il concentrato di pomodoro che avete diluito in due cucchiai di acqua calda. Proseguite la cottura per circa 20 minuti. Aggiustate di sale e rompete le vescichette col nero. Mescolate bene tutti gli ingredienti e fate cuocere per altri 10 minuti a fuoco molto basso. Lessate gli spaghetti, scolateli al dente e fateli mantecare per un minuto nel sugo al nero di seppia, mescolando bene..
Paccheri con calamari e gamberetti Ingredienti per 4 persone: 500 gr di gamberi freschissimi - 350 gr calamari - 400 gr paccheri - 300 gr pomodorini pachino - uno scalogno - 50 gr pistacchi sgusciati - olio extravergine di oliva - sale Lavate accuratamente il pesce, togliete la coda ai gamberi e fate un incisione sul dorso per togliere il filo nero. Togliete le anteriore ai calamari, lavare sotto l’acqua fredda e tagliare i tentacoli a pezzettini e la sacca ad anelli. In una padella ampia, versate dell’olio, lo scalogno tritato e fatelo dorare,aggiungete i pomodorini lavati e tagliati a metà e fate cuocere per 10 minuti a fuoco vivace, aggiungete i gamberi e i calamari, fate cuocere per 15 minuti, versate il vino e fate evaporare. Cuocete i paccheri in acqua salata, scolateli, versateli nella padella con i gamberi, mescolate , versate il tutto su di un piatto da portata e cospargete con i pistacchi tritati. Pag. 11
Bavette al pesce spada Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di pasta tipo bavette - 400 gr. di trancio di pesce spada - 200 gr. di pomodorini - 1 mazzetto di basilico - 1 spicchio d'aglio - 1 cipolla - 80 ml. di vino bianco secco olio extravergine d'oliva - sale - pepe Sciacquate i tranci di pesce spada sotto l’acqua corrente, tamponatelo e tagliatelo a cubetti. Lavate i pomodorini, tagliateli a metà e privateli dei semi. Tritate la cipolla e l’aglio e fate dorare in una padella capiente con un po’ d’olio extravergine d’oliva. Unite il pesce spada e fatelo rosolare velocemente su tutti i lati; aggiungete i pomodorini e fate insaporire. Quando il composto inizia ad asciugarsi, irrorate col vino bianco e fatelo evaporare a fuoco alto. Aggiungete abbondante basilico spezzettandolo con le mani e coprite subito il tegame in modo che l’aroma non si disperda. Proseguite la cottura a fuoco moderato per 5-10 minuti. Lessate le bavette in abbondante acqua salata, scolatele al dente e fatele insaporire per uno o due minuti nel sugo di pescespada mescolando bene. Servite subito. Accorgimenti: Per mantenere tutto il suo aroma, il basilico va spezzettato, o meglio sfilacciato, con le mani. Eliminate l’anima dell’aglio, che è difficile da digerire. Variante: Le bavette al pesce spada sono ottime se arricchite con melanzane a funghetto e una manciata di capperi. Pag. 12
Paccheri con coccio (gallinella) Ingredienti per 2 persone: 300 gr di paccheri, 4/5 filetti o pezzi di gallinella di mare, vino bianco, prezzemolo, sale, un po’ di passata di pomodoro, 3/4 pomodorini, 1 aglio, peperoncino Prendete la gallinella, pulitela e sfilettatela e dopo averla lavata bene tagliate i filetti a pezzetti, nel frattempo mettete a soffriggere l’aglio e il prezzemolo tritato in una padella con un po’ di olio e un po’ di peperoncino. Aggiungete i pezzetti e fateli cuocere, delicatamente, per un paio di minuti, aggiungete un po’ di vino bianco e fatelo evaporare completamente alzando un po’ la fiamma. Mettete da parte in un piattino i pezzetti di gallinella nella padella, dove l’avete fatti cuocere, aggiungete il pomodoro passato e fatelo cuocere per una decina di minuti. Quand’è quasi cotto regolate di sale e mescolate tagliate i pomodorini a pezzetti su un tagliere e buttateli in padella con il pomodoro fate cuocere qualche altro minuto in modo da far ammorbidire i pomodorini a pezzetti quindi aggiungete la gallinella a pezzetti in precedenza cotta, mescolate e fate insaporire. Nel frattempo cuocete i paccheri in abbondante acqua salata, scolateli al dente e saltateli in padella con il sugo di gallinella e servite cospargendo con prezzemolo tritato.
Linguine agli scampi Ingredienti per 2 persone:
160 gr. di linguine, 400 gr. di scampi, 1 spicchio d'aglio, 1 ciuffetto di prezzemolo, 30 ml di brandy, 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva, 4 pomodorini, sale, pepe, scorza di limone Tagliate le antenne e le zampette agli scampi. Tritate lo spicchio d’aglio e fatelo dorare nell’olio. Aggiungetevi poi gli scampi e i pomodorini tagliati a metà. Versatevi il bicchierino di brandy e cuocete per altri dieci minuti. Nel frattempo cuocete le linguine e scolateli al dente. Fateli saltare nel vostro sughetto con gli scampi. Servite nei piatti con un poco di prezzemolo tritato, scorza di limone e pepe nero a piacere. Cuocere il sughetto a fuoco lento. Servite con un buon vino bianco secco. Pag. 13
Mezze penne con scampi e asparagi Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di pasta tipo mezze penne, 400 gr. di code di scampi, 400 gr. di asparagi, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 cipolla, 100 ml di panna da cucina, 50 gr. di parmigiano grattugiato, 50 gr. di burro, sale, pepe Preparate un piccolo brodo con cipolla, carota e sedano, aggiustatelo di sale e cuocetevi per qualche minuto gli scampi. Lessate a parte gli asparagi. In una padella, ampia, fondete il burro, fate insaporire gli scampi sgusciati insieme agli asparagi, poi unite il whisky e irrorate con la panna. Nel frattempo lessate le mezze penne in abbondante acqua salata, scolatele e unitele alla salsa da voi preparata. Cospargete con il parmigiano e pepe appena macinato e fate saltare il tutto a fuoco vivo per 5 minuti, mescolando bene. Ricordatevi di pulire gli asparagi eliminando la parte bianca del gambo. Per una versione light potete eliminare la panna e scegliere l’olio al posto di burro.
Linguine spiritose alla marinara Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di linguine - 500 gr. di cozze - 300 gr. di vongole - 3 spicchi d’aglio ½ dl di whisky - ½ di gin - olio - prezzemolo - sale Fate aprire i frutti di mare, tenendoli sul fuoco per qualche minuto in un tegame largo, e sgusciateli. Filtrate e conservate un bicchierino dell’acqua che troverete nel tegame. Soffriggete a parte gli spicchi d’aglio con l’olio e versate il whisky e il gin. Fate evaporare a fuoco vivo, poi aggiungete le cozze, le vongole e un po’ della loro acqua, abbassate la fiamma e cuocete per 5 minuti. Pag. 14
Ditalini con cozze e fagioli Ingredienti per 4 persone: 1kg. di cozze, 180 gr. di pasta tipo ditalini, 150 gr. di fagioli in scatola, 100 gr. di pomodori in scatola a pezzi, 1 spicchio d'aglio, sale, peperoncino, rosmarino, prezzemolo, olio extravergine d'oliva Pulite le cozze eliminando le barbe e facendole spurgare in abbondante acqua salata. Fatele aprire in un tegame, a fuoco medio, con uno spicchio d’aglio, peperoncino e prezzemolo. Eliminate le conchiglie e fatele rosolare col sugo di cottura filtrato, il pomodoro e i fagioli. Aggiungete 1 litro d’acqua, il pepe e portate a ebollizione. Fate cuocere i ditalini in questo sugo a tegame scoperto per far condensare l’acqua. Aggiungete a fine cottura una manciata di prezzemolo e rosmarino. Servitela calda, con una macinata di pepe fresco e un filo d’olio a crudo.
Bucatini con i fasolari Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di pasta tipo bucatini, 20 fasolari, 400 gr. di polpa di pomodoro, 1 spicchio d'aglio, olio extravergine d'oliva, sale, pepe, prezzemolo, peperoncino Immergete velocemente i fasolari in poca acqua bollente: appena le conchiglie si aprono scolatele, estraete i molluschi e riduceteli a fettine. Fate rosolare l’aglio in un tegame capiente con l’olio, aggiungete il peperoncino e il pomodoro. Mescolate bene e fate cuocere per 15 minuti. Eliminate l’aglio, aggiungete i fasolari a fate cuocere per qualche minuto, aggiustando di sale e pepe. Lessate i bucatini in abbondante acqua salata, scolateli al dente e fateli insaporire per un paio di minuti nel tegame con il condimento. Servite i bucatini cosparsi si prezzemolo. Per mantenere il loro sapore, i fasolari si prestano a una cottura breve: potete anche aprirli crudi con l’aiuto di un apposito coltello. Sono ottimi anche in bianco: in questo caso allungate il condimento sfumando con del vino bianco secco Pag. 15
Astice Europeo
Fusilli alla Cernia
Ingredienti per 4 persone: 350 gr. di pasta tipo fusilli, 400 gr. di cernia in tranci, 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, 100 gr. di pomodori a pezzetti in scatola, 80 ml. di vino bianco secco, prezzemolo, origano, basilico, olio extravergine d'oliva, sale, pepe Tritate finemente la cipolla, la carota e il sedano e soffriggete in un tegame con olio d’oliva. Aggiungete i tranci di cernia tagliati a pezzetti, aggiustate di sale e pepe e fate rosolare. Sfumate col vino, abbassate il fuoco e fate cuocere a tegame coperto per circa 15 minuti. Aggiungete i pomodori, le erbe aromatiche e fate cuocere per altri 10 minuti. Lessate i fusilli in abbondante acqua salata, scolate al dente e fate assaporare per qualche minuto nel sugo. Per riconoscere la freschezza della cernia, osservate la colorazione che deve essere viva e le carni che devono risultare sode e compatte. Potete preparare i fusilli alla cernia con un sugo più cremoso passando velocemente il condimento al mixer tenendo da parte qualche pezzo di pesce intero.
Mezze penne al sugo di scorfano
Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di pasta tipo mezze penne, 800 gr. di scorfano, 400 gr. di polpa di pomodoro, 150 ml. di vino bianco secco, 2 spicchi d'aglio, olio extravergine d'oliva, sale, pepe, prezzemolo Sfilettate lo scorfano conservando la testa e le lische. Eliminate l’anima all’aglio e fatelo rosolare in un tegame con abbondante olio. Unite le lische e la testa del pesce e fate insaporire per quale minuto; irrorate col vino bianco e fate evaporare. Aggiungete la polpa di pomodoro, aggiustate di sale e fate cuocere per circa 15 minuti. Trascorso questo tempo passate il sugo al passaverdura, eliminando quindi gli scarti del pesce e l’aglio, e fatelo cuocere ancora per qualche minuto a fuoco alto. Quando inizia a bollire, aggiungete i filetti di pesce e insaporite con una macinata di pepe. Fate cuocere per circa 5 minuti. Lessate le mezze penne in acqua salata, scolatele al dente e fatele cuocere per un paio di minuti nel tegame col sugo, prima di servirle cosparse di prezzemolo Pag. 17
Spaghetti all’aragosta Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di spaghetti, 1 aragosta media, 1/2 cipolla, 1 carota, 1 scatola di pomodori pelati, olio extravergine d'oliva, sale, pepe Fate soffriggere la cipolla tagliuzzata e la carota tritata in un po’ di olio extravergine d’oliva. Unite poi i pelati, mescolate e lasciate bollire a fuoco lento per 15 minuti circa. Aggiungete l’aragosta intera possibilmente viva e lasciatela bollire per 8 minuti. Dopodiché toglietela e tagliatela con un trinciapolli e rimettete i pezzi nel sugo facendo cuocere per altri 5 o 8 minuti. Dopo che avete cotto anche gli spaghetti, scolateli e unite il tutto in una grande bacinella. Mescolate, spolverate con del pepe e servite. Accorgimenti: Non fate cuocere troppo l’aragosta e, se la comprate viva, quando la mettete nell’acqua, chiudete ben forte il coperchio sopra di essa, perché tenterà di uscire dalla pentola. Mettete un pizzico di zucchero nel sugo durante la cottura per togliergli il sapore acido
Mezze penne con finocchi e calamari Ingredienti per 4 persone: 500 gr. di mezze penne - 2 calamari - 2 finocchi - 200 gr. di panna da cucina sale, pepe - prezzemolo tritato - un pizzico di curry - 1 dl. di olio d’oliva mezzo bicchiere di vino bianco - 1 spicchio d’aglio Tagliate i finocchi a fettine e lessateli per 10 minuti. A parte, friggete l’olio e l’aglio tritato. Aggiungete i calamari, tagliati a listarelle e cuocete per pochi minuti, quindi, aggiungete il vino, il pepe, i finocchi, il sale, il prezzemolo e il curry e cuocete per 10 minuti. Aggiungete poi la panna e condite la pasta che avrete già lessato a parte. Pag. 18
Linguine vongole e carciofi Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di pasta tipo linguine, 1kg. di vongole, 4 carciofi, 1 spicchio d'aglio, 80 ml di vino bianco secco, prezzemolo, olio extravergine d'oliva, sale, 1 limone Fate spurgare, a lungo, le vongole in acqua salata. Mondate i carciofi eliminando le foglie più dure e tagliateli a lamelle sottili, mettendoli a bagno in acqua e limone. Scaldate un tegame capiente con l’olio, fate dorare lo spicchio d’aglio e unite i carciofi. Fate rosolare qualche minuto, eliminate l’aglio e sfumate col vino. Aggiungete le vongole, sciacquate bene e toglietele dal fuoco quando le conchiglie si aprono. Nel frattempo lessate le linguine in abbondante acqua salata, scolatele al dente e fatele cuocere per qualche minuto nel sugo di carciofi e vongole. Cospargete con il prezzemolo tritato e servite. Regolatevi bene col sale, tenendo presente che le vongole sono già molto saporite. A piacere, potete insaporire con del peperoncino aggiunto al soffritto secondo una tradizione calabra. Scegliete se servire questo piatto con le conchiglie o se sgusciare le vongole prima di mantecare la pasta.
Maltagliati alla crema di mascarpone e tonno Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di pasta tipo maltagliati, 200 gr. di mascarpone, 120 gr. di tonno sott'olio, 3 filetti d'acciuga sott'olio, 80 ml. di vino bianco secco, burro, sale, pepe, origano Fate ammorbidire il burro e lavoratelo con una frusta. Amalgamatelo al mascarpone e mescolate bene con un mestolo di legno. Scolate accuratamente il tonno e i filetti di acciuga, tritateli e uniteli al composto di burro e mascarpone, diluendolo con il vino. Aggiustate con sale e pepe. Lessate i maltagliati prelevando uno o due mestoli di acqua di cottura per ammorbidire ulteriormente la crema di mascarpone e tonno. Scolate la pasta, mescolatela al condimento e servitela subito. La crema di mascarpone e tonno è ottima anche spalmata su tartellette di polenta, per un buffet particolarmente ricco. Pag. 19
Linguine all’astice e brandy
Ingredienti per 4 persone: 350 gr. di linguine, 1 astice, 1 scalogno, basilico (poche foglie), 2 cucchiai di brandy, olio extravergine di oliva, sale, pepe Prendete l’astice e tagliatelo a pezzi. Dopodiché prendete lo scalogno, tagliatelo a piccoli pezzetti e fatelo soffriggere con l’olio. In seguito, prendete i pezzi del crostaceo e fateli rosolare per qualche minuto. Versate nella padella due cucchiai di brandy e fatelo evaporare. Aggiungete sale e pepe, coprite la pentola con un coperchio e fate stufare il tutto per 15 minuti. Mentre fate cuocere il pesce, lessate le linguine in acqua salata. Scolatele quando sono al dente, dopodiché fatele saltare in padella assieme all’astice e al sugo prodotto dalla sua cottura. Una volta pronto il tutto, servite in tavola accompagnando i piatti con qualche foglia di basilico. Gli amanti del sugo “rosso” di pesce possono aggiungere qualche pomodorino pachino da far saltare in padella insieme all’astice
Risotto alla pescatora
Ingredienti per 4 persone: 320 gr. di riso, 500 gr. di cozze, 500 gr. di vongole, 500 gr. di gamberi, 500 gr. di calamari, 250 ml di brodo vegetale, 70 ml di vino bianco secco, 1 spicchio d'aglio, olio extravergine d'oliva, prezzemolo, sale, pepe Pulite perfettamente le cozze e lasciatele spurgare in acqua salata per un’ora. Cuocete le vongole e le cozze in due padelle separate, tenendole coperte e fate cuocere per qualche minuto. Una volta aperte togliete il mollusco al loro interno e mettete da parte il brodo che lasciano. Pulite i calamari e sciacquateli sotto acqua corrente. Fate soffriggere in una padella olio e aglio, aggiungete poi i calamari tagliati ad anelli e i gamberi sgusciati. Dopo un paio di minuti aggiungete il riso e il vino. Una volta evaporato tutto il vino aggiungete man mano il brodo del pesce fino a completa cottura. Quando sarà pronto aggiungetevi tutto il pesce e fate cuocere ancora per qualche minuto. Aggiungete il pepe e il prezzemolo tritato, mescolate e servite. Decorate il piatto con altri ciuffetti di prezzemolo. Pag. 20
Vermicelli al tonno e funghi Ingredienti per 4 persone: 350 gr. di pasta tipo vermicelli, 100 gr. di tonno, 300 gr. di funghi, 3 pomodori, 3 spicchi d'aglio, peperoncino forte, olio extravergine d'oliva, sale Lavate i funghi in acqua corrente e metteteli a bagno per una ventina di minuti per togliere lo sporco. Pulite bene e affettateli. Nel frattempo dorate gli spicchi d'aglio in padella aggiungendo un filo d'olio e il peperoncino tritato; quando gli spicchi si saranno ben rosolati aggiungete il tonno, il prezzemolo tritato e i funghi. Fare cuocere per 15 minuti, dopodichÊ aggiungete i pomodorini a spicchi e un po' di sale. Fate quindi cuocere la pasta in acqua bollente e salta; scolatela quando è ancora al dente e conditela in una zuppiera con il sughetto preparato.
Bucatini ai totani Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di bucatini, 800 gr. di totani puliti, 300 gr. di polpa di pomodoro, 1 spicchio d'aglio, 150 ml di vino bianco secco, peperoncino, prezzemolo, olio extravergine d'oliva, sale Sciacquate i totani e tagliateli a fette. In una padella antiaderente soffriggete l'aglio con un po’ d'olio. Aggiungete poi i totani, il peperoncino e il vino, cuocendo fino a quando il vino non sarà evaporato. Aggiungete la polpa di pomodoro, aggiustate di sale e continuate a cuocere a fiamma bassa per circa 10 minuti. Nel frattempo portate a ebollizione una pentola di acqua salata e immergeteci gli spaghetti, scolandoli quando saranno al dente. Versateli in padella e fate saltare per un minuto insieme a una spolverata di peperoncino. Pag. 21
Spaghetti marinati al tartufo
Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di spaghetti, 4 alici sotto sale, tartufo nero, 1 spicchio d'aglio, olio extravergine d'oliva, pepe bianco, sale Pulite le alici, togliendo la testa, le interiora e la spina centrale. Sciacquatele sotto acqua corrente per eliminare eventuali residui di lische e parti di scarto. Mettete a cuocere le alici in una casseruola con un po' d'olio, proseguendo la cottura fino a quando le alici saranno leggermente sciolte. A questo punto spegnete la fiamma e aggiungete l'aglio a fettine, sale e pepe, lasciando a marinare per 1 ora. Fate bollire una pentola di acqua salata e versateci poi gli spaghetti, scolandoli quando sono ancora al dente. Conditeli con il sugo che avete preparato e cospargeteli con scaglie di tartufo nero. Potete aggiungere a fine cottura anche qual pomodorino secco tritato.
Spaghetti allo scoglio
Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di spaghetti, 150 gr. di calamari, 150 gr. di gamberoni, 150 gr. di polpo, 100 gr. di cozze, 100 gr. di vongole, 160 ml di vino bianco secco, 200 gr. di pomodorini, spicchio d'aglio, olio extravergine d'oliva, sale, pepe, peperoncino, prezzemolo Pulite le cozze, fate spurgare le vongole in acqua salata. Bollite il polipo (partendo dall’acqua fredda) e tagliatelo a pezzetti. Tagliate a fettine i calamari. Lavate i pomodorini, tagliateli a metà ed eliminate i semini. Eliminate l’anima all’aglio e rosolatelo in un tegame con olio e peperoncino. Aggiungete le vongole e irrorate col vino bianco. Quando le vongole iniziano ad aprirsi, aggiungete le cozze. Unite i calamari, i gamberetti e il polipo. Aggiungete ora i pomodorini e mescolate bene tutti gli ingredienti. Se volete, potete sgusciare i gamberetti. Eliminate l’aglio e irrorate il sugo con un mestolo di acqua di cottura della pasta. Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolateli al dente e saltateli per uno o due minuti nella padella col sugo allo scoglio. Servite gli spaghetti cosparsi di prezzemolo tritato e pepe. Gli spaghetti allo scoglio possono variare moscardini, scampi, seppioline. Pag. 22
Farfalle vongole e broccoletti Ingredienti per 4 persone:
Pag. 23
Tagliolini al sugo di Raia Ingredienti per 4 persone:
Tagliatelle alle Sogliole Ingredienti per 4 persone:
Pag. 24
Ravioli di pesce Ingredienti per 4 persone: 500 gr. di pasta fresca fatta in casa, 300 gr. di filetti di spigola, 2 tuorli d'uovo, 1 cucchiaino di panna da cucina, 1 fetta di pane in cassetta, 150 ml. di latte, maggiorana, sale, pepe Togliete la crosta dal pane e imbevetelo nel latte. Strizzatelo e amalgamatelo alla spigola fatta a pezzetti. Aggiungete i tuorli, la maggiorana e un pizzico di sale e pepe. Stendete la pasta in due sfoglie, mantenendole umide con un panno bagnato. Formate col composto di pesce delle palline e disponetele sulla sfoglia distanziate di qualche cm. Coprite con l’altra sfoglia e premete con un dito tra una pallina e l’altra. Tagliate i ravioli con una rotellina dentata. A questo punto i ravioli sono pronti per essere lessati in abbondante acqua salata e conditi col sugo che preferite. Una volta tagliati, disponete i ravioli su un vassoio cosparso di farina per evitare che si attacchino tra loro.
Pappardelle rucola e scampi Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di pappardelle, 600 gr. di scampi, 100 gr. di rucola, 300 gr. di polpa di pomodoro, Brandy, 1 noce di burro, 100 ml di panna da cucina, sale, pepe verde Pulite gli scampi e fate rosolare le teste in un tegame capiente dove avete sciolto una noce di burro. Irroratele con un bicchierino di brandy e fatele infiammare avvicinando un fiammifero. Aspettate che la fiamma si spenga ed eliminate le teste. Aggiungete la polpa di pomodoro e la panna, aggiustate di sale e insaporite con un cucchiaino di pepe verde. Mescolate e fate cuocere per circa 10 minuti. Unite ora gli scampi e la rucola tritata grossolanamente. Lessate le pappardelle in abbondante acqua salata, scolatele al dente e fatele insaporire per uno o due minuti nel tegame col sugo, mescolando bene per amalgamare gli ingredienti. Pag. 25
Pagro, Dentice
Spaghetti ai gamberoni Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di spaghetti, 500 gr. di gamberoni, 400 gr. di pomodori pelati, 1 spicchio d'aglio, 1 Peperoncino, 60 ml di olio extravergine d'oliva, prezzemolo tritato, sale Versate mezzo bicchiere di olio in una padella e fate soffriggere lo spicchio d’aglio e il peperoncino. Una volta dorato aggiungetevi i gamberoni. Dopo qualche minuto aggiungetevi i pomodori pelati e un po’ di sale. Portate a ebollizione e fate cuocere. Lessate gli spaghetti al dente e uniteli al sugo. Spolverate con abbondante prezzemolo e servite.
Pennette con moscardini Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di penne, 300 gr. di pomodori pachino, 200 gr. di rucola, 1 kg. di moscardini, olio extravergine d'oliva, sale, 1 spicchio d'aglio Fate rosolare l’aglio in un tegame con poco olio, aggiungete i moscardini e fateli cuocere. Tagliate i pomodorini e privateli dei semi. Tritate la rucola o pestatela con un mortaio insieme a un filo d’olio e aggiungetela ai pomodorini in un’insalatiera. Lessate la pasta in abbonante acqua salata, scolatela al dente e fatela insaporire nel tegame con i moscardini. Versate la pasta e i moscardini nell’insalatiera con i pomodorini e la rucola, mescolate bene e servite. Prima di cucinarli, i moscardini vanno puliti, eliminando gli occhi e il becco. Vanno poi rovesciati per estrarne le viscere e, per ultima, la pelle.
Pag. 27
Tagliatelle alle capesante
Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di tagliatelle, 12 capesante, 100 ml di panna da cucina, 120 gr. di burro, 1 spicchio d'aglio, 1 scalogno, 100 ml di vino bianco secco, 50 ml di Vermouth, prezzemolo, pepe, sale Pulite ed affettate lo scalogno per poi ammorbidirlo in un po’ di acqua e vino, cuocendo a fuoco basso. Durante la cottura unite la panna liquida e mescolate per rendere il sughetto amalgamato. Versate inoltre il burro e mettete un po’ di pepe e sale; terminate la cottura dopo circa 10 minuti. Passate ora alle capesante, fatele aprire in un po’ di acqua messa sul fuoco a fiamma bassa e togliete infine i molluschi. Rosolate ora l’aglio (che poi toglierete) in una padella con un po’ di burro ed aggiungete le capesante tagliuzzate; dopo qualche minuto aggiungete mezzo bicchiere di vermouth e fate evaporare. Mettete poi un po’ di pepe, sale ed il prezzemolo tritato e versate il tutto nella padella contenente la panna. Fate cucinare la pasta, scolatela al dente e servite le tagliatelle alle capesante con la salsa che avete appena preparato.
Tagliatelle alle capesante
Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di tagliatelle, 12 capesante, 100 ml di panna da cucina, 120 gr. di burro, 1 spicchio d'aglio, 1 scalogno, 100 ml di vino bianco secco, 50 ml di Vermouth, prezzemolo, pepe, sale Pulite ed affettate lo scalogno per poi ammorbidirlo in un po’ di acqua e vino, cuocendo a fuoco basso. Durante la cottura unite la panna liquida e mescolate per rendere il sughetto amalgamato. Versate inoltre il burro e mettete un po’ di pepe e sale; terminate la cottura dopo circa 10 minuti. Passate ora alle capesante, fatele aprire in un po’ di acqua messa sul fuoco a fiamma bassa e togliete infine i molluschi. Rosolate ora l’aglio (che poi toglierete) in una padella con un po’ di burro ed aggiungete le capesante tagliuzzate; dopo qualche minuto aggiungete mezzo bicchiere di vermouth e fate evaporare. Mettete poi un po’ di pepe, sale ed il prezzemolo tritato e versate il tutto nella padella contenente la panna. Fate cucinare la pasta, scolatela al dente e servite le tagliatelle alle capesante con la salsa che avete appena preparato. Pag. 28
Risotto alla crema di scampi
Ingredienti per 4 persone: 500 gr. di riso, 800 gr. di scampi, 125 gr. di panna da cucina, 100 ml di passata di pomodoro, 30 ml di Brandy, 1 spicchio d'aglio, prezzemolo, 1 carota, 1 costa di Sedano, 1 Cipolla, 1 limone, 4-5 cucchiai di olio extravergine d'oliva, sale grosso e fino Preparare il brodo con la cipolla, la carota, il sedano, il prezzemolo, il succo del limone spremuto attraverso un colino, il sale e gli scarti degli scampi. Dopo averlo fatto bollire mezz’ora filtratelo. Rosolate nel frattempo in un tegame l’olio e l’aglio, togliete poi lo spicchio e aggiungete le code degli scampi. Versate il brandy e fate evaporare a fuoco vivace. Unite il pomodoro e cuocete ancora per dieci minuti, fino a che gli scampi si saranno ammorbiditi. Tenete da parte qualche coda e frullate il tutto. Aggiungete la panna, il sale e amalgamate fino ad ottenere una crema omogenea. In un tegame fate appassire la cipolla con olio, cipolla tritata e tre cucchiai di brodo. Quando sarà evaporato aggiungete il riso e fatelo tostare. Continuate ad aggiungere il brodo e quando mancheranno dieci minuti alla cottura, anche la crema. Terminate la cottura, mescolate e servite.
Risotto ai polipetti
Ingredienti per 4 persone: 350 gr. di riso, 400 gr. di polipetti puliti, 400 gr. di polpa di pomodoro, 1 cipolla, 1 dado da brodo, 70 ml di vino, 500 ml di acqua, prezzemolo, 1 spicchio d'aglio, olio extravergine d'oliva, pepe, sale Soffriggete l'aglio in un po' d'olio; quando si sarà imbiondito aggiungete la polpa di pomodoro, i polipetti ed un po’ di sale. Fate cucinare per 10 minuti circa e versate il vino, facendo cuocere per altri 10 minuti. A cottura terminata versate il riso e rimettete sul fuoco aggiungendo un po’ alla volta il brodo che avete ottenuto sciogliendo il dado in acqua. Mescolate costantemente e dopo circa 15 minuti spolverate sopra un po’ di pepe, il prezzemolo tritato ed un pizzico di sale. Potete far saltare in padella anche una manciata di olive verdi già snocciolate e tagliate a rondelle. Pag. 29
Antipasti e Contorni
Pag. 30
Involtini di Salmone Ricotta ed erba cipollina Ingredienti per 4 persone: 6 fette di salmone affumicato (150 g circa), 250 g di ricotta, 1 limone, 6 steli di erba cipollina, sale, pepe, fettine di limone per guarnire Tritate non troppo finemente 2 fette di salmone e 2 steli di erba cipollina, condite la ricotta con il sale, un pizzico di pepe, il trito di salmone e una grattugiata di scorzetta di limone e sul piano di lavoro stendete le fette di salmone e distribuite uno strato di ricotta, arrotolate le fette di salmone, legate ciascun involtino con uno stelo di erba cipollina. Ponete gli involtini in frigo, al momento di servire guarnite ogni involtino con spicchi di limone.
Cappesante gratinate allo stracchino Ingredienti per 4 persone: 12 cappesante, 30 g di grissini sbriciolati, 180 g di stracchino, 3 cucchiai di latte fresco, 1 cucchiaino di foglioline di timo fresche tritate, 20 g di burro, sale, pepe, timo per decorare Estraete i molluschi dalle conchiglie, lavate bene le valve e conservatele a parte. Ammorbidite lo stracchino con il latte, poi aromatizzatelo con il timo e un bel pizzico di pepe. Adagiate i frutti delle cappesante nelle loro valve ricopriteli con lo stracchino aromatizzato, Panatura: sciogliete il burro e unitelo ai grissini sbriciolati con un pizzico di sale e pepe, distribuite i grissini sullo stracchino, trasferite le cappesante a gratinare in forno a 200째 per 6/8 minuti, servitele ben calde guarnite con foglioline di timo. Pag. 31
Bianchetti (rosamarina) a frittelle Ingredienti per 4 persone: 500 gr. di Bianchetti, 3 Uova, 70 ml di Latte, 20 gr. di Farina, 1 spicchio d'Aglio, Pecorino grattugiato, 1 mazzetto di Basilico, Olio di semi Pulite i bianchetti sciacquandoli accuratamente per togliere eventuali residui di sabbia. Deponeteli in una ciotola e aggiungete le uova, il prezzemolo ben tagliuzzato, qualche foglia di basilico, l’aglio, il pecorino grattugiato, il latte e la farina. Amalgamate sino a ottenere un preparato abbastanza denso e compatto. Riempite una padella antiaderente con abbondante olio, portate a ebollizione e versate l'impasto un po' alla volta, con un cucchiaio, in modo che si formino delle frittelline. Giratele spesso in modo da avere una perfetta doratura da ambo i lati. Togliete dal fuoco e mettete le frittelle su una carta da forno per assorbire l’olio in eccesso. Servite l'antipasto ai bianchetti quando è ancora caldo.
Acciughe in salsa di nocciole Ingredienti per 4 persone: 250 gr. di acciughe sotto sale, 100 gr. di nocciole sgusciate, 1 cucchiaio di succo di limone, prezzemolo, origano, maggiorana, olio extravergine d'oliva Tostate le nocciole in forno o in un tegame e pestatele in un mortaio con olio, succo di limone ed erbe aromatiche. Otterrete una crema densa e granulosa. Pulite le acciughe eliminando la testa, la coda e la lisca. Sciaquatele e tamponatele con carta assorbente. Disponetele in un piatto, irroratele con un filo d'olio e copritele con la salsa di nocciola. Accorgimenti: Per tostare le nocciole, mettetele in forno già caldo a 180° e rigiratele ogni tanto con un mestolo di legno. In alternativa mettete un tegame antiaderente su fiamma vivace, fatelo scaldare bene, aggiungete le nocciole, coprite e scuotete la padella ogni tanto fino ad ottenere il giusto grado di tostatura. Idee e varianti: Potete servire le acciughe in salsa di nocciole su delle tartine di pane spalmate di burro. Pag. 32
Carpaccio di pesce spada con pomodorini e olive
Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di pesce spada tagliato a fette sottilissime, olio aromatizzato al limone, 10-15 pomodorini pachini olive nere, 1 limone, glassa di aceto balsamico, qualche fogliolina di menta, sale, pepe Distribuite le fette di pesce spada su un vassoio, leggermente sovrapposte l’una sull’altra. Condite il pesce spada con l’olio aromatizzato al limone, qualche goccia di aceto balsamico e un pizzico di sale e pepe. Lavate i pomodorini, tagliateli in 4 spicchi e aggiungeteli al carpaccio insieme alle olive e qualche fogliolina di menta per insaporire. Guarnite con il limone tagliato a fettine sottili e servite. Accorgimenti: Dopo aver condito il pesce spada con l’olio al limone, è consigliabile lasciarlo marinare in frigo per una ventina di minuti prima di aggiungere gli altri ingredienti, in modo che il pesce s’insaporisca bene. Idee e varianti: Oltre alle olive e i pomodori, potete guarnire il carpaccio con un po’ di rucola fresca o valeriana.
Antipasto di mare
Ingredienti per 4 persone: 500 gr. di vongole - 500 gr. di cozze - 300 gr. di seppioline - 250 gr. di gamberetti sgusciati - 2 spicchi d'aglio - 80 ml. di vino bianco secco - prezzemolo olio extravergine d'oliva - sale - pepe - 1 limone - 1 costa di sedano Fate spurgare a lungo le vongole in acqua salata e pulite le cozze togliendo il baffo. Fate cuocere in un tegame con olio e aglio, irrorate di vino e cospargete di prezzemolo. Quando le conchiglie si aprono togliete dal fuoco ed estraete i molluschi. Lessate le seppioline in acqua salata per circa 10 minuti e tagliatele a pezzetti. Sciacquate i gamberetti e fateli cuocere con un filo d'olio e aglio per cinque minuti. Riunite cozze, vongole, gamberetti e seppioline in un'insalatiera e aggiungeteci la costa di sedano tagliata a rondelle. Create una salsa emulsionando l'olio extravergine d'oliva con sale, pepe, succo di limone e un cucchiaio del liquido di cottura delle conchiglie. Fate riposare l'antipasto per un'ora prima di servirlo. Pag. 33
Tartine ai gamberetti Ingredienti per 4 persone: 200 gr. di Gamberetti, 100 gr. di Burro, 4 Uova, 4 fette di Pane casereccio Lavate i gamberetti, togliete le code, lessateli per qualche minuto e togliete l’involucro esterno. Mettete 100 gr. di gamberetti in una ciotola, pestateli, aggiungete il burro e amalgamate. Fate cuocere le uova sino a quando non saranno sode e separate l’albume dal tuorlo. Tagliuzzate poi gli albumi e i tuorli. Prendete infine le fette di pane, togliete il bordo esterno e tagliatele a triangoli. Spalmate sopra l’impasto di burro di gamberetti ed aggiungete pezzi di tuorlo d’uovo e di albume. Sistemate al centro di un vassoio i gamberetti interi e mettete tutto intorno le tartine appena preparate. Servite accompagnando il tutto con un vino bianco D.O.C. Potete inoltre renderle agrodolci con qualche goccia di aceto balsamico di Modena.
Spuma di tonno Ingredienti per 4 persone: 150 gr. di tonno, 1 cespo di Insalata, 60 gr. di olive verdi, 2 uova, maionese, pane casereccio, 1 cucchiaio di capperi, 1 limone, olio extravergine d'oliva, sale Rassodate le uova e tagliatele in piccoli pezzi, sminuzzate le olive verdi e schiacciate per bene il tonno, dopo aver scolato l’olio in eccesso. Mettete il tutto in una ciotola e aggiungete un cucchiaio di capperi, amalgamate per bene e continuate a sminuzzare il composto. Aggiungete la maionese, il succo di limone e condite con un po' di olio d’oliva e di sale. Mescolate bene e lasciate riposare per qualche minuto. Mettete tutto in una tasca da pasticcere e riempite 4 coppette in cui avete adagiato qualche foglia d’insalata, lavata e ben pulita. Formate una spirale con la spuma e metteteci sopra qualche altra foglia d’insalata tritata. Accompagnate l’antipasto con qualche fetta di pane casereccio. Per ottenere questo effetto potete anche frullare tutto in un mixer. Pag. 34
Antipasto giallo
Ingredienti per 4 persone: 250 gr. di tonno, 8 uova, 100 gr. di maionese, 2 cucchiai di pasta di acciughe, burro, capperi, 4 fette di pane, 1 cespo d’insalata rossa Mettete le uova a bollire; quando saranno sode, togliete i gusci e dividetele in due parti uguali. Togliete i tuorli e schiacciatene 4 con una forchetta. Amalgamate la pasta d’acciuga assieme alla maionese ed aggiungete il tonno ed i tuorli d’uovo che avete schiacciato. Mescolate il tutto sino ad ottenere un composto omogeneo. Procuratevi una sacca da pasticcere con il regolatore di flusso rigato, inseriteci il composto appena fatto e farcite i bianchi delle uova. Mettete le uova farcite al centro di un vassoio e guarnite, tutto intorno con fette di pane tostato cosparso con i capperi e i tuorli d'uovo rimasti e sminuzzati. Aggiungete qualche foglia di lattuga ben lavata a completamento della guarnizione. Aggiungete, sopra ogni uovo farcito, anche un gamberetto sgusciato e sbollentato.
Impepate di cozze
Ingredienti per 4 persone: 1,5 kg. di cozze, 1 spicchio d'aglio, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 limone, prezzemolo, olio d'oliva extravergine, sale, pepe Raschiate i gusci delle cozze e asportate la "barba" che fuoriesce dal loro interno. Riempite una grossa pentola d'acqua fredda salata e lasciate le cozze a mollo per una ventina di minuti, insieme a due metà di limone. Questo vi permetterà di spurgarle dai resti di sabbia. Prima di procedere, risciacquate le cozze in abbondante acqua fredda. Versate quindi un po' d'olio in un'ampia casseruola e mettete a soffriggere l'aglio tritato a fiamma alta. Unite le cozze e innaffiatele di vino bianco. Aggiungete il pepe. Mantenete la fiamma alta per tutta la cottura, fino a quando tutte le cozze non si saranno aperte e parte del loro sugo non sarà evaporato. Cospargetele con prezzemolo e ritirate dal fuoco. Se le cozze fanno troppo sugo potete toglierne un po' o aggiungere dei crostoni di pane abbrustolito. Se vi piacciono i sughi rossi, potete aggiungere dei pelati, subito dopo aver preparato il soffritto e prima di unire le cozze. Pag. 35
Insalata di mare
Cocktail di scampi Ingredienti per 4 persone: 24 grosse code di scampi, maionese, 1 sedano, 1 carota, 1 cipollina, 1 cespo di lattuga, 1 bicchiere di vino bianco secco, Brandy, 1 cucchiaio di tomato, qualche goccia di salsa worcester, 3 dl. Circa di olio, pepe, sale. Diluite la maionese con 1 bicchierino di Brandy e insaporitela con qualche goccia di worcester e il tomato, mescolando bene. Mettete al fuoco in una casseruola il vino bianco, con il sedano, la carota e la cipolla tritati. Fate bollire e cuocete le verdurine, mescolando, per qualche minuto, poi unitevi le code di scampi, ben lavate, ma con il guscio e cuocete per circa 10 minuti. Quando sono cotte sgusciatele estraendo la polpa dello scampo. Filtrate il sughetto di cottura, facendolo passare attraverso una stamina, raccogliendolo in una terrina. Incorporate il sughetto alla maionese, mescolando. Tenete da parte alcuni scampi interi, e tagliate i rimanenti a fettine e uniteli alla maionese. Ora coprite il fondo delle coppette da portata con dei filetti di sedano bianco. Riempitele, poi, con la maionese agli scampi. Guarnite tutt’intorno le coppette, con le foglie di lattuga. Infine, mettete sopra lo scampo intero.
Pag. 37
Secondi Piatti
Pag. 38
Orata/Spigola all’acqua pazza Ingredienti per 4 persone: 2 spigole da 500 gr. cadauna - 1 dl. di olio d’oliva - pomodorini 1 spicchio d’aglio - 1 ciuffetto di prezzemolo tritato - sale Sviscerate e squamate le spigole e adagiatele in un tegame con il prezzemolo, l’olio e i pomodorini, l’aglio, il sale e mezzo bicchiere d’acqua. Coprite con un coperchio e fate cuocere per 15 minuti.
Orata/Spigola al forno Ingredienti per 4 persone: 1,500 kg. di orata - 3 spicchi d’aglio - 1 misurino d’olio - sale - pepe - prezzemolo 2 limoni o ½ bicchiere di aceto Pulite e squamate l’orata. Mettete in una teglia unta l’orata imbottita con aglio, prezzemolo tritato, un po’ di sale e pepe; aggiungete il rimanente olio, aglio e prezzemolo tritato. Infornate a fuoco vivo per 20 minuti, quindi aggiungete a piacere il succo di limone o l’aceto, cuocete ancora per 5 minuti e servite.
Pag. 39
Rombo, Soaso
Acciughe ripiene Ingredienti per 4 persone: 600 gr. di acciughe, 2 panini, latte, 3 uova, 70 gr. di parmigiano grattugiato, olio extravergine d'oliva, sale, pepe, origano, pangrattato, 4 spicchi di limone Pulite le alici togliendo la testa, la lisca centrale e lavandole bene. Fatele sgocciolare su un tagliere inclinato e poi tamponatele con un tovagliolo. Ammollate la mollica dei panini nel latte, strizzatela e unitela all’uovo, parmigiano, sale, pepe e origano. Disponetela tra le due metà delle acciughe, quindi ricomponetele e passatele prima nell’uovo sbattuto col sale, poi nel pangrattato. Attendete 30 minuti poi friggete le alici ripiene nell’olio bollente. Servitele ben calde con gli spicchi di limone. Idee e varianti: Per dare alle vostre acciughe ripiene fritte ancora più gusto potete aggiungere alla mollica bagnata un po’ di pasta di acciughe.
Sarde arriganate Ingredienti per 4 persone: 800 gr. di sarde, 4 spicchi d’aglio, olio, sale, origano, pepe rosso, alloro
Pulite e spinate le sarde, poi lavatele e sistematele in una teglia, unta di olio. Condite con un trito di aglio, sale, aceto, origano, pepe rosso e ancora olio. Cuocete a fuoco vivo per 10 minuti circa e servite calde o fredde.
Pag. 41
Cernia ripiena Ingredienti per 4 persone: 1 cernia da 1 kg. scarso, 1 noce di burro, 6 cipolline, 1 manciata di funghi secchi, ½ bicchiere di vino bianco. Per il ripieno: 1 manciata di mollica di pane bagnata e strizzata nel latte, 6 gamberetti, 1 manciata di funghi secchi, 1 noce di burro, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, noce moscata, 2 uova sbattute, sale pepe macinato. Pulite il pesce, aprendolo, cercando di togliere la spina senza rompere i filetti. Lavarlo e asciugarlo. Amalgamate una manciata di mollica di pane bagnata nel latte con la poltiglia di 6 gamberetti sgusciati e pestati al mortaio, una manciata di funghi secchi, fatti rinvenire in acqua calda, una noce di burro, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, 2 uova sbattute, noce moscata, sale e pepe. Riempite la cernia con il ripieno e ricucite i filetti. Fondete in una casseruola 1 noce di burro, unendovi cipolline e funghi secchi rinvenuti, sistemarvi il pesce, annaffiando 2 -3 volte con vino bianco secco. Cuocere in forno, moderatamente caldo per 1 ora circa.
Ali di raia con cipolla Ingredienti per 4 persone:
1 raia da 1 Kg. - 1 cipolla - 400 gr. di pomodori - 100 cc di olio peperoncino piccante a piacere Pulire bene la raia, tirare via la pelle, tagliarla in 4 pezzi. Prendere una padella, fare a fettine la cipolla, con l’olio fare soffriggere lievemente per circa 10-15 min., aggiungere i pomodori, 1 bicchiere di acqua, sale, il piccante, i pezzi di raia e fate cuocere per 15 min.
Pag. 42
Rosa Marina a frittelle Ingredienti per 4 persone:
Sogliola alla parmigiana Ingredienti per 4 persone:
Pag. 43
Cernia con olive e capperi e pomodorini Ingredienti per 4 persone: 300 gr di filetti di cernia, 200 gr di pomodori maturi, 20 gr di olive con il nocciolo, 1 cucchiaino colmo di capperi sott'aceto o sotto sale, 1 cucchiaio d'olio d'oliva, sale, origano. Scaldate il forno a 220 gradi. Lavate e asciugate i pomodori e tagliateli a spicchi. Ungete il fondo di una pirofila e allineatevi i filetti di cernia. Sgocciolate i capperi se sono sott'aceto o sciacquateli sotto l'acqua corrente per 10 minuti se sono sotto sale. Distribuitevi sopra gli spicchi di pomodoro, le olive, i capperi e un po' di sale. Versate l'olio a filo sottile e cospargete con un po' di origano. Cuocete nel forno già caldo a 220 gradi per circa 15 minuti.
Cernia con salsa all’arancia Ingredienti per 4 persone: 800 gr. di cernia, 6 cucchiai d’olio, 40 gr. di burro, 50 gr. di farina bianca, 2 dl. di latte, 3 arance e sale Tagliate la cernia a fette dello spessore di2 cm. Versate in una sauteuse, adagiarvi le fette appena infarinate, cuocete a fuoco medio per 10 minuti, salate e tenete in caldo. Stemperate il burro in una padella, incorporate la farina e cuocete per 2 minuti. Aggiungete il latte, e, mescolando, continuate la cottura per 5 minuti. Spremete 2 arance. Aggiungete il succo d’arancia e, continuando a mescolare, cuocete per altri 5 minuti, poi salate. Aggiungete la besciamella alle fette di cernia, tenute in caldo e cuocete per altri 5 minuti. Tagliate l’arancia a fette sottili, senza sbucciarla. E metà a forma di mezza luna. Servite la cernia guarnita con le fette d’arancia. Pag. 44
Costardelle ai peperoni Ingredienti per 4 persone: 500 gr. di costardelle, 1 spicchio d’aglio, 250 gr. di pelati, olio d’oliva, sale, 2 peperoni Prendete 1 padella e mettete l’olio, i peperoni tagliati a pezzetti e aggiungete l’aglio che farete soffriggere a fuoco lento, per 5/10 minuti. Aggiungete i pelati o la polpa pronta, un bicchiere d’acqua e salate. Aggiungete, infine, le costardelle tagliate a pezzi e cuocete, a fuoco moderato, per 20/25 minuti e servite.
Rosa Marina arriganata (bianchetto) Ingredienti per 4 persone:
Pag. 45
Seppie ai piselli Ingredienti per 4 persone: 8 seppie, 500 gr. di piselli, 2 spicchi d'aglio, prezzemolo, 1 bicchiere di vino bianco secco, olio extravergine d'oliva, pepe e sale Pulite le seppie: tagliate la testa e spellate il corpo, togliendo l'osso interno e la cartilagine. Eliminate poi il becco dalla testa, al centro dei tentacoli, e la sacca con l'inchiostro. Sciacquate accuratamente le seppie sotto acqua corrente e affettatele a rondelle piuttosto grosse. Fate dorare in padella gli spicchi d'aglio con olio, dopodiché aggiungete le seppie insaporendo con sale, pepe e il vino bianco. Spolverate con un po' di prezzemolo tritato e fate cuocere con il coperchio per circa 15 minuti. Aggiungete poi i piselli e continuate la cottura per altri 30 minuti a fuoco medio, mescolando ogni tanto. Se il sughetto si restringe troppo, aggiungete acqua o altro vino. Idee e varianti: Ci sono diversi modi di preparare le seppie ai piselli: è possibile sostituire l'aglio con la cipolla, usare il brodo al posto del vino bianco e insaporire con peperoncino e alici
Tortiera di alici Ingredienti per 4 persone: 800 gr. di alici fresche, 100 gr. di pangrattato, 2 cucchiai di pecorino grattugiato, 1 cucchiaio di capperi, 1 spicchio d’aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, 2 pomodori, olio, origano e sale. Pulite le alici, diliscate senza dividere le due metà, lavate e asciugate. In una terrina, mettete il pangrattato (tenendone da parte 1 cucchiaio), il pecorino e un trito fatto con capperi, prezzemolo ed aglio; condite con un po’ di sale, quindi irrorate con un mezzo bicchiere d’olio e amalgamate il tutto. In una tortiera, unta prima con abbondante olio e spolverizzata con pangrattato, disponete 1 strato di alici, salate poco e cospargete con il preparato, ripetete con 1 strato di alici fino a esaurimento. Ricoprite il tutto con pomodori, prima pelati e tagliati a fettine, irrorate bene con olio e passare in forno a 180° per mezz’ora. Si serve sia tiepida sia fredda. Pag. 46
Dentice al cartoccio Ingrediente per 4 persone: 1 dentice di circa 1,5 kg, 4 cucchiai d’olio d’oliva, succo di 1 limone, qualche foglia d’alloro, prezzemolo, sale e pepe. Pulite, squamate e lavate il dentice, spennelatelo esternamente e internamente con 2 cucchiai d’olio, uniti al succo di limone, al pepe e al sale. Riempitelo con le foglie d’alloro e mettetelo su un foglio di carta d’alluminio, unto con il resto dell’olio. Ricopritelo con le altre foglie d’alloro, chiudete il foglio e fatelo cuocere in forno caldo per circa 20 minuti. Aprite il cartoccio, accomodate il pesce sul piatto da portata, decorate con il prezzemolo e servite.
Scorfano al finocchio marino Ingredienti per 4 persone: 1 scorfano di 350/400n gr., 100 gr. di finocchio marino, sale. Per salsina: ½ spicchio d’aglio, prezzemolo, 1 tuorlo, olio e sale. Pulite lo scorfano. Mettetelo con parte del finocchio marino in una pentola per la cottura a vapore. Quando l’acqua incomincerà a bollire, aggiungete il finocchio rimasto (pulito e salato). Fate cuocere per 10 minuti. Servite il pesce con il sugo di cottura e il finocchio marino, accompagnando il tutto con la salsina. Questa salsa si prepara, passando nel frullatore ½ spicchio d’aglio, un po’ di prezzemolo, 1 tuorlo, sale e olio.
Pag. 47
Rombo allo champagne Ingredienti per 4 persone: 4 filetti di rombo, 2 scalogni tritati, 80 gr. di burro, 2 cucchiai di farina Mondate i funghi, eliminando la parte terrosa, lavate, asciugate e tagliate a fettine sottili. Ponete 1 padella sul fuoco con 50 gr. di burro, lasciate sciogliere quindi aggiungete gli scalogni tritati, fateli imbiondire, aggiungete i funghi e i filetti di rombo, privati di pelle e spine. Condite con 1 pizzico di sale, pepe, irrorate con lo champagne e, cuocete a fuoco lento per 20 minuti, rimescolando. Estraete i filetti e poneteli in un piatto ovale di pirex, ricoprite con i funghi e tenete il restante burro, unite la farina e rimescolate. Aggiungete il rimanente fumetto di pesce e mescolando fate addensare la salsa. Condite con sale e pepe. Pochi minuti prima di spegnere il fuoco aggiungete i tuorli d’uovo sbattuti con la panna. Versate la salsetta sui filetti, passate il piatto in forno caldo (180°), per qualche minuto e poi servite.
Spatola fritta Ingredienti per 4 persone: 1
Pag. 48
Filetto persico alla salvia Ingredienti per 4 persone: 4 filetti di persico, 50 gr. di burro, 12 foglie di salvia, 2 cucchiai di farina bianca, 1 cucchiaio di pangrattato, 1 uovo, 4 cucchiai di latte e sale. Infarinate leggermente i filetti. Sbattete l’uovo, salatelo, unite 4 cucchiai di latte ed emulsionate. Passate i filetti nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato, comprimendoli bene per aderire. In una tegame far sciogliere 30 gr. di burro con 4 foglie di salvia. Unite i filetti, cuocete 4 minuti per parte, aggiungete le rimanenti foglie di salvia, cuocete per altri 2 minute e salate. Togliete i filetti dalla teglia, versate il burro rimasto e fatelo emulsionare fin quando si forma una bella schiuma. Spargere il burro sui filetti e servire.
Filetti di San Pietro con datteri di mare Ingredienti per 4 persone: 1 pesce san Pietro di 1 kg, 300 gr. di datteri di mare, 50 gr. di burro, 1,5 dl. di panna, 2 cucchiai di fumetto di pesce e sale. Sfilettate il pesce. Aprite i datteri, staccateli delle valve e metteteli in un piatto con il loro succo e il burro sciolto. In una padella sistemate i filetti di pesce, facendo attenzione che la parte con la pelle sia a contatto con il fondo della padella, salate e aggiungete la panna. Disponete i datteri di mare sopra i filetti. Bagnate il tutto con il loro succo rimasto. Passate in forno a 200° e lasciate cuocere per circa 15 minuti. Togliete dal forno e cospargete il tutto con il fumetto di pesce. Pag. 49
Filetto di pangasio al forno con patate Ingredienti per 4 persone: 2 filetti di pangasio, 2 spicchi d'aglio, olio extravergine d'oliva, sale, pepe, succo di limone, prezzemolo Ungete una teglia e adagiatevi i filetti di pangasio. Preparate un trito con aglio, prezzemolo, succo di limone, olio, sale e pepe e cospargete il pesce con questo condimento. Cuocete in forno giĂ caldo a 180 gradi per circa 10 minuti. Servite subito con un contorno di patate al forno. Idee e varianti: Potete arricchire questa ricetta adagiando i filetti di persico su un letto di patate tagliate alla julienne, cipolla tritata finemente e pomodorini: otterrete un piatto profumato e completo di contorno.
Pescatrice al sugo Ingredienti per 4 persone:
Pag. 50
Pesce spada con salsina di origano e peperoncino Ingredienti per 4 persone: 4 tranci di pesce spada, origano, olio d'oliva, 1 mazzetto di prezzemolo, 1/2 spicchio d'aglio, succo di 1 limone, aceto, peperoncino, sale Mettete in una ciotola il prezzemolo tritato, un po’ di sale, piccole dosi di olio d’oliva, origano, un pizzico di peperoncino, il succo di limone e un po’ di aceto. Mescolate per bene il tutto e aggiungete lo spicchio d’aglio ben schiacciato. Pulite per bene il pesce spada, togliete la pellicina esterna e dividete i tranci in due parti; cospargeteli poi con un po’ di olio d’oliva e fate scaldare per qualche minuto su una griglia. Sistemate il tutto su un vassoio da portata guarnite con la salsina che avete preparato.
Filetti di sogliola con le mandorle Ingredienti per 4 persone: 4 sogliole, 1 manciata di mandorle sgusciate Aprite il pesce, sfilettate, eliminate le lische, lavate e asciugate. Spellate mandorle e nocciole, dopo averle immerse 1/2 minuti in acqua in ebollizione. Fate soffriggere il burro in una padella, unite i filetti di pesce e friggeteli fin quando non si dorano. Aggiungete mandorle e nocciole, spolverizzate con la paprica, sale e finocchio. Versate, infine il succo di limone e servite.
Pag. 51
Triglie alla marinara Ingredienti per 4 persone: 800 gr. di triglie - 300 gr. di pomodori - 2 spicchi d’aglio - olio - sale pepe - prezzemolo Pulite e lavate il pesce, poi mettetelo a sgocciolare. Preparate un sugo con aglio, olio e pomodori e fate cuocere per 10 minuti. Unite le triglie, coprite con un coperchio e cuocete sorvegliando attentamente perchÊ il sugo deve bollire a fuoco lento. Spegnete e aggiungete una manciata di prezzemolo tritato.
Capitone fritto Ingredienti per 4 persone: 1 kg. di capitone - farina - sale - olio - limone Pulite il pesce, lavatelo e tagliatelo a pezzi. Infarinate i pezzi e friggeteli in olio abbondante. Asciugate l’olio di frittura su carta assorbente, salate, spruzzate di succo di limone e servite immediatamente. Allo stesso modo si possono preparare le anguille.
Pag. 52
Seppie ripiene al pescatore Ingredienti per 4 persone: 4 calamari di media grandezza - 3 spicchi d’aglio - 100 gr. di olive snocciolate 30 gr. di capperi - 50 gr. di pangrattato - ½ kg. di pomodori olio - sale, pepe - prezzemolo Tritate l’aglio con le olive snocciolate e i capperi. Tagliate in piccoli pezzi i tentacoli dei calamari e fateli soffriggere per 5 minuti nell’olio caldo, poi unite il pangrattato e il trito, il prezzemolo, sale e pepe. Lasciate insaporire per 5 minuti, togliete dal fuoco e riempite le sacche dei calamari (o delle seppie). Cucite l’apertura con cura e sistemate il tutto in una teglia piuttosto larga e bassa. Coprite con passato di pomodoro e olio e lasciate cuocere a tegame coperto. Dopo circa 1 ora, unite del prezzemolo tritato, spegnete e servite.
Frittelle di baccalà Ingredienti per 4 persone: 1 kg. di baccalà - 1 dado di lievito di birra - 250 gr. di farina olio - sale - limone Lavate e spellate il baccalà, tagliatelo a pezzi e passatelo in una pastella, preparata con farina, lievito sciolto in acqua tiepida e sale. Friggete le frittelle, in abbondante olio bollente, dorandole bene da entrambi le parti. Spruzzate il succo di limone e servite caldissime
Pag. 53
Scorfano, Scampo
Cozze al gratin Ingredienti per 4 persone: 2 kg. di cozze - 50gr. di pane grattugiato - 1 misurino e mezzo d’olio - 3 spicchi d’aglioprezzemolo tritato - sale - pepe - 2 limoni o ½ bicchiere di aceto Pulite e lavate bene le cozze, quindi mettetele in una pentola con coperchio e fatele aprire a fuoco vivo. Eliminate da ogni cozza la metà del guscio vuoto e disponetele in un ruoto, abbastanza largo, cospargendo di prezzemolo e aglio tritato, un po’ di sale, pepe, olio e pane grattugiato. Mettete in forno già caldo per 5 minuti, quindi aggiungete il succo di limone o aceto (secondo il gusto) e lasciate cuocere per 2 0 3 minuti.
Polipetti affogati Ingredienti per 4 persone: 1 kg. di polipetti - 1 misurino d’olio - ½ kg. di pomodori pelati o freschi 2 spicchi d’aglio - 1 peperoncino - prezzemolo tritato - sale Pulite i polipetti, lavateli bene e sgocciolateli. In una casseruola con l’olio, fate soffriggere l’aglio e il peperoncino, quindi aggiungete i polipetti e coprite con un coperchio. Dopo una decina di minuti unite i pomodori pelati, il sale e lasciate cuocere a fuoco moderato per altri 30 minuti. Servite i polipetti con il loro sughetto e una manciata di prezzemolo tritato. Pag. 55
Sautè di vongole Ingredienti per 4 persone: 2 kg. di vongole veraci - 150 gr. di olio - 4 spicchi d’aglio - sale pepe - prezzemolo Fate spurgare le vongole in acqua e sale, poi lavatele. In un tegame fate imbiondire l’aglio con l’olio, unite le vongole, spolverate di pepe, coprite e lasciate che i gusci si aprano, scuotendo di tanto in tanto il tegame. Aggiungete una manciata di prezzemolo fresco e servite.
Peperoni ripieni di baccalà Ingredienti per 4 persone: 4 peperoni gialli e rossi - 250 gr. di riso - 300 gr. di baccalà spellato e spinato 2 cipolle - 100 gr. di pancetta - 1 spicchio d’aglio - sale - pepe - pangrattato In una padella fate rosolare la cipolla affettata con la pancetta tagliata a dadini, aggiungete il baccalà lessato e fatto a pezzetti, l’aglio schiacciato, sale e pepe. Private i peperoni del torsolo e dei semi, abbrustoliteli sul fuoco e spellateli. Riempite i peperoni con il composto preparato, spolverate di pangrattato e infornate per circa 30 minuti
Pag. 56
Gamberoni raffinati Ingredienti per 4 persone: 20 gamberoni - 200 gr. di funghi - 100 gr. di burro - 2 uova - 1 cipollina panna liquida - 1 bicchiere di champagne secco - sale - pepe Sgusciate e lavate i gamberoni, poi saltateli in una padella con 50 gr. di burro e la cipollina tritata. Unite i funghi affettati, salate, spolverate di pepe e, dopo qualche minuto, spruzzate con lo champagne. Quando questo sarà quasi del tutto evaporato, togliete dalla padella i gamberoni e i funghi e versate il burro rimasto, i tuorli d’uovo e la panna liquida. Mescolate con cura e togliete dal fuoco. Fate insaporire i gamberoni con i funghi nel sugo preparato ponendoli sul fuoco per qualche minuto e servite.
Grigliata mista di pesce Ingredienti per 4 persone: 1 kg ½ di pesce - 4 marmore o saragotti o pagelli 4 seppioline di scoglio o calamari - 8 scampi o mazzancolle - olio
sale - aglio - prezzemolo - limone
Sventrate e lavate i pesci, senza squamarli, pulite le seppioline, avendo cura di lasciare l’osso della seppia attaccato ad essa; condire con sale e mettete il tutto sulla brace. A cottura avvenuta sistemate il tutto su un piatto da portata e condite con olio, sale, prezzemolo e limone, in precedenza amalgamati. Guarnite con 4 trance di limone. Servite caldo (è opportuno che i piatti siano caldi). Pag. 57
Cefalo al forno Ingredienti per 4 persone: 1,500 kg. di cefalo - 3 spicchi d’aglio - 1 misurino d’olio - sale - pepe - prezzemolo ½ bicchiere d’aceto Pulite e lavate il cefalo, sistemate nel ventre un trito di aglio e prezzemolo, sale e pepe, poi adagiatelo in una teglia unta. Irrorate con poco olio, versate l’aceto e infornate a fuoco vivace. Di tanto in tanto, bagnate il pesce con il sugo che si raccoglie sul fondo della teglia perché non si asciughi troppo.
Sgombri alla marinara Ingredienti per 4 persone: 750 gr. di sgombri - 1 misurino d’olio - ½ cipolla - 1 spicchio d’aglio - prezzemolo tritato800 gr. di pomodori pelati - sale - pepe Fate rosolare l’aglio e la cipolla nell’olio. Aggiungete i pomodori pelati, il sale, il pepe e fate consumare. Mettete nel sugo di cottura gli sgombri, ben lavati e puliti, e lasciate cuocere a fuoco lento, per circa 30 minuti. Cospargeteli di prezzemolo e servite ben caldi
Pag. 58
Seppie o calamari ripieni Ingredienti per 4 persone: 4 calamari di media grandezza - 3 spicchi d’aglio - 100 gr. di olive snocciolate 30 gr. di capperi - 50 gr. di pangrattato - ½ kg. di pomodori - olio - sale, pepe - prezzemolo Tritate l’aglio con le olive snocciolate e i capperi. Tagliate in piccoli pezzi i tentacoli dei calamari e fateli soffriggere per 5 minuti nell’olio caldo, poi unite il pangrattato e il trito, il prezzemolo, sale e pepe. Lasciate insaporire per 5 minuti, togliete dal fuoco e riempite le sacche dei calamari (o delle seppie). Cucite l’apertura con cura e sistemate il tutto in una teglia piuttosto larga e bassa. Coprite con passato di pomodoro e olio e lasciate cuocere a tegame coperto. Dopo circa 1 ora, unite del prezzemolo tritato, spegnete e servite
Polpi a insalata Ingredienti per 4 persone: 1 kg. di polipi veraci - 4 spicchi d’aglio - olio - sale - pepe - prezzemolo succo di limone Pulite e lavate i polipi e metteteli a cuocere in una pentola coperta con poca acqua, a fuoco lento per 30 minuti. Spegnete il fuoco e fateli raffreddare nella loro acqua, poi scolateli, tagliateli a pezzi e conditegli con aglio e prezzemolo tritati, olio, sale e pepe.
Pag. 59
Polpo e patate Ingredienti per 4 persone: 1 polpo da 1 kg., 4 patate, 2 coste di sedano, 1 cipolla, 1 carota, olio extravergine d'oliva, 1 mazzetto di prezzemolo, sale Pulite un polpo e fatelo sbattere bene. Sciacqua telo sotto acqua corrente. Mettete in una pentola piena di acqua fredda la cipolla, la carota, una costa di sedano e le patate avvolte nei tentacoli del polpo. Aggiustate di sale. Portate a bollore e fate cuocere per 40 minuti. Dopo venti minuti cominciate a controllare la cottura delle patate; scolatele con una schiumarola quando sono al dente. Fate raffreddare il polpo nella sua acqua di cottura. Tagliate la costa di sedano che non avete utilizzato e i tentacoli a fettine e il resto del polpo a listarelle, riducete le patate a cubetti e mescolate delicatamente. Servite con un filo di olio a crudo e abbondante prezzemolo tritato, arricchite con olive nere e fettine di limone. Accorgimenti: Per far sì che il polpo risulti tenero, è importante che sia ben sbattuto. In alternativa potete comprarne uno surgelato che durante la fase di scongelamento perde tutta l’acqua. Un’antica tradizione consiglia invece di mettere a bollire insieme al resto uno o due tappi di sughero ben lavati.
Aragosta alla catalana Ingredienti per 4 persone: 2 aragoste, 1 cipolla, 4 pomodori, 1 limone, olio extravergine d'oliva, sale Lessate le aragoste ancora vive per circa 20 minuti. Tagliate la testa, apritela a libro e ricomponetela sul piatto di portata. Tagliate finemente il pomodoro e la cipolla, e ricoprite l’aragosta con questo trito. Emulsionate l’olio col limone e il pepe. Servite l’aragosta cosparsa di salsa ottenuta emulsionando il succo di limone con olio, sale e pepe. Accorgimenti: Il tempo di cottura dell’aragosta può variare secondo la grandezza del crostaceo. Pag. 60
Spiedini di mare al dragoncello Ingredienti per 4 persone: 4 capesante , 4 moscardini, 4 seppioline , 4 fettine di bacon, 30 ml. di Cognac, 1 noce di burro, Sale, pepe rosa, dragoncello Pulite i moscardini, le seppioline e le capesante. Arrotolate le fettine di bacon attorno alle capesante e componete gli spiedini alternando gli ingredienti. Fate scogliere il burro in un tegame, rosolate gli spiedini rigirandoli su tutti i lati e sfumate con un bicchierino di cognac. Quando l'alcol è evaporato, condite il tutto con un trito di dragoncello e pepe rosa. Aggiungete un pizzico di sale e terminate la cottura per altri 5 minuti. Potete arricchire gli spiedini di mare al dragoncello con pezzetti di peperoni precedentemente grigliati.
Spiedini di pesce Ingredienti per 4 persone: 300 gr. di gamberetti, 150 gr. di salmone, 150 gr. di tonno fresco, 500 gr. di seppie, 1 spicchio d'aglio, prezzemolo, pangrattato, 1 limone, olio d'oliva extravergine, sale, pepe Lavate e pulite il pesce. Pelate i gamberi e disossate le seppie. Spellate il salmone, togliete eventuali lische e tagliatelo a quadratini. Tagliate in questa maniera anche il tonno. Infilzate tutto il pesce con lo spiedino, alternando gamberetti, seppie, tonno e salmone. Preparate quindi un'emulsione con l'olio, il limone, l'aglio e il prezzemolo tritati, un pizzico di pepe e di sale. Bagnate gli spiedini nel preparato e impanateli leggermente. Scaldate una bistecchiera e, una volta calda, abbassate il fuoco al minimo. Disponete gli spiedini nella bistecchiera. Girateli spesso per 10/15 minuti, spennellandoli ogni tanto con l'emulsione (usate un rametto di rosmarino). Cercate di tagliarli in pezzi piĂš o meno uguali, per far sĂŹ che i tempi di cottura coincidano. Tra un bocconcino e l'altro, potete inoltre inserire pezzetti di cipolla o di peperone, sia rosso sia giallo Pag. 61
Salmone allo zenzero Ingredienti per 4 persone: 2 tranci di salmone fresco, 1 limone verde, 1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato, 1 cucchiaio di Cherry, 1 cucchiaio di salsa di soia, olio extravergine d'oliva, sale Emulsionate 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva con la salsa di soia, lo cherry e lo zenzero. Irrorate i tranci di pesce con la salsa e fate marinare in frigorifero per almeno mezz’ora. Trascorso questo tempo, scolate il pesce e fatelo cuocere al vapore per circa 10 minuti, aggiustando di sale. Servite il salmone allo zenzero cosparso con la salsa della marinata e la scorza del limone grattugiata. Idee e varianti: Potete preparare il salmone allo zenzero anche alla griglia, condendolo con una salsa preparata in questo modo: soffriggete mezzo scalogno tritato, 1 spicchio d’aglio e un pezzetto di zenzero: unite 3 pomodori maturi e cuocete per circa 10 minuti, o comunque fino a che la salsa non si sia rappresa.
Merluzzo alla livornese Ingredienti per 4 persone: Merluzzo, pomodori, cipolla, aglio, brodo vegetale, olio extravergine d'oliva, sale, pepe, basilico Sciacquate i filetti di merluzzo sotto l’acqua corrente, asciugate e tagliate a tocchetti. Tagliate il pomodoro a cubetti e snocciolate le olive. Fate scaldare un tegame capiente con qualche cucchiaio d’olio e rosolateci la cipolla, tritata finemente, e l’aglio. Dopo qualche minuto, irrorate con due cucchiai di brodo vegetale. Aggiustate di sale e fate cuocere per 5 minuti. Unite il merluzzo, rigirandolo una sola volta dopo qualche minuto, in modo da non rompere i tocchetti. Unite il pomodoro, le olive e cuocete a tegame coperto per 20 minuti, condendo con sale e pepe. Servite il merluzzo alla livornese cosparso del suo sughetto, decorando con qualche foglia di basilico. Pag. 62
Filetti di orata/spigola agli asparagi Ingredienti per 4 persone: 4 filetti di orata/spigola, 400 gr. di asparagi, 1/2 arancia, vino bianco secco, olio extravergine d'oliva, sale, pepe. Pulite gli asparagi eliminando la parte bianca del gambo e cuoceteli a vapore per circa 5 minuti. Sciacquate i filetti di orata/spigola, asciugateli e disponeteli in una teglia unta di olio. Condite con sale e pepe e ricoprite con uno strato di asparagi. A parte emulsionate due cucchiai di olio con il succo di mezza arancia. Versate questa salsa nella teglia e irrorate con vino bianco. Cuocete in forno giĂ caldo a 180 gradi per circa 10 minuti. Servite i filetti di orata/spigola agli asparagi appena sfornati. Potete arricchire la ricetta con olive nere snocciolate e scorze di arancia.
Filetti di merluzzi gratinati al pomodoro Ingredienti per 4 persone: 4 pezzi di filetto di merluzzo, 8 pomodori, 4 cucchiai di aceto, 20 gr. di burro, 4 cucchiai di concentrato di pomodoro, 4 cucchiai di vino bianco, 4 cucchiai di cipolla tritata, prezzemolo e sale. Lavate i pomodori, tagliateli a fettine e salateli. Pulite i filetti di pesce e spruzzateli con l’aceto, poi salateli. Poneteli, alternando con le fettine di pomodoro, in una pirofila imburrata. Mescolate insieme il concentrato di pomodoro, il vino, la cipolla, il prezzemolo e un po’ di sale, e versate il tutto sul pesce. Per gratinare, cospargete il pangrattato e formaggio grattugiato, mescolati insieme, e mettete fiocchetti di burro. Infornate a 200° e lasciate cuocere per 25 minuti. Pag. 63
Sgombro marinati al forno Ingredienti per 4 persone: 800 gr. di sgombri, 30 olive verdi e nere snocciolate, 3 dl. di succo di limone, 1 limone, prezzemolo, 1.5 dl. di olio, sale e pepe. Squamate gli sgombri, eviscerateli e tagliate a pezzetti. Disponeteli in una terrina, ricopriteli con i 3 dl. di limone, salate, pepate e lasciateli riposare in frigo per almeno 12 ore. Ungete una pirofila, adagiate i pezzetti di sgombro, dopo averli scolati, e cuocete in forno a 200° per circa 30 minuti. A metà cottura, girateli e cospargeteli con le olive snocciolate e il limone a pezzi. Togliete dal forno, spolverizzate con il prezzemolo e servite caldo.
Salmone in crosta Ingredienti per 4 persone: 1 rotolo di pasta sfoglia, 1 filetto di salmone, 2 zucchine, olio extravergine d'oliva, sale, aneto Mondate le zucchine e riducetele a rondelle. Fatele saltare in un tegame con poco olio, condite con sale e aneto. Mentre le lasciate intiepidire, pulite il salmone dalla pelle e dalle spine. Stendete la pasta sfoglia e adagiatevi il filetto: ricoprite con le zucchine e chiudete la pasta arrotolandola attorno al pesce, inumidendo i bordi per chiuderlo bene. Disponete il rotolo di salmone in una teglia foderata di carta da forno e cuocete a 200° per circa 25 minuti. Per dare un aspetto più invitante e croccante alla crosta, potete spennellarla col tuorlo d’uovo. Potete sostituire le zucchine con spinaci o asparagi, oppure ricoprendolo con del pesto alla genovese. Pag. 64
Insalata di riso Ingredienti per 4 persone: 300 gr. di riso, 4 scampi, 2 kg. di cozze, vongole, telline, 1 limone, sale, pepe, prezzemolo Lavate e sgusciate gli scampi, lessateli per 5 minuti in acqua bollente salata, lavate i frutti di mare e fateli aprire in un tegame coperto senz’acqua. Preparate in una terrina una salsetta con olio, prezzemolo tritato finemente, sale, pepe, succo di limone e un cucchiaio dell’acqua dei frutti di mare filtrata. Lessate il riso al dente, scolatelo, conditelo con la salsetta preparata, gli scampi tagliati a pezzetti, i frutti di mare. Lasciate raffreddare e servite.
Filetti di sogliola e verdure Ingredienti per 4 persone: 4 filetti di sogliola, 4 cipollotti, 200 gr. di fagiolini, 8 ravanelli, 1 spicchio d'aglio, 200 gr. di rucola, 1 cucchiaino di senape, 1 limone, olio extravergine d'oliva, sale, pepe Pulite i cipollotti e i ravanelli e tagliateli a metà . Pulite i fagiolini e tagliateli in 3 pezzi. Cuocete il tutto a vapore per circa 10 minuti, scolte e tenete da parte. Nel frattempo lavate la rucola, scolatela e tritatela grossolanamente, eliminando il gambo. Mescolatela con la senape, l’aglio tritato, un cucchiaio di aceto, 4 cucchiai di olio, sale e pepe, lavorando con un mestolo di legno in modo da pestare la rucola e ottenere una salsa omogenea. Cuocete i filetti di sogliola al vapore, impiattate e serviteli col contorno di verdure e la salsa alla rucola. Potete preparare questo piatto anche con carote, zucchine o asparagi.
Pag. 65
Triglie
Polpette di tonno
Ingredienti per 4 persone: 300 gr. di tonno sott'olio sgocciolato, 1 uovo, pangrattato, 150 gr. di mollica di pane, scorza di 1 limone non trattato, sale, pepe, olio extravergine d'oliva, prezzemolo Sgocciolate bene il tonno e lavoratelo in una terrina con una forchetta. Mettete a mollo la mollica di pane in acqua o latte. Strizzatelo e amalgamatelo al tonno. Aggiungete le uova sbattute, la scorza di limone grattugiata e il prezzemolo tritato finemente. Insaporite con sale e pepe, lavorate il composto e formate le polpette. Passate le polpette di tonno nel pan grattato e friggete in abbondante olio d’oliva. Potete cuocere le polpette di tonno in una teglia coperta di carta da forno a 180 gradi per circa 20 minuti, irrorandole d’olio.
Nasello al vino bianco
Ingredienti per 4 persone: 8 naselli di 125 gr. circa, ½ litro di vino bianco secco, 2 cipolle, 2 carote, 1 mazzetto odoroso, prezzemolo, 75 gr. di burro, 1 cucchiaio di farina, sale, pepe. Tritate la cipolla e tagliate le carote a fettine. In una casseruola sciogliete metà burro, mettete le cipolle tritate e farle appassire senza prendere colore e aggiungete le carote. Fate a cuocere a fuoco lento per 2 minuti, cospargete di farina, mescolate e fate cuocere ancora 1 altro minuto. Bagnate con il vino e portate a ebollizione, mescolando. Aggiungete il mazzetto odoroso, il prezzemolo, coprite e fate cuocere per 20 minuti. Ora, salate e pepate i pesci, esteriormente ed interiormente. Disponeteli in una pirofila, togliete il mazzetto e il prezzemolo, aggiungete 1 bicchiere d’acqua e versate il brodo sui pesci. Cuocete in forno a 200° per 20 minuti, innaffiando di tanto in tanto. Lasciate marinare per 1-2 minuti a fuoco spento, disponete il restante burro, a forma di conchigliette, sopra i pesci e servite. Pag. 67
Luccio alle erbe Ingredienti per 4 persone: 1 kg. di luccio, prezzemolo, sedano, basilico, 1 spicchio d'aglio, timo, maggiorana, 160 ml di vino bianco secco, 2-3 foglie di lauro, sale. Lavate e pulite per bene il pesce; tagliatelo poi in due e ponetelo in una padella assieme ad un po’ di acqua, un bicchiere di vino bianco, la maggiorana, qualche foglia di basilico, lauro, timo, sedano tagliuzzato, prezzemolo, un po’ di sale e l’aglio tritato. Fate cucinare il tutto per circa 45 minuti e servite condendo con il sughetto prodotto durante la cottura.
Carpa ai piselli Ingredienti per 4 persone: 800 gr. di carpa, 500 gr. di piselli, 1 cipolla, vino bianco secco, prezzemolo tritato, burro, pangrattato, sale Lavate per bene il pesce e fate soffriggere la cipolla in un po’ di burro. Aggiungete poi il prezzemolo tritato e il pane grattugiato. Usate il preparato appena fatto per riempire la carpa e deponete il tutto in una pirofila unta di burro; mettete infine un po’ di sale, un altro pezzo di burro e cucinate bagnando ogni tanto con il vino bianco. Cucinate a parte i piselli, lessateli in un po’ di acqua e passateli poi nel burro. Servite il pesce in una pirofila mettendo come contorno i piselli appena cotti.
Pag. 68
Insalata con gamberi pomodorini e cetrioli Ingredienti per 4 persone: 4 gamberoni, 3 pomodorini, 2 acciughe, 1 cetriolo, finocchietto selvatico, prezzemolo, succo di 1 limone, olio extravergine d'oliva, pepe, sale Lavate i gamberoni sotto abbondante acqua corrente e privateli dal guscio esterno. Metteteli poi in una pentola contenente acqua leggermente salata e lasciateli bollire per 3 minuti. Infine adagiateli su un panno e fateli scolare. Passate ora al cetriolo, sbucciatelo e tagliatelo a fette; fate la stessa cosa con i pomodori e mettete tutto da parte. Procuratevi poi una ciotola, versate le acciughe ben tagliuzzate e aggiungete il succo di limone. Fate marinare il composto e cospargetelo con un po’ di olio d’oliva. Unite infine un pizzico di pepe, le verdure che avete a disposizione e i gamberoni lessati. Amalgamate il tutto e cospargete con il prezzemolo tritato. Servite l’insalata su piatti piani e accompagnate con un po’ di pane casereccio.
Braciole di pesce spada Ingredienti per 4 persone: 500 gr. di pesce spada, 50 gr. di mozzarella, 1 cipolla, basilico, 1 bicchierino di brandy, 1 limone, 3 cucchiai di pan grattato, 3 cucchiai di olio, timo, sale, pepe macinato Togliete in otto fettine la mozzarella e il pesce spada. In un tegame versate l’olio, e quando è caldo, aggiungete il trito degli scarti del pesce con la cipolla, sale e 1 pizzico di pepe, quindi fatelo rosolare bagnando con 1 bicchierino di brandy. Quando la salsina sarà densa, ritirate dal fuoco e aggiungete il pan grattato, mescolando bene. Su ogni scaloppina di pesce ponete 1 fettina di mozzarella, 1 po’ di salsina, 2 /3 foglie di basilico e un po’ di timo. Avvolgetele e infilzatele in due spiedini e cuocete sulla griglia. Servite appena saranno dorate. Pag. 69
Gamberoni al Marsala Ingredienti per 4 persone: 16 gamberoni, 1 bicchierino di vino Marsala, 4 cucchiaio d’olio extra vergine, sale Sgusciate i gamberoni, lavateli sotto l’acqua corrente e scottateli per circa 5 minuti in acqua (salata) bollente. Lasciateli scolare, risciacquateli velocemente in acqua fredda, scolateli e poneteli in un piatto da portata. In una ciotola preparate un impasto con olio, marsala e sale. Irrorate il tutto con il sughetto ottenuto. Servite subito.
Pesce spada marinato con scaglie di parmigiano, menta e pere Ingredienti per 4 persone: 100 gr. di pesce spada, 1 limone, 1 bicchiere d’aceto, 1 bicchiere di vino bianco, sale, parmigiano, zucchero, 5 bacche, 1 pera, olio extra vergine. Fate una marinatura con vino, limone, bacche zucchero e sale. Adagiate sopra il pesce, tagliato sottile e lasciate marinare per 20 minuti. Tagliate la pera a metà aprendola a ventaglio sul piatto sistemando il carpaccio di pesce spada a fianco. Unite le scaglie di parmigiano e condite con olio, menta e succo di limone.
Pag. 70
Pannocchie in salsa Ingredienti per 4 persone: 1 kg. di pannocchie, 1 spicchio d’aglio, prezzemolo, ½ cipolla, 1 foglia d’alloro, 1 limone, 1 rametto di timo, vino bianco secco, olio d’oliva, pepe, sale Tritate il prezzemolo con l’aglio, mettete il trito in una terrina, unite un pizzico di sale e pepe, e aggiungete olio sufficiente a ottenere una salsa di densità media, e il succo di limone. Fate soffriggere in un largo tegame la cipolla tritata con qualche cucchiaio di olio, unite le cicale (lavate) e fatele insaporire a fuoco vivo, mescolando. Unite circa un bicchiere di vino e un bicchiere d’acqua, aggiungete il timo e l’alloro, qualche granello di pepe e un pizzico di sale e portate a ebollizione. Cucinate per 10-15 minuti. Scolate le pannocchie in un piatto fondo da portata, cospargete con la salsa al prezzemolo e servite. Guarnite con spicchi di limone e ciuffi di prezzemolo.
Pag. 71
Pag. 72