PANIFICACIÓN
ARTÍCULO
El papel clave de los mejoradores en panificación artesanal e industrial Autores:
Cécile Chevreux Jefe de Comunicación Internacional - Grupo Lesaffre
Hector Lescop de Moÿ Jefe de Marketing - Lesaffre Perú
Los mejoradores reemplazan ventajosamente aditivos prohibidos y cancerígenos tal como el bromato de potasio.
Figura 1. Mejora de la calidad del pan
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l Grupo Lesaffre les propone redescubrir bajo una terminología explícita el papel y los éxitos de los mejoradores de panificación, que permiten mejorar la presentación de sus panes, además de facilitar y optimizar el trabajo del panadero. LOS OBJETIVOS DEL MEJORADOR DE PANIFICACIÓN El mejorador puede definirse como la combinación de cinco familias de ingredientes: los agentes oxidantes, los agentes reductores del gluten, las enzimas, los emulsionantes y los ingredientes con efectos específicos. Todos estos constituyentes son cuidadosamente dosificados para ofrecer una eficacia óptima y una fácil utilización. El mejorador va a actuar a lo largo de la panificación, desde los primeros instantes del amasado hasta la cocción del pan. Aportará numerosas ventajas tanto en relación con el trabajo del panadero como con la calidad de los productos obtenidos. Descubramos juntos el papel de cada una de estas familias de ingredientes. 1. Organizar la red de gluten La harina de trigo está compuesta esencialmente de almidón (80%) y de
proteínas (de 10 a 15%) de las que el gluten representa la fracción insoluble en el agua. La aptitud de una harina para la panificación reside en la capacidad del gluten para formar, después de su hidratación, una red continua, elástica y extensible, que hace posible la retención del gas carbónico (CO2) producido en el
de la levadura durante toda la duración de la panificación. Degradando el almidón de la harina en azúcares simples (la maltosa), las enzimas amilasas aportadas por los mejoradores suministran este complemento indispensable para el trabajo de la levadura. Junto a las enzimas hemicelulasas, estimulan la fermentación y el volumen de los pastones aumenta mucho más hasta el principio de la cocción, favoreciendo también el desarrollo de una buena greña en el horno. Además, los azúcares que quedan en exceso contribuyen a mejorar la coloración de la corteza (reacción de Maillard). El resultado global es un aumento importante de la tolerancia en la fermentación y del volumen de los productos cocidos, reemplazando ventajosamente aditivos prohibidos y cancerígenos tal como el bromato de potasio. 3. Mejorar la maquinabilidad Durante la panificación, el gluten, cuya
la red se refuerza durante el amasado, puede debilitarse debido a su estiramiento durante la fermentación final o a causa de las diferentes manipulaciones. Los emulsionantes naturales utilizados en panificación, tales como la lecitina de soja favorecen los enlaces entre los componentes de la masa, preservando su humedad e impermeabilidad al CO2. Además, aumenta considerablemente la tolerancia en el paso por las máquinas. 4. Dar esponjosidad, crocancia, color y sabor Los ingredientes con efectos específicos permiten diversificar los productos aportando su nota particular y original. Las harinas de habas y de soja favorecen una miga más blanca, mientras que la harina de malta torrefactada da una coloración más pronunciada a la miga y aporta una nota aromática particular. Las masas madres desvitalizadas y deshidratadas LIVENDO, innovación del Grupo Lesaffre, aportan aroma, textura, humedad de miga y crocancía
de corteza, características de los panes elaborados con masa madre. No tienen poder fermentativo y proporcionan diferentes perfiles de sabor, aromas y acidez, a partir de harinas fermentadas de distintos cereales. AUMENTAR EL CONSUMO DE PAN RESPETANDO LA SALUD DEL CONSUMIDOR Los mejoradores garantizan una regularidad en su producción, ya que responden al problema de heterogeneidad de la calidad de las harinas, mejoran el comportamiento y la maquinabilidad de la masa, regularizan la fermentación y aumentan el desarrollo en el horno. Asimismo, aportan tolerancia a la masa para facilitar y garantizar el trabajo del panadero. A nivel de producto final, mejoran la calidad del pan respecto a la textura de la miga, al color y al aspecto de la corteza, al volumen, a la conservación y al sabor, con el fin de dar valor a la oferta del panadero y aumentar el consumo del pan.
momento de la fermentación. Un agente oxidante del gluten une entre ellas y refuerza las diferentes mallas del gluten durante el amasado. Se observa una toma de fuerza de la masa, unida a la disminución de la extensibilidad del gluten y a un aumento de su resistencia elástica. Un agente reductor del gluten acelera el alisado de la masa. La disminución de la duración del amasado tiene como consecuencia preservar el potencial aromático de la fermentación. Facilita el alargamiento en el formado y suprime el fenómeno de la retracción. 2. Optimizar el trabajo de la levadura A lo largo de la fermentación, la levadura transforma los azúcares de la harina en etanol y en CO2, lo que permite el aumento de volumen de la masa. Estos azúcares fermentables están en cantidad insuficiente para satisfacer las necesidades energéticas www.industriaalimentaria.org
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